Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao

ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Lycopene 1.1 Đặc điểm cấu trúc và tính chất vật lý 1.1.1 Đặc điểm cấu trúc 1.1.2 Tính chất vật lý 1.1 Vai trò của lycopen 1.1.1 Đối với bệnh tim mạch 1.1.2 Đối với ung thư 1.1.3 Đối với với rối loạn lipit máu 1.1.4 Đối với với lão hóa 1.1.1 Đối với với 1 số bệnh khác 1.2 Lycopene trong thực phẩm 2. Cà chua 2.1 Nguồn gốc [1,4] 2.2 Đặc điểm, cấu tạo của cây cà chua 1.1 Một số giống cà chua phổ biến ở nước ta 1.2 Thành phần, giá trị dinh dưỡng của quả cà chua 1.3 Một số tính năng, tác dụng của cà chua [24] 1.4 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua [1] 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua và các sản phẩm từ cà chua trên thế giới và Việt Nam 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam

doc26 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 24/01/2013 | Lượt xem: 4042 | Lượt tải: 15download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ĐẶT VẤN ĐỀ Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên). Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ. Đồng thời việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra từ dạng bột ta có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà chua, cà chua dạng paste... Vì vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao” . Nội dung nghiên cứu bao gồm: Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn. Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Lycopene Đặc điểm cấu trúc và tính chất vật lý Đặc điểm cấu trúc Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho cà chua và một số loại trái cây và rau màu đỏ khác, chẳng hạn như màu đỏ cà rốt, dưa hấu và đu đủ ... [16]. Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ 8 đơn vị isoprene. Lycopen có công thức phân tử C40H56 và có khối lượng phân tử là 536,88 dalto. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng không bão hòa chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp. Khác với các carotenoid khác hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín. Công thức cấu trúc phân tử của lycopen được thể hiện ở hình 1.1 [14,16]. .  Hình 1: Công thức cấu trúc của lycopen Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [16,18]. Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối với khả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể. Nhưng lycopene thiếu β-ionone trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A. Hiệu ứng sinh học của nó ở người nên được quy cho các cơ chế khác hơn là vitamin A [18]. Tính chất vật lý Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước. Không giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu. Hàm lượng lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, dạng có giá trị sinh học cao hơn [16,18]. Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [18,19]. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 880C trong thời gian càng lâu thì nồng độ lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng. Cụ thể như sau: Bảng 1.1: Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo thời gian nấu TT  Thời gian nấu (phút)  Mức độ tăng (%)     Trans-lycopen  Cis- lycopen  Các chất chống oxi hóa   1  2  54  6  28   2  15  171  17  34   3  30  164  35  62   Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do. Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hóa học, chúng có khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá hủy thường xuyên. Các oxy nguyên tử là dạng hoạt động nhất. Các chất hóa học không tốt này được tạo nên trong tự nhiên như là sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa trao đổi chất của các tế bào. Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các carotenoid tự nhiên. Khả năng dập tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β – carotene, gấp 10 lần so với α – tocopherol, gấp 100 lần vitamin E và gấp 125 lần so với glutathione [18]. Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid thể hiện như bảng 1.2: Bảng 1.2 : Hệ số chống oxi hoá của một số carotenoid [8] TT  Carotenoid  Hệ số chống oxy hóa  TT  Carotenoid  Hệ số chống oxy hóa   1  Lycopen  31  5  (-caroten  19   2  (-caroten  25  6  (-caroten  14   3  Astaxanthin  24  7  Zeaxanthin  10   4  Canthaxanthin  21  8  Lutein  8   Vai trò của lycopen Mặc dù việc điều tra về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ 20. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch và sự lão hóa... Đối với bệnh tim mạch Tác dụng oxy hóa của các gốc tự do là nguyên nhân dẫn tới nhiều bệnh về tim, mạch máu não (nhất là bệnh xơ vữa động mạch, thiểu năng mạch vành và tai biến mạch máu não). Các Cholesterol bị oxy hóa bởi các gốc tự do và lắng lại thành các mảng cứng và làm hẹp động mạch. Trong vai trò của nó như là một chất chống oxy hoá, lycopen ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol "xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch (cứng của động mạch) và bệnh động mạch vành [17]. Có nhiều bằng chứng cho thấy sự dày lên của thành mạch và nguy cơ nhồi máu cơ tim giảm ở những người có nồng độ lycopen trong tế bào cao. Lycopen làm chậm tiến trình của xơ vữa động mạch vì khả năng ức chế sự phá hoại của quá trình oxy hoá, có tác dụng phòng chống sự hình thành các cục máu đông trong lòng động mạch. [18]. Một số nghiên cứu xem xét mối quan hệ giữa chế độ ăn uống có các chất chống oxy hóa và peroxidation lipid để cố gắng xác định chất chống oxy hoá nào có thể đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch. Các hydrocarbon carotenoid, bao gồm β-carotene và lycopene, được vận chuyển chủ yếu trong LDL, mà đặt họ trong vị trí để bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa [12]. Nếu như tăng lượng lycopen trong huyết thanh, mức oxy hóa lipoprotein, chất đạm, và các hợp chất DNA đều giảm xuống, vì thế làm giảm nguy cơ bệnh tim [17]. Đối với ung thư Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một sự tương quan nghịch đảo giữa lượng cà chua tiêu thụ và nguy cơ ung thư, lycopen đã được coi là một tác nhân tiềm năng cho công tác phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy [12,17]. Trong một số nghiên cứu về các bệnh ung thư, lycopen là carotenoid có liên quan với giảm các nguy cơ. Cuối năm 2001, trước sự can thiệp thử nghiệm lâm sàng của bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt cho thấy bổ sung với lycopen giúp làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Trong thực tế, sự lây lan của bệnh ung thư tuyến tiền liệt đã giảm 73%. Kết quả này đã không được quan sát thấy với bất kỳ carotenoid nào khác [17]. Theo một nghiên cứu thực hiện bởi các Dana-Farber Cancer Institute, tiêu thụ sản phẩm cà chua nhiều hơn hai lần một tuần có liên quan tới việc suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt lên đến 34%. Trong số 46 loại trái cây và rau quả điều tra, chỉ có các sản phẩm cà chua cho thấy khả năng suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt [17]. Một ví dụ của thói quen dinh dưỡng được tìm thấy ở vùng Địa Trung Hải, được đặc trưng bởi mức tiêu thụ cao dầu ôliu và các sản phẩm có nguồn gốc từ cà chua cũng chấp nhận rằng chế độ ăn uống truyền thống này có trách nhiệm cho một rủi ro thấp của bệnh tim mạch vành và một vài loại ung thư [9]. Theo nghiên cứu y khoa cho thấy hoạt động của lycopen thông qua các cơ chế khác nhau, trong đó có tiềm năng hợp tác trong việc giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt so với tế bào bình thường, trong việc giảm sự gây hại ADN, và trong việc cải thiện sang chấn oxy hóa (oxydative stress) [11]. Ngoài ra còn có các bằng chứng dịch tễ cũng cho thấy rằng một lượng lycopen cao của sản phẩm cà chua liên kết với nguy cơ giảm sự phát triển bệnh ung thư phổi, vú, cổ tử cung, và đường tiêu hóa … [17]. Trong một bài khảo cứu mới nhất đăng ở tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, các nhà nghiên cứu thuộc Khoa y tế công cộng trường Harvard đã xác nhận rằng những người ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ giảm được tỷ lệ ung thư phổi đến 20 - 25%. Lycopen còn có ảnh hưởng trực tiếp đến các bệnh ung thư ở phụ nữ. Người ta nhận thấy rằng những phụ nữ ăn nhiều lycopen thì chỉ độ 1/5 ở trong tình trạng tiền ung thư cổ tử cung mà thôi, so với những người ăn ít hơn. Cuối cùng những nhà nghiên cứu đã đưa ra một hệ luận: Ăn một trái cà chua mỗi ngày cũng đủ để tránh ung thư. Đối với với rối loạn lipit máu Cơ chế của tác động này là lycopen bảo vệ cho các phân tử sinh học của tế bào như lipit, lipoprotein, protein và NDA không bị tổn hại do sự tấn công của các gốc tự do. Lipit là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt là những lipit chứa nhiều axit béo chưa no, vì sự phá hoại oxy hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liên tục. Tế bào - bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào - bị các gốc tự do tấn công hàng triệu “cú”/giây. Nhiều tế bào hoạt động (như tế bào cơ) cũng chịu tổn hại rất lớn vì phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipit. Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, vitamin C, các caroten, lycopen… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzyme). Đối với với lão hóa Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được. Gốc tự do là nguyên nhân gây lão hóa, làm cho da khô và nhăn. Càng nhiều chất béo không bão hòa ở da, càng tăng mức độ hủy hoại của gốc tự do, và càng cao cơ hội mắc bệnh già sớm, da nhăn, da đổi màu, và ung thư. Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể. Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa. Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh. Đối với với 1 số bệnh khác Lycopen và thuốc lá: Hút thuốc lá là một yếu tố nguy cơ về xơ vữa động mạch vành cao do làm tăng sự peroxyt hóa lipit. Vì thế, chất chống oxy hóa mà có thể bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa cũng có thể bảo vệ người hút thuốc đã được hiển thị để có nồng độ thấp của hầu hết các carotenoid (bằng 18-44%) so với người không hút thuốc sau khi điều chỉnh chế độ ăn uống có lycopen và các chất có khả năng tiêu hủy khác [12]. Có nghiên cứu đã xem xét tác dụng của việc tiêu thụ cà chua hàng ngày của 1 số nước ở người hút thuốc. Hàm lượng lycopen huyết tương, nồng độ vitamin và tổng số peroxyt bị ngăn chặn triệt để đã được đánh giá. Nghiên cứu do đó chỉ ra rằng lycopen bổ sung từ thực phẩm có thể làm giảm sự peroxyt hóa lipit và tính nhạy cảm của LDL oxy hóa trong người hút thuốc và có thể phục hồi những sang chấn oxy hóa (oxydative stress) của khói thuốc lá [15]. Lycopen còn có ích trong việc bảo vệ chống bệnh tim mạch, thoái hóa ở mắt, giảm trí nhớ do tuổi tác... Lycopen có thể giúp ngăn ngừa bệnh thoái hóa mắt, nguyên nhân hàng đầu của mù lòa ở người trên 65 tuổi. Lycopene là vi chất dinh dưỡng trong huyết thanh mà thể hiện là liên quan tỷ lệ nghịch tới các nguy cơ liên quan đến thoái hóa mắt ở người cao tuổi [9,17]. Lycopen bảo vệ chống lại sự phát triển đục thủy tinh thể được thử nghiệm bởi ưu điểm chống oxy hoá của nó, và nó hữu ích để phòng bệnh hoặc điều trị chống đục thủy tinh. Một trăm phần trăm thủy tinh thể trong nhóm kiểm soát phát triển lớp vỏ đục sau 24 giờ ủ. Ngược lại chỉ có 20% các thủy tinh thể trong nhóm thử nghiệm phát triển lớp vở đục, còn số còn lại 80% các thủy tinh thể vẫn rõ nét. Lycopen bảo vệ mắt chống oxy hóa và đóng vai trò quan trọng trong chức năng của mắt [20]. Lycopen chữa trị sinh lý yếu ở nam giới: Y học hiện đại đã chứng minh gốc tự do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tinh trùng, làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục... may thay lycopen là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình dục ở nam giới. Trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipit trung bình 10%. Dựa vào đó, người ta đưa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 – 10 mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipit [15]. Việc ăn vào không đủ lycopen và các carotennoid khác trong nhiều năm có thể làm tăng sự nhạy cảm của cơ thể với sự tổn hại bởi gốc tự do, vì vậy làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch và các bệnh ung thư. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá thừa lycopen có thể gây vàng da, một biểu hiện vô hại gọi là lycopenodermia. Lycopene trong thực phẩm Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tổng hợp lycopen. Động vật không tự tổng hợp lycopen được mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn. Thực phẩm chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ như cà chua, dưa hấu, bưởi đào, mơ, ổi đào… Hàm lượng lycopen trong một số loại thực phẩm được thể hiện như bảng 1.3: Bảng 1.3: Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm [14] Thực phẩm  Dạng thực phẩm  Hàm lượng lycopen (mg/100g)   Nho  Tím, tươi  3,36   Ổi  Hồng, tươi  5,40   Nước ổi  Hồng, đã chế biến  3,34   Ketchup  Đã chế biến  16,60   Đu đủ  Đỏ, tươi  2,00 - 5,30   Sốt pizza  Lon  12,71   Sốt spaghetti  Đã chế biến  17,50   Cà chua  Đỏ, tươi  3,10 - 7,74   Cà chua  Đã chế biến  11,21   Nước cà chua  Đã chế biến  7,83   Súp cà chua  Lon, cô đặc  3,99   Cà chua dạng paste  Lon  30,07   Dưa hấu  Đỏ, tươi  4,10   Cà chua và sản phẩm cà chua được xem là nguồn lycopen chính và cũng là nguồn carotenoid quan trọng trong khẩu phần ăn. Cà chua có chứa nhiều lycopen, hàm lượng lycopen trong cà chua nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và độ chín của cà chua. Cà chua thật đỏ chứa 50mg lycopen, trong khi đó cà chua vàng chỉ có 5mg lycopen trong 1kg cà chua. Nhìn chung các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [16,18] Cà chua Nguồn gốc [1,4] Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) trong họ này còn bao gồm cây cà, cây ớt chuông và cây khoai tây. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ (Pêru, Bôlivia và Equado). Những loại cà chua hoang dại gần gũi với loại cà chua trồng trọt ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc theo dãy núi Anđơ (Peru), Eequado và Boolivia. Trước khi Crixitop Côlông phát hiện ra Châu Mỹ thì ở Peru và Mêhico đã có trồng cà chua. Các nhà thực vật học đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở Pêru, Equado, Chilê. Tuy nhiên, Mêhico là đất nước đầu tiên trồng trọt hóa cây cà chua. Nhà thực vật học người Pháp đã đặt tên Latin cho cây cà chua là Lycopersicon esculentum có nghĩa là “trái đào độc dược”, “trái đào” vì cà chua cũng tròn trĩnh và hấp dẫn, “độc dược” vì lúc đó người ta nghĩ nhầm về cà chua và cho là độc hại. Cà chua tiếng Mỹ gọi là“tomato” là từ gốc của Tây Ban Nha “tomatl” lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1595. Theo Peggy Trowbridge Filippone: Cà chua có nguồn gốc từ vùng phía Tây của Nam Mỹ và Trung Mỹ. Năm 1519, Cortez đã tìm ra những cây cà chua mọc hoang dại trong vườn Montezuma, ông đã lấy hạt mang về Âu Châu để trồng làm cảnh. Trong giai đoạn đầu, hầu như những giống cà chua có trái chín sắc vàng Âu Châu được ưa thích và chọn lọc. Từ đó đối với người Ý Ðại Lợi là Tây Ban Nha trái cà chua còn được gọi là “pomi d'oro” có nghĩa màu vàng của của táo. Cho đến năm 1778, cà chua mới được xem là trái cây ăn được, người Pháp còn nghĩ rằng cà chua còn có thể giúp ích cho khả năng tình dục nên trái cà chua còn mang tên như “pommes d'amour”, hay táo tình yêu. Dần dần do nhu cầu là trái cây dinh dưỡng được nhiều người ưa thích nên cây cà chua đã nhanh chóng trồng trọt ở khắp Âu Châu đặc biệt là ở Ý Ðại Lợi. Cây cà chua cũng được trồng trọt tại Bắc Mỹ với những người khai phá đầu tiên định cư ở Virginia, và phổ biến gieo trồng vào cuối thế kỷ 19. Ngày nay, Hoa Kỳ, Nga, Ý Ðại Lợi , Tây Ban Nha, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ là một trong các quốc gia thương mại và là nhà sản xuất hàng đầu cà chua. Đặc điểm, cấu tạo của cây cà chua Đặc điểm: Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ là loại rau ăn quả họ cà (Solanaceae). Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30 hoa, nở từ dưới lên lên, hoa tự thụ phấn. Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, khi chín quả có màu vàng hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình sinh trưởng là có hạn và vô hạn. Cấu tạo: Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thông thường quả được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ do 3 phần tương ứng của vách bầu biến đổi thành. Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catium hoặc lớp sáp hoặc có lông. Vỏ giữa tương đương với phần thịt quả (hay mô mềm) của vách bầu, thường dày làm thịt hoặc cùi quả. Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến thành. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít. Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các loài, thậm chí cả trong cùng một loài. Dựa vào khối lượng quả có thể chia thành ba nhóm: + Nhóm quả có khối lượng dưới 50 gr. + Nhóm quả có khối lượng trung bình từ 50 – 100 gr. + Nhóm quả có khối lượng trên 100 gr. Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ, đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng. Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ. Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt. Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm, chín trong thời gian bảo quản. Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau:[4] + Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống. + Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống. + Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. + Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% – 30% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng. + Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% - 90% có màu vàng hoặc đỏ. + Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên. Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp. Cường độ của quá trình đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, ánh sáng… Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene (màu vàng). Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 220C, độ ẩm 80 – 85%. Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C. Khi chín, màu của quả chuyển thành quả màu đỏ nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra quả có vị ngọt hơn do khi chín lượng tinh bột chuyển hoá thành đường, đồng thời lượng axit giảm xuống. Ở giai đoạn chín này, lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất. Mùa vụ:[25] Cà chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong mùa khô dưới nhiệt độ 21-250C, nếu cao hơn 300C khả năng đậu quả sẽ bị hạn chế. Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 - Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng 1 - 2 năm sau Hiện nay cà chua trồng được quanh năm.[23] Một số giống cà chua phổ biến ở nước ta Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng [1]: - Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, hoặc múi không rõ. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… - Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. - Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu bệnh khá. Nhóm cà chua này dễ trồng nhưng giá trị kinh tế thấp. Nông dân tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình. Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau. Yêu cầu chất lượng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tươi. Hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-50Bx), pH thấp (khoảng 4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng… Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình dùng trong chế biến. Một số giống cà chua được dùng ở nước ta là [2,25]: Giống cà chua XH2: Là giống được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau quả. Đây là giống cà chua quả nhỏ, có chất lượng tốt, năng suất cao. Giống cà chua HP5: Giống này do trại giống rau An Hải (Hải Phòng) chọn từ giống cà chua Nhật Bản. Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín quả đỏ thẫm. Quả từ trung bình đến to. Năng suất đạt 35 - 40 tấn/ha. Giống cà chua MV: Giống có nguồn gốc từ Mônđavi (Liên Xô) do tiến sĩ Nguyễn Hồng Minh (ĐHNN1) chọn lọc. Quả chín có màu đỏ, quả cứng. Khối lượng quả trung bình 40 – 50 g/ quả. Năng suất đạt 52 – 60 tấn/ha. Giống cà chua chế biến PT18: Giống có thời gian sinh trưởng ngắn 100 -200 ngày. Thân có màu trắng, phân cành ít. Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt. Giống cà chua lai HT 21: được chọn tạo bởi Trường Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trưởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều quả. Đây là giống chịu bệnh tốt, khả năng đậu quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn ở vụ hè. HT21 có độ lớn quả vửa phải, khối lượng trung bình 66,2 – 71,2 g [5]. Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có màu đỏ, quả hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thước quả trung bình, khối lượng quả trung bình, thích hợp cho sản xuất. Giống cà chua Savior: Là giống được tuyển chọn bởi các nhà khoa học của công ty Syngenta. Giống Savior có khả năng chống chịu tốt với virut xoăn vàng lá cà chua, sinh trưởng tốt và cho năng suất cao. Đây là giống cà chua chịu được nóng, có thể trồng vào các tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác không thể trồng được. Đây là đặc điểm quý của giống này vì có thể trồng được trái vụ, cho hiệu quả kinh tế cao hơn. Thành phần, giá trị dinh dưỡng của quả cà chua Thành phần hóa học trong cà chua chín thể hiện như bảng sau: Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của quả cà chua[3] STT  Thành phần  Đơn vị  Hàm lượng/100g   1  Protein  g  0.6   2  Lipit  g  0.2   3  Gluxit  g  4.0   4  Fructoza  g  1.37   5  Glucoza  g  1.25   6  Canxi  mg  12   7  Sắt  mg  1.4   8  Magiê  mg  1.5   9  Phospho  mg  26   10  Kali  mg  275   11  Natri  mg  12   12  Đồng  mcg  90   13  Vitamin C  mg  40   14  Vitamin E  mg  0.54   15  Vitamin K  mcg  7.9   16  Vitamin PP  mg  0.5   17  Folate  mcg  15   18  α – caroten  mcg  112   19  β – caroten  mcg  393   20  Lycopen  mcg  3025   21  Lysin  mg  25   22  Axit aspartic  mg  104   23  Axit glutamic  mg  269   Trong quả cà chua chín chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng [25]: Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitaminC, ngoài ra còn có vitamin B1, B2 ( 0,06mg vitamin B1; 0,04mg vitamin B2; 0,5mg vitamin PP; 40mg vitamin C), vitamin E cùng nhiều vitamin enzyme cần thiết khác. Ðặc biệt trong trái cà chua có 4 loại caroten là alpha-caroten, beta-caroten, lutein và lycopen. Chất bổ dưỡng: protein; hàm lượng chất béo thấp; gluxit (dưới dạng đường); tro (khoáng); xellulo (xơ), cung cấp ít năng lượng do vậy rất thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iôt, mangan, crom, chromium, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp ... Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như phấn hoa, khói bụi. Ngoài ra vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn … Chính nhờ các yếu tố trên mà cà chua được xem là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Lượng vitamin C trong cà chua thay đổi theo mùa, thường thấp nhất vào mùa xuân (12 mg/100g), vừa vào đầu hè (15 mg/100g) và cao nhất vào cuối hè. Một số tính năng, tác dụng của cà chua [24] Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng chưa kịp gây hại vì thế nó được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhăn và đột qụy. Các nghiên cứu cho thấy lycopen có khả năng chống ung thư cao gấp 2 lần so với hợp chất caroten. Cà chua cũng chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu và mệt mỏi. Ăn cà chua giúp cơ thể chống hoại huyết, chuyển hoá tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch. Vỏ, hạt, thịt quả cà chua giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bã trong ruột. Cà chua được chỉ định dùng ăn hay lấy dịch quả uống để điều trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mạn tính, xung huyết, máu quá dính, xơ cứng động mạch, thấp khớp, goute (thống phong) thừa ure trong máu, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột… Dùng ngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát xoa làm mất vết nám, tàn nhang…). Cà chua phòng bệnh ung thư: Các nhà khoa học đã xác định lycopen có hiệu ứng chống ung thư, đặc biệt làm giảm tỷ lệ sinh ung thư thực quản, dạ dày, kết tràng, tiền liệt tuyến. Lycopen là chất mà cơ thể con người không thể tổng hợp được mà phải bổ sung từ bên ngoài. Cà chua chống lão hóa: Gốc tự do (free radical) là chất có trong cơ thể con người, sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể và gây nên các tác động xấu gọi chung là sự lão hóa. Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể. Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa. Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh. Cà chua phòng chống bệnh tim: Tác dụng oxy hóa của các gốc tự do là nguyên nhân dẫn tới nhiều bệnh về tim, mạch máu não (nhất là bệnh xơ vữa động mạch, thiểu năng mạch vành và tai biến mạch máu não). Lycopen có trong quả cà chua có tác dụng phòng chống, bảo vệ tim mạch thông qua tác dụng phòng chống sự hình thành các cục máu đông trong lòng động mạch. Ở Mỹ và Nhật Bản dùng lycopen để chế ra các loại thuốc hạ huyết áp, giảm mỡ máu… Cà chua chữa trị sinh lý yếu ở nam giới: Y học hiện đại đã chứng minh gốc tự do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tinh trùng, làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục… may thay lycopen trong cà chua là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình dục ở nam giới. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua [1] Sản phẩm cà chua chế biến đã trở thành mặt hàng tiêu thụ phong phú. Mức tiêu thụ cà chua trong khẩu phần ăn hàng ngày đã tăng mạnh trong 4 thập kỷ qua. Mặt khác, sự phát triển nhanh chóng của ngành sản xuất đồ hộp với sự tham gia đáng kể các sản phẩm cà chua chế biến đã làm cho mức tiêu thụ sản phẩm cà chua chế biến tăng mạnh và ổn định. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua phổ biến hiện nay như sau: Đồ hộp cà chua nguyên quả: Đồ hộp cà chua nguyên quả là dạng gần với quả tự nhiên nhất, có thể dùng để xào nấu như cà chua tươi. Đồ hộp cà chua nguyên quả (hay đồ hộp cà chua tự nhiên) được chế biến ở hai dạng: không bóc vỏ và bóc vỏ. Sản phẩm được đóng trong nước muối loãng hoặc nước cà chua. Cà chua cô đặc ( cà chua paste, puree cà chua): Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi như bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như: đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt cá, rau, làm nguyên liệu nấu nướng… Cà chua cô đặc được phân loại theo độ khô thành phẩm như sau: + Độ khô thấp: 12 - 20% + Độ khô trung bình: 30 - 40% + Độ khô cao: 50 - 70 % Mứt cà chua: Mứt cà chua được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng. Sản phẩm này được làm bằng cách cho thấm từ từ siro đường, đun lại, ngâm trong siro nhằm tăng lượng đường cho đến khi có thể bảo quản mà không bị hỏng. Nước cà chua: Sản phẩm này có hai loại: nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nertarr). Cà chua được nghiền, lọc và tinh chế bột nhão ở dạng không đậm đặc, dạng này chứa chất khô không hòa tan từ thịt quả cà chua, sản phẩm này khi sử dụng thường không pha loãng hay cô đặc. Sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng, trạng thái mịn, không phân lớp, có hương vị tự nhiên. Nước xốt cà chua (catsup, ketchup): Làm trực tiếp từ nước cà chua tươi sau khi bỏ hạt, vỏ quả, lõi, có thể được làm từ bột cô đặc, nhưng thường được làm từ cà chua tươi. Trong quá trình chế biến có bổ sung thêm đường, giấm, muối, hành và gia vị khác. Bột cà chua ( tomato powder): Có thể được làm thành nước uống hoặc như gia vị trong món súp. Việc sấy khô thường được thực hiện bằng phương pháp sấy trục hoặc sấy phun. Bột cà chua lý tưởng phải đảm bảo duy trì được chất lượng và dễ phân tán trong nước và giữ được hương tự nhiên, màu, vị, tính chất lý hóa của cà chua tươi. Tương cà chua: Cà chua chín cắt lát và đun sôi với giấm cho đến khi quả chín mềm, bổ sung thêm ớt cay, tỏi, muối, đường….trộn đều và đun sôi lại, duy trì độ nóng thấp cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu. Cà chua muối: Để nguyên quả hoặc cắt lát và cho lên men trong nước muối, sau khi muối chín, cà chua được ngâm trong nước để rửa hết muối, sau đó cho vào giấm đã khử trùng cho đến khi nhận được độ chua mong muốn. Salat cà chua: Là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua xanh già ngâm trong nước dấm, muối ăn, gia vị. Sản phẩm ăn liền có vị mặn ngọt chua cay. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua và các sản phẩm từ cà chua trên thế giới và Việt Nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới những năm gần đây vẫn tiếp tục gia tăng. Sản lượng cà chua dùng cho chế biến năm 2007/2008 ước tính đạt 655 ngàn tấn, tăng 20 ngàn tấn so với năm 2006/2007. Diện tích cà chua cho chế biến ước đạt 8700 ha, tăng so với 8000 ha của năm 2006/2007. Trung Quốc là nơi có tổng lượng cà chua tươi và cà chua chế biến nhiều nhất thế giới, nhưng lượng xuất khẩu ít hơn một số nước khác như: Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, Canada…do có sức mua của thị trường nội địa lớn. Sản xuất cà chua trên thế giới      Nguồn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA; FAS Attache Reports [22]   Khoảng 85% tổng sản lượng cà chua được tiêu dùng tươi. Trồng cà chua đòi hỏi phải có diện tích cánh đồng rộng và khí hậu thuận lợi, vì vậy mà việc trao đổi cà chua và các sản phẩm cà chua giữa các vùng sản xuất liên tục được mở rộng. Xuất khẩu cà chua trên thế giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, trong khi mức tăng trưởng của nhập khẩu cà chua là 40%. Có diện tích cánh đồng lớn, Mexicô là nước xuất khẩu nhiều cà chua nhất thế giới. Mỹ đứng đầu thế giới về lượng cà chua nhập khẩu, tiếp đến là Nga, EU. Đặc biệt, lượng cà chua nhập khẩu vào thị trường Nga năm 2007 tăng gấp đôi so với năm 2008.      Nguồn: Global Trade Atlas; Bureau of the Census, DOC[22]   Ngoài sử dụng để ăn tươi, cà chua còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Lượng cà chua dùng chế biến đạt kỷ lục 5,2 triệu tấn và sẽ tăng trong thời gian tới. Trên 80% cà chua dùng cho chế biến được dùng để chế biến bột nhão cà chua. Lượng xuất nhập khẩu khác nhau giữa các sản phẩm cà chua. Với cà chua đóng hộp, Châu Âu luôn là khu vực xuất khẩu nhiều nhất trong khi Nhật Bản là nước nhập khẩu nhiều hơn cả. Lượng cà chua cô đặc xuất khẩu của Trung Quốc luôn đứng đầu thế giới và có mức độ tăng trưởng mạnh ở năm 2005, 2006. EU, Nga, Nhật Bản, Canada, Mexico là những nước nhập khẩu nhiều cà chua cô đặc.           Nguồn: Global trade atlas; Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations; National Agriculture Statistics Service, USDA [21]   Sản phẩm bột cà chua ( tomato powder), trên thế giới đã có 1 số nước nghiên cứu và sản xuất thành công. Điển hình là Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ … Sản phẩm của họ được sản xuất chủ yếu từ bột nhão cà chua ( tomato pulp) hoặc cà chua cô đặc ( tomato paste, tomato puree) với kỹ thuật sấy phun. Đã có rất nhiều thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra điều kiện sản xuất tối ưu nhất sao cho bột cà chua thành phẩm vẫn giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên, giàu lycopene của cà chua tươi. Những nghiên cứu của Goula, A. M., Adamopoulos, K. G, trường Đại học Thessaloniki, Hy Lạp về “ Ảnh hưởng của các điều kiện sấy phun lên tính chất bột cà chua” [ 10], “Ổn định lycopen trong quá trình chế biến thực phẩm” - Nguyen M. L & Schwartz S. J. (1998) [13] ... Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam Ở nước ta cà chua được trồng ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước. Hàng năm diện tích cà chua đều được tăng lên. Bảng 3.1: Sản xuất cà chua ở Việt Nam [1]  Diện tích (ha)  Năng suất (tạ/ha)  Sản lượng (tấn)   1996  7509,0  157,40  118209,00   1997  9464,7  166,00  157523,24   1998  10633,0  164,40  175195,00   1999  13514,0  142,80  192977,00   2000  13729,0  151,26  207658,00   2001  17834,0  157,17  208298,00   Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và chưa ổn định. So với năng suất trung bình của thế giới thì năng suất trung bình của toàn thế giới thì năng suất cà chua ở Việt Nam còn quá thấp. Diện tích trồng cà chua tập trung chủ yếu ở các tỉnh : Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định … Việt Nam cũng tồn tại một số nhà máy chế biến rau quả nhưng sản lượng còn thấp và mang tính thời vụ là chủ yếu. Vì vậy vấn đề chọn tạo các giống cà chua tốt, mở rộng diện tích, sản xuất tập trung, áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong canh tác cần được đầu tư thì năng suất cà chua Việt Nam mới tăng lên nhằm đáp ứng được yêu cầu sản xuất cho các nhà máy chế biến cà chua trong nước. Ở Việt Nam, tình hình nghiên cứu chế biến đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua còn chưa được chú trọng nhiều. Từ mấy năm trở lại đây, đã có một số các công trình nghiên cứu liên quan đến cà chua như cà chua tươi đóng hộp, hay chế biến cà chua thành một số dạng sản phẩm như nước cà chua, xốt cà chua, nhưng chất lượng cùng giá thành sản phẩm vẫn chưa được giải quyết triệt để ( như vấn đề màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm). Về sản xuất, cà chua ở Việt Nam chủ yếu được chế biến thủ công hoặc bán tự động tại các nhà máy hoặc xí nghiệp tư nhân như nhà máy chế biến cà chua cô đặc tại Hải Phòng với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sản phẩm đạt 3800 tấn cà chua cô đặc/năm ( chế biến theo công nghệ và thiết bị của ITALIA). Trong những năm gần đây, trên thị trường Việt Nam đã thấy xuất hiện một số sản phẩm chế biến từ cà chua: tương ớt cà chua, nước sốt cà chua của công ty Cholimex - Thành Phố Hồ Chí Minh, nước cà chua ( phần lớn nước cà chua được sản xuất từ cà chua cô đặc được nhập từ nước ngoài). Dựa trên nhưng nghiên cứu đã có trên thế giới về sản xuất bột cà chua, về lycopen, một số công trình nghiên cứu trong nước, kết hợp áp dụng kỹ thuật phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Từ những nguồn tài liệu đã đọc và tìm hiểu em đã xây dựng lên mục tiêu nghiên cứu của mình: Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. Trên cơ sở xác định hàm lượng lycopen có trong 1 số giống cà chua được thu hái ở các độ chín khác nhau từ đó xác định được loại và độ chín thích hợp dùng làm nguyên liệu cho nghiên cứu. 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên quá trình sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn. Xác định nhiệt độ chần thích hợp: Tiến hành chần quả ở các nhiệt độ: 75, 80, 85, 90, 95, 1000C trong thời gian 2 phút, xác định nhiệt độ tối ưu. Xác định thời gian chần thích hợp: tiến hành chần quả ở nhiệt độ đó lựa chọn trong thời gian 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 phút, lựa chọn thời gian tối ưu. Xác định tỷ lệ phối trộn của dịch quả trước khi sấy phun : tiến hành phối chế dịch cà chua sau chà với Maltodextrin theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng khối lượng phần chất khô hòa tan trong dịch quả lần lượt là 30/70, 40/60, 50/50 lựa chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp. Xác định nhiệt độ không khí sấy: dịch cà chua được sấy phun với nhiệt độ không khí đầu vào thay đổi 110, 120, 130, 140, 1500C, xác định nhiệt độ không khí sấy thích hợp. Xác định tốc độ bơm nhập liệu: dịch cà chua được sấy phun với tốc độ bơm nhập liệu 20, 30, 40 ml/phút, xác định tốc độ bơm nhập liệu thích hợp. Xác định áp suất vòi phun: tiến hành sấy phun với áp suất vòi phun thay đổi 1; 1,2; 1,5bar, xác định áp suất vòi phun thích hợp. 3. Xác định chất lượng của sản phẩm Xác định hàm ẩm, protein, gluxit, lycopen, các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm. Cảm quan sản phẩm 4. Xây dựng qui trình sản xuất Qui trình sản xuất sản phẩm dự kiến

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • dockilobooks-35148.doc