Đề tài Thực tập tại công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ tĩnh

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển. Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải thiện. Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty. Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập!

doc86 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 3159 | Lượt tải: 9download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Thực tập tại công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ tĩnh, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang  PAGE 1  LỜI MỞ ĐẦU  Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển. Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải thiện. Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi....như một thú giải trí thật sự. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty. Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập! Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007 SVTH: Nguyễn Xuân Trường Lớp: 04C1 Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh- Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng. Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh ( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ. Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm 1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ. Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/ 2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida (viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn. Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền. Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà chủ yếu là bia 355ml. Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3. Tình hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng. Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng. Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước. 2. Tổ chức bộ máy hành chính SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ Phòng Tổng Hợp Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Hà Tĩnh Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê Đại Hội Đồng Cổ Đông Ban Kiểm Soát PX Động Lực - Bảo Trì PX Chiết Rót – Đóng Gói Ban Giám Đốc Công Ty PX Nấu – Lên Men - Lọc Hội Đồng Quản Trị Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Nghệ An PX Chiết Rót – Đóng Gói PX Nấu – Lên Men - Lọc PX Động Lực - Bảo Trì Phòng Tổ Chức Hành Chính Phòng Tài Chính - Kế Toán Phòng Kinh Doanh Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư 3. Mặt bằng chung của công ty Nhà ăn Khu vực xử lý nước thải PX chiết rót PX nấu 2 Kho chứa Bia thành phẩm Phòng xay, nghiền Khu vực tháo bã hèm PX nấu 1 PX lên men 17m3 Khu vực lò hơi Phòng KCS Dàn lạnh, CO2 Khu vực chiết Bia hơi Kho chứa nguyên liệu PX lên men 116 m3 Khu vực chứa TB hỏng Khu vực xử lý nước nấu Bia Kho Bia chai PX lên men 36 m3 Khu vực hành chính Nhà xe Giới thiệu sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Bảo vệ Lối vào Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau. I. Quy trình công nghệ tổng quát Nguyên liệu Xay Nấu Lọc bã malt Bã hèm Đun hoa Tách cặn Làm lạnh nhanh O2 Nấm men Lên men Lọc thành phẩm Bia hơi Chai Ổn định Bia Rửa chai Chiết Bia chai Thanh trùng Két Dán nhãn, đóng két Rửa két Bia chai thành phẩm Xuất hàng II. Thuyết minh quy trình Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml: Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên, nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau đó chuyển về công ty con. Gạo mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu. +Xay nghiền Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau. +Nấu Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2 lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ sung axit H2SO4. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3, có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20 phút. Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2). +Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia. Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút. +Làm lạnh nhanh Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3  -4oC ). +Bổ sung oxy Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước). +Lên men Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 ( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5oC và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị. +Lọc bia  thành phẩm Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng. Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Nguyên liệu Malt Gạo Kiểm tra Kiểm tra Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu Sàng lưới Sàng lưới Gàu tải 1 Gàu tải 1 Cyclon Hút bụi Hộc chứa gạo Nam châm Trục điều tiết Trục điều tiết Nam châm Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền Sàng rây Phễu chứa bột gạo Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng Vít tải Gàu tải 2 Phễu chứa bột Malt Nồi nấu gạo Cân định lượng Gàu tải 2 Nồi nấu Malt II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1]. Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng khác nhau về số cặp trục nghiền và kết cấu của bột nghiền: Malt được xay thô, còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được nghiền bằng 1 cặp trục nghiền. Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay. Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng. Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng yêu cầu của từng mẻ. Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo. Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2. III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU 1. Máy nghiền Malt 1.1. Cấu tạo 1. Trục điều tiết. 2. Cặp trục nghiền 1. 3. Sàng rây. 4. Cặp trục nghiền 2. 5. Cửa bột Malt ra. 6. Cửa Malt vào. 7.Vỏ và tấm lớn. 8. Tấm bé và bột mịn. Hình 1: Máy nghiền malt 1.2. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu (6) được đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (1) rồi vào trục nghiền (2). Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài. Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra ngoài qua (5). 1.3. Thao tác vận hành: - Bật công tắc tổng. - Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải, trục nghiền 2, trục nghiền 1, gàu tải 1. - Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh tấm chắn liệu phía dưới gàu tải cho Malt vào (theo vạch cho sẵn). Chú ý không cho Malt vào gàu tải quá nhiều làm tắc nghẽn máy hoặc quá ít không đủ công suất máy. - Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt. Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng). Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt. - Theo dõi quá trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra một lần để phát hiện những sai sót về thông số kỹ thuật của bột Malt. - Khi xay đủ cho một mẻ nấu thì tiến hành tắt máy theo nguyên tắc là công tắc nào bật trước thì tắt trước. Khi cần chuyển Malt về nồi nấu thì bật công tắc chuyển và khi hết thì tiến hành tắt. 2. Máy xay gạo 2.1. Cấu tạo (1). Trục điều tiết nguyên liệu. (2). Cặp trục nghiền. (3). Cửa bột ra. (4). Cửa gạo vào. Hình 2: Máy xay gạo 2.2. Nguyên tắc hoạt động Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền. 2.3. Thao tác vận hành - Bật công tắc tổng. - Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2 (tải bột). - Cho máy chạy không tải 3-5 phút. - Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ. - Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để có khe hở phù hợp. - Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước. 3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền Kiểm tra tiếng ồn của máy. Kiểm tra các ổ bi. Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ. Kiểm tra các bộ phận trong thiết bị đế sữa chữa kịp thời. 4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý Sự cốNguyên nhânBiện pháp xử lý1. Kích thước nguyên liệu không đạt yêu cầu.- Sàng rây bị thủng. - Điều chỉnh Vôlăng không đúng yêu cầu.- Thay lưới sàng rây. - Điều chỉnh lại Vôlăng.2. Nghẽn trục, gàu tải.- Tốc độ nạp nguyên liệu quá nhanh.- Điều chỉnh lại tốc độ nạp nguyên liệu. 3. Nghẽn máy- Do trong nguyên liệu có chứa lẫn tạp chất (đất, đá ). - Nạp nguyên liệu vào quá nhiều so với tốc độ của máy.- Kiểm tra nguyên liệu trước khi nạp vào máy. - Điều chỉnh tốc độ nạp nguyên liệu. Hình 3: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG XAY NGHIỀN Chú thích : 1. Phễu nạp gạo. 7. Phễu nạp Malt. 2,8. Nam châm. 9. Máy nghiền Malt. 3. Máy xay gạo. 10. Phễu chứa bột Malt. 4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt. 5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi. 6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng. 5. Kết cấu bột xay nghiền Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị lọc. Thành phần của bột nghiền malt như sau : Vỏ trấu : 15-18 % Tấm thô : 18-22 % Tấm mịn : 30-35 % Bột : 25-35 % (Bột và tấm mịn  23 lần tấm thô). Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt : - Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %. - Loại cỡ hạt 0,25 mm và 8 bar thì lò dừng đốt, nếu áp suất trong lò < 6 bar bơm sẻ tự hoạt động lại. Cấu tạo bên trong lò hơi gồm nhiều ống truyền nhiệt, dầu được đốt cháy bên trong ống, nước được hệ thống bơm số (6) bơm lên van phun nước cấp (3) và bơm từ trên xuống, nước dưới dạng tia gặp nhiệt dầu cháy truyền ra thành ống truyền nhiệt và bay hơi, hơi được lấy ra ngoài qua van lấy hơi và đi phân phối cho các nơi tiêu thụ. + Quy trình vận hành lò hơi. A, Chuẩn bị đốt lò: 1.Quan sát các bộ kiểm soát áp lực trên đầu lò, kiểm tra kim áp kế chỉ vị trí số 0 không? 2.Kiểm tra van có đóng mở dễ dàng không, đóng van hơi chính và mở van xả khí. 3.Kiểm tra hệ thống điện có đủ 3 pha và đủ diện áp không, trước khi cấp điện vào tủ điện phải đặt các công tắc điều khiển ở vị trí off. 4.Kiểm tra hệ thống cấp nước, bồn chứa nước cấp, độ cứng, độ pH. Kiểm tra mực nước và thử van xả ống thuỷ, van xả đáy lò để thử bơm nước có tự động làm việc không? 5.Kiểm tra hệ thống cấp dầu FO, xả nước đáy bồn và bộ phận hâm dầu, mở bộ phận hâm điện cho đến khi nhiệt độ đạt 70oC, mở các van và bơm cho dầu tuần hoàn đến đầu đốt. Giữ nhiệt độ dầu ổn định từ 75-80oC, đóng van cho dầu hồi lưu qua bộ phận điều tiết và duy trì áp lực làm việc ở 2bar. 6.Mở điện trở hâm dầu trên đầu đốt. 7.Kiểm tra và mở bình ga mồi. 8.Kiểm tra dụng cụ thao tác, đèn chiếu sáng, trang bị bảo hộ và phòng cháy. B, Khởi động lò 1.Bật công tắc dầu đốt ON, hệ thống điều khiển ở chế độ tay. 2.Khi lò hoạt động quan sát ngọn lửa, khoá để biết dầu có hoạt động bình thường không? 3.Khi áp lực trong lò lên tới 0.5 bar, đóng van xả khí lại. 4.Tăng ngọn lửa đốt (điều khiển van trên bộ điều khiển liên hợp) sao cho áp lực hơi tăng từ 0 đến 8 bar. 5.Khi áp lực hơi đạt 8-9 bar chuyển hệ thống điều khiển sang chế độ đốt tự động Automatic. 6.Thông báo cho các nơi tiêu thụ hơi, mở van từ từ để xông và xả nước ngưng trên đường ống chính, sau 10 phút thì có thể cấp hơi đầy đủ cho các thiết bị hoạt động. C, Trông coi lò đang hoạt động 1.Quan sát các bộ chỉ báo lắp đặt trên lò. -Áp kế chỉ áp lực hơi phải luôn ở mức đã cài đặt 8 bar. -Mực nước trên ống thuỷ đúng mức quy định. -Mực nước ở trên bồn cấp nước ở mức cho phép. -Áp lực và nhiệt độ dầu chỉ đúng mức vạch trên đồng hồ. -Tiếng ồn của các mô tơ ở mức bình thường. 2.Theo dõi các bộ kiểm soát áp lực, ngọn lửa màu khói, nhiệt độ khí thải mức nước tự động. 3.Xử lý nơi rò hơi, rò dầu trên các đường ống, mặt bích, túp trên các van. 4.Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng. 5.Hết ca sản xuất ghi sổ bàn dao ca đầy đủ, rỏ ràng. D,Tắt lò 1.Bật tắt “ Control system - hệ thống kiểm soát”. 2.Hãy chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt được vị trí số 1 “đốt cháy, thấp” 3.Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động. 4.Tắt lò trong trường hợp có sự cố hoặc nguy hiểm. -Đóng van ngắt nhanh bằng tay, chờ cho đến khi bộ điều chỉnh hỗn hợp đạt vị trí số 1 “đốt cháy, thấp” -Bật tắt hệ thống kiểm soát trình tự, tự động. Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu 1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn. Do đó các nguyên liệu như như malt, gạo, houblon, men... sẽ được kiểm soát ở công ty mẹ. Nhà máy sẽ nhận các nguyên liệu này từ tổng công ty và tiến hành kiểm tra lại trước khi sử dụng. Việc kiểm tra malt, gạo ở công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh chỉ bằng cảm quan bên ngoài xem có mốc hỏng hay không. Ngoài ra ban KCS còn kiểm tra độ ẩm của gạo nhưng không thường xuyên bằng phương pháp hóa lí: Lấy mẫu gạo đem cân rồi đem sấy, sau đó cân lại suy ra được độ ẩm. - Độ ẩm yêu cầu: + Đối với gạo:  14.5%. + Đối với Malt:  5%. - Tạp chất, trấu bụi: + Đối với gạo:  0.05% + Đối với malt:  1.5% Đối với houblon chỉ kiểm tra dựa vào nội dung in trên nhãn như: xuất xứ, hàm lượng -acid đắng, ... 2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia Các tiêu chí kiểm tra gồm: pH, TH, TAC, TA, muối. 2.1. pH: pH cho phép là 6.2 – 7.5. 2.2. Độ kiềm TA + Tiến hành: Hút 100ml nước, cho vào đó 2 giọt PP 0.1% có màu hồng, dùng dung dịch H2SO4, 0.04 N chuẩn độ đến mất màu. + Kết quả: TA = 2V1 (V1: thể tích H2SO4 tiêu tốn). Nếu nhỏ PP không có màu thì không cần phải chuẩn độ. 2.3. Độ kiềm TAC (oF  2) + Tiến hành: Lấy mẫu trên và cho vào 1 –2 giọt Metyl da cam 0.1%, dung dịch có màu vàng nhạt, chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4, 0.04 N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt. + Kết quả: Độ kiềm tổng TAC = 2 ( V1 + V2 ) 2.4. Hàm lượng muối NaCl (mg/l)  50 (nếu  45 phải báo cáo với tổng công ty) + Tiến hành: Hút 100 ml nước và cho vào 2 – 4 giọt K2CrO4 10%, chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0.1 N. + Kết quả: Hàm lượng muối NaCl = 58,5V AgNO3 2.5. Độ cứng TH  2oF + Tiến hành: Hút 50 ml nước cho vào 2 ml dung dịch EDTA (Complon III) nồng độ 0.02N đến khi xuất hiện màu xanh ve. + Kết quả: TH = 2  V (EDTA). 2.6. Hướng dẫn xác định hàm lượng Clo trong nước + Chuẩn bị: Hóa chất và dụng cụ: - Bộ so màu. - Thuốc thử: N, N – Diethyl – 1,4 – phenylene diamine (DPD). - Mẫu: nước sau bình than hoạt tính. + Tiến hành: - Tráng 2 cuvet bằng nước mẫu rồi đổ nước mẫu ngang vạch. - Cho một thìa Cl – 1 vào cuvet. - Thêm tiếp 12 giọt Cl – 2, đóng nắp cuvet lại, lắc đều. - Cuvet còn lại làm mẫu trắng để so sánh. - Mở nắp cả 2 cuvet ra, cho mẫu trắng vào vị trí trái và cuvet có hóa chất vào vị trí phải của bộ so màu. - Đọc nhanh kết quả bằng cách nhìn từ trên xuống, xoay đĩa so màu cho đến khi cả 2 màu tương ứng. Đọc kết quả trên đĩa so màu. Lần đọc 1 chính là hàm lượng Clo tự do. - Thêm tiếp 5 giọt Cl – 3 vào cuvet bên phải lắc đều. Chờ 2 phút rồi đọc kết quả mô tả ở trên. Lần đọc 2 là hàm lượng Clo tổng. Lưu ý: Nếu hàm lượng Clo vượt qua mức cho phép thì phải tiến hành tái sinh hoạt tính của than. Hàm lượng Clo cho phép  0.05 ppm 3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm 3.1. Bảng thông kê Chỉ tiêu Bia Sài Gòn Nước pH 6.2 – 7.5 Nước TAC (oF)  2 nấu TH (oF)  2 bia NaCl (mg/l)  50 Độ trong  20 Nước Độ chua  1.1 nha pH 5.2 – 5.6 (5,4) Tinh bột Không sót Độ hòa tan N.thủy (oP) 10.3 - 10.7 (10.5) Màu(EBC) 7.0 - 8.0 (7.5) Bia Độ màu 5.5 - 8 lên Độ chua 1.2 - 1.6 (1.4) men pH 4.1 - 4.4 (4.2) Kỹ phụ Độ hòa tan Nthủy(oP) 10.2 thuật Độ hòa tan biểu kiến 2.0 - 2.5 (2.3) sản Hàm lượng CO2 hòa tan   5 g/l xuất Độ cồn (to=20oC) 4.0 - 4.5(4.3) Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5) trong Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5) thành Độ hòa tan Nthủy(oP)  1.4 phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5 Độ cồn  4.7 (4.9) Hàm lượng CO2 hòa tan  4.5 (5.4) Bia Độ màu 6.0 – 8.0 (6.5) chai Độ chua 1.3 – 1.7 (1.5) thành Độ hòa tan Nthủy(oP)  11 (11.4) phẩm Độ hòa tan biểu kiến 2.0 – 2.5 Độ cồn  4.6 (4.9) Độ hấp phản ứng hóa học Tốt Độ trong  20 (15) Hàm lượng CO2 hòa tan  4.8 (5.0) 3.2.Cách xác định của một số chỉ tiêu Xác định độ chua của bia: Độ chua là số ml NaOH 0.1N để chuẩn hết 10ml bia với chỉ thị PP. Hút 10 ml bia, sau đó đem đun cho bay CO2 (vì CO2 còn sẽ phản ứng với NaOH thì kết quả sẽ không chính xác). Dùng NaOH 0.1N chuẩn độ với chỉ thị PP cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Xác định độ chín sau khi hấp: - Lấy mẫu bia sau khi hấp thanh trùng - Dùng 4 ống nghiệm đánh dấu theo thứ tự I, II, III, IV. + Ống nghiệm I: Lấy 5 ml sau khi thanh trùng không đuổi CO2. Lấy tiếp 5 ml dung dịch đường Sacarose 20%. + Ống nghiệm II: Lấy 5 ml bia vừa bắt đầu sôi. Lấy 5 ml dung dịch Sacarose 20%. Cho cả 2 ống nghiệm vào trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 55oC trong thời gian 1 giờ (Tính từ lúc bắt đầu sôi). Sau đó lấy ra cho vào mỗi ống nghiệm 2.5 ml nước cất lắc đều. + Ống nghiệm 3: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lệ 1:1 (50% A+ 50%B). Lấy 1 ml ở ống I cho vào ống III. + Ống nghiệm 4: Lấy 5 ml Felin A + B tỉ lệ 1:1 (50% A+ 50%B). Lấy 1 ml ở ống II cho vào ống IV. Lắc đều cả 2 ống nghiệm III, IV. Bỏ 2 ống nghiệm này cốc chịu nhiệt có nước và đun cách thủy, đun sôi 100oC. Lấy 2 ống nghiệm ra so sánh nếu 2 ống nghiệm có màu xanh giống nhau là độ hấp chín tốt (bia chín). Nếu ống nghiệm III có màu xanh nhạt hơn thì độ hấp vừa tới, nếu màu đục (đỏ tím) thì hấp chưa đạt. Xác định độ cồn, độ đường nguyên thủy: Xác định độ cồn: Hút 200 ml bia đem chưng cất lên đến khoảng 150 ml là được. Phần chưng cất được cho vào bình định mức gồm cồn và nước, tiếp tục cho nước cất đến vạch 200 ml, sau đó làm lạnh (tránh cồn bay hơi). Tiến hành đo độ cồn ở 15oC bằng cồn kế.  Xác định độ đường nguyên thủy của bia: Lấy phần bia còn lại sau khi đun cách thủy cho vào bình định mức 200 ml, cho nước cất đến vạch. Sau đó làm lạnh đến 20oC rồi tiến hành đo bằng Sacaro kế. Kết quả thu được : Độ cồn = ... + 0.6 Độ đường = ... + 0.2 Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT Thực tế sản xuất bia tại công ty Sài Gòn-Nghệ Tĩnh nói chung được xây dựng, thiết lập từ những cơ sở lý thuyết đã có sẵn và được nhiều nhà máy bia trong nước áp dụng. Để hình thành sản phẩm bia đều phải tuân theo những qui trình nhất định, những thông số kỷ thuật đã được nghiên cứu trước, ví dụ: qui trình nấu nguyên liệu thay thế phải có giai đoạn hồ hoá, dịch hoá, qui trình nấu malt phải có giai đoạn đạm hoá, đường hoá..., nếu đã lên áp dụng cách tiến hành lên men một pha thân trụ đáy côn thì phải sử dụng chủng men lên men chìm, tiến hành lên men chính và lên men phụ trong cùng một tank, nhiệt độ lên men chính khoảng 810oC, nhiệt độ lên men phụ trong khoảng 02oC... Tuy nhiên để hình thành nên những sản phẩm bia mang đặc trưng khác nhau thì cũng phải áp dụng những quy trình, những thông số cụ thể khác nhau, phải có những điều chỉnh phù hợp với thực tế, ví dụ: Để sản xuất bia Sài Gòn 355ml tổng thời gian lên men là 22 ngày, để sản xuất bia Sài Gòn 450ml tổng thời gian lên men là 12 ngày. chế độ thuỷ phân nguyên liệu cũng có phần khác nhau...Trên thực tế, để sản xuất được một sản phẩm bia cần nhiều loại nguyên liệu, hoá chất khác nhau. Trong đó có những nguyên liệu hóa chất mà sinh viên đã được học trên lý thuyết, nhưng cũng có những nguyên liệu hoá chất chưa được tìm hiểu vì các nguyên liệu, hoá chất này rất đa dạng và phong phú, mỗi nhà máy khác nhau có thể dùng những chất khác nhau. Ngoài ra, cách bố trí dây chuyền sản trong nhà máy xuất rất phức tạp, hiện đại; nhà xưởng, đường ống dẫn, hệ thống điều khiển quy mô. Bên cạnh các nhà xưởng, thiết bị chính phục vụ sản xuất bia mà sinh viên đã được tìm hiểu còn có nhiều thiết bị, nhà xưởng phụ trợ như: hệ thống lạnh, lò hơi, phân xưởng cơ khí, điện, hệ thống CIP, hệ thống xử lý nước cấp, nước thải... Tóm lại, để sản xuất một sản phẩm thực phẩm như bia cần một dây chuyền khá phức tạp, cần nhiều máy móc, vốn, nhân sự và cả kinh nghiệm trong sản xuất. Muốn tìm hiểu kỹ về quy trình sản xuất bia cần phải kết hợp giữa học lý thuyết và tiếp cận thực tế sản xuất nhiều và phải đầu tư thời gian.  KẾT LUẬN  Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất. Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế. Trong thời gian thực tập tại công ty, bản thân tôi nhận thấy có một số vấn đề mà công ty có thể điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau: -Khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng, tuy nhiên phòng Vi sinh-KCS còn khá thiếu thốn về trang thiết bị như: không có đủ bóp cao su. Phải dùng pipet để chuẩn độ vì không đủ puret, máy so màu còn lạc hậu. Cách xác định một số chỉ tiêu còn khá thủ công. Qua đó, tôi có đề xuất: Trang bị đầy đủ hơn các trang thiết bị đã nêu cho phòng Vi sinh-KCS. Trên đây là một số đề xuất của bản thân tôi, rất mong công ty có sự điều chỉnh để công ty ngày càng phát triển mạnh, sản phẩm của công ty ngày càng được khách hành ưa chuộng. Trong thời gian thực tập tôi đã có nhiều cố gắng, thu được nhiều bài học quý nhưng do thời gian có hạn, đề cương khá dài nên không thể không có nhưng thiếu sót. Rất mong được sự giúp đỡ của công ty, nhà trường, các bạn đọc để tôi ngày càng hoàn thiện kiến thức. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, các thầy cô và các bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đợt thực tập! Vinh ngày 23 tháng 4 năm 2007 SVTH: Nguyễn Xuân Trường

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBáo cáo thực tập tại công ty cổ phần bia sài gòn - nghệ tĩnh.doc