Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc

Nếu nhưgạo, nếp, hay lúa mì là nguyên liệu chủyếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo, bột nếp, bột mì là thành phần chính của rất nhiều loại thực phN m quen thuộc ởcác nước này. Có nguồn gốc khá lâu đời có thểtừkhi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổtruyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo, bột nếp hay bột mì cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng nhưtính phổbiến của các loại bột này. Đối với N m thực Việt Nam thì bột gạo, bột nếp và bột mì là thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon, được sửdụng rất phổbiến trong văn hóa N m thực từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổbiến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh cống, bánh đậu xanh hay bún gạo . Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn . Tuy nhiên từng vùng đều có cơsởlàm bột khác nhau. Chất lượng bột sẽtùy thuộc vào chất lượng gạo, nếp dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bịchua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt (http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn). Qua đó cũng cho thấy lương thực giữmột vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc. Trên 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp. Sựtăng sản lượng lương thực đòi hỏi phải tăng sốlượng và tăng năng suất các xí nghiệp chếbiến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng của sản phN m.

pdf59 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2724 | Lượt tải: 4download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
2 A3 Bổ sung gấc Nước Phối trộn B1 B2 B3 Thành phNm bánh gấc ........... Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 20  B2: 15  B3: 20 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3 x 3 = 9, các thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Tất cả các bố trí tương tự cho sản phNm chưa gia nhiệt, sau chiên hoặc sau hấp.  Cách tiến hành: Bột nếp, bột mì phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau, tỷ lệ bột nếp: bột mì: 0,25:0,75; 0,35:0,65; 0,5:0,5. Sau khi cân tỷ lệ bột nếp: bột mì, bổ sung gấc với 3 nồng độ khác nhau 10-20% (cách nhau 5%). Thực hiện nhào bột đến khi thấy bột mịn dẻo và không dính tay và nhân bánh cũng được chuNn bị đồng thời. Tạo hình bánh với nhân, đem chiên hoặc hấp, bao gói chân không và bảo quản. 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản ph7m  Mục đích: Kết hợp nhân (thịt) với cà rốt thích hợp giúp cho quá trình tạo hình bánh cũng như giá trị cảm quan sau khi chiên, hấp.  Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3. Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. • Nhân tố C: Tỷ lệ khối lượng cà rốt: thịt nghiền (tính theo khối lượng) Thành phNm bánh gấc Phối trộn Thịt heo Cà rốt Nghiền Băm nhỏ Nhân ………… C3 C2 C1 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 21  C1: 1:3  C2: 1:4  C3: 1:5 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3, thí nghiêm được lặp lại 2 lần.  Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi thịt nghiền được chuNn bị phối trộn với cà rốt đã được băm nhỏ với các tỷ lệ khác nhau như: tỷ lệ thịt nghiền: cà rốt: 3:1; 4:1; 5:1 để tạo nhân bánh. 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến chất lượng sản ph7m  Mục đích: Kết hợp tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân thích hợp nhằm đảm bảo cho sản phNm có cấu trúc cũng như chất lượng cao.  Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4. Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. • Nhân tố D: Tỷ lệ khối lượng nhân: lớp bột áo ngoài (tính theo khối lượng)  D1: 1:1  D2: 1:1,5  D3: 1:2 Tỷ lệ giữa các bột ……….. Tạo hình với nhân Nhân D3 D2 D1 Thành phNm bánh gấc Chiên hoặc hấp Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 22 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.  Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi nhân được chuNn bị, kết hợp tạo hình với khối bột đã được nhào kỹ với gấc, với các tỷ lệ khác nhau như: tỷ lệ lớp bột áo ngoài:nhân là 1:1; 1,5:1; 2:1 để tạo hình cho sản phNm. 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng của sản ph7m trong thời gian bảo quản.  Mục đích: Xác định bao bì và nhiệt độ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phNm.  Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5. Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiêm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, với 2 nhân tố. • Nhân tố E: Loại bao bì  E1: PE  E2: PP • Nhân tố I: Nhiệt độ bảo quản (oC)  H1: 5-10 Tỷ lệ giữa các bột ……….. Thành phNm bánh gấc E2 Bao gói chân không E1 H2 Bảo quản H1 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 23  H2: -9 • Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 2 x 2 = 4, thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Cách tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã có sản phNm bánh hoàn chỉnh, chứa trong bao bì, ghép chân không với 2 loại bao bì là PE và PP, bảo quản ở các nhiệt độ 5– 10oC và -9oC. Theo dõi sản phNm định kỳ.  Các chỉ tiêu theo dõi:  Màu sắc (thể hiện qua giá trị ∆E)  Tổng carotenoid (µg/g)  Cấu trúc của sản phNm (glực/mm2) thể hiện qua giá trị độ đàn hồi E  Đánh giá cảm quan  Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 24 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phNm được thể hiện ở bảng 4.1, bảng 4.2, bảng 4.3. Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m trước gia nhiệt) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 41,46 53,04 64,47 52,99ab 45,63 58,62 59,25 54,50b 45,45 54,32 56,55 52,11a 44,18a 55,54b 59,88c 53,20 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5% Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m sau chiên) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 48,63 59,16 60,67 56,15a 53,61 59,10 61,36 58,02b 52,73 59,93 61,84 58,17b 51,66a 59,90b 60,79b 57,45 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản ph7m ∆E (đối với sản ph7m sau hấp) Tỷ lệ bột nếp: bột mì Gấc bổ sung (%) 25:75 35:65 50:50 Trung bình 10 15 20 Trung bình 54,81 59,77 64,64 59,78a 55,66 60,08 63,70 59,81ab 58,97 60,59 60,84 60,89b 56,48a 61,35b 61,85c 59,89 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. Kết quả cho thấy có sự thay đổi lớn về màu sắc (∆E) ở các mẫu bánh có lượng gấc bổ sung 10%, 15%, 20%. Điều này là do trong gấc chứa một hàm lượng carotenoid đáng kể, mà carotenoid là một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Các chất màu thuộc nhóm này tan trong dầu và dãy màu rất rộng từ màu vàng, cam đến Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 25 đỏ. Do đó với lượng gấc bổ sung càng nhiều thì làm cho khối bột có màu đỏ đậm hoặc sậm dần, tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến sự mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A. Chính mức độ chưa bão hòa cao của các carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là do phản ứng của peroxide và các gốc tự do với carotenoid (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Sau quá trình chiên hoặc hấp, do nhiệt độ cao gây ra phản ứng caramel hóa, phản ứng Maillard cũng làm màu sắc của sản phNm thay đổi. Kết quả thể hiện ở hình 4.1 cho thấy màu sắc của các mẫu bánh được bổ sung hàm lượng gấc khác nhau sẽ cho sản phNm có màu sắc khác nhau rõ rệt. Với mẫu bổ sung gấc 20% thì màu sắc của sản phNm sau khi chiên hoặc hấp có màu sậm.Với mẫu bổ sung gấc 10% thì màu sắc của sản phNm nhạt, không thể hiện được màu đặc trưng của gấc. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu sản phNm bổ sung 15% gấc có giá trị cảm quan cao do màu sắc đẹp với màu đặc trưng của gấc. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 25:75-10 25:75-15 25:75-20 35:65-10 35:65-15 35:65-20 50:50-10 50:50-15 50:50-20 Tỷ lệ bột:gấc Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp ∆E Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới ∆E của sản ph7m 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản ph7m Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản phNm được thể hiện ở bảng 4.4 và đồ thị hình 4.2. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của gấc đến hàm lượng carotenoid )( gµ của sản ph7m Tỷ lệ gấc bổ sung (%) PP gia nhiệt 10 15 20 Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp 58,71a 37,34a 42,56a 82,91b 66,21b 68,43b 110,65c 98,78c 103,23c Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. 0 20 40 60 80 100 120 25:75-10 25:75-15 25:75-20 35:65-10 35:65-15 35:65-20 50:50-10 50:50-15 50:50-20 Tỷ lệ bột:gấc Tổ n g CA R O TE N O ID (µ g/ g) Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới tổng carotenoid của sản ph7m Kết quả cho thấy có sự khác nhau về hàm lượng carotenoid ở những mẫu bánh có lượng gấc bổ sung từ 10-20%. Điều này chính là do trong gấc có chứa một lượng carotenoid đáng kể, vì vậy khi bổ sung gấc càng nhiều thì lượng carotenoid trong sản phNm càng tăng. Sau quá trình xử lý nhiệt như chiên hoặc hấp thì hàm lượng carotenoid giảm, đồ thị hình 4.2 cũng cho thấy mẫu bánh chiên thì hàm lượng carotenoid giảm nhiều hơn so với mẫu hấp, điều này chính là do carotenoid rất dễ bị oxy hóa và nhiệt độ càng cao càng thúc đNy quá trình phân hủy carotenoid nhiều hơn. Kết quả khảo sát chung cho thấy hàm lượng carotenoid của mẫu đã được xử lý nhiệt giảm hơn so với mẫu chưa xử lý nhiệt. Theo tài liệu lý thuyết thì các carotenoid bị biến đổi trong quá trình chế biến thực phNm, đặc biệt rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng. Khi những tác nhân này bị loại bỏ, carotenoid trong thực phNm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng bị đồng oxy hóa bởi các gốc tự do xuất hiện Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 27 trong quá trình tự oxi hóa chất béo. Hiện tượng đồng oxy hóa đặc biệt rõ rệt khi có mặt thêm lypoxygenase (Hoàng Kim Anh, 2007). 4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột được thể hiện ở bảng 4.5 và đồ thị hình 4.3. Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi ∆E của bột (glực/mm2). Tỷ lệ bột nếp:bột mì PP gia nhiệt 25:75 35:65 50:50 Trước gia nhiệt Sau hấp 0,45a 3,53a 0,67b 4,15b 0,71c 4,45c Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. 0 1 2 3 4 5 Tỷ lệ 25:75 Tỷ lệ 35:65 Tỷ lệ 50:50 Tỷ lệ bột nếp:bột mì (%) Đ ộ đ àn hồ i ( g/ m m 2) Trước gia nhiệt Sau hấp Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột ở phương thức gia nhiệt khác nhau Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột nếp thì độ dai tăng dần do trong thành phần tinh bột của nếp có chứa amylopectin với hàm lượng rất cao (gần như 100%). Amylopectin là một glucan phân nhánh, ngoài liên kết α-1,4 glucoside, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6 glucoside chiếm khoảng 4%. Trung bình mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose, do đó khi được gia nhiệt (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính dẻo, đàn hồi và cấu trúc bền, tinh bột cũng có khả năng tạo gel giúp tăng cấu trúc đàn hồi. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 28 Khối bột được tạo hình từ nếp khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh khi chiên nướng. Với bột mì được sử dụng thì trong thành phần tinh bột của bột mì có nhiều amylose làm cho cấu trúc bột mì cứng hơn nhiều so với bột nếp. Do vậy khi phối trộn bột mì và bột nếp với tỷ lệ bột mì càng nhiều thì làm cho cấu trúc của sản phNm càng cứng và giòn (Hoàng kim Anh, 2007). Đồ thị biểu diễn ở hình 4.3 cũng cho thấy với tỷ lệ bột nếp: bột mì là 50:50 thì sản phNm có độ đàn hồi tốt nhất. Ở các tỷ lệ 35:65, 25:75 có độ đàn hồi giảm dần. 4.1.4 Đánh giá cảm quan sản ph7m 4.1.4.1 Đánh giá cảm quan sản phm về cấu trúc Điểm đánh giá cảm quan sản phNm về cấu trúc được thể hiện ở bảng 4.6 và hình 4.4. Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và tỷ lệ gấc đến cảm quan về cấu trúc sản ph7m Tỷ lệ bột (%) + Gấc bổ sung (%) Điểm cảm quan về cấu trúc sản ph7m 25:75-10 25:75-15 25:75-20 3,25 2,90 3,20 35:65-10 35:65-15 35:65-20 3,65 4,70 3,75 50:50-10 50:50-15 50:50-20 2,30 2,65 2,40 Nhận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa trong quá trình đánh giá cảm quan giữa các mẫu. Kết quả cho thấy ở mẫu với tỷ lệ bột nếp: bột mì là 35:65 và lượng gấc bổ sung 15% là có cấu trúc dai và vừa ăn nhất, mẫu với tỷ lệ bột nếp:bột mì là 50:50 thì được đánh giá là thấp, mẫu có tỷ lệ bột nếp:bột mì là 25:75 được đánh giá có cấu trúc dai và có thể chấp nhận về mặt cảm quan. 4.1.4.2 Đánh giá cảm quan sản phm về màu sắc Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc sản phNm được thể hiện ở bảng 4.7. Kết quả cho thấy có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu. Với mẫu có tỷ lệ bột nếp: bột mì là 35:65 và lượng gấc bổ sung 15% là được đánh giá là màu đẹp nhất. Đồng thời đánh giá cảm quan cũng cho thấy nếu bổ sung gấc nhiều quá hay ít quá cũng không tốt do làm cho màu sản phNm bị sậm hoặc nhạt và làm giảm giá trị cảm quan của sản phNm. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 29 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và tỷ lệ gấc đến cảm quan về màu sắc sản ph7m Tỷ lệ bột (%) - Gấc bổ sung (%) Điểm cảm quan về màu sắc sản ph7m 25:75 - 10 25:75 - 15 25:75 - 20 3,00 3,20 3,05 35:65 - 10 35:65 - 15 35:65 - 20 2,55 4,75 2,55 50:50 - 10 50:50 - 15 50:50 - 20 2,25 3,50 2,40 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nhân bánh được thể hiện ở bảng 4.8 và hình 4.6. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản ph7m Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. 0 1 2 3 4 5 6 Tỷ lệ 1:3 Tỷ lệ 1:4 Tỷ lệ 1:5 Tỷ lệ phối trộn nhân Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Điểm cảm quan Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản ph7m Tỷ lệ phối trộn nhân Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 1:3 1:4 1:5 2,20a 2,65b 4,60c 2,25a 2,45a 4,05b 2,55a 2,65a 4,25b Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 30 Kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc ở các tỷ lệ phối trộn nhân khác nhau. Với tỷ lệ phối trộn 1:5 được đánh giá là cao nhất cả về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, còn mẫu ở tỷ lệ phối trộn 1:3 nhân bánh được đánh giá là kém nhất cả về cấu trúc, màu sắc lẫn mùi vị. Do ở tỷ lệ phối trộn này không thích hợp, cà rốt quá nhiều tạo cấu trúc của nhân bở, không còn cấu trúc dai của thịt nghiền. Bên cạnh mùi cà rốt cũng thể hiện rõ làm lấn át mùi đặc trưng của thịt và làm giảm giá trị cảm quan của sản phNm, màu sắc của sản phNm không hài hòa. 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bột áo ngoài nhân đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phNm được thể hiện ở bảng 4.9. Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến cảm quan về cấu trúc sản ph7m Tỷ lệ lớp bột áo ngoài: nhân Cấu trúc 1:1 1,5:1 2:1 4,60a 2,95b 2,10c Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức độ ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa 5%. Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ lớp bột áo ngoài:nhân là 1:1 được đánh giá tốt nhất. Với tỷ lệ này mẫu bánh chiên giòn, dai vừa ăn. Các tỷ lệ lớp bột áo ngoài:nhân là 1,5:1 và 2:1 thì điểm đánh giá cảm quan giảm dần. Như vậy nếu tăng khối lượng lớp bột áo ngoài sẽ làm giảm chất lượng của bánh, bánh mềm và không giòn sau khi chiên. Mặt khác nếu khối lượng lớp bột áo ngoài quá mỏng cũng sẽ làm cho bánh dễ bị bể trong quá trình chiên làm giảm chất lượng của sản phNm bánh gấc sau khi chiên. 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở bảng 4.10 và bảng 4.11. Kết quả thể hiện ở bảng 4.10 và bảng 4.11 cho thấy mật độ vi sinh vật (cfu/g) tăng theo thời gian bảo quản. Kết quả cũng cho thấy ở 2 mẫu chiên và hấp mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu không xử lý nhiệt do trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ cao đã tiêu diệt một phần vi sinh vật. Ở ngày thứ 4 thì mật số vi sinh vật của tất cả các mẫu vẫn trong giới hạn an toàn cho phép sử dụng 104(cfu/g) (Lương Đức PhNm, 2005). Tuy nhiên ở ngày thứ 7 ở mẫu không xử lý nhiệt mật số vi sinh vật đã vượt mức cho phép, 2 mẫu chiên và hấp mật số vi sinh vật vẫn còn trong mức cho phép. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 31 Đến ngày thứ 10 mật số vi sinh vật của tất cả các mẫu đã vượt qua giới hạn mật số vi sinh vật an toàn cho phép sử dụng. Bảng 4.10 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (-90C) Ghi chú: *Độ lệch chun của các giá trị đo được so với giá trị trung bình. Bảng 4.11 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát (10oC) MẬT SỐ VI SINH VẬT (cfu/g) PP PE Loại bao bì Ngày Trước gia nhiệt Hấp Chiên Trước gia nhiệt Hấp Chiên 1 1482 ± 23* 514 ± 42 264 ± 36 1482 ± 23 514 ± 42 264 ± 36 4 2873 ± 99 1436 ± 70 845 ± 94 2796 ± 46 896 ± 22 805 ± 99 7 11286 ± 52 5509 ± 73 4536 ± 16 11096 ±47 5236 ± 69 4223 ± 51 10 31732 ± 44 27914 ±20 16777 ±76 29586 ±54 5081 ±26 15473 ±31 Ghi chú: *Độ lệch chun của các giá trị đo được so với giá trị trung bình. Kết quả cũng cho thấy lượng vi sinh vật ở trong bao bì PE tăng chậm hơn trong bao bì PP là do bao bì PE không thấm hơi nước, không dao động với độ Nm tương đối, MẬT SỐ VI SINH VẬT (cfu/g) PP PE Loại bao bì Ngày Trước gia nhiệt Hấp Chiên Trước gia nhiệt Hấp Chiên 1 1482 ± 23* 514 ± 42 264 ± 36 1482 ± 23 514 ± 42 264 ± 36 4 1836 ± 82 845 ± 48 486 ± 30 1800 ± 71 755±40 468 ± 72 7 10950 ± 71 5182 ± 31 4009 ± 72 10818 ±74 4914 ± 35 3768 ± 72 10 24146 ± 22 18818 ±11 14500 ±71 22536 ±12 16823±33 13914 ±95 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 32 chịu lạnh tốt hơn bao bì PP. Đồng thời bao bì PP độ thấm mùi cũng nhiều hơn bao bì PE (Phan Thị Thanh Quế, 2003). 4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng carotenoid trong thời gian bảo quản được cho ở bảng 4.12, hình 4.8 và hình 4.9. Trong chế biến thực phNm, carotenoid thường có tính bền nhiệt, thay đổi pH và hòa tan trong dầu. Tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến sự mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A (Nguyễn Minh Thủy, 2008). Kết quả cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20% đến 25% sau bảo quản 10 ngày. Điều này do sản phNm được bỏ trong bao bì ghép mí chân không nên hạn chế việc tiếp xúc với oxy, giảm được tổn thất carotenoid trong sản phNm bánh gấc. Đồ thị biểu hiện ở hình 4.8 và hình 4.9 hàm lượng carotenoid đều giảm trong thời gian bảo quản ở cả hai loại bao bì, thời gian bảo quản càng lâu thì hàm lượng carotenoid giảm càng nhiều. Bảng 4.12 Sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ <-90C Ghi chú: *Độ lệch chun của các giá trị đo được. Carotenoid (µg/g) PP PE Loại bao bì Ngày Trước gia nhiệt Hấp Chiên Trước gia nhiệt Hấp Chiên 1 36,302± 0,396* 28,464± 0,361 23,143± 0,716 36,302± 0,396 28,464± 0,361 23,143± 0,716 4 31,682± 0,647 25,727± 0,427 21,370± 0,770 32,799± 0,635 27,084± 0,501 20,122± 0,394 7 27,369± 0,352 23,866± 0,556 20,122± 0,730 29,361± 0,345 25,420± 0,306 17,757± 0,306 10 24,304± 0,555 21,195± 0,1 18,852± 0,253 25,924± 0,609 23,822± 0,492 15,414± 0,433 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 33 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 4 7 10 Thời gian bảo quản (ngày) Trước gia nhiệt Sau hấp Sau chiên H àm lư ợ n g C a ro te n o id (µ g/ g) Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản bằng bao bì PP 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 Thời gian bảo quản (ngày) Trước gia nhiệt Sau chiên Sau hấp H àm lư ợ n g C a ro te n o id (µ g/ g) Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chun (STD) của giá trị trung bình. Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản bằng bao bì PE Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 34 Các sản phNm bánh gấc được cho ở hình 4.7. a. Bánh gấc hấp b. Bánh gấc chiên Hình 4.7 Các sản ph7m bánh gấc Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHN 5.1 KẾT LUẬN Kết quả thu nhận được từ các thí nghiệm cho thấy: - Tỷ lệ phối chế bột nếp:bột mì là 35:65 (%) cho sản phNm có giá trị cảm quan cao nhất. - Với lượng gấc bổ sung 15% có thể cung cấp hàm lượng carotenoid khoảng 400 µg/1 bánh, sản phNm có màu sắc đẹp, màu gấc đặc trưng. - Tỷ lệ phối trộn nhân giữa cà rốt và khối paste thịt được đánh giá cảm quan cao nhất và ngon nhất là tỷ lệ 1:5. - Tỷ lệ nhân:lớp bột áo ngoài được chọn là tỷ lệ 1:1 với tỷ lệ này nhân bánh kết hợp hài hòa sáng đẹp vừa giữ được độ dai của thịt. - Các mẫu bánh gấc (dạng chiên và hấp) thời gian bảo quản tối đa là 7 ngày, tổn thất carotenoid khoảng 13,1% và 16,2%. Ở mẫu không xử lý nhiệt thời gian bảo quản tối đa là 4 ngày, tổn thất carotenoid khoảng 12,8%. 5.2 ĐỀ NGHN - Khảo sát chất lượng của các loại bột khác nhau trong quá trình chế biến. - Khảo sát chất lượng nhân của các loại nhân trong quá trình chế biến, đa dạng hóa hình dạng của sản phNm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi (2007). Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực. Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2008). Bài Giảng Thực Tập Vi Sinh Thực PhNm. Trường Đại Học Cần Thơ BS Mai Lan (2006). Dinh dưỡng phòng và chữa bệnh. Nhà xuất bản Thế giới. Đống Thị Anh Đào (2007). Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phm. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Hoàng Kim Anh (2007). Hóa Học Thực Phm. Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Minh Thủy (2009). Giáo Trình điện tử Dinh Dưỡng Người. Thư viện Bộ Giáo Dục và Đào tạo. Nguyễn Minh Thủy (2008). Giáo Trình Công Nghệ Sau Thu Hoạch Rau Quả, Trường Đại Học Cần Thơ Nhan Minh Trí (2000). Bài Giảng Chế Biến Lương Thực. Trường Đại Học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế (2003). Bài Giảng Kỹ Thuật Bao Bì Thực PhNm. Trường Đại Học Cần Thơ Lương Đức PhNm (2005). Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phNm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker và công sự (2002), Plasma β- Carotene and retinol concentration of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momodica cochinchinensis Tran Hoang Thao (2007). Producing Carotenoid- rich Powder from Gac Fruit http//www.moh.gov.vn http:// www.baothanhhoa.com.vn http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xi PHỤ LỤC 1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc đến sản phNm. * Phân tích phương sai giá trị ∆E của khối bột nhào theo tỷ lệ phối trộn bột và phần trăm gấc bổ sung. Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE BOT 17.5508 2 8.77542 4.11 0.0540 B:GAC 788.837 2 394.419 184.69 0.0000 INTERACTIONS AB 115.151 4 28.7877 13.48 0.0008 RESIDUAL 19.2206 9 2.13562 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 940.76 17 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị ∆E của khối bột nhào theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for E by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A3 6 52.105 X A1 6 52.9883 XX A2 6 54.4967 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -1.50833 1.90865 A1 - A3 0.883333 1.90865 A2 - A3 *2.39167 1.90865 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị ∆E của khối bột nhào theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for E by GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD GAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 44.1767 X B2 6 55.535 X B3 6 59.8783 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-11.3583 1.90865 B1 - B3 *-15.7017 1.90865 B2 - B3 *-4.34333 1.90865 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xii * Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid của khối bột nhào theo phần trăm gấc bổ sung. ANOVA Table for CAROTENOIC by GAC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8106.06 2 4053.03 3427.14 0.0000 Within groups 17.7394 15 1.18263 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8123.8 17 Kiểm định LSD sự thay đổi hàm lượng carotenoid của khối bột nhào theo phần trăm gấc. Multiple Range Tests for CAROTENOIC by GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD GAC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 58.7065 X B2 6 82.912 X B3 6 110.648 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-24.2055 1.33826 B1 - B3 *-51.941 1.33826 B2 - B3 *-27.7355 1.33826 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai độ đàn hồi của khối bột nhào theo tỷ lệ phối trộn bột. ANOVA Table for LUC DAN HOI by TY LE BOT Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.241201 2 0.1206 336.64 0.0000 Within groups 0.00537367 15 0.000358244 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.246574 17 Kiểm định LSD sự thay đổi độ đàn hồi của khối bột nhào theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for LUC DAN HOI by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 6 0.4495 X A2 6 0.671667 X A3 6 0.713167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-0.222167 0.0232919 A1 - A3 *-0.263667 0.0232919 A2 - A3 *-0.0415 0.0232919 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiii * Phân tích phương sai giá trị ∆E của sản phNm sau chiên theo tỷ lệ phối trộn bột và phần trăm gấc bổ sung. Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE BOT 15.2053 2 7.60264 9.33 0.0064 B:PT GAC 304.142 2 152.071 186.55 0.0000 INTERACTIONS AB 23.6963 4 5.92406 7.27 0.0067 RESIDUAL 7.3367 9 0.815189 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 350.38 17 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị ∆E sản phNm sau chiên theo tỷ lệ bột phối trộn. Multiple Range Tests for E by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 6 56.1483 X A2 6 58.0233 X A3 6 58.165 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-1.875 1.17921 A1 - A3 *-2.01667 1.17921 A2 - A3 -0.141667 1.17921 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi ∆E sản phNm sau chiên theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for E by PT GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PT GAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 51.655 X B2 6 59.8967 X B3 6 60.785 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-8.24167 1.17921 B1 - B3 *-9.13 1.17921 B2 - B3 -0.888333 1.17921 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiv * Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid của sản phNm sau chiên theo phần trăm gấc bổ sung. ANOVA Table for CAROTENOIC by PT GAC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11335.5 2 5667.75 4147.63 0.0000 Within groups 20.4976 15 1.36651 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11356.0 17 Kiểm định LSD sự thay đổi hàm lượng carotenoid của sản phNm sau chiên theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for CAROTENOIC by PT GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PT GAC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 37.3425 X B2 6 66.2115 X B3 6 98.775 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-28.869 1.43854 B1 - B3 *-61.4325 1.43854 B2 - B3 *-32.5635 1.43854 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai giá trị ∆E của sản phNm sau hấp theo tỷ lệ phối trộn bột và phần trăm gấc bổ sung. Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE BOT 0.521878 2 0.260939 2.93 0.1047 B:PT GAC 105.676 2 52.8379 593.20 0.0000 INTERACTIONS AB 59.8174 4 14.9543 167.89 0.0000 RESIDUAL 0.80165 9 0.0890722 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 166.817 17 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xv Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị ∆E của sản phNm sau hấp theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for E by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 6 59.7383 X A2 6 59.81 XX A3 6 60.13 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.0716667 0.389793 A1 - A3 *-0.391667 0.389793 A2 - A3 -0.32 0.389793 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị ∆E của sản phNm sau hấp theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for E by PT GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PT GAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 56.4783 X B2 6 61.35 X B3 6 61.85 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-4.87167 0.389793 B1 - B3 *-5.37167 0.389793 B2 - B3 *-0.5 0.389793 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai hàm lượng carotenoid của sản phNm sau hấp theo phần trăm gấc bổ sung. ANOVA Table for CAROTENOIC by PT GAC Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11119.1 2 5559.53 4409.13 0.0000 Within groups 18.9137 15 1.26092 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11138.0 17 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvi Kiểm định LSD sự thay đổi hàm lượng carotenoid của sản phNm sau hấp theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for CAROTENOIC by PT GAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PT GAC Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 6 42.564 X B2 6 68.428 X B3 6 103.225 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-25.864 1.38184 B1 - B3 *-60.661 1.38184 B2 - B3 *-34.797 1.38184 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai độ đàn hồi của sản phNm sau hấp theo tỷ lệ phối trộn bột. ANOVA Table for LUC DAN HOI by TY LE BOT Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.68696 2 1.34348 36.92 0.0000 Within groups 0.545764 15 0.0363843 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.23272 17 Kiểm định LSD sự thay đổi độ đàn hồi của sản phNm sau hấp theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for LUC DAN HOI by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 6 3.52567 X A2 6 4.14917 X A3 6 4.454 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-0.6235 0.234732 A1 - A3 *-0.928333 0.234732 A2 - A3 *-0.304833 0.234732 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvii * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về cấu trúc của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn bột và phần trăm gấc bổ sung. Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHAN TRAM GAC BO 4.3 2 2.15 3.88 0.0225 B:TY LE BOT 75.8333 2 37.9167 68.39 0.0000 INTERACTIONS AB 11.8667 4 2.96667 5.35 0.0004 RESIDUAL 94.8 171 0.554386 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 186.8 179 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về cấu sản phNm theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A3 60 2.45 X A1 60 3.11667 X A2 60 4.03333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-0.916667 0.268336 A1 - A3 *0.666667 0.268336 A2 - A3 *1.58333 0.268336 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về cấu sản phNm theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for CAU TRUC by PHAN TRAM GAC BO SUNG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 60 3.06667 X B3 60 3.11667 X B2 60 3.41667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-0.35 0.268336 B1 - B3 -0.05 0.268336 B2 - B3 *0.3 0.268336 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xviii * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về màu sắc của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn bột và phần trăm gấc bổ sung. Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHAN TRAM GAC BO 56.1444 2 28.0722 35.47 0.0000 B:TY LE BOT 9.91111 2 4.95556 6.26 0.0024 INTERACTIONS AB 27.4556 4 6.86389 8.67 0.0000 RESIDUAL 135.35 171 0.79152 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 228.861 179 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về màu sắc phNm theo tỷ lệ phối trộn bột. Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE BOT -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A3 60 2.71667 X A1 60 3.08333 X A2 60 3.28333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.2 0.32063 A1 - A3 *0.366667 0.32063 A2 - A3 *0.566667 0.32063 -------------------------------------------------------------------------------- Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về màu sắc phNm theo phần trăm gấc bổ sung. Multiple Range Tests for MAU SAC by PHAN TRAM GAC BO SUNG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1 60 2.6 X B3 60 2.66667 X B2 60 3.81667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *-1.21667 0.32063 B1 - B3 -0.0666667 0.32063 B2 - B3 *1.15 0.32063 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xix 2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phNm. * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về màu sắc của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. ANOVA Table for MAU SAC by TY LE PHOI TRON NHAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 65.1 2 32.55 90.28 0.0000 Within groups 20.55 57 0.360526 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 85.65 59 Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về màu sắc phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE PHOI TRON NHAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C1 20 2.2 X C2 20 2.65 X C3 20 4.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 *-0.45 0.380219 C1 - C3 *-2.4 0.380219 C2 - C3 *-1.95 0.380219 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về mùi vị của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. ANOVA Table for MUI VI by TY LE PHOI TRON NHAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 38.9333 2 19.4667 46.92 0.0000 Within groups 23.65 57 0.414912 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 62.5833 59 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xx Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về mùi vị phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. Multiple Range Tests for MUI VI by TY LE PHOI TRON NHAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C1 20 2.25 X C2 20 2.45 X C3 20 4.05 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.2 0.407891 C1 - C3 *-1.8 0.407891 C2 - C3 *-1.6 0.407891 -------------------------------------------------------------------------------- * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về cấu trúc của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. ANOVA Table for CAU TRUC by TY LE PHOI TRON NHAN Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 36.4 2 18.2 38.07 0.0000 Within groups 27.25 57 0.47807 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 63.65 59 Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về cấu trúc phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE PHOI TRON NHAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C1 20 2.55 X C2 20 2.65 X C3 20 4.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.1 0.437836 C1 - C3 *-1.7 0.437836 C2 - C3 *-1.6 0.437836 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxi 3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ lớp bột áo ngoài nhân đến cảm quan sản phNm. * Phân tích phương sai giá trị điểm cảm quan về cấu trúc của sản phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 64.6333 2 32.3167 85.48 0.0000 Within groups 21.55 57 0.37807 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 86.1833 59 Kiểm định LSD sự thay đổi giá trị điểm cảm quan về cấu trúc phNm theo tỷ lệ phối trộn nhân. Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D3 20 2.1 X D2 20 2.95 X D1 20 4.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- D1 - D2 *1.65 0.389361 D1 - D3 *2.5 0.389361 D2 - D3 *0.85 0.389361 --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.pdf
Luận văn liên quan