Bài tập nhóm Đề tài chế biến thủy sản

ựa chọn trên cơ sở điều kiện tự nhiên phù hợp với mục đích an toàn của tàu thuyền khi có bão. Tính đến 2007, đã có 66 cảng cá với tổng chiều dài 6.028 m tại 27 tỉnh ven biển đã được đầu tư, nâng cấp đưa vào hoạt động và 16 khu neo đậu, tránh trú bão. Có 6 khu cấp vùng là Quảng Bình, Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hoà, Bình Thuận, Cà Mau và 9 khu cấp tỉnh là Hải Phòng, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Thuận được đưa vào sử dụng, có 10 khu đang được đầu tư xây dựng nhưng vẫn được đưa vào hoạt động, đảm bảo cho gần 12 nghìn  tàu cá neo đậu.  Hệ thống cảng cá được xây dựng đã góp phần cải thiện hạ tầng cơ sở vùng ven biển. Ngư dân có nơi để bốc dỡ sản phẩm và tiếp nhận nhiên liệu, nhu yếu phẩm. Do vậy, họ giảm được thời gian ở bến, giảm tổn thất về chất lượng sản phẩm khai thác, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Tại một số cảng cá còn có chợ cá đầu mối, góp phần thúc đẩy thương mại phát triển. Hỗ trợ chi phí xăng dầu cho ngư dân Những năm gần đây, giá xăng dầu thế giới và trong nước luôn biến động theo chiều hướng tăng, có lúc tăng gần 100% từ 8.700đ/lít lên 16.200đ/lít. Ngư dân là những người bị ảnh hưởng nặng nề, nhất là nhóm tàu khai thác xa bờ. Năm 2008, có thời điểm 30 - 40% tàu thuyền khai thác hải sản phải nằm bờ do chi phí sản xuất, trong khi giá sản phẩm khai thác lại có xu hướng giảm. Để góp phần ổn định đời sống, an sinh xã hội, duy trì sự phát triển nghề khai thác hải sản, Chính phủ đã ban hành chính sách hỗ trợ một phần chi phí xăng dầu cho ngư dân tham gia khai thác trên biển. Chính sách hỗ trợ thực hiện trong năm 2008 cho đối tượng là ngư dân sở hữu tàu khai thác hải sản hoặc tàu dịch vụ cho khai thác hải sản đi sản xuất trên biển thường xuyên liên tục, có nguồn thu nhập chính từ khai thác hải sản. Tổng kinh phí hỗ trợ nhiên liệu hơn 1.600 tỷ đồng. Điều kiện để được hỗ trợ là ngư dân có tàu đánh bắt hải sản, tàu dịch vụ hoạt động từ 6 tháng trong một năm trở lên, đã hoàn thành thủ tục mua bảo hiểm thân tàu, bảo hiểm tai nạn thuyền viên, có đăng kiểm, đăng ký lưu hành phương tiện theo quy định, có giấy phép khai thác hải sản, có địa chỉ cư trú hợp pháp và được chính quyền địa phương xác nhận sau mỗi chuyến biển. Nhóm tàu công suất nhỏ hơn 40 cv hỗ trợ tối đa 20 triệu đồng/năm. Nhóm tàu 40 - < 90 cv hỗ trợ tối đa 24 triệu đồng/năm và nhóm tàu từ 90 cv trở lên hỗ trợ tối đa 30 triệu đồng/năm. Mặc dù chỉ được hỗ trợ một phần chi phí xăng dầu chuyến biển, nhưng nhờ chính sách hỗ trợ này hầu hết ngư dân đã phấn khởi và tiếp tục đi biển. Hoạt động khai thác hải sản từng bước được khôi phục, số tàu khai thác nằm bờ đã giảm. Đời sống cư dân ven biển được cải thiện, tuy vẫn còn nhiều khó khăn. Đây là loại hình hỗ trợ rủi ro cho người dân do biến động giá nhiên liệu nhằm duy trì hoạt động khai thác hải sản, ổn định đời sống kinh tế - xã hội và đảm bảo nguồn sinh kế của ngư dân ven biển. Thông qua hỗ trợ, cơ quan quản lý nghề cá đã nắm và quản lý được số tàu thuyền khai thác. Mặc dù vậy, hỗ trợ này cũng bộc lộ một số hạn chế: Do chính sách được ban hành gấp để kịp thời hỗ trợ cho ngư dân ngay trong năm 2008 nhằm khôi phục sản xuất, nên còn nhiều điểm chưa phù hợp, chưa thực sự khuyến khích phát triển khai thác xa bờ; Nhóm tàu được hỗ trợ có giải công suất rộng, từ dưới 10 cv đến 1.000 cv. Trong khi mức độ tiêu hao nhiên liệu của tàu công suất lớn với tàu công suất nhỏ có sự chênh lệch rất lớn. Hỗ trợ chỉ chia theo ba mức như trên là không hợp lý, nhất là những nhóm tàu ở đầu và ở cuối của mỗi mức. Hỗ trợ đóng mới, mua mới tàu và thay máy mới Với mục tiêu thay đổi cơ cấu tàu thuyền khai thác ven bờ sang khai thác xa bờ, thay đổi tàu sử dụng máy cũ tiêu hao nhiều nhiên liệu sang sử dụng máy mới tiêu hao ít nhiên liệu hơn, Chính phủ đã có chính sách hỗ trợ ngư dân đóng mới tàu cá xa bờ (trên 90 cv), thay máy mới cho tàu có công suất từ 40 - 90 cv trở lên. Thời gian áp dụng từ năm 2008 - 2010. Mức hỗ trợ tàu đóng mới là 70 triệu đồng/năm và tàu thay máy mới là 18 triệu đồng/năm đối với tàu có công suất từ 90 cv trở lên và tàu có công suất từ 40 - 90 cv được hỗ trợ 10 triệu đồng/năm. Tàu cá đóng mới và thay máy mới trong năm 2008 được hỗ trợ 3 năm, nếu đóng và thay máy mới năm 2009 được hỗ trợ 2 năm và trong năm 2010 được hỗ trợ 1 năm. Kinh phí thực hiện năm 2008 là 88 triệu đồng. Thực tế, giá thành đóng mới và thay máy mới quá cao so với mức hỗ trợ của Nhà nước. Trong khi đó, ngư dân lại thiếu vốn do phải chống trả các đợt tăng giá dầu trước đó, mặt khác các ngân hàng thương mại lại hạn chế đầu tư cho tàu khai thác hải sản nên ngư dân không tiếp cận được với chính sách hỗ trợ này. Hỗ trợ bảo hiểm thân tàu và thuyền viên Trong thực tế, các chủ tàu rất ít tham gia mua bảo hiểm tai nạn thuyền viên do lao động trên tàu thường không ổn định. Để đảm bảo quyền lợi và an toàn cho thuyền viên, lao động trên tàu, Nhà nước đã thực hiện chính sách hỗ trợ này. Chính sách hỗ trợ này thực hiện từ 2008 - 2010. Mức hỗ trợ bảo hiểm thân tàu là 30% và bảo hiểm tai nạn thuyền viên là 100% so với mức giá bán bảo hiểm của các công ty bảo hiểm. Kinh phí hỗ trợ năm 2008 khoảng hơn 20 tỷ đồng. Chính sách này được đông đảo ngư dân hưởng ứng. Năm 2008, đã có gần 17 nghìn tàu được hỗ trợ bảo hiểm thân tàu và trên 260 nghìn thuyền viên được hỗ trợ bảo hiểm tai nạn thuyền viên. Hỗ trợ kinh phí bảo hiểm có chi phí không lớn nhưng đã thể hiện sự quan tâm của Nhà nước đối với hoạt động khai thác thủy sản, đối với đời sống của ngư dân. Chính sách này đã có tác động rất lớn về mặt tinh thần cho cộng đồng ngư dân. Sự thay đổi Sở thích người mua Theo Cục Xúc tiến Thương mại, tôm đông lạnh nhập khẩu được người Mỹ ưa thích cả về hình thức và kích cỡ phổ biến. Người tiêu dùng thường mua tôm với nhiều cỡ khác nhau, thông dụng nhất là cỡ 26-30 con/pound (pound ≈ 0,45 kg) và 36-40 con/pound. Ngoài ra, tôm sú, tôm nâu, tôm hùm cũng là mặt hàng tiêu thụ nhiều ở Hoa Kỳ. Thị trường tôm của Mỹ có xu hướng rất rõ ràng theo yêu cầu về sức khỏe và thuận lợi cho người tiêu dùng. Cũng như thế, người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn về việc chứng minh nguồn gốc xuất xứ sản phẩm, đảm bảo an toàn, sức khỏe cho người sử dụng và bảo vệ môi trường. Hành vi tiêu dùng của người Mỹ ngày càng thay đổi thất thường theo giá cả quốc tế và cấu trúc nhập khẩu của Mỹ. Tuy nhiên, mặt hàng tôm bóc vỏ ướp đá hoặc đông lạnh vẫn là sản phẩm ưa thích của người tiêu dùng Mỹ, và tập trung tiêu thụ nhiều hơn các chủng loại tôm cỡ nhỏ, giá rẻ và những chủng loại tôm có giá trị gia tăng như đã chế biến sẵn rất tiện lợi, và tốn ít thời gian chế biến. Người Mỹ có thu nhập cao và nhu cầu sử dụng thủy sản rất đa dạng. Thông thường, tiêu thụ tôm giảm từ tháng 1 đến tháng 5, và sau đó thì sức tiêu thụ tăng cao hơn đến tháng 12. Tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng chậm của nền kinh tế Mỹ đã làm ảnh hưởng đến ngành dịch vụ nhà hàng, một trong những kênh tiêu thụ chính yếu đối với các sản phẩm tôm, và vì thế đã kéo theo sở thích hành vi tiêu dùng của người dân Mỹ. Hầu như người tiêu dùng Mỹ ngày càng quan tâm đến việc đánh bắt thủy hải sản và hậu quả đối với môi trường và xã hội của việc đánh bắt đó. Vấn đề quan tâm này thường được hướng vào các nhà bán lẻ chính và các nhà bán lẻ này phải đảm bảo rằng các nhà cung cấp chứng minh được nguồn gốc xuất xứ các sản phẩm được sản xuất. .- Xu hướng về phong cách sống Sự phát triển của một số các nhà hàng món ăn dân tộc, nhà hàng quốc tế và các chương trình nấu ăn đặc biệt đã khơi dậy sự quan tâm của người tiêu dùng chọn nhiều các sản phẩm thủy hải sản không mang tính truyền thống. Trong thực đơn của nhiều nhà hàng, các món ăn chế biến từ tôm ngày càng phổ biến. - Xu hướng trong những phân khúc Có một sự khác biệt rất lớn giữa các sản phẩm đã có nhãn mác và nhãn hiệu riêng biệt. Tôm đã có nhãn mác đặc biệt rất quan trọng trong phân khúc sản phẩm đông lạnh và đã được chế biến. Các thương hiệu có thế mạnh trong nước như tôm đông lạnh sẽ được mua nhiều trong các siêu thị, trong các hệ thống cung ứng nhà hàng. Nói chung, các sản phẩm của các quốc gia đang phát triển được bán ở các chuỗi hệ thống bán lẻ dưới thương hiệu của các công ty và tập đoàn lớn của Mỹ. - Xu hướng đổi mới Các chuỗi siêu thị lớn đang ngày càng có yêu cầu cao về tôm đóng gói sẵn hoặc được đóng gói trong thành những khẩu phần thức ăn nhỏ dành cho những hộ gia đình ít người. Xu hướng này có khả năng dẫn đến gia tăng khối lượng tiêu thụ. Các siêu thị cũng có nhu cầu cao về sản phẩm tôm đông lạnh đóng gói sẵn. Việc phát triển kỹ thuật đóng gói và làm lạnh mới (như đóng gói chân không) đem lại hiệu quả cao trong việc kéo dài thêm hạn sử dụng. Xu hướng phát triển sản phẩm/giá trị gia tăng Đã có một sự gia tăng nhu cầu về sản phẩm giá trị gia tăng và thuận tiện. Ví dụ như tôm có kích cỡ lớn còn nguyên vỏ, tôm xiên que, tôm xếp trong khay đã được đóng gói sẵn cho người tiêu dùng, và tôm đã được chế biến sẵn cho các bữa ăn, sản phẩm tempura và chiên sẵn rất có tiềm năng để mở rộng thị trường. Người tiêu dùng thường mua sản phẩm tôm được đóng gói thành từng phần nhỏ và tôm được chế biến sẵn để giảm bớt thời gian nấu ăn.Nhà nhập khẩu và người tiêu dùng thường có yêu cầu cao hơn về khả năng cung cấp đều đặn và chất lượng ổn định. Đáp ứng được yêu cầu trên chỉ có thể là 2 sản phẩm sau: tôm sú cỡ từ lớn đến 25, tôm chân trắng cỡ từ 26 đến nhỏ.Các sản phẩm giá trị gia tăng được thiết kế chủ yếu để lôi cuốn nhóm khách hàng mục tiêu, mở rộng các kênh phân phối mới (tôm dành cho bữa ăn trưa, ăn tối nhanh và ăn liền tại chỗ) và lôi cuốn khách hàng có mức thu nhập khá chi tiêu bằng cách thuyết phục họ với các sản phẩm đắt giá EU là khu vực chủ yếu nhập khẩu ròng thủy hải sản do sản lượng sản xuấ không đáp ứng đủ nhu cầu. Tiêu thụ thủy hải sản bình quân đầu người ở EU rất cao, đứng thứ hai thế giới sau Nhật Bản. Tổng mức tiêu thụ ở thị trường EU mỗi năm vào khoảng 10 triệu tấn, bằng 12% tổng mức tiêu thụ của thế giới. Tây Ban Nha, Pháp, Italia là những thị trường tiêu thụ hải sản lớn nhất ở châu Âu.Nếu như ở Pháp loại cá tươi và cá phi lê được bán nhiều hơn cá nguyên con thì ở Ba Lan lại chuộng loại mặt hàng này hơn. Đặc biệt người Pháp còn ưa chuộng các loại động vật thân mềm, đặc biệt là hến. Ở thị trường Đức, đến 90% các sản phẩm thủy hải sản tiêu thụ lại là cá. Những động vật có vỏ (trai, sò, tôm, cua…) lại không được tiêu thụ mạnh. Không giống như các nước ở khu vực Địa Trung Hải, hầu hết người tiêu dùng ở Đức quan tâm đến những sản phẩm thủy hải sản được bảo quản và chế biến sẵn. Ở Tây Ban Nha, cá tươi là mặt hàng tiêu thụ nhiều nhất. Tuy nhiên động vật thân mềm, loài giáp xác (tôm, cua) và đặc biệt là mực ống cũng được người tiêu dùng ưa chuộng. Ở Italia, phần lớn hải sản được bán dưới dạng tươi hoặc ướp lạnh, động vật thân mềm đặc biệt phổ biến. Italia cũng là một thị trường quan trọng đối với mực phủ, hiện nay sức tiêu thụ tôm càng và hến có mức tăng trưởng đáng kể. Người tiêu dùng châu Âu đang chuyển hướng mạnh sang tiêu thụ tôm biển loại nhỏ và tôm pandan nước ấm. Xu hướng này có thể nhận thấy ở hầu hết các nước châu Âu, ngoại trừ Đức. Hiện nay một số loài cá đang được tiêu thụ rất mạnh ở châu Âu như cá tra, cá basa của Việt Nam và cá rô Sông Nile với khối lượng tăng lên nhanh chóng. Những loài thủy hải sản mới này được người tiêu dùng châu Âu ưa chuộng do có mùi vị trung tính và giá thấp. Cá phi lê đang giành lại thị phần từ cá nguyên con trên toàn EU do người tiêu dùng đòi hỏi sự thuận tiện hơn khi mua hải sản. Các sản phẩm giá trị gia tăng như cá hun khói, sản phẩm cá chế biến sẵn và những món ăn từ cá đang trở nên phổ biến. Một xu hướng đáng chú ý là sự phát triển những sản phẩm hải sản mới dành cho những dịp đặc biệt hoặc để thưởng thức đặc biệt như món ăn mặn Tây Ban Nha, món khai vị cá, sushi và các sản phẩm tẩm bột. Một số người tiêu dùng vẫn chưa sẵn sàng chấp nhận các sản phẩm thủy hải sản trong thực đơn hàng ngày của họ do họ cảm thấy cá là món ăn khó chuẩn bị. Nếu hải sản được chế biến tiện lợi hơn và người tiêu dùng được hướng dẫn cách nấu thì doanh số hải sản có thể tăng. Những khía cạnh tích cực về mặt sức khỏe của hải sản cũng là một động lực khuyến khích người tiêu dùng mua hải sản ngày càng nhiều hơn.  EU luôn là thị trường nhập khẩu thủy hải sản đầy tiềm năng. Để đáp ứng nhu cầu về mặt hàng này, các nước phải nhập khẩu hầu hết đó là: Tây Ban Nha, Pháp, Italia, Đức và Anh. Đan Mạch và Hà Lan chuyên tái xuất và bổ sung giá trị gia tăng cho các sản phẩm nhập khẩu. Giá nhập khẩu trung bình của những nước này ở mức cao nhất EU. Iceland, Ma Rốc và Hoa Kỳ là những nước cung cấp hàng đầu không thuộc châu Âu Chế độ thuế nhập khẩu vào EU tại EU, việc áp dụng quy định IUU (quy định các hoạt động đánh bắt thủy sản bất hợp pháp) cùng với việc đồng euro mất giá khiến các nhà nhập khẩu dè chừng, lượng thủy hải sản Việt Nam xuất khẩu vào thị trường này vừa qua đã sụt giảm đáng kể. Đối với các nước chậm phát triển nhất: thuế nhập khẩu bằng 0 đối với hầu hết các sản phẩm (trừ vũ khí) Đối với các nước đang phát triển: thuế suất được giảm trừ theo chế độ ưu đãi thuế quan phổ cập (GSP) Đối với các sản phẩm của các nước đã ký hiệp định thương mại tự do song phương (FTA) với EU: áp dụng chế độ thuế theo cam kết song phương. Đối với các sản phẩm của các nước thành viên WTO khác: áp dụng chế độ thuế quan chung (MFN) Một số quy định về sản phẩm hàng hóa nhập khẩu vào EU Về chất lượng: Đối với thực phẩm nhập vào EU phải tuân thủ các quy định của EU về tiêu chuẩn vệ sinh, hoặc các tiêu chuẩn tương đương (cụ thể như: Quy định EC số 852/2004 của Nghị viện châu Âu về quy chế vệ sinh thực phẩm, Quy định EC số 178/2002 về khả năng truy thu và thu hồi thực phẩm và một số quy định khác); Phải bảo đảm nguyên tắc bảo vệ sức khỏe, cuộc sống con người quyền lợi của người tiêu dùng, môi trường, động thực vật. Thực phẩm không được lưu hành trên thị trường nếu không an toàn, gây hại cho sức khỏe hoặc không phù hợp với người tiêu dùng. Đặc biệt, đối với các sản phẩm sinh thái, để được dán nhãn sinh thái phải có số lượng cung cấp tương đối lớn, có tác động đến môi trường rõ rệt, có tiềm năng cải thiện môi trường khi người tiêu dùng lựa chọn, được cơ quan nước thành viên EU nhập khẩu cấp phép Thị trường Nhận Bản cũng không khá hơn, khi nhiều mặt hàng (đặc biệt là cá ngừ) bị đánh thuế nhập khẩu quá cao. Hiện thuế nhập khẩu cá ngừ Thái Lan vào Nhật Bản là 0% (trước đây là 4,8%), trong khi thuế với mặt hàng này của Việt Nam lại tăng tới 8,8%. Toàn cầu hóa và cấu trúc ngành. ngành bảo quản và chế biến thủy hải sản là ngành khá phát triển đối với các quốc gia gắn liền với biển như việt nam. Từ năm 2000 đến nay ngành chế biến và bảo quả thủy hải sản liên tục phát triển về cả quy mô và chất lượng. Ngành thủy hải sản của một nước thức sự mạnh thì phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành chế biến. Việt nam là một nước có thế mạnh về nguồn nguyên liệu thủy hải sản. Vì vậy cùng với sự hòa nhận kinh tế thế giới ngày càng đi vào chiều sâu càng tạo điều kiện cho ngành thủy hải sản có cơ hội phát triển.với sản lượng đành bắt thủy hải sản của các nước có tiềm năng tiêu thụ lớn như Mỹ, nhật Bản, thị trường EU… ngày càng suy giãm trong khi nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu thủy hải sản sang thị trường này. trong 6 tháng đầu năm 2010, kim ngạch xuất khẩu thuỷ hải sản toàn ngành ước đạt trên 1,8 tỷ USD. Rỏ ràng rằng ngành thủy hải sản của việt nam có tiềm năng rất lớn và lợi thế cạnh tranh cả về giá và chất lượng sản phẩm.Theo nhận định của Vasep, thị trường Nga và Ucraina cũng được tiên đoán sẽ có sự tăng trưởng đột biến trong năm nay, khi mà những tháng cuối năm 2009, nhập khẩu thủy sản khô của hai thị trường này tăng rất mạnh. Tháng 12/2009, xuất khẩu thủy sản khô sang thị trường Ucraina tăng 251,3% về lượng và 206,3% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Các nhân tố then chốt quyết định đến sự thành công của ngành. Nhân tố để ngành có mặt trên thị trường. Thực phẩm đông lạnh có giảm chất lượng? Nhiều người không thích dùng thực phẩm đông lạnh vì cho rằng chất lượng của chúng, đặc biệt là giá dinh dưỡng của chúng, không bằng thực phẩm tươi. Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy, Giảng viên chính Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn sẽ cung cấp thêm thông tin về vấn đề này. Tại sao phải đông lạnh thực phẩm? Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm. Theo cách này thực phẩm giữ được gần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm. Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu rau quả như trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, mềm hơn từ đó độ tiêu hoá và giá trị hấp thu sẽ tăng lên. Nhất là các loại đồ hộp trái cây, nước trái cây, kem trái cây, cocktail,… sẽ hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Bảo quản lạnh thường và lạnh đông (cấp đông) có gì khác nhau không, cách nào tốt hơn? Bảo quản làm lạnh thường thì nước trong thực phẩm chưa biến thành nước đá, tức là chưa có sự đóng băng. Nhưng với làm lạnh thường thì chỉ bảo quản thực phẩm được một tuần đến vài tháng tùy loại. Muốn bảo quản được lâu hơn từ ba bốn tháng đến vài năm thì phải làm lạnh đông. Phạm vi sử dụng lạnh và cấp đông rất rộng rãi. Ngành đánh bắt hải sản hiện nay không thể không sử dụng quá trình làm lạnh và cấp đông, vì nó tạo điều kiện bảo quản cá trong một thời gian trước khi lên bờ. Chúng cũng không thể thiếu trong công nghiệp rượu bia, còn trong công nghiệp chế biến rau quả, thịt cá lại càng cần sử dụng công nghệ bảo quản lạnh, nhất là cấp đông. Sau khi cấp đông thì chất lượng, trong đó có giá trị dinh dưỡng thực phẩm có thay đổi? Đối với rau quả tươi cấp đông thì giá trị dinh dưỡng được giữ lại cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác như sấy khô, muối chua,… còn đối với thịt, cá mặc dầu cấp đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫn dẫn đến một số biến đổi về cảm quan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng thái trong cá, thịt ướp đông (mùi vị xấu đi chút ít, trạng thái khô). Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuật tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu. Đây là những câu hỏi được nhiều người đặt ra khi sử dụng thưc phẩm đông lạnh.Vậy những điều kiện thuận lợi nào tạo sự tin tưởng khi sử dụng các thực phẩm thủy sản đông lạnh . Xu thế của tương lai:Thật vậy, trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thời gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thị trường thực phẩm chế biến, sơ chế của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ phát triển từ 20- 40% mỗi năm. Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Trong những năm tới, cùng với quá trình đô thị hoá, thu nhập của dân cư tăng, ý thức về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn nên xu hướng mua hàng tại các loại hình siêu thị, cửa hàng chuyên doanh tăng cao, với tốc độ dự kiến trên 150%/năm. Tiếp đến là các loại hình truyền thống như cửa hàng của các hợp tác xã, các hộ kinh doanh độc lập tăng khoảng trên 30%/năm nhưng vẫn là loại hình kinh doanh chiếm trên 80% doanh thu nhóm hàng thực phẩm. Phải khẳng định rằng chính xu hướng tiêu dùng tại các siêu thị và cửa hàng tự chọn đã tạo nên sự sôi động và mức tăng trưởng nhanh chóng của thị trường thực phẩm chế biến Việt Nam hiện nay. Với những công nghệ chế biến và bảo quản mới, thực phẩm chế biến đã an toàn và bổ dưỡng hơn trước rất nhiều. Vì vậy các mặt hàng đông lạnh và các thực phẩm đống hộp sẽ là nhu cầu hàng đầu được đặt ra của người tiêu dùng.Đây là thuận lợi để phát triển ngành chế biến và bảo quản thủy sản đông lạnh ở nước ta hiện nay. Thủy sản Việt Nam Năm 2007, Việt Nam tiếp tục đứng trong danh sách 10 nước XK thủy sản lớn nhất thế giới. Xét về sản lượng nuôi trồng thủy sản, Việt Nam đứng thứ 3 trên thế giới sau Trung Quốc và Ấn Độ. Indonesia và Thái Lan tuy đứng sau nhưng đều có sản lượng theo sát Việt Nam. Các doanh nghiệp thủy sản lớn của Việt Nam tập trung ở khâu chế biến cho xuất khẩu. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007 đạt 925 nghìn tấn trị giá 3,762 tỷ USD, tương đương với khoảng 5,25% GDP, tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá trị so với năm 2006. Đây là nguồn thu ngoại tệ lớn thứ 4 của Việt ( 26.05.2008 – 30.05.2008 ) Việt Nam có 470 DN chế biến thuỷ sản đông lạnh thì 346 cơ sở đạt tiêu chuẩn ngành về ATVSTP, trong đó 245 DN được phép xuất khẩu sang EU, 34 DN được xuất vào Mỹ và Canada. Lợi thế cạnh tranh hiện nay của sản phẩm thủy sản Việt Nam là đơn giá bán thấp hơn đơn giá xuất khẩu hàng thủy sản của các nước khác nhờ lợi thế sản xuất quy mô lớn, giúp Việt Nam đạt được thị phần cao tại nhiều thị trường trên thế giới. Các yếu tố tác động đến khả năng tăng trưởng của ngành Về nguồn cầu: Nền kinh tế Mỹ không ổn định và đe doạ suy thoái khiến đồng Đôla Mỹ tiếp tục bị mất giá và xu hướng tỷ giá hối đoái của đồng tiền này đối với một số đồng tiền ở một số nước không thuận lợi đã làm giảm sức mua của người tiêu dùng Mỹ. Bên cạnh đó là rào cản kỹ thuật trong thương mại ngày càng cao ở các thị trường nhập khẩu chính như EU, Đông Âu, Nhật Bản, Mỹ, Bắc Mỹ và Ôxtrâylia sẽ đặt ra thêm nhiều thách thức cho doanh nghiệp thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên, một điều được khẳng định là các thị trường lớn như EU, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc, Canađa, Nga… sẽ tiếp tục tăng nhập khẩu thủy sản. Điển hình như tại thị trường Mỹ, ngay trong quý I/2008, nhập khẩu thủy sản tăng 21% về khối lượng và 25% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Chính sách phát triển thị trường của các doanh nghiệp thủy sản Việt nam trong thời gian tới là mở rộng thị trường sang Châu Úc, Liên hiệp các vương quốc Ả rập, các nước Mỹ La tinh và một số quốc gia khu vực châu Á, tránh tình trạng phụthuộc vào thị trường truyền thống, qua đó giảm thiểu rủi ro. Hiện nay, EU đang là thị trường lớn nhất của ngành thủy sản Việt Nam. Năm 2007, EU đã nhập trên 279 nghìn tấn thủy sản VN, trị giá khoảng 908 triệu USD, tăng gần 25,5% vềgiá trị, chiếm khoảng 25,7% tổng giá trị XKTS của VN. Đây là thị trường mà từ đầu năm đến nay luôn duy trì mức tăng trưởng mức khá cao, từ 33-41% so với cùng kỳ năm ngoái. Dự đoán, EU sẽ tiếp tục có mức tăng trưởng cao xuất phát từ những lý do: sản lượng đánh bắt của toàn EU bị cắt giảm, nhất là loài cá thịt trắng chuyên phục vụ cho chế biến thành philê. EU sẽ tiếp tục thâm hụt lớn trong thương mại thủy sản, NKTS trong năm 2006 tăng 10,7% so với năm 2005, năm 2007 sẽ tiếp tục theo xu hướng này. Về nguồn cung: Tốc độ tăng trưởng bình quân kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong 5 năm gần đây đạt 13%/năm. Số lượng các nhà máy xây dựng mới trong ngành tiếp tục tăng (nhất là nhà máy chế biến cá), đồng thời năng lực sản xuất và chếbiến của các nhà máy hiện có không ngừng được nâng lên về qui mô và công nghệ. Công nghệ chế biến thủy sản của các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay ngang với trình độ của các nước trong khu vực và bước đầu tiếp cận với công nghệcủa thế giới. Trong xu hướng mới của thế giới về truy xuất nguồn gốc sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu về quản lý chất lượng của hầu hết các thị trường nhập khẩu trọng điểm, nhiều mô hình liên kết ngang được thành lập, trong đó vai trò chủ đạo là DN chế biến, xuất khẩu. Các mô hình này đã chứng tỏ thành công và đang được nhân rộng ở các tỉnh: Bến Tre, An Giang, Sóc Trăng… Nhiều tỉnh tổ chức lại sản xuất các vùng nuôi trồng thủy sản theo các mô hình BMP, GAP, Bên cạnh những điểm thuận lợi cho việc phát triển, ngành thủy sản Việt Nam cũng đang đối mặt với một số thách thức trong việc làm chủ nguồn cung. Mặc dù nguồn cung thủy sản hiện nay chủ yếu là từ nguồn đánh bắt, nhưng thủy sản đánh bắt nội địa và gần bờ đều đã khai thác tới mức giới hạn cho phép, hiện chỉ còn đánh bắt xa bờ được khuyến khích nhằm đảm bảo phát triển bền vững nguồn lợi thủy sản tự nhiên. Do đó, nguồn cung nguyên liệu thủy sản cho ngành chế biến tương lai sẽ chủ yếu từ thủy sản nuôi trồng. Diện tích nuôi trồng thủy sản Việt Nam tập trung ở đồng bằng Các mặt hàng chế biến thủy sản chính Mặt hàng đông lạnh Đến năm 2000, lượng hàng thuỷ sản đông lạnh vẫn tiếp tục tăng mạnh (chiếm 86% về giá trị các mặt hàng thuỷ sản chế biến của Việt Nam). Trong các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì tôm đông lạnh chiếm khoảng 23% về khối lượng chế biến. Mực và bạch tuộc đông lạnh có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, trung bình là 38,57%/năm. Năm 2000, lượng mực chế biến đông lạnh xuất khẩu lên tới 38.104 tấn, chiếm 18% khối lượng hàng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Mực thường được sản xuất dưới dạng đông lạnh nguyên con, đông rời hoặc gần đây là Sashimi, Seafood mix, mực trái thông v.v...  Mặt hàng cá đông lạnh những năm gần đây cũng có tốc độ tăng rất mạnh. Năm 2000 đã đạt 56.052 tấn, chiếm 19% tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu. Mặt hàng  filet đông lạnh phần lớn được chế biến cho xuất khẩu. Đông lạnh nguyên con tăng nhanh do được tiêu thụ cho cả thị trường nội địa, thị trường Trung quốc và một phần xuất khẩu cãc thị trường khác. Các loại đông lạnh khác : chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua, sò, điệp, các mặt hàng phối chế (như ghẹ nhồi  Kany boy, Kany girl, gạch ghẹ đóng bánh đông lạnh). Các sản phẩm này có tốc độ tăng trưởng rất nhanh cùng với sự tăng trưởng của các mặt hàng có giá trị gia tăng. Năm 2000, sản lượng của các mặt hàng này tăng lên tới 77.212 tấn, đạt 26% tổng sản lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam. Công nghệ: Công nghệ chế biến thủy sản của các doanh nghiệp (DN) Việt Nam hiện nay ngang với trình độ của các nước trong khu vực và bước đầu tiếp cận với công nghệ của thế giới. Việt Nam có 470 DN chế biến thuỷ sản đông lạnh thì 346 cơ sở đạt tiêu chuẩn ngành về ATVSTP Về phía nhà nước: Nhà nước đang hỗ trợ các DN xuất khẩu thuỷ sản ở những lĩnh vực: Thứ nhất, đầu tư và nâng cấp các cơ sở chế biến để trang thiết bị đạt yêu cầu ATVSTP của thế giới. Thứ hai, hướng dẫn DN các quy định quốc tế liên quan đến thương mại hội nhập. Thứ ba, cung cấp thông tin và định hướng phát triển sản xuất kinh doanh cho các DN. Thứ tư, chỉ đạo sản xuất kinh doanh đáp ứng yêu cầu thị trường quốc tế và yêu cầu phát triển bền vững. Thứ năm, hướng dẫn các DN xử lý các vướng mắc trong thương mại quốc tế. Cũng còn một số khó khăn mà Nhà nước phải tham gia cùng cộng đồng DN giải quyết. Những điều cần lưu ý: Do sản phẩm ngành thủy sản Việt Nam hướng tới việc xuất khẩu là chủ yếu, (với hơn 90% hợp đồng hiện nay thanh toán bằng đồng USD), nên những biến động của tỷ giá có ảnh hưởng rất lớn tới hoạt động của ngành. Hơn một năm qua, đồng đôla Mỹ liên tục biến động mạnh, thêm vào đó là đồng VN đã có những thời điểm rơi vào tình trạng khan hiếm khiến việc chuyển đổi tỷ giá gây khó khăn cho cả các nhà chế biến XK và người dân nuôi tôm, ngành thủy sản VN vì thế nhiều phen rơi vào tình trạng vô cùng khó khăn. Để đối phó với tình hình này, các doanh nghiệp thủy sản Việt nam áp dụng các công cụ hạn chế rủi ro tỷ giá như hợp đồng forward, hợp đồng SWAP và đa dạng hóa các loại ngoại tệ trong các hợp đồng thanh toán xuất khẩu. Như vậy: Ngành thủy sản là một ngành đầy tiềm năng, có cơ hội phát triển rất lớn trong tương lai với thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng, nguồn cung ngày càng trở nên dồi dào và chất lượng hơn. Tính hấp dẫn của ngành: Tính hấp dẫn của ngành thể hiện rất rõ qua: Về mặt định tính: Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, với 112 cửa sông, trên 3000 đảo lớn nhỏ, nhiều eo biển, hồ, đầm lầy, phá, trên 1 triệu km2 diện tích vùng đặc quyền kinh tế. Hơn nữa, do Việt Nam nằm trong khu vực sinh thái nhiệt đới, ít bị ô nhiễm, nên nguồn lợi thuỷ sản rất đa dạng, phong phú, và có khả năng tự hồi sinh cao. Theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế, kỹ thuật thuỷ sản, Việt Nam có trên 6000 loài động vật đáy, 2038 loài cá, mực... được phân bố ở hầu hết các vùng, với trữ lượng cao. Khả năng khai thác cá ở vùng biển đặc quyền kinh tế của Việt Nam có thể đạt trên 4 triệu tấn/năm; tôm có thể đạt trên 44 ngàn tấn/năm; mực nang có thể đạt trên 64 ngàn tấn/năm; mực ống có thể đạt gần 60 ngàn tấn/năm... Với những tiềm năng to lớn đó, cùng với việc chủ động đổi mới cơ chế quản lý, tiếp cận thị trường quốc tế, ngành thuỷ sản nước ta nói chung và xuất khẩu thuỷ sản nói riêng đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể, trở thành một trong những ngành xuất khẩu chủ lực của đất nước. Sau 19 năm đổi mới, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã đạt được những thành tựu rất ấn tượng. Trong giai đoạn 1986- 2004, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản tăng gần 23,5 lần, với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm 21%. Ngành chế biến và bảo quản thuỷ sản đông lạnh đã góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho người dân Việt. Số lao động được sử dụng trong ngành Thuỷ sản a) Số lao động có việc lm thường xuyên trong ngành Thuỷ sản: Số lao động có việc lm thường xuyên trong ngành Thuỷ sản đã tăng liên tục, từ 3.120.000 người (1996) lên 3.400.000 người (năm 2000). Tỷ lệ tăng lao động có việc làm bình quân trong thời kỳ 1996 - 2000 là 2,17% tương ứng với mức tăng 70.855 người/ năm. Điều ny có nghĩa là hàng năm ngành Thuỷ sản đã tạo thêm được gần 71.000 chỗ làm việc ổn định. b) Số lao động thiếu việc lm thường xuyên trong ngành Thuỷ sản: Bên cạnh số lao động có việc làm thường xuyên, ngành Thuỷ sản hàng năm còn thu hút một lực lượng lao động đáng kể theo ma vụ (có số ngày làm việc <183 ngày), được gọi là lao động thiếu việc làm thường xuyên. Lao động thiếu việc lm thường xuyên trong ngành Thuỷ sản cũng tăng: Từ 178.671 lao động (năm 1996) ln 314.745 (năm 2000), tốc độ tăng bnh quân 15,21%. Như vậy có thể thấy ngành Thuỷ sản hiện nay đang có tác động tích cực tới giải quyết lao động, việc lm cho ngành và cho đất nước. Cụ thể tác động của sự phát triển cho từng phân ngnh trong ngành Thuỷ sản tới giải quyết lao động, việc làm như sau: - Tạo việc làm trong khai thác hải sản: Lao động khai thác hải sản tăng lin tục từ 480.048 người năm 1997 ln 571.605 người năm 2001. Tốc độ tăng bình quân 4,24%/năm tương ứng với 22.292 lao động /năm. Nếu năm 2002, lao động khai thác hải sản cũng tăng với mức bnh quân 4,24%/ năm th lao động khai thác có thể đạt khoảng 596.000 lao động. Năng suất lao động lin tục tăng từ 2,2 tấn/LĐ/năm (1997) đă tăng ln 2,666 tấn/L/năm (năm 2001), bnh quân hàng năm tăng 4,81% tương ứng với 114kg/ lao động/ năm. - Tạo việc làm trong nuôi trồng Thủy sản: Lao động nuôi cũng tăng mạnh, từ 607.511 lao động năm 1998 ln 830.504 lao động năm 2001, tăng bnh quân 8,13%/ năm, tương ứng với 52.780 lao động/ năm. Diện tích canh tác bnh quân từ 1,02/ lao động ( 1998) xuống cn 0,98 ha lao động (năm 2001). Năng suất lao động biến động không lớn từ 1,01tấn/lao động/năm (1998) ln 1,03 tấn/lao động/ năm (2001). Như vậy mặc d giảm về diện tích/1 lao động, nhưng năng suất lao động lại tăng, chứng tỏ trnh độ thâm canh đă được nâng ln. - Tạo việc làm trong chế biến Thuỷ sản: + Năm 1995 có 170 nh máy chế biến đông lạnh với tổng số lao động 58.768, người bnh quân 1 nhà máy có 346 lao động. + Năm 2000 có 283 nh máy chế biến đông lạnh, giả sử số lao động của 1 nh máy cũng ở mức như năm 1995 th đă có 103.861 lao động. + Năm 2002: Cả nước đă có 266 Doanh nghiệp chế biến Thuỷ sản đông lạnh với 332 xí nghiệp thnh viên, với số lao động 121.828 người; bình quân 1 xí nghiệp có 367 lao động. ây là số lao động làm việc thường xuyên trong các doanh nghiệp, ngoài ra còn khoảng 25 - 30% lao động làm việc theo thời vụ chưa được qui đổi. - Tạo việc làm trong lĩnh vực hậu cần - dịch vụ: năm 1995: cứ 1 lao động lao động trực tiếp sản xuất (nuôi trồng, khai thác) cần 1,95 lao động dịch vụ. Giả định tỷ lệ lao động ny không thay đổi th lao động dịch vụ của: + Năm 2000: 2.390.000 người + Năm 2002: 2.781.680 người 2. Số lao động nữ được sử dụng trong ngành Thuỷ sản: Vấn đề giải quyết việc lm cho lao động nữ đang được sự quan tâm của tất cả mọi ngnh. Do đặc tính kỹ thuật của ngnh, ngành Thuỷ sản cũng đóng góp một phần quan trọng vào giải quyết việc làm cho lao động nữ. Lao động nữ chiếm một tỷ lệ đáng kể trong các phân ngnh nuôi trồng thuỷ sản, chế biến thuỷ sản, dịch vụ hậu cần thuỷ sản. Qua các cuộc điều tra mẫu, tỷ lệ lao động nữ trong các phân ngnh này như sau: - Lao động trong nuôi trồng thuỷ sản: Trong thời kỳ từ 1995 đến 2002 đặc biệt từ năm 2000 sau khi có Nghị quyết 09/2000 NQ - CP ngy 15/06/2000 của Chính phủ về một số chủ trương chính sách về chuyển dịch cơ cấu kinh tế và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp, việc phát triển nuôi trồng thuỷ sản diễn ra rất mạnh và đã thu hút được lực lượng lao động từ thiếu việc lm trong ngành Thuỷ sản hoặc từ sản xuất nông nghiệp chuyển sang. Tỷ lệ lao động nữ trong nuôi trồng thuỷ sản theo điều tra chiếm khoảng 64%. Lao động chế biến thuỷ sản: Trong chế biến thuỷ sản, tỷ lệ lao động nữ chiếm đến 82%, đây là lượng lao động khéo léo, chịu khó có tính tỷ mỉ nên phù hợp với đặc thù công việc. Lao động dịch vụ: Có tỷ lệ nữ khá cao (chưa có thống k cụ thể), đó l các công việc buôn bán, dệt vá lưới khá phù hợp với lao động nữ. Công nghệ: Tăng trưởng cả về lượng, chất: Với tốc độ phát triển nhanh chóng như hiện nay, ngành thủy sản đã góp phần tăng trưởng kinh tế cho đất nước, tạo công ăn việc làm cho một bộ phận lớn người lao động và kéo theo sự phát triển mạnh mẽ cả về lượng và chất của hệ thống chế biến thủy sản. Cụ thể, về số lượng, tính đến năm 2010, Việt Nam đã có 568 cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu hoặc làm vệ tinh cho các doanh nghiệp xuất khẩu. Về chất lượng, cộng đồng các doanh nghiệp cũng như từng doanh nghiệp chế biến đã nỗ lực nâng cao công nghệ, đổi mới trang thiết bị và đầu tư nâng cấp nhà xưởng. Phần lớn doanh nghiệp đã áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như HACCP, SSOP... đảm bảo được các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các yếu tố về môi trường. Những nỗ lực đó của hệ thống chế biến khiến ngành thủy sản Việt Nam ngày càng đa dạng hóa sản phẩm, gia tăng được khối lượng xuất khẩu, thu về hàng tỷ USD và mở rộng thêm nhiều thị trường trong và ngoài nước. Mặc dù mấy tháng đầu năm nay, các thị trường nhập khẩu dựng lên nhiều rào cản thương mại nhưng nhìn chung các thị trường vẫn rất thuận lợi, nhu cầu thủy sản vẫn còn cao, giá mua tăng lên đáng kể, từ 15 - 30% tùy theo mặt hàng. Đây là giai đoạn, là cơ hội để thủy sản Việt Nam bứt phá về doanh số xuất khẩu và để lĩnh vực chế biến thủy sản khẳng định vai trò của mình hơn nữa. Để xuất khẩu thành công sang EU, bạn nên tìm hiểu thêm về môi trường cạnh tranh và các đối thủ cạnh tranh của bạn. Bước đầu tiên để tiến tới một sự am hiểu sâu sắc hơn là chuẩn bị một danh sách tất cả các đối thủ cạnh tranh với bạn. Có thể họ đến từ chính đất nước, lục địa của bạn, cũng có thể đến từ lục địa khác hoặc từ EU. Sau đó, bạn có thể thử so sánh năng suất chất lượng của công ty bạn với họ theo các thông số quan trọng. Quá trình này được coi là chuẩn mực. Trong nhiều trường hợp, những nhà sản xuất cá tại các nước đang phát triển hưởng lợi từ cách tiếp cận hiệu quả với nguồn tài nguyên cá, chi phí nhân công thấp hơn và giá nguyên liệu thô cũng thấp. Đặc biệt, với chi phí lao động tại các nước đang phát triển đang mang tới một cơ hội tốt để gia tăng giá trị thông qua nhiều quy trình chế biến ví dụ như phi lê cá. Ưu đãi về thuế quan là một yếu tố tích cực khác thúc đẩy việc nhập khẩu thủy hải sản từ các nước đang phát triển. Sự hỗ trợ từ các chính phủ Châu Âu thông qua các chương trình phát triển cũng được coi là một lợi thế cạnh tranh. Các yêu tố khác có thể làm suy yếu vị thế cạnh tranh của bạn, ví dụ như các công ty Châu Âu, có lợi thế là gần với khách hàng của họ, cả về vị trí địa lý lẫn về văn hóa, nói chung điều đó khiến việc tiếp thị sản phẩm và thông tin liên lạc dễ dàng hơn. Các quy tắc nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm cũng yêu cầu các nhà máy gia công thủy hải sản phải đầu tư cho hệ thống an toàn và chất lượng. Đáp ứng yêu cầu về an toàn có thể là nhiệm vụ khó khăn đối với các nhà xuất khẩu từ một nước đang phát triển. *Về mặt định lượng: Đối với xuất khẩu: Tình hình sản xuất và khả năng chế biến của ngành Thủy sản. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê và Bộ Thủy sản, sản lượng thủy sản của Việt Nam mặc dù trước năm 1985 có sự sa sút, yếu kém nhưng từ năm 1985 trở lại đây liên tục phát triển qua các năm. Năm 1986, tổng sản lượng thủy sản chỉ đạt 830.500 tấn; năm 1990 là 1.019.000 tấn; đến năm 2000 đa đạt 2.003.000 tấn; năm 2004 đạt 3.073.600 tấn. Trong đó khai thác hải sản đạt tương ứng là 587.000 tấn; 709.000 tấn; 1.280.000 tấn; 1.230.500 tấn và nuôi trồng thủy sản là 243.500 tấn; 310.000 tấn; 723.000 tấn; 1.150.100 tấn. Ngành công nghiệp chế biến thủy sản ở nước ta đa có bước phát triển nhanh về năng lực chế biến. Năm 1996 cả nước có hơn 40 doanh nghiệp chế biến thủy sản. Đến năm 2004, cả nước đa có 405 doanh nghiệp. Trong đó có 153 doanh nghiệp chế biến thủy sản trong Danh sách 1 xuất khẩu vào thị trường EU, 237 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc và 295 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc. Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam - Về kim ngạch xuất khẩu: Từ năm 1986 đến nay kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đa không ngừng tăng lên qua các năm. Năm 1986 giá trị kim ngạch xuất khẩu mới đạt 0,102 tỷ USD. Do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính - tiền tệ (1997) đa làm ảnh hưởng đến xuất khẩu thủy sản nước ta. Đến năm 2000 xuất khẩu thủy sản đa có bước nhảy vọt đạt mức 1,402 tỷ USD, tăng 44,38% so với năm 1999. Trong năm 2002, mặc dù có những khó khăn về thị trường nhưng lần đầu tiên kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam vượt qua con số 2 tỷ USD (2,014 tỷ)USD). Năm 2003 sản xuất, xuất khẩu thủy sản gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng của Irắc, dịch bệnh SARS, thiên tai, dịch bệnh tôm, các rào cản từ thị trường nhập khẩu như việc kiểm soát ngặt nghèo về dư lượng kháng sinh ở EU và hậu quả của vụ kiện cá tra, cá ba sa, tôm của Mỹ. Mặc dù vậy ngành thủy sản đa đạt kim ngạch xuất khẩu năm 2003 là 2,3 tỷ USD. Năm 2004 giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,397 tỷ USD. - Về cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu: Trong tất cả các mặt hàng thủy sản xuất khẩu từ trước đến nay, tôm đông lạnh luôn chiếm tỷ trọng cao. Trước những năm 1990 kim ngạch xuất khẩu tôm luôn chiếm 70% giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm. Từ răm 2000 trở lại đăm, tôm chỉ còn chiếm tỷ lệ tương đối trên 50% kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Năm 2003, lần đầu tiên vượt mức 1 tỷ USD, chiếm 49% tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước và chiếm 10% kim ngạch xuất khẩu tôm trên toàn cầu. Năm 2004 giá trị xuất khẩu tôm chiếm 52%, tăng 17,3% về giá trị, tăng 11,8% về khối lượng; Giá trị xuất khẩu từ cá chiếm 22,8%, tăng 16,2% về giá trị, tăng 35,5% về khối lượng so với cùng kỳ. Riêng cá tra, cá ba sa chiếm 12,51% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của toàn Ngành và bằng 53,3% nhóm sản phẩm cá. Sản lượng cá tra, ba sa tăng 55%, giá trị tăng 53,75% so cùng kỳ; Mặt hàng mực và bạch tuộc sản lượng khai thác đạt thấp, giá trị xuất khẩu chiếm 6,7%, tăng 40,2% về giá trị, tăng 32,1% về khối lượng so với cùng kỳ; Sản phẩm thủy sản khô chiếm 4,2%, tăng 32,2% về giá trị, tăng 52,4% vê khối lượng so với cùng kỳ; Các sản phẩm thủy sản khác giảm cả về lượng (-34,2%) và giảm cả về giá trị (-35,4%). - Về thị trường xuất khẩu: Đến nay sản phẩm thủy sản Việt Nam đa có mặt tại 80 nước và vùng lanh thổ. Trong đó Mỹ, Nhật Bản vẫn là thị trường lớn. Thị trường Mỹ: các năm 2001- 2003 thủy sản xuất khẩu vào Mỹ chiếm tỷ trọng lớn nhất, nhưng năm 2004 do tác động tiêu cực của vụ kiện bán phá giá tôm vào thị trường Mỹ nên giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam vào Mỹ đa lùi xuống vị trí thứ hai (24,1%). Khối lượng và giá trị kim ngạch thủy sản xuất khẩu giảm so với cùng kỳ năm 2003, khối lượng đạt 79.265 tấn (giảm 30%), giá trị đạt 522.542.000 USD (giảm 27,7%). Thị trường Nhật Bản: có tỷ trọng cao nhất, chiếm 31,4% giá trị kim ngạch xuất khẩu của toàn Ngành, khối lượng đạt 106.610 tấn (tăng 21,6%), giá trị đạt 680.064.000 USD (tăng 31,2%). Khi có khó khăn do vụ kiện tôm, nhiều nước bị kiện khác (Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ...) đa chuyển hướng sang thị trường Nhật nhưng thủy sản Việt Nam vẫn tăng được khối lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu tại Nhật Bản. Đây là hiện tượng đáng mừng về năng lực tiếp thị của các doanh nghiệp chế biển xuất khẩu thủy sản và tín nhiệm về chất lượng hàng thủy sản Việt Nam trên thị trường này. Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2004 Thị trường Khối lượng (tấn) Giá trị (USD) Tỷ trọng (%) Nhật Bản 106610 680064000 31,4 Mỹ 79265 522542000 24,1 EU 67251 214978000 9,9 Trung Quốc 42999 116974000 ASEAN 38322 152953000 Hàn Quốc 63386 125671000 Thị trường EU: đây là thị trường phản ánh yêu cầu cao của chất lượng sản phẩm, khối lượng thủy sản xuất khẩu đạt 67.251 tấn (tăng 84,6%), giá trị đạt 214.978.000 USD (tăng 88,1%), đưa tỷ trọng xuất khẩu vào thị trường này đạt khoảng 9,9% năm 2004. Thị trường Trung Quốc, Hong Kong: trong các tháng đầu năm xuất khẩu thủy sản vào thị trường này giảm mạnh, nhưng các tháng cuối năm t´nh h´nh có thay đổi, khối lượng thủy sản xuất khẩu tăng nhưng giá trị lại giảm. Tổng khối lượng thủy sản xuất vào thị trường này năm 2004 đạt 42.999 tấn (tăng 11%), giá trị đạt 116.974.000 USD (giảm 14,6%). Thị trường Trung Quốc, Hong Kong lớn, có tiềm năng song cạnh tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu quả là khó khăn. Thị trường ASEAN: tổng khối lượng thủy sản xuất vào thị trường này năm 2004 đạt 38.322 tấn (tăng 47,3%), giá trị đạt 152.953.000 USD (tăng 28,3%). Thị trường Hàn Quốc: tổng khối lượng thủy sản xuất vào thị trường này năm 2004 đạt 63.386.000 tấn (tăng 47,3%), giá trị đạt 125.671.000 USD (tăng 29,3%). Từ thực trạng xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong thời gian qua, chúng ta thấy xuất khẩu thủy sản đa có nhiều chuyển biến tích cực, góp phần ổn định và phát triển kinh tế đất nước. Tuy nhiên, xuất khẩu thủy sản Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế, khó khăn nhất định. Những hạn chế, khó khăn trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam: - Nguồn nguyên liệu thủy sản cho chế biến xuất khẩu còn nhiều bất cập. Việc nuôi trồng thủy sản đang phát triển một cách tự phát, thiếu quy hoạch, không có sự đồng bộ trong phát triển nuôi trồng thư: thủy lợi, giống, thức ăn, phòng và chữa bệnh nên nhiều dịch bệnh xảy ra: Vấn đề kiểm tra tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh của nguyên liệu nhập khẩu cũng như kiểm soát việc đưa ra các tạp chất vào nguyên liệu của một số vùng trong nước chưa chặt chẽ dẫn tới dư lượng kháng sinh trong hàng thủy sản xuất khẩu còn cao, đặc biệt là mặt hàng tôm, làm ảnh hưởng đến hoạt động xuất khẩu trên thị trường. - Chủng loại thủy sản xuất khẩu còn nghèo nàn, chưa phong phú, chủ yếu là tôm, mực đông lạnh, cá tra, cá ba sa dưới dạng thô chưa qua chế biến nên giá trị xuất khẩu thấp. Do đó tính cạnh tranh sản phẩm thủy sản xuất khẩu của ta không cao. - Trình độ công nghệ và kỹ thuật sản xuất, chế biến và bảo quản tuy có được cải tiến thưng vẫn ở mức thấp so với các nước như Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia. Cán bộ quản lu doanh nghiệp còn hạn chế về năng lực, kiến thức và kinh nghiệm. Chính điều đó làm cho lợi thế so sánh trong xuất khẩu thủy sản của Việt Nam bị giảm sút. - Chưa có kế hoạch và chương trình tổng thể xúc tiến hàng thủy sản Việt Nam ở nước ngoài. Mới chỉ thực hiện được kênh thông tin cho doanh nghiệp và cơ quan quản lu, c?n kênh thông tin rất quan trọng là thông tin cho tiêu dùng th´ chưa biết làm và chưa có cơ chế để huy động nguồn lực thực hiện. Từ những hạn chế trên, để đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản Việt Nam chúng ta cần thực hiện tốt những giải pháp sau. 2. Giải pháp chủ yếu thúc đẩy xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong thời gian tới Thứ nhất, nâng cao chất lượng của nguồn nguyên liệu thuỷ sản. Có thể nói chất lượng nguyên liệu thủy sản cần đảm bảo ngay từ khi nuôi trồng. Trước hết phải có giống tốt, có khả năng cho năng suất và chất lượng cao. Kế tiếp, khâu nuôi trồng thủy sản phải tuân thủ theo đúng quy định, tránh dịch bệnh, tránh sử dụng những loại thuốc không được phép sử dụng, không thu hoạch thủy sản đa sử dụng kháng sinh trước thời hạn cho phép. Thứ hai, tăng cường công tác kiểm soát và quản lý chất lượng sản phẩm. Bộ Thủy sản và các cơ quan chức răng có liên quan như Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cần bổ sung những quy định cụ thể về tiêu chuẩn chất lượng và biện pháp kiểm tra, giám định sản phẩm đối với các doanh nghiệp sản xuất hàng thủy sản dựa trên tiêu chuẩn HACCP. Đồng thời hoàn thiện năng lực hoạt động của các cơ quan quản lu nhà nước có thẩm quyền về kiểm tra và chứng nhận về vệ sinh thủy sản (hiện nay là Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản Việt Nam). Thứ ba, Bộ Thủy sản cần có quy định bắt buộc các doanh nghiệp phải đăng ku thương hiệu hàng hoá trước khi xuất khẩu thủy sản sang thị trường EU và Mỹ. Đa dạng hoá sản phẩm, nhanh chóng chuyển dịch cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu cho phù hợp vời yêu cầu của thị trường xuất khẩu. Thứ tư, có chiến lược phát triển vùng nuôi trồng thủy sản, quy hoạch cụ thể các vùng nuôi trồng và khai thác. Phối hợp phát triển cơ sở hạ tầng nuôi trồng và khai thác đặc biệt là phải phát triển thủy lợi thích hợp cho nuôi trồng đồng thời giữ gìn môi trường sinh thái. Thứ năm, đẩy mạnh hoạt động tiếp thị và công tác xúc tiến thương mại. Tổ chức hệ thống thông tin phản ánh kịp thời sự thay đổi thị trường, nhu cầu của người tiêu dùng. Các doanh nghiệp Việt Nam cần nghiên cứu kỹ nhu cầu tiêu dùng của từng nước để có sự am hiểu tường tận về thị trường thông qua việc nghiên cứu bằng các tư liệu và trên thực địa, mở các văn phòng đại diện ở nước ngoài, tham gia các hội chợ triển lãm.Mặt khác, các doanh nghiệp cần tích cực quảng cáo về hàng thủy sản xuất khẩu của m´nh trên các trang website. Thứ sáu, đầu tư thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến hiện đại đồng bộ, áp dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao năng suất lao động. Thứ bảy, làm tốt công tác đào tạo để phát triển nguồn nhân lực cho ngành Thủy sản. Hiện nay trình độ nghiệp vụ kinh doanh và phương thức kinh doanh của các doanh nghiệp Việt Nam nhìn chung còn ở trình độ thấp, có khoảng cách xa so với trình độ thế giới. V´ vậy, cần đào tạo và đào tạo lại nhằm nâng cao năng lực của các cán bộ quản lu và cán bộ kỹ thuật, cán bộ thị trường nhằm đáp ứng được các đòi hỏi của việc kinh doanh quốc tế về trình độ chuyên môn, ngoại ngữ, sự am hiểu pháp luật trong nước và quốc tế. Thứ tám, nhà nước cần xây dựng cơ chế phối hợp chặt chẽ giữa nhà nước và các tổ chức liên kết của các doanh nghiệp (như Hiệp hội, Câu lạc bộ doanh nghiệp, Hội nghề nghiệp...) để giải quyết các tranh chấp thương mại và đàm phán để khắc phục các hàng rào phi thuế quan cản trở các hoạt động thương mại nhằm bảo hộ sản xuất trong nước. Hỗ trợ cho các doanh nghiệp nghiên cứu khảo sát thị trường tìm kiếm bạn hàng, tham gia hội chợ triển lam thương mại trong và ngoài nước, quảng cáo. Rủi ro của ngành: Theo ông Đinh Như Đức Thiện, Trưởng phòng Phân tích tài chính Công ty EPS, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu hết đều gặp khó khăn trong việc đảm bảo được chất lượng đồng đều, sự ổn định về chất lượng của nguồn nguyên liệu và thành phẩm. Đây cũng là thách thức lớn nhất của ngành thủy sản Việt Nam. Bên cạnh đó, các biện pháp hạn chế xâm nhập thị trường (bao gồm thuế quan và phi thuế quan) tiếp tục là rào cản đối với nhiều doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Thị trường xuất khẩu khá rủi ro trong khi các doanh nghiệp lại đang bỏ quên thị trường nội địa. Do đó việc xây dựng thương hiệu, xâm nhập thị trường nội địa cũng không phải một sớm một chiều cho các doanh nghiệp. Hơn nữa, việc cải tiến công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến thủy hải sản chưa được các doanh nghiệp chú ý. Nếu điều này không được ưu tiên, các doanh nghiệp sẽ không có lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước. Ông Nguyễn Ngọc Tươi, Tổng giám đốc Công ty chứng khoán Đà Nẵng cho biết: ngành thủy sản có tiềm năng phát triển tốt vì thị trường rộng lớn. Tuy nhiên, các công ty lại phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu. Vì vậy, nếu công ty nào tổ chức tốt việc nuôi trồng, thu mua nguyên liệu để đảm bảo đầu vào đáp ứng được các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì công ty đó sẽ phát triển tốt. Do đó, nhà đầu tư nên lựa chọn những công ty có tốc độ tăng trưởng tốt hơn là chỉ nhìn riêng biệt vào một chỉ số tài chính nào như chỉ số P/E hiện tại hay trong quá khứ. "Chỉ số P/E luôn thay đổi theo thị giá giao dịch của từng thời điểm khác nhau, cũng như EPS sẽ khác đi... Vì vậy tùy thuộc vào mục đích, chiến lược đầu tư mà nên có quyết định chọn lựa CP cho riêng mình" - ông Tươi nói. MỤC LỤC trang Sự hình thành và phát triển của ngành 2 Giai đoạn 1975 – 1980 2 Giai đoạn 1981 – 1994 2 Giai đoạn 1994 đến năm 2000 3 Giai đoạn từ năm 2001 đến nay 3 Môi trường vĩ mô tác động đến ngành. 4 Môi trường toàn cầu. 4 Yếu tố công nghệ. 5 Môi trường văn hóa và xã hội. 8 Môi trường nhân khẩu học. 10 Thể chế, chính sách cho chế biến thuowng mại thủy sản 16 Các lực lượng cạnh tranh trong ngành và tình hình cạnh tranh. 20 Các lực lượng cạnh tranh trong ngành. 20 Tình hình cạnh tranh. 25 Các lực lượng dẫn dắt ngành. 27 Sự tăng trưởng về nhu cầu của ngành. 27 sự thay đổi về người mua và cách thức sử dụng sản phẩm. 28 sự cải tiến. 29 Những quy định về chính sách. 30 Toàn cầu hóa và cấu trúc ngành. 36 Các nhân tố then chốt quyết định đến sự thành công của ngành. 37 Nhân tố để ngành có mặt trên thị trường. 37 Các yếu tố tác động đến khả năng tăng trưởng của ngành. 38 Các mặt hàng chế biến thủy sản chính. 38 Tính hấp dẫn của ngành. 41 Số lao động được sử dụng trong ngành Thuỷ sản. 41 Giải pháp chủ yếu thúc đẩy xuất khẩu thủy sản Việt Nam 46