Nghiên cứu sản xuất xoài muối chua trong phòng thí nghiệm

TÓM LƯỢC Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước như sau: - Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu - Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung - Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng - Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình bảo quản. Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 - 850C, trong 30 giây với nồng độ CaCl2 bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, để rút ngắn thời gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1%. Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2 tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với nồng độ kali sorbate 0,05%. MỤC LỤC CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . 1 1.1. Tổng quát . . 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 2.1. Nguyên liệu . . 2 2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc . . 2 2.1.2. Muối . . 3 2.1.3. Vi khuẩn lactic . . 4 2.1.4. Đường . . 4 2.1.5. Thính . . 4 2.2. Cơ sở của quá trình muối chua . 4 2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic . . 4 2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic . 4 2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . . 7 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua . . 8 2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua . . 10 2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua . 11 2.2.7. Các loại bao bì plastic . . 12 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15 3.1. Phương tiện thí nghiệm . 15 3.1.1. Dụng cụ - thiết bị . . 15 3.1.2. Hóa chất sử dụng . . 15 3.1.3. Nguyên liệu . . 15 3.2. Phương pháp thí nghiệm . . 15 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm . 17 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men . 18 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men . . 19 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm . . 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . . 22 4.1. Thành phần nguyên liệu . . 22 4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm . . 22 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm . 27 4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm . . 33 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm . . 35 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 39 5.1. Kết luận . . 39 5.2. Đề nghị . 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 42 PHỤ LỤC . vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1. Tổng quát Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi. Cho nên cần có biện pháp xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này. Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua. Sản phẩm xoài muối chua rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Để khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men. - Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.

pdf68 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2734 | Lượt tải: 12download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu sản xuất xoài muối chua trong phòng thí nghiệm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
te sẽ giữ được chất lượng sản phẩm trong hai tuần bảo quản. 33 33.5 34 34.5 35 0 1 2 3 Thời gian bảo quản (tuần) M àu sắ c (ch ỉ số b) plastic -0.05%Kali sorbate plastic -0.075%Kali sorbate plastic -0.1%Kali sorbate thủy tinh -0.05%Kali sorbate thủy tinh - 0.075%Kali sorbate thủy tinh -0.1%Kali sorbate Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39 CHƯƠNG V: KẾT KUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Xoài muối chua được chế biến bằng cách bổ sung chủ động vi khuẩn lên men lactic. Trong quá trình muối chua có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: quá trình xử lý nguyên liệu trước khi lên men, nồng độ muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, O2, nguồn vi sinh vật lên men lactic. Để tạo được sản phẩm có chất lượng ổn định, tạo được cảm quan tốt, quá trình chế biến có thể thực hiện theo các điều kiện như: - Xử lý nguyên liệu bằng cách chần ở 80 – 850C, thời gian chần là 30 giây, nồng độ CaCl2 bổ sung vào nước chần là 1,5% nhằm giữ được độ giòn và màu sắc tốt cho xoài - Nồng độ đường bổ sung vào dịch lên men là 1,5% - Thời gian lên men là 3 ngày - Nồng độ vi khuẩn lactic bổ sung vào là 0,1% - Sản phẩm có bổ sung kali sorbate nồng độ 0,05% trong bao bì thủy tinh và bao bì plactic sau hai tuần sản phẩm vẫn còn tốt. 5.2. Đề nghị - Với thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xoài muối chua. Do vậy, nếu có điều kiện tôi xin đề nghị một số vấn đề cần nghiên cứu tiếp như: + Nghiên cứu điều vị để sản phẩm được hoàn thiện hơn + Bổ sung CaCl2 trong quá trình lên men để cải thiện cấu trúc sản phẩm + Nghiên cứu sản xuất ở các loại xoài khác nhau + Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và nồng độ muối đến quá trình lên men + Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men bằng cách sử dụng lại nước dưa cũ cho quá trình lên men tiếp theo Để giữ được sản phẩm chất lượng tốt, khả năng tồn trữ lâu dài thì việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp bảo quản tối ưu cũng rất cần thiết. Vì thế, có thể nghiên cứu tiếp các phương pháp bảo quản sản phẩm như: + Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng + Kết hợp các phương pháp bảo quản Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40 SẢN PHẨM XOÀI MUỐI CHUA Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41 Quy trình đề nghị lên men và bảo quản xoài muối chua như sau Xoài Gọt vỏ - rửa sạch Cắt miếng Dung dịch muối 1,5%, đường 1,5% (2 x 2,5 cm) 0,03% thính, 0,1% chế phẩm vi khuẩn lactic Chần (1,5%CaCl2, 30 giây) Đun sôi, để nguội Rửa, cho vào keo Lên men ở nhiệt độ phòng Xoài sau khi lên men Dịch lên men Rửa nước muối 1,5% Lọc, đun sôi, để nguội Rửa nước muối 1,5% Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì thủy tinh) Bảo quản 100C Bổ sung kali sorbate 0,05% (bao bì plastic) Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Dương Thị Phượng Liên (2003), Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Đức Lượng (2004), “ Các sản phẩm lên men truyền thống”, Công nghệ vi sinh vật, Tập 3, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Thụy Vũ (2005), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bắp cải khi muối chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Tống Kim Thanh (2006), Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến khả năng muối chua củ hành tím, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Thái Việt Cường (2005), Khảo sát phương pháp xử lý và bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm dưa cải muối chua, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Lê Ngọc Tú (1998), Hóa Học Thực Phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Hồ Sưởng (1995), Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. Tiếng anh A.F.NAMETNHICOV. 1977. Hoá học trong công nghiệp thực phẩm. Hà Nội: NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1. Hàm lượng acid Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991) (a) Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein lam chỉ thị màu. (b) Hóa chất: NaOH hoặc KOH 0.1N Dung dịch phenlphthalein 1% trong cồn 900 (c) Tiến hành (i) Chuẩn bị mẫu thử: Cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó, cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng. Nếu thực phẩm là chất lỏng, lấy Vml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu. Cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị màu (thử điểm chuyển màu bằng cách chấm 1 giọt dung dịch thử lên giấy chỉ thị màu). (ii) Định lượng: cho vào bình tam giác Dịch thử : 25ml Dung dịch phenolphthalein : 5giọt Chuẩn bằng dung dịch NaOH cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. (d) Tính kết quả Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) theo công thức: X1 = K.n.50/25.100/P Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu thử, g K: hệ số loại acid. Với thực phẩm lên men chua lactic K= 0,009 1.2. Đường tổng số (Dùng phương pháp Lane – Eynon) Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991) (a) Chuẩn bị mẫu Các phương pháp định lượng glucid bằng hóa học đều dựa vào tính chất oxy của nhóm aldehyde hay nhóm cetone tự do trong phân tử glucid, do đó chỉ định Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii lượng được các oza. Muốn định lượng được các holoza phải thủy phân các chất này thành các oza đơn giản. Các chất khác như lipid, protein… đều ảnh hưởng đến định lượng glucid. Cần phải được khử trước khi chuẩn độ glucid. Do đó trong khâu chuẩn bị mẩu thử có 2 kỹ thuật quan trọng là cần chú ý cách khử tạp chất. • Cách thủy phân Những điều kiện quy định trong phương pháp thủy phân - Dung dịch đường bột phải pha loãng đến nồng độ từ 4-10% tính bằng đường glucoza. - Môi trường thủy phân là môi trường HCl khoảng 1N Thông thường pha: Dung dịch đường bột 4-10%: 50ml HCl tinh khiết (D= 1,19): 5ml - Nhiệt độ và thời gian tùy theo từng loại đường như sau: + Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy 70-750C. Dùng đúng 2 phút để nâng nhiệt độ trong dung dịch thủy phân lên đến 68-700C. Gĩư ở nhiệt độ này đúng 5 phút. + Thủy phân đường saccarose ở nồi cách thủy sôi trong 30phút. + Thủy phân tinh bột, dextrin ở nồi cách thủy sôi trong 3 giờ + Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy + Trung hòa lại, trước bằng dung dịch NaOH 30% sau bằng NaOH 1N rồi NaOH 0,1N với phenolphthalein làm chỉ thị màu. • Cách khử tạp chất: Khử tạp chất bằng dung dịch chì Dung dịch khử đã thủy phân và trung hòa, được cho vào bình định mức 100ml, cùng với nước rửa. Dùng ống đong đổ vào 7ml dung dịch chì acetate 30%, lắc và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong. Cho vào 18-20ml dung dịch bão hòa dinatriphosphat hay natrisulphat để loại chì acetat thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô. Dịch lọc dùng để định lượng bằng các phương pháp hóa học, hóa lý. (b) Định lượng bằng phương pháp Lane- Eynon. Dung dịch đường đã trung hòa và làm trong được cho vào trong ống chuẩn độ sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường từ 0,1-0,3g/100ml cho khoảng 10ml Fehling. • Chuẩn sơ bộ + Hút 10ml dung dịch Fehling (gồm 5ml Fehling A và 5ml Fehling B) cho vào bình tam giác 100ml. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ix + Đun sôi, quan sát màu của dung dịch đường Nếu màu xanh của Fehling biến mất nhanh chóng, nghĩa là từ đường khử nên pha loãng dung dịch đường ra và chuẩn độ lại. Nếu màu xanh Fehling chưa mất, thêm từ từ dung dịch đường trên burrette xuống, mỗi lần khoảng 1ml, lại đun sôi và quan sát. Cứ làm như vậy đến khi màu xanh của Fehling biến mất. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi màu xanh mất hẳn. • Chuẩn chính xác Lặp lại chuẩn độ trên nhưng trước khi gia nhiệt, cho vào bình tam giác một lượng dung dịch đường gần bằng con số đã đọc được qua lần chuẩn sơ bộ. Đun sôi trong 2 phút. Thêm vài giọt xanh- metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi kết thúc trong khoảng thời gian tổng cộng là 3 phút. Ở giai đoạn kết thúc màu xanh sẽ thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam. Tỉ lệ đường biến đổi tương ứng 10ml dung dịch Fehling được cho ở trong bảng Hàm lượng đường = số tra bảng k/p.100 Với k: số lần pha loãng P: khối lượng mẩu đã sử dụng (g) Tỉ lệ đường được cho ở bảng sau: Bảng 18 : Bảng tra lượng đường nghịch chuyển Ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml Ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml Ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml Ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng x 1.3. Hàm lượng muối ăn (Dùng phương pháp Mohr) Nguồn: Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991) (a). Nguyên lý: Dựa vào phản ứng NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 dùng làm chỉ thị màu, cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc). 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + KNO3 Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100g thực phẩm. (b). Hóa chất - Dung dịch AgNO3 0,1N - CaCO3 - Acid HNO3 loãng - Dung dịch K2CrO4 trong nước trung tính 10% - Dung dịch NaHCO3 0,01N và dung dịch CH3COOH 0,01N - Dung dịch phenolphthalein 1% và dung dịch paranitrophenol 0,15% (c). Chuẩn bị mẫu thử: Tuy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định cách pha loãng - Đối với thực phẩm lỏng, lấy Nml pha loãng. Kết quả tính ra NaCl g/l. - Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1-2 giờ. Lọc và chuẩn độ. Kết quả tính ra NaCl g/l. - Trường hợp những dung dịch đục (thí dụ như sữa) khử tạp chất bằng dung dịch chì acetate kiềm, lọc và chuẩn độ trên dịch lọc. (d). Tiến hành thử: Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm lại xem trong dung dịch có trung tính không, nếu không phải trung hòa. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml. - Lấy 10ml cho vào erlen với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (nhỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững. (e). Tính kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl (%) X = (0,00585g.n).100/P.100/10 Trong đó: n: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P: Trọng lượng mẫu thử (g) 0,00585g: hệ số g NaCl tương đương với ml AgNO3 0,1N 100/10: tỉ lệ pha loãng Chú thích: - Dung dịch thử không được chứa halogenua, Ba2+, Sr2+ vì K2CrO4 cũng cho tủa màu với các muối này. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xi - Dung dịch thử và dung dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính vì Ag2CrO4 tan trong môi trường acid và kiềm. Do đó phải thử bằng giấy quỳ trước khi chuẩn độ. Nếu dung dịch thử acid thì cho CaCO3 kết tinh hoặc dung dịch CH3COOH 0,01N với chỉ thị para-nitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ rồi trung hòa lại bằng CaCO3. - Phải làm ở nhiệt độ thường, vì Ag2CrO4 hơi tan khi nóng. - Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag). 1.4. Mật số vi sinh vật (a). Nguyên tắc - Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất. (b). Môi trường nuôi cấy - Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar (c). Chuẩn bị môi trường - Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu. Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. - Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. - Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nước muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. - Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng). - Thanh trùng các ôi trưòng, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng. (d). Tiến hành Việc pha loãng mẫu được thực hiện bằng dung dịch nước muối sinh lý 0,85% đã khử trùng Chú ý: Khi pha loãng mẫu cần đưa ống chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để trộn mẫu, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống pha loãng chứa 9ml dd nước muối sinh lý 0,85% (theo sơ đồ), sau khi lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10 tức là 10-1, mẫu này được lắc đều trên máy lắc và tiếp tục dùng ống hút khác hút 1ml dd ở độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2 ta ó mẫu ở độ pha loãng 10-2, tiếp tục như vậy ta có mẫu ở các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5… Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Khi pha loãng mẫu chú ý dùng ống hút riêng cho mỗi độ pha loãng. Mẫu được pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000…Mỗi bậc pha loãng là 1/10 (Trần Linh Thước, 2002). Trước khi tiến hành cấy, buồng cấy phải được khử trùng cẩn thận bằng đèn cực tím trong 30 phút. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong đĩa petri được đưa vào buồng cấy cùng một số dụng cụ cần thiế đã được khử trùng. Trong điều kiện vô trùng, dùng pipette lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri, đổ môi trường ở trạng thái lỏng (ủ ở 45-500C), rót vào mỗi đĩa khoảng Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xii 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên (có thể thực hiện pha loãng mẫu khi cần thiết). Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C • Thời gian 24 giờ ( ủ vi sinh vật tổng số) • Thời gian 3 ngày ( ủ Lactobacillus spp, khi ủ nên cho vào hộp nuôi cấy kỵ khí) (e). Đọc kết quả - Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu 1.5. Màu sắc sản phẩm - Đo màu sản phẩm bằng máy đo màu Photoelectric Colorimeter - Năm 1952, Hunter đã phát triển thành công hệ thống đo màu sắc trong thực phẩm. Trong hệ thống này, mặt phẳng thể hiện màu sắc được xác định bởi ba chiều L, a, b * Gía trị L chỉ độ sáng: L = 0 đen; L = 100 trắng * Gía trị a+ chỉ màu đỏ, a- chỉ màu anh lá cây * Gía trị b+ chỉ màu vàng, b- chỉ màu xanh dương 1.6. Cấu trúc của sản phẩm Cấu trúc của sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex. Độ cứng được xác định theo công thức Young E = (F/A)/∆l/L (g/mm2) Trong đó F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: tiết diện đầu đo, mm2 ∆l: đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm L: chiều cao mẫu, mm 1.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm thang điểm mô tả sau: Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiii Bảng : Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm xoài muối chua Mức mô tả Điểm Mùi vị Màu sắc Cấu trúc 6 5 4 3 2 1 Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn hài hòa Thơm đặc trưng, vị chua, ngọt, mặn tương đối hài hòa Thơm đặc trưng, vị chưa hài hòa, hơi chua Thơm tương đối, vị chưa hài hòa, rất chua Không thơm, có vị lạ rõ Mùi của sản phẩm hỏng Vàng sáng Vàng Hơi vàng Vàng hơi nâu Vàng nâu sậm Nâu sậm Rất giòn Giòn Hơi giòn Hơi mềm Mềm Rất mềm 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ, nồng độ Calci Clorua trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc, sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm 2.1.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến pH của sản phẩm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.275225 3 0.0917417 772.56 0.0000 B:Nong do calci clorua 0.000225 3 0.000075 0.63 0.6053 INTERACTIONS AB 0.0012 9 0.000133333 1.12 0.4016 RESIDUAL 0.0019 32 0.00011875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.27855 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-1 3 3.01 X 60-1,5 3 3.015 X 60-0,5 3 3.02 X 45-1 3 3.025 X 45-1,5 3 3.035 X 60-2 3 3.035 X 45-2 3 3.04 X 45-0,5 3 3.045 X 30-1,5 3 3.16 X 30-2 3 3.165 X 30-0,5 3 3.165 X 30-1 3 3.175 X 15-0,5 3 3.245 X 15-1,5 3 3.25 X 15-2 3 3.255 X 15-1 3 3.26 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xiv 2.1.2.Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến acid của sản phẩm Analysis of Variance for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.278459 3 0.0928198 631.96 0.0000 B:Nong do calci clorua 0.000109375 3 0.0000364583 0.25 0.8614 INTERACTIONS AB 0.000753125 9 0.0000836806 0.57 0.8026 RESIDUAL 0.00235 32 0.000146875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.281672 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for acid by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-0,5% 3 1.93 X 60-1% 3 1.935 X 45-1% 3 1.945 X 45-1,5% 3 1.945 X 60-2% 3 1.945 X 60-1,5% 3 1.945 X 45-2% 3 1.95 X 45-0,5% 3 1.955 X 30-1,5% 3 2.055 X 30-2% 3 2.06 X 30-0,5% 3 2.06 X 30-1% 3 2.07 X 15-0,5% 3 2.16 X 15-1,5% 3 2.17 X 15-1% 3 2.17 X 15-2% 3 2.17 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 316195.0 3 105398.0 22.68 0.0000 B:Nong do Calci Cl 1.77792 3 592639.0 127.55 0.0000 INTERACTIONS AB 34286.7 9 3809.63 0.82 0.6000 RESIDUAL 297374.0 64 4646.46 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 2.42577 79 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xv Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45-0,5% 5 242.0 X 60-0,5% 5 295.8 XX 45-1% 5 343.0 XX 30-0,5% 5 369.0 XX 15-0,5% 5 386.4 X 60-1% 5 485.4 X 30-1% 5 494.6 X 15-1% 5 515.0 XX 45-1,5% 5 548.2 XXX 60-1,5% 5 599.0 XXX 45-2% 5 630.0 XX 60-2% 5 646.4 XX 30-1,5% 5 720.4 XX 30-2% 5 740.0 X 15-1,5% 5 741.8 X 15-2% 5 751.6 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.1.4. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do Calci Clorua 10.494 3 3.49801 4.28 0.0081 B:Thoi gian chan 404.131 3 134.71 165.00 0.0000 INTERACTIONS AB 18.4675 9 2.05195 2.51 0.0157 RESIDUAL 52.2526 64 0.816447 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 485.346 79 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15-1,5% 5 29.452 X 15-2% 5 29.464 X 15-0,5% 5 29.642 X 15-1 5 29.698 X 30-0,5 5 32.454 X 45-0,5 5 34.24 X 45-1 5 34.514 X 30-1 5 34.766 X 60-1 5 34.828 X 60-0,5 5 35.022 X 45-1,5 5 35.076 X 30-2 5 35.146 X 60-2 5 35.152 X 30-1,5 5 35.156 X 60-1,5 5 35.16 X 45-2 5 35.202 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvi 2.1.5. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mau sac by thoi gian chan va nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 102.336 3 34.112 100.21 0.0000 B:Nong do Calci Cl 1.58594 3 0.528646 1.55 0.2048 INTERACTIONS AB 8.50781 9 0.945312 2.78 0.0057 RESIDUAL 38.125 112 0.340402 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 150.555 127 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15-0,5% 8 3.0 X 15-2% 8 3.0 X 15-1% 8 3.25 X 15-1,5% 8 3.25 X 30-1% 8 4.125 X 60-0,5% 8 5.0 X 60-1,5% 8 5.25 X 60-2% 8 5.25 X 60-1% 8 5.25 X 45-1,5% 8 5.25 X 45-2% 8 5.25 X 30-0,5% 8 5.25 X 30-2% 8 5.25 X 45-0,5% 8 5.375 X 45-1% 8 5.375 X 30-1,5% 8 5.5 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.1.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 13.2109 3 4.40365 14.67 0.0000 B:Nong do calci cl 84.2109 3 28.0703 93.50 0.0000 INTERACTIONS AB 3.44531 9 0.382813 1.28 0.2582 RESIDUAL 33.625 112 0.300223 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRE) 134.492 127 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xvii Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Thoi gian chan-Nong do calci clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45-0.5% 8 2.625 X 30-0.5% 8 3.25 X 15-0.5% 8 3.25 X 60-0.5% 8 3.25 X 60-1% 8 3.5 XX 45-1% 8 3.625 XX 30-1% 8 4.0 XX 45-15% 8 4.375 XX 15-1% 8 4.5 XX 60-1.5% 8 4.625 X 45-2% 8 4.75 XX 60-2% 8 4.875 XXX 30-2% 8 5.25 XXX 15-2% 8 5.375 XX 30-1.5% 8 5.375 XX 15-1.5% 8 5.5 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.1.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 2.3125 3 0.770833 1.81 0.1498 B:Nong do Calci Clorua 69.25 3 23.0833 54.14 0.0000 INTERACTIONS AB 4.5625 9 0.506944 1.19 0.3089 RESIDUAL 47.75 112 0.426339 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 123.875 127 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Cq mui vi by Thoi gian chan-Nong do Calci Clorua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60-2 8 3.25 X 45-2 8 3.375 X 30-2 8 3.5 X 15-2 8 3.75 X 15-0.5 8 4.625 X 45-1 8 4.75 XX 60-0.5 8 4.875 XX 30-0.5 8 5.0 XXX 60-1 8 5.125 XXX 45-0.5 8 5.125 XXX 45-1.5 8 5.125 XXX 15-1.5 8 5.125 XXX 60-1.5 8 5.25 XXX 15-1 8 5.375 XX 30-1.5 8 5.625 X 30-1 8 5.625 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xviii 2.2.Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men 2.2.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu acid của sản phẩm Analysis of Variance for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do duong 1.35306 4 0.338266 29688.10 0.0000 B:Ngay len men 9.2774 3 3.09247 271411.93 0.0000 INTERACTIONS AB 0.20272 12 0.0168933 1482.65 0.0000 RESIDUAL 0.00045576 40 0.000011394 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 10.8336 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ham luong acid by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,5% 3 1.536 X 4-1% 3 1.7586 X 3-0,5% 3 1.8246 X 3-1% 3 1.8708 X 3-2,5% 3 2.019 X 4-2,5% 3 2.0352 X 4-2% 3 2.0568 X 4-1,5% 3 2.07 X 3-1,5% 3 2.0718 X 2-0,5% 3 2.0754 X 3-1% 3 2.211 X 3-2% 3 2.2398 X 2-2,5% 3 2.3028 X 2-2% 3 2.4648 X 2-1,5% 3 2.4708 X 1-0,5% 3 2.7606 X 1-1% 3 2.766 X 1-1,5% 3 2.9784 X 1-2% 3 2.9832 X 1-2,5% 3 3.0396 X --------------------------------------------------------------------------------. 2.2.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu pH của sản phẩm Analysis of Variance for pH by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do duong 0.18621 4 0.0465526 1702.11 0.0000 B:Ngay len men 0.448732 3 0.149577 5469.00 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0593886 12 0.00494905 180.95 0.0000 RESIDUAL 0.001094 40 0.00002735 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.695425 59 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xix Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3-2% 3 3.12 X 4-2% 3 3.12333 X 4-1,5% 3 3.14667 X 3-1,5% 3 3.14833 X 3-2,5% 3 3.17 X 4-2,5% 3 3.17 X 2-2,5% 3 3.22333 X 4-1% 3 3.22333 X 4-0,5% 3 3.24667 X 2-2% 3 3.26 X 3-1% 3 3.26667 XX 1-2,5% 3 3.26967 X 2-1,5% 3 3.30333 X 3-0,5% 3 3.31 X 2-1% 3 3.36667 X 1-2% 3 3.40433 X 2-0,5% 3 3.41 X 1-1,5% 3 3.42 X 1-0,5% 3 3.43 X 1-1% 3 3.45667 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu độ cứng của sản phẩm Analysis of Variance for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 620827.0 3 206942.0 242.23 0.0000 B:Nong do vi khuan 102101.0 3 34033.6 39.84 0.0000 INTERACTIONS AB 46110.0 9 5123.34 6.00 0.0001 RESIDUAL 27338.7 32 854.333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 796376.0 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-Nong do vi khuan lactic -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 508.0 X 4-0,1% 3 604.333 X 3-0,15% 3 607.333 X 3-0,1% 3 700.0 X 3-0,05% 3 709.333 XX 4-0,05% 3 711.0 XX 4-0% 3 736.667 XX 3-0% 3 752.333 X 2-0,15% 3 813.333 X 2-0,1% 3 834.667 XX 2-0% 3 837.333 XX 2-0,05% 3 861.0 XX 1-0,15% 3 871.667 X 1-0,05% 3 942.0 X 1-0,1% 3 942.0 X 1-0% 3 949.333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xx 2.2.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 38.9343 3 12.9781 14.13 0.0000 B:Nong do duong 1.85644 4 0.46411 0.51 0.7320 INTERACTIONS AB 6.18803 12 0.515669 0.56 0.8592 RESIDUAL 36.7338 40 0.918345 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 83.7126 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-2,5% 3 32.0533 X 1-1,5% 3 32.4067 XX 1-0,5% 3 32.5433 XXX 1-1% 3 32.67 XXXX 1-2% 3 32.78 XXXX 3-0,5% 3 33.0267 XXXX 2-1% 3 33.1467 XXXXX 2-1,5% 3 33.2067 XXXXX 2-0,5% 3 33.2867 XXXXX 2-2% 3 33.4267 XXXXXX 2-2,5% 3 33.8233 XXXXX 3-1% 3 34.11 XXXX 4-2,5% 3 34.21 XXX 3-2,5% 3 34.22 XXX 3-2% 3 34.61 XX 4-0,5% 3 34.64 XX 4-2% 3 34.6433 XX 4-1% 3 34.68 XX 3-1,5% 3 34.7233 XX 4-1,5% 3 34.9233 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.5. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm ANOVA Table for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0991328 4 0.0247832 5.15 0.0163 Within groups 0.0481523 10 0.00481523 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.147285 14 Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 3 6.78083 X 1 3 6.85 XX 2.5 3 6.97008 XX 2 3 6.97501 XX 1.5 3 6.98023 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxi 2.2.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve mau sac by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.35 4 0.0875 0.64 0.6343 Within groups 4.75 35 0.135714 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.1 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mau sac by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 5.75 X 2 8 5.75 X 0.5 8 5.875 X 2.5 8 5.875 X 1.5 8 6.0 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve cau truc by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 35.4 4 8.85 34.42 0.0000 Within groups 9.0 35 0.257143 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.4 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve cau truc by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2.5 8 3.375 X 2 8 3.75 X 1.5 8 5.375 X 1 8 5.375 X 0.5 8 5.625 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan ve mui vi by Nong do duong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 120.75 4 30.1875 93.92 0.0000 Within groups 11.25 35 0.321429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 132.0 39 Multiple Range Tests for Cam quan ve mui vi by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 8 1.75 X 1 8 2.0 X 1.5 8 5.375 X 2 8 5.375 X 2.5 8 5.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxii 2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm vi khuẩn lactic 2.3.1. Kết quả phân tích mật số vi khuẩn lactic theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 66.0404 3 22.0135 8237.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 3.83644 3 1.27881 478.53 0.0000 INTERACTIONS AB 0.255112 9 0.0283458 10.61 0.0000 RESIDUAL 0.0855163 32 0.00267238 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 70.2174 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mat so vi khuan Lac. by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-0% 3 3.454 X 1-0,05% 3 3.751 X 1-0,1% 3 3.857 X 1-0,15% 3 4.26 X 2-0% 3 4.854 X 2-0,05% 3 5.274 X 2-0,1% 3 5.453 X 2-0,15% 3 5.683 X 3-0% 3 6.018 X 4-0% 3 6.52 X 3-0,05% 3 6.627 X 4-0,05% 3 6.66 X 3-0,1% 3 6.766 X 4-0,1% 3 6.85 X 3-0,15% 3 6.978 X 4-0,15% 3 7.03 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hàm lượng acid của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 6.47926 3 2.15975 1142727.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 0.0111696 3 0.00372321 1969.95 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0515255 9 0.00572505 3029.13 0.0000 RESIDUAL 0.00006048 32 0.00000189 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 6.54202 47 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiii Multiple Range Tests for Acid by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,05% 3 2.034 X 3-0,05% 3 2.034 X 4-0,0% 3 2.0532 X 4-0,1% 3 2.061 X 3-0,1% 3 2.0616 X 3-0,15% 3 2.0682 X 4-0,15% 3 2.0688 X 3-0,0% 3 2.214 X 2-0,0% 3 2.4528 X 2-0,1% 3 2.466 X 2-0,05% 3 2.4666 X 2-0,15% 3 2.4708 X 1-0,0% 3 2.9538 X 1-0,1% 3 2.97 X 1-0,05% 3 2.9706 X 1-0,15% 3 2.979 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.3. Kết quả phân tích chỉ số pH của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for pH Ngay len men-Ti le vi khuan Lac -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 0.532206 3 0.177402 11993.38 0.0000 B:Nong do vi khuan 0.284968 3 0.0949893 6421.81 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0261904 9 0.00291005 196.74 0.0000 RESIDUAL 0.000473333 32 0.0000147917 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 0.843838 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 3.06667 X 3-0,15% 3 3.07 X 4-0,1% 3 3.15 X 3-0,1% 3 3.15033 X 3-0,05% 3 3.18 X 4-0,05% 3 3.18033 X 2-0,15% 3 3.25933 X 4-0,00% 3 3.30333 X 2-0,1% 3 3.30667 XX 2-0,05% 3 3.31 X 3-0,00% 3 3.37033 X 1-0,15% 3 3.38333 X 1-0,1% 3 3.40333 X 2-0,00% 3 3.421 X 1-0,05% 3 3.42333 X 1-0,00% 3 3.52667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxiv 2.3.4. Kết quả phân tích độ cứng của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Do cung - by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 503283.0 3 167761.0 136.72 0.0000 B:Nong do vi khuan 35642.7 3 11880.9 9.68 0.0001 INTERACTIONS AB 42097.4 9 4677.48 3.81 0.0023 RESIDUAL 39266.0 32 1227.06 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 620289.0 47 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do cung by Ngay len men-TI le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4-0,15% 3 569.0 X 4-0,1% 3 604.333 X 3-0,05% 3 709.333 X 4-0,05% 3 711.0 X 3-0,15% 3 736.0 X 4-0,0% 3 736.667 X 3-0,1% 3 741.0 X 3-0,0% 3 752.333 X 2-0,15% 3 813.333 X 2-0,1% 3 834.667 XX 2-0,0% 3 837.333 XX 2-0,05% 3 861.0 XX 1-0,15% 3 871.667 X 1-0,05% 3 942.0 X 1-0,1% 3 942.0 X 1-0,0% 3 949.333 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.5. Kết quả phân tích màu sắc của sản phẩm theo từng ngày lên men Analysis of Variance for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ngay len men 33.8333 3 11.2778 14.45 0.0000 B:Nong do vi khuan 1.67746 3 0.559152 0.72 0.5494 INTERACTIONS AB 5.15657 9 0.572952 0.73 0.6749 RESIDUAL 24.9718 32 0.780369 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORR) 65.6391 47 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxv Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay len men-Ti le vi khuan Lac. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1-0,1% 3 32.3633 X 1-0,15% 3 32.3767 X 2-0,0% 3 32.4367 X 1-0,05% 3 32.6033 X 1-0,0% 3 32.6833 X 3-0,0% 3 32.98 XX 2-0,15% 3 33.2 XXX 2-0,05% 3 33.22 XXXX 2-0,1% 3 33.3333 XXXXX 3-0,05% 3 33.5567 XXXXXX 3-0,1% 3 34.1867 XXXXX 4-0,15% 3 34.6233 XXXX 4-0,05% 3 34.6367 XXXX 3-0,15% 3 34.6833 XXX 4-0,1% 3 34.79 XX 4-0,0% 3 34.8633 X 2.3.6. Kết quả phân tích điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.25 3 0.0833333 0.32 0.8095 Within groups 7.25 28 0.258929 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.5 31 Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0% 8 5.25 X 0.05% 8 5.375 X 0.15% 8 5.375 X 0.1% 8 5.5 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3.7. Kết quả phân tích điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.34375 3 0.447917 2.45 0.0846 Within groups 5.125 28 0.183036 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6.46875 31 Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.15% 8 4.375 X 0.05% 8 4.75 XX 0.1% 8 4.875 X 0% 8 4.875 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng xxvi 2.3.8. Kết quả phân tích điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22.375 3 7.45833 24.57 0.0000 Within groups 8.5 28 0.303571 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 30.875 31 Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ti le vi khuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0% 8 3.375 X 0.05% 8 3.625 X 0.15% 8 4.875 X 0.1% 8 5.375 X --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu sản xuất xoài muối chua trong phòng thí nghiệm.pdf
Luận văn liên quan