Đề tài Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi

Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn. Trứng gà tươi là loại thực phẩm có thời hạn bảo quản ngắn, dễ hư hỏng đặc biệt là điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ, chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi” * Mục tiêu của đề tài: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường. - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản cho phép.

pdf97 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 04/06/2013 | Lượt xem: 2429 | Lượt tải: 7download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
gian nhất định[3]. Ở Việt Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất chả giò, bánh cuốn, bánh su sê… với vai trò như một chất phụ gia thực phẩm. Sở thương mại Hà Nội, Viện dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan-PDP (có polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thư[27]. Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu dùng chitosan để bảo quản các thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt…. Nhờ khả năng hạn chế nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nên đã chống lại được sự mất nước trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm. Kết quả nhận được sau khi kết đông, rã đông thì sự mất nước hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng chitosan, đồng thời không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm[21],[35]. Nói về khả năng chống mất nước , một bài báo ở Cần Thơ đã đưa ra cách giải bài toán bảo quản trái cây nói chung và trái xoài nói riêng bằng cách: các trái xoài đạt tiêu chuẩn được ngâm trong nước nóng 550C trong 5-10 phút phối hợp với chất benomyl (diệt nấm), chitosan để giúp trái cây không bị mất nước. Mới đây nhất, , sorbitol và PVA (polyvinyl acetate) ) có khả năng đáp ứng bao gói thực phẩm. làm giảm vi sinh vật tổng số trên bề mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt độ 0- 5 0 C[1],[17],[18]. 26 . T 3 g 0.4 [19]. Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nấm men và nấm mốc[51],[56],[63],[88]. [59] kháng khuẩn của chitosan và dẫn xuất của nó được nghiên cứu . hả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề mặt tế bào[47],[63],[90]. ph [64]. : - Nhờ tác dụng của nhóm NH3 + trong chitosan lên tế bào vi , dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào . Lúc này, vi sinh vật không thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào. Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào. - Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi các ion kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd+ của tế bào nhờ hoạt động của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt thành tế bào. . - Điện tích dương của nhóm NH3 + của glucosamine monomer ở pH< 6.3 tác động lên các điện tích âm ở thành tế bào của vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ các phần tử ở bên trong màng tế bào. gây ra 27 D . - NH3 + s spholipid . 1.5.2. Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi. 1. Những nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau đã được thực hiện và có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này được công bố cũng như được đưa vào các qui định an toàn vệ sinh cho đối tượng này. Tuy vậy những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi bằng các phương pháp hóa lý như bảo quản trong nhiệt độ lạnh, bằng phương pháp xử lý nhiệt (ngâm trong nước nóng), sử dụng màng phủ (dầu khoáng, parafin, nhựa thông, protein đậu nành, zein..), trong môi trường không khí điều chỉnh (với hàm lượng khí CO2 chiếm tỷ lệ chủ yếu), bảo quản bằng tia ion hóa...[41],[46],[89],[92]. Trong khi đó những công trình nghiên cứu đã công bố về việc sử dụng chitosan trong bảo quản trứng vẫn còn rất hạn chế. - Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bước đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng[67]. - Năm 2003 các tác giả S. D. Bhale, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K. Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers đã nghiên cứu sử dụng màng phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng. Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung dịch tạo màng với các nồng độ chitosan 1và 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo quản ở 25oC trứng có các chỉ số chất lượng biến đổi chậm hơn so với mẫu đối chứng[82]. - Tháng 11 năm 2004 tại hội thảo quốc tế phát triển sản phẩm thực phẩm mới tổ chức tại Hồ Chí Minh, Việt Nam, tác giả Iongwha thuộc đại học quốc gia Hàn Quốc đã thông báo về những nghiên cứu ứng dụng mới của chitin, chitosan tại Hàn Quốc. Trong đó, theo tác giả khi bảo quản trứng bằng cách nhúng trong dịch 28 chitosan, sau 25 ngày ở 20oC các chỉ tiêu chất lượng (mức độ giảm trọng lượng, chỉ số độ Haugh) chưa giảm quá mức thấp nhất cho phép của trứng thương phẩm[38]. - Tháng 1 năm 2005, Cengiz Caner thuộc trường ĐH Kỳ công bố kết quả nghiên cứu sử dụng 3 loại màng (chitosan, protein từ dịch sữa, nhựa sellac) trong bảo quản trứng tươi. Kết quả cho thấy trứng được bọc bởi với màng chitosan 3% (có phối hợp với 0,25 ml glycerol/g chitosan) có thể giữ được chất lượng trứng tươi (loại A) ít nhất 2 tuần ở nhiệt độ 25oC[43]. Ngoài những kết quả đã công bố kể trên, một số tác giả đã đề xuất sử dụng màng chitosan để bảo quản trứng trên cơ sở tác dụng kháng khuẩn của chitosan nhằm hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bên trong trứng, tuy vậy vẫn chưa có những số liệu kết quả công bố cụ thể. 2. Những kết quả nghiên cứu trong nước Trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay đã có nhiều công bố nghiên cứu ứng dụng của chitosan, tuy vậy trong lĩnh vực bảo quản trứng chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm chưa đầy đủ, và chưa đủ căn cứ để công bố trên các tạp chí chuyên ngành. Năm 1996, nhóm tác giả Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương thuộc Viện hóa học các hợp chất hữu cơ, Trung tâm KHTN & CNQG đã nghiên cứu điều chế chế phẩm bảo quản thực phẩm BQ-1 từ hỗn hợp dung dịch 1,5% chitosan (trong dung dịch a.acetic loãng) và 0,5 % hỗn hợp các chất tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa và thối rữa thực phẩm, đồng thời đã thử nghiệm khả năng bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ thường. Theo nhóm tác giả cho thấy sau 12 ngày trứng gà đã qua xử lý BQ-1 vẫn giữ nguyên phẩm chất của trứng gà: lòng đỏ tươi đều, còn nguyên vẹn, mùi tươi trong khi trứng đối chứng đã vữa hoàn toàn[3]. Ngoài ra ở tại bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Trường Đại học Cần Thơ cũng đã có những nghiên cứu bảo quản trứng vịt muối bằng màng zein và chitosan[33]. * : gà tươi thương phẩm cho : - : 29 + (xử lý nhiệt, sử dụng màng phủ dầu khoáng, parafin, nhựa thông, protein đậu nành, zein, trong môi trường không khí điều chỉnh, bảo quản bằng tia ion hóa . nghiê . + S. D. Bhale, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K. Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers[82] ( Lee SH, No HK, Jeong YH[67]) ) 2% . . Cengiz Caner (cazein, sellac). - : + . + Công trình nghiên cứu rung tâm KHTN & CNQG chỉ ở mức độ thử nghiệm , bên cạnh đó , chưa phù hợp với 30 của trứng tươi thương phẩm. Đồng thời chưa đưa ra được qui trình bảo quản trứng gà tươi bằng màng chitosan có thể áp dụng . , vấn đề ) có , . 31 Chương 2 2.1.1. Chitosan : - - : 10% - 2+ : 0,01% - (DD) : 86-90% - (trong axit axetic 1%) : > 99% - : 80-85% - - - : < 1% Đây là loại chitosan có khả năng tạo màng tốt khi hòa tan trong môi trường acid acetic loãng. tại a phương . 1. Sorbitol [11],[93] - : C6H14O6 - : 32 ảnh hưởng lớn đến hoạt độ của nước trên bề mặt sản phẩm, do đó nó còn . - , : - : 70-70,7% - : 92,1% - : 0,01% - pH : 5-7 2. Sodium benzoate [36],[45],[58] - C7H5NaO2 - : Sodium benzoate được điều chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với sodium hydroxyde. Ở môi trường acid, sodium benzoate hoạt động mạnh, nó tác dụng mạnh lên nấm men, nấm mốc và yếu hơn với vi khuẩn. Tiêu chuẩn Việt Nam cho phép sử dụng trong thực phẩm là <0,1%. nồng độ này, chúng vừa có tác dụng bảo quản lại vừa không gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng, vì khi vào thận, sodium benzoate tác dụng với glycine, tạo thành natrium hippurate không gây hại và được thải ra ngoài theo nước tiểu. Kỹ thuật sử dụng sodium benzoate không phức tạp, đem hòa tan tinh thể này vào 50 o sodium benzoate. Sodium benzoate . : . 33 , , v . : (PTN) trứng quả trứng quả trứng không . 2.2.2.  Xác định phương pháp sấy[40]  Xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl[22]  Xác định lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet[23]  3 [40]  hao hụt khối lượng Nguyên lý: Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trứng trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu. Tính toán: 100 1 21    X XX P (%) Trong đó: P là phần trăm thay đổi khối lượng (%) X1: khối lượng ban đầu của quả trứng (g) X2: khối lượng của quả trứng xác định trong thời gian bảo quản (g)  chất lượng lòng trắng (Haugh unit)[78],[92] - Nguyên l : Chất lượng được đo bằng đơn vị Haugh (Raymond Haugh, 1937) thông qua khối lượng trứng và chiều cao . . Dùng dụng cụ đo độ Haugh [hình 2.1] xác định chiều cao (khi được đổ trên mặt phẳng) theo trọng lượng. - Tính toán: ).7,157,7log(100 37,0WHHU  Hình 2.1: Dụng cụ đo độ Haugh 34 Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh H: chiều cao của lòng trắng (mm) W: trọng lượng trứng (g)  chất lượng lòng đỏ (Yolk index)[67] - Nguyên lý: Chất lượng của lòng đỏ liên quan đến chỉ số Yolk index (YI) là tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ. - Tính toán: D H YI  Trong đó: H : chiều cao lòng đỏ (mm) D : đường kính lòng đỏ (mm)  biến đổi cường độ màu của lòng đỏ[39],[43],[77] - Nguyên lý: Cường độ màu của lòng đỏ được đo trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400. Trên máy sẽ hiển thị 3 giá trị L, a*, b*. Trong đó: L(lighness): độ sáng của lòng đỏ. Đơn vị đo 0÷100 (0 tương ứng màu đen, 100 tương ứng màu trắng). a* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục green (-a*) – red(+a*)] của lòng đỏ. b* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục blue (-b*) – yellow(+b*)] của lòng đỏ. - Tính toán:  180 arctan x a b gT              Độ Hue (ký hiệu là Ho) còn gọi là góc sáng của lòng đỏ trứng được tính như sau: Nếu a>0; b  0 thì H = T Nếu a<0; b  0 thì H = 180 +T Nếu a<0; b<0 thì H = 180 + T Nếu a>0; b<0 thì H = 360 + T T: đại lượng trung gian. Các khoảng màu được thể hiện như sau: Ho = 0o: đỏ; Ho = 90o: vàng; Ho = 180 o : xanh lá cây; H o = 270 o: xanh da trời[phụ lục 27]. Hình 2.2: Máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400 35 Biến đổi cường độ màu (CĐM) của lòng đỏ được đánh giá qua các thông số: L, a*, b*, Ho và * abE (độ khác biệt CĐM) * abE = 2*2*2* )()()( baL  Trong đó: L* = Lmẫu - Lđối chứng ; a* = amẫu - ađối chứng ; b* = bmẫu - bđối chứng.  pH lòng trắng .  .  [29],[62],[68],[69],[76] (độ láng, độ bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng) thông qua -index. R-index(%)      ))(( 100)(5,0)()()( hgfedcba xdhcgbfaehchgbhgfa    - hai : mẫu mẫu các giá trị a, b, c, d giữa mẫu ( chitosan) mẫu e, f, g, h giữa mẫu ) ng . , . Các mẫu trứng đối chứng và so sánh . . ) có ý nghĩa thống kê khi giá trị R-index (phần trăm sự khác biệt) lớn hơn giá trị R-index tới Mẫu Kết quả đánh giá Khác, chắc Khác, không chắc Giống, không chắc Giống, chắc So sánh a b c d Đối chứng e f g h Hình 2.3: Hệ trục tọa độ màu 36 hạn ở mức =0,05 - M. O’Mahony and Jian Bi). Các m trứng đều , mẫu trứng . * Chỉ tiêu được thực hiện ngay sau khi tạo màng (0 ngày). 2.2.3. dự kiến Qui trình nghiên cứu dự kiến được tiến hành như sau: Từ lô trứng gà tươi sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ (dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt dễ dàng nhìn thấy bằng mắt. . Trứng sau khi làm sạch được xếp trên các vỷ đựng bọc . Chuẩn bị dung dịch bọc màng: Chitosan ở dạng bột đem hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% theo các tỷ lệ nồng độ nghiên cứu và tiến hành lọc dung dịch chitosan bằng vải thưa sạch để loại bỏ các phần không hòa tan có trong bột chitosan. Các phụ liệu có thể được bổ sung vào dung dịch chitosan trước hoặc sau khi lọc. Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại Làm sạch Bọc màng Dung dịch Chitosan, phụ liệu 37 Phương pháp bọc màng có thể tiến hành theo hai cách: nhúng trứng ngập trong dung dịch bọc màng hoặc dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch bọc màng sau đó quét lên bề mặt trứng sao cho dung dịch bọc màng phủ đều trên bề mặt vỏ trứng. Trứng sau khi bọc màng được làm khô tự nhiên trên vỷ hoặc bằng quạt gió. Sau đó, trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường ở những nơi khô ráo, thoáng mát. . bọc . 2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại Làm sạch Bọc màng Xác định: - Sự khác biệt bề mặt - VSV tổng số - Hao hụt khối lượng - Chỉ số HU - Hạng chất lượng - Chỉ số YI - pH lòng trắng - Hàm lượng NH3 trong trứng - Cường độ màu lòng đỏ - - Nồng độ chitosan Phụ liệu Phương pháp tạo màng Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Đề xuất qui trình bảo quản 38 2.2.5. Bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự tạo màng trên bề mặt vỏ trứng và chọn khoảng nồng độ chitosan , bọc . [10 , , . (natrium benzoate không - 0,5%. : Dd Chitosan trong 1% a.acetic C=1,0% C=2,0% C=1,5% C=3,0% C=2,5% C=0,5% Điều chỉnh pH=6,0 bằng dd NaOH Trứng qua làm sạch Tạo màng Đánh giá sự khác biệt bề mặt ĐC Kết luận 39 =6,0 0,1M. . : d . 7 mẫu: M- 0,5% M- 1% M- ch chitosan 1,5% M- 2% M- 2,5% M- 3% ĐC1 mẫu 5 . m quan ) th - . T . 2. Bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng ngăn cản xâm nhập VSV vào bên trong trứng của dung dịch chitosan gian ). T không . bọc (ĐC1) .ac =6,0 (ĐC2). 40 : . bọc . VSV 15- [92]. , sau 20 h . Chỉ tiêu kiểm tra là tổng số VSV có trong 1ml lòng trắng trứng. mẫu thí nghiệm , 3 quả i mẫu. 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng bảo quản trứng màng bọc sodium benzoate (SB) sorbitol (Sor) màng bọc . ĐC1 Trứng qua lựa chọn Chitosan có khoảng [C] phù hợp Hòa tan trong a.acetic 1% Bọc màng Bảo quản 20 ngày ở nhiệt độ thường Kiểm tra VSV Kết luận Điều chỉnh pH=6,0 ĐC2 Dd a.acetic pH=6,0 41 a. Khảo sát khả năng bảo quản trứng của dung dịch màng bọc chitosan * Sơ đ : các nghiên cứu trước. .ac =6,0 (ĐC2) (BQL) s 12-16 o . : - Hao hụt khối lượng - pH lòng trắng - Chỉ số độ Haugh - 3 - Yolk index - Cường độ màu(*) (L,a*,b*,Ho, * abE ) (*) CĐM xác định 20 ngày bảo quản. HHKL, HU, YI CĐM ng. pH lòng trắng, . ĐC1 chitosan [C] phù hợp Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 o C Xác định các chỉ tiêu 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày So sánh - Kết luận ĐC2 Dd a.acetic pH=6,0 42 hàm lượng NH3 trong trứng. b. Khảo sát khả năng bảo quản trứng của dung dịch màng bọc chitosan kết hợp sodium benzoate * Sơ đ : chất lượng x màng bọc . 0,05% SB (ĐC3). bọc , SB hòa tan vào 50 o hòa tan SB. c. Khảo sát khả năng bảo quản trứng của dung dịch màng bọc chitosan kết hợp sorbitol * Sơ đ : ĐC1 [C] phù hợp + 0,05% SB Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 o C Xác định các chỉ tiêu 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày So sánh - Kết luận ĐC3 Dd 0,05% SB 43 màng bọc . 1% Sor (ĐC4). , Sor 1%. [54],[80] Kết quả thí nghiệm được (Anova single factor) so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 6.12 chạy trên môi trường Windows. Ch như sau: DATA GROUP; INPUT CTTN BPT; DATALINES; ; ĐC1 [C] phù hợp + 1% Sor Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 o C Xác định các chỉ tiêu 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày So sánh - Kết luận ĐC4 Dd 1% Sor 44 PROC ANOVA; TITLE '...'; CLASS CTTN; MODEL BPT=CTTN; MEAN CTTN/DUNCAN; RUN; . 45 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VẬT LÝ, HOÁ CƠ BẢN CỦA TRỨNG GÀ HYLINE Tiến hành xác định tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu vật lý, hóa cơ bản loại trứng gà Hyline chọn làm nghiên cứu ở hai thời điểm : trứng gà trước 24 giờ sau khi đẻ và trứng gà thương phẩm cùng loại, cùng từ trại gà đang bày bán tại có thời gian tồn trữ 8-10 ngày ở nhiệt độ thường. Mục đích của việc xác định tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu vật lý, hóa cơ bản là nhằm biết được giá trị dinh dưỡng cũng như sự thay đổi các thành phần của trứng gà tươi trong quá trình bảo quản . 3.1.1. Tỷ lệ các thành phần . K thể hiện ở bảng 3.1. Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần trong trứng ở 2 thời điểm lấy mẫu khác nhau Thành phần Tỷ lệ % các thành phần Trứng trước 24 giờ sau khi đẻ Trứng sau 8-10 ngày Vỏ Lòng trắng Lòng đỏ 10,55 ± 1,04 65,28 ± 2,15 27,91 ± 1,98 11,93 ± 0,91 61,70 ± 1,90 28,85 ± 1.78 Kết quả phân tích cho thấy, trong lòng trắng là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất 65,28 27,91 . [75],[92]. 8- ( 61,19 ± 2,51 ) 28,85%, tăng lên 61,70%, . 46 ở gây nên. , 2 . T , do enzyme VSV , , . , . . sau 8- . do . , , 3.2. 3.2: , Trứng trước 24 giờ sau khi đẻ Trứng sau 8-10 ngày sau khi đẻ : - HU - YI - pH 87,31 ± 4.82 0,43 ± 0,02 7,55 ± 0,10 59,20 ± 4,02 0,32 ± 0,02 8,49 ± 0,23 : - (%) - (%) - (%) 12,08 ± 0,91 11,04 ± 1,52 24,76 ± 2,07 11,90 ± 0,87 10,45 ± 1,72 26,72 ± 1,97 ở bảng 3.2 : 47 - C sau 8- . Trong HU ) [61],[75],[87] HU 87,31, sau 8-10 HU 59,20 YI 0,43 HU YI . - , sau 8- HU YI 2 [24]. 4-5mg CO2 an NaHCO3. 2 CO2 7,4-7,5. Sau nuôi 2 . cao 2 . . CO2 c g lên. - 8- 11,90 24,76 26,7 8- , (bay hơi ), 48 e . , sau 8- . T . C . . . ục đích là được khoảng nồng độ chitosan thích hợp để tạo màng mà không gây , , [10], tiến hành khảo sát tạo màng bao chitosan bên ngoài vỏ trứng từ nồng độ 0,5 0,5%. mẫu thí nghiệm : - M- 0,5% - M- 1% - M- 1,5% - M- 2% - M- 2,5% - M- 3% - ĐC1 - - mẫu thí nghiệm 5 . T mẫu thí nghiệm so sánh (M-1, M-2, M-3, M-4, M-5, M-6) 1 . bọc 49 ) ( : ) , mẫu và mẫu (ĐC1) đã mã hóa với mẫu (ĐC-N). . 3.3. 3.3: R-index(%) mẫu mẫu Mẫu TN M-1 54,94 58,12 52,49 57,93 M-2 57,16 56,30 57,26 55,75 M-3 59,90 60,27 62,77 (*) 61,01 M-4 61,68 65,28 (*) 61,83 59,48 M-5 60,57 74,12 (*) 61,11 67,33 (*) M-6 64,99 (*) 80,17 (*) 60,10 74,72 (*) (*) : α=0,05 ( %03,6245 ncriticalR [69]) : - mẫu 1% (M- M- - các ĐC1 - chitosan. - 2% (M- M- (ĐC1). M-4, - 65,28%) M- - ĐC1. . do chitosan 1,5% 50 2 . Tuy nhiên, -index 2 mẫu thí nghiệm bao chitosan - . - 3% (M- M-6) - biệt - 60,10%) (g - 1 các mẫu M- M- - u ĐC1 M-6, 1. gây . , 2% , 4 mẫu thí nghiệm 0,5%; 1%; 1,5%; 2% được chọn . chitosan ọc : SB Sor , SB , , , Sor 51 Sor . T [83],[36 SB , 0,5%; 1%; 1,5%; 2% SB 0,07%. 0,05% SB - . SB 0,07% SB SB SB dung 0,5-2% được chọn . Sor, [10 , khi Sor Sor 1% Sor - tươi. CHITOSAN - . Sau 20 đem . Chỉ tiêu kiểm tra là tổng số VSV có trong 1ml lòng trắng trứng. mẫu thí nghiệm : M-1, M-2, M-3, M-4, 2 . ac =6,0). 52 mẫu 3.4. của các mẫu mẫu =6,0 (ĐC2) so với mẫu không bọc (ĐC1). Kết quả này được so sánh trên 3.1. 3.4: thí nghiệm STT Các mẫu thí nghiệm Tổng số VSV trong 1 ml (tế bào/ml) 1 2 3 4 5 6 ĐC1 ĐC2 M-1 M-2 M-3 M-4 11,9.10 4 10,3.10 4 29,9.10 2 26,8.10 2 4,4.10 2 1,7.10 2 : mẫu mẫu mẫu ĐC1. : Tỷ lệ giảm VSV mẫu mẫu ĐC2. 3.1: Biểu đồ so sánh tỷ lệ giảm VSV tổng số có nồng độ 95 96 97 98 13,73 ĐC2 M-2 M-3 M-4 99 100 M-1 97,48 97,08 97,75 97,39 99,63 99,57 99,86 99,83 % Trong đó: ĐC1: Mẫu không bọc màng ĐC2: Mẫu xử lý a.acetic pH=6,0 M-1: Mẫu bọc màng chitosan 0,5% M-2: Mẫu bọc màng chitosan 1% M-3: Mẫu bọc màng chitosan 1,5% M-4: Mẫu bọc màng chitosan 2% 53 (11,9.10 4 10,3.10 4 20 ác acetic =6,0 . 1,7.10 2 -29,9.10 2 chitosan 1,5% (M- 2% (M- mẫu 4,4.102 1,7.10 2 tb/ml. Trên biểu đồ so sánh[hình 3.1] cho thấy: Tỷ lệ giảm số lượng VSV mẫu trứng so với mẫu M- M-4). Như vậy qua kết quả đã thấy rõ màng chitosan có tác dụng , VSV . , hư [49],[53],[92]. VSV nuôi lên 10 2 -10 7 tb . 93-98%. , : trong bên trong [91 , chitosan trong 54 ( âm) ngay . 20 các mẫu mẫu 2). , liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề mặt tế bào nhóm NH3 + trong chitosan. NH3 + trong , tăng. thương phẩm bằng màng bọc - . Tron , . Tuy . 3.4. 3.4.1. chitosan không bổ sung không bổ sung mẫu mẫu BQL 12-16 o C) tiêu . chitosan 0,5-2% 0,5. - - - - 2 .ac =6,0). - ) . 55 thí nghiệm : , HHKL . HHKL mẫu thí nghiệm 3.5. 3.5: bổ sung phụ liệu Mẫu TN ĐC1 1,38B,f 3,20B,e 4,14B,d 5,10B,c 6,03B,b 7,19B,a ĐC2 1,40B,f 3,27B,e 4,28B,d 5,22B,c 6,12B,b 7,29B,a BQL 3,28A,f 4,75A,e 5,83A,d 7,12A,c 8,28A,b 9,17A,a M-1 1,30BC,e 2,07C,e 2,85C,d 4,07C,c 5,17C,b 6,41C,a M-2 1,29BC,f 1,98C,e 2,91C,d 3,92CD,c 5,03CD,b 6,34C,a M-3 0,91CD,e 1,53CD,d 2,02D,d 3,43DE,c 4,45DE,b 5,76D,a M-4 0,87D,e 1,34D,e 1,94D,d 3,28E,c 4,31E,b 5,35D,a : - HHKL α=0,05. - HHKL α=0,05. - mẫu mẫu 29,1oC 23]. Qua bảng 3.5 cho thấy: - HHKL mẫu HHKL mẫu mẫu HHKL mẫu 56 HHKL mẫu . - 2 mẫu (ĐC1 và ĐC2) HHKL HHKL . - HHKL M- . [67 20 o HHKL S.D. [82] 25 o C HHKL HHKL . - mẫu HHKL HHKL hơi HHKL . - HHKL M-1, M- M-3, M- HHKL M- M- M- M-2. 57 Như vậy m có nồng độ 0,5-2% HHKL 2 mẫu HHKL . Haugh (HU) . . [61],[75],[87]. mẫu thí nghiệm sau 3.6 3.7. 3.6: chitosan không bổ sung phụ liệu Mẫu TN ĐC1 87,14 ( * ) 65,59CD,a 48,41D,b 38,60D,c 28,56D,d - ( ** ) - ĐC2 87,14 62,35D,a 53,40D,b 42,78D,c 30,52D,d - - BQL 87,14 82,16A,a 77,05A,b 70,08A,c 65,86A,c 58,76A,d 57,93A,d M-1 87,14 76,41AB,a 62,55C,b 54,27C,c 44,76C,d 36,42C,e 29,35D,f M-2 87,14 71,44BC,a 67,09BC,a 55,81C,b 47,57C,c 41,18C,d 38,27C,d M-3 87,14 72,27BC,a 69,80B,a 62,85B,b 57,81B,b 49,47B,c 39,15BC,d M-4 87,14 76,79AB,a 71,38AB,a 64,45B,b 56,64B,c 51,12B,c 43,72B,d ( * ) : ( ** ) : <10 : - HU the α=0,05. - HU α=0,05. Qua bảng 3.6 cho thấy: - C mẫu mẫu mẫu 58 mẫu 2 mẫu . 3.7: chitosan không bổ sung Mẫu TN 0 ĐC1 AA ( ** ) A B B C - ( * ) - ĐC2 AA A B B C - - BQL AA AA AA A A B B M-1 AA AA A B B B C M-2 AA A A B B B B M-3 AA AA A A B B B M-4 AA AA A A B B B ( * ) : <10 ( ** ) 30. - 2 mẫu ĐC2 . α=0,05. ảnh hưởng của việc 1% . - các mẫu bảo quản mẫu M-2, M-3, M-4 38,27 43,72, tương đương 15 . mẫu M-1 c mẫu . - . Tr mẫu mẫu 1,5%, 2% (M-3, M- HU 15, [67], [82] , 1% . 59 , . - BQL, mẫu 12-16oC M-3, M- . Từ kết quả bảng 3.7 nhận thấy: - mẫu 2 mẫu mẫu mẫu M- mẫu . - mẫu M- M- M- M-4 60) [52],[61]. Tóm lại, đ - chậm hơn so , 2 2 0,5% 1%. (YI) e . quả mẫu thí nghiệm . mẫu thí nghiệm 3.8. 60 3.8: không bổ sung Mẫu TN 5 n ĐC1 0,41(*) 0,30D,a 0,26C,b 0,22E,c 0,18D,d -(**) - ĐC2 0,41 0,32CD,a 0,27C,b 0,24DE,c 0,19D,d - - BQL 0,41 0,38A,a 0,37A,ab 0,34A,bc 0,33A,c 0,31A,c 0,28A,d M-1 0,41 0,34BC,a 0,31B,a 0,27CD,b 0,25C,b 0,21C,c 0,18C,c M-2 0,41 0,34BC,a 0,33B,a 0,28BC,b 0,27BC,bc 0,25B,c 0,20C,d M-3 0,41 0,36AB,a 0,34AB,a 0,31AB,b 0,28BC,c 0,27B,c 0,23B,d M-4 0,41 0,35AB,a 0,34B,ab 0,32A,bc 0,30AB,cd 0,28B,d 0,24B,e ( * ) : YI ( ** ) : < 0,1 : - YI α=0,05. - h YI α=0,05. Qua kết quả bảng 3.8 cho thấy: - mẫu . T mẫu mẫu . mẫu ĐC sau 2 0,41 0,19(ĐC2). 2 mẫu . - 5 15 mẫu BQL, M- M-4. - mẫu mẫu ĐC 0,18-0,24 2 . K ng kê mẫu 3 mẫu M-2, M-3, M- . 2 mẫu M-3, M- 2 mẫu M-1, M-2. 61 . , mẫu khi . Như vậy m có nồng độ 0,5-2% 1%, 2% 1% tr . 2 . màng bọc . thí nghiệm , YI. quả mẫu thí nghiệm. mẫu thí nghiệm sau h 3.2. Từ kết quả đồ thị hình 3.2 nhận thấy: - 62 [41] Cengiz[43], nhau. 7.3 7.8 8.3 8.8 9.3 9.8 10.3 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) pH ĐC1 ĐC2 BQL M-1 M-2 M-3 M-4 3.2: pH không bổ sung , CO2 2 . trong , 2 . 2 2 . . - C các mẫu 15 quả thí nghiệm 2 mẫu . 63 - mẫu M-1 3 mẫu . M-1 M-2 không đáng kể . 15-20 , M-3, M- 12-16 o 2 n. Tóm lại pH mẫu thí nghiệm . t , các mẫu M-3, M-4 các mẫu M- M-2. NH3 , protein . phân 3 tăng lên theo . mẫu thí nghiệm 3 . 3 tru 3 3.3. Từ kết quả đồ thị 3.3 cho thấy: - 3 mẫu gian 20-30 ngày 3 2 mẫu ĐC tăng các mẫu mẫu 3 3 78 74,21 mẫu 3 42,17-56,30mg/100g ( M-1 M-4 35,50 64 3 . 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày Thời gian bảo quản (ngày) Hà m lư ợn g N H 3 (m g/1 00 g) ĐC1 ĐC2 BQL M-1 M-2 M-3 M-4 Hình 3.3: 3 không bổ sung phụ liệu - mẫu , 3 10 2 mẫu M- M- ng NH3 2 mẫu M- M-2. 3.3 bọc chitosan M- M- bọc M- M-2 . - Trong 2 mẫu 3 , 3 (ĐC1). Tóm lại h NH3 eo t . mẫu 3 . 3 1%. 6. . của lòng đỏ trứng phụ thuộc nhiều vào thành phần các chất có trong thức ăn của gà đẻ và những biến đổi của của lòng đỏ 65 trong quá trình bảo quản. màng bọc . CĐM - CĐM CĐM mẫu thí nghiệm. Sự chênh lệch các chỉ số màu của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, Ho, * abE ở thời điểm 20 ngày so với thời điểm 0 ngày L, a*, b*, H o 63,60; 5,60; 21,36; 74,55) ở các mẫu thí nghiệm được biểu diễn ở bảng 3.9. 3.9: 20 bổ sung y Mẫu TN L a* b* H o ∆E*ab ĐC1 -0,96 -3,77 22,54 13,69 22,87 ĐC2 -1,21 -4,46 22,89 15,19 23,35 BQL 0,04 -0,75 4,90 5,51 4,96 M-1 -1,08 -1,30 19,14 9,46 19,21 M-2 -1,93 -3,24 15,04 11,68 15,50 M-3 -3,57 -1,12 9,48 9,92 10,19 M-4 -5,86 -1,52 7,64 7,98 9,75 Từ kết quả bảng 3.9 cho thấy: - Sau 20 ngày bảo quản ở tất cả các mẫu thí nghiệm chỉ số độ sáng (L), a* của lòng đỏ trứng đều giảm, chỉ số b* (Ho) tăng so với mẫu ở thời điểm 0 ngày. Lòng đỏ màu đỏ giảm, màu vàng tăng lên. - Ở các mẫu sử dụng màng chitosan, ĐC tăng lên . CĐM * abE mẫu b mẫu ĐC * abE M- M- . chitosan - cao xẫm . - Đối với mẫu BQL tất cả các chỉ số màu đều có biến động thấp hơn so với mẫu mẫu màng. Điều này cho thấy bảo quản bằng phương pháp 66 màng chitosan mặc dù mức độ biến đổi màu lòng đỏ trứng hơn so với ĐC nhưng vẫn còn cao hơn so với phương pháp bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12-16oC. trao , mẫu ng mẫu mẫu mẫu CĐM s mẫu . Như vậy l trứng . mẫu chito cao CĐM . * abE mẫu * abE M- M- . 3.4.2. sodium benzoate . mẫu thí nghiệm : M-7 0,05% SB. M-8 1% 0,05% SB. M-9 1,5% 0,05% SB. M-10 2% 0,05% SB. ; ĐC3 0,05% SB. 12-16 o C. HHKL mẫu thí nghiệm 3.10. 67 3.10: n Mẫu TN ĐC1 1,36B,f 3,14B,e 4,21B,d 5,16B,c 6,13B,b 7,22B,a ĐC3 1,33B,f 3,17B,e 4,03B,d 5,12B,c 6,01BC,b 7,18B,a BQL 2,98A,f 4,80A,e 5,76A,d 7,05A,c 8,23A,b 9,10A,a M-7 1,31B,f 2,92BC,e 3,87BCD,d 4,85B,c 5,91BC,b 7,03BC,a M-8 1,27B,f 3,03BC,e 3,94BC,d 4,82B,c 5,58CD,b 6,71C,a M-9 1,21B,f 2,65C,e 3,58CD,d 4,08C,c 5,32D,b 6,23D,a M-10 1,24B,f 2,66C,e 3,51D,d 4,27C,c 5,16D,b 6,04D,a * mẫu mẫu 27,4oC 24] Từ bảng 3.10 cho thấy: - mẫu đ u tăng t mẫu BQL mẫu . - mẫu M- 0,05% SB. [65], dương, trong . : ion benzoate + : : 3.4: sodium benzoate 68 , . (C6H5COO - chitosan . -NH 3+ âm (C6H5COO - [ 3.4]. d . . - mẫu HHKL HHKL - 2 mẫu M-9, M-10 HHKL mẫu . HHKL . Như vậy HHKL tất cả mẫu thí nghiệm HHKL mẫu M-7 các mẫu mẫu HHKL 2 mẫu M-9 M-10 . (HU) mẫu thí nghiệm 3.12. 3.11: Bi Mẫu TN ĐC1 84,86 ( * ) 70,33B,a 57,79C,b 33,30E,c 27,07D,d - ( ** ) - ĐC3 84,86 71,48B,a 59,14C,b 38,86D,c 30,70D,d 26,41E,d - BQL 84,86 81,68A,a 71,41A,b 66,55A,c 63,78A,cd 59,61A,de 55,33A,e M-7 84,86 78,07A,a 61,75BC,b 55,48C,c 46,18C,d 36,79D,e 30,57D,f M-8 84,86 83,43A,a 65,60AB,b 59,27BC,bc 53,51B,c 44,94C,d 36,52C,e M-9 84,86 79,81A,a 69,83A,b 63,93AB,c 59,21AB,c 51,40B,d 43,34B,e M-10 84,86 79,07A,a 68,05A,b 64,23AB,b 58,23AB,c 53,01B,cd 48,62B,d 69 ( * ) : ( ** ) : <10 Từ bảng 3.11 nhận thấy: - mẫu mẫu mẫu . mẫu mẫu mẫu ĐC1 . - 2 mẫu 2 mẫu mẫu . - các mẫu mẫu M-8, M-9, M-10 36,52 48,62, 15 mẫu 30,57 (M-7 48,62 (M-10 xử lý số liệu không α=0,05 M-8, M- 9 M-10 M-9 M-10 . . a [45],[58]. hitosan, , nhưng .K. Sagoo[83] [65] VSV . 70 của nhóm NH3 + trong chitosan lên tế bào . tăng lên nhóm NH3 + ate . khi SB, . n . tăng mẫu hơn . - mẫu . 2 mẫu M-9, M-10 . S , 55,33 mẫu M-8, M-9, M-10 . 3.12: Mẫu TN ĐC1 AA A B B C - - ĐC3 AA A B B C C - BQL AA AA A A A B B M-7 AA AA A B B B C M-8 AA AA A B B B B M-9 AA AA A A B B B M-10 AA AA A A B B B - mẫu ĐC[bảng 3.12] 2 mẫu mẫu , mẫu ĐC M-7 71 mẫu . - mẫu , các mẫu M-7, M-8 M-9, M-10 . Tóm lại d - 0,05% . Trong mẫu , chitosan 0,5% . (YI) mẫu thí nghiệm 3.13. 3.13: Mẫu TN ĐC1 0,42(*) 0,33BC,a 0,27D,b 0,24E,c 0,19D,d -(**) - ĐC3 0,42 0,32C,a 0,29CD,b 0,25E,b 0,21CD,bc 0,18D,c - BQL 0,42 0,39A,a 0,36A,b 0,35A,b 0,33A,bc 0,32A,cd 0,29A,d M-7 0,42 0,35BC,a 0,30CD,b 0,26DE,c 0,24BC,cd 0,22C,d 0,17C,e M-8 0,42 0,34BC,a 0,32BC,a 0,28CD,b 0,26B,b 0,25B,b 0,21B,c M-9 0,42 0,35BC,a 0,32BC,b 0,30BC,b 0,27B,c 0,26B,c 0,24B,c M-10 0,42 0,36B,a 0,34AB,a 0,31B,b 0,30A,b, 0,27B,c 0,23B,d ( * ) : ( ** ) : < 0,1 Kết quả từ bảng 3.13 cho thấy: - mẫu mẫu mẫu ĐC. mẫu ĐC, m . Trong ĐC3. - mẫu M-10 . 72 - mẫu mẫu mẫu M-8, M-9, M-10 từ 0,21- mẫu . mẫu M-8, M-9 M-10. Như vậy h mẫu 0,05% SB. mẫu thí nghiệm 3.5. 7.30 7.80 8.30 8.80 9.30 9.80 10.30 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) pH ĐC1 ĐC3 BQL M-7 M-8 M-9 M-10 3.5: Bi pH Từ đồ thị hình 3.5 cho thấy: - mẫu mẫu M-9 M-10 mẫu . - 0,05 2 năng . 73 - , 3 15 . Như vậy m hitosan 0,5-2% 0,05% SB . 2% 1% . 3 3 mẫu thí nghiệm sau 30 3.6. 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày Thời gian bảo quản (ngày) Hà m lư ợn g N H 3 (m g/1 00 g) ĐC1 ĐC3 BQL M-7 M-8 M-9 M-10 3.6: 3 Từ đồ thị hình 3.6 cho thấy: - 3 có trong trứng 2 mẫu các mẫu mẫu 3 3 76,53 72,71 mẫu 3 dao 39,13-58,30mg/100g ( M-7 M- 10 33,62 . - mẫu 3 10 m 15-30 2 mẫu M-9 M-10 3 mẫu M-7 và M-8. 3 ong . 74 . - Trong 2 mẫu ĐC, 3 mẫu ĐC1 tăng luôn ĐC3 3 . Tóm lại s 0,5-2% hạn chế sự 3 0,05% SB 0,5% và 1%, 0,05% SB. chênh lệch các chỉ số màu của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, H o , * abE ở thời điểm 20 ngày so với thời điểm 0 ngày L, a*, b*, Ho 62,85; 6,33; 23,35; 74,83) ở các mẫu thí nghiệm được biểu diễn ở bảng 3.14. 3.14: Mẫu TN L a* b* H o ∆E*ab ĐC1 -0,53 -4,25 23,11 12,62 23,50 ĐC3 0,02 -4,66 22,20 13,09 22,69 BQL 1,19 -2,11 4,54 6,59 5,14 M-7 -0,75 -3,11 17,06 11,78 17,36 M-8 -1,91 -4,24 12,36 11,78 13,21 M-9 -1,11 -3,58 10,60 10,56 11,24 M-10 -3,53 -1,73 7,10 6,44 8,12 Từ kết quả bảng 3.14 cho thấy: - Sau 20 ngày bảo quản chỉ số độ sáng (L), a* của lòng đỏ trứng ở tất cả các mẫu thí nghiệm đều giảm; (Ho) tăng 0 ngày. mẫu mẫu thí nghiệm. - Ở các mẫu , so , trong -10 mẫu 75 . CĐM * abE mẫu mẫu . Tóm lại l mẫu CĐM mẫu , CĐM . 3.4.3. sorbitol mẫu thí nghiệm : M-11 0,05% 1% Sor. M-12 1% 1% Sor. M-13 1% Sor. M-14 1% Sor. 1% Sor. BQL: T 12-16 o C. HHKL mẫu thí nghiệm 3.15. 3.15: sorbitol Mẫu TN ĐC1 1,32B,f 3,21B,e 4,06B,d 5,01B,c 6,28B,b 7,15B,a ĐC4 1,28B,f 3,06B,e 3,87B,d 4,90B,c 5,79C,b 6,71C,a BQL 2,76A,f 4,52A,e 5,48A,d 7,31A,c 8,16A,b 9,05A,a M-11 1,32B,f 1,92C,e 2,73C,d 3,58C,c 4,63D,b 6,02D,a M-12 1,25B,f 2,10C,e 2,68C,d 3,27CD,c 4,49D,b 5,70D,a M-13 1,16B,d 1,47D,d 1,92D,d 2,81E,c 3,94E,b 4,96E,a M-14 0,94B,c 1,22D,c 1,80D,b 2,97DE,b 4,02E,a 4,48F,a * mẫu mẫu 28,9o 25] 76 Qua kết quả bảng 3.15 nhận thấy: - HHKL mẫu thí nghiệm . HHKL mẫu mẫu . - 2 mẫu trăm HHKL HHKL . - HHKL mẫu . HHKL M-1 or 1% Sor. Theo [65] so với - 3.7. . +H3N O- Sor H OH OH OH OH OH OH CH2OH NH3 + O - OH OH CH2OH O- : + : : 3.7: sorbitol 77 - mẫu , 1,5% (M-13 2% (M-14 HHKL 0,5% (M-11 1% (M-12). , , , HHKL . Tóm lại HHKL mẫu thí nghiệm mẫu HHKL 2 mẫu M-13 M-14 M-11 M-12 trong ian . (HU) mẫu thí nghiệm 3.17. 3.16: Mẫu TN ĐC1 85,20 ( * ) 66,82B,a 47,62D,b 35,78E,c 26,91D,d - ( ** ) - ĐC4 85,20 68,59B,a 58,73C,b 54,25D,b 39,83C,c 29,51D,d - BQL 85,20 79,70A,a 75,11A,a 69,14A,b 66,73A,bc 61,58A,cd 56,24A,d M-11 85,20 79,01A,a 63,41BC,b 58,33CD,b 45,16C,c 39,04C,d 32,45D,e M-12 85,20 75,71A,a 68,91AB,b 61,80BCc 58,09B,cd 55,86B,d 42,31C,e M-13 85,20 76,43A,a 71,42A,a 65,48AB,b 60,25B,bc 54,58B,c 47,23B,d M-14 85,20 78,52Aa 72,11A,ab 66,73AB,b 59,46B,c 56,61AB,c 48,15B,d ( * ) ( ** ) <10 Từ bảng 3.16 và 3.17 cho thấy: - mẫu mẫu mẫu 85,20 26,91 mẫu 39,83 mẫu Sor 1% (ĐC4 mẫu . - 2 mẫu ĐC, ĐC1 4. Sau 10 78 2 mẫu 58,73 4 47,62 1). Đ mẫu ĐC4 29,51). Sor 1 . - các mẫu , M-12, M-13 M-14 - . M-13 M-14 . S c M-13, M-14 47,23 48,15, 1 10 . M , nhưng Sor 3 + . HHKL . 3.17: sorbitol Mẫu TN ĐC1 AA A B B C - - ĐC4 AA A B B B C - BQL AA AA AA A A A B M-11 AA AA A B B B B M-12 AA AA A A B B B M-13 AA AA A A A B B M-14 AA AA AA A B B B - mẫu 2 mẫu các mẫu . 2 mẫu ĐC, 4 1. mẫu . 79 - mẫu M-12, M-14 sau 15 M-13 sau 20 . Tóm lại m 0,5- 1% Sor . Trong 1%, 2% 0,5%. (YI) mẫu thí nghiệm 3.18. 3.18: Mẫu TN ĐC1 0,44(*) 0,32D,a 0,26D,b 0,23D,b 0,17E,c -(**) - ĐC4 0,44 0,35CD,a 0,33BC,a 0,27C,b 0,22D,c 0,19E,c - BQL 0,44 0,40A,a 0,38A,ab 0,36A,bc 0,34A,c 0,33A,c 0,29A,d M-11 0,44 0,35CD,a 0,32C,b 0,29BC,bc 0,27C,c 0,23D,d 0,19C,e M-12 0,44 0,36BC,a 0,35AB,a 0,30B,b 0,28BC,bc 0,25CD,c 0,22BC,d M-13 0,44 0,39AB,a 0,36AB,ab 0,34A,b 0,30BC,c 0,28BC,c 0,24B,d M-14 0,44 0,38ABC,a 0,36AB,ab 0,33A,bc 0,31AB,cd 0,29B,d 0,24B,e ( ** ) < 0,1 Từ kết quả bảng 3.18 cho thấy: - mẫu mẫu mẫu mẫu ĐC, . 4. - mẫu BQL, M-13, M-14 , M-14 sau 20 . - mẫu mẫu ĐC. S mẫu M-12, M-13, M-14 0,22- 1 15 . mẫu thí nghiệm . 80 Như vậy m 0,5-2% 1% Sor . mẫu . mẫu thí nghiệm 3.8. 7.30 7.80 8.30 8.80 9.30 9.80 10.30 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) pH ĐC1 ĐC4 BQL M-11 M-12 M-13 M-14 3.8: pH Từ kết quả trên đồ thị hình 3.8 nhận thấy: - các mẫu M-12, M-13, M-14 các mẫu - - - - - 2 . 81 - Tron , đ chỉ số 4 . 1% Sor . Như vậy m hitosan 0,5-2% 1% Sor 1%, 2% 1% Sor 0,5% 1% Sor . 3 3 mẫu thí nghiệm sau 30 3.9. 20.00 30.00 40. 0 50.00 60.00 70.00 80.00 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày Thời gian bảo quản (ngày) Hà m lư ợn g N H 3 (m g/1 00 g) ĐC1 ĐC4 BQL M-11 M-12 M-13 M-14 3.9: 3 Từ đồ thị hình 3.9 cho thấy: - 3 . 3 79,34 6 các mẫu 3 38,92-54,61 M-11 M-14 32,60 . - mẫu , 3 . Khi t , ng NH3 mẫu M-12, M-13 và M-14 tăng lên 82 -11. Sor 3 . - Trong 2 mẫu 3 mẫu ĐC1 luôn 4 3 20, . Như vậy s 0,5-2% 1% Sor NH3 1% Sor 1% Sor. : L, a*, b*, H o , * abE ở thời điểm 20 ngày , a*, b*, Ho 63,26; 5,71; 22,87; 75,92) ở các mẫu thí nghiệm được biểu diễn ở bảng 3.19. 3.19: sorbitol Mẫu TN L a* b* H o ∆E*ab ĐC1 -0,31 -3,80 23,89 11,77 24,19 ĐC4 -0,75 -2,66 22,04 11,35 22,21 BQL 0,46 -0,94 6,60 4,73 6,68 M-11 -3,66 -3,39 15,73 10,63 16,50 M-12 -0,72 -1,23 13,86 7,19 13,92 M-13 0,14 -1,58 9,40 6,84 9,53 M-14 -2,13 -0,71 8,91 5,10 9,19 Kết quả ở bảng 3.19 cho thấy: - Sau 20 ngày bảo quản chỉ số độ sáng (L), a* của lòng đỏ trứng ở tất cả các mẫu thí nghiệm (Ho 0 ngày. - 2 mẫu CĐM . 83 - Ở các mẫu 1% Sor, (L, a*, b*) các mẫu M-11, M-12 các mẫu M-13 M-14. CĐM * abE mẫu mẫu ĐC . * abE giữa 2 mẫu M-13 M-14. Tóm lại l trứng mẫu CĐM . các mẫu M-13 M-14 CĐM M-11 M-12. : - 6 chỉ tiêu u. - . - 0,05% SB, luôn . , chitosan . (thông qua . 2 mẫu 0,05% 3 . 84 - 1-2% 1% Sor, HHKL t ( , YI, pH , NH3 ) . 3 mẫu 1%, 1% Sor 3 . 2 mẫu . bọc : sau: - . - ) - - . : bọc 1% Sor. 3.5. Đ : 85 : + Nguyên : . + : - TCVN 1858:1986. - . : . : 1,5% trong dung d 1% . Điều chỉnh pH dịch hòa tan về pH=6 bằng dung dịch NaOH. Trung hòa về pH=6 Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại Làm sạch t Dịch Chitosan 1,5% Hòa tan trong a.acetic 1% acid acetic 0,05% SB hoặc 1% Sor Bọc màng A.acetic 1% 86 : . : . S . - - . - , . - , , . - . t, . . bọc : - - ) 3.20. 87 3.20: (VNĐ) Chitosan Kg 350.000 Acid acetic 18.000 Sorbitol 15.000 Sodium Benzoate Kg 24.000 dung dịch bọc 3.21. 3.21: 1,5% chitosan + 0,05% SB trong 1% a.acetic 1,5% chitosan + 1% Sor trong 1% a.acetic VNĐ 1388,4 1416 90 84 VNĐ 15,4 16,9 - . 88 Chương 4 : : trứng gà trước 24 giờ sau khi đẻ và trứng gà thương phẩm cùng loại có thời gian tồn trữ 8-10 ngày ở nhiệt độ thường. - - 61,70 11,93%. - - . , YI 87,31 0,43 26,32%. 2. - . VSV 0,5-2%. - xâm nhập VSV vào bên trong trứng . 4. 3 1% Sor) : HHKL, HU, YI, , 3 CĐM . 89 - . - C 3 hơn . - Sau 20 ngày bảo quản, chỉ số (H o) tăng so với mẫu ở thời điểm 0 ngày. Lòng đỏ màu đỏ giảm, màu vàng tăng lên * abE . Tuy nh * abE . 5. ọc . . gian có hạn đề tài chưa thật hoàn chỉnh đề tài : - mẫu ) hơn. - . - chitosan như: ethylene , alginate 90 sorbic acid, potassium sorbate, nisin. . - . - . 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. . chitosan phối hợp phụ liệu. Trang, 2004. 2. , Ng . 1/1998. 3. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương. Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chí Hóa học, T35, số 3, tr 75-78, 1997. 4. ,N- Trimetyl 9,2000. 5. . 2/2005, tr.21-27. 6. . n 26/4/2005. 7. Lê Khắc Huy, Lê Văn Liễn, Nguyễn Thị Liên. Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi. NXB Nông nghiệp, 1998. 8. Nguyễn Đức Hưng. Chăn nuôi đại cương. ĐH Nông lâm Huế, 2005. 9. Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học, 2004. 10. Lê Thanh Long. . , 2005. 11. Trần Thị Luyến. Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. ĐH Thủy sản, 1996. 12. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2005. 13. . N . 1, 2003. 92 14. Trần Thị Luyến, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và CTV. Hoàn thiện qui trình sản xuất chitin-chitosan và chế biến một số sản phẩm công nghiệp từ phế liệu tôm, cua. Đề tài cấp bộ, Trường ĐH Thủy sản Nha Trang, 2000. 15. . . ngh 1, 2005. 16. . . 2, 2005. 17. T . . 3, 2005. 18. . . 4, 2005. 19. . 3 surimi. 1, 2006. 20. . . 5, 2003. 21. . 12/6/2004. 22. . . NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2001. 23. . . , 1997. 24. Lê Thị Liên Thanh. Bài giảng chế biến sản phẩm chăn nuôi. ĐH Đà Nẵng, 2004. 25. Phan Hoàng Thi. Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật. NXB Nông nghiệp, 1984. 93 26. Bùi Thị Như Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học, 1990. 27. Nguyễn Thị Ngọc Tú. Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cơ sở chọn lọc. Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia, 2003. 28. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1999. 29. Hà Duyên Tư. . ĐH Bách khoa Hà Nội, 2000. 30. Nguyễn Thị Xuyến. Bài giảng vi sinh vật chế biến thực phẩm thuỷ sản. ĐH Thuỷ sản, 1996. 31. Bảo quản c . Báo Nông nghiệp, số 32, ngày 13/02/2003. 32. Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu. Tập san Khoa học – Kỹ thuật Nông lâm nghiệp, số 1, tr.114-118, 2001. 33. Báo Nông nghiệp Việt Nam. Cách bảo quản trứng vịt, Số 37(1840), 2004. 34. www.nhandan.com.vn 29/ 10/ 2005. 35. Nghiên cứu thành công bao bì bảo quản thủy sản bằng vỏ tôm. Trang web của Liên hiệp hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam ngày 23/12/2004. 36. 3742 /2001/QĐ-BYT. . 37. TCVN 1858: 1986, Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm. Yêu cầu kỹ thuật. 38. Iongwha, ĐH quốc gia Hàn Quốc. Ứng dụng của chitin, chitosan và 1 số sản phẩm mới ở Hàn Quốc. Kỷ yếu hội thảo quốc tế phát triển sản phẩm mới, HCM, 11-2004. 39. A guide to understanding color tolerancing. X-Rite USA, 2004. 40. A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 14th ed.; Association of Official Anlytical Chemists: Washington, DC, 1984. 41. Ana Claudia.C.A, el al. Internal Quality Of Eggs Coating With Whey Protein Concentrate. Scientia Agricola, vol.61, no.3, 2004. 94 42. Caiqin Qin, et al. Water-Solubility Of Chitosan And Its Antimicrobial Activity. Carbohydrate Polymers 63, 367–374, 2006. 43. Cengiz Caner. The Effect Of Edible Eggshell Coatings On Egg Quality And Consumer Perception. Journal of the Science of Food and Agriculture, 22, 2005. 44. Chandrkrachang et al. The Application Of Chitin And Chitosan In Agriculture In Thailand. Advance In Chitin Science, vol.5, Bangkok, Thailand, 2002. 45. Cheng-an Hwang and Larry R. Beuchat. Efficacy Of A Lactic Acid/Sodium Benzoate Wash Solution In Reducing Bacterial Contamination Of Raw Chicken. International Journal of Food Microbiology, vol 27: 91-98, 1995. 46. Cho JM, Park SK, Lee YS, Rhee CO. Effects Of Soy Protein Isolate Coating On Egg Breakage And Quality Of Eggs During Storage. Food Science Biotechnology, vol 11:392-396, 2002. 47. Chung YC, et al. Relationship Between Antibacterial Activity Of Chitosan And Surface Characteristics Of Cell Wall. Acta Pharmacol Sin 25 (7), 932- 936, 2004. 48. Craig Davis. High Value Opportunities From The Chicken Egg. RIRDC Publication No 02/094, 2002. 49. D. R. Jones, M. T. Musgrove and J. K. Variations In External And Internal Microbial Populations In Shell Eggs During Extended Storage. Journal of Food Protection, vol 67, no.12, 2657-2660, 2004. 50. Dinesh K. Singh and Alok R.Ray. Review of Macromol. Chem. Phys.,C40(1), 69-83, 2000. 51. F. Devlieghere, A. Vermeulen, J. Debevere. Chitosan: Antimicrobial Activity, Interactions With Food Components, Food Microbiology 21, 703– 714, 2004. 52. FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs, Rome 2003. 53. Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi and You-Jin Jeon. Food Applications Of Chitin And Chitosan. Trends in Food Science and Technology 10, p.37-51, 1999. 54. Geoff Der, Brian S.Everitt. A Handbook of Statistical Analyses Using SAS. Chapman & Hall/CRC, 2002. 95 55. Gudmund Skjak Break. Chitin and chitosan. Elservier Applied Science, 1989. 56. Guo-Jane Tsai, et al. In Vitro And In Vivo Antibacterial Activity Of Shrimp Chitosan Against Some Intestinal Bacterial. Fisheries Science 70, 675-681, 2004. 57. H. Theron, P. Venter, J.F.R. Lues. Bacterial Growth On Chicken Eggs In Various Storage Environments. Food Research International 36, 969–975, 2003. 58. Haydar Ozdemir, et al. Effects Of Cetylpyridinium Chloride, Lactic Acid And Sodium Benzoate On Populations Of Listeria Monocytogenes And Staphylococcus Aureus On Beef. Journal of Food Safety vol 26, 41–48, 2006. 59. Hong Kyoon No, et al. Antibacterial Activity of Chitosan and Chitosan Oligomers With Different Molecular Weights. International Journal of Food Microbiology 74, 65-72, 2002. 60. HP Stephenson, BM Davis. Egg Quality Research And Development In Viet Nam. ACIAR, DPI, 1998. 61. HP Stephenson, BM Davis. Egg Storage, Egg Quality And Cooking Responses. Oonoonba Veterinaty Laboratory, Townsville, 1996. 62. H.S.Lee, M.O’Mahony. Sensory Evalution And Marketing: Measurement Of A Comsumer Concept. Food Quality and Preference, 16, p.227-235, 2005. 63. Hui Liu, et al. Chitosan Kills Bacterial Through Cell Membrane Damage. International Journal of Food Microbiology 95, 147-155, 2004. 64. I.M. Helander, et al. Chitosan Disrupts The Barrier Properties Of The Outer Membrane Of Gram-Negative Bacteria. International Journal of Food Microbiology 71, 235-244, 2001. 65. J. Berger, et al. Structure And Interactions In Covalently And Ionically Crosslinked Chitosan Hydrogels For Biomedical Applications. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics 57, 19–34,2004. 66. Jozef Synowiecki and Nadia Ali-Khateeb. Production, Properties And Some New Applications Of Chitin And Its Derivatives. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 43(2): 145-171 (2003). 67. Lee SH, No HK, Jeong YH. Effect Of Chitosan Coating On Quality Of Egg During Storage. Journal of Korean Food Nutrition, 25: 288-293, 1996. 96 68. M.O’Mahony. Understanding Discrimination Tests: A User-Friendly Treament Of Response Bias, Rating, And Ranking R-Index Tests And Their Relationship To Signal Detection. Journal of Sensory Studies, vol 7:1-47, 1992. 69. M.O’Mahony and Jian Bi. Table For Testing The Significance Of The R- Index. Journal Of Sensory Studies, Vol 10:341-347, 1995. 70. Mattheus F.A Goosen. Applications Of Chitin And Chitosan. Technomic Publishing Company, Inc, 1997. 71. Musgrove, M.T., Jones, D.R., Northcutt, J.K., Harrison, M.A., Cox Jr, N.A. Microbiology Of Commercial Shell Egg Processing. United States-Japan Cooperative Program In Natural Resources, p. 118-126, 2004. 72. P. Jollds and R.A.A. Muzzarelli. Chitin and Chitinaza. Library of Congress Cataloging-in-Publication Data, 1999. 73. Pradip Kumar Dutta, M.N.V. Ravikumar and Joydeep Dutta. Chitin And Chitosan For Versatile Applications. Journal Of Macromolecular Science, Part C-Polymer Reviews, vol.C42, no.3, 307-354, 2002. 74. Preeti Vasudevan, M.S.Reddy, S.Kavitha. Role Of Biological Prepations In Enhancement Of Rice Seedling Growth And Grain Yield. Curent Science, vol.83, no.9, 2002. 75. Quality Standards – The EU Marketing Regulations And Other Controls, www.maff.gov.uk. 76. R.Ishii, A.Vie, M.O’Mahony. Sensory Difference Testing: Ranking R- Indices Are Greater Than Rating R-Indices. Food and Nitrition Press, Inc., 1992. 77. Raymond Glucid Mc Guire. Reporting Of Objective Color Measurements - Hortscience, Vol 27, 1992. 78. Research note. Measurement And Maintenace Of Duck And Hen Egg Quality In Viet Nam. ACIAR, 1999. 79. Rolfwachter. Chitosan-More Than Just Skin Protection. Hankel, Referate, 35, 1999. 80. Ronald P.Cody, Jeffrey K.Smith. Applied Statistics And The SAS Programming Language. Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey 07458, 2002. 97 81. S. Bautista, A.N, Hernandez-Lauzardo. Review: Chitosan As A Potential Natural Compound To Control Pre And Postharvest Diseases Of Horticultural Commodities. Crop Protection, 24, 3-2005. 82. S. D. BHALE, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K. Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers. Chitosan Coating Improves The Shelf Life Of Eggs. Journal of Food Science, vol.68, Nr.7, 2003. 83. S.K. Sagoo, R. Board and S. Roller. Chitosan Potentiates The Antimicrobial Action Of Sodium Benzoate On Spoilage Yeasts. Letters in Applied Microbiology 34, 168–172, 2002. 84. S. Roller, N. Covill. The Antifungal Properties Of Chitosan In Laboratory Media And Apple Juice. International journal of food microbiology 47, 1999. 85. Satnam Sagoo, Ron Board and Sibel Roller. Chitosan Inhibits Growth Of Spoilage Micro-Organisms In Chilled Pork Products. Food Microbiology 19, 175-182, 2002. 86. Shuryo Nakai, H.Wayne Modler. Food Proteins: Processing Applications. Wiley-VCH, 2000. 87. USDA. Egg-Grading Manual U.S. Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, AMS 56, 2000. 88. Xiao Fei Liu, et al. Antibacterial Action of Chitosan and Cacboxymetylated Chitosan. Journal of Applied Polymer Science, Vol. 79, 1324–1335, 2001. 89. Xie L, Hettiarachchy, J ZY, Meullenet J, Wang H, Slavik MF, Janes ME. Edible Film Coating To Minimize Eggshell Breakage And Reduce Post-Wash Bacterial Contamination Measured By Dye Penetration In Eggs. Journal of Food Science, 67:280-284, 2002. 90. Ying-chien CHUNG et al. Relationship Between Antibacterial Activity Of Chitosan And Surface Characteristics Of Cell Wall. Acta Pharmacol Sin Jul; 25 (7): 932-936, 2004. 91. Wang, H., Slavik, M.F. Bacterial Penetration Into Eggs Washed With Various Chemicals And Stored At Different Temperatures And Times. Journal of Food Protection, 61, 276-279, 1998. 92. William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. Egg Science And Technology. The Avi Publishing Company, Inc, 1995. 93.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi.pdf
Luận văn liên quan