Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện châu thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản

Cất đạm Sau khi vô cơhóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl đểtráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Đưa nước trong bình định mức lên đến 300ml. Chuẩn bịdung dịch ởbình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric. Đặt vào hệthống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch.

pdf90 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 22/11/2013 | Lượt xem: 1771 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện châu thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
%) Chất khô (%) Trại Châu Thành 3.54 3.08 11.20 Nông Hộ 1 (ChúTrình) 2.80 3.05 11.92 Nông Hộ 2 (Chú Sinh) 2.48 3.70 12.82 Nông Hộ 3 (Chú Phu) 4.02 4.40 13.00 Nông Hộ 4 (Sáu Anh) 3.34 4.35 13.62 Nông Hộ 5 (Tư Nhân) 3.52 3.75 11.76 Nông Hộ 6 (Bảy Phượng) 2.72 4.13 12.70 Nông Hộ 7 ( Chú Sang) 3.04 3.78 13.36 Nông Hộ 8 ( Mỹ Hòa) 2.51 3.23 10.46 Nông Hộ 9 (Bình Hòa) 3.16 4.10 11.75 Trung bình 3.11 3.76 12.26 (*) Số liệu trung bình của hàm lượng đạm, béo, chất khô của 8 lần lặp lại Qua bảng kết quả nhận thấy, hàm lượng chất béo trung bình có trong sữa tươi nguyên liệu thu mua tại huyện là 3,76% so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk: mẫu loại A đạt 70% (7/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại C đạt 30% (3/10 mẫu kiểm tra). Hàm lượng chất khô trung bình có trong sữa tươi nguyên liệu thu mua tại huyện là 12,26% so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk: mẫu loại A đạt 50% (5/10 mẫu sữa kiểm tra); mẫu loại B đạt 30% (3/10 mẫu sữa kiểm tra); mẫu loại D đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra). Bảng 7: Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khô, béo của sữa nguyên liệu Chỉ tiêu Địa điểm Đạm Béo Chất khô A 3.54a 3.08a 11.20a B 2.80b 3.05a 11.92b C 2.48b 3.70ab 12.82bc D 4.02a 4.40b 13.00c E 3.34c 4.35b 13.62c I 3.52c 4.37ab 11.76ab G 2.72d 4.13ab 12.70bcd H 3.04cde 3.78ab 13.36c K 2.51d 3.23a 14.60d L 3.16e 4.10ab 11.75e F =13.97 F = 6.25 F = 21.04 P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000 (*) a, b, c, d,e là các giá trị thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Nhìn chung hàm lượng đạm, chất béo, chất khô ở trang trại và nông hộ chăn nuôi bò sữa có sự chênh lệch do: - Giống và năng suất bò sữa Hiện nay, huyện Châu Thành nuôi các giống bò lai hướng sữa phổ biến như: bò Holstein Friesian (HF) , bò lai Holstein F1 (50% HF) Hình 2: Bò Hà Lan Ưu điểm: Bò HF không chỉ có khả năng cho sữa cao mà còn có khả năng cải tạo các giống khác theo hướng cho sữa. Hình 3: Bò lai Holstein Friesian F1 (50% HF) Bò lai HF F1 nuôi tại An Giang đạt sản lượng 4,000 kg/chu kì (năng suất trung bình từ 14 ÷ 15 kg/con/ngày). Đây là một giống bò khá phổ biến tại huyện Châu Thành vì khả năng cho sữa khá, dễ nuôi. - Nguồn thức ăn cho chăn nuôi bò sữa Thức ăn thô xanh: đa số các hộ chăn nuôi bò sữa đều tận dụng thêm các nguồn cỏ tự nhiên làm thức ăn cho bò. Thân bắp là nguồn thức ăn thô xanh cho tỉ lệ chất khô và đạm thô thường tốt hơn các loại cỏ hòa thảo. Hình 4: Thức ăn bằng thân bắp Thức ăn thô khô: rơm lúa là nguồn thức ăn thô chủ yếu ở các hộ chăn nuôi Hình 5 : Rơm Hình 6 : Thức ăn hỗn hợp Ngoài ra các nông hộ chăn nuôi còn sử dụng các loại phụ phế phẩm như hèm bia, bã đậu nành, rỉ mật… Sự chênh lệch về chất lượng sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm tại huyện Châu Thành được biểu hiện ở hình 7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A B C D E F G H K L Địa điểm H àm lư ợn g (% ) Đạm Béo Chất khô Hình 7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô ở các địa điểm tại huyện Châu Thành A: Trại Châu Thành B: Nông hộ 1 (Chín Trình) C: Nông hộ 2 (Chú Sinh) D: Nông hộ 3 (Chú Phu) E: Nông hộ 4 (Sáu Anh) I: Nông hộ 5 (Tư nhân) G: Nông hộ 6 (Bảy Phượng) H: Nông hộ 7 (Viễn Sang) K: Nông hộ 8 (Mỹ Hoà) L: Nông hộ 9 (Bình Hoà) Qua hình 7 và bảng 6 nhận thấy: Trong các mẫu kiểm tra, kết quả về hàm lượng chất béo mẫu loại A vượt trội (70%), trong khi các chỉ tiêu khác còn thấp chủ yếu là do bị ảnh hưởng từ sự mất cân đối trong khẩu phần ăn hàng ngày của bò. Hàm lượng đạm, béo, chất khô ở trang trại ổn định hơn so với nông hộ do chế độ dinh dưỡng ở trang trại cân đối, cung cấp đầy đủ cỏ xanh…. Ngoài ra còn bổ sung thêm cám hỗn hợp trong khẩu phần ăn hàng ngày và đặc biệt ở trang trại hiện đang nuôi giống bò cao sản (Hà Lan) nên cho sản lượng và chất lượng sữa tốt. Bên cạnh đó, phương thức chăn nuôi của các nông hộ vẫn còn nặng theo tập quán, khẩu phần thường mất cân đối, thành phần dưỡng chất chưa phù hợp với nhu cầu sinh trưởng và sản xuất của từng cá thể bò, nhất là trên đàn bò cao sản. Hơn nữa, các nông hộ chăn nuôi tự trộn thức ăn hỗn hợp để giảm giá thành, pha nước vào hỗn hợp thức ăn đã gây thất thoát một lượng khoáng có trong thức ăn và gây nên tình trạng thiếu khoáng ở bò sữa. 4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện 4.1.2.1. Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Bảng 8 : Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành Nhiệt độ (*) Thời gian (giờ) pH (50C) pH (300C) 1 6.75a 6.75a 12 6.69a 5.75b 24 6.60ab 5.04c 36 6.52bc 4.49d 48 6.41bc 4.27e 60 6.19b 4.07f 72 6.25b 3.89g F = 50.05 F = 4361.26 P = 0.000 P = 0.000 Các chữ cái giống nhau biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại 0 2 4 6 8 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) pH 5oC 30oC Hình 8: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH trung bình của sữa nguyên liệu. Qua hình 8 cho thấy, khi tồn trữ sữa ở nhiệt độ lạnh (50C) pH sữa thay đổi không đáng kể trong những giờ đầu, mùi vị sữa vẫn còn, khả năng tách béo không đáng kể. Sau 24 giờ pH không sai biệt có ý nghĩa so với nguyên liệu ban đầu, sau 36 giờ pH của sữa giảm có ý nghĩa, điều này có thể giải thích là do ở nhiệt độ thấp hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, các quá trình lên men bị đình chỉ nên có thể giữ được phẩm chất của sữa tươi trong khoảng thời gian đầu. Nhưng ở giai đoạn cuối (từ 60 ÷72 giờ), pH lại tăng lên do có sự phân hủy thành phần của các chất dinh dưỡng thành NH3 làm cho pH sữa tăng lên. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng (300C), pH của sữa giảm dần theo thời gian, chỉ sau 12 giờ pH giảm có ý nghĩa. Sau 24 giờ pH của sữa giảm nhanh, sữa có mùi chua mạnh, vón cục, màu sậm dần. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, làm cho số lượng vi sinh vật tăng đáng kể. Các vi sinh vật này phát triển mạnh trong sữa làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa . Vì vậy không thể giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thường mà tốt nhất nên bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh và không vượt quá 12 giờ hoặc đưa ngay vào sản xuất mới có thể đảm bảo chất lượng. 4.1.2.2. Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản Các chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh cho sữa nguyên liệu bao gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Bảng 9: Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau (*) Coliform(cfu/ml) Tổng hiếu khí (cfu/ml) E. coli (cfu/ml)Thời gian (giờ) 30oC 5oC 5oC 30oC 5oC 30oC 1 2,2.104a 2,2.104a 2,7.106a 2,7.106a <2.5 <2.5 12 3,7.104ab 3,0.104b 5,9.106ab 8,8.106b <2.5 2,5.10 24 4,8.104bc 4,0.104bc 1,1.107bc 1,4.107bc 2,5.10 3,7.10 36 5,8.104c 4,9.104cd 1,4.107cd 2,0.107d 3,9.10 5,9.10 48 6,2.104c 5,1.104d 1,6.107de 2,4.107de 5,2.10 9,4.10 60 5,8.104c 4,7.104cd 1,5.107ce 2,4.107de 4,1.10 6,3.10 72 4,9.104abc 3,7.104c 1,2.107ce 2,1.107de 3,4.10 4,4.10 F = 42.08 F = 16.56 F = 32.56 F = 75.62 P = 0.000 P = 0.001 P = 0.000 P = 0.000 (*) Số liệu trung bình của 4 lần lặp lại Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu hiện sự không khác biệt có ý nghĩa 5% y (5oC) = -0.0057x2 + 0.5701x + 1.0493 R2 = 0.9678 y (30oC) = -0.0068x2 + 0.7792x + 0.9151 R2 = 0.9809 0 4 8 12 16 20 24 28 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) Tổ ng số v i s in h vậ t h iế u kk hí (c fu /m l) 5oC 30oC 106 Hình 9: Biểu đồ biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí thay đổi 0 theo thời gian bảo quản ở 5 C và 300C. y (5oC)= -0.0014x2 + 0.1299x + 1.8725 R2 = 0.9632 y(30oC) = -0.0017x2 + 0.1668x + 1.9846 R2 = 0.9926 0 1 2 3 4 5 6 7 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) Tổ ng s ố C ol ifo rm (c fu /m l) 5oC 30oC 104 Hình 10: Biểu đồ biểu diễn mật độ Coliform thay đổi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 50C và 300C. Qua kết quả kiểm tra vi sinh của 10 mẫu sữa nguyên liệu nhận thấy: Sữa có số lượng vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn ban đầu trong sữa. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng (300C), sau 12 giờ tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng có ý nghĩa, Coliform tăng không có ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rửa chiếm ưu thế. Bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh (50C), tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform có tăng nhưng không có ý nghĩa thống kê, điều này có thể giải thích ở nhiệt độ và thời gian này chưa thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong quá trình bảo quản sữa ở 50C và 300C thì số lượng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli đều tăng theo thời gian và đạt giá trị cực đại ở 48 giờ, sau đó mật độ vi sinh vật giảm dần do hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sữa giảm không đủ cung cấp dinh dưỡng cho một lượng lớn vi sinh vật phát triển. Trong quá trình bảo quản sữa, nhận thấy có hiện tượng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số độc khuẩn trong sữa, vì vậy số lượng vi khuẩn sau 60 giờ và 72 giờ trong sữa giảm xuống. Nhiệt độ 50C độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn nhiều so với nhiệt độ 300C. Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn lớn trong bảo quản sữa, do đó việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa. Dựa vào bảng 9: sữa bảo quản ở 50C có số lượng vi sinh vật thấp hơn sữa trữ ở 300C vì khi sữa trữ ở 50C sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường bên ngoài. Sữa trữ ở 300C, nhiệt độ này thích hợp cho vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli phát triển đồng thời bảo quản sữa ở nhiệt độ thường sẽ không tránh được sự lây nhiễm từ môi trường xung quanh. Ngoài ra còn các yếu tố cũng không kém phần quan trọng góp phần làm gia tăng số lượng vi sinh vật trong sữa như: dụng cụ chứa sữa, phương pháp vắt sữa, thiết bị lọc sữa trước khi cho vào bồn chứa, điều kiện vệ sinh…. Bảng 10: Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nông hộ và trang trại Coliform(cfu/ml) Tổng hiếu khí (cfu/ml) Thời gian (giờ) Nông hộ Trang trại Nông hộ Trang trại 1 2,8.106 2,5.106 2,4.104 2,1.104 12 6,5.106 5,3.106 3,2.104 2,7.104 24 1,2.107 9,9.106 4,3.104 3,7.104 36 1,5.107 1,4.107 5,3.104 4,5.104 48 1,7.107 1,5.107 5,4.104 4,8.104 60 1,5.107 1,4.107 5,0.104 4,6.104 72 1,3.107 1,1.107 4,2.104 3,6.104 y (5oC)= -0.0054x2 + 0.5312x + 0.9616 R2 = 0.9647 y(5oC) = -0.0058x2 + 0.576x + 1.4388 R2 = 0.9814 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) T ổn g vi si nh v ật h iế u kh í ( cf u/ m l Nông hộ Trang trại 106 Hình 11 : Biểu đồ biểu diễn sự khác nhau về mật số vi sinh vật ở nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản. y(5oC) = -0.0013x2 + 0.1245x + 1.6642 R2 = 0.9512 y(5oC) = -0.0015x2 + 0.139x + 2.0567 R2 = 0.9664 0 1 2 3 4 5 6 0 12 24 36 48 60 72 Thời gian (giờ) T ổn g số c ol ifo rm (c fu /m l) Nông hộ Trang trại 104 Hình 12: Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản. Theo kết quả điều tra và kiểm nghiệm vi sinh thì ở các nông hộ có mức độ nhiễm vi sinh cao hơn ở trang trại. Nguyên nhân chủ yếu là: ở trang trại sử dụng thùng chứa sữa có cánh khuấy để chứa sữa, có bồn lọc sữa và sữa sau khi lọc được cho qua bồn làm lạnh nhanh. Quy trình gần như khép kín do đó mức độ lây nhiễm thấp hơn so với nông hộ. Ở nông hộ sử dụng thùng nhôm, thùng nhựa để chứa sữa; không có bồn lọc mà chỉ lọc qua vải thô, điều đó không thể tránh khỏi sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ môi trường xung quanh. Hình 13: Thiết bị lọc ở trang trại Hình 14: Dụng cụ lọc ở nông hộ Hình 15: Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại Hình 16: Vắt sữa ở trang trại Hình 17: Vắt sữa ở nông hộ Tóm lại: chất lượng vi sinh rất được quan tâm khi kiểm tra chất lượng của sữa tươi nguyên liệu. Tuy nhiên, tại địa bàn huyện, chỉ tiêu vi sinh sữa chưa tốt là do các nông hộ chưa thực sự quan tâm đến các vấn đề sau: Kiểu chuồng trại: hầu hết các hộ chăn nuôi bò sữa đều áp dụng phương thức “không chăn thả”. Thuận lợi của phương thức này: năng suất của đất nông nghiệp được tận dụng tối đa, dễ dàng thu phân của bò sử dụng cho trồng trọt, gia súc ít bị nhiễm kí sinh trùng, quản lí và chăm sóc tốt hơn và không ảnh hưởng đến chất lượng của sữa. Khó khăn là tốn thêm công lao động (cắt cỏ, vận chuyển). • Trại Châu Thành: quy mô chuồng trại lớn, vách chuồng sử dụng lưới B40 để ngăn, sử dụng tôn làm mái chuồng. Hệ thống chuồng này tương đối đảm bảo vệ sinh do tránh được mưa và nắng, hạn chế được sự tạp nhiễm bụi và vi sinh vật từ không khí, đặc biệt trong lúc vắt sữa. • Ở nông hộ sử dụng lá làm mái chuồng là 5/9 hộ nuôi bò sữa, sử dụng tôn chiếm 4/9 hộ nuôi bò sữa, vách chuồng hầu hết sử dụng cây để ngăn. Hệ thống chuồng trại này chưa đảm bảo vệ sinh, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật nhiễm vào sữa trong lúc vắt sữa Hình 18:Quy mô trang trại Hình 19: Quy mô nông hộ Nền chuồng và vật liệu lót chuồng: đa số hộ chăn nuôi bò sữa trong vùng điều tra xây dựng chuồng nuôi với nền sử dụng vật liệu xi măng. Đây cũng là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa do nền đôi khi bị trũng tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sống trong môi trường nước nhiễm vào trong sữa. Vệ sinh chuồng trại và môi trường: trại Châu Thành xử lí phân để dùng làm trong chất đốt (hệ thống biogas). Ở nông hộ sử dụng hầm lắng để xử lý phân, sử dụng hố để chứa phân không đảm bảo vệ sinh nên dễ gây tạp nhiễm vào trong sữa. Các nông hộ tiến hành vệ sinh chuồng trước khi vắt sữa 30 phút, lần vệ sinh này giúp cho chất lượng sữa được cải thiện. Nhiều hộ thực hiện vệ sinh chuồng trước khi vắt sữa nhưng chỉ vệ sinh một phần chuồng (vắt sữa tới đâu thì vệ sinh đến đó), các hộ này thường có tỷ lệ sữa bị hư hỏng cao vì điều kiện lây nhiễm dễ dàng. Hệ thống vắt sữa bằng máy ở trang trại đã hạn chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật vào trong sữa cũng như bụi từ không khí, trong khi đó các nông hộ vắt sữa bằng tay trong điều kiện môi trường không khí và thao tác khi vắt ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn về vi sinh của sữa và hơn thế nữa khi vắt sữa bằng tay một số nông hộ không vệ sinh bầu vú bằng cồn hay iod, nơi tích tụ nhiều vi sinh vật gây bệnh nên số lượng vi sinh vật gây bệnh trong sữa gia tăng. Ngoài ra, một số nông hộ chỉ lo vệ sinh chuồng trại mà không quan tâm đến tắm bò trước khi vắt sữa, hoặc các hộ có tắm bò nhưng chỉ xịt nước sơ bởi vì trên thân thể bò dính nhiều tạp chất, phân bò,… chính những phần này cũng sẽ rơi vào trong lúc vắt sữa. 4.2. Chất lượng của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên Trong quá trình kiểm tra chất lượng sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên, chúng tôi tiến hành kiểm tra với hai mục đích riêng biệt. Đầu tiên, chúng tôi tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hoá lí của sữa như: đạm, béo, chất khô để kiểm tra chất lượng của sữa. Sau đó tiến hành kiểm tra vi sinh và đo giá trị pH của sữa theo thời gian bảo quản ở 2 chế độ nhiệt độ khác nhau. 4.2.1. Thành phần hoá học của sữa tươi đóng chai Kết quả kiểm tra lí hóa 10 mẫu sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên được thể hiện qua bảng 11. Bảng 11: Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất khô có trong sữa đóng chai Chỉ tiêu (*) Nơi lấy mẫu Đạm (%) Béo (%) Chất khô (%) Cầu Cái Sơn 2.32 3.10 11.02 Mỹ Thạnh 3.17 3.50 14.35 Nguyễn Trãi 2.42 2.55 15.09 Cổng Khu A 2.53 3.55 13.86 Cổng Khu B 2.56 3.20 15.36 Chợ Mỹ Bình 2.79 3.83 11.88 Hồ Bơi 2.73 2.85 15.03 Đường Nguyễn Thái Học 2.35 3.18 15.97 Quán Như Mai 2.91 2.60 14.88 Cầu Quay 2.28 2.50 14.08 Trung bình 2.66 3.14 13.92 (*) Số liệu trung bình của 8 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Chỉ tiêu Địa điểm Đạm Béo Chất khô A 3.23a 3.10a 11.02a B 3.17b 3.50a 14.35b C 2.42ac 2.55a 15.09bc D 2.53ad 3.55ab 13.86b E 2.65acd 3.20a 15.36bd I 2.79bc 3.83b 11.88a G 2.73ac 2.85ac 15.03be H 2.35ac 3.20a 15.97c K 2.91bd 2.60ad 14.88be L 2.28ac 2.50a 14.08bc F = 13.93 F = 4.31 F = 33.34 P = 0.000 P = 0.001 P = 0.000 (*) a, b, c ,d là các giá trị biểu thị sự sai khác ý nghĩa Trong đó: A: Cầu Cái Sơn B: Mỹ Thạnh C: Trường Nguyễn Trãi D: Cổng Khu A - trường ĐH An Giang E: Cổng Khu B - trường ĐH An Giang F : Chợ Mỹ Bình G: Hồ Bơi H: Đường Nguyễn Thái Học K: Như Mai L: Cầu Quay 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A B C D E F G H K L M Địa điểm H àm lư ợ ng (% ) Đạm Béo Chất khô Hình 20: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP. Long Xuyên. Qua bảng kết quả nhận thấy: hàm lượng đạm trung bình của sữa đóng chai ở các địa điểm trên địa bàn thành phố Long Xuyên không có sự chênh lệch nhau nhiều. Trung bình hàm lượng đạm là: 2.66, hàm lượng đạm trong sữa đóng chai tương đối không ổn định do nhiều yếu tố tác động: hàm lượng đạm ban đầu có trong sữa nguyên liệu, cách pha chế của mỗi cá nhân, thời gian lấy sữa (nếu lấy sữa nguyên liệu sau khi vắt thì hàm lượng đạm sẽ cao do chưa có sự phân hủy của các chất dinh dưỡng có trong sữa mà đặc biệt là hàm lượng đạm). Bảng 13: Kết quả thống kê hàm lượng đạm có trong sữa đóng chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Long Xuyên Địa điểm Chỉ tiêu A B C D E F G H K Đạm 3.23a 3.17b 2.42ac 2.53ad 2.65acd 2.79bc 2.73ac 2.35ac 2.91bd F = 13.93 P = 0.000 Trong cùng một hàng các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 A B C D E F G H K L Địa điểm Hà m lư ợ ng đ ạm (% ) Đạm Hình 21: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm trung bình có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Bảng 14: Kết quả thống kê hàm lượng béo có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Địa điểm Chỉ tiêu A B C D E F G H K L Béo 3.1a 3.5a 2.55a 3.55ab 3.2acd 3.83b 2.85ac 3.2a 2.6ad 2.5a F = 4.37, P = 0.001 Trong cùng một hàng các chữ cái giống nhau biểu hiện sự không khác nhau có ý nghĩa 5% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 A B C D E F G H K L Địa điểm H àm lư ợ ng b éo (% ) Béo Hình 22: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên. Hàm lượng béo trung bình của sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên có sự chênh lệch rất nhiều. Trung bình hàm lượng béo qua kết quả kiểm tra là 3.14, so sánh với tiêu chuẩn thu mua sữa của Công ty sữa Vinamilk, mẫu loại A đat 20% (2/10 mẫu sữa kiểm tra), mẫu loại B đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại C đạt 30% (3/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại D đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại E đạt 30% (3/10 mẫu kiểm tra). Hàm lượng béo có trong sữa đóng chai không ổn định do nhiều yếu tố tác động: hàm lượng béo ban đầu có trong sữa nguyên liệu trước khi pha chế, cách chế biến của mỗi cá nhân và thời gian lấy sữa về để chế biến. Bảng 15: Kết quả thống kê hàm lượng chất khô trung bình có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Chỉ tiêu Địa điểm Chất khô A 11.02a 14.35b B 15.09bc C 13.86b D 15.36bd E 11.88a F 15.03be G 15.97c H 14.88be K L 14.08bc F = 33.34 P = 0.000 Các chữ cái giống nhau biểu hiện sự không khác biệt mức ý nghĩa 5% 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 A B C D E F G H K L Địa điểm H àm lư ợ ng c hấ t k hô (% ) Chất khô Hình 23: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trung bình có trong sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên. Hàm lượng chất khô trung bình của sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên tương đối cao và ổn định. Chất khô trung bình đạt: 13.92, so sánh với tiêu chuẩn thu mua sữa của Công ty sữa Vinamilk, mẫu loại A đạt 80% (8/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại B đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại C đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra). Hàm lượng chất khô có trong sữa tươi đóng chai cao hơn so với hàm lượng chất khô có trong sữa tươi nguyên liệu do sữa tươi sau khi thu mua về người ta tiến hành pha loãng, đem thanh trùng và phối chế thêm đường và các chất cần thiết khác. 4.2.2. Thành phần hóa học sữa tươi đóng chai của cơ sở Quang Minh (mẫu đối chứng) Qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lí hóa sữa đóng chai của cơ sở Quang Minh, thành phần các chất có trong sữa được thể hiện thông qua bảng 16. Bảng 16: Hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh. Chỉ tiêu Địa điểm Đạm (%) Béo (%) Chất khô (%) CS Quang Minh 3.22 3.64 11.59 0 2 4 6 8 10 12 14 Đạm Béo Chất khô Hà m lư ợ ng (% ) Hình 24: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa tươi đóng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh Qua biểu đồ trên, hàm lượng đạm, béo có trong sữa tươi của cơ sở sản xuất Quang Minh tương đối cao còn hàm lượng chất khô thì chưa được cao lắm. 4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên 4.2.3.1. Sự thay đổi pH của sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau. Thông qua việc tiến hành khảo sát giá trị pH sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ (nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh) được thể hiện ở bảng 17. Bảng 17: Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Thời gian( giờ) Nhiệt độ 1 12 24 36 48 60 72 pH (50 aC)* 6.69 6.62a 6.41b 6.28bc 6.2cd 6.05d 5.73e 0 apH(30 C)* 6.69 6.26b 5.49c 5.13d 4.88e 4.65f 4.52f (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại F(50C) = 107.32, P = 0.000 Mức độ ý nghĩa 5% F(300C) = 833.65, P = 0.000 Mức độ ý nghĩa 5% Các chữ cái giống nhau biểu hiện sự không khác biệt có ý nghĩa theo hàng 0 2 4 6 8 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) pH 5oC 30oC Hình 25: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau. Qua biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản của sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên nhận thấy: Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh (50C) theo thời gian pH sữa thay đổi hầu như không đáng kể do tác dụng của nhiệt độ lạnh làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn lactic ít hoạt động không làm cho pH sữa giảm xuống. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thường (300C), theo thời gian pH sữa giảm có ý nghĩa đặc biệt là 24 giờ đầu, sau đó pH tiếp tục giảm nhưng không nhiều. Do tồn trữ sữa ở nhiệt độ bình thường, là nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật và đặc biệt là vi khuẩn lactic. Trong 24 giờ đầu hàm lượng các chất dinh dưỡng còn rất nhiều tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic hoạt động làm cho pH sữa giảm một cách nhanh chóng. Sau đó, thành phần các chất dinh dưỡng trong sữa giảm dần do sự tự phân hủy và do sự sử dụng của các vi sinh vật có trong sữa. Đồng thời vi khuẩn lactic hoạt động yếu dần và một số vi sinh vật tạp nhiễm khác có điều kiện phát triển nhưng không làm cho pH sữa thay đổi nhiều. 4.2.3.2. Sự thay đổi giá trị pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh (mẫu đối chứng) theo thời gian bảo quản. Qua việc khảo sát sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh được thể hiện thông qua bảng 18 Số liệu trung bình của hai lần lặp lại Bảng 18: Sự thay đổi giá trị pH sữa theo thời gian bảo quản của cơ sở sản xuất Quang Minh Thời gian (giờ) Nhiệt độ (0C) 1 12 24 36 48 60 72 5 6.78 6.78 6.77 6.77 6.75 6.73 6.73 30 6.78 6.78 6.76 6.74 6.72 6.71 6.7 6.68 6.7 6.72 6.74 6.76 6.78 6.8 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) pH 5oC 30oC Hình 26: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản Qua biểu đồ về gía trị pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh, hầu như pH không thay đổi nhiều khi tồn trữ ở cả hai nhiệt độ (nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh) theo thời gian. Do sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh đã qua chế độ tiệt trùng và có thể bảo quản sữa ở nhiệt độ thường sau khi đã đóng chai - nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều đến thời gian bảo quản của sữa. 4.2.3.3. Sự thay đổi mật độ vi sinh vật của sữa đóng chai theo thời gian bảo quản Việc khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật có trong sữa đóng chai được thể hiện trong bảng 19. Bảng 19: Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Coliform (cfu/ml) E.coli (cfu/ml) Tổng số VSVHK (cfu/ml)Thời gian (giờ) 50 0 0 0 0 0C 30 C 5 C 30 C 5 C 30 C 1 2,6.104a 2,6.104a 1,2.102a 1,2.102a <25 <25 4ab12 4,6.10 6,7.104b 1,6.102ab 2,3.102b <25 <25 4bc24 7,6.10 1,3.105c 2,2.102b 3,4.102c <25 <25 36 8,9.104c 1,6.105d 3,1.102c 4,8.102d <25 2,5.10 48 9,6.104c 1,7.105d 3,8.102d 5,2.102d <25 3,7.10 60 8,7.104c 1,5.105d 3,5.102cd 4,5.102de <25 4,1.10 4bc72 5,7.10 1,2.105e 3,1.102c 3,8.102ce <25 5,2.10 F = 4.18 F = 22.63 F = 61.48 F = 68.48 P = 0.000 P = 0.041 P = 0.000 P = 0.000 (*) Số liệu trung bình với 4 lần lặp lại Các chữ cái giống nhau biểu hiện sự không khác biệt có ý nghĩa theo cột 5% y(5oC) = -0.0039x2 + 0.3447x + 1.7097 R2 = 0.9672 y (30oC)= -0.007x2 + 0.6582x + 0.9554 R2 = 0.9774 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) Hình 27: Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản của sữa đóng chai. Qua biểu đồ biểu diễn sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật tăng theo thời gian bảo quản sau một thời gian thì giảm xuống. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh (50C), vi sinh vật tăng lên rất nhanh và đạt giá trị cao nhất là ở 48 giờ sau khi tồn trữ do trong giai đoạn này có đủ điều kiện cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật (dinh dưỡng trong sữa còn nhiều kết hợp với sự tăng trưởng mạnh của vi sinh vật), sau 48 giờ thì số lượng vi sinh bắt đầu giảm dần do đến giai đoạn này hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa đã giảm nhiều do có sự tự phân các chất dinh dưỡng trong sữa làm cho vi sinh vật hoạt động yếu và có thể bị chết đi dẫn đến mật độ vi sinh giảm dần. tổ ng v i nh v t h c số si ậ iế u kh í ( fu /m l) 5oC 30oC 104 Hình 28: Sữa tươi thanh trùng đóng chai bảo quản trong tủ lạnh. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thường (300C), hàm lượng vi sinh vật phát triển cũng rất nhanh và cao hơn so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Do ở nhiệt độ thường là nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Sữa đã qua chế độ thanh trùng mà vẫn tồn tại một số vi sinh vật gây hại (Coliform, E.coli), do phần lớn những người chủ bán sữa tươi đóng chai (quán ăn, quán nước giải khát,…) đều lấy sữa từ các nông hộ. Những nông hộ này sau khi vắt sữa thì tiến hành thanh trùng, sau khi thanh trùng thì mới cho vào chai. Do không có thiết bị hiện đại để sử dụng trong suốt quá trình làm ra sản phẩm (dụng cụ chứa sữa, dụng cụ lọc, tủ sấy chai,…) nên dễ dàng bị nhiễm lại sau quá trình thanh trùng. Công đoạn dễ bị nhiễm nhất là lúc rót chai, vì đa số là sản xuất theo phương pháp truyền thống (thủ công) nên không tạo được điều kiện vô trùng khi rót chai và đóng nắp. Nhìn chung, khi bảo quản sữa thì mật số của vi sinh vật tăng lên trong một giai đoạn nhất định và sau đó thì giảm dần. Đặc biệt là khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thường thì tổng số vi sinh vật hiếu khí lớn hơn khi bảo quản sữa ở nhiệt độ lạnh. Điều này đã chứng minh rằng nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sữa trong quá trình bảo quản. y(30oC) = -0.0015x2 + 0.1522x + 0.8993 R2 = 0.9834 y(5oC) = -0.0009x2 + 0.0902x + 0.9945 R2 = 0.9678 0 1 2 3 4 5 6 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) C ol ifo rm (c fu /m l) 5oC 30oC P l 102 Hình 29: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản của sữa đóng chai ở hai nhiệt độ khác nhau. Qua kết quả kiểm tra vi sinh (Coliform) 10 mẫu sữa đóng chai theo thời gian bảo quản trên địa bàn thành phố Long Xuyên, mật số Coliform tăng theo thời gian bảo quản và tăng càng nhiều khi tồn trữ ở nhiệt độ thường. Ở cả hai nhiệt độ (nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh), sau khi bảo quản đến 48 giờ số lượng Coliform tăng có ý nghĩa do giai đoạn này hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sữa còn nhiều và sự tăng trưởng của Coliform cũng rất mạnh , sau đó giảm dần do các chât dinh dưỡng trong sữa đã cạn kiệt và sự sống của Coliform lúc này cũng yếu dần. *Chất lượng vi sinh mẫu sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh (mẫu đối chứng) theo thời gian bảo quản. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh được thể hiện ở bảng 20. Bảng 20: Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản Coliform (cfu/ml) Tổng số VSVHK (cfu/ml) Thời gian( giờ) 50 0 0 0C 30 C 5 C 30 C 1 1,4.103 1,4.103 0 0 12 1,6.103 1,7.103 0 0 24 1,6.103 1,7.103 0 0 36 1,7.103 1,8.103 0 0 48 1,7.103 1,8.103 0 0 60 1,7.103 1,8.103 0 0 72 1,7.103 1,8.103 0 0 Qua bảng số liệu về mật số vi sinh vật trong sữa đóng chai, số lượng E.coli không có. Do sữa đóng chai đã qua chế độ tiệt trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao đã tiêu diệt được các vi sinh vật gây hại như: Coliform, E.coli. Cơ sở sản xuất Quang Minh là cơ sở sản xuất theo một quy trình khép kín, có đầy đủ các thiết bị sử dụng nhất là sau khi tiệt trùng đến khâu đóng nắp, vô chai điều được tự động hóa. Đây là một trong những yếu tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thực phẩm nhất là vấn đề vi sinh. y(30oC) = 0.0959Ln(x) + 1.4176 R2 = 0.9926 y (5oC)= 0.0745Ln(x) + 1.4069 R2 = 0.9961 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (giờ) Tổ ng s ố vi s in h vậ t h iế u kh í ( CF U/ m l) 5oC 30oC 103 Hình 30: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) theo thời gian bảo quản. Qua biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản, mật số vi sinh vật tăng dần. Do sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh đã qua chế độ tiệt trùng và sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ thường mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa nếu còn hạn sử dụng. Qua kết quả của quá trình kiểm tra, nhận thấy: Sữa tươi bảo quản đã qua chế độ tiệt trùng (sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh) thì nhiệt độ hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng của sữa. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường cũng như là nhiệt độ lạnh về giá trị pH, vi sinh gần như nhau và chúng ta có thể bảo quản trong thời gian dài mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sữa. Sữa tươi không qua chế độ tiệt trùng mà chỉ tiến hành thanh trùng (<100 0C) thì sữa bảo quản không được lâu. Sữa bảo quản lạnh (50C) thì có thể sử dụng trong vòng hai ngày, nếu để lâu hơn thì sữa sẽ bị hư. Sữa sau khi thanh trùng mà không được bảo quản lạnh thì tốt nhất nên sử dụng trong vòng 12 giờ. Do thanh trùng ở nhiệt độ này vẫn còn tồn tại một số bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt, khi tồn trữ ở nhiệt độ thường đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển trở lại của chúng. Làm cho sữa hư hỏng một cách nhanh chóng. Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua những kết quả đã ghi nhận được có thể rút ra một số kết luận sau: Người nông dân vẫn còn thiếu kiến thức thực tế, cơ bản về chăm sóc và nuôi dưỡng cũng như vệ sinh và khai thác bò sữa. Thành phần hóa học (sữa tươi nguyên liệu và sữa tươi đóng chai) không ổn định giữa các hộ chăn nuôi mà chủ yếu là do nguồn thức ăn. Số lượng vi sinh vật trong sữa (sữa tươi và sữa tươi đóng chai) cao, mẫu sữa đạt chuẩn còn rất thấp, chưa hạn chế được mức độ lây nhiễm. Tóm lại, chất lượng sữa thu mua tại huyện vẫn chưa cao, chất lượng sữa sản xuất của các hộ chăn nuôi còn thấp so với yêu cầu của nhà máy. Chất lượng vệ sinh sữa chưa được một cơ quan độc lập nào kiểm tra, chủ yếu là do các nhà máy sữa đảm nhận, chưa đảm bảo tính khách quan. Phần lớn khâu vệ sinh vắt sữa của nông dân chưa được đảm bảo. 5.2. Đề nghị Các nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi bò sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, các trang thiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân…. Sữa tươi đóng chai nên rót vào chai trước khi thanh trùng. Sữa tươi sau khi thanh trùng cần phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (50C) và nên sử dụng trước 36 giờ sau khi bảo quản. Sữa tươi sau khi vắt khỏi con vật nên bảo quản lạnh (50C) nhưng tối đa là 12 giờ hoặc đưa ngay vào sản xuất mới đảm bảo chất lượng. TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Trần Văn Chương. 2001. Bảo quản chế biến các sản phẩm chăn nuôi & Cá. Hà Nội. NXB: Văn Hóa Dân Tộc. B. Phạm Văn Sổ.1991. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Hà Nội. NXB: Khoa Hóa Trường Đại học Bách Khoa. C. Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức. 1991. Kiểm tra chất lượng & thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm.Hà Nội: NXB Y học. D. Trần Linh Phước.2002. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. TP. HCM: Nhà xuất bản giáo dục. E. Đinh Văn Cãi.1997. Nuôi bò sữa. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. F. Vương Ngọc Long. 2001. Tài liệu tập huấn hội thi giống bò sữa 2001 Vinamilk tài trợ. Viện Khoa học kỹ thuật Miền Nam. G. Một số tài liệu báo cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang năm 2000. H. Tài liệu tập huấn chăn nuôi bò sữa. 2001. Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An Giang. I. Varnam và Jane P.S. 1994. Milk and Milk Product (Technology, Chemistry and Microbiology). Chapman and Hall. K. Janes M. Jay. 2000. Mordern Food Microbiology. Maryland PHỤ CHƯƠNG A. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy 1. Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi dung dịch sữa với sự xúc tác của Na2SO4, cân và tính ra hiệu số của hai lần cân trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. 2. Tiến hành Lấy cốc sứ và đũa thủy tinh đem sấy ở 105oC cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đó cho vào cốc cân 20ml dung dịch mẫu sữa bằng pipet và ống bóp cao su đã chuẩn bị sẵn. Để việc sấy được tiến hành thuận lợi thì trước khi sấy ta đem cốc có chứa dịch mẫu cho qua nồi đun cách thủy. Trong quá trình đun cách thủy ta dùng đũa thủy tinh khuấy đều mẫu cho quá trình bốc ẩm được dễ dàng. Sau khi đun cách thủy cho tất cả vào tủ sấy 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi. Trong thời gian sấy cứ mỗi giờ, dùng đũa thủy tinh khuấy đều phần vón cục sau đó dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 10 ÷ 15 phút và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên 3. Tính kết quả Phần trăm ẩm được tính theo công thức sau : (G 1 - G2) *100 % ẩm = - G G1 Trong đó : G : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh, Na2SO4 (g). G1:Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh, Na2SO4 và mẫu thử trước khi sấy (g). G2:Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh, Na2SO4 và mẫu thử sau khi sấy (g). B. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 1. Nguyên lý Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid. 2. Tiến hành a. Đốt đạm : Cho 1 ml mẫu , 5g chất xúc tác (K2SO và CuSO4 4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội. b. Cất đạm Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Đưa nước trong bình định mức lên đến 300ml. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric. Đặt vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch. Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N 3. Tính kết quả 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 Hàm lượng protein tổng số = m Trong đó : m : Khối lượng mẫu (g). 0,0014 : Số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4. VH2SO4 : Số ml H2SO 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử 4 V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng C. Xác định hàm lượng béo bằng phương pháp Gerber 1. Nguyên lí: Hoà tan các chất không phải là lipid bằng acid sunfuric. Ly tâm với sự có mặt của cồn amylic, lipid sẽ được tách thành một lớp. Đọc thể tích của lớp dung dịch lipid. Nếu dùng ống ly tâm đặc biệt cho phân tích sữa, thể tích của dung dịch lipid sẽ cho thẳng số gram bơ trong mẫu sữa thử nghiệm 2. Cách tiến hành Lần lược cho vào ống nghiệm gerber. 10ml H2SO4 đậm đặc (dùng pipet chuyên dùng có bầu an toàn bóp cao su để tạo áp lực âm. Dùng xilanh hút 11ml sữa đã làm đồng đều trước khi hút. Bơm nhẹ nhàngvào thành ống nghiệm Gerber, không để sữa dính lên miệng ống. Thêm 2ml isoamyl alcohol. Đậy nút Gerber thật chặt. Dùng vải cầm ống Gerber với một ngón tay giữ chặt nút ống nghiệm bằng cao su và lắc đều cho đến khi toàn bộ khối chất lỏng có màu đồng nhất (nếu màu chất lỏng quá đen là do acid quá đậm đặc, màu trắng đục là do acid quá loãng). Đem li tâm trong 5 phút ở tốc độ 1200 vòng/phút. Lấy ống nghiệm ra đặt trong nước ấm ở 650C trong 5 phút. 3. Kết quả Đọc kết quả dựa trên chiều cao cột chất béo phía trên ứng với số vạch trên ống nghiệm Gerber. D. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1. Thành phần môi trường Môi trường sử dụng: Nutrient Agar Thành phần môi trường: Beef extract 3 gram Pep tic digest of animal tissue 2,5 gram Agar 15 gram Nuớc cất 1 lít 2. Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước cất đã tiệt trùng. Môi trường sử dụng: Nutrient Agar, cân chính xác một lượng môi trường (23 gram) đem pha với 1/10 luợng nước sử dụng (nước cất), lắc đều cho môi trường tan hết không còn bám trên thành bình tam giác, sau đó cho thêm phần nước còn lại vào và đem tiệt trùng 0Môi trường sau khi hấp tiệt trùng ở 121 C trong 15 phút, đổ đĩa petri, để nguội đến khoảng 42 ÷ 450C. Cấy mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa cấy 1ml. 0Ủ 3 ngày ở 32 C. Đếm số khuẩn lạc có trong đĩa ( chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 30 – 300 khuẩn lạc). Áp dụng chỉ tiêu này ít có ý nghĩa về mức độ vệ sinh thực phẩm vì giá trị đạt được thay đổi rất lớn từ mẫu này sang mẫu khác, đặc biệt với các loại thực phẩm dễ nhiễm khuẩn như sữa tươi. 3. Kết quả Kết quả được tính là số vi khuẩn trung bình có trong 1 ml mẫu. Ủ ấm các đĩa petri để phát hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí E. Môi trường dùng để kiểm tra mật số Coliform 1. Thành phần môi trường Môi trường sử dụng: Endo Agar. Thành phần môi trường: Peptic digest of animal tissue 10 gram Lactose 10 gram Dipotassium phosphate 3.5 gran Sodium sulphite 2.5 gram Basic fuchsin 0.5 gram Agar 15 gram 2. Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… Chọn nồng độ pha loãng thích hợp: Chỉ chọn 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau tùy thuộc vào mức độ lây nhiễm vi sinh vật của mẫu. Môi trường sử dụng: Endo Agar, cân một lượng chính xác khối lượng của môi trường (41.5 gram) pha với 1000 ml nước. Sau khi cân môi trường cho vào bình tam giác, tiếp tục cho 1/10 lượng nước vào lắc cho môi trường tan hết. Sau đó cho phần nước còn lại vào, đậy nút bông gòn kín miệng bình và đem vào tiến hành tiệt trùng. Môi trường sau khi hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội đến khoảng 42 ÷ 45 0C đỗ đĩa pêtri. Cấy mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa pêtri, mỗi đĩa cấy 1ml. Ủ hai ngày ở 370C. Đếm số khuẩn lạc có trong đĩa (chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 25 ÷ 300 khuẩn lạc). 3. Kết quả Kết quả: Tổng số coliform/1 ml dịch sữa Ủ ấm các đĩa petri để phát hiện coliform F. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.coli 1. Thành phần môi trường Để xác định được E.coli phải nuôi qua hai môi trường: Môi trường tăng sinh (Briliant Green Bile Broth 2%), thành phần của môi trường gồm: Peptic digest of animal tissue 10 gram Lactose 10 gram Oxgall 20 gram Brilliant green 0.0133 gram Nước cất 1000 ml Thành phần môi trường môi trường chọn lọc (EMB Agar) Peptic digest of animal tissue 10 gram Dipotassium phosphate 2 gram Lactose 5 gram Surose 5 gram Eosin-Y 0.4 gram Methylene Blue 0.065 gram Agar 13.5 gram 2. Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000; … Chọn nồng độ pha loãng thích hợp: chỉ chọn 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau tùy thuộc vào mức độ lây nhiễm vi sinh vật của mẫu. Mỗi nồng độ cấy vào 3 ống canh Brillant Green Bile Broth, mỗi ống cấy 1ml. Cho 1ml dịch mẫu vào trong ống nghiệm tiếp theo dung pipet hút 15 ÷ 20 ml môi trường cho vào ống nghiệm có chứa dịch mẫu. Sau đó cho ống Durharm vào đậy nút ống nghiệm lại và cho vào tủ ủ. Ủ trong 24 ÷ 48h ở 440C. Ủ ấm các ống nghiệm để phát hiện E.coli trong môi trường tăng sinh Chọn những ống dương tính: lên men, sinh gar (có khí trong ống Durham). Dùng que cấy, lấy một vòng canh khuẩn cấy lên môi trường EMB agar. Sau đó tiếp tục ủ ở nhiệt độ 370C sau 48 ÷ 60 giờ đem đĩa ra đếm khuẩn lạc và tính kết quả. 3. Kết quả Kết quả được tính là tổng số E.coii/1ml sữa Ủ ấm các đĩa petri để phát hiện E .coli G. Bảng thống kê kết quả phân tích hàm lượng đạm, béo, chất khô có trong sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành Factor Type Levels Values DD fixed 10 A B C D E F G H K L Analysis of Variance for BEO, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 9 9.0790 9.0790 1.0088 6.25 0.000 Error 30 4.8400 4.8400 0.1613 Total 39 13.9190 Analysis of Variance for DAM, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 9 9.0525 9.0525 1.0058 13.97 0.000 Error 30 2.1602 2.1602 0.0720 Total 39 11.2126 Analysis of Variance for CHAT KHO, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 9 36.4032 36.4032 4.0448 21.04 0.000 Error 30 5.7676 5.7676 0.1923 Total 39 42.1708 Least Squares Means .... BEO ..... .. CHAT KHO .. .... DAM ..... DD Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean A 3.075 0.2008 11.196 0.2192 3.544 0.1342 B 3.050 0.2008 11.920 0.2192 2.798 0.1342 C 3.700 0.2008 12.824 0.2192 2.480 0.1342 D 4.400 0.2008 13.003 0.2192 4.023 0.1342 E 4.350 0.2008 13.618 0.2192 3.341 0.1342 F 3.750 0.2008 11.761 0.2192 3.523 0.1342 G 4.125 0.2008 12.698 0.2192 2.716 0.1342 H 3.775 0.2008 13.358 0.2192 3.044 0.1342 K 3.225 0.2008 10.464 0.2192 2.510 0.1342 L 4.100 0.2008 11.745 0.2192 3.155 0.1342 H. Bảng thống kê số liệu về hàm lượng đạm, béo, chất khô có trong sữa đóng chai trên địa bàn TP. Long Xuyên Factor Type Levels Values DD fixed 11 A B C D E F G H K L M Analysis of Variance for Chat kho, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 10 112.042 112.042 11.204 33.34 0.000 Error 33 11.091 11.091 0.336 Total 43 123.133 Analysis of Variance for beo, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 10 8.6160 8.6160 0.8616 4.37 0.001 Error 33 6.5119 6.5119 0.1973 Total 43 15.1279 Analysis of Variance for dam, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P DD 10 4.32402 4.32402 0.43240 13.93 0.000 Error 33 1.02406 1.02406 0.03103 Total 43 5.34808 Least Squares Means .. Chat kho .. .... dam ..... .... beo ..... DD Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean A 11.015 0.28987 2.319 0.08808 3.100 0.22211 B 14.350 0.28987 3.166 0.08808 3.500 0.22211 C 15.092 0.28987 2.417 0.08808 2.550 0.22211 D 13.862 0.28987 2.527 0.08808 3.550 0.22211 E 15.360 0.28987 2.648 0.08808 3.200 0.22211 F 11.884 0.28987 2.787 0.08808 3.825 0.22211 G 15.025 0.28987 2.732 0.08808 2.850 0.22211 H 15.965 0.28987 2.352 0.08808 3.175 0.22211 K 14.880 0.28987 2.909 0.08808 2.600 0.22211 L 14.080 0.28987 2.281 0.08808 2.500 0.22211 M 11.587 0.28987 3.217 0.08808 3.637 0.22211 I. Bảng thống kê số liệu về giá trị pH trung bình của sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành theo thời gian bảo quản Factor Type Levels Values Thoi gia fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for 50C, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 0.549086 0.549086 0.091514 50.05 0.000 Error 7 0.012800 0.012800 0.001829 Total 13 0.561886 Analysis of Variance for 300C, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 12.8969 12.8969 2.1495 4361.26 0.000 Error 7 0.0035 0.0035 0.0005 Total 13 12.9003 Least Squares Means .... 50C ..... .... 300C .... Thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 6.750 0.03024 6.750 0.01570 12 6.690 0.03024 5.750 0.01570 24 6.600 0.03024 5.040 0.01570 36 6.520 0.03024 4.490 0.01570 48 6.410 0.03024 4.270 0.01570 60 6.190 0.03024 4.070 0.01570 72 6.250 0.03024 3.885 0.01570 K. Bảng thống kê số liệu về sự thay đổi giá trị pH trung bình của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TP. Long Xuyên Factor Type Levels Values Thoi gia fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for 5oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 1.32469 1.32469 0.22078 107.32 0.000 Error 7 0.01440 0.01440 0.00206 Total 13 1.33909 Analysis of Variance for 30oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 8.1459 8.1459 1.3577 833.65 0.000 Error 7 0.0114 0.0114 0.0016 Total 13 8.1573 Least Squares Means .... 5oC ..... .... 30oC .... Thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 6.690 0.03207 6.690 0.02854 12 6.620 0.03207 6.260 0.02854 24 6.410 0.03207 5.490 0.02854 36 6.280 0.03207 5.130 0.02854 48 6.200 0.03207 4.880 0.02854 60 6.050 0.03207 4.660 0.02854 72 5.730 0.03207 4.520 0.02854 L. Bảng thống kê số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở hai chế độ nhiệt độ khác nhau Factor Type Levels Values Thơi gian fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for THK 5oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gian 6 30607.2 30607.2 5101.2 32.56 0.000 Error 7 1096.6 1096.6 156.7 Total 13 31703.8 Analysis of Variance for 30oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Th?i gia 6 80484 80484 13414 75.62 0.000 Error 7 1242 1242 177 Total 13 81725 Least Squares Means ... THK5oC ... .... 30oC .... Thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 26.50 8.850 26.50 9.418 12 58.85 8.850 87.80 9.418 24 106.90 8.850 139.05 9.418 36 142.00 8.850 204.00 9.418 48 163.50 8.850 240.50 9.418 60 152.00 8.850 238.00 9.418 72 117.50 8.850 208.50 9.418 M. Bảng thống kê số liệu về sự thay đổi mật số Coliform của sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành theo thời gian bảo quản Factor Type Levels Values thoi gia fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for Colifrom 5oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P thoi gia 6 137620 137620 22937 16.56 0.001 Error 7 9695 9695 1385 Total 13 147314 Analysis of Variance for 30oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P thoi gia 6 249359 249359 41560 42.08 0.000 Error 7 6914 6914 988 Total 13 256272 Least Squares Means .. Colifrom 5oC .. .... 30oC .... thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 224.0 26.31 224.0 22.22 12 295.0 26.31 369.5 22.22 24 399.5 26.31 478.0 22.22 36 489.5 26.31 579.5 22.22 48 512.5 26.31 645.0 22.22 60 473.5 26.31 578.0 22.22 72 369.5 26.31 494.5 22.22 N. Bảng thống kê số liệu về sự thay dổi mật số vi sinh vật của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TP. Long Xuyên theo thời gian bảo quản Factor Type Levels Values Thoi gia fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for THK 30oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 16654.1 16654.1 2775.7 22.63 0.000 Error 7 858.7 858.7 122.7 Total 13 17512.8 Analysis of Variance for 5oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 34848 34848 5808 4.18 0.041 Error 7 9723 9723 1389 Total 13 44571 Least Squares Means ... THK5oC ... .... 30oC .... Thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 25.80 7.832 25.80 26.353 12 55.00 7.832 63.25 26.353 24 98.20 7.832 125.75 26.353 36 121.75 7.832 161.00 26.353 48 128.00 7.832 171.00 26.353 60 109.25 7.832 152.75 26.353 72 79.35 7.832 120.35 26.353 P. Bảng thống kê số liệu về sự thay đổi mật số Coliform của sữa đóng chai trên địa bàn TP. Long Xuyêntheo thời gian bảo quản Factor Type Levels Values Thoi gia fixed 7 1 12 24 36 48 60 72 Analysis of Variance for Colifrom (30oC), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 118975 118975 19829 68.48 0.000 Error 7 2027 2027 290 Total 13 121002 Analysis of Variance for 5oC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoi gia 6 236960 236960 39493 61.48 0.000 Error 7 4497 4497 642 Total 13 241457 Least Squares Means .. Colifrom .. .... 30oC .... Thoi gia Mean SE Mean Mean SE Mean 1 122.0 12.03 122.0 17.92 12 155.0 12.03 234.0 17.92 24 216.5 12.03 342.5 17.92 36 308.0 12.03 475.0 17.92 48 380.5 12.03 515.0 17.92 60 353.0 12.03 450.0 17.92 72 306.0 12.03 377.5 17.92

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfl_n_hong_l_t_huong_368.pdf