Đồ án Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa

Prebiotic là một thành phần thực phẩm có khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch. Khái niệm prebiotic ra đời mới đây và những bằng chứng khoa học về tác dụng đến sức khỏe chưa hoàn toàn thuyết phục. Tuy nhiên, với bản chất là carbohydrate, prebiotic đã có lịch sử sử dụng an toàn từ lâu trong công nghiệp thực phẩm. Vì vậy, prebiotic sẽ tiếp tục phát triển về số lượng và khả năng ứng dụng của nó trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Những tác dụng của prebiotic đối với sức khỏe là những tương tác phức tạp. Vì vậy, cơ chế tác dụng của prebiotic sẽtiếp tục được nghiên cứu và giải thích tỉ mỉ hơn. Trong tương lai, nhiều loại prebiotic mới sẽ được phát hiện. Prebiotic được ứng dụng là một thành phần của thực phẩm. Quá trình bổ sung prebiotic vào sản phẩm thực phẩm được xem là đơn giản nhưng chưa được công bố cụ thể. Vì vậy, công việc của các kỹ sư thực phẩm là đưa ra những công thức bổ sung prebiotic tối ưu cho những sản phẩm mới; xác định và ứng dụng đặc tính công nghệ của prebiotic vào các sản phẩm mới đó. Các sản phẩm chứa prebiotic và probiotic đang ngày càng tăng và sẽ tiếp tục tăng. Các sản phẩm sữa vẫn chiếm ưu thế trong những sản phẩm chứa prebiotic. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng prebiotic vào thực phẩm vượt xa probiotic do tính ‘không sống’ của nó. Vì vậy, các sản phẩm chứa prebiotic sẽ đa dạng hơn. Ở Việt Nam, thức ăn và nước uống nhiễm vi sinh vật là rất nhiều. Vì vậy, probiotic có thể thích hợp hơn để hỗ trợ chức năng miễn dịch cho cơ thể. Probiotic sẽ tiếp tục phát triển ở những sản phẩm nó đã chiếm ưu thế như các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, prebiotic vẫn có tiềm năng để phát triển trên các sản phẩm khác sữa. Do đó, sự thành công và phát triển của các sản phẩm probiotic là dự báo sự thành công của các sản phẩm prebiotic.

pdf89 trang | Chia sẻ: tienthan23 | Ngày: 06/12/2015 | Lượt xem: 2653 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
nh thể inulin khi cho vào nước hoặc sữa. Những vi tinh thể này hình thành cấu trúc kem mịn [61]. Khi hàm lượng inulin trong nước cao (> 25%), nó sẽ hình thành gel. Khi đánh trộn inulin với nước, nó sẽ hình thành dạng cream trắng giống như của lipid [94]. Vì vậy, inulin được sử dụng để thay thế lipid (có thể tới 100%) trong một số sản phẩm sữa ít béo như sữa uống, phomai tươi, phomai chế biến, phomai cream, yogurt, cream, món tráng miệng từ sữa, sản phẩm giống bơ [18, 51, 133]. Inulin HP có đặc tính giả béo gấp 2 lần loại inulin thường [51]. Đối với ice cream thông thường, kích thước của tinh thể đá nhỏ có thể tăng 30% đến 40% trong quá trình làm cứng kem. Trong quá trình bảo quản, sự tái kết tinh có thể xảy ra khi tinh thể đá nhỏ chảy ra, đồng thời tinh thể lớn phát triển. Sự thay đổi nhiệt độ bất thường làm tăng tỉ lệ tái kết tinh dẫn đến lượng tinh thể lớn cao hơn, do đó, làm kem có cấu trúc thô và có hạt. Inulin có thể đóng vai trò như là chất ổn định để kiểm soát sự tái kết tinh [61]. Ngoài ra, vi tinh thể inulin tạo cảm giác ở miệng như chất béo. Inulin được dùng để thay thế chất béo thành công trong các sản phẩm table spreads, baked goods, fillings, dairy products, frozen desserts and dressings. Inulin- type fructans cũng có thể giúp ổn định bọt [18,61,94] FOS có giá trị calorie thấp, khoảng 1.5 kcal/g. Vì vậy, FOS được sử dụng trong các thực phẩm cho calorie thấp như đồ tráng miệng lạnh đông, meal replacers [18]. FOS có khả năng là chất mang cho probiotic, tạo thành synbiotic [18,48,133]. 3.3. Bổ sung FOS, GOS trong các sản phẩm sữa GOS có lịch sử sử dụng an toàn trong thực phẩm và dinh dưỡng cho trẻ. Sản phẩm cho trẻ chứa GOS được giới thiệu lần đầu tiên vào đầu thập niên 90 ở Nhật Bản. Hơn một thập kỉ qua, hơn 90% công thức dành cho trẻ ở Nhật được bổ sung thành phần oligosaccharide không tiêu hóa được (NDO) như là nhân tố phát triển của vi khuẩn bifidobacteria. Sản phẩm chứa GOS đầu tiên ở châu Âu được tung ra năm 1997 với một sản phẩm sữa lên men của Hà Lan. GOS ngày càng được ứng dụng nhiều trên toàn thế giới [21]. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 48 Yêu cầu về hàm lượng GOS trong mỗi sản phẩm có thể khác nhau. Theo chỉ thị 2006/141/EC trên công thức cho trẻ và công thức cho các độ tuổi về sau của liên minh châu Âu (EU, European Union), GOS và FOS có thể được cho vào trong công thức dinh dưỡng trẻ với số lượng có thể lên 0.8g/100 ml. Hỗn hợp GOS : FOS được thiết kế với tỉ lệ là 9 : 1 nhằm bắt chước sự phân phối kích thước phân tử saccharide như trong sữa mẹ. Thực phẩm chức năng hiện nay chứa tới 5g GOS trên 100 g sản phẩm thực phẩm [11,21,46,55,62]. Bảng 3.4. Các sản phẩm sữa được bổ sung prebiotic FOS ở châu Âu [21,33,69]. Sản phẩm Tên công ty Nước sản xuất Loại BI’AC Aldi Đức Synbiotic Biotic Plus Oligosaccharide Aldi Đức/Hà Lan Synbiotic Jour aprés Jour Lactel Pháp Prebiotic Silhouette Plus Candia Pháp Prebiotic Daily Fit Ehrman Đức Synbiotic Actifit-Plus Emmi Thụy Sĩ Synbiotic ProbioPlus Migros Thụy Sĩ Synbiotic ProCult3 Muller Đức Synbiotic Fyos Nutricia Bỉ Prebiotic Vifit Sudmilch/Stassano Bỉ, Đức, Anh Synbiotic Symbalance Tonilait Thụy Sĩ Synbiotic Probiotic plus Oligosaccharide Bauer Đức Synbiotic Actimel Danone Bỉ Synbiotic Fysiq Mona Hà Lan Synbiotic Vì các đư ờng tự do được xem là thành phần của inulin, oligofructose, hay FOS nên chúng không cần phải được liên kê như là thành phần bổ sung nhưng hàm lượng đường cho toàn bộ sản phẩm phải được nêu trong “Giá trị dinh dưỡng” trên nhãn thực phẩm. Ở Mỹ và nhiều nước khác, fructan (inulin, oligofructose, và FOS) được viết là “chất xơ hòa tan” dưới giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, người tiêu dùng hay thầy thuốc khó đánh giá thông tin đầy đủ. Ví dụ, khi họ muốn tránh fructose thì không thể biết được loại FOS [51]. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 49 CHƯƠNG 4: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỮA CHỨA GOS. 4.1. Giới thiệu Sữa là nguồn cung cấp calcium quan trọng cho cơ thể. Tuy nhiên, khi tiêu dùng các sản phẩm sữa, một vấn đề cần quan tâm là chứng không dung nạp lactose. Chứng không dung nạp lactose là sự mất khả năng chuyển hóa lactose do thiếu enzyme lactase trong bộ máy tiêu hóa [115,93]. Lactose không được tiêu hóa sẽ được chuyển hóa bởi vi sinh vật trong ruột già. Nó gây ra những triệu chứng như: trướng bụng, đau bụng, và ỉa chảy [115,135]. Vì vậy, những người không dung nạp được lactose nên tránh tiêu thụ sữa. Tuy nhiên, họ có thể tiêu hóa một lượng nhỏ sữa (khoảng 200 ml). Họ cũng có thể tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men vì nó chứa ít lactose. So với sữa, lượng lactose trong yogurt thường thấp hơn 1/3 lần. Hơn nữa, những người không dung nạp được lactose có thể tiêu hóa yogurt dễ dàng hơn nhờ sự hiện diện của vi khuẩn lactic sinh β-galactosidase [64]. Có khoảng 75% người trưởng thành trên thế giới giảm lượng lactase trong hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, tỉ lệ thiếu lactase trong đường ruột phụ thuộc vào nhóm chủng tộc: 5% ở Bắc Âu và 80% ở Đông Âu, khoảng 20% ở Mỹ, và hơn 90% ở một số nước thuộc châu Phi và châu Á (hình 4.1) [64,126,135]. Mặc dù ở nhiều nước có tỉ lệ người có chứng không dung nạp lactose thấp, nhưng những sản phẩm không chứa lactose vẫn được nhiều người ưa thích vì tính dễ tiêu của chúng. Vì vậy, thị trường các sản phẩm sữa không chứa lactose rất có tiềm năng phát triển. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 50 Hình 4.1.Sự phân bố chứng không dung nạp lactose.[126] Để làm giảm hàm lượng lactose có trong sữa và các sản phẩm sữa, có 3 hướng giải quyết sau: • Sử dụng phương pháp vật lý như lọc ultra để loại bỏ lactose [93]. • Thủy phân lactose trong sữa thành glucose và galactose. • Chuyển hóa lactose thành oligosaccharide [64, 73, 93]. Trong 3 phương pháp trên, phương pháp vật lý thường được dùng để sản xuất milk protein concentrate và whey protein concentrate. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ làm giảm hàm lượng chất xơ và tăng thêm chi phí sản xuất. Phương pháp thủy phân lactose và phương pháp chuyển hóa lactose thành oligosaccharide là hai phương pháp được nghiên cứu rất nhiều. Cả hai phương pháp này đều sử dụng β-galactosidase vì nó vừa có hoạt tính thủy phân và vừa có hoạt tính transgalactosyl [35]. Người ta sẽ điều chỉnh điều kiện phản ứng để kiểm soát hướng phản ứng là thủy phân hay galactosyl hóa. Lactose là loại đường có độ hòa tan thấp nên dễ gây kết tinh trong một số sản phẩm như ice cream, whey spread, sữa lạnh đông, sữa cô đặc. Vì vậy, khi giảm hàm lượng lactose trong sữa và chuyển hóa thành monosaccharide hay oligosaccharide, enzyme β-galactosidase cũng giúp cải thiện đặc Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 51 tính kỹ thuật và cảm quan của thực phẩm, đồng thời cũng hạn chế ô nhiễm môi trường [38, 54, 64]. Phương pháp thủy phân lactose bằng β-galactosidase sẽ tạo ra các đường đơn. Những đường này được lên men dễ dàng hơn so với lactose. Vì vậy, trong sản xuất sữa lên men, nếu bổ sung β-galactosidase trong nguyên liệu sữa thì canh trường khởi động lên men đạt pH mong muốn nhanh hơn. Hơn nữa, glucose và galactose có độ ngọt cao hơn lactose khoảng 50%. Do đó, lượng chất ngọt cần bổ sung vào sản phẩm cũng giảm [35, 64]. Phương pháp thủy phân đã được ứng dụng trong một số sản phẩm sữa [38]. Phương pháp chuyển hóa lactose thành oligosaccharide là phương pháp mới nhất [18, 93]. Sản phẩm sữa thu được là sản phẩm được tăng cường hàm lượng GOS, đồng thời làm giảm hàm lượng lactose. Các sản phẩm thu được không những là chọn lựa mới cho những người không dung nạp lactose mà còn có lợi cho sức khỏe do có hoạt tính prebiotic [20, 93]. 4.2. Nghiên cứu sản xuất sữa tươi giàu GOS và ít lactose [20] Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi giàu GOS, ít lactose. β-galactosidase Sữa tươi Ly tâm tách béo Lọc ultra Xử lí với enzyme Phối trộn Tiệt trùng Sản phẩm Retentate Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 52 4.2.1. Nguyên liệu - Sữa tươi được ly tâm tách béo để thuận lợi cho quá trình siêu lọc. Vì các chất béo thường tạo ra một màng bao lên membrane nên dễ gây ra hiện tượng tắc nghẽn dòng permeate [6]. - Sau đó, sữa tách béo được bổ sung 0.1% sodium azide để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. - β-galactosidase: 9 đơn vị/mg. Một đơn vị hoạt động (hoạt lực) là lượng enzyme xúc tác cho phản ứng để giải phóng 1 mmol glucose từ lactose trong 1 phút ở nhiệt độ 370C và pH 4.5. 4.2.2. Lọc ultra (quá trình siêu lọc) Lọc ultra là quá trình phân riêng bằng membrane, cho phép tách các cấu tử ra khỏi một hỗn hợp ở mức độ phân tử hoặc ion, với kích thước 50 000 Da. Kết quả của quá trình phân riêng bằng membrane sẽ cho hai dòng sản phẩm: dòng sản phẩm qua membrane được gọi là permeate và dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate [6]. Sau khi sữa được lọc ultra, dòng permeate chứa lactose, dòng retentate chứa protein sữa. Mục đích của quá trình lọc ultra là cô đặc lượng lactose trong sữa tươi nguyên liệu. Vì lượng lactose ban đầu càng cao thì sự chuyển hóa thành oligosaccharide càng lớn, hay β-galactosidase có hoạt tính transgalactosyl trong permeate cao hơn trong sữa. Ngoài ra, lọc ultra còn có những ưu điểm so với phương pháp cô đặc bằng nhiệt thông thường: • Tách protein sữa ra khỏi permeate chứa lactose: Nguyên nhân chính làm giảm sự tạo thành oligosaccharide trong sữa là do sự ức chế của whey protein lên hoạt động của β-galactosidase. Cơ chế của sự ức chế này chưa được biết rõ. Ngoài ra, sữa và permeate còn khác nhau về thành phần ion kim loại. Sự khác nhau này có thể ảnh hưởng đến hoạt động của β- galactosidase, phụ thuộc nguồn gốc enzyme mà có thể làm tăng hay giảm hoạt lực của β-galactosidase. • Không làm biến tính protein hay mùi vị quá nhiệt do quá trình cô đ ặc sữa bằng nhiệt. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 53 Hệ thống lọc ultra: - Áp suất đầu vào và đầu ra được điều khiển là 138 và 103 KPa, và tốc độ chảy là 25.28 kg/phút. - Sữa gầy ở trên sẽ được lọc ultra 3 lần ở 500C. Khi tăng nhiệt độ sữa, độ nhớt sẽ giảm, tốc độ khuếch tán của các cấu tử qua membrane tăng. Do đó, tốc độ dòng permeate sẽ tăng. Tuy nhiên, nếu ta tăng nhiệt độ sữa trên 600C, một số protein sẽ bị biến tính, các kết tủa tạo thành sẽ được hấp phụ lên bề mặt membrane [6]. - Permeate thu được có hàm lượng lactose lên tới 25.3%, sẽ được xử lý với β- galactosidase. Tăng số lần lọc ultra: Theo nghiên cứu, màng lọc ultra không lọc hết được lượng lactose có trong sữa. Sau 3 lần lọc ultra, có khoảng 30% lactose còn lại trong retentate. Khi hòa trộn lại permeate được xử lí enzyme với retentate, lượng oligosaccharide tổng của sữa tái hợp là 22.0% trên tổng saccharide. Nếu tăng số lần tiến hành lọc ultra từ 3 lần trở lên, sản phẩm sữa thu được sẽ có phần trăm oligosaccharide tổng cao hơn. Khi sữa được lọc ultra 5 lần, 80% lactose đi vào permeate và 20 % còn lại trong retentate. Sản phẩm sữa cuối cùng có 25% oligosaccharide trên tổng saccharide. Khi đó, tỉ lệ enzyme và cơ chất (E/S) trong quá trình xử lí enzyme β -galactosidase cũng c ần tăng lên do hàm lượng lactose trong permeate tăng. 4.2.3. Xử lí với β-galactosidase Tỉ lệ enzyme và cơ chất (E/S): Trong quá trình phản ứng, sự thủy phân lactose, sự tổng hợp và thủy phân oligosaccharide diễn ra đồng thời. Do đó, người ta thấy rằng ở tỉ lệ E/S cao thì tổng oligosaccharide sinh ra giảm vì oligosaccharide được hình thành bị thủy phân ngay thành disaccharide hay monosaccharide. Giới hạn của tỉ lệ này phụ thuộc vào hàm lượng lactose ban đầu và hoạt lực của enzyme β-galactosidase. Đối với permeate có hàm lượng lactose 25.3% và hoạt lực của enzyme β-galactosidase là 9 đơn vị/gam, tỉ lệ E/S từ 0.3 - 6.7% thì tổng oligosaccharide tăng. Khi tỉ lệ này vượt quá 6.7%, tổng oligosaccharide bắt đầu giảm. Nhiệt độ phản ứng: Khi nhiệt độ phản ứng nằm trong khoảng 30 – 500C, lượng oligosaccharide tổng được tạo thành tăng theo chiều tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 54 phản ứng trên 500C, sự tạo thành oligosaccharide giảm do enzyme β-galactosidase bị bất hoạt. Thời gian phản ứng: Lượng oligosaccharide tổng đạt tối đa sau 3.5 giờ và giảm dần sau đó vì t ốc độ tổng hợp oligosaccharide bắt đầu chậm hơn tốc độ thủy phân oligosaccharide. Lượng lactose trong sữa giảm và lượng glucose và galactose tăng theo thời gian do sự thủy phân lactose. Tuy nhiên, lượng galactose thấp hơn nhiều so với glucose vì galactose tham gia phản ứng tạo thành GOS. Sự tạo thành pentasaccharide tăng theo thời gian trong khi trisaccharide, tetrasaccharide chỉ tăng theo thời gian khi thời gian phản ứng là 0.5 giờ. Sau thời gian này, trisaccharide và tetrasaccharide bắt đầu giảm do tạo thành pentasaccharide. Sản phẩm permeate thu được sau quá trình xử lí với enzyme chứa 31.1% GOS, 35.3% lactose và số phần trăm còn lại trong tổng saccharide là các đường đơn. Sau đó, permeate được hòa trộn lại với retentate. 4.3. Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose [93] 4.3.1. Hai loại phô mai nghiên cứu – phô mai cottage và phô mai cream Có nhiều cách phân loại pho mai như phân loại theo hàm lượng nước, phân loại theo hàm lượng béo. Năm 1993, Fox đề nghị thêm cách phân loại phô mai dựa theo phương pháp làm đông tụ sữa: • phô mai đông tụ bằng rennet • phô mai đông tụ bằng acid • phô mai kết tinh hay cô đặc. Phô mai cottage và phô mai cream là phô mai đông tụ bằng acid [30]. Đối với một số loại phô mai, quá trình lên men tạo pH thấp bởi vi khuẩn lactic là sự chuyển hóa lactose thành acid lactic. Nhưng sự chuyển hóa đó xảy ra không hoàn toàn, do đó, hầu hết các sản phẩm phô mai truyền thống vẫn chứa một lượng lactose đáng kể. Các phương pháp sản xuất các sản phẩm phô mai được nghiên cứu ở đây có ‘hàm lượng GOS được tăng đáng kể’ và ‘hàm lượng lactose được giảm đáng kể’, đặc biệt là phô mai cottage, phô mai cream (hình 4.3): Phô mai cottage là dạng phô mai không ngâm muối, đông tụ bởi acid nhẹ, mềm, được làm từ sữa. Những mẫu hay phần tử nhỏ của khối đông được ngâm trong sữa cream hay được đánh trộn với sữa cream để tạo thành sản phẩm phô mai cottage. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 55 Phô mai cream là phô mai không ngâm muối, đông tụ bởi acid nhẹ, mềm, được làm truyền thống từ hỗn hợp cream và sữa. Phô mai cream có cấu trúc chắc mềm, giống như bơ và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để nó có thể được cắt hay phết dễ dàng khi sử dụng. [30] ‘lượng lactose được giảm đáng kể’: nghĩa là các sản phẩm phô mai chứa ít hơn 1 g lactose/serving (phô mai cottage: 4 ounce serving, phô mai cream: 1 ounce serving). ‘lượng GOS tăng đáng kể’: nghĩa là các sản phẩm phô mai chứa ít nhất khoảng 0.5 g GOS /serving. Hình 4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất truyền thống 2 loại phô mai tươi.[30] Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Lên men lactic Phô mai cream Giống (~1%) Tách whey Thanh trùng Rennet Bổ sung phụ gia Đồng hóa Đóng gói lạnh Phô mai cottage Đóng gói nóng Whey/permeate Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 56 So với phương pháp truyền thống, các phương pháp sản xuất các sản phẩm phô mai giàu GOS có thêm quá trình xử lí với enzyme β-galactosidase. Trong quá trình này, GOS được tạo thành từ lactose có trong sữa. GOS có phân tử lượng tương đối thấp, khoảng 1000 Daltons và GOS hầu như bị mất theo pha lỏng (whey) trong quá trình tách whey bằng lọc ultra hay li tâm. Do đó, quá trình tách whey là quá trình c ần hạn chế trong sản xuất phô mai giàu GOS. Các quá trình phân riêng như th ẩm thấu ngược, lọc nano, sắc kí lọc gel, sắc kí ái lực có thể được tiến hành để hoàn lại GOS từ whey, nhưng thời gian sản xuất và chi phí sản xuất sẽ tăng. Các sản phẩm phô mai thu được từ phương pháp sản xuất nghiên cứu là những sản phẩm phô mai có những ưu điểm sau: - Có hàm lượng chất xơ hòa tan cao, giảm hàm lượng calorie, đặc tính cảm quan tốt, được cải thiện cấu trúc và mùi vị. - Có chỉ số glycemic thấp hơn vì GOS đư ợc hấp thu chậm hơn lactose và các sản phẩm thủy phân của nó. - Giảm giá thành sản xuất: GOS có khả năng cải thiện cấu trúc của sản phẩm phô mai, đặc biệt là phô mai cream. Do đó, nó có thể thay thế chất ổn định hay cho phép tăng hàm lượng ẩm trong sản phẩm mà không cần tách whey. Ngoài ra, giá cả sản xuất sẽ giảm đáng kể so với bổ sung GOS chế phẩm hay các thành phần prebiotic khác vào sản phẩm phô mai. - Giảm sự nâu hóa khi dùng phô mai cream trong các sản phẩm qua chế biến nhiệt như bánh cheesecake. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 57 4.3.2. Các quy trình sản xuất sản phẩm phô mai giàu GOS và ít lactose 4.3.2.1.Phô mai cottage giàu GOS và ít lactose Tạo khối đông Tạo sữa cream giàu GOS Hình 4.4. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai cottage giàu GOS. Sữa gầy Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Xử lý với enzyme Tách whey Sản phẩm Acid hóa Cắt và nấu Làm nguội Ngâm/trộn Bảo quản Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Xử lý với enzyme Thanh trùng Làm nguội Bảo quản β-galactosidase Giống/acid whey Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 58 Tạo khối đông: Khối đông trong sản xuất phô mai cottage được tạo thành bởi quá trình acid hóa, có thể bổ sung rennet hoặc không. Sữa nguyên liệu để sản xuất khối đông cho phô mai cottage thường là sữa gầy. Nếu sữa được đông tụ bằng cách nuôi cấy canh trường sinh acid lactic thì quá trình xử lí với enzyme lactase có thể được tiến hành trước hoặc tiến hành đồng thời cùng với quá trình nuôi cấy canh trường. Nếu tiến hành đồng thời hai quá trình này, các điều kiện phản ứng như: pH, nhiệt độ, và thời gian phản ứng cần được lựa chọn sao cho enzyme và canh trường hoạt động tốt, dù những điều kiện này có thể ít tối ưu hơn đối với enzyme lactase. Trong nghiên cứu, hỗn hợp sữa được giữ ở khoảng 30 – 400C trong 0.5 – 16 giờ để có ít nhất 20 % hàm lượng lactose có trong sữa thành GOS và khối đông hình thành. Nếu sữa được đông tụ bằng cách cho trực tiếp acid vào thì quá trình xử lí với enzyme lactase phải được tiến hành trước. Khối đông hình thành sẽ được cắt và nấu ở nhiệt độ khoảng 48 – 600C. Sau khi nấu, khối đông được tách whey và làm nguội. Sau khi tách whey, khối đông còn rất ít GOS. Khối đông thu được có thể được dùng để sản xuất ngay hoặc được bảo quản ở 0 – 50C cho đến khi cần. Tạo sữa cream giàu GOS: sữa cream thu được có thể được dùng để sản xuất ngay hoặc được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C cho đến khi cần. Tỉ lệ phối trộn khối đông và sữa cream để tạo phô mai cottage là 50 – 70% khối đông và khoảng 50 – 30 % sữa cream. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 59 4.3.2.2. Phô mai cream giàu GOS và ít lactose Các sản phẩm phô mai cream thu được từ 3 quy trình sau đ ều chứa khoảng 1 – 36% chất béo, khoảng 5 – 15 % protein, khoảng 45 – 75% ẩm. (1) Quá trình không tách whey Hình 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai cream theo phương pháp không tách whey. Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Xử lí với enzyme Phô mai cream β-galactosidase Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Làm nguội Acid hóa Cream Giống/acid Phụ gia Gia nhiệt Đồng hóa Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 60 (2)Quá trình kết hợp Hình 4.6. Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai cream theo phương pháp kết hợp. Cream Phụ gia Phô mai cream whey Giống/acid Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Acid hóa Tách whey β-galactosidase Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Xử lý với enzyme Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 61 (3) Quá trình bao gồm tách whey và hoàn lại GOS từ whey: Hình 4.7. Sơ đồ quy trình sản xuất theo phương pháp thu hồi GOS. Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Xử lí với enzyme Phô mai cream β-galactosidase Làm nguội Acid hóa Giống/acid Gia nhiệt Đồng hóa Tách whey Whey Thu hồi GOS Phối trộn Cream Phụ gia Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 62 4.3.3. Các quá trình của một quy trình sản xuất phô mai giàu GOS và ít lactose 4.3.3.1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu nên chứa ít nhất khoảng 7% lactose vì khi đó, h oạt tính transgalactosyl của enzyme lactase sẽ có hiệu quả hơn. Cơ chất sữa có hàm lượng lactose thích hợp nhất là 20 – 50%. Khi hàm lượng lactose trong sữa quá 50%, độ tan của lactose giảm. Có nhiều nguyên liệu sữa với hàm lượng lactose khác nhau: - Sữa tươi chứa khoảng 3.5 – 4 % lactose. Các dạng sữa khác như dạng cô đặc và bột có hàm lượng lactose cao hơn. - Whey bột chứa 78 – 80% lactose và sữa bột không béo (non-fat dry milk) chứa khoảng 52% lactose. - Whey protein concentrate dạng khô chứa khoảng 48.5% lactose, trong khi dạng lỏng chứa khoảng 37.5% lactose. - Cream chứa khoảng 2% lactose và milkfat dạng khô chứa rất ít hoặc không có lactose. Sữa nguyên liệu truyền thống để sản xuất phô mai là sữa tươi và cream. Vì vậy, hỗn hợp sữa nguyên liệu đó chứa ít lactose. Sữa nguyên liệu thích hợp được dùng ở đây là các thành phần sữa dạng lỏng cô đặc hay dạng bột như whey protein concentrate, milk protein concentrate, whey phô mai, sữa gầy, permeate của sữa và permeate của whey. Chúng có thể thay một phần hay toàn bộ hỗn hợp sữa tươi và cream. Sữa nguyên liệu cũng có th ể được bổ sung ‘các thành phần sữa tùy ý’ (ODI, optional dairy ingredients) vào các quá trình sản xuất phô mai truyền thống. Thuật ngữ ODI được định nghĩa là ‘cream, sữa, sữa gầy, buttermilk, whey phô mai, hay bất kì thành phần này ở dạng tách nước, milkfat tách nước, cream tách nước, phô mai sữa gầy cho sản xuất, và albumin từ whey phô mai’. Ngoài ra, sữa nguyên liệu có thể chứa cream và/hoặc milkfat, nhưng các thành phần này nên được bổ sung sau khi xử lí enzyme β -galactosidase vì các thành phần này làm loãng nồng độ lactose của sữa nguyên liệu ban đầu. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 63 4.3.3.2. Thanh trùng Sữa thường được thanh trùng trước và sau khi tiến hành quá trình xử lí enzyme hay nuôi cấy canh trường lactic. Quá trình thanh trùng cần phải đạt hiệu quả để bất hoạt enzyme lactase vì quá trình xử lí enzyme lactase không đặc trưng cho quy trình sản xuất phô mai. Chế độ thanh trùng thường ở nhiệt độ khoảng 66 – 930C trong 1 giây – 30 phút. Ngoài ra, sau khi phối trộn các thành phần sữa đã được xử lí với phụ gia, người ta tiến hành thanh trùng lần cuối hỗn hợp ở nhiệt độ 76 – 930C trong khoảng 5 – 20 phút, để bất hoạt canh trường hay enzyme lactase, góp phần thay đổi protein sữa và chất ổn định để tạo cấu trúc. Thiết bị thanh trùng thường sử dụng là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. 4.3.3.3. Đồng hóa Quá trình đồng hóa thường được thực hiện sau quá trình phối trộn và thanh trùng để tạo một hỗn hợp sữa đồng nhất và tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Thiết bị đồng hóa thường là thiết bị 2 cấp Gaulin. Quá trình đ ồng hóa ở bước thứ nhất có áp suất khoảng 3000 – 5000 psi và bước thứ hai là 500 – 1000 psi. 4.3.3.4. Xử lí với enzyme β-galactosidase Tỉ lệ E/S hay hoạt lực của enzyme: Enzyme lactase có hoạt tính transgalactosyl thích hợp nhất là khoảng 500 – 1500 đơn vị trên 100 g sữa cơ chất. Hoạt lực của enzyme hay lượng enzyme cho vào nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng tới thời gian phản ứng. Do đó, lượng enzyme cho vào nên được chọn lựa sao cho cân bằng với chi phí mua enzyme và thời gian phản ứng để đạt lượng GOS mong muốn. Tỉ lệ Ut/Uh: Tỉ lệ hoạt tính transgalatosyl và hoạt tính thủy phân (Ut/Uh) của enzyme trong nghiên cứu phải lớn hơn 0.3. Tỉ lệ có thể đạt được cao nhất là 0.8. Do sự cân bằng của phản ứng nên không quá 80% lactose trong nguyên liệu sữa được chuyển hóa thành GOS và thành các sản phẩm thủy phân (chủ yếu là glucose và một ít galactose). Thời gian và nhiệt độ phản ứng: Sữa nguyên liệu xử lí với enzyme lactase trong khoảng thời gian và nhiệt độ sao cho có ít nhất khoảng 20% lactose trong hỗn hợp tạo Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 64 thành GOS. Quá trình xử lí với enzyme trong nghiên cứu được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 40 – 650C trong 0.5 – 2 giờ. Sữa nguyên liệu sau khi được xử lí enzyme để đạt lượng GOS mong muốn có thể được làm lạnh đông hay sấy khô và bảo quản để sau này sử dụng. 4.3.3.5. Quá trình acid hóa Sữa nguyên liệu có thể được acid hóa đến pH 4.3 – 5.2 (4.6 – 4.8) bằng cách bổ sung trực tiếp acid hay nuôi cấy canh trường sinh acid lactic vào sữa nguyên liệu: - Có thể bổ sung một hay nhiều acid thực phẩm vô cơ hoặc hữu cơ như: acid citric, acid acetic, acid lactic, acid malic, acid fumaric, acid tartaric, acid hydrochloric, acid sulfuric, acid phosphoric, gluconic acid, glucono-delta-lactone. - Canh trường sinh acid lactic đối với sản phẩm phô mai cream thường có một hay nhiều loài vi khuẩn như: Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactobacillus acidophilus, L.bulgaricus, L.casei, L.helveticus, Streptococcus thermophilus [6,93]. Canh trường cho vào có thể là canh trường khởi động (~1%) [30] hay canh trường cho vào trực tiếp ( DVS, direct vat set) ở dạng lạnh đông hay sấy khô. Để đạt pH theo yêu cầu, quá trình lên men sữa được tiến hành ở nhiệt độ 15 – 450C trong 2 – 24 giờ (khoảng 18 – 220C trong 12 – 16 giờ). 4.3.3.6. Bổ sung phụ gia Các chất phụ gia thường được cho vào trước quá trình thanh trùng và đồng hóa lần cuối: - Chất ổn định thường là những chất tạo gel như: gum (carob, guar, xanthan), carrageenan, gelatin, tinh bột, maltodextrin. Các chất ổn định có thể được sử dụng kết hợp nhưng tổng liều lượng sử dụng nằm trong khoảng 0.1 – 1.0 %. - Muối ăn được bổ sung với liều lượng là 0.5 – 1.5%. - Các phụ gia khác: chất tạo ngọt (tự nhiên và/hoặc nhân tạo), calcium, vitamin, flavoring, chất tạo màu, và các thành phần khoáng, Các puree trái cây hay hạt đã được tiệt trùng có thể được trộn với hỗn hợp sau quá trình đồng hóa, trước khi đóng gói. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 65 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Prebiotic là một thành phần thực phẩm có khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch. Khái niệm prebiotic ra đời mới đây và những bằng chứng khoa học về tác dụng đến sức khỏe chưa hoàn toàn thuyết phục. Tuy nhiên, với bản chất là carbohydrate, prebiotic đã có lịch sử sử dụng an toàn từ lâu trong công nghiệp thực phẩm. Vì vậy, prebiotic sẽ tiếp tục phát triển về số lượng và khả năng ứng dụng của nó trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Những tác dụng của prebiotic đối với sức khỏe là những tương tác phức tạp. Vì vậy, cơ chế tác dụng của prebiotic sẽ tiếp tục được nghiên cứu và giải thích tỉ mỉ hơn. Trong tương lai, nhiều loại prebiotic mới sẽ được phát hiện. Prebiotic được ứng dụng là một thành phần của thực phẩm. Quá trình bổ sung prebiotic vào sản phẩm thực phẩm được xem là đơn giản nhưng chưa được công bố cụ thể. Vì vậy, công việc của các kỹ sư thực phẩm là đưa ra những công thức bổ sung prebiotic tối ưu cho những sản phẩm mới; xác định và ứng dụng đặc tính công nghệ của prebiotic vào các sản phẩm mới đó. Các sản phẩm chứa prebiotic và probiotic đang ngày càng tăng và sẽ tiếp tục tăng. Các sản phẩm sữa vẫn chiếm ưu thế trong những sản phẩm chứa prebiotic. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng prebiotic vào thực phẩm vượt xa probiotic do tính ‘không sống’ của nó. Vì vậy, các sản phẩm chứa prebiotic sẽ đa dạng hơn. Ở Việt Nam, thức ăn và nước uống nhiễm vi sinh vật là rất nhiều. Vì vậy, probiotic có thể thích hợp hơn để hỗ trợ chức năng miễn dịch cho cơ thể. Probiotic sẽ tiếp tục phát triển ở những sản phẩm nó đã chiếm ưu thế như các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, prebiotic vẫn có tiềm năng để phát triển trên các sản phẩm khác sữa. Do đó, sự thành công và phát triển của các sản phẩm probiotic là dự báo sự thành công của các sản phẩm prebiotic. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa (2005). Vi sinh vật y học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, 258 trang. 2. Trịnh Hữu Hằng (2007). Sinh học cơ thể động vật. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, 311 trang. 3. Tạ Thúy Lan và Trần Thị Loan (2007). Giải phẫu sinh lí người. Nhà xuất bản Đại học Sư phạm, 542 trang. 4. Hoàng Gia Lợi (2005). Ung thư đại trực tràng. Bài giảng lý thuyết cho học viên Sau Đại học. Học viện Quân y, 20 trang. 5. Phạm Đình Lựu (2001). Sinh lý học y khoa.Bài giảng cho sinh viên. Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh, 279 trang. 6. Lê Văn Việt Mẫn (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 294 trang. 7. Phạm Hoàng Phiệt (2006). Miễn dịch – Sinh lý bệnh. Nhà xuất bản y học, 327 trang. Tiếng Anh 8. Amadio L. và cộng sự (2009).The prebiotic effects of a new mixture of soluble fermentable fibres in the treatment of chronic constipation. Pelviperineology,Vol. 28, 55-58. 9. Bakó K. B. và cộng sự (2007). Hydrolysis of pectin by Aspergillus niger polygalacturonase in a membrane bioreactor. Journal of Food Engineering, Vol. 78, 438 – 442. 10. Barrett J. S. và Gibson P. R. (2007). Clinical Ramifications of Malabsorption of Fructose and Other Short-chain Carbohydrates. Practical Gastroenterology, 51 – 65. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 67 11. Bettler J. và Euler A.R. (2006). An Evaluation of The Growth of Term Infants Fed Formula Supplemented with Fructo-oligosaccharide. International Journal of Probiotic and Prebiotic Vol. 1, No. 1, 19 – 26. 12. Biliaderis C.G. và Izydorczyk M.S. (2007). Functional Food Carbohydrates. CRC Press, 561 pages. 13. Boehm G. và Moro G. (2008). Structural and Functional Aspects of Prebiotic Used in Infant Nutrition. The Journal of Nutrition, Vol. 138, 1818 – 1828. 14. Bosscher D. và cộng sự (2009). Food-based strategies to modulate the composition of the intestinal microbiota and their associated health effects.Journal of physiology and pharmacology, Vol. 60, Suppl 6, 5 – 11. 15. Bouhnik Y. và cộng sự (1997). Administration of Transgalacto-Oligosaccharides Increases Fecal Bifidobacteria and Modifies Colonic Fermentation Metabolism in Healthy Humans. The Journal of Nutrition, Vol. 127, 444–448. 16. Bruzzese E. và cộng sự (2009). A formula containing galacto- and fructo- oligosaccharides prevents intestinal and extra-intestinal infections: An observational study. Clinical Nutrition, 1–6. 17. Cashman K. (2003). Prebiotic and Calcium Bioavailability. Current Issues Intestinal Microbiology 4, 21-32. 18. Charalampopoulos D. và Rastall, R.A. (2009). Prebiotic and Probiotic Science and Technology. Springer Science+Business Media, LLC, 1237 pages. 19. Chen H. M. và cộng sự (2005). The Preparation and Bioactivity Research of Agaro- Oligosaccharides. Food Technology Biotechnology, Vol. 43, No. 1, 29–36. 20. Chen, C. S. và cộng sự (2002). Optimization of the enzymic process for manufacturing low-lactose milk containing oligosaccharides. Process Biochemistry, Vol. 38, 801-808. 21. Cho S. S. và Finocchiaro E.T.(2010). Handbook of Prebiotic and Probiotic Ingredients, Health Benefits and Food Applications. CRC Press, 417 pages. 22. Cinquin C. và cộng sự (2006). Comparative effects of exopolysaccharides from lactic acid bacteria and fructo-oligosaccharides on infant gut microbiota tested Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 68 inaninvitro colonic model with immobilized cells. FEMS Microbiol Ecol, Vol. 57, 226–238. 23. Delzenne N. M. (2003). Oligosaccharides: State of the art. Proceedings of Nutrition Society, Vol. 62, 177 – 182. 24. Djouzi Z. và Andrieux C. (1997). Compared effects of three oligosaccharides on metabolism of intestinal microflora in rats inoculated with a human faecal flora. British Journal of Nutrition, Vol. 78, 313-324. 25. Engel L. và cộng sự (2008). Membrane-Chromatography-Reactor-System for the Continuous Synthesis of Galactosyl-Oligosaccharides. Desalination, Vol. 224 46 – 51. 26. FAO (2007). Technical Meeting on Phrebiotics. September 15-16. 27. Farnworth E. R.(2008). Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition. CRC Press, 551 pages. 28. Feeney M. J. (2006). Probiotic, Prebiotic and Synbiotics: Evolving Science and Emerging Products. Health Connections, Issue 4, Vol. 1. 29. Fotiadis C. I. và cộng sự (2008). Role of probiotic, prebiotic and synbiotics in chemoprevention for colorectal cancer. World Journal of Gastroenterology, Vol. 14, 6453-6457. 30. Fox P. F. và cộng sự (2000). Fundamentals of Chesse Science. Aspen Publishers, Inc, 559 pages. 31. Gibson G. R. và Rastall R. A. (2006). Prebiotic:Development & Application.John Wiley & Sons Ltd, 249 pages. 32. Gibson G. R. và Roberfroid M. B. (2008). Handbook of Prebiotic. CRC Press, 475 pages. 33. Gibson G. R. và Williams C. M. (2000). Functional foods, Concept to product. Woodhead Publishing Ltd, 365 pages. 34. Gibson G. R. và cộng sự (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotic. Nutrition Research Reviews, Vol. 17, 259 – 275. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 69 35. Gindy A. E. và cộng sự (2009). Improvement of Extracellular â-Galactosidase Production by Thermophilic Fungi Chaetomium thermophile and Thermomyces lanuginosus. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, Vol.3, No. 3, 1925 – 1932. 36. Gonzalez R. và cộng sự (2009). Experimental and Modeling Study of Galactosyl- Oligosaccharides Formation in Continuous Recycle Membrane Reactors (CRMR). The Open Food Science Journal, Vol. 3, 1 – 9. 37. Grajek W. và cộng sự (2005). Probiotic, prebiotic and antioxidants as functional foods. Acta Biochimica Polonica, Vol. 52, No. 3, 665–671. 38. Grosová Z. và cộng sự (2008). Perspectives and Applications of Immobilised β- Galactosidase in Food Industry – a Review. Czech Journal Food Science, Vol. 26, No. 1, 1–14. 39. Guarner F. và cộng sự (2008). Probiotic and prebiotic. World Gastroenterology Organisation Practice Guideline. 40. Gugler E. J. (2008). Investigation on the prebiotic effect of a novel galacto- oligosaccharide mixture: using pure and mixed culture fermentation. Academic Dissertation. University of Bodenkultur, Wien. 41. Haines B. (5/2005). Nutrient-Rich Dairy May Find New Role in Functional Foods. Dairy Foods, 28 – 30. 42. Harish K. và Varghese T. (2006). Probiotic in humans – evidence based review. Calicut Medical Journal, Vol. 4, No. 4. 43. Hijova E. và cộng sự (2009). Prebiotic foodstuffs and their health benefits in experiment. Bratisl Lek Listy, Vol.110, No. 9, 525 – 525. 44. Hirayama M. (2002). Novel physiological functions of Oligosaccharides. Pure and Applied Chemistry, Vol. 74, No. 7, 1271–1279. 45. Hui Y. H. và cộng sự (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, Inc. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 70 46. Indrio F. và cộng sự (2009). Effects of probiotic and prebiotic on gastronintestinal motility in newborn. Journal of Physiology and Pharmacology, Vol. 60, Suppl 6, 27- 31. 47. Jacobs D. M. (2009). Non-Digestible Food Ingredients, Colonic Microbiota and the Impact on Gut Health and Immunity: A Role for Metabolomics. Current Drug Metabolism, Vol. 10, No. 1, 41 – 54. 48. Kaplan H. và Hutkins R. H. (2000). Fermentation of Fructooligosaccharides by Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 66, No. 6, 2682–2684. 49. Kara F. (2004). Release and characterization of beta-galactosidase from Lactobacillus plantarium. MSc thesis. Middle East Technical University. 50. Kaur N. và Gupta A. K. (2002). Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal Bioscience, Vol. 27, No. 7, 703–714. 51. Kelly G. (2008). Inulin-Type Prebiotic – A Review: Part 1. Alternative Medicine Review, Vol. 13, No.4, 315 – 329. 52. Kim J. H. và cộng sự (2001). Production of Galactooligosaccharide by β- Galactosidase from Kluyveromyces maxianus var lactis OE-20. Biotechnology Bioprocess Eng, Vol. 6, 337-340. 53. Kolida S. và cộng sự (2002). Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition 87, Suppl. 2, 193–197. 54. Korish M. và Salem M. (2007). A broad specificity β-glucosidase from a wild type of yeast isolate and its potential use in food industry. Alex. Journal Fd. Science and Technology, Vol. 4, No.1, 63 – 72. 55. Kukkonen K. và cộng sự (2008). Long-Term Safety and Impact on Infection Rates of Postnatal Probiotic and Prebiotic (Synbiotic) Treatment: Randomized, Double- Blind, Placebo-Controlled Trial. Pediatrics, Vol. 122, 8 -12. 56. Kukkonen K.và cộng sự (2007). Probiotic and prebiotic galactooligosaccharides in the prevention of allergic diseases: A randomized, double-blind, placebo controlled trial. Journal Allergy Clinic Immunol, Vol. 119, 192 – 198. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 71 57. Lee V. S. Y. (2009). The use of crude cell extracts of lactic acid bacteria optimized for betagalactosidase activity to form galactooligosaccharides with lactose, mannose, fucose, and N-acetylglucosamine. MSc Thesis. University of Alberta. 58. Lee Y. K. và Salminen S. (2009). Handbook of Probiotic and Prebiotic, Second Edition. John Wiley & Sons, Inc, 585 pages. 59. Liong M. T. (2008). Roles of Probiotic and Prebiotic in Colon Cancer Prevention: Postulated Mechanisms and In-vivo Evidence. International Journal of Molecular Sciences, Vol. 9, 854 – 863. 60. Loo J.V. và cộng sự (1999). Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94- 1095). British Journal of Nutrition, Vol. 81, 121–132. 61. Lum A. K. và Albrecht J. A. (2008). Sensory Evaluation of Ice Cream made with Prebiotic Ingredients. Review of Undergraduate Research in Agri-cultural and Life Sciences.The Berkeley Electronic Press. 62. McSweeney P. L. H. và Fox P. F. (2009). Advanced Dairy Chemistry Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents, Third Edition. Springer Science+Business Media, LLC, 759 pages. 63. Meyer D. (2008). Prebiotic dietary fibres and the immune system. AgroFOOD industry hi-tech, Vol. 19, No. 3, 12 – 15. 64. Mlichová Z. và Rosenberg M. (2006). Current trends of β-galactosidase application in food technology. Journal of Food and Nutrition Research, Vol. 45, No. 2, 47 – 54. 65. Morais M. B. và Jacob C. M. A (2006).The role of probiotic and prebiotic in pediatric practice. Jornal de Pediatria, Vol. 82, 189 – 197. 66. Mumtaz S. và cộng sự (2008). Xylooligosaccharide Enriched Yoghurt: Physicochemical and Sensory Evaluation. Pakistan Journal of Nutrition, Vol. 7, No. 4, 566 – 569. 67. Nakakuki T.(2002). Present status and future of functional oligosaccharide development in Japan. Pure and Applied Chemistry, Vol. 74, No.7, 1245 – 1251. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 72 68. Niittynen L. và cộng sự (2007). Galacto- oligosaccharides and bowel function. Scandinavian Journal of Food and Nutrition, Vol. 51, No. 2, 62 – 66. 69. Niness K. R. (1999). Inulin and Oligofructose: What Are They?. The journal of nutrition, Vol.129, 1402S–1406S. 70. Oku T. và Nakamura S. (2002). Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy. Pure and Applied Chemistry, Vol. 74, No. 7, 1253–1261. 71. Olano-Martin E. và cộng sự (2001). Continuous Production of Pectic Oligosaccharides in an Enzyme Membrane Reactor. Journal of Food Science, Vol. 66, No. 7, 966 – 971. 72. Onishi N. và cộng sự (1995). Production of Galacto-Oligosaccharide from Lactose by Sterigmatomyces elviae CBS8119. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 61, No. 11, 4022–4025. 73. Osiriphun S. và Jaturapiree P. (2009). Isolation and characterization of β- galactosidase from the thermophile B1.2. Asian Journal of Food Agro – Industry, Vol. 2, No. 4, 135-143. 74. Parvez S. và cộng sự (2006). Probiotic and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, Vol. 100, 1171–1185. 75. Pastell H. (2010). Preparation, structural analysis and prebiotic potential of arabinoxylo-oligosaccharides. Acadamic Dissertation. University of Helsinki. 76. Pathak Y. (2010). Handbook of Nutraceuticals, Volume 1: Ingredients, Formulations, and Applications. CRC Press, 367 pages. 77. Petrova V.Y. và Kujumdzieva A. V.(2010). Thermotolerant Yeast Strains Producers of Galactooligosaccharides. Biotechnology & Biotechnol. Eq., Vol. 24, No.1, 1612 – 1619. 78. Quigley E. M. M. (2007). Probiotic in Irritable Bowel Syndrome: An Immunomodulatory Strategy?. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 26, No. 6, 684 – 690. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 73 79. Rastall R. A. (2004). Bacteria in the Gut: Friends and Foes and How to Alter the Balance. The journal of nutrition, Vol. 134, 2022S – 2026S. 80. Rastall R. A. và Gibson G. R. (2004). Functional Foods – Development in colonic functional foods for improved digestive health. Bioscience explained, Vol.2, No.1. 81. Rathee P. và cộng sự (2008). The facts about prebiotic. Pharma Times, Vol. 40, No. 9, 11 – 16. 82. Reddy B. S. (1999). Possible Mechanisms by Which Pro- and Prebiotic Influence Colon Carcinogenesis and Tumor Growth. The Journal of Nutrition 129, 1478– 1482. 83. Rhoades J. và cộng sự (2008). Oligosaccharide-Mediated Inhibition of the Adhesion of Pathogenic Escherichia coil Strains to Human Gut Epithelial Cells In Vitro. Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 11, 2008, 2272 – 2277. 84. Roberfroid M.(2005), Inulin-Type Fructans Functional Food Ingredients, CRC Press, 351 pages. 85. Robinson R. K.(2002). Dairy Microbiology Handbook, Third Edition. John Wiley and Sons, Inc, 737 pages. 86. Romeo J. và cộng sự (2010). Immunomodulatory effect of fibres, probiotic and synbiotics in different life-stages. Nutrition Hospital, Vol. 25, No. 3, 341 – 349. 87. Schaafsma G. và cộng sự (1998). Effects of a milk product, fermented by Lactobacillus acidophilus and with fructo-oligosaccharides added, on blood lipids in male volunteers.European Journal of Clinical Nutrition (1998) 52, 436 - 440. 88. Salminen S. và cộng sự (2004). Lactic Acid Bacteria , Microbiological and Functional Aspects Third Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc, 613 pages. 89. Sandholm T. M. và Saarela M. (2003). Functional dairy products. Woodhead Publishing Ltd, 390 pages. 90. Shioiri T. và cộng sự (2006). The effects of a synbiotic fermented milk beverage containing Lactobacillus casei strain Shirota and transgalactosylated oligosaccharides on defecation frequency, intestinal microflora, organic acid Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 74 concentrations, and putrefactive metabolites of sub–optimal health state volunteers: a randomized placebo–controlled cross-over study. Bioscience Microflora 25, 137 -146. 91. Shoaf K. và cộng sự (2006). Prebiotic Galactooligosaccharides Reduce Adherence of Enteropathogenic Escherichia coli to Tissue Culture Cells. Infection and Immunity, Vol. 74, No. 12, 6920–6928. 92. Shortt C. và O’Brien J. (2004). Handbook of Functional Dairy Products. CRC Press, 285 pages. 93. Silver và cộng sự (2009). Cheese Products Containing Galacto-Oligosaccharides And Having Reduced Lactose Levels. United States Patent and Trademark Office. Patent Number: 20090297660. 94. Tamime A. (2005). Probiotic Dairy Products. Blackwell Publishing Ltd, 207 pages. 95. Toma M. M. và Pokrotnieks J. (2006). Probiotic as functional food: microbiological and medical aspects. Acta Universitatis Latviensis, Vol. 710, Biology, 117–129. 96. Tomasik P. J. và Tomasik P. (2003). Probiotic and Prebiotic. Cereal Chemistry, Vol. 80, No. 2, 113-117. 97. Tuohy K. M. và cộng sự (2005). Modulation of the Human Gut Microflora Towards Improved Health Using Prebiotic – Assessment of Efficacy. Current Pharmaceutical Design, Vol. 11, No.1, 75-90. 98. Tzortzis G. (2008). The future of biotics. Food Chain Magazine, 17 – 19. 99. Vandenplas Y. (2002). Oligosaccharides in infant formula. British Journal of Nutrition 87, Suppl. 2, 293–296. 100. Wall R. và cộng sự (2009). Role of Gut Microbiota in Early Infant Development. Clinical Medicine: Pediatrics, Vol. 3, 45–54. 101. Wichienchot S. và cộng sự (2003). In vitro Fermentation of Mixed Linkage Glucooligosaccharides Produced by Gluconobacter oxydans NCIMB 4943 by the Human Colonic Microflora. Current Issues Intestinal Microbiology 7, 7–12. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 75 102. Wichienchot S.và cộng sự (2009). Manufacture of gluco-oligosaccharide prebiotic by Gluconobacter oxydans NCIMB 4943.Songklanakarin Journal Science Technology, Vol.31, No.6, 597-603. 103. Wollowski I. và cộng sự (2001). Protective role of probiotic and prebiotic in colon cancer.The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 73, 451–455. 104. Yun J. W. (1996). Fructooligosaccharides – Occurrence, Preparation and Application. Enzyme and Microbial Technology, Vol.19, 107 – 117. Internet 105. Bloch T. D. Prebiotic for Adults. Abbott. . (6/2010) 106. Brunt K. (2002). Challenges in dietary fibre analyses. Eurofins Food. < oster_2.pdf?production=f56435ccef5b2633d09cddc6137cfc49>. (06/2010) 107. Garssen J. (2009). Immune System: the Sixth Sense Organ, Non-digestible carbohydrates as a breakthrough for immuno-nutrition. Danone Research và Utrecht University. < LUNCHSYMPOSIUM.pdf > (6/2010) 108. Holm F. (2001). Gut health, A Flair-Flow Europe synthetic report on the health impact of pro- and prebiotic. FoodGroup Denmark. (6/2010) 109. Kai T.M.K. và Aotearoa A (5/2010). Application A1032 β-galactosidase as a processing aid (enzyme) approval report. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). < Galactosidase%20as%20a%20PA%20AppR%20FINAL.pdf> (6/2010) 110. Laparra J.M. và Sanz Y.(2010). Interactions of gut microbiota with functional food components and nutraceuticals. Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA), Spain. Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 76 (6/2010) 111. Majeed M. và Prakash L.(2007). Probiotic for health and wellbeing. Sabinsa Corporation. (6/2010) 112. Miesfeld (2008). Lecture 31 - Carbohydrate Structure. < Fall08/Lec31-F08-Handout.pdf > (6/2010) 113. Mussatto S. I. và Mancilha I. M. (2006). Non-digestible oligosaccharides: A review. (6/2010) 114. Rastall R. A. và Gibson G. R. (2000). Evidence for the Putative Health Benefits of Prebiotic Oligosaccharides Involved in the Prophylactic Management of Gut Disorder: Mechanisms and Human Data. Food Microbial Sciences Unit, School of Food Biosciences, The University of Reading, UK. (6/2010) 115. Rowland I. Dairy probiotic and gut health. Department of Food Biosciences University of Reading. (6/2010) 116. Stones M. (3/2010). Global upswing for probiotic and prebiotic food and beverages. Supplements & Nutrition - North America. < 20for %20 probiotic %20and%20prebiotic%20food%20and%20beverages.pdf>(6/2010) 117. Tuohy K. và Gibson G. R. (2007). Overview of Probiotic and Prebiotic. Department of Food Biosciences, The University of Reading. (6/2010) 118. Walzem R. L. (2008). Tác dụng tăng cường sức khỏe của whey protein và các thành phần của whey. U.S. Dairy Export Council. < %20 Enhancing _Vietnamese_optimized.pdf>(6/2010) Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 77 119. Wieder S.(2009). Probiotic now and for the future. E-Nutrition NEWS. < soya_com/contenthealth. alpro-soja.com/EN/nutrition-in-practice-focus/Probiotic_now_ and_ for_ the _future.pdf>(6/2010) 120. Wine E. (2008). Intestinal Microbes: The Inside Story on Childhood Health. University of Toronto and SickKids. < c20081.pdf> (6/2010). 121. Activia by Danone containing Bifidobacterium animalis (lactis), Monograph for health care professionals. Danone. (3/2010) 122. “Agaro-oligosaccharide”, agar derived natural oligosaccharide - Takara AgaoligoTM .Takara Bio Inc. (6/2010) 123. Application for the approval of isomaltulose (2003). Cargill. (6/2010) 124. Dairy Foods and Probiotic: A Perfect Opportunity (2004). Foods Dairy & Dairy Management Inc. < 2Vol2.pdf> (3/2010). 125. Japanese Market Information: TOKUHO, Food for specified health use (FOSHU)(2009). (6/2010) 126. Lactose intolerance. DSM Product. (5/2010). 127. Market developments and industry challenges for lactose and lactose derivatives (5/2007). 3A Business Consulting. ( 6/2010) 128. Prebiotic fibres, A natural source of cancer prevention (2007). Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa 78 (6/2010) 129. Prebiotic orange juice (2009). DMV International. < juice.pdf > (6/2010) 130. Probiotic Applications in Gastrointestinal Health & Disease. Proceedings -The Dannon Company, Inc. and Yakult Honsha Co., Ltd (6/2010) 131. The European market for probiotic and prebiotic. (3/2010) 132. European Nutrition Research Update, Issue 1 (2004). Kellogg’s (6/2010) 133. Press Information (2008). Beneo – Orafti. < Orafti%20PressKit%20April%2008.pdf> (6/2010) 134. Review of literature. (6/2010) 135. (5/2010) 136. (6/2010) 137. (6/2010) 138. (6/2010) 139. (6/2010)

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdftim_hieu_prebiotic_trong_cac_san_pham_sua_2423.pdf