Quy trình sản xuất tại công ty TNHH Tân Quang Minh

n 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin. Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen. Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau: + Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị. + Màu Sunset yellow cho nước cam. + Màu Ponceaux 4R cho nước dâu. + Màu Apple green cho nước táo. 6. Acid thực phẩm: 6.1. Mục đích sử dụng: Tạo vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza. Tạo môi trường PH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản. 6.2. Các loaị acid thường dùng trong sản xuất nước giải khát: Acid citric: có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loại acid khác. Công thức phân tử: C6H8O7.H2O Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% Tạp chất ≤ 0, 5% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% Asen ≤ 0, 00014% Ở công ty Bidrico thường sử dụng acid citric dưới 2 dạng: acid citric anhydro và acid citric monohydro. Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạp chất, hàm lượng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm… Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụng trong nước giải khát ít hơn acid citric Yêu cầu: Độ tinh khiết ≥ 99% Kim loại nặng: ≤ 0, 0005% Acid Sunfuric ≤ 0, 05% HCl ≤ 0, 02% Asen ≤ 0, 00014% Acid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nước giải khát táo Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị.. 7. Các chất bảo quản: 7.1 Mục đích sử dụng: Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Chất bảo quản thường được sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng natribenzoat càng tốt, kéo dài thời gian bảo quản. 7.2 Yêu cầu: Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa) Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻ con người. Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi với nồng độ 0,2 -0,3 kg/lit rồi lọc sạch. Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưng natribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 8. Các nguyên liệu và phụ gia khác: 8.1. Nước cốt trái cây cô đặc: Bổ sung vào một số loại sản phẩm như: táo, dâu…nhằm năng cao giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cho người sử dụng. Yêu cầu: nước cốt trái cây phải qua xử lý để khi đua vào không bị kết lắng, tách lớp gây ra các hiện tượng không tốt cho sản phẩm. 8.2. Chất tạo đục: Mục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích thú. Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm đồng nhất, không gay ra hiện tượng kết tủa hay tách lớp. 8.3. Cafein, natricitrat: Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị. Các sản phẩm của nước giải khát có gaz ở công ty Tân Quang Minh: + Nước ngọt có gaz hương vị cam. + Nước ngọt có gaz hương vị dâu. + Nước ngọt có gaz hương vị táo xanh. + Nước ngọt có gaz hương vị chanh. + Nước ngọt có gaz hương vị vải. + Nước ngọt có gaz hương vị cola. + Nước ngọt có gaz hương vị xá xị. + Nước ngọt có gaz hương vị cream soda. + Nước ngọt có gaz hương vị dứa ? II. Công nghệ sản xuất 1.Nước ngọt có ga Sơ đồ quy trình nước giải khát có ga. Hương liệu, màu acid thực phẩm Xử lý Làm lạnh Bão hòa CO2 Sô đa Chiết rót chai Đóng nắp Làm ẩm Thổi khô In Date Dán nhãn Vô thùng Nấu đường Lọc Làm nguội Pha chế Siro mùi Làm lạnh Phối trộn Bão hòa CO2 Chiết rót & Ghép nắp Làm ấm & Thổi khô In Date Vô thùng Xử lý CO2 sạch (5-8 oC) Nước 2-4 oC CO2 sạch Lon sạch Thành phẩm (chai) Thành phẩm (lon) Chai PET 1,25 ml Súc rửa Chai khô, sạch CO2 Nước Đường 1.1. Chuẩn bị siro. Quy trình sản xuất siro. Đường kính trắng Hòa tan Gia nhiệt Lọc Làm nguội Siro cơ bản Nước (60-70 oC) (90-95 oC) (85 oC) (30-45 oC) (65-70 %) 1.2. Thuyết minh quy trình 1.2.1. Nấu đường Mục đích + Hòa tan các cấu tử đường vào hỗn hợp + Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm + Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu của đường. + Tăng độ ổn định của sản phẩm. Tiến hành: + Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấuy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước. + Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước theo quy định. Tỷ lệ được sử dụng là 700kg đường/ 100lit siro + Tiến hành cho một lượng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đường và tiếp tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10’ để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa đường. + Cho vào dung dịch một lượng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc. + Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80- 850c. 1.2.2. Lọc, làm nguội siro Mục đích: + Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. + Làm nguội dịch siro xuống 30- 400c để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng do nhiệt gây ra. Tiến hành: + Hạ nhiệt độ siro đến 80-850c để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quả trình lọc. + Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn làm nguội. + Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi trong ống để trao đổi nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp. + Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho phối chế. Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau: + Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất + Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat + Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ + Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh + Nồng độ chất khô 670bx 1.2.3. Phối chế Mục đích: + Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tiến hành: + Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất + Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650bx + Chất màu, acid được pha thành dung dịch. + Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên + Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch + Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho vào sau cùng + Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót + Làm lạnh siro xuống 250c trước khi đem chiết rót Chuẩn bị nước bão hòa CO2  1.3. Xử lý CO2 Mục đích: + Làm sạch CO2 + Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic + Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi Tiến hành + Quy trình xử lý CO2 nguyên liệu Xử lý bằng NaCO3 Xử lý bằng than hoạt tính Xử lý bằng thuốc tím CO2 sạch + Giải thích quy trình: Bột trợ lọc Na2CO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công nghiệp. Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi CO2 Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp 1.4 Xử lý nước : 1.4.1 Vai trò của nước: Nước là yếu tố không thể thiếu trong việc duy trì và phát triển sự sống. nước chiếm 60 – 70% khối lượng cơ thể của con người, trong đó 50% lượng nước chứa trong các tế bào, còm lạikhoảng 20% nước chứa trong máu và dịch bào. Có thể nói không có nướclà không có sự sống trên trái đất. Vài trò của nước trong cơ thể người : Nước tham gia vào cấu tạo của cơ thể. Chất lỏng trong cơ thể như máu, tuyến dịch compa… là do nước và một số chất khác tạo nên tạo thành mạng lưới “ kênh, rạch” chằng chịt, vận chuyển chất dinh dưỡng đến các bộ phận cơ thể, tham gia hình thành các dịch tiêu hóa, giúp con người tiêu thụ chất dinh dưỡng, tạo thành chất lỏng của cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất. Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể, là một dung môi, nhờ đó tất cả các chất dinh dưỡng đượ đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịch nước. nước còn được gọi là dầu bôi trơn của toàn bộ khớp xương trong cơ thể, là một chất hoãn xung hệ thần kinh. Đối với người già lại cần phải uống nhiều nước để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Vai trò của nước trong công nghiệp thực phẩm: Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm. Hai yếu tố chính để có thể sản xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý, vậy nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất: Dung môi hòa tan và phản ứng Tham gia vào phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử cấu thành sản phẩm Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh… 1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước a. Chỉ tiêu vậy lý Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số vi sinh vật, thực vật ( rong, tảo ) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong ( độ màu thấp) thì chất lượng càng cao. Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C. Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát. Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi nhân tạo khác khi khsi thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 5 cấp: Không mùi (vị ). Mùi vị rất nhẹ. Mùi vị nhẹ. Có mùi vi. Có mùi vị hơi mạnh Có mùi vị mạnh Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103-1050C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi. Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO2, NH2. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lwonhj nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng. b. Các chỉ tiêu hóa học: Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O. Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]). pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh. 5.5 10 mg – E Nước cứng : 6 – 10 mg – E Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E Nước rất mềm: 1. Cấu tạo: Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp suất. Số lượng vây định vị trong 3 bồn lần lượt là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đường kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7 cm, đường kính lỗ lọc là 1. Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng nước rửa sạch trong và ngoài ống. d. Trao đổi ion Mục đích: làm mềm nước và đưa nước về pH = 6-8 phù hợp cho sản xuất. Cấu tạo: Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là l = 2m, đường kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit được giữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đường kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước các lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dưới mỗi ống có lỗ dẫn nước vào. Hạt cationit và anionit có kích thước rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt cationit màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion. Nguyên lý hoạt động: Nước được di chuyển lần lượt từ cột cation đến cột anion. Tại cột trao đổi cation: nước đi từ dưới lên tiếp xúc với hạt nhựa cationit R[H+], các cation như Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và được giữ lại, nước đi ra có hàm lượng ion kim loại thấp nhưng có tính axit. Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nước ra khỏi cột anion đã mềm, ít tạp chất. e. Tiệt trùng UV Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím. Cấu tạo: Là một ống hình trụ dài 50cm đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh ngăn không cho nước thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím. Nguyên lý hoạt động: dòng nước qua hệ thống này dưới tác dụng của tia cực tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bước sóng tiêu diệt vi sinh vật và bào tử. nước ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nước sạch. Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ khử trùng của đèn UV: Cường độ bức xạ của tia UV Số lượng vi sinh vật trong nước và thời gian lưu thiết bị Độ đục của nước (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng ), các tạp chất này phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nước. Hiệu quả khử trùng cao hơn khi nước có độ đục thấp. Đây là lý do hệ thống xử lý nước tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá trình lọc và trao đổi ion. Tiến hành: Nước được bơm từ bể chứa lần lượt qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có kích thước > 1, qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nước qua cột cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion âm như Cl- , SO42-… Nước tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thước rất nhỏ ( 0,2 µm sẽ được giữ lại trên lớp giấy lọc. Nước sau khi qua lọc chỉ và lọc giấy phải thỏa mãn yêu cầu: + Hàm lượng cặn không tan ≤ 3mg/l. + Vi khuẩn kị khí 1ml nước = 0. 7.2.4 Khử trùng nước Sau quá trình xử lý đa số vi khuẩn bị giữ lại nhưng trong nước vẫn còn chứa VSV, vì vậy nước được đem đi khử trùng. Ở nhà máy Tân Quang Minh quá trình xử lý qua 2 giai đoạn: xử lý Ozon và bằng tia cực tím. Khử trùng bằng Ozon: Khi Ozon được sục vào nước Ozon sẽ phân ly thành Oxi và Oxi nguyên tử. Oxi nguyên tử xâm nhập vào tế bào VSV, siêu vi khuẩn qua 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: Khuếch tán Giai đoạn 2: phá hủy men tế bào, phá hủy nguyên sinh chất. + Ưu điểm: Phá hủy nguyên sinh chất giúp tiêu diệt vi khuẩn mà các hóa chất khác không tiêu diệt được do vi khuẩn đều có men. Làm gảm nồng độ chất hữu cơ, giảm nồng độ các chất hoạt tính. Làm tăng nồng độ Oxi hòa tan Chuyển hóa NH4 thành NO3- + Nhược điểm Vốn đầu tư ban đầu cao Tiêu tốn điện.  - Khử trùng bằng tia cực tím Tia cực tím là tia có bức xạ điện có bước sóng khoảng 4 – 400 µm. Tia cực tím có tác dụng làm thay đổi DNA của tế bào vi khuẩn khi bước sóng bằng 254 µm. Tia cực tím có khả năng khử trùng cao nhất. Ở nhà máy Tân Quang Minh dùng đèn thủy ngân áp lực thấp để phát tia cực tím với bước sóng 254 µm. + Ưu điểm: Không làm thay đổi tính chất hóa học và vật lý của nước Vi sinh bị tiêu diệt một cách nhanh chóng + Nhược điểm: Chi phí vận hành cao. Độ đục của nước và chất nhờn bám vào đèn có thể làm ngăn cản tia cực tím tác dụng vào vi khuẩn làm cho hiệu quả khử trùng thấp. + Yêu cầu Nước sau khi khử trùng phải được vô trùng hoàn toàn 7.2.5 Xử lí bao bì - Xử lý bình Do bình là vật liệu cũ để lâu ngày được tái sử dụng nên phải đem đi xử lý trước khi đưa vào chiết rót để đảm bảo vệ sinh. + Cách tiến hành Trước tiên bình được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 10% trong 30 phút để loại bớt VSV rồi rửa qua nước xử lý sau đó rửa bằng Cloramin B 120 ppm để diệt hoàn toàn vi sinh vật và tẩy trắng bình. Sục rửa bằng nước xử lý để bình sạch không còn hóa chất, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Sau khi thùng đã đạt yêu cầu sẽ được bọc vòng đệm rồi đưa qua khâu chiết rót. Xử lý nắp Nắp là vật liệu tái sử dụng nên phải được xử lý. Nắp sau khi vệ sinh sạch được ngâm trong cồn 75 độ để khử trùng rồi rửa sạch đem đi qua khâu chiết rót. 7.2.6 Chiết rót hoàn thiện sản phẩm Nước sau khi đạt tiêu chuẩn của nước tinh khiết sẽ được đem đi chiết rót, sau đó đem đi dán nhãn để cung cấp thông tin sản phẩm và được đưa vào quá trình màng co. Sản phẩm nước tinh khiết gồm có bình 21 lít, 5 lít, 1,5 lít, 500ml. 7.3 Kiểm tra chất lượng nước tinh khiết Nước tinh khiết sau khi đóng chai sẽ thỏa mãn các chỉ tiêu của bộ y tế: Các chỉ tiêuĐơn vị tínhNước đã xử lýNước tinh khiếtCảm quan Mùi Màu Vị  0 0 0 0 0 0Hóa lí Độ đục pH Độ cứng Độ oxy hóa Sắt tổng cộng Tổng chất rắn hòa tan mg CaCO3/l mg/l mg/l mg/l 2 6,5 ÷ 7,5 1 0,3 0 260 1 6,5 ÷ 7,5 0,5 0,2 0 2007.4 Các sự cố và biện pháp khắc phục Thiết bịCác sự cốBiện pháp khắc phụcLọc than hoạt tínhThan hoạt tính không tái sinh dẫn đến hấp thụ mùi kémTái sinh và thay than hoạt tính định kỳLọc giấyNghẹt lổ do kích thước lổ quá bé dẫn đến lọc không hiệu quảThay cột lọc,tái sinh định kỳLọc chỉKhông thường xuyên thay cột chỉ, làm mất khả năng lọcThay cột chỉ và vệ sinh cột chỉ định kỳHệ thống xử lý OzonBị hư hỏng không sinh Ozon diệt vi khuẩnVận hành thiết bị đúng nguyên tắc, có phương pháp sửa chữa và thay thế kịp thờiĐèn cực tímBị mờ, hư hỏngThay bóng đèn nếu đèn bị hư hỏng hay mờ, vệ sinh sạch vỏ nhựa hay ống thủy tinhCác đường ốngBị xì do không cân bằng áp hay lưu lượng nước quá lớn dẫn đến ấp suất tăng cao gây bể đường ống dẫn nướcKiểm tra đường ống định kỳ và có biện pháp thay thế sửa chữa. 7.5 Vệ sinh thiết bị Để đảm bảo chất lượng nước thành phẩm cần kiểm tra vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản xuất cần thiết. Nếu việc kiểm tra và vệ sinh thiết bị được thực hiện tốt sẽ rất có lợi cho khâu sản xuất, hạn chế sự cố có thể xảy ra 1 cách thấp nhất đồng thời xử lý các sự cố đó 7.5.1 Bồn lọc than hoạt tính _ Than sau 1 thời gian sử dụng sẽ mất hoặc giảm khả năng khử mùi, màu. Do đó cần phải được tái sinh than hoạt tính _ Cách tiến hành: Than đem ngâm trong nước xử lý 1 ngày rồi phơi khô và đem rang, thời gian 2 ngày tái sinh 1 lần, bồn rửa sạch bằng nước. 7.5.2 Bồn lọc chỉ Bồn và các thanh Inox cố định phải rửa bằng nước. Cột chỉ lọc xử lý và làm sạch bằng cách: Cột chỉ lọc được ngâm trong oxy già 5 – 6 % trong 1 ngày sau đó được xử lý rồi để ráo, sau 1 ngày thay cột lọc 1 lần. 8. Công nghệ sản xuất nước tăng lực 8.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Nấu Siro trắng Phối trộn Thanh trùng Làm nguội Chiết rót Ghép nắp Hoàn thiện sản phẩm Chai nhựa, lon Rửa Tiệt trùng Rửa lần 2 Nước thường Cloramin B 200ppm Nước tinh khiết Nước, acid citric Acid citric, taurin, inositol, vitamin (B1, B6, B12, PP, C…), màu thực phẩm Chai sạch Thành phẩm 8.2 Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất nước tăng lực gồm: đường glucose, đường saccharose, nước tinh khiết, chất bảo quản, taurin, inositol, hỗn hợp vitamin, hương liệu. Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được KCS kiểm tra. b. Quá trình nấu đường Nước tinh khiết được gia nhiệt lên 850C, sau đó cho đường, chất bảo quản, tiếp tục đun lên 91 – 950C, trong quá trình này bổ sung thêm acid citric để chuyển hóa đường khoảng 10 phút. Kiểm tra đạt độ Brix thì đem đi phối trộn. c. Phối trộn Siro trắng được phối trộn với các nguyên liệu còn lại tạo thành siro mùi có màu sắc và hương vị đặc trưng và pha chế với nước tinh khiết. d. Thanh trùng Mục đích: để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ 910C/ 10 phút. e. Làm nguội Dung dịch được làm nguội xuống 600C để quá trình chiết rót được dễ dàng. f. Chiết rót Chiết rót nóng ở 600C để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Ở Bidrico nước tăng lực được chiết rót trong chai nhựa thể tích 110 ml và lon nhựa 250 ml. Chai nhựa trước khi đưa vào chiết rót được xúc rữa sạch và KCS kiểm tra. g. Hoàn thiện sản phẩm Sau khi chiết rót xong chai, lon được ghép nắp và đưa đi lau khô, dán nhãn, vô màng co rồi đóng thùng 9. Hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty 9.1. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm của công ty Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ngọt có gas, nước tinh khiết, nước tăng lực, trà bí đao, sữa chua, rau câu luôn đạt các tiêu chuẩn hàng đầu Việt Nam trong nhiều năm liền. Các sản phẩm luôn được các khách hàng tin cậy và có uy tín trên thị trường. Nguyên nhân là: Thời gian này, máy móc thiết bị cua công ty còn mới. Nguyên vật liệu luôn đảm bảo về số lượng và chất lượng. Công ty dã áp dụng hệ thông về quản lý chất lượng như ISO, HACCP, GMP nên luôn đảm bảo được các yêu cầu đề ra. Sản phẩm làm ra có tỷ lệ hư hỏng thấp. Các đặc tính, công dụng của sản phẩm đáp ứng được các thay đổi của nhu cầu thị trường và đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mà công ty đã đăng ký. Thị trường cũng như thị phần của công ty không ngừng được mở rộng và chiếm được lòng tin ngày càng cao của khách hàng. 9.2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu chuẩn chất lượng cũng như yêu cầu về kinh tế kỹ thuật cuả công ty đều theo tiêu chuẩn đăng ký và theo yêu cầu của khách hàng. STTTên sản phẩmĐVTMức chất lượng đăng kýPhương pháp lấy mẫu1Trà xanh A*nutaChaiTCVNLấy ngẫu nhiên2Nước ngọt có gasChaiTCVNLấy ngẫu nhiên3Sữa chua tiệt trùngHộpTCVNLấy ngẫu nhiên4Nước ép trái câyLonTCVNLấy ngẫu nhiên5Nước tăng lực Red TigerChai, lonTCVNLấy ngẫu nhiên6Nước uống tinh khiếtBình, chaiTCVNLấy ngẫu nhiên7Trà bí đaoLonTCVNLấy ngẫu nhiên8Rau câuBịchTCVNLấy ngẫu nhiên9Sâm cao lyLonTCVNLấy ngẫu nhiên10Nước yến ngân nhĩLonTCVNLấy ngẫu nhiên (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) 9.3. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm 9.3.1. Quy trình kiểm soát Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đàu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra tr ong quá trình chế biến. Tất cả nhân viên phòng KCS chịu trách nhiệm giám sát các quá trình, ghi chép và ngăn chặn các sự cố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các công đoạn xủ lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, làm lạnh, phối trộn, nấu, chiết rót, bao gói,...để đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.  Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì Sơ đồ kiểm tra Yêu cầu kiểm tra nguyên vật liệu Lưu hồ sơ Dán nhãn (nhập kho) Báo cáo kết quả Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chứng từ Lấy mẫu Nguyên vật liệu không phù hợp Biện pháp xử lý Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm Lưu hồ sơ Yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm Lấy mẫu Kiểm tra, đánh giá Sản phẩm không phù hợp Báo cáo Kiểm tra Xử lý 9.4. Hoạt động xử lý các sản phẩm không phù hợp Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ thu nhận nguyên liệu đầu vào, chế biến cho đến hoàn thiện sản phẩm phải được kiểm tra, đo lường và giám sát một cách chặt chẽ nhằm nhận dạng và xử lý kịp thời sự không phù hợp, đảm bảo tính hoàn thiện của sản phẩm. Nội dung: Dạng lỗiNguyên nhânHành động khắc phụcThực hiện sai trình tự, thao tác, cân đong sai trọng lượng, lấy sai nguyên liệu Con ngườiĐiều chỉnh kịp thời các thông số nếu có thể Cô lập lô hàng, mẻ sản phẩm chờ xử lý Lập báo cáo, biên bản xử lýCác yếu tố: nhiệt độ, áp suất, thời gian,...Sản phẩm mất date Máy mócĐề nghị CN vận hành máy máy khẩn cấp Báo NV cơ điện sửa chữa Cô lạp hàng chờ xử lý Lập biên bản, báo cáo chờ xử lýGhép nắp không đatSản phẩm thiếu CO2, N2Sản phẩm chiết bị lửng hay quá đầyBao bì không phù hợp về kiểu dáng, chất liệu, kích cỡ Nguyên vật liệuCô lập lô hàng Báo cáo nhà cung cấp Lập biên bản, báo cáo chờ xử lýNhãn mác không phù hợp về thông tin, màu sắc, kiểu dángNguyên vật liệu không đạt về chỉ tiêu chất lượngSản phẩm bị tách, lăngPhương phápCô lập lô hàng Báo phòng CN chế biến Lập biên bản, báo cáo chờ xử lýSản phẩm bị nhiễm vi sinhSản phâm bị biến đổi màu, mùi vịBao bì thủng (do côn trùng cắn phá)Bảo quảnCô lập lô hàng Báo kho Lập biên bản, báo cáo chờ xử lý (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) 10. Năng suất lao động của các công đoạn. Tên thiết bịSố lượngCông suấtNước sản xuấtNăm sản xuấtDây chuyền sản xuất nước ngọt loại 330ml 19600lon/hTrung QuốcMớiDây chuyền sản xuất trà xanh, nước ép trái cây110.000 chai/hTrung QuốcMớiDây chuyền sản xuất nước yến, sâm cao19000 lon/hĐài loanMớiDây chuyền sản xuất nước tăng lực18000 chai/hTrung QuốcMớiDây chuyền sản xuất sữa chua Yobi112500 chai/hTrung QuốcMớiDây chuyền sản xuất nước ngọt có gas17200 chai/hTrung QuốcMới (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH TÂN QUANG MINH) PHẦN III: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY LÒ HƠI Các thông số cơ bản: Nhiệt độ lò hơi: 1800C Áp suất: 10 at Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ Nhiên liệu chính: Dầu FO Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng, hấp lon, tiệt trung,… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống lửa, lò được kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt được bố trí trong ống lò. Nguyên tắc hoạt động: Nhiên liệu qua sự hoạt động của hệ thống, nhiên liệu được đốt cháy trong ống lò, ngọn lửa và khói nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói sau. Từ hộp khói sau, khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống và đi ra hộp khói trước. Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò và truyền nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó. Cuối cùng qua quạt hút (nếu có) và thoát ra ngoài qua ống khói. Cách vận hành (lò hơi LHD 1 – 10 ): Mở van dầu FO ngoài bồn chứa. Mở van nước xử lý. Bật CB tổng, bơm dầu. Bật CB con, bật bơm nước ở chế độ AUTO. Hâm dầu sơ cấp ở nhiệt độ 40 – 70o C. Khởi động đốt lò. Khi áp suất hơi đủ có thể phục vụ cho sản xuất thì ta mở van để dẫn hơi vào phục vụ cho sản xuất. Vệ sinh: Thông thường 3 – 6 tháng vệ sinh một lần. Dùng hóa chất hoặc thủ công cơ khí. NaOH 2% bơm vào nồi hơi (P = 1 – 3 kg/cm2) duy trì trong 12 – 24h hoặc lâu hơn tùy thuộc vào độ dày của lớp áo cặn. Cấp nước vào lò và vệ sinh cơ khí. Sự cố và cách xử lý: 5.1 Lò hơi bị cạn nước nghiêm trọng : Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung. Bơm nước bị hỏng. Nồi chứa bị chảy nước qua value khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước do van một chiều không kín. Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi, sau đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy. Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức nghiêm trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián đoạn cho nồi. Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý theo trình tự sau: Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi) Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cưa nạp liệu. Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm. Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không kín cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến hành kiểm tra xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại. 5.2. Lò hơi bị đầy nước quá mức: Ống thủy bị ngập nước, có tiếng va đập ben ben trong nồi do công nhân vận hành quá mức qui định ở giai đoạn nhóm lò hoặc trong quá trình vận hành hay hệ thống nước cấp bị hỏng (không dừng khi nước cấp đủ ); cài chế độ bơm nước quá cao. Tiến hành xả value đáy gián đoạn, khi mức nước đạt yêu cầu thì cho nồi vận hành trở lại. 5.3. Các bộ phận của lò hơi bị chảy nước, bị nứt: Hơi nước thoát qua ống khói và kèm theo tiếng xèo xèo (hiện tượng nước chảy ở nơi có kim loại hoặc mối hàn bị hở ) do cặn bám quá dày làm cản trở sự truyền nhiệt dẫn đến quá nhiệt làm biến dạng kim loại hay do bộ chịu áp bị mòn, mỏng quá giới hạn cho phép không chiu được áp lực dẫn đến bị nứt. Tiến hành mở valve xả khí và ngưng dầu đốt nếu kim loại bị biến dạng, hay tiến hành tắt hệ thống đốt nếu bị nứt kim loại. 5.4 Nổ ống sinh hơi. Có tiếng nổ trong buồng đốt hơi nước và khói ra mù mịt do ống sinh hơi quá mỏng sử dụng lâu ngày không thay thế hoặc do ngưng lò quá lâu không bảo quản đúng kỹ thuật dẫn đến bị ăn mòn hoặc bị mục. Tiến hành ngắt cầu dao điện và khóa valve hơi cái (không được mở cửa nạp liệu vì nước phun ra làm bẩn công nhân vận hành). 5.5 Ống thủy báo mức nước giả tạo: Mực nước ông thủy đứng yên không giao động do người vận hành không làm vệ sinh ống thủy hàng ngày. Nếu không có khả năng theo dõi áp suất lò thông qua một thiết bị nào khác thì phải tiến hành ngừng lò theo thứ tự như ở qui trình vận hành. 5.6 Valve an toàn không kín và không làm việc: Áp suất trong lò quá mức qui định mà valve an toàn vẫn không làm việc hay chưa đến áp suất qui định đã có hơi nước thoát ra do công nhân vận hành không thực hiện kiểm tra cưỡng chế trong quá trình vận hành nên bề mặt tiếp xúc bị bẩn hoặc lò xo bị kẹt. Tiến hành kiểm tra cưỡng chế valve, nếu vẫn không khắc phục được thì phải ngưng lò, tháo valve để sữa chữa và kiểm định lại. 5.7. Nguồn điện: Nguồn điện của công ty được tải từ trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc. 5.8. Nguồn nước: Nước của công ty sử dụng được lấy từ trạm cấp nước của khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nước thủy cục ở độ sâu lớn hơn 70m. Nước đat tiêu chuẩn sử dụng cho sản xuất, do công ty có các bộ phận lọc: Nước sinh hoạt (lọc cát, sỏi, lọc thô), nước xử lý (trao đổi ion, lọc tinh, UV). II. Hệ thống xử lý CO2 1. Cấu tạo hệ thống Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng, nhóm các bình lọc. 1.1 Téc chứa CO2 lỏng: Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng. Kí hiệu: L CO2 -40/22 – 0707 Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96 Dung tích: 40.000 lít Trọng lượng rỗng: Áp suất (P) làm việc: 22 bar Áp suất thiết kế: 23 bar Nhiệt độ làm việc: -40oC Năm chế tạo: 2007 Vỏ chân không: + Áp suất làm việc: -1 bar + Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar + Nhiệt độ làm việc: +35oC 1.2 Tháp gia nhiệt: Vòi nước Hình : Sơ đồ cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng Khí CO2 CO2 lỏng Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nước 1.3 Nhóm 3 bình lọc khí CO2: Bình thứ nhất chứa dung dịch NaHCO3: hòa 150g NaHCO3 trong 250 lít nước. Dung dịch chiếm khỏang 2/3 thể tích bình. Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải. Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lượng hòa thuốc tím như sau: hòa tan khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nước. 2. Nguyên tắc hoạt động: CO2 lỏng có nhiệt độ -40oC từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháp hóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO2 lỏng có nhiệt độ thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ và theo chiều dài đường ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối đường ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và theo đường ống dẫn đến các bình lọc. Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lưu với cánh trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị. Để khắc phục tình trạng này người ta cho vòi nước chảy từ trên xuống dưới tháp để làm tan chảy lớp tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt. Khí CO2 dẫn trước tiên qua bình chứa dung dịch NaHCO3 nhằm mục đích loại tạp chất, tăng cường ion Na+ cho nước sô đa. Sau đó CO2 được dẫn qua bình lọc bằng than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớp lọc có tác dụng hấp thụ các chất mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 được dẫn qua bình chứa dung dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch được dẫn theo đường ống đến nơi sử dụng.  Hình : Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 Téc chứa CO2 lỏng Bình chứa dd NaHCO3 Bình chứa than hoạt tính Bình chứa dung dịch KMnO4 Tháp hóa khí CO2 lỏng Vòi phun nước Khí CO2 sạch III.Thiết bị trao đổi nhiệt III.1.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt 1 2 7 8 4 3 6 5 Nước vào TĐN Chất tải lạnh vào (Glycol) Chất tải lạnh ra (Glycol) Nước ra Sơ đồ nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt Thiết bị có cấu tạo dạng các tấm được ghép song song với nhau thành những hộp rỗng và được nối với nhau tạo thành lối chuyển động cho nước và chất tải lạnh. Giữa tấm bản có các tấm đệm kín đảm bảo ngăn cách hai lớp chất chuyển động. Bên ngoài có các giá đỡ để ép chặt các tấm bản lại với nhau. Nước và chất tải lạnh chuyển động ngược chiều do đó tốc độ trao đổi nhiệt cao, năng suất của thiết bị lớn. Thiết bị được sử dụng tốt với những thực phẩm dạng lỏng, các loại đồ uống, nước ép trái cây, các sản phẩm sữa.... Nước vào trao đổi nhiệt Chất tải lạnh ra (Glycol) Chất tải lạnh vào (Glycol) Nước ra IV. Thiết bị hấp 1. Cấu tạo Cấu tạobuồng máy hấp chai,lon Sơ đồ hệ thống máy hấp chai,lon - Máy hấp gồm: Buồng 1: nhiệt độ từ 24-26 0C Buồng 2: nhiệt độ từ 25-27 0C Buồng 3: nhiệt độ từ 36-37 0C Mỗi buồng đều có cấu tạo giống nhau là có 4 ống ruột gà để dẩn hơi nóng, nhiệt độ hơi nóng bằng 120 0C .Nước được phun từ trên giàn xuống nhờ 1 máy bơm 130 m 3/h. dưới đáy buồng hấp có lưới lọc để lọc cặn cát ở trong nước tránh hiện tượng làm nghẹt các đầu phun và nghẹt bơm. - Băng tải chai lon được chia làm 3 đoạn: Đoạn 1: Từ máy chiết rót đến cửa buồng vào của máy hấp, được bôi xà phòng để làm trơn giảm ma sát: Đoạn 2: Dẫn chai từ lon đi bên trong các buồng của máy hấp, có kích thước ngang rộng để đảm bảo chứa được lượng chai lon trong buồng hấp và tốc độ băng tải rất chậm để đảm bảo thời gian hấp. Đoạn 3: Từ cửa ra của buồng hấp đến mâm xoay, sản phẩm được dội nước lạnh nhằm làm sạch chai lon lần cuối trước khi dán nhãn. Ngoài ra còn có máy thổi khô chai, lon và máy in date. 2. Nguyên lý hoạt động Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 10 0C sẽ được băng tải chuyển vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nước làm nguội có nhiệt độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của nước và làm tăng nhiệt độ của chai, lon. Nước được bơm hồi lưu, sản phẩm chai pet được dội sạch bằng nước lạnh rồi đưa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Còn lon sẽ được thổi khô in date. 3. Cách vận hành Bước 1: Kiểm tra van hơi, hơi nén, van nước. Bước 2: Mở cầu dao, mở van bơm nước ở ngăn 1, 2, 3 chế độ tay khi nước đã đủ, cho các bơm 1, 2, 3 hoạt động. Bước 3: Chuyển các bơm 1, 2, 3 hoạt động tự động. Bước 4: Mở van hơi nóng từ từ, điều chỉnh nhiệt độ hợp lý, buồng 1, 2, 3, canh chế độ tự động qua đồng hồ nhiệt kế cảm ứng. Bước 5: Cho băng tải chạy, tiếp chất bôi trơn (xà phòng). 4. Sự cố và cách khắc phục Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chưa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá thấp) do nhiệt độ của nước thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp nhanh - tăng lưu lượng hơi nóng nước phun, giảm tốc độ băng tải. Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma sát lớn - tăng lượng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát. Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra. Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lượng hơi nóng. V. Thiết bị nấu siro(n ồi n ấu qu á nh ỏ) Sơ đồ hệ thống nấu đường 4 3 3 2 1 1.Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: 4 3 3 2 1 1. Nồi nấu đường 2. Bồn làm nguội 3. Bồn trung gian 4. Bơm 2. Quá trình nấu sirô được tiến hành như sau. Đầu tiên nước được bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1) , mở van hơi, đun nước lên đến nhiệt độ 60-70 0C.Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt độ nước lên đến 90-95 0C, duy trì nhiệt độ này trong thời gian khoảng10-15 phút. Trong quá trình cho cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ gây hiện tượng caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lượng acid được bổ sung vào nhằm tạo môi trường acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho nước giải khát, đồng thời có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sau khi hoà tan ta đem lọc và được làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà qua thiết bị này nước sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch được làm nguội xuống 30- 45 0C. Siro trắng được hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tượng đường bị kết lắng ở đáy bồn. Thiết bị nồi nấu đường: - Cấu tạo là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời hơi cũng được cấp vào giữa 2 lớp này. Bên trên nồi có gắn motơ nó được gắn với cánh khuấy trộn hoà tan đường vào trong nước, tránh hiện tượng đường bị cháy và vón cục ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/ phút. Thiết bị làm nguội - Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruuôt gà nước được làm nguội xuống 30- 40 0C. Bên trong thiết bị cũng có cánh khuấy cấu tạo giống như nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đường nhanh hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên trong. Bồn chứa: - Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đường được làm nguội sẽ đưa qua đây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng dưới đáy bồn. Bên ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân quan sát mức dịch còn lại trong bồn. Bên dưới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này cặn sẽ được loại bỏ ra ngoài. VI. Hệ thống sục rửa thiết bị 1. Vệ sinh thiết bị. 1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng + Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất. + Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại trong quá trình sản xuất. - Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng: + Làm sạch bề mặt tthiees bị nhà xưởng. + Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp. + Đảm bảo chất lượng sản phẩm. + Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng. - Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình: + Chất lượng nước + Bề mặt tẩy rửa. + Nhiệt độ tẩy rửa + Thời gian tẩy rửa + Nồng độ chất tẩy rửa. STTTên hoá chấtCông dụngƯu điểm1CồnTẩy rửa, sát trùng.Hiệu quả rửa tốt2H2O2Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh Sát trùng hộpRẻ có khả năng sát trùng cao3Cloramin BSát trùng các bao bì nhựabền dễ sử dụng4NaOHTái chế Anion vệ sinh thiết bị bảo hoà CO2 Vệ sinh máy5HClTái chế cation6HNO3V ệ sinh thiết bị tiệt trùng UHTCó kh ả năng loại ttốt các cặn vô cơ1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nước: Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớp cát mới, than và đá tái chế sử dụng lại. Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nước sạch, rửa cloramin B, rồi rửa lại bằng nước sạch. Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất. Lấy cột lọc ra khỏi bồn Tháo dây thun, vải quấn và lớp bông gòn. Dùng vòi nước có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn. Để ráo Trục inox cũng được rửa sạch bằng vòi nước trên. Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc. + Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc: Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc. Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ. Sau đó dùng vòi nước sạch. + Trao đổi ion: 1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần. Đối với cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5 % ( 30 lít + 170 lít nước). Đối với cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5 % ( 7kg + 300 lít nước) Tiến hành xả ngược dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion. Rồi xả ngược bằng nước. Sau đó xả thuận bằng nước 1 lần nữa Thời gian tái sinh là 4 giờ. Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/ tuần.Than được lấy ra phơi ráo nước rồi đem rang thật khô. Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch H2O2 trong thời gian 1 ngày. Các đường ống phải được ngâm định kì bằng H2O2 cuối mỗi tuần. 1.3. Vệ sinh thiết bị chiết rót nước tinh khiết: Cuối ca làm việc vệ sinh bằng nước tinh khiết. Cuối tuần, ngâm bồn chứa nước tinh khiết và rửa máy chiết rót bằng H2O2 trong 24 h. 1.4. Vệ sinh Thiết bị lên men: Sau mỗi ca sản xuất nồi lên men được rửa bằng nước nóng 80 0C. 1.5. Vệ sinh thiết bị thanh trùng: Vệ sinh bằng nước nóng 80 0C. Nếu để lâu không nấu thì dùng H2O2 35% ngâm trong thời gian 6- 12 h. Sau đó rửa lại bằng nước đã xử lý, cuối cùng rửa lại bằng nước nóng. 1.6. Vệ sinh máy đồng hoá: Dùng nước nóng 80 0C Vệ sinh máy chiết rót: Thùng chứa được vệ sinh bằng nước nóng 80 0C. Hệ thống thiết bị bên ngoài được vệ sinh bằng nước đã xử lý 1.8. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2: Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày /lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng nước sinh hoạt. Đầu tiên xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nước sinh hoạt vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch. Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/ lần. Sau 1 thời gian làm việc khả năng hấp phụ mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than bằng cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nước khoảng 24h, sau đó phơi nắng cho ráo nước rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang. 1.9. Vệ sinh máy bảo hoà CO2: Vệ sinh định kỳ: 1 tuần / lần. qua 4 lần: Lần 1: 1000 lít nước nóng 80 0C pha với 2,5 kg NaOH. Lần 2: rửa bằng nước nóng 80 0C. Lần 3: rửa bằng nước nóng 80 0C. Lần 4 : rửa bằng nước lạnh. Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sinh hoat. Máy hấp: Máy hấp sẽ được vệ sinh mỗi tuần 1 lần. Băng tải vệ sinh bằng nước đã x ử lý sau 1 ca làm việc PHẦN IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC . Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất 1.1. Thời gian làm việc của công ty Thời gian làm việc của công ty được chia làm 2 ca: Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30. Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thời gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h. 1.2. Điêù hành sản xuất Công nhân trong công ty được quản lý bởi quản đốc và được chia làm những tổ sản xuất nhỏ. Người đứng đầu mỗi tổ là tổ trưởng. Hoạt động của công nhân được giám sát bởi tổ trưởng, và KCS. I.3. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn cho người, sản phẩm. Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua bồn có chứa nước chlorine và bồn nước sạch để khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi khâu sản xuất. Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo  II. Loại tạp chất Nước thải Nước đã xử lý Lắng Khử màu, mùi Trùng hòa Bùn vi sinh NaOH Hệ thống xử lý nước thải II.1. Quy trình xử lý II.2. Thuyết minh quy trình Nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để cản các vật có kích thước lớn như: bao nilong, hôp, bìa cactong, đá… Sau đó nước thả sẽ được bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa với áp lực lớn. Song song với đường dẫn nước thải là đường dãn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa. Hai đường này hoạt động đồng thời khi ngưng nước thải thì dung dịch NaOH cũng ngưng cung cấp. Tại đây có bố trí các đường ống sục khí nước được khuấy trộn giúp phản ứng trung hòa được diễn ra một cách triệt để, đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên bề mặt, các tạp chất này sẽ được vớt ra ngoài bằng vợt lưới để tránh nghẹt đường ống. Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định, khi nước dâng lên tới phao thì bơm sẽ bơm nước từ bể này sang bể 2 là bể khử màu và khử mùi bằng bùn vi sinh. Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thời bố trí nhiều đường ống sục không khí vào nước để nuôi bùn. Lượng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nước. Khi thấy bùn kết lắng có màu vàng là khử tốt. Khi mực nước đủ sẽ tự chảy tràn vào các đường ống dẫn qua bể (3) là bể lắng. các đường ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo dòng nước vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hưởng đến quá trình lắng. Bể lắng có dạng côn, dưới đáy có hai lỗ hình chóp nón đường kính 50cm để chúa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh gạt rất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể lắng được. Bùn ở hai lỗ sẽ được bơm trở về bể (2). Nước ở bể (3) đã được xử lý có pH=7- 8 ( đo bằng giấy quỳ), nước có màu xanh lá cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực nước dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy động nước, đồng thời giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại. Vận hành: Trên tủ điều khiển : Mở bơm nước thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động theo phao. Mở bơm nước thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt động theo phao. Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ khoảng 3 giờ để bảo quản máy. Mở bơm định lượng NaOH tự động theo bơm Trạm xử lý thực hiện các thao tác: + Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2). + Dùng vợt lưới vớt các tạp chất nổi lên trên. + Mở van sục khí vào bể (3). Kiểm tra bùn hoạt tính: hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy becher 1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong bể (2), sau đó để lắng trong khoảng mười phút. Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt. Nếu bùn ở dưới vạch 200ml cần bổ sung bùn. Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn. Bảo trì máy móc thiết bị : + Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay. + Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lượng hóa chất. + Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí. + Thường xuyên kiểm tra các đường dây điện để phát hiện hư hỏng, rò rỉ điện, nếu phát hiện hư hỏng phải sửa chữa ngay. + Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý. II.3. Sự cố và cách khắc phục Rác làm nghẹt đường ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất lớn để bơm nước vào đường ống đẩy rác ra ngoài. Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớn, do thời tiết ta phải thay đổi đường ống. Lượng không khí sục vào bể thiếu do đường ống dẫn bị xì làm quá trình tăng sinh khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại đường ống hoặc thay đường ống mới. Mở van hồi bùn lớn, bùn sẽ không được hồi lưu về (2) mà phóng vọt lên cao ra ngoài do lực hút lownsthif phải mở van từ từ. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải: 5 3 1 2 4 6 7 8 8 9 10 9 Bể 1 Bể 2 Bể 3 5 Ghi chú: 1. Đường dẫn nước thải. 2. Đường dẫn dung dịch NaOH 0,25%. 3. Đường dẫn nước từ bể (1) sang bể (2). 4. Đường hồi bùn. 5. Nước từ bể (3) chảy tràn vào ống ra ngoài.6. Đường nước từ bể (2) chảy tràn vào đường ống qua bể (3). 7. Đường dẫn không khí. 8. Lỗ chứa bùn lắng. 9. Cánh gạt bùn. 10. Ống sục khí vào nước. III. An toàn lao động. III.1. Phòng cháy chữa cháy. Đặt bơm cứu hỏa ở các vị trí: Bể chứa nước sau khi lọc sơ bộ. Khu vực sử lý nước thải. Bình chữa cháy kèm theo bảng nội qui phòng chữa cháy đặt tất cả các công đoạn sản xuất, nhà xưởng, nhà kho, và các phòng ban. Kho chứa nguyên liệu có hệ thống phòng cháy chữa cháy đầy đủ vì là nơi dễ cháy nhất. Ngoài ra, phải khô ráo, thoáng mát, vệ sinh thường xuyên tránh chuột bọ, côn trùng, … III.2. An toàn đối với nhà xưởng và người lao động. Lò hơi: có chuông báo tự động khi có sự cố và phải có nhân viên kiểm tra thường xuyên. Xử lý nước: khi làm việc mang đầy đủ dụng cụ bỏ hộ lao động như: găng tay, ủng. mặt nạ, áo bảo hộ, … Bảng nội qui vận hành máy kèm theo các thông số kỹ thuật hướng dẫn chi tiết cụ thể cho công nhân vận hành được đặt ở tất cả các công đoạn tương ứng. Nhân viên vận hành máy nắm vững thao tác vận hành. Nhà sàn không được trơn trượt, phải có rãnh thoát nước. III.3. An toàn đối với sản phẩm. Không mang dép cá nhân vào trong xưởng sản xuất. Công đoạn chiết rót: công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ như găng tay, khẩu trang, mũ, áo bảo hộ và ủng. Trước khi vào phòng chiết rót phải sát trùng tay bằng cồn. Kho chứa sản phẩm khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh côn trùng gây hại. Phòng chiết rót phải vô trùng. Không được mang nữ trang vào khâu chiết rót.  Công ty TNHH sản xuất & thương mại Tân Quang Minh, một công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát với hai thương hiệu nổi tiếng BIDRICO & YOBI đã đạt rất nhiều danh hiệu như: Hàng Việt Nam chất lượng cao, danh hiệu Sao Vàng Đất Việt, huy chương vàng các kỳ hội chợ… Sau thời gian thực tập và được làm việc tại công ty chúng em đã được tham quan, tìm hiểu các quy trình sản xuất các sản phẩm tại công ty, từ đó chúng em đã rút ra được rất nhiều kiến thức về thực tế sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm cũng như quản lý sản xuất. Đây là thời gian vô cùng quý báu đối với chúng em để tích lũy kinh nghiệm sau này khi ra trường chúng em sẽ không bị bỡ ngỡ khi tham gia vào sản xuất. Chúng em tin tưởng rằng, công ty sẽ ngày càng phát triển và đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.  TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, TS. Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Lê Thị Liên Thanh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Nước giải khát, Nguyễn Đình Thưởng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Xử lý nước thải, Nguyễn Ngọc Dung. NXB Xây Dựng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp.