Báo cáo công nghệ lên men lên men nước tương

LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân GVHDLÊ VŨ LAN PHƯƠNGBÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MENTRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ1NỘI DUNG2Giới thiệu Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam3Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Giới thiệu4Cơ chế lên men nước tương5Giới thiệuCơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein.Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm.Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein.Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng)Lên men nước tươngLàm sạchNgâm rửaHấpLàm nguộiNuôi mốcNguyên liệuPhối trộnỦThủy phânHãm mốcTrích ly – lọcPhối chếThanh trùngLắng tự nhiên- lọc tinhNước tươngChiết chai – dán nhãnSơ đồ quy trình6 Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu proteinso với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳnNguyên liệu Nguyên liệu chính Protein 40%Các acid aminLipid 20%Carbohydrate25 %Khoáng chấtVitamin7Loại hạt Calo Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 Hạt vàng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt đen 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nànhNguyên liệu Nguyên liệu chính 8*Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt.*Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 - 7μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào.Chất béo 0,1 - 1,2% Chất đạm 35 - 40%Chất xơ 5 - 6%.Nguyên liệu chính Nấm mốc này có khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố, được phép sử dụng.Nguyên liệu 9Gạo nếpGạo tẻBột mì Bắp 4123 Nguồn tinh bột Nguyên liệu chính Nguyên liệu 10Nguyên liệu phụ MuốiNướcCác phụ giaChất bảo quản Sodiumbenzoate (211)Chất điều vị Monosodium Glutamate (621)Caramel (150a) Acesulfame Kali (950)Aspartame (951)Acid citric (330)Nguyên liệu 11A.flavus Các loại nấm mốc Mucor mucedoRhizopus nigicansP.notatum 12Aspergillus oryzaeMốc nước tương Mốc KojiNấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị ngọt. 13 Enzyme Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae AmylaseOxi daseProtease Enzyme 14Nhiệt độThời gian nuôi nấm mốc pHCác yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%. Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòaĐộ ẩmGiữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá 36oC. Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 giờMôi trường acid yếu 5,5 - 6,5.Không khíCứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí. 15So sánh các phương pháp 16So sánh các phương pháp 17Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 18Yêu cầu kỹ thuật Nguồn nguyên liệu chính: Đậu tươngNgũ cốc Protein thực vật Đường, muối, nước. Thành phần tùy chọn Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp.Enzyme, loại thích hợp. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 19Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu 20Tên chỉ tiêuMứcg/100 mlHàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn0,4Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, không nhỏ hơn8Hàm lượng muối (NaCl)13 - 22Độ acid (tính theo acid acetic)0,8 - 1,6Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn Phụ gia thực phẩm Phương pháp thử 21Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau: "Nước tương lên men", hoặc "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc "Nước tương thủy phân". *Bao gói Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch. *Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Không vận chuyển cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng *Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Không để cùng với các sản phẩm khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước tương. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển22Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt Nam.Trong công nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùngKẾT LUẬN 23Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe24