Đề tài Báo cáo Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh

Trong thời gian học tập tại trường và được trải qua đợt thực tập dài 3 tháng đã cho tôi nhiều hiểu biết hơn về bộ phận mà em đang học và các bộ phận xung quanh. Những ngày đầu tiên bước chân vào thực tập tại nhà hàng tôi thấy thật bỡ ngỡ trong môi trường nhà hàng. Được làm việc trong môi trường có bề dày kinh nghiệm. Tất cả mọi người đều bước chân vào làm việc với một thái độ nghiêm túc, lòng nhiệt thành và tình yêu công việc. Mọi thao tác trong công việc đều phải nhanh và thật chính xác, không vội đặc biệt là những lúc đông khách.

doc43 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 08/11/2013 | Lượt xem: 1844 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Báo cáo Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
hống kê hàng ngày để từ đó thống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lỗ hay lãi, cao hay thấp của nhà hàng. Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc - Bộ phận bàn: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách. + Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng. + Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Bộ phận bếp: + Chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách. + Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng,ngon,an toàn. + Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc. - Nhân viên thu ngân: +Xuất đồ uống các loại:bia,nước ngọt,nước khoáng….. + Lên hóa đơn và thu tiền của khách. + Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại. + Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc. 1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: Nhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích lớn như vậy thì người ta chia nhà hàng ra làm 3 khu(1 khu nhà lá,1 khu VIP, có 1 hội trường lớn đươc thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.)với tổng sức chứa là 500-800 khách. Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào: STT Trang thiết bị Số lượng Hiện trạng Ghi chú Tốt Còn sử dụng được Cần thay thế 1 Đồ gỗ Bàn tròn 2 2 0 Bàn chữ nhật 80 60 15 5 Ghế 210 200 5 5 2 Đồ tre Bàn tre 35 30 3 2 Ghế 3 Đồ điện Điều hòa 20 20 0 Quạt 8 6 1 Tủ lạnh 3 2 1 0 4 Đồ sứ, thủy tinh Chén 2000 1800 100 100 Bát 200 170 30 0 Đĩa 1500 1300 180 20 Cốc bia 1200 1000 150 50 Muỗng 1500 1900 70 30 Bát đựng gia vị 200 180 10 10 Bát Âu 120 100 15 5 5 Đồ kim loại Dao 1200 1000 150 50 Nĩa 1200 1100 100 0 Gắp đá 80 70 5 5 Mở đồ uống 150 140 10 0 Muỗng 1500 1300 150 50 6 Đồ nhựa Khay bê thức ăn 25 15 5 5 Thùng đá 2 2 0 0 7 Đồ trang trí Tranh, ảnh 5 5 0 0 Đèn lồng 6 5 1 0 Nhận xét:qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao. Mỗi đồ vật đều được dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2. Nhờ vậy mà có thể phục vụ tốt trong các ngày lượng khách tăng đột biến. * Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín. + Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng. Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy. 1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương: Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi ́02,đường Phan Bội Châu,TP Vinh, Nghệ An.Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩm với thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá cả thuộc vào loại bình dân. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã được nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Nhà hàng còn kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị trường. Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép hàng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô 1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểu được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng. Bên cạnh những thuận lợi thì cũng còn một số khó khăn: * Thuận lợi Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lý trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải pháp cho quy trình phục vụ tại nhà hàng. Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đã được học hỏi rất nhiều thứ như: quỳ trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp,khả năng ứng xử với khách…và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêm vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng chừng là dễ nhưng không dễ chúc nào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp thời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoẻ – bền bỉ chịu áp lực cao trong công việc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập này, còn anh(chị) nhân viên nhà hàng thì vui vẻ, cởi mở, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong công việc. Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi họp nội bộ giành cho các nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và qua buổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắm vững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới. *Khó khăn: Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là thực hành nên trong những ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen với công việc.Nhà hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập và tìm tài liệu *Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô - Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ra nững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực tế, học sinh đỡ bị bỡ ngỡ - Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình thực tập và học của học sinh - Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao tầm hiểu biết của mỗi người. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP 2.1.KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN: 2.1.1.Đại cương về bếp nhà hàng: *Chức năng Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công việc. *Công tác nhân sự: Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao. Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên sơ chế, cắt thái Nhân viên chế biến Nhân viên kho Kế toán Nhân viên phân phối Khái quát nhân sự bếp *Công việc cụ thể: Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau: - Bếp trưởng: Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp.Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn. - Bếp phó: Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt.Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. - Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp.Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua. - Bộ phận kho: Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì.Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao. - Bộ phận sơ chế và cắt thái: Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn. Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế sạch sẽ, an toàn thành món ăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt. * Bố trí mặt bằng nhà bếp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng.Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có của nó. * Nhận xét Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượng món ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị hư. 2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực tập,biểu đồ minh họa: *Bảng thống kê công việc: TT Tên công việc Đvt Số lượng Số lần Ghi chú I Sơ chế nguyên liệu 1 Thực phẩm, thực vật tươi + Rau các loại (dền, muống, rau lang, hành lá,…) kg 150 100 Loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch + Củ quả các loại kg 200 100 Loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch 2 Thực phẩm động vật tươi + Gia súc Thịt bò Thịt lợn Thịt dê kg kg kg 50 50 10 50 50 20 - Lọc bỏ gân xơ, rửa sạch + Gia cầm Gà cỏ Gà chọi Vịt trời kg kg kg 60 80 40 30 30 20 - Giết, mổ, vặt lông, bỏ nội tạng + Thủy hải sản Mực, lươn, Cá,tôm, cua, ghẹ kg 100 50 - Loại bỏ phần không ăn được 3 Thực phẩm động vật, thực vật khô Lạc, vừng, nấm hương, mộc nhĩ, miến dong. Mực khô, cá khô kg kg 40 15 30 20 Làm sạch,bỏ phân không ăn được Thực phẩm đông lạnh - Mực, tôm, cá, thịt,… kg 50 30 Rã đông, bỏ phần không ăn được 5 Pha lọc cắt thái Thực vật: Rau, cà rốt, hành tây Động vật: thịt các loại kg kg 200 100 100 70 - Tạo hình theo yêu cầu II. Làm chín thực phẩm 1 Món xào - Rau muống xào tỏi đĩa 120 60 Sử dụng nhiệt hợp lý - Bò xào hành tây đĩa 30 30 - Hến xào lá hẹ đĩa 30 15 - Ếch xào cà pháo đĩa 60 30 - Lòng gà xào giá đĩa 30 15 - Mực xào rối đĩa 30 5 - Lươn xào sả ớt đĩa 50 25 Tổng cộng 150 2. Hấp luộc - Lợn nít hấp đĩa 50 25 Sử dụng nhiệt hợp lý - Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15 - Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10 - Gà cỏ hấp muối hạt đĩa 10 10 - Vịt trời hấp rượu đĩa 15 15 - Gà cỏ luộc đĩa 50 25 3. Món tần, ninh hầm - Chim câu tần Âu 10 10 Sử dụng nhiệt hợp lý - Chân giò ninh măng tô 10 5 - Gà ác hầm hạt sen âu 15 15 - Gà chọi nấu giả cầy âu 40 20 Tổng cộng 50 4 Kho, rim, om - Cá leo kho nghệ đĩa 50 25 Sử dụng nhiệt hợp lý - Tôm rim thịt đĩa 50 25 - Lươn om cà pháo âu 75 25 - Gà chọi om xì dầu âu 50 25 Tổng cộng 100 5. Quay, rán, chiên - Lợn nít quay đĩa 15 15 Sử dụng nhiệt hợp lý - Cá mát chiên đĩa 15 15 - Gà rán đĩa 10 10 - Vịt quay giòn bì đĩa 10 10 Tổng cộng 50 6. Món nướng - Bò nướng sả ớt đĩa 10 5 Sử dụng nhiệt hợp lý - Lợn nít nướng đĩa 10 5 - Tôm nướng đĩa 80 20 - Mực sim nướng đĩa 10 10 Tổng cộng 40 7 Món tái - Bê tái chanh đĩa 30 10 Sử dụng nhiệt hợp lý III Bánh 1. Bánh bao nhân thịt chiếc 100 30 Nhào bột tạo hình 2. Bánh xèo chiếc 100 20 Nhào bột tạo hình IV Cơm, phở, xôi, cháo 1. Cơm rang thập cẩm đĩa 30 30 Sử dụng nhiệt hợp lý 2. Phở bò, gà bát 150 30 3. Xôi Lào giỏ 60 15 4. Cháo xương lợn nít âu 60 30 5. Cháo gà chọi âu 30 15 Tổng cộng 150 V Sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị dụng cụ 1. Tủ lạnh 3 50 Lau chùi vệ sinh sạch sẽ 2. Dao 20 100 3. Cháo, bếp 50 50 Tổng cộng 200 * Thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm TT Tên công việc Số lần thực hiện Tỉ lệ % 1 Sơ chế nguyên liệu 700 50 2 Làm chín thực phẩm 300 21 3 Cơm phở 150 11 4 Bảo dưỡng 200 15 5 Bánh 50 3 Tổng 1400 100 Dựa vào bảng trên ta có biểu đồ thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm như sau: Nhận xét: Công việc sơ chế chiếm 50% số lần thực hiện công việc điều này chứng tỏ trong quá trình thực tập thì công việc chủ yếu của sinh viên vẫn chủ yếu là sơ chế. Công việc làm chín thực phẩm chiếm 30%, có ý nghĩa lớn trong việc nâng cao tay nghề cho sinh viên. 2.1.2.Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng: Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự tồn tại của loài người nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người.Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng.Vậy năng lượng được bắt nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. * Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng có những điểm giống và khác nhau như: Theo chất lượng của từng món ăn, món ăn được chế biến từ nguyên liệu sắn có, quy trình chế biến không cầu kỳ và phức tạp như ở trưòng;các món ăn rất phong phú và đa dạng được chế biến bằng các nguyên liệu, bằng những phương pháp chế biến khác nhau,các món ăn đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng đất nước.Còn những món ăn đặc sản là những món ăn được chế biến từ các nguyên liệu quý hiếm đặc trưng của từng địa phương hay món ăn mà ở đó kỹ thuật chế biến các món này hoàn hảo, chất lượng món ăn đạt tốt nhất. Theo phương pháp chế biến thì các món ăn như­ hầm, kho, quay, rán, nướng, xào, nấu. cũng giống với những gì đã được học trên lớp thực hành của các thầy cô khoa Chế Biến. Các phương pháp trên được chia theo cách làm chín nguyên liệu khác nhau là phương pháp làm chín nguyên liệu đun trong nước, chín bằng hơi nước, chất béo, bằng lửa trực tiếp và phương pháp lên men nhanh hơn và đồng loạt chứ không theo quy trình học ở trường Công thức chế biến về cơ bản đúng với cái đựoc học ở trường nhưng có sai khác một ít về tỉ lệ nguyên liệu.Kết cấu tỉ lệ ở thực tế có sự linh hoạt hơn không nhất thiết đúng với công thức(có thể nhiều hơn hoặc ít hơn tuỳ vào loại món ăn) Cách chế biến có nhiều bí quyết sử dụng gia vị đặc thù cho tựng món.Thao tac thực hiện phải nhanh nhưng không cần phải tỉ mỉ như ở trường *Cách sử dụng nguyên liệu thay thế: Để món ăn ngon hơn thì trong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp số lượng nguyên liệu quyết định tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng chất lượng của món ăn. Các nguyên liệu chế biến thường được chia làm 3 nhóm: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị trong đó nhóm nguyên liệu chính là nguyên liệu chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của món ăn. Nguyên liệu chính thường chiếm khối lượng chính trong món ăn. Nhóm nguyên liệu phụ làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn và hỗ trợ cho món ăn hoàn thiện hơn, ngon hơn, nguyên liệu phụ có thể thay thế được nhưng phải đảm bảo tính chất tương đương về cảm quan và khối lượng của nguyên liệu . Việc đảm bảo số lượng hoặc loại nguyên liệu trong công thức là cần thiết, nó làm cho người ăn ăn đủ và ăn hết tiêu chuẩn, song thực tế còn có nhiều yếu tố và trường hợp khác nhau. Tăng hoặc giảm yêu cầu nguyên liệu của khách, phải phối hợp đủ lượng và nguyên liệu, ngoài ra còn phụ thuộc vào khẩu vị của khách hàng. Phối hợp về thành phần các chất dinh dưỡng trong một món ăn có ý nghĩa rât quan trọng nhằm mục đích cung cấp năng lượng trong cơ thể, điều hoà các chất cho cơ thể tạo điều kiện tiêu hoá và hấp thụ thức ăn, không có nguyên liệu nào có đủ và có tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng cần thiết do đó cần phải phối hợp nhiều loại nguyên liệu để chế biến món ăn ngon hơn bổ hơn so với mon ăn chỉ chế biến từ một loại nguyên liệu riêng biệt. *Yêu cầu thành phẩm: Trong khi phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cần đảm bảo tỷ lệ cân đối từ thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật (khẩu phần ăn hàng ngày, thực phẩm có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30 đến 40%, đối với tỷ lệ đạm, chất béo đường là 12 - 12 – 76). Phối hợp dinh dưỡng cho một món ăn, số lượng dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối ta cần phải kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu trong một sản phẩm không những làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm cho món ăn ngon hơn, phối hợp dinh dưỡng trong một bữa ăn thường xảy ra trong các buổi tiệc, liên hoan, hội nghị, cưới hỏi và sử dụng nhiều món trong bữa ăn. Một bữa ăn có nhiều món chế biến từ động vật bao giê cũng có giá trị cảm quan cao hơn những món ăn chế biến từ một loại nguyên liệu 2.1.3 Mức độ thành thạo trong công việc so với yêu cầu chuyên môn nghề: Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Việt Lào đã được cọ sát với thực tế, từ kiến thức cơ bản được học ở trường thì tôi đã đạt được những kết quả tốt,tôi đã thành thạo hơn trong việc sơ chế nguyên liệu và cũng học hỏi được các phương pháp giết mổ và chế biến món ăn và học được cách trình bầy móm ăn khi phục vụ khách hàng. Tôi đã dược tiếp cận với rất nhiều công việc và công việc đầu tiên em được làm là sơ chế các thực phẩm từ thực vật cho đến động vật , đồ hải sản , những cách sơ chế này tôi dã được học trong trường và qua đợt thực tập thì tay nghề của tôi cũng được cải thiện hơn rất nhiều. Mới đầu đi thực tập thì tôi còn rất nhiều điều bỡ ngỡ với những công việc được giao nhưng dần dần với sự giúp đỡ của các anh, các chị trong chỗ thực tập và đặc biệt là tại bộ phận bếp và những gì tôi học ở trường dã giúp tôi tự tin hơn và làm được những công việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm và khả năng làm tốt hơn và thành công trong công việc của mình không gặp chút khó khăn nào, trong quá trình thực tập ngoài được học các cách sơ chế thực phẩm ra tôi còn được tiếp cận với phương pháp chế biến, hiểu được cách chiên, rán và xào nguyên liệu và cũng được thầy giáo giảng kỹ khi học trong trường nên cũng không gặp rắc rối gì trong quá trình thực tập. *Thao tác chế biến: Là nhân viên thực tập trong bếp tôi được sự phân công của các anh chị ở trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được cắt thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc tôi cũng được anh bếp phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trong nhà hàng. - Công việc của tôi: nắm kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.,làm công việc phụ để cùng với nấu chính hoàn thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cuối cùng.Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trước và sau khi chế biến. - Sơ chế một số nguyên liệu như cà rốt, hành….biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật, đúng yêu cầu của món ăn, để thợ chính hoàn thành một cách nhanh chóng. Sau mỗi lần chế biến món ăn, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề - Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn( tuỳ theo từng món mà quy trình chế biến khác nhau) khi nguyên liệu đã có dù ít hay nhiều thì cũng phải làm, không được chờ và ỉ lại cho các khâu sau phải chờ đợi lâu, tại khâu sơ chế này rất nhanh và linh hoạt trong mọi công việc được giao. + Khâu cắt thái tẩm ướp: khâu này khi cắt thái tôi được nhanh lắm và trong quá trình thái, băm đôi khi vẫn chưa đạt yêu cầu kỹ thuật, thái vẫn còn dầy hoặc vụn tạo cho lượng sản phẩm không đồng đều, cân đôi, tẩm ướp rất vừa vặn với sản phẩm của từng món ăn và từng loại món ăn để tẩm ướp gia vị cho thích hợp + Khâu làm chín thực phẩm: tất cả các nguyên liệu đều được tẩm ướp gia vị rồi chỉ còn cho vào chiên, rán, xào, nên ở khâu này diễn ra một cách rất nhanh chóng và đạt được hiệu quả nhanh nhất, các sản phẩm rán hay chiên đều có màu sắc đạt yêu cầu cao và độ giòn tuyệt đối, trông rất bắt mắt và ngon, các món ăn đựơc chế biến từ thịt luôn được xào trước Tuân thủ mười nguyên tắc vàng nấu nướng: Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi. Thực hiện “ăn chín uống sụi”, ngõm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng. Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín. Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín. Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng. Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khỏc… Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản xuất món ăn. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. *Đáp ứng kĩ thuật khi tự đảm đang công việc: Là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã được đúc kết và học hỏi trong thời gian tôi thực tập tại nhà hàng Việt Lào, trong quá trình thực tập tôi hiểu được thế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để tôi vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao được kiến thức, rèn luyện được tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phương pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của món ăn mà sử dụng các phương pháp làm chín nguyên liệu khác nhau, nhằm làm cho các món ăn tăng về giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan.Trong suốt quá trình thực tập, tôi đã áp dụng được rất nhiều vốn kiến thức cơ bản khi được học trên ghế nhà trường vào trong thực tế công việc thì tôi thấy rằng vốn kiến thức đó chỉ trên mặt lí thuyết. Để đưa được lí thuyết vào trong thực hành là rất khó. Như vậy, thì tôi cần phải biết làm thế nào để có thể dựa vào vốn kiến thức mà thầy cô đã truyền thụ ở trên lớp để áp dụng vào trong quá trình làm việc tại cơ sở thực tập nhằm làm cho công việc đặt hiệu quả cao nhất. Lí thuyết là cái cơ bản nhưng phải biết áp dụng như thế nào, vào chỗ nào để có thể phù hợp với từng công việc cụ thể. Nhà hàng Việt Lào đã dạy cho tôi được tâm tư tình cảm của người đầu bếp, hiểu được giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới, khi chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận được nó từ trong trái tim mình *Kĩ thuật chế biến về thao tác,gia vị,thời gian để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho món ăn để phục vụ khách hàng: Các nguyên liệu sau khi sơ chế có thể chế biến luôn hoặc chưa chế biến mà luôn bảo quản để dùng sau. Trước khi chế biến còn phải cắt thái và tẩm ướp rồi mới tiến hành chế biến. - Để chế biến các nguyên liệu trên sau khi sơ chế thì phải biết phối hợp từ nguyên liệu cho tới gia vị sao cho món ăn đạt được cảm quan hấpdẫn nhất. Vậy thì phải sử dụng chúng đúng nguyên liệu để kết hợp với các nguyên liệu phục sao cho món ăn có cảm quan hấp dẫn và bắt mắt người ăn, phải sử dụng đúng nguyên liệu kết hợp với các nguyên liệu phụ bằng cách sao cho món ăn được kết hợp hài hoà, khai thác hết nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu. - Nguyên liệu phụ còn có tác dụng thúc đẩy sự hưng phấn kích thích sự thèm ăn cho những món ăn chính.Nhưng để đạt được điều đó thì gia vị lại là phần đóng góp vai trò quan trong để tạo nên một món ăn ngon và hấp dẫn vì nó sẽ tạo nên mùi vị của món ăn. - Các sản phẩm ăn uống được chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo được mầu sắc, độ chínm, giòn mà vẫn giữ được hàm lượng vitamin nên khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải biết cách chế biến nó. - Đối với nguyên liệu từ động thực vât khi chế biến cần chú ý đến việc cắt thái, và tẩm ướp. Với những món ăn chế biến từ thịt gia súc đòi hỏi phải cắt thái đồng nhất về hình dạng và đồng đều về kích thước. Để đạt độ chín đều, gia vị ngấm đều và hình thức sản phảm đẹp, khi tẩm ướp ở mỗi loại thịt, mỗi món ăn, ngoài gi vị sử dụng chung cho hầu hết các món ăn cần có những đặc trưng riêng. Bởi vậy trước hết phải chọn gia vị cần dùng, lấy lượng cần thiết ừa đủ, băm hoặc đập giã nhỏ tù từng loại gia vị để dễ ngấm vào thịt, ướp xong cần để với thời gian cần thiết.Nhưng món ăn ướp nhiều thứ gia vị thì nên ướp gia vị có độ thẩm thấu bé trước rồi sau đó mới cho gia vị có độ thẩm thấu nhanh. Đặc biệt khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải hớt bọt để nước dùng trong. Khi chế biến cần chú ý nguyên liệu,nếu là nguyên liệu già và dai thì cho vào chế biến trước, nguyên liệu non, mềm thì cho vào sau để đảm bảo chất lượng cho món ăn. Khi chế biến dù là nguyên liệu nào thì cũng phải tuân thủ theo quy trình chế biến.Như vậy sẽ đảm bảo về giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của món ăn. Tận dụng được hết các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu và khâu chế biến là khâu cuối cùng trong việc tạo ra một sản phẩm ăn uống. *Đảm bảo chất luợng khi ra đồ: Sau khi chế biến công việc cuối cùng là công việc chia xuất, chia mâm… và trình bày món ăn. Công việc này không khó nhăng cũng không dễ, nó còn phụ thuộc vào óc thẩm mĩ và sự tinh tế khi lùa chọn đồ trình bày. Trong bộ phận bếp ngoài bếp trưởng, người phụ bếp thì người ra đồ thức ăn cũng quan trọng.Trước khi có thực đơn thì người ra đồ phải biết dùng những gì để bày thức ăn và trang trí món ăn. Ta phải chọn những loại bát đĩa khác nhau để cho đồ ăn vào sao cho phù hợp. Ta có thể chọn các loại đĩa như: đĩa sâu lòng, đĩa dài, đĩa tròn, đĩa bầu dục sao cho phù hợp với từng món ăn.Bày nhiều hay ít ra bát còn phụ thuộc vào số lượng khách ăn, số mâm và số tiền người yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lượng bát, đĩa lớn hay nhỏ mà trình bày một lượng thích hợp.Sự kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món ăn ấy ngon và đẹp mắt. Để đảm bảo chất lượng và an toàn cho quá trình chế biến cần tuân thủ các nguyên tắc sau Trước ca sản xuất Người nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau: - Nhận ca của mình. - Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ. - Vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc, dụng cụ thiết bị chuyên dùng trong bếp. - Nhận được, nắm vững số lượng, sở thích tiêu chuẩn của khách. - Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm tra nguyên liệu, gia vị trước khi chế biến. Trong khi sản xuất - Người sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, không được tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các món trong thực đơn. - Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn. - Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không được làm dưới đất, các dụng cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ. - Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lượng, có tính thẩm mĩ còng nh­ thời gian phục vụ và khẩu vị của khách. - Khi bắt tay vào công việc thì mỗi người đều có một công việc riêng. Sau ca chế biến. - Tiến hành làm vệ sinh toàn bộ nới chế biến, thiết bị dụng cụ phải đê đúng nơi quy định, kiểm tra toàn bộ bếp, khoá ga, tắt điện và quạt. - Bàn giao lại thực phẩm, dụng cụ cho ca làm việc tiếp theo. - Ghi chép lại những gì háng, cháy, gia vị thiếu, nguyên liệu thiếu để kịp thời bổ sung. - Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi ra về và kết thúc ca làm việc 2.1.4. Ảnh hưởng món ăn đến phục vụ bàn: Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đú thỡ không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Khi quyết định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng nào đó, điều đầu tiên mà khách hàng quan tâm đến là chất lượng của sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng đó như thế nào. Chất lượng của dịch vụ ăn uống thể hiện ở việc đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ cao, phục vụ theo đúng từng kiểu loại và văn hóa ẩm thực của các đối tượng khách. Ngoài ra, chất lượng của dịch vụ ăn uống còn thể hiện ở tính độc đáo, riêng biệt của nhà hàng như mùi vị… mà các nhà hàng khác không có được. Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống đối với nhà hàng là hết sức cần thiết vì nó là nhân tố quan trọng nhất quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng, tạo lên uy tín, danh tiếng cho nhà hàng, từ đó thu hút “cầu”, tăng doanh thu, là cơ sở cho sự tồn tại lâu dài và khả năng phát triển của nhà hàng Bàn có nhiệm vụ thông báo và giới thiệu thực đơn do nhà bếp đưa lên cho khách, đồng thời nhân viên bàn phải thông báo số lượng khách ăn cho nhà bếp. Nhà bếp có nhiệm vụ thông báo với bàn về việc thay đổi thực đơn cho khách khi mà bàn đưa phiếu đặt hàng.Nhà bàn phải nói lại với bếp những gì mà khách cảm thầy hài lòng hoặc chưa hài lòng với những món ăn trên để kịp thời rót ra kinh nghiệm. Nhà bàn và bếp phải cùng phối hợp với nhau để điều chỉnh nhịp độ tiếp món hoàn thành khâu phục vụ khách. Có thể nói, bộ phận bếp tại nhà hàng luôn có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây hay không 2.1.5 Sản phẩm tiêu thụ được nhiều của nhà hàng: *Món “Xôi nếp Lào” Món xôi nếp Lào là một trong những món ăn trong các thực đơn ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào,vừa như một món chủ lực, vừa như một món điểm xuyết trang trí thêm cho phong phú thực đơn.Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp và dâu nghệ tinh chế hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng... Các tour du lịch đến Việt Lào luôn có món xôi Lào giới thiệu với khách. Ăn kèm với xôi là thịt gà chọi hay ruốc bông thịt heo. Không cần phải làm chuyến du lịch sang Lào, chỉ cần đến nhà hàng Sinh Thái Việt Lào là du khách có thể tận hưởng được hết vị ngon của gạo nếp nước bạn láng giềng,để khách phương xa nhớ về hương vị Lào trên đất xứ Nghệ. *Món “cá tầm hấp xì dầu”: Cá tầm thịt trắng, dai, vị béo ngậy và thơm. Món cá hấp gừng hành và xốt xì dầu có hương vị thơm ngon rất hấp dẫn. Nguyên liệu: Phi lê cá Tầm: 5 miếng (180 g/miếng), cải chíp: 10 cây, gừng thái chỉ: 50 g, hành hoa cắt 3 cm: 50 g, mùi tàu: 30 g, ớt tươi bỏ hạt, tỉa hoa: 50 g. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị: muối: 5 g, bột hạt tiêu sọ, dầu ăn, đường và một chút nước. Cách làm: - Tẩm ướp phi lê cá Tầm với muối, hạt tiêu, xì dầu và gừng thái chỉ. - Cho cá đã tẩm ướp vào bát, rắc một ít gừng lên trên. Để tô cá vào nồi và hấp cách thuỷ khoảng 12 phút. Cắt cải chíp làm đôi và bày vào quanh bát tô trong nồi hấp. Tiếp tục hấp thêm khoảng 5 phút cho cải chíp và cá vừa chín tới. Hấp xong, bày cải chíp vào đĩa sâu lòng, đặt cá Tầm lên trên. - Pha chế xốt xì dầu: gồm hỗn hợp xì dầu, đường và nước đun sôi. Dội xốt xì dầu vào đĩa cá. Đun nóng dầu ăn trên chảo rán và rưới dầu lên các miếng cá hấp, rắc hành hoa, rau mùi, ớt tươi lên trên, ăn nóng. *Món “gà chọi nấu giả cầy “ Nguyên liệu: - 1 ,5kg gà chọi độ  - 1 củ nghệ lớn - 1 củ riềng - 3 muỗng cơm mẻ - Hành tỏi , gia vị Cách làm: - Gừng giã nhỏ , vắt lấy nước - Riềng cũng tương tự - 1 con gà chọi trung bình 3 kg , nhưng chỉ nên chọn phần có cả xương lẫn thịt như cổ , đầu , đùi còn những phần có thịt nạc thì để làm món khác .Xắt thịt thành miếng to bản , ướp tỏi , hành băm , nước nghệ , nướng riềng , mẻ , nước tương , mắm tôm , bột ngọt. - Bóp cho thịt thấm đều . - Cho tỏi vào dầu phi thật thơm , cho thịt vào xào săn rồi chế nước dừa xiêm vào nấu cho thịt mềm ( thịt hơi dai ) . Món này ăn rất ngon vì miếng thịt gà săn chắc hơi sừn sực giòn giòn không ngán 2.1.6 Kiến nghị giải pháp nâng cao chất lượng nhằm thu hút khách hàng: Từ thực tế thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi xin đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cũng như hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau. - Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn - Tiết kiệm chi phí - Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động + Theo định kỳ mở các lớp nâng cao trình độ quản lý cho các tổ trưởng và tổ phó của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống. + Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng về nghiệp vụ phục vụ, ngoại ngữ và khả năng giao tiếp cho các nhân viên phục vụ tại bàn, bar. + Cần thường xuyên tổ chức các cuộc thi tay nghề như: đầu bếp tài năng, phục vụ bàn chuyên nghiệp… cho nhân viên trong phạm vi công ty, đồng thời khuyến khích nhân viên tích cực tham ra các cuộc thi tay nghề do Tổng cục du lịch tổ chức như Đầu bếp tài năng Việt Nam, hội thi chế biến các món ăn dân tộc Việt Nam... Qua đây nhân viên có thể biết được trình độ chuyên môn nghiệp vụ của mình đạt ở mức nào, động viên tinh thần cho các nhân viên để họ thấy yêu thích công việc của mình hơn.. - Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng vừa đảm bảo an toàn. Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chỳt… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến. 2.2. KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN: 2.2.1. Thống kê công việc đã làm và biểu đồ: TT Tên công việc Số lần Tỷ lệ % Ghi chú I Bày bàn Điểm tâm Á 50 4 Thực hiện đúng kỹ thuật yêu cầu Bữa chính A 200 17 Tiệc 50 4 II Phục vụ bàn Bưng khay 300 25 Rót rượu 50 4 Gắp thức ăn 50 4 Thay đặt đĩa 50 4 Phối hợp phục vụ khách 150 13 Thu dọn 300 25 TỔNG CỘNG 1200 100% Nhận xét: Trong quá trình phục vụ việc bưng khay phối hợp khách phục vụ chiếm tới 50% quá trình phục vụ bàn So sánh kiến thức đã học và cơ sở thực tế,cách vận dụng: *Kĩ thuật hoc tai trường và cơ sở thực tế: + Kỹ thuật phục vụ của nhân viên nhà hàng Sinh thái Việt Lào giống với đã học chẳng hạn như kỹ thuật bưng khay, đặt dụng cụ theo kiểu Âu, Á; Hướng đưa thức ăn, đồ uống vào bàn khách và cách trình thực đơn còn sơ sài, không đúng kỹ thuật. + Khác là không có khăn phục vụ dùng để bê đồ nóng. *Quy trình phục vụ bàn theo lý thuyết học taị trường: Gồm 9 bước sau: Chuẩn bị Chuyển yêu cầu Ghi nhận nhu cầu Tiễn khách Thanh toán Đón khách Phục vụ khách ăn uống Mang thức ăn Thu dọn . *So sánh quy trình phục vụ bàn hoc tai trường và cơ sở thực tế: +Quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào diễn ra theo 8 bước và không có bước tiễn khách như kéo ghế cho khách hoặc kiểm tra xem khách có quên gì không và trao trả đồ dùng của khách nếu có. 2.2.3 Những tình huống phải xử lí trong phục vụ: *Khách phàn nàn về bàn, khăn trải bàn, các món ăn: Cách xử lý:Trước hết nhân viên phục vụ phải xin lỗi khách, và tìm ra nguyên nhân. Báo cho bộ phận bếp để khắc phục khẳng định với khách không có lần sau sơ xuất như vậy nữa, hỏi khách không hài lòng về những gì trong nhà hàng nữa không, chào khách và hứa lại với khách một lần nữa. *Khách không đủ khả năng thanh toán: Cách xử lý:Trong trường hợp khách là khách quen của nhà hàng thì bộ phận phục vụ cũng phải tinh tế xem xét vấn đề rồi có thể cho khách thời gian trả sau báo cho người quản lý, nếu khách hàng mới đến nhà hàng thì nhân viên phục vụ giúp khách liên hệ với những khách đi cùng hoặc những người có khả năng thanh toán hộ khách. *Khách phàn nàn hóa đơn của khách có sự nhầm lẫn và không thanh toán: Cách xử lý:Trong trường hợp này nhân viên phải giải thích từng mục trong hóa đơn thanh toán và giải thích các khoản muc chi phí trong bảng tổng hợp các chi phí với khách và chuyển cho khách kiểm tra lại các hóa đơn dịch vụ có chữ ký xác nhận của khách, cần chú ý sự nhất trí và sự hài lòng của khách sau khi được giải thích. Nếu như khách vẫn không hài lòng có thể báo cho người quản lý giải quyết. Phải thông báo trước tình hình để cho quản lý nắm được vấn đề trước khi tiếp xúc với khách *Thái độ của khách: Khi khách hàng đang trình bày vấn đề của họ, họ sẽ mong đợi bạn có rất nhiều phản ứng trước lời nói của họ.Vì nó thể hiện bạn rất hiểu họ. Nếu như bạn đối diện với sự khiếu nại của khách hàng thì tốt nhất trước tiên bạn nên bày tỏ sự xin lỗi, nếu cần lấy lời nói xin lỗi với danh nghĩa cá nhân, thỡ nờn thể hiện sự chân thành hơn. Nói với khách rằng bạn đã hiểu sự không hài lòng của họ, sau đó thông báo với khách rõ ràng rằng bạn sẽ cố gắng hết sức để giúp đỡ họ,đến khi khách hài lòng mới thôi. *Suy nghĩ của bản thân: Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế con người trong qua trình làm việc. nhưng đối với kinh doanh nhà hàng- khách sạn thì cho đến nay vấn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân viên. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một nhà hàng- khách sạn phần lớn nhờ vào đội ngũ nhân viên phục vụ. Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ là tài sản của nhà hàng- khách sạn, là chìa khóa thành công trong kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn, bởi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa sản phẩm của nhà hàng với khách hàng. *Trong thực tế,để đáp ứng nhu cầu của khách mà vẫn đảm bảo được nguyên tắc phục vụ thì tôi phải: Trau dồi nghiệp vụ chuyên môn cao và khả năng ứng xử tốt.Hiểu biết xuất xứ của từng món ăn, đồ uống vì có khi khách tò mò muốn hỏi, nhất là các khách du lịch phương Tây.Hiểu biết tâm lý khách hàng theo từng nền văn hóa, phong tục tập quán, từng khẩu vị ăn uống, từng lứa tuổi.Hiểu biết về nghi lễ giao tiếp. Phục vụ một cách nhanh nhẹn, thân thiện, nhiệt tình. Luôn mỉm cười với khách.: Đáp ứng nhanh yêu cầu của khách hàng, công việc trong nhà hàng được chuyên môn hóa, nhiệm vụ được chia rõ ràng cho mỗi nhân viên không có sự chồng chéo lên nhau, phục vụ có trật tự nhất định theo quy định của nhà hàng. Tỏ thái độ gần gũi hơn với các khách hàng. Nhân viên phục vụ bàn trình và ghi nhận thực đơn nhanh chóng làm hài lòng khách.Khách sẽ cảm nhận được sự thân thiện mà bạn giành cho mình và sẽ thường xuyên đến nhà hàng hơn. 2.2.4 Mức độ thành thạo đảm dang công việc,trình độ kĩ thuật: Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Sinh Thái Việt Lào tuy thời gian không nhiều để cho tôi hiểu cặn kẽ và thấu đáo mọi công việc nhưng cũng đã giúp tôi cảm thấy niềm vui vì mình có cơ hội học tập thực tế, được giao lưu với các nhân viên trong nhà hàng cũng như nhà hàng.Để phục vụ được tốt và đảm bảo an toàn cho khách nhân viên bộ phận ẩm thực phải tuân theo những quy định sau: + Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm để hành động. + Khi vận chuyển thực phẩm phải tiến hành một cách khoa học và tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm. + Hiểu những nguyên tắc về an toàn sức khỏe và an toàn lao động. + Quan tâm đến sức khỏe và an toàn của bản thân và của mọi người. + Báo cáo về bất kỳ rủi ro nào có thể là nguyên nhân gây thương tích. + Thông báo quản lý các trường hợp, tình trạng ốm đau và bệnh tật. + Không can thiệp trực tiếp hoặc lạm dụng những vấn đề liên quan đến sức khỏe và an toàn. + Phối hợp với những nhà quản lý để thực hiện các nhiệm vụ. + Lập kế hoạch và thực hiện vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng. Tôi đã học hỏi được rất nhiều điều trong nghành du lịch nhà hàng cũng như mở mang kiến thức trong cuộc sống. Trong thời gian tôi thực tập ở bộ phận bàn không nhiều nhưng cũng giúp đỡ em hiểu được mối quan hệ giữa các bộ phận với nhau trong nhà hàng nhất là tầm quan trọng của bộ phận bàn nhà hàng. Thông qua việc học ở trường đã giúp cho tôi hiểu biết đươc rất nhiều kinh nghiệm cùng với việc đi thực tế tại nhà hàng tôi đã rút ra được nhận xét sau: Tất cả chương trình học ở trường đã giúp cho tôi áp dụng vào thực tế một cách tốt nhất. Thông qua lý thuyết ở trường giúp tôi có sự tự tin hơn để hoàn thành tốt đợt thực tập của mình mà Nhà trường đã giao cho Để tạo ra không khí làm việc cho mọi người xung quanh và cũng tự giúp mình làm việc thêm hiệu quả hơn trong công việc. Với những nhân viên- người học việc phải luôn tuyệt đối tuân thủ các quy tắc mà nhà hàng đặt ra. Không làm ẩu, làm tắt đó là một thói quen không tốt cho một nhân viên nhà hàng hay một nhân viên phục vụ. Nó gây ra ảnh hưởng xấu cho công việc cũng như mọi người xung quanh. Đối với khách luôn niềm nở và phục vụ tận tình trong công việc. Luôn luôn tươi cười trong công việc tạo cho khách cảm giác được thoải mái. Phục Nhiệm vụ nhân viên phục vụ trong nhà hàng là phải tạo ra môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thu giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Mục đích của nhà hàng là phải hấp dẫn, thu hút khách ăn uống không chỉ bằng chất lượng vàsự đa dạng các món ăn, đồ uống, mà còn bầu không khí dễ chịu, thoải mái, và sự phục vụ ân cần, chu đáo và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ ở đó. 2.2.5 Thực hiện yêu cầu vệ sinh trong khi phục vụ: Tất cả những nhân viên chính thức hay nhân viên thực tập đều phải mặc đồng phục của nhà hàng phát khi vào làm. Đầu tóc phải gọn gàng để tạo ra sự tự tin khi bắt đầu công việc của một ngày. Nơi làm việc phải luôn giữ gọn gàng sạch sẽ. Các giấy tờ, hồ sơ của khách phải để đúng nơi quy định Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn. Một phần công việc của nhân viên là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định. Luật pháp đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Nhà hàng phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh TÓM LẠI: Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập. Quá trình thực tập hay nói cách khác đú chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học. Trong suốt ba năm học, chúng tôi vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng tôi đó cú dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng tôi đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế..Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ vớicông việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, tôi được áp dụng những điều được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau đợt thực tập này, tôi đã trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà tôi đã được học, nó đó trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân tôi càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn. Trong thời gian học tập tại trường và được trải qua đợt thực tập dài 3 tháng đã cho tôi nhiều hiểu biết hơn về bộ phận mà em đang học và các bộ phận xung quanh. Những ngày đầu tiên bước chân vào thực tập tại nhà hàng tôi thấy thật bỡ ngỡ trong môi trường nhà hàng. Được làm việc trong môi trường có bề dày kinh nghiệm. Tất cả mọi người đều bước chân vào làm việc với một thái độ nghiêm túc, lòng nhiệt thành và tình yêu công việc. Mọi thao tác trong công việc đều phải nhanh và thật chính xác, không vội đặc biệt là những lúc đông khách. Tôi đã học hỏi được rất nhiều điều trong nghành du lịch cũng như mở mang kiến thức trong cuộc sống. Là nhân viên phục vụ luôn phải vui cười, chào hỏi các bộ phận và các đồng nghiệp trong cùng công ty. Chủ động và đúng mức. Không nói tục, tỏ ra buồn chán và không nên có thái độ, cử chỉ, hành động vượt quá mức với các nhân viên khác. Nói chung là có mệt mỏi cũng phải cố gắng tươi cười với mọi người và với chính mìnhvụ khách bằng cả lòng nhiệt huyết và tinh thần trách nhiệm trong công việc.Biết quý trọng và yêu nghề của mình hơn,hiểu dịch vụ khách hàng là một nghề nghiệp cao quý mà các nhân viên có thể tự hào về nó.Trong thời gian thực tập ở bộ phận phục vụ không nhiều nhưng cũng giúp đỡ tôi hiểu được mối quan hệ giữa các bộ phận với nhau trong nhà hàng và nhất là tầm quan trọng của nghành mình đang học . Sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành hỗ trợ nhau. Sau thời gian thực tập tại nhà hàng tôi thấy mình trưởng thành và tự tin lên rất nhiều. KẾT LUẬN Trong 3 tháng đi thực tập thực tế tại nhà hàng tôi được tiếp xúc với nhiều công việc khác nhau, được anh(chị) làm trong nhà hàng chỉ dẫn và qua quan sát thực tế. Đối với một sinh viên thực tập như tôi nơi đây là một môi trường tốt để cho em phát huy, học hỏi và rèn luyện khả năng giao tiếp, tiếp cận công việc một cách tốt nhất. Nghe thông tin và xử lý thông tin một cách chính xác. Ngoài thực tập ở bộ phận mình ra tôi cần phải biết phối hợp với các bộ phận khác để tăng thêm sự hiểu biết về công việc và ngành mình đã chọn trong tương lai. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng tuy còn hạn hẹp tôi chưa thể hiểu biết hết về môi trường làm việc cũng như mối quan hệ giữa các đồng nghiệp trong nhà hàng nhưng cũng đã góp phần nào giúp tôi hiểu biết thêm về công việc mà mình đã chọn. Nó làm tôi yêu nghề hơn và biết vận dụng công thức, lý thuyết mình được học ở trên trường vào công việc cũng như trong cuộc sống. Đợt thực tập này có ích rất nhiều cho tôi và cũng là hành trang cho tôi bước chân vào đời không bị bỡ ngỡ, lạ lẫm.Về kiến thức: Giúp cũng cố, nâng cao kiến thức thông qua việc nhận thức các hoạt động thực tiễn của nhà hàng nơi tôi đang thưc tập.Về tư tưởng: giúp tôi định hướng nghề nghiệp, yên tâm làm việc theo ngành nghề mình đã chọn, xóa bỏ đi những nhận định sai lệch ban đầu. Trong quá trình tực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào,tôi đã có ý thức thực hiện đúng các quy định;luôn có ý thức chấp hành nghiêm túc nội quy, nề nếp, tổ chức kỉ luật của nhà hàng;thể hiện thái độ chan hòa, lễ phép với mọi người.Dù mệt nhọc nhưng tôi luôn cố gắng làm việc nhiệt tình có trách nhiệm với công việc. Đồng thời cũng chủ động học hỏi trau dồi tay nghề để hoàn thành tốt công việc được giao, tích cực vận dụng kiến thức đã học áp dụng tốt vào thực tế nghề nghiệp của mình.Nhưng bên cạnh đó có đôi lúc tôi còn mắc phải những sai lầm thiếu sót trong công việc, nhưng cũng từ những sai lầm đó mà tôi đã rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm quí báo cho bản thân mình. Tôi tin những điều mình học hỏi được hôm nay sẽ là hành trang theo tôi suốt những chặng đường còn lại. Để có thể hoàn thành được bản báo cáo thực tập này tôi không thể quên được công ơn của các thầy cô đã chỉ bảo cho tôi,cũng như ban lãnh đạo tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã luôn tạo điều kiện cho tôi hoàn thành côn việc được giao . Với lượng kiến thức còn hạn chế, nên bản báo cáo của tôi chưa thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót,mong được sự chỉ bảo tận tình của thầy cô,các anh chi nhà hàng Sinh thái Việt Lào.Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Chế biến Trường cao đẳng nghề Du Lịch – Thương mại Nghệ An đã dìu dắt chúng tôi trên bục giảng, ngày ngày vẫn lên lớp để dậy cho chúng tôi cách chế biến những món ngon để sau này sử dụng đến trong các nhà hàng;đó là điều cần thiết về nghề nghiệp và công việc sau này.Cuối cùng tôi kính mong nhà trưòng giúp đỡ tôi hoàn thành báo cáo thực tập này,để sớm về trường ôn thi và thi tốt nghiệp đạt kết quả cao.Tôi xin chân thành cảm ơn! XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP  Sinh viên:……………………………………. Thời gian thực tập từ: ……/……/…….. đến ……/……/………… Nhận xét: ……………………………………. ……………………………………………….. ………………………………………………. ……………………………………………….. …………………………………………….…. ……………………………………………….. TP Vinh, ngày tháng năm 2012 Ngày .. ... tháng 08 năm 2012 SV viết báo cáo thực tập Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBáo cáo đề tài- Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh.doc