Tìm hiểu bài phương pháp thịt muối

c)phương pháp ướp muối ướt:người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp nguyên liệu. -nồng độ muối cao hay thấp thi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.nhưng để bảo quản được nâu thì người ta sử dụng dung dịch muối bão hòa. -phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho sản xuất sản phẩm nhạt,hoặc bán thành sản phẩm khô. -khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta chia ra làm ba mức độ. +ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11% +ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 14-16% +ướp muối mặn sử dụng dung dịch bão hòa

ppt20 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 21/11/2013 | Lượt xem: 2033 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tìm hiểu bài phương pháp thịt muối, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Kính chào thầy và các bạn đã đến với bài ngày hôm nay Họ tên Đỗ thị kiều trang Hôm nay chúng ta cùng nhau đi tim hiểu bài phương pháp thịt muối 1)Ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm thịt Thịt là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do thành thần của thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein,litip,khoáng…rất thích hợp cho vi sinh vật(nấm mem,nấm mốc,vi khuẩn,ky sinh trùng…….) phát triển.sự hư hỏng làm thịt bị biến màu,mùi vị va giảm chất lượng của thịt là những điều không mong muốn.do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngan chạn hay chính xác hơn la làm chậm sự hư hỏng của thịt.thuy nhiên nếu bảo quản không tốt thi sẽ la môi trường cho vi sinh vật có hại phát triển va gay ngộ độc cho người sử dụng.. Enzyme,là chất xúc tác cho các phản ứng hoa hoạc có trong thịt,gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý,hóa học gây ra sự thay đổi thành phần dinh dưỡng có trong thịt và thành thành có trong thịt.sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng thịt. Chính vì vậy việc bảo bản thịt là rất cần thiết để ngăn chạn sự hư hỏng,kéo dài sự tồn trữ,giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường tạo ra sản phẩm đăc trưng đa dạng sản phẩm. Ướp muối là phương pháp chế biến cũng như là mooitj phương pháp bảo quản tương đỏi có hiệu quả tương đối rẻ.so với biện pháp bảo quản đông lạnh,hóa chất……thì phương pháp muối là ra đới sớm nhất.người xua đã sử dụng muối để bảo quản thịt,cá,rau(muối dưa) Ướp muối nhằm mục đích bảo quản tịt được nâu dài đồng thời là thay đổi hoặc thay đổi mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối la phương pháp chê biến bảo quản sản sẩm dễ dàng rẻ tiền nhanh chóng giải quyết được một khối lượng nguyên liệu lớn.nhược điểm cơ bản của phương pháp nay là nếu đạt được mục đích là một khối lượng muối lớn làm cho sản phẩm bị mặn,do đo ảnh hương đến chất lượng sản phẩm.vì vậy,chúng ta cần nghiên cứu,cải tiến phương pháp để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Những sả phẩm ướp muối 2)nguyên liệu ươp muối gôm có: +đường +muối +các nguyên liệu tổng hợp khác 3)tác dụng của việc ướp muối +tạo vị cho sản phẩm:ướp muối góp phần tạo ra cấc sản phẩm đặc trưng,có hương vị muối ma nhiều người ưa thích. +tác động lên sự phát của vi sinh vật:muối không có tác dụng giết vi sinh vật nó chỉ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật bàng cách làm giảm lương nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nộng độ của muối,và dạng vi khuẩn.để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ xung thêm muối natrit…… +tác động lên kha năng giữ nước:muối đã làm giảm đi độ ph thị 0,2 cũng như làm giảm di ph điểm đảng điện của protein thịt khoảng 1 và như vậy có tác động làm tăng độ giữ nước cửa protein thịt +tác động trên tính hòa tan của các protein thịt:muối cho phép hòa tan một số loại protein có trong thịt.với các đặc tính kết nối và tạo nhũ.tính hòa tan tối đa trong nước với nồng độ muối 4% +tác động lên mỡ:muối không hòa tan trong mơ nhuwg chúng hòa tan trong nền protein bao quanh tế bào mỡ.nó tác động có lơi trong việc bảo quản protein.tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế,hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây lên màu xám không mong muốn cho sản phẩm. +tạo màu đặc trưng cho thịt:màu hồng của thịt là giá trị quan trọng nhất cho sản phẩm. +tăng thời gian bảo quản sản phẩm:do hạn chế việc phát triển của vi sinh vật nên sản phẩm giư được nâu hơn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. 4)các thành phần trong thịt muối a)muối ăn(Nacl) là thành phần quan trọng trong thành phần làm thịt muối.chung có hai tác dung chính. -tác dụng bảo quản:muối là tác nhân giảm hàm lượng nước chứa trong sản phẩm do đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. -tạo mùi vị:tạo vị mặn tạo hương vị đặc trưng cho sản sẩm,kích thích ăn nhiều,tăng khả năng hấp thu cho cơ thể. b)đường:đường có tác dụng như sau: -làm giảm bớt vị mặn của muối -tạo hương vị cho sản phẩm -là cơ chế cho chuyển hóa thành axit do đó giảm PH cho sản phẩm tạo màu cho sản phẩm ổn định. c)nitrat,nitrite:nitrite là một tác nhân hưu hiệu trong ướp thịt +nitrite có những tác dụng chinh như sau -tiêu diệt và úc chế các vi sinh vật -làm châm phản ứng oxy hóa nhờ đó mà hạn chế sự phát sinh mùi không mong muốn -tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm -tạo mau hồng tự nhiên của thịt khi ra nhiệt 5)nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối: +ảnh hưởng của nồng độ mức muối thời gian ướp Nồng độ muối càng nhiều thì tốc độ ướp muối càng nhanh,tất nhiên nồng độ có múc độ cực đại. +ảnh hưởng của nhiệt độ:thời gian ướp giảm khi nhiệt độ sản phẩm tăng. +ảnh hưởng của thành phần hóa học và thành phần kích thước của muối.loại muối nhỏ làm chậm quá trình ướp muối,vì nó sẽ tạo bề mặt màng ngăn,nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ hòa tan hơn hạt muối lớn. +ảnh hưởng của diện tích bề mặt với chiều dày của thịt:để giảm thời gian ướp người ta thường cắt thịt ra để giảm chiều dày tăng diện tích của bề mặt. 6)những biến đổi của thịt ướp muối +hao hụt trọng lượng:đây là quá trình chênh lệch áp suất thảm thấu,nước ở các mô vào dung dịch muối làm cho thịt mất tinh mềm mại,làm trở ngại cho việc chế biến thức ăn.độ mặn càng lớn độ hao hụt càng nhiều,thịt tươi hao hụt càng lớn. +hao hụt dinh dưỡng:là quá trình protein tan,các axit amin tự do,một số khoáng vitmin chuyển vào dung dịch muối. +biến đổi sinh hóa:quá trinh sinh hóa diễn ra chậm hơn,hàm lượng axit amin tự do giảm.các chất béo lúc đầu sẽ tăng lên.các chất tơm tăng lên từ từ. 7)kĩ thuật ướp muối a)phân loại các phương pháp ướp muối -dựa vào nhiệt độ ướp muối ta chia ra làm hai phương pháp ướp muối.bình thường t=10-30 nhiệt độ thấp t<5 -dựa vào phương thức sử dụng muối người ta chia ra làm ba phương pháp +ướp muối khô +ướp muối ướt +ướp muối hỗn hợp -dựa vào mức độ cơ giới người ta chia làm ba phương thức +ướp muối thủ công +ướp muối bán cơ giới +ướp muối cơ giới b)phương pháp ướp muối khô -sử dụng muối khô để ướp để ướp nguyên liệu. -muối khô được chộn với thịt với tỷ lệ nhất định.dưới đáy thùng được dải một lớp muối mỏng,giũa các lớp thịt đều cho thêm một lớp muối mỏng,sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối dày hơn một chút. -do tính dễ hút ẩm muối sẽ hòa tan nước muối ngày càng nhiều thịt sẽ dần dần được ướp muối. -trong khi muối hòa tan muối sẽ hút theo một lương nhiệt từ môi trường vào trong.làm cho nước muối vá thịt hạ nhiệt -dung dịch muối đươc tạo thành ít,nhiều,nhanh chậm là do nhiệt độ ướp.lượng nước của nhiên liệu và cách nén ép quyết định.màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thai của nhiên liệu. -phương pháp ướp muối khô đươc ứng dụng váo sản xuất thịt hun khói.phương phps nay co ưu điểm là hao hụt dinh dưỡng.hạn chế thịt mặn và kém mềm mại. +ưu điểm của phương phap muối khô:đơn giản dễ thao tác,đòi hỏi dung tích chứa không lớn,phương pháp này khử nước nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ muối cao. +nhược điểm:giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được kịp thời mà phải đợi một thời gian sau thì thịt mới ngấm vào nguyên liệu.phương pháp này còn nhược điêm nữa là dùng nhiều nhân lực lao động khó tiến hành cơ giới hóa. c)phương pháp ướp muối ướt:người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp nguyên liệu. -nồng độ muối cao hay thấp thi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.nhưng để bảo quản được nâu thì người ta sử dụng dung dịch muối bão hòa. -phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho sản xuất sản phẩm nhạt,hoặc bán thành sản phẩm khô. -khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta chia ra làm ba mức độ. +ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11% +ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 14-16% +ướp muối mặn sử dụng dung dịch bão hòa ưu điểm +sử dụng dung dịch muối để ướp nguyên liệu lên quá trình xảy ra nhanh hơn.được bảo quản tốt hơn. +phương pháp nay dễ được cơ giới hóa. Nhược điểm +trong quá trình ướp muối,nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ muối,để khắc phục người ta bổ xung thêm muối vào dung dịch. +quá trình khử nước thi không bằng phương pháp ướp muối khô. d)pương pháp hỗn hợp: người ta sử dụng cả hai phương phap ướp muối khô va ướt.đầu tiên dung dịch muối bão hòa được chẩn bị,sau đó ngươi ta cho thêm thịt đã xát thêm muối,vào thùng ướp,hoặc cứ một lớp thịt thí rắc thêm một lớp muối.như vậy đảm bảo được nồng độ dung dịch muối bão hòa.và quá trinh ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trên đây là bài thuyêt trình của tôi.xin chân thanh cám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pptbai_thit_muoi_2827.ppt