Báo cáo Thực tập tại công ty cổ phần Bột mì Bình An

iền Trang 43 Vis tải làm ẩm có cấu tạo như một vis tải bình thường. Cánh vis tải là loại cánh rời để tăng khả năng đảo trộn làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa. 4.2.4 Máy nghiền 4 trục − Cấu tạo: Hình 4.8: Máy nghiền 4 trục − Nguyên lý hoạt động: + Motor điện truyền chuyển động quay tới trục chủ động qua bộ truyền đai dẹt hoặc đai thang. Trục chủ động và trục bị động quay ngược chiều với các vận tốc khác nhau. Cặp trục rải liệu quay cùng chiều với nhau đưa lúa xuống trải đều trên bề mặt làm việc của cặp trục nghiền. + Lượng lúa vào nghiền được điều chỉnh bằng cách thay đổi vận tốc cặp trục rải liệu 4 và bằng tay điều chỉnh lưỡi gạt liệu 3. Cửa kiếng quan sát 2 cho ta quan sát lượng liệu vào trục nghiền. Hai trục nghiền có bộ phận thoát tải (khi gặp vật kim loại) nhờ cấu tạo trục chủ động cố định nhưng trục bị động được đặt động và được liên kết với một lò xo nên do đó có thể thay đổi khe hở giữa hai trục khi gặp vật cứng. Trục bị động còn có cơ cấu điều chỉnh khe hở giữa hai trục nghiền 6. Lúa mì đi vào khe hở giữa hai bề mặt làm việc của cặp trục nghiền, chịu tác động của lực va đập, lực cắt, lực xé, lực ép. Lực xé do vận tốc hai trục nghiền khác nhau. Lực cắt do các rãnh trên trục nghiền. + Đối với các trục nghiền có rãnh thì máy nghiền có gắn chổi bên dưới trục để là sạch bề mặt trục trong lúc nghiền. Đối với trục nghiền trơn máy nghiền có gắn dao nạo bên dưới để làm sạch bề mặt trục nghiền. Cặp trục nghiền qua quá trình làm việcphát sinh nhiệt làm ảnh hưởng chất lượng nghiền. Do đó người ta lắp bộ phận làm mát bằng nước vào một trong các trục nghiền để giải nhiệt cho trục. Hiện nay một số nhà sản xuất sử dụng phương pháp làm trục bằng hệ thống gió thay cho hệ thống làm mát bằng nước. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 44 4.2.5 Sàng vuông/Sàng giần phẳng − Cấu tạo Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông − Nguyên lý hoạt động: + Sàng có dạng hình hộp có từ 4 đến 8 cửa buồng sàng. Mỗi buồng sàng trong có lắp các khung lưới chồng lên nhau theo trật tự công nghệ yêu cầu (từ 23÷28 hộp lưới sàng). Các khung lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng qua một bộ phận ép. Sàng được treo bốn góc bằng các sợi mây haycáp. Chuyển động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bánh lệch tâm. Khi motor điện truyền chuyển động quay cho trục lệch tâm, trục này quay gây ra lực ly tâm làm toàn bộ sàng lắc THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 45 tròn. Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới sàng. Tại đây nguyên liệu phân ra thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các lớp lưới sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài. + Trong quá trình hoạt động, bề mặt lưới sàng được tự động làm sạch nhờ một dụng cụ làm sạch đặt giã – bề mặt lưới sàng. Lớp lưới đan nằm bên dưới lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua và giữ định vị miếng làm sạch. Miếng làm sạch này sẽ xoa lên bề mặt dưới của lưới sàng trong quá trình sàng hoạt động. 4.2.6 Sàng thanh bột − Cấu tạo: Hình 4.10: Máy sàng thanh bột − Nguyên lý hoạt động: + Khung gắn lưới sàng được lắp trong thân máy sàng và được truyền chuyển động lắc qua cơ cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung. Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ nhất và sau đó rơi xuống lớp lưới thứ hai và thứ ba (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau). Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp lưới sàng tách các vật liệu nhẹ ra khỏi hỗn hợp ra ngoài qua cửa hút gió. Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn nằm lại trên lưới sàng không lọt qua lỗ lưới đi dần xuống cuối lưới sàng ra ngoài. + Trên cùng một lớp lưới sàng, người ta gắn các loại lưới sàng có kích thước lỗ sàng khác nhau từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động của luồng nguyên liệu. Lưới được gằn trên các khung sàng rời. Luồng gió hút trên mặt lưới sàng được điều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 46 + Trong quá trình hoạt động, lưới sàng được tự động làm sạch nhờ một thiết bị làm sạch lắp trên khung lưới sàng bên dưới mặt lưới. Thiết bị này chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc của sàng. 4.2.7 Hệ thống vận chuyển khí động − Cấu tạo: Hình 4.11: Hệ thống vận chuyển khí động − Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào hệ thống qua ống thêm gió 1. Ống này phần dưới có các lỗ cho không khí đi vào. Quạt ly tâm 6 hút tạo áp suất âm trong khoang cyclone 2 tạo lực hút đưa hỗn hợp nguyên liệu và không khí vào trong cyclone. Do cấu tạo của cyclone có đường dẫn hướng tạo chuyển động xoáy trôn ốc nên động năng của hỗn hợp khí và nguyên liệu bị giảm dần sẽ tách nguyên liệu rơi xuống đáy cyclone và luồng không khí sẽ qua ống nằm giữa cyclone vào quạt thổi ra ngoài. Van quay 4 có nhiệm vụ đưa sản phẩm lắng trong cyclone ra ngoài bằng các cánh quay, đồng thời có nhiệm vụ làm kín không cho không khí lọt vào trong cyclone làm giảm lực hút của quạt và làm hiệu quả lắng của hệ thống hút. Cửa kính 3 cho ta quan sát được sản phẩm. Van điều chỉnh gió 5 giúp điều chỉnh lượng gió thích hợp bảo đảm cho cyclone làm việc với hiệu quả lắng cao nhất. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 47 4.2.8 Thiết bị lọc túi: Cấu tạo: Hình 4.12: Thiết bị lọc túi vải − Nguyên lý hoạt động: Hỗn hợp không khí và nguyên liệu được quạt thổi vào buồng lọc 6. Trong buồng lọc có lắp nhiều túi lọc bằng vải bao quanh các khung xương bằng thép. Phần bên trong của khung xương thông với một buồng hút 4 được liên kết với quạt hút. Nguyên liệu vào trong khoang lọc bị hút bám dính vào bề ngoài túi lọc và nặng dần rơi xuống đáy khoang lọc và được van quay 8 đưa ra ngoài. Các túi lọc được làm sạch định kỳ bằng hệ thống khí nén qua các vòi phun đóng mở bằng van điện từ thổi khí ra vào trong các túi lọc và đẩy bột dính bên ngoài túi vải rớt xuống làm sạch túi tăng hiệu suất làm sạch. 4.2.9 Máy đánh vỏ cám: − Cấu tạo: Hình 4.13: Máy đánh vỏ cám THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 48 − Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được cung cấp vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi 1. Cánh guồng được truyền động quay từ hệ thống truyền động đai. Guồng có cấu tạo các cánh xiên nhằm hướng luồng liệu vận chuyển đi dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp liệu đến miệng ra liệu. Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu làm văng những mảnh bột còn bám sót ở vỏ cám và ở những mảnh vỏ cám nhỏ văng ra ngoài lưới sàng ra ngoài. Phần vỏ cám lớn còn lại được cánh guồng đẩy qua cửa xả liệu ra ngoài. Sàng còn có thể liên kết với đường ống hút để tách những bụi nhẹ. 4.2.10 Đóng gió/Van quay: Cấu tạo: Hình 4.14: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gió 1. Nút thăm nhớt. 4. Trục cánh quạt. 2. Chổi quét. 5. Motor điện. 3. Vỏ máy. − Nguyên lý hoạt động: Motor điện truyền chuyển động quay cho trục cánh gạt của bộ truyền động với vận tốc khoảng 30 ÷ 60 vòng/phút. Cánh và phần vỏ được chế tạo rất chính xác để đảm bảo không cho không khí lọt qua. Các cánh quay sẽ gạt sản phẩm rơi xuống theo chiều quay của cánh. Chổi 2 có nhiệm vụ làm sạch cạnh làm việc của cánh rotor. Có hai dạng cánh: cánh thẳng và cánh xiên. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 49 4.2.11 Cân định lƣợng: − Cấu tạo: Hình 4.15: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo cân định lượng 1. Phễu nạp liệu. 2. Thùng cân. 3. Phễu hứng. − Nguyên lý hoạt động: Thùng cân được treo trên các thiết bị cảm biến tải trọng và bộ cảm biến này được liên kết mạch điều khiển với cửa nạp liệu. Khi cửa nạp liệu mơ, liệu vào thùng cân. Khi lượng liệu vào đủ tải trọng yêu cầu thì bộ cảm biến báo ngắt mạch đóng cửa nạp liệu và mở cửa xả liệu thùng cân xuống phễu hứng ra đóng bao hay đi vào một thiết bị khác trong dây chuyền. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 50 4.2.12 Cân cám: − Cấu tạo: Hình 4.16: Sơ đồ cấu tạo cân đóng bao cám 1. Miệng nạp liệu. 5. Bộ phận đóng ngắt điện. 2. Motor truyền động. 6. Máng trượt. 3. Khoang chứa cám. 7. Trụ cân. 4. Trục chính. − Nguyên lý hoạt động: Motor điện truyền chuyển động quay cho trục 4. Cuối trục 4 có gắn một cánh xoắn. Máng trượt 6 chuyển động lên xuống dọc theo bên ngoài và khoang chứa cám 3 và được treo bằng hai sợi dây cáp. Sợi dây cáp bình thường được cuốn lên bởi một lò xo xoắn và máng trượt được cáp lên vị trí cao nhất. Khi ta máng bao vào bộ phận kẹp bao trên máng trượt, vis xoắn đẩy cám trong khoang chứa cám vào bao cám và đẩy bao cám cùng máng trượt đi xuống, lò xo treo cáp bị nén lại. Đến một vị trí xác định (trọng lượng đã đủ), vis xoắn ngừng lại nhờ bộ đóng ngắt mạch 5, ta lấy bao cám ra và lấy bao không khác gắn vào kẹp bao. Tuy nhiên, để máng trượt không tự trả về ngay khi bao lấy bao cám ra, người ta thiết kế một bộ phận thắng không cho dây cáp bị cuốn trở về ngay. (Trong một số máy mới người ta sử dụng hệ thống piston sử dụng khí nén thay cho dùng dây cáp treo). THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 51 4.3 QUY TẮC VẬN HÀNH CÁC THIẾT BỊ 4.3.1 Gầu tải − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra bôi trơn, hệ thống truyền động (motor, khớp nối, dây dẫn điện). + Kiểm tra gầu, dây gầu, hệ thống hút bụi. − Vận hành máy + Nhấn nút khởi động, chạy không tải 5 phút. + Điều chỉnh độ căng dây gầu tải khi cần thiết. + Quan sát hoạt động để phát hiện kịp thời sự cố nghẹt, dây gầu chạm vỏ, rớt gầu + Khi chết gầu tải phải ngắt điện mở cửa xả đáy dưới chân gầu tải, lấy liệu ra, kiểm tra lại tình trạng gầu móc rồi mới cho gầu tải hoạt động lại. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận dừng chuyển động hoàn toàn. 4.3.2 Thiết bị lọc túi − Kiểm tra mở máy thổi khí nén cho lọc túi (ở lầu 4). − Khí nén làm sạch túi vải lọc phải đạt áp suất 0.5 – 0.6bar. − Kiểm tra đóng kín cửa buồng lọc. − Kiểm tra hệ thống điện điều khiển bộ phận làm sạch túi lọc bằng khí nén, kiểm tra độ kín của đường khí nén. − Kiểm tra thường xuyên tình trạng làm việc của các túi vải lọc, thay thế sửa chữa túi vải khi túi bị rách, nghẹt. − Trong quá trình hoạt động thường xuyên quan sát đồng hồ áp suất trong khoang gắn túi vải (nếu có). Nếu kim chỉ vượt quá trị số 10 phải tiến hành vệ sinh túi lọc. 4.3.3 Khâu nhập lúa khô vào hầm chứa − Các thiết bị trong hệ thống + Hệ thống quạt hút bụi gồm có: quạt hút bụi HTM 55.18, 2 cyclones lắng, 2 ngăn gió. + Vis tải số 1 + Gầu tải số 1 − Nhập lúa vào hầm chứa + Chuẩn bị o Kiểm tra an toàn hệ thống thiết bị (hệ thống điện, truyền động). o Kiểm tra quá trình nhập lúa (chủng loại, số lượng, hầm chứa lúa). THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 52 o Các của mở lúa vào các hầm của vis tải số 1 phải đóng kín trừ hầm lúa chuẩn bị nhập vào. + Nhập lúa o Mở quạt hút bụi lầu 5 và ngăn gió cyclones lắng tạp chất lầu 3. o Mở vis tải lúa khô số 1 ở lầu 5. o Mở gầu tải số 1. o Cho các thiết bị chạy khoảng 5 phút kiểm tra hoạt động không tải. o Khi các bước đã chuẩn bị sẵn sàng thì báo để cho lúa lên. o Kiểm tra bằng cảm quan lúa vừa đưa vào hầm có đúng như yêu cầu hay không Nếu trong quá trình nhập lúa mà có sự thay đổi lúa khác thì phải chờ lúa cũ dứt hoàn toàn mới cho lúa khác nhập và cũng thực hiện các bước kiểm tra như trên. o Thường xuyên theo dõi thiết bị và tình trạng hầm lúa để giải quyết kịp thời các sự cố. o Chỉ tiến hành giải quyết sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động đã dừng lại hoàn toàn. + Tắt máy Khi tắt máy ngưng hoạt động. những thiết bị nào mở trước thì tắt sau. 4.3.4 Hệ thống làm sạch – ủ ẩm Năng suất tối đa ủ ẩm lần 1: 14 tấn/h, ủ ẩm lần 2: 12.5 tấn/h. − Các thiết bị trong hệ thống + Sàng tạp chất. + Quạt hút bụi HTM 55.18 (lầu 5), kênh hút bụi, cyclones lắng tạp chất, ngăn gió lắng tạp chất. + Sàng tách đá, sàng tròn phân loại. + Máy nghiền tạp chất (tầng trệt). + Hệ thống các lưu lượng lúa khô, lúa ẩm. + Máy gia ẩm lần 1 MOZJ 30/200, bộ định lượng nước lần 1MOZA 1000C + Máy gia ẩm lần 2 MOJK 30/100, bộ định lượng nước lần 2 MOZE 650, bộ điều khiển gia ẩm tự động MYFB + MYEB. + Các vis tải số 2, 3, 5, 6, vis tải đứng, vis tải nghiêng. + Các gầu tải số 2, 3, 4. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 53 + Hệ thống cung cấp nước gia ẩm. + Hệ thống cung cấp khí nén lầu 2, máy sấy khí tầng trệt. − Chuẩn bị + Kiểm tra hệ thống cung cấp nước, khí nén. Các hệ thống này phải mở. + Kiểm tra nguồn điện cấp cho các tủ điện MOZE, MYEB, MYFB. Các tủ này phải được cấp điện thường xuyên, chỉ ngưng cấp nguồn khi nghỉ sản xuất 1 ngày trở lên. + Kiểm tra sơ bộ các thiết bị, hệ thống điện động lực, điện điều khiển. + Xác định năng suất ủ, số lần ủ, thời gian ủ và lượng nước cho các lần ủ theo bảng thông số kỹ thuật. − Vận hành + Ủ ẩm lần 1: o Mở vis tải số 5. o Mở máy gia ẩm lần 1. o Mở gầu tải số 3. o Mở ngăn gió cyclone lắng tạp chất lầu 3. o Mở quạt hút bụi HTM 55.18 lầu 5. o Mở sàng tròn phân loại lầu 2 (nếu có sử dụng). o Mở sàng đá lầu 3. o Mở sàng tạp chất + kênh hút bụi lầu 4. o Mở gầu tải số 2. o Mở vis tải lúa khô số 2 + lưu lượng lúa khô. o Mở máy nghiền tạp chất khi tạp chất đầy thùng chứa. o Khi lúa vào máy gia ẩm lần 1, chỉnh lượng nước ở bộ định lượng nước MOZA 1000C theo lượng nước yêu cầu. + Ủ ẩm lần 2: o Mở vis tải số 6. o Mở máy gia ẩm lần 2. o Mở vis tải nghiêng. o Mở gầu tải số 4. o Mở vis tải số 3 đưa lúa vào ủ ẩm. o Chế độ điều khiển bằng tay:  Chuyển công tắc ở tủ điện sang chế độ bằng tay.  Mở van nước bằng tay. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 54  Chỉnh lượng nước ở bộ định lượng nước MOZE 650 theo lượng nước yêu cầu.  Có thể theo dõi thông số ẩm độ lúa sau khi ủ trên bảng điều khiển để chỉnh lại lượng nước cho thích hợp. o Chế độ điều khiển tự động:  Chuyển công tắc ở tủ điện sang chế độ tự động.  Đóng van nước chế độ điều khiển bằng tay.  Chỉnh năng suất lúa gia ẩm, ẩm độ lúa sau khi ủ trên bảng điện, máy sẽ tự điều chỉnh nước theo ẩm độ yêu cầu nhập liệu vào máy + Cách chỉnh năng suất lúa o Dùng phím ▲▼ dời chỉ tiêu muốn điều chỉnh lên dòng đầu. o Nhấn F6. o Dùng phím ►◄ dời dấu nháy đến vị trí cần chỉnh. o Dùng các phím số 0 – 9 chỉnh dữ liệu theo yêu cầu. o Nhấn phím TM để lưu dữ liệu vừa chỉnh. Chú ý: o Nếu lưu lượng lúa mở quá thấp, bộ điều khiển gia ẩm không làm việc được (van nước đóng mở liên tục). o Phải thường xuyên theo dõi cột nước ở bộ định lượng nước MOZE 650. Nếu nước không mở phải chuyển sang chế độ điều khiển bằng tay và báo người có trách nhiệm giải quyết. o Không được để vật gì va chạm vào bộ đo ẩm tự động (cụm motor nhỏ nằm phía dưới MYFB). o Trong quá trình vận hành không được chạm vào các chi tiết máy đang chuyển động như cánh vis tải, roto máy gia ẩm,… Chỉ tiến hành giải quyết sự cố khi máy đã ngắt điện và các chi tiết chuyển động đã ngưng hoàn toàn. + Trường hợp chỉ gia ẩm 1 lần bằng hệ thống gia ẩm lần 2: o Chỉnh năng suất lúa vào ủ, ẩm độ yêu cầu trên bảng điều khiển. o Mở vis tải số 6. o Mở máy gia ẩm lần 2. o Mở vis tải nghiêng. o Mở gầu tải số 4. o Mở vis tải đứng. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 55 o Mở 2 máy xát vỏ REMO. o Mở gầu tải số 3 đưa lúa vào ủ ẩm. − Khi ngƣng hoạt động Trình tự tắt máy theo thứ tự ngược lại. 4.3.5 Vis tải, băng cào, băng tải − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra hệ thống truyền động, dầu bôi trơn hộp giảm tốc. + Kiểm tra an toàn hệ thống điện (motor, hộp công tắc đóng mở, dây d ẫn đ i ện ) Bơm mỡ bôi trơn các ổ bi và các gối đỡ trung gian đầu mỗi ca sản xuất. Kiểm tra các cánh vis tải, xích tải (nếu có thể), dây băng tải. Vận hành máy: + Nhấn nút cho máy chạy không tải 5 phút. + Kiễm tra chiều quay của vis tải, xích tải, băng tải. + Điều chỉnh độ căng dây xích tải, băng tải nếu bị chùng. + Theo dõi hoạt động để phát hiện kịp thời sự cố nghẹt vis tải, băng tải, xích. + Tuyệt đối không chạm vào các bộ phận đang chuyển động. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động dừng lại hoàn toàn. 4.3.6 Máy gia ẩm lúa − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra bao che an toàn. + Kiểm tra hệ thống điện nước. + Mở vis tải lúa ẩm sau máy gia ẩm. − Vận hành + Nhấn nút khởi động máy gia ẩm chho máy chạy không tải khoảng 5 phút. + Mở liệu vào máy. + Chỉnh lượng nước vào thiết bị cho phù hợp yêu cầu. + Thường xuyên theo dõi hoạt động của máy, khi có sự cố máy phải ngưng máy, cắt điện và tiến hành kiểm tra sửa chửa hay báo cho người có trách nhiệm. + Không thò tay vào trong guồng máy khi máy đang hoạt động. + Tuyệt đối không tiến hành sửa chữa khi máy chưa dừng lại hoàn toàn. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 56 + Khi ngưng sản xuất phải chờ hết liệu trong máy mới được tắt máy. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động đã dừng lại hoàn toàn. 4.3.7 Máy sàng vuông − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra hệ thống treo sàng: dầm trục, kẹp mây, dây mây. + Kiểm tra hệ thống truyền động đai, bơm mỡ định kì bôi trơn các ổ trục. + Kiểm tra các ống vải trên và dưới sàng. + Kiểm tra sơ đồ lắp sàng, lưới sàng. + Kiểm tra siết chặt các cửa buồng sàng. − Vận hành máy + Nhấn nút khởi động cho máy chạy không tải 5 phút, kiểm tra hoạt động sàng. + Kiể kiểm tra chiều quay của các sàng phải cùng một chiều quay. + Thường xuyên theo dõi hoạt động của sàng, khi có sự cố phải dừng sàng đ kiểm tra. + Quan sát sản phẩm ra sàng để phát hiện sự cố rách lưới và chất lượng làm việc của sàng. Thận trọng khi lấy mẫu kiểm tra khi sàng đang làm việc. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động dừng lại hoàn toàn. Lưu ý: không nhấn nút khởi động lại sàng khi sàng chưa ngừng chuyển động hoàn toàn. 4.3.8 Máy nghiền 4 trục − Trƣớc khi mở máy: + Kiểm tra độ căng dây đai, độ an toàn hệ thống điện điều khiển máy. + Dùng tay quay puly chính kiểm tra tình trạng hoạt động của cặp trục nghiền. + Kiểm tra dầu nhờn bôi trơn trong các hộp bánh răng và bơm mỡ định kì tại các vị trí cần thiết. + Hạ cần ly hợp ngắt chuyển động cho cặp trục rải liệu. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 57 + Kiểm tra dao (chổi) làm sạch bề mặt trục nghiền, hệ thống nước làm mát trục nghiền. − Vận hành máy: + Nhấn nút khởi động, cho máy chạy không tải 5 phút, kiểm tra chiều quay trục và hoạt động của máy không tải. + Đóng cần ly hợp, đưa liệu xuống trục nghiền. + Điều chỉnh khe hở hai bề mặt làm việc của trục nghiền, điều chỉnh lưỡi gà trên trục rải liệu, bảo đảm nguyên liệu trải đều trên toàn bộ bề mặt làm việc của cặp trục nghiền. + Kiểm tra làm sạch bề mặt trục nghiền của dao (chổi). Thay thế dao (chổi) khi không còn bảo đảm yêu cầu. + Cấm chạm tay vào các bộ phận đang chuyển động. + Khi máy có sự cố, phải dừng máy để kiểm tra. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động dừng lại hoàn toàn. + Trước khi tắt máy, phải hạ cần ly hợp. 4.3.9 Máy bổ sung phụ gia − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra truyền động + Kiểm tra hệ thống dây dẫn điện − Vận hành + Nhấn nút mở máy + Mở biến tần điều chỉnh phụ gia theo yêu cầu + Thường xuyên theo dõi hoạt động của máy để xử lý kịp thời. + Không thò tay vào trong guồng máy khi máy đang hoạt động. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động dừng lại hoàn toàn. 4.3.10 Máy đánh vỏ cám − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra hệ thống truyền động đai + Kiểm tra lưới sàng + Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy − Vận hành máy + Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không tải khoảng 5 phút + Kiểm tra máy hoạt động không tải nếu không có sự cố nào thì mở liệu vào máy. Trong quá trình máy hoạt động nên thường xuyên theo dõi để giải quyết sự THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 58 4.3.11 Hệ thống vận chuyển bán thành phẩm (Quạt cao áp + quạt hút lầu 4, đường ống thép, cyclones, ngăn gió, lọc túi vải, máy thổi) − Trƣớc khi mở máy + Kiểm tra các mối lắp ghép của hệ thống đường ống phải kín + Van điều chỉnh gió tại quạt cao áp phải ở vị trí đóng hoàn toàn + Bôi trơn định kì tại các vị trí cần thiết: motor điện, các ổ bi của quạt, bạc ngăn gió. + Kiểm tra an toàn hệ thống truyền động ngăn gió, quạt, đường dây điện, hộp nút nhấn điều khiển. − Vận hành máy + Khởi động quạt hút 55.19 hút khí từ hai lọc túi vải. + Nhấn nút khởi động motor ngăn gió, kiểm tra hoạt động. + Nhấn nút khởi động quạt hút cao áp, khi quạt chạy đủ vòng tua mở van điều chỉnh gió ở vị trí thích hợp (dòng điện làm việc khi không có tải không vượt qua 130A). + Quan sát liệu lắng dưới cyclones, điều chỉnh lại lượng gió hút khi cần thiết. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các bộ phận chuyển động dừng lại hoàn toàn. 4.3.12 Hệ thống thổi bột vào bồn chứa (Năng suất tối đa thổi bột F1: 11 tấn/h, bột F2: 3 tấn/h) − Các thiết bị trong hệ thống: + Cân bột V120, V60, ngăn gió cân bột V120/V60. + Ngăn gió thổi bột F1 MPSE 36/38, bột F2 MPSH 22/22. + Máy thổi bột F1, F2. + Máy tiệt trùng bột F1, bột F2, van khí nén làm sạch máy tiệt trùng F1. + Các van chuyển hướng MAYH – 120, MAYH – 65 đưa bột vào bồn chứa. + Lọc MVRP – 16, ngăn gió lọc bột 16, quạt HTM 35.10. + Máy thổi khí cho lọc bột GM 38. + Máy nén khí lầu 2, máy sấy khí tầng trệt. + Các vis tải bột số 16, 17 đưa bột vào cân bột V120, V60. + Tủ điện điều khiển lầu 1 (tủ mới CKLA). − Chuẩn bị THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 59 + Máy nén khí và máy sấy khí phải hoạt động để cung cấp khí nén cho hệ thống điểu khiển cân bột, máy tiệt trùng bột F1. + Kiểm tra tình trạng các bồn chứa bột để chọn bồn chứa cho thích hợp. + Kiểm tra sơ bộ các thiết bị, hệ thống truyền động, hệ thống điện. + Kiểm tra lượng nhớt bôi trơn của các máy thổi, máy nén khí. − Vận hành + Chọn bồn chứa bột theo chế độ tự động (Auto) hay bằng tay (Man). + Xác định chế độ ngả thông của các van MAYH đưa bột vào bồn. o Nếu để chế độ Man thì tất cả các contact đều để vị trí Man. o Nếu để chế độ Auto thì tất cả các contact đều để vị trí Auto. + Mở máy tiệt trùng bột F1 (lưu ý: trước khi mở máy tiệt trùng F1, phải mở van khí nén trước 10 giây và tắt van khí nén sau khi tắt máy tiệt trùng 60 giây). + Mở ngăn gió máy thổi bột F1. + Mở máy thổi bột F1, theo dõi đồng hồ áp suất phải ở trong khoảng giá trị quy định. + Mở ngăn gió dưới cân V120 cho bột F1. + Mở vis tải số 16 cho bột F1. + Mở máy tiệt trùng bột F2. + Mở ngăn gió máy thổi bột F2. + Mở máy thổi bột F2, theo dõi đồng hồ áp suất phải ở trong khoảng giá trị quy định. + Mở ngăn gió dưới cân V60 cho bột F2. + Mở vis tải số 17 cho bột F2. + Chế độ điều khiển bằng tay: o Muốn đưa bột vào bồn nào, ta nhấn nút trên tủ điện điều khiển để van MAYH chuyển hướng thổi bột vào bồn đó. o Muốn bột vào bồn số 1 o Ta nhấn nút B1 – 3 trước rồi nhấn nút B1 → đèn báo hiệu sang. Lúc này đường thổi bột vào bồn số 1 đã sẵn sàng. o Muốn bột vào bồn số 4 o Ta nhấn nút B2 – 4 trước rồi nhấn nút B4 → đèn báo hiệu sang. Lúc này đường thổi bột vào bồn số 4 đã sẵn sàng. o Khi bột đầy bồn, ta quan sát đèn báo hiệu đầy bồn trên tủ điện sang để nhấn chuyển bột qua bồn khác. + Chế độ tự động chuyển bồn: o Ở chế độ tự động, bột được tự động đưa vào bồn bột theo các thứ tự, bồn nào đầy sẽ tự chuyển qua bồn khác theo từng cặp bồn 1 – 3, 2 – 4 và 5 – 6. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 60 o Khi bồn số 1 đầy, bột sẽ tự động chuyển qua bồn số 3, bồn số 3 đầy sẽ có 2 trường hợp:  Nếu bồn số 1 vẫn đầy thì bột tự động chuyển qua bồn số 2.  Nếu bồn số 1 vơi thì bột tự động chuyển lại vào bồn số 1. o Trường hợp bột thổi vào bồn số 2, khi bồn 2 đầy thì bột tự động chuyển qua bồn 4. Khi bồn 4 đầy thì bột sẽ tự động chuyển sang bồn số 2 nếu số 2 vơi, còn không sẽ chuyển lại bồn số 1. o Cặp bồn bột F2 số 5, số 6 hoạt động tương tư theo nguyên tắc trên. + Ghi chú: o Khi cân bột V120/V60 bị quá tải, bột đầy trên đường ống vào cân, vis tải bột số 16/số 17 sẽ ngắt và chỉ chạy lại khi hết bột trong ống. o Khi đường ống thổi bột F1/F2 bị quá tải, kim đồng hồ báo áp suất khí nén của máy thổi chỉ quá vị trí quy định, ngăn gió thổi bột sẽ ngắt và tự động chạy lại khi kim đồng hồ trở lại trong khoảng quy định. o Lúa chỉ mở cho vào dây chuyền nghiền khi đã mở hoàn tất hệ thống thổi bột vào bồn. o Khi muốn đưa bột thành phẩm vào chứa trong bồn số 5/số 6, ta phải sử dụng hệ thống gàu tải và vis tải bột cũ. o Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các chi tiết chuyển động đã dừng lại hoàn toàn. − Khi ngƣng hoạt động: + Hệ thống nghiền sàng phải ngưng trước. + Tắt vis tải bột số 16/số 17. + Tắt ngăn gió cân bột V120/V60 (không cần ngắt điện cho cân, trừ khi máy nghỉ 1 ngày trở lên). + Tắt ngăn gió thổi bột, máy thổi bột. + Tắt máy tiệt trùng (lưu ý: khí nén cho máy tiệt trùng phải tắt sau máy tiệt trùng khoảng 60 giây). 4.3.13 Trạm đóng bao tự động − Công tác chuẩn bị + Cấp nguồn điện cho trạm đóng bao tại tủ điện (nếu chưa cấp điện). + Mở máy nén khí, máy sấy khí (nếu hệ thống khí nén chưa hoạt động). + Kiểm tra lại áp suất khí nén trên đồng hồ từ 6 – 7bar. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 61 + Bin bột cân đóng bao phải có đủ liệu (đèn báo hết bột không sáng). + Kiểm tra và cho hệ thống băng tải may bao, máy may bao hoạt động. + Mở hệ thống cung cấp bột và Bin bột cân đóng bao. − Vận hành + Nhấn nút Bag Packing Off – On để cấp nguồn cho máy. + Nhấn nút Bagg Scale 1, Bagg Scale 2 để khởi động 2 cân. + Nhấn nút Start Weighing để bắt đầu đóng bao theo chế độ tự động. + Treo bao vào miệng xả liệu, đạp pedal giữ bao và buông tay giữ bao. Máy sẽ tự xoay để chuyển sang miệng xả liệu tiếp theo. + Trường hợp Bin hết bột sẽ có đèn đỏ báo hiệu ở góc trên bên trái của Tủ điện. Tạm thời ngưng máy chờ đủ bột, khi đủ bột đèn báo hiệu sẽ tắt. + Nếu muốn lấy hết lượng bột trong Bin, thực hiện các bước sau: Nhấn nút Complete Discharge Selected Bin, máy sẽ tiếp tục hoạt động. Khi lượng bột không đủ một mẻ cân, sẽ có tín hiệu báo lỗi. + Để lấy hết lượng bột còn trong mỗi cân, cần chuyển sang chế độ xả bột bằng tay: o Nhấn nút Stop Weighing o Nhấn nút Rotary Step Carousel và nhấn lần lượt các nút Discharge Hopper Bagg Scale 1, Discharge Hopper Bagg Scale 2, để xả bột − Sự cố và biện pháp khắc phục + Khi có sự cố, còi phát tín hiệu, nhấn nút Reset Alarmhorn để tắt còi và giải quyết sự cố. Trước khi vào bên trong máy đóng bao để giải quyết sự cố, phải mở cửa an toàn để mâm xoay không hoạt động. Cẩn thận khi làm việc với hệ thống kẹp bao. + Đèn Motor Alarm sáng: sự cố các motor → kiểm tra lại vis tải cấp liệu cho cân bị nghẹt. + Đèn Ait Pressure sang: khí nén không đạt áp suất yêu cầu → kiểm tra lại máy nén khí, hệ thống khí nén. + Khi màn hình cân hiện ERROR 26 TOL: khối lượng bao không nằm trong giới hạn cho phép → Nhấn (x) để máy tiếp tục hoạt động, đánh dấu và loại bao này. + Khi màn hình cân hiện ERROR 30 ZERO: trong cân còn bột. + Chuyển sang chế độ bằng tay để lấy hết bột ra. Khởi động lại máy. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 62 + Khi màn hình cân hiện ERROR 31 POWER: lỗi cấp nguồn → Nhấn (x) + Hệ thống tự động không làm việc: vệ sinh các tấm kính phản chiếu tại các miệng treo bao khi hệ thống tự động không làm việc. − Cách chọn chế độ khối lƣợng tịnh 40/25 kg: Ví dụ: đang đóng bao 40g, muốn chuyển qua đóng chế độ đóng bao 25kg, cần tiến hành các bước sau: + Nhấn phím (–) đến khi màn hình xuất hiện LOAD 40.05 2. + Nhấn và giữ phím Enter đến khi dấu “.”, sau chữ số 2 nhấp nháy, nhấn phím (-) hoặc (+) để chọn một trong các bộ nhớ sau: 2, 4, 5, … Số bộ nhớ Khối lượng tịnh (kg) 2 40.050 (Bột TP) 4 25.050 (Bột TP) 5 40.050 (Bột F2) 9 50.050 (Bột TP) + Nhấn lại phím Enter + Nhấn phím (-) để trở lại màn hình làm việc. + Nhấn phím F để kiểm tra lại trị số cài đặt (ví dụ: khi ta chọn số 4, màn hình chỉ thị hiện LOAD 25.05 4.) + Vận hành trạm đóng bao bình thường. − Sau khi ngƣng hoạt động + Khi không còn làm việc, phải xả hết bột còn trong các cân bột và không để bao bột còn treo trên máy. + Không cần ngắt điện cung cấp cho trạm đóng bao, trừ trường hợp nghỉ một ngày trở lên hay nghỉ để sửa chữa. + Không cần ngắt van cung cấp khí nén. + Vệ sinh bên trong trạm đóng bao và khu vực đóng bao. 4.3.14 Khâu đóng bao bột thành phẩm (Năng suất đóng bao tối đa: 13 bao/phút) − Các thiết bị trong khâu này bao gồm: + Trạm cân và đóng bao bột 6 miệng, băng tải may bao, máy may bao, hệ thống băng tải bột qua kho thành phẩm. + Thùng chứa bột 3 tấn và đĩa rung xả bột MFVH 125/500 + Van chia bột MAYV 2054 và 2 sàng kiểm tra TSXO 2332 + Quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18 và ngăn gió lọc bột MPSJ 45 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 63 + Má y thổi khí cho lọc bột GM 3S + Ngă n gió má y thổi bột MP SH 45/ 45 tần g trệt + Má y thổi bột GM 35S tần g trệt + Đĩa run g và vis tải ống xả liệu 8 bồn bột THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 64 − Khâu chuẩn bị + Mở máy nén khí, máy sấy khí, kiểm tra hệ thống khí nén xả nước đọng + Kiểm tra lượng bột tại các bồn chứa, quyết định chọn bồn để đóng bao. + Kiểm tra sơ bộ các thiết bị trước khi vận hành, hệ thống truyền động, hệ thống điện. + Kiểm tra cài đặt trọng lượng cân loại bao bì, chỉ may,… − Vận hành + Đóng điện cho tủ điện Buhler (bình thường tủ điện này không ngắt điện, trừ khi nghỉ một ngày trở lên). + Mở sàng kiểm tra, van chia bột. + Mở ngăn gió lọc bột 39, quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18. + Mở ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45 + Mở máy thổi bột GM 35S + Mở cấp nguồn cho các bộ biến tần + Mở vis tải tương ứng với hầm bột cần phải trộn + Mở công tác mạch động lực của bộ biến tần, phải theo dõi motor có quay hay không, điều chỉnh biến trở cho phù hợp với lưu lượng bột xuống phễu. + Mở vis tải bột và đĩa rung xả liệu của bồn bột đã chọn để đóng bao. + Điều chỉnh biến tần trong tủ điện tầng trệt để phù hợp với tốc độ đóng bao. + Vận hành trạm cân đóng bao 6 miệng theo đúng hướng dẫn. Trạm đóng bao chỉ hoạt động khi băng tải may bao đã chạy. + Khi trị số đồng hồ áp lực khí lắp trên lọc bột MVRS 39/18 kim chỉ vượt trị số 10 chúng ta cần tháo vệ sinh túi lọc. + Trong quá trình thổi bột lên bồn đóng bao, lúc bồn chứa bột đóng bao đầy, hệ thống vis tải ống và đĩa rung xả liệu sẽ tự ngắt và khi bột xuống quá vị trí báo đầy trong bồn sẽ tự động chạy lại. + Khi phễu chứa bột trên ngăn gió MPSH 45/45 đầy, hệ thống tự động sẽ ngắt đĩa rung xả bột và vis tải ống phía dưới. Khi phễu hết bột các thiết bị trên sẽ hoạt động trở lại. − Lƣu ý: + Chỉ có sàng kiểm tra, van chia bột MAYV, ngăn gió và quạt hút lọc 39/18 có công tắc tắt mở tại tủ điện và tại mỗi máy. + Các máy rung tương ứng với các vis tải các bồn đều có liên động với nhau, nghĩa là máy rung chỉ chạy được khi các vis tải tương ứng đã chạy. + Trong quá trình đóng bao thường xuyên kiểm tra lượng bột tại các bồn chứa, phải đảm bảo bột phải xuống các vis tải bột. + Chỉ tiến hành xử lý sự cố khi máy đã được ngắt điện và các chi tiết chuyển động ngưng lại hoàn toàn. − Khi kết thúc đóng bao + Vệ sinh sạch sẽ trạm đóng bao THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 65 + Ngắt điện cung cấp tới các thiết bị theo thứ tự ngược lại khi mở máy. + Chỉ ngắt điện tủ điện Buhler trạm đóng bao khi có nhu cầu sửa chữa hay nghỉ ngơi một ngày trở lên. Các van khí nén không cần khóa lại trừ các trường hợp sửa chữa. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 66 PHẦN 5: SẢN PHẨM 5.1 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ 5.1.1 Sản phẩm chính: bột mì, gồm các nhãn hiệu: − Bột mì Hoa Sen. − Bột mì Chùm Nho. − Bột mì Hoa Mai. − Bột mì Hoa Lan. − Bột mì Hoa Tulip. − Bột mì Hoa Cúc. Bảng 5.1: Đặc điểm các sản phẩm của nhà máy Hoa Lan Hoa Sen Hoa Cúc Hoa Mai Chùm Nho Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 Độ mịn (%) 94.0 94.0 94.0 93.0 93.0 Lượng tro (%) 0.60 0.60 0.65 0.65 0.65 Độ chua 2.70 2.70 2.70 2.70 2.70 Lượng gluten ướt(%) 32.0 28.0 26.0 25.0 24.0 Protein (%) 12.0 10.0 9.50 9.0 8.50 Độ màu 2.50 2.50 3.50 3.50 3.50 5.1.2 Sản phẩm phụ: − Cám: làm thức ăn gia súc. − Mầm: làm thức ăn gia súc. 5.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT MÌ 5.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan: − Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì. − Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ. − Tạp chất vô cơ: không có sạn. − Sâu mọt: không được có. 5.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%. − Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu: + Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420 m. + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118 m. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 67 − Hàm lƣợng gluten ƣớt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%. − Hàm lƣợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột. − Hàm lƣợng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột. − Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ. − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg. − Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn. − Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng. Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các hợp chất không màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết. 5.3 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ 5.3.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan: 5.3.1.1 Phƣơng pháp xác định màu sắc bột mì: − Dụng cụ: + Tấm kính có kích thước 50x150mm: 4 tấm. + Bay gỗ: 1 cái. + Thau nhựa: 1 cái. + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. − Tiến hành thử: + Mẫu khô: o Cân khoảng 5g mẫu bột thử và 5g mẫu bột chuẩn. o Đổ bột thử và bột chuẩn lên 2 tấm kính. o Ép đều (không xáo trộn) cả 2 phần bột bằng 2 tấm kính khác sao cho lớp bột có chiều dày 5mm. o Dùng bay cắt mép lớp bột tạo khối bột hình chữ nhật. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 68 o So sánh màu của mẫu thử và màu của mẫu chuẩn ở dạng khô. + Mẫu ướt: o Đặt nghiêng 2 tấm gỗ có lớp bột vào chậu nước cho bột thấm nước. o Khi hết bọt khí, nhấc tấm gỗ ra để bọt se lại (không quá 2 – 3 phút). o So sánh màu của mẫu thử và màu của mẫu chuẩn ở dạng ướt. 5.3.1.2 Phƣơng pháp xác định tạp chất trong bột mì: − Phƣơng pháp xác định mùi + Dụng cụ: o Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. o Tờ giấy trắng, sạch. o Cốc thủy tinh. + Tiến hành thử: o Cân khoảng 20g bột. o Để bột ra tờ giấy sạch rồi ngửi mùi. o Để tăng cảm giác mùi của bột, đổ mẫu vào cốc khô, sạch, thêm nước nóng vào và ngửi mùi. − Phƣơng pháp xác định vị và tạp chất vô cơ + Dụng cụ: Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. + Tiến hành thử: o Cân 2 mẫu bột, mỗi mẫu 1g. o Nhai từ một đến hai mẫu bột trên để xác định vị xem bột có chua, đắng, vị lạ và có sạn cát hay không. o Khi không nhất trí về vị thì xác định theo vị của bánh nướng từ bột. − Phƣơng pháp xác định sâu mọt + Dụng cụ: o Rây có đường kính lỗ 0.56mm. o Tấm kính (hay tấm gỗ) có kích thước 20x20cm: 3 tấm. o Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. + Tiến hành thử: o Cân 1kg bột mì. o Sàng trên rây. o Xác định sâu mọt: THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 69  Dàn phần còn lại trên rây thành 1 lớp mỏng trên tấm kính.  Quan sát kỹ để lựa sâu mọt ra khỏi khối bột. o Xác định mạt ve:  Lấy 5 mẫu, mỗi mẫu khoảng 20g từ 5 vị trí khác nhau của bột lọt qua rây Đổ mẫu ra tấm kính, san đều, ép nhẹ bằng tấm kính khô, sạch khác để được lớp bột có chiều dày 1-2 mm. Lấy tấm kính ra và quan sát bề mặt lớp bột. Nếu trên bề mặt lớp bột có chỗ lồi lõm hoặc luống cày thì chứng tỏ bột có mạt ve. 5.3.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý 5.3.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm: Độ ẩm của bột là số g H2O có trong 100g bột. − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C. + Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp): 2 cái. + Thìa lấy mẫu. + Bình hút ẩm. + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. − Tiến hành thử: + Mở điện cho tủ sấy hoạt động. + Đánh số lên các chén sấy. + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô. + Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả theo thứ tự số ghi trên chén sấy. + Cho lại chén vào bình hút ẩm. + Trộn đều mẫu bột. + Dùng thìa lấy 2 mẫu bột từ những vị trí khác nhau, mỗi mẫu khoảng 5g cho vào 2 chén sấy đã sấy khô và biết trước khối lượng. + Cân lần lượt từng chén có mẫu theo thứ tự ban đầu. + Phương pháp trọng tài: o Nâng nhiệt độ của tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C. o Mở nắp chén sấy, đặt cả 2 chén sấy vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 105 + 20C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu vào tủ không được quá 10 phút). THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 70 o Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút. o Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. o Lặp lại quá trình sấy như trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 71 + Phương pháp nhanh: o Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1300C. o Cho nhanh cả 2 chén sấy đựng mẫu thử đã mở nắp giữ nhiệt độ ở 1300C (khống chế thời gian nhiệt độ trở lại 1300C không sớm hơn 10 phút và không trễ hơn 15 phút). o Tiến hành sấy trong 40 phút kể từ khi nhiệt độ đạt được 130 + 20C. o Lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân. − Tính kết quả: + Độ ẩm (X1) tính bằng % theo công thức: m0: khối lượng của chén sấy + nắp (g) m1: khối lượng của chén sấy + nắp + mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng của chén sấy + nắp + mẫu sau khi sấy (g) + Chênh lệch kết quả của 2 lần xác định song song không lớn hơn 0.2%. + Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0.1%. 5.3.2.2 Phƣơng pháp xác định độ mịn của bột: − Dụng cụ: + Máy sàng điện, vận tốc 180 – 200 vòng/phút. + Bộ rây thí nghiệm có kích thước 118x118 m, 420x420 m. + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. + Bay trộn mẫu. − Tiến hành thử: + Trộn đều mẫu bột trung bình. + Cân 100g bột từ mẫu trung bình, tiến hành cân hai mẫu để kết quả trung bình THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 72 + Làm sạch bề mặt rây, lắp các rây có kích thước cần thiết vào máy sàng. + Đặt mẫu lên bề mặt rây. + Đậy nắp, cho máy sàng chạy 8 phút, tắt máy, gõ nhẹ thành rây, sàng thêm 2 phút nữa. + Cân khối lượng bột trên rây và lọt rây. + Làm sạch bề mặt rây và lặp lại thí nghiệm với mẫu bột còn lại. − Tính kết quả: + Độ ẩm (X2) tính bằng % theo công thức: X2 = m1/mo * 100% 5.3.2.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten ƣớt: Hàm lượng gluten ướt là khối lượng gluten ướt trong 100g bột. − Dụng cụ: + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. + Cối. + Rây nylon có kích thước lỗ < 0.56mm. + Chén sứ 50ml. + Cốc thủy tinh. + Tấm kính nhỏ. + Thau nhựa. + Tấm nhôm: 2 tấm. − Tiến hành thử: + Cân 2 mẫu bột, mỗi mẫu khoảng 25g trên cân kỹ thuật, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu. + Cho vào cối 15mL nước ở nhiệt độ 200C. + Dùng chày trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. + Dùng dao vét các mảnh bột dính trên cối và chày rồi vê khối bột thành hình cầu + Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấm kính. + Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. + Sau đó rửa gluten bằng 1 trong 2 cách sau: + Rửa trong chậu: o Đổ 1 – 2l nước vào chậu vừa ngâm vừa để tách tinh bột. o Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa o Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nước rửa. o Phải đổ nước qua rây để giữ lại vụn gluten. + Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây: o Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào lòng bàn tay trái. o Đặt 1 cái rây nylon bên dưới vòi nước máy. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 73 n g h i ệ m v ớ i m ẫ u b ộ t c ò n l ạ T i ế Rửa dưới vòi nước. Điều ch ỉnh dòng nước vớ i tốc độ 5 l í t nước t rong 1 phút . Tiếp tục rửa dưới vòi nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. o Giữ tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột. o Rửa xong nhỏ từ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào 1 cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa sạch tinh bột. o Rửa xong, đặt gluten vào 2 miếng nhôm, dùng lòng bàn tay ép kỹ cho hết nước trong gluten, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. o Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0.01g. o Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột còn lại. − Tính kết quả: + Hàm lượng gluten (X3) tính bằng % theo công thức: X2 = m1/mo * 100% m0: khối lượng bột mì (g). m1: khối lượng gluten ướt (g). + Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả thí nghiệm tính chính xác đến 0.01% + Chênh lệch giữa 2 kết quả xác định không được quá 0.3%. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 74 5.3.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten khô và khả năng hút nƣớc của gluten: − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C. + Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp): 2 cái. + Bình hút ẩm. + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. − Tiến hành thử: + Khối gluten sau khi đã xác định khối lượng gluten ướt được đem sấy khô ở 105 0 C, tiến hành thí nghiệm 2 mẫu lấy kết quả trung bình + Mở điện cho tủ sấy hoạt động. + Đánh số lên các chén sấy. + Cho 2 chén sấy vào tủ sấy để sấy khô. + Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả theo thứ tự số ghi trên chén sấy. + Cho lại chén vào bình hút ẩm. + Cho khối gluten vào từng chén sấy. + Cân lần lượt từng chén có mẫu theo thứ tự ban đầu. + Nâng nhiệt độ của tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C. + Mở nắp chén sấy, đặt cả 2 chén sấy vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 105 +20C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu vào tủ không được quá 10 phút). + Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút. + Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân, ghi kết quả theo thứ tự ghi trên chén sấy. + Lặp lại quá trình sấy như trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi. − Tính kết quả: + Hàm lượng gluten khô trong bột (X) tính bằng % theo công thức: m0: khối lượng bột mì (g) m2: khối lượng gluten khô (g) + Khả năng hút nước của gluten (X4) được xác định theo công thức: THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 75 m1: khối lượng gluten ướt (g) m2: khối lượng gluten khô (g) + Kết quả là trung bình cộng của 2 thí nghiệm tính chính xác đến 0.1%. + Chênh lệch giữa 2 kết quả xác định không lớn hơn 0.3%. + Nếu kết quả xác định chênh lệch quá 0.3% phải tiến hành xác định lại. 5.3.2.5 Phƣơng pháp xác định chất lƣợng gluten ƣớt: − Màu sắc: Màu sắc của gluten được đặc trưng bằng các mức độ sau: + Bột tốt có gluten ướt màu trắng đồng nhất. + Bột xấu có gluten màu sẫm. + Bột đã hỏng có gluten màu tối hẳn. − Xác định độ căng: + Cân 4g gluten. + Vê khối gluten thành hình cầu. + Ngâm trong chậu nước ở nhiệt độ 16 – 200C trong 15 phút. + Dùng 2 tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt (thời gian kéo 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten). Độ căng được biểu thị như sau: + Độ căng ngắn: nhỏ hơn 10cm. + Độ căng trung bình: 10 – 20cm. + Độ căng dài: lớn hơn 20cm. − Xác định độ đàn hồi: + Dùng khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng. + Dùng 2 tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra. + Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài về hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của gluten theo 3 mức độ sau: o Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén. o Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo. o Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính ở giữa 2 loại tốt và kém. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 76 5.3.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro: Hàm lượng tro là số g chất khoáng có trong 100g chất khô của bột. − Dụng cụ: + Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 11000C. + Chén nung có dung tích 50ml: 2 cái. + Tấm kính có kích thước 20x20cm: 2 cái. + Bay gỗ. + Thìa xúc mẫu. + Cân phân tích có độ chính xác đến 0.0001g. − Tiến hành thử: + Đánh số lên 2 chén nung. + Cho 2 chén nung vào tủ sấy để sấy khô. + Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả chính xác đến 0.1mg theo thứ tự số ghi trên chén nung. + Cho lại chén vào bình hút ẩm. + Lấy 30g bột từ mẫu trung bình để lên 1 tấm kính. + Dùng bay gỗ trộn đều và dàn thành 1 lớp mỏng. + Ép bằng tấm kính còn lại sao cho được 1 lớp dày 3 – 4cm, mở tấm kính ra. + Dùng thìa lấy mẫu bột ở những vị trí khác nhau cho vào 2 chén nung, mỗi chén 3g bột. + Mở máy cho lò nung hoạt động. + Đặt 2 chén mẫu lên bếp điện nung cho đến khi ngừng bốc khói. + Đặt 2 chén mẫu vào lò nung và nâng dần nhiệt độ lò đến 300 – 6000C. + Tiến hành nung mẫu trong thời gian 6 giờ (đến khi tro trở thành màu trắng). + Lấy chén nung ra cho vào bình hút ẩm, để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cân. + Đặt chén trở lại lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 20 phút. + Lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân. + Lặp lại quá trình trên nhiều lần cho đến khi được khối lượng không đổi. + Ghi kết quả cuối cùng. − Tính kết quả: + Hàm lượng tro (X5) tính bằng % chất khô theo công thức: m0: khối lượng của bột (g) THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 77 m1: khối lượng tro (g) X1: độ ẩm của bột (%) + Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song, tính chính xác đến 0.01%. + Chênh lệch giữa 2 kết quả không lớn hơn 0.05%. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 78 5.3.2.7 Phƣơng pháp xác định độ chua: Độ chua của bột là số ml NaOH 1N sử dụng để trung hòa lượng acid có trong 100g bột. − Dụng cụ và hóa chất: + Bình định mức 100ml: 2 cái. + Bình nón 100ml: 2 cái. + Cốc thủy tinh 100ml. + Buret. + Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g. + Bình tia đựng nước cất. + Dung dịch NaOH 0.1N. + Thuốc thử Phenolphtalein (dung dịch 1% trong cồn 600C). + Nước cất theo TCVN 2117– 77. − Tiến hành thử: + Rửa buret, bình nón, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet bằng nước sạch 2 lần, sau đó tráng lại bằng nước cất 2 lần. + Lắp buret vào giá đỡ, cho dung dịch NaOH vào buret. + Cân chính xác 10g bột, tiến hành cân 2 mẫu để lấy kết quả trung bình. + Cho mẫu vào bình định mức. + Thêm vào bình định mức khoảng 80ml nước cất trung tính, đậy nắp. + Lắc đều trong 1 giờ để làm tan hết vón cục. + Thêm nước cất trung tính vừa đủ 100ml, lắc đều. + Để lắng, gạn lấy nước trong bên trên. + Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình nón. + Cho vào bình 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%. + Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững (không mất màu sau 1 phút), ghi kết quả. + Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại. − Tính kết quả: + Độ chua (X6) của bột được tính bằng độ theo công thức: V: thể tích dung dịch NaOH 0.1N đã dùng để chuẩn độ (ml). m0: khối lượng của bột (g). + Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song, tính chính xác đến 0.1 độ. + Chênh lệch kết quả của 2 lần xác định không lớn hơn 0.1 độ. THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 79 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 80