Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

.................................................. 28 Bài 4. SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ ........................................................................ 29 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 3 4.1. Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị ..................................................................... 29 4.2. Quy trình sản xuất ......................................................................................................... 29 4.3. Thuyết minh quy trình................................................................................................... 29 4.4. n c ất lƣợng sản phẩm...................................................................................... 32 4.5. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 32 Bài 5. SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN ................... 34 5.1. Sản xuất tôm nõn khô chín ............................................................................................ 34 5.1.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 34 5.1.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 34 5.1.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 35 5.2. Sản xuất nhuyễn thể khô chín ....................................................................................... 36 5.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 36 5.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 36 5.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm .............................................................................. 36 5.3. Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 37 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 4 Bài 1. TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP 1.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được. Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc biệt của nó và giá trị dinh dưỡng cao. Phụ nữ sau khi sinh nở hoặc người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng. Khi phải lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm công việc nặng nhọc, người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng lượng. Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên nhiều nước khác trên thế giới. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược điểm cơ bản là chu kì sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế. 1.2. C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản 1.2.1. Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp 1.2.1.1. P ƣơn p p ƣớp muối ƣớt Qui trình Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành  Nguyên liệu:  1,5 kg cá nục.  Đánh giá cảm quan: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 5  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.  Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V. Mổ bụng lấy nội tạng. Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực hiện. Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nửa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm). c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án thành phẩm phải sạch nội tạng. Chuẩn bị: Thớt, rổ, dao, khay. Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C. Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng được để riêng vào khay.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 6  Pha dung dịch muối 5 – 6% cho đá vào để đạt nhiệt độ ≤ 50C, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm (tỷ lệ 2:1). Khối lượng bán thành phẩm là 1.2 kg.  Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 5% (với mct là khối lượng muối và mdd = mct + mH2O).  Khối lượng muối mmuối = 126.31g.  Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8 giờ, trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá. 1.2.1.2. P ƣơn p p ƣớp muối khô Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không còn.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Chuẩn bị: thau, đá, muối. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 7  Cân khối lượng đá = hối lượng cá. (Khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng đá là 1.5 g).  Khối lượng muối = 5% khối lượng cá. (khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng muối là 75g). Thao tác: cho vào đáy thau lớp đá, sau đó cho một lớp cá rồi rải một lớp muối mỏng. Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hi đầy thau. Lớp trên cùng là một lớp đá với một lớp muối dày hơn lớp dưới đáy. Cách ướp theo nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1 ngày. Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh. 1.2.2. Ƣớp muối ở nhiệt độ t ƣờng 1.2.2.1. P ƣơn p p ƣớp muối khô Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất và một số VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 8  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Mục đích: ức chế vi sinh vật gây thối, làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng  bảo quản thủy sản lâu hơn. Chuẩn bị: thau, muối. Thao tác tiến hành: cho vào đáy thau một lớp muối, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối mỏng. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cho đến khi hết cá. Lớp muối trên c ng dày hơn lớp muối dưới cùng. Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nước mắm, chế biến sản phẩm khô mặn. 1.2.2.2. P ƣơn p p ƣớp muố ƣớt Qui trình: Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo quản. Cách tiến hành:  Nguyên liệu:  Cá nục 1,5 kg.  Đánh giá chất lượng nguyên liệu:  Độ trong của mắt: mắt cá trong .  Màu mang: đỏ sẫm.  Độ nhớt: không.  Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.  Mùi tanh tự nhiên: có.  Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ nhớt trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 9  Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V (có thể không cắt đuôi chữ V). Mổ bụng lấy nội tạng  loại bỏ phần chứa nhiều VSV để tránh vỡ bụng sẽ phát tán VSV. Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực hiện. Để daodưới vây bơicủa con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nữa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm). c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án thành phẩm phải sạch nội tạng. Chuẩn bị:  Thớt, rổ, dao, khay.  Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C. Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng được để riêng vào khay.  Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ máu, nội tạng trong quá trình xử lý. Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C. Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần thay nước 1 lần.  Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối ở phía sau. Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.  Ướp muối: Mục đích: bảo quản. Pha dung dịch muối 10%, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 10 Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 10% (với mct là khối lượng muối). Khối lượng bán thành phẩm mbtp = 1.2 kg, mmuối = 266.6g, Vnước = 2.4 lít. Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch. 1.3. Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p p à nén Qui trình: Nguyên liệu  Ướp muối (vào th ng đã được đắp lù)  Gài nén  Lên men  Sản phẩm. Cách tiến hành:  Nguyên liệu: + Muối: Muối hột, sạch không lẫn tạp chất b n cát, độ tinh khiết 98%, khô. + Cá: Cá nục.  Ướp muối: Chuẩn bị: Chum (2 nhóm làm chung). Cách tiến hành:  Cắt bán thành phẩm ra làm 3 khúc.  Tỷ lệ muối là 25% so với khối lượng bán thành phẩm.  Khối lượng bán thành phẩm nhóm 1: 1045 g  25% muối = 261.25g.  Khối lượng bán thành phẩm nhóm 2: 1035 g  25% muối = 258,75g.  Quá trình ướp muối gồm 3 phần:  Phần dưới đáy chum 20 – 25% lượng muối.  Phần giữa 30% lượng muối.  Phần trên cùng 40 – 45% lượng muối. Thao tác: cho vào đáy chum một lớp muối (theo tỷ lệ phía trên), cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối, cứ vậy đến hi đầy chum ( hoặc hết bán thành phẩm). Lớp trên cùng cho một lớp muối dày. Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố đều trong các lớp cá. Lớp muối trên cùng phải phụ kín cá. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 11  Gài nén: Mục đích: để nguyên liệu ngập hết vào nước muối, giúp phần cái không nổi lên. Chuẩn bị: vỏ tre Thao tác: D ng vĩ tre đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của th ng, đè mạnh tay rồi d ng đá có hối lượng 750 - 800g đè lên trên vĩ tre, d ng nắp đậy n. Đem th ng chượp bảo quản ở nơi hô ráo, sạch sẽ, gần ánh nắng mặt trời n c ất lƣợng sản phẩm  Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy.  M i: thơm đặc trưng.  Màu: cánh gián. 1.4. Trả lời câu hỏi P ƣơn p p ƣớp muố ở n ệt độ t ƣờn Ƣớp muố ở n ệt độ t ƣờn  Ư đ ể + Đơn giản, d thao tác, đòi hỏi dung t ch chứa hông lớn, với các tàu thuyền cá nhỏ có thể ướp cá trực tiếp hay gián tiếp ngay trong hoang thuyền để bảo quản. + Phương pháp này hử nước triệt để của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao.  hư c đ ể + Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu hông được ướp ịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối hình thành, vì vậy nguyên liệu có t nhiều biến đổi đặc biệt là đối với các loại cá lớn. Đối với các loại cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu ch ng d bị oxi hóa ôi thối. + Phương pháp này phải dung nhiều nhân công lao động cực nhọc và hó tiến hành cơ giới hóa. + Quá trình ngấm muối hông đồng đều. Ƣớp muố ƣớt ở n ệt độ t ƣờn  Ư đ ể + Ở giai đoạn đầu không xảy ra quá trình thối. + Quá trình ngấm muối đồng đều. + Phương pháp này d thực hiện. + Phương pháp này d dàng được cơ giới hóa. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 12  hư c đ ể + Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu tiết ra ngoài làm loãng nồng độ dung dịch ướp. Sau hoảng thời gian cá d bị nát. Để hắc phục hiện tượng trên người ta bổ sung muối và dung dịch ướp. Tuy vậy, cũng hông hoàn toàn hắc phục được yếu điểm đó bởi vì trong quá trình ướp tốc độ hòa tan của muối m hơn tốc độ của nước trong cá thoát ra. + Phương pháp này chiếm diện tích lớn. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp Ƣớp muố ở n ệt độ t ấp  Ư đ ểm + Đơn giản, d thao tác, d áp dụng để bảo quản bán thành phẩm. + Nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài cũng hông ảnh hưởng quá lớn đến quá trình ướp. Ta có thể luân chuyển phương pháp này sang phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp nếu lượng nước thoát ra nhiều. Điều chỉnh nhiệt độ bằng cách cho đá và muối.  hư c đ ểm Phải thường xuyên kiểm tra để duy trì nhiệt độ bảo quản thấp và thêm muối vào trong quá trình bảo quản. Ƣớp muố ƣớt ở nhiệt độ thấp  Ư đ ểm Bán thành phẩm được ướp trong dung dịch ướp ở nhiệt độ thấp nên hạn chế tối đa được hiện tượng hư hỏng, oxi hóa hay sự tấn công của vi sinh vật. Đồng thời tránh được tác động cơ học là cho dập, nát bán thành phẩm bảo quản.  hư c đ ểm + Phương pháp này đòi hỏi dung tích chứa lớn, do bảo quản ở trạng thái lỏng. + Nặng nề, cồng kềnh vì thế khó di chuyển trên phương tiện chuyên dùng bình thường, d làm thất thoát dung dịch ướp do rơi rớt, đổ Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 13 Bài 2. SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM 2.1. Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái, là dạng sản phẩm lên men từ cá. Cá được ướp muối, lên men và phối trộn với các gia vị. mắm nêm thường có 2 dạng: mắm nêm dạng nguyên con và mắm nêm dạng xay nhuy n. Tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam . đặc biệt là Huế. Làm từ tôm tươi, tôm còn nguyên con. 2.2. Sản xuất tôm chua 2.2.1. Quy trình sản xuất Rửa 1 Nguyên liệu Phân loại Rửa 2 Xử lý Rửa 3 Xốc rượu Ngâm giấm Ướp gia vị Gài nén Lên men Thành phẩm Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 14 2.2.2. Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu: Tôm thẻ, tôm s , tôm càng xanh Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng. Rửa 1: loại bỏ tạp chất Thể t ch nước = 3 lần thể tích nguyên liệu Thao tác: cho tôm vào 2/3 rổ, nh ng rổ vào thau nước. Đầu tiên huấy nhẹ cho các tạp chất nổi lên, tạp chất đất cát chìm ra ngoài. Sau đó d ng tay gạt hoặc nhặt tạp chất ra. Yêu cầu: hi rửa huấy đảo nhẹ nhàng nếu hông sẽ làm dập nát tôm hi đó tổn thất chất dinh dưỡng. Phân loại Nhóm chọn tôm thẻ chân trắng Có 38con trên 500g nên thuộc size 40 100% tôm còn đầu 100% đầu liền với thân tôm Tôm còn tươi, m i tanh tự nhiên, vỏ cứng, màu sáng bóng. Rửa 2 : Mục đ ch: loại bỏ sạch tạp chất, nội tạng còn sót lại sau công đoạn xử l . Chuẩn bị: 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤50C. án thành phẩm được ướp đá nhiệt độ ≤50C. Thao tác: cho bán thành phẩm vào thau nước đã chuẩn bị sẵn. Đầu tiên huấy nhẹ cho các cho các nội tạng, tạp chất còn sót lại nổi lên. Sau đó gạt bỏ nội tạng, tạp chất ra ngoài. Xử lý Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến . Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 15 Tôm được bóc bỏ đầu, nội tạng, chân bò ( luôn để trong nước) Cách thực hiện: cần tôm trong long bàn tay nghịch, tay thuận cần dao,đặt mũi giao ở giữa khới nối thân tôm và vỏ tôm, tiếp theo cần vỏ tôm và lột về phía trước. sau khi lột bỏ vỏ đầu thì ta loại bỏ chân bò. Dừng mũi dao đặt ở khớp giữa thân tôm và chân, rồi lật về ph a trước. loại bổ nội tạng và màng đen trên đầu tôm. D ng mũi dao ẹt nội tạng và màng đen rồi gạt về ph a trước. Cắt đuôi tôm hình chữ V: đặt thân tôm hướng về ph a người thao tác, đuôi tôm hướng về ph a tay thuận. D ng dao cắt 1/3 đuôi tôm theo một góc 450c. sau khi xử lý xong ta tiến hành rửa lại lần nữa. Xốc rƣợu Mục đ ch: loại bỏ mùi tanh khai của tôm để tạo màu tốt cho sản phẩm sau này. Tiến hành: lượng rượu sử dụng là 4% so với bán thành phẩm (mbtp = 320g). cho bán thành phẩm vào thau. Cho rượu vào bán thành phẩm, trộn đều trong vòng 5 phút. Ngâm giấm: Loại bỏ mùi tanh khai của tôm và tạo màu đẹp cho sản phẩm sau này. Tiến hành: lượng giám sử dụng là 8% so với bán thành phẩm. cho trực tiếp giấm vào bán thành phẩm trộn đều trong vòng 30 phút. Ƣớp gia vị: Tỷ lệ gia vị: khối lượng các loại gia vị so với khối lượng bán thành phẩm (mbtp = 320g) Loại gia vị Tỷ lệ % Khối lượng (g) Muối 5 16 Đường 6 19,2 Riềng cắt sợi 1,5 4,8 ớt 1,4 4,22 Cơm nếp 10 32 Cách tiến hành Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 16 Cho bán thành phẩm vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều sau đó cho các gia vị còn lại và trộn đều trong vòng 10 phút Vào lọ và gài nén Sắp xếp bán thành phẩm vào hủ Cách xếp: xếp thẳng đứng sao cho đầu tôm hướng xuống dưới đáy hủ hi đã xếp tôm hi đã xếp tôm xong thì tiến hành gài nén: chúng ta gài nén bằng lá ổi, lấy lá ổi xếp đều và kín trên bề mặt bán thành phẩm sau đó lấy vỏ mía gài n n và đậy nắp. Lên men: Phơi nắng sản phẩm trong vòng 1 -2 tiếng sau đó để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh trong thời gian 1 tuần để sản phẩm lên men ở nhiệt độ thường. hi đó sản phẩm chín 2.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm màu tôm đỏ tươi hông bị đen hay bạc màu; trạng thái tôm dai nhưng hơi bỡ. còn các nguyên liệu phụ (ớt, riềng) ko bị đổi màu, dòn dai. Mùi của tôm chua thì sau 1 tuần thì sản phẩm có mùi chua của lactic đến tuần tuần thứ hai và thứ ba mới có m i chua đặc trưng của lactic khi mở hũ đựng sản phẩm ra. vị của sản phẩm có vị chua, mặn không có vị ngọt, cay cũng như vị lạ. 2.2.4. T n định mức sản phẩm hối lượng nguyên liệu sử dụng: 500g. hối lượng nguyên liệu sau hi xử l : 330g. Định mức: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 17 2.3. Sản xuất mắm nêm 2.3.1. Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân loại Rửa Để ráo Ướp muối – gia vị Vào lọ - gài nén Lên men Thành phẩm Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 18 2.3.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Bao gồm cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá không bị ươn, hông có m i lạ, màu sắc tự nhiên. Phân loạ : c cơm t an Đánh giá cảm quan:  100% còn đầu  20% vỡ bụng  Mùi tanh tự nhiên  Màu sắc tự nhiên  Rửa: loại bỏ tạp chất  Cho 3% muối và thể tích của nước so với khối lượng nguyên liệu cá là 3:1 Rửa – để r o - Mục đ ch: loại bỏ tạp chất. - Chuẩn bị: Chuẩn bị 2/3 thể t ch nước so với nguyên liệu có nồng độ muối 3%. Cách pha dung dịch muối 3%: ́ mdd = 1.5*NL = 1.5*300 = 450 ml. Nước có nhiệt độ 5-100C. - Thao tác: lấy cá cho vào thau rồi tiến hành rửa, d ng tay huấy nhẹ, loại bỏ chất bẩn. - Yêu cầu: cá sau hi rửa sạch tạp chất, sạch nhớt. Ƣớp muối và gia vị: tính theo khối lượng bán thành phẩm m=300 g Gia vị Tỷ lệ % Khối lượng (g) Muối 20 60 Đường 3 9 ớt cắt lát 1 3 Tỏi cắt lát 0,5 1,5 Thính 4 12 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 19 Tiến hành: cho bán thành phẩm vào thau khô ráo cho các gia vị muối đường trộn đểuồi tiếp theo cho các gia vị còn lại vào và trộn đều trong vòng 10 phút. Cho hết bán thành phẩm vào hủ Vào hủ và gài nén Bán thành phẩm cho hết vào hủ ta tiến hành lấy lá ổi xếp lên bề mặt cá sau đó lấy vỏ m a gài n n và đậy nắp. Lên men: phơi 1-2 tiếng ngoài nắng, lên men ở nhiệt độ thường Bảo quản: để sản phẩm ở nơi đảm bảo vệ sinh, nắng trong vòng 3 tuần là sản phẩm chin. 2.3.3. n c ất lƣợng sản phẩm  Màu: có màu nâu tươi của các sản phẩm mắm nêm bán trên thị trường;  Mùi: có m i đặc trưng của các sản phẩm bán trên thị trường nhưng m i nhẹ chỉ nhận biết được sau khi nếm thử sản phẩm, còn lại sản phẩm không có mùi tanh của cá cũng như hông có m i chua hay m i lạ.  Vị: sản phẩm có vị mặn, không có vị ngọt, không bị chát. 2.4. Trả lời câu hỏi C u 1: Cơ c ế l n m n của sản p ẩm a. chế n n c a n hẩ t ch a  Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị hử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric  Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa thành phần ch nh là acid lactic c ng với rượu ethylic, acid acetic tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein của tôm bị biến t nh tạo cho tôm màu đỏ đẹp. b. chế n n c a n hẩ n n Cá trộn với muối theo 1 tỉ lệ nhất định, được ướp trong điều iện th ch hợp sau một thời gian sẽ hình thành mắm nêm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc vi sinh vật bên ngoài tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trung gian như peptol, polypeptide, peptide và cuối c ng là acid amin. Protit → anbumin → pepton → polipeptide → peptide → acid amin Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 20 C u 2: T c ụn của c c loạ a vị  hi muối tôm chua người ta d ng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. ượng gia vị nhiều hay t t y thuộc vào người tiêu d ng. Các loại gia vị : tỏi, ớt, riềng có hả năng ức chế hoạt động của các vi huẩn gây thối tạo điều iện cho vi huẩn lactic phát triển.  Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. ượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến lượng axid lactic t ch lũy trong sản phẩm. Với lượng đường từ 14 - 17% thì đảm bảo tạo ra lượng axid vừa phải, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt thích hợp.  Muối ăn có tác dụng kìm hãm các vi sinh vật gây thối.  Các gia vị như tỏi, riềng, ớt có khả năng ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khẩn lactic phát triển.  Rượu và xôi nếp tạo điều kiện lên men nhanh hơn, tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.  Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm, nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ t thơm hơn. C u 3: n m ấm loạ ỏ m tan a và tạo màu đ p c o sản p ẩm Do acid trong giấm mạnh làm trung hòa mùi tôm mùi tanh của tôm nên mùi tanh khai không còn nửa  Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hoặc tôm được bảo quản trong môi trường acid.  Cơ chế của sự biến đổi màu xảy ra như sau: trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthin có màu xanh t m, bình thường chất này tạo thành phức bền với protein. Nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axid, sự phân hủy của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein và bị oxi hoá thành astanxin, chất này màu đỏ gạch. Vì vậy ngâm giấm có tác dụng tạo màu đẹp cho sản phẩm tôm chua. C u 4: ện p p ắc p ục ện tƣợn t m c ua mặn  Giấm thơm là một loại gia vị có khả năng hử loại chất mặn của muối. Chỉ cần cho một lượng nhỏ giấm thơm vào tôm chua, vị mặn sẽ từ từ giảm dần. Trong quá trình cho giấm vào, chỉ nên cho từng ít một rồi nếm thử cho đến khi cảm thấy vừa miệng.  Hoặc ta có thể pha chế thêm các gia vị để dùng thích hợp hơn.  Biện pháp khắc phục mắm nêm không bị thủy phân, hông có m i tanh đặc trưng.  Mở nắp ra d ng đũa đánh huấy, hi đánh huấy xong thì phơi ngoài nắng. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 21 Bài 3. SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ 3.1. Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị Cá chỉ vàng là loại cá nước mặn và là cá nổi ven bờ thuộc họ cá khế, phân bố ở Ấn Độ Dương, tây nam Thái ình Dương. Cá có hình thoi dẹp hai bên sọc thân có hai dọc vàng óng ánh chạy từ mắt đến gần vây đuôi, phần lưng cá xanh lá cây ( xanh xám) và hồng, bụng trắng bạc, phần trên nắp mang có chấm đen, vây đuôi vàng, đầu của cá hơi nhọn,, miệng chếch, hàm dưới nhô ra, thịt trắng. Chiều dài từ 65-155mm. Mùa vụ từ tháng 4 – 8. Cá chỉ vàng có thể chế biến nhiều món trong đó có hô cá chỉ vàng tẩm gia vị. 3.2. Sản xuất khô mặn 3.2.1. Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Xử lý  Rửa 2  Ướp muối  Khử muối  Làm khô  Đóng th ng carton  Bảo quản. 3.2.2. Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu  Cá chỉ vàng: 700 gram.  Chất lượng cảm quan về cá: cá còn tươi, hông dập nát, không có mùi vị lạ màu sắc tự nhiên.  Da: Màu sắc da tự nhiện của cá nục, chắc, căng và sáng bóng.  Mắt: tròn, lồi và sáng. Màng mắt phải trong suốt, không mờ đục.  Mang: đỏ tươi.  Mùi. Không có mùi khó chịu; mùi của cá phải như m i của nước biển.  Cơ Thịt: đàn hồi tốt.  Tỷ lệ vỡ bụng: 1/3.  Phân cỡ theo ch thước, béo gầy, chất lượng, nguyên liệu có cỡ 18 con/kg. Rửa Mục đích:  Loại bỏ chất bẩn, tạp chất, nhớt.  Loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị:  Cho nước vào với tỷ lệ nước: cá = 2:1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 10 0 C. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 22 Thao tác:  Lấy thau nước đã chuẩn bị cho vào nguyên liệu vào và tiến hành rửa. Dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp chất bám trên nguyên liệu. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần. Trong quá trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Kết qu : cá đã được loai bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, nguyên liệu sạch hơn. Xử lí Mục đích: loại bỏ đầu, nội tạng cá và các phần hông ăn được. Tiến hành: Cắt bỏ đầu chữ V, bỏ nội tạng, bỏ đuôi, vây theo yêu cầu F ll t ƣớm/ chỉnh hình Mục đích:  Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Tăng diện tích bề mặt của cá và tạo thuận lợi cho việc phơi sấy. Chuẩn bị: thớt, dao, thau. Thao tác:  Cá được fillet để tách 2 miếng fillet tạo thành hình cánh bướm ( 2 miếng fillet không tách rời nhau). Đặt lưng cá quay về ph a người fillet, phần đầu cá nằm bên tay nghịch người xử lý , tay thuận cầm dao, tay kia giữ cá. Đặt dao ngay phần xương đầu và cắt 1 đường sao cho lưỡi dao đụng xương sống của cá. Sau đó đưa mũi dao đặt xát xương sống của cá và mũi dao hướng về phần đầu cá, không làm đứt bụng cá. Sau đó đổi chiều mũi dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy. fillet được miếng cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về tay thuận của người xử lý rồi tiến hành fillet tương tự như miếng trên.  Sau khi fillet xong tiến hành cắt bỏ xương sống cá ( trong 1 số trường hợp không bỏ xương sống cá ). Đặt cá sao cho phần xương sống lồi ra ngoài và xuống thớt, dùng dao cắt bỏ xương sống, đồng thời cắt bỏ phần mỡ bụng ở ph a đầu cá để tạo hình chữ V. Yêu c u: nhẵn , phẳng, không dập nát. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 23  T n định mức c n đoạn xử lí. Ta có MNL = 700 gram mBTP sau xử lí = 440 gram ĐM = (MNL)/(mBTP sau xử lí)= 700/440 = 1.59  Vậy định mức công đoạn xử lí là 1,59. Rửa 2 Mục đích:  Loại bỏ chất bẩn, tạp chất, nhớt.  Loại bỏ nhớt, máu, nội tạng còn sót lại trong quá trình xử lý.  Loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị: Cho nước với tỷ lệ: v/w = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 10 0 C, rổ. Thao 2 có nhiệt độ dung dịch ≤50C để bảo quản bán thành phẩm. Thao tác: Lấy thau nước đã chuẩn bị rồi bỏ nguyên liệu vào và tiến hành rửa. Dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp chất bám trên nguyên liệu. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần. Trong quá trình rửa duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá bi. Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào rổ để ráo. Yêu c u: phải sạch tạp chất và nhớt trên nguyên liêụ. Ƣớp muối ượng muối đem ướp 25% = 110g. ách ướp: Muối trộn đều với cá rồi cho vào thau để ướp, để lại một lượng muối để rắc lên lớp cá trên cùng dày khoảng 1 cm. Khử muối Sau hi ướp muối xong d ng nước muối loãng 2-30 Bé hoặc nước biển sạch để rửa lại. Thời gian ngâm rửa tùy theo mức độ khử muối, khử muối nhiều thì ngâm rửa lâu và ngược lại. Mục đích: vì muối bám trên bề mặt cá sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và muối hút ẩm gây hư hỏng sản phẩm. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 24 Làm khô Điều kiện l tưởng hoặc phơi sấy ở nhiệt độ 20-300C tốc độ gió 80m/ph t, độ ẩm tương đối của không khí nhỏ hơn 60%. Với cá nhiều mỡ hông nên phơi dưới nắng nóng, tốt nhất là phơi mát. Trong hi phơi, định kì lật cá cho cá hô đều, nếu có điều kiện thì ngày đem phơi, tối ủ ẩm (để thành đống) là tôt nhất. Thời gian khoảng 3-4 ngày tùy theo từng ch thước của cá. Bảo quản Cá khô cho vào bao bì, xung quanh bọc giấy chống ẩm, bỏ quản nơi hô ráo. 3.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm Khô có màu vàng ở phần thịt, có lớp muối trắng ở phần da. Cơ thịt khô cứng không có sự mềm mại. Sản phẩm bị cong do trong quá trình phơi không duỗi thẳng miếng cá để miếng cá bị đ n và phơi quá hô. Sản phẩm có m i hô đặc trưng nhưng có vị quá mặn không cảm nhận đươc vị ngọt của cá. 3.3. Sản xuất khô tẩm gia vị 3.3.1. Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Xử lý Rửa 2  Fillet bướm/chỉnh hình Nhúng rửa  Ướp gia vị  Làm khô  Bảo quản. 3.3.2. Thuyết minh quy trình N u n l ệu  Nguyên liệu: cá chỉ vàng.  hối lượng sử dụng: 700g.  Cỡ cá: 18 con/ g.  Đánh giá chất lượng cảm quan:  Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi khó chịu nào.  Mắt: giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi.  Mang: miệng mang khép chặt, mang màu đỏ tươi, m i tanh tự nhiên.  Bụng: thon bình thường.  Trạng thái cơ thịt đàn hồi, hi tác động cơ học (dùng tay ấn mạnh) thì cơ thịt cá rất nhanh lấy lại hình dạng ban đầu.  Tỷ lệ vỡ bụng: 1/3. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 25 Rửa 1 Mục đích: rửa trước hi sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu. Điều quan trọng hơn là để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ, thành phần của chất nhớt là glucoproteit, hi cá đi lại trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể, khi cá chết, chúng sẽ phát triển rất nhanh. Chuẩn bị: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa <100C. Thao tác: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt cá. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá. Yêu c u: cá sau khi rửa phải sạch tạp chất. 3: ử l ục đích: loại bỏ đầu, nội tạng và các phẩn hác hông ăn được. h ẩn ị:  2/3 thau nước có nhiệt độ 100C.  1/3 thau nước có nhiệt độ 50C.  Dao, thớt. ha tác:  Đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực hiện. Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nữa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Ta sẽ loại bỏ được đầu cá có hình chữ V.  ỏ nội tạng, bỏ đuôi, vây. c : vết cắt phải thẳng, nhẵn, phẳng, không dập nát. Rửa 2 ục đích: loại bỏ hết nội tạng, máu còn sót lại trong quá trình xử l . h ẩn ị: lấy một thau nhựa cho nước sạch vào khoảng 2/3 thau, cho nước đá vào để nhiệt độ nướ ha tác: cá được đựng trong rổ nhúng cá ngập trong thau nước dùng tay khuấy đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất. Nhiệt độ nước luôn luôn duy trì ở nhiệt độ ằng nước đá. c : nước rửa cần thay đổi hi nước bẩn. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 26 F ll t ƣớm c ỉn n ục đích: tạo hình dáng cho miếng hô, tạo điều iện cho quá trình phơi, sấy, tạo cho miếng fillet đẹp hơn. h ẩn ị: + 1/2 thau nước có nhiệt độ ≤ 100C. 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤50C. Dao, thớt. + Nguyên liệu phải được ướp đá ở nhiệt độ ≤50C trong suốt quá trình xử lí. ha tác: Cá được fillet để tách 2 miếng fillet tạo thành hình cánh bướm (2 miếng fillet không tách rời nhau). Đặt lưng cá quay về ph a người fillet, phần đầu cá nằm bên tay nghịch người xử lý, tay thuận cầm dao, tay kia giữ cá. Đặt dao ngay phần xương đầu và cắt 1 đường sao cho lưỡi dao đụng xương sống của cá.Sau đó đưa mũi dao đặt xát xương sống của cá và mũi dao hướng về phần đầu cá, hông làm đứt bụng cá.Sau đó đổi chiều mũi dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy.fillet được miếng cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về tay thuận của người xử lý rồi tiến hành fillet tương tự như miếng trên. + Sau khi fillet xong tiến hành cắt bỏ xương sống cá (trong 1 số trường hợp không bỏ xương sống cá). Đặt cá sao cho phần xương sống lồi ra ngoài và xuống thớt, dùng dao cắt bỏ xương sống, đồng thời cắt bỏ phần mỡ bụng ở ph a đầu cá để tạo hình chữ V Yêu c u: nhẵn, phẳng, không dập nát, hông còn xương, hông còn da, lấy hết thịt trên thân cá. N n rửa ục đích: rửa sạch máu, nhớt trên miếng fillet. h ẩn ị: 2/3 thau nước nhiệt độ ≤100C. ha tác: nh ng từng miếng fillet vào thau nước, d ng tay vuốt sạch máu, nhớt d nh trên miếng fillet. c : sau hi rửa xong miếng fillet hông được dập nát. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 27 Ƣớp a vị ục đích:  Tạo vị mặn cho sản phẩm.  Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán.  Ức chế một số vi sinh vật có hại.  Tạo vị hài hòa cho sản phẩm.  Tăng hả năng bảo quản cho sản phẩm h ẩn ị: Gia vị Tỷ lệ (%), (so với mBTP=420g) Khố lƣợng (g) Muối 3 12.6 Tiêu 1 4.2 Ớt 1 4.2 Đường 3 12.6 Màu 0.5 2.1 ha tác: bán thành phẩm được sắp xếp ngửa thành từng lớp trong dụng cụ, rải muối, đường lên bề mặt cá, dung tay xát nhẹ, hết lớp này đến lớp hác, các gia vị còn lại trộn đều.Thời gian ướp 30 ph t. àm Làm khô thì ta có thể sấy hoặc phơi. Sấy, phơi ở nhiệt độ ≤ 500C. Đến khi nào hàm lượng ẩm đạt w ≤ 18%. Thường thì thời gian phơi từ 1-2 nắng. ảo quản Sau khi làm khô xong chúng ta cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi, 0.5 kg/túi, rồi cho vào thùng carton, mỗi thùng 12 kg. Bảo quản nơi thoáng mát. 3.3.3. n c ất lƣợng sản phẩm  hô có m i đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị ngoài thị trường.  hô có màu vàng nâu đậm của gia vị đều khắp miếng khô, trên bề mặt có dính nguyên liệu phụ như ớt, sã  Gia vị ướp chưa ph hợp: có vị mặn vừa ăn, nhưng có vị cay và mùi nồng của tiêu, không có vị ngọt của đường hay của cá. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 28 3.4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Nêu tác dụng của các thành phần gia vị đối với sản phẩm.  Muối có tác dụng khử nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phân hủy của vi sinh vật đối với nguyên liệu hi phơi, làm cho sản phẩm có vị mặn nhất định, hòa tan chất bẩn, tẩy các chất mùi hôi thối, bảo quản sản phẩm được lâu.  Đường: để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.  Đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có ch thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng  Bột ngọt: là một loại phụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm  Tỏi: Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật  Tiêu: tiêu d ng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.  Ớt: để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm  Benzoate natri: chống nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.  Sorbitol: giữ nước, chống khô xác, tạo vị. Câu 2: Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến? Sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị: l c đầu có màu sắc của cơ thịt cá sau khi tẩm gia vị nó chuyển sang màu vàng cam là màu của gia vị: ớt, đường.... Câu 3: Các yếu tố ản ƣởn đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình làm? Sử dụng gia vị hông đ ng tỉ lệ: muối (nhiều thì làm khô có vị mặn đắng, t thì làm hô nhanh hư), đường nhiều khi sấy sẽ tạo vị đắng)... Sấy ở độ ẩm hông đ ng Phơi quá hô hay quá ướt đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu không dạt yêu cầu về độ tươi. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 29 Bài 4. SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ 4.1. Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị  Mực khô tẩm gia vị được chế biến từ mực ống. Vị cay và ngọt của mực khô tẩm rất d sử dụng như ăn hông hoặc dùng với nước giải khát.  Mực khô tẩm gia vị vừa ngon, vừa tiện lợi cũng như sang trọng nên đã trở thành một món quà nghĩa hông thể thiếu cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp trong những dịp l tết. 4.2. Quy trình sản xuất Nguyên liệ  Xử  Nướng chín  ỏ  Tẩm gia vị  Sấy  Bao gói,bảo quản. 4.3. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Chọn mực hô đạt tiêu chuẩn chất lượng , không sử dụng các loại bị mốc, biến màu. Xử lý Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, dè, đầu mực Tiến hành: + Loại bỏ đầu , dè, da để riêng và được xử lý riêng + Lau sạch các vết bẩn trên thân mực Kết qu : mực đã sạch, hông còn đầu, dề, da. Chú ý : tránh làm rách thân mực .  ịnh mức sản phẩm sau sơ c ế Ta có: Mnguyên liệu = 300g mbán thành phẩm sau xử lí = 270g  Đm = Nƣớng chín Mục đích: làm mềm cấu tr c cơ thịt, tạo điều kiện cho công đoạn cán mỏng được dể dàng Chuẩn bị: Bếp điện hoặc bếp gas Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 30 Tiến hành:  Nếu sản xuất thủ công thì nướng mực trên bếp than hồng, quạt cho than đỏ hồng mới cho mực vào nướng chín .  Ở đây: nướng mực trong thiết bị thì nướng mực trên bếp điện (ở nhiệt độ: 100 0 C ÷ 110 0 C) Kết qu : Mực đã được nướng ch n đều, dè nướng riêng . Cán mỏng Mục đích: tăng diện tích tiếp xúc của bề mặt nguyên liệu với gia vị hi ướp ở công đoạn sau. Chuẩn bị: Máy cán . Tiến hành:  Mực sau hi nướng xong được đem đi cán mỏng trên máy cán trục lăn, nếu chế biến mực xé phải cho vào máy xé nhỏ .  Mực nướng đến đâu cán mỏng ngay đến đó mới được, hi để mực nguội rồi mới cán thì rất nặng, nếu cán bằng máy sẽ mỏng hông đều, nên phải cán lúc mực còn nóng. Tẩm gia vị Mục đích:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.  Tạo hương vị cho sản phẩm.  Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chuẩn bị: Gia vị Tỷ lệ (%), (so với mBTP=270g) Khố lƣợng (g) Đường 10 27 Muối 1 2.7 Tỏi 5 13.6 Ớt 3 8.1 Bột ngọt 2 3.4 Ngũ vị hương 1.5 4.05 Chất màu 0.04 0.108  Tỷ lệ: Nước 40% so với khối lượng bán thành phẩm mực. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 31 Thao tác: Cho nước vào nồi ,sau đó cho tất cả các gia vị vào nồi đun sôi cho đến khi keo sệt, thì ngưng đun. Để nguội .Tiếp theo cho mực bán thành phẩm vào tẩm đều . Kết qu : gia vị thấm đều vào nguyên liệu. Tỉ lệ gia vị cho vào đ ng, vị phù hợp. Sấy khô Mục đích:  Giảm hàm lượng nước trong nguyên liệu.  Tiêu diệt hoặt động của vi sinh vật  Tăng thời gian bảo quản  Chuẩn bị: tủ sấy Thao tác:  Để đảm bảo vệ sinh thì hông nên phơi mà phải sấy, xếp mực thành từng lớp, không xếp chồng lên nhau.  Sấy ở nhiệt độ 600C,trong 2÷3 giờ hoặc hi độ ẩm còn lại 18 ÷ 20 % là đạt yêu cầu. Kết qu : nguyên liệu đã được sấy hô, độ ẩm còn 18 ÷ 20 %. Bao gói , bảo quản Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu Chuẩn bị: túi PE Thao tác: Mực tẩm gia vị được bao gói bằng túi PE, khối lượng 50÷100gram, bảo quản nơi hô ráo, thoáng mát . Kết qu : sản phẩm được bao gói kín, không hở, đ ng hối lượng vào trong mỗi gói Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 32 4.4. n c ất lƣợng sản phẩm T n c ỉ t u Y u cầu àu sắc Màu tự nhiên của cá hô theo từng loại, cá có màu vàng đến vàng nâu, hông có đốm mốc. Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm hô tẩm gia vị, hông hôi h t hoặc có m i của hiện tượng phân hủy. Vị Mặn ngọt cay Trạn t Mềm mại, hông vụn và được o dài thành mãng. ụng hông dập nát. oại xẻ lưng hoặc mổ phanh phải bỏ hoa hế trong mang, sạch ruột, hông gãy nát.loại cắt miếng phải sạch ruột, sạch vẩy. Nƣớc Hàm lượng t nh bằng g/ g sản phẩm từ 300 – 350g 4.5. Trả lời câu hỏi Câu 1: Tác dụng của các thành phần gia vị đối với sản phẩm ?  Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm  Đường: để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có ch thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Nồng độ đường cao cso tác dụng bảo quản thực phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng  Bột ngọt: là một loại phụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm.  Tỏi: Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật.  Ớt: để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 33 C u 2: C c ƣ ỏn t ƣờng gặp trong quá trình thực hành và cách khắc phục Nướng mực:  Dể xảy ra hượng tượng khét mực do nhiệt độ cao, mực h t bên ngoài nhưng bên trong thì chưa ịp chín, làm mất vẻ cảm quan của sản phẩm.  Đầu mực, râu mực sẽ ch n trước thân mực  Cách kh c phục: cần tách riêng đầu mực, râu mực ra nướng riêng với thân. Nướng ở nhiệt độ vừa, không lớn để tránh hiện tượng bên ngoài ch n trước mà bên trong thân mực chưa ch n hay xảy ra hiện tượng cháy khét. Cán mực  Dể xảy ra hiện tượng các thân mực cán hông đều, chổ dày , chổ mỏng, con dày con mỏng do lực cán hông đều, nướng mực để lâu, chậm qua công đoạn cán.  Cách kh c phục: sau hi nướng xong từng con thì đem qua công đoạn cán liền, vì khi mới nướng xong cơ thịt mềm sẽ dể dàng cho công đoạn cán. Lực cán của công Tẩm gia vị:  Dể xảy ra hiện tượng gia vị ướp hông đều, tỉ lệ gia vị cân không chính xác  Cách kh c phục: sau khi tính toán thành phần các gia vị, tiến hành cân chính xác khối lượng gia vị bằng cân điện tử đã đươc hiệu chỉnh trước để tránh sai số ĩ thuật. Đồng thời công đoạn các mực trước đó cũng cần thực hiện đ ng để gia vị có thể thấm đều vào mực. Sấy khô  Dể xảy ra hiện tượng sấy không tới, hàm lượng nước trong nguyên liệu vẫn còn nhiều. Vậy khi bảo quản sẽ làm sản phẩm ẩm móc, khó bảo quản. Nguyên nhân một phần là do lấy sản phẩm ra quá sớm, độ ẩm trong nguyên liệu còn nhiều, một phần là do yếu tố chủ quan, trong khi xâp xếp vào mâm, các con mực bị chồng lên nhau, làm giảm diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và môi trường sấy  Cách kh c phục: cần sấy đ ng thời gian, nhiệt độ cho đến hi độ ẩm trong nguyên liệu sau khi sấy là 18-20% thì mới lấy sản phẩm ra. Không lấy sản phẩm ra sớm. khi xếp mực vào mâm cần xếp riêng lẻ, không chồng các con mực lên nhau Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 34 Bài 5. SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN 5.1. Sản xuất tôm nõn khô chín 5.1.1. Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Luộc ch n/làm nguội  Phơi hô/tách vỏ  ao gói / ảo quản. 5.1.2. Thuyết minh quy trình N u n l ệu  Tên nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng.  hối lượng sử dụng: 500g.  Tỷ lệ long đầu: ½  Tỷ lệ biến đỏ : 20%.  Cỡ tôm 100/200.  Đánh giá chất lượng cảm quan: Tôm có màu sắc tự nhiên, tôm hông có m i ươn thối. Tôm có m i tanh tự nhiên hông có m i ươn thối.. Rửa ục đích: nhằm loại bỏ sạch tạp chất, nội tạng còn sót lại sau công đoạn xử l . h ẩn ị: 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤50C. bán thành phẩm được ướp đá nhiệt độ ≤50C. + cho muối vào. ha tác: cho bán thành phẩm vào thau nước muối 3% đã chuẩn bị sẵn. Đầu tiên huấy nhẹ cho các cho các nội tạng, tạp chất còn sót lại nổi lên. Sau đó gạt bỏ nội tạng, tạp chất ra ngoài. c : hi rửa huấy đảo nhẹ nhàng nếu hông sẽ làm dập nát tôm hi đó tổn thất chất dinh dưỡng. uộc c n làm n uộ  uộc ch n: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 35 ục đích: công nghệ, tiêu diệt vi sinh vật, tạo m i thơm, màu sắc đẹp cho sản phẩm. h ẩn ị: lấy 1/2 nồi nước đun sôi 100C. ha tác: cho 100 – 200g/mẻ vào nồi nước sau đó đun sôi trở lại và giữ thời gian hoảng 10 ph t.  àm nguội: ục đích: tiêu diệt vi sinh vật (do hạ nhiệt độ đột ngột tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn), tạo m i thơm, màu sắc đẹp cho sản phẩm. h ẩn ị: lấy thau nước nhiệt độ ≤50C. ha tác: tôm luộc xong đến đâu thì phải vớt ra và cho vào thau nước đá làm nguội trong 1–2 ph t. P ơ t c vỏ  Phơi hô: 1 – 2 nắng, độ ẩm của sản phẩm đạt 12 – 15%.  Tách vỏ: tiến hành tách vỏ tôm trong quá trình phơi. hi phơi đến độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu. Cho bán thành phẩm vào bao d ng gậy/cây đập bên ngoài để vỏ tôm bong ra. Phần còn lại hông bong ra thì phải tách vỏ bằng tay. Tách vỏ trong quá trình phơi sẽ bảo vệ được cơ thịt tôm bên trong. Tách vỏ trước hi phơi sẽ ảnh hưởng đến màu sắc tôm và chất lượng tôm. ao ảo quản Bảo quản tôm hô tương đối hó vì đầu tôm có gạch chứa nhiều đạm là nơi d hư hỏng,đó là bộ phận d bị vi sinh vật gây thối. Trước hi đưa tôm vào bảo quản phải sấy lại một lần rồi mới đóng thùng hay cho vào chum, xung quanh thùng phải có giấy chống ẩm. 5.1.3. n c ất lƣợng sản phẩm  Tôm có màu đỏ hồng.  Tôm hô: ch thước đồng đều, d gãy, hông đen, có m i thơm đặc trưng của sản phẩm tôm khô.  ịn mức sản p ẩm  hối lượng nguyên liệu sử dụng: 500g.  hối lượng bán thành phẩm sau hi luộc/làm nguội: 370g. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 36  Khối lượng bán thành phẩm sau khi sấy hô ( chưa tách vỏ): 230g Định mức 1 : 500/370=1.35 Định mức 2: 370/230=1.61 5.2. Sản xuất nhuyễn thể khô chín 5.2.1. Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa 1  Xử lý  Rửa 2  Sấy/phơi hô Bao gói/Bảo quản. 5.2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Sò lông 1kg Rửa: Nguyên liệu được rửa sạch b n đất bằng nước muối loãng hay nước lã sạch. Xử lí Nguyên liệu sau khi rửa ta xử lí bằng cách dùng dao tách phần thịt ra khỏi vỏ, lấy nội tạng xung quanh cơ thịt chỉ lấy phần noãn trắng ở giữa. Rửa Phần noãn trắng thu được sau xử lí ta dùng 1% muối vào xát bóp cho sạch nhớt sau đó rửa kỹ. Sấy p ơ Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ < 700C, đến hi đạt độ ẩm 25% thì dừng lại. Khi sấy cần trở luôn cho nguyên liệu hô đều. Bao gói, bảo quản Sản phẩm hô d ng t i PE bao gói dán n sau đó cho vào th ng bảo quản nơi hô ráo thoáng mát sạch sẽ. Loại sản phẩm này d hút ẩm biến chất nên trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra. 5.2.3. n c ất lƣợng sản phẩm  Sản phẩm trong đồng đều  Mùi: không còn mùi tanh  Trạng thái: hơi hô cứng. Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 37 5.3. Trả lời câu hỏi Câu 1: So s n ƣu n ƣợc đ ểm của biện pháp xử lí nhuyễn thể sống và xử lí nhiệt trƣớc sơ c ế. Xử lí nhuyễn thể sống Xử lí nhiệt Ƣu đ ểm Thời gian luộc mau  Dể nhận biết được nhuy n thể chín.  Tách thịt d dàng  Rút ngắn thời gian tách  Cơ thịt bị thất thoát ít  Thịt ngọt N ƣợc đ ểm  Khó nhận biết được nhuy n thể chín  Thời gian tách lâu  D bị sót lại phần vỏ  Cơ thịt bị thất thoát nhiều  Khi luộc thì bị mất chất Thời gian luộc lâu