Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai

Phụ Lục Chương 1 GIỚI THIỆU4 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU6 I.Giới thiệu về trà:6 1.Định nghĩa:6 2.Hệ thống phân loại trà:6 2.1.Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật:6 2.2.Phân loại theo mức độ oxy hóa:6 2.3.Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:7 3.Thành phần hóa học có trong trà:7 3.1.Nước:7 3.2.Hợp chất polyphenol - tanin trà:7 3.3.Protein và chất chứa nitơ:8 3.4.Hợp chất alkaloid:9 3.5.Hợp chất pectin:10 3.6.Nhóm chất thơm:10 3.7.Các hợp chất glucid:10 3.8.Các chất tro:11 3.9.Lipid và các sắc tố:12 3.10.Các sinh tố (vitamin):12 3.11.Các acid hữu cơ và nhựa:13 3.12.Các enzyme (men):13 4.Lợi ích của việc uống trà:14 4.1.Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư:14 4.2.Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng:14 4.3.Giúp xương chắc khỏe:14 4.4.Bảo vệ tim mạch:14 4.5.Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột:15 4.6.Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng:15 4.7.Giảm lượng mỡ trong cơ thể:15 4.8.Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer:15 5.Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà:15 6.Tác hại của việc uống trà không đúng cách:16 6.1.Không uống trà quá nóng:16 6.2.Không uống trà vào lúc đói:17 6.3.Không uống trà ngay sau bữa ăn:17 6.4.Không uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ:17 6.5.Không uống trà để qua đêm:17 6.6.Không uống trà cùng với thuốc:17 6.7.Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà:17 II.Giới thiệu trà ô long:17 1.Sơ luợc về trà ô long:17 2.Đặc trưng của trà ô long truyền thống:18 3.Lợi ích sức khoẻ của trà ô long:18 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG:19 1.Sơ đồ sản xuất trà ô long đóng gói:19 2.Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói:19 2.1.Héo nắng:19 2.2.Héo mát:19 2.3.Quay thơm (rũ hương):20 2.4.Lên men:20 2.5.Sao diệt men:20 2.6.Vò chuông:20 2.7.Sấy dẻo:20 2.8.Tạo hình:20 2.9.Sấy khô:21 2.10.Phân loại:21 IV.Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai:21 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC22 I.Sơ đồ quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến:22 II.Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến:23 1.Trích ly:23 2.Làm trong:23 3.Phối trộn:23 4.Thanh trùng:23 5.Làm nguội:23 6.Đóng chai:24 7.Thành phẩm:24 8.Đánh giá chất lượng sản phẩm:24 Tài liệu tham khảo. 25

doc25 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2946 | Lượt tải: 8download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  SEMINAR CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN SVTH : LÊ THỊ HÀ VY 30760970 BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120 NGÔ DUY VŨ HOÀNG 30700157 NGUYỄN THẾ HIẾU 30700142 LỚP : SH07TP NHÓM : 16 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010 Phụ Lục  TOC \o "1-4" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc273733945" Chương 1 GIỚI THIỆU  PAGEREF _Toc273733945 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc273733946" Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU  PAGEREF _Toc273733946 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733947" I. Giới thiệu về trà:  PAGEREF _Toc273733947 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733948" 1. Định nghĩa:  PAGEREF _Toc273733948 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733949" 2. Hệ thống phân loại trà:  PAGEREF _Toc273733949 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733950" 2.1. Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật:  PAGEREF _Toc273733950 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733951" 2.2. Phân loại theo mức độ oxy hóa:  PAGEREF _Toc273733951 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc273733952" 2.3. Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:  PAGEREF _Toc273733952 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc273733953" 3. Thành phần hóa học có trong trà:  PAGEREF _Toc273733953 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc273733954" 3.1. Nước:  PAGEREF _Toc273733954 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc273733955" 3.2. Hợp chất polyphenol - tanin trà:  PAGEREF _Toc273733955 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc273733956" 3.3. Protein và chất chứa nitơ:  PAGEREF _Toc273733956 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc273733957" 3.4. Hợp chất alkaloid:  PAGEREF _Toc273733957 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc273733958" 3.5. Hợp chất pectin:  PAGEREF _Toc273733958 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc273733959" 3.6. Nhóm chất thơm:  PAGEREF _Toc273733959 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc273733960" 3.7. Các hợp chất glucid:  PAGEREF _Toc273733960 \h 10  HYPERLINK \l "_Toc273733961" 3.8. Các chất tro:  PAGEREF _Toc273733961 \h 11  HYPERLINK \l "_Toc273733962" 3.9. Lipid và các sắc tố:  PAGEREF _Toc273733962 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc273733963" 3.10. Các sinh tố (vitamin):  PAGEREF _Toc273733963 \h 12  HYPERLINK \l "_Toc273733964" 3.11. Các acid hữu cơ và nhựa:  PAGEREF _Toc273733964 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc273733965" 3.12. Các enzyme (men):  PAGEREF _Toc273733965 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc273733966" 4. Lợi ích của việc uống trà:  PAGEREF _Toc273733966 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc273733967" 4.1. Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư:  PAGEREF _Toc273733967 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc273733968" 4.2. Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng:  PAGEREF _Toc273733968 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc273733969" 4.3. Giúp xương chắc khỏe:  PAGEREF _Toc273733969 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc273733970" 4.4. Bảo vệ tim mạch:  PAGEREF _Toc273733970 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc273733971" 4.5. Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột:  PAGEREF _Toc273733971 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc273733972" 4.6. Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng:  PAGEREF _Toc273733972 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc273733973" 4.7. Giảm lượng mỡ trong cơ thể:  PAGEREF _Toc273733973 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc273733974" 4.8. Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer:  PAGEREF _Toc273733974 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc273733975" 5. Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà:  PAGEREF _Toc273733975 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc273733976" 6. Tác hại của việc uống trà không đúng cách:  PAGEREF _Toc273733976 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc273733977" 6.1. Không uống trà quá nóng:  PAGEREF _Toc273733977 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc273733978" 6.2. Không uống trà vào lúc đói:  PAGEREF _Toc273733978 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733979" 6.3. Không uống trà ngay sau bữa ăn:  PAGEREF _Toc273733979 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733980" 6.4. Không uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ:  PAGEREF _Toc273733980 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733981" 6.5. Không uống trà để qua đêm:  PAGEREF _Toc273733981 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733982" 6.6. Không uống trà cùng với thuốc:  PAGEREF _Toc273733982 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733983" 6.7. Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà:  PAGEREF _Toc273733983 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733984" II. Giới thiệu trà ô long:  PAGEREF _Toc273733984 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733985" 1. Sơ luợc về trà ô long:  PAGEREF _Toc273733985 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc273733986" 2. Đặc trưng của trà ô long truyền thống:  PAGEREF _Toc273733986 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc273733987" 3. Lợi ích sức khoẻ của trà ô long:  PAGEREF _Toc273733987 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc273733988" III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG:  PAGEREF _Toc273733988 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc273733989" 1. Sơ đồ sản xuất trà ô long đóng gói:  PAGEREF _Toc273733989 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc273733990" 2. Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói:  PAGEREF _Toc273733990 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc273733991" 2.1. Héo nắng:  PAGEREF _Toc273733991 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc273733992" 2.2. Héo mát:  PAGEREF _Toc273733992 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc273733993" 2.3. Quay thơm (rũ hương):  PAGEREF _Toc273733993 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733994" 2.4. Lên men:  PAGEREF _Toc273733994 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733995" 2.5. Sao diệt men:  PAGEREF _Toc273733995 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733996" 2.6. Vò chuông:  PAGEREF _Toc273733996 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733997" 2.7. Sấy dẻo:  PAGEREF _Toc273733997 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733998" 2.8. Tạo hình:  PAGEREF _Toc273733998 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc273733999" 2.9. Sấy khô:  PAGEREF _Toc273733999 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc273734000" 2.10. Phân loại:  PAGEREF _Toc273734000 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc273734001" IV. Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai:  PAGEREF _Toc273734001 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc273734002" Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC  PAGEREF _Toc273734002 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc273734003" I. Sơ đồ quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến:  PAGEREF _Toc273734003 \h 22  HYPERLINK \l "_Toc273734004" II. Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến:  PAGEREF _Toc273734004 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734005" 1. Trích ly:  PAGEREF _Toc273734005 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734006" 2. Làm trong:  PAGEREF _Toc273734006 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734007" 3. Phối trộn:  PAGEREF _Toc273734007 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734008" 4. Thanh trùng:  PAGEREF _Toc273734008 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734009" 5. Làm nguội:  PAGEREF _Toc273734009 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc273734010" 6. Đóng chai:  PAGEREF _Toc273734010 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc273734011" 7. Thành phẩm:  PAGEREF _Toc273734011 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc273734012" 8. Đánh giá chất lượng sản phẩm:  PAGEREF _Toc273734012 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc273734013" Tài liệu tham khảo  PAGEREF _Toc273734013 \h 25  Chương 1 GIỚI THIỆU “Khách đến nhà không trà thì bánh” từ ngàn xưa, uống trà không những được xem như là thú chơi tao nhã mà còn là thức uống dùng để đãi khách. Một loại thức uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều lợi ích quan trọng cho sức khỏe, nó giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái tháo đường, bệnh nướu và giảm stress, giúp đốt cháy chất béo và giảm cân. Ngày nay, trong những ngày nhàn rỗi không có gì thú vị hơn là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại. Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta mà chủ yếu là Thái Nguyên và Lâm Đồng. Trà có rất nhiều loại, sau khi được hái về sẽ được phân chia và tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của mọi người. Để uống trà bạn chỉ cần mua những gói trà đã được chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng là bạn có thể thưởng thức ngay mà không mất nhiều thời gian. Uống trà thường xuyên rất tốt cho sức khỏe của chúng ta, tiềm năng chống lại các bệnh cùa trà là rất lớn. Trong trà ngoài lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khoái, còn có thêm các chất như: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh và bảo vệ sức khỏe khỏi nhưng căn bệnh ung thư. Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – 3 – gallate) cao là hợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" các gốc tự do, vốn là tác nhân gây tổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư. Riêng đối với trà ô long thì ngoài những thành phần giống như trà xanh, nhờ vào quy trình bán lên men, lượng men trong trà này rất tốt cho những người bị mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp cũng như các vấn đề về gan và thận. Trong trà ô long lượng polyphenol tạo ra rất dồi dào. Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt động của enzyme SOD và loại bỏ các gốc gây hại ra khỏi cơ thể. Trong cơ thể chúng ta, lượng enzyme này chỉ tồn tại ở 1 lượng nhất định trong cơ thể và không được bổ sung như các khoáng tố khác, cách duy nhất là dùng yếu tố xúc tác tăng cường hoạt động của chúng và ở trà ô long đóng vai trò quan trọng trong cung cấp chất này. Ngoài ra, trà ô long còn ngăn chặn lão hóa, các nếp nhăn, tàn nhang là những vấn đề luôn gây lo lắng cho chị em phụ nữ khi tuổi tác càng cao. Bên cạnh đó trà ô long còn rất hiệu quả trong giảm tỉ lệ béo phì, một căn bệnh mà nhiều người mắc phải trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Dựa vào những lợi ích to lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta, chúng tôi quyết định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu của mình. Trên thị trường hiện nay chỉ có trà ô long ở dạng bao gói hút chân không, chúng tôi nghiên cứu để tạo ra trà ô long đóng chai một sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụng cũng như sức khỏe của mọi người. Với những đọt trà xanh được tuyển chọ kỹ lưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công. Những đọt trà non sẽ được đem đi làm héo, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt để tạo ra đặc trưng của trà ô long. Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết để trích ly các chất trong trà. Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch trà thu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽ được đóng chai. Trà ô long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích mà nó mang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng ta. Nó vừa là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phòng bệnh. Do đó, tiềm năng có thể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu về trà: Định nghĩa: Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc khổ. Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá, chồi hay cành của cây trà vào nước sôi trong vài phút. Lá trà có thể được ôxy hóa ( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi ngâm vào nước. Hệ thống phân loại trà: Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật: Chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Ngành hạt kín Angiospermae. Lớp song tử diệp Dicotyledonae. Bộ chè Theales. Họ chè Theaceae. Chi chè Camellia (Thea). Loài Camellia (Thea) sinensis. Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Phân loại theo mức độ oxy hóa: Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại: Trà đen : trà được cho lên men hoàn toàn rồi sấy khô. Nước trà đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Trà xanh: trà tươi không cho lên men. Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cách sao trà trên chảo gang nóng 70- 800C trong vòng vài phút, hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (trà hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (trà nắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà. Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng. Trà ô long có nguồn nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượng chăm sóc cẩn thận. Kết hợp công nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long và đặc tính của trà ô long là không sử dụng hương hay bất kỳ phụ gia nào trong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ô long. Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt: Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của  HYPERLINK "" \o "Việt Nam" Việt Nam vì người Việt Nam rất thích uống trà ướp hương của các loài hoa như  HYPERLINK "" \o "Hoa lài (trang chưa được viết)" hoa lài,  HYPERLINK "" \o "Hoa sói (trang chưa được viết)" hoa sói,  HYPERLINK "" \o "Hoa sen" hoa sen,  HYPERLINK "" \o "Hoa ngâu (trang chưa được viết)" hoa ngâu,  HYPERLINK "" \o "Hoa cúc (trang chưa được viết)" hoa cúc..., thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến trà hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và trà hoa sứ. Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách pha trà và thưởng thức trà. Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền. Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt. Dùng lá trà tươi, vò nhẹ và cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa. Thành phần hóa học có trong trà: Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể Nước: Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến trà và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà. Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong các đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào: Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào mùa thu. Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn trà hái vào cuối vụ. Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây trà được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng trà cao. Hợp chất polyphenol - tanin trà: Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, ngoài ra còn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn có các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin. Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của trà càng tốt. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong trà. Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có: Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin trà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt. Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho trà. Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin. Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và có màu thuộc họ flavonol. Trong CNCB trà, chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ). Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố: Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng. Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng. Cường độ chiếu sáng: Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cực đại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất. Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch. Protein và chất chứa nitơ: Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàm lượng các hợp chất polyphenol - tanin trà. Protein chiếm khoảng 25 - 30% chất khô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid. Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùi thơm và một phần vị cho trà. Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao. Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khi sấy trà). Hợp chất alkaloid: Nhóm hợp chất alkaoid trong trà có nhiều, về hàm lượng thì cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric... Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy. Tác dụng sinh lý của cafein: Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc. Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc. Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Giúp cơ thể nhanh chóng thải những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2. Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng non càng chứa nhiều cafein. Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng 2 - 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn trà cũng làm tăng hàm lượng cafein. Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả". Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành váng khi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng. Cafein trong trà là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà. Lên men đúng mức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường. Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô. Hợp chất pectin: Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid. Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào các yếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá trà tăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình và sẽ làm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước trà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị trà dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà hút ẩm. Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo bị chiết ra ngoài mặt, vón cục và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn. Nhóm chất thơm: Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin, polyphenol...). Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô. Ngoài các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bền hơn. Hương thơm của trà được hình thành từ các nguồn sau: Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu. Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến. Những chất có tính hấp phụ và giữ hương. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha trà đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường. Các hợp chất glucid: Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng: Tổng lượng glucid không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong trà non. Chứa rất ít các glucid hòa tan, trong đó đường monose (như glucose, fructose) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô. Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa là phần glucid không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của trà giảm xuống. Hàm lượng glucid nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có vai trò trong việc điều vị cho nước trà. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng  Glucoza + Phenyl alamin. Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm  Đường khử. Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng  Đường khử + Catechin. Các chất tro: Chất khoáng có trong thành phần hóa học của trà nằm chủ yếu trong thành phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì xác định thông qua hàm lượng các chất tro. Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm trà ở nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng oxid hoặc dạng muối vô cơ. Hàm lượng chất tro trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây trà. Chất tro trong nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong trà sản phẩm. Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro sau: K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali rất cần cho sự chăm bón cây trà, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây trà. P2O5: hàm lượng sau K2O, P tham gia vào các quá trình trao đổi glucid, thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá trà là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá trà có chứa các dẫn xuất của acid octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây trà và quá trình chế biến trà. Ngoài K2O, P2O5 trong lá trà còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối vô cơ. Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Chất tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong trà sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng trà mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp. Lipid và các sắc tố: Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu. Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho trà bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, tránh tổn thất và mất mùi trà khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho trà bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này. Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước trà. Chlorophyll bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy còn caroten và xanthophyl biến đổi không đáng kể. Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã trà thường có màu xám. Trong môi trường kiềm, chlorophyll tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường acid thì cho màu vàng do nhân Mg của chlorophyll bị mất đi và biến thành pheophytin có màu xám tro. Các sinh tố (vitamin): Lá trà tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh. Trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp Công nghệ. Trong sản xuất trà xanh không có quá trình lên men nên lượng vitamin C trong sản phẩm cao khoảng 10 lần trong trà đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô. Trong sản xuất trà đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxy hoá của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. Ngoài ra trong trà xanh còn có các vitamin khác Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi. Loại sinh tố   Hàm lượng (mg/1g chất khô ) B1    0,3-10 B2    6,0-11 A.pantotenic (sinh tố P)   14-40 Catechin và các hợp chất Polyphenol của trà cũng có hoạt tính của sinh tố P. Các acid hữu cơ và nhựa: Các acid hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric. Giai đoạn vò trà đen, hàm lượng các a.malic và a.xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat. Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai trò trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà. Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu. Thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được biểu hiện dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen, khi được đun nóng lên sẽ tạo cho trà có mùi thơm của mật ong. Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô. Hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần. Đối với chất lượng trà, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng trong sự tạo hình cánh trà, tạo hình khối cho khối trà ép thành bánh theo hình dạng khuôn và là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản trà sản phẩm. Các enzyme (men): Lá trà non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến trà là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ôxy hoá khử. Nhóm men thuỷ phân trong lá trà gồm có protease, glucosidase ( - pectinase, amylase, invectase). Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho trà sản phẩm. Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan. Amylase thuỷ phân tinh bột thành đường, các đường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà. Protease phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này tham gia trực tiếp tạo vị cho trà và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của trà. Invectase thuỷ phân đường saccarose thành glucose và fructose. Nhóm men oxy hóa khử chè gồm có catalase, peroxydase, polyphenoloxydase Catalase tồn tại ở cả hai trạng thái: tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyd tạo ra các nguyên tử ôxi (O*) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydase và polyphenoloxydase. H2O2           H2O + O* Peroxydase gồm trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O* giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalase mà không sử dụng trực tiếp được O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị. Lá trà non, peroxydase hoà tan chiếm khoảng 50%, lá trà già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống. Polyphenoloxydase gồm trạng thái tự do và liên kết xúc tác phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng. Dạng tự do (hoà tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp phụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, polyphenoloxydase chủ yếu ở dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở lên rất hoạt động. Lá trà tươi chỉ có 10-20% men polyphenoloxydase tan trong nước còn lại 80-90% không tan trong nước. Là trà còn nguyên vẹn, polyphenoloxydase chủ yếu trong lục lạp, hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Để men này phát huy tác dụng mạnh trong quá trình lên men trà, phải làm cho tế bào của lá trà bị phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và oxy của không khí xâm nhập vào dịch bào. Hoạt tính polyphenoloxydase còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây trà, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt trà tươi. Lợi ích của việc uống trà: Trà không chỉ là thức uống thông dụng hằng ngày mà trong trà còn chứa những dược tính có lợi cho sức khỏe, như vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Dưới đây là 8 lợi ích của việc uống trà: Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư: Trong trà có chứa catechin, một chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch. Vitamin H có trong trà cũng hỗ trợ cho hệ thống miễn dịch. Trà còn chứa flavonoid, một loại chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn các tế bào gây hại, bệnh tim mạch, bệnh về da, và ngăn chặn tia cực tím. Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng: Hợp chất Fluor trong trà có tác dụng ngăn ngừa sâu răng. Catechin và các chất chống oxy hóa có thể tiêu diệt vi khuẩn giúp ngăn ngừa chứng hôi miệng. Trong trà còn có canxi và magiê, hai chất này tác động với nhau có tác dụng làm cho răng chắc khỏe. Giúp xương chắc khỏe: Vitamin D có trong trà có tác dụng giúp xương chắc khỏe. Các amino acid giúp hình thành protein trong cơ thể có lợi cho cơ bắp, xương, da, tóc và có tác dụng chống lại các loại vi khuẩn, vi rút gây hại. Bảo vệ tim mạch: Chất chống oxy hóa có trong trà xanh giúp tăng tốc độ phục hồi các tế bào tim và giảm thiểu đến mức tối đa tỷ lệ tử vong sau những cơn đau tim hoặc đột quỵ. Trà cũng có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành, trong trà có chứa nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là chất flavonoid làm giảm lượng cholesterol trong thành động mạch. Trà còn có chức năng chống viêm và cải thiện mạch máu. Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột: Vitamin E và các chất chống oxy hóa trong trà có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa. Catechin giúp tiêu diệt vi khuẩn trong ruột, duy trì một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh và ngăn ngừa các bệnh như viêm loét dạ dày và xơ cứng động mạch. Trong trà còn có chất tanin giúp ngăn ngừa bệnh đau dạ dày và làm sạch đường ruột. Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng: Theo các chuyên gia Thụy Điển, uống hơn hai tách trà mỗi ngày làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư buồng trứng tới 46%. Giảm lượng mỡ trong cơ thể: Catechin là chất chống oxy hóa có nhiều nhất trong trà xanh và trà đen có tác dụng giảm béo, nhất là béo bụng. Trong đường tiêu hóa, catechin có tác dụng làm giảm sự hấp thu chất béo trong chế độ ăn uống bằng cách làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể xuống. Catechin cũng có tác dụng "đốt mỡ" trong cơ thể bằng cách kích hoạt các enzym nhằm chuyển hóa lượng chất béo lưu trữ. Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer: Chất chống oxy hóa EGCG có trong trà xanh giúp bảo vệ não bộ chống lại bệnh Alzheimer. EGCG có tác dụng làm giảm quá trình tạo ra một loại protein có tên gọi beta amyloid, là nguyên nhân gây ra các mảng báo không hòa tan làm suy giảm thần kinh trong não bộ. Điều cần ghi nhận nữa là khi uống trà, ta sẽ bù được lượng nước mất đi trong sinh hoạt hằng ngày. Đặc biệt, khi làm việc trong điều kiện nóng, dưới ánh nắng, uống nước trà sẽ giúp giảm mệt nhọc. Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà: STTThành phầnTác dụng1Catechin- Giảm nguy cơ ung thư. - Ngăn chặn khối u phát triển. - Giảm cholesterol (xấu) trong máu. - Chống huyết áp cao. - Giải trừ những độc tố do vi khuẩn tiết ra (độc tố Veratoxin của Ecoli -157). - Chống virus cảm cúm. - Tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm - Chống hôi miệng, chống sâu răng. - Trị tiêu chảy.2Caffeine- Giúp tỉnh táo, không buồn ngủ hay mệt mỏi - Lợi tiểu3Vitamin C- Giảm stress - Tăng sức đề kháng, chống cảm mạo4Tổ hợp Vitamin B- Thúc đẩy sự chuyển hoá năng lượng5Gamma-Amino Butyric Acid (GABA)- Làm hạ huyết áp (cao)6Flavonoid- Tăng cường độ bền của thành mạch máu. Ngăn cản xơ hoá và lắng đọng cholesterol, giúp chống tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim. - Chống hôi miệng7Polysaccharide- Ngăn chặn huyết áp cao8Fluoride- Chống sâu răng9Vitamin E- Chống oxi hoá - Giúp chống lão hoá10Vitamin K- Giúp đông máu11Mangan- Chống loãng xương12Theophylin- Làm nở rộng khí quản trong phổi giúp những người mắc bệnh suyễn và các bệnh về đường hô hấp thở dễ dàng hơn13Gallotanin- Có tác dụng rất tốt với não bộ, ngăn chặn thoái hoá và kích thích phục hồi các tế bào thần kinh.14Polyphenol- Chống viêm khớp 15Phytoestrogen- Có hiệu quả đặc biệt đối với những phụ nữ có nồng độ hormone sinh dục nữ thấp do tình trạng mãn kinh gây ra.16Epigallocatechin-3-gallat (EGCG)- Có khả năng chống được viêm loét, ngăn chặn sự sinh sản của một số phân tử trong hệ thống miễn dịch thường gây ra hiện tượng viêm nhiễm và phá hủy các khớp xương ở những người bị bệnh viêm khớp17Theanine- Tăng cường khẩu vị, kích thích ăn uống. Tác hại của việc uống trà không đúng cách: Không uống trà quá nóng: Khi uống trà quá nóng trên 60°C sẽ gây tổn thương vách trong của dạ dày, dẫn đến đau loét dạ dày. Một ấm trà ngon phải được ủ từ nước đun thật sôi, nhưng nhiệt độ lý tưởng để bạn uống trà khoảng 45 - 50°C là vừa. Không uống trà vào lúc đói: Trà có khả năng kích thích dạ dày tiết ra nhiều chất chua, vị chua sẽ làm mất cảm giác ngon miệng, cơ thể hấp thu thức ăn kém đi.   Khi dạ dày trống rỗng, nếu uống trà, chất chát trong trà sẽ đi vào tạng phế và làm lạnh tì, vị. Lúc đó, bạn sẽ thấy cồn cào, nôn nao trong người, chóng mặt, hoa mắt rất khó chịu gọi là hiện tượng “say trà”. Không uống trà ngay sau bữa ăn: Trong trà có chứa tanin, nếu sau khi ăn uống trà thì chất sắt và protein trong thức ăn sẽ kết hợp với chất tanin, từ đó làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Chất tanin có tác dụng “khử” chất sắt, vì thế cơ thể sẽ hạn chế hấp thu chất sắt. Tốt nhất là hãy chờ khoảng 15 - 20 phút sau khi ăn rồi mới uống. Không uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ: Nước trà chứa hàm lượng cafein khá cao, khi uống vào gây kích thích thần kinh, làm cho thần kinh hưng phấn, từ đó gây khó ngủ. Vì thế, vào buổi tối, nên uống trà trước giờ đi ngủ từ 1 đến 2 giờ. Không uống trà để qua đêm: Khi để lâu qua đêm nước trà sẽ bị xỉn màu, thành phần vitamin B, C trong nước trà sẽ bị phân hủy. Vì vậy, tốt hơn hết, buổi sáng khởi đầu cho một ngày, bạn nên hãm ấm trà mới và chỉ thưởng thức chúng trong ngày mà thôi. Không uống trà cùng với thuốc: Các chất có trong trà khi “gặp” các hoạt chất trong thuốc sẽ tạo ra những phản ứng hóa học làm cho thuốc giảm tác dụng và cơ thể khó hấp thu, từ đó bệnh sẽ lâu khỏi. Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà: Thai phụ nếu uống nhiều nước trà đậm đặc sẽ có nguy cơ bị thiếu máu, ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Trà còn kích thích hệ thần kinh, làm tim đập nhanh, gây mất ngủ. Phụ nữ mang thai nếu thiếu ngủ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và sức khỏe của chính họ. Trong bài nghiên cứu chúng tôi sử dụng trà ô long để sản xuất ra sản phẩm trà ô long đóng chai, vì nó không những được trồng và thu hoạch công phu mà còn có hương vị khác biệt, lợi ích nó mang lại đối với sức khỏe con người là rất tốt. Giới thiệu trà ô long: Sơ luợc về trà ô long: Ô Long là một giống trà có hương vị đặc trưng nổi tiếng của người Trung Quốc, xuất hiện cách đây khoảng 400 năm vào thời nhà Minh. Trước kia trà ô long chỉ sản xuất ở Trung Quốc ở ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng. Thời xưa, trà Ô Long chỉ được dùng trong nghi lễ long trọng dành cho vua chúa. Đến năm 1992 cây trà này được du nhập vào Việt Nam và được trồng rộng rãi ở tỉnh Lâm Đồng. Đặc trưng của trà ô long truyền thống: Nguyên liệu để làm trà ô long phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân …được tuyển chọn kĩ lưỡng có hương thơm đặc biệt. Búp trà hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm. Trà ô long được hái bằng tay, 45 ngày một lần. Những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, để bảo đảm búp trà tươi nguyên sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến. Màu sắc và hương vị: nước trà có màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo cảm giác sảng khoái. Trà ô long không sử dụng bất cứ hương phụ gia nào trong quá trình mà là hương vị đặc trưng sẵn có của trà ô long. Trà ô long có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước khi diệt men, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long. Trà ô long được trồng trọt và chế biến theo công nghệ sạch (IPM). Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tươi sang trà khô. Nhìn chung sản phẩm trà ô long có hình thể màu xanh đen, bóng, hình cầu. Lợi ích sức khoẻ của trà ô long: Uống trà ô long thuờng xuyên sẽ giúp cơ thể phòng chống đuợc một số bệnh. Uống trà ô long thường xuyên rất có tác dụng đối với tăng cường hiệu quả của enzym SOD trong cơ thể. Uống trà ô long thường xuyên làm chậm quá trình lão hóa da, ngăn ngừa hình thành nếp nhăn, nám và tàn nhang, bằng cách thúc đẩy hoạt động của enzym SOD-đồng-kẽm hoạt động trong các tế bào da. Trà ô long cũng rất hữu hiệu trong phòng chống chứng suy thận và suy lá lách theo như phương thuốc gia truyền của người Trung Quốc. Theo nghiên cứu của Trường Đại Học Osaka — Nhật Bản, uống trà ô long gíúp giảm đáng kể bệnh sâu răng và các bệnh về răng miệng. Cũng theo kết quả nghiên cứu của Đại Học Shiga — Nhật Bản, trà ô long còn rất hữu hiệu trong việc trị viêm da (khả năng là 70%). Đặc biệt trà ô long rất hiệu quả trong việc giảm tỉ lệ béo phì. Điều này đã được chứng minh trong sách Bencao Shiyi (The Compendium of Materia Medica) và trong các cuộc thí nghiệm của Đại Học Dược Shiga — Nhật Bản. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG: Sơ đồ sản xuất trà ô long đóng gói: Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói: Héo nắng: Thông số: Nhiệt độ từ 25 — 300C; thời gian : 30 — 45’. Cách tiến hành: Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp. Mục đích: Tăng hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên. Héo mát: Thông số: Nhiệt độ từ 20 – 220C; thời gian: 30 — 45’. Thời gian: 12h Cách tiến hành: Búp trà được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong tre, đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước. Mục đích: Làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men. Quay thơm (rũ hương): Thông số: Thời gian 15 - 30 phút. Mục đích: Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men. Lên men: Thông số: Nhiệt độ: 18 — 200C; thời gian : 180 – 200’ Cách tiến hành: Trà sau khi quay thơm được rải, để trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men. Quan trọng nhất của qúa trình này là chế biến kỹ thuật phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. Mục đích: dưới tác dụng enzyme trong trà tham gia quá trình lên men tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà ô long. Sao diệt men: Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C ; thời gian : 30 — 45’. Cách tiến hành: Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men. Mục đích: Ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. Vò chuông: Thông số: Thời gian : 1’ — 1.5’. Cách tiến hành: Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và nội ma sát. Vò trà nhưng không vò nóng, quấn trrong vải – bó quả - cho thành viên trà tròn đặc biệt không có ở các loại trà xanh khác. Mục đích: Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. Sấy dẻo: Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C; thời gian : 35 — 45’. Mục đích: Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. Tạo hình: Thông số: Thời gian  480 — 600’. Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà ô long: Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, Mục đích: vò banh được dễ dàng. Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh Quá trình vò nén được thuận lợi. Vò nén (vò banh) : vò trà thành dạng viên tròn. Mục đích: làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này, đồng thời giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản Sấy khô: Thông số: Nhiệt độ từ 85 — 950C; thời gian : 120 — 140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, Mục đích: Ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. Phân loại: Tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. Mục đích: làm chất lượng trà thành phẩm đồng nhất. Đóng gói: Đóng trong bao nhôm, rút chân không. Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5 – 4,8  kg trà búp tươi cho ra 1 kg trà thành phẩm. Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai: Quy trình trên để sản xuất trà ô long dạng gói để bán ra thị trường. Do đó ở quy trình trà ô long dùng sản xuất trà ô long đóng chai chúng tôi sẽ loại bỏ đi một số bước để tiện lợi hơn trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên chất lượng của trà vẩn sẽ đảm bảo về hương vị cũng như cảm quan của sản phẩm. Trong đó,các bước tạo hình và đóng gói không cần thiết vì ta chỉ quan tâm tới việc tách chiết các chất trong trà ô long để tạo sản phẩm đóng chai. Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Sơ đồ quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến: Trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến loại bỏ một số bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói mà hương thơm, mùi vị và chất lượng trà không thay đổi, Nguyên liệu Nước Héo nắng Trích ly Làm trong Héo mát Đường, acid sorbic Phối trộn Quay thơm (Rũ hương) Thanh trùng Lên men Chai Đóng chai Sao diệt men Trà ô long đóng chai Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến: Quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến là sự kết hợp của một số quá trình trong quy trình sản xuất trà ô long dạng gói như: Héo nắng, héo mát, quay thơm (rũ thơm), lên men, sao diệt men và một số quá trình từ quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai. Hướng nghiên cứu mà chúng tôi quan tâm là từ khâu trích ly. Trích ly: Trích ly có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi cũng như hương vị của sản phẩm, trích ly tốt nước trà sẽ có mùi và hương thơm tự nhiên của trà. Sử dụg công nghệ chiết nóng hiện đại sẽ giúp giữ lại các chất ly trích. Chúng tôi thực hiện nghiên cứu khảo sát các yếu tố: Nhiệt độ: khảo sát 3 giá trị nhiệt độ 700C, 800C và 900C. Thời gian: khảo sát trong 1h, 2h và 3h. Tỷ lệ trà : nước : khảo sát ở các giá trị 1 : 4,5 – 1 : 5 – 1 : 5,5.  Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy thực hiện trích ly ở nhiệt độ 800C trong 2h với tỷ lệ trà : nước là 1 : 5 thì cho hiệu quả trích ly cao nhất. Dịch trích ly thu được có màu vàng ánh kim và hương vị thơm dịu đặc trưng của trả ô long. Sau khi trích ly hàm lượng polyphenol thu được là 23%, hàm lượng caffein là 1,7%, hàm lượng chất thơm là 0,01%. Làm trong: Làm trong có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan (màu sắc) của nước trà. Chúng tôi tiến hành làm trong ở nhiệt độ trích ly, khảo sát ở 3 khoảng thời gian 1h, 2h và 3h. Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy tiến hành làm trong trong 1h thì dịch thu được có màu vàng ánh, trong và không bị vẩn đục, đạt được các yêu cầu về cảm quan. Ở khâu làm trong vẫn giữ nhiệt độ cao, không cần làm mát nước, do đó tiết kiệm năng lượng, chi phí cho sản xuất. Phối trộn: Nước trà sau khi làm trong chuyển qua thiết bị phối trộn, bổ sung đường và acid Sorbic,…các chất cần thiết để giúp trà được đạt chất lượng tốt về mặt cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng: Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, chất lượng trà ô long đóng chai thành phẩm đạt tốt nhất. Do đó, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình thanh trùng ở 3 nhiệt độ 700C, 800C và 900C trong 3 khoảng thời gian 20ph, 30ph và 40ph. Kết quả khảo sát sau đó được so sánh với các thông số thanh trùng các sản phẩm nước quả trong thực tế, chúng tôi nhận thấy thanh trùng ở 800C trong 30ph cho hiệu suất thanh trùng tốt nhất. Làm nguội: Đóng chai: Sau phối trộn chuyển qua thiết bị đóng chai. Các chai và nắp sẽ được vô trùng để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm về mặt an toàn. Thành phẩm: Sản phẩm sẽ được đóng trong chai nhựa, bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hạn dùng khoảng 12 tháng. Sau đó được đóng thùng và vận chuyển tới nơi tiêu thụ Sản phẩm sẽ ngon hơn khi ướp lạnh. Đánh giá chất lượng sản phẩm: Về mặt cảm quan: Nước trà có màu vàng trong tự nhiên, không có cặn, có hương thơm dịu, có vị ngọt và chát nhẹ. Chất lượng dinh dưỡng: Hàm lượng Chất lượng vệ sinh:Không sử dụng chất bảo quản, không có chất phụ gia. Chế biến và đóng chai trong một ngày. Từ các bước 6 trở đi có sử dụng quy trình công nghệ hiện đại với nhiều thiết bị chuyên dụng dùng trong sản xuất trà xanh đóng chai. Quy trình khép kín, thiết bị cũng như các vật liệu dùng trong sản xuất được đặt trong điều kiện sản xuất nghiêm ngặt về khâu an toàn cho người sử dụng. Tài liệu tham khảo  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docNghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai.doc