Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong qui trình sản xuất cà phê 03 trong 01

- Pha trộn : mục đích cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại hình, hương vị, màu sắc và kích thước phù hợp với tiêu chu ẩn quy định. Có thể pha trộn bằng máy móc hoặc thủ công. - Đóng gói : việc đóng gói cũng phải dùng theo tiêu chuẩn đã quy định : TCVN – 1297 – 72. Bao bằng Polythylen ở trong hoặc phủ một lớp kim loại mỏng & bao gai ở ngoài. Bao bì không có mùi lạ : thơm hoặc hôi. Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay ph ải đúng theo TCVN – 1297 – 72. Việc ghi nhãn hiệu cũng vậy. - Nhập kho bảo quản : Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm.

pdf32 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 06/12/2013 | Lượt xem: 2364 | Lượt tải: 11download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Hệ thống kiểm tra chất lượng trong qui trình sản xuất cà phê 03 trong 01, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 1 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 2 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Địi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luơn đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đĩ sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ,.. an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Nhân thức được tầm quan trọng đĩ, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cơ đã giúp em cĩ sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức và sự nhận thức cịn non kém nên bài viết khơng tránh khỏi thiếu sĩt, kính mong quý thầy cơ đĩng gĩp ý kiến để bài tiểu luận của em được hồn chỉnh hơn. ************************** Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 3 1.1 NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PHÊ. 1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước cơng nguyên, cĩ nguồn gốc ở Ethiopra. Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập. Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo quân xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang canh tác nước này. Sau đĩ được đưa sang các nước khác. Trong vịng nữa thế kỷ, cà phê đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nĩng ẩm ở châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê cĩ nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ cĩ 10 loại cĩ giá trị trồng trọt nhưng phổ biến cĩ 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít). 1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam. Cây cà phê được các nhà truyền đạo cơng giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình & Quảng trị), sau đĩ được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê tồn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 4 phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam cĩ những bước phát triển về sản lượng và diện tích năng suất. 1.2 PHÂN LOẠI CÀ PHÊ. Cây cà phê cĩ nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến cĩ 03 loại. 1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica). Nguồn gốc ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đơng châu phi. Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. 1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora). Nguồn gốc ở khu vực sơng Cơng-gơ, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). 1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa). Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. 1.3 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA CÀ PHÊ. 1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân)  Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, cĩ màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.  Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.  Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.  Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, cĩ màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè cĩ màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, cịn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt.  Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngồi của nhân thì cứng và cĩ những tế bào nhỏ, trong cĩ những chất dầu. Phía trong cĩ tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường cĩ 1, 2 hoặc 3 nhân. Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 5 Vỏ quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ Lụa 43 – 45 20 – 23 6 – 7,5 26 – 30 41 – 42 21 – 22 6 – 8 26 - 29 1.3.2 Thành phấn hĩa học của vỏ quả. Vỏ quả cĩ màu đỏ khi chín, đĩ là chất Antoxian, trong đĩ cĩ vết của alcaloit, tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ cĩ từ 21,5% - 30% chất khơ. Người ta phân tích được các chất sau: Thành phần hĩa học Cà phê chè Cà phê Vối Protit Lipit Xenlulo Tro Gluxit Tanin Pectin Cafein 9,2 – 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 4,12 4,07 0,25 1.3.3 Thành phần hĩa học của lớp nhớt ( theo % chất khơ) Phía dưới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm khơng cĩ cafein, tanin, cĩ nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 cĩ đơi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt cĩ men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 1.3.4 Thành phần hĩa học của vỏ trấu. Thành phần hĩa học Cà phê chè Cà phê Vối Thành phần hĩa học Cà phê chè Cà phê Vối Pectin Đường khử Đường khơng khử Xenlulo và Tro 33 30 20 17 38,7 45,8 - - Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 6 Hợp chất cĩ dầu Protein Xenlulo Hemixenlulo Chất tro Đường Pantosan 0,35 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35 2,22 67,8 - 3,3 Trong vỏ trấu cĩ một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra từ lúc lên men hoặc phơi khơ. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, cĩ thể đĩnh thành bánh khơng cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 1.3.5 Thành phần hĩa học của nhân. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 7 Ngồi ra trong nhân cà phê cịn cĩ một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra cĩ tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhĩm B như B1, B2, B6, B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương phẩm gồm cĩ: nước, khống, lipit, protit, gluxit. Ngồi ra cịn cĩ nhũng chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các Thành phần hĩa học Cà phê chè Cà phê Vối Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đĩ : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 08 – 12 04 – 18 1,8 – 2,5 09 – 16 0,8 – 2,0 2,0 – 08 01 – 03 02 08 – 09 01 05 05 – 23 0,85 05 – 10 10 – 20 20 04 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 03 – 10 04 01 – 45 Vết Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 8 Ancaloit. Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã cĩ nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hĩa học của nhân cà phê. 1.4 SỮA. Sữa là chất lõng màu trắng đục cĩ độ nhớt gấp hai lần so với nước cĩ vị đường nhẹ và cĩ mùi ít rõ nét. Sữa bột được làm từ sữa tươi khơng hoặc cĩ thêm đường kính được cơ khơ thành bột bằng nhiều phương pháp khác nhau. 1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đơng (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (200c). 1.4.2 Phân loại sữa : - Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo. - Sữa bột tách một phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo. - Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng chất béo. 1.5 ĐƯỜNG. - Thành phần chính là Saccarozơ, là disaccarit cĩ cơng thức C12H12O11, trọng lượng phân tử 342,30. - Đường Saccarozơ được cấu tạo từ từ 2 đường đơn - Dglucoza và - Dglucoza. 1.5.1 Tính chất lý học của saccaroza :  Tinh thể đường thuộc hệ đơn trong suốt, khơng màu cĩ tỷ trọng 1,5879 g/ cm3.  Độ nĩng chảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nĩng chảy đưa từ 186 – 1880C thì thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nước và phân hủy thành casamin. 1.5.2 Tính chất vật lý : Độ hịa tan phụ thuộc vào các chất khơng đường cĩ trong dung dịch Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0. Đường Cĩ Nhiệt dung riêng và cĩ cơng thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong đĩ t là nhiệt độ C. Độ cực quay. Dung dịch đường phải cĩ tính quay phải. Độ phân cực riêng của saccarzơ rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Đ đĩ rất thuận lợi cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 9 1.5.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm Đường. - Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uy ban khoa học và nhà nước ban hành theo quyết định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987. Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng. (TCVN – 1695 – 87). Loại Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Màu Sắc Tất cả tinh thể đều Ong ánh khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đường trong. Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đều khá trong. Tinh thể cĩ màu trắng ngà nhưng khơng kẫn hạt cĩ màu sáng hơn khi pha trong nước cất. DD đường tương đối trong. Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, khơng bĩn cục. Mùi Vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ. Bảng 2 : Chỉ tiêu hĩa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng. Loại Chỉ tiêu Đường Tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm Lượng Saccarazơ tính bằng % chất khơ. Khơng nhỏ hơn. 99,80 99,80 99,62 99,48 Độ ẩm tính bằng %. Khơng lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng Đường khử tính bằng %. Khối lượng khơng lớn hơn. 0,03 0,05 0,07 0,13 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 10 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn. 0,03 0,05 0,07 0,1 Độ màu tính bằng độ Stam ( 0SD khơng lớn hơn.) 1,2 1,4 2,5 5,0 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thơ. Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm. Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bĩn cục. Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt phải cĩ vị gọt, khơng cĩ mùi lạ, vị lạ. Bảng 4 : Chỉ tiêu hĩa lý của đường thơ STT Yêu cầu 1 Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng khơng được nhỏhơn 96,5. 2 Độ ẩm tính bằng (%). Trọng lượng khơng được lớn hơn 0.80. 3 Hàm lượng đường khử tính bằng (%). Khối lượng khơng lớn hơn 1.2 4 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn 0,90 5 Cơ hạt tính bằng (mm) 0,7 – 0,8 6 Lượng tạp chất khơng tan trong nước (mg/kg) 1.5.4 Độ màu. Trộn đều tồn bộ mẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hịa tan bằng cách khuấy ở nhiệt độ phịng. Lĩng dung dịch nàyđể đo độ màu. Điều chỉnh dung dịch sau khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M. Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu cĩ chiều dài 100 mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đĩ, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy. Đo Bx của dung dịch đường. Độ màu của dung dịch đường được tính như sau : A : trị số hiện trên máy. F : trị số tra bảng Bx thực. L : chiều dài của ống mẫu. (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan. Hạt tinh thể phải đều, khơ rời, khơng cĩ hạt tinh thể cĩ màu hoặc cĩ đường cục. Độ màu IU = A * F L Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 11 Hạt đường hoặc nước đường hịa tan cĩ vị ngọt, khơng mùi hơi và tạp chất. Hịa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt. 1.5.6 Tiểu chuẩn hĩa lý của đường cát. Danh mục Tiêu chuẩn Quy Định Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2 1.Thành phần đường khơng thấp hơn 10%. 2. Đường hồn nguyên khơng lớn quá (%). 3. Tro khơng quá(%). 4. độ ẩm lớn quá. 5. Độ màu khơng quá. 6. Tạp chất khơng hịa tan khơng quá (mg/Kg). 99,97 0,08 0,05 0,06 1,00 40 99,6 0,15 0,10 0,07 2,00 6,0 99,45 0,17 0,15 0,12 3,50 9,0 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 12 CHƯƠNG II KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU. - Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu cần để chế biến thực phẩm được đảm bảo chất lượng thực phẩm như sau:  Nguyên liêu khơng cĩ mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm.  Nguyên liệu khơng cĩ dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng người tiêu dùng. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 13  Nguyên liệu khơng chứa chất độc hại cho người tiêu dùng.  Nguyên liệu phải cĩ thành phần hĩa học là thuộc tính của chúng và thành phần dinh dưỡng phù hợp.  Nguyên liệu đảm bảo nhu cầu vệ sinh gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. - Vì vậy, nguyên liệu thực phẩm đĩng vai trị rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng cả về mặt dinh dưỡng và vệ sinh. Do đĩ, việc quan tâm lớn nhất của người sản xuất thực phẩm với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết. 2.1.1 Kiểm tra cà phê. 2.1.1.1 Đặc tính : - Đối với cà phê bột : cĩ màu nâu, cĩ lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê. - Đối với cà phê hịa tan : cĩ màu nâu đen, ánh bạc, khơng kết dính, kích thước bột hạt tương đối đồng đều. 2.1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê rang. ( TCVN 5250 – 90). Tên Chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II 1. Cảm quan - Hạt đồng đều khơng chảy cho phép dính ít vỏ lụa. - Hạt khơng được đồng đều,cho phép dính ít lụa, màu ánh bạc. - Màu sắc - Hương - Màu nâu cánh gián đậm - Thơm đặc trưng cà phê rang, khơng cĩ mùi lạ. - Màu nâu cánh gián đậm. - Thơm đặc trưng của cà phê rang, khơng cĩ mùi lạ. - Vị - Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn. - Vị đậm, thể chất trung bình, khơng cĩ vị lạ. - Nước pha - Màu cánh gián đậm, trong sánh, hấp dẫn. - Màu cánh gián đậm, trong. Đạt yêu cầu. 2. Hĩa lý 2.1 Hạt tốt khơng ít hơn 2.2 Mãnh vỡ khơng nhiều hơn 2.3 Hạt bị lỗi khơng nhiều hơn 2.4 Hàm lượng ẩm khơng nhiều hơn. 2.5 Hàm lượng tro - Tro tổng số khơng nhiều hơn. - Tro khơng tan khơng nhiều hơn. 2.6 Tỷ lệ chất tan trong nước khơng nhiều hơn. 92 3 5 5 5 0,1 0,3 86 4 10 5 0,1 0,3 2.1.2 Kiểm tra Tạp chất cà phê. (theo TCVN 5252 – 90) Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 14 2.1.2.1 Nguyên tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn ( khơng dùng dụng cụ quang học). 2.1.2.2 Tiến hành thử: Cân 100g cà phê bột dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân. 2.1.2.3 Tính tốn kết quả: Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo cơng thức sau: Trong đĩ: m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g). G - khối lượng mẫu, tính bằng (g). Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%. 2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99) 2.1.3.1 Nguyên tắc: Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn và cĩ thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt. Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99. 2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ. - Lị đốt bằng điện nhiệt độ cố định cĩ thơng giĩ hữu hiệu và cĩ thể điều chỉnh được sao cho nhiệt độ khơng khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 1300C +/- 20C ở vùng lân cận mẫu thử. Lị cĩ khả năng đốt nĩng khi bật lị ở nhiệt độ 1300C, cĩ thể đạt lại nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng mẫu tối đa vào cĩ thể sấy khơ cùng một lúc. - Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mịn cĩ nắp đậy, cĩ diện tích bề mặt nhỏ nhất là 18 cm2 (VD cĩ đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm). - Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P205) thuộc loại chất thử hoặc bất kì chất làm khơ hữu hiệu nào khác. - Cân phân tích. 2.1.3.3 Cách tiến hành. - Phần mẫu thử. - Cân đĩa cĩ nắp đậy sấu khơ chính xác đến 0,002g. Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo qui định trong TCVN 6539 – 90. Dàn đều phần mẫu thử này thành một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa. Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đinh, đá, mảnh gỗ vụn…), thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g. Y = m G * 100 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 15 - Xác định. Giai đoạn thứ nhất trong lị: để nắp đĩa trong lị, đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C ± 20C, đặt đĩa đựng phần mẫu thử (b) lên nắp. Sau thời gian 6giờ +15 phút lấy đĩa ra, đậy nắp lại và để vào bình hút ẩm. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ mơi trường (từ 30 phút đến 40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm), cân đĩa cịn đậy kín chính xác đến 0,002g. sau khi cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15giờ. Giai đoạn thứ hai trong lị: đặt lại đĩa vào lị để ở nhiệt độ 1300C ± 200C trong 4 giờ +15 phút, trong cùng các điều kiện như qui định trong giai đoạn thứ nhất trong lị. Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ mơi trường trong bình hút ẩm và cân lại. - Số lần xác định : Tiến hành ít nhất là hai lần xác định trên cùng mẫu thử. 2.1.3.4 Biểu thị kết quả. - Phương pháp tính và cơng thức. Giai đoạn thứ nhất trong lị : hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khơ lần đầu trong lị, P1, tính bằng gam trên 100g mẫu thử ban đầu, được tính theo cơng thức. Trong đĩ : m0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. m1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ nhất 6 giờ trong lị, tính bằng gam. Giai đoạn thứ hai trong lị : hao hụt khối lượng trong giai đoạn sấy (6 giờ + 4 giờ) trong lị, P2, tính bằng gam trên 100g mẫu ban đầu theo cơng thức : Trong đĩ: M0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. M1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ hai 4 giờ trong lị, tính bằng gam. Độ ẩm : độ ẩn của mẫu thử (tính bằng phần trăm khối lượng). P : được tính bằng hao hụt khối lượng sau gia đoạn sấy thứ nhất trong lị cộng với một nữa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ hai trong lị 2.1.4 Kiểm tra độ tro của cà phê. (theo TCVN 1278 – 86 và TCVN 5252 – 90) P1 = (m0 – m1) x 100 m0 P2 = (m0 – m1) x 100 m0 P = P1 + P2 – P1 2 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 16 Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số và khơng tan trong Axit clohyric. 2.1.4.1 Nguyên tắc : Đốt và nung mẫu thử, sau đĩ xác định phần cịn lại. 2.1.4.2 Dụng cụ và hĩa chất: - Chén nung bằng sứ cĩ đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm. - Lị nung điều khiển được nhiệt độ, cĩ nhiệt độ từ 500 đến 10000C. - Ong đong 10 ml. - Giấy lọc mịn khơng tro. - Bình hút ẩm. - Tủ sấy. - Bếp điện cĩ lưới Aximăng. - Cân phân tích cĩ độ chính xác 0,1 mg. - Axit clohydric, nồng độ 10%. - Bạc nitral. - Nước cất. - Phểu thủy tinh. 2.1.4.3 Tiến hành thử. Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng, dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lị nung ở nhiệt độ 550 đến 6000C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hĩa hồn tồn, cĩ màu trắng hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân lại. Làm lập lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng khơng đổi. 2.1.4.4 Tính tốn kết quả. Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo cơng thức : Trong đĩ : A – khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng gam. B – khối lượng tro lấy được, tính bằng gam. b – độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng gam. Làm hai mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định, sai số của phép khơng quá 0,2%. 2.1.5 Kiểm tra hàm lượng Caphein cà phê. (theo TCVN 6604 – 2000). X = B x 100 A(1 – 0,01 b) Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 17 2.1.5.1 Nguyên tắc : - Chiết caphein từ phần mẫu thử trong mơi trường amoninac.Tinh chế chiết bằng dietyl ete trên hai cột sắc ký,cột thư' nhất cĩ mơi trường kiềm, cột thứ hai cĩ mơi trường acid, sau đĩ rửa giải caphein bằng chloroform. - Đo phổ của chất rửa giải ở bước sĩng hấp thụ cực đại(trong vùng cực tím ). 2.1.5.2 Thuốc thử : - Chỉ được dùng các thuốc thử đạt chất lượng phân tích. Nước dùng phải là nước cất hoặc nước ít nhất cĩ độ tinh khiết tương đương . - Acid sunfuric ,200g/l[c(H2SO4 ) =2mol/l]. - Dung dịch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l]. Đất điatomit.( Sản phẩm được dùng đảm bảo thu hồi ít nhất 98% caphein từ mẫu thử.) - Dung dịch amoniac 70 g/l. - Dietyl ete, tinh khiếthoặc đã làm tinh khiết lạichạy bằng sắc ký dưới đâyvà cho bão hồ với nước. Cho 800ml dietyl etes chạy qua cột chứa 100g oxit nhơm kiềm cĩ hoạt tính độ 1.Dietyl etesau khi được tinh chế cần phải đựng trong chai tối màu cho đến khi sử dụng. - Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C8H10N4O2)]. - Clorofrom, tinh chế hoặc được làm tinh khiết bằng chạy sắc ký. 2.1.5.3 Thiết bị và dụng cụ. - Cột sắt ky. - Máy đo phổ tử ngoại, cĩ độ chính xác tới 0,0004 đơn vị. - Cuvet bằng silica với đường quang dài 10 mm. - Các dụng cụ thí nghiệm thơng thường:  Cốc thí nghiệm  Nồi cách thuỷ  Bình định mức 1 vạch  Pipet 1 vạch, dung tích 2ml và 5ml  Cân phân tích. - Cối xay cà phề - Máy xay kiểu đĩa cĩ răng - Bộ ray thí nghiệm Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 18 2.1.5.4 Lấy mẫu. Việc lấy phải phù hợp với phương pháp quy định ở tiêu chuẩn thích hợp. 2.1.5.5 Cách tiến hành. - Chuẩn bị mẫu thử : Cân khoảng 1g mẩu thử chính xác tới 0,1g. Cho mẫu vào cốc thí nghiệm 100ml thêm 5ml dung dịch amoniac và làm nĩng trong nồi cách thuỷ 2 phút .Để cho nguội sau đĩ chuyển s ang bình định mức 100ml cho thêm nước đến vạch và khuấy.Để dung dịch đục này lắng xuống, sau đĩ dùng pipet lấy 5ml dung dich chuyển vào cốc thí nghiệm cho thêm 6g diatomit và khuấy thật kỹ. - Tiến hành xác định : Nhồi đầy các cột Cột 1(cột kiềm) Lớp A Trộn cẩn thận 3g diatomit và 2ml dung dịch hidroxit natri bằng dao trộn mềm, cho đến khi đồng nhất. Thu được bột hơi ướt.Cho một phần khoảng 2mg bột lên cột sắt ký đường kính 21mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng bơng hoặc len thuỷ tinh.Sau mỗi lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thuỷ tinh cĩ một đầu phẳng khít với đường kính trong của cột lèn nhẹ lên để co 1 một lớp đồng nhất và kết chặt với nhau .Cĩ thể dùng 1 miếng bơng hoặc len thuỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt LỚP B Chuyển hổn hợp điatomit và mẫu thử vào cột lên lớp mặt A. Làm khơ cốc thí nghiệm 2 lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit này vào cột.Lèn nhẹ xuống để cĩ một lớp đồng nhất và phủ một miếng bơng hoặc len thuỷ tinh lên mặt lớp B CỘT 2 (CỘT ACID) Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng len thuỷ tinh ,3g điatomit và 3ml dung dịch acid sunferictrộn cẩn thận và nhồi vào cột như đã mơ tả đối lớp Acủa cột 1.Dùng miếng len thủy tinh phủ lên lớp này CHẠY SẮC KÝ Dựng các cột chồng lên nhau sao cho khi chất chảy ra từ cột 1sẽ giọt trực tiếpvào cột 2. Cho 150ml dietyl ete chảy qua cả hai cột. Điều chỉnh van khố của cột 2 sao cho cịn một lượng chất lỏng chảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) .Tháo cột 1 ra.Cho 50ml dietyl ete chảy qua cột 2,dùng một phần dietyl ete để rửa miệng cột 1 rồi cho nốt phần này lên cột 2. Cho chất lõng chảy hết khỏi cột 2. Thổi luồng khơng khí từ đỉnh xuống đáy cột 2 cho đến khi khơng cịn dietyl etenhỏ giọt từ cộtvà luồng khơng khí từ van khố chỉ thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng 45 đến 50 ml cloroform để làm thơi chất chất hấp phụ trên cột 2 . Thu chất thơi ra vào bình thể tích 50ml một vạch dùng cloroform pha lỗngg tới vạchvà khuấy kỹ .Tốc độ chảycủa dietyl etevà của cloroformdưới điều kiện chảy tự nhiên phải nằm trong khoảng từ 1,5ml/phút đến 3ml/phút .Nếu vượt quá tốc độ này phải nghi nghờ co chảy xĩi và tiến hành xác định lại Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 19 Chú ý :Cho dietyl ete và clorofrom phải thực hiện trong tủ hút thơng giĩ tốt để phịng cĩ khả năng hít phải hơi dung mơi và lẫn khả năng nổ . 2.1.5.6 Biểu thị kết quả. Càphê nhân và cà phê rang Hàm lượng caphein của mẫu ,biểu thị bằng gam trên 100 gam chất kho,bằng : 107 x C x A1 A2 x m x p Trong đĩ : C là nồng độ của Caphêin trong dung dịch chuẩn, bằng gam trên militit A1 hấp thụ đúng của chất Caphêin chất tinh khiết thu được, nghĩa là: Trong đĩ chỉ bước sĩng hấp thụ cực đại (khoảng 276nm), nghĩa là (A2) -30nm+(A2) +30nm (A2) - 2 m – khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam. P – hàm lượng chất khơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng. 2.2 KIỂM TRA SỮA BỘT. 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột. Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, khơng cĩ mùi, vị lạ Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vĩn cục, khơng cĩ tạp chất lạ 2.2.2 Các chỉ tiêu hĩa học của sữa bột. (A1) -30nm+(A1) +30nm 2 (A1) - Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 20 Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột Nguyên chất Sữa bột đã tách một Phần chất béo Sữa bột gầy 1. Hàm lượng nước, % khối lượng, khơng lớn hơn 5.0 5.0 5.0 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26-42 1.5 – 26 1.5 3. Hàm lượng Protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng cĩ chất béo, % khối lượng 34 34 34 4. Độ Axit, 0T, khơng lớn hơn 20.0 20.0 20.0 5. Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn hơn 1.0/50 1.0/50 1.0/50 2.2.3 Các chất nhiễm bẩn. 2.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột. Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen , mg/kg 0.5 2. Chì , mg/kg 0.5 3. Cadimi , mg/kg 1,0 4. Thuỷ ngân , mg/kg 0,05 2.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflattoxin M, khơng lớn hơn 0,5 ug/kg. 2.2.3.3 Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT. 2.2.4 Các chỉ tiêu sinh vật của sữa bột. Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 5104 2. Nhĩm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3. E.coli ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4.Salmonella ,số vi khuẩn trong 25 gsản phẩm 0 5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn trong 1g ản phẩm 0 7.baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạ trong 1g/sản phẩm 10 2.2.5 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với sữa bột. 2.2.5.1 Lấy mẫu. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 21 - Lấy 5g sữa bột mẫu pha lỗngg vào 45ml nước máy vơ trùng. Sau đĩ tiến hành pha lỗng với những tỷ lệ khác nhau. 2.2.5.2 Mơi trường. - Nước thịt bị 300 ml. - Nước dạ dày 100ml. - Nước cất 600ml. - Lactose 5g. 2.2.5.3 Tiến hành. - Đun thạch lactose nĩng chảy và để nguội 450C. Đỗ vào hộp Petri 1ml sữa đã pha lỗngg trên, đỗ thạch vào trộn lẫn cho thật đều. - Để yên cho thạch đơng lại và đưa vào tủ ấm 370C trong 24 – 48 giờ và tiến hành đếm khuẩn lạc. Một số khĩ khăn là khuẩn lạc của vi khuẩn sẽ rất giống các bợn sữa trắng li ti nên nếu thấy nghi vấn nên tiến hành nhuộm màu sẽ đảm bảo chính xác. 2.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm của sữa bột. - Nguyên lý: Dùng sức nĩng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy. Từ đĩ tính ra phần trắm nước cĩ trong thực phẩm. Vì các thành phần này ở dạng sệt, cĩ chứa nhiều thành phần khác như: protein, glucid, lipit, chất béo, Vitamin…… Gây cản trở nước bốc hơi ít hơn so với mứt quả hay hạt điều thơ, cĩ thể sử dụng phương pháp sấy thơng thường. - Dụng cụ và hĩa chất.  Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.  Tư sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 1050C – 1100C.  Chén ẩm cĩ nước.  Bình hút ẩm và chất hút ẩm Silicagen.  Đũa thủy tinh 1 đầu dẹp, dài khoảng 5 cm.  Cốc thủy tinh (Becher 100 ml) - Tiến hành thử.  Cho vào bình ẩm độ đã biết trước khối lượng trong cùng điều kiện khoảng 2g mẫu, cho vào tủ sấy 1050C, sấy trong 1 giờ. Lấy ra để nguội, cho vào bình hút ẩm, cân và tiếp tục sấy và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi. - Tính kết quả. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 22 x 100 (%)  Chúng ta tiến hành 2 lần cho mỗi mẫu thử nên kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song làm trịn đến 0,1%. Chênh lệch giữa 2 lần thử khơng vượt quá 0,03 %. Cơng thức: Trong đĩ : W1 : Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g). W2 : Khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g). W : Khối lượng mẫu (g). X : Độ ẩm (%). 2.3 KIỂM TRA ĐƯỜNG. 2.3.1 Nguyên tắc : Sấy mẫu đường đến khối lượng khơng đổi trong điều kiện qui định. 2.3.2 Dụng cụ và vật liệu : đề tiến hành thử, cần sử dụng: - Cân dùng cho phịng thí nghiệm cĩ giới hạn đo trên khơng nhỏ hơn 100g và độ chia khơng lớn hơn 0,1mg. - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1050C, với sai lệch nhiệt độ tại chỗ để mẫu khơng vượt quá +/- 20C. - Hộp sấy bằng kim loại hay thủy tinh cĩ nắp đậy kín, đường kín 50 – 100mm. - Bình hút ẩm cĩ Silicagen. - Nhiệt kế với giới hạn đo trên khơng nhỏ hơn 1500C và độ chia 10C. 2.3.3 Tiến hành thử. Đặt hộp sấy khơng chứa mẫu đã mở nắp vào trong tủ sấy đã được đốt nĩng, để trong 30 phút rồi lấy ra, đậy nắp và cho vào bình hút ẩm cùng với nhiệt kế. Cần đeo găng tay khi thao tác với hộp sấy. Khi nhiệt độ trong bình hút ẩm bằng nhiệt độ phịng thì mang hộp sấy ra và cân với độ chính xác +/- 0,1 mg. Cho 10 – 30g mẫu đường vào hộp sấy sạch sẽ để sấy khơ, đậy kín nắp và cân với độ chính xác đến +/-0,1 mg. Chú thích:  Tùy theo đường kính cùa hộp sấy đem dùng ma lấy lượng đường tương ứng sao cho lớp đường dày khơng quá 10 mm. W1 – W2 W X = Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 23  Đường viên cần được nghiền nhỏ trước khi thử. Mở nắp hộp sấy cĩ chứa mậu rồi đặt vào trong tủ sấy sạch khơng cĩ chất lạ và sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ. Sau khi sấy xong đậy nắp hộp lại, để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng và tiếp tục mang ra cân với độ chính xác đến +/- 0,1 mg. Khối lượng coi là khơng đổi khi sai lệch kết quả của hai lần cân liên tiếp khơng vượt quá 0,001g.  Trước mỗi lần cân cần để nguội hộp sấy trong bình hút ẩm. 2.3.4 Xử lý kết quả. - Độ ẩm (W), tính theo%, xác định theo cơng thức: trong đĩ : m1 – khối lượng hộp sấy cĩ chứa mẫu trước khi sấy (g), m2 – khối lượng hộp sấy cĩ chứa mẫu sau khi sấy (g). m0 – khối lượng hộp sấy (g). - Tiến hành hai xác định song song mà sai lệch cho phép giữa hai lần xác định đĩ khơng vượt quá 20%. - Kết quả thu đuợc làm trịn đến phần trăm. - Hàm lượng chất khơ (X), tính theo %, xác định theo cơng thức: X = 100 - W Trong đĩ : X – hàm lượng chất khơ (%). W = 100 (m1 – m2) m1 – m2 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 24 CHƯƠNG III KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 25 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN. 3.2 RANG. Để cĩ bột cà phê tốt nên chọn cà phê thích hợp để pha trộn và kỹ thuật rang tốt. Rang quyết định chất lượng cà phê hịa tan .bởi lẽ, rang hơi cháy ( quá 200 – 2400C) thì tỷ lệ thành phẩm tăng và hương vị bị giảm, mùi thơm khơng cịn thuần khiết… Trong quá trình rang màu sắc biến đổi như sau: Cà phê nhân sống Tách tạp chất Rang Tách bụi cà phê Trích ly Dung dịch cà phê Khấy trộn Lắng trong dung dịch cà phê Lọc Cơ đặc Bốc hơi triệt để (Sấy phun) Cân, đĩng gĩi gĩi Bảo quản Thành phẩm. Cho phụ gia Xay Sữa bột Nước nĩng 900 c Đường tinh luyện Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 26 - Màu nhạt. - Màu quế. - Màu trung bình. - Nâu hơi đậm. - Nâu đậm đến mức dầu ra ngồi. - Đen thành than. Kiểm tra nhiều nhiệt độ khác nhau do rang ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ rang cung cấp cho quá trình rang phải đồng đều, tuỳ thuộc xác định mục đích cần đ5t và phải duy trì nhiệt độ trong 1 thời gian. Quá trình sao rang cĩ sự biến đổi về vật lý, trong đĩ cĩ sự giảm trong lượng. Ta cĩ : Trong đĩ : G1, G2 – trọng lượng ban đầu và cuối của nguyên liệu sản phẩm. W1, W2 – độ ẩm ban đầu và cuối của nguyên liệu. 3.3 XAY CÀ PHÊ. 3.3.1 Dụng cụ. - Cân kỹ thuật cĩ độ chính xác 0,1g. - Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ cĩ nắp đậy kín. - Rây cĩ cỡ lỗ 0,56mm và 0,25 mm lỗ trịn hoặc vuơng. G2 = G1 (100 – W1) 100 – W2 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 27 m1 x 100 m (%) (%) m2 x 100 m X2 = 3.3.2 Tiến hành thử. - Lắp rây thứ tự lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây, dưới cùng là đáy của ray. - Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào ray, lắc trịn trong 2 phút sau đĩ vỗ nhẹ vào thành rây. - Cân phần bột rây 0,56g sai số cho phép là 0,1g. - Cân phần bột trên rây 0.25g mm, sai số cho phép 0,1g. 3.3.3 Tính tốn kết quả. - Tỷ lệ bột lọt rây 0,56 mm (X1) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (X2) được tính bằng % theo cơng thức sau: Trong đĩ : m1 – khối lượng bột lọt rây 0,56 mm tính bằng %. m2 – khối lượngbột trên rây 0,25 mm tính bằng gam. m – khối lượng mẫu, tính bằng gam. Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số cho phép khơng quá 0,5%. 3.4 TRÍCH LY. - Trích ly giữ được hương vị tốt, tối đa cà phê rang. Trích ly để làm giàu thêm chất hịa tan. - Muốn trích ly cĩ hiệu quả phải đạt yêu cầu:  Gia nhiệt : nhiệt độ ở những tháp cĩ chứa cà phê cĩ ít chất hịa tan và nhiệt độ thấp ở những tháp chứa cà phê cĩ nhiều chất hịa tan.  Gia áp lực : cách ảnh hưởng đến nhiệt độ tăng cường biến đổi tính chất hố lý của cà phê sữa cà phê. 3.5 KHẤY TRỘN. - Là quá trình pha trộn 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được hỗn hợp đáp ứng yêu cầu sản phẩm . - Khi phối trộn thì các thành phần (đường, sữa, cà phê) cĩ thể hịa tan vào nhau tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Sau khi phối trộn ta phải kiểm tra độ đồng nhất của hổn hợp bằng cơng thức sau: X1 = I = Q1 + Q2 + Q3 + ……+ Qn m (%) Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 28 Trong đĩ: Là hàm lượng tương đối của cấu tử nào đĩ trong mẫu thử (%) C là hàm lượng cấu tử nào đĩ trong mẫu thử (%) C0 là hàm lượng cấu tử đĩ trong tồn bộ hỗn hợp (%). m là số mẫu thử trong cùng 1 thời điểm. 3.6 CƠ ĐẶC. - Cơ đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dịch đường, cơ đặc trong nồi chân khơng ở nhiệt độ thấp vì thời gian sấy càng nhanh thì giữ được mùi hương của cà phê. - Ta nên kiểm tra nhiệt độ và áp suất chân khơng của máy, để nhiệt độ phù hợp và độ chân khơng phải cung cấp đều. 3.7 SẤY. - Thơng thường ta sử dụng sấy phun. Sấy chủ yếu là sự bốc hơi nước bằng nhiệt độ hay là sự chênh lệch áp suất riêng phần ở bề mặt vật lệu và mơi trường xung quanh. - Sấy ở lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khĩ phát triển, bảo quản sản phẩm lâu. - Sấy đến độ hoạt động của nước aw = 0,25 ÷ 0,35. Đây là điểm bảo quản tối ưu của các sản phẩm cĩ tính sinh học khi khơng sử dụng rang. - Đồng thời sấy cịn đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ bền sản phẩm … - Cĩ nhiều phương pháp sấy:  Phương pháp sấy phun : yêu cầu kiểm tra nhanh, chú ý đến nhiệt độ.  Phương pháp sấy chân khơng : yêu cầu độ chân khơng phải ổn định. Phương pháp sấy thăng hoa hay hồng ngoại : tốn kém nhưng hiệu quả cao. Q = x 100 C C0 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 29 CHƯƠNG IV KIỂM TRA THÀNH PHẨM. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 30 4.1 KIỂM TRA PHỤ GIA THỰC PHẨM. Kiểm tra phụ gia thực phẩm là cơng việc rất quan trọng, được chế tài theo : “ quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của bộ y tế. 4.2 PHA TRỘN, ĐĨNG GĨI, NHẬP KHO BẢO QUẢN. - Pha trộn : mục đích cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại hình, hương vị, màu sắc và kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định. Cĩ thể pha trộn bằng máy mĩc hoặc thủ cơng. - Đĩng gĩi : việc đĩng gĩi cũng phải dùng theo tiêu chuẩn đã quy định : TCVN – 1297 – 72. Bao bằng Polythylen ở trong hoặc phủ một lớp kim loại mỏng & bao gai ở ngồi. Bao bì khơng cĩ mùi lạ : thơm hoặc hơi. Cơng việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay phải đúng theo TCVN – 1297 – 72. Việc ghi nhãn hiệu cũng vậy. - Nhập kho bảo quản : Cà phê sau khi đĩng gĩi cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều kiện quy định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm. 4.3 KIỂM TRA THIẾT BỊ VÀ VỆ SINH. - Vệ sinh trong sản xuất là 1 tiêu chuẩn lớn cần đạt được: máy mĩc & thiết bị cần sạch sẽ, các phương tiện phải là thép khơng rỉ và tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất phải nghiêm ngặt. Chẳng hạn như việc đĩng gĩi sản phẩm phải thực hiện trong buồng khơng khí cĩ Azơt, carbonic để bột hịa tan khỏi bị oxy hĩa và nấm mốc. - Kiểm tra hệ thống nước thải vì nĩ cũng làm nhiễm đến sản phẩm. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 31 TÀI LIÊU THAM KHẢO 1. Hồng Minh Trang – kỹ thuật chế biến cà phê. 2. Kiểm tra 1 số chỉ tiêu trong sản phẩm sữa – Phạm thị thanh hương (CĐHTP K2) 3. Nguyễn ngơ – Cơng nghệ sản xuất Mía Đường (Nhà XB KH và KT Hà nội 1984) 4. Cơng nghệ SX đường RS tại nhà máy đường Ninh Hịa – Nhĩm SV (TC TP K28) 5. Quy trình sản xuất đường tại Cty Mía Đường Trị An – Hồ Ngọc Phú (TCTP K 27B) 6. Một số chỉ tiêu kiểm tra chất lượng thực phẩm: Kiểm tra tạp chất cà phê TCVN 5252 – 90. Kiểm tra độ ẩm cà phê nhân TCVN 6537 – 99. Yêu cầu kiểm tra đối với cà phê rang TCVN 5250 – 90. Kiểm tra độ tro của cà phê TCVN 1278 86 và TCVN 5252 – 90. Hàm lượng Cafein cà phê TCVN 6604 – 2000. Sữa bột TCVN 5538 – 2002. Đĩng gĩi theo TCVN 1297 – 72. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 32

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfoanh_kcscaphe3trong1_3918.pdf