Báo cáo chất phụ gia của thực phẩm

Báo cáo chất phụ gia thực phẩmGVHD:SVTH:NGUYỄN THANH TÚNGUYỄN VĂN TRUNGBÙI THỊ HƯƠNG VITRẦN HOÀNG THICÁC NỘI DUNG BÁO CÁOGiới thiệuSơ lược về chất phụ gia thực phẩmCác chất phụ gia dùng trong chế biếnCác chất phụ gia dùng trong bảo quảnVài lời khuyên về an toàn thực phẩmKết luận.I. Giới thiệuChất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, d.n, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thểChia thành 2 nhóm:Nhóm có các chất không cho phép sử dụng: - Formol (CH2O):Hàn the:- Chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat) :Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S) Calcium cyclamate (C12H24CaN2O6S.2H2O)- Màu công nghiệp:Phẩm màu công nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng - Ngoài ra còn có các chất phụ gia như: Clenbuterol, nitrofuran, ure trong bảo quản, b. Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép:Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame):Sodium saccharinAspartame và những tác hại của nóChất bảo quản: Benzonic acid (C7H6O2) sorbic acid (C6H8O2)Chất chống oxi hóa:II. Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm1. Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm.Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua.Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.Hóa chất phụ gia thực phẩm2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm: Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm.Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Duy trì sự ngon lành của thực phẩm.Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm.Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm.Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm:Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đ. được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban m. thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một tập con củacác phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu, tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "E-number" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là "free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E. 4. Các nhóm phụ gia thực phẩm:Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này: Các acid, các chất điều chỉnh độ chua, các chất chống vón, các chất chống tạo bọt, các chất chống oxi hóa, các chất tạo lượng, các chất tạo màu thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,Hạt nêm5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độcIII. Các phụ gia sử dụng trong chế biến1. Chất tăng vị:a. Chất tạo chua (Acid citric C6H3O7. H2O, Acid tartric C6H4O6, Acid acetic CH3COOH,) Acid tartric (C6H4O6) có trong nhob. Chất tạo vị ngọt: - Natri cyclamate và Canxi cyclamate: là chất ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Chất này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu như saccharin. Siro Ung thư phổi do sử dụng nhiều cyclamate - Dulcin: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính. người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn trên thế giới.c. Chất điều vị: - Bột ngọt: bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. - Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người.Sử dụng quá liều lượng bột ngọt có thể ảnh hưởng đên nảo2. Các chất tạo mùi:Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để thành hai nhóm: - Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp. - Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate – mùi chuối chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), a-undeca lacton mùi đào,3. Các chất tạo màua. Rhodamine B: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột, tương ớt, gia vị lẩu...Lạp xưởng và tương ớt - Rhodamin B: Là một hóa chất có thể gây độc cấp tính và mãn tính; Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực; Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận;.Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin Bb. Sudan: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt, trứng gia cầm,, Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gen và gây ung thư.Trứng gia cầm có sudan gây ung thưc. Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl) là một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan trong nước. làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gen (mutagenic) và gây ung thư.Hóa chất malachite có màu xanh Tôm bị nhiễm malachite - Ngoài ra còn có các chất tạo dòn và dai như : formal, hàn the,..IV. Các chất phụ gia dùng trong bảo quản1. Chất sát khuẩn:a. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2): - Muối nitrate, nitrite hay còn gọi là muối diêm được sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt cá và một vài loại phomat.Thịt và phomat - Tác dụng độc trực tiếp: hemoglobin trong hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. - Tác dụng độc gián tiếp: nitrite + amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.b. Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5): - Muối sunfite, natri sunfite, natri meta bisunfite đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành sunfate. Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.2. Chất kháng sinh:Fluoroquinolone và chloramphenicol: - Fluoroquinolone nếu dùng liều cao kéo dài sẽ làm ảnh hưởng trên sụn đầu xương và quá tr.nh tăng trưởng của bé chậm lại, bị lùn. - Tác dụng đáng sợ của chloramphenicol là làm suy tủy.Suy tủy sương do Fluoroquinolone và chloramphenicol3. Chất chống oxi hóa BHA và BHT: - Butylated hydroxyanisole (BHA) là một chất chống oxy hóa bao gồm một hỗn hợp của hai đồng phân hợp chất hữu cơ, 2 - tert-butyl-4-hydroxyanisole và 3 - tert-butyl-4-hydroxyanisole. Nó bao gồm 4-methoxyphenol và isobutylen. Nó được chế biến từ methoxyphenol-4 và isobutylen. Nó là một chất rắn dạng sáp sử dụng như một phụ gia thực phẩm với số E là E320. - Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một lipophilic (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321). - Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe. BHT và BHA có thể gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, làm giảm cân, tổn thương gan, gây ra chứng chậm phát triển và phát triển bất thường ở thai nhi. Đây cũng là nguyên nhân gây ra chứng rối loạn tăng hoạt động, giảm chú . (ADHD) ở trẻ em.Những điều cần lưu ý vơi chất chống oxi hoa BHAV. Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm - Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm. - Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm vì có thể gây ung thư. - Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi - Không sử dụng nitrite trong chế biến thực phẩm vì đây cũng là một độc chất nguy hiểm, nghiêm cấm giống như formol và hàn the. - Không nên dùng các thức ăn nướng cháy, khét vì tạo hợp chất gây ung thư.Máy đo nitratThường xuyên sử dụng các thực phẩm giàu yếu tố bảo vệ cơ thể như Betacaroten có nhiều trong rau quả màu xanh, màu vàng giúp bảo vệ cơ thể, chống độc tế bào, ức chế sinh tế bào ung thư. Vitamin E có nhiều trong giá, đậu,... ngăn cản sự tổn thương tế bào, tốt cho tim mạch và tiêu hóa. Nên ăn các loại thực phẩm giàu chất xơ giúp tiêu hóa tốt, hạn chế ung thư.Các loại rau quả, thưc phẩm giàu chât xơ VI. Kết luậnDù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực.Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai tr. quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu . là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể.Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn---HẾT---CÁM ƠN ĐÃ LĂNG NGHE