Báo cáo Môn công nghệ đồ hộp thực phẩm-Phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHÓM TH: Nhóm 4 LỚP : 51TP2 Lời mở đầu Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”. Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được chất phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi. Nói là nói vậy thôi chứ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể. Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này. Nội dung I.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: "những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm". Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian . II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : 1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. 2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. 3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. 5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm: -QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế). -Thông tư số 24/2010/TT-BYT -Thông tư số 23/2010/TT-BYT -Thông tư số 22/2010/TT-BYT -Thông tư số 21/2010/TT-BYT - Thông tư số 204/2010/TT-BYT... IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng: Các chất tạo vị, mùi, màu Vị -Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl. Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri. Độ mặn của các chất được đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Như kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số mặn là 0,6. Các cation hóa trị một như amoni (NH4+) và các cation hóa trị hai của nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca2+) thường gợi đến vị đắng hơn là vị mặn. - Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharozo được coi là vị ngọt chuẩn của đường. Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt. Umami là vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như guanosine monophosphate (GMP) và inosine monophosphate (IMP). Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamate xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và guanylate có trong rau củ. Do đó, vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm lượng cao L-glutamate, IMP và GMP, đáng kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…) hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát, mắm tôm, nước tương, v.v…) Các chất tạo ngọt nhân tạo:  Saccharine: Bột trắng, tan ít trong nước và ete. Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể. Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị khó chịu. Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường kính. Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid. Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose. - Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid. Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm: + Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4 + Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp chất khác. Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic) Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi. Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi. -Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên:  Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối), kali cacbonat, kali lactat... b.Các chất tạo mùi: *Một số mùi tự nhiên : Vanilla: Vani được sử dụng rộng rãi như một chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực. Bột vani: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị: Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác  đối với người ẩm thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn. Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lágấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa... Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả sấu... Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,… Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành củ, nghệ. Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương. *Chất làm tăng mùi vị nhân tạo: Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. c.Chất tạo màu: Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm khôi phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn. vChất màu tự nhiên: Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt hoặc gia công thay đổi theo những cách khác nhau. Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng,vẻ hấp dẫn bên ngoài kém không độc hại. .Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím. Tùy theo số lượng và tỉ lệ khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có màu sắc khác nhau. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể. .Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon không no,không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ,bền dưới sự biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong sản xuất qua công đôạn xử lý nhiệt. Clorophil: Có màu xanh nằm trong lục lạp. Clorophil A (C55H72O5N4Mg) : màu lục thẩm. Clorophil B (C55H70O6N4Mg): màu vàng thẫm. Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân của Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe sẽ cho màu nâu. Với Sn, Al cho màu nâu xám. Bị mất màu khi tiếp xúc với O2 và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O2 tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng. vChất màu nhân tạo: Ưu : +Bền màu. +Đa dạng về màu sắc. +Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nhược: +Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Ứng dụng: +Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu là rau quả. Nhóm màu vàng: .Tartrazine (E102): Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu… Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể. .Quinolein yellow (E104):Là muối natri của axit Monsulphonic và quinollydanedion.Ứng dụng : trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng 2.5mg / kg khối lượng cơ thể. Nhóm màu đỏ: Carmoisine ( E 122) : CTPT C22 H11 N2O7S2Na2, là muối natri của axit Naphtol Sulphonie. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng : 0.5mg /kg khối lượng cơ thể. STT Tên chất màu sử dụng Liều dùng mg/kg thể trọng 1 Cacbonat Canxi ít dùng Không hạn chế 2 Bioxyt Titan ít dùng Chưa có 3 Oxyt Sắt Mứt và bánh kẹo 0,5 4 Oxyt Nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5 5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5 6 Vàng Mứt và bánh kẹo 0,5 7 Chất mầu rubi Vỏ phomat 0,5 2.Chất điều chỉnh độ axit: Người ta sử dung nhiều chất có tính axit hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng. Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium,..Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT và BHA). Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung là không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng. - Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy theo loại sản phẩm. - Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của nó thích hợp để sản xuất rượu mùi. - Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt… - Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày. -Acid sorbic & Kali sorbate :Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%). Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.Liều lượng sử dụng:Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 thángThịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn: -Chất làm rắn chắc: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích giữ cho các mô ở rau, quả chắc và tươi hoặc kết hợp với các chất keo hóa để tạo ra chất gel. -Gồm Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhôm amoni sulphat Canxi xitrat Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại Monocanxi orthophosphat Monocalcium Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Canxi clorua Calcium Chloride Làm dày, ổn định Canxi sulfat Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Nhôm sulfat Aluminium Sulphate Nhôm natri sulphat Aluminium Sodium Sulphate Nhôm amoni sulphat Aluminium Ammonium Sulphate Ổn định, tạo xốp Stt Nhóm thực phẩm ML Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 2000 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 2000 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) GMP Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 15000 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 3200 Giới hạn tối đa trong thực phẩm :(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm). Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đồ hộp thực phẩm. Nhóm nhôm amoni sunfat [( trong thực phẩm đóng hộp các loại dưa chua giữ vai trò ổn định và tạo xốp cho thực phẩm. Nhóm nhôm amoni sunfat 4. Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 1520 Propylen glycol Propylene Glycol Chống đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, làm dày, ổn định 1521 Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Điều vị, làm bóng 433 Polyoxyetylen (20) Sorbitan monooleat Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate Nhũ hoá, ổn định, xử lý bột 900a Polydimetyl Polydimethylsiloxane Chống đông vón 5.Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình phá hủy bằng cách khử đi các gốc tự do kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Chất oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của nó. Chất chống oxy hóa tự nhiên a.Vitamin C: - Có nhiều trong tự nhiên ví dụ quả có múi như cam,chanh. - Vita min C chống tham đen trong rau quả do đó được dùng trong chế biến đồ hộp rau quả, thịt hộp, các sản phẩm đông lạnh. - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm - Vitamin C làm giảm các ion kim loại tạo ra các ion tự do. b.Vitamin E: - Vitamin E được tách ra từ quá trình tinh luyện dầu có nhiều trong dầu nành ngũ cốc - Vitamin E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy hóa khử bằng cách phản ứng với các gốc lipit được sản sinh trong phản ứng dây chuyền. - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.1% so với chất béo. Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác c.Carotenoid: - Là sắc tố có nhiều trong các loại rau quả như gấc, cà rốt nó cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. - Flavonone và Flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy trong lá trà xanh,dược thảo. vChất chống oxy hóa tổng hợp: a.Butylated hydroxytoluen (BHT) - Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo quả sản phẩm có mùi, màu sắc,hương vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời gian chín của thực phẩm chứa dầu và chất béo. - CTPT C15H24O - Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo. b.Butylate hydroanisole (BHA) - BHA có màu vàng trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng sử dung khử ôi chất béo ở snack, thịt. - CTPT C11H16O2 - Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo. c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ). - Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan trong rượi và ete. - Sử dụng trong thưc phẩm bảo quản các loại dầu béo - Sử dụng như chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động các peroxit hữu cơ. 6.Chất giữ màu cho thực phẩm Trong sản xuất vải đóng hộp vẫn giữ được màu sắc tự nhiên của nó người ta có thể sử dụng các hóa chất như: + Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.  + Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan hơn. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. + Sodium benzoate là một hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, vẫn giữ nguyên mùi nguyên thuỷ và bảo quản thành phần cấu tạo của sản phẩm không làm biến dạng. Công thức hóa học của Sodium benzoate là NaOC6H5. 7. Chất chống đông vón: là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm sự kết dính giữa các thành phần của thực phẩm Một số chất chống đông vón và kí hiệu: 343iii Trimagie orthophosphat 381 Sắt amoni xitrat 470 Muối của axit oleic (Ca, K, Na) 530 Magie oxit 535 Natri ferocyanua 536 Kali ferocyanua 538 Canxi feroxyanua 551 Silicon dioxit vô định hình 552 Canxi silicat 553i Magie silicat 553iii Bột talc 554 Natri nhôm silicat Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide): INS: 538, ADI:0-0,025. Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate): INS: 556, ADI: CXD Canxi silicat (calcium silicate): IND: 552, ADI: CXD Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide) IND: 536, ADI: 0-0,025 8. Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng thể tích bột nhão của thực phẩm. 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Điều chỉnh độ axit, tạo xốp 500i Natri cacbonat Sodium Carbonate Chống đông vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp Amoni cacbonat (Ammonium carbonate) INS: 503i ADI: CXD Nhóm thực phẩm: - Thủy sản,sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai - Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng. 9.Chất điều vị: Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn. Theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-PYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ trưởng bộ y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau: STT Tiếng việt 620 Axit glutamic 621 Mononatri glutamat 622 Monokali glutamat 623 Caxi glutamat 626 Axit guanylic 627 Đinatri guanylat 630 Axit inosinic 631 Đinatri inosinat 636 Maltol 637 Ety maltol Trong số các chất điều vị trên có 3 chất thường xuyên được xử dụng là: chất điều vị 621 (bột ngọt), chất điều vị 627 - Disodium Guanylate và chất điều vị 631 - Disodium Inosinate đều có mặt trong danh mục được phép sử dụng và được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Cụ thể, nó được sử dụng trong hạt nêm, nước tương, mì ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn,... Chức năng điều vị (flavor enhancer) của hai chất này chính là để làm tăng vị cho thực phẩm.Trong ngành sản xuất thực phẩm, hai chất 627 và 631 cũng thuộc nhóm chất tăng vị với bột ngọt, thường được dùng chung với bột ngọt nhưng là “siêu bột ngọt” vì có độ ngọt cao hơn nhiều lần so với bột ngọt. Vì thế, nếu trong thành phần nguyên liệu của thực phẩm có hai chất này nhưng không thấy bột ngọt, thì có thể bột ngọt được cung cấp trong thành phần các nguyên liệu khác hoặc bột ngọt có trong các chất chiết từ men (yeast extract), phô mai Parmesan... 10.Chất làm ẩm: a. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm- Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học Các chất dạng tinh thể khan nước Na2SO4 Na2SO4.10H2Oà+ 10H2O  CuSO4 + 5H2O CuSO4.5H2Oà CaCl2 + 6H2O CaCl2.6H2Oà -Các chất có cấu trúc xốp Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) -Các chất lỏng H2SO4, H3PO4, Glycerin b. Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại CaO + H2O Ca(OH)2 +à Q (kCal) c. Hoá chất giữ ẩm  - Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản - Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin - Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt V.Ảnh hưởng của phụ gia: Trong những năm gần đây, sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nuôi trồng và chăn nuôi đã kéo theo sự “bùng nổ” thức ăn chế biến sẵn...Việc sử dụng các phụ gia, hóa chất, chất hỗ trợ chế biến... rất phổ biến và phức tạp. Người ta sử dụng không chỉ các loại hóa chất phụ gia cho phép mà còn dùng đến cả các loại phụ gia, hóa chất công nghiệp, có tính độc hại rất cao. Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Một số tác dụng cụ thể của phụ gia: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa... - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì... Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm... - Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là: + Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc... + Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.       + Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. + Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau. + Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric... - Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ...  - Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: 1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.  có thể gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn... 2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. có thể gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Khi phát hiện bất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng cho người ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. *Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại. Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Hoá chất, phụ gia này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình thường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay đường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từ các hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và dừng lại ở một tổ chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khi chúng ta tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt ngưỡng thì chất này tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai lệch quá trình nhân đôi của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...  Kết luận Dù muốn , dù không chúng ta vẫn phải ăn , vẫn phải uống để sống . Trong một xã hội văn minh như thế này , chúng ta không thể nào thoát ra khỏi con đường chất phụ gia được .Tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn . Tránh bớt dùng những loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, như các loại nước ngọt , các loại đồ hộp , các loại thịt hong khói smoked meat vv…Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó .Hy vọng rằng mọi người sẽ là người tiêu dùng thông minh trong vấn đề chất phụ gia mà vẫn đảm bảo tốt sức khỏe. TÀI LIỆU THAM KHẢO Những vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người. Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Lao động xã hội. Nguyễn Đức Lượng –Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toan thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ chí Minh. Tài liệu tham khảo: