Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm

Tổng quan về cây cà phê: nguồn gốc, phân loại, các phương thức trồng, chăm sóc. giới thiệu qui trình công nghệ các sản phẩm cà phê : cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê lon .

doc190 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 25/01/2013 | Lượt xem: 5704 | Lượt tải: 39download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
của máy ép Thông số công nghệ: Nhiệt độ đóng gói của cà phê rang xay là 50-600C vì nếu nguội hơn thì bột cà phê có thể bị hút ẩm trở lại, còn nếu nhiệt độ cao hơn thì có thể gây hư hỏng bao bì. 2.2.5.4 Quy trình công nghệ sử dụng CO2 siêu tới hạn Cà phê nhân Làm sạch Táchcaffeine Ngưng tụ CO2 Đóng gói Sục hơi Phối trộn Xay Rang Sấy Pha khí Tách caffeine Pha rắn Sản phẩm Pha khí CO2 siêu tới hạn Hơi nước Phụ gia Phụ gia Phụ gia Tạp chất Hình 2.35.Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột decaffeine bằng CO2 siêu tới hạn 2.2.5.5Thuyết minh quy trình Mục đích: Mục đích của quá trình sục hơi nước là chuẩn bị cho quá trình tách caffeine. Hơi nước sẽ làm cho hạt cà phê nóng ẩm và trương nở giúp cho quá trình tách caffeine dễ dàng và hiệu quả hơn. Các biến đổi Vật lý: Tăng tỉ trọng, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt. Tăng kích thích hạt cà phê. Hoá lý: Lớp sáp bóng ngoài hạt cà phê bị tan chảy và một số cấu tử hương bị bay hơi. Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số protein bị biến tính. Phản ứng Maillard xảy ra do sự có mặt của các loại đường khử và các acid amin có trong hạt cà phê. Lipid bị oxy hóa một phần do nhiệt độ cao và sự có mặt của oxy. Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật trong khối hạt. Phương pháp thực hiện: Cho dòng hơi nước từ lò hơi đi qua thiết bị chứa khối hạt, hơi nước đi từ dưới lên. Thông số công nghệ Nhiệt độ dòng hơi: 1100C. Thời gian: 30 phút. Độ ẩm sau khi sục hơi: 16-18% khối lượng. Quá trình tách caffein Mục đích: mục đích của quá trình tách caffein là chế biến Các biến đổi trong quá trình tách caffein Vật lý: trong quá trình này có sự khuyết tán của caffein từ trong hạt đi vào dung môi CO2 siêu tới hạn. Phương pháp thực hiện CO2 siêu tới hạn: Ở điểm tới hạn, pha lỏng và pha khí là đồng nhất. Một chất lỏng siêu tới hạn (Supercritical fluid – SCF) là một hợp chất tồn tại ở nhiệt độ và áp suất cao hơn điểm tới hạn ta không thể quay về trạng thái lỏng – hơi, bất kể bằng cách hạ nhiệt độ hay hạ áp suất. Trong vùng đồng nhất này tỉ trọng và khả năng hòa tan của chất siêu tới hạn có thể bị thay đổi liên tục do sự thay đổi áp suất và nhiệt độ. Chất lỏng ở trạng thái siêu tới hạn được mô tả là một chất lỏng rất linh động. Tính chất hòa tan của nó gần như chất lỏng đồng thời nó lại có khả năng vận chuyển như chất khí. Vì vậy, tốc độ trích ly và chuyển pha có thể nhanh hơn rất nhiều so với các phương pháp trích ly truyền thống. Ngoài ra, có thể thay đổi được điều kiện trích ly để tác động lên quá trình phân tách dễ dàng trong vùng siêu tới hạn chỉ có một pha tồn tại. Ở nhiệt độ và áp suất cao hơn nhiệt độ Hình 2.36.Giản đồ nhiệt độ - áp suất của CO2. Solid: thể rắn. Liquid: thể lỏng. Gas: thể khí. TP = triple point: điểm ba. CP = critical point: điểm tới hạn. Supercritical fluid: trạng thái siêu tới hạn. Nhiệt độ tới hạn = 31,060C. Áp suất tới hạn = 73,8 bar. Hình 2.37. Sơ đồ nguyên lý trích ly bằng ScCO2(CO2 siêu tới hạn) Một hệ thống thiết bị trích ly siêu tới hạn phải gồm buồng trích ly, buồng thu hồi dung môi và các bộ phận khác như thiết bị trao đổi nhiệt, thiết bị ngƣng tụ, thiết bị phân tách, bơm, van và thiết bị điều hòa . Hình 2.38. Sơ đồ trích ly sử dụng CO2 siêu tới hạn Bơm được sử dụng để tăng áp suất đồng thời để vận chuyển dung môi sau khi đã đạt được áp suất cần thiết. Áp suất được giữ bởi một van an toàn, van này sẽ mở ra khi áp suất vượt quá giá trị cần thiết và vận chuyển dịch trích sang buồng thu hồi dung môi. Buồng thu hồi sẽ được nối với bồn chứa dung môi. Áp suất trong giai đoạn loại dung môi và áp suất trong bồn chứa dung môi là như nhau và sẽ là áp suất ngưng tụ (bay hơi) của dung môi ở nhiệt độ tương ứng. Thông số kỹ thuật: Áp suất: 120 – 180Bar Nhiệt độ: 40 – 800C Tách caffeine bằng ScCO2 và than hoạt tính Sơ đồ thiết bị Hình 2.39. Hệ thống tách caffeine bằng ScCO2 có sử dụng than hoạt tính Hạt cà phê trước tiên được làm ẩm tới độ ẩm 30 – 50% rồi được đưa vào thiết bị trích ly (extractor). Khi hạt cà phê hút nước, hạt bị trương nở, các lổ mao quản mở ra, phân tử caffeine bị hydrate hóa và trở nên linh động hơn. CO2 ở trạng thái siêu tới hạn được đưa vào thiết bị trích ly, hệ thống bơm tuần hoàn sẽ đưa dòng ScCO2 đi qua bồn trích ly. Trong thiết bị trích ly, nước bên trong hạt khuếch tán vào CO2 lỏng tạo thành dung dịch soda. Nước trở thành chất đồng dung môi cho quá trình trích ly. Carbon dioxide lúc này đóng vai trò như một nam châm, hút các phân tử caffeine làm chúng trở nên linh động, tách khỏi hạt và phân tán vào dòng dung môi. Nhờ tính chọn lọc mà scCO2 không có ảnh hưởng đến carbohydrate và protein, nhờ đó, hạt cà phê vẫn giữ được hương vị Quá trình tách caffeine diễn ra theo hai bậc. Ở bậc thứ nhất, dòng ScCO2 sau khi ra khỏi thiết bị trích ly chứa một lượng lớn caffeine sẽ được đưa đến thiết bị trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ, hạ áp suất đến mức thích hợp (để caffeine dễ tách khỏi dòng CO2 siêu tới hạn) trước khi đi vào cột hấp phụ. Chất hấp phụ thường sử dụng là than hoạt tính. Ở bậc thứ hai, caffeine được tách khỏi dòng scCO2 dựa trên tính chất của chất lỏng siêu tới hạn. Tại đây, caffeine được giữ lại, còn dòng CO2 sau khi đã loại caffeine đi ra khỏi cột, tiếp tục được gia nhiệt và tăng áp suất để đạt đến trạng thái siêu tới hạn chuẩn bị thực hiện hoàn lưu dung môi. Để đảm bảo đủ lượng CO2 siêu tới hạn người ta luôn bổ sung một lượng CO2 nhất định trước khi vào thiết bị trích ly. Thông thường, lượng CO2 sử dụng là rất lớn do hàm lượng caffeine trung bình trong dòng CO2 là thấp. Caffeine có thể được tách khỏi dòng CO2 bằng chất hấp phụ rắn hoặc bằng phương pháp hạ thấp nhiệt độ và áp suất của dòng caffeine sau khi ra khỏi thiết bị trích ly nhằm giảm khả năng kết hợp của phân tử caffeine và phân tử CO2. Hạt sau khi tách caffeine được sấy tới độ ẩm 10% nhờ thiết bị sấy chân không hay thiết bị sấy bằng không khí nóng và đem đi chế biến bình thường. Các yếu tố ảnh hưởng: Hàm ẩm và thời gian ngâm Hình 2.40. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm ẩm Trong giai đoạn đầu, hàm ẩm và khối lượng của cà phê tăng nhanh theo thời gian ngâm, sau đó tăng chậm dần và tiến dần đến một giá trị không đổi sau 12 giờ trở đi, nên 12 giờ được chọn làm thời gian ngâm cho các quá trình chạy trích ly. Sau khi ngâm, kích thước hạt cà phê tăng lên, các lổ mao quản mở ra, caffeine trở nên linh động hơn, đồng thời khả năng tiếp xúc giữa các phân tử carbon dioxide và phân tử caffeine tăng, khả năng phân tách tăng. Khảo sát hai quá trình trích ly được tiến hành với CO2 khô và với CO2 ẩm tại những điều kiện thí nghiệm như nhau, nồng độ ghi nhận được trong một khoảng thời gian nhỏ cho thấy một sự khác nhau nhỏ giữa hai thí nghiệm. Xét về tổng thể thì nồng độ đo được và vận tốc quá trình trích ly bằng CO2 ẩm lớn hơn so với dùng CO2 khô. Ban đầu tốc độ trích ly đối với CO2 khô không thay đổi cho đến khi CO2 hút vào một lượng ẩm vừa đủ làm giảm vận tốc trích ly, trong khi vận tốc trích ly khi dùng CO2 ẩm cao hơn và vẫn giữ nguyên trong suốt quá trình. Hình 2.41. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến trích ly caffeine Biểu đồ trên biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm đến quá trình trích ly, là biểu đồ của nồng độ dịch trích (caffeine trong CO2) phụ thuộc vào thời gian trích ly. Tại cùng nhiệt độ, áp suất và tốc độ dòng chảy, nồng độ dịch trích là thước đo cho vận tốc trích ly. Hạt được ngâm nhiều hơn sẽ chứa hàm ẩm lớn và mức độ trích ly sẽ rất lớn trong giai đoạn đầu và lượng caffeine tách ra được trong giai đoạn này là rất lớn, theo thời gian, do lượng caffeine đã giảm nhanh nên tốc độ trích ly cũng giảm dần. Đối với hạt khô, sự trích ly ban đầu là rất thấp. Vì nếu hạt không được bão hòa nước, nước bị thiếu có thể giải hấp toàn bộ caffeine. Trong quá trình trích ly, dòng CO2 khô cần một khoảng thời gian nhất định để hòa tan một phần nước để tạo chất đồng dung môi, đồng thời việc trích ly sẽ khó khăn hơn nhiều khi các phân tử caffeine không được linh động hóa trước. Tốc độ dòng chảy Ảnh hưởng của tốc độ dòng chảy được thể hiện qua nồng độ trích ly được hoặc hệ số tích lũy thành phần trích ly (hệ số trích ly). Để xác định được nồng độ trích ly được hay hệ số trích ly cần thời gian dài tiến hành trích ly trong điều kiện xác định. Nồng độ tăng nhanh từ 0 và sau đó giảm dần theo chiều tăng của vận tốc dòng dung môi. Hình 2.42. Ảnh hưởng của vận tốc scCO2 đến nồng độ trích ly tại 13.8MPa và 323K Hệ số trích ly caffeine tăng dần đến 1 theo thời gian trích ly. Hình 2.43. Ảnh hưởng của vận tốc dòng scCO2 đến hệ số trích ly caffeine Nhiệt độ, áp suất Tại vận tốc dòng chảy nhỏ và không đổi, tỉ số nồng độ caffeine trong dịch trích và trong trong hạt (không thứ nguyên) tỉ lệ với vận tốc trích ly. Nhiệt độ càng cao khả năng tách caffeine càng tăng. Khi nhiệt độ tăng, các phân tử caffeine sau khi bị hydrate hóa càng trở nên linh động và dễ dàng được lôi cuốn theo dòng scCO2 Hình 2.44. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hệ số trích ly caffeine Áp suất cao trong giai đoạn đầu làm tăng khả năng trích ly caffeine, thời gian càng dài, nồng độ trích ly giảm do hàm lượng caffeine trong hạt giảm. Như vậy, khi sử dụng áp suất cao thì chỉ cần trích ly với thời gian ngắn để tiết kiệm năng lượng, việc kéo dài thời gian trích ly sẽ có thể dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao. Hình 2.45Ảnh hưởng của áp suất lên nồng độ caffeine trích ly được ở 323K và lưu lượng scCO2 là 1.51g/phút 2. 3.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn [8] 2.3.1 đối với cà phê hòa tan Công đoạn Mối nguyBiện pháp phòng ngừaCCPTiếp nhận nguyên liệu -Vật lý: sỏi, đất, đá , dây may bao….-dùng sàng để loại bỏ sỏi, đất, đá. Dùng quạt để thổi dây may bao.-Hóa học: thuốc sát trùng bảo quản cà phê nhân-kiểm soát bằng GAP(thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) -Yêu cầu giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh và chất lượng của cà phê nhân.CCP-Sinh học: nấm mốc sinh độc tố như Aspergillus…-Yêu cầu giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh và an toàn về nấm mốc. -Kiểm soát bằng SSOP và GMPCCPLàm sạch -Vật lý: gỗ mục, thép mục trên sàn rơi ra .-Kiểm soát bằng GMP( khi nào rơi ra thì thay sàn)-Hóa học: dầu nhớt bôi trơn máy dính vào cà phê-Kiểm soát bằng SSOP-Sinh học: không cóPhối trộn -Vật lý: -Hóa học: CCP-Sinh họcCCPRang-Vật lý:không có mối nguy-Hóa học:không có mối nguy-Sinh học:không có mối nguyNghiền -Vật lý:không có mối nguy -Hóa học: dầu nhớt bôi trơn bằng thiết bị. -Sinh học: không có mối nguyKiểm soát SSOPTrích ly -Vật lý: các bụi bẩn từ nước. -Hóa học: các kim loại nặng nhiễm trong nước -Sinh học: các vi sinh vật có hại trong nước.Dùng thiết bị lọc để lấy bụi bẩnKiểm nghiệm nước trích ly trước khi dùng CCPKiểm nghiệm nước trích ly trước khi dùng CCPTách hương-Vật lý:không có -Hóa học:không có-Sinh học:không cóCô đặc -Vật lý:không có -Hóa học:không có -Sinh học:không cóSấy -Vật lý:không có -Hóa học:không có -Sinh học:không cóTạo hạt-Vật lý:không có -Hóa học :không có -Sinh học:không cóPhối trộn -Vật lý: mảnh kim loại rơi vàoKiểm soát bằng GMP(bảo trì thiết bị)-Hóa học: các phụ gia quá hạn sử dụngKiểm soát bằng uy tính của nhà cung cấp,và kiểm tra định kìCCP-Sinh học: : các phụ gia bị nhiễm vi sinh vậtKiểm soát bằng uy tính của nhà cung cấp,và kiểm tra định kìCCPĐóng gói-Vật lý: không có -Hóa học: từ bao bì Kiểm soát bằng GMP,SSOP, kiểm soát công nhânCCP-Sinh học: vi sinh vật nhiễm từ thao tác của công nhân, từ không khí hoặc bao bì.Kiểm soát bằng ISO, GMP 2.3.2 cà phê bột Công đoạn Mối nguyBiện pháp phòng ngừaCCPTiếp nhận nguyên liệu -Vật lý: sỏi, đất, đá , dây may bao….-dùng sàng để loại bỏ sỏi, đất, đá. Dùng quạt để thổi dây may bao.-Hóa học: thuốc sát trùng bảo quản cà phê nhân-kiểm soát bằng GAP(thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) -Yêu cầu giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh và chất lượng của cà phê nhân.CCP-Sinh học: nấm mốc sinh độc tố như Aspergillus…-Yêu cầu giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh và an toàn về nấm mốc. -Kiểm soát bằng SSOP và GMPCCPLàm sạch -Vật lý: gỗ mục, thép mục trên sàn rơi ra .-Kiểm soát bằng GMP( khi nào rơi ra thì thay sàn)-Hóa học: dầu nhớt bôi trơn máy dính vào cà phê-Kiểm soát bằng SSOP-Sinh học: không cóPhối trộn -Vật lý: không có -Hóa học: không có -Sinh học: không có Rang-Vật lý:không có mối nguy-Hóa học:không có mối nguy-Sinh học:không có mối nguyLàm nguội -Vật lý:từ thiết bị Kiểm soát bằng GMP-Hóa học: từ không khíKiểm soát bằng GMP-Sinh học: không cóPhối trộn phụ gia -Vật lý: các mảnh kim loại từ thiết bị Kiểm soát bằng GMP ( bảo trì máy thường xuyên) -Hóa học: phụ gia sử dụng hết hạn Kiểm soát bằng uy tín của nhà cung cấp, kiểm tra định kìCCP-Sinh học: các vi sinh vật có hại trong nước.Nghiền -Vật lý:không có -Hóa học: dầu nhớt bôi trơn từ thiết bị.Kiểm soát bằng SSOPĐóng gói-Vật lý: không có -Hóa học: từ bao bì Kiểm soát bằng GMP,SSOP, kiểm soát công nhânCCP-Sinh học: vi sinh vật nhiễm từ thao tác của công nhân, từ không khí hoặc bao bì.Kiểm soát bằng ISO, GMP 2.3.3 cà phê lon Công đọanMối nguy Biện pháp phòng ngừaCCPNguyên liệuVật lý:cát,sạn,…Kiểm sóat bằng SSOPHóa học :bị ôi do dầu trong cà phê bị oxihóa trong quá trình bảo quản cà phê bộtKiểm tra bột cà phê ,yêu cầu giấy chứng nhận đảm bào vệ sinh và chất lượng của bột cà phê từ nhà cung cấpCCPSinh học:bị mốc do bảo quản không kỹKiểm tra bột cà phê ,yêu cầu giấy chứng nhận đảm bào vệ sinh và chất lượng của bột cà phê từ nhà cung cấpCCPTrích lyVật lý:nhiễm cát bụiKiểm nghiệm nước dùng để trích ly trước khi trích ly,đòi nhà cung cấp các giấy chứng nhận nguồn nước đạt tiêu chuẩn nước sạchHóa học:nhiễm kim lọai nặng trong nước CCPSinh học:nhiễm vi sinh vật CCPPhối trộnVật lý:không cóHóa học:không có Sinh học:không cóTiệt trùng sinh học:nhiễn vi sinh vật do tiệt trùng không kĩ Phải theo dõi tiến trình tiệt trùng để đạt đủ thời gian và nhiệt độ tiệt trùng CCP 2.3.4Cà phê tách caffein Công đọanMối nguyBiện pháp phòng ngừaCCPTách caffeinVật lý:nhiễm đất cát,bụi bẩnKiểm nghiệm nguồn nước để trích ly.yêu cầu giấy chứng nhận nguồn nước đảm bảo hợp vệ sinh Hóa học:nhiễm kim lọai nặng CCPSinh học:nước nhiễm vi sinh vật CCP Rang Vật lý:nhiễm đất cát bụi bẩn,mảnh kim lọaiKiểm sóat bằng GMPHóa học:nhiễm kim lọai trong phụ gia họăc các chất hóa học do phụ gia bị hư…Kiểm nghiệm phụ gia có đạt tiêu chuẩn CCPSinh học:nhiễm vi sinh vật từ phụ gia bị hư Kiểm nghiệm phụ gia có đạt tiêu chuẩn khôngCCPXay Vật lý:mảnh kim lọai rơi vàoKiểm sóat bằng GMPHóa học:nhiễm độc tố aflatoxinGởi mẫu phụ gia đi xét nghiệm,đồng thời kiểm tra độ ẩm của phụ gia CCPVi sinh vật:nhiễm nấm mốc từ phụ gia là bắp Gởi mẫu phụ gia đi xét nghiệm,đồng thời kiểm tra độ ẩm của phụ giaCCP 2.4.Phương pháp bao gói 2.4.1 sản phẩm cà phê nhân Cà phê nhân được đựng trong những bao dệt bằng sợi đay Ưu điểm: nhẹ , rẻ tiền, đựng được khối lượng lớn Nhược điểm: dễ thấm nước, dễ rách gây tổn thất cà phê nhân hoặc hư hỏng. 2.4.2 sản phẩm cà phê bột và cà phê tách caffein Cà phê bột và cà phê tách caffein thường được đựng trong bao bì thủy tinh và bao bì plastic nhiều lớp Bao bì plastic nhiều lớp, với hai tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm). Là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau: Lớp ngoài cùng là lớp PE: chống ẩm, chống thấm khí và có vai trò quan trọng trong việc hàn kín mí. Lớp mực in(Cellophane): dễ in Lớp giấy: tăng độ cứng của bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng. Lớp nhôm : ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng và tạo độ kín cho bao bì. Ưu điểm Nhẹ, chống thấm và chịu va chạm tốt Nhược điểm : Không tái sử dụng được Thời gian phân hủy lâu, làm ô nhiễm môi trường Bao bì thủy tinh Ưu điểm: Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường. Dẫn nhiệt rất kém. Trong suốt Ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và acid. Nhược điểm Có thể bị vỡ do va chạm cơ học. Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn cà phê chứa đựng bên trong Không thể in, ghi nhãn theo qui định của nhà nước lên bao bì được. 2.4.3 Sản phẩm cà phê lon Cà phê lon sử dụng bao bì bằng lon thép tráng thiếc Ưu điểm: Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều làm chung một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian. Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động và sản phẩm Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao. Do đó Sản phẩm cà phê lon có thể chịu nhiệt tốt trong quá trình tiệt trùng. Bao bì có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể in và tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước. Quy trình sản xuất lon và đóng lon được tự động hóa hoàn toàn. An toàn với môi trường (vì có thể thu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại) Nhược điểm Giá thành của bao bì cao hơn 2.4.4 Sản phẩm cà phê hòa tan Sử dụng bao bì plastic tương tự như cà phê bột CHƯƠNG III SẢN PHẨM 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 3.1.1 sản phẩm cà phê nhân ( theo công ty đầu tư xuất nhập khẩu Dak lak- Inexim Dak Lak ) Độ ẩm: 12.5% Đen vỡ: 0%  3% Tạp chất: 0% 0.5% Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001 Màu sắc. mùi vị tự nhiên Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001 : 90 lỗi max/300gr 3.1.1.1 Cách xác định độ ẩm của cà phê nhân dựa vào TCVN 6536:1999 Nguyên tắc : Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C, dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn và có thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt. Kết quả thu được như vậy sau khi hiểu chỉnh được coi như phù hợp với quy định của phương pháp chuẩn TCVN 6537 : 1999. Cách tiến hành Phần mẫu thử Cân đĩa có nắp đậy đã sấy khô chính xác đến 0.002g. Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo quy định TCVN 6539 : 1999. Dàn đều phần mẫu thử này thành một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa. Nếu phần mẫ thử chứa các tạp chất nặng ( đinh, đá, mảnh gỗ vụn…) thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử mới từ thí nghiệm. Đậy nắp đĩa cà cân đĩa có nắp cùng với phần mẫu thử chính xác đến 0.002g. Xác định Giai đoạn thứ nhất trong lò Để nắp đĩa trong lò đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C ± 20C, đặt đĩa đựng phần mẫu lên nắp. Sau thời gian 6h ± 15 phút lấy đĩa ra, đậy nắp lại và để vào bình hút ẩm. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ môi trường ( từ 30 phút đến 40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm ), cân đĩa còn đậy kín chính xác đến 0.002g. Sau khi cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15h. Giai đoạn thứ hai trong lò Đặt lại đĩa vào lò để ở nhiệt độ 1300C ± 20C trong 4h ± 15 phút, trong cùng điều kiện đã quy định ở phần trên. Lấy ra và làm nguội đến nhiệt độ môi trường trong bình hút ẩm và cân lại. Số lần xác định Tiến hành ít nhất là hai lần xác định trên cùng mẫu thử. Biểu hiện kết quả Phương pháp tính và công thức Giai đoạn thứ nhất trong lò Hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khô lần đầu trong lò (P1), tính bằng gam trên 100 gam mẫu ban đầu, được tính theo công thức P1 = (m0 – m1 ) x  QUOTE  Trong đó mo là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử ( tính bằng g) m1 là khối lượng của phần mẫu thử sau giai đoạn sấy thứ nhất (6h) trong lò ( tính bằng g) Giai đoạn thứ hai trong lò Hao hụt khối lượng trong hai giai đoạn sấy ( 6h + 4h =10h ) trong lò ( P2), tính bằng gam trên 100 gam mẫu ban đầu, theo công thức: P2 = (m0 –m2)x QUOTE  Trong đó mo là khối lượng ban đầu của mẫu thử ( tính bằng g ) m2 là khối lượng của phần mẫu thử sau giai đoạn sấy thứ hai (4h) trong lò ( tính bằng g) Độ ẩm Độ ẩm của mẫu thử ( tính bằng % khối lượng ) : P. Được tính bằng hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ nhất trong lò cộng với một nửa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ hai trong lò: P = P2 +  QUOTE  Lấy kết quả là trung bình cộng của hai lần xác định, với điều kiện là thõa mãn về độ lặp lại. Độ lặp lại Chênh lệch giữa các kết quả của hai lần xác định tiến hành đồng thời hoặc kế tiếp, do cùng một người phân tích không được lớn hơn 0.3g độ ẩm trên 100g mẫu. Chú thích Sau khi cân phần mẫu thử, có thể để đĩa lại, thí dụ như trường hợp cân hàng loạt mẫu. Chênh lệch giữa hao hụt khối lượng sau 6h và 6h + 4h = 10h trong lò ở 1300C, nghĩa là chênh lệch giữa P1 và P2 thông thường nhỏ hơn 1.0g trên 100g mẫu. Nếu không thỏa mãn được yêu cầu này thì tiến hành thử lại Báo cáo kết quả Báo cáo kết quả phải chỉ ra phương pháp đã sử dụng và kết quả thử nghiệm thu được. Cũng phải đề cập đến tất cả các chỉ tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, cùng với mọi chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng kết quả. Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết về việc nhận biết hoàn toàn mẫu thử. 3.1.1.2 Phân cỡ hạt theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thông thường để xác định cỡ hạt của cà phê bằng phương pháp sàng tay, sử dụng bộ sàng dùng trong phòng thí nghiệm Quy trình phân tích bao gồm cả việc xác định ẩm hoặc sự hao hụt khối lượng ở 1050C. Nguyên tắc Tiến hành tách mẫu phòng thí nghiệm theo cỡ hạt bằng sàng thủ công và biểu thị kết quả thu được theo phần trăm khối lượng. Xác định độ ẩm hoặc sự hao hụt khối lượng ở 1050C của phần mẫu tử. Cách tiến hành Phần mẫu thử Cân 100g mẫu, chính xác đến 0.1g Chọn bộ sàng Chọn bộ sàng dạng lỗ dẹt với mẫu cà phê chủ yếu là dạng nhân tròn( thường gọi là hạt bi), còn lại dùng loại sàng lỗ tròn. Bộ sàng được sắp xếp theo thứ tự giảm dần theo kích thước lỗ. Từ kết quả kiểm tra ban đầu hoặc theo kiến thức đã biết, chọn ba hoặc bốn sàng phù hợp, loại bỏ những sàng có kích thước lỗ lớn hoặc dù tất cả nhân đều lọt qua. Đặt khay hứng phía dưới sàng có kích thước lỗ nhỏ nhất. Tiến hành sàng và cân Đổ phần mẫu thử lên sàng trên cùng và đậy nắp sàng Dùng tay lắc đều và nhẹ sàng theo chiều thẳng đứng theo hướng song song với chiều dài lỗ trong 3 phút nếu dùng sàng lỗ dẹt. Nếu dùng sàng lỗ tròn lắc đều và nhẹ theo chiều xoay tròn. Khi kết thúc quá trình này đập mạnh vào sàng để những nhân còn bị giữ lại trên sàng sẽ rơi xuống. Những nhân nào vẫn còn trong lỗ sẽ bị coi như là vẫn ở trên mặt sàng. Nếu chọn sàng có kích thước lỗ nhỏ hơn ( ví dụ những sàng lỗ N0 7, 10, 12, 14 hoặc 15) thì không được dùng trong quá trình sàng lần thứ nhất, dùng sàng nhỏ làm sàng nhân và lặp lại quá trình sàng như trên đã trình bày. Sử dụng ba hoặc bốn sàng cùng một lúc đến khi dùng sàng có kích thước lỗ nhỏ nhất hoặc đến khi không có hạt cà phê hoặc vật lạ nào lọt qua lỗ sàng. Cân lượng cà phê trên mỗi ngăn sàng chính xác tới 0.1g và nếu có thể cân những hạt thu ở khay hứng. Những quan sát bổ sung Nên chú ý đến bất kỳ những phần nào có chứa một lượng đáng kể tạp chất, những mảnh vở hoặc nhân cà phê bị vỡ. Số lần xác định Tiến hành 3 phép xác định với mỗi phần mẫu thử 100g được lấy từ cùng một mẫu phòng thí nghiệm. Sau khi hoàn thành kiểm tra lần thứ nhất, trong khoảng thời gian trống đã biết thực hiện ngay phép xác định tiếp theo quy định trong phần độ ẩm . Độ ẩm Tập hợp tất cả những phần mẫu qua lần sàng thứ nhất để xác định độ ẩm hoặc sự hao hụt khối lượng ở 1050C theo TCVN 6535: 1990 hoặc TCVN 6928 : 2001 Biểu thị kết quả Đối với mỗi lần xác định, biểu thị kết quả theo phần trăm khối lượng dưới dạng sau: Hạt to hoặc tạp chất không lọt qua sàng ( xác định qua mỗi lần sàng ) %(m/m) Hạt nhỏ hoặc rất nhỏ ( lọt qua sàng có kích thước lỗ nhỏ nhất hoặc ở khay hứng) %(m/m) Đối với mỗi lần xác định, phần trăm tổng số những hạt to và hạt nhỏ sẽ tương ứng với (100 ± 0.5)% khối lượng phần mẫu đem kiểm tra. Nếu không được như quá trình thử sẽ làm lại và sử dụng mẫu phòng thí nghiệm khác. Ghi kết quả sau mỗi lần sàng và mỗi lần hứng. Lấy kết quả trung bình của ba lần xác định. biểu thị kết quả như đã nói ở trên Báo cáo thí nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ phương pháp và loại sàng được sử dụng như kết quả thu được. Báo cáo phải đưa ra tất cả nhưng chi tiết về tạp chất và các khuyết tật tìm thấy, đồng thời cũng gồm cả kết quả xác đinh độ ẩm (hoặc sự hao hụt khối lượng ở 1050C) theo phương pháp chuẩn, báo cáo cũng phải đề cập đến những chi tiết thao tác không được nêu ra trong tiêu chuẩn này hoặc được phép lựa chọn, cùng với các chi tiết của bất kì yếu tố nào ảnh hưởng tới kết quả Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết toàn diện mẫu thử. 3.1.2 Cà phê lon [7] Các chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lý: Đảm bảo chiết rót đúng thể tích ghi trên bao bì Chỉ tiêu hóa học: Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính pH của sản phẩm: 5-6 Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, … Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định. Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm. - Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm. - Chì : không có. - Kẽm: vết. - Thủy ngân: không quá 0.5 ppm. - Arsen: không quá 3.5 ppm. - Flo: không quá 150 ppm. - Nitrat và nitrite: không quá 15 ppm. Chỉ tiêu cảm quan: Nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau : - Mặt ngoài lon phải sạch sẽ, lon không bị méo, vỡ. - Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát. - Mặt trong và mặt ngoài của lon không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen. - Bên trong lon: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Trạng thái : Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, khộng có cặn Màu sắc : Có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng của cà phê Mùi : Thơm, êm dịu đặc trưng của cà phê, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm Vị : Hơi đắng, ngọt lợ Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg. Vi sinh vật  Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm  E.Coli0S.aurius0Cl.perfrigens0Cl.botulium0Salmonela typhi0Salmonela paratyphi0Shigella0Vibro cholera0TSBT Nấm men - Mốc03.1.2.1 cách xác định C. Botulinum [3] Nguyên lý Phương pháp này dựa vào sự phát hiện trực khuẩn Gram dương điển hình, gần cuối có bào tử hình trái xoan, mọc trên môi trường thịt băm, làm đục môi trường, sinh hơi và tiêu hóa tí chút thịt. Vì C.Botulinum rất giống Clostridium không gây độc tố thông thường khác nên việc phát hiện miễn dịch độc tố đặc hiệu vẫn là cách làm chủ yếu. Việc phát hiện miễn dịch độc tố trong nước lọc môi trường hoặc trên mẫu thực phẩm dựa vào sự bảo vệ chuột bằng kháng độc tố týp ( type-specific antitoxin ) khi tiêm vào màng bụng chuột nước nổi của canh trường khuẩn hoặc chiết xuất thực phẩm. Môi trường và thuốc thử Môi trường thịt băm Dung dịch nước muối vô khuẩn Kháng độc tố đa và đơn giá Cách làm Phát hiện C.Botulinum sống sót Nuôi cấy : khoảng 5g mẫu thực phẩm đã đồng nhất vào ba ống môi trường thịt băm đun sôi và để nguội. Đun nóng một ống tới 600C trong 15 phút, một ống khác lên 800C trong 30 phút trong chậu nước, còn ống thứ ba thì không đun. Ủ ấm: ủ ấm cả ba ống ở 300C trong 5 – 15 phút và xem độ vẩn đục, sinh hơi và tiêu hóa mẫu thịt. Xét nghiệm Sau 5 ngày theo dõi về vẩn đục, sinh hơi, tiêu hóa các mẫu thịt và mùi. Phết kính, nhuộm Gram và soi kính, quan sát về hình thái của vi khuẩn và ghi tế bào vi khuẩn Clostridium điển hình có sự xuất hiện nha bào và vị trí của nha bào trong tế bào vi khuẩn Nếu 5 ngày sau không mọc, ủ ấm lại theo dõi tiếp ngày thứ 10 Phát hiện độc tố botulinus trong thực phẩm: Đồng nhất mẫu thực phẩm với lượng nước vô khuẩn tương đương bằng cách dùng máy trộn. Ly tâm mẫu đồng nhất ở tốc độ cao 1h trong ly tâm lạnh hoặc tiến hành trong phòng lạnh. Đun sôi 2ml nước nổi trong 10 phút để phá hủy độc tố nếu có Tiêm cho 2 chuột nhắt mỗi con 10 phút để phá hủy độc tố nếu có test kiểm chứng đối với độc tố không chịu nhiệt, chuột sẽ không chết bởi độc tố botulinus, nếu có thì trước khi đun sôi. Pha nước nổi không đun theo tỷ lệ 1:2, 1:10 và 1:10 với nước muối vô khuẩn. Tiêm nước nổi không pha loãng và pha loãng, cứ mỗi đậm độ tiêm cho 2 chuột nhắt, mỗi con 0.5ml. Quan sát chuột trong 72h, triệu chứng có độc tố botulinus thường bắt đầu 24h – xù lông, tiếp theo là khó thở, chân yếu, cuối cùng liệt hoàn toàn và chết. 3.1.2.2 Cách đếm Clostridium Perfringens [3] Nguyên lý Phương pháp này dựa vào đếm Clostridium Perfringens sử dụng kỹ thuật đổ đĩa và môi trường chọn lọc SPS. Clostridium Perfringens khử sulphite thành sulphide, chất này phản ứng với sắt trong môi trường hình thành tủa sắt đen làm cho khuẩn lạc Clostridium xuất hiện màu đen. Những khuẩn lạc này được làm test xác nhận. Kháng sinh ức chế tạp chất kỵ khí và kỵ khí tùy tiện. Môi trường và thuốc thử Môi trường làm giàu, thịt băm Môi trường thioglycolate lỏng Môi trường peptone để pha loãng (0.1%) Canh thang sinh nha bào Thạch SPS Thuốc nhuộm Gram Cách làm Chuẩn bị đồng nhất mẫu thực phẩm Pha loãng Nuôi cấy Lấy 1ml thực phẩm đồng nhất pha loãng cho vào đĩa petri đánh dấu, mỗi độ pha loãng dùng hai đĩa. Rót 15-20 ml thạch SPS vào mỗi đĩa, đảo đĩa cho thạch trộn đều với mẫu thực phẩm rồi để cho môi trường đông lại. Ủ ấm : Lật úp đĩa và để trong bình kỵ khí. Ủ ấm bình ở 35-370C trong 24h Đếm khuẩn lạc ( nghi Clostridium Perfringens) Chọn những đĩa có 30 – 300 khuẩn lạc, đếm số khuẩn lạc và tính số lượng trong 1g thực phẩm. Xác nhận Chọn 10 khuẩn lạc điển hình trên đĩa môi trường SPS cấy mỗi khuẩn lạc vào trong một ống canh thang thioglycolate vừa làm thoát khí và làm nguội. Ủ ấm 350C trong 18 – 24h Xét nghiệm từng ống bằng nhuộm Gram và chọn canh khuẩn thuần khiết. Trực khuẩn Gram dương, mập , hai đầu tù. Nếu canh khuẩn đều thuần khiết cấy vào các ống môi trường nitrate di động, canh thang sinh nha bào và thịt băm. Ủ ấm 350C trong 24h Môi trường nitrat di động vi khuẩn mọc theo đường cấy (C.Perfringens không di động ) và khử nitrate bằng cách cho thêm 0.5ml dung dịch alpha- naphthyamine và một lượng tương tự acid sulphanilic (C.Perfringens hoàn nguyên nitrate, nghĩa là xuất hiện màu da cam trong vòng 5 phút) Xét nghiệm canh thang nha bào: lấy cặn phết kính để khô, hơ lửa để cố định. Nhuộm malachite green 10 phút rửa nước rồi nhuộm safranin trong vòng 15 giây, rửa, thấm, để khô và soi kính. Nha bào nhuộm màu xanh lá cây, tế bào sinh dưỡng bắt màu đỏ. Tính toán Tính số C.Perfingens trong mẫu dựa vào tỷ lệ phần trăm những khuẩn lạc được làm test, xác nhận là C.Perfingens. 3.1.2.3 Cách phát hiện E.Coli [3] Nuôi cấy làm giàu vi khuẩn Môi trường Thạch TC-SMAC ( Tellurie cefixime sorbitol MacConkey agar). Thạch MacConkey sorbitol có 2.5ml/l potassium tellurite và 0.05 mg/l cefixime. Thạch MacConkey. Cách làm Chuẩn bị mẫu đồng nhất 10-1 trong nước peptone đệm 1% (BPW 25g trong 225ml) cho thêm kháng sinh để đậm độ cuối cùng của cefixime là 0.05mg/l; cefsulodin 10mg/l và vacomycin 8mg/l. Ủ ấm 370C trong 20 – 24h Cấy sang TC-SMAC sau 6h và 20-24h Ủ ấm kéo dài đem lại kết quả E.coli mọc nhiều Ủ ấm 370C trong 20 – 24h Kiểm tra trên đĩa những khuẩn lạc không lên men, nếu có thì cấy chuyền 5 khuẩn lạc ( hoặc tất cả nếu số khuẩn lạc dưới 5) lên thạch MacConkey và ủ qua đêm ở 370C Test lên men lactose – trực khuẩn Gram âm, ngưng kết với kháng sinh huyết thanh 0157:H7 hoặc Kít latex thích hợp. Xác nhận gốc giống có kết quả ngưng kết về phản ứng sinh hóa như E.coli. 3.1.2.4 Cách phát hiện Salmonella [3] Nguyên tắc Phương pháp phát hiện này làm cho số lượng nhỏ Salmonella có cơ hội phát triển trong môi trường lỏng không lựa chọn ở 370C để làm giàu trước. Một môi trường và nhiệt độ như thế sẽ cho phép các vi khuẩn khác phát triển, bởi thế tiếp theo nuôi cấy làm giàu trước trong môi trường lỏng chọn lọc và ủ ấm ở 42 – 430C, lần cuối thì cấy lên môi trường đặc chọn lọc và phân biệt, và sau khi ủ ấm ở 370C thì kiểm tra về sự có mặt các khuẩn lạc có đặc điểm khả nghi là Salmonella. Những khuẩn này sau đó được kiểm tra về đặc điểm sinh hóa và huyết thanh của loài Salmonella spp. Cách làm Đồng nhất mẫu thực phẩm Làm giàu vi khuẩn trước ( pre-enrichment) Chuyển 10ml thực phẩm đồng nhất (25g mẫu đã khấy với 225ml nước peptone) vào bình 500ml. Ủ ấm ở 370C ± 10C trong 16-20h. Làm giàu vi khuẩn ( enrichment) Chuyển 10ml ở mỗi bình làm giàu trước vào 100ml môi trường tetrathionate và 10ml khác vào 100ml môi trường seleite đã làm ấm tới 42-430C. Ủ ấm 42-430C trong 48h Ria ra đĩa Sau 18-24h, từ mỗi bình làm giàu ria lên một cặp đĩa petri; môi trường thạch brillant green phenol red và thạch bismuth sulphite. Ủ ấm 37± 10C trong 20-24 h 24h sau lặp lại như trên Kiểm tra khuẩn lạc Salmonella các đĩa môi trường đã ria cấy 24h và 48h để tìm khuẩn lạc Salmonella điển hình. Xác định Chọn 5 khuẩn lạc điển hình hoặc nghi ngờ tư mỗi đĩa môi trường ria lên đĩa thạch dinh dưỡng. Ủ ấm 370C trong 20-24h Từ những khuẩn lạc biệt lập trên môi trường cấy lên các môi trường sau Thạch TSI: ria lên mặt thạch nghiêng và chọc sâu dưới đáy ống, ủ ấm 370C trong 24-48h. Giải thích sự đổi màu như sau : Đáy Vàng : lên men glucose Đỏ hoặc không đổi màu : glucose không lên men Đen : sinh H2S Có bóng hơi hoặc vỡ thạch: sinh hơi từ glucose Mặt nghiêng Vàng: lactose hoặc sucrose lên men Đỏ hoặc không đổi: lactose hoặc sucrose không lên men Thạch ure: ria trên mặt thạch: ủ ấm 370C trong 24-48h. Màu hồng chỉ phản ứng dương tính. Môi trường LDC : cấy đúng dưới mặt môi trường lỏng. Ủ ấm 370C trong 24h. Màu đỏ tía sau khi mọc là phản ứng dương tính. Thuốc thử beta-galactosidase: Lấy một quai khuẩn lạc cấy vào ống nghiệm có 0.25ml nước muối. Thêm 1 giọt toluene. Để ống nghiệm trong chậu nước ấm 370C một lúc, cho thêm 0.25ml thuốc thử beta-galactosidase và trộn đều. Lại để ống trong nước ấm 370C trong 24h. Màu vàng là phản ứng dương tính. Môi trường VP: lấy một quai cấy khuẩn lạc vào hai ống nghiệm đựng 0.2ml môi trường. Ủ ấm một ống ở nhiệt độ phòng và ống còn lại ở nhiệt độ 370C trong 48h. Cho thêm vào mỗi ống 2 giọt dung dịch creatinine, 3 giọt dung dịch ethanolic naphthol và 2 giọt KOH. Lắc đều mỗi khi cho thêm một thứ thuốc thử, và đọc kết quả trong vòng 15 phút. Màu hồng tới đỏ tươi là phản ứng dương tính. Môi trường indole: cấy một khuẩn lạc vào môi trường indole và ủ trong 370C trong 24h. Cho thêm 1ml thuốc thử indole. Vòng đỏ hình thành là phản ứng dương. 3.1.2.5 Cách đếm Shigella [3] Nguyên lý Phương pháp này dựa vào môi trường thạch XLD (thạch xylose lysine desoxy cholate agar). Môi trường chứa xylose là tác nhân phân biệt, vì hầu hết shigella không lên men xylose, vi khuẩn xuất hiện những khuẩn lạc kiềm trên mặt đĩa thạch (khả nghi shigella). Tất cả các test sinh hóa sử dụng cho salmonella đều được tiến hành và những đặc tính điển hình Cách làm Chuẩn bị đồng nhất mẫu thực phẩm Pha loãng Nuối cấy: lấy 0.25ml thực phẩm đồng nhất pha loãng cho bề mặt của đĩa thạch XLD khô và tran bằng que thủy tinh vô khuẩn. Ủ ấm: 370C trong 24h Đếm khuẩn lạc (nghi là Shigella): chọn tất cả các đĩa có 30 – 300 khuẩn lạc và đếm những khuẩn lạc màu đỏ giống nhau. Những khuẩn lạc đó đều nghi là Shigella. Nhận dạng Xác định tính chất sinh vật hóa học Như qui trình Salmonella với những test sau: TSI : mặt nghiêng đỏ, đáy vàng, không sinh hơi, không sinh H2S Ure : âm tính ( không đổi màu) Di động : không di động KCN : không mọc Indole : dương hoặc âm VP: âm tính Carbohydrate : không có hơi Citrate : không mọc Nhận dạng bằng phản ứng huyết thanh Xét nghiệm những khuẩn lạc thuần khiết không tự ngưng kết từ thạch dinh dưỡng hoặc thạch TSI trên mặt nghiêng bằng ngưng kết với huyết thanh Shigella đa và đơn giá. Vi khuẩn thể hiện là Shigella dựa trên cơ sở phản ứng sinh hóa, nhưng ngưng kết kém hoặc không có ngưng kết, cần phải xử lý nhiệt bằng cách đun sôi vi khuẩn thể sữa 15 -30 phút. Sau khi xử lý như vậy thì vi khuẩn thể sữa phải được để nguội rồi làm phản ứng ngưng kết lại. 3.1.2.6 Cách đếm Staphylococcus aureus [3] Nguyên lý Phương pháp đếm Staphylococcus aureus dựa vào việc trang rộng 0.25ml mẫu thực phẩm đồng nhất và các mẫu đã pha loãng lên mặt thạch Baird-Parker. Môi trường này có chứa nhiều chất ức chế khác nhau, mà không gây trở ngại cho sự phát triển của S.aureus. Khả năng của S.aureus khử potassium tellurite và thủy phân lòng đỏ trứng trong môi trường đưa tới vùng trẻo điển hình chung quanh khuẩn lạc đen đặc trưng cho S.aureus. Để xác nhận S.aureus ta dùng test làm coagulase. Coagulase là chất do S.aureus sinh ra làm đông cục huyết tương người và độn vật. Có nhiều yếu tố tác động đến sự đáng tin cậy của sự phát hiện và cách đếm S.aureus. Trong số những yếu tố quan trọng đó có trạng thái sinh lý của sinh vật, thế cạnh tranh của S.aureus trong môi trường mẫu và giới hạn môi trường dùng để phân lập. Cần lưu ý rằng sinh lý của S.aureus thay đổi khác nhau. Vi khuẩn kiểm chứng Staphylococcus aureus : dương tính phát triển nhiều Staphylococcus epidermidis: âm tính phát triển bị ức chế Bacillus cereus : âm tính, phát triển bị ức chế Cách làm Chuẩn bị mẫu thực phẩm đồng nhất Pha loãng Nuôi cấy: hút 0.25ml dung dịch thực phẩm đồng nhất đã pha loãng cho lên đĩa thạch Baird-Parker đã làm khô mặt và trang bằng que thủy tinh uốn cong vô khuẩn. Mỗi đậm độ pha loãng phải cấy hai đĩa. Ủ ấm: đĩa đã lật ngược được ủ 370C trong 24h và 48h Đếm khuẩn lạc ( nghi là S.aureus) Sau 24h chọn những đĩa có từ 30-300 khuẩn lạc, màu đen và bóng, rìa trắng hẹp và bao quanh bằng một vùng trong lan vào trong môi trường. Những khuẩn lạc này đều nghi là S.aureus . Đánh dấu vị trí những khuẩn lạc này và ủ lại các đĩa thêm 24h nữa. Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện ở trên đã phát triển trong thời gian ủ ấm kéo dài 24h nữa. Khuẩn lạc của một số chủng của S.aureus có thể bao quanh một vùng đục mờ sau 24h. Một số lớn các chủng có thể biểu hiện sau 48h. Mặt khác S.aureus không có coagulase có thể biểu hiện sự trong ở quanh khuẩn lạc sau 48h. Cho nên test đông huyết tương phải tiến hành đối với những khuẩn lạc khả nghi. Tất cả các khuẩn lạc xuất hiện vùng trong sau 24h và sau 48h ủ ấm đều phải test coagulase. Xác định Test coagulase Chuyển khuẩn lạc khả nghi S.aureus sang ống nghiệm có chứa 5ml canh thang tim óc hãm và ủ ấm 35 – 370C. Theo dõi hiện tượng đông sau 6h. Đông rõ (+3) dốc ngược ống mà cục đông không đổi vị trí là (+4) được coi như phản ứng của S.aureus . Tính toán khuẩn lạc Số S.aureus phải tính từ tỷ lệ % của những khuẩn lạc được xác nhận với tổng số khuẩn lạc nghi ngờ rồi nhân số đó với 4 (0.25ml trang lên mặt) với độ pha loãng. 3.1.2.7 Cách đếm nấm men, nấm mốc [3] Vi sinh vật kiểm chứng Zygosaccharomyces roussii – dương, phát triển tốt Aspergillus niger – dương , phát triển tốt Saccharomyces cerevisiae – dương, phát triển tốt Bacillus cereus – âm, phát triển bị ức chế Phương pháp 1: đếm trực tiếp Phương pháp này cũng giống như phương pháp đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình nhưng dùng môi trường thích hợp cho sự phát triển nấm men, nấm mốc rồi kiểm tra khóm nấm phát triển. Cách làm Chuẩn bị mẫu thực phẩm đồng nhất Pha loãng Đỗ đĩa Mỗi đậm độ pha loãng lấy 1ml cho vào một đĩa đã đánh dấu, mỗi độ pha loãng cần 2 đĩa. Rót vào mỗi đĩa 15 – 20ml thạch mycophil hoặc malt nhiệt độ 450C, trộn đều và để cho đông lại. Ủ ấm: lật sấp đĩa, ủ ấm 20 – 250C trong 5 ngày. Nếu nấm phát triển quá nhanh, thì đếm lần thứ nhất sau 3 ngày rồi 5 ngày đếm lại, có một số phải cần tới 2 tuần. Đọc kết quả: báo cáo kết quả về nấm men hoặc nấm mốc trong mỗi g thực phẩm. Phương pháp 2 : phương pháp phân lập nấm men nấm mốc ưa khô Phân lập nấm men, nấm mốc chịu sự thẩm thấu (osmophilic) có thể phát triển ở đậm độ đường cao. Để có được những gốc giống này cần phải điều chỉnh hoạt tính nước ( aw ) của việc pha loãng và môi trường phân lập nước pha loãng có 50% (W/w) glucose. Cách làm Chuẩn bị mẫu đồng nhất 10-1 và một loạt mẫu thực phẩm pha loãng ở dung dịch glucose 50%(W/w) Một ước số phù hợp của mẫu đồng nhất và pha loãng trải trên bề mặt của nấm men, mạch nha 40%(W/w) thạch glucose. Ủ ấm đĩa nuôi nấm mốc ở 20 – 250C và đĩa nuôi nấm men ở 25 – 300C, đối với nấm men phải tới ba tuần. Đếm khóm nấm men và nấm mốc, và tính toán số lượng trong mỗi gam. 3.1.3 Sản phẩm cà phê bột 3.1.3.1 Theo TCVN 5250 – 1990 tiêu chuẩn của cà phê bột như sau [9] Tên các chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng IHạng II1 Cảm quan -Màu sắc -Mùi -Vị -Nước pha  -Hạt đồng đều không cháy, cho phép dính ít vỏ lụa màu ánh bạc Màu nâu cánh gián đậm -Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi vị lạ -Vị đậm đà thể chất phong phú hấp dẫn -Màu cánh gián đậm, trong sánh, hấp dẫn  -Hạt không được đồng đều, cho phép dính ít vỏ lụa màu ánh bạc. Màu mâu cánh gián đậm Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi vị lạ -Vị đậm, thể chất trung bình, không có vị lạ -Màu cánh gián đậm, trong đạt yêu cầu.2 Hóa lý -Hạt tốt không ít hơn -Mãnh vỡ không nhiều hơn -Hạt bị lỗi không nhiều hơn -Hàm lượng ẩm không nhiều hơn -Hàm lượng tro Tro tổng không nhiều hơn Tro không tan không nhiều hơn -Tỷ lệ chất tan trong nước không ít hơn -Tạp chất không nhiều hơn 92 3 5 5 5 0.1 25 0.3 86 4 10 5 5 0.1 25 0.3 3.1.3.2 cách xác định các chỉ tiêu theo TCVN 5152 – 1990 [9] Tiêu chuẩn này được áp dụng cho cà phê bột đã được đóng gói Lấy mẫu lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng trong lô nhưng không ít hơn 2 thùng. Từ mỗi thùng lấy ra 1 hộp, 1 lọ hoặc 1 gói nhưng không được ít hơn 2 hộp ( lọ hoặc gói). Từ các mẫu, cho ra khay trộn đều để có mẫu trung bình. Mẫu trung bình không ít hơn 1kg. Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250- 500g để làm mẫu phân tích. Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có nắp đậy kín trên lọ có dán nhãn ghi rõ: Tên sản phẩm Tên xưởng sản xuất Ngày sản xuất Khối lượng lô hàng Địa điểm lấy mẫu Ngày lấy mẫu Xác định độ mịn: Tiến hành thử: lắp rây theo thứ tự lỗ rây nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây, dưới cùng là đáy rây. Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào rây, lắc tròn trong 2 phút sau đó vỗ nhẹ vào thành rây. Cân phần bột lọt rây 0,56mm và phần bột trên rây 0,25mm sai số cho phép là 0,1g Chú ý: những bột dắt trong lỗ rây được tính theo loại trên rây. Tính toán kết quả: Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm ( X1) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm ( X2) dược tính % theo công thức: M1 x 100M X1 = M2 x 100M X2= Trong đó : M1 khối lượng bột lọt rây 0,56mm tính bằng % M2 khối lượng bột trên rây 0,25mm tính bằng g M khối lượng mẫu, tính bằng g Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số cho phép không quá 0,5%. Xác định độ ẩm theo TCVN 7035 - 2002 phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thông thường xác định sự hao hụt khối lượng cà phê bột ở nhiệt độ 1030C Phương pháp này giải thích hợp nhất đối với cà phê đã khử khí do có chất bay hơi với các lượng thay đổi trong cà phê rang , đặc biệt là CO2. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: Sự hao hụt khối lương ở 1030C: hao hụt khối lượng chủ yếu do nước và chất bay hơi bị bốc hơi trong điều kiện qui định của tiêu chuẩn này. Lượng hao hụt được biểu thị bằng phần trăm khối lượng. Nguyên tắc Sấy phần mẫu thử 1030C ± 10C trong 2h ở áp suất khí quyển. Tiến hành Chuẩn bị đĩa Sấy khô đĩa và nắp trong tủ sấy ở 1030C trong vòng 1 giờ. Đặt đĩa và nắp từ tủ sấy vào trong bình hút ẩm và để nguội đến nhiệt độ phòng. Cân đĩa và nắp chính xác đến 0.1mg Phần mẫu thử Cho khoảng 5g mẫu thử vào đĩa đã được chuẩn bị Đậy nắp lên đĩa, cân đĩa, nắp và mẫu thử chính xác đến 0.1mg Phép xác định Đặt đĩa chứa phần mẫu thử, mở nắp ra nhưng đặt bên cạnh hoặc bên dưới đĩa vào trong tủ ở nhiệt độ 1030C và sấy khô trong 2h ± 0.1h Lấy đĩa ra, đậy nắp lại và đặt vào trong bình hút ẩm. Để đĩa, nắp và mẫu chứa bên trong nguội đến nhiệt độ phòng và cân chính xác đến 0.1mg. Biểu thị kết quả Lượng hao hụt ở 1030C , biểu thị bằng phần trăm khối lượng của mẫu, được tính bằng công thức : trong đó : m0 khối lượng của đĩa và nắp (g) m1 khối lượng của đĩa, phần mẫu thử và nắp trước khi sấy(g) m2 khối lượng của đĩa, phần mẫu thử và nắp sau khi sấy (g) Độ chụm Kết quả thử liên phòng thí nghiệm Độ lặp lại Chênh lêch tuyệt đối giữa hai kết quả thử độc lập thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu giống hệt nhau trong một thử nghiệm, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không lớn hơn 0.1%. Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử đơn độc lập, thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử vật liệu thử xác định trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do các nhà phân tích khác nhau sử dụng các thiết bị khác, không lớn hơn 0.5% Báo cáo thí nghiệm Báo cáo thí nghiệm phải chỉ ra được Phương pháp đã sử dụng Kết quả thử nghiệm thu được Nếu kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả thu được. Báo cáo thử nghiệm cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy ý lựa chọn cùng với các chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả Báo cáo thử nghiệm cũng phải bao gồm mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử Xác định hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong acid theo TCVN 5253- 90. Khái niệm Tro trổng số là phần vật chất của mẫu còn lại sau khi nung. Tro không tan trong acid clohydric là phần tro còn lại sau khi đã hào tan tro tổng số bằng acid clohydric 10% đun nóng và nung trong lò nung. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số Nguyên tắc Đốt và nung mẫu thử sau đó xác định phần còn lại Tiến hành thử Cân 5g cà phê cho vào chén sứ đã viết trọng lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và dốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 – 6000C trong 2h30 phút, đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn, có màu trắng hoặc màu trắng xám hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân. Lặp lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng không đổi Kết quả Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức: X=  QUOTE  Trong đó : A: khối lương mẫu dùng để phân tích(g) B: khối lượng tro lấy được(g) b: độ ẩm của mẫu mang phân tích(%) Làm hai mẫu song song, kết quả cuối cùng dùng là hai lần xác định, sai số của phép không quá 0,2% Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric Nguyên tắc Đốt và nung mẫu thử, hòa tan tro bằng acid clohydric nóng, lọc và nung, xác định phần còn lại Tiến hành Cho chén sứ có đựng tro thu được của tiêu chuẩn này từ 15 – 20ml acid clohydric 10%, đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiang cho đến sôi. Sau đó qua giấy lọc không có tro. Cân trên giấy lọc được rửa bằng nước cất đun sôi đến khi nước lọc được không tạo nên vẩn đục khi cho tác dụng với bạc nitrat. Giấy lọc và cặn cho vào chén sứ đã nung sẵn để nguội và đã cân. Sấy khô rồi nung trong 30 phút ở 9000C. Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ trong phòng và cân lại. Phần còn lại sau khi nung là hàm lượng tro không tan. Tính toán kết quả Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (Y), tính bằng phần trăm theo công thức Y=  QUOTE  Trong đó Bk : khối lượng tro không tan nhận được (g) A: khối lượng mẫu dùng để phân tích (g) b: độ ẩm mẫu mang phân tích (%) Làm hai mẫu song song. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Cho phép sai số không quá 0.01% Xác định tỷ lệ chất tan trong nước: Tiến hành thử: Cho 10g mẫu vào cốc thủy tinh có dung tích 300ml. Đổ 100ml nước cất đun sôi vào bình, tiếp tục đun trong 5 phút. Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức 200ml. Dùng nước cất rửa sạch cốc rồi cho hết vào bình đong. Làm nguội đến 20oC dưới vòi nước. Cho thêm nước cất đến vạch định mức. Lắc đều bình trong 2-3 phút. Để lứng rồi lọc qua bình khác bằng giấy lọc. Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đã lọc vào chén sứ đã biết khối lượng. Làm bay hơi trên bình cách thủy đến khô. Mang chén sứ có chứa chất tan đi sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 90- 95oC trong 2h30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân. Tính kết quả: A.B.100G.m (1- 0,01b) X3 = Trong đó: X3 (%) tỷ lệ chất hòa tan trong nước A (g) khối lượng chất tan B (ml) thể tích bình định mức G (ml) lượng nước mang đi sấy m (g) khối lượng mẫu b (%) độ ẩm mẫu mang đi phân tích Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định. Sai số cho phép là 0,1%. Xác định tạp chất: Nguyên tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn (không dùng dụng cụ quang học). Tiến hành thử: cân 100g bột cà phê dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân. Tính toán kết quả mG Y = 100 Trong đó: Y (%) tỷ lệ tạp chất m (g) khối lượng tạp chát nhặt được G (g) khối lượng mẫu Làm 2 lần song song. Kết quả là trung bình cộng của 2 lần thí nghiêm. Sai số cho phép là 0.01%. 3.2 Các phế phẩm [11] phế phẩm từ quá trình sản xuất cà phê nhân làm phân bón vi sinh : Quá trình sản xuất cà phê nhân phế phẩm là vỏ cà phê , phê phẩm này được tận dụng làm phân bón vi sinh vừa tận dụng được phế phẩm vừa giảm ô nhiễm môi trường. nguyên liệu - Vỏ quả cà phê: 1.000kg (4m3) - Phân chuồng: 100kg - Urê: 0,7kg - Lân: 25kg - Rỉ đường: 0,1 lít - Chế phẩm vi sinh: 0,1 – 2kg. Hoạt hóa Tiến hành hoạt hoá men vi sinh bằng cách cho 0,1 kg chế phẩm vi sinh vào 50 lít nước, bổ sung 0,1 lít rỉ đường hoặc 1kg đường đen, khuấy đều cho tan trước khi tiến hành ủ từ 3 – 5 giờ. Sau đó tưới dung dịch đã được hoạt hoá vào đống ủ. Phối trộn nguyên liệu và ủ: + Vỏ quả cà phê được tưới nước bảo đảm đủ ẩm cho toàn bộ khối ủ và trộn đều với phân chuồng, phân lân, phân urê và tưới dung dịch đã được hoạt hoá. + Tiến hành lên luống cao 1,3 – 1,5m, bề rộng luống từ 2,3 – 3m, chiều dài đống ủ tuỳ thuộc vào khối lượng nguyên liệu. + Dùng bạt hay rơm rạ phủ đống ủ để giữ ẩm và giữ nhiệt cho đống ủ. + Sau 25 – 30 ngày tiến hành đảo trộn đống ủ và tưới bổ sung nếu đống ủ thiếu ẩm. + Sau khi ủ 3 tháng vỏ cà phê hoai mục, có thể sử dụng để bón cho cây trồng. Công dụng của sản phẩm - Cung cấp chất hữu cơ, một số vi sinh vật có ích và một số nguyên tố vi lượng giúp đất tơi xốp, kích thích sự phát triển bộ rễ. - Cung cấp dinh dưỡng, đặc biệt là kali (0,4%) cho cây trồng làm giảm chi phí bón phân hoá học. - Hạn chế ô nhiễm môi trường nông thôn. Chất lượng sản phẩm: Hàm lượng các chất dinh dưỡng của phân hữu cơ sinh học được chế biến từ vỏ quả cà phê so với phân chuồng loại tốt có lượng N gấp đôi, lượng kali gấp 3 lần và lượng lân gấp 1,5 lần. Contents

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docTổng quan về cây cà phê và các sản phẩm.doc
Luận văn liên quan