Hóa sinh công nghệ thực phẩm

,1kiÓu p/­ hhäc nhÊt ®Þnh ,®Ó t¹o sp mong muèn kh«ng lÉn t¹p chÊt . +>E td trong ®k nhÑ nhµng ªm dÞu ,ko cÇn t° cao ,¸p suÊt lín ,pH lín hoÆc nhá ko cÇn thiÕt bÞ chÞu axit ,kiÒm. +> E ®c thu tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn +>E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc øng dông trong CNTP ,trong y häc øng dông réng r·i trong mäi lÜnh vùc ®êi sèng . II>CÊu t¹o ph©n tö E : 1> CÊu t¹o E ®¬n cÊu tö : -Lµ Pr ®¬n gi¶n cã ho¹t tÝnh xt thuéc E ®¬n cÊu tö : +>Protease: .Pepxin (d¹ dµy). .Tripxin . . Kimo tripxin (tuþ t¹ng). +>Amilaza : α ,β ,γ . +>Xenluloza . 2)- CÊu t¹o cña E l­ìng cÊu tö : * Gåm Pr ®¬n gi¶n &Cofactor ngo¹i Colizin linh ®éng -Ngo¹i : + + Coenzyme thËt :. NAD :Nicotin amit Adenin Dinucleotit . + . NADP nh­ trªn nh­ng thªm phosphat . + .FAD :Flavin Adenin Dinucleotit . +Vitamin : B1 : Pyruvat – Decacboxylaza B2 :Dehydrogenaza hiÕu khÝ . + Ion kim lo¹i : +3 .Catalaza ( Fe ) +2 . Tyrosinaza (Cu ) +2 Tyrosinase(Cu) Tyrosin Melanin . +Coenzyme linh ®éng: §ãng vai trß nh­ 1 c¬ chÊt thø 2 VD : Amylaza TBét Glucoza S + P Alcol Dehydrogenaza CH3CHONAD H2 C2H5OH III> cÊu t¹o trung t©m ho¹t ®éng E : 1)-§N :Trong qu¸ tr×nh xt chØ cã 1 phÇn nhá cña ph©n tö E cã chøa c¸c nhãm c/n¨ng cã kh¶ n¨ng tdông c¬ chÊt chuyÓn ho¸ t¹o sp .PhÇn ®ã gäi lµ trung t©m h®g E Sè lg trung t©m h®g Ýt ,k.th­íc trung t©m h®g nhá . 2)-CÊu t¹o t.t©m h®g E ®¬n cÊu tö : -Gåm mét tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng (OH (ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys) ,Imidazol (His)) ko tham gia vµo m¹ch chÝnh,c¸ch xa nhau cÊu tróc b1 nh­ng gÇn nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTH§ E . 3)-Ct¹o t.t©m h®g cña E l­ìng cÊu tö Gièng cÊu tróc bËc 1 # Ngo¹i cßn tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng : Coenzyme ,VTM ,Klo¹i 4)-Quan niÖm vÓ t.t©m h®g : - QniÖm cña Fisher :Ctróc t.t©m h®g &c.tróc cña c¬ chÊt t­¬ng øng vèn cã s½n nh­ ch×a kho¸ vµ æ kho¸ . - Koshland :Ctróc t.t©m h®g ®c h×nh yhµnh trong qtr×nh xt .§©y lµ ctróc mÒm,nhá limh ®éng . 5)-T.t©m Alcosteric (t.t©m dÞ lËp thÓ ): -Cã 1 sè E ngoµi t.t©m h®g cßn cã 1 sè E ë t.t©m # cã kn¨ng k/hîp víi 1 sè c¬ chÊt # .C¬ chÊt thø 2 kh«ng cã kn¨ng chuyÓn ho¸ t¹o Sp mµ chØ lµm thay ®æi h×nh d¹ng ,t.t©m h®g còng nh­ E lµm a/h­ëng ®Õn viÖc k/hîp c¬ chÊt víi t.t©m h®g cña E .C¬ chÊt thø 2 gäi lµ c¬ chÊt ®iÒu hoµ . Tt©m thø 2 t.t©m Alcosteric(t.t©m lËp thÓ ®iÒu hoµ). - ChÊt ®iÒu hoµ (+) : Lµm t¨ng vËn tèc p/­ ,c¬ chÊt k/hîp dÔ ,t¨ng sp . (-) : Vtèc gi¶m ,c¬ chÊt k/hîp khã ,sp Ýt . 6)TiÒn E : Zimogen -Cã 1 sè E khi míi tiÕt ra ko h®g do t.t©m h®g bÞ che phñ bëi 1 sè lk peptit .Muèn h® ph¶I bæ sung 1 sè chÊt ho¹t ho¸ ®Ó ph¸ vì lk peptit ®ã . E t.t©m h® . VD : (d¹ng tiÒn ko h®) Pepxinogen Pepxin (h®) Pepxinaza Cutero Kinaza Kinrotripxinogen Kinrotripxin (h®) [IV]-c¬ chÕ t.dông E : E + SES P + E Muèn p/­ x¶y ra : -C¸c chÊt ph¶I txóc víi nhau . CcÊp cho nã n¨ng lg ho¹t ho¸ . -P/­ cã E xt n¨ng lg ho¹t ho¸ gi¶m h¬n rÊt nhiÒu . Q1 + Q2 > so víi chÊt xt hhäc . VD : 3+ -6 1mol Fe ph©n ly10M H2O2/phót -6 1p/tö Catalazap/ly 5.10M H202/ Phót 1P/tö β-Amylazap/c¾t 4000 Glucozit/s 2)-TÝnh ®Æc hiÖu : -§N : E chØ cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 c¬ chÊt hay 1 sè c¬ chÊt ,1 lk ,1 kiÓu p/­ … -C¸c d¹ng ®Æc hiÖu :2 d¹ng : a/§Æc hiÖu c¬ chÊt :C¬ chÊt lµ chÊt chÞu chuyÓn ho¸ ®Ó t¹o sp . -§Æc hiÖu t­¬ng ®èi :E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸1lk hhäc nhÊt ®Þnh ,nh­ng ko tån t¹i (b¶n chÊt hhäc cña 2 cÊu tö t¹o lk ®ã). VD :+Lipaza :Pc¾t lk este (r­îu – axit) . +Peptidaza:Pc¾t lk peptit . -§Æc hiÖu nhãm :E cã kn¨ng p.c¾t 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nh­ng 1 trong 2 cÊu tö t¹o lk ®ã ph¶i cã cÊu t¹o nhÊt ®Þnh . VD : .Cacboxy-peptidaza :P.c¾t lk peptit gÇn c¸c nhãm CO tù do . -§Æc hiÖu tuyÖt ®èi : E cã kn¨ng p.cÊt 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nh­ng 2 cÊu tö t¹o lk ph¶i cã ct¹o nhÊt ®Þnh. Urease VD :H2N-CO-NH2+H2O CO2+2NH3 -§Æc hiÖu ®ång ph©n quang häc : Mçi E chØ cã k/n¨ng chuyÓn ho¸ 1 trong 2 d¹ng . VD :Fumarat .hydrataza :Xt cho L.a.Malic COOH COOH Fumarat-hydrataza HO-C-H -H2O CH CH2 +H2O CH COOH COOH L (-) a.Malic (a.fumaric) *)ThuyÕt ®a ¸i lùc :E muèn xt chuyÓn ho¸ ph¶i kÕt hîp víi c¬ chÊt Ýt nhÊt 3 ®iÓm : R4 R2 (A) (B) C C R1 R2 R3 R1 R4 R3 a b c a c E E -§ång ph©n h×nh häc :Mçi E chØ xt chuyÓn ho¸ cho 1 trong 2 d¹ng cis or trans . VD: Trans a. Fumaric : HOOC-CH CH – COOH b/§Æc hiÖu kiÓu p/­ :Mçi E chØ cã thÓ xt cho 1 kiÓu p/­ nhÊt ®Þnh. 3)-C¸c t/c # : -E xt cho c¸c p/­ trong vµ ngoµi c¬ thÓ -……………….®ång pha & dÞ pha . -E xt trong ®k ªm dÞu nhÑ nhµng . -E thu ®c tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn . -E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc . [ VI ]-c¸c yÕu tè a/h­ëng ®Õn ho¹t tÝnh e(C¸c y/tè a/h­ëng ®Õn vtèc p/­ e): -Ho¹t ®é (ho¹t tÝnh hay ho¹t ®é h®g ) cña E lµ lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 lg c¬ chÊt nhÊt ®Þnh trong t/g nhÊt ®Þnh ë ®k t˚,P thÝch hîp cho tõng E . +>§¬n vÞ ho¹t ®é E m¹nh yÕu : .§V UI :Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 μmol c¬ chÊt (S) ®Ó t¹o thµnh sp trong 1 P ë ®k tiªu chuÈn . VD: Glucoamilaza1mg E glucoza ,1’ , t˚ =30˚C ph=9,7 . §¬n vÞ Kabc (Kat) : Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1mol c¬ chÊt S ®Ó t¹o thµnh P trong 1s ë ®k tiªu chuÈn . (+)mËt ®é tinh khiÕt :Ho¹t ®é riªng :l¸ ®v h®é (UI ,Kat)/1mg Protein . 1)-¶nh h­ëng cña nång ®é c¬ chÊt : K+1 K+2 E + S ES P+E K-2 +>K+1 :lµ h»ng sè vtèc p/­ :ES . +>K+2 :Lµ h»ng sè vËn tèc p/­ pli :ESP+E . +>K-1:h»ng sè vtèc p/­ pli ESE+S. V+1=K+1[E][S] V-1=K-1[ES] V+2=K+2[ES] , K-1[ES] +K+2[ES]= K+1[E][S] , [ES] +[ES] K-1 + K+2 = = Km [ES] K+1 Vmax[S] Vp/­= (1) Kmax+[S] +>Km :h»ng sè Michaelis-Mentes . Km ¸i lùc lín hoÆc nhá  vp/­ lín hoÆc nhá . vmax[S] +> km>>[S] => v= Km V= f([S]) +> km km=[S]  v= 2 [S] t¨ng ,Vp/­ t¨ng  Vmax [S] t¨ng , V= Vmax do hÕt E => ®æi (1) thµnh ph­¬ng tr×nh tuyÕn tÝnh : 1 km 1 1 = . + V vmax S vmax Y= ax + b V Vmax Vmax 2 Km [S] 1 1 1 =0  = - V S km 1 1 1 = 0  = S V km -NÕu [S] qu¸ thõa th× k×m h·m E ,l·ng phÝ c¬ chÊt t¨ng gi¸ thµnh sp ,a/h­ëng clg sp 1/v 1/vmax - 1/km 1/[S] 2)¶nh h­ëng cña chÊt k×m h·m : - ChÊt k×m h·m :Eh®  kh® ,h® m¹nh  h® yÕu . - C¸c d¹ng k×m h·m : a/ K×m h·m thuËn nghÞch : T¸ch t¸c nh©n g©y k×m h·m E th­êng cã 2 d¹ng : *K×m h·m c¹nh tranh :x¶y ra khi ct¹o S ,I (Inhibiton) kh¸c ,gÇn # . S ,I t¸c dông cïng 1 vtrÝ E . E kh«ng cã®Æc hiÖu song song . K+1 E + I EI K-1 [E].[I] k+i = = KI [SI] k-i +> k+i : hÖ sè vtèc EI +> k-I : HÖ sè vtèc p/li : EI  [E] + [I] +KI :HÖ sè k×m h·m . E0 = E + ES + EI Vmax .[S] Vi1 = (3) I Km 1+ + [S] KI Cã sù t­¬ng quan nång ®é c¬ chÊt &chÊt k×m h·m trong k×m h·m c¹nh tranh Km # k’m Vk×m h·m gi¶m do Km t¨ng (1+I/KI ) lÇn¸i lùc gi¶m . ChuyÓn (3) sang p/tr×nh ®å thÞ tuyÕn tÝnh ,ta cã : 1 km I 1 1 = 1 + + Vi1 Vmax KI S Vmax 1 1 1 I = v  = - 1+ =- km Vi S km KI 1 1 1 = O  = S v vmax K’m # Km , V’max = Vmax -K×m h·m c¹nh tranh x¶y ra : +>Ct¹o c¬ chÊt & chÊt k×m h·m kh¸c . +>T¸c ®éng vµo cïng 1 vtrÝ . 1/V (2) (1) 1/vmax -1/km K’m 1/[S] kh«ng k×m h·m . K×m h·m c¹nh tranh . *K×m h·m ko c¹nh tranh x¶y ra khi ct¹o [S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kÕt hîp lªn 2 vtrÝ cña E : C1 E + S  ES k+i ES + I EIS k-i C2 E + I  EI EI + S  EIS Vmax Vi2 = (5) Km I 1 + 1 + [S] KI 1 km I 1 1 I = 1 + . + 1 + (6) Vi2 Vmax KI S Vmax KI Kh«ng cã t­¬ng quan nång ®é [S]&[I] lµ 1 1 1 = 0  = - = - k”m V S km 1 1 1 I = 0  = 1 + =v”max S v vmax kI K”m = Km V”max # Vmax +>Vp/­ gi¶m do Vmax gi¶m ( 1+ I/Ki )lÇn -K×m h·m bÊt thuËn nghÞch :ChÊt lµm cho E biÕn tÝnh ko trë vÒ tr¹ng th¸i ban ®Çu . 3)¶nh h­ëng cña chÊt ho¹t ho¸ : *§/nghÜa :ChÊt lµm cho E ko h®g h®g ,yÕu m¹nh . -B¶n chÊt cña chÊt ho¹t ho¸ : +>Coenzyme :VËn chuyÓn H2 vµ ®iÖn tö . +>Ph¸ vì lk Peptit bao phñ trung t©m h®g cña E . +>ChÊt phôc håi c¸c nhãm cn¨ng trong tt©m h®g cña E VD : Papain :tt©m h®g cã SH ®k S – S – S E ko h®g n÷a ,muèn nã h®g ph¶I bæ sang chÊt phôc håi SH:th­êng bæ sung Cystein hoÆc Glutatein +2 .Tyrosin : tt©m h® cã Cubsung [] thÝch hîp . .Pepxin :tt©m h® COOH bsung ASP/Glu +>Ion kl « 11 « 55 trong b¶ng hÖ thèng tuÇn hoµn . ChÊt ho¹t ho¸ cã thÓ lµ : +2 -V« c¬ :Kl Ca αAmylaza(ë []x®Þnh) -H÷u c¬ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric. 4)¶nh h­ëng nhiÖt ®é : t˚ t¨ng v t¨ng (t˚ t¨ng10˚C :v t¨ng 1- 2 lÇn) t˚ t¨ng v=vmax t˚ tèi ­u.tiÕp tôc t˚v E®vËt t˚t.­u =40-50˚C Et.v ………=50-60˚C V« ho¹t >70˚C Evsv……...=50-60˚C Vmax t˚ tèi ­u t˚tèi ­u phô thuéc(c¬ chÊt t¸c dông) ,phô thuéc(t/gian ,ph ,hay nguån thu phÕ phÈm E ) VD :+α-Amylaza Thãc mÇm hoÆc Malt t˚tèi ­u :55-60˚C. VK Bacillus ,Subtilus :t˚tèi ­u=95 - 105˚C . +Papain(nhùa ®u ®ñ):t˚=105˚C/3h 5)¶nh h­ëng cña ph : *§/Ng :-¶nh h­ëng ®Õn kn¨ng ion ho¸ cña c¸c nhãm cn¨ng ë tt©m h® cña E . -¶nh h­ëng ®Õn tÝnh bÒn cña E . - ph t¹i ®ã ®¹t :phtèi ­u :v=vmax *§K SX :C¸c E # cã ph # nhau .§a sè cã phtèi ­u ë axit yÕu hay kiÒm yÕu vmax phtèi ­u Pepxin (d¹ dµy) phtèi ­u= 1,8-2 Renin(ng¨n tÇng 4 d¹ dµy bª)phtèi ­u=2-2,5 Papain : phtèi ­u = 8 Tripxin ,Kimotripxin : phtèi ­u =8-8,5 Subtilizin(VK) : phtèi ­u = 9-11(12) 6)¶nh h­ëng cña nång ®é E : Khi c¬ chÊt S ®ñ d­ th× vp/­ phô thuéc tuyÕn tÝnh nång ®é E : v=k[E] +[ E ] nång ®é E . + v vËn tèc p/­ . -Còng cã nh÷ng tr­êng hîp [ E ] qu¸ lín vtèc p/­ t¨ng chËm . [VII]-C¸ch ®iÒu hoµ E trong sx : 1]-§iÒu hoµ b»ng sè l­îng E : -Bæ sung [E] :Pr c¸ a.a (n­íc m¾m) Bs Protease -T¹o ®k vÒ : M«i tr­êng ,dd ,t˚ ,ph ,thÝch hîp ®Ó tæng hîp nhiÒu E . 2]-§iÒu hoµ b»ng c¸c yÕu tè a/h­ëng ®Õn vËn tèc p/­ : -NhiÖt ®é : t˚tèi ­u ;Eh® m¹nh T¨ng t˚ :v« ho¹t E Gi¶m t˚SX chÌ xanh : L¸ + bóp chÌ chÇn nhanh qua n­íc s«i ®Ó E.polyphenoloxylaza v« ho¹t . +>SX ®å hép rau qu¶ :ChÇn nhanh qua n­íc s«i ®Ó E .polyphenoloxylaza v« ho¹t gi÷ mµu E.Ascorbat oxydaza(oxi ho¸ axit Ascorbic VTM C) -ph : phtèi ­u : E h® m¹nh VD :SX Etanol : ph=5,5 Sx Glyxerin : ph=8 cïng qtr×nh SX A.axetic : ph=3 §Ó v« ho¹t E : ph bÊt lîi VD :SX b¸nh mú :α .amylazaDextrin Ph=3 : α .amylaza v« ho¹t -ChÊt ho¹t ho¸ :Bsung chÊt ho¹t ho¸ ®Æc hiÖu -ChÊt k×m h·m :Lo¹i trõ chÊt k×m h·m ngõng E : B/Sung chÊt k×m h·m ®Æc hiÖu -§iÒu khiÓn [] c¬ chÊt phï hîp -§iÒu khiÓn b»ng chÕ ®é khÝ : +>§ßi hái ®k kþ khÝ :HÖ thèng tbÞ ®Ëy kÝn VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic +>§ßi hái ®k hiÕu khÝ :Cung cÊp khÝ ltôc . VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic… -§iÒu hoµ = c¬ chÕ liªn hÖ ng­îc (nèi ng­îc. Vaza Xaza Yaza V X Y Z (SP axit) +>Vaza : v« ho¹t axit Z gi¶m Vaza t¨ng Z t¨ng Ng­îc l¹i Z t¨ngVaza gi¶m Z gi¶m. -SP cuèi cïng cã a/h­ëng ®Õn h® E +>NÕu sp cuèi cïng lµm v t¨ng :chÊt ®iÒu hoµ (+) hoÆc c¬ chÕ nèi ng­îc (+). +>NÕu sp cuèi lµm Vgi¶m :ChÊt ®hoµ(-) hoÆc c¬ chÕ nèi ng­îc (-) . VII]-Sinh tæng hîp Pro E : Tæng hîp theo thuyÕt lµm khu©n (tæng hîp Pr tris Ribosome) ®©y lµ qtr phøc t¹p gåm 4 g®o¹n : 1)-Giai ®o¹n ho¹t ho¸ a.a : -CÇn cã n¨ng lg ATP ,E, ARN Syntretas : R-CH-COOH + ATP + E NH2 (R-CH-CO-AMP-E) NH2 (Amino axyl-AMP-E) 2)-Giai ®o¹n vËn chuyÓn a.a : -A.a ®· ®c vËn chuyÓn ®c ho¹t ho¸ ®Õn Ribosome (lµ n«I sinh tæng hîp Pr). -Mçi a.a ®c vËn chuyÓn bëi 1 ARN : R-CH-CO-AMP-E + ARNt  NH2 R-CH-CO-ARNt + AMP + E NH2 3)-Giai ®o¹n sinh tæng hîp : -TiÕn hµnh qtr×nh sinh tæng hîp polypeptit d­íi c¸c ®k : +>1 bé 3 ko m· ho¸ trªn ARNm +>1 bé 3 m· ho¸ khëi ®Çu (metionin) +>ARNm chøa bé 3 m· ho¸ (codon)cho tong a.a vµ t¹i ®ã ARNt ph¶I g¾n 1 bé 3 m· ho¸ (anticodon). Khi ®ã Ribosome x¶y ra qtr×nh khíp m· A-U , G-T gi÷a codon &anticodon .NÕu hîp nhau th× a.a sau nèi lk víi a.a tr­íc . 4)-Giai ®ä¹n gi¶i phãng chuçi polypeptit võa tæng hîp ®c: -Sau khi chuçi polypeptit ra khái chuçi Ribosome ,th× tong ARNm bÞ ph¸ huû &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .ARNt ra khái Ribosome ,Ribosome t¸ch ra lµm 2 tiÓu cÇu tö vµ kho dù tr÷ &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .Qtr×nh tæng hîp peptit ltôc . [IX] §iÒu hoµ sinh tæng hîp Pr E : §iÒu khiÓn tæng hîp E víi lg nhiÒu th× 1 lo¹i c¬ chÊt gäi lµ E c¶m øng – c¬ chÕ c¶m øng . -K×m h·m qtr tæng hîp E = 1 ho¸ chÊt ,mµ ho¸ chÊt ®ã th­êng lµ sp cuèi cïng E ®ã gäi lµ E kiÒm to¶ - c¬ chÕ k×m to¶ . -Qtr tæng hîp E ®c ®iÒu khiÓn = 1 sè ®o¹n gel : +>Gel cÊu tróc :qtr tù x¾p xÕp c¸c a.a . +>Gel chØ huy :n»m c¹nh gel cÊu tróc ®ãng vai trß ®khiÓn h® cña gel cÊu tróc . +>Gel ®hoµ :n»m ngoµi cïng cã c¨ng sinh tæng hîp Pr k×m to¶ th«ng qua h® cña Pr k×m to¶ mµ ®khiÓn qtr sinh tæng hîp cña Pr E . 3 2 1 ®iÒu hoµ chØ huy gel cÊu tróc operon *)C¬ chÕ c¶m øng : -Gel ®hoµ t/hîp Pr k×m to¶ ,Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko thÓ chØ huy gel ctróc q®Þnh t/hîp Pr . -NÕu cã chÊt c¶m øng (c¬ chÊt)lµm cho Pr k×m to¶ ko h® ko bao v©y gel chØ huy gel chØ huy ®khiÓn gel ctróc t/hîp Pr qtr sinh t/hîp Pr . *)C¬ chÕ kiÒm to¶ :ng­îc víi c¬ chÕ c¶m øng : -Gel ®hoµ t/hîp Pr kiÒm to¶ nh­ng ko h® ko bao v©y gel chØ huy x¶y ra qtr sth Pr -SP cña qtr STH Pr quay l¹i kÕt hîp víi Pr kiÒm to¶ Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko x¶y ra qtr t/h Pr cña gel ctróc . [X] Nguån thu chÕ phÈm E & øng dông: 1)Nguån thu : a/§V :Pepxin :Mµng nhÇy d¹ dµy lîn Serin :Ng¨n thø 4 d¹ dµy bª(sx format) Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuþ t¹ng lîn . -Nh­îc ®iÓm tgian thu chÕ phÈm l©u . b/TvËt : Papain :nhùa ®u ®ñ . Bromelin :l¸ vá døa Ficin :nhùa sung α,β-Amylaza : mÇm thãc Malt Tirozin :nÊm cña TV . Tirozinase …. Nh­îc ®iÓm tèn tgian vµ diÖn tÝch canh t¸c c/VSV :+>¦u ®iÓm :Tõ v« sè vsv cã thÓ thu ®c 1 E mong muèn .tõ 1 loµi vsv cã thÓ thu ®c nhiÒu E = c¸ch thay ®æi m«i tr­êng dd­ìng vµ ®k nu«i cÊy (t˚,ph). *)M«i tr­êng dd­ìng vsv : -Nguån nit¬ :+>V« c¬ :NaNO3 NH4NO3, (NH4)2SO4 …ccÊp N lµm dd­ìng vµ ®chØ ph . +>H÷u c¬ :cao ng« ,cao nÊm men ,… -Nguån C :§­êng ,phi ®­êng (glyxerin ,axit h÷u c¬ ) -Muèi kho¸ng -VTM. -VSV sinh tr­ëng ph¸t triÓn vµ sinh t/hîp E víi t/gian rÊt nhanh klg nhiÒu . 2)-øng dông cña e : 2.1)-Trong c«ng nghiÖp : a/CN TP : *PROTEAZA :-SX nc chÊm ,nc m¾m ,t­¬ng(®Ëu t­¬ng &nÕp :T¸c nh©n xt protease & amylase) . -Renin :§«ng tô s÷a sx Format : S÷a t­¬i t/trïngaxit ho¸ pH=4céng Renin ®«ng tô khu©n Ðp t¸ch H2O t¹o gãiñ chÝn t¹o (a.a +§g khö ) Mµu vµng h­¬ng th¬m (format). -Lµm mÒm thÞt trong CN sx ®å hép thÞt c¸. -Dïng ®Ó sx c¸c lo¹i b¸nh(mú ,quy,gat«…) *AMYLASE :-§g Gluco ,m¹ch nha . -SX etanol ,bia ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ ,kh¸ng sinh . Amylase E,OXH-K Tbét Glucoza etanol ,glyxerin,dm«i hc¬ ,axit hc¬ . -SX t­¬ng ,b¸nh . *PECTINASE : -T¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch qu¶ . -Lµm trong nc qu¶ (r­îu vang ,sampanh..) b/CN thuéc da : *PROTEASE kiÒm tÝnh :Lµm mÒm da tÈy l«ng ,vÕt m¸u . c/CN xµ phßng : +Protease trung tÝnh xµ phßng t¾m . +Protease kiÒm tÝnh xµ phßng giÆt ,tÈy röa . +Lipase kiÒm tÝnh xµ phßng röa chÐn b¸t +Xenlulose mÒm ,sèp sîi b«ng . d/CN giÊy : NghiÒn c¬ häc (bsung Xenluloza) Gç®Ëp dËp NghiÒn hçn hîp(NaOH) (Bsung Xenluloza,Hemxenluloza) Manmihaza,laccaza GiÊy Xeo giÊy TÈy tr¾ng Peroxy-lignaza (Cl2,H2O2) e/CN dÖt : -α.Amylase: TÈy hå tbét (v¶i) tr­íc khi nhuém vµ in hoa . -Protease :TÈy keo protein lôa t¬ t»m . f/CN Mü phÈm : -Protease bsung vµo c¸c lo¹i kem d­ìng da ,nc c¹o r©u . 2.2)-Ch¨n nu«i :Protease ,Amylase . -Protease ,Amylase thuû ph©n t/¨n gia xóc (lîn ,gµ) gióp cho qtr×nh tiªu ho¸ tèt t¨ng träng vËt nu«i :10-15% . Qtr×nh chuyÓn ho¸ t/¨n theo 2 c¸ch : +>ñ tr­íc c¸m mú ,c¸m g¹o ,bét ng« céng VSV (chøa Protease ,Amylase) ñ sèng ë 28-30°C cho gia xóc ¨n . +>Cho h¼n chÕ phÈm E th« vµo t/¨ gia xóc (sau khi nÊu ). -Mannanaza :Thuû ph©n Manman . -Phitaza :axit phytic phospho v« c¬ dÔ tiªu ho¸ h¬n . -Xenluloza :Ch¨n nu«i tr©u bß . ñ VSV B· s¾n ,r¬m,bÑ ng« §­êng E .Xenluloza(bsung Nv«c¬) §­êng ,Protein 6,25 Nv«c¬ =Nprotein 2.3)-Xö lý m«i tr­êng : -Xlý r¸c th¶i giµu Xenlulo : ñ VSV Xenluloza mïn (ph©n bãn hc¬ VS) E.Xenlulase Bsung VSVcè ®Þnh N,vµ N,K,P Ph©n bãn VSV ph©n gi¶i l©n ( hc¬ vsNPK) -Xlý nc th¶i giµu chÊt hc¬ : VSV N­íc th¶i (Pro ,lipit,gluxit) (Protease+Lipase) A.A + ®­êng + axit bÐo VSV hÖ E oxh-k NH3 + CO2 + H2O N2 chØ sè tiªu chuÈn : BOD5 COD 2.4)-Y TÕ (y&d­îc) : -D­îc sx thuèc . -Y tÕ : +>ChuÈn ®o¸n bÖnh :Aldolaza t¨ng viªm gan . Creatin-Kinaza t¨ng nhåi m¸u c¬ tim +>Ch÷a bÖnh :Men tiªu ho¸ (pepxin ,pancreatin ,subtilizin) . +>Urease(cè ®inh)ch¹y thËn nh©n t¹o . +>Lumbrokinase(cè ®Þnh)tan m¸u ®«ng. Ch­¬ng III :GLUXIT [ I ] –K¸i niÖm – vai trß : 1)k/niÖm :G lµ hchÊt hc¬ cã trong tù nhiªn chñ yÕu trong TV ,tån t¹i chñ yÕu d­íi d¹ng tinh bét Xenluloza ,ë §V Ýt (2-10%). -Duy nhÊt TV cã kn¨ng tù t/hîp G th«ng qua quang hîp : 6CO2 + 6H2O a/s¸ng C6H12O6 +O2+ATP Clirophin (d¹ng lôc) -§V&ng­êi ph¶i ccÊp Gl th«ng qua t/¨n tõ TV . 2)Vai trß : -CcÊp n¨ng lg .Nãi chung Gl ccÊp 60% n¨ng lg cho c¬ thÓ . -T¹o ctróc (h×nh d¹ng th©n c©y ,xenluloza &pectin) +>Tv :t¹o th©n l¸ (xenluloza) +>T¹o mµng VK :Peptindoglycan +>B¶o vÖ :glucoprotein -Thµnh phÇn hhäc : 3 nguyªn tè chÝnh (C,H,O)Cn(H2O)m ,n=m a.axetic CH3COOH C2(H2O)3 A.lactic :CH3CHOHCOOHC3(H2O)3 [ II ] - Ph©n h¹ng : -Monosaccarit (monoza) -Polisaccarit . -Monosaccarit(monoza): 1)CÊu t¹o :2 d¹ng a/Ct¹o m¹ch th¼ng : 2d¹ng -Chøa andehit :Andoza CHO CHOH Glyxeraldehit CH2OH -Chøa xetolxetoza CH2-CH C=O Dihydroxyaxeton CH2-OH b/Ct¹o m¹ch vßng :2 d¹ng -§­êng Andoza khi khÐp vßng OH C1 + OH C5 vßng 6 c¹nh gäi lµ (piranoza) -§g Xentoza khi khÐp vßng : OHC2+OHC5 vßng 5 c¹nh gäi lµ Furanoza . Khi khÐp vßng tÊt c¶ c¸c nhãm OH bªn ph¶i mÆt th¼ng d­íi vßng OH bªn tr¸i mÆt th¼ng trªn vßng . CHO OH H – C –OH C1 HO – C – H C - H - C – OH - C O H - C - OH C - CH2OH C5 D-Glucoza CH2OH HOH2C O OH 4 1 OH α.D.Gluco-piranoza OH quay xuèng d­íi NÕu OH quay lªn trªn gäi lµ β-D.Glucoza-piranoza. CH2OH CH2OH OH C = O C2 - C - C O C- C C – C - C5 CH2OH CH2OH D . Fructoza O HOH2C CH2OH 5 2 OH 4 3 α.D. Fructo – Furanoza O HOH2C OH CH2OH β . D .Fructo – Furanoza -Vßng 6 c¹nh tt¹i Ýt nhÊt 2 d¹ng : + GhÕ : +ThuyÒn : , 2)-TÝnh chÊt cña monosaccarit : -§ång ph©n quang häc : D,L vÞ trÝ nhãm OH(ph¶i tr¸i) (+) ,(-) :chiÒu quay mf¼ng a/s¸ng ph©n cùc . a/Hoµ tan dÔ tan trong n­íc & ko tan trong dm«i hc¬ . b/P/­ oxh : +>T¸c nh©n oxh yÕu : HClO ,HBrO ,HIO ,hoÆc dd :Cl2 ,Br2, I2 trong mtr­êng NaOH sp axit Andonic . VD : HClO D.glucoza A .gluco.andonic CHO COOH C- C - HClO - C - C C - C - C - C - CH2OH CH2OH +>T¸c nh©n oxh m¹nh :HNO3 axit 2 chøc (a.saccarit) VD : HNO3 D.Glucoza a.gluco.saccarit CHO COOH C - C - - C HNO3 - C C - C - C - C - CH2OH COOH +>BvÖ nhãm OH glucozit d­íi t¸c dông cña oxh yÕu a.uronic(qträng trong c¬ thÓ ng­êi) . HOH2C HOH2C O O 1 ROH 1 HBrO OH OR COOH O 1 OR (a.uronic) c/P/­ khö : +>Khö 1 ®g andoza 1thµnh r­îu ®a chøc VD : CHO CH2OH C - H – C – OH - C +2H - C C - C- C - C – CH2OH CH2OH (Sorbilol) +>Khö 1 ®g xetoza 2 r­îu ®a chøc (gäi lµ 2 polyol) : CH2OH CH2OH CH2OH C =O H-C-OH OH-C-H -C -C -C C - C - C – C - C - C – CH2OH CH2OH CH2OH Sorbitol Manitol Nhãm OH quay ph¶i OH quay tr¸i Saccaroza :100% Sorbitol 60% Manitol d/P/­ Melanoidin : +>B/c :T/d gi÷a ®g khö vµ a.a t¹o mµu n©u vµ h­¬ng th¬m . .§g khö lµ ®g cã chøa CHO ,C=O , OH-glucozit 2+ + NaOH cã kn¨ng khö Cu Cu  X® trùc tiÕp CuO Cu2O .§­êng ko khö :Ko chøa CHO ,C=O , OH-Glucozit 2+ + ko khö Cu  Cu/NaOH  ko x® trùc tiÕp ph¶i thuû ph©n t¹o ®g khö x® ®g khö nh©n hÖ sè ®g ko khö . .Mµu vµ h­¬ng phô thuéc vµo b/c ®g &a.a . VD : Asparagin :mµu m¹nh nhÊt Alanin/Tirozin :mµu nh¹t . Pentozaglucozafructoza +>§K p/­ : .t˚ = 95-100ºC .H2O Ýt . .a.a/®­êng ~1/2 ,1/3-1/200 p/­ vÉn s¶y ra . .ph >7. +>C¬ chÕ 3 g®o¹n : .G®o¹n 1:Ng­ng tô cacboxyl amin vµ chuyÓn vÞ Amadorin(tõ andehit -> Xetol) ->sp ko mµu ko hÊp thô tia cùc tÝm . .G®o¹n 2:Khö nc cña ®g ,ph©n huû ®g andehit ,xetol,xetonil ,r­îu ,ph©n huû a.a andehit ,CO2 ,H2O SP ko mµu ,or mµu vµng nh¹t ko hÊp thô tia cùc tÝm .G®o¹n 3: Ng­ng tô Aldol ,trïng hîp andehit amin c¸c hîp chÊt dÞ vßng cã chøa N2 vµ mµu n©u ®Ñp h­¬ng th¬m . +>TÝnh phæ biÕn cña p/­ : .SX b¸nh ,bia ,format , .Ko cÇn : SÊy kh« v¶i ,nh·n ,hµnh t©y gi÷ mµu tr¾ng SX r­îu tr¸nh tæn thÊt gi¶m hiÖu suÊt . SX m¹ch nha . Bsung chÊt k×m h·m p/­ nµy :NaHCO3,H2O2 … e/P/­ t¹o hîp chÊt glucozit : Monoza lk glucozit Oligosaccarit Polysaccarit Monoza + aglucon(andehit ,r­îu ,xetol ,phenol ,…)glucozit . HchÊt glucozit cho : Mµu :®á ,tÝm .vµng. VÞ :h­¬ng th¬m . +>HchÊt glucozit cã nhiÒu tong tù nhiªn : Flavonoit®á ,tÝm ,vµng trong l¸ ,hoa ,qu¶. Vanilin  h­¬ng Amigdalin ®¾ng (h¹nh nh©n,m¬). -§é ngät ®g :Saccaroza 100% Glucoza 74% Fructoza 174% Glactoza 69% Saccarin 50% Mantoza 46% Lactoza 32% Solbitol 60% -Mantoza bÞ oxh : C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O+ATP f/Lªn men (chñ yÕu lµ glucoza) cã kn¨ng LM : lm kÞ khÝ glucoza Etanol/dm«i hc¬ glyxerin /axit hc¬/ksinh . 3)-Mét sè monoza tiªu biÓu : a/ D- Glucoza -Ct¹o :Th­êng tt¹i d¹ng vßng 6 c¹nh HOH2C O OH α.D – glucoza.piranoza -Cã nhiÒu trong hoa qu¶ vµ cñ c¶i ®g . Cã h­íng quay mÆt th¼ng a/s¸ng ph©n cùc sang ph¶i Dextroza. -tham giact¹o tbét ,xenluloza ,saccaroza . -T/c: +>C¬ chÕ dÔ hÊp thô nhÊt HCl láng TB s¾n Glucoza bét Amylaza +>DÔ lm bëi vsv ,(vk ,nÊm men ,nÊm mèc )®Ó t¹o etanol ,glixerin … b/ D- Fructoza : HOH2C O CH2OH 5 3 2 OH α-D –Fructo-Furanoza -Cã nhiÒu trong mËt ong qu¶ , -Tham gia ct¹o saccaroza ,Insulin ,Fructooligosaccarit . -Cã mÆt th¼ng a/s ph©n cùc quay vÒ tr¸I Lextroza . -Ngät =2,5 lÇn glucoza . SX fructoza : glucoisomeraza +>§ång ph©n ho¸ glucoza Fructoza +>SX ®g : Saccaroza Fructoza+Glucoza E Invertaza c/.D- Galactoza: CHO HOH2C OH O C- 4 1 OH -C α.D-Glacto-Piranoza HO- C HOH2C OH O OH C – CH2OH β.D –Glacto –Piranoza -Lµ ®g s÷a ,dÔ LM bëi n©m men vk . [ B ] POLYSACCARIT : Dùa vµo lo¹i monoza tham gia ct¹o : Polysaccarit ®ång thÓ(Homopolysaccarit) Polysaccarit dÞ thÓ :2vµi lo¹i ®g (Hetero polysaccarit). TB :glucoza lk α1,4 &1,6 glucozit. Xenluloza :glucoza lk β 1,4 glucozit . -Dùa vµo nguån gèc cã 3 nhãm : +>Polysaccarit §V +>…………… TV +>…………….VSV -Dùa vµo gèc monoza tham gia vµo ct¹o chia lµm 2 nhãm : +Oligosaccarit:Chøa 2-10 gèc monoza . +Polysaccarit :trªn 10 gèc monoza . 1)-Oligosaccarit : Th­êng sd ®i saccarit a/Saccaroza : -§g mÝa ,cñ c¶i ®g (10-20%). -Ct¹o : α.D-glucopiranoza + β.D.Fruto-Furanoza .lk theo lk β.1-2glucozit . HOH2C 1 5 O HOH2C 0 4 1 2 5 O CH2OH .Nguyªn t¾c :®­êng nµo bÞ mÊt OH – glucozit (oza  ozit). -Ko cã nhãm OH-glucozit ko cã tÝnh khö thuû ph©n -Thuû ph©n bëi axit hoÆc E (invertaza &saccaroza). HCl/E G F C12H22O11 C6H12O6+C6H12O5 [(+) 66,5] [(+)55,5] [(-)93] (dÊu (-) ®g nghÞch ®¶o) -D­íi tdông kiÒm thæ (v«i)saccaratcanxi C12H22O11.CaO2H2OSaccaratmonocanxi C12H22O11.2CaO2H2O Saccarat dicanxi C12H22O11.3CaO2H2O Sacarat tricanxi +CO2 C12H22O11 + CaCO3 -T¸c dông víi t˚ : P/­ caramen 135˚C Saccaroza Glucozan+Fructozan (C6H10O5+C6H10O5) 135˚C Glucozan+Fructozaniso saccarozan 185˚C α.iso saccarozan caramelan 185˚C caramelan+iso saccarozan caramelen (mµu n©u ®Ñp) 185˚C caramelen caramelin (mµu ®en vÞ ®¾ng) b/Mantoza : -Ct¹o cã 2 ®g α.D-Gluco lk víi nhau theo lk α.1-4-glucozit . HOH2C HOH2C O O 1 4 O OH -T/C : +>Cã trong m¹ch nha . +>Cã tÝnh khö . + +>T¸c dông víi H ,Mantaza (α.D.glucozidaza)sp hçn hîp glucoza amylaza +>TB s¾n Mantoza(ngät 46%) MÇm thãc c/Lactoza : -Ct¹o :do 2 ®g α.D.galactoza +Glucoza .lk β.1.4.glucozit : CH2OH CH2OH OH O H O 1 O 4 1 H OH -Lµ ®g s÷a (22%). -Cã tÝnh khö ( OH-Glucozit) . -D­íi t/d cña axit ,E :β.galactozidaza ®­êng galactoza + glucoza . e/§­êng Xenlobioza (c«ng thøc ct¹o gièng ®­êng Lactoza) 2)-FructoOligosaccarit : -TP cn¨ng : +>B/C cã ho¹t tÝnh shäc tù nhiªn : §V ,TV +>Probiotic . -Ct¹o 1-3 gèc ®­êng Fructoza 2 Fructoza : F2 – Kestoza 3………...: F3 – Nystoza 4 ………..: F4 – Fructocylnystoza -C¬ chÕ : +>Thuû ph©n Saccaroza  G + F +>KÕt hîp víi F & Saccaroza : FST GF  G + F GF + F  GFF(Kestoza) GFF + F  GFFF(Nystoza) GFFF + F GFFFF (Fructosylnystoza) -T/C : +>GÇn nh­ saccaroza ®é ngät 30% . +>Cã kn¨ng kh¸ng khuÈn . -øng dông : +>Lµm tp cn¨ng (h¹n chÕ bÞ tiÓu ®g – sd cho nh÷ng ng bÞ bÖnh tiÓu ®g ). +>Dd­ìng cho vsv cã lîi : Byiso Bacterium ,Lacto Baccilus . +>Tæng hîp axit lactic ,a.axetic  ph gi¶m øc chÕ vsv g©y h¹i Ecoli . +>Gi¸n tiÕp øc chÕ sù ptriÓn tbµo kh¸c ,ch÷a s©u r¨ng ,k/thÝch hÖ thèng miÔn dÞch 3)-Poly saccarit(polyoza): a/Nguån gèc TV : *Tbét :cã nhiÒu ë ngò cè vµ cñ -H×nh d¹ng ®a d¹ng ,&kth­íc :2-150μm (thãc – khoai t©y ) -Ct¹o : +>Lín h¬n rÊt nhiÒu gèc ®g α.D.gucotoza lk α.1.4 & 1.6 glucozit . +>Do 2 cÊu tö Amiloza &Amilopeptin tham gia t¹o thµnh : *CÊu t¹o Amiloza : α.D.gucotozalk 1.4 glucozit m¹ch th¼ng xo¾n thµnh h×nh xo¾n èc .Cã 6 ®vÞ Glucoza/vßng xo¾n . 1 4 O …. +T/C:.Htan :Tan trong nc Êm vµ ®é nhít ko cao .BÒn : ko bÒn . .T/d víi Butanol ,Pentanol :ktña hoµn toµn . .HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):HÊp phô hoµn toµn . .T/D víi I2 :Mµu xanh . *CÊu t¹o Amilopeptin : α.D.gucotoza lk 1.4&1.6 glucozit m¹ch nh¸nh . 1 o 4 1 o 6 CH2 o 4 1 O …. +T/C : .Htan trong nc nãng ®é nhít cao .RÊt bÒn . .T/d víi Butanol ,Pentanol :Ko ktña . .HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):Ko hÊp phô . .T/D víi I2 :TÝm xanh . *)T/C Tbét : -T/C lý häc : +>Ko htan trong nc l¹nh ,chØ hót nc &ch­¬ng në chem. . +>Trong nc nãng tbét b®Çu htan nÕu t˚ cµng cao ,kn¨ng htan cµng m¹nh ,t¨ng ®é nhít gäi lµ sù hå ho¸ &mÊt h×nh d¹ng ®Æc tr­ng . -T/C hhäc : +>P/­ thuû ph©n cã 2 kiÓu : .Thuû ph©n = axit : + (C6H12O6)(C6H10O5)n + nh2o H (1+n)(C6H12O6) .Thuû ph©n = E Amylaza (α,β,γ) Víi α –Amylaza :Cã nhiÒu trong thãc mÇm malt ,n­íc bät ,vsv ,… α –Amylaza TB Ýt Glucoza + Dextin +Mantoza Víi β- Amylaza :cã trong thãc mÇm vµ malt . β- Amylaza TB Ýt dextin+maltoza γ- Amylaza(gluco amylaza) :chØ cã ë vsv ,thuû ph©n TB ®g gluco Qtr×nh SX ®g glucoza : α –Amylaza TB s¾n dÞch ho¸ . γ- Amylaza ®g ho¸ glucoza SX m¹ch nha : TB s¾n α –Amylaza dÞch ho¸ . β- Amylaza ®g maltoza (m¹ch nha) *)Xenluloza : -Ct¹o :RÊt nhiÒu gèc D.Glucoza ,lk theo lk β.1.4.glucozit . HOH2C HOH2C O O 1 O 4 1 O…. +CÊu t¹o d¹ng sîi ,nhiÒu sîi xÕp song song chïm gäi lµ Mixen ,gi÷a c¸c mixen cã lç trèng ,khi giµ nã chøa ®Çy Lignin lµm cho xenluloza bbÒn v÷ng . +Cã 2 vïng : .Vïng kÕt tinh cã ct¹o trËt tù kh¸ chÆt chÏ cho lªn nã rÊt bÒn v÷ng .Vïng v« ®Þnh h×nh ct¹o ko cã trËt tù ko chÆt chÏ kÐm bÒn . +Cã chøa nhãm OH tù do cã thÓ thay thÕ nhãm metyl hay etyl ,t¹o dÉn suÊt ete ,este øng dông kh¸ réng d·i trong lÜnh vùc thuèc næ chÊt dÎo ,t¬ nh©n t¹o …. -T/C cña xenluloza : (+)T/c lý häc : -Xenluloza cã kn¨ng hót n­íc . -…………kh¸ bÒn v÷ng c¸c t¸c nh©n . (+)T/C hhäc : -Xenluloza bÞ ph¸ huû trong mtr­êng kiÒm NaOH ,nÕu trong mtr­êng kiÒm chØ ph¸ huû lignin . NaOH a/suÊt VD: l¸ døa ,bÑ chuèi ,r¬m ph¸ huû Ligninas lignin (gi÷a Xenluloza) cßn l¹i sîi Xenluloza sîi nµy ®¸nh t¬i min nh­ b«ng trén tõ 50-70% víi b«ng kÐo sîi dÖt v¶i .GÜ­ Xenluloza ®Ó sx v¶i lµm quÇn ¸o. -Este cña Xenluloza víi axit v« c¬ : .Este ®iÓn h×nh lµ Xenluloza nitrat . .Xenluloza+CH3COOH  Xenluloza-O-COCH3 dïng trong nhiÒu lÜnh vùc :T¬ nh©n t¹o ,phim ¶nh ,s¬n chÊt dÎo ,mµng läc,sîi läc … -P/­ thÕ t t¹o dÉn suÊt ete: Xenluloza+NaOHXenluloza-ONa+H2O Xenluloza-ONa + CH3-CH2-Cl  Xenluloza-OCH2CH3 + NaCl .Dïng trong lÜnh vùc s¬n dÎo ,gäng kÝnh ,mui «t«…. -Htan trong ddÞch phøc ammoniac vµ hydroxit klo¹i(Cu ,Ni ..): Xenluloza trong ddich nc cña NH3 ,Cu(OH)2 t¹o phøc ®ång piamin theo s¬ ®å sau : Cu(OH)2+NH3-->(Cu(NH3)4)(OH)2Xenluloza -Thuû ph©n = E : +Endo β.1.4.glucanaza :thuû ph©n xenluloza vïng v« ®Þnh h×nh t¹o xenlulodextrin + xenlulobioza+ glucoza(mét Ýt) +Exo β.1.4.glucanaza :ph©n c¾t lk glucozit tõ ®Çu ko khö xenlulodextrin xenlobioza . + β.1.4.glucozidaza :chuyÓn ho¸ xenlulobioza glucoza . *)Pectin : Cã trong vá qu¶ xanh -Ct¹o :do c¸c axitgalactinonic lk theo lk 1.4.glucozit axitpolygalactinonic .Trong ®ã ®a sè nhãm cacboxyl ®c metyl ho¸ chia ra c¸c d¹ng : COOCH3 COOCH3 COOCH3 O o o 1 o 4 o 1 4 o… +>Protopectin : Pectin + Ýt ®­êng +it xenluloza +it CH3COOH &H3PO4 +Ýt 2+ 2+ Ca ,Mg .Cã nhiÒu trong thµnh qu¶ xanh ®¶m b¶o ®é cøng h×nh d¹ng qu¶ . +>Pectin htan cã nhiÒu ë qu¶ chÝn lµ : estemetylic cña axit polygalacturonic .Sè nhãm ®c metyl ho¸ >2/3(>50%) . +>Axit pectinic :estemetylic cña axitpolygalacturonic .sè nhãm ®c metyl ho¸ Axitpectic :Nhãm metoxyl (OCH3) t¸ch hoµn toµn khái a.polygalacturonic a.pectic kÕt tña l¾ng läc trong nc qu¶ . -T/C : +>Pectin + axit + ®­êng (t˚ cao) t¹o kÑo dÎo :sx møt dÎo kÑo dÎo . +>D­íi t¸c dông cña E (pectinaza): .E.pectinesteaza :Ph©n c¾t lk este t¸ch nhãm metoxy (OCH3) c¹nh COOH tù do t¸ch a.pecticlµm trong nc qu¶ ,r­îu vang ,sampanh . COOCH3 COOH PE .E.polygalacturonase ph©n c¾t lk 1.4.glucozit cña pectin dïng E nµy ®Ó ph¸ vì tÕ bµo ,lµm t¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch b/Nguån gèc §V : *)CHITOSAN : -Ct¹o :Lµ dÉn suÊt cña chitin(Deaxetyl ho¸ chitin chitosan ). Do c¸c: β.D.Glucozamin lk β.1.4.glucozit : HOH2C HOH2C O O 1 4 1 2 O 2 O …. NH2 NH2 -T/C : +>Vlý :D¹ng bét ,v¶y mµu trÊng ,tr¾ng ngµ. Hoµ tan trong dd axit lo·ng t¹o d¹ng keo trong suèt . .Chitosan cã kn¨g t¸c dông víi I2/KI + H2SO4 TÝm ®á . .Chitosan cã kn¨ng kh¸ng nÊm ,kh¸ng khuÈn . -øng dông : +>Trong c«ng nghÖ mü phÈm :bsung ®Ó t¨ng ®é dÝnh b¸m . +>CN d­îc ,y tÕ : .ChÊt pô gia kÕt dÝnh thuèc . .T¹o mµng bäc viªn thuèc . .Lµm mµng da nh©n t¹o . +>CN TP : .B¶o qu¶n tp . .Thay thÕ hµn the trong sx giß ,bón . +>Xö lý mtr :kn¨ng kÕt hîp ion klo¹i nÆng t¹o thµnh phøc . +>N«ng nghiÖp :phun lªn tv chèng kh« v»n ,®¹o «n . *)Glycogen : Lµ 1 poly saccarit ®a cã nhiÒu trong gan vµ m¸u : -Ct¹o : Do α.D.Glucoza lk theo lk 1-4 ,1-6 glucozit nh­ Amylopectin (Am) . Ap : Cø 25 lk 1-4 míi cã 1 lk 1-6 . Gly : cø 12 lk 1-4 ®· cã 1 lk 1-6 . -Hµm lg phô thuéc t×nh tr¹ng søc khoÎ : +khoÎ no glycogen nhiÒu . +YÕu ®ãi glycogen Ýt . c/Nguån VSV : *)Dextran :do c¸c α.D.Glucoza lk víi nhau theo lk 1-4 ,1-6 &1-3 glucozit t¹o m¹ch nh¸nh (møc ®é ph©n nh¸nh cao ). -C¬ chÕ tæng hîp :LM tõ ®g saccaroza Vk Leuconostoc Saccaroza Glucoza+Fructoza Saccaro-Dextranase Trïng hîp 1-4,1-6,1-3 glucozit Dextran -øng dông :Thay thÕ huyÕt t­¬ng . +>Dextran (Fe) t¹o m¸u . +>Trong CN TP :dïng lµm æn ®Þnh tp ,hoÆc phô gia tp . +>Khai th¸c dÇu khÝ :Lµm lo·ng bïn . +>Trong CN d­îc :sx b¨ng dÝnh hoÆc chØ nh©n t¹o (tù tiªu). LIPIT [ I ] kniÖm : Lipit lµ este cña r­îu ®¬n hoÆc ®a chøc víi axit bÐo cã klg ph©n tö cao ,trong ®ã nguån r­îu th­êng lµ gluxerin ,amino ancol vµ ancol vßng . Axit bÐo cã cacbon no hoÆc ko no ,cã sè c¸c bon m¹ch ch½n hoÆc m¹ch th¼ng . 2)-Vai trß : -CcÊp 1 n¨ng lg lín (võa lµ shäc võa lµ dd­ìng ). VD : -oxh 1g lipit  9,4 kcal . -oxh 1g Pr  4,8 kacl . - oxh 1g gluxit  4,2 kcal . -CcÊp 1 lg nc kh¸ lín : + oxh 1g lipit 1,07g H2O . +………Pr  0,42 g H2O . +……….Gluxit  0,5g H2O . -Lµ dm«i htan 1 sè VTM gåm : A,D,K,F . -CcÊp c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh shäc .Lipit ccÊp 1 sè : +>TiÒn vtm D . +>Hoocmon giíi tÝnh . +>CcÊp colestrol sx hãocmon . +>CcÊp axit colic (axit mËt). +>Lexitin ,axit bÐo ko no lo¹i colestrol ra ngo×a c¬ thÓ . -T¹o líp mì d­íi da ®Ó lµm æn ®Þnh t˚ c¬ thÓ §V ,ãp phÇn b¶o vÖ c¸c bé phËn bªn trong c¬ thÓ khái c¸c t¸c ®g c¬ häc nhÑ . [ II ] –Ph©n h¹ng : (A)- Lipit ®¬n gi¶n (gièng lipit chung ): 1)-Glyxerit ( chÊt bÐo lipit TP) : a/Ct¹o :Lµ este cña r­îu glyxerin víi axit bÐo cã klg lín : CH2OCOR1 R1,R2,R3 hydrocacbon Cña axit bÐo CHOCOR2 CH2OCOR3 -Axit bÐo no : a.palmtic ,a.stearit ,a.butyric ,a.iso valeric(c¸c bon lÎ :27 ,32 ) -Axit ko no : a.oleic (1F) ,a.linoleic ,a.arachidoic ,« liu , a.linolenic . R1,R2,R3 cã thÓ gièng hoÆc # nhau . b/T/C : *)lý Häc : -Ko tan trong nc ,chØ tan trong dm«i hc¬ (benzen, ete ,etanol ,clorofooc). -t˚ s«i phô thuéc vµo t˚nc cña a.bÐo : T­¬ng ®èi thÊp . -Chøa nhiÒu abÐo ,abÐo no , t˚ d¹ng r¾n b¬ (mì ®v ). -Chøa nhiÒu abÐo ko no t˚ th­êng tt¹i ë d¹ng láng (dÇu tv) ,Magazin – b¬ tv ,dÇu cä ,(abÐo no &ko no – r¾n &láng ly t©m t¸ch d¹ng r¾n .) *)T/C hhäc : -P/­ tdông víi axit hoÆc E (Lipaza) CH2OCOR1 CH2OH R1COOH + CHOCOR2 H CHOH + R2COOH CH2OCOR3 Lipaza CH2OH R3COOH -P/­ thuû ph©n bëi kiÒm (p/­ xµ phßng ho¸) CH2OCOR1 CH2OH CHOCOR2 + NaOH  CHOH + CH2OCOR3 CH2OH R1COONa R2COONa Xµ phßng R3COONa Bsung chÊt cã ho¹t tÝnh shäc : .E kiÒm tÝnh (tÈy tr¾ng ) .ChÊt t¹o bät .H­¬ng th¬m . -P/­ este ho¸ :ChuyÓn gèc abÐo trong néi ph©n tö triglyxerit hoÆc tõ triglyxerit nµy sang triglyxerit # sx ca cao nh©n t¹o R1 :a.palmitic ;R2 :a.oleic ; R3 : a.stearic . -P/­ hydrogen ho¸ : Thùc chÊt lµ kÕt hîp H2 vµo lk cña axit ko no abÐo no sx Magazin . -T/C cua chÊt bÐo thÓ hiÖn th«ng qua c¸c chØ sè cña abÐo : +>ChØ sè axit :Sè ml dïng trung hoµ tù do cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho møc ®é t­¬I cña chÊt bÐo . +>ChØ sè xµ phßng sè mg KOH cÇn ®Ó trung hoµ axit bÐo tù do lk cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho kn¨ng xµ phßng ho¸ . +>ChØ sè iot : Sè mg iot ®c kÕt hîp vµo lk cña abÐo cã trong 10g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho ®é ko no cña chÊt bÐo ®Çu .Bæ sung chÊt chèng oxi ho¸ (antioxidant). +>ChØ sè peroxit (p) :Sè mg I2 ®c gi¶i phãng ra khi cho KI t¸c dông hydroperxit trong mtr­êng axit cã trong 100 g chÊt bÐo §Æc tr­ng cho møc ®é «i cña chÊt bÐo . 2)-S¸p : -Ct¹o :Este r­îu ®¬n choc céng abÐo cã klg lín . *)S¸p TV :BÒ mÆt l¸ ,th©n c©y ,qu¶ xanh chèng thÊm nc ,hay tho¸t h¬i nc ,b¶o vÖ tr¸nh vsv g©y háng . *)S¸p §V : -S¸p ong :+>B¶o vÖ Êu trïng ong sinh tr­ëng vµ pt b×nh th­êng . +>BvÖ mËt ong ko bÞ h¹i háng bëi vsv &tæn thÊt bëi c¸c c«n trïng #. -S¸p l«ng cõu :B¶o vÖ l«ng da cõu ko bÞ thÊm nc . *)S¸p kho¸ng sd dm«i hc¬ chiÕt tõ ®¸ linhit hoÆc than bïn : -T/C :+>R¾n mÒm t˚(70-80˚C). +>BÒn axit kiÒm ,a/s¸ng ,chÊt OXH –K ,O2 3)-Sterit : -C/t¹o :Este r­îu vßng sterol céng abÐo cã klg lín . Sterol tù do &c¸c hc¬ t­¬ng tù sterol chiÕm nhiÒu h¬n so víi sterit :C¬ thÓ ng­êi 10%sterit -90%sterol . +>TiÒn VTM D : +>CcÊp hoocmon giíi tÝnh :Oestradiol(n÷) ,tetosterol(nam). +> A.colic( mËt )gióp qtr×nh tiªu ho¸ lipit ,ccÊp cholesterol sx hoocmon . [ B ]-Lipit phøc t¹p :Ngoµi abÐo & este r­îu cã klg lín cßn cã nhãm ngo¹i (cã thÓ lµ photphat ,baz¬nit¬ ,gluxit ,Pr). 2)-Phospholipid(phosphatid): -§/nghÜa :Lµ este cña r­îu víi axit beo cã klg cao vµ axit phosphorit (H3PO4) vµ baz¬ cã chøa nit¬ . -Ct¹o :Ngoµi erte +r­îu +abÐo klg cao +H3PO4 +Bz¬ N *)-R­îu : -Glyxerin-glyxerophospholipid . -Sphingozin- Sphingo……………. -Inozin - Inozin……………. *)-Axit bÐo :A.no :Astearic ,Palmitic . A.ko no :Ninoleic ,Linolenic . A.phosphoric Glyxerin + 1H3PO4 Sfingozin Inozin +2H3PO4 *)-Baz¬-N :Colin,Colanin ,Serin . a/Glyxero-phospholipid: *§/n :Lµ este cña axit beo cã klg cao vµ H3PO4 ,baz¬ cã chøa Nit¬ . *Cthøc tæng qu¸t : α CH2OCOR1 +>R1,R2 :Gèc axit yÕu . β CHOCOR2 +>BN(Baz¬ nit¬) : OH colin ,colamin ,serin α CH2O – P=O BN +>Dïng trong CNTP Lecitin t¹o nhò t­¬ng trong sx kem .b¸nh kem …nhò t­¬ng . +>Bsung lecitin b¶o qu¶n hoÆc lµm t¨ng k/n¨ng tiªu ho¸ . Lecintinase(r¾n ®éc) Lecitin Lizolecitin(ph¸ huû Hång cÇu) -C«ng thøc ct¹o Colin : CH2OCOR1(kÞ n­íc) CHOCOR2 OH OH CH2OCO-P = O CH3 ®Çu O-CH2-CH2-N CH3 h¸o Colin CH3 nc -ColaminColaminphospholipid Xephalin . +Cthøc ct¹o : CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2OCO-P=O (Colamin) O- CH2-CH2-NH3 -Serin Serinphospholipid : CH2OCOR1 CHOCOR2 OH NH2 CH2O-P=O O-CH2-CH2-CH-COOH (Serin) Gäi Serin b/Sphingophospholipid : *§/n :este r­îu Sphingozin +abÐo lkg lín+ 2H3PO4 +Colin (NH2) lk =lk peptid (-CO-NH-) c/Inozit phospholipid : Inozin +abÐo klg lín +2H3PO4 +(it Glyxerin +Ýt Galactoza) : -T/c : +>R¾n ,ko mµu ,dÔ chuyÓn mµu tèi sÉm do O2 kkhÝ oxi ho¸ c¸c abÐo ko . +>Htan trong dm«I hc¬ ,ko tan trong nc ,dÔ t¹o huyÒn phï trong nc . +>Do chøa ®Çu h¸o nc ,kÞ nc t/c l­ìng cùc ®b¶o tÝnh thÊm 1 chiÒu cho mµng tbµo +>KÕt hîp Pr phospholipo protein –cã kn¨ng htan . 2)-Glicolipid : R­îu +abÐo cã klg lín +Glyxerit(Galactoza ,axetyl(galactozamin) a/XereBrozit : Estecña r­îu+Sphingozin+Stearic+Galactoza (NH2) LK peptit -Chøa nhiÒu trong chÊt tr¾ng cña n·o , b/.Gangliozit : Este cña r­îu +Sfingozin +Stearic +axit neraninic + galactoza Axetic galactozanic -Chøa nhiÒu trong n·o ,phôc håi xung thÇn kinh . -Lo¹i ®éc tè ra khái c¬ thÓ . VITAMIN I]-Kh¸i niÖm vµ lÞch sö pt : VTM lµ hchÊt hc¬ cã cÊu tróc hhäc # nhau ,chØ cÇn 1 lg rÊt nhá trong khÈu phÇn t/¨n còng ®b¶o sinh tr­ëng vµ pt ,cã k/n¨ng s/s¶n b×nh th­êng cña c¬ thÓ ng­êi vµ ®v . -6 §vÞ γ/g ngliÖu , 1γ=1μg=10g mgC/100g ngliÖu – mg % II]-Ph©n h¹ng :Dùa vµo tÝnh htan :VTM htan trong nc ,VTM htan trong a.bÐo . 1)-VTM htan trong nc : B(B1,B2 …) ,C . -VTM nhãm B # nhau nh­ng ®Òu cã nguån gèc tõ c¸m (mú +g¹o )+nÊm men . 1.1)-VTM B1 (Tiamin): -Vtrß sinh lý (cn¨ng shäc ): +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i Enzyme decacboxylaza xt¸c chuyÓn hãa c¸c xeto axit : a.α.xeto glutaric a.oxanloaxetic a.piruvic nÕu thiÕu B1 ,E nµy ko h®g ®c c¬ thÓ tÝch luü nhiÒu Xeto axittª phï . +>ThiÕu B2 a/h­ëng hÖ thÇn kinh :kÐm ngñ A/h­ëng hÖ tiªu ho¸ kÐm ¨n . -Ct¹o :do 2 nh©n pirimidin &tiazol (-CH2-) Cl N N CH2 CH2 H3C NH2 CH2-CH2-OH S N -T/c :bÒn trong mtr­êng axit ,ko bÒn trong mtr kiÒm dÔ bÞ ph¸ huû t˚cao a/s¸ng , OXH-K.Tinh thÓ mµu tr¾ng vÞ ®¾ng . +>T/d víi pemanganat kali/hydroperxit Tiocrom ph¸t huúnh quang dùa vµo t/c nµy ®Ó ®o lg B1 = PP huúnh quang . -Tæn hao B1 :Liªn quan ®Õn mtr kiÒm B1 mÊt hoµn toµn . 1.2)-VTM B6 (piridoxin ,pridoxamin ,iridoxal ,Piridoxamin). -Vtrß slý : +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i E Amino tranfeaza . +>ThiÕu B6 a/h­ëng hÖ thÇn kinh trung ­¬ng :Chãng mÆt kh« da ,rông tãc ,say tµu xe -Ct¹o :2metyl-3oxy -4,5dioxyl metyl piridin : CH2-OH CHO HO CH2OH HO CH2OH H3C H3C ( Pridoxin ) ( Pridoxal ) CH2NH2 HO CH2OH H3C Pridoxamin -T/c t­¬ng tù VTM B1 1.3)-VTM B12 (Cyancobanamin): -Vtrß : +>Tham gia qtr t¹o m¸u ,nÕu thiÕu B12 bÞ bÖnh thiÕu m¸u ¸c tÝnh . +>§­a B12 = con ®­êng ¨n uèng cã chÊt glycoprobin(trong ruét) ,cn¨ng b¶o vÖ VTM B12 ko bÞ vsv ®g ruét ¨n hÕt . §víi ng­êi bÞ bÖnh thiÕu m¸u :ko cßn glycoprobin lªn B12 ko cßn t¸c dông = con ®g ¨n uèng ph¶I tiªm trùc tiÕp vµo m¸u . +>KÝch thÝch tiªu ho¸ . +>KÝch thÝch sinh s¶n(gµ vÞt) -T/C: +>ko bÒn ë t˚ cao . +>Ko bÒn c¶ mtr axit &mtr kiÒm .BÒn khi cã mÆt B1 & B6 . 1.4)-VTM C(axit ascorbic): -Vtrß : +>ThiÕu C :BÖnh ch¶y m¸u r¨ng lîi ,xuÊt huyÕt d­íi da ,gi¶m kn¨ng miÔn dÞch ®víi c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm . +>ChuyÓn ho¸ procolagelthµnh colagel :lµm lµnh vÕt th­¬ng nhanh chãng . +> VTM C : chèng OXH . -Ct¹o : 3 d¹ng : +>axit ascorbic . +>axit dehydro ascorbic . +>axit ascorbicgen(lk 70% ,1/2 a.ascorbic) O O C + C -2H C- OH C =O O + O + C –OH +2H C =O H- C H- C HO –C – H HO-C - H CH2OH CH2OH (A.ascorbic) COOH COOH C=O COOH + H2O t¸ch chç nµy (A .Oxalic) C=O COOH H- C-OH H – C – OH HO-C-H HO- C – H CH2OH CH2OH (A.Dixetohuloic) (A.Treonic) -T/C :+>Lµ nh÷ng tinh thÓ nhá cã mµu tr¾ng cã vÞ chua . +>BÒn trong mtr axit . +>Ko bÒn trong mtr kiÒm ,d­íi tdông cña O2 ,a/s¸ng t˚ ,ion kl nÆng vµ cña ,E (ascorbacoxydase) +VTM C rÊt dÔ bÞ ph¸ huû d­íi t/d :a/s ,O2 ,ion kl nÆng ,c¸c chÊt oxh-k ,t° cao . +Chøa nhiÒu endiolcã k/n¨ng t/d: 2.6 didophenol-Indophenol ,lîi dông t/c nµy ®Ó x® l­îng VTM C . -Tæn hao VTM C : +>ChÕ biÕn ®å hép rau qu¶ ,bvÖ VTM C :ChÇn rau qu¶ nhanh qua nc s«i tiªu diÖt E ascorbacoxydaza .Tr­íc khi gÐp n¾p ph¶i hót ch©n ko lo¹i oxy . +>ChÕ biÕn sp rau qu¶ tr¸nh sd tbÞ kl ,dïng inox . +>Muèi chua rau qu¶ gi÷ VTM C nÐn chÆt -Hµm lg VTM 1 sè rau qu¶ : +Kiwi=400-500mg% . +ít ngät :300-400mg%. +Rau ngãt :155mg% . +Mïi tµu ,th× lµ :135mg% . +CÇn t©y ,supl¬ xanh :150mg% . +B­ëi :75-80mg% . 1.5)-VTM PP (A.Nicotic): COOH CO- NH2 N (A.Nicotic) N (amit) -Vtrß : +>T hiÕu PP :loÐt mµng nhÇy liªm m¹c ,da sÇn sï ë vïng tx a/s¸ng +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E dehydrogenase ,kÞ khÝ t¸ch H2 vËn chuyÓn ®Õn chÊt nhËn trung gian sp etanol glyxerin ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ )Gi¶i phãng n¨ng lg ccÊp cho c¸c qtr tæng hîp # 2)-VTM htan trong chÊt bÐo : 2.1)-VTM nhãm A : a/Vtrß : -ThiÕu VTM nhãm A §V non ngõng lín chËm sinh tr­ëng . -ThiÕu VTM nhãm A kh« m¾t qu¸ng gµ Opxin Opxin (Protein) a/s¸ng yÕu a/s Rodopxin Retinal (cis) m¹nh Retinal (VTM A) (trans) Iszomenase Retinol(cis)—Retinol(trans) -ThiÕu VTM A gi¶m kn¨ng miÔn dÞch . -……………..a/h­ëng tíi qtr trao ®æi Protein ,gluxit ,lipit . b/Nguån gèc & cÊu t¹o : *TiÒn VTM A gäi lµ (CAROTEN)cã 3 d¹ng :α,β,γ chñ yÕu cã trong TV :GÊc ,cµ rèt ,®u ®ñ . Ngµy nay cã thÓ sx caroten tõ vsv :Rodotuala . H3C CH3 CH3 CH3 CH3 t¸ch ë vtrÝ Sè 5 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C β- caroten H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH VTM A1 H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH H3C VTM A2 CH3 H3C ( α-caroten) CH3 H3C ( γ- Caroten ) -VTM A :cã nhiÒu ë dÇu gan c¸ biÓn . +>DÔ bÞ OXH : O2 ,a/s¸ng ,t˚ cao ,chÊt OXH-K sx VTM A ®k khÝ tr¬ tuyÖt ®èi ,ë t˚ thÊp ,tr¸nh a/s¸ng . B¶o qu¶n vËt chøa cã mµu ,ë t˚ thÊp . 2.2)-VTM nhãm D : a/Vtrß :§¶m b¶o c©n = Ca & P .NÕu thiÕu VTM D : +>TrÎ em cßi x­¬ng ,ng­êi lín :lo·ng x­¬ng . b/Nguån gèc vµ ct¹o : -TiÒn VTM D :NhiÒu ë líp mì d­íi da UV Esgosterol D2 UV 7Dehydrocolesterol D3 -VTM D cã nhiÒu trong gan c¸ biÓn . 2.3)-VTM nhãm E (Tocopherol):α ,β ,γ ,б -Vtrß :ThiÕu VTM E :Teo ph«i a/h­ëng qtr s/s¶n .Chèng OXH :Antioxydant . -Nguån gèc :Mµu h¹t ngò cèc ,(®Ëu t­¬ng VTM E nhiÒu ). -C¸c d¹ng : α ,β ,γ ,б chØ # nhau vÒ slg vtrÝ nhãm –CH3 . 2.4)-VTM nhãm K :( K2 : vi khuÈn tæng hîp ): a/Vtrß : -ThiÕu K :M¸u khã ®«ng ,ch¶y m¸u cam ,xuÊt huyÕt ®g ruét ,b¨ng huyÕt . -Tham gia vµo ct¹o E :Xt¸c ho¹t ho¸ protrombin Trombin nhiÒu ,chuyÓn ho¸ Fibrinogen(m¸u lo·ng )thµnh Fibrin(m¸u ®«ng ). 2.5)-VTM nhãm F :thùc chÊt lµ c¸c a.bÐo ko no -A.Linoleic -NhiÒu trong dÇu TV . -A.Linolenic - Chèng l·o ho¸ . -A.Arachidonic -Kem d­ìng da ,rÊt dÔ bÞ OXH . 3)-Anti .VTM : -Trong tù nhiªn cã 1 sè chÊt cã ct¹o trong VTM ,c¹nh tranh víi VTM chiÕm chç thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E nh­ng ko cã ho¹t tÝnh VTM E ko h®g thiÕu VTM . SO3H COOH Sulfepiridin a.nicotic N Anti VTM P.P N (P.P) -Mét sè chÊt cã ct¹o # VTM cã k/n¨ng kÕt hîp víi VTM t¹o phøc bÒn v÷ng lµm mÊt ho¹t tÝnh VTM . Ch­¬ng VI : PH¶N øng oxh-k sinh häc –sù trao ®æi n¨ng l­îng & sù trao ®æi chÊt A – ph¶n øng oxh-k sinh häc I]-Kh¸i niÖm : 1)-ThuyÕt OXH-K shäc cæ ®iÓn : a/ThuyÕt Lavoisie :B¶n chÊt cña qtr OXH-K lµ sù ch¸y chem. Cña than & cñi . b/ThuyÕt Proxyt (Bach): A + O2 AO2 (Proxyt)cã 1/2AO2 h®g kh¸ m¹nh . AO2 + B BO2 + A c/ThuyÕt khö H2 cña Pallandin : AH2 + B BH2 + A NhËn O2 H2O NhËn hchÊt hc¬ . 2)-Quan niÖm hiÖn ®¹i vÒ p/­ OXH-K Shäc : -Sù OXH lµ sù t¸ch H2 , e- ra khái c¬ chÊt (chÊt cho hay nh­êng) bÞ OXH-K . -Sù khö lµ sù nhËn H2 ,e- vµo c¬ chÊt (nhËn hay n¹p )chÊt OXH lµ chÊt bÞ khö. +C¸c chÊt trong qtr OXH-K trong c¬ thÓ ®Òu cã k/n¨ng cho nhËn H2 vµ e- k/n¨ng OXH-K . +§¹i lg ®Æc tr­ng cho k/n¨ng OXH-K ,thÕ OXH –K . +NÕu chÊt OXH m¹nh ,cã k/n¨ng thu ®iÖn tö e- &H2 dÔ dµng vµ b¶n th©n nã bÞ khö,cã thÕ OXH-K cao .VD :O 2 +ChÊt cã k/n¨ng khö m¹nh k/n¨ng nh­êng e- & H2 dÔ dµng ,cã thÕ oxh-k thÊp nhÊt .VD : H2 o RT [OXH] ThÕ OXH-K : E=E + --- ln ------ nF [ Kh] VËy p/­ OXH-K shäc lµ p/­ trong ®ã cã sù trao ®æi c¶ ®iÖn tö vµ H2 (p/­ hhäc chØ trao ®æi e- ) p/­ OXH-K shäc trao ®æi trong tbµo (c¬ thÓ sèng ). -§­îc xt bëi 1 thèng E . -N¨ng lg ®c gi¶i phãng ra d­íi d¹ng ho¸ n¨ng . II]-C¸c kiÓu p/­ OXH-K shäc : 1)-OXH trùc tiÕp bëi O2 : O2 khö trùc tiÕp víi c¬ chÊt : A+O2AO2 2)-Cho vµ nhËn e- ko cÇn O2 : VD: 2+ 3+ 2Fe- 2e 2Fe -2 I2 + 2e  2I 2+ +3 -2 2Fe + I2 2Fe + 2I 3)-P/­ khö H2 : T¸ch H2 tõ c¬ chÊt thµnh chÊt nhËn VD: oxh AH2 + B  BH2 + A (D¹ng khö) (d¹ng khö) [III]-C¸c E OXH-K SH :2 nhãm (1)-Dehydrrogenase :Lµ E xt cho qtr ho¹t ho¸ hydro . *Dùa vµo chÊt nhËn cã 2 nhãm -Dehydrogenase hiÕu khÝ :ChÊt nhËn -……………….kÞ khÝ : ChÊt nhËn . Lµ c¸c hchÊt hco sp c¸c hchÊt hc¬ . *Dùa vµo nhãm ngo¹i : -Dehydrogenase Piridin . -……………….Flavin . 1.1)-Dehydrogenase Piridin : Thµnh phÇn nhãm ngo¹i cã : NAD ,NADP NH Nicotinamit 4 CONH2 + + 2H Riboza 2H3PO4 Riboza – Adenin + ( NAD) HB HA N + 4 CO-NH2 +H R -Thuéc nhãm kÞ khÝ . 1.2)-Dehydrogenase Flavin : Thuû ph©n nhãm ngo¹i lµ : FMN ,FAD (5-6% hiÕu khÝ cßn l¹i kÞ khÝ ) . 2H3PO4-Riboza-Adenin Ribitol N + H3C 1 +2H =O 5 CH3 NH N H R N H3C 1 O 5 CH3 NH N ( FADH2) H 2)-Oxygenase : 2.1)-Fe – Protein : -Catanase 3+ -Proxydase Fe :Ko thay ®æi ho¸ trÞ -Cytocrom :Cã thay ®æi ho¸ trÞ khi p/­ VD : Catanase 2H2O2 2H2O + O2 Proxydase AH2 +H2O A + 2H2O 2.2)-Cu – Protein : Tyrosinase Melanin Polyphenoloxydase . Ascocbatoxydase . OH +O2 H Tyrosinase CH2-CH-COOH NH2 O =O + H2O CH2-CH-COOH NH2 (Melanin) [IV]-C¸c giai ®o¹n cña p/­ oxh-k SH : 1)-G®o¹n 1 chuyÓn c¸c hchÊt hc¬ 2 C (Axetyl-CoA) : HOH2C O + ATP (1) OH (Glucoza) POH2C O + ADP OH (2) ( Glucoza .6 .P) O CH2OH POH2C + ATP (3) ( Fructoza .6. P ) POH2C O CH2OP OH (Fructoza .1.6 diphosphat) 2)-G® 2 ®øt m¹ch : Fructoza.1.6 diphosphat (§øt m¹ch ) (4) CHO CH2OH CHOH + C = O CH2OP CH2OP (Glyxeraldehyt .3P );Dehydroxyaxetol-3P 3)-G® 3 OXH-K : CH2OH CHO Izo meraza C = O CHO +NAD+ (5) H3PO4 CH2OP CH2OP Dehydroxyaxetol-3P (Glyxeraldehit-3p) O=C-O-P OXHKSH CHOH + NADH2 (6) CH2OP ( a.1.3.diphosphoglyxerinic ) 4)-G® lo¹i gèc P : COOH + NADP CHOH +ATP (7) (8) CH2OP (a.3.phosphoglyxerinic ) COOH COOH CHOP C-O-P (9) CH2OH CH2 (A.2.P.glyxerinic) (a.2.P.Enol-piruvic) COOH C-OH + ATP (10) CH2 (A.Enol piruvic) kÐm bÒn COOH (11) C = O (a.Piruvic) CH3 *Y/ nghÜa :T¹o ra sp lµ axit Piruvic :Lµ sp trung gian cho qtr LM vµ h« hÊp . -Cung cÊp n¨ng lg 8ATP :1NADH2 ;5ATP 1ATP gi¶i phãng ra 7-12kcal B ]-Trao ®æi n¨ng l­îng : I]-Kh¸i niÖm : 1)-Sù ®ång ho¸ :Lµ qtr tæng hîp (Pro ,G ,Lipit),®Æc tr­ng cho tong c¬ thÓ tõ Pro,G,L cña t/¨n .Lµ qtr thu n¨ng lg . VD : t/ph©n Pro (t/¨n)  a.a Pro . t/ph©n Gluxit  Glucoza Gluxit . t/ph©n Lipit (t/¨)  a.bÐo + r­îulipit . 2)-Sù dÞ ho¸ :Lµ qtr thuû ph©n c¸c hchÊt hc¬ sp cuèi cïng lµ CO2+H2O +NH3 + n¨ng l­îng . II]-Qtr trao ®æi cña c¸c hchÊt hc¬ : 1)-Trao ®æi gluxit : a/ tæng hîp gluxit : Quang hîp : a/s 6CO2 +6H2O C6H12O6 +6O2 + Clorofin 4Kcal(ATP) b/Sù ph©n huû Gluxit : *Lµ sù thuû ph©n polysaccarit monosaccarit .COs 2 qtr : -Sù thñ ph©n polysaccatir monosaccarit. -Sù phosphoril ph©n polysaccarit ®­êng glucoza .cã sd .E .phosphorilase . C]-Sù trao ®æi Pro : 1)Qtr ph©n huû Pro : Protease t/hîp Pro a.a Pro (tõng c¬ thÓ) OXH NH3+CO2+H2O+n¨nglg +>NH3th¶i ra ngoµi c¬ thÓ . Cßn trong c¬ thÓ chuyÓn ho¸ thµnh D¹ng ko ®éc. +>CO2 Th¶I ra ngoµi . +>H2O Mét sè ra ngoµi 1 sè trong c¬ thÓ ,®Ó ®¶m b¶o lg nc cho c¬ thÓ . 2)-Qtr tæng hîp : a)Tæng hîp a.a 3 con ®g : *Tæng hîp = c¸ch amin ho¸ trùc tiÕp : Alanyl CH3COCOOH+NH3 CH3-CH-COOH Piru vic dehydrogenase NH2 Alanin *ChuyÓn a.a nµy thµnh a.a # :1 Xetoaxit khö víi 1 a.a bÊt kú  a.a(míi) + xetoaxit(míi) : VD : Alanin + α-Xetoglutaric : CH3-CH-COOH +HOOC-CH2-CH2-CO-COOH NH2 α-Xetoglutaric Alanin HOOC-CH2-CH-COOH + CH3COCOOH NH2 Piruvic a.glutamic *ChuyÓn amin nhê VSV : -VSV hÊp thô a.a ngoµi mtr lµm nguån dd . -VSV ngoµi a.a ë d¹ng lkÕt cßn chøa a.a d¹ng tù do ,chuyÓn a.a nµy a.a # . [D]-LEN MEN : 1)-B/C :Lµ qtr oxh ®g trong ®k kÞ khÝ hoÆc hiÕu khÝ nhê vsv d­íi sù xt cña 1 hÖ thèng E . 2)-Mét sè qtr LM : a/LM sx etanol (bëi NM): -Nguyªn liÖu :Tbét ,xenluloza ,rØ ®g . -§k kÞ khÝ pH=5,5 ,t°=28-30°C . -T¸c nh©n :Saccaromyces cerevisiae . -C¬ chÕ LM : t/ph©n 11 p/­ Tb ,rØ ®g ,xenluloza Glucoza Qtr ®g ph©n - CO2 (12) A.Piruvic CO2+CH3CHO Piruvat.decacboxylase Alcol-dehydrogenase CH3CHO+NADH2 C2H5OH + + NAD b/LM sx Glyxerin : -Nguyªn liÖu :Tb rØ ®g ,xenluloza . -§K kÞ khÝ ,pH=8 , t°=28-30°C. -C¬ chÕ : TP 4 p/­ Qtr Ng/liÖu Glucoza ®g ph©n Glyxeraldehyt-3P+ Dehydroxyaxetol-3P . *§k LM kiÒm ho¸ mtr = Na2CO3 or (NH4)2CO3 . -ChÊt nhËn NADH2 lµ glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P Glyxerin . -Bæ sung NaHSO3(bisunfit natri ) : NaHCO3 + CH3CHO  OHSO3 H3C – C – H (Phøc khã tan) Na CHO CH2OH Phosphatase CHO + NDAH2  CHOH (-P) CH2OP CH2OP CH2OH CHOH (Glyxerin) CH2OH c/LM bëi VK : *LM sx axit Lactic : -NG/liÖu : TB ,rØ ®g . -§K :KÞ khÝ ,pH=6,5 , t°=50°C . -T¸c nh©n :VK :Lactobacteria . -C¬ chÕ : TP 11 p/­ TB Glucoza a.piruvic ®g ph©n Lactodehydrogenasse CH3COCOOH+NADH2 (12) + CH3CHOHCOOH + NAD d/LM sx axit Axetic : -NG/liÖu :Gi¸n tiÕp TB Trùc tÕp lµ Etanol . -§K :HiÕu khÝ , pH=3 , t°=28-32°C . -T¸c nh©n VK :Axetobacteria . -C¬ chÕ LM : -a.axetic thùc chÊt lµ qtr axetyl ho¸ Etanol VK theo nÊc . -NÕu LM dÊm ltôc ®Ó n©u th× a.axetic t¹o CO2 + H2O (lóc nµy daams nh¹t dÇn ®i) TP OXH-K OXH-K TB  Glucoza Etanol a.axetic KÞ khÝ HiÕu khÝ [E]-Trao ®æi lipit : 1)-β-OXH : a/B/C :Lµ qtr oxh cacbon ë vtrÝ β so víi COOH ,theo tÇng nÊc ,mçi nÊc ®c c¾t ng¾n ®I 1 m¶nh 2C ,m¶nh 2C ®c tån t¹i d­íi d¹ng Axetyl – CoA vµ ®I vµo chu tr×nh Crebs CO2 + H2O . -Qtr β-OXH s¶y ra trong Tbµo (trong c¬ thÓ sèng ). -Qtr β-OXH s¶y ra trong axit beo no . - Qtr β-OXH ko tù x¶y ra ®c mµ ph¶I cung cÊp cho nã n¨ng lg . b/C¬ chÕ ®­êng ph©n : ATP Axit bÐo no + AXETYL-CoA (1) AMP FAD CO2 Axyl.CoA FADH2 (2) β-Enoil.CoA (3) H2O H2O Axil-CoA (Ng¾n 2C) β-Oxiaxil.CoA SH (5) β-Xetoaxit,CoA + NADH2 NAD (4) Chu tr×nh Krebs *Tªn c¸c E ®Çy ®ñ cña mçi quy tr×nh : O -P/­ 1 :Sù xt cña E :Axyl-CoA-Sintetase . Axyl-CoA-Sintetase R-CH2-CH2-COOH+ATP+CoA(SH) R-CH2-CH2-CS-CoA+AMP+PP -P/­ 2: OXH axylCoA nhê E AxylCoA-Dehydrogenase : RCH2-CH2-CS-CoA+E.FAD β α O RCH = CH-CS-CoA+E.FADH2 (2) O -P/­ 4 :do E.β-OxyaxylCoA- Dehydrogenase .chøa nhãm ngo¹i NAD xt + R-CH-CH2-CS-CoA +NAD O O R-C-CH2-CS-CoA + NADH2 O O -P/­ 5: β-XetoaxylCoA-Tiolase : O O R-C-CH2-CS-CoA + HSCoA Nhãm axyl R-C-S-CoA + CH3-CSCoA O O Axetyl-CoA