Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan đóng gói

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ I. Lịch sử về cà phê II. Giá trị cà phê 1. Giá trị sinh lý 2. Giá trị thay thế CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU I. Phân loại cà phê 1. Cà phê chè 2. Cà phê vối 3. Cà phê mít II. Thành phần hoá học cà phê nhân a. Nước b. Chất khoáng c. Glucide d. Protein e. Lipid f. Các ankaloid g. Chất thơm CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Chọn cà phê nhân 2. Rang 3. Xay 4. Trích ly 5. Lọc 6. Cô đặc 7. Sấy 8. Tạo hạt 9. Đóng gói CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHƯƠNG V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ TÀI LIỆU THAM KHẢO (Trích một đoạn CHƯƠNG IV:CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: CHƯƠNG IV:CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Sản phẩm cà phê hoà tan rất đa dạng về hình thức (kích thước hạt, màu sắc, hương vị ). Cà phê hoà tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác như sữa bột, đường, coffee mate Đây là loại thức uống rất tiện lợi, dễ sử dụng. Tuy nhiên nó không có được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao. Các nguyên nhân gây ra sự khác biệt đó là các phản ứng hóa học nhất là phản ứng thuỷ phân làm biến đổi thành phần hoá học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; các chất mùi bị bay hơi và bị phân huỷ. Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì____)

doc37 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 4172 | Lượt tải: 42download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan đóng gói, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
tù caffeine. Caùc nhaø khoa hoïc Thuïy Só ñaõ phaùt hieän khoaûng 670 hôïp chaát thôm coù trong haït caø pheâ taïo thaønh moät muøi höông toång hôïp haáp daãn khieán nhieàu ngöôøi nghieän caø pheâ thích thuù vôùi höông vò cuûa noù. Taát caû caùc taùc duïng sinh lyù keå treân cuõng chöa giaûi thích heát nguyeân nhaân nghieän caø pheâ cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi. Ngoaøi giaù trò laø moät “chaát boå” ôû moät möùc ñoä naøo ñoù, uoáng caø pheâ coøn laø moät nhu caàu taâm lyù, moät thoùi quen, moät neùt ñaëc tröng vaên hoùa vaø coøn laø moät phöông tieän giao tieáp. Caø pheâ trôû thaønh moät thöùc uoáng cao caáp, nhu caàu tieâu duøng khoâng ngöøng taêng leân vaø ñieàu quan troïng laø chöa coù moät saûn phaåm nhaân taïo töông töï naøo ñöôïc chaáp nhaän thay theá. Giaù trò thay theá : Caø pheâ laø loaïi thöùc uoáng cao caáp, ñöôïc ñaùnh giaù cao, ñöôïc öa chuoäng vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. Caø pheâ laø moät saûn phaåm cuûa caùc nöôùc nhieät ñôùi treân theá giôùi nhöng soá lôùn caø pheâ laïi ñöôïc tieâu thuï ôû caùc nöôùc vuøng oân ñôùi. So vôùi nhieàu gioáng caây troàng khaùc, caø pheâ thaâm nhaäp vaøo nöôùc ta khoâng laâu nhöng hieän nay noù ñaõ ñoùng moät vai troø khaù quan troïng trong neàn kinh teá xaõ hoäi ñaát nöôùc . Naêm 1995, kim ngaïch xuaát khaåu caø pheâ ñaït 420 trieäu USD vaø 568 trieäu USD naêm 1998, saùnh ngang baèng vôùi maët haøng truyeàn thoáng khaùc (ví duï gaïo). Treân thò tröôøng theá giôùi, coù luùc ngöôøi ta xeáp caø pheâ chæ ñöùng sau daàu hoûa vaø ñöùng tröôùc taát caû caùc loaïi noâng saûn khaùc. Möùc tieâu thuï caø pheâ treân theá giôùi ngaøy caøng cao. Xuaát khaåu caø pheâ laø ngaønh mang laïi nguoàn thu nhaäp lôùn cho nhieàu nöôùc. Saûn xuaát caø pheâ laøm cho quan heä hôïp taùc quoác teá, thöông maïi ñöôïc môû roäng vaø phaùt trieån. Troàng troït vaø saûn xuaát caø pheâ cuõng ñaõ giaûi quyeát vieäc laøm cho moät soá löôïng lôùn ngöôøi lao ñoäng. Troàng caø pheâ coøn coù yù nghóa veà maët moâi tröôøng, goùp phaàn phuû xanh cho hôn 6 trieäu ha röøng bò phaù huûy trong 40-50 naêm qua, goùp phaàn quan troïng trong vieäc caûi taïo moâi tröôøng choáng luõ luït, haïn cheá xoùi moøn, ñaûm baûo an toaøn sinh thaùi, baûo veä naêng suaát caây troàng… Caø pheâ hoaø tan laø moät loaïi caø pheâ khoâng coù caën vaø söû duïng ñôn giaûn thích hôïp vôùi moïi ñieàu kieän. Hieän nay kyõ ngheä saûn xuaát caø pheâ hoaø tan treân theá giôùi ñaõ ñaït ñeán trình ñoä cao. Phöông phaùp saûn xuaát caø pheâ hoaø tan khoâng phöùc taïp laém, nhöng ñeå ñaït ñöôïc saûn phaåm boät cuoái cuøng coù chaát löôïng cao thì coù nhieàu caùch vaø khaùc nhau trong vaøi chi tieát, tuy nhieân nhöõng chi tieát nhoû aáy laïi raát quan troïng vaø ñoù cuõng chính laø nhöõng yeáu toá thaønh coâng. CHÖÔNG II NGUYEÂN LIEÄU Phaân loaïi caø pheâ Caây caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi, nhöng phoå bieán nhaát laø 3 gioáng sau: I.1. Caø pheâ cheø (coffee Arabica L) : Nguoàn goác ôû cao nguyeân Jimma, thuoäc nöôùc Etiopia, vuøng nhieät ñôùi ôû phía ñoâng Chaâu Phi. Goàm caùc chuûng nhö : Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân theá giôùi vì thôm ngon, dòu (chieám 70% saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi). Haøm löôïng caffeine trong haït trung bình 1,3%. Caây thuoäc daïng buïi, thaân cao 3 - 4m, caønh ñoái xöùng, meàm, ruû xuoáng. Laù moïc ñoái xöùng, hình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù quaên, xanh ñaäm.Quaû caø pheâ thuoäc loaïi quaû thòt, hình tröùng, khi chín coù maøu ñoû töôi (chuûng Caturra amarello coù quaû maøu vaøng), chieàu daøi 10 - 18mm, roäng 8 - 12mm. Haït caø pheâ hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, xanh luïc, xanh coám tuøy theo gioáng vaø ñieàu kieän baûo quaûn, cheá bieán. Caây caø pheâ cheø coù ñaëc tính töï thuï phaán neân coù ñoä thuaàn chuûng cao hôn caùc loaïi caø pheâ khaùc. Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø hôi laïnh. Phaïm vi thích hôïp 18 – 25oC, thích hôïp nhaát laø töø 10 – 20oC. Do yeâu caàu nhö vaäy neân caø pheâ thöôøng troàng ôû mieàn nuùi coù ñoä cao töø 600 - 2500m. Caùc nöôùc troàng caø pheâ cheø coù höông vò thôm ngon nhö : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia…thöôøng troàng ôû nôi coù ñoä cao 800m trôû leân. I.2 Caø pheâ voái (Coffee Canephora) : Nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coâng-goâ, mieàn vuøng thaáp xích ñaïo vaø nhieät ñôùi Taây Chaâu Phi, coù raát nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau veà kích thöôùc laù, ñoä gôïn soùng cuûa phieán laù, maøu saéc laù vaø quaû, hình daïng quaû…Song chuûng loaïi ñöôïc troàng phoå bieán nhaát ôû caùc nöôùc treân theá giôùi laø Robusta. Caø pheâ voái coù haøm löôïng caffeine trong haït chieám 1,97 - 3,06% (cao nhaát trong 3 loaïi caø pheâ). Caây coù moät hoaëc nhieàu thaân, caây cao 8 - 12m, caønh daøi ruû xuoáng. Laù hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc, muõi nhoïn, phieán laù gôïn soùng maïnh. Quaû hình tröùng, nuùm quaû nhoû, treân quaû thöôøng coù nhieàu gaân doïc, quaû chín coù maøu ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc haït thöôøng nhoû hôn caø pheâ cheø, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc xanh naâu tuøy chuûng loaïi vaø caùch cheá bieán. Tæ leä nhaân treân quaû cao hôn caø pheâ cheø. Caø pheâ voái khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy daãn tôùi söï ña daïng ôû vöôøn caø pheâ voái troàng baèng haït. Caø pheâ voái thích nôi noùng aåm, nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-26oC. I.3 . Caø pheâ mít (Coffee excelsa) : Nguoàn goác ôû xöù Ubangui-Chari, xöù Bieån Hoà Saùt, sa maïc Sahara, thöôøng goïi caø pheâ sari. Haøm löôïng caffeine trong haït 1,02-1,15%. Caây cao 6 - 15m, laù to, hình tröùng hoaëc hình löôõi maùc. Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaû loài. Quaû to khi chín coù maøu ñoû saãm, haït maøu xanh ngaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït khoù laøm troùc heát. Caø pheâ mít ít thôm, coù vò chua chaát löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng. Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñoä chín, ñieàu kieän canh taùc, phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn. Nöôùc: Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ coøn khoaûng 10-12% nöôùc ôû daïng lieân keát. Sau khi rang, haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ coøn khoaûng 2,7%. Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ aûnh höôûng thöïc tieáp ñeán chaát löôïng caø pheâ. Neáu ñoä aåm cao, vi sinh vaät deã phaùt trieån vaø höông caø pheâ deã bò toån thaát. Chaát khoaùng: Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø Kali, Magie, Phospho, Clo ngoaøi ra coøn coù nhoâm, saét, ñoàng, iot, löu huyønh… Nhöõng chaát naøy aûnh höôûng khoâng toát ñeán muøi caø pheâ rang. Caø pheâ coù löôïng khoaùng caøng thaáp thì caøng toát. Glucide Glucide chieám khoaûng 50% toång löôïng chaát khoâ trong caø pheâ. Caùc chaát naøy khoâng tham gia vaøo thaønh phaàn nöôùc uoáng maø coù taùc duïng taïo maøu saéc vaø vò caramel cho caø pheâ. Protein Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh höông vò cho saûn phaåm. Trong ñoù, caùc acid amin chöùa löu huyønh nhö cystine, methionine laø quan troïng nhaát, chuùng taïo neân höông thôm maïnh cho caø pheâ rang. Ñaêëc bieät, methionine vaø prolin coù taùc duïng laøm giaûm toác ñoä oxy hoùa caùc chaát thôm, giuùp giöõ ñöôïc muøi thôm cuûa caø pheâ trong quaù trình baûo quaûn. Lipid Haøm löôïng lipid trong caø pheâ khaù lôùn (10 -13%) goàm coù daàu vaø saùp. Trong quaù trình cheá bieán, moät phaàn acid beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao taïo neân höông thôm cho saûn phaåm. Löôïng lipid coøn laïi khoâng bò bieán ñoåi chính laø dung moâi toát ñeå hoøa tan caùc chaát thôm. Caùc ankaloid Trong caø pheâ coù caùc ankaloid nhö caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong ñoù, quan troïng nhaát laø caffeine vaø trigonellin. Caffeine Haøm löôïng khoaûng 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu, ñieàu kieän canh taùc. Caffeine cuûa caø pheâ kích thích heä thaàn kinh trong thôøi gian daøi do khi uoáng caø pheâ, toác ñoä löu thoâng cuûa maùu khoâng taêng leân neân caffeine thaûi ra ngoaøi chaäm. caffeine Trigonelline (acid metinbe) Trigonelline laø ankaloid khoâng coù hoaït tính sinh lyù, ít tan trong röôïu etylic, khoâng tan trong cloroform vaø eter, tan nhieàu trong nöôùc noùng. Tính chaát quyù cuûa trigonellin laø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao, noù bò nhieät phaân taïo thaønh acid nicotinic (tieàn vitamin PP). Chaát thôm Hieän nay ngöôøi ta ñaõ tìm ra coù tôùi hôn 70 chaát thôm hoãn hôïp laïi thaønh muøi thôm cuûa caø pheâ. Haøm löôïng chaát thôm trong haït caø pheâ töông ñoái nhoû bao goàm caùc acid, andehit, ceton, röôïu, phenol, ester… Caùc chaát naøy ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy trong quaù trình phaùt trieån cuûa quaû caø pheâ hay ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán nhaát laø trong quaù trình rang. Caùc chaát thôm cuûa caø pheâ deã bò bay hôi, deã bieán ñoåi laøm giaûm chaát löôïng caø pheâ neân caàn baûo quaûn caø pheâ trong bao bì kín. Ngoaøi ra trong nhaân caø pheâ coøn coù moät löôïng ñaùng keå vitamin. Trong caø pheâ chuû yeáu laø vitamin nhoùm B nhö B1, B2, B6, B12 vaø caùc loaïi acid höõu cô laø tieàn caùc loaïi vitamin. Baûng 1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân Teân hôïp chaát%TanKhoâng tan 1Cacbonhydrat Ñöôøng khöû Ñöôøng caramel Hemicellulose Chaát xô12 – 20 1 – 2 10 – 17 1 43 7 14 222Chaát beùo153Protein Acid amin tan1-2114Tro : Ca (mg/100g) P (mg/100g) Fe (mg/100g) Na (mg/100g) Mn (mg/100g) Rb, Cu, F (mg/100g)3 80 – 100 130 – 150 3 - 10 4 1 – 45 (veát)15Acid: Chlorogenic Caffeic Quinic Oxalic, Malic, Citric, Tartaric Acid khoâng beàn6,85 4,5 0,5 0,5 1 0,356Trigonelline17Caffeine1,28Phenolic29Chaát taïo höông0,04Toång27-3573-65  Baûng 2: Phaân tích aûnh höôûng caùc tính chaát ñeán höông vò caø pheâ ChaátThaønh phaàn (%)Möùc ñoä aûnh höôûngNhoùm andehydeAcetaldehyde19,9Raát ítPropionaldehyde4,5ÍtButyral0,7Raát ítIso Butyral3Raát ítÍt_Methylbutyral6,8ÍtValeral7,3ÍtIso Valeral5Nhoùm KetoneAcetone18,7ÍtMetyl Etyl K2,3ÍtDiacetyl7,5Raát ítHôïp chaát HeterocycloFuran3,2Ít2_Methyl Fural4,7Raát ítHôïp chaát SulfurHydrogen Sulfide0,2ÍtCarbon Disulfide1ÍtDimetyl Sulfide1Raát ítNhoùm EsterMetyl Formate4ÍtMetyl Acetate1,7ÍtEtyl Formate0,3ÍtMethanol0,2NhieàuNhoùm HydrocarbonIso Prene3ÍtC4-C7 (Paraffin)2ÍtCO23,8 CHÖÔNG III QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Choïn caø pheâ nhaân : Coù nhöõng loaïi caø pheâ khi uoáng bình thöôøng baèng pha phin thì ngon nhöng mang cheá bieán caø pheâ hoaø tan thì laïi nhaït nheõo, cho neân vieäc choïn loaïi caø pheâ thích hôïp ñeå pha troän, kyõ thuaät rang toát cho ta boät toát. Ñoù laø moät böôùc quan troïng.. Moãi cô sôû saûn xuaát caàn xaùc ñònh thò tröôøng phuø hôïp vôùi thieát bò cuûa mình vaø choïn nguyeân lieäu cho thích hôïp. Thoâng thöôøng thì duøng loaïi Robusta cheá bieán caø pheâ hoaø tan thì seõ coù chaát löôïng ñaït tieâu chuaån hôn. Rang caø pheâ : Rang quyeát ñònh chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan. Rang hôi chaùy thì tyû leä thaønh phaåm taêng nhöng höông vò bò giaûm. Thöôøng rang ôû 180oC vaø taêng daàn nhieät ñoä leân 200 – 240oC. Tuy nhieân neáu rang nhieät ñoä cao quaù thì muøi thôm bò toån thaát nhieàu. Trong quaù trình rang maøu saéc bieán ñoåi nhö sau : Maøu nhaït Maøu queá Naâu trung bình Naâu hôi ñaäm Naâu caùnh giaùn Naâu ñaäm ñeán möùc daàu ra maët ngoaøi Ñen thaønh than. Tuyø theo sôû thích cuûa ngöôøi uoáng maø rang. Neáu rang nhaït thì ít thôm, nöôùc nhaït, uoáng seõ haêng muøi goã, neáu rang chaùy caø pheâ seõ bò ñaéng, coù muøi kheùt nhöng nöôùc ñaäm hôn. + Xöû lyù tröôùc khi rang : laø giai ñoaïn laøm saïch buïi ñaù taïp chaát. Coù theå duøng caùc loaïi saøng rung ñoäng, saøng huùt…Sau ñoù coù theå duøng thieát bò troän ñeå cho khoái haït ñöôïc ñeàu tröôùc khi ñöa vaøo rang. + Rang : quaù trình rang laø quan troïng baäc nhaát vì rang laø laøm cho höông thôm hình thaønh. Tuyø theo côõ haït, töøng loaïi thieát bò maø coù cheá ñoä rang thích hôïp khaùc nhau. + Thieát bò rang : ngöôøi ta tieán haønh rang trong nhieàu loaïi thieát bò coù möùc ñoä cô giôùi khaùc nhau, vaø duøng nhieàu loaïi nhieân lieäu khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå rang trong thieát bò thuøng ñöùng coù truïc khuaáy hoaëc tay ñaûo. Thieát bò coøn coù oáng laáy maãu vaø cöûa quan saùt. Caø pheâ sau khi rang qua heä thoáng laøm nguoäi baèng thuøng hoaëc baèng baêng taûi raûi ñeàu caø pheâ cho choùng nguoäi. Coù theå ñoát baèng than, daàu hoaëc hôi noùng ôû voû noài hoaëc truïc noåi. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng thieát bò rang hieän ñaïi, töï ñoäng hoaù döôùi moät aùp suaát lôùn, cho ta saûn phaåm sau rang raát ñeàu vaø hao huït veà höông thôm coi nhö ñöôïc khoáng cheá toát. Xay caø pheâ Baûn chaát Xay laø quaù trình laøm vôõ haït caø pheâ thaønh nhöõng haït nhoû, mòn theo yeâu caàu ñeå ñöa vaøo quaù trình trích ly. Muïc ñích Chuaån bò: chia nhoû haït caø pheâ, laøm vôõ caùc teá baøo ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc, nhôø ñoù, quaù trình trích ly ñöôïc deã daøng vaø trieät ñeå hôn. Caùc bieán ñoåi • Vaät lyù: Söï giaûm kích thöôùc haït, giaûm khoái löôïng rieâng xoáp, taêng nhieät ñoä (do ma saùt) • Hoùa hoïc: Coù moät soá phaûn öùng phaân huûy, oxy hoùa do nhieät ñoä vaø beà maët tieáp xuùc taêng. • Hoùa lyù: Söï taêng dieän tích beà maët rieâng, söï bay hôi cuûa moät soá chaát muøi. Caûm quan : giaûm muøi thôm cuûa caø pheâ do moät soá chaát muøi bò thaát thoaùt. Caùc yeáu toá aûnh höôûng • Baûn chaát cuûa haït: ñoä cöùng, ñoä gioøn, ñoä aåm, hình daïng, kích thöôùc. • Ñieàu kieän : nhieät ñoä, caáu taïo thieát bò… Phöông phaùp thöïc hieän • Nguyeân taéc: Caø pheâ nhaân ñöôïc ñöa vaøo maùy nghieàn. Caùc truïc nghieàn chaø xaùt, ñaäp caùc haït vôõ ra. Sau ñoù, khoái haït ñöôïc ñöa tôùi raây. Caùc haït ñaït yeâu caàu ñöôïc ñöa tieáp vaøo giai ñoaïn trích ly, haït quaù lôùn ñöôïc hoaøn löu trôû veà maùy nghieàn. • Thieát bò: Maùy nghieàn truïc, maùy nghieàn raêng. • Thoâng soá coâng ngheä: Kích thöôùc cuûa boät caø pheâ aûnh höôûng ñeán quaù trình trích ly do aûnh höôûng ñeán ñoä giaûm aùp cuûa doøng nöôùc khi ñi qua thieát bò trích ly. Neáu boät quaù thoâ thì hieäu quaû trích ly keùm do beà maët tieáp xuùc khoâng lôùn. Song, neáu haït quaù mòn thì söï tieáp xuùc cuûa nöôùc vôùi haït khoù khaên (do söùc caêng beà maët lôùn) vaø caùc haït seõ bò cuoán theo doøng nöôùc laøm cho caùc giai ñoaïn sau phöùc taïp hôn. Ñeå quaù trình trích ly deã daøng, boät caø pheâ coù ñöôøng kính khoaûng 1000 – 2000µm (qua raây 8 mesh vaø treân raây 20 mesh) Thieát bò : maùy nghieàn truïc Nguyeân taéc : nghieàn naùt vaät lieäu baèng phöông phaùp eùp khi vaät lieäu ñi qua khe hôû giöõa hai truïc vaø chaø xaùt do vaän toác quay cuûa hai truïc khaùc nhau. Boä phaän chính cuûa maùy nghieàn truïc laø hai truïc nghieàn coù ñöôøng kính baèng nhau, laøm baèng theùp khoâng gæ, quay ngöôïc chieàu nhau. Loõi cuûa hai truïc ñöôïc gaén vôùi cô caáu loø xo ñeå traùnh quaù taûi. Khi gaëp tröôøng hôïp quaù taûi (haït hay taïp chaát quaù cöùng), löïc eùp taêng leân seõ neùn loø xo laïi, laøm taêng kích thöôùc khe hôû giöõa hai truïc nghieàn ñeå vaät lieäu thoaùt ra. Khi chaám döùt hieän töôïng treân loø xo laïi ñaåy truïc nghieàn veà vò trí cuõ. Maùy nghieàn caø pheâ thöôøng coù caùc truïc nghieàn trôn. Vaän toác quay cuûa truïc khoaûng 50 – 900 voøng/phuùt. Caø pheâ sau khi nghieàn rôi xuoáng boä phaän raây phaân loaïi goàm raây 8 mesh vaø raây 20 mesh. Phaàn boät ôû treân raây 8 mesh ñöôïc hoaøn löu ñeå nghieàn theâm, boät qua raây 20 mesh laø pheá lieäu, boät treân raây 20 mesh ñaït yeâu caàu ñöa vaøo quaù trình trích ly  Maùy nghieàn truïcTrích ly Baûn chaát Trong saûn xuaát caø pheâ hoøa tan, ngöôøi ta söû duïng quaù trình trích ly loûng – raén. Ñaây laø quaù trình taùch caùc chaát hoøa tan trong boät caø pheâ baèng nöôùc noùng nhôø söï khueách taùn cuûa caùc chaát deã hoøa tan giöõa hai pha. Ñoäng löïc cuûa quaù trình laø söï cheânh leäch noàng ñoä chaát hoøa tan giöõa hai pha. Quaù trình ñöôïc thöïc hieän cho ñeán khi ñaït ñöôïc söï caân baèng noàng ñoä giöõa pha trích vaø pha raffinate. Vaät lieäu: • - Pha raén: caø pheâ boät • - Pha loûng: nöôùc noùng Muïc ñích Quaù trình naøy nhaèm khai thaùc caùc chaát hoøa tan trong boät caø pheâ. Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng, quyeát ñònh ñeán chaát löôïng, höông vò vaø caû saûn löôïng caø pheâ hoøa tan. Caùc bieán ñoåi Hoùa lyù: Söï hoøa tan cuûa caùc chaát, ñoä nhôùt dung dòch taêng, ñoä aåm cuûa boät caø pheâ taêng. • Hoùa hoïc : Söï thay ñoåi haøm löôïng chaát khoâ trong hai pha, söï thuûy phaân moät soá chaát (ñöôøng, protein, hemicellulose); phaûn öùng phaân huûy cuûa moät soá chaát nhaát laø caùc chaát muøi laø caùc röôïu, ester, ceton… khoâng beàn; phaûn öùng taïo maøu. • Vaät lyù: söï thay ñoåi veà khoái löôïng rieâng, theå tích, nhieät ñoä cuûa dung dòch vaø baõ caø pheâ. • Caûm quan: höông thôm giaûm, maøu saäm hôn, laøm cho caø pheâ coù muøi caramel, muøi kheùt, muøi naáu. Quaù trình trích ly coøn laøm cho caø pheâ coù vò chua, gaét vaø khan. Haàu nhö khoâng coù caùc bieán ñoåi veà sinh hoïc, hoùa sinh do quaù trình ñöôïc thöïïc hieän ôû nhieät ñoä cao, aùp suaát cao. Caùc yeáu toá aûnh höôûng • Söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa hai pha: Ñaây chính laø ñoäng löïc cuûa quaù trình. Khi cheânh leäch noàng ñoä lôùn thì hieäu quaû trích ly caøng cao, thôøi gian giaûm, löôïng dung moâi giaûm. • Tính chaát vaät lieäu (ñoä xoáp, tính thaám nöôùc) • Thôøi gian trích ly: thôøi gian caøng daøi thì trích ly caøng trieät ñeå. Nhöng neáu caø pheâ tieáp xuùc vôùi nöôùc noùng quaù laâu thì seõ coù nhöõng bieán ñoåi khoâng toát ñeán muøi vò saûn phaåm. • Dieän tích beà maët tieáp xuùc giöõa boät caø pheâ vaø nöôùc: Dieän tích tieáp xuùc caøng lôùn thì quaù trình trích ly caøng trieät ñeå nhöng neáu boät caø pheâ quaù mòn thì seõ khoù khaên cho quaù trình laéng, loïc dòch caø pheâ. • Nhieät ñoä: khi nhieät ñoä taêng, toác ñoä khueách taùn taêng, ñoä nhôùt giaûm, caùc phaàn töû chaát hoøa tan chuyeån ñoäng deã daøng hôn. Nhöng nhieät ñoä quaù cao seõ daãn tôùi nhöõng phaûn öùng baát lôïi cho höông vò, maøu saéc cuûa caø pheâ neân vieäc taêng nhieät ñoä phaûi coù giôùi haïn. Phöông phaùp thöïc hieän • Nguyeân taéc: Cho dung moâi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi caø pheâ trong thieát bò, caùc chaát hoøa tan seõ tan vaøo nöôùc vaø ñöôïc taùch ra ñeå ñöa tieáp vaøo giai ñoaïn sau, baõ caø pheâ ñöôïc saáy khoâ. Trích ly coù theå ñöôïc thöïc hieän trong moät hay nhieàu baäc, nöôùc vaø caø pheâ chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu hay xuoâi chieàu, giaùn ñoaïn hay lieân tuïc. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng thöïc hieän ngöôïc chieàu, lieân tuïc vì seõ giaûm ñöôïc löôïng nöôùc söû duïng, dòch caø pheâ ñöôïc xöû lyù ngay neân giöõ ñöôïc nhieàu phaåm chaát toát. • Thieát bò: - Thieát bò trích ly giaùn ñoaïn, ngöôïc chieàu, nhieàu baäc: moät boä 10 -15 bình ngaâm chieát. - Thieát bò trích ly Hildebrandt • Thoâng soá kyõ thuaät: - Tæ leä nöôùc vaø boät caø pheâ: khoaûng 3/1 ÷ 4/1. - Nhieät ñoä nöôùc : caø pheâ ñöôïc trích ly baèng nöôùc noùng treân 100oC. Trong suoát quaù trình ly, nhieät ñoä cuûa nöôùc coù theå leân ñeán 180oC. - AÙp suaát: ñöôïc duy trì ôû möùc cao ñeå nöôùc vaãn ôû theå loûng, khoaûng treân 10at. - Noàng ñoä dòch chieát: 15÷30% tuøy hieäu quaû cuûa thieát bò. Sau ñoù, dòch chieát caø pheâ ñöôïc laøm laïnh ñeán khoaûng 5oC vaø taùch boû caën baèng caùch loïc hay ly taâm roài baûo quaûn ñeå chuaån bò cho quaù trình coâ ñaëc. Thieát bò Thieát bò trích ly Hildebrandt Bao goàm hai thaùp hình truï ñöùng ñöôïc noái vôùi nhau baèng moät oáng ngaén hôn naèm ngang. Beân trong thaùp vaø oáng coù caùc vít taûi. Caø pheâ boät ñöôïc caùc vít taûi chuyeån töø ñænh cuûa thaùp (1) – thaùp thaáp hôn – sang thaùp thöù (2) – thaùp cao hôn –baõ ñöôïc laáy ra ôû ñænh cuûa thaùp thöù (2). Nöôùc noùng ñöôïc ñöa vaøo moät cöûa khaùc cuûa thaùp thöù (2) (thaáp hôn cöûa ra cuûa baõ) vaø chaûy döôùi taùc duïng cuûa troïng löïc ngöôïc chieàu chuyeån ñoäng cuûa boät caø pheâ. Nöôùc daâng leân ôû thaùp (1) vaø dòch chieát ñöôïc laáy ra ôû ñænh thaùp (1). ÔÛ cöûa ra cuûa dòch chieát coù löôùi ngaên ñeå ngaên caùc haït caø pheâ. Toác ñoä quay cuûa caùc vít taûi khoaûng 10 voøng/phuùt. Öu ñieåm: naêng suaát lôùn (40 taán/giôø), hieäu quaû cao. Nhöôïc ñieåm: caáu taïo, hoaït ñoäng phöùc taïp, chi phí cao.  Thieát bò Hildebrandt Loïc: Loïc laø quaù trình phaân rieâng hoãn hôïp khoâng ñoàng nhaát qua lôùp loïc, baõ ñöôïc giöõ laïi treân lôùp loïc, dung dòch chui qua lôùp loïc döôùi aùp suaát dö so vôùi aùp suaát beân döôùi vaät ngaên. AÙp suaát naøy taïo r a do aùp suaát thuyû tónh cuûa lôùp chaát loûng treân vaät ngaên hoaëc do bôm. Loïc baèng phöông phaùp ly taâm thì toát nhöng thieát bò toái taân, giaù thaønh ñaét. Cho neân ngöôøi ta thöôøng duøng thieát bò loïc khung baûn (eùp). Quaù trình loïc nhaèm taùch heát caën caø pheâ ñeå thu ñöôïc dòch chieát trong suoát. Nguyeân lyù laøm vieäc : Ñeå taêng hieäu quaû quaù trình loïc, tröôùc khi loïc ngöôøi ta tieán haønh hoà leân beà maët vaûi loïc moät lôùp boät mòn coù taùc duïng cheøn kín caùc loã vaûi laøm cho kích thöôùc caùc loã ñoù nhoû hôn. Hoaëc ta coù theå cho dòch chieát ñaõ hoaø boät trôï loïc qua thieát bò ñeå traûi chaát trôï loïc leân beà maët lôùp vaûi loïc, dòch chieát luùc naøy ñöôïc hoaøn löu trôû laïi noài naáu, khi kieåm tra dòch chieát thaáy trong hoaøn toaøn khoâng coøn caën thì ngöng hoaøn löu vaø cho qua thieát bò coâ ñaëc. Dòch chieát döôùi taùc duïng cuûa aùp suaát 5 – 6at ñöôïc ñaåy vaøo caùc raõnh cuûa khung roài vaøo khoaûng troáng beân trong khung. Dòch chieát saïch chui qua lôùp vaûi loïc roài chaûy theo caùc raõnh treân beà maët baûn, cuoái cuøng taäp trung ôû raõnh naèm ngang phía döôùi vaø theo van ñi ra ngoaøi. Baõ ñöôïc baùm vaøo beà maët vaûi vaø ngaøy caøng daøy leân cho ñeán khi khoaûng troáng cuûa khung chöùa ñaày baõ, luùc ñoù dòch chieát seõ khoâng chaûy nöõa, ngöøng cung caáp dòch chieát vaø tieán haønh röûa baõ. Öu nhöôïc ñieåm cuûa maùy loïc khung baûn : Öu ñieåm : Naêng suaát vaø hieäu suaát cao Beà maët loïc treân moät ñôn vò dieän tích ñaët maùy lôùn, ñoäng löïc quaù trình cao, coù theå kieåm tra quaù trình laøm vieäc Nhöôïc ñieåm : Laøm vieäc giaùn ñoaïn Thao taùc baèng tay naëng nhoïc, thôøi gian phuï daøi Lao ñoäng vaát vaû khi thaùo baõ vaø giaët vaûi loïc Vaûi loïc choùng hoûng Coâ ñaëc Baûn chaát Coâ ñaëc laø quaù trình naâng cao noàng ñoä chaát khoâ caùc saûn phaåm baèng phöông phaùp bay hôi nöôùc. Cuï theå, quaù trình coâ ñaëc caø pheâ laø quaù trình laøm ñaäm ñaëc dung dòch ñaõ trích ly döïa treân caùc baûn chaát vaät lyù vaø hoùa lyù. Ta coù theå giaûi thích Döïa theo thuyeát ñoäng hoïc phaân töû: caùc phaàn töû loûng nhaän nhieät vaø chuyeån ñoäng leân maët thoaùng, khi chuùng ñaït vaän toác nhaát ñònh ñeå thaéng löïc lieân keát chuùng seõ trôû thaønh daïng hôi. Khi ñoù noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch taêng daàn leân ñeán noàng ñoä caàn xöû lyù. Quaù trình coâ ñaëc keøm theo caùc bieán ñoåi veà hoùa hoïc cuûa caø pheâ. Cuõng coù theå mang dòch ñaõ loïc laøm laïnh trieät ñeå tröôùc khi saáy baèng Nitô loûng ñeå khi saáy aåm boác hôi nhanh. Phöông phaùp naøy hieän ñaïi, cho pheùp giöõ ñöôïc höông caø pheâ toát nhaát. Muïc ñích • Chuaån bò: quaù trình coâ ñaëc nhaèm chuaån bò cho quaù trình saáy, noù laøm taêng noàng ñoä chaát khoâ trong dòch chieát giuùp giaûm chi phí veà naêng löôïng, giaûm thôøi gian saáy, taêng ñoä ñaäm ñaëc cuûa saûn phaåm. • Baûo quaûn: haïn cheá söï xaâm nhaäp vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Caùc bieán ñoåi • Vaät lyù: taêng khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä soâi; giaûm heä soá truyeàn nhieät, heä soá caáp nhieät, heä soá daãn nhieät, nhieät dung rieâng. • Hoùa lyù: keo tuï protein, ñoùng caën; bay hôi nöôùc vaø moät soá chaát muøi. • Hoùa hoïc : phaûn öùng taïo maøu caramel, Maillard; phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng phaân huûy do nhieät ñoä cao, thay ñoåi pH do söï taïo thaønh caùc goác acid. • Sinh hoïc : haïn cheá khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø tieâu dieät vi sinh vaät do noàng ñoä cao vaø nhieät ñoä cao. • Caûm quan : maøu caø pheâ saäm hôn do caùc phaûn öùng caramel, phaûn öùng Maillard taïo caùc chaát maøu daïng keo...; giaûm muøi thôm do caùc chaát taïo muøi bay hôi; coù theâm caùc vò laï. Phöông phaùp thöïc hieän Caø pheâ ñöôïc coâ ñaëc baèng heä thoáng caùc noài coâ ñaëc daïng chaûy maøng ñeå giaûm toån thaát höông. Ta coù theå duøng moät hay nhieàu noài lieân tuïc, ôû aùp suaát dö hay aùp suaát chaân khoâng. Treân thöïc teá, ñeå tieát kieäm naêng löôïng, ngöôøi ta söû duïng heä thoáng coâ ñaëc nhieàu noài, noài ñaàu coù aùp suaát dö, caùc noài sau coù aùp suaát chaân khoâng. Yeâu caàu thieát bò: - Vaät lieäu khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm - Cöôøng ñoä truyeàn nhieät cao trong giôùi haïn truyeàn nhieät nhaát ñònh - Tieâu hao nguyeân lieäu treân moät ñôn vò beà maët truyeàn nhieät laø nhoû nhaát - Caáu taïo ñôn giaûn, deã söûa chöõa, thaùo raùp - Phaân boá hôi ñeàu trong buoàng boác - Deã laøm saïch beà maët truyeàn nhieät - Xaû lieân tuïc vaø oån ñònh nöôùc ngöng tuï, khí khoâng ngöng - Thu hoài boït do hôi thöù mang theo - Toån thaát naêng löôïng nhoû nhaát. Thoâng soá coâng ngheä: - Noàng ñoä dung dòch vaøo: 15÷30% - Noàng ñoä dung dòch ra: 60÷65% - Nhieät ñoä: 80÷100oC Thieát bò Ñeå coâ ñaëc dung dòch caø pheâ, ngöôøi ta söû duïng thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng daïng maøng. Ñaây laø thieát bò coâ ñaëc giaùn tieáp, taùc nhaân nhieät laø hôi nöôùc baõo hoaø. Caáu taïo chính cuûa thieát bò goàm buoàng ñoát vaø buoàng boác. Buoàng ñoát laø thieát bò truyeàn nhieät daïng voû oáng (dung dòch caø pheâ ñi trong oáng, hôi nöôùc ñi ngoaøi oáng) hay daïng ñóa (dòch caø pheâ vaø hôi nöôùc ñi xen keõ). Buoàng boác thöôøng coù ñöôøng kính lôùn, laø nôi phaân ly hoãn hôïp hôi vaø dung dòch coâ ñaëc. Dung dòch coâ ñaëc ñöôïc laáy ra ôû ñaùy cuûa buoàng boác ñeå ñöa sang noài coâ ñaëc tieáp theo hoaëc ñöa vaøo saáy phun. Hôi thöù ñöôïc huùt sang thieát bò ngöng tuï, taïi ñaây coù theå boá trí heä thoâng thu hoài caùc chaát thôm deã bay hôi. Thieát bò coâ ñaëc daïng maøng rôi (falling film evaporation) Chaát loûng (dòch caø pheâ) ñöôïc ñöa vaøo ôû ñænh cuûa buoàng ñoát vaø chaûy xuoáng thaønh nhöõng maøng moûng doïc theo beà maët truyeàn nhieät (oáng hoaëc taám phaúng). Öu ñieåm: ñoä giaûm aùp trong oáng raát nhoû, ñoä taêng ñieåm soâi nhoû, thôøi gian dung dòch tieáp xuùc vôùi taùc nhaân nhieät ngaén neân giaûm toån thaát caùc höông thôm, heä soá truyeàn nhieät töông ñoái lôùn. Nhöôïc ñieåm: cô caáu phaân phoái loûng phöùc taïp, buoàng ñoát thöôøng raát cao neân chi phí laép ñaët, baûo trì lôùn. Thieát bò coâ ñaëc daïng maøng leo (rising or climbing film evaporation) Dòch caø pheâ ñöôïc neùn vaøo töø ñaùy buoàng ñoát. Nguyeân lyù cuûa thieát bò naøy laø vaän toác cuûa hôi ôû taâm oáng truyeàn nhieät nhanh hôn vaän toác cuûa dung dòch, hôi naøy taïo löïc keùo dung dòch leo leân. Khi traïng thaùi chaûy maøng xaûy ra, maøng loûng chaûy roái, toác ñoä truyeàn nhieät lôùn. Thieát bò coâ ñaëc daïng maøng rôi  Thieát bò coâ ñaëc daïng maøng leoTraïng thaùi chaûy cuûa chaát loûng trong oáng truyeàn nhieät cuûa thieát bò coâ ñaëc maøng leo Saáy Coù nhieàu phöông phaùp boác hôi vaø cho caùc saûn phaåm coù chaát löôïng khaùc nhau : Phöông phaùp saáy phun : thöôøng duøng nhaát hieän nay. Thöôøng saáy trong nhöõng buoàng noùng hình coân coù khoâng khí noùng phun vaøo. Toång keát cuûa nhieàu nöôùc cho thaáy buoàng hình coân laø toát nhaát vì hoaït ñoäng deã daøng, saûn xuaát lieân tuïc ñöôïc toát, kieåm tra nhanh. Saáy theo phöông phaùp naøy coù boät thaønh phaåm saûn xuaát ra ôû döôùi daïng haït raát nhoû, roãng ruoät goïi laø boät nheï, tyû troïng nhoû nhöng cuõng deã hoaø tan, hình daùng boät khaù ñeàu ñaën. Duïng cuï phun coù theå laø van phun hoaëc ñóa phun. Neáu laø ñóa thì toác ñoä khoaûng 15.000 voøng/phuùt laøm cho dung dòch bieán thaønh haït söông mòn. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng van phun ñôn giaûn hôn. Hôi noùng coù theå ñi cuøng chieàu hay ngöôïc chieàu. Phöông phaùp saáy trong chaân khoâng : dòch ñaëc caø pheâ ñöa ñeán buoàng boác hôi chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Dung dòch ñöôïc daøn moûng treân caùc truïc lôùn coù hôi noùng ñi trong truïc. Boät khoâ thaønh nhöõng maøng moûng quanh oáng coù boä phaän cô giôùi caïo ra roài taùn nhoû, raây. Boät saáy theo kieåu naøy hoaø tan ñöôïc nhanh, toát. Saáy baèng phöông phaùp thaêng hoa vaø hoàng ngoaïi : ñöa dung dòch ñaëc caø pheâ laøm laïnh, sau ñoù duøng tia hoàng ngoaïi ñeå saáy ñoät ngoät. Dung dòch töø raén boác hôi, caø pheâ coøn laïi ôû daïng boät. Tinh theå thu ñöôïc deã tan, höông ñaûm baûo, chaát löôïng toát nhaát. Baûn chaát Saáy laø söï boác hôi nöôùc cuûa saûn phaåm baèng nhieät ñoä baát kyø, laø quaù trình khueách taùn do cheânh leäch aåm ôû beà maët vaø beân trong vaät lieäu cuõng nhö cheâch leäch aùp suaát hôi rieâng phaàn ôû beà maët vaät lieäu vaø moâi tröôøng xung quanh. Quaù trình saáy khoâng chæ laø quaù trình taùch nöôùc vaø hôi nöôùc ra khoûi vaät lieäu moät caùch ñôn thuaàn maø laø moät quaù trình coâng ngheä. Noù ñoøi hoûi sau khi saáy vaät lieäu phaûi ñaûm baûo chaát löôïng cao, tieâu toán naêng löôïng ít, chi phí vaän haønh thaáp. Trong coâng ngheä saûn xuaát caø pheâ hoaø tan thì yeâu caàu cuûa saûn phaåm laø khoái boät mòn, khoâng taïo thaønh cuïc voùn coù tính chaát keo, ñoä aåm raát thaáp. Nguyeân lieäu : dòch chieát caø pheâ ñaõ coâ ñaëc Taùc nhaân saáy : khoâng khí noùng Muïc ñích Khai thaùc : quaù trình naøy nhaèm thu nhaän nhöõng hôïp chaát hoaø tan trong dòch chieát caø pheâ, taêng haøm löôïng chaát khoâ cuûa saûn phaå. Cheá bieán : taïo neân ñaëc tính rieâng bieät cho caø pheâ hoaø tan (saûn phaåm daïng haït xoáp, ñoä aåm thaáp, deã hoaø tan trong nöôùc, khoâng bò voùn cuïc). Baûo quaûn : vì saáy ñeán löôïng nöôùc toái thieåu neân vi sinh vaät khoù phaùt trieån, do ñoù baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc laâu. Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: hieän töôïng co theå tích, taêng khoái löôïng rieâng, giaûm khoái löôïng do nöôùc bay hôi, ñoä gioøn vaø ñoä xoáp taêng. Hoaù lyù: Khueách taùn aåm: trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saáy aåm khueách taùn töø lôùp ngoaøi vaøo trong vaät lieäu do giaõn nôû vì nhieät. Söï dôøi aåm naøy laø do cheânh leäch nhieät ñoä caùc phaàn khaùc nhau cuûa vaät lieäu saáy. Hieän töôïng daãn nhieät aåm laøm caûn trôû aåm töø trong vaät lieäu ra ngoaøi beà maët. Sau khi coù hieän töôïng bay hôi nöôùc ôû beà maët, löôïng aåm maát ñi ñoù ñöôïc buø vaøo löôïng aåm beân trong vaät lieäu ra ñeán beà maët. Ngoaøi hieän töôïng khueách taùn aåm, trong saáy coøn coù hieän töôïng chuyeån pha töø loûng sang hôi cuûa aåm vaø coù aûnh höôûng cuûa heä keo trong quaù trình saáy, tuyø tính chaát vaät lieäu chöùa heä keo öa nöôùc hay kî nöôùc. Keo kî nöôùc lieân keát loûng leûo, deã khueách taùn. Keo öa nöôùc thì khueách taùn chaäm hôn. Hoaù hoïc: xaûy ra 2 khuynh höôùng - Toác ñoä phaûn öùng hoaù hoïc taêng leân do nhieät ñoä vaät lieäu taêng nhö: phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoaù, phaân huyû protein… - Toác ñoä moät soá phaûn öùng (phaûn öùng thuyû phaân) chaäm ñi do moâi tröôøng nöôùc giaûm daàn. Caûm quan - Maøu saéc : cöôøng ñoä maøu taêng, coù maøu thaãm, maøu naâu do phaûn öùng caramel, melanoidin vaø oxy hoaù polyphenol. - Muøi: moät soá chaát thôm bay hôi theo aåm vaø bò phaân huyû gaây toån thaát chaát thôm. Tuy nhieân moät soá höông thôm cuõng ñöôïc phaùt huy hay taïo thaønh do phaûn öùng Maillard hay quinoamin. Trong quaù trình saáy caàn chuù yù nhieàu ñeán muøi oâi kheùt (do oxy hoaù chaát beùo). Do hieän töôïng maát caùc chaát muøi töï nhieân neân saûn phaåm sau saáy thöôøng ñöôïc boå sung theâm muøi töï nhieân hay nhaân taïo. - Vò: do ñoä aåm giaûm neân cöôøng ñoï vò taêng nhaát laø vò ñaéng vaøngoït. - Traïng thaùi: gaén lieàn vôùi caùc bieán ñoåi vaät lyù vaø hoaù lyù nhö taêng tính tröông nôû, tính gioøn… Trong quaù trình saáy caø pheâ khoâng coù caùc bieán ñoåi sinh hoaù vaø sinh hoïc do caùc enzym ñaõ bò voâ hoaït trong caùc quaù trình xöû lyù tröôùc. Vi sinh vaät cuõng haàu nhö khoâng phaùt trieån ñöôïc do dòch caø pheâ luoân ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä cao vaø trong caùc heä thoáng kín. Phöông phaùp thöïc hieän Thieát bò saáy raát ña daïng, vieäc choïn thieát bò saáy phuø hôïp khoâng nhöõng coù yù nghóa veà maët chaát löôïng maø coøn coù yù nghóa lôùn veà maët kinh teá. Vôùi thaønh phaàn hoaù hoïc saûn phaåm caø pheâ hoaø tan chuû yeáu laø caùc chaát maøu, chaát muøi raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä vaø yeâu caàu saûn phaåm khoái boät mòn, xoáp, khoâng taïo thaønh cuïc voùn coù tính chaát keo. Caùc loaïi thieát bò saáy thöôøng duøng: Saáy phun : Noàng ñoä dòch chieát : 60 – 65% Nhieät ñoä khoâng khí vaøo : 250 – 300oC Nhieät ñoä khoâng khí ra : 105 – 115oC Ñöôøng kính haït : 300m Ñoä aåm : 2 – 3% Nhieät ñoä haït sau khi saáy : 70 – 80oC Saáy thaêng hoa : dòch chieát ñöôïc laøm laïnh ñoâng thaønh töøng taám daøy khoaûng 3mm roài saáy trong ñieàu kieän chaân khoâng ñeå nöôùc chuyeån töø traïng thaùi raén sang traïng thaùi hôi. Sau ñoù caùc taám caø pheâ khoâ ñöôïc nghieàn thaønh caùc haït nhoû. Noàng ñoä dòch chieát : 30% Nhieät ñoä laïnh ñoâng : -40oC Nhieät ñoä saáy : 40 – 60oC Thieát bò Dòch trích ly caø pheâ töø thuøng chöùa F ñöôïc bôm E bôm vaø phun söông vaøo thaùp saáy. Trong khi ñoù quaït A huùt khoâng khí qua boä loïc khí B vaøo calorifer C roài vaøo thaùp saáy. Caø pheâ ñöôïc laøm khoâ raát nhanh thaønh caùc haït mòn. Caùc haït lôùn, naëng hôn rôi xuoáng ñaùy thaùp vaø ñöôïc qua raây. Caùc haït mòn bò cuoán theo doøng khí vaø ñöôïc taùch ra taïi cyclon (K). Coù nhieàu caùch tieáp xuùc giöõa doøng loûng phun söông vaø khoâng khí noùng trong thaùp saáy. Tuyø theo yeâu caàu maø toaøn boä haït hay chæ caùc haït mòn môùi ñöôïc ñöa vaøo giai ñoaïn taïo haït. A, L : QuaïtG : Voøi phunB : Boä loïc khíH, M : VanC : CaloriferI : Baêng taûiD : Thaùp saáyK : CyclonE : BômN : Doøng haït mòn hoài löuF : Thuøng ñöïng dòch chieátHeä thoáng saáy phunTieáp xuùc cuøng chieàuTieáp xuùc ngöôïc chieàu Caùch thöùc tieáp xuùc giöõa doøng loûng phun söông vaø khoâng khí noùng Nhaäp lieäu Khoâng khí noùng Doøng haït khoâ Khí aåm (A) Voøi phun dòch caø pheâ Taïo haït Muïc ñích: Taïo haït laø phöông phaùp hieäu quaû ñeå taêng tính hoaø tan nhanh cuûa caùc thöïc phaåm aên lieàn daïng boät, ñieån hình laø caø pheâ hoaø tan. Quaù trình tan trong nöôùc cuûa caùc haït goàm 4 giai ñoaïn : Chaát loûng thaám vaøo nöôùc nhôø caùc mao quaûn Caùc haït laéng xuoáng Caùc haït vôõ ra vaø phaân taùn trong nöôùc Cuoái cuøng caùc haït nhoû tan hoaøn toaøn trong nöôùc Caùc haït quaù mòn raát khoù thaám nöôùc vaø khoù tan do coù söùc caêng beà maët lôùn. Maët khaùc, beà maët caùc haït haáp phuï khí neân khi dieän tích beà maët lôùn, löôïng khí haáp phuï nhieàu nöôùc raát khoù thaám vaøo haït. Quaù trình keát tuï laøm taêng kích thöôùc haït, giaûm söùc caêng beà maët vaø taïo caáu truùc xoáp neân haït seõ tan nhanh hôn nhieàu. Nhö vaäy coù theå hieåu taïo haït laø moät quaù trình cheá bieán, taïo cho boät caø pheâ hoaø tan tính chaát ñaëc tröng : tan nhanh trong nöôùc, taïo thöùc uoáng ñoàng nhaát, khoâng coù caën. Tuy nhieân cuõng coù theå hieåu ñaây laø quaù trình hoaøn thieän, chæ thöïc hieän ñoái vôùi phaàn boät quaù mòn, giuùp cho phaàn boät naøy tan deã hôn, coøn boät caø pheâ coù kích thöôùc lôùn hôn coù theå ñöa vaøo caùc giai ñoaïn sau maø khoâng phaûi qua giai ñoaïn keát tuï. 8.2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình Toác ñoä caùc doøng Kích thöôùc haït Ñoä nhôùt cuûa chaát loûng treân beà maët caùc haït Thôøi gian löu trong thieát bò Noùi chung, nhieät ñoä caøng lôùn thôøi gian caøng laâu thì hieäu quaû taïo haït caøng toát nhöng chi phí naêng löông lôùn vaø aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò caø pheâ do caùc chaát bò bieán ñoåi. Caùc bieán ñoåi Hoaù lyù : söï huùt aåm cuûa haït, söï ngöng tuï nöôùc treân beà maët caùc haït, söï boác hôi cuûa nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khi saáy, söï keát dính vaø hình thaønh lieân keát giöõa caùc haït, giaûm söùc caêng beà maët, taêng ñoä xoáp, taêng tính hoaø tan. Vaät lyù : taêng kích thöôùc, khoái löôïng rieâng, thay ñoåi nhieät ñoä, ñoä aåm trong suoát quaù trình. Hoaù hoïc : phaûn öùng phaân huyû, oxy hoaù, thuyû phaân. 8.4 Phöông phaùp thöïc hieän Nguyeân taéc : goàm 3 giai ñoaïn : Laøm aåm caùc haït mòn. Keát dính caùc haït mòn Saáy Trong thieát bò keát tuï, moät doøng caùc haït mòn rôi töï do ñöôïc troän vôùi moät doøng hôi nöôùc hay nöôùc phun söông. Caùc haït mòn seõ bò aåm do söï ngöng tuï nöôùc treân beà maët raén hoaëc do söï va chaïm maïnh vôùi caùc gioït nöôùc. Neáu caùc haït chöùa caùc chaát tan trong nöôùc thì söï hoaø tan xaûy ra trong lôùp nöôùc baùm quanh haït. Khi caùc haït aåm naøy va chaïm vôùi nhau, caùc lieân keát ñöôïc hình thaønh giöõa chuùng. Sau ñoù caùc haït môùi hình thaønh ñöôïc saáy khoâ ñeán ñoä aåm oån ñònh. Luùc naøy caùc phaàn töû trong haït keát tuï ñaõ lieân keát chaët cheõ vôùi nhau. Thieát bò : qua trình keát tuï coù theå thöïc hieän ñoäc laäp hoaëc keát hôïp baèng thieát bò daïng taàng soâi hoaëc keát hôïp vôùi quaù trình saáy phun. Quaù trình naøy thöôøng ñöôïc thöïc hieän lieân tuïc. Quaù trình keát tuï coù theå thöïc hieän keát hôïp vôùi quaù trình saáy phun hoaïc thöïc hieän ñoäc laäp. Keát hôïp saáy phun Caùc haït quaù mòn ñöôïc taùch ra ôû raây hay cyclon ñöôïc thoåi vaøo khu vöïc khoâng khí aåm cuûa thaùp saáy (khu vöïc gaàn voøi phun chaát loûng). Caùc haït naøy ñöôïc laøm aåm, keát dính, saáy vaø rôi xuoáng cuøng caùc haït caø pheâ khaùc. Phaân phoái loûng baèng ñóa phaân phoáiPhaân phoái loûng baèng voøi phunNhaäp lieäu (4) Doøng haït mòn hoài löu Khoâng khí noùng (5) Doøng khí chöùa caùc haït mòn Doøng loûng phun söông Caùch thöùc phun doøng haït mòn vaøo vuøng aåm cuûa thaùp saáy ñeå keát tuï Söû duïng heä thoáng taàng soâi Caùc haït mòn sau khi saáy ñöôïc ñöa vaøo cyclon ñeå taùch khí, caùc haït naøy ñöôïc thoåi vaøo thaùp taïo haït, ñoàng thôøi moät doøng nöôùc ñöôïc phun söông vaøo doøng haït. Caùc haït mòn ñöôïc laøm aåm vaø rôi xuoáng löôùi saáy taàng soâi goàm 3 khu vöïc: Khu vöïc 1: khoâng khí vaøo laø khí noùng, nhieät ñoä cao vaø ñoä aåm giuùp caùc haït keát dính thaønh caùc haït lôùn hôn. Khu vöïc 2: khoâng khí vaøo coù nhieät ñoä cao hôn ñeå ñöa caùc haït veà ñoä aåm yeâu caàu. Khu vöïc 3: khoâng khí nguoäi ñöôïc caáp vaøo ñeå laøm nguoäi caùc haït. Phaàn haït ra khoûi löôùi saáy ñöôïc saøng phaân loaïi. Moät phaàn haït quaù mòn ñöôïc cuoán theo doøng khí vaø ñöôïc taùch ra ôû cyclon. Caùc haït chöa ñaït yeâu caàu veà kích thöôùc laïi ñöôïc tieáp tuïc laøm aåm vaø keát tuï. Heä thoáng taïo haït daïng taàng soâi 9. Ñoùng goùi : Boät hoaø tan thu ñöôïc mang laøm nguoäi tuyø töøng phöông phaùp saáy maø ta coù caùc daïng boät khaùc nhau vaø coù caùc böôùc tieán haønh khaùc nhau nhö : nghieàn, raây, ñoùng goùi trong phoøng chaân khoâng vì boät hoaø tan raát deã huùt aåm vaø bieán chaát. Boät caàn ñoùng trong loï thuyû tinh maøu, hoäp baèng kim loaïi khoâng gæ choáng aåm gaàn tuyeät ñoái, tuùi nhöïa ngoaøi coù voû kim loaïi moûng v.v…Bao goùi laø moät quaù trình quan troïng trong daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát thöïc phaåm. Ñaây laø moät quaù trình chuaån bò bao bì, chuaån bò cho thöïc phaåm vaøo bao bì, trình baøy, trang trí vaø hoaøn thieän saûn phaåm. Ñoùng bao laø caùch toát nhaát baûo veä thöïc phaåm an toaøn trong quaù trình vaän chuyeån, trong baûo quaûn töø nôi saûn xuaát ñeán nôi tieâu thuï saûn phaåm. Muïc ñích Chuaån bò cho quaù trình vaän chuyeån : haøng hoaù luoân löu ñoäng, vieäc vaän haønh chuùng töø nôi naøy ñeán nôi khaùc phaûi caàn ñeán bao bì. Bao bì taïo ñieàu kieän cho quaù trình boác xeáp nhanh choùng, goïn gaøng, taêng heä soá söû duïng troïng taûi cuûa caùc phöông tieän chuyeân chôû. Baûo quaûn : caø pheâ hoaø tan laø daïng thöïc phaåm uoáng lieàn, ôû traïng thaùi boät khoâ, deã bò maát maøu, muøi, nhaïy caûm döôùi taùc duïng cuûa moâi tröôøng nhö aùnh saùng, ñoä aåm, vi sinh vaät. Do vaäy, noù caàn ñöôïc goùi trong bao bì kín, khoâng thaám nöôùc, khoâng thaám khí, beàn hoaù hoïc. Hoaøn thieän : taïo söï thuaän tieän cho ngöôøi tieâu duøng, taïo hình thöùc ñeïp, haáp daãn, choáng giaû maïo saûn phaåm. Bao bì coøn giuùp ñöa thoâng tin ñeán khaùch haøng ñeå löïa choïn saûn phaåm theo yù muoán, höôùng daãn ngöôøi tieâu duøng söû duïng saûn phaåm (khoái löôïng, thaønh phaàn, giaù trò dinh döôõng, naêng löôïng, haïn söû duïng…) Caùc bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn Hoaù lyù : caø pheâ hoaø tan coù ñoä aåm raát thaáp vaø raát deã bò huùt aåm. Ñoä aåm taêng coù theå laøm caø pheâ voùn cuïc, maát höông vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaùt trieån neáu ñoä aåm quaù cao. Boät caø pheâ coøn coù theå haáp phuï caùc muøi laï töø vaät lieäu ñoùng goùi, caùc thöïc phaåm hay caùc vaät lieäu khaùc. Hoaù hoïc : söï oxy hoaù laøm maát höông vò caø pheâ coù theå xaûy ra ôû ñoä aåm thaáp khi coù maët khí oxy. Phaûn öùng saãm maøu, phaûn öùng phaân huyû chaát muøi, phaûn öùng thuyû phaân xaûy ra khi ñoä aåm taêng. Caûm quan : thay ñoåi maøu saéc, muøi vò. Maøu caø pheâ thöôøng saãm hôn, muøi caø pheâ bò maát daàn theo thôøi gian. Maët khaùc caø pheâ laïi raát deã haáp thu nhöõng muøi laï töø caùc loaïi vaät lieäu khaùc. Caø pheâ hoaø tan laø moät saûn phaåm cao caáp, nhieàu ngöôøi vaø nhieàu nöôùc treân theá giôùi öu chuoäng vì duøng ñôn giaûn, thuaän tieän. Nhieàu nöôùc khoâng coù caø pheâ nhöng laïi coù nhöõng xöôûng cheá bieán caø pheâ raát toái taân, hieän ñaïi. Cho neân khi xuaát caø pheâ ñi caùc nôi caàn coù nhöõng chuyeân gia thöû neám coù kinh nghieäm pha troän caùc loaïi boät khaùc nhau ñeå ñaït ñöôïc loaïi chaát löôïng hôïp vôùi thò hieáu khaùch haøng nôi ñoù. Moät ñieàu caàn chuù yù trong saûn xuaát caø pheâ hoaø tan laø vaán ñeà kieåm nghieäm trong quaù trình saûn xuaát vaø vaán ñeà veä sinh. Kieåm nghieäm quan troïng nhaát laø quaù trình trích ly, laéng, loïc v.v…Veä sinh trong saûn xuaát laø moät tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc. Maùy moùc caàn saïch seõ. Caùc vaät lieäu söû duïng caàn phaûi veä sinh cao nhö nöôùc caàn phaûi loïc vaø thanh truøng. Caùc phöông tieän söû duïng trong nhaø maùy phaûi laø theùp khoâng gæ vaø phaûi tuaân theo tieâu chuaån veä sinh thaät chu ñaùo, trieät ñeå. Nhaát laø khaâu ñoùng goùi caàn yeâu caàu veä sinh cao hôn. Cuõng coù theå ñoùng goùi trong buoàng khoâng khí nhö azoát, carbonic ñeå boät caø pheâ hoaø tan khoûi bò oxy hoaù, caùc chaát daàu trong boät khoûi bò oâi, vi truøng hieáu khí vaø caùc loaïi naám moác khoûi xaâm nhaäp. Moät vaán ñeà caàn nhaéc ñeán laø caën baõ thaûi sau khi cheá bieán. Trong 1250 – 1300kg caø pheâ soáng rang ñöôïc 1000 kg caø pheâ boät rang vaø thu ñöôïc khoaûng 300kg caø pheâ hoaø tan. Nghóa laø coøn laïi khoaûng 700kg caën baõ khoâ. Nhöõng boät caën baõ naøy coù theå duøng ñeå ñun, duøng laøm chaát caùch nhieät, duøng laøm boät giaáy, duøng laøm chaát deûo v.v…  Ñoùng goùi stick  Hoaït ñoäng cuûa maùy eùp 9.3 Ñieàu kieän baûo quaûn caø pheâ hoaø tan Giaûm söï huùt aåm vaø söï maát chaát thôm baèng caùch söû duïng bao bì khoâng thaám nöôùc, khoâng thaám khí vaø hôi nöôùc, ñeå möïc in thaät khoâ môùi ñöa vaøo ñoùng goùi. Huùt chaân khoâng hay söû duïng khí trô (thöôøng laø N2, CO2) ñeå giaûm thieåu söï oxy hoaù. Boå sung caùc chaát phuï giabaûo quaûn nhö chaát choáng ñoâng voùn (Sodium alumino silicate), chaát choáng vi sinh vaät (sulphur dioxide 150mg/kg), chaát choáng oxy hoaù, chaát choâng aåm. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 5 – 10oC, traùnh aùnh saùng tröïc tieáp, giöõ nôi khoâ raùo vaø traùnh xa caùc vaät lieäu coù muøi. 9.4 Vaät lieäu laøm bao bì cho saûn phaåm caø pheâ hoaø tan Thuyû tinh: Caø pheâ hoaø tan ñöôïc ñöïng trong caùc loï thuyû tinh, naép baèng nhöïa coù ren. Mieäng loï caø pheâ ñöôïc haøn kín baèng moät lôùp giaáy traùng nhoâm hoaëc thieát ñeå baûo quaûn caø pheâ trong quaù trình vaän chuyeån, caát giöõ vaø baøy baùn. Öu ñieåm: Khoâng muøi, beàn hoaù hoïc, khoâng thaám khí, nöôùc, hôi nöôùc Ngaên chaën ñöôïc vi sinh vaät, coân truøng. Ñeïp, deã trang trí, coù theå taùi söû duïng. Nhöôïc ñieåm: Deã vôõ, naëng, chi phí toán keùm. Thöôøng trong suoát neân khoâng ngaên ñöôïc aùnh saùng. Nhöïa PVC: Öu ñieåm: beàn cô hoïc, beàn vôùi taùc ñoäng moâi tröôøng, ít thaám hôi vaø khí. Nhöôïc ñieåm: chòu baêng giaù keùm Khi duøng vaät lieäu naøy ñeå chöùa saûn phaåm caø pheâ hoaø tan cuõng caàn chuù yù laø phaûi coù naép vaø theâm moät lôùp giaáy traùng baïc daùn kín mieäng loï. Keát hôïp nhieàu lôùp vaät lieäu: Hieän nay saûn phaåm caø pheâ hoaø tan thöôøng ñöôïc ñoùng thaønh nhöõng goùi lôùn coù troïng löôïng 100g, 250g, 500g, 1000g vaø nhöõng loaïi goùi stick nhoû 18g. Caùc bao goùi naøy ñeàu ñöôïc cheá taïo töø söï keát hôïp cuûa nhieàu lôùp vaät lieäu nhö PE/in/giaáy traùng kim loaïi/PE. Caùc bao goùi ñeàu ñöôïc haøn kín ôû caùc ñaàu mieäng. Öu ñieåm: saûn phaåm ñöïng trong caùc goùi stick nhoû raát phoå bieán vì nhoû goïn, tieän lôïi, tuyø theo khaåu vò maø ta coù theå duøng 1, 2, 3 goùi cho moãi laàn thöôûng thöùc caø pheâ. CHÖÔNG IV CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM Saûn phaåm caø pheâ hoaø tan raát ña daïng veà hình thöùc (kích thöôùc haït, maøu saéc, höông vò…). Caø pheâ hoaø tan coù theå ñöôïc ñoùng goùi rieâng hoaëc troän cuøng caùc nguyeân lieäu khaùc nhö söõa boät, ñöôøng, coffee mate… Ñaây laø loaïi thöùc uoáng raát tieän lôïi, deã söû duïng. Tuy nhieân noù khoâng coù ñöôïc höông vò ñaëc tröng cuûa caø pheâ do thôøi gian saûn xuaát keùo daøi vaø nhieät ñoä cao. Caùc nguyeân nhaân gaây ra söï khaùc bieät ñoù laø caùc phaûn öùng hoùa hoïc nhaát laø phaûn öùng thuyû phaân laøm bieán ñoåi thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caø pheâ, gaây nhöõng vò laï, laøm giaûm höông vò caø pheâ; caùc chaát muøi bò bay hôi vaø bò phaân huyû. Tuy nhieân, ngay caû khi caùc phaûn öùng ñöôïc haïn cheá toái ña vaø caùc chaát muøi caàn thieát ñöôïc boå sung thì caø pheâ hoaø tan vaãn khoâng ngon baèng caø pheâ pha (brewed coffee). Ñoù laø vì trong caø pheâ hoaø tan khoâng coù caùc hôïp chaát keo (brew colloid). Trong khi moät taùch caø pheâ pha coù thaønh phaàn chaát keo chieám 5 – 10% toång löôïng chaát hoaø tan thì moät taùch caø pheâ hoaø tan chæ chöùa ít hôn 1% caùc chaát ñoù. Baûng chæ tieâu chaát löôïng caø pheâ hoaø tan: Ñoä aåm2 – 3%Khaû naêng tan nhanhTan hoaøn toaøn trong 10 giaâyTæ leä caën0,2 – 0,5mg/100gBuïi noåiKhoângMuøi vòGiöõ ñöôïc muøi caø pheâ, khoâng coù muøi vò laïHaøm löôïng caffeine2 – 3%Haøm löôïng carbohydrat38 – 42%pH cuûa dung dòch caø pheâ 4,5 – 5,1Khoái löôïng rieâng220 – 240g/l Chaát löôïng caø pheâ boät phuï thuoäc caùc chæ tieâu hoaù lyù vaø caûm quan nhö: maøu saéc, muøi vò, ñoä mòn haït,haøm löïông tro, haøm löôïng caffeine, hôïp chaát Tannin….. Maøu: boät caø pheâ coù maøu naâu thaãm ñoàng nhaát laãn maøu voû baïc saùng cuûa caø pheâ nhaân. Muøi: Caø pheâ rang quaù chaùy hay rang coøn non laø loaïi caø pheâ chaát löôïng keùm. Caø pheâ toát theå hieän ôû muøi vò ñöïc tröng cuûa caø pheâ. Theo tieâu chuaån thì thuyû phaàn (ñoä aåm) caø pheâ khi môùi xuaát xöôûng khoâng quaù 5%, caø pheâ ñaõ qua baûo quaûn hay ñaõ ñöa vaøo maïng löôùi thöông nghieäp coù khoâng quaù 7%. Haøm löôïng tro trong caø pheâ boät khoâng quaù 5%. Haøm löôïng chaát tan trong nöôùc töø 25-30%. Haøm löôïng caffeine khoâng nhoû hôn 0,7%. Kích thöôùc boät caø pheâ loït qua raây 1,60mm laø 100%, treân 70% caø pheâ boät loït qua raây coù ñöôøng kính 0,95mm. Kích thöôùc trung bình cuûa haït caø pheâ boät khoaûng 850 -1130 m. Boät kim loaïi laãn trong caø pheâ khoâng ñöôïc pheùp quaù 5mg/kg saûn phaåm vaø kích thöôùc caùc boät kim loaïi naøy khoâng quaù 0,3 mm. Nöôùc laø nguyeân lieäu chính thöù hai ñeå saûn xuaát caø pheâ trích ly. Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø chaát löôïng nöôùc aûnh höôûng tröôïc tieáp ñeán quaù trình kó thuaät vaø aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Baûng caùc chæ tieâu cuûa nöôùc trong quaù trình xöû lyù ( TCVN 6096-1995): Vò trí maãuTeân chæ tieâuMöùc chaát löôïngNöôùc qua coät khöû cöùngPH6,5-8Ñoä cöùng 98,85Ñoä maøu< 406Haøm löôïng tro(%)0,01-0,027Ñoä aåm(%)0,02-0,0358Ñöôøng khöû (%) 0,02-0,0359Phaûn öùng tuûa boâng trong moâi tröôøng acidKhoâng coù (töø 10 -3 ngaøy)10Phaûn öùng tuûa boâng trong moâi tröôøng coànKhoâng coù (trong 24 giôø )ø Chöông V THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ Caø pheâ hoaø tan raát tieän lôïi nhöng laïi thieáu ñi nhöõng höông thôm caàn thieát. Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy, haõng Aromatech cuûa New Zealand ñaõ giôùi thieäu heä thoáng haáp thu nhöõng höông thôm bò bay hôi trong quaù trình rang vaø xay caø pheâ nhaân ñeå boå sung vaøo saûn phaåm. Trong suoát quaù trình rang vaø xay caø pheâ nhaân, khí CO2 vaø caùc chaát muøi deã bay hôi thoaùt ra vaø thöôøng ñöôïc ñeå töï do bay vaøo khoâng khí. Caùc chaát thôm naøy deã bò haáp thu bôûi khí CO2, daàu caø pheâ vaø haït caø pheâ hoaø tan. Hoãn hôïp goàm chaát thôm vaø khí CO2 hoaëc chaát thôm vaø daàu caø pheâ (khoâng chöùa O2) ñöôïc boå sung vaøo saûn phaåm, taïo saûn phaåm muøi thôm ñaëc tröng. Ñoàng thôøi CO2 cuõng laø khí trô thöôøng ñöôïc bôm vaøo bao bì caø pheâ nhaèm muïc ñích baûo quaûn.  Khí töø maùy rang Daàu caø pheâ  Khí CO2  Dung moâiHình 14: Heä thoáng haáp thu höông caø pheâ  TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, NXB Giaùo duïc, 1994. Leâ Quang Höng, Kyõ thuaät troàng vaø thu hoaïch caø pheâ xuaát khaåu, NXB Giaùo Duïc, 1999 Phaïm Trí Thoâng, Baøi giaûng Baûo Quaûn vaø Cheá Bieán caø pheâ, ÑH Noâng Laâm Vuõ Baù Minh, Hoaøng Minh Nam, Cô hoïc vaät lieäu rôøi, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät, 1998 Nguyeãn Vaên Luïa, Caùc Quaù Trình vaø Thieát Bò Cô Hoïc – Khuaáy, Laéng Loïc, NXB Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp.HCM, 2001 Voõ Vaên Bang, Vuõ Baù Minh, Caùc Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoaù hoïc vaø Thöïc phaåm – Truyeàn Khoái, NXB ÑHQG TpHCM, 2001 Michel Sivetz, Coffee processing Technology, The Avi publishing, Vol1 – 2 , 1963.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • doccaphehoatan.doc
  • dwgcaphe.dwg