Đề tài Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức. Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao. Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4]. Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình thành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu tại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng của trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các trường cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự cho thấy chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáo ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27]. Darnton cho thấy tăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29]. Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường thì việc mở ra các trường nuôi dạy trẻ cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc chăm sóc trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở các trường này cũng chưa được quan tâm đầy đủ. Để cung cấp các bằng chứng khoa học để đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau đây: 1. Mô tả khẩu phần thực tế của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm Hà Nội. 2. Mô tả kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo tại trường mầm non nói trên. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY 1.1.1.Một số khái niệm về khẩu phần 1.1.2. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em 1.1.2.1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý 1.1.2.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em 1.1.3. Một số nguyên tắc khi nuôi dưỡng trẻ 3-5 tuổi 1.1.4. Các phương pháp điều tra khẩu phần 1.1.4.1. Điều tra khẩu phần của cá thể: bao gồm các phương pháp sau: 1.1.4.2. Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình 1.1.5. Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay 1.2. THỰC TRẠNG VỀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM VÀ CÔ GIÁO HIỆN NAY CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.3. Thiết kế nghiên cứu 2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 2.5.1. Khẩu phần ăn của trẻ 2.5.2. Kiến thức của cô giáo về dinh dưỡng 2.6. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu - cách đánh giá 2.7. Sai số và cách khắc phục sai số 2.7.1. Sai số có thể gặp phải 2.7.2. Cách khắc phục 2.8. Xử lý và phân tích kết quả 2.9. Đạo đức nghiên cứu CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ 3.2. KIẾN THỨC CỦA CÔ GIÁO VỀ DINH DƯỠNG CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 4.1. Khẩu phần của trẻ 4.2. Kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo 4.2.1 Kiến thức nuôi con bằng sữa mẹ 4.2.2. Kiến thức về khẩu phần ăn của trẻ 4.2.3. Kiến thức về cách đánh giá trẻ suy dinh dưỡng CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ KẾT LUẬN 5.1. Khẩu phần thực của trẻ 5.2. Kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo KHUYẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO

doc64 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 03/06/2013 | Lượt xem: 10870 | Lượt tải: 40download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
theo mức độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ quy ước là ít, trung bình và nhiều. Sau đó nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần quan tâm đã được tiêu thụ. Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùng dạng câu hỏi mở. Ưu điểm: + Nhanh, rẻ tiền + Không gây phiền toái cho đối tượng. + Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan [1], [2]. - Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua Phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua thường hay sử dụng trong điều tra đánh giá dinh dưỡng. Phương pháp này dễ làm, không tốn kém và nhanh; tuy nhiên không thích hợp cho đánh giá khẩu phần cá thể mà dùng để xác định mức ăn của một quần thể lớn hay một nhóm đối tượng. - Cách thu thập số liệu: + Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần được tập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Đối tượng được hỏi: + Nếu là người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng + Nếu là trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu. + Thời gian: trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định thời gian ngay từ ban đầu: Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ ĐTV đến thu thập thông tin tại gia đình đối tượng vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/2001 thì giai đoạn 24 giờ được tính từ 9 giờ sáng ngày 27/5/2001 và hỏi đối tượng từ 9 giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27. - Kỹ thuật: + Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác, nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu. + Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan... + Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian. + Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác. Ví dụ: + Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu?). Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát to...) Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát. Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm (xới) như đã kể. + Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót...; chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh... Đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy muôi?... Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bò. Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ, nạc, thăn. Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rán. Đã ăn bao nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ của miếng? Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng. ĐTV cần tạo ra một không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm, ân cần... tạo cho đối tượng một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trả lời một cách trung thực và thoải mái. Ưu điểm: Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về số lượng thực phẩm đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong. Là một phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15 - 20 phút, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng. Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu do đó thường có sự hợp tác rất cao. Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối tượng trình độ văn hoá thấp hoặc mù chữ. Nhược điểm: Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khêu gợi vấn đề của điều tra viên. Hiện tượng trung bình hoá khẩu phần có thể xảy ra do chính điều tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn vì sự ám ảnh "Sao lại ăn nhiều (hoặc ít) thế?". Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần "nghèo" hoặc nói giảm đi với khẩu phần "giàu". Cũng có thể đối tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh. Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém. Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm. Trong một số nghiên cứu người ta sử dụng phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 - 7 ngày) hoặc được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng [1], [2]. 1.1.4.2. Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình - Phương pháp cân đong - Cách tiến hành: Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam): + Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ + Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần không ăn được) nhưng chưa rửa. + Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín + Sau khi ăn còn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽ dùng để làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch). Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan trọng nhất. Từ đó trừ đi phần còn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thức ăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày. Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trực tiếp thực hiện. Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tự cân đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đong theo dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên. Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày. Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệ thống do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày. Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng. Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém về kinh phí và nhân lực [1], [2]. 1.1.5. Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay Khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ con người. Ăn là yếu tố chính của sự phát triển thể chất và tư duy của mỗi chúng ta. Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật. Ăn uống đúng nhu cầu dinh dưỡng thì sự phát triển thể lực và trí tuệ tốt, giúp mọi người có sức khỏe dẻo dai, hạn chế được bệnh tật. Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần của nhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề ra các chiến lược và lựa chọn giải pháp cải thiện sức khoẻ của nhân dân [2], [9]. Tuy nhiên hiện nay do nền kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến thu nhập người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn, vì thế khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi. Chế độ ăn giàu lipid, tiêu thụ nhiều đồ uống có đường hoặc đậm độ năng lượng cao có liên quan chặt chẽ với sự gia tăng của tỉ lệ béo phì. Các thức ăn giàu chất béo thường ngon. Khi vào cơ thể các chất Protein, Lipid, Glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy không thể coi việc ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá nhiều chất bột, đường và đồ ngọt đều có thể gây béo phì [1]. Tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì có xu hướng tăng nhanh nhưng tỷ lệ SDD ở trẻ có giảm nhưng vẫn cũng ở mức cao. Theo Phó Giáo sư. Tiến sĩ Lê Thị Hợp – Viện trưởng Viện Dinh dưỡng: “Kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy khẩu phần ăn của người Việt Nam còn thiếu về số lượng và mất cân đối”. Năm 2008, kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy chế độ ăn của trẻ em Việt Nam mới chỉ đạt 30-50% so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Nhiều khẩu phần ăn hiện nay của trẻ còn thiếu năng lượng, canxi, sắt và các vitamin. Khoảng 30% trẻ bị thiếu kẽm, 34% thiếu sắt [25]. Về nhu cầu dinh dưỡng đối với trẻ em, khái niệm đậm độ dinh dưỡng thường được dùng trong hướng dẫn chế độ ăn hơn là các nhu cầu tuyệt đối về các chất dinh dưỡng. Đậm độ dinh dưỡng thể hiện tương quan giữa các chất dinh dưỡng (protein và các vi chất thiết yếu) với năng lượng. Một khẩu phần có đậm độ dinh dưỡng thấp có nguy cơ bị thừa năng lượng trong điều kiện thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu [14]. Trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng nhu cầu khuyến nghị của trẻ 3 - 5 tuổi năm 2007 [5] như sau: Bảng 1.4: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal* Đậm độ trong 1000 kcal Ghi chú Năng lượng Theo tuổi, giới và lao động Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8 kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặc Protein 20 - 25g 8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng protein cao. 25 - 30g 10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượng Protein thấp. Chất bột 16 - 39g 15 - 35% tổng năng lượng Glucid 140 - 190g 55 - 75% tổng năng lượng Vitamin A 350 - 500 mcg 1RE=1 mcg Retinol = 6 mcg be ta carotene Vitamin C 25 - 30 mg Vitamin B 1 0,5 - 0,8 mg Vitamin B 2 0,6 - 0,9 mg Vitamin PP 6 - 10 mg 60mg tryptophan = 1mg Vitamin PP Sắt 3,5 - 5,5 - 11 mg Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp Canxi 250 - 400 mg Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi Thành phần NL (kcal) Pr (g) Ca (mg) Fe (mg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) A (mcg) C (mg) Nhu cầu 1400- - - 1600 40 - 45 500 7,0 1,1 1,1 12,1 400 45 1.2. THỰC TRẠNG VỀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM VÀ CÔ GIÁO HIỆN NAY Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2001 - 2010 trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn luyện và hướng dẫn hợp lý cho mọi đối tượng [9]. Tuy nhiên, trên thực tế kiến thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế hoặc nhiều người có kiến thức nhưng do thói quen, nên họ vẫn có thực hành không đúng. Người bán hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ và thực hành vẫn còn chưa tốt. Người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm, sinh viên vẫn còn hạn chế về kiến thức nói chung. Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị trên 30 cụm với 1.200 đối tượng cho thấy: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến thực phẩm còn 27,7% không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu, 60,9% không đun lại thức ăn bữa trước để lại, 73,7% không rửa tay trước khi ăn [8]. Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non và tiểu học bán trú (mầm non/tiểu học bán trú) ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã ghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn đảm bảo VSATTP đạt 85,3%; 87,5%. Kiến thức hiểu biết, thực hành của nhân viên cấp dưỡng rất tốt song qua thực tế từ các kết quả xét nghiệm phát hiện ra mẫu đạt yêu cầu không cao: Mẫu nước uống (mầm non/tiểu học bán trú: 9,6%/34,4%) [12]. Nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và cộng sự cũng cho thấy, chỉ có 46,4% nhóm đối tượng ở quán ăn bình dân trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [19]. Phan Thị Kim và cộng sự cho thấy kiến thức về ngộ độc thực phẩm là 53,2% [15]. Nghiên cứu kiến thức của người chế biến của Trần Kim Thanh (2007) cho thấy 80% người chế biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn về VSATTP. Người chế biến còn thiếu kiến thức về VSATTP thể hiện 54,3% không biết về các nguyên nhân gây NĐTP; Chỉ có 57,1% số người biết 1 trong 2 nguyên tắc bố trí bếp ăn tập thể [18]. Nghiên cứu tại trường đại học Y Hà Nội trên đối tượng sinh viên chưa học môn Dinh dưỡng và VSATTP cho thấy kiến thức chung về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách đề phòng của đối tượng nghiên cứu còn hạn chế: kiến thức đạt từ 30- 46,8%. Hầu hết sinh viên đã biết về nguy cơ gây NĐTP và cách chọn thực phẩm thông thường nhưng chưa đầy đủ. Thiếu các kiến thức cụ thể thông tin trên nhóm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm [11]. Cho tới nay có rất ít nghiên cứu tìm hiểu về kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo ở trường mầm non. CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu - Tất cả các trẻ em từ 3-5 tuổi của trường mầm non Đại Mỗ B Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội. - Khẩu phần ở trường của trẻ. - Các cô giáo của trường mầm non Đại Mỗ B Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội. 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại trường mầm non Đại Mỗ B Xã Đại Mỗ – Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội. Trường mầm non Đại Mỗ B nằm tại Thôn Ngọc Trục – Xã Đại Mỗ – Huyện Từ Liêm – Thành phố Hà Nội. Trường có diện tích rộng >300 mét vuông, trong trường phòng học và sân chơi đựơc bố trí một cách hợp lý. Đặc biệt trường còn có một khu nhà bếp thoáng mát và sạch sẽ, mỗi năm trường nhận số lượng trẻ từ 250 – 290 trẻ tùy thuộc vào khoảng thời gian trong năm. Trường tham gia đầy đủ các hoạt động do huyện và thành phố tổ chức. Tại nơi đây chưa có một nghiên cứu nào về dinh dưỡng. - Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ ngày 06/3/2010 đến ngày 09/03/2010. 2.3. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp cắt ngang [13], [14]. 2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu Lấy toàn bộ số trẻ từ 3 - 5 tuổi và các cô giáo của trường mầm non Đại Mỗ B. 2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 2.5.1. Khẩu phần ăn của trẻ Chỉ số nghiên cứu: Năng lượng, Protein, Lipid, Glucid, Cellulose, calci, Phospho, Fe, vitamin A, caroten, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin PP, Vitamin C, cân đối P: L: G, Pđv/ Pts, Ltv/ Lts, Ca/P, Vitamin B1/ 1000 Kcal, Vitamin B2/ 1000 kcal, Vitamin PP/ 1000 Kcal, Vitamin C/ 1000 Kcal [14]. 2.5.2. Kiến thức của cô giáo về dinh dưỡng Chỉ số nghiên cứu: thời gian cho trẻ bú, thời gian cai sữa, thời gian ăn bổ sung, số bữa ăn bổ sung, số loại thực phẩm trong bữa ăn, số % KP của trẻ ở trường trong tổng số KP cả ngày, nguyên tắc xây dựng thực đơn. 2.6. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu - cách đánh giá - Đối với khẩu phần của trẻ: Ghi chép và cân kiểm tra KP 3 ngày với công cụ là phiếu ghi chép khẩu phần (có cân kiểm tra thực phẩm và thức ăn thừa) [14]. - Đối với kiến thức của cô giáo về dinh dưỡng: Phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi [13], [14]. - Cách đánh giá: + Với khẩu phần của trẻ chúng tôi tính toán các thành phần: định lượng các chất dinh dưỡng và so sánh với nhu cầu khuyến nghị. + Với kiến thức của các cô giáo: chúng tôi tính tỷ lệ % các cô giáo trả lời cho từng câu hỏi. 2.7. Sai số và cách khắc phục sai số 2.7.1. Sai số có thể gặp phải - Do mua thực phẩm nhiều lên do tâm lý có người đến kiểm tra. - Do phỏng vấn: do ĐTV hỏi những câu hỏi mở hoặc do tâm lý của các cô giáo. 2.7.2. Cách khắc phục - Trước khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi đã thông báo và giải thích rõ mục đích của nghiên cứu cho các cán bộ và các cô giáo, nghiên cứu không có ý định gì khác ngoài việc thu thập số liệu phục vụ cho cộng đồng. - Bộ câu hỏi đó được làm thử trước khi tiến hành phỏng vấn. 2.8. Xử lý và phân tích kết quả Trước khi phân tích số liệu thông tin được làm sạch và mã hóa đồng thời áp dụng chế độ nhập 2 lần/ một bộ câu hỏi. Các kết quả của khẩu phần được tính trên máy tính với chương trình phần mềm phân tích cho khẩu phần và so sánh với nhu cẩu khuyến nghị cho trẻ năm 2007 . 2.9. Đạo đức nghiên cứu - Thông báo về mục đích nghiên cứu, cách tiến hành nghiên cứu với đối tượng nghiên cứu. - Nghiên cứu chỉ nhằm mục đích phục vụ sức khỏe cộng đồng cho trẻ chứ không nhằm mục đích nào khác. - Các thông tin về đối tượng và địa điểm nghiên cứu đều được đảm bảo bí mật và phản hồi lại cho nhà trẻ đã nghiên cứu. - Sẵn sàng tư vấn về chuyên môn cho bất kì cụ giáo, bà mẹ khi họ cần thiết. CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Bảng 3.1: Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/ trẻ/ ngày) ở trường Tổng số trẻ 3 ngày là 709 trẻ Thực phẩm Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân(g/trẻ/ngày) Gạo tẻ 80,4 Gạo nếp 16,8 Cá ba sa 17,2 Thịt gà 48,2 Thịt lợn 36,7 Đậu xanh 5,5 Cà rốt 4,2 Cải ngọt 26,3 Khoai tây 8,8 Bí đỏ 4,2 Cải bắp 16,1 Su hào 21,6 Cà chua 8,3 Sữa Dollac 14,7 Nhận xét: Trong các thực phẩm là ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc thì gạo là thực phẩm chủ yếu với mức tiêu thụ trung bình là 80,4g/trẻ/ngày. Trong các loại thịt thì thịt gà là thực phẩm tiêu thụ chủ yếu với mức tiêu thụ là 48,2g/trẻ/ngày, tiếp theo là thịt lợn với mức tiêu thụ là 36,7kg/trẻ/ngày. Trong các loại rau, củ, quả thì cải ngọt được tiêu thụ nhiều nhất với mức tiêu thụ là 25,3kg/trẻ/ngày. Lượng cá tiêu thụ ít (17,2g/trẻ/ngày). Bảng 3.2: Tính đa dạng của thực phẩm Tên nhóm thực phẩm Ngày thứ nhất Ngày thứ hai Ngày thứ ba Nhóm 1: Thực phẩm có nguồn gốc động vật Thịt nạc vai, sữa Thịt nạc vai, thịt gà, sữa Thịt nạc vai, cá ba sa, sữa Nhóm 2: Ngũ cốc Gạo nếp, gạo tẻ Gạo nếp, gạo tẻ Gạo nếp, gạo tẻ Nhóm 3: Rau, củ. Quả Đậu xanh, cải bắp, cà chua, cà rốt, bí đỏ Đậu xanh, cải ngọt, cà rốt, khoai tây Đậu xanh, cà chua, cà rốt, su hào, bí đỏ Nhóm 4: Dầu mỡ Dầu thực vật Dầu thực vật Dầu thực vật Tổng số 9 loại thực phẩm 10 loại thực phẩm 11 loại thực phẩm Nhận xét: Số thực phẩm trong ngày của trường mầm non Đại Mỗ khá phong phú từ 9 -11 loại thực phẩm (chưa kể nước mắm và bột canh), đầy đủ về số lượng các nhóm thực phẩm cần thiết cho trẻ. Đảm bảo đủ 4 loại thực phẩm theo ô vuông thức ăn. Bảng 3.3: Giá trị dinh dưỡng khẩu phần Năng lượng và các loại chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng Trung bình Nhu cầu khuyến nghị % đáp ứng so với nhu cầu khuyến nghị Năng lượng (Kcal) 456,4 600 - 750 60,9 – 76,1 Protein Tổng số (g) 19,7 20 - 25 100 Động vật (g) 10,1 10 - 12 100 Lipid Tổng số (g) 6,0 13 -15 40 – 46,2 Thực vật (g) 1,7 6,5 26,2 Glucid Tổng số (g) 80,9 75 - 100 100 Chất khoáng Ca (mg) 72,0 250 28,8 P (mg) 237,2 230 - 250 100 Fe (mg) 2,6 3,5 74,3 Vitamin A (mcg) 157,85 200 - 220 71,8 – 78,9 B1 (mg) 0,51 0,55 92,7 B2 (mg) 0,18 0,55 32,7 PP (mg) 5,01 6 83,5 C (mg) 11,96 22,5 51,2 Nhận xét: Năng lượng khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B còn thấp chỉ đạt là 456,4 kcal/trẻ/ngày đạt 60,9 - 76,1% so với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Lượng protein trong khẩu phần là 19,7g, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 10,1g đạt 100% nhu cầu khuyến nghị. Lượng lipid trong khẩu phần còn thấp (6,0g) đạt 40 - 46,2% đặc biệt lượng lipid có nguồn gốc thực vật (1,7g) chỉ đạt 26,2% so với nhu cầu khuyến nghị, cần thêm vào khẩu phần các loại thức ăn giàu lipid có nguồn gốc thực vật như lạc, vừng... Hầu hết lượng chất khoáng và vitamin chưa đạt nhu cầu khuyến nghị (trừ lượng phospho đạt 100% nhu cầu khuyến nghị) đặc biệt lượng vitamin B2 chỉ đạt 32,7% so với nhu cầu khuyến nghị. Bảng 3.4: Tính cân đối của khẩu phần Năng lượng và tỷ lệ các chất dinh dưỡng Các cân đối Nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng P: L: G (% tổng số năng lượng KP) 17,2: 11,8: 71 15: 20: 65 Pđv/ Pts (%) 51,1 50 Ltv/ Lts (%) 28 50 Ca/P 0,3 1 - 1,5 B1/ 1000 Kcal (mg) 1,1 0,5 - 0,8 B2/ 1000 Kcal (mg) 0,39 0,6 - 0,9 PP/ 1000 Kcal (mg) 10,95 6 - 10 C/ 1000 Kcal (mg) 25,2 25 - 30 Nhận xét: Tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng protid, lipid, glucid lần lượt là 17,2: 11,8: 71. Protein động vật chiếm 51,1% trong protein tổng số. Lipid thực vật thấp chiếm 28% trong lipid tổng số. Tỷ lệ Ca/P là 0,3 và vitamin B2 thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị. Các cân đối khác đều đạt nhu cầu khuyến nghị. 3.2. KIẾN THỨC CỦA CÔ GIÁO VỀ DINH DƯỠNG Bảng 3.5: Thông tin chung về các cô giáo được phỏng vấn Thông tin Số cô giáo n Tỷ lệ % Tuổi: ≤ 25 tuổi 26-35 tuổi 36-45 tuổi > 45 tuổi 7 3 1 5 43,8 18,8 6,2 31,2 Giới: Nữ 16 100 Trình độ học vấn: Trung cấp Cao đẳng Đại học 13 2 1 81,3 12,5 6,2 Trình độ nấu ăn: Không biết nấu ăn Được người quen dạy Sơ cấp Trung cấp 0 14 0 2 0 87,5 0 12,5 Thời gian công tác tại trường: < 1năm 1- 3 năm > 3 năm 2 3 11 12,5 18,7 68,8 Được tập huấn về dinh dưỡng từ khi làm việc tại trường : Chưa được tập huấn Tập huấn ≥ 2 lần 2 14 13 87 Nhận xét: Hầu hết các cô giáo đều ở độ tuổi rất trẻ ≤ 25 tuổi chiếm 43,8%, có 1 cô tốt nghiệp đại học và 2 cô tốt nghiệp cao đẳng, đa số các cô giáo đều được người quen dạy nấu ăn 14 cô (chiếm 87,5%), có 2 cô(12,5%) đã học qua lớp trung cấp về nấu ăn, cần tổ chức thêm nhiều buổi tập huấn về nấu ăn cho các cô giáo. Nhìn chung các cô giáo đã làm việc ở trường nhiều năm, 11 cô giáo làm việc > 3 năm, có 14 cô giáo (chiếm 87%) đã được tập huấn ít nhất 2 lần về dinh dưỡng. Bảng 3.6: Kiến thức về thời gian cho trẻ bú lần đầu tiên sau khi sinh Thời gian n Tỷ lệ % < 30 phút đầu sau sinh 13 81,3 Sau 30 phút đến 2h 3 18,7 Không biết 0 0 Tổng 16 100 Nhận xét: Trong tổng số 16 cô giáo được phỏng vấn thì có 13/16 cô giáo (81,3%) trả lời nên cho trẻ bú ngay sau sinh (<30 phút đầu sau sinh), 3 cô giáo (18,7%) trả lời không biết. Bảng 3.7: Kiến thức về cho trẻ bú cả những giọt sữa ngà vàng đầu tiên Cho trẻ bú sữa non n Tỷ lệ % Có 15 93,8 Không 0 0 Không biết 1 6,2 Tổng 16 100 Nhận xét: Tổng số 16 cô giáo được phỏng vấn thì có 15/16 cô giáo (93,8%) trả lời là có nên cho trẻ bú cả những giọt sữa ngà vàng đầu tiên (sữa non), có 1 cô giáo (6,2%) trả lời là không biết. Khi được hỏi tại sao thì 15 cô giáo trả lời là có đều cho rằng những giọt sữa đầu tiên chứa rất nhiều dinh dưỡng và có nhiều kháng thể tốt cho trẻ. Bảng 3.8: Kiến thức về thời gian cho trẻ ăn bổ sung Thời gian n Tỷ lệ % Trước 6 tháng 6 37,5 6 tháng 9 56,3 >12 tháng 0 0 Không biết 1 6,2 Tổng 16 100 Nhận xét: Hầu hết các cô giáo đều cho rằng nên cho trẻ ăn bổ sung khi trẻ được 6 tháng: 9 cô giáo chiếm 56,3%. Có 6 cô cho rằng nên cho trẻ ăn bổ sung khi trẻ dưới 6 tháng tuổi (chiếm 37,5%), chỉ có 1 cô giáo không biết nên cho trẻ ăn bổ sung khi nào. Bảng 3.9: Kiến thức về số bữa cho trẻ ăn thêm một ngày ngoài bú mẹ Thời gian Không cho ăn thêm Có cho trẻ ăn thêm Không biết n % 1-2 bữa/ngày 3-4 bữa /ngày 5-8 bữa/ngày n % n % n % n % Trước 4 tháng 7 43,8 3 18,8 2 12,5 1 6,2 3 18,7 Từ 4–6 tháng 1 6,2 2 12,5 9 56,3 1 6,2 3 18,7 ≥ 6 tháng 0 0 2 12,5 7 43,8 4 25 3 18,7 Nhận xét: Qua bảng trên cho thấy: Vẫn còn tỷ lệ cao các cô giáo cho rằng nên cho trẻ ăn thêm trước 4 tháng tuổi (7 cô giáo chiếm 43,8%) và 3 cô giáo không biết có cho trẻ nên ăn thêm trước 4 tháng hay không. Đối với trẻ trên 6 tháng có 3 cô giáo (chiếm 18,7%) không biết có nên cho trẻ ăn thêm hay không. Và 9 cô giáo (chiếm 81,3%) cho rằng nên cho trẻ ăn thêm trong đó có 2 cô giáo (chiếm 12,5%) cho ăn thêm 1-2 bữa/ngày, 7 cô giáo (chiếm 43,8%) cho ăn thêm 3-4 bữa/ngày và 4 cô giáo (chiếm 25%) cho ăn thêm 5-8 bữa /ngày. Bảng 3.10: Kiến thức về thời gian cai sữa cho trẻ Thời gian n Tỷ lệ % Từ 12-17 tháng 1 6,2 Từ 18-24 tháng 10 62,5 > 24 tháng 5 31,3 Tổng 16 100 Nhận xét: Trong tổng số các cô giáo được phỏng vấn, có 10 cô giáo (chiếm 62,5%) cho rằng nên cho trẻ cai sữa từ 18- 24 tháng, 1 cô giáo (6,2%) cho rằng nên cho trẻ cai sữa từ 12-17 tháng và có 5 cô giáo (31,3%) cho rằng nên cho trẻ cai sữa khi trẻ được trên 24 tháng tuổi. Bảng 3.11: Kiến thức về những loại thức ăn trong mỗi bữa ăn của trẻ Loại thức ăn n Tỷ lệ % Gạo, ngô, khoai, sắn 16 100 Thịt, cá, trứng, tôm, cua 16 100 Dầu mỡ, lạc vừng 16 100 Rau, hoa quả 16 100 Sữa bò 8 50 Sữa mẹ 13 81,3 Nhận xét: Qua bảng trên cho thấy tất cả 16 cô giáo cho rằng trong bữa ăn của trẻ cần có (gạo, ngô, khoai, sắn), (thịt, cá, trứng, tôm, cua), (dầu, mỡ, lạc, vừng), (rau, hoa quả). Ngoài những thức ăn này, 8/16 cô giáo ( chiếm 50%) cho rằng bữa ăn của trẻ nên có thêm sữa bò và 13/16 cô giáo (chiếm 81,3%) cho thêm sữa mẹ. Bảng 3.12: Năng lượng cần thiết cho trẻ trong ngày Đối tượng Không biết Có biết (Kcal/ ngày) Khuyến nghị n % 600-900 1300 1600 2000-2500 n % n % n % n % Nhà trẻ 7 43,9 4 25 3 18,7 1 6,2 1 6,2 1300 Mẫu giáo 7 43,9 3 18,7 1 6,2 4 25 1 6,2 1600 Nhận xét: Trong tổng số các cô giáo được phỏng vấn thì có 7 cô giáo (chiếm 43,9%) chưa biết là lứa tuổi mẫu giáo và nhà trẻ cần bao nhiêu năng lượng một ngày và 7 cô giáo có biết năng lượng cần thiết cho trẻ trong ngày, trong đó có 3 cô (chiếm 18,7%) cho rằng năng lượng cần thiết cho trẻ ở lứa tuổi nhà trẻ là 1300kcal/ngày, 4 cô giáo (chiếm 25%) cho rằng năng lượng cần thiết cho trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo là 1600kcal/ngày. Bảng 3.13: Kiến thức về số % khẩu phần cần thiết ở trường mầm non so với tổng khẩu phần hàng ngày của trẻ Đối tượng Không biết Có biết Khuyến nghị % n % 40% 50% 70% 80% n % n % n % n % Nhà trẻ 2 12,5 1 6,2 2 12,5 7 43,8 1 6,2 60-70 Mẫu giáo 2 12,5 0 0 5 31,2 5 31,3 1 6,2 50 Nhận xét: Qua bảng trên cho thấy: Vẫn còn 2 cô giáo (chiếm 12,5%) chưa biết khẩu phần ăn ở trường mầm non nên chiếm bao nhiêu % so với khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ. Với lứa tuổi nhà trẻ thì có 7 cô giáo (chiếm 43,8%) cho rằng KP ở đây chiếm 70%. Với lứa tuổi mẫu giáo có 5 cô giáo (chiếm 31,2%) cho rằng KP ở đây chiếm 50% và 5 cô giáo (chiếm 31,3%) trả lời là khẩu phần ở đây chiếm 70% khẩu phần hàng ngày của trẻ. Bảng 3.14: Kiến thức về nguyên tắc xây dựng thực đơn Nguyên tắc n Tỷ lệ % Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu cả về số lượng, chất lượng và ở tỷ lệ cân đối 14 87,5 Nên xây dựng thực đơn cho trẻ hàng tuần giúp chủ động việc mua, bảo quản thực phẩm, thay đổi hợp lý các món ăn 16 100 Số bữa ăn của trẻ nên là 5 bữa/ngày (3 bữa chính, 2 bữa phụ). Nên khuyến khích động viên để trẻ ăn tự nhiên, không ép trẻ ăn 13 81,3 Không cho trẻ ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn 15 94,8 Không cho trẻ ăn những thức ăn có nghi ngờ là không an toàn 14 87,5 Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phùhù hợp theo mùa 14 87,5 Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán 15 94,8 Đảm bảo vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi 16 100 Nhận xét: Theo các cô giáo ở trường mầm non Đại Mỗ B xây dựng thực đơn cho trẻ có rất nhiều nguyên tắc: 16 cô cho rằng nên xây dựng thực đơn cho trẻ hàng tuần và thực đơn cho trẻ cần đảm bảo vệ sinh ăn uống, 15 cô giáo (94,8%) cho rằng không nên cho trẻ ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn và thực đơn cần thay đổi món thường xuyên. 14 cô (87,5%) cho rằng bữa ăn của trẻ cần đảm bảo nhu cầu cả về số lượng và chất lượng, không cho trẻ ăn những thức ăn nghi ngờ là không an toàn, thực đơn là thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa. 13 cô giáo (81,3%) cho rằng số bữa ăn của trẻ nên là 5 bữa/ngày và nên khuyến khích động viên để trẻ ăn tự nhiên, không ép trẻ ăn. Bảng 3.15: Kiến thức về nguyên nhân SDD và cách đánh giá SDD Các chỉ số n Tỷ lệ % Nguyên nhân SDD Chế độ ăn của trẻ không đủ Cơ thể trẻ mắc bệnh 10 6 62,5 37,5 Cách đánh giá SDD Trẻ thấp bé, nhẹ cân, biếng ăn, hay nhiễm bệnh. So với biểu đồ tăng trưởng, trẻ có cân nặng thấp hơn bình thường 9 7 56,3 43,7 Nhận xét: - Trả lời câu hỏi nguyên nhân suy dinh dưỡng của trẻ thì có 10 cô giáo (62,5%) cho rằng do chế độ ăn của trẻ không đủ, 6 cô giáo (37,5%) cho rằng do trẻ mắc bệnh. - Về cách đánh giá SDD: có 9 cô giáo (56,3%) cho rằng trẻ SDD là trẻ thấp bé, nhẹ cân, biếng ăn hay nhiễm bệnh. 7 cô giáo cho rằng trẻ SDD là trẻ có cân nặng thấp hơn mức bình thường so với biểu đồ tăng trưởng. CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 4.1. Khẩu phần của trẻ Điều tra của chúng tôi cho thấy, thực phẩm trong khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B khá đa dạng và phong phú, số lượng thực phẩm mỗi ngày tại nhà trẻ có khoảng 9 - 11 loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 loại thức ăn trong hình vuông thức ăn. Những thực phẩm này đều là những thực phẩm có sẵn của địa phương, vừa đảm bảo dinh dưỡng, trẻ ăn ngon miệng, lại vừa kinh tế.Điều này cần tiếp tục được duy trì. Tuy nhiên vẫn nên thêm khoảng 4 – 5 loại thực phẩm nữa cho trẻ [4]. Năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ là 456,4 kcal/ trẻ/ ngày thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương tại trường mầm non tư thục Bông Hồng là 567,5 kcal/ trẻ/ ngày và chỉ đạt 60,9% - 76,1% so với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Như vậy, khẩu phần ăn của trẻ tuy khá phong phú về chủng loại thực phẩm nhưng vẫn chưa cung cấp đầy đủ năng lượng cho trẻ, nhà trường cần bổ sung thêm vào khẩu phần của trẻ những loại thức ăn giàu năng lượng hơn nữa. Từ đó cho thấy hiện tại khẩu phần của các trường mầm non nói chung chỉ đạt 2/3 so với nhu cầu, cần phản hồi ngay kết quả cho nhà trẻ để kịp thời điều chỉnh. Xét về lượng protein thì khẩu phần ăn đạt 19,7g/ trẻ/ ngày, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 51,1% trong tổng số lượng protein của khẩu phần. Kết quả trên cho thấy chất lượng protein và tỷ lệ protein động vật/ protein tổng số cũng đạt nhu cầu khuyến nghị. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương [17]. Như vậy, dù mức năng lượng chưa đạt yêu cầu nhưng khẩu phần ăn lại đáp ứng đầy đủ lượng protein. Nhà trường nên thay thế bằng các thực phẩm tương đương về mặt protein mà lại có mức năng lượng cao hơn để cân đối bữa ăn cho trẻ. Lượng lipid trong khẩu phần ăn của trẻ là 6g. Về số lượng, lipid mới chỉ đạt 40-46,2% so với khuyến nghị, lượng lipid trong khẩu phần nên là 13-15g. Về chất lượng, khẩu phần chưa đạt yêu cầu, lượng lipid từ thực vật vẫn còn thấp chỉ đạt 1,7g chiếm 28% trong tổng số lipid của khẩu phần. Lượng lipid chủ yếu từ động vật, lượng dầu thực vật, vừng, lạc được sử dụng rất ít, nên chăng cần thêm vào khẩu phần ăn của trẻ nhiều loại thực phẩm giàu hàm lượng lipid có nguồn gốc thực vật. Lượng Glucid đáp ứng nhu cầu khuyến nghị là 80,9g. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương hay nghiên cứu của Nguyễn Hoàng Tùng [20]. Glucid chủ yếu là từ gạo, đây là một trong những thực phẩm sẵn có của địa phương, nơi mà người dân chủ yếu sống bằng nghề nông nghiệp, đây cũng là một đặc trưng của nền kinh tế nước ta. Lượng chất khoáng trong khẩu phần ăn còn thấp (trừ lượng phospho là 237,2mg đã đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị) đặc biệt lượng Ca chỉ đạt 72mg, lượng Fe cũng chỉ đạt 2,6mg và chỉ đạt 28,8% và 74,3% tương ứng so với khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia [5]. Theo chúng tôi nguyên nhân là do khẩu phần ăn của trẻ ở đây rất ít lượng tôm, cua, cá và lượng sữa cho trẻ uống hàng ngày vẫn còn thấp. Do vậy trường nên thêm những món ăn được chế biến từ những thực phẩm này vào khẩu phần ăn hàng ngày để cung cấp thêm cho trẻ. Cũng như nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương hay Nguyễn Hoàng Tùng lượng vitamin trong khẩu phần ăn tại đây vẫn còn thấp, lượng vitamin B2 chỉ đạt 32,7% hay lượng vitamin C đạt 51,2% so với nhu cầu khuyến nghị, một phần do trong khẩu phần ăn của trẻ còn thiếu hoa quả sau mỗi bữa ăn, một phần là do các loại rau trong khẩu phần ăn của trẻ có hàm lượng vitamin thấp. Cần khuyến khích nhà trường cho trẻ ăn thêm hoa quả sau mỗi bữa ăn và thay đổi các loại rau trong bữa ăn của trẻ thì lượng vitamin sẽ đủ với nhu cầu và khẩu phần ăn của trẻ sẽ cân đối hơn. Về tính cân đối của khẩu phần ăn tại trường mầm non Đại Mỗ B thì tỷ lệ sinh năng lượng các chất P: L: G là 17,2: 11,8: 71, trong đó tỷ lệ sinh năng lượng của lipid còn thấp chưa đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia là 20%-25% trên tổng số năng lượng khẩu phần. Điều tra của Nguyễn Thị Phương cũng cho kết quả tương tự, tỷ lệ sinh năng lượng của P: L: G là 20,8: 8,2:71 trong đó tỷ lệ sinh năng lượng của lipid cũng còn thấp. Các cân đối về tỷ lệ protid có nguồn gốc động vật trong tổng số protid, tỷ lệ vitamin B1, vitamin PP, vitamin C đều khá hợp lý. Tỷ lệ lipid có nguồn gốc thực vật trong tổng số lipid, tỷ lệ Ca/P, vitamin B2 thấp hơn so với nhhu cầu khuyến nghị trong đó Ltv/Lts đạt 56%, tỷ lệ Ca/P đạt 20% - 30%, tỷ lệ vitamin B2 đạt 43,3% - 65%. Trong khi đó nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương tại trường mầm non tư thục Bông Hồng các cân đối này đều khá hợp lý. Sự khác biệt này cũng dễ giải thích do điều kiện kinh tế và điều kiện chăm sóc trẻ ở hai khu vực nghiên cứu là hoàn tòan khác nhau: nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương tiến hành tại một nhà trẻ khá lớn của quận Thanh Xuân – Thành phố Hà Nội còn nghiên cứu của chúng tôi tiến hành tại một nhà trẻ ở một vùng nông thôn - ngoại thành Hà Nội, nơi mà điều kiện kinh tế thấp, trình độ dân trí còn chưa cao. Điều này chứng tỏ rằng trẻ tại trường mầm non Đại Mỗ B được nuôi dưỡng với khẩu phần ăn chưa thật hợp lý và cân đối, trường nên thay đổi khẩu phần ăn của trẻ cho phù hợp hơn. 4.2. Kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo 4.2.1 Kiến thức nuôi con bằng sữa mẹ Việc cho trẻ bú sớm - ngay sau khi sinh (trong 30 phút đầu tiên ngay sau khi sinh) rất có lợi cho cả mẹ và con. Cho trẻ bú sớm ngay sau khi sinh vừa giúp cho trẻ được bú những giọt sữa non đầu tiên, vừa kích thích sự bài tiết sữa từ mẹ. Trong điều tra của chúng tôi phần lớn các cô giáo đều cho rằng nên cho trẻ bú sớm, qua đó chứng tỏ rằng việc tuyên truyền kiến thức về nuôi con rất có hiệu quả, tỷ lệ này tương tự với điều tra của Nguyễn Thị Phương 81,8% cô giáo cho rằng nên cho trẻ bú ngay sau khi sinh và cao hơn rất nhiều so với một số nghiên cứu khác như nghiên cứu của Nguyễn Công Bình 64% bà mẹ cho trẻ bú giờ đầu sau khi sinh, hay nghiên cứu của Nguyễn Khánh Chi tại hai xã ở tỉnh Yên Bái có 68% bà mẹ cho con bú ngay sau khi sinh [7]. Những giọt sữa non đầu tiên có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng kháng thể cao đồng thời cũng cung cấp rất nhiều năng lượng cho trẻ, vì vậy cho trẻ bú những giọt sữa này là một việc rất quan trọng. Hầu hết các cô giáo đồng ý rằng nên cho trẻ bú những giọt sữa ngà vàng đầu tiên và 100% các cô giáo đồng ý đều đã biết những giọt sữa này có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của trẻ. Tỷ lệ này cao hơn rất nhiều so với các nghiên cứu khác. Theo như nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương tại trường mầm non Bông Hồng tỷ lệ này chỉ đạt 45,5% hay nghiên cứu của Phou Sophal cho thấy có 42% bà mẹ ở phường Phùng Chí Kiên cho rằng nên cho trẻ bú sữa non [16]. Như vậy chứng tỏ việc tuyên truyền, giáo dục truyền thông về vấn đề nuôi con bằng sữa mẹ ở đây đã có hiệu quả tốt. Tuy nhiên vẫn còn một cô chưa biết sự quan trọng của sữa non, vì vậy vẫn cần phổ biến thêm. Sữa mẹ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, phù hợp với hệ tiêu hóa của trẻ. Nếu cho trẻ ăn bổ sung quá sớm thì hệ tiêu hóa của trẻ chưa phát triển hoàn chỉnh, chưa thích nghi được sẽ dẫn đến hậu quả là trẻ kém hấp thu các chất dinh dưỡng và trẻ sẽ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng cao hơn, từ đó cũng dễ bị mắc nhiều bệnh nhiễm khuẩn. Chính vì vậy, kiến thức về thời gian cho trẻ ăn bổ sung đóng vai trò quan trọng trong việc chăm sóc trẻ, nên bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung khi trẻ được 6 tháng tuổi. Tuy vậy, vẫn còn tỷ lệ cao các cô giáo ở trường mầm non Đại Mỗ B chưa biết về thời gian cho trẻ ăn bổ sung một cách hợp lý, có tới 37,5% cô giáo cho rằng nên cho trẻ ăn trước 4 tháng và 18,7% cô giáo chưa biết nên cho trẻ ăn khi nào, tuy nhiên tỷ lệ này vẫn còn thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương là 63,6% các cô giáo chưa biết thời gian cho trẻ ăn bổ sung một cách hợp lý. Hầu hết các cô giáo đều chưa biết số bữa ăn bổ sung cho trẻ theo từng độ tuổi, điều này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương. Như vậy, những hiểu biết của các cô giáo trong công tác chăm sóc trẻ bằng sữa mẹ còn chưa đầy đủ, do vậy việc bổ sung kiến thức nuôi con bằng sữa mẹ nói riêng và nuôi dưỡng trẻ nói chung cho các cô giáo của trường vẫn là một việc cần thực hiện thường xuyên. Thời gian cai sữa cho trẻ cũng đóng một phần rất quan trọng trong việc chăm sóc trẻ, không nên cai sữa quá sớm cũng không nên cai sữa quá muộn cho trẻ, nên cai sữa cho trẻ khi trẻ được 18-24 tháng tuổi. Viện Y tế  Hoa Kỳ đã đưa ra khuyến cáo không nên cai sữa cho trẻ sớm trước 1 tuổi, để đảm bảo dinh dưỡng cũng như sự tăng trưởng và phát triển của trẻ [24]. Tuy nhiên, tỷ lệ các cô giáo ở trường mầm non Đại Mỗ B biết nên cho trẻ cai sữa khi trẻ được 18-24 tháng vẫn còn chưa cao chỉ đạt 62,5%, thấp hơn so với nghiên cứu của Phou Sophal là 78,1% nhưng lại cao hơn hẳn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương là 45,5%. 4.2.2. Kiến thức về khẩu phần ăn của trẻ Tất cả các cô giáo đều cho rằng những loại thức ăn cần thiết trong mỗi bữa ăn của trẻ là protid, glicid, lipid, rau quả và sữa. Điều này là một tín hiệu tốt vì đây đều là những thức ăn thiết yếu cho mỗi bữa ăn của trẻ. Cung cấp đầy đủ năng lượng cho trẻ là một việc hết sức quan trọng trong công tác chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ. Có đảm bảo đầy đủ năng lượng cho trẻ thì trẻ mới có thể phát triển, tham gia các hoạt động hàng ngày được. Chính vì vậy, những hiểu biết về mức năng lượng cần thiết cho trẻ là một yếu tố rất quan trọng. Tuy nhiên, tỷ lệ các cô giáo chưa biết số năng lượng cần thiết đáp ứng nhu cầu của trẻ trong ngày còn cao lên tới 75%, hoặc cung cấp cho trẻ quá ít năng lượng, hoặc quá nhiều năng lượng, hay không biết về vấn đề này. Mặc dù vậy, tỷ lệ này vẫn cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương khi tất cả các cô giáo ở trường mầm non tư thục Bông Hồng đều chưa biết là trẻ ở lứa tuổi nhà trẻ và mẫu giáo cần bao nhiêu năng lượng trong một ngày. Chỉ có một tỷ lệ nhỏ (31,2%) các cô giáo biết chính xác năng lượng của trẻ mẫu giáo ở trường chiếm 50% năng lượng cả ngày của trẻ. Kết quả này tuy cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương (27,3% các cô giáo). nhưng tỷ lệ này vẫn là thấp, chứng tỏ kiến thức về số năng lượng cần thiết cho trẻ của các cô giáo chưa thực sự đầy đủ. Do vậy, vấn đề truyền thông giáo dục về dinh dưỡng cần làm rõ hơn kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ hàng ngày qua đó cũng góp phần cung cấp đầy đủ năng lượng cho trẻ hơn nữa. Việc xây dựng thực đơn cho trẻ hàng ngày cũng rất quan trọng trong công tác chăm sóc trẻ tại trường, thực đơn có đảm bảo đầy đủ các nguyên tắc thì mới đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng cho trẻ. Trong nghiên cứu của chúng tôi đa số các cô giáo đều cho rằng xây dựng thực đơn cho trẻ cần rất nhiều nguyên tắc. Đặc biệt các nguyên tắc: đảm bảo đủ số lượng và chất lượng, thay đổi hợp lý các món ăn cho trẻ hàng tuần, đảm bảo vệ sinh, ăn chín uống sạch… được các cô giáo quan tâm nhiều. Nhận thức này là rất tốt vì đây đều là những nguyên tắc cơ bản trong việc xây dựng thực đơn cho trẻ. 4.2.3. Kiến thức về cách đánh giá trẻ suy dinh dưỡng Tỷ lệ các cô giáo đánh giá trẻ suy dinh dưỡng qua hình dáng bên ngoài của trẻ vẫn còn cao lên tới 56,3% trong khi đó tỷ lệ các cô giáo đánh giá trẻ suy dinh dưỡng bằng cách so sánh với biểu đồ tăng trưởng chiếm 43,7%. Điều này chứng tỏ các đợt tập huấn về dinh dưỡng chưa thực sự hiệu quả cần nâng cao hơn chất lượng các đợt tập huấn để thông tin cho các cô giáo cách đánh giá trẻ suy dinh dưỡng sớm. Vì chỉ đánh giá suy dinh dưỡng qua bề ngoài khi trẻ bị SDD quá rõ là tương đối muộn khi mà hiện nay nền kinh tế đã phát triển hơn, chất lượng cuộc sống được nâng cao hơn thì điều này rất hiếm gặp. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ KẾT LUẬN 5.1. Khẩu phần thực của trẻ - Năng lượng khẩu phần hàng ngày của trẻ là 456 kcal/ trẻ/ ngày chỉ đáp ứng 60,9% - 70,1% nhu cầu hàng ngày của trẻ. - Lượng protein trong khẩu phần đạt nhu cầu khuyến nghị nhưng lượng chát béo quá ít, hầu hết lượng vitamin, chất khoáng chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị. - Cân đối P: L:G = 17,2: 11,8: 71 chưa hợp lý. Tỷ lệ lipid, Ca/P, vitamin B2 chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị. Các cân đối khác đều đạt nhu cầu khuyến nghị. 5.2. Kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Kiến thức về nuôi con bằng sữa mẹ của các cô giáo khá đầy đủ tuy nhiên kiến thức về thời gian ăn bổ sung, đặc biệt kiến thức về khẩu phần ăn và năng lượng cần thiết cho trẻ còn hạn chế, chỉ có một tỷ lệ nhỏ các cô giáo biết năng lượng cần thiết cho trẻ trong một ngày. Hầu hết các cô giáo chưa hiểu biết chính xác về cách đánh giá trẻ suy dinh dưỡng cũng như nguyên nhân gây suy dinh dưỡng, chỉ có 43,7% các cô giáo đánh giá trẻ suy dinh dưỡng bằng cách so sánh với biểu đồ tăng trưởng. KHUYẾN NGHỊ Tiếp tục duy trì chế độ ăn cho trẻ như hiện tại và chú ý bổ sung thêm thành phần Lipid, vitamin và muối khoáng. Tiến hành thêm nhiều chương trình tập huấn về dinh dưỡng cho trẻ hơn nữa, tăng cường công tác truyền thông kiến thức dinh dưỡng cho các cô giáo về thời gian cho trẻ ăn bổ sung, thời gian cai sữa, nhu cầu năng lượng của trẻ ở nhà trẻ, nguyên nhân và cách đánh giá suy dinh dưỡng. Cần tiếp tục tiến hành thêm các nghiên cứu về các trường mầm non cũng như kiến thức, thái độ, thực hành của các cô giáo nuôi dạy trẻ. TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Bộ môn Dinh dưỡng và ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng và ATTP, NXB Y học, Hà Nội, tr.173-182, tr. 355 – 381. 2. Bộ môn Dinh dưỡng và ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), “Dinh dưỡng sức khoẻ và bệnh tật”, “Dinh dưỡng cho người trưởng thành”, NXB Y học, Hà Nội, tr. 15-26, 158-166. 3. Bộ môn Nhi – Trường Đại học Y Hà Nội (2009), Bài giảng Nhi khoa tập 1 NXB Y học, Hà Nội 4. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2002), 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý (2001 – 2005), NXB phụ nữ, Hà Nội, tr.1 – 26, 34. 5. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXBYH, Hà Nội 6. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2009), Báo cáo tóm tắt công tác y tế 2008 và kế hoạch năm 2009, Tạp chí Y học thực hành số 1/2009 (641 – 642), Tr. 4 – 10. 7. Nguyễn Khánh Chi (2006). Kiến thức thực hành nuôi con của bà mẹ có con dưới 24 tháng tuổi và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi tại 2 xã ở tỉnh Yên Bái, năm 2005. Khóa luận tốt nghiệp cử nhân y tế công cộng, Hà Nội, tr 10 – 35. 8. Trần Văn Chí và CS (2003), “Đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành (KAP) vệ sinh an toàn thực phẩm ở người nội trợ chính trong hộ gia đình tại Quảng Trị”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học Vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2,tr.330-336. 9. ChiÕn l­îc quèc gia vÒ dinh d­ìng giai ®o¹n 2001-2010 (2001), Nhµ xuÊt b¶n y häc, Hµ Néi , tr 12-17, 23-29. 10. Từ Giấy, Hà Huy Khôi (1998), Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr 7 – 100. 11. Đỗ Thị Hòa (2008), Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm của sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội – năm 2007. Tạp chí Y học thực hành số 9 (618+619), tr.60 – 64. Tr­¬ng Quèc Khanh vµ CS (2001), “B­íc ®Çu kh¶o s¸t thùc tr¹ng c¸c BATT t¹i c¸c tr­êng mÇm non vµ tiÓu häc b¸n tró ë thµnh phè §µ N½ng n¨m 2001”, Kû yÕu héi nghÞ khoa häc vÖ sinh an toµn thùc phÈm, ViÖn Pasteu Nha Trang, tr.315- 323. 13. Khoa Y tế công cộng – Trường Đại học Y Hà Nội (2004). “Nghiên cứu can thiệp”, “Chọn mẫu, cỡ mẫu trong nghiên cứu dịch tễ học”, “Kỹ thuật và công cụ thu thập trông tin”, Phương pháp nghiên cứu khoa học trong y học và sức khỏe cộng đồng, Nhà xuất bản Y học, tr. 18-22, tr.58-72 và tr.72 – 95. 14. Hà Huy Khôi (1997). Ph­¬ng ph¸p lÊy mÉu- C¸c ph­¬ng ¸n nghiªn cøu, Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng. Nxb Y học, Hà Nội tr 31, 35, 396, 94, 108, 115, 147, 149. 15. Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào và cộng sự (2005). Đánh giá kiến thức thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, NXB Y học, tr. 330 – 341. 16. Phou Sophal (2003), Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi và một số yếu tố liên quan tại phường Phùng Chí Kiên và xã Mỹ Phương tỉnh Bắc Kạn- Luận văn Thạc sỹ YTCC năm 2003, trường đại học y Đại học Y Hà Nội, tr. 4 – 10. 17. Nguyễn Thị Phương (2008), Tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm của các cô giáo trường mầm non tư thục Bông Hồng quận Thanh Xuân Hà Nội – năm 2008, Khóa luận tốt nghiệp bác sĩ Y khoa. 18. Trần Kim Thanh (2007), “ Sự thay đổi kiến thức thực hành của nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể trường Đại học Y Hà Nội sau khi được truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm”, Khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Y Hà Nội. 19. Phạm Thị Trinh Thuận, Nguyễn Đình Sơn, Trần Đậm và cộng sự (2003), “Khảo sát kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên BATT trường học bán trú, khách sạn, quán ăn bình dân tại thành phố Huế”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Pasteur Nha Trang, tr. 363 – 366. 20. Nguyễn Hoàng Tùng (2004), Đánh giá Khẩu phần ăn, Tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật trẻ em dưới 5 tuổi tại một số xã nông thôn ngoại thị Tam Kỳ- Quảng Nam. Khóa luận tốt nghiệp bác sỹ y khoa, trường đại học Y Hà Nội , tr 35 – 45. 21. Viện dinh dưỡng (1995), kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng 1995 – 2000, Hà Nội, 1995, tr. 9 – 15. 22. Viện Dinh dưỡng, Tổng cục thống kê (2003). Kết quả điều tra tình trạng dinh dưỡng trẻ em và bà mẹ 2000. Nhà xuất bản Y học, tr 2- 45. 23. Viện Dinh dưỡng – Tổng cục thống kê (2009). Tình trạng dinh dưỡng trẻ em và bà mẹ. NXB Thống kê, tr 2 – 15. TRANG WEB THAM KHẢO 24. 25. TÀI LIỆU TIẾNG ANH 26. ACC/ SCN/ IFPRI (2000). 4 th Report on The World Nutrition Situation - Nutrition Throughout the Life Cycle. Geneva, pp 3 – 15. 27. Cristofaro, P.D., Febo., G.D., Agento, A. et al (1998), Obesity and thiness in first elenmentary scholls in Giulianove, Clinical Dietology, pp.1445-152. 28. Deonic, M ., Monteiro, M., Akre, J., Clugston, G. (1993). The Woldwide magnitude of protein - energy malnutrition: An overview from WHO global. Database on child growth. Bulletin of World Health Organization. Vol 71, pp. 703 - 712. 29. Du, X., Zhu, K., Trube, A et al (2004), School milk intervention trila enhances growth and bone moneral accretion an Chinese girl aged 10-12 year in Beijing. British Journal of nutrition, 92, pp. 159-168. 30. Simeon, D.T (1998), School fedding in Jamaca review of its evaluation, Am, J. Clin. Nutr, 67 (suppl), pp.790-794. 31. UNICEF (1990). Situation analysis of woman and children in Viet Nam. UNICEF Ha Noi, pp. 108 – 109. 32. UNICEF (1990). Strategy for improved nutrition of children and woman in developing countries, pp. 11 – 10 33. UNICEF (1994). Situation analysis of women and children in VietNam. UNICEF Hanoi, pp 60-65. 34. WHO (1997) Global Database on child Growth and Malnutrition, Geneva. CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- tự do - hạnh phúc ---------------- BẢN CAM ĐOAN Kính gửi: PHÒNG ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI HỘI ĐỒNG CHẤM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Em xin cam đoan đã thực hiện quá trình làm khóa luận một cách khoa học, chính xác và trung thực. Các kết quả, số liệu trong khóa luận này đều là sự thật và chưa đăng tải trên tài liệu khoa học nào. Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2010 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thùy Ninh PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 Phiếu phỏng vấn các cô nuôi dạy trẻ Tại nhà trẻ………………….. Họ tên người được phỏng vấn: Giới tính: 1: Nam 0 2. Nữ 0 Tuổi: Địa chỉ công tác: Phần A: Kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo C©u hái M· th«ng tin PhÇn ®iÒn B1. Theo chÞ, sau khi sinh nªn b¾t ®Çu cho trÎ bó khi nµo? 1. < 30 phót sau sinh 2. Sau 30 phót - 2 giê 3. 2 giê 4. Kh¸c (Ghi râ) 5. Kh«ng biÕt, kh«ng tr¶ lêi B2. Theo chÞ, cã nªn cho trÎ bó c¶ nh÷ng giät s÷a ®Çu tiªn mµu ngµ vµng kh«ng? 1. Cã .Lý do 2. Kh«ng .Lý do 3. Kh«ng biÕt, kh«ng tr¶ lêi B3. Theo chÞ, nªn cho trÎ ¨n bæ sung (¨n xam) khi nµo? 1. 3 th¸ng 2. 4 th¸ng 3. 5 th¸ng 4. 6 th¸ng 5. Kh¸c 6. Kh«ng biÕt/ kh«ng tr¶ lêi. B4. Theo chÞ, nªn cai s÷a cho trÎ khi nµo? 1. D­íi 12 th¸ng 2. 12 - 17 th¸ng 3. 18 - 23 th¸ng 4. ³ 24 th¸ng 5. Kh¸c ( ghi râ) 6. Kh«ng biÕt/ kh«ng tr¶ lêi. B5. Theo chÞ, nªn cho trÎ ¨n thªm bao nhiªu b÷a mét ngµy ngoµi bó mÑ? 1. Tr­íc 4 th¸ng Sè b÷a … 2. Tõ 4 - 6 th¸ng Sè b÷a … 3. ≥ 6 th¸ng Sè b÷a … 8. Kh«ng biÕt/ kh«ng tr¶ lêi. B6. Theo chÞ, trong mçi b÷a ¨n cña trÎ cÇn cã nh÷ng lo¹i thøc ¨n g×? (tr¶ lêi vµo Thùc phÈm nµo th× ®¸nh dÊu vµo « thuéc nhãm ®ã) 1. S÷a mÑ 2. G¹o, ng«, khoai s¾n 3. ThÞt, c¸, trøng, t«m cua èc 4. DÇu mì, l¹c võng 5. Rau, hoa qu¶ 6. S÷a bß 7. Kh¸c 8. Kh«ng biÕt/ kh«ng tr¶ lêi. B7. Theo chÞ vÒ n¨ng l­îng nªn cho trÎ ¨n bao nhiªu Calo/ 1ngµy (ghi râ sè calo, nÕu kh«ng biÕt ghi lµ kh«ng biÕt) Tuæi Nhµ trÎ: calo Tuæi MÉu gi¸o: calo Kh«ng biÕt B8. Theo chÞ KhÈu phÇn hµng ngµy ë ®©y nªn chiÕm bao nhiªu % nhu cÇu n¨ng l­îng c¶ ngµy cña trÎ? Tuæi Nhµ trÎ: 30% 40% 50% 60% 70% 80% Tuæi MÉu gi¸o: 30% 40% 50% 60% 70% 80% B9.Theo chÞ nªn ph©n bè n¨ng l­îng khÈu phÇn ¨n cña trÎ ë ®©y trong ngµy thÕ nµo? (tr¶ lêi thÕ nµo ghi nh­ vËy) Tuæi Nhµ trÎ : buổi trưa % buổi chiều % buổi xế chiều % Mẫu gi¸o: buổi trưa % buổi xế chiều % B10. ChÞ cho biÕt nguyªn t¾c x©y dùng thùc ®¬n (tr¶ lêi ®­îc nguyªn t¾c nµo thi ®¸nh dÊu vµo nguyªn t¾c Êy, kh«ng nh¾c l¹i) B÷a ¨n cÇn ®¶m b¶o nhu cÇu c¶ vÒ sè l­îng, chÊt l­îng vµ ë tØ lÖ c©n ®èi Nªn x©y dùng thùc ®¬n cho trÎ hµng tuÇn gióp chñ ®éng viÖc mua, b¶o qu¶n thùc phÈm, thay ®æi hîp lý c¸c mãn ¨n Sè b÷a ¨n cña trÎ nªn lµ 5 b÷a/ngµy (3 b÷a chÝnh, 2 b÷a phô). Nªn khuyÕn khÝch ®éng viªn ®Ó trÎ ¨n tù nhiªn, kh«ng Ðp trÎ ¨n Kh«ng cho trÎ ¨n b¸nh, kÑo, uèng n­íc ngät tr­íc b÷a ¨n Kh«ng cho trÎ ¨n nh÷ng thøc ¨n cã nghi ngê lµ kh«ng an toµn. 6. Thực đơn lµ những thực phẩm sẵn cã của địa phương, phï hợp theo mïa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. VÝ dụ: Mïa hÌ nãng nực: canh c¸, t«m, cua, hến. 7. Thực đơn cần thay đổi mãn ăn để trẻ khỏi ch¸n. VÝ dụ: s¸ng ăn thịt, chiều ăn c¸. 8. §¶m b¶o vÖ sinh ¨n uèng, ¨n chÝn uèng s«i 9. Kh¸c (ghi râ) B11. Theo chÞ thÕ nµo lµ mét ch¸u bÞ suy dinh d­ìng? (tr¶ lêi ®­îc thÕ nµo th× ghi thÕ Êy) PHỤ LỤC 2 KhÈu phÇn hµng ngµy cña trÎ Tæng sè trÎ: Sè trÎ 3 tuæi: 4 tuæi: 5 tuæi Sè trÎ v¾ng: B÷a Lo¹i thùc phÈm Träng l­îng (g) Cßn thõa Thùc tÕ trÎ ¨n Sè l­îng trÎ V¾ng (tuæi) B÷a s¸ng 3 tuæi: 4 tuæi: 5 tuæi B÷a tr­a 3 tuæi: 4 tuæi: 5 tuæi Bữa chiều 3 tuæi: 4 tuæi: 5 tuæi

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docThực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010.doc
Luận văn liên quan