Hóa sinh công nghệ thực phẩm

Chương 1: Protein I. Vai trò sinh học, giá trị dinh dưỡng của protein II. Cấu tạo protein III. Tính chất protein IV. Phân hạng protein V. Sự chuyển hóa protein của axit-amin trong quá trình bảo quản Chương 2: Enzyme I. Khái niệm II. Cấu tạo phân tử III. Cấu tạo trung tâm hoạt động IV. Cơ chế V. Tính chất VI. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của E VII. Cách điều hòa E trong sản xuất IX. Điều hòa sinh tổng hợp Protein Enzyme X. Nguồn thu chế phẩm E và ứng dụng Chương 3: Lipit I. Khái niệm II. Phân hạng Chương 4: Vitamin I. Khái niệm và lịch sử phát triển II. Phân hạng Chương 5: Phản ứng Oxi hóa - khử trong phản ứng sinh học và sự trao đổi chất

doc36 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2137 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Hóa sinh công nghệ thực phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
,1kiÓu p/­ hhäc nhÊt ®Þnh ,®Ó t¹o sp mong muèn kh«ng lÉn t¹p chÊt . +>E td trong ®k nhÑ nhµng ªm dÞu ,ko cÇn t° cao ,¸p suÊt lín ,pH lín hoÆc nhá ko cÇn thiÕt bÞ chÞu axit ,kiÒm. +> E ®c thu tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn +>E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc øng dông trong CNTP ,trong y häc øng dông réng r·i trong mäi lÜnh vùc ®êi sèng . II>CÊu t¹o ph©n tö E : 1> CÊu t¹o E ®¬n cÊu tö : -Lµ Pr ®¬n gi¶n cã ho¹t tÝnh xt thuéc E ®¬n cÊu tö : +>Protease: .Pepxin (d¹ dµy). .Tripxin . . Kimo tripxin (tuþ t¹ng). +>Amilaza : α ,β ,γ . +>Xenluloza . 2)- CÊu t¹o cña E l­ìng cÊu tö : * Gåm Pr ®¬n gi¶n &Cofactor ngo¹i Colizin linh ®éng -Ngo¹i : + + Coenzyme thËt :. NAD :Nicotin amit Adenin Dinucleotit . + . NADP nh­ trªn nh­ng thªm phosphat . + .FAD :Flavin Adenin Dinucleotit . +Vitamin : B1 : Pyruvat – Decacboxylaza B2 :Dehydrogenaza hiÕu khÝ . + Ion kim lo¹i : +3 .Catalaza ( Fe ) +2 . Tyrosinaza (Cu ) +2 Tyrosinase(Cu) Tyrosin Melanin . +Coenzyme linh ®éng: §ãng vai trß nh­ 1 c¬ chÊt thø 2 VD : Amylaza TBét Glucoza S + P Alcol Dehydrogenaza CH3CHONAD H2 C2H5OH III> cÊu t¹o trung t©m ho¹t ®éng E : 1)-§N :Trong qu¸ tr×nh xt chØ cã 1 phÇn nhá cña ph©n tö E cã chøa c¸c nhãm c/n¨ng cã kh¶ n¨ng tdông c¬ chÊt chuyÓn ho¸ t¹o sp .PhÇn ®ã gäi lµ trung t©m h®g E Sè lg trung t©m h®g Ýt ,k.th­íc trung t©m h®g nhá . 2)-CÊu t¹o t.t©m h®g E ®¬n cÊu tö : -Gåm mét tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng (OH (ser) ,NH2(lys) ,COOH(asp) ,SH(cys) ,Imidazol (His)) ko tham gia vµo m¹ch chÝnh,c¸ch xa nhau cÊu tróc b1 nh­ng gÇn nhau trong b2 ,b3 ,b4 TTH§ E . 3)-Ct¹o t.t©m h®g cña E l­ìng cÊu tö Gièng cÊu tróc bËc 1 # Ngo¹i cßn tæ hîp c¸c nhãm c.n¨ng : Coenzyme ,VTM ,Klo¹i 4)-Quan niÖm vÓ t.t©m h®g : - QniÖm cña Fisher :Ctróc t.t©m h®g &c.tróc cña c¬ chÊt t­¬ng øng vèn cã s½n nh­ ch×a kho¸ vµ æ kho¸ . - Koshland :Ctróc t.t©m h®g ®c h×nh yhµnh trong qtr×nh xt .§©y lµ ctróc mÒm,nhá limh ®éng . 5)-T.t©m Alcosteric (t.t©m dÞ lËp thÓ ): -Cã 1 sè E ngoµi t.t©m h®g cßn cã 1 sè E ë t.t©m # cã kn¨ng k/hîp víi 1 sè c¬ chÊt # .C¬ chÊt thø 2 kh«ng cã kn¨ng chuyÓn ho¸ t¹o Sp mµ chØ lµm thay ®æi h×nh d¹ng ,t.t©m h®g còng nh­ E lµm a/h­ëng ®Õn viÖc k/hîp c¬ chÊt víi t.t©m h®g cña E .C¬ chÊt thø 2 gäi lµ c¬ chÊt ®iÒu hoµ . Tt©m thø 2 t.t©m Alcosteric(t.t©m lËp thÓ ®iÒu hoµ). - ChÊt ®iÒu hoµ (+) : Lµm t¨ng vËn tèc p/­ ,c¬ chÊt k/hîp dÔ ,t¨ng sp . (-) : Vtèc gi¶m ,c¬ chÊt k/hîp khã ,sp Ýt . 6)TiÒn E : Zimogen -Cã 1 sè E khi míi tiÕt ra ko h®g do t.t©m h®g bÞ che phñ bëi 1 sè lk peptit .Muèn h® ph¶I bæ sung 1 sè chÊt ho¹t ho¸ ®Ó ph¸ vì lk peptit ®ã . E t.t©m h® . VD : (d¹ng tiÒn ko h®) Pepxinogen Pepxin (h®) Pepxinaza Cutero Kinaza Kinrotripxinogen Kinrotripxin (h®) [IV]-c¬ chÕ t.dông E : E + SES P + E Muèn p/­ x¶y ra : -C¸c chÊt ph¶I txóc víi nhau . CcÊp cho nã n¨ng lg ho¹t ho¸ . -P/­ cã E xt n¨ng lg ho¹t ho¸ gi¶m h¬n rÊt nhiÒu . Q1 + Q2 > so víi chÊt xt hhäc . VD : 3+ -6 1mol Fe ph©n ly10M H2O2/phót -6 1p/tö Catalazap/ly 5.10M H202/ Phót 1P/tö β-Amylazap/c¾t 4000 Glucozit/s 2)-TÝnh ®Æc hiÖu : -§N : E chØ cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 c¬ chÊt hay 1 sè c¬ chÊt ,1 lk ,1 kiÓu p/­ … -C¸c d¹ng ®Æc hiÖu :2 d¹ng : a/§Æc hiÖu c¬ chÊt :C¬ chÊt lµ chÊt chÞu chuyÓn ho¸ ®Ó t¹o sp . -§Æc hiÖu t­¬ng ®èi :E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸1lk hhäc nhÊt ®Þnh ,nh­ng ko tån t¹i (b¶n chÊt hhäc cña 2 cÊu tö t¹o lk ®ã). VD :+Lipaza :Pc¾t lk este (r­îu – axit) . +Peptidaza:Pc¾t lk peptit . -§Æc hiÖu nhãm :E cã kn¨ng p.c¾t 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nh­ng 1 trong 2 cÊu tö t¹o lk ®ã ph¶i cã cÊu t¹o nhÊt ®Þnh . VD : .Cacboxy-peptidaza :P.c¾t lk peptit gÇn c¸c nhãm CO tù do . -§Æc hiÖu tuyÖt ®èi : E cã kn¨ng p.cÊt 1 lk hhäc nhÊt ®Þnh nh­ng 2 cÊu tö t¹o lk ph¶i cã ct¹o nhÊt ®Þnh. Urease VD :H2N-CO-NH2+H2O CO2+2NH3 -§Æc hiÖu ®ång ph©n quang häc : Mçi E chØ cã k/n¨ng chuyÓn ho¸ 1 trong 2 d¹ng . VD :Fumarat .hydrataza :Xt cho L.a.Malic COOH COOH Fumarat-hydrataza HO-C-H -H2O CH CH2 +H2O CH COOH COOH L (-) a.Malic (a.fumaric) *)ThuyÕt ®a ¸i lùc :E muèn xt chuyÓn ho¸ ph¶i kÕt hîp víi c¬ chÊt Ýt nhÊt 3 ®iÓm : R4 R2 (A) (B) C C R1 R2 R3 R1 R4 R3 a b c a c E E -§ång ph©n h×nh häc :Mçi E chØ xt chuyÓn ho¸ cho 1 trong 2 d¹ng cis or trans . VD: Trans a. Fumaric : HOOC-CH CH – COOH b/§Æc hiÖu kiÓu p/­ :Mçi E chØ cã thÓ xt cho 1 kiÓu p/­ nhÊt ®Þnh. 3)-C¸c t/c # : -E xt cho c¸c p/­ trong vµ ngoµi c¬ thÓ -……………….®ång pha & dÞ pha . -E xt trong ®k ªm dÞu nhÑ nhµng . -E thu ®c tõ nguån nguyªn liÖu rÎ tiÒn . -E cã nguån gèc tù nhiªn ko ®éc . [ VI ]-c¸c yÕu tè a/h­ëng ®Õn ho¹t tÝnh e(C¸c y/tè a/h­ëng ®Õn vtèc p/­ e): -Ho¹t ®é (ho¹t tÝnh hay ho¹t ®é h®g ) cña E lµ lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 lg c¬ chÊt nhÊt ®Þnh trong t/g nhÊt ®Þnh ë ®k t˚,P thÝch hîp cho tõng E . +>§¬n vÞ ho¹t ®é E m¹nh yÕu : .§V UI :Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1 μmol c¬ chÊt (S) ®Ó t¹o thµnh sp trong 1 P ë ®k tiªu chuÈn . VD: Glucoamilaza1mg E glucoza ,1’ , t˚ =30˚C ph=9,7 . §¬n vÞ Kabc (Kat) : Lg E cã kn¨ng xt chuyÓn ho¸ 1mol c¬ chÊt S ®Ó t¹o thµnh P trong 1s ë ®k tiªu chuÈn . (+)mËt ®é tinh khiÕt :Ho¹t ®é riªng :l¸ ®v h®é (UI ,Kat)/1mg Protein . 1)-¶nh h­ëng cña nång ®é c¬ chÊt : K+1 K+2 E + S ES P+E K-2 +>K+1 :lµ h»ng sè vtèc p/­ :ES . +>K+2 :Lµ h»ng sè vËn tèc p/­ pli :ESP+E . +>K-1:h»ng sè vtèc p/­ pli ESE+S. V+1=K+1[E][S] V-1=K-1[ES] V+2=K+2[ES] , K-1[ES] +K+2[ES]= K+1[E][S] , [ES] +[ES] K-1 + K+2 = = Km [ES] K+1 Vmax[S] Vp/­= (1) Kmax+[S] +>Km :h»ng sè Michaelis-Mentes . Km ¸i lùc lín hoÆc nhá  vp/­ lín hoÆc nhá . vmax[S] +> km>>[S] => v= Km V= f([S]) +> km km=[S]  v= 2 [S] t¨ng ,Vp/­ t¨ng  Vmax [S] t¨ng , V= Vmax do hÕt E => ®æi (1) thµnh ph­¬ng tr×nh tuyÕn tÝnh : 1 km 1 1 = . + V vmax S vmax Y= ax + b V Vmax Vmax 2 Km [S] 1 1 1 =0  = - V S km 1 1 1 = 0  = S V km -NÕu [S] qu¸ thõa th× k×m h·m E ,l·ng phÝ c¬ chÊt t¨ng gi¸ thµnh sp ,a/h­ëng clg sp 1/v 1/vmax - 1/km 1/[S] 2)¶nh h­ëng cña chÊt k×m h·m : - ChÊt k×m h·m :Eh®  kh® ,h® m¹nh  h® yÕu . - C¸c d¹ng k×m h·m : a/ K×m h·m thuËn nghÞch : T¸ch t¸c nh©n g©y k×m h·m E th­êng cã 2 d¹ng : *K×m h·m c¹nh tranh :x¶y ra khi ct¹o S ,I (Inhibiton) kh¸c ,gÇn # . S ,I t¸c dông cïng 1 vtrÝ E . E kh«ng cã®Æc hiÖu song song . K+1 E + I EI K-1 [E].[I] k+i = = KI [SI] k-i +> k+i : hÖ sè vtèc EI +> k-I : HÖ sè vtèc p/li : EI  [E] + [I] +KI :HÖ sè k×m h·m . E0 = E + ES + EI Vmax .[S] Vi1 = (3) I Km 1+ + [S] KI Cã sù t­¬ng quan nång ®é c¬ chÊt &chÊt k×m h·m trong k×m h·m c¹nh tranh Km # k’m Vk×m h·m gi¶m do Km t¨ng (1+I/KI ) lÇn¸i lùc gi¶m . ChuyÓn (3) sang p/tr×nh ®å thÞ tuyÕn tÝnh ,ta cã : 1 km I 1 1 = 1 + + Vi1 Vmax KI S Vmax 1 1 1 I = v  = - 1+ =- km Vi S km KI 1 1 1 = O  = S v vmax K’m # Km , V’max = Vmax -K×m h·m c¹nh tranh x¶y ra : +>Ct¹o c¬ chÊt & chÊt k×m h·m kh¸c . +>T¸c ®éng vµo cïng 1 vtrÝ . 1/V (2) (1) 1/vmax -1/km K’m 1/[S] kh«ng k×m h·m . K×m h·m c¹nh tranh . *K×m h·m ko c¹nh tranh x¶y ra khi ct¹o [S] & [I] # nhau ,[S] & [I] kÕt hîp lªn 2 vtrÝ cña E : C1 E + S  ES k+i ES + I EIS k-i C2 E + I  EI EI + S  EIS Vmax Vi2 = (5) Km I 1 + 1 + [S] KI 1 km I 1 1 I = 1 + . + 1 + (6) Vi2 Vmax KI S Vmax KI Kh«ng cã t­¬ng quan nång ®é [S]&[I] lµ 1 1 1 = 0  = - = - k”m V S km 1 1 1 I = 0  = 1 + =v”max S v vmax kI K”m = Km V”max # Vmax +>Vp/­ gi¶m do Vmax gi¶m ( 1+ I/Ki )lÇn -K×m h·m bÊt thuËn nghÞch :ChÊt lµm cho E biÕn tÝnh ko trë vÒ tr¹ng th¸i ban ®Çu . 3)¶nh h­ëng cña chÊt ho¹t ho¸ : *§/nghÜa :ChÊt lµm cho E ko h®g h®g ,yÕu m¹nh . -B¶n chÊt cña chÊt ho¹t ho¸ : +>Coenzyme :VËn chuyÓn H2 vµ ®iÖn tö . +>Ph¸ vì lk Peptit bao phñ trung t©m h®g cña E . +>ChÊt phôc håi c¸c nhãm cn¨ng trong tt©m h®g cña E VD : Papain :tt©m h®g cã SH ®k S – S – S E ko h®g n÷a ,muèn nã h®g ph¶I bæ sang chÊt phôc håi SH:th­êng bæ sung Cystein hoÆc Glutatein +2 .Tyrosin : tt©m h® cã Cubsung [] thÝch hîp . .Pepxin :tt©m h® COOH bsung ASP/Glu +>Ion kl « 11 « 55 trong b¶ng hÖ thèng tuÇn hoµn . ChÊt ho¹t ho¸ cã thÓ lµ : +2 -V« c¬ :Kl Ca αAmylaza(ë []x®Þnh) -H÷u c¬ axit Sucinic ,Malic ,Fumaric. 4)¶nh h­ëng nhiÖt ®é : t˚ t¨ng v t¨ng (t˚ t¨ng10˚C :v t¨ng 1- 2 lÇn) t˚ t¨ng v=vmax t˚ tèi ­u.tiÕp tôc t˚v E®vËt t˚t.­u =40-50˚C Et.v ………=50-60˚C V« ho¹t >70˚C Evsv……...=50-60˚C Vmax t˚ tèi ­u t˚tèi ­u phô thuéc(c¬ chÊt t¸c dông) ,phô thuéc(t/gian ,ph ,hay nguån thu phÕ phÈm E ) VD :+α-Amylaza Thãc mÇm hoÆc Malt t˚tèi ­u :55-60˚C. VK Bacillus ,Subtilus :t˚tèi ­u=95 - 105˚C . +Papain(nhùa ®u ®ñ):t˚=105˚C/3h 5)¶nh h­ëng cña ph : *§/Ng :-¶nh h­ëng ®Õn kn¨ng ion ho¸ cña c¸c nhãm cn¨ng ë tt©m h® cña E . -¶nh h­ëng ®Õn tÝnh bÒn cña E . - ph t¹i ®ã ®¹t :phtèi ­u :v=vmax *§K SX :C¸c E # cã ph # nhau .§a sè cã phtèi ­u ë axit yÕu hay kiÒm yÕu vmax phtèi ­u Pepxin (d¹ dµy) phtèi ­u= 1,8-2 Renin(ng¨n tÇng 4 d¹ dµy bª)phtèi ­u=2-2,5 Papain : phtèi ­u = 8 Tripxin ,Kimotripxin : phtèi ­u =8-8,5 Subtilizin(VK) : phtèi ­u = 9-11(12) 6)¶nh h­ëng cña nång ®é E : Khi c¬ chÊt S ®ñ d­ th× vp/­ phô thuéc tuyÕn tÝnh nång ®é E : v=k[E] +[ E ] nång ®é E . + v vËn tèc p/­ . -Còng cã nh÷ng tr­êng hîp [ E ] qu¸ lín vtèc p/­ t¨ng chËm . [VII]-C¸ch ®iÒu hoµ E trong sx : 1]-§iÒu hoµ b»ng sè l­îng E : -Bæ sung [E] :Pr c¸ a.a (n­íc m¾m) Bs Protease -T¹o ®k vÒ : M«i tr­êng ,dd ,t˚ ,ph ,thÝch hîp ®Ó tæng hîp nhiÒu E . 2]-§iÒu hoµ b»ng c¸c yÕu tè a/h­ëng ®Õn vËn tèc p/­ : -NhiÖt ®é : t˚tèi ­u ;Eh® m¹nh T¨ng t˚ :v« ho¹t E Gi¶m t˚SX chÌ xanh : L¸ + bóp chÌ chÇn nhanh qua n­íc s«i ®Ó E.polyphenoloxylaza v« ho¹t . +>SX ®å hép rau qu¶ :ChÇn nhanh qua n­íc s«i ®Ó E .polyphenoloxylaza v« ho¹t gi÷ mµu E.Ascorbat oxydaza(oxi ho¸ axit Ascorbic VTM C) -ph : phtèi ­u : E h® m¹nh VD :SX Etanol : ph=5,5 Sx Glyxerin : ph=8 cïng qtr×nh SX A.axetic : ph=3 §Ó v« ho¹t E : ph bÊt lîi VD :SX b¸nh mú :α .amylazaDextrin Ph=3 : α .amylaza v« ho¹t -ChÊt ho¹t ho¸ :Bsung chÊt ho¹t ho¸ ®Æc hiÖu -ChÊt k×m h·m :Lo¹i trõ chÊt k×m h·m ngõng E : B/Sung chÊt k×m h·m ®Æc hiÖu -§iÒu khiÓn [] c¬ chÊt phï hîp -§iÒu khiÓn b»ng chÕ ®é khÝ : +>§ßi hái ®k kþ khÝ :HÖ thèng tbÞ ®Ëy kÝn VD : LM SX etanol ,glyxerin ,a.lactic +>§ßi hái ®k hiÕu khÝ :Cung cÊp khÝ ltôc . VD :LM SX a.axetic ,a.glutamic… -§iÒu hoµ = c¬ chÕ liªn hÖ ng­îc (nèi ng­îc. Vaza Xaza Yaza V X Y Z (SP axit) +>Vaza : v« ho¹t axit Z gi¶m Vaza t¨ng Z t¨ng Ng­îc l¹i Z t¨ngVaza gi¶m Z gi¶m. -SP cuèi cïng cã a/h­ëng ®Õn h® E +>NÕu sp cuèi cïng lµm v t¨ng :chÊt ®iÒu hoµ (+) hoÆc c¬ chÕ nèi ng­îc (+). +>NÕu sp cuèi lµm Vgi¶m :ChÊt ®hoµ(-) hoÆc c¬ chÕ nèi ng­îc (-) . VII]-Sinh tæng hîp Pro E : Tæng hîp theo thuyÕt lµm khu©n (tæng hîp Pr tris Ribosome) ®©y lµ qtr phøc t¹p gåm 4 g®o¹n : 1)-Giai ®o¹n ho¹t ho¸ a.a : -CÇn cã n¨ng lg ATP ,E, ARN Syntretas : R-CH-COOH + ATP + E NH2 (R-CH-CO-AMP-E) NH2 (Amino axyl-AMP-E) 2)-Giai ®o¹n vËn chuyÓn a.a : -A.a ®· ®c vËn chuyÓn ®c ho¹t ho¸ ®Õn Ribosome (lµ n«I sinh tæng hîp Pr). -Mçi a.a ®c vËn chuyÓn bëi 1 ARN : R-CH-CO-AMP-E + ARNt  NH2 R-CH-CO-ARNt + AMP + E NH2 3)-Giai ®o¹n sinh tæng hîp : -TiÕn hµnh qtr×nh sinh tæng hîp polypeptit d­íi c¸c ®k : +>1 bé 3 ko m· ho¸ trªn ARNm +>1 bé 3 m· ho¸ khëi ®Çu (metionin) +>ARNm chøa bé 3 m· ho¸ (codon)cho tong a.a vµ t¹i ®ã ARNt ph¶I g¾n 1 bé 3 m· ho¸ (anticodon). Khi ®ã Ribosome x¶y ra qtr×nh khíp m· A-U , G-T gi÷a codon &anticodon .NÕu hîp nhau th× a.a sau nèi lk víi a.a tr­íc . 4)-Giai ®ä¹n gi¶i phãng chuçi polypeptit võa tæng hîp ®c: -Sau khi chuçi polypeptit ra khái chuçi Ribosome ,th× tong ARNm bÞ ph¸ huû &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .ARNt ra khái Ribosome ,Ribosome t¸ch ra lµm 2 tiÓu cÇu tö vµ kho dù tr÷ &lËp tøc ®c t¸I t¹o l¹i ngay .Qtr×nh tæng hîp peptit ltôc . [IX] §iÒu hoµ sinh tæng hîp Pr E : §iÒu khiÓn tæng hîp E víi lg nhiÒu th× 1 lo¹i c¬ chÊt gäi lµ E c¶m øng – c¬ chÕ c¶m øng . -K×m h·m qtr tæng hîp E = 1 ho¸ chÊt ,mµ ho¸ chÊt ®ã th­êng lµ sp cuèi cïng E ®ã gäi lµ E kiÒm to¶ - c¬ chÕ k×m to¶ . -Qtr tæng hîp E ®c ®iÒu khiÓn = 1 sè ®o¹n gel : +>Gel cÊu tróc :qtr tù x¾p xÕp c¸c a.a . +>Gel chØ huy :n»m c¹nh gel cÊu tróc ®ãng vai trß ®khiÓn h® cña gel cÊu tróc . +>Gel ®hoµ :n»m ngoµi cïng cã c¨ng sinh tæng hîp Pr k×m to¶ th«ng qua h® cña Pr k×m to¶ mµ ®khiÓn qtr sinh tæng hîp cña Pr E . 3 2 1 ®iÒu hoµ chØ huy gel cÊu tróc operon *)C¬ chÕ c¶m øng : -Gel ®hoµ t/hîp Pr k×m to¶ ,Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko thÓ chØ huy gel ctróc q®Þnh t/hîp Pr . -NÕu cã chÊt c¶m øng (c¬ chÊt)lµm cho Pr k×m to¶ ko h® ko bao v©y gel chØ huy gel chØ huy ®khiÓn gel ctróc t/hîp Pr qtr sinh t/hîp Pr . *)C¬ chÕ kiÒm to¶ :ng­îc víi c¬ chÕ c¶m øng : -Gel ®hoµ t/hîp Pr kiÒm to¶ nh­ng ko h® ko bao v©y gel chØ huy x¶y ra qtr sth Pr -SP cña qtr STH Pr quay l¹i kÕt hîp víi Pr kiÒm to¶ Pr nµy h® øc chÕ gel chØ huy ko x¶y ra qtr t/h Pr cña gel ctróc . [X] Nguån thu chÕ phÈm E & øng dông: 1)Nguån thu : a/§V :Pepxin :Mµng nhÇy d¹ dµy lîn Serin :Ng¨n thø 4 d¹ dµy bª(sx format) Tripxin,Kimotripxin:Pancreatin tuþ t¹ng lîn . -Nh­îc ®iÓm tgian thu chÕ phÈm l©u . b/TvËt : Papain :nhùa ®u ®ñ . Bromelin :l¸ vá døa Ficin :nhùa sung α,β-Amylaza : mÇm thãc Malt Tirozin :nÊm cña TV . Tirozinase …. Nh­îc ®iÓm tèn tgian vµ diÖn tÝch canh t¸c c/VSV :+>¦u ®iÓm :Tõ v« sè vsv cã thÓ thu ®c 1 E mong muèn .tõ 1 loµi vsv cã thÓ thu ®c nhiÒu E = c¸ch thay ®æi m«i tr­êng dd­ìng vµ ®k nu«i cÊy (t˚,ph). *)M«i tr­êng dd­ìng vsv : -Nguån nit¬ :+>V« c¬ :NaNO3 NH4NO3, (NH4)2SO4 …ccÊp N lµm dd­ìng vµ ®chØ ph . +>H÷u c¬ :cao ng« ,cao nÊm men ,… -Nguån C :§­êng ,phi ®­êng (glyxerin ,axit h÷u c¬ ) -Muèi kho¸ng -VTM. -VSV sinh tr­ëng ph¸t triÓn vµ sinh t/hîp E víi t/gian rÊt nhanh klg nhiÒu . 2)-øng dông cña e : 2.1)-Trong c«ng nghiÖp : a/CN TP : *PROTEAZA :-SX nc chÊm ,nc m¾m ,t­¬ng(®Ëu t­¬ng &nÕp :T¸c nh©n xt protease & amylase) . -Renin :§«ng tô s÷a sx Format : S÷a t­¬i t/trïngaxit ho¸ pH=4céng Renin ®«ng tô khu©n Ðp t¸ch H2O t¹o gãiñ chÝn t¹o (a.a +§g khö ) Mµu vµng h­¬ng th¬m (format). -Lµm mÒm thÞt trong CN sx ®å hép thÞt c¸. -Dïng ®Ó sx c¸c lo¹i b¸nh(mú ,quy,gat«…) *AMYLASE :-§g Gluco ,m¹ch nha . -SX etanol ,bia ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ ,kh¸ng sinh . Amylase E,OXH-K Tbét Glucoza etanol ,glyxerin,dm«i hc¬ ,axit hc¬ . -SX t­¬ng ,b¸nh . *PECTINASE : -T¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch qu¶ . -Lµm trong nc qu¶ (r­îu vang ,sampanh..) b/CN thuéc da : *PROTEASE kiÒm tÝnh :Lµm mÒm da tÈy l«ng ,vÕt m¸u . c/CN xµ phßng : +Protease trung tÝnh xµ phßng t¾m . +Protease kiÒm tÝnh xµ phßng giÆt ,tÈy röa . +Lipase kiÒm tÝnh xµ phßng röa chÐn b¸t +Xenlulose mÒm ,sèp sîi b«ng . d/CN giÊy : NghiÒn c¬ häc (bsung Xenluloza) Gç®Ëp dËp NghiÒn hçn hîp(NaOH) (Bsung Xenluloza,Hemxenluloza) Manmihaza,laccaza GiÊy Xeo giÊy TÈy tr¾ng Peroxy-lignaza (Cl2,H2O2) e/CN dÖt : -α.Amylase: TÈy hå tbét (v¶i) tr­íc khi nhuém vµ in hoa . -Protease :TÈy keo protein lôa t¬ t»m . f/CN Mü phÈm : -Protease bsung vµo c¸c lo¹i kem d­ìng da ,nc c¹o r©u . 2.2)-Ch¨n nu«i :Protease ,Amylase . -Protease ,Amylase thuû ph©n t/¨n gia xóc (lîn ,gµ) gióp cho qtr×nh tiªu ho¸ tèt t¨ng träng vËt nu«i :10-15% . Qtr×nh chuyÓn ho¸ t/¨n theo 2 c¸ch : +>ñ tr­íc c¸m mú ,c¸m g¹o ,bét ng« céng VSV (chøa Protease ,Amylase) ñ sèng ë 28-30°C cho gia xóc ¨n . +>Cho h¼n chÕ phÈm E th« vµo t/¨ gia xóc (sau khi nÊu ). -Mannanaza :Thuû ph©n Manman . -Phitaza :axit phytic phospho v« c¬ dÔ tiªu ho¸ h¬n . -Xenluloza :Ch¨n nu«i tr©u bß . ñ VSV B· s¾n ,r¬m,bÑ ng« §­êng E .Xenluloza(bsung Nv«c¬) §­êng ,Protein 6,25 Nv«c¬ =Nprotein 2.3)-Xö lý m«i tr­êng : -Xlý r¸c th¶i giµu Xenlulo : ñ VSV Xenluloza mïn (ph©n bãn hc¬ VS) E.Xenlulase Bsung VSVcè ®Þnh N,vµ N,K,P Ph©n bãn VSV ph©n gi¶i l©n ( hc¬ vsNPK) -Xlý nc th¶i giµu chÊt hc¬ : VSV N­íc th¶i (Pro ,lipit,gluxit) (Protease+Lipase) A.A + ®­êng + axit bÐo VSV hÖ E oxh-k NH3 + CO2 + H2O N2 chØ sè tiªu chuÈn : BOD5 COD 2.4)-Y TÕ (y&d­îc) : -D­îc sx thuèc . -Y tÕ : +>ChuÈn ®o¸n bÖnh :Aldolaza t¨ng viªm gan . Creatin-Kinaza t¨ng nhåi m¸u c¬ tim +>Ch÷a bÖnh :Men tiªu ho¸ (pepxin ,pancreatin ,subtilizin) . +>Urease(cè ®inh)ch¹y thËn nh©n t¹o . +>Lumbrokinase(cè ®Þnh)tan m¸u ®«ng. Ch­¬ng III :GLUXIT [ I ] –K¸i niÖm – vai trß : 1)k/niÖm :G lµ hchÊt hc¬ cã trong tù nhiªn chñ yÕu trong TV ,tån t¹i chñ yÕu d­íi d¹ng tinh bét Xenluloza ,ë §V Ýt (2-10%). -Duy nhÊt TV cã kn¨ng tù t/hîp G th«ng qua quang hîp : 6CO2 + 6H2O a/s¸ng C6H12O6 +O2+ATP Clirophin (d¹ng lôc) -§V&ng­êi ph¶i ccÊp Gl th«ng qua t/¨n tõ TV . 2)Vai trß : -CcÊp n¨ng lg .Nãi chung Gl ccÊp 60% n¨ng lg cho c¬ thÓ . -T¹o ctróc (h×nh d¹ng th©n c©y ,xenluloza &pectin) +>Tv :t¹o th©n l¸ (xenluloza) +>T¹o mµng VK :Peptindoglycan +>B¶o vÖ :glucoprotein -Thµnh phÇn hhäc : 3 nguyªn tè chÝnh (C,H,O)Cn(H2O)m ,n=m a.axetic CH3COOH C2(H2O)3 A.lactic :CH3CHOHCOOHC3(H2O)3 [ II ] - Ph©n h¹ng : -Monosaccarit (monoza) -Polisaccarit . -Monosaccarit(monoza): 1)CÊu t¹o :2 d¹ng a/Ct¹o m¹ch th¼ng : 2d¹ng -Chøa andehit :Andoza CHO CHOH Glyxeraldehit CH2OH -Chøa xetolxetoza CH2-CH C=O Dihydroxyaxeton CH2-OH b/Ct¹o m¹ch vßng :2 d¹ng -§­êng Andoza khi khÐp vßng OH C1 + OH C5 vßng 6 c¹nh gäi lµ (piranoza) -§g Xentoza khi khÐp vßng : OHC2+OHC5 vßng 5 c¹nh gäi lµ Furanoza . Khi khÐp vßng tÊt c¶ c¸c nhãm OH bªn ph¶i mÆt th¼ng d­íi vßng OH bªn tr¸i mÆt th¼ng trªn vßng . CHO OH H – C –OH C1 HO – C – H C - H - C – OH - C O H - C - OH C - CH2OH C5 D-Glucoza CH2OH HOH2C O OH 4 1 OH α.D.Gluco-piranoza OH quay xuèng d­íi NÕu OH quay lªn trªn gäi lµ β-D.Glucoza-piranoza. CH2OH CH2OH OH C = O C2 - C - C O C- C C – C - C5 CH2OH CH2OH D . Fructoza O HOH2C CH2OH 5 2 OH 4 3 α.D. Fructo – Furanoza O HOH2C OH CH2OH β . D .Fructo – Furanoza -Vßng 6 c¹nh tt¹i Ýt nhÊt 2 d¹ng : + GhÕ : +ThuyÒn : , 2)-TÝnh chÊt cña monosaccarit : -§ång ph©n quang häc : D,L vÞ trÝ nhãm OH(ph¶i tr¸i) (+) ,(-) :chiÒu quay mf¼ng a/s¸ng ph©n cùc . a/Hoµ tan dÔ tan trong n­íc & ko tan trong dm«i hc¬ . b/P/­ oxh : +>T¸c nh©n oxh yÕu : HClO ,HBrO ,HIO ,hoÆc dd :Cl2 ,Br2, I2 trong mtr­êng NaOH sp axit Andonic . VD : HClO D.glucoza A .gluco.andonic CHO COOH C- C - HClO - C - C C - C - C - C - CH2OH CH2OH +>T¸c nh©n oxh m¹nh :HNO3 axit 2 chøc (a.saccarit) VD : HNO3 D.Glucoza a.gluco.saccarit CHO COOH C - C - - C HNO3 - C C - C - C - C - CH2OH COOH +>BvÖ nhãm OH glucozit d­íi t¸c dông cña oxh yÕu a.uronic(qträng trong c¬ thÓ ng­êi) . HOH2C HOH2C O O 1 ROH 1 HBrO OH OR COOH O 1 OR (a.uronic) c/P/­ khö : +>Khö 1 ®g andoza 1thµnh r­îu ®a chøc VD : CHO CH2OH C - H – C – OH - C +2H - C C - C- C - C – CH2OH CH2OH (Sorbilol) +>Khö 1 ®g xetoza 2 r­îu ®a chøc (gäi lµ 2 polyol) : CH2OH CH2OH CH2OH C =O H-C-OH OH-C-H -C -C -C C - C - C – C - C - C – CH2OH CH2OH CH2OH Sorbitol Manitol Nhãm OH quay ph¶i OH quay tr¸i Saccaroza :100% Sorbitol 60% Manitol d/P/­ Melanoidin : +>B/c :T/d gi÷a ®g khö vµ a.a t¹o mµu n©u vµ h­¬ng th¬m . .§g khö lµ ®g cã chøa CHO ,C=O , OH-glucozit 2+ + NaOH cã kn¨ng khö Cu Cu  X® trùc tiÕp CuO Cu2O .§­êng ko khö :Ko chøa CHO ,C=O , OH-Glucozit 2+ + ko khö Cu  Cu/NaOH  ko x® trùc tiÕp ph¶i thuû ph©n t¹o ®g khö x® ®g khö nh©n hÖ sè ®g ko khö . .Mµu vµ h­¬ng phô thuéc vµo b/c ®g &a.a . VD : Asparagin :mµu m¹nh nhÊt Alanin/Tirozin :mµu nh¹t . Pentozaglucozafructoza +>§K p/­ : .t˚ = 95-100ºC .H2O Ýt . .a.a/®­êng ~1/2 ,1/3-1/200 p/­ vÉn s¶y ra . .ph >7. +>C¬ chÕ 3 g®o¹n : .G®o¹n 1:Ng­ng tô cacboxyl amin vµ chuyÓn vÞ Amadorin(tõ andehit -> Xetol) ->sp ko mµu ko hÊp thô tia cùc tÝm . .G®o¹n 2:Khö nc cña ®g ,ph©n huû ®g andehit ,xetol,xetonil ,r­îu ,ph©n huû a.a andehit ,CO2 ,H2O SP ko mµu ,or mµu vµng nh¹t ko hÊp thô tia cùc tÝm .G®o¹n 3: Ng­ng tô Aldol ,trïng hîp andehit amin c¸c hîp chÊt dÞ vßng cã chøa N2 vµ mµu n©u ®Ñp h­¬ng th¬m . +>TÝnh phæ biÕn cña p/­ : .SX b¸nh ,bia ,format , .Ko cÇn : SÊy kh« v¶i ,nh·n ,hµnh t©y gi÷ mµu tr¾ng SX r­îu tr¸nh tæn thÊt gi¶m hiÖu suÊt . SX m¹ch nha . Bsung chÊt k×m h·m p/­ nµy :NaHCO3,H2O2 … e/P/­ t¹o hîp chÊt glucozit : Monoza lk glucozit Oligosaccarit Polysaccarit Monoza + aglucon(andehit ,r­îu ,xetol ,phenol ,…)glucozit . HchÊt glucozit cho : Mµu :®á ,tÝm .vµng. VÞ :h­¬ng th¬m . +>HchÊt glucozit cã nhiÒu tong tù nhiªn : Flavonoit®á ,tÝm ,vµng trong l¸ ,hoa ,qu¶. Vanilin  h­¬ng Amigdalin ®¾ng (h¹nh nh©n,m¬). -§é ngät ®g :Saccaroza 100% Glucoza 74% Fructoza 174% Glactoza 69% Saccarin 50% Mantoza 46% Lactoza 32% Solbitol 60% -Mantoza bÞ oxh : C6H12O6 +6O2 6CO2+6H2O+ATP f/Lªn men (chñ yÕu lµ glucoza) cã kn¨ng LM : lm kÞ khÝ glucoza Etanol/dm«i hc¬ glyxerin /axit hc¬/ksinh . 3)-Mét sè monoza tiªu biÓu : a/ D- Glucoza -Ct¹o :Th­êng tt¹i d¹ng vßng 6 c¹nh HOH2C O OH α.D – glucoza.piranoza -Cã nhiÒu trong hoa qu¶ vµ cñ c¶i ®g . Cã h­íng quay mÆt th¼ng a/s¸ng ph©n cùc sang ph¶i Dextroza. -tham giact¹o tbét ,xenluloza ,saccaroza . -T/c: +>C¬ chÕ dÔ hÊp thô nhÊt HCl láng TB s¾n Glucoza bét Amylaza +>DÔ lm bëi vsv ,(vk ,nÊm men ,nÊm mèc )®Ó t¹o etanol ,glixerin … b/ D- Fructoza : HOH2C O CH2OH 5 3 2 OH α-D –Fructo-Furanoza -Cã nhiÒu trong mËt ong qu¶ , -Tham gia ct¹o saccaroza ,Insulin ,Fructooligosaccarit . -Cã mÆt th¼ng a/s ph©n cùc quay vÒ tr¸I Lextroza . -Ngät =2,5 lÇn glucoza . SX fructoza : glucoisomeraza +>§ång ph©n ho¸ glucoza Fructoza +>SX ®g : Saccaroza Fructoza+Glucoza E Invertaza c/.D- Galactoza: CHO HOH2C OH O C- 4 1 OH -C α.D-Glacto-Piranoza HO- C HOH2C OH O OH C – CH2OH β.D –Glacto –Piranoza -Lµ ®g s÷a ,dÔ LM bëi n©m men vk . [ B ] POLYSACCARIT : Dùa vµo lo¹i monoza tham gia ct¹o : Polysaccarit ®ång thÓ(Homopolysaccarit) Polysaccarit dÞ thÓ :2vµi lo¹i ®g (Hetero polysaccarit). TB :glucoza lk α1,4 &1,6 glucozit. Xenluloza :glucoza lk β 1,4 glucozit . -Dùa vµo nguån gèc cã 3 nhãm : +>Polysaccarit §V +>…………… TV +>…………….VSV -Dùa vµo gèc monoza tham gia vµo ct¹o chia lµm 2 nhãm : +Oligosaccarit:Chøa 2-10 gèc monoza . +Polysaccarit :trªn 10 gèc monoza . 1)-Oligosaccarit : Th­êng sd ®i saccarit a/Saccaroza : -§g mÝa ,cñ c¶i ®g (10-20%). -Ct¹o : α.D-glucopiranoza + β.D.Fruto-Furanoza .lk theo lk β.1-2glucozit . HOH2C 1 5 O HOH2C 0 4 1 2 5 O CH2OH .Nguyªn t¾c :®­êng nµo bÞ mÊt OH – glucozit (oza  ozit). -Ko cã nhãm OH-glucozit ko cã tÝnh khö thuû ph©n -Thuû ph©n bëi axit hoÆc E (invertaza &saccaroza). HCl/E G F C12H22O11 C6H12O6+C6H12O5 [(+) 66,5] [(+)55,5] [(-)93] (dÊu (-) ®g nghÞch ®¶o) -D­íi tdông kiÒm thæ (v«i)saccaratcanxi C12H22O11.CaO2H2OSaccaratmonocanxi C12H22O11.2CaO2H2O Saccarat dicanxi C12H22O11.3CaO2H2O Sacarat tricanxi +CO2 C12H22O11 + CaCO3 -T¸c dông víi t˚ : P/­ caramen 135˚C Saccaroza Glucozan+Fructozan (C6H10O5+C6H10O5) 135˚C Glucozan+Fructozaniso saccarozan 185˚C α.iso saccarozan caramelan 185˚C caramelan+iso saccarozan caramelen (mµu n©u ®Ñp) 185˚C caramelen caramelin (mµu ®en vÞ ®¾ng) b/Mantoza : -Ct¹o cã 2 ®g α.D-Gluco lk víi nhau theo lk α.1-4-glucozit . HOH2C HOH2C O O 1 4 O OH -T/C : +>Cã trong m¹ch nha . +>Cã tÝnh khö . + +>T¸c dông víi H ,Mantaza (α.D.glucozidaza)sp hçn hîp glucoza amylaza +>TB s¾n Mantoza(ngät 46%) MÇm thãc c/Lactoza : -Ct¹o :do 2 ®g α.D.galactoza +Glucoza .lk β.1.4.glucozit : CH2OH CH2OH OH O H O 1 O 4 1 H OH -Lµ ®g s÷a (22%). -Cã tÝnh khö ( OH-Glucozit) . -D­íi t/d cña axit ,E :β.galactozidaza ®­êng galactoza + glucoza . e/§­êng Xenlobioza (c«ng thøc ct¹o gièng ®­êng Lactoza) 2)-FructoOligosaccarit : -TP cn¨ng : +>B/C cã ho¹t tÝnh shäc tù nhiªn : §V ,TV +>Probiotic . -Ct¹o 1-3 gèc ®­êng Fructoza 2 Fructoza : F2 – Kestoza 3………...: F3 – Nystoza 4 ………..: F4 – Fructocylnystoza -C¬ chÕ : +>Thuû ph©n Saccaroza  G + F +>KÕt hîp víi F & Saccaroza : FST GF  G + F GF + F  GFF(Kestoza) GFF + F  GFFF(Nystoza) GFFF + F GFFFF (Fructosylnystoza) -T/C : +>GÇn nh­ saccaroza ®é ngät 30% . +>Cã kn¨ng kh¸ng khuÈn . -øng dông : +>Lµm tp cn¨ng (h¹n chÕ bÞ tiÓu ®g – sd cho nh÷ng ng bÞ bÖnh tiÓu ®g ). +>Dd­ìng cho vsv cã lîi : Byiso Bacterium ,Lacto Baccilus . +>Tæng hîp axit lactic ,a.axetic  ph gi¶m øc chÕ vsv g©y h¹i Ecoli . +>Gi¸n tiÕp øc chÕ sù ptriÓn tbµo kh¸c ,ch÷a s©u r¨ng ,k/thÝch hÖ thèng miÔn dÞch 3)-Poly saccarit(polyoza): a/Nguån gèc TV : *Tbét :cã nhiÒu ë ngò cè vµ cñ -H×nh d¹ng ®a d¹ng ,&kth­íc :2-150μm (thãc – khoai t©y ) -Ct¹o : +>Lín h¬n rÊt nhiÒu gèc ®g α.D.gucotoza lk α.1.4 & 1.6 glucozit . +>Do 2 cÊu tö Amiloza &Amilopeptin tham gia t¹o thµnh : *CÊu t¹o Amiloza : α.D.gucotozalk 1.4 glucozit m¹ch th¼ng xo¾n thµnh h×nh xo¾n èc .Cã 6 ®vÞ Glucoza/vßng xo¾n . 1 4 O …. +T/C:.Htan :Tan trong nc Êm vµ ®é nhít ko cao .BÒn : ko bÒn . .T/d víi Butanol ,Pentanol :ktña hoµn toµn . .HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):HÊp phô hoµn toµn . .T/D víi I2 :Mµu xanh . *CÊu t¹o Amilopeptin : α.D.gucotoza lk 1.4&1.6 glucozit m¹ch nh¸nh . 1 o 4 1 o 6 CH2 o 4 1 O …. +T/C : .Htan trong nc nãng ®é nhít cao .RÊt bÒn . .T/d víi Butanol ,Pentanol :Ko ktña . .HÊp phô Xenluloza(b«ng , giÊy läc):Ko hÊp phô . .T/D víi I2 :TÝm xanh . *)T/C Tbét : -T/C lý häc : +>Ko htan trong nc l¹nh ,chØ hót nc &ch­¬ng në chem. . +>Trong nc nãng tbét b®Çu htan nÕu t˚ cµng cao ,kn¨ng htan cµng m¹nh ,t¨ng ®é nhít gäi lµ sù hå ho¸ &mÊt h×nh d¹ng ®Æc tr­ng . -T/C hhäc : +>P/­ thuû ph©n cã 2 kiÓu : .Thuû ph©n = axit : + (C6H12O6)(C6H10O5)n + nh2o H (1+n)(C6H12O6) .Thuû ph©n = E Amylaza (α,β,γ) Víi α –Amylaza :Cã nhiÒu trong thãc mÇm malt ,n­íc bät ,vsv ,… α –Amylaza TB Ýt Glucoza + Dextin +Mantoza Víi β- Amylaza :cã trong thãc mÇm vµ malt . β- Amylaza TB Ýt dextin+maltoza γ- Amylaza(gluco amylaza) :chØ cã ë vsv ,thuû ph©n TB ®g gluco Qtr×nh SX ®g glucoza : α –Amylaza TB s¾n dÞch ho¸ . γ- Amylaza ®g ho¸ glucoza SX m¹ch nha : TB s¾n α –Amylaza dÞch ho¸ . β- Amylaza ®g maltoza (m¹ch nha) *)Xenluloza : -Ct¹o :RÊt nhiÒu gèc D.Glucoza ,lk theo lk β.1.4.glucozit . HOH2C HOH2C O O 1 O 4 1 O…. +CÊu t¹o d¹ng sîi ,nhiÒu sîi xÕp song song chïm gäi lµ Mixen ,gi÷a c¸c mixen cã lç trèng ,khi giµ nã chøa ®Çy Lignin lµm cho xenluloza bbÒn v÷ng . +Cã 2 vïng : .Vïng kÕt tinh cã ct¹o trËt tù kh¸ chÆt chÏ cho lªn nã rÊt bÒn v÷ng .Vïng v« ®Þnh h×nh ct¹o ko cã trËt tù ko chÆt chÏ kÐm bÒn . +Cã chøa nhãm OH tù do cã thÓ thay thÕ nhãm metyl hay etyl ,t¹o dÉn suÊt ete ,este øng dông kh¸ réng d·i trong lÜnh vùc thuèc næ chÊt dÎo ,t¬ nh©n t¹o …. -T/C cña xenluloza : (+)T/c lý häc : -Xenluloza cã kn¨ng hót n­íc . -…………kh¸ bÒn v÷ng c¸c t¸c nh©n . (+)T/C hhäc : -Xenluloza bÞ ph¸ huû trong mtr­êng kiÒm NaOH ,nÕu trong mtr­êng kiÒm chØ ph¸ huû lignin . NaOH a/suÊt VD: l¸ døa ,bÑ chuèi ,r¬m ph¸ huû Ligninas lignin (gi÷a Xenluloza) cßn l¹i sîi Xenluloza sîi nµy ®¸nh t¬i min nh­ b«ng trén tõ 50-70% víi b«ng kÐo sîi dÖt v¶i .GÜ­ Xenluloza ®Ó sx v¶i lµm quÇn ¸o. -Este cña Xenluloza víi axit v« c¬ : .Este ®iÓn h×nh lµ Xenluloza nitrat . .Xenluloza+CH3COOH  Xenluloza-O-COCH3 dïng trong nhiÒu lÜnh vùc :T¬ nh©n t¹o ,phim ¶nh ,s¬n chÊt dÎo ,mµng läc,sîi läc … -P/­ thÕ t t¹o dÉn suÊt ete: Xenluloza+NaOHXenluloza-ONa+H2O Xenluloza-ONa + CH3-CH2-Cl  Xenluloza-OCH2CH3 + NaCl .Dïng trong lÜnh vùc s¬n dÎo ,gäng kÝnh ,mui «t«…. -Htan trong ddÞch phøc ammoniac vµ hydroxit klo¹i(Cu ,Ni ..): Xenluloza trong ddich nc cña NH3 ,Cu(OH)2 t¹o phøc ®ång piamin theo s¬ ®å sau : Cu(OH)2+NH3-->(Cu(NH3)4)(OH)2Xenluloza -Thuû ph©n = E : +Endo β.1.4.glucanaza :thuû ph©n xenluloza vïng v« ®Þnh h×nh t¹o xenlulodextrin + xenlulobioza+ glucoza(mét Ýt) +Exo β.1.4.glucanaza :ph©n c¾t lk glucozit tõ ®Çu ko khö xenlulodextrin xenlobioza . + β.1.4.glucozidaza :chuyÓn ho¸ xenlulobioza glucoza . *)Pectin : Cã trong vá qu¶ xanh -Ct¹o :do c¸c axitgalactinonic lk theo lk 1.4.glucozit axitpolygalactinonic .Trong ®ã ®a sè nhãm cacboxyl ®c metyl ho¸ chia ra c¸c d¹ng : COOCH3 COOCH3 COOCH3 O o o 1 o 4 o 1 4 o… +>Protopectin : Pectin + Ýt ®­êng +it xenluloza +it CH3COOH &H3PO4 +Ýt 2+ 2+ Ca ,Mg .Cã nhiÒu trong thµnh qu¶ xanh ®¶m b¶o ®é cøng h×nh d¹ng qu¶ . +>Pectin htan cã nhiÒu ë qu¶ chÝn lµ : estemetylic cña axit polygalacturonic .Sè nhãm ®c metyl ho¸ >2/3(>50%) . +>Axit pectinic :estemetylic cña axitpolygalacturonic .sè nhãm ®c metyl ho¸ Axitpectic :Nhãm metoxyl (OCH3) t¸ch hoµn toµn khái a.polygalacturonic a.pectic kÕt tña l¾ng läc trong nc qu¶ . -T/C : +>Pectin + axit + ®­êng (t˚ cao) t¹o kÑo dÎo :sx møt dÎo kÑo dÎo . +>D­íi t¸c dông cña E (pectinaza): .E.pectinesteaza :Ph©n c¾t lk este t¸ch nhãm metoxy (OCH3) c¹nh COOH tù do t¸ch a.pecticlµm trong nc qu¶ ,r­îu vang ,sampanh . COOCH3 COOH PE .E.polygalacturonase ph©n c¾t lk 1.4.glucozit cña pectin dïng E nµy ®Ó ph¸ vì tÕ bµo ,lµm t¨ng hiÖu suÊt chiÕt dÞch b/Nguån gèc §V : *)CHITOSAN : -Ct¹o :Lµ dÉn suÊt cña chitin(Deaxetyl ho¸ chitin chitosan ). Do c¸c: β.D.Glucozamin lk β.1.4.glucozit : HOH2C HOH2C O O 1 4 1 2 O 2 O …. NH2 NH2 -T/C : +>Vlý :D¹ng bét ,v¶y mµu trÊng ,tr¾ng ngµ. Hoµ tan trong dd axit lo·ng t¹o d¹ng keo trong suèt . .Chitosan cã kn¨g t¸c dông víi I2/KI + H2SO4 TÝm ®á . .Chitosan cã kn¨ng kh¸ng nÊm ,kh¸ng khuÈn . -øng dông : +>Trong c«ng nghÖ mü phÈm :bsung ®Ó t¨ng ®é dÝnh b¸m . +>CN d­îc ,y tÕ : .ChÊt pô gia kÕt dÝnh thuèc . .T¹o mµng bäc viªn thuèc . .Lµm mµng da nh©n t¹o . +>CN TP : .B¶o qu¶n tp . .Thay thÕ hµn the trong sx giß ,bón . +>Xö lý mtr :kn¨ng kÕt hîp ion klo¹i nÆng t¹o thµnh phøc . +>N«ng nghiÖp :phun lªn tv chèng kh« v»n ,®¹o «n . *)Glycogen : Lµ 1 poly saccarit ®a cã nhiÒu trong gan vµ m¸u : -Ct¹o : Do α.D.Glucoza lk theo lk 1-4 ,1-6 glucozit nh­ Amylopectin (Am) . Ap : Cø 25 lk 1-4 míi cã 1 lk 1-6 . Gly : cø 12 lk 1-4 ®· cã 1 lk 1-6 . -Hµm lg phô thuéc t×nh tr¹ng søc khoÎ : +khoÎ no glycogen nhiÒu . +YÕu ®ãi glycogen Ýt . c/Nguån VSV : *)Dextran :do c¸c α.D.Glucoza lk víi nhau theo lk 1-4 ,1-6 &1-3 glucozit t¹o m¹ch nh¸nh (møc ®é ph©n nh¸nh cao ). -C¬ chÕ tæng hîp :LM tõ ®g saccaroza Vk Leuconostoc Saccaroza Glucoza+Fructoza Saccaro-Dextranase Trïng hîp 1-4,1-6,1-3 glucozit Dextran -øng dông :Thay thÕ huyÕt t­¬ng . +>Dextran (Fe) t¹o m¸u . +>Trong CN TP :dïng lµm æn ®Þnh tp ,hoÆc phô gia tp . +>Khai th¸c dÇu khÝ :Lµm lo·ng bïn . +>Trong CN d­îc :sx b¨ng dÝnh hoÆc chØ nh©n t¹o (tù tiªu). LIPIT [ I ] kniÖm : Lipit lµ este cña r­îu ®¬n hoÆc ®a chøc víi axit bÐo cã klg ph©n tö cao ,trong ®ã nguån r­îu th­êng lµ gluxerin ,amino ancol vµ ancol vßng . Axit bÐo cã cacbon no hoÆc ko no ,cã sè c¸c bon m¹ch ch½n hoÆc m¹ch th¼ng . 2)-Vai trß : -CcÊp 1 n¨ng lg lín (võa lµ shäc võa lµ dd­ìng ). VD : -oxh 1g lipit  9,4 kcal . -oxh 1g Pr  4,8 kacl . - oxh 1g gluxit  4,2 kcal . -CcÊp 1 lg nc kh¸ lín : + oxh 1g lipit 1,07g H2O . +………Pr  0,42 g H2O . +……….Gluxit  0,5g H2O . -Lµ dm«i htan 1 sè VTM gåm : A,D,K,F . -CcÊp c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh shäc .Lipit ccÊp 1 sè : +>TiÒn vtm D . +>Hoocmon giíi tÝnh . +>CcÊp colestrol sx hãocmon . +>CcÊp axit colic (axit mËt). +>Lexitin ,axit bÐo ko no lo¹i colestrol ra ngo×a c¬ thÓ . -T¹o líp mì d­íi da ®Ó lµm æn ®Þnh t˚ c¬ thÓ §V ,ãp phÇn b¶o vÖ c¸c bé phËn bªn trong c¬ thÓ khái c¸c t¸c ®g c¬ häc nhÑ . [ II ] –Ph©n h¹ng : (A)- Lipit ®¬n gi¶n (gièng lipit chung ): 1)-Glyxerit ( chÊt bÐo lipit TP) : a/Ct¹o :Lµ este cña r­îu glyxerin víi axit bÐo cã klg lín : CH2OCOR1 R1,R2,R3 hydrocacbon Cña axit bÐo CHOCOR2 CH2OCOR3 -Axit bÐo no : a.palmtic ,a.stearit ,a.butyric ,a.iso valeric(c¸c bon lÎ :27 ,32 ) -Axit ko no : a.oleic (1F) ,a.linoleic ,a.arachidoic ,« liu , a.linolenic . R1,R2,R3 cã thÓ gièng hoÆc # nhau . b/T/C : *)lý Häc : -Ko tan trong nc ,chØ tan trong dm«i hc¬ (benzen, ete ,etanol ,clorofooc). -t˚ s«i phô thuéc vµo t˚nc cña a.bÐo : T­¬ng ®èi thÊp . -Chøa nhiÒu abÐo ,abÐo no , t˚ d¹ng r¾n b¬ (mì ®v ). -Chøa nhiÒu abÐo ko no t˚ th­êng tt¹i ë d¹ng láng (dÇu tv) ,Magazin – b¬ tv ,dÇu cä ,(abÐo no &ko no – r¾n &láng ly t©m t¸ch d¹ng r¾n .) *)T/C hhäc : -P/­ tdông víi axit hoÆc E (Lipaza) CH2OCOR1 CH2OH R1COOH + CHOCOR2 H CHOH + R2COOH CH2OCOR3 Lipaza CH2OH R3COOH -P/­ thuû ph©n bëi kiÒm (p/­ xµ phßng ho¸) CH2OCOR1 CH2OH CHOCOR2 + NaOH  CHOH + CH2OCOR3 CH2OH R1COONa R2COONa Xµ phßng R3COONa Bsung chÊt cã ho¹t tÝnh shäc : .E kiÒm tÝnh (tÈy tr¾ng ) .ChÊt t¹o bät .H­¬ng th¬m . -P/­ este ho¸ :ChuyÓn gèc abÐo trong néi ph©n tö triglyxerit hoÆc tõ triglyxerit nµy sang triglyxerit # sx ca cao nh©n t¹o R1 :a.palmitic ;R2 :a.oleic ; R3 : a.stearic . -P/­ hydrogen ho¸ : Thùc chÊt lµ kÕt hîp H2 vµo lk cña axit ko no abÐo no sx Magazin . -T/C cua chÊt bÐo thÓ hiÖn th«ng qua c¸c chØ sè cña abÐo : +>ChØ sè axit :Sè ml dïng trung hoµ tù do cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho møc ®é t­¬I cña chÊt bÐo . +>ChØ sè xµ phßng sè mg KOH cÇn ®Ó trung hoµ axit bÐo tù do lk cã trong 1g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho kn¨ng xµ phßng ho¸ . +>ChØ sè iot : Sè mg iot ®c kÕt hîp vµo lk cña abÐo cã trong 10g chÊt bÐo ,®Æc tr­ng cho ®é ko no cña chÊt bÐo ®Çu .Bæ sung chÊt chèng oxi ho¸ (antioxidant). +>ChØ sè peroxit (p) :Sè mg I2 ®c gi¶i phãng ra khi cho KI t¸c dông hydroperxit trong mtr­êng axit cã trong 100 g chÊt bÐo §Æc tr­ng cho møc ®é «i cña chÊt bÐo . 2)-S¸p : -Ct¹o :Este r­îu ®¬n choc céng abÐo cã klg lín . *)S¸p TV :BÒ mÆt l¸ ,th©n c©y ,qu¶ xanh chèng thÊm nc ,hay tho¸t h¬i nc ,b¶o vÖ tr¸nh vsv g©y háng . *)S¸p §V : -S¸p ong :+>B¶o vÖ Êu trïng ong sinh tr­ëng vµ pt b×nh th­êng . +>BvÖ mËt ong ko bÞ h¹i háng bëi vsv &tæn thÊt bëi c¸c c«n trïng #. -S¸p l«ng cõu :B¶o vÖ l«ng da cõu ko bÞ thÊm nc . *)S¸p kho¸ng sd dm«i hc¬ chiÕt tõ ®¸ linhit hoÆc than bïn : -T/C :+>R¾n mÒm t˚(70-80˚C). +>BÒn axit kiÒm ,a/s¸ng ,chÊt OXH –K ,O2 3)-Sterit : -C/t¹o :Este r­îu vßng sterol céng abÐo cã klg lín . Sterol tù do &c¸c hc¬ t­¬ng tù sterol chiÕm nhiÒu h¬n so víi sterit :C¬ thÓ ng­êi 10%sterit -90%sterol . +>TiÒn VTM D : +>CcÊp hoocmon giíi tÝnh :Oestradiol(n÷) ,tetosterol(nam). +> A.colic( mËt )gióp qtr×nh tiªu ho¸ lipit ,ccÊp cholesterol sx hoocmon . [ B ]-Lipit phøc t¹p :Ngoµi abÐo & este r­îu cã klg lín cßn cã nhãm ngo¹i (cã thÓ lµ photphat ,baz¬nit¬ ,gluxit ,Pr). 2)-Phospholipid(phosphatid): -§/nghÜa :Lµ este cña r­îu víi axit beo cã klg cao vµ axit phosphorit (H3PO4) vµ baz¬ cã chøa nit¬ . -Ct¹o :Ngoµi erte +r­îu +abÐo klg cao +H3PO4 +Bz¬ N *)-R­îu : -Glyxerin-glyxerophospholipid . -Sphingozin- Sphingo……………. -Inozin - Inozin……………. *)-Axit bÐo :A.no :Astearic ,Palmitic . A.ko no :Ninoleic ,Linolenic . A.phosphoric Glyxerin + 1H3PO4 Sfingozin Inozin +2H3PO4 *)-Baz¬-N :Colin,Colanin ,Serin . a/Glyxero-phospholipid: *§/n :Lµ este cña axit beo cã klg cao vµ H3PO4 ,baz¬ cã chøa Nit¬ . *Cthøc tæng qu¸t : α CH2OCOR1 +>R1,R2 :Gèc axit yÕu . β CHOCOR2 +>BN(Baz¬ nit¬) : OH colin ,colamin ,serin α CH2O – P=O BN +>Dïng trong CNTP Lecitin t¹o nhò t­¬ng trong sx kem .b¸nh kem …nhò t­¬ng . +>Bsung lecitin b¶o qu¶n hoÆc lµm t¨ng k/n¨ng tiªu ho¸ . Lecintinase(r¾n ®éc) Lecitin Lizolecitin(ph¸ huû Hång cÇu) -C«ng thøc ct¹o Colin : CH2OCOR1(kÞ n­íc) CHOCOR2 OH OH CH2OCO-P = O CH3 ®Çu O-CH2-CH2-N CH3 h¸o Colin CH3 nc -ColaminColaminphospholipid Xephalin . +Cthøc ct¹o : CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2OCO-P=O (Colamin) O- CH2-CH2-NH3 -Serin Serinphospholipid : CH2OCOR1 CHOCOR2 OH NH2 CH2O-P=O O-CH2-CH2-CH-COOH (Serin) Gäi Serin b/Sphingophospholipid : *§/n :este r­îu Sphingozin +abÐo lkg lín+ 2H3PO4 +Colin (NH2) lk =lk peptid (-CO-NH-) c/Inozit phospholipid : Inozin +abÐo klg lín +2H3PO4 +(it Glyxerin +Ýt Galactoza) : -T/c : +>R¾n ,ko mµu ,dÔ chuyÓn mµu tèi sÉm do O2 kkhÝ oxi ho¸ c¸c abÐo ko . +>Htan trong dm«I hc¬ ,ko tan trong nc ,dÔ t¹o huyÒn phï trong nc . +>Do chøa ®Çu h¸o nc ,kÞ nc t/c l­ìng cùc ®b¶o tÝnh thÊm 1 chiÒu cho mµng tbµo +>KÕt hîp Pr phospholipo protein –cã kn¨ng htan . 2)-Glicolipid : R­îu +abÐo cã klg lín +Glyxerit(Galactoza ,axetyl(galactozamin) a/XereBrozit : Estecña r­îu+Sphingozin+Stearic+Galactoza (NH2) LK peptit -Chøa nhiÒu trong chÊt tr¾ng cña n·o , b/.Gangliozit : Este cña r­îu +Sfingozin +Stearic +axit neraninic + galactoza Axetic galactozanic -Chøa nhiÒu trong n·o ,phôc håi xung thÇn kinh . -Lo¹i ®éc tè ra khái c¬ thÓ . VITAMIN I]-Kh¸i niÖm vµ lÞch sö pt : VTM lµ hchÊt hc¬ cã cÊu tróc hhäc # nhau ,chØ cÇn 1 lg rÊt nhá trong khÈu phÇn t/¨n còng ®b¶o sinh tr­ëng vµ pt ,cã k/n¨ng s/s¶n b×nh th­êng cña c¬ thÓ ng­êi vµ ®v . -6 §vÞ γ/g ngliÖu , 1γ=1μg=10g mgC/100g ngliÖu – mg % II]-Ph©n h¹ng :Dùa vµo tÝnh htan :VTM htan trong nc ,VTM htan trong a.bÐo . 1)-VTM htan trong nc : B(B1,B2 …) ,C . -VTM nhãm B # nhau nh­ng ®Òu cã nguån gèc tõ c¸m (mú +g¹o )+nÊm men . 1.1)-VTM B1 (Tiamin): -Vtrß sinh lý (cn¨ng shäc ): +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i Enzyme decacboxylaza xt¸c chuyÓn hãa c¸c xeto axit : a.α.xeto glutaric a.oxanloaxetic a.piruvic nÕu thiÕu B1 ,E nµy ko h®g ®c c¬ thÓ tÝch luü nhiÒu Xeto axittª phï . +>ThiÕu B2 a/h­ëng hÖ thÇn kinh :kÐm ngñ A/h­ëng hÖ tiªu ho¸ kÐm ¨n . -Ct¹o :do 2 nh©n pirimidin &tiazol (-CH2-) Cl N N CH2 CH2 H3C NH2 CH2-CH2-OH S N -T/c :bÒn trong mtr­êng axit ,ko bÒn trong mtr kiÒm dÔ bÞ ph¸ huû t˚cao a/s¸ng , OXH-K.Tinh thÓ mµu tr¾ng vÞ ®¾ng . +>T/d víi pemanganat kali/hydroperxit Tiocrom ph¸t huúnh quang dùa vµo t/c nµy ®Ó ®o lg B1 = PP huúnh quang . -Tæn hao B1 :Liªn quan ®Õn mtr kiÒm B1 mÊt hoµn toµn . 1.2)-VTM B6 (piridoxin ,pridoxamin ,iridoxal ,Piridoxamin). -Vtrß slý : +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i E Amino tranfeaza . +>ThiÕu B6 a/h­ëng hÖ thÇn kinh trung ­¬ng :Chãng mÆt kh« da ,rông tãc ,say tµu xe -Ct¹o :2metyl-3oxy -4,5dioxyl metyl piridin : CH2-OH CHO HO CH2OH HO CH2OH H3C H3C ( Pridoxin ) ( Pridoxal ) CH2NH2 HO CH2OH H3C Pridoxamin -T/c t­¬ng tù VTM B1 1.3)-VTM B12 (Cyancobanamin): -Vtrß : +>Tham gia qtr t¹o m¸u ,nÕu thiÕu B12 bÞ bÖnh thiÕu m¸u ¸c tÝnh . +>§­a B12 = con ®­êng ¨n uèng cã chÊt glycoprobin(trong ruét) ,cn¨ng b¶o vÖ VTM B12 ko bÞ vsv ®g ruét ¨n hÕt . §víi ng­êi bÞ bÖnh thiÕu m¸u :ko cßn glycoprobin lªn B12 ko cßn t¸c dông = con ®g ¨n uèng ph¶I tiªm trùc tiÕp vµo m¸u . +>KÝch thÝch tiªu ho¸ . +>KÝch thÝch sinh s¶n(gµ vÞt) -T/C: +>ko bÒn ë t˚ cao . +>Ko bÒn c¶ mtr axit &mtr kiÒm .BÒn khi cã mÆt B1 & B6 . 1.4)-VTM C(axit ascorbic): -Vtrß : +>ThiÕu C :BÖnh ch¶y m¸u r¨ng lîi ,xuÊt huyÕt d­íi da ,gi¶m kn¨ng miÔn dÞch ®víi c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm . +>ChuyÓn ho¸ procolagelthµnh colagel :lµm lµnh vÕt th­¬ng nhanh chãng . +> VTM C : chèng OXH . -Ct¹o : 3 d¹ng : +>axit ascorbic . +>axit dehydro ascorbic . +>axit ascorbicgen(lk 70% ,1/2 a.ascorbic) O O C + C -2H C- OH C =O O + O + C –OH +2H C =O H- C H- C HO –C – H HO-C - H CH2OH CH2OH (A.ascorbic) COOH COOH C=O COOH + H2O t¸ch chç nµy (A .Oxalic) C=O COOH H- C-OH H – C – OH HO-C-H HO- C – H CH2OH CH2OH (A.Dixetohuloic) (A.Treonic) -T/C :+>Lµ nh÷ng tinh thÓ nhá cã mµu tr¾ng cã vÞ chua . +>BÒn trong mtr axit . +>Ko bÒn trong mtr kiÒm ,d­íi tdông cña O2 ,a/s¸ng t˚ ,ion kl nÆng vµ cña ,E (ascorbacoxydase) +VTM C rÊt dÔ bÞ ph¸ huû d­íi t/d :a/s ,O2 ,ion kl nÆng ,c¸c chÊt oxh-k ,t° cao . +Chøa nhiÒu endiolcã k/n¨ng t/d: 2.6 didophenol-Indophenol ,lîi dông t/c nµy ®Ó x® l­îng VTM C . -Tæn hao VTM C : +>ChÕ biÕn ®å hép rau qu¶ ,bvÖ VTM C :ChÇn rau qu¶ nhanh qua nc s«i tiªu diÖt E ascorbacoxydaza .Tr­íc khi gÐp n¾p ph¶i hót ch©n ko lo¹i oxy . +>ChÕ biÕn sp rau qu¶ tr¸nh sd tbÞ kl ,dïng inox . +>Muèi chua rau qu¶ gi÷ VTM C nÐn chÆt -Hµm lg VTM 1 sè rau qu¶ : +Kiwi=400-500mg% . +ít ngät :300-400mg%. +Rau ngãt :155mg% . +Mïi tµu ,th× lµ :135mg% . +CÇn t©y ,supl¬ xanh :150mg% . +B­ëi :75-80mg% . 1.5)-VTM PP (A.Nicotic): COOH CO- NH2 N (A.Nicotic) N (amit) -Vtrß : +>T hiÕu PP :loÐt mµng nhÇy liªm m¹c ,da sÇn sï ë vïng tx a/s¸ng +>Tham gia thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E dehydrogenase ,kÞ khÝ t¸ch H2 vËn chuyÓn ®Õn chÊt nhËn trung gian sp etanol glyxerin ,dm«i hc¬ ,axit hc¬ )Gi¶i phãng n¨ng lg ccÊp cho c¸c qtr tæng hîp # 2)-VTM htan trong chÊt bÐo : 2.1)-VTM nhãm A : a/Vtrß : -ThiÕu VTM nhãm A §V non ngõng lín chËm sinh tr­ëng . -ThiÕu VTM nhãm A kh« m¾t qu¸ng gµ Opxin Opxin (Protein) a/s¸ng yÕu a/s Rodopxin Retinal (cis) m¹nh Retinal (VTM A) (trans) Iszomenase Retinol(cis)—Retinol(trans) -ThiÕu VTM A gi¶m kn¨ng miÔn dÞch . -……………..a/h­ëng tíi qtr trao ®æi Protein ,gluxit ,lipit . b/Nguån gèc & cÊu t¹o : *TiÒn VTM A gäi lµ (CAROTEN)cã 3 d¹ng :α,β,γ chñ yÕu cã trong TV :GÊc ,cµ rèt ,®u ®ñ . Ngµy nay cã thÓ sx caroten tõ vsv :Rodotuala . H3C CH3 CH3 CH3 CH3 t¸ch ë vtrÝ Sè 5 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C β- caroten H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH VTM A1 H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH H3C VTM A2 CH3 H3C ( α-caroten) CH3 H3C ( γ- Caroten ) -VTM A :cã nhiÒu ë dÇu gan c¸ biÓn . +>DÔ bÞ OXH : O2 ,a/s¸ng ,t˚ cao ,chÊt OXH-K sx VTM A ®k khÝ tr¬ tuyÖt ®èi ,ë t˚ thÊp ,tr¸nh a/s¸ng . B¶o qu¶n vËt chøa cã mµu ,ë t˚ thÊp . 2.2)-VTM nhãm D : a/Vtrß :§¶m b¶o c©n = Ca & P .NÕu thiÕu VTM D : +>TrÎ em cßi x­¬ng ,ng­êi lín :lo·ng x­¬ng . b/Nguån gèc vµ ct¹o : -TiÒn VTM D :NhiÒu ë líp mì d­íi da UV Esgosterol D2 UV 7Dehydrocolesterol D3 -VTM D cã nhiÒu trong gan c¸ biÓn . 2.3)-VTM nhãm E (Tocopherol):α ,β ,γ ,б -Vtrß :ThiÕu VTM E :Teo ph«i a/h­ëng qtr s/s¶n .Chèng OXH :Antioxydant . -Nguån gèc :Mµu h¹t ngò cèc ,(®Ëu t­¬ng VTM E nhiÒu ). -C¸c d¹ng : α ,β ,γ ,б chØ # nhau vÒ slg vtrÝ nhãm –CH3 . 2.4)-VTM nhãm K :( K2 : vi khuÈn tæng hîp ): a/Vtrß : -ThiÕu K :M¸u khã ®«ng ,ch¶y m¸u cam ,xuÊt huyÕt ®g ruét ,b¨ng huyÕt . -Tham gia vµo ct¹o E :Xt¸c ho¹t ho¸ protrombin Trombin nhiÒu ,chuyÓn ho¸ Fibrinogen(m¸u lo·ng )thµnh Fibrin(m¸u ®«ng ). 2.5)-VTM nhãm F :thùc chÊt lµ c¸c a.bÐo ko no -A.Linoleic -NhiÒu trong dÇu TV . -A.Linolenic - Chèng l·o ho¸ . -A.Arachidonic -Kem d­ìng da ,rÊt dÔ bÞ OXH . 3)-Anti .VTM : -Trong tù nhiªn cã 1 sè chÊt cã ct¹o trong VTM ,c¹nh tranh víi VTM chiÕm chç thµnh phÇn nhãm ngo¹i cña E nh­ng ko cã ho¹t tÝnh VTM E ko h®g thiÕu VTM . SO3H COOH Sulfepiridin a.nicotic N Anti VTM P.P N (P.P) -Mét sè chÊt cã ct¹o # VTM cã k/n¨ng kÕt hîp víi VTM t¹o phøc bÒn v÷ng lµm mÊt ho¹t tÝnh VTM . Ch­¬ng VI : PH¶N øng oxh-k sinh häc –sù trao ®æi n¨ng l­îng & sù trao ®æi chÊt A – ph¶n øng oxh-k sinh häc I]-Kh¸i niÖm : 1)-ThuyÕt OXH-K shäc cæ ®iÓn : a/ThuyÕt Lavoisie :B¶n chÊt cña qtr OXH-K lµ sù ch¸y chem. Cña than & cñi . b/ThuyÕt Proxyt (Bach): A + O2 AO2 (Proxyt)cã 1/2AO2 h®g kh¸ m¹nh . AO2 + B BO2 + A c/ThuyÕt khö H2 cña Pallandin : AH2 + B BH2 + A NhËn O2 H2O NhËn hchÊt hc¬ . 2)-Quan niÖm hiÖn ®¹i vÒ p/­ OXH-K Shäc : -Sù OXH lµ sù t¸ch H2 , e- ra khái c¬ chÊt (chÊt cho hay nh­êng) bÞ OXH-K . -Sù khö lµ sù nhËn H2 ,e- vµo c¬ chÊt (nhËn hay n¹p )chÊt OXH lµ chÊt bÞ khö. +C¸c chÊt trong qtr OXH-K trong c¬ thÓ ®Òu cã k/n¨ng cho nhËn H2 vµ e- k/n¨ng OXH-K . +§¹i lg ®Æc tr­ng cho k/n¨ng OXH-K ,thÕ OXH –K . +NÕu chÊt OXH m¹nh ,cã k/n¨ng thu ®iÖn tö e- &H2 dÔ dµng vµ b¶n th©n nã bÞ khö,cã thÕ OXH-K cao .VD :O 2 +ChÊt cã k/n¨ng khö m¹nh k/n¨ng nh­êng e- & H2 dÔ dµng ,cã thÕ oxh-k thÊp nhÊt .VD : H2 o RT [OXH] ThÕ OXH-K : E=E + --- ln ------ nF [ Kh] VËy p/­ OXH-K shäc lµ p/­ trong ®ã cã sù trao ®æi c¶ ®iÖn tö vµ H2 (p/­ hhäc chØ trao ®æi e- ) p/­ OXH-K shäc trao ®æi trong tbµo (c¬ thÓ sèng ). -§­îc xt bëi 1 thèng E . -N¨ng lg ®c gi¶i phãng ra d­íi d¹ng ho¸ n¨ng . II]-C¸c kiÓu p/­ OXH-K shäc : 1)-OXH trùc tiÕp bëi O2 : O2 khö trùc tiÕp víi c¬ chÊt : A+O2AO2 2)-Cho vµ nhËn e- ko cÇn O2 : VD: 2+ 3+ 2Fe- 2e 2Fe -2 I2 + 2e  2I 2+ +3 -2 2Fe + I2 2Fe + 2I 3)-P/­ khö H2 : T¸ch H2 tõ c¬ chÊt thµnh chÊt nhËn VD: oxh AH2 + B  BH2 + A (D¹ng khö) (d¹ng khö) [III]-C¸c E OXH-K SH :2 nhãm (1)-Dehydrrogenase :Lµ E xt cho qtr ho¹t ho¸ hydro . *Dùa vµo chÊt nhËn cã 2 nhãm -Dehydrogenase hiÕu khÝ :ChÊt nhËn -……………….kÞ khÝ : ChÊt nhËn . Lµ c¸c hchÊt hco sp c¸c hchÊt hc¬ . *Dùa vµo nhãm ngo¹i : -Dehydrogenase Piridin . -……………….Flavin . 1.1)-Dehydrogenase Piridin : Thµnh phÇn nhãm ngo¹i cã : NAD ,NADP NH Nicotinamit 4 CONH2 + + 2H Riboza 2H3PO4 Riboza – Adenin + ( NAD) HB HA N + 4 CO-NH2 +H R -Thuéc nhãm kÞ khÝ . 1.2)-Dehydrogenase Flavin : Thuû ph©n nhãm ngo¹i lµ : FMN ,FAD (5-6% hiÕu khÝ cßn l¹i kÞ khÝ ) . 2H3PO4-Riboza-Adenin Ribitol N + H3C 1 +2H =O 5 CH3 NH N H R N H3C 1 O 5 CH3 NH N ( FADH2) H 2)-Oxygenase : 2.1)-Fe – Protein : -Catanase 3+ -Proxydase Fe :Ko thay ®æi ho¸ trÞ -Cytocrom :Cã thay ®æi ho¸ trÞ khi p/­ VD : Catanase 2H2O2 2H2O + O2 Proxydase AH2 +H2O A + 2H2O 2.2)-Cu – Protein : Tyrosinase Melanin Polyphenoloxydase . Ascocbatoxydase . OH +O2 H Tyrosinase CH2-CH-COOH NH2 O =O + H2O CH2-CH-COOH NH2 (Melanin) [IV]-C¸c giai ®o¹n cña p/­ oxh-k SH : 1)-G®o¹n 1 chuyÓn c¸c hchÊt hc¬ 2 C (Axetyl-CoA) : HOH2C O + ATP (1) OH (Glucoza) POH2C O + ADP OH (2) ( Glucoza .6 .P) O CH2OH POH2C + ATP (3) ( Fructoza .6. P ) POH2C O CH2OP OH (Fructoza .1.6 diphosphat) 2)-G® 2 ®øt m¹ch : Fructoza.1.6 diphosphat (§øt m¹ch ) (4) CHO CH2OH CHOH + C = O CH2OP CH2OP (Glyxeraldehyt .3P );Dehydroxyaxetol-3P 3)-G® 3 OXH-K : CH2OH CHO Izo meraza C = O CHO +NAD+ (5) H3PO4 CH2OP CH2OP Dehydroxyaxetol-3P (Glyxeraldehit-3p) O=C-O-P OXHKSH CHOH + NADH2 (6) CH2OP ( a.1.3.diphosphoglyxerinic ) 4)-G® lo¹i gèc P : COOH + NADP CHOH +ATP (7) (8) CH2OP (a.3.phosphoglyxerinic ) COOH COOH CHOP C-O-P (9) CH2OH CH2 (A.2.P.glyxerinic) (a.2.P.Enol-piruvic) COOH C-OH + ATP (10) CH2 (A.Enol piruvic) kÐm bÒn COOH (11) C = O (a.Piruvic) CH3 *Y/ nghÜa :T¹o ra sp lµ axit Piruvic :Lµ sp trung gian cho qtr LM vµ h« hÊp . -Cung cÊp n¨ng lg 8ATP :1NADH2 ;5ATP 1ATP gi¶i phãng ra 7-12kcal B ]-Trao ®æi n¨ng l­îng : I]-Kh¸i niÖm : 1)-Sù ®ång ho¸ :Lµ qtr tæng hîp (Pro ,G ,Lipit),®Æc tr­ng cho tong c¬ thÓ tõ Pro,G,L cña t/¨n .Lµ qtr thu n¨ng lg . VD : t/ph©n Pro (t/¨n)  a.a Pro . t/ph©n Gluxit  Glucoza Gluxit . t/ph©n Lipit (t/¨)  a.bÐo + r­îulipit . 2)-Sù dÞ ho¸ :Lµ qtr thuû ph©n c¸c hchÊt hc¬ sp cuèi cïng lµ CO2+H2O +NH3 + n¨ng l­îng . II]-Qtr trao ®æi cña c¸c hchÊt hc¬ : 1)-Trao ®æi gluxit : a/ tæng hîp gluxit : Quang hîp : a/s 6CO2 +6H2O C6H12O6 +6O2 + Clorofin 4Kcal(ATP) b/Sù ph©n huû Gluxit : *Lµ sù thuû ph©n polysaccarit monosaccarit .COs 2 qtr : -Sù thñ ph©n polysaccatir monosaccarit. -Sù phosphoril ph©n polysaccarit ®­êng glucoza .cã sd .E .phosphorilase . C]-Sù trao ®æi Pro : 1)Qtr ph©n huû Pro : Protease t/hîp Pro a.a Pro (tõng c¬ thÓ) OXH NH3+CO2+H2O+n¨nglg +>NH3th¶i ra ngoµi c¬ thÓ . Cßn trong c¬ thÓ chuyÓn ho¸ thµnh D¹ng ko ®éc. +>CO2 Th¶I ra ngoµi . +>H2O Mét sè ra ngoµi 1 sè trong c¬ thÓ ,®Ó ®¶m b¶o lg nc cho c¬ thÓ . 2)-Qtr tæng hîp : a)Tæng hîp a.a 3 con ®g : *Tæng hîp = c¸ch amin ho¸ trùc tiÕp : Alanyl CH3COCOOH+NH3 CH3-CH-COOH Piru vic dehydrogenase NH2 Alanin *ChuyÓn a.a nµy thµnh a.a # :1 Xetoaxit khö víi 1 a.a bÊt kú  a.a(míi) + xetoaxit(míi) : VD : Alanin + α-Xetoglutaric : CH3-CH-COOH +HOOC-CH2-CH2-CO-COOH NH2 α-Xetoglutaric Alanin HOOC-CH2-CH-COOH + CH3COCOOH NH2 Piruvic a.glutamic *ChuyÓn amin nhê VSV : -VSV hÊp thô a.a ngoµi mtr lµm nguån dd . -VSV ngoµi a.a ë d¹ng lkÕt cßn chøa a.a d¹ng tù do ,chuyÓn a.a nµy a.a # . [D]-LEN MEN : 1)-B/C :Lµ qtr oxh ®g trong ®k kÞ khÝ hoÆc hiÕu khÝ nhê vsv d­íi sù xt cña 1 hÖ thèng E . 2)-Mét sè qtr LM : a/LM sx etanol (bëi NM): -Nguyªn liÖu :Tbét ,xenluloza ,rØ ®g . -§k kÞ khÝ pH=5,5 ,t°=28-30°C . -T¸c nh©n :Saccaromyces cerevisiae . -C¬ chÕ LM : t/ph©n 11 p/­ Tb ,rØ ®g ,xenluloza Glucoza Qtr ®g ph©n - CO2 (12) A.Piruvic CO2+CH3CHO Piruvat.decacboxylase Alcol-dehydrogenase CH3CHO+NADH2 C2H5OH + + NAD b/LM sx Glyxerin : -Nguyªn liÖu :Tb rØ ®g ,xenluloza . -§K kÞ khÝ ,pH=8 , t°=28-30°C. -C¬ chÕ : TP 4 p/­ Qtr Ng/liÖu Glucoza ®g ph©n Glyxeraldehyt-3P+ Dehydroxyaxetol-3P . *§k LM kiÒm ho¸ mtr = Na2CO3 or (NH4)2CO3 . -ChÊt nhËn NADH2 lµ glyxeraldehyt-3P glyxerin-3P Glyxerin . -Bæ sung NaHSO3(bisunfit natri ) : NaHCO3 + CH3CHO  OHSO3 H3C – C – H (Phøc khã tan) Na CHO CH2OH Phosphatase CHO + NDAH2  CHOH (-P) CH2OP CH2OP CH2OH CHOH (Glyxerin) CH2OH c/LM bëi VK : *LM sx axit Lactic : -NG/liÖu : TB ,rØ ®g . -§K :KÞ khÝ ,pH=6,5 , t°=50°C . -T¸c nh©n :VK :Lactobacteria . -C¬ chÕ : TP 11 p/­ TB Glucoza a.piruvic ®g ph©n Lactodehydrogenasse CH3COCOOH+NADH2 (12) + CH3CHOHCOOH + NAD d/LM sx axit Axetic : -NG/liÖu :Gi¸n tiÕp TB Trùc tÕp lµ Etanol . -§K :HiÕu khÝ , pH=3 , t°=28-32°C . -T¸c nh©n VK :Axetobacteria . -C¬ chÕ LM : -a.axetic thùc chÊt lµ qtr axetyl ho¸ Etanol VK theo nÊc . -NÕu LM dÊm ltôc ®Ó n©u th× a.axetic t¹o CO2 + H2O (lóc nµy daams nh¹t dÇn ®i) TP OXH-K OXH-K TB  Glucoza Etanol a.axetic KÞ khÝ HiÕu khÝ [E]-Trao ®æi lipit : 1)-β-OXH : a/B/C :Lµ qtr oxh cacbon ë vtrÝ β so víi COOH ,theo tÇng nÊc ,mçi nÊc ®c c¾t ng¾n ®I 1 m¶nh 2C ,m¶nh 2C ®c tån t¹i d­íi d¹ng Axetyl – CoA vµ ®I vµo chu tr×nh Crebs CO2 + H2O . -Qtr β-OXH s¶y ra trong Tbµo (trong c¬ thÓ sèng ). -Qtr β-OXH s¶y ra trong axit beo no . - Qtr β-OXH ko tù x¶y ra ®c mµ ph¶I cung cÊp cho nã n¨ng lg . b/C¬ chÕ ®­êng ph©n : ATP Axit bÐo no + AXETYL-CoA (1) AMP FAD CO2 Axyl.CoA FADH2 (2) β-Enoil.CoA (3) H2O H2O Axil-CoA (Ng¾n 2C) β-Oxiaxil.CoA SH (5) β-Xetoaxit,CoA + NADH2 NAD (4) Chu tr×nh Krebs *Tªn c¸c E ®Çy ®ñ cña mçi quy tr×nh : O -P/­ 1 :Sù xt cña E :Axyl-CoA-Sintetase . Axyl-CoA-Sintetase R-CH2-CH2-COOH+ATP+CoA(SH) R-CH2-CH2-CS-CoA+AMP+PP -P/­ 2: OXH axylCoA nhê E AxylCoA-Dehydrogenase : RCH2-CH2-CS-CoA+E.FAD β α O RCH = CH-CS-CoA+E.FADH2 (2) O -P/­ 4 :do E.β-OxyaxylCoA- Dehydrogenase .chøa nhãm ngo¹i NAD xt + R-CH-CH2-CS-CoA +NAD O O R-C-CH2-CS-CoA + NADH2 O O -P/­ 5: β-XetoaxylCoA-Tiolase : O O R-C-CH2-CS-CoA + HSCoA Nhãm axyl R-C-S-CoA + CH3-CSCoA O O Axetyl-CoA

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docHóa sinh công nghệ thực phẩm.doc
Luận văn liên quan