Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế ( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào). Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: + Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước. + Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại k Đề mục Trang Trang bìa .i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn .ii Tóm tắt . iii Mục lục .iv Danh sách hình vii Danh sách bảng biểu viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .3 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR .4 2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả .4 2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả .5 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả .5 2.1.4. Thuyết minh qui trình .6 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .10 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi 10 2.2.2. Đặc điểm sinh lí .14 2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .16 2.2.4. Điều kiện trồng .19 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản .20 2.2.6. Giá trị của cây cốc 22 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .23 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu .23 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc 23 2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam 24 2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc .25 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC 27 2.3.1. Nguyên liệu phụ 27 2.3.2. Phụ gia 29 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 35 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM .36 3.2.1. Nguyên liệu chính .36 3.2.2. Nguyên liệu phụ 36 3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ .39 3.3.1. Xử lí nguyên liệu 40 3.3.2. Chần 40 3.3.3. Xay nhuyễn, chà .41 3.3.4. Quá trình phối trộn .41 3.3.5. Đồng hoá .42 3.3.6. Quá trình gia nhiệt 42 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .43 3.3.8. Quá trình thanh trùng 43 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu 44 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc 44 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm .49 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí .52 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 58 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU .59 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée .59 4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu .59 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC 61 4.2.1. Quá trình chần 61 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .65 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 72 4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .72 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .75 5.1. KẾT LUẬN 76 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .76 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 77 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm .78 5.2. KIẾN NGHỊ .78 PHỤ LỤC .79 Phụ lục 1 .79 Phụ lục 2 .79 Phụ lục 3 .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .81

pdf87 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 5089 | Lượt tải: 22download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Trang ii LỜI CẢM ƠN   Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn: + Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. + Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh. + Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án Trang iii TÓM TẮT ĐÒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế ( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào). Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: + Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước. + Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá. Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa.....................................................................................................................................i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii Tóm tắt..................................................................................................................................... iii Mục lục .....................................................................................................................................iv Danh sách hình ........................................................................................................................vii Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...............................................................................................3 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4 2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4 2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả ...........................................................................5 2.1.4. Thuyết minh qui trình .............................................................................................6 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10 2.2.2. Đặc điểm sinh lí .....................................................................................................14 2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .................................................................16 2.2.4. Điều kiện trồng .....................................................................................................19 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20 2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang v 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23 2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam ..............24 2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC ............................................................................................27 2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27 2.3.2. Phụ gia ..................................................................................................................29 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................34 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36 3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36 3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36 3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ ...............................................39 3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40 3.3.2. Chần......................................................................................................................40 3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41 3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41 3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42 3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43 3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc ..................................................44 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang vi 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59 4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu ...................59 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ....................................61 4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................72 4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................75 5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78 5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78 PHỤ LỤC .................................................................................................................................79 Phụ lục 1 .........................................................................................................................79 Phụ lục 2 .........................................................................................................................79 Phụ lục 3 .........................................................................................................................80 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình Trang vii DANH MỤC HÌNH Đề mục Trang 1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. ..............................................9 2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13 3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13 4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc .............................................................14 5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin .............................................14 6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26 7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78 Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Trang viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Đề mục Trang 1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia ...................................................................11 2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16 3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc................................................................................. .17 4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc ...................................................................................... .21 5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27 6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .............................28 7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric......................................................................... .29 8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .... .30 9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc ...........................36 10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47 11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia ......................................48 12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50 13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc ................................................51 14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51 15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc ......................................................................................59 16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt)........................ .60 17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần ........................................................................ .61 18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62 19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ...............................................................................64 20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần......................................................................................65 21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng ..............................................................................66 22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia..............................................................67 23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn ..............................68 24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia...................................................69 25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm.............................................70 26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm ................................................71 27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................72 28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên..........73 29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm ............................................................................................................... .74 30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm).......................77 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 2 Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch…. Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được ngâm giấm và dùng như một loại rau. Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín. Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 4 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR. 2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]: Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.  Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.  Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường.  Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.  Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.  Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.  Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 5  Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).  Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. 2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả: Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8] 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8] Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Chần Chà xơ Phối chế Đồng hóa Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Vỏ, hạt Sản phẩm Đường, acid citric, VitaminC Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 6 2.1.4. Thuyết minh qui trình: 2.1.4.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn. Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả . 2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu: Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng. Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8] 2.1.4.3. Chần:[3 ] Mục đích:  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.  Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất chà. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 7  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..  Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.  Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.  Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-990C tuỳ loại nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:  Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính, tinh bột bị trương nở, hồ hoá. 2.1.4.4. Chà: Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít. Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập. 2.1.4.5. Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2- 0,5%). Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 8 thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm. Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30 phút mà không bị biến màu. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc. Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.[7] 2.1.4.6. Đồng hoá: Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47% 1,98*107 N/m2 tức 150-200 atm) hoặc bằng thiết bị li tâm.[7] 2.1.4.7. Bài khí: Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngoài. Bài khí giúp quá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt. Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3] 2.1.4.8 Thanh trùng: Mục đích: Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 9 0 20 40 60 80 100 0 50 100 Thời gian Nh iệt độ Nồi hấp hộp Chế độ thanh trùng: Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme, tính chất hoá lí. Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:  Nhóm không chua có pH >6.  Nhóm ít chua có pH 4,5-6.  Nhóm chua có pH <6. Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó, các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C. Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối với các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <1000C. Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7] Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 10 Công thức thanh trùng: A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút. B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút. C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút. a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0. p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng. Thiết bị thanh trùng: Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:  Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).  Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp). Theo chế độ làm việc:  Thiết bị thanh trùng liên tục.  Thiết bị thanh trùng gián đoạn. Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng suất của quá trình. 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 2.2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại: 2.2.1.1. Nguồn gốc: [15] Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New a-A-B-C T0 p Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 11 World). Nó phổ biến ở Mã Lai, Ấn Đô và Ceylon (Sri LanKa). Quả cốc được bày bán ở các chợ Việt Nam và một số nước Đông Dương. Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau đó được trồng ở Queensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar. Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 từ Hawaii nơi được trồng cách đó nhiều năm. 2.2.1.2. Tên gọi: [15] Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]: Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia Quốc gia Tên gọi Fiwi Wi India Jungli amba Indonexia Keđondong Malayxia Kedongdong Sri Lanka Ambarella Venezuela Mango jobo Tahiti Otaheite apple Campuchia Mokak Ecuado Manzana de oro Brazil Caja-manga. Thai Lan Ma-kok farang Myanmar Gway Việt Nam Cốc Costa Rica Juplon Colombia Hobo de racimos Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 12 2.2.1.3. Phân loại: [1,10] Giới: Plantae. Phân giới: Viridaeplantae. Ngành: Tracheophyta. Phân ngành: Spermatophytina. Dưới ngành: Angiospermae. Lớp: Magnoliopsida. Phân lớp: Rosidae. Liên bộ: Rutanae. Bộ: Burserales. Họ: Anacardicea. Chi: Spondias. Loài: Spondias cytherea. Ở Việt Nam cốc được phân loại bao gồm các loài:  Sơn cốc (hay giâu giả xoan) Allospondias lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị, Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.  Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.  Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.  Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Sơn. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 13  Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi Sấu, là loại cốc Việt Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.  Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias schimidi) ở rừng Định Quán.  Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm.  Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất phổ biến ở Việt Nam được trồng như loại cây ăn quả.  Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin, hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng nam Mỹ. Hình 2.2: Cây cốc. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 14 Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin 2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]  Cây: Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao 15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng, cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.  Lá: Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng với lá non ở đầu cành.  Hoa: Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau khi rụng lá vào tháng 12. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 15  Quả: Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp xơ, vỏ hạt hoá gỗ bao lấy 5 tử diệp. Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều nước. Kích cỡ và khối lượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ 4-8 cm. Cuống quả dài nối với hạt qua lớp thịt quả, 2-10 quả/chùm. Do ảnh hưởng của khối lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài. Mặt quả không nhẵn hoàn toàn. Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có màu trắng đến trắng xanh phớt vàng. Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống xoài xanh). Độ chua phụ thuộc độ chín quả. Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối. Lúc đó thịt quả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu. Một số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance). Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bằng acetylen (C2H2). Quả chín cây thì ngon hơn về mùi vị, nhưng không thể bảo quản và vận chuyển đi xa được. Có thể thu hoạch sau 6- 8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9. Sau khi thu hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp”. Cốc tiếp có mùi vị và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp.  Hạt: Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái. Khi cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả. Mỗi hạt chứa 5 phôi phân bổ trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt. Độ cứng và màu sắc của hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái. Hình dạng hạt với những xơ gai, gây cản trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 16 2.2.3.Thành phần hoá học của quả cốc: [15] 2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cốc: Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau. Khi độ chín tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose, đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng. Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành phần hoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cốc còn là nguồn cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1] Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42 mg/100g). Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7] Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín. Các số liệu phân tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%. Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2 Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc * Thành phần hoá học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị Calori Kcal 157,30 Tổng chất khô g 14,53-40,35 Ẩm g 59,65 – 85,47 Tro g 0,44 – 0,65 Đường tổng g 8 – 10,5 Pectin (quả xanh) g 9,76 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 17 Acid ( tính theo citric) g 0,4 – 0,8 Protein g 0,5 – 0,8 Lipid g 0,28 – 1,79 Xơ g 0,9 – 3,6 Acid ascorbic (mg) mg 42 Ca mg 20 P mg - Fe mg 1,2 Niacin mg - Riboflavin mg - Thiamin mg - Caroten g 0.26 *Theo kết quả phân tích ở Hawaii 2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13] Một số tài liệu cho rằng cốc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi hăng chua và dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn. Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cốc thường do chất nhựa và tinh dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần hoá học của hỗn hợp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian ambarella fruits). Kết quả trình bày ở bảng 2.3 sau: Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc. Hợp chất RI2 SCH µg/kg SDE µg/kg Hợp chất RI 2 SCH µg/kg SDE µg/kg 5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7 Isooctane 695 <0,1 α-phellandrene 1002 <0,1 1,4 Methyl propanoate 701 1,0 Isobutyl isovalerate 1005 0,2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 18 Methyl butyrate 705 0,7 α-terpinene 1007 <0,1 3,9 Methyl isobutyrate 712 1,6 p-cymene 1011 0,1 6,6 2,3-dimetyhexane 715 <0,1 Limonene 1020 3,2 2,9 4-methyl-2-pentanone 720 <0,1 β-phellandrene 1027 <0,1 7,9 Pentanone 744 <0,1 (E)- β-ocimene 1045 1,9 5,0 (2)-2-pentanone 749 <0,1 γ-terpinene 1057 <0,1 1,0 Isobutyl acetate 758 0,3 cis-linalool oxide 1065 0,2 Cyclopentanol 759 <0,1 Ethyl 2,4-hexadienoate 1075 5,6 20,3 Hexanal 768 <0,1 <0,1 Trans-linalool oxide 1077 0,1 Ethyl butanote 784 85,1 66,0 δ-3-carene 1087 <0,1 Buthyl acetate 787 0,1 Linalool 1092 12,2 7,6 Ethyl 2-butenoate 829 0,7 Cis-rose oxide 1107 <0,1 (E)-2-hexenal 931 0,9 7,1 Ethyl 3- hydroxyhexanoate 1110 0,5 <0,1 Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 Trans-pinocarveol 1133 <0,1 Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2 (Z)-3-hexenyl isobutylrate 1065 0,2 Ethyl benzene 852 <0,1 (E)-2-hexenyl butylrate 1071 0,3 <0,1 (E)-2-hexenol 855 0,6 22,0 Ethyl octanoate 1080 8,2 12,3 Hexanol 858 0,9 1,6 Ethyl 3- hydroxoctanoate 1313 <0,1 Cyclohexanol 864 0,7 Ethyl decanoate 1379 6,6 6,8 Cyclohexane 868 0,7 α-copaene 1398 <0,1 0,5 2-heptanone 870 <0,1 1,0 β-caryophyllene 1403 <0,1 Propyl butyrate 881 0,1 β-lonone 1474 <0,1 3,1 Anisol 897 <0,1 Ethyl 3- hyđroxydecanoate 1515 <0,1 1,4 Ethyl 3-hydroxybutyrate 914 1,9 1,0 Dodecanoic acid 1548 0,2 Ethyl 2-methy-2- butenoate 922 2,0 1,0 Ethyl dodecanoic 1588 1,2 0,3 α-thujene 925 0,4 7,7 Tetradecanoic acid 1743 <0,1 α-pinene 930 16,5 17,9 Ethyl tetradecanoic 1770 <0,1 Camphene 942 <0,1 6,0 Hexadecanoic acid 1984 1,0 Isobuty butyrate 946 1,1 Ethyl hexadecanoate 2000 <0,1 β-pinene 977 6,5 Butyl butyrate 979 0,2 68,7 Ethyl hexanoate 980 14,1 27,2 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 19 Qua kết quả phân tích ta có thể thấy trong thành phần chất mùi của quả cốc bao gồm các hợp chất chính được nhận biết bằng kỹ thuật SCH (Static cryogenic headspace) với hàm lượng cao như ethyl isovalerate, α-pinene, ethyl hexanoate, linalool và ethyl octanoate, trong khi với kỹ thuật SDE (Steam distillation and extraction) thì hợp chất chính bao gồm ethyl butanol, (E)-2-hexenol, α và β-pinene, ethyl hexanoate, ethyl 2,4-hexadienoate và ethyl octanoate. Trong 65 hợp chất cấu thành mùi trái cốc gồm 44% ester, 29% mono- và sesquiterpenes, 11% keto và alđehyde, 13% hydrocarbon, alcohol và acid béo no. Hợp chất ester từ ethyl là ester chính trong quả cốc. [15] Những phân tích ở Malaysia cũng cho thấy β-pinene, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexenol và (Z)-3- hexenol là hợp chất chính trong hỗn hợp mùi của cả quả xanh (unripe) và chín (ripe). Điều này cho thấy thành phần chất mùi phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu. [16] 2.2.4. Điều kiện trồng: 2.2.4.1. Khí hậu: [15] Là loài cây xuất xứ từ vùng nhiệt đới, cây cốc đặc biệt thích hợp cho những vùng có khí hậu ấm áp, nắng chan hoà. Ochse khuyến cáo nên trồng những cây con nơi có ánh sáng nhẹ. Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển từ 27- 320C. Cốc là loài cây thích ẩm nên phát triển tốt ở điều kiện nhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới. Độ ẩm thích hợp từ 60-70%. 2.2.4.2. Đất đai, phân bón: [15] Cốc trồng được trên tất cả các loại đất, kể cả đất sỏi, đá vôi ở Florida miễn là hệ thống tưới tiêu được thực hiện tốt. Cành cây cốc giòn do đó không chịu được gió to, dễ gãy dưới tác dụng của gió mùa. Do đó, cần phải che chắn gió cho cây hoặc trồng ở những nơi khuất gió. Nếu đất tốt thì không phải bón phân. Có thể sử dụng phân hỗn hợp N-P-K-Mg để bón cho cây với liều lượng 1/2kg/cây/lần, 3-4 lần/năm, tăng dần khi cây lớn. Cũng có thể sử dụng cá loại phân xanh, phân chuồng đã hoai hoặc phân ủ hỗn hợp để bón cho cây vừa có tác dụng tốt cho cây vừa cải tạo đất. 2.2.4.3. Giống: [11] Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 20 Hiện tại chưa có giống cốc nào thực sự là tốt cho các nhà vườn, cũng như chưa có những nghiên cứu cải tạo giống của loài cây này ở Việt Nam. Những cây cốc được trồng hiện nay là từ hạt chưa được chọn lựa do đó năng suất và chất lượng quả không được ổn định, có khi gây ra những giống biến dị, trái có mùi nhựa thông không hấp dẫn. 2.2.4.4. Kĩ thuật trồng: [4,15]. Cốc không phải là loại cây khó trồng. Cây vẫn mọc tốt mà không cần chăm sóc đặc biệt. Vì chưa được trồng ở qui mô lớn nên kĩ thuật trồng cốc hiện nay còn sơ sài chưa được quan tâm nghiên cứu, chủ yếu trồng từ hạt, hạt nảy mầm trong khoảng 4 tuần. Ngoài ra người ta còn gieo hạt để lấy gốc ghép. Gốc ghép có thể là loài cây cốc dại (S.pinata). Mắt ghép được lấy trên những cành đã chín (cành bánh tẻ) nhưng hơi mảnh, màu xanh, da nhẵn, nơi cuống lá đã rụng. Người ta có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cách cắm cành. Cây cốc tán lá rất rộng (có đường kính 8-18m tuỳ loài) khi trưởng thành. Do đó phải trồng theo khoảng cách này đảm bảo khả năng phát triển của tán lá. Đất cằn cỗi thì trồng khít hơn, có thể theo khoảng cách 5×5 m. Nếu muốn cây có tán nhỏ thì có thể xén bớt cành. Đối với loài cây cho trái ở ngọn thì tán lá có liên quan đến năng suất quả, tán càng rộng thì năng suất càng cao. 2.2.4.5. Sâu bệnh: [15] Cốc rất ít sâu bệnh. Tuy nhiên cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần gốc và rễ, để có năng suất cao cây cần được chăm sóc tốt. Theo Osche ở Indonesia lá cây bị tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring-beetle” podontia affinis. Ở Costa Rica vỏ cây bọ phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần. 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản: [4] Sau 2-4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái. Trái cốc có thể thu hoạch với các độ già, chín khác nhau. Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên khi thu hoạch cần chú ý tránh làm tổn thương quả do các tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái hoặc dùng lồng có móc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất. Khi bị dập quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 21 Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của quả). Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó chịu của nhựa (mủ) và không thể dấm chín được. Nếu chín quá quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định như bảng 2.4:[4] Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc. Độ chín Trạng thái Ghi chú 0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối. Hạt trưởng thành, hơi cứng. 1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt. 2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng. 3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt. 4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt. Thịt quả ửng vàng. 5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Thịt quả còn rắn chắc (chín cây). Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch. Ở độ chín từ 2-4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mất nước. Ở nhiệt độ 120C, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều. Ở nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày. Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy, để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận của quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản. Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg. Nơi dấm chín quả Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 22 phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng. 2.2.6. Giá trị của cốc:[16, 17, 18, 19] 2.2.6.1. Giá trị kinh tế: Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh…Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm. Tuổi thọ cây lớn (hơn 10 năm). Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt. Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc. Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng. 2.2.6.2. Giá trị thực phẩm: Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị dễ chịu kích thích tiêu hoá. Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá. Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến thành thức uống lạnh rất hấp dẫn. Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường. Cốc còn xanh được dùng làm mức, dưa chua, gia vị… Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiều món ăn. 2.2.6.3. Giá trị dược phẩm: Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt. Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ hết đau. Trong cốc có nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm cúm. Ngoài ra vỏ thân cây cốc cũng được dùng để trị bệnh tiêu chảy: cắt 3 miếng vỏ cây Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 23 (cỡ 2 lóng tay) cho vào 1 lít nước, đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày, cách nhau 3 giờ. 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác: Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả. Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu không thể trồng được các loại cây khác. Người ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn. Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn. Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm. Do đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực cho các cơ sở nghiên cứu. Mong rằng đến lúc nào đó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng hơn trong ngành rau quả Việt Nam. 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu: Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt Nam. Theo viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu nào được công bố chính thức về loại quả này ở Việt Nam. Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít. 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc: [11] Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc. Ví dụ như G.L de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc (Spondias gum exudares). Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7% tro, 3.94% protein, không chứa tanin… Các tác giả khẳng định có thể sử dụng loại gum này như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp. Do đó, độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biến mứt, kẹo. Tuy nhiên độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm. Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố một cách chính thức. Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước khởi đầu, Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 24 như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang. Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau: 2.2.10. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam: 2.2.10.1. Thuận lợi:[4]  Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả nhiêt đới trong đó có cây cốc.  Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích.  Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.  Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá. Quả cốc chín Xử lí sơ bộ Chần Chà Bã chà Phối chế Đồng hóa Bài khí, Rót hộp Đóng hộp Thanh trùng Vỏ, hạt Làm nguội Sản phẩm Đường, acid, Natri Benzoate Hộp sắt, chai thuỷ tinh Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 25 2.2.10.2. Khó khăn:  Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó.  Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn.  Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất khẩu. 2.2.11. Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1. Cốc rim đường: Quy trình chế biến: Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định. Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả có vị chua. Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo. Trái cốc xanh Gọt vỏ Tách miếng Hạt Vỏ Ngâm Sản phẩm Muối, đường Đồ án tốt nghi

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc.pdf
Luận văn liên quan