Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ TÔM TỪ THỊT VỤN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Số trang: 81 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.2.1.Giới thiệu chung 1.2.2. Cấu tạo chung của tôm 1.2.3. Thành phần hoá học của tôm 1.2.3.1. Khái quát chung 1.2.3.2. Nước 1.2.3.3. Protein 1.2.3.4. Thành phần các axit amin 1.2.3.5. Lipit 1.2.3.6. Vitamin 1.2.3.7. Chất khoáng 1.2.3.8. Đạm ngấm ra 1.2.3.9. Sắc tố của tôm 1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm 1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM 1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN . Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 2.2.2.Thuyết minh quy trình 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT 3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU 3.7.1. Kết quả 3.7.2. Thảo luận 3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM 4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.5.1. Kết luận 4.5.2. Đề xuất ý kiến TÀI LIỆU THAM KHẢO

pdf91 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 5381 | Lượt tải: 26download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
sạch đều. * Cấp đông Mục đích: tôm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì cần phải được cấp đông và bảo quản đông chờ chế biến. Tôm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ -35 ÷ - 400C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C và đem bảo quản đông. * Rã đông Tôm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đông trong nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho quá trính chế biến chả. *Cân: Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến hành cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đó xác định được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong công đoạn phối trộn phụ gia. *Xay sơ bộ Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ. Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút. Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước khi tiến hành phối trộn phụ gia. -30- *Phối trộn phụ gia Các phụ gia cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm. Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính. * Nghiền giã Nghiền giã là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Quá trình được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền nhũ tương. Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tôm có độ dẻo, dai, bền chắc. *Định hình Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo nên độ hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm sau khi được xay nhuyễn được định hình bằng cách trải đều sản phẩm ra bàn chế biến nhào trộn tăng khả năng tạo gel cho khối sản phẩm, sau đó dùng thiết bị để cán đều khối thịt. Ta dùng một khuôn tròn tạo hình cho sản phẩm. *Rán Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu.  Mục đích: -31- + Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi rán nguyên liệu bị mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô, đồng thời dầu rán sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo. + Tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. + Tạo vị béo cho sản phẩm. + Diệt vi sinh và khử enzim. Dầu ăn đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu (thường rán ở nhiệt độ 120 ÷ 1600C do đó cần phải điều chỉnh cho ngọn lửa cháy vừa phải ), miếng chả sau khi được định hình, cho vào chảo dầu ăn đã đun sôi, tiến hành rán cho đến khi miếng chả tôm có màu vàng đều là được, sau đó vớt ra để nguội và ráo dầu. *Để nguội Chả tôm sau khi rán xong được tiến hành làm nguội, có thể làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió. Mục đích: + Để ráo dầu rán cho sản phẩm hạn chế các biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm. +Nhằm hạ thấp nhiệt độ của tạo điều kiện cho quá trình xếp khay, cũng như làm giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đông. *Xếp khay Các miếng chả được xếp trong khay PS, khối lượng mỗi khay tùy theo yêu cầu cửa khách hàng. Khâu xếp khay cũng góp phần làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. *Cấp đông -32- Các khay sau khi xếp xong được đưa tập trung lên các mâm nhôm, sau đó đem tiến hành cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ - 35 ÷ - 450C Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Ở nhiệt độ thấp các enzym bị vô hoạt, hạn chế các biến đổi gây oxy hoá, sản phẩm của quá trình oxy hoá làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. *Bao gói hút chân không - Mục đích: + Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí vì khi sản phẩm có chứa dầu ăn (chất béo) sẽ dễ dàng bị oxy hoá bởi không khí, tạo mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm. + Kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gói bằng máy hút chân không tự động. * Bảo quản Khi bảo quản nên xếp các khay chả vào thùng carton đến đầy, dán kín nắp thùng đưa vào bảo quản đông. Đóng thùng để bảo quản đông có tác dụng dễ dàng cho khâu vận chuyển, bốc xếp ít hao tốn nhiệt lạnh. Thời gian bảo quản từ lúc sản phẩm được sản xuất ra đến khi sử dụng không quá 6 tháng. Khi sử dụng khách hàng rã đông khoảng 15 phút và dùng dầu thực vật chiên các cuốn chả cho đến khi vàng đều là được. 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu Để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất, trước hết tôi tiến hành tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác nhau như: bánh mì sandwich tôm, chả giò duyên hải từ tôm thịt vụn và mực vụn, chả cá, chả mực…và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế tôi tiến hành xây dựng công thức phối chế. -33- Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần gia vị. Để tạo ra sản phẩm có trạng thái có độ dẻo, dai tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã. Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra thông số thích hợp. Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy trình. Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80). Để cho việc nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất phụ gia được đơn giản ta cố định các thông số sau: * Hành: 1% * Ớt : 0,5% *Polyphotphat: 0,3% * Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100 g nguyên liệu chính. 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm -34- 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan- phương pháp cho điểm. Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau. Chất lượng sản phẩm chả tôm trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái. Đối với chả tôm trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng là 1,2, màu sắc của chả tôm có thể điều chỉnh nhân tạo được nên chọn hệ số quan trọng là 0,8. Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0.8 Mùi 1 Vị 1 Trạng thái 1.2 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học + Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp nung. + Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl. + Xác định hàm lượng lipit: bằng phương pháp Soxhlet. 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 + Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) + Salmonella + Staphylococcus aureus + Coliforms (Cfu/g) + Escherichia coli -35- 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm. Tôm thịt vụn Xử lý Rửa Cấp đông Rã đông Cân Xay sơ bộ Phối trộn Mỡ Bột bắp Dầu ăn Đường Muối Bột ngọt Tiêu [4-12%] [2-6%] [2-6%] [1-2%] [0,5-1,5%][0,25-1,25%][0,5-1,5%] Nghiền giã [5 - 25’] Định hình Rán Để nguội Đánh giá cảm quan Xác định thông số tối ưu -36- 2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần Cho mỡ vào sản phẩm với mục đích tăng khả năng tạo gel làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, mềm hơn. Tỷ lệ mỡ mặc dù rất ít nhưng rất quan trọng, tạo vị béo cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ mỡ cho vào quá nhiều sẽ tạo cảm giác béo ngậy không thích hợp. Do đó, tỷ lệ mỡ đưa vào sản phẩm cần được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp. Qua việc tham khảo kinh nghiệm sản xuất của một số cơ sở sản xuất giò chả hải sản tại Quảng Ninh và các tài liệu đã nghiên cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ mỡ biến thiên từ 4- 12% với tỷ lệ bước nhảy là 2%. Để xác định tỷ lệ mỡ tối ưu tiến hành cố định các chất phụ gia và gia vị khác thay đổi tỷ lệ mỡ phần. Cơ sở của việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia và gia vị để cố định chúng trong quá trình thí nghiệm là dựa vào tài liệu tham khảo và thị hiếu của nhiều người. Tỷ lệ các phụ gia và gia vị ta chọn tạm thời như sau: Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần : Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đường 1,5 Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Bột bắp 4 Dầu ăn 4 Polyphotphat 0,3 Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút. -37- Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu 4%; 6%; 8%; 10%; 12%. Mỡ phần được đem xay sơ bộ trước đem phối trộn với các gia vị khác và tiến hành nghiền giã, định hình, rán, đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm. 2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp Bột bắp là chất phụ gia trong sản phẩm, bột bắp cho vào sản phẩm góp phần làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm. Bột bắp dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ bị hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ hút nước vào các nhóm hydroxyl phân cực sẽ trương phồng lên, kết dính vào nhau làm cho độ nhớt tăng mạnh. Mặc dù có tác dụng tốt như thế nhưng khi dùng cần phải xem xét tính toán sao cho tỷ lệ thích hợp vì nếu tỷ lệ bột bắp quá cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng, bở. Tỷ lệ mỡ đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Các chất phụ gia và gia vị sẽ được chọn tạm thời như thí nghiệm trước: Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đường 1,5 Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Dầu ăn 4 Pholyphotphat 0,3 Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút. -38- Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu, với tỷ lệ bột bắp biến thiên từ 2-6% với tỷ lệ bước nhảy là 1%. Các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6%. Sau khi phối trộn, nghiền giã định hình sản phẩm, rán, để nguội, tiến hành đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm chọn ra tỷ lệ bột bắp tối ưu. 2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung Dầu ăn bổ sung vào với mục đích: - Làm tăng khả năng tạo gel protein, sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm. - Chống dính cho sản phẩm trong quá trình nhào trộn, định hình. - Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tỷ lệ mỡ và bột bắp đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Các tỷ lệ phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như sau: Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đường 1,5 Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Polyphotphat 0,3 Thời gian nghiền giã chọn tạm thời 15 phút -39- Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn được thực hiện với 5 mẫu. Các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6%. Các bước tiếp theo làm tương tự như thí nghiệm trước sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ dầu ăn tối ưu. 2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Đường là một trong những gia vị chính quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải xác định chính xác tỷ lệ đường trong quá trình phối trộn gia vị. Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định các chất phụ gia và gia vị khác và thay đổi tỷ lệ đường. Tiến hành xác định tỷ lệ đường với 5 mẫu lần lượt là 1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%; 2%. Các chất phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như trước. Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Polyphotphat 0,3 Chọn thời gian nghiền giã là 15 phút. Sau định hình đem rán và tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm xác định tỷ lệ đường tối ưu. -40- 2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Dựa vào các tỷ lệ tối ưu đã được xác định ở trước cùng với các thông số đã được chọn tạm thời, ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ muối tối ưu cho sản phẩm. Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muối: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Polyphotphat 0,3 Thời gian nghiền ta chọn là 15 phút. Tiến hành xác định tỷ lệ muối với tỷ lệ lần lượt là 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%. Sau khi sản phẩm được làm nguội ta tiến hành đánh giá cảm quan. Từ đó xác định tỷ lệ muối tối ưu. 2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt Cố định các tỷ lệ mỡ, bột bắp, dầu ăn, đường, muối đã được xác định từ trước ta tiến hành xác định tỷ lệ bột ngọt. Thí nghiệm được tiến hành với mẫu tương ứng với tỷ lệ bột ngọt mỗi mẫu là 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%. Các tỷ lệ phụ gia và gia vị ta vẫn chọn như các thí nghiệm trước. -41- Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt : Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Polyphotphat 0,3 Thời gian nghiền giã ta chọn tạm thời là 15 phút. Sau khi rán xong để nguội ta tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. Dựa vào mẫu nào có tổng số điểm cao nhất thì được xem là có tỷ lệ bột ngọt tối ưu. 2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu Tiêu là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản phẩm chế biến từ tôm cá, mà đặc biệt là các sản phẩm chả hải sản. Tiêu làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì tiêu tạo nên vị thơm cay, khử mùi tanh, kích thích ăn ngon miệng. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu được tiến hành với 5 mẫu lần lượt là: 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%. Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ tiêu: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Hành 1 Ớt 0,5 Polyphotphat 0,3 Các chất phụ gia và gia vị khác đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm trên. -42- Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút 2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã Cố định tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm. Nếu thời gian nghiền giã quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành, còn nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng sẽ ảnh hưởng đến hệ nhũ tương. Do vậy cần tiến hành xác định thời gian nghiền giã cho thích hợp. Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian nghiền thay đổi từ 2 – 25 phút, với bước nhảy mỗi thí nghiệm là 5 phút. Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Hành 1 Ớt 0,5 Polyphotphat 0,3 Các phụ gia và gia vị khác đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm trên. Tiến hành phối trộn các phụ gia và gia vị, thay đổi thời gian nghiền giã. Sau khi nghiền giã đạt yêu cầu thì tiến hành rán và để nguội và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. Từ đó xác định thời gian nghiền giã cho thích hợp. -43- Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ 3.1.1.Kết quả Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ ta có bảng kết quả đánh giá cảm quan như sau. Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ m ỡ: A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % mỡ A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 4 6 8 10 12 4,0 4,2 4,5 4,5 4,5 0,8 3,2 3,8 4,6 4,5 4,5 1 3,8 4,0 4,5 4,2 3,8 1 3,2 3,8 4,6 4,5 4,2 1,2 14,04 15,72 18,22 17,70 16,94 -44- 10 12 14 16 18 20 4 6 8 10 12 Tỷ lệ % mỡ Tổ ng đi ểm c ảm q uan tổng điểm 15.72 14.04 18.22 17.70 16.94 Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá cảm quan 3.1.2. Thảo luận Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng, ta thấy: Ở mẫu thí nghiệm 1: với tỷ lệ mỡ là 5% so với tổng khối lượng nguyên vật liệu chính sản phẩm có trạng thái khô, cứng, bở, chưa có độ mềm hay độ dẻo dai, khi ăn cảm giác rất xác. Ở mẫu thí nghiệm 2: khi tăng tỷ lệ mỡ lên 6% sản phẩm có độ mềm mại hơn, tuy nhiên vẫn chưa đạt đến độ dẻo như mong muốn.Về màu sắc, mùi tương đối. Mẫu 3: với hàm lượng mỡ 8% thấy sản phẩm có độ mềm, độ dẻo dai rất tốt. Khi ăn có vị béo vừa phải, sản phẩm có màu vàng đều. Mẫu 4,5: tiếp tục tăng hàm lượng mỡ lên 10%; 12%, sản phẩm ở trạng thái mềm nhão hơn do hàm lượng chất béo bổ sung vào sản phẩm quá nhiều vì bên cạnh hàm lượng mỡ còn có một lượng dầu bổ sung vào sản phẩm. Khi ăn thấy vị béo ngậy. -45- Qua 5 thí nghiệm trên, thì kết quả mẫu 3 là tốt nhất. Vì vậy tỷ lệ mỡ tối ưu được chọn là 8%. 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP 3.2.1. Kết quả Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp: A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % Bột bắp A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 2 3 4 5 6 4,4 4,4 4,5 4,2 4,0 0,8 4,0 4,5 4,8 4,5 4,2 1 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 1 3,5 4,2 5,0 4,5 3,8 1,2 15,40 17,26 18,90 17,76 15,96 -46- 10 12 14 16 18 20 2 3 4 5 6 Tỷ lệ bột bắp (%) Tổ ng đi ểm c ảm quan tổng điểm cảm quan 15.4 17.26 18.9 17.76 15.96 Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá cảm quan 3.2.2. Thảo luận Qua kết quả đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ bột bắp ở các mẫu 1 và mẫu 2 thì sản phẩm có trạng thái khô, kém dẻo dai. Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 thì sản phẩm có mùi, vị và trạng thái tốt hơn, sản phẩm dẻo và mềm hơn. Sở dĩ có hiện tượng như vậy vì bột bắp dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ bị hồ hóa làm cho các hạt tinh bột trương phồng lên, kết dính vào nhau do hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực, lúc này độ nhớt huyền phù tinh bột tăng mạnh. Khi để nguội thì các phân tử sẽ tương tác với nhau, sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng lưới không gian ba chiều, nhờ vào đặc tính này sản phẩm có độ dẻo, dai hơn. Ở mẫu thí nghiệm 4,5 sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém đặc trưng hơn, trạng thái chuyển sang khô, cứng, bở, mất tính đặc trưng của sản phẩm Tỷ lệ % bột bắp -47- do lượng bột bắp bổ sung vào nhiều nên sẽ hấp thụ lượng lớn nước trong thực phẩm. Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 có tổng số điểm đánh giá cảm quan cao nhất. Vì vậy tỷ lệ bột bắp tối ưu được chọn là 4%. 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN 3.3.1. Kết quả Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng. Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % dầu ăn A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 2 3 4 5 6 3,8 4,0 4,8 4,5 4,5 0,8 3,2 4,0 5,0 4,5 4,5 1 3,8 4,2 4,6 4,4 3,6 1 3,6 4,0 5,0 4,2 3,8 1,2 14,36 16,20 19,44 17,54 16,26 -48- 10 12 14 16 18 20 2 3 4 5 6 Tỷ lệ dầu ăn (%) Tổ ng đi ểm c ảm quan Tổng điểm cảm quan14.36 16.62 19.44 17.54 16.26 Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan 3.3.2. Thảo luận Dầu ăn bổ sung vào cũng ảnh hưởng đến chất lượng của chả tôm. Lượng dầu ăn bổ sung vào chỉ ở trong một khoảng tỷ lệ thích hợp, khi tăng tỷ lệ dầu ăn lên quá nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thực phẩm. Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan ta thấy: Ở các mẫu thí nghiệm 1, 2,3 càng tăng tỷ lệ dầu ăn ta thấy sản phẩm có trạng thái mềm hơn, dẻo hơn. Về màu sắc và vị tương đối tốt. Khi tăng tỷ lệ dầu ăn lên ở mẫu thí nghiệm 4, 5 ta thấy sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái mềm nhão, khi ăn thấy có vị béo ngậy do sản phẩm đã được bổ sung một lượng mỡ phần. Do vậy từ kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chọn tỷ lệ dầu ăn tối ưu là 4 Tỷ lệ % dầu ăn -49- 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG 3.4.1. Kết quả Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ta có bảng kết quả đánh giá cảm quan sau: Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % đường A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 1,0 1,25 1,5 1,75 2,0 3,6 4,0 4,8 4,5 4,2 0,8 3,2 4,0 5,0 4,5 4,2 1 3,8 4,2 5,0 4,5 4,0 1 3,6 4,0 4,8 4,2 4,0 1,2 14,20 16,20 19,60 17,64 16,36 -50- 10 12 14 16 18 20 1 1.25 1.5 1.75 2 Tỷ lệ đường (%) Tổ ng đi ểm c ảm quan Tổng điểm cảm quan 14.2 16.2 19.6 17.64 16.36 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm quan 3.4.2. Thảo luận Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, vị ngọt của đường sẽ trung hoà với vị mặn của muối và các vị khác tạo ra vị hài hoà cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn tham gia vào phản ứng tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm. Đường kết hợp với các protein hoặc với các sản phẩm của protein mà chủ yếu là axit amin sẽ tạo thành phản ứng melanoidin. Nồng độ đường càng tăng phản ứng xảy ra càng mạnh mẽ, vị ngọt của sản phẩm cũng tăng. Tuy nhiên, phản ứng càng xảy ra mạnh mẽ sản phẩm sẽ có màu sắc và mùi vị kém. Với tỷ lệ đường 1% sản phẩm chưa có vị hài hoà, màu sắc, mùi vị kém đặc trưng. -51- Với tỷ lệ đường 1,25% vị của sản phẩm tăng nhưng vẫn chưa đặc trưng của sản phẩm. Với tỷ lệ đường 1,5% ở mẫu 3 sản phẩm có màu vàng đều, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 1,75%; 2% vị ngọt của đường thể hiện rõ làm cho vị của sản phẩm không được hài hoà. Vậy tỷ lệ đường được chọn tối ưu là 1,5% so với nguyên liệu chính. 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 3.5.1. Kết quả Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng. Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % muối A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 4,0 4,2 4,4 4,5 4,2 0,8 3,5 4,0 4,2 4,5 3,5 1 3,8 4,2 4,6 5,0 4,0 1 4,0 4,2 4,5 4,8 4,4 1,2 15,30 16,60 17,72 18,86 16,14 -52- Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm quan 3.5.2. Thảo luận Muối cho vào sản phẩm chủ yếu có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Hàm lượng muối càng cao sản phẩm có vị mặn tăng lên, đồng thời với hàm lượng muối phù hợp thì cấu trúc của sản phẩm cũng đàn hồi, dẻo dai hơn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng làm cho sự thoát nước từ trong ra ngoài cũng tăng. Tỷ lệ muối ở mẫu 1 là 0,5% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm có vị nhạt, chưa hào hoà, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên của chả tôm. Ở các mẫu kế tiếp tỷ lệ muối ăn tăng lên làm vị của sản phẩm cũng tăng, với tỷ lệ muối ở mẫu 3 thì sản phẩm có vị hài hoà đặc trưng của chả tôm và trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao. 10 12 14 16 18 20 0.5 0.75 1 1.25 1.5 Tỷ lệ muối (%) Đi ểm c ảm quan Tổng điểm cảm quan 15.3 16.6 17.72 18.86 16.14 -53- Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng ở mẫu 4, 5 thì sản phẩm bắt đầu có vị mặn và trạng thái của sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở do bị mất khá nhiều nước. Do vậy tỷ lệ muối là 1,25% so với nguyên liệu chính là tối ưu 3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT 3.6.1. Kết quả Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % bột ngọt A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 4,2 4,2 4,5 4,0 3,8 0,8 4,6 4,8 5,0 4,4 4,0 1 4,4 4,4 4,8 4,5 4,0 1 4,0 4,2 4,5 4,2 4,2 1,2 17,60 17,76 19,60 17,14 15,60 -54- 10 12 14 16 18 20 0.25 0.5 0.75 1 1.25 Tỷ lệ bột ngọt (%) Đi ểm c ảm quan trạng thái 17.6 17.76 19.6 17.14 15.6 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá cảm quan 3.6.2. Thảo luận Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt thì ta thấy mẫu số 3 có tổng số điểm cao nhất nên với tỷ lệ bột ngọt 0,75% so với nguyên liệu chính là tỷ lệ tối ưu. Bột ngọt ít ảnh hưởng đến màu sắc và mùi, trạng thái của sản phẩm. Bột ngọt ảnh hưởng chủ yếu đến vị của sản phẩm, khi tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì độ ngọt của sản phẩm tăng lên. Còn về trạng thái bột ngọt ảnh hưởng rất ít, nó tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo cho sản phẩm có độ dẻo. Với tỷ lệ bột ngọt ở mẫu 1,2 là 0,25% và 0,5% sản phẩm chưa có vị hài hoà. Còn tỷ lệ 0,75% sản phẩm có vị hài hoà, mùi, trạng thái và màu sắc cũng tương đối tốt. Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 1%; 1,25% thì vị ngọt của sản phẩm tăng lên nhưng hậu vị không tự nhiên, càng tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì có vị không hài hoà. Do vậy, tỷ lệ bột ngọt tối ưu là 0,75% so với nguyên liệu chính. -55- 3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU. 3.7.1. Kết quả Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ t iêu A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Tỷ lệ % tiêu A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 0,5 0,75 1 1,25 1,5 4,0 4,2 4,5 4,2 3,8 0,8 4,0 4,5 5,0 4,4 3,5 1 4,0 4,5 5,0 4,5 3,5 1 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 1,2 16,60 17,76 19,00 17,66 15,44 -56- 10 12 14 16 18 20 0.5 0.75 1 1.25 1.5 Tỷ lệ tiêu (%) Tổ ng đi ểm c ảm quan tổng điểm cảm quan 16.6 17.76 19 17.66 15.44 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan 3.7.2. Thảo luận Từ kết quả đánh giá cảm quan ta thấy: Khi tỷ lệ tiêu thay đổi ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm: Với tỷ lệ tiêu là 0.5% thấy chưa tạo được mùi vị cho sản phẩm, sản phẩm khi ăn cảm quan thấy còn mùi tanh. Với tỷ lệ tiêu 0,75% thấy mùi sản phẩm khá hơn, tuy nhiên vẫn chưa có mùi vị đặc trưng. Với mẫu 3 tỷ lệ tiêu là 1% thấy sản phẩm có mùi thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm chả tôm. Với tỷ lệ tiêu ở mẫu 4, mẫu 5 sản phẩm có mùi hăng, nồng, vị cay. Màu sắc của sản phẩm sẫm hơn do ảnh hưởng bởi màu sắc của tiêu. Như vậy chọn tỷ lệ tiêu tối ưu là 1%. -57- 3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ 3.8.1. Kết quả Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Thời gian A B A B A B A B Tổng điểm 1 2 3 4 5 5 10 15 20 25 4,0 4,5 4,6 4,2 4,0 0,8 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 1 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 1 3,5 4,0 4,5 4,4 4,2 1,2 16,70 17,70 18,38 17,94 17,54 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng -58- 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 25 thời gian nghiền giã Tổ ng đi ểm c ảm quan Tổng điểm cảm quan 16.7 17.7 18.38 17.94 17.54 Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan 3.8.2. Thảo luận Ở công đoạn nghiền giã ta thấy thời gian nghiền ảnh hưởng đến mùi, vị là không đáng kể. Mà ảnh hưởng chủ yếu đến trạng thái và màu sắc của sản phẩm. Màu sắc của sản phẩm càng xấu đi khi thời gian nghiền giã càng tăng. Còn về trạng thái thì có thời gian nghiền giã thích hợp sẽ tạo nên cấu trúc gel tốt. Quá trình nghiền giã sẽ có tác dụng vào thịt một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực này cùng với vai trò của hàm ẩm nên protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel. Lực cơ học làm các sợi actin trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2,3,4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra và xuất hiện các nút lưới gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc. Với thời gian giã ở mẫu 1: sản phẩm khi ăn có trạng thái khô, bở, xác, không có độ dẻo dai, màu vàng nhạt. -59- Mẫu 2: thấy trạng thái của sản phẩm có tăng lên một chút nhưng vẫn kém. Màu sắc thay đổi tốt hơn, về mùi vị không thay đổi nhiều. Mẫu 3: thời gian giã ở mẫu này thấy sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt hơn và trạng thái của sản phẩm cũng tốt hơn, về màu sắc vàng đều, đồng đều tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm chả tôm. Mẫu 4,5: thời gian nghiền giã ở các mẫu này tiếp tục tăng, thấy trạng thái của sản phẩm kém đàn hồi, kém dẻo dai do thời gian nghiền giã quá lâu làm nhiệt độ tăng lên làm độ bền của nhũ tương kém đi và màu sắc cũng xấu đi, về mùi vị không thay đổi nhiều. Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu 3 được đánh giá có chất lượng tốt nhất nên thời gian nghiền giã tối ưu nhất là 15 phút. -60- Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM. 4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT Tôm thịt vụn Xử lý Rửa Cấp đông Rã đông Cân Xay sơ bộ Phối trộn Nghiền giã Định hình Rán Để nguội Xếp khay Cấp đông Bao gói hút chân không Bảo quản -61- 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH *Nguyên liệu Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tôm là tôm thịt vụn, điều kiện về nguyên liệu chế biến chả tôm đã được trình bày ở trước. Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch chưa kịp chế biến ngay thì tiến hành cấp đông ở nhiệt độ - 35 ÷ -400C và bảo quản đông ở nhiệt độ -18 ÷ - 200C. * Rã đông Mục đích: làm phục hồi trạng thái của tôm trước khi làm đông. Mức độ phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ thuộc vào phương pháp rã đông. Có hai phương pháp rã đông: rã đông trong không khí và rã đông trong môi trường nước. Tuy nhiên nên rã đông trong môi trường nước là tốt nhất * Cân Tiến hành cân nguyên liệu và phụ gia trước khi xay và phối trộn gia vị theo đúng tỷ lệ nguyên vật liệu chính, phụ. * Xay, phối trộn gia vị Tôm thịt vụn, hành, tiêu, ớt, mỡ phần ta tiến hành xử lý làm sạch và tiến hành xay sơ bộ, sau đó đem phối trộn các nguyên vật liệu chính phụ cho đúng tỷ lệ. * Nghiền giã Đây là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm chả tôm. Mục đích: tạo độ mềm, độ dẻo, dai cho sản phẩm, tạo ra sự đồng đều nguyên vật liệu chính, phụ. Các chất phụ gia đưa vào nghiền trộn phải đạt độ tinh khiết và có chất lượng cao, với tỷ lệ như sau: -62- Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm. Phụ gia và gia vị Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Mỡ phần Bột bắp Dầu ăn Polyphotphat Đường Muối Bột ngọt Hành Tiêu Ớt 8 4 4 0,3 1,5 1,25 0,75 1 1 0,5 Sau khi bổ sung đầy đủ các phụ gia ta tiến hành nghiền giã cho đến khi các phụ gia được phân tán đều và khối chả có trạng thái dẻo, quánh lại. Theo thực nghiệm nghiên cứu thì thời gian nghiền giã khoảng 15 phút là đạt yêu cầu. * Định hình Mục đích: tạo hình cho sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng. Yêu cầu: viên chả sau khi định hình phải có độ bóng mịn, hạn chế để lộ hạt tiêu trên bề mặt miếng chả để viên chả có màu vàng đều sau khi rán. * Rán Mục đích: làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tạo vị béo cho sản phẩm, diệt vi sinh vật và enzym. Dầu ăn được đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu ( thường rán ở nhiệt độ 120÷ 1600C ), điều chỉnh ngọn lửa cháy đều vừa phải. Cho các miếng chả tôm vào dầu ăn đang sôi, tiến hành rán -63- đến khi chả có màu vàng đều là được, sau đó vớt ra để nguội và sau đó đem đi cấp đông sản phẩm. * Bao gói hút chân không Sản phẩm được cho vào khay PS và tiến hành bao gói trong túi PE và đem hút chân không để hạn chế tối đa sự tiếp xúc sản phẩm với không khí, kéo dài thời gian bảo quản. * Bảo quản Sản phẩm sau khi bảo gói được đóng vào thùng cacton và bảo quản đông ở nhiệt độ - 18 ÷ - 20 0C chờ tiêu thụ. 4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm Tro % Lipit % Protein % 1,12 8,80 14,58 Bảng 32 : Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm STT Tên chỉ tiêu xét nghiệm Kết quả 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ml 6,9 × 103 2 Coliform / <10 3 Escherichia Coli / g Âm tính 4 Staphyloccus aureus <10 5 Salmonella / 25g Âm tính Qua kết quả kiểm tra thành phần hoá học và các chỉ tiêu vi sinh của chả tôm, thấy sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu. c -64- Do việc sản xuất chả tôm được tiến hành trong điều kiện thử nghiệm với các dụng cụ, thiết bị còn đơn giản nên việc tính toán tất cả các chi phí chưa cụ thể được. Vì vậy ở đây chỉ tổng hợp được các yếu tố chi phí trực tiếp để tạo thành sản phẩm. Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . STT Thành phần Tỷ lệ % so với NVL chính Khối lượng (g) Đơn giá(VND) Trị giá(VNĐ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tôm thịt vụn Mỡ phần Bột bắp Dầu ăn Polyphotphat Đường Muối Bột ngọt Hành Tiêu Ớt 100 8 4 4 0,3 1,5 1,25 0,75 1 1 0.5 10000 800 400 320 30 150 125 750 100 50 50.000/ kg 15.000/ kg 18.000/kg 18.000/kg 50.000/kg 8.000/ kg 2.000/kg 26.000/kg 27.000/kg 52.000/kg 500.000 12.000 7.200 9.000 1.500 1.200 250 1.950 2.700 2.600 Tổng 12.02 537.950 + Như vậy: Khối lượng thành phẩm sản xuất từ 10 kg thịt tôm là 12,02 kg nhưng hao hụt trong khâu nghiền giã nên thành phẩm chỉ đạt 98,2% (thực nghiệm). Do đó lượng sản phẩm thu được từ 10 kg thịt tôm là: 12,02 × 0,982 = 11,8 Vậy giá thành cho 1 kg chả tôm: 537.950 : 11,8 ≈ 45,6 ( đồng/ kg) Đơn giá này lấy theo giá cả thị trường tháng 10 năm 2007. -65- 4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 4.5.1. Kết luận Qua các thí nghiệm xác định thông số tối ưu và tính quy đổi tỷ lệ theo khối lượng hỗn hợp nguyên liệu chính, ta được công thức nguyên liệu tối ưu như sau: Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm. Phụ gia và gia vị Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Mỡ phần Bột bắp Dầu ăn Polyphotphat Đường Muối Bột ngọt Hành Tiêu Ớt 8 4 4 0,3 1,5 1,25 0,75 1 1 0,5 Thời gian nghiền giã thích hợp là 15 phút Thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về hoá học và vi sinh ở bảng 31, 32 thì thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Và tính toán sơ bộ về giá cả thì thấy sản phẩm có giá cả tương đối phù hợp với người tiêu dùng. Do vậy, có thể triển khai đưa vào sản xuất rộng rãi. -66- 4.5.2. Đề xuất ý kiến Do điều kiện thực tập còn hạn chế và thời gian thực hiện đề tài còn có hạn nên tôi chưa có nghiên cứu sâu về các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sự biến đổi của sản phẩm chả tôm trong quá trình bảo quản. Ở đây tôi chỉ nghiên cứu một cách sơ lược về tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị cho vào sản phẩm và thời gian nghiền giã. Do vậy tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài của tôi được hoàn chỉnh. Đối với công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh: Công ty nên tạo điều kiện máy móc trang thiết bị để đưa vào sản xuất thêm các mặt hàng giá trị gia tăng như chả mực, chả tôm và các dạng sản phẩm khác để tạo thêm công ăn việc làm cho công nhân và lợi nhuận cho công ty. -67- TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y Tế - Văn phòng uỷ ban Codex Việt Nam – 1998 - Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực và thực phẩm- NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội 2. Bản tin thương mại của Vasep- Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản- số 5 năm 2007. 3. [Đặng Văn Hợp] – 2006 - Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản - Trường Đại Học Nha Trang 4.Lê Ngọc Tú - Hoá sinh công nghiệp – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội- 2000. 5. Lê Ngọc Tú - 1994 -Hoá học thực phẩm- NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. 6. Lê Văn Tâm- 2002- Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số mặt hàng giá trị gia tăng, đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng- Luận văn tốt nghiệp - Trường Đại Học Nha Trang. 7. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – 1990 - Công nghệ chế biến thuỷ sản ( Tập 1)- NXB- Nông nghiệp Hà Nội 8. Nguyễn Xích Liên – 1999 - Phụ gia trong chế biến thực phẩm -Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp.HCM. 9. Nguyễn Việt Dũng - 1999 - Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu - Luận văn tiến sĩ - Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang. 10. PGS.TS Lương Đức Phẩm – 2000 - Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm.-NXB Nông Nghiệp Hà Nội; NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 11. Trần Đức Ba – 1984 - Kỹ thuật lạnh thực phẩm- NXB TP .Hồ Chí Minh. -68- PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm Hình ảnh sản phẩm chả tôm sau cấp đông Hình ảnh sản phẩm chả tôm sau khi chiên -69- PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú 5 Rất dẻo, dai Rất tốt 4 Dẻo, dai nhưng kém hơn Tốt 3 Dẻo, dai mức chấp nhận được Đạt 2 Hơi dẻo, có phần khô, cứng, bở Kém 1 Rất kém dẻo, dai, khô xác, rất bở Rất kém Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú 5 Sản phẩm có mùi thơm ngon hấp dẫn Rất tốt 4 Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hơn Tốt 3 Sản phẩm có mùi ít thơm, kém hài hoà Đạt 2 Sản phẩm không có mùi thơm, mùi lạ Kém 1 Sản phẩm có mùi khó chịu, khó chấp nhận Rất kém Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú 5 Sản phẩm có màu vàng đều đặc trưng của chả tôm Rất tốt 4 Sản phẩm có màu vàng kém đặc trưng hơn Tốt 3 Sản phẩm có màu vàng nhạt, phân bố màu sắc không đều Đạt 2 Màu lạ, không đều Kém 1 Màu xám hoặc đen, không chấp nhận được Rất kém -70- Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm Điểm Cơ sở đánh giá 5 Sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm chả tôm. 4 Sản phẩm có vị không đậm đà, chưa hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm nhưng không có vị lạ. 3 Sản phẩm có vị béo, mặn, ngọt, cay nồng không hài hòa nhưng vẫn chấp nhận được. 2 Sản phẩm bị mất cân bằng giữa các vị quá lớn 1 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu, không chấp nhẫn được. Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm Tên chỉ tiêu Kết quả Màu sắc Sản phẩm có màu vàng rơm, màu sắc phân bố đều. Mùi Mùi thơm ngon đặc trưng của sản phẩm chả tôm. Vị Vị hài hòa, thơm ngon hấp dẫn. Trạng thái Sản phẩm có độ dẻo, dai rất tốt -71- Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Thịt mỡ (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 5 5 4 3 3 4 0,8 3,20 Mùi 3,6 3 3 3,4 3 3,2 1 3,20 Vị 4 4 3 4 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 3 3 4 3 3 3,23 1,2 3,84 1 4 Tổng cộng 14,04 Màu 4 5 4 3 5 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 4 4 3 4 3,8 1 3,80 Vị 5 3 3 5 4 4 1 4,00 Trạng thái 3 4 4 4 4 3,8 1,2 4,56 2 6 Tổng cộng 15,72 Màu 5 4 5 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 4,2 4,2 5 4,8 4,8 4,6 1 4,600 Vị 5 5 4 4,5 4 4,5 1 4,50 Trạng thái 3,9 4,8 5 4,6 4,7 4,6 1,2 5,52 3 8 Tổng cộng 18,22 Màu 4 5 4,5 5 4 4,5 0,8 3,60 Mùi 5 5 4,5 4 4 4,5 1 4,50 Vị 5 4 4 4 4 4,2 1 4,20 Trạng thái 4 5 4 4 4,5 4,5 1,2 5,40 4 10 Tổng cộng 17,70 Màu 5 5 4 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 5 5 4 4,4 4,5 1 4,50 Vị 4 4 3 4 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 4 4 5 4 4 4,2 1,2 5,04 5 12 Tổng cộng 16,94 -72- Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Bột bắp (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 4 5 4,8 4 4,2 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 3 3 5 4 4 1 4,00 Vị 4 5 4,5 5 4 4,5 1 4,50 Trạng thái 4 3 4 3 3,5 3,5 1,2 4,20 1 2 Tổng cộng 15,40 Màu 5 4 4,2 4 4,8 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 5 4,5 4 4 4,5 1 4,50 Vị 4 5 4 5 4,5 4,5 1 4,50 Trạng thái 5 4 4 4 4 4,5 1,2 5,04 2 3 Tổng cộng 17,26 Màu 5 5 4 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 5 5 4 5 5 4,8 1 4,80 Vị 4 5 4 5 4,5 4,5 1 4,50 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,2 6,00 3 4 Tổng cộng 18,90 Màu 4 5 4 3 5 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 5 5 4 4,5 4 4,5 1 4,50 Trạng thái 5 4,5 4 5 4 4,5 1,2 5,40 4 5 Tổng cộng 17,76 Màu 5 3 3 5 4 4 0,8 3,20 Mùi 5 4 4 4 4 4,2 1 4,20 Vị 5 5 4 4,5 4 4,5 1 4,50 Trạng thái 4 4 3 4 4 3,8 1,2 4,56 5 6 Tổng cộng 15,96 -73- Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Dầu ăn (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04 Mùi 3 3,6 3,4 3 3 3,2 1 3,20 Vị 4 4 4 3 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 3 4 4 3 4 3,6 1,2 4,32 1 2 Tổng cộng 14,36 Màu 4 5 4 5 5 4,6 0,8 3,68 Mùi 4 4 5 3 4 4 1 4,00 Vị 4 4 5 4 4 4,2 1 4,20 Trạng thái 4 3 5 4 4 4 1,2 4,80 2 3 Tổng cộng 16,20 Màu 4 5 5 5 5 4,8 0,8 3,84 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Vị 4 5 5 5 4 4,6 1 4,60 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,2 6,00 3 4 Tổng cộng 19,44 Màu 4 3,8 5 4,7 5 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 4,8 5 4,7 4 4,5 1 4,50 Vị 4 5 4 4 5 4,4 1 4,40 Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04 4 5 Tổng cộng 17,54 Màu 4 4 5 4,7 4,8 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 4,6 5 4,9 4 4,5 1 4,50 Vị 3 4 4 4 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 4 3 4 3 4 3,6 1,2 4,32 5 6 Tổng cộng 16,26 -74- Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Đường (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 3 3 4 4 4 3,6 0,8 2,88 Mùi 3 4 3 3 3 3,2 1 3,20 Vị 4 3 4 4 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 4 3 3 4 4 3,6 1,2 4,32 1 1 Tổng cộng 14,20 Màu 4 5 3 4 4 4 0,8 3.20 Mùi 4 3 4 4 5 4 1 4,00 Vị 5 4 4 4 4 4,2 1 4,20 Trạng thái 4 5 5 3 3 4 1,2 4,80 2 1,25 Tổng cộng 16,20 Màu 5 5 5 4 5 4,8 0,8 3,84 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Vị 5 5 5 5 5 1 5,00 Trạng thái 4 5 5 5 5 4,8 1,2 5,76 3 1,5 Tổng cộng 19,60 Màu 5 5 4 4 4,5 4,5 0,8 3.60 Mùi 4 4.5 5 4 5 4,5 1 4.50 Vị 4 4.6 5 4 4,9 4,5 1 4.50 Trạng thái 4 4 4 5 4 4,2 1,2 5.04 4 1,75 Tổng cộng 17,64 Màu 5 3 4 5 4 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 4 3 5 5 4,2 1 4,20 Vị 4 3 3 5 5 4 1 4,00 Trạng thái 4 5 3 3 5 4 1,2 4,80 5 2 Tổng cộng 16,36 -75- Bảng 44 : Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Muối (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 5 3 3 4 5 4 0,8 3,20 Mùi 4 4 3 3 3,5 3,5 1 3,50 Vị 4 3 4 4 4 3,8 1 3,80 Trạng thái 3 3 5 4 5 4 1,2 4,80 1 0,5 Tổng cộng 15,30 Màu 4 5 3 4 5 4,2 0,8 3.36 Mùi 3 5 3 4 5 4 1 4,00 Vị 4 5 4 4 4 4,2 1 4,20 Trạng thái 4 4 3 5 5 4,2 1,2 5,04 2 0,75 Tổng cộng 16,60 Màu 4 4 5 4 5 4,4 0,8 3,52 Mùi 4 4 3 5 5 4,2 1 4,20 Vị 4 5 4 5 5 4,6 1 4,60 Trạng thái 4 5 5 4 4,5 4,5 1,2 5,40 3 1 Tổng cộng 17,72 Màu 5 4 5 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Trạng thái 5 4 5 5 5 4,8 1,2 5,76 4 1,25 Tổng cộng 18,86 Màu 4 4 3 5 5 4,2 0,8 3,36 Mùi 3 4 3 4 3,5 3,5 1 3,50 Vị 4 4 3 4 5 4 1 4,00 Trạng thái 4 4 5 4 5 4,4 1,2 5,28 5 1,5 Tổng cộng 16,14 -76- Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Bột ngọt (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 4 4 5 5 3 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 4 5 4 5 4,6 1 4,60 Vị 5 4 4 4 5 4,4 1 4,40 Trạng thái 5 4 4 4 3 4 1,2 4,80 1 0,25 Tổng cộng 15,30 Màu 4 4 3 5 5 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 5 5 5 4,8 1 4,80 Vị 5 4 5 4 4 4,4 1 4,40 Trạng thái 4 4 5 5 3 4,2 1,2 5,04 2 0,5 Tổng cộng 17,76 Màu 4 5 5 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Vị 5 4 5 5 5 4,8 1 4,80 Trạng thái 4 5 5 4 4,5 4,5 1,2 5,40 3 0,75 Tổng cộng 19,60 Màu 3 3 5 4 5 4 0,8 3,20 Mùi 4 4 5 4 5 4,4 1 4,40 Vị 4 4 5 5 4,5 4,5 1 4,50 Trạng thái 3 4 5 5 4 4,2 1,2 5,04 4 1 Tổng cộng 17,14 Màu 3 4 4 4 4 3,8 0,8 3,04 Mùi 3 3 5 4 5 4 1 4,00 Vị 4 5 3 3 5 4 1 4,00 Trạng thái 4 5 3 3 5 4 1,2 4,80 5 1,25 Tổng cộng 15,60 -77- Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tiêu (%) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 4 5 3 4 4 4 0,8 3,20 Mùi 4 5 4 3 4 4 1 4,00 Vị 4 5 3 4 4 4 1 4,00 Trạng thái 5 5 4 4 4,5 4,5 1,2 5,40 1 0,5 Tổng cộng 16,60 Màu 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 5 4 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 4 4 5 5 4,5 4,5 1 4,50 Trạng thái 4 5 4 5 4,5 4,5 1,2 5,40 2 0,75 Tổng cộng 17,76 Màu 5 4 4 4,5 4,5 5 0,8 3,60 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Vị 5 5 5 5 5 5 1 5,00 Trạng thái 5 4 4 4,5 4,5 5 1,2 5,40 3 1 Tổng cộng 19,00 Màu 4 5 5 4 4,2 4 0,8 3,36 Mùi 4 5 4 5 4,4 4 1 4,40 Vị 4 5 5 4,5 4,5 4 1 4,50 Trạng thái 5 5 4 4,5 4,5 5 1,2 5,40 4 1,25 Tổng cộng 17,66 Màu 3 4 4 4 4 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 3 3 3,5 3,5 1 3,50 Vị 3 4 4 3 3,5 3,5 1 3,50 Trạng thái 4 4 5 5 4,5 4,5 1,2 5,40 5 1,5 Tổng cộng 15,44 -78- Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Thời gian (phút) Chỉ tiêu A B C D E ĐTB HSQT Tổng điểm Màu 3 3 5 4 5 4 0,8 3,20 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 5 5 4 5 5 4,8 1 4,80 Trạng thái 4 4 3 3 3,5 3,5 1,2 4,20 1 5 Tổng cộng 16,70 Màu 4 5 5 4 4,5 4,5 0,8 3,60 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 4 5 5 5 5 4,8 1 4,80 Trạng thái 5 5 4 4 4,5 4,5 1,2 5,40 2 10 Tổng cộng 17,70 Màu 3 4 5 5 4 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 5 4 5 5 5 4,8 1 4,80 Trạng thái 4 4 5 4 5 4,4 1,2 5,28 3 15 Tổng cộng 18,38 Màu 3 4 5 5 4 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 5 4 4,5 4,5 1 4,50 Vị 5 4 5 5 5 4,8 1 4,80 Trạng thái 4 4 5 4 5 4,4 1,2 5,28 4 20 Tổng cộng 17,94 Màu 3 3 5 4 5 4 0,8 3,20 Mùi 4 5 5 4 4.5 4.5 1 4,50 Vị 4 5 5 5 5 4.8 1 4,80 Trạng thái 3 4 5 5 4 4.2 1,2 5,04 5 25 Tổng cộng 17,54 -79- * Phương pháp đánh giá cảm quan Dùng phương pháp cảm quan để xác định chất lượng của sản phẩm. Để đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan được tốt hơn ta tiến hành xây dựng thang điểm cho sản phẩm dựa theo phương pháp: phân tích cảm quan sản phẩm thủy sản-phương pháp cho điểm TCVN –3215-79. Chất lượng của sản phẩm chả tôm được xác định bởi các chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất, có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. 1.Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật,sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định, nhưng sản phẩm còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn coi là chưa bị hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng. 6 0 Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng không thể sử dụng được. -80- Để đánh giá chất lượng của sản phẩm phải dựa trên ý kiến của hội đồng nhiều người sau đó tính điểm trung bình chung mà mỗi kiểm nghiệm viên cho điểm. Hội đồng cảm quan thường có ít nhất năm người và nhiều nhất là 12 người, ưu tiên số thành viên là số lẻ (vì có những vấn đề gì khi đánh giá và bàn luận và biểu quyết sẽ kết luận nhanh). Các thành viên trong hội đồng cảm quan phải có kiến thức am hiểu về lĩnh vực thực phẩm và phải có sức khoẻ tốt và làm việc trên tinh thần trách nhiệm khách quan. Trong quá trình đánh giá cảm quan không ở trạng thái quá no hay quá đói. Trong quá trình đánh giá nếu có chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã có quyết định cho điểm chỉ tiêu đó là 0 thì mẫu thí nghiệm đó coi như bị hỏng và đánh giá với điểm chung bằng 0. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó sai lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Thang điểm phân cấp chất lượng của sản phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 [3] Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng 0 ÷ 3,9 -81- PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.pdf
Luận văn liên quan