Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa

Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa MỤC LỤC Lời mở đầu 4 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 5 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 6 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 8 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11 2.1 Thịt heo: 11 2.1.1 Phân loại thịt: 11 2.1.2 Cấu trúc thịt: 12 2.1.3 Thành phần hoá học của thịt 13 2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 13 2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 14 2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15 2.2 Gia vị 16 2.2.1 Nước mắm 16 2.2.2 Đường (Saccharose) 17 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 18 2.2.4 Tiêu 19 2.3 Phụ gia 19 2.3.1 Polyphosphate 19 2.3.2 Tinh bột 20 2.3.3 Bột mì 20 2.3.4 Protein đậu nành 21 2.3.5 Gelatin 21 2.3.6 PDP 21 2.3.7 Vitamine C 22 2.4 Nước đá vảy 22 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 23 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 23 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24 3.2.1 Làm lạnh 24 3.2.2 Bảo quản 25 3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) 25 3.2.4 Xay thô 26 3.2.5 Xay nhuyễn 28 3.2.6 Định hình 31 3.2.7 Hấp 33 3.2.8 Làm nguội 36 3.2.9 Sản phẩm 37 Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42 5.1 Máy chặt thịt 42 5.2 Máy xay thô 43 5.3 Máy xay nhuyễn 43 5.4 Máy làm nước đá vảy 44 5.5 Máy nhồi 45 5.6 Nồi hấp (autoclave) 46 5.7 Thời gian một ca sản xuất 47 5.8 Diện tích nhà xưởng 48 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 55 6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 55 6.2 Điện năng cho sản xuất 56 Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 57 7.1 Chi phí đầu tư thiết bị 57 7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 58 Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59 8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 59 8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 60 8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 60 8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 60 8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 61 8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 61 8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 61 8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 61 8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 62 8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 62 8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 62 Phụ lục DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO

doc67 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 3159 | Lượt tải: 23download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
caàn thieát. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta tieán haønh nhö sau: Baûng 3.1: Traïng thaùi caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu tröôùc quaù trình xay nhuyeãn Thöù töïThaønh phaànTraïng thaùi1Thòt naïcÑaõ ñöôïc xay thoâ.2Muoái, ñöôøng, tieâu, boät ngoïtDaïng boät.3PolyphotphateDaïng boät.4Tinh boät mì-gluten boät mìPha nöôùc daïng seät (tæ leä tuøy loaïi boät). 5Môõ Ñaõ ñöôïc xay thoâ.6Nöôùc maémCho vaøo khi môõ ñaõ tan hoaøn toaøn. Quaù trình xay nhuyeãn ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5 0C, thieát bò xay laø maùy cutter. Ñöa thòt ñaõ xay thoâ vaøo xay nhuyeãn. Vaø trong thôøi gian maùy hoaït ñoäng chaäm ta theâm polyphosphate vaøo. Ñeå protein ñaït tôùi möùc hoaït ñoäng toát, trong luùc xay thòt neân cho maùy quay khoâ vaøi doøng sau khi theâm polyphosphate. Nghóa laø ta theâm nöôùc ñaù sau khi ñaõ xay ñöôïc 34 voøng. Theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo thòt roài cho maùy quay ôû toác ñoä cao. Khi maùy ñaõ quay ôû toác ñoä cao ñöôïc 20 voøng (luùc naøy nhieät ñoä khoái thòt ñaït khoaûng 4 0C), ta tieáp tuïc theâm môõ vaø 1/3 löôïng ñaù vaûy vaøo hoãn hôïp. Sau khi maùy quay theâm 30 voøng (nhieät ñoä ñaït khoaûng 6 0C) ta ñieàu khieån cho maùy quay chaäm laïi roài theâm höông lieäu vaø caùc chaát phuï gia cuøng 1/3 löôïng ñaù vaûy coøn laïi vaøo hoãn hôïp thòt. Tieáp tuïc cho maùy hoaït ñoäng 2030 voøng ôû toác ñoä cao. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, gia vò, phuï gia vaø nöôùc ñaù hình thaønh nhuõ töông ñoàng nhaát. Sau ñoù döøng maùy vaø veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo xay tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 12 0C, vì khi nhieät ñoä vöôït quaù 12 0C thì saûn phaåm deã bò taùch pha sau khi naáu, khoâng theå ñaït chaát löôïng caûm quan. Baûng 3.2: Tyû leä phuï gia cho 1 kg nguyeân lieäu thòt Thöù töïThaønh phaànKhoái löôïng1Thòt naïc heo800 g2Môõ200 g3Boät ngoït0,1% nguyeân lieäu5Tieâu0,3 % nguyeân lieäu6Nöôùc maém1% nguyeân lieäu7Ñöôøng1% nguyeân lieäu8Polyphosphate0,3% nguyeân lieäu9PDP0,3% nguyeân lieäu10Vitamine C0,1% nguyeân lieäu11Nöôùc ñaù vaåy 10% nguyeân lieäu Khi keát thuùc quaù trình, taát caû nguyeân lieäu ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích thöôùc Þ = 0,2 – 0,5 mm. Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát, ta döøng maùy vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi thieát bò tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120 C. Caùc thoâng soá laøm vieäc: Nhieät ñoä: döôùi 120 C Kích thöôùc hoãn hôïp sau khi xay: Þ = 0,2 – 0,5 mm. Maùy xay nhuyeãn: xay nhoû khoái nhuõ töông thòt ñoàng thôøi troän ñoàng ñeàu thòt, môõ, caùc loaïi phuï gia vaø gia vò. Caáu taïo: maùy goàm coù moät dao caét ñöôïc gaén vôùi moät truïc coá ñònh, chaûo coù theå quay ñöôïc. Thòt seõ ñöôïc ñoå vaøo chaûo naøy, chaûo seõ quay vôùi toác ñoä chaäm trong khi ñoù löôõi dao seõ caét vôùi vaän toác nhanh (1500-4500 voøng/ph) vaø seõ caét hoãn hôïp thòt thaønh moät khoái nhuõ töông (daïng paste). Hình 3.4: Maùy xay nhuyeãn Ñònh hình Nhaèm taïo hình cho saûn phaåm gioø luïa, bao goùi vaø ñònh löôïng cho töøng caây gioø luïa. Gioø soáng thöôøng ñöôïc nhoài vaøo bao PE tröôùc khi goùi laù chuoái. Gioø sau khi xay xong phaûi ñöôïc goùi nhanh vaøo bao, neáu khoâng goùi kòp thôøi nhanh thì gioø sau haáp seõ bò khoâ, khoâng ngon. Trong saûn xuaát, gioø soáng khoâng ñaït yeâu caàu seõ ñöôïc cho vaøo maùy xay laïi. Quaù trình nhoài ñöôïc tieán haønh nhö sau : Khi khoái thòt ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu, maùy baét ñaàu khôûi ñoäng vaø ngöôøi coâng nhaân ñieàu chænh toác ñoä nhoài vaø aùp löïc bôm cho phuø hôïp vôùi quaù trình nhoài, nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daùng caêng, khoái löôïng ñoàng ñeàu, ñaûm baûo ñoä chaët. Quaù trình nhoài ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán, nhieät ñoä phoøng khoaûng 2÷4 0C. Hình 3.5:Maùy nhoài Bao PE: Deã daøng cho vieäc goùi laù chuoái giuùp naêng suaát goùi cao hôn. Möùc tieâu hao nguyeân lieäu raát ít, haàu nhö khoâng hao huït trong quaù trình naøy. Khi haáp, gioø khoâng bò maát nöôùc, khoâng bò giaûm chaát löôïng. Khi doàn thòt: traùnh ñeå roãng hôû, doàn thòt xuoáng ñaùy bao cho chaët neáu khoâng gioø thaønh phaåm coù nhieàu loã khoâng mòn, khoâng ñeïp. Laù chuoái: Taïo ra muøi vò thôm ngon cuûa gioø luïa do muøi thòt luoäc coäng vôùi muøi laù chuoái ñöôïc luoäc hoaø quyeän vaøo nhau. Laù chuoái duøng ñeå goùi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi gioø soáng neân yeâu caàu ñoä saïch raát cao neáu khoâng gioø luïa seõ raát deã bò hö, nhieãm moác, vi khuaån töø beân ngoaøi, trong ñoù coù loaïi naám moác thuoäc hoï Aspergillus vaø Penicillium tieát ra ñoäc toá raát coù haïi. Ñöôïc söû duïng ñeå bao goùi thöïc phaåm coù quaù trình haáp luoäc hoaëc ñeå goùi thöïc phaåm ñeå mang ñi. Ñöôïc baùn töôi hoaëc ñöôïc laøm laïnh trong caùc bao goùi ôû thò tröôøng caùc nöôùc Myõ Latinh vaø chaâu AÙ. Ñoái vôùi laù chuoái ñaõ ñöôïc laøm laïnh thì ñeå söû duïng ñöôïc tröôùc heát phaûi laøm tan ñaù, sau ñoù nhuùng nhanh laù chuoái trong nöôùc soâi ñeå chuùng trôû neân meàm deûo. Ngöôøi ta döï tröõ saün caùc laù chöa ñöôïc söû duïng trong phoøng laïnh. Löïa choïn laù chuoái vaø caùch goùi gioø luïa: trong daân gian coù nhieàu caùch yeâu caàu choïn laù chuoái khaùc nhau, sau ñaây laø moät soá caùch: Goùi gioø luïa baèng laù chuoái baùnh teû töôi, boù chaët. Choïn laù chuoái töôi, laáy nhöõng taøu laù treân cao, xanh, saïch… gioø luïa ñöôïc goùi kín trong nhieàu lôùp laù, ñöôïc naáu trong thôøi gian daøi neân söï dieät khuaån beân trong gaàn nhö hoaøn toaøn. Tuy nhieân neáu laù khoâng saïch thì raát deã bò nhieãm, caàn phaûi röûa thaät saïch vaø lau khoâ. Ôû moät soá nôi, ngöôøi ta luoäc laù chuoái trong nöôùc muoái cho meàm laù vaø ñeå dieät khuaån laù traùnh naám moác vi khuaån gaây hö hoûng gioø luïa, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn. Thoâng thöôøng laù giaø ñöôïc goùi beân ngoaøi, laù non hôn thì seõ ñöôïc goùi beân trong. Laù chuoái boû soáng löng taøu laù, xeù ra thaønh nhöõng maõnh nhoû, coù kích thöôùc khaùc nhau cho töøng loaïi khoái löôïng saûn phaåm gioø luïa khaùc nhau. Laù chuoái ñöôïc roïc laøm caùc taám daøi khoaûng 30 cm, phaàn laù roäng nhaát ñöôïc xeù laøm 8 khoaûng 10 cm ñeå boïc hai phía ñaàu vaø ñaùy cuûa caây gioø luïa. Laù chuoái coù moät soá nôi haáp sô cho meàm hoaëc phôi naéng ñeàu ñöôïc. Nhieàu nôi coøn yeâu caàu: neáu muoán caây gioø luïa beân trong traéng ñeïp thôm ngon thì phaûi goùi baèng laù chuoái taây, laù chuoái hoät ñaõ nhuùng sô nöôùc soâi. Thöù töï caùc laù nhö sau: laù naõo trong cuøng, laù baùnh teû ôû giöõa, laù giaø ngoaøi cuøng. Duøng daây laït hoaëc daây nylon ñeå buoäc laïi cho thaät chaéc. Khi goùi laù chuoái, ta caàn buoäc chaët caây gioø. Neáu buoäc khoâng chaët thì khi haáp, gioø nôû nhieàu, gioø meàm, khoâng dai. Haáp Theo töøng loaïi troïng löôïng saûn phaåm khaùc nhau ñeå ñaûm baûo chín ñeàu, ñoàng loaït. Muïc ñích: cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm. Laøm chín heä nhuõ töông thòt. Caûi thieän roõ veà maët caûm quan, dinh döôõng: saûn phaåm dai, maøu saéc vaø muøi vò haáp daãn hôn. Phaân huyû caáu truùc teá baøo trong giôùi haïn naøo ñoù seõ keùo theo vieäc caûi thieän khaû naêng tieâu hoaù ñoái vôùi chuùng. Tieâu dieät vi sinh vaät: soá löôïng vi sinh vaät giaûm ñi ñaùng keå, kí sinh truøng cuõng bò tieâu dieät. Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Tuy nhieân, moät quaù trình xöû lí nhieät quaù ñaùng seõ daãn ñeán vieäc thaát thoaùt vitamine, giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa protein. Khi xöû lyù nhieät, Protein chæ bò maát nöôùc moät phaàn, colagen vaø elastin bò gia nhieät taïo thaønh gelatin gioø meàm, keát dính laïi vôùi nhau. Bieán ñoåi trong quaù trình haáp Hoaù lí: Caùc protein cô töông giaûi phoùng töø caùc teá baøo khi xay nghieàn seõ taïo neân moät neàn keo keát noái caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp khi naáu. Söï thoaùi bieán caùc protein hoaø tan baét ñaàu ôû nhieät ñoä khoaûng 50 0C. Ôû nhieät ñoä 700C, gaàn nhö chuùng hoaøn toaøn bò bieán tính vaø ôû 800C söï bieán tính naøy laø hoaøn toaøn. Khi ñoù, caùc enzyme bò tieâu huyû vaø gel taïo thaønh töø caùc protein hoaø tan naøy ñaït ñoä beàn vöõng toái ña. Caùc protein sôïi cô thoaùi bieán ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä cuûa protein cô töông. ÔÛ nhieät ñoä töø 60 – 650C, taát caû caùc protein sôïi cô bò bieán tính. ÔÛ nhieät ñoä töø 20 – 400C, coù söï giaûm tính hoaø tan cuûa caùc protein naøy nhöng söï giaûm roõ nhaát dieãn ra ôû nhieät ñoä töø 40 – 60 0C. ÔÛ 400C, caùc protein sôïi cô nhaïy caûm hôn so vôi protein cô töông. Trong moâi tröôøng aåm, söï co ruùt caùc chuoãi protein lieân keát cuûa colagen xaûy ra ôû nhieät ñoä khoaûng 550C. Nhieät ñoä gia taêng laøm moät phaàn protein hoaø tan, taïo neân gel khi ñeå nguoäi. Tính chaát vaø caáu truùc cuûa gel naøy phuï thuoäc vaøo söï taùi taïo neân caùc keát noái giöõa caùc chuoãi, thay ñoåi tuyø theo caùc thoâng soá cuûa quaù trình naáu, noàng ñoâï colagen vaø vaøo vaän toác laøm nguoäi. Hoaù hoïc: Ñoä aåm cuûa heä nhuõ töông thòt giaûm. Phaûn öùng caramen hoùa: ÔÛ nhieät ñoä cao, ñöôøng tham gia phaûn öùng caramen hoaù laøm cho saûn phaåm trôû neân vaøng hay naâu. Phaûn öùng naøy ít quan troïng vì nhieät ñoä haáp gioø thaáp hôn 160 0C (laø nhieät ñoä ñeå phaûn öùng caramen hoùa xaûy ra roõ reät). Phaûn öùng Maillard: Ñöôøng khöû coù theå phaûn öùng vôùi caùc axit amin giaûi phoùng töø vieäc thoaùi bieán proâteâin, taïo thaønh caùc muøi vaø maøu cho saûn phaåm. Caûm quan: môõ tan chaûy giuùp saûn phaåm cuûa quaù trình cheá bieán coù ñoä boùng haáp daãn. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán vieäc thaát thoaùt caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình haáp: Nhieät ñoä vaø thôøi gian: nhieät ñoä taïi taâm caøng cao thì thaát thoaùt trong quaù trình naáu caøng lôùn. Vôùi quaù trình naáu ôû nhieät ñoä oån ñònh, söï thaát thoaùt gia taêng theo thôøi gian naáu taêng. Thôøi gian haáp phuï thuoäc ñaëc tính, hình daïng vaø kích thöôùc cuûa saûn phaåm. Ñaëc tính cuûa thòt vaø cuûa saûn phaåm: aûnh höôûng cuûa caùc thoâng soá sinh hoïc: vieäc söû duïng caùc loaïi gia suùc khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán cho thaáy tæ leä thaát thoaùt cuõng khaùc nhau. Xöû lí kó thuaät: Ñieàu kieän gieát moå coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng thòt. Kó thuaät kích ñieän quaøy thòt taïo neân vieäc thuûy phaân ATP vaø keùo theo söï suït giaûm nhanh choùng pH moâ. Vôùi cöôøng ñoä nheï, vieäc kích ñieän khoâng gaây aûnh höôûng baát lôïi treân chaát löôïng thòt. Treân thöïc teá, trong cheá bieán coâng nghieäp, ngöôøi ta ñaõ lôïi duïng ñaëc ñieåm treân nhaèm nhanh choùng coù ñöôïc nguyeân lieäu cheá bieán coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. Thieát bò Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Gioø luïa ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong khoang chöùa, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo thieát bò haáp, hôi noùng cuûa nöôùc töø döôùi ñaùy thieát bò haáp chín gioø luïa. Cho nöôùc vaøo döôùi ñaùy thieát bò. Ñaäy naép vaø caøi ñaët nhieät ñoä, thôøi gian caàn thieát cho quaù trình haáp. Môû naép, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Thôøi gian giöõ nhieät: khi nhieät ñoä taïi taâm caây gioø ñaït 850C thì thôøi gian giöõ nhieät laø 20phuùt. - Nhieät ñoä hôi haáp laø 1000C, nhieät ñoä taïi taâm caây gioø laø khoaûng 87-880C. Caùc thoâng soá: nhieät ñoä, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng gioø luïa. Kieåm tra gioø chín sau khi haáp: Maøu laù chuyeån sang xanh vaøng. Duøng tay boùp ngang thaân caây gioø thaáy vöøa cöùng laø gioø chín. Boán goùc ñaàu caây gioø caêng ñaày. Caét ngang thaân caây gioø, boùp thaáy coù maøu ñoû: gioø chöa chín vaø phaûi haáp laïi meû gioø; neáu boùp maø khoâng thaáy gì, beà maët gioø coù maøu traéng: gioø chín. Daây coät chaéc chaén, khoâng bò bung. Noài haáp gioø luïa:: cheá bieán cung caáp nhieät laøm chín gioø luïa. Noài haáp gioø luïa laø daïng noài haáp Autoclave, giaùn ñoaïn theo töøng meû laøm gioø luïa, haáp baèng hôi nöôùc. Coù nhieàu daïng noài haáp khaùc nhau: coù theå coù daïng ñöùng hoaëc naèm ngang. ÔÛ ñaây söû duïng noài haáp daïng ñöùng vì quy moâ saûn xuaát nhoû. Hình 3.6: Noài haáp daïng ñöùng Laøm nguoäi Hình 3.7: Daùn nhaõn vaø bao laù nhöïa cho gioø luïa Gioø luïa sau khi haáp ñöôïc laáy ra vaø laøm nguoäi: ñeå treân baøn laøm nguoäi ñaët trong phoøng cheá bieán khoaûng 2 h (nhieät ñoä nhaø xöôûng: 50C), sau ñoù daùn nhaõn saûn phaåm. Saûn phaåm Gioø luïa ñöôïc ñem tröõ laïnh, sau ñoù ñem phaân phoái ôû caùc nhaø haøng, khaùch saïn, sieâu thò. Baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä 2-40C, thôøi gian coù theå töø 4-6 thaùng. TÍNH TOAÙN CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT Tính toaùn löôïng gioø luïa thaønh phaåm thu ñöôïc töø 100 kg nguyeân lieäu thòt (naïc+môõ) Quaù trình troän caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau theo tyû leä nhö sau ñoái vôùi 100kg nguyeân lieäu thòt: Baûng 4.1: Baûng thaønh phaàn nguyeân phuï lieäu cho 100kg thòt Thöù töïThaønh phaànKhoái löôïng(kg)1Thòt naïc heo802Môõ203Boät ngoït0.14Vitamine C0.16Tieâu0.37Nöôùc maém38Ñöôøng39Polyphosphate0.310PDP0.311Nöôùc ñaù vaåy1012Toång coäng117.1 Toån thaát cuûa quaù trình chaët thòt: 1%ù. Toån thaát cuûa caùc quaù trình xay thoâ: 1 % Toån thaát cho quaù trình xay nhuyeãn: 1.5 % Toån thaát cho quaù trình ñònh löôïng vaøo laù chuoái (söû duïng maùy nhoài): 1.5%. Do ñoù ta tính toaùn ñöôïc: Baûng 4.2: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua caùc quaù trình Quaù trìnhÑaàu vaøoÑaàu raChaët thòt (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 80kg Thòt naïc: 79.20 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 79.20 kg Môõ: 20 kgThòt naïc: 78.41 kg Môõ : 19.8 kg Xay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%)Toång nguyeân lieäu: 98.21 kg Toång phuï lieäu : 17.1 kg Đầu ra : 113.58 kgÑònh löôïng (Toån thaát 1.5%)Toång nguyeân lieäu: 113.58 kgToång saûn phaåm: 111.88 kg Tính toaùn löôïng nguyeân lieäu caàn duøng ñeå thu ñöôïc 100kg gioø luïa thaønh phaåm Baûng 4.3: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua caùc quaù trình Quaù trìnhÑaàu raÑaàu vaøoÑònh löôïng (Toån thaát 1.5%)Toång saûn phaåm: 100 kg Toång nguyeân lieäu: 101.50 kgXay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%)Khoái löôïng sau xay nhuyeãn : 101.50 kgToång nguyeân lieäu: 87.77 kg Toång phuï lieäu : 15.28 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 70.08 kg Môõ : 17.69 kg Thòt naïc: 70.78 kg Môõ: 17.87 kgChaët thòt (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 70.78 kg Thòt naïc: 71.49 kg Môõ: 17.87 kg KEÁT LUAÄN: Löôïng thòt naïc, môõ vaø caùc gia vò, phuï gia caàn söû duïng ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100 kg gioø luïa thaønh phaåm: Baûng 4.4: Baûng thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100kg saûn phaåm Thöù töïThaønh phaànKhoái löôïng(kg)1Thòt naïc heo71.492Môõ17.873Boät ngoït0.08944Vitamine C0.08946Tieâu0.2687Nöôùc maém2.6818Ñöôøng2.6819Polyphosphate0.26810PDP0.26811Nöôùc ñaù vaåy8.9412Toång nguyeân lieäu104.6513Toång saûn phaåm100 Choïn naêng suaát phaân xöôûng: Gioø luïa laø saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam vaøo dòp Teát aâm lòch. Do ñoù, nhu caàu tieâu thuï gioø luïa taêng chuû yeáu vaøo dòp leã Teát, caùc ngaøy bình thöôøng, löôïng tieâu thuï gioø luïa khoâng cao vaø thaát thöôøng. Caùc nhaø maùy thoâng thöôøng khoâng saûn xuaát chæ moät saûn phaåm gioø luïa maø coøn caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt khaùc. Vì vaäy, choïn thôøi gian saûn xuaát: 6 ngaøy/tuaàn; 1 ca saûn xuaát/ngaøy; naêng suaát laø 250 kg gioø luïa/ca saûn xuaát. Trong baøi thieát keá, em xin choïn naêng suaát saûn xuaát: 250 kg gioø luïa/ca; trung bình 1 naêm coù theå saûn xuaát khoaûng 75000 kg gioø luïa (tính theo 1 ca/ngaøy x 300 ngaøy/ naêm). Choïn soá ngaøy laøm vieäc trong naêm laø 300 ngaøy. Tính toaùn löôïng nguyeân lieäu caàn duøng cho 1 ca saûn xuaát (250kg gioø luïa thaønh phaåm) Baûng 4.5: Baûng nguyeân lieäu tính toaùn cho caùc quaù trình Quaù trìnhÑaàu raÑaàu vaøoÑònh löôïng (Toån thaát 1.5%)Toång saûn phaåm: 250 kg Toång nguyeân lieäu: 253.75 kgXay nhuyeãn (Toån thaát 1.5%)Đầu ra : 253.75 kgToång nguyeân lieäu: 219.43 kg Toång phuï lieäu : 38.20 kg Xay thoâ (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 175.20 kg Môõ : 44.23 kg Thòt naïc: 176.95 kg Môõ: 44.68 kgChaët thòt (Toån thaát 1%)Thòt naïc: 176.95 kg Thòt naïc: 178.73 kg Môõ: 44.68 kgBaûng 4.6: Baûng nguyeân lieäu ban ñaàu cho moät ca saûn xuaát Thöù töïThaønh phaànKhoái löôïng(kg)1Thòt naïc heo178.732Môõ44.683Boät ngoït0.22354Vitamine C0.22356Tieâu0.677Nöôùc maém6.70258Ñöôøng6.70259Polyphosphate0.6710PDP0.6711Nöôùc ñaù vaåy22.3512Toång nguyeân lieäu261.6313Toång saûn phaåm250 TÍNH VAØ LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT Maùy chaët thòt: [17], [19] Löôïng nguyeân lieäu caàn duøng ñeå caét: ~180kg thòt naïc. Choïn maùy caét thòt coù caùc yeâu caàu kyõ thuaät sau: Baûng 5.1: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy chaët thòt Ñaëc tínhThoâng soáKích thöôùc maùy (mm)Daøi: 822; roäng: 850; cao: 1800Khoái löôïng maùy (kg)130Coâng suaát ñoäng cô400V, 50Hz, 3HP, 2.2KWKích thöôùc khoái thòt coù theå caét, max350 x 310 mmChieàu daøi baøn caét (mm)715Naêng suaát , max500 kg/hGiaù thieát bò112 000 000 VND (7000 USD) Söû duïng 1 maùy chaët thòt ñeå caét thòt naïc . Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû caét 10kg thòt. Thôøi gian caét moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Soá meû caét ~180kg thòt naïc laø 18 meû. Toång thôøi gian caét thòt : 126 phuùt. Maùy xay thoâ (grinder): [17], [19] Choïn thieát bò coù caùc ñaëc tính kyõ thuaät nhö sau: Baûng 5.2: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay thoâ Ñaëc tínhThoâng soáKích thöôùc vó chaén (mm)Ñöôøng kính töø 82-52,5Kích thöôùc thaân maùy (mm)Chieàu cao: 430 ; chieàu roäng: 240 ; chieàu daøi: 300Kích thöôùc khay chöùa thòt (mm)410 x 310Khoái löôïng maùy (kg)44Naêng suaát, max (kg/h)300-350 Coâng suaát 3 pha (HP/kW)1,5 HP/1,1 KWVaät lieäuTheùp khoâng ræGiaù thieát bò80 000 000 VND (5000 USD) Söû duïng 2 maùy xay thoâ cuøng coâng suaát ñeå caét thòt naïc vaø thòt mô.õ Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû xay 10kg thòt. Thôøi gian caét moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Soá meû xay ~180kg thòt naïc laø 18 meû. Thôøi gian xay thoâ thòt naïc = 18*(5+1+1) = 126 phuùt. Soá meû xay ~45 kg môõ laø 5 meû. Thôøi gian xay thoâ thòt môõ =5*(5+1+1)= 35 phuùt. Toång thôøi gian xay thoâ thòt : 126 phuùt. Maùy xay nhuyeãn: [17], [19] Choïn thieát bò coù caùc ñaëc tính kyõ thuaät nhö sau: Baûng 5.3: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay nhuyeãn Ñaëc tínhThoâng soáKích thöôùc maùy (mm)Chieàu cao: 980; chieàu daøi:1030; chieàu roäng: 622Ñöôøng kính chaûo (mm)540Theå tích chaûo (l)22Dung tích chöùa thòt (kg)Max: 15Khoái löôïng maùy (kg)165 Coâng suaát 3 pha (HP-KW)2,1/2,7 HP-1,6/2 KWVaän toác goác cuûa dao caét 50Hz: 1420 voøng/ph (rpm)Toác ñoä dao caét (m/s)17 Soá löôõi dao3Vaät lieäuTheùp khoâng ræGiaù thieát bò160 000 000 VND ( 10 000 USD) Söû duïng 1maùy xay nhuyeãn ñeå xay hoãn hôïp thòt vaø phuï gia, phuï lieäu. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû xay 10kg thòt naïc+ 2.5kg thòt môõ (tæ leä 4:1) + 2.14kg phuï gia, phuï lieäu. Thôøi gian xay moät meû: 5 phuùt. (2kg/phuùt) Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Thôøi gian cho phuï gia, phuï lieäu vaøo laø 1phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu xay nhuyeãn: 257.63 kg Toång soá meû laø 18 meû. Toång thôøi gian xay nhuyeãn: 18* (5+1+1+1) = 144 phuùt. Maùy laøm nöôùc ñaù vaûy: [20] Maùy laøm ñaù vaûy saûn xuaát nöôùc ñaù nhuyeãn duøng trong cheá bieán caùc saûn phaåm thòt ôû daïng nhuõ töông. Thòt khi ñöôïc caét trong maùy caét, nhieät ñoä cuûa khoái nhuõ töông thòt taêng vaø caáu truùc nhuõ töông seõ bò aûnh höôûng. Vì theá ta boå sung nöôùc ñaù vaûy nhaèm khoáng cheá nhieät ñoä cuûa thòt. Caáu taïo  Maùy goàm moät ñöôøng oáng daãn nöôùc vaø moät ñöôøng oáng daãn gas ñeå ñieàu tieát gas töø bình gas sang boä phaän troáng. Phía treân troáng laø truïc, phía döôùi laø motor quay. Nguyeân taéc hoaït ñoäng  Nöôùc baùm treân beà maët truïc nhôø gas laøm ñoâng rôi xuoáng. Motor quay seõ caét ñöùt ñaù thaønh daïng vaûy, thoåi leân treân roài rôi xuoáng ngaên chöùa nöôùc ñaù vaûy. Baûng 5.4: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy laøm ñaù vaûy Ñaëc tínhThoâng soáKích thöôùc maùy (mm)Chieàu cao: 500; chieàu daøi:1500; chieàu roäng: 1200Coâng suaát 5 KWÑieän theá söû duïng380VGiaù thieát bò128 000 000 VND (8000 USD) Maùy nhoài: [17], [19] Söû duïng 1maùy nhoài ñònh löôïng ñeå nhoài gioø luïa vaøo bao PE, sau ñoù ñöa saûn phaåm ra baøn bao goùi ñeå coâng nhaân bao goùi cho saûn phaåm. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, 15kg nguyeân lieäu/meû. Thôøi gian nhoài moät meû: 10 phuùt (tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Thôøi gian nhaäp lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1phuùt. Thôøi gian thaùo lieäu cho moãi meû saûn xuaát laø 1 phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu nhoài: 253.75kg. Toång soá meû laø 17 meû. Toång thôøi gian nhoài: 17* (10+1+1) = 204 phuùt. Choïn soá coâng nhaân bao goùi laø 10 ngöôøi. Quaù trình bao goùi tieán haønh ñoàng thôøi vôùi quaù trình nhoài. Thôøi gian bao goùi moãi caây gioø laø 2 phuùt. Thôøi gian bao goùi 1meû: 15*4*2/10=12 phuùt.( tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Toång thôøi gian bao goùi: 250*4*2/10 = 200phuùt. (tính cho bao goùi 250 g: loaïi troïng löôïng nhoû nhaát). Nhö vaäy thôøi gian nhoài vaø bao goùi toång coäng laø :204phuùt+12phuùt(thôøi gian bao goùi meû saûn phaåm cuoái cuøng)= 216 phuùt. Baûng 5.5: Baûng ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy nhoài Ñaëc tínhThoâng soáTheå tích thuøng chöùa (l)20Khoái löôïng thuøng chöùa (kg)18Coâng suaát ñoäng cô400V, 50Hz, 1.25 HP – 0.92 KWKhoang chöùa daàu (l)10Khoái löôïng maùy (kg)105Kích thöôùc maùy (mm)Chieàu daøi: 470; chieàu roäng: 410; chieàu cao:1500 Ñaàu nhoài (mm)Chieàu cao caùch maët ñaát:1055Giaù thieát bò216 000 000 ( 13 500 USD) Noài haáp (autoclave): [17], [19] Söû duïng noài haáp daïng ñöùng, hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, moãi meû haáp 90kg gioø. Tính toaùn kích thöôùc gioø luïa loaïi 1 kg (caùc loaïi gioø khaùc thì theå tích chieám toång soá nhö nhau trong cuøng khoái löôïng gioø soáng), moãi meû caàn 90 caây gioø luïa kích thöôùc 20cm * 8 cm, nhö vaäy theå tích noài haáp yeâu caàu: ≥90.5lít. Thôøi gian haáp moät meû: 60 phuùt. Toång khoái löôïng nguyeân lieäu haáp: 250kg gioø. Toång soá meû la ø3 meû. Toång thôøi gian haáp: 60* 3 = 180 phuùt. Choïn 6 meû xay nhuyeãn thì tieán haønh 1 meû haáp. Choïn noài haáp daïng autoclave, duøng naêng löôïng: ñieän. Caùc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thieát bò nhö sau: Baûng 5.6: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài haáp Ñaëc tínhThoâng soáKích thöôùc khoang nhaäp lieäu (mm)Ñöôøng kính: 690; chieàu cao: 570Kích thöôùc maùy beân ngoaøi (mm)Chieàu daøi: 930; chieàu roäng: 930; chieàu cao:1010Khoang chöùa daàu ñoát (l)Theo tieâu chuaån: 60Coâng suaát (W)9000Khoái löôïng maùy (kg)235 Nhieät ñoä, max, (0C)128 Naêng suaát noài haáp (l)300Tieâu thuï Ampe ôû 400 V13,5 AmpGiaù thieát bò336 000 000 VND ( 21 000 USD)Thôøi gian moät ca saûn xuaát Coù theå tính toaùn nhö sau (choïn moác thôøi gian: 0 h): Baûng 5.7: Baûng tính thôøi gian saûn xuaát Thôøi gian (ph)MeûChaët thòtXay thoâXay nhuyeãnÑònh löôïngHaápToång10-78-1516-2425-35 90-150 150 28-1516-2325-3236-46316-2322-3133-4147-57424-3132-3942-5058-68532-3940-4751-5969-79640-4748-5560-6880-90Tieán haønh xay nhuyeãn moãi meû: 15 kg gioø soáng; 6 meû: ~90 kg gioø soáng. Thôøi gian goùi gioø töông ñöông vôùi thôøi gian nhoài vaøo bao PE do ta caàn tieán haønh nhoài vaø goùi cuøng luùc traùnh cho gioø soáng bò khoâ. Theo tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò nhö treân, ta caàn tieán haønh haáp 3 laàn. Do ñoù, thôøi gian saûn xuaát nhö sau: Laàn 1: 0 -150 phuùt Laàn 2: 165-315 phuùt (giöõa laàn 1 vaø laàn 2 ñöôïc nghæ 15 phuùt). Laàn 3: 330-480 phuùt= 8 h (giöõa laàn 2 vaø laàn 3 ñöôïc nghæ 15 phuùt). Toång thôøi gian 1 ca saûn xuaát: 9 h (thôøi gian saûn xuaát + thôøi gian veä sinh thieát bò, duïng cuï, nhaø xöôûng: 8h + 1h ). Neáu nhaø maùy söû duïng thòt noùng ñeå saûn xuaát ngay thì caàn coù theâm coâng ñoaïn röûa thòt, thôøi gian röûa thòt baèng nöôùc saïch: 20 phuùt. Neáu nhaø maùy söû duïng thòt laøm maùt thì löôïng thòt naøy ñaõ ñöôïc röûa tröôùc khi ñöôïc giöõ laïnh. Vaäy thôøi gian saûn xuaát dao ñoäng trong khoaûng 9.3 h. Dieän tích nhaø xöôûng [13] Baûng 5.8: Baûng dieän tích söû duïng cuûa maùy moùc, thieát bò STTThieát bòDieän tích (m2)1Maùy chaët thòt(1)0.72Maùy xay thoâ(2)0.153Maùy laøm ñaù vaûy(1)1.84Maùy xay nhuyeãn(1)0.655Maùy nhoài(1)0.26Noài haáp(1)0.877Caân(4)1.548Baøn bao goùi(1)39Baøn laøm nguoäi(1)310Kho chöùa nguyeân lieäu (1)1811Kho chöùa gioø luïa (1)1812Toång47.81 Do khoaûng caùch giöõa caùc thieát bò vôùi nhau vaø khoaûng caùch giöõa thieát bò vaø töôøng laø 1,2 m neân dieän tích maùy chieám: 38.88 + 47.81 = 86.69 m2 Soá löôïng coâng nhaân trong phaân xöôûng laø 20 ngöôøi. Ta tính dieän tích cho 1 ngöôøi laø 3m2. Do ñoù, toång dieän tích cho coâng nhaân: 20*3 = 60 m2. Dieän tích loái ñi trong caùc nhaø maùy thöôøng chieám 50% toång caùc dieän tích coøn laïi. Do ñoù, dieän tích cho loái ñi trong phaân xöôûng: 0.5*(86.69 +60) m2 =73.35 m2. Toång dieän tích phaân xöôûng theo tính toaùn: 220 m2. Ta choïn dieän tích cho nhaø xöôûng laø :216 m2. vôùi kích thöôùc phaân xöôûng laø 12m x 18m. Choïn chieàu cao cuûa nhaø maùy laø: 7.2m, böôùc coät laø 6m. Moùng ñöôïc choân döôùi ñaát nhaän taát caû taûi troïng cuûa khung nhaø, löïc, gioù truyeàn xuoáng maët ñaát. Moùng laøm baèng beâ toâng coát theùp. Coät töïa leân moùng vaø nhaän caùc taûi troïng ñöùng töø maùi, töôøng, löïc gioù. Laøm baèng beâ toâng coát theùp. Tính keát caáu cho phaân xöôûng Phaân xöôûng vaø kho chöùa trong phaân xöôûng ñeàu giöõ coù nhieät ñoä khoâng khí beân trong laø 3 0C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, khoâng khí coù caùc thoâng soá nhö sau (tra phuï luïc [3] trang 451, [1] trang 5, 124) Ñoä daãn nhieät  = 0.020 W/m 0K Ñoä nhôùt tuyeät ñoái  = 0.0000162 Ns/m2 Khoái löôïng rieâng  = 1.2789 kg/m3 Suy ra ñoä nhôùt töông ñoái cuûa khoâng khí laø:  = / = 1.267.10-5 m2/s Choïn vaän toác ñoái löu cuûa khoâng khí trong phoøng laø v = 1 m/s Tính heä soá caáp nhieät cuûa khoâng khí theo coâng thöùc: Nu = 0.032Re0,8 Nu = .l/: chuaån soá Nusselt Re = v.l/: chuaån soá Reynolds Trong ñoù: l laø kích thöôùc cuûa phoøng laïnh maø khoâng khí ñoái löu doïc theo chieàu daøi. ÔÛ treân, ta choïn chieàu cao vaùch laø 7.2 m, chieàu daøi cuûa maùi laø 18 m. Töø ñoù tính ñöôïc heä soá caáp nhieät  theo baûng sau: Baûng 5.9 : Tính heä soá caáp cho phoøng tröõ ñoâng Vaùch bao cheKích thöôùc (m)Re (W/m2 0K)Vaùch ngoaøi7.21846491.6422Vaùch trong7.25167454.1378Maùi ngoaøi7.22154241.5923Maùi trong186028704.0122Neàn ngoaøi1806Neàn trong186028704.0122Choïn nhieät ñoä beân ngoaøi vaùch bao che laø 31 0C. Nhieät ñoä naøy lôùn hôn nhieät ñoä ñoïng söông (tñs = 29.5 0C). t1 t2 tw1 tw2 1 2   Hình 5.1 : Sô ñoà truyeàn nhieät qua keát caáu bao che Töø phöông trình caân baèng nhieät: q = 1.(t1 – tw1) = v.(tw1 – tw2) = 2.(tw2 – t2) vôùi  1, 2  (W/m2 0K): heä soá caáp nhieät cuûa khoâng khí beân ngoaøi vaø beân trong vaùch bao che v  (W/m 0K): heä soá daãn nhieät cuûa khoâng khí töø beà maët vaùch ngoaøi ñeán beà maët vaùch trong. t1, t2 (0K): nhieät ñoä cuûa khoâng khí beân ngoaøi vaø beân trong phoøng laïnh tw1, tw2  (0K): nhieät ñoä cuûa khoâng khí taïi beà maët vaùch ngoaøi vaø beà maët vaùch trong Ta tính ñöôïc heä soá truyeàn nhieät qua vaùch bao che. Sau ñoù xaây döïng keát caáu vaùch bao che, tính toaùn laïi heä soá truyeàn nhieät qua vaùch vaø so saùnh vôùi keát quaû tính ñöôïc theo lí thuyeát. Tính toaùn thöïc nghieäm cho ta keát quaû sau: Keát caáu vaùch Baûng 5.10 : Keát caáu vaùch phoøng laïnh Vaät lieäu Heä soá daãn nhieät , W/m 0K Beà daøy , m / Voâi 0.70.0030.0043Vöõa 0.930.020.0215Gaïch 0.760.080.1053Boâng khoaùng0.060.050.8333Sôïi thuûy tinh0.0550.040.7273Gaïch 0.760.080.1053Vöõa0.930.020.0215Voâi 0.70.0030.0043Heä soá truyeàn nhieät toång qua vaùch1.8228Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.3889 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.3707 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 4.68% Keát caáu maùi Baûng 5.11 : Keát caáu maùi phoøng laïnh Vaät lieäuHeä soá daãn nhieät , W/m 0K Beà daøy , m / Voâi 0.70.0030.0043Vöõa 0.930.020.0215Beâtoâng 1.280.10.0781Sôïi thuûy tinh0.0550.091.6364Beâtoâng 1.280.10.0781Vöõa0.930.020.0215Voâi 0.70.0030.0043Heä soá truyeàn nhieät toång qua maùi1.8442Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.3771 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.3641 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 3.45% Keát caáu neàn Baûng 42: Keát caáu neàn phoøng cheá bieán Vaät lieäuHeä soá daãn nhieät , W/m 0KBeà daøy , m/Vöõa 0.930.020.0215Beâtoâng 1.280.20.1563Xæ caùch nhieät0.160.040.25Caùt mòn0.260.10.3846Beâtoâng 1.280.50.3906Ñaù daêm2.17310.4602Heä soá truyeàn nhieät toång qua neàn1.6632Heä soá truyeàn nhieät lí thuyeát K = 0.4949 Heä soá truyeàn nhieät tính toaùn K’ = 0.4743 Sai leäch giöõa tính toaùn so vôùi lí thuyeát laø 4.17%. TÍNH CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG Löôïng nöôùc söû duïng cho saûn xuaát Choïn nguoàn nöôùc: nöôùc duøng cho saûn xuaát vaø nöôùc sinh hoaït: nöôùc saïch do nhaø maùy nöôùc cung caáp. Baûng 6.1: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc söû duïng Chæ tieâuYeâu caàuHaøm löôïng caën hoøa tan < 10 mg/l<10 mg/lpH6-7Ñoä cöùng toaøn phaàn<300 mg CaC03/lNitrite<0,1 mg/lSaét<0,3 mg/lToång vi sinh vaät hieáu khíKhoâng coùToång Coliform<220 khuaån laïc/ml Löôïng nöôùc söû duïng: Quaù trình röûa thòt: 2m3/ taán nguyeân lieäu. Vaäy löôïng nöôùc röûa thòt trong 1 ngaøy saûn xuaát: 0.6 m3. Veä sinh thieát bò, duïng cuï: 1 m3/ ngaøy saûn xuaát Sinh hoaït (soá löôïng coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng: 20 coâng nhaân): ñònh möùc 20lít cho 1 ngöôøi/ca. Vaäy löôïng nöôùc caàn cho nhu caàu sinh hoaït:0.4 m3/ca. Nöôùc roø ræ: 2% toång löôïng nöôùc caàn duøng= 0.04 m3/ca. Nöôùc chöõa chaùy = 2 x (nöôùc sinh hoaït + nöôùc saûn xuaát) = 4m3/ca. Toång löôïng nöôùc caáp cho saûn xuaát: 6 m3/ca. Xöû lyù nöôùc thaûi: nöôùc caáp chæ söû duïng cho quaù trình röûa, veä sinh thieát bò neân nöôùc thaûi chuû yeáu chöùa chaát beùo vaø caùc chaát höõu cô neân ta seõ xöû lyù nöôùc thaûi baèng phöông phaùp sinh hoïc vaø tuyeån noåi (gaïn ñi lôùp daàu môõ beân treân). Nöôùc thaûi sinh hoaït cuõng ñöôïc nhaäp vaøo cuøng vôùi nöôùc thaûi saûn xuaát vaø xöû lyù chung. Ñieän naêng cho saûn xuaát Dieän tích phaân xöôûng: S=12*18 = 216 m2. Ñieän naêng chieáu saùng: choïn coâng suaát chieáu saùng rieâng p =20 W/m2. Do ñoù coâng suaát caàn cho caû phaân xöôûng: P = p * S =20*216= 4320 W. Choïn boùng ñeøn loaïi 75 W: soá boùng ñeøn trong phaân xöôûng: n =P/ 75= 4320/75=57.6. Choïn 58 boùng. Coâng suaát ñieän chieáu saùng: Thôøi gian saûn xuaát laø 9.3h, vaäy coâng suaát chieáu saùng laø: Acs = 75W* 58* 9.3h = 40 455 W = 40.5 KWh Ñieän naêng duøng cho ñoäng löïc: Baûng 6.2: Baûng tính toaùn ñieän naêng söû duïng cho thieát bò STTLoaïi phuï taûiCoâng suaátThôøi gian toái ña/1 caCoâng suaát/1 ca1Maùy chaët thòt2.2 KW126 phuùt =2.1 h4.62 KWh2Maùy xay thoâ thòt naïc1.6 KW*2126 phuùt = 2.1 h6.72 KWh4Maùy xay nhuyeãn(cutter)2 KW144 phuùt = 2.4 h4.8 KWh5Maùy laøm ñaù vaûy5KW144 phuùt = 2.4 h12 KWh6Maùy nhoài0.92 KW204 phuùt = 3.4 h3.13 KWh7Noài haáp9 KW180 phuùt = 1.5 h13.5 KWh8Toång (Añl)44.77 KWh Ñieän naêng duøng cho heä thoáng laïnh toaøn phaân xöôûng (do phaân xöôûng luoân phaûi giöõ ôû nhieät ñoä 50C) khoaûng 6.5 KWh, ñieän cho maùy laïnh trong 1 ca saûn xuaát (9.3 h) laø Aml = 6.5 * 9.3 = 60.45 KWh. Ñieän naêng tieâu thuï cho phaân xöôûng trong 1 ca saûn xuaát: A=Acs+Añl +Aml= 40.5 + 44.77 + 60.45 =145.72 KWh. Ñieän naêng tieâu thuï haøng naêm: A*300 (ngaøy)=43 716 KWh. TÍNH HIEÄU QUAÛ KINH TEÁ Chi phí ñaàu tö thieát bò vaø nhaø xöôûng Giaû söû chi phí ñaàu tö xaây döïng nhaø xöôûng laø 1500 trieäu VND Giaù thaønh ñaàu tö thieát bò vaø caùc duïng cuï phuïc vuï saûn xuaát Baûng 7.1: Baûng tính toaùn giaù thaønh caùc thieát bò, duïng cuï STTThieát bò, duïng cuïGiaù thaønh (VND)1Maùy chaët thòt(1)112 trieäu * 1 = 112 trieäu2Maùy xay thoâ(2)80 trieäu * 2 = 160 trieäu3Maùy xay nhuyeãn(1)160 trieäu * 1 = 160 trieäu4Maùy laøm ñaù vaûy(1)128 trieäu * 1 = 128 trieäu5Maùy nhoài(1)216 trieäu * 1 = 216 trieäu6Noài haáp(1)336 trieäu * 1 = 336 trieäu7Caân(4)1 trieäu * 4 = 4 trieäu8Keä chöùa gioø thaønh phaåm(1)2.5 trieäu * 1 = 2.5 trieäu9Baøn bao goùi gioø(1)2.5 trieäu * 2 = 5trieäu10Baøn laøm nguoäi gioø(1)2.5 trieäu * 2 = 5trieäu11Caùc xoâ chöùa (20)0.1 trieäu *20 =2 trieäu14Caùc xe ñaåy(10)0.4 trieäu * 10 = 4trieäu15Toång1 135.3 trieäu Chi phí saûn xuaát vaø giaù thaønh saûn phaåm Chi phí khaáu hao cho thieát bò vaø xaây döïng: 0.88 trieäu/ ca saûn xuaát. ( Tính trong voøng 10 naêm) Chi phí nöôùc(tính cho 1 ca saûn xuaát) 6 (m3/ca) * 7000 (VND) +10 % VAT = 46 200 (VND) Chi phí ñieän(tính cho 1 ca saûn xuaát) 145.72 (KWh) * 2000 (VND)+10% VAT = 320 600 (VND) Chi phí nguyeân phuï lieäu (tính cho 250 kg gioø luïa thaønh phaåm) Baûng 7.2: Baûng tính toaùn chi phí nguyeân lieäu saûn xuaát 250kg saûn phaåm STTNguyeân lieäuLöôïng söû duïngGiaù/ kgThaønh tieàn1Thòt naïc heo17930 000 VND5370 000 VND2Môõ44.7510 000 VND447 500 VND3Boät ngoït0.22420 000 VND4 500 VND4Vitamine C0.22450 000 VND11 200 VND5Tieâu0.6720 000 VND13 400 VND6Nöôùc maém6.7110 000 VND67 100 VND7Ñöôøng6.7112 000 VND80 500 VND8Polyphosphate0.6728 000 VND18 800 VND9PDP0.67250 000 VND167 500 VND10Laù chuoái65 kg2.500 VND162 500 VND11Daây nhöïa3 kg20 000 VND60 000 VND12Bao PE0.5 kg20 000 VND10 000 VND13Toång6 413 000 VND Chi phí lao ñoäng: tính bình quaân 40.000 VND/1 ngöôøi/1ca. Soá löôïng coâng nhaân:20 ngöôøi neân soá tieàn phaûi traû cho coâng nhaân: 800 000 VND/1ca. Vaäy toång soá chi phí cho saûn xuaát/ 1ca: 6 413 000 + 800 000 + 320 600 + 46 200 + 880 000 = 8 460 000 VND/250 kg gioø luïa. Chi phí saûn xuaát 1 kg gioø luïa = 34 000 VND. Tính lôïi nhuaän saûn xuaát: 25%. Vaäy giaù thaønh saûn phaåm baùn ra: 42 500 VND/ kg. VEÄ SINH VAØ AN TOAØN LAO ÑOÄNG AN TOAØN LAO ÑOÄNG Nhaèm ñaûm baûo an toaøn trong lao ñoäng, traùnh söï ruûi ro ñaùng tieác, coâng nhaân caàn tuaân thuû nhöõng qui ñònh chung: Nhöõng boä phaän deã gaây nguy hieåm cho coâng nhaân nhö: caàu dao vaø thieát bò ñieän phaûi ñöôïc boá trí ñuùng nôi qui ñònh, deã thao taùc, caùc ñöôøng daây ñieän thöôøng xuyeân kieåm tra ñeå traùnh caùc söï coá baát ngôø. Coâng nhaân phaûi naém vöõng nhöõng qui taéc vaän haønh thieát bò vaø an toaøn trong lao ñoäng, phaûi kieåm tra thieát bò tröôùc khi hoaït ñoäng. Trong phaân xöôûng phaûi coù baûng noäi qui vaän haønh thieát bò. Taïi moãi maùy phaûi coù nieâm yeát ñaày ñuû teân maùy vaø qui trình vaän haønh maùy, soá ñieän thoaïi cuûa cô quan cöùu hoûa. Kieåm tra ñònh kì caùc maùy moùc thieát bò. VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP Trong quaù trình saûn xuaát phaûi ñaûm baûo veä sinh, chaát löôïng saûn phaåm vaø söùc khoûe cho coâng nhaân, khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng, qui taéc veä sinh coâng nghieäp phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët. Veä sinh cho coâng nhaân Coâng nhaân vaø thao taùc laøm vieäc cuûa hoï laø moät trong nhöõng nguoàn vaáy nhieãm tieàm taøng. Moïi ngöôøi vaøo xöôûng cheá bieán caàn phaûi hieåu bieát nhöõng ñieåm sau: Maëc quaàn aùo baûo hoä saïch seõ, ñuùng qui ñònh, khoâng maëc ñoà baûo hoä töø nhaø ñeán nôi saûn xuaát. Röûa tay saïch tröôùc khi ra vaøo khu vöïc cheá bieán. Röûa tay saïch tröôùc vaø sau khi ñi toilet. Giöõ saïch tay vaø aùo quaàn baûo hoä trong khi cheá bieán. Khoâng mang vaät trang söùc, moùng tay caét saùt khoâng sôn nhuoäm. Khoâng mang baát cöù loaïi thöùc aên naøo vaøo khu vöïc cheá bieán thöïc phaåm. Khoâng huùt thuoác trong khu vöïc cheá bieán thöïc phaåm. Moïi ngöôøi tröôùc khi laøm vieäc trong xöôûng cheá bieán phaûi thoâng suoát nhöõng luaät leä quan troïng naøy ñeå ñaûm baûo raèng caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng bò vaáy nhieãm bôûi hoï. Veä sinh maùy moùc thieát bò Phaûi röûa saïch vaø saùt truøng taát caû maùy moùc moãi ngaøy vaø sau khi söû duïng. Tröôùc heát, caàn laáy taát caû vuïn thòt coøn soùt laïi taïi baát cöù choã naøo cuûa coâng cuï roài môùi röûa khaép nôi trong maùy baèng xaø phoøng vôùi nöôùc aám ñeå taùch thòt vaø môõ. Sau ñoù duøng nöôùc saïch ñeå röûa maùy. Sau khi laøm saïch vaø xöû lí baèng nöôùc noùng, maùy moùc phaûi ñöôïc laøm khoâ ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh. Veä sinh thieát bò nhaèm: Giaûm chi phí vaø thôøi gian trong vieäc baûo trì. Keùo daøi thôøi gian toàn tröõ nguyeân lieäu vaø saûn phaåm cheá bieán. Giaûm nguy cô ngoä ñoäc thöïc phaåm. Giaûm löôïng pheá phaåm vaø giaûm löôïng saûn phaåm bò traû veà. Khoâng caàn taùi cheá. Taåy röûa thieát bò baèng tay ñöôïc thöïc hieän vôùi dung dòch taåy coù taùc duïng laøm saïch beà maët cuûa taát caû caùc phaàn cuûa maùy moùc. Thòt coøn soùt laïi trong maùy moùc thieát bò coù theå chöùa ñaày vi khuaån. Veä sinh quaàn aùo baûo hoä lao ñoäng Moãi ngöôøi laøm vieäc trong xöôûng cheá bieán thöïc phaåm phaûi maëc aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng do nhaø maùy caáp. Haàu heát aùo quaàn baûo hoä lao ñoäng trong caùc xöôûng cheá bieán thòt ñeàu traéng, goàm coù quaàn lao ñoäng, aùo sô mi hay aùo khoaùt, giaøy oáng, noùn hay noùn baûo hoä choáng nhieät vaø taïp deà. Nhöõng thöù naøy phaûi saïch vì neáu chuùng dô baån hay khoâng veä sinh ñeàu laø moâi tröôøng saûn sinh raát toát cho caùc loaïi vi sinh vaät. Taïp deà vaø giaøy oáng phaûi ñöôïc röûa saïch haøng ngaøy vaø coù theå röûa saïch vaøi laàn sau moät thôøi gian laøm vieäc. Veä sinh duïng cuï vaø baøn gheá Taát caû coâng cuï lao ñoäng nhö dao, ñoà xuùc vaø caùc duïng cuï caàn thieát khaùc cho quaù trình cheá bieán thòt vaø phöông tieän haønh ngheà ñeàu phaûi ñöôïc giöõ saïch. Taát caû dao phaûi ñöôïc röûa saïch sau khi söû duïng vaø phaûi saùt truøng moãi ngaøy. Vuïn thòt vaø vuïn caùc saûn phaåm treân coâng coâng cuï coù theå trôû thaønh nguyeân nhaân gaây laây nhieãm qua laïi giöõa caùc duïng cuï vaø thòt. Töông töï, baøn gheá luoân ñöôïc röûa saïch sau khi duøng. Veä sinh saøn nhaø vaø vaùch töôøng Saøn nhaø vaø töôøng vaùch phaûi luoân ñöôïc giöõ saïch. Haït môõ vaø vuïn thòt treân saøn nhaø laøm trôn trôït, coù theå gaây nguy hieåm. Caùc khu vöïc aåm öôùt laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån. Tröôùc khi röûa saïch saøn nhaø baèng nöôùc noùng phaûi queùt doïn saøn nhaø ñeå ñaûm baûo loaïi boû nhöõng maûnh thòt vaø môõ tröôùc khi chuùng coù theå vaøo heä thoáng thoaùt nöôùc. Haøng ngaøy töôøng vaùch phaûi ñöôïc laøm saïch baèng nöôùc noùng ñeå ñaûm baûo raèng ôû ñaây khoâng coøn vaáy nhieãm thòt vaø saûn phaåm thòt. Veä sinh trong quaù trình cheá bieán Trong khi caát giöõ thòt, thaønh phaàn boå sung, chaát phuï gia, voû boï vaø taát caû caùc saûn phaåm cheá bieán, ñieàu caàn thieát laø phaûi tuaân theo nhöõng ñieàu kieän veä sinh toát nhaát. Thòt, caùc saûn phaåm cheá bieán hay baát cöù saûn phaåm naøo khaùc ñeàu khoâng ñöôïc toàn tröõ ngay treân saøn kho. Thuøng plastic chöùa thòt hay saûn phaåm thòt chæ ñöôïc ñaët treân saøn kho nhôø moät giaù ñôõ hoaëc xe ñaåy. Ñeå traùnh vaáy nhieãm qua laïi, caàn phaûi laøm saïch taát caû caùc vaät chöùa ñaõ söû duïng moät laàn trong vieäc tröõ thòt hay caùc saûn phaåm thòt. Thòt töôi vaø caùc saûn phaåm thòt töôi duøng ñeå cheá bieán phaûi töôi toát, khoâng coù baát cöù daáu hieäu naøo cuûa söï phaùt trieån naám moác vaø vi khuaån. Veä sinh trong coâng taùc toàn tröõ Baát cöù nôi naøo toàn tröõ thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñeàu phaûi saïch seõ vaø veä sinh. Nhö vaäy môùi giaûm thieåu söï phaùt trieån vi khuaån vaø söï hö hoûng thöïc phaåm. Thòt vaø caùc saûn phaåm thòt ñöôïc toàn tröõ ôû nhieät ñoä theo yeâu caàu cuõng laø phöông caùch ñeå haïn cheá vaán ñeà hö hoûng thöïc phaåm. Veä sinh trong coâng taùc vaän chuyeån Moïi saûn phaåm thòt chæ ñöôïc vaän chuyeån trong nhöõng thuøng chöùa, xe ñaåy, thau plastic hay xe moâ toâ saïch seõ vaø veä sinh. Vaän chuyeån trong nhöõng ñieàu kieän dô baån, khoâng veä sinh seõ coù nhieàu nguy cô bò vaáy nhieãm nhieàu loaïi vi khuaân nguy hieåm. Sau khi vaän chuyeån, heä thoáng vaän phöông tieän caàn ñöôïc laøm saïch vaø saùt truøng tieâu ñoäc. PHOØNG CHAÙY – CHÖÕA CHAÙY Chaùy do duøng ñieän quaù taûi Quaù taûi laø hieän töôïng tieâu thuï ñieän quaù möùc taûi cuûa daây daãn. Bieän phaùp ñeà phoøng quaù taûi: Khi thieát keá phaûi choïn tieát dieän daây daãn phuø hôïp (ñeå bao giôø cuõng coù cöôøng ñoä thöïc teá  cöôøng ñoä cho pheùp) Khi söû duïng khoâng ñöôïc duøng theâm quaù nhieàu duïng cuï tieâu thuï ñieän coù coâng suaát lôùn neáu maïng ñieän khoâng ñöôïc tính tröôùc ñeán vieäc duøng theâm nhöõng duïng ñoù. Nhöõng nôi caùch ñieän bò daäp, nhöïa caùch ñieän bò bieán maøu laø nhöõng nôi deã phaùt löûa khi doøng ñieän bò quaù taûi neân caàn ñöôïc thay daây môùi. Khi söû duïng maïng ñieän vaø caùc maùy moùc thieát bò phaûi coù caùc thieát bò baûo veä nhö caàu chì, rôle v.v. Chaùy do chaäp maïch Chaäp maïch laø hieän töôïng caùc pha chaïm vaøo nhau, daây noùng chaïm vaøo daây nguoäi, daây noùng chaïm ñaát laøm ñieän trôû maïch ngoaøi raát nhoû, doøng ñieän trong maïch taêng raát lôùn laøm chaùy caùch ñieän cuûa daây daãn, laøm chaùy thieát bò tieâu thuï ñieän. Khi chaäp maïch seõ xaûy ra hieän töôïng toûa raát nhieàu nhieät laøm giaûm söùc chòu ñöïng cô hoïc cuûa daây vaø coøn laøm giaûm theá hieäu moät caùch ñoät ngoät, laøm cho caùc maùy moùc thieát bò duøng ñieän bò hö hoûng. Caùc nguyeân nhaân gaây ra chaäp maïch: Phía trong nhaø khi hai daây bò maát caùch ñieän chaïm vaøo nhau. Khi noái caùc ñaàu daây vaøo nhau, vaøo caùc maùy moùc duïng cuï khoâng ñuùng qui caùch. Vieäc maéc daây khoâng phuø hôïp vôùi moâi tröôøng saûn xuaát nhö noài coù hoùa chaát aên moøn. Bieän phaùp ñeà phoøng chaäp maïch: Khi maéc daây ñieän, choïn vaø söû duïng maùy moùc thieát bò ñieän phaûi theo ñuùng tieâu chuaån kyõ thuaät an toaøn nhö daây ñieän traàn phía ngoaøi nhaø phaûi caùch nhau 0.25 m. Daây daãn tieáp xuùc vôùi kim loaïi seõ bò aên moøn. Vì vaäy caám duøng ñinh, daây theùp ñeå buoäc giöõ daây ñieän. Caùc daây ñieän noái vaøo phích caém, ñuoâi ñeøn, maùy moùc phaûi chaéc vaø goïn. Ñieän noái vaøo maïch reõ giöõa hai ñaàu daây noùng vaø nguoäi khoâng ñöôïc truøng leân nhau. Chaùy do noái daây khoâng toát Doøng ñieän ñang chaïy bình thöôøng vôùi moät tieát dieän daây daãn nhaát ñònh, nhöng khi ñi qua choã noái, neáu choã noái khoâng chaët chæ coù moät vaøi ñieåm tieáp giaùp thì ñieän trôû ôû daây taêng, laøm cho ñieåm noái noùng ñoû leân vaø ñoát daây laøm chaùy caùc vaät khaùc keà beân. Bieän phaùp ñeà phoøng: Caùc ñieåm noái daây phaûi duøng kyõ thuaät, khi thaáy nôi quaán baêng dính bò khoâ vaø chaùy saùng thì phaûi kieåm tra ngay vaø noái chaët laïi ñieåm noái. Khoâng ñöôïc co keùo daây ñieän hay treo caùc vaät naëng leân daây. Ñöôøng daây daãn ñieän, caùc caàu chì, caàu dao khoâng ñeå bò ræ, neáu bò ræ thì nôi ræ laø nôi phaùt nhieät lôùn. Chaùy do tia löûa tónh ñieän Tónh ñieän phaùt sinh do ma saùt giöõa caùc vaät caùch ñieän vôùi nhau hay giöõa caùc vaät caùch ñieän vaø vaät daãn ñieän, do va ñaäp cuûa caùc chaát loûng caùch ñieän (xaêng, daàu) khi chuyeån roùt, hay va ñaäp cuûa chaát loûng caùch ñieän vôùi kim loaïi. Tónh ñieän coøn taïo ra ôû treân caùc haït nhoû raén caùch ñieän trong quaù trình nghieàn naùt. Bieän phaùp ñeà phoøng tónh ñieän: Truyeàn ñieän tích tónh ñieän ñi baèng caùch tieáp ñaát cho caùc thieát bò, maùy moùc, caùc beå chöùa, caùc oáng daãn. Taêng ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí ôû trong caùc phaân xöôûng coù nguy hieåm tónh ñieän leân ñeán 70% (vì phaàn lôùn caùc vuï chaùy, noå do tích ñieän gaây ra khi ñoä aåm cuûa khoâng khí thaáp 30÷40% vaø daãn ñieän keùm), ion hoùa khoâng khí ñeå naâng cao tính daãn ñieän cuûa khoâng khí. Toaøn boä phaän ñai truyeàn ñoäng (xem nhö maùy phaùt ñieän tónh ñieän vónh cöûu vôùi ñieän aùp raát cao) toát nhaát phaûi tieáp ñaát caùc phaàn kim loaïi, coøn daây truyeàn thì boâi lôùp daàu daãn ñieän ñaëc bieät nhö graphit leân beà maët ngoaøi trong luùc maùy phaùt nghæ. Chöõa chaùy thieát bò ñieän Trong ñaùm chaùy bao giôø cuõng coù aùnh chôùp saùng xanh cuûa tia löûa ñieän, muøi kheùt cuûa ozon khoâng khí hoaëc muøi kheùt do chaùy caùc voû caùch ñieän. Thieát bò ñieän chaùy thöôøng khoâng chaùy to, nhöng nguy hieåm, vì neáu khoâng daäp taét kòp thôøi thì seõ laøm chaùy nhaø cöûa, thieát bò, vaät tö khaùc. Tröôùc khi chöõa chaùy thieát bò ñieän phaûi caét nguoàn ñieän roài môùi tieán haønh cöùu chöõa. Neáu chaùy nhoû thì duøng bình CO2 ñeå chöõa chaùy. Khi ñaùm chaùy ñaõ phaùt trieån lôùn leân thì tuøy tình hình cuï theå maø quyeát ñònh phöông phaùp cöùu chöõa thích hôïp. Khi caét ñieän ngöôøi chöõa chaùy phaûi ñöôïc trang bò caùc duïng cuï baûo hoä nhö saøo caùch ñieän, buïc caùch ñieän, uûng, gaêng tay vaø keùo caùch ñieän. Nhöõng duïng cuï naøy phaûi ghi roõ ñieän aùp cho pheùp söû duïng. MUÏC LUÏC BAÛNG, HÌNH Trang Hình 1.1: Saûn phaåm gioø boø cuûa Vissan 6 Hình 1.2: Saûn phaåm gioø luïa cuûa Vissan 6 Hình 1.3: Saûn phaåm gioø thuû cuûa Vissan 6 Hình 1.4: Saûn phaåm gioø luïa caù Basa- caù Tra 6 Hình 3.1: Maùy chaët thòt 24 Hình 3.2: Maùy xay thoâ 26 Hình 3.3 :Truïc vít maùy xay 26 Hình 3.4: Maùy xay nhuyeãn 29 Hình 3.5: Maùy nhoài 30 Hình 3.6: Noài haáp daïng ñöùng 34 Hình 3.7: Daùn nhaõn vaø bao laù nhöïa cho gioø luïa 34 Baûng 1.1: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm gioø luïa 8 Baûng1.2: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong saûn phaåm 8 Baûng 2.1: Thaønh phaàn caùc loaïi moâ trong thòt heo 11 Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g thòt heo 12 Baûng 2.3: Thaønh phaàn caùc acid amin trong thòt heo 12 Baûng 2.4: Chæ tieâu vi sinh cuûa thòt töôi 14 Baûng 2.5: Tieâu chuaån nöôùc maém loaïi 1 trong cheá bieán 16 Baûng 2.6: Tieâu chuaån ñöôøng trong cheá bieán 16 Baûng 2.7: Chæ tieâu chaát löôïng boät ngoït 17 Baûng 2.8: Tieâu chuaån chaát löôïng boät tieâu 18 Baûøng 2.9: Tieâu chuaån chaát löôïng boät mì loaïi 1 19 Baûng 3.1: Thaønh phaàn nguyeân lieäu tröôùc quaù trình xay nhuyeãn 27 Baûng 3.2: Tæ leä phuï gia cho 1kg nguyeân lieäu thòt 28 Baûng 4.1: Baûng thaønh phaàn nguyeân phuï lieäu cho 100kg thòt 36 Baûng 4.2: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua quaù trình 37 Baûng 4.3: Tính toaùn toån thaát nguyeân lieäu qua quaù trình 37 Baûng 4.4: Baûng thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu ñeå saûn xuaát 100kg saûn phaåm 38 Baûng 4.5: Baûng nguyeân lieäu tính toaùn cho caùc quaù trình 39 Baûng 4.6: Baûng nguyeân lieäu ban ñaàu cho moät ca saûn xuaát 39 Baûng 5.1: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy chaët thòt 40 Baûng 5.2: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay thoâ 41 Baûng 5.3: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy xay nhuyeãn 41 Baûng 5.4: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy ñaù vaåy 43 Baûng 5.5: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa maùy nhoài 44 Baûng 5.6: Ñaëc tính vaø thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài haáp 44 Baûng 5.7: Baûng tính thôøi gian saûn xuaát 45 Baûng 5.8: Baûng dieän tích söû duïng cuûa maùy moùc thieát bò 46 Baûng 6.1: Baûng chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc söû duïng 47 Baûng 6.2: Baûng tính toaùn ñieän naêng söû duïng cho thieát bò 48 Baûng 7.1: Baûng tính toaùn giaù thaønh cho caùc thieát bò, duïng cuï 49 Baûng 7.2: Baûng tính toaùn chi phí nguyeân lieäu saûn xuaát 250kg saûn phaåm 50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. N.T.Xmolxki, Hoùa sinh hoïc thòt gia suùc, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kó thuaät, 1979. [2]. Coâng ty Vissan, Cheá bieán thòt. [3]. Huyønh Phuù Quoác_thaày Phaïm Vaên Boân, Baùo caùo toát nghieäp veà nhaø maùy Vissan [4]. Jean Pierre Girard, Technology of meat and meat products, Nhaø xuaát baûn Elliss Harwood limited, 1992. [5]. Nguyeãn Thò Hieàn, Coâng ngheä cheá bieán thòt caù, Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP Hoà Chí Minh. [6]. Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc, 1996. [7]. Leâ Vaên Hoaøng, Caù thòt vaø cheá bieán coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kó thuaät. [8]. Leâ Ngoïc Tuù, Hoaù sinh coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2002. [9]. Phaïm Vaên Boân, Quaù trình vaø thieát bò truyeàn nhieät – Taäp 2 : Truyeàn nhieät khoâng oån ñònh, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc quoác gia Tp.HCM, 2004, 280 trang. [10]. Traàn Ñöùc Lôïi, Höôùng daãn thieát keá heä thoáng laïnh, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2005, 410 trang. [11]. Traàn Xoa, Nguyeãn Troïng Khuoâng, Hoà Leâ Vieân, Soå tay quaù trình vaø thieát bò coâng ngheä hoùa chaát – taäp 1, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2004, 632 trang. [12]. Traàn Xoa, Nguyeãn Troïng Khuoâng, Phaïm Xuaân Toaûn, Soå tay quaù trình vaø thieát bò coâng ngheä hoùa chaát – taäp 2 , Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø kyõ thuaät Haø Noäi, 2004, 447 trang. [13]. Traàn Ñình Yeán, Baøi giaûng cô sôû thieát keá nhaø maùy, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. [14]. Persson, Frozen storage, refrigeration equipment and freezing systems in the seafood industry, International Journal of Refrigeration, 1981. [15]. Romans Costello Carlson, The meat we eat, Interstate publishers – INC, 2001. [16].  HYPERLINK "" www.foodmachinery.com [17].  HYPERLINK "" www.mainca.com [18].  HYPERLINK "" www.vissan.com [19].  HYPERLINK "" www.fao.org [20].  HYPERLINK "" www.buus.dk

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docThiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa.doc
Luận văn liên quan