Bảo quản Cá Tra

I - CẤU TRÚC CỦA CÁ Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không đều, chỗ nhiều, chỗ ít. Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao), cơ trơn và cơ tim. Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 đến 100 μm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều dài sợi thường khoảng 5 - 10 cm. Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (1300C) nên có thể không tiêu hóa được. Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 - 3 μm. Mô cơ thịt chứa các protit hoàn hảo. Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau. Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở phía sau. Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit không hoàn hảo. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan. Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc xung quanh các cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130 μm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các tính chất khác. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ. Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, nơrôkeratin, muxin và mucoit. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắt (cá thu, ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v.). Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thành một hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt. Sau khi gia công nhiệt, thịt trở nên tươi và cứng lại. Độ tươi của thịt là do sự biến đổi protit trong nguyên sinh chất và trong sợi do một phần nước bị tách ra. Độ cứng phụ thuộc vào hàm lượng elastin, khi đun nóng bình thường không bị phá hủy và không hòa tan. Lượng nước liên kết trong NSC không vượt quá 15% cho nên phần lớn nước trong NSC ở trạng thái tự do
Hình 1. Sơ đồ cấu tạo thịt cá: 1. Nội mạc cơ; 2. Mạng lưới cấu trúc của nguyên sinh chất; 3. Sợi cơ; 4. Tơ cơ; 5. Chất nguyên sinh; 6. Vách ngăn; 7. Mạng lưới cấu trúc của vách ngăn NSC thực chất là hệ keo. Xây dựng nên cấu trúc NSC là do các chất nitơ có trong protit. Sau khi chết, dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa nitơ của nguyên sinh chất kết tủa. ATP có trong NSC được phân bố đều ở khoảng giữa các sợi cơ đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết. Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh ngắn, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.
Tơ cơ là do keo đặc, cấu trúc như hình lưới. Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein. Miozin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tơ cơ, ngoài ra còn có actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin và các protein hòa tan trong nước. Sợi cơ gồm những bó sợi nhỏ xếp song song nhau. Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là phân bố đều có sọc. Tương cơ là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin và các muối vô cơ. Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). II- Những đặc điểm hóa học của thịt cá Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và vào độ lớn của cá. a) Nước Chiếm trung bình từ 55 - 83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. b) Protein - Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm công nghệ là tìm biện pháp để giảm sự biến đổi trên. - Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho người. Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn toàn (80 - 90%) lượng axit amin ban đầu. Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt những loài cá lớn được thể hiện ở bảng
Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin). Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% và miotromin gần 3% so với lượng protein chung. Nitơ không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit (creatin, creatinin, uric) và gốc nitơ (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi - amoni mono-, di- và trimetylamin). Trimetylamin có một giá trị rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặc biệt. Hàm lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá. Trong quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza) và men oxy hóa (oxydaza) đóng một vai trò rất quan trọng. Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza. Các protein hòa tan trong dung dịch kiềm như collagen và elastin. Các protein này ở trong mô của cá có khoảng 3% so với lượng protein chung. Trong mô cơ của các động vật sống trên cạn lượng này đạt tới 20%. Điều này có đặc trưng là tế bào liên kết trong mô cá phát triển ít hơn trong động vật sống trên cạn. Theo cấu trúc riêng biệt, các protit của thịt cá có thể phân bổ như sau:
c) Chất béo Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit. Chất béo của cá khác với chất béo của động vât sống trên cạn là chứa một lượng lớn các axit béo không no. Các axit béo phổ biến nhất trong cá là:
Trong các chất béo của cá chứa lượng lớn các axit béo không no, cho nên ở nhiệt độ từ 15 đến 20ôC là chất lỏng. Vì thế nên không bền khi bảo quản (dễ bị oxi hóa làm thịt có màu sẫm, có mùi vị khó chịu). Trong chất béo có chứa glyxerit rắn, chủ yếu gồm, palmitic. Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chỉ số, quan trọng nhất là chỉ số axit. Chỉ số axit càng lớn thì axit béo tự do (không liên kết với glyxerit) càng lớn, quá trình phân hủy càng cao, chất lượng chất béo càng thấp. Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ vàng sang đỏ nâu. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. d) Gluxit Thành phần gồm: - Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza. - Disacarit (C12H22O11) như sacaroza, lactoza. - Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C6H10O5)x. Polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin, xelluloza. Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. e) Muối khoáng Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ, bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe, Mn, I, Br ... Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. f) Vitamin Vitamin là chữ kết hợp giữa vita và amin. Vita là cuộc sống, còn amin là hàm lượng nitơ và hydro hay nhóm amin (NH2). Các vitamin cần thiết cho con người: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá. Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30 -4800 đơn vị/1g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong. g) Thành phần hóa học của các cơ quan khác • Trứng cá Thành phần hóa học nói chung của trứng cá như sau: protit chiếm từ 20 - 30%, lipit có từ 1 - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ 1 - 2%. Trứng cá có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0,2% ngoài ra trong trứng còn có một số ít glycogen và glucoza. Trong muối vô cơ trứng cá còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ. • Tinh cá Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 - 80%, chất béo thô có từ 3-5%, protein thô 16 - 18% và muối vô cơ 2 - 4%. • Gan cá Lượng gan cá từ 1 - 5Thành phần hóa học nói chung của gan là nước có từ 40 - 75%, protit thô có từ 8-18%, lipit từ 3 - 5%, muối vô cơ có từ 0,5 - 1,5%, vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá biển chủ yếu là vitamin A1. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D. Vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với dầu. Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% mà hàm lượng viatmin A trong dầu có thể 5 - 13 vạn đơn vị quốc tế (mỗi 1g). Lượng dầu trong gan loài cá đuối tương đối nhiều, nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị quốc tế. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2 và B12, hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá. • Xương cá Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn. - Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứng không quá một nửa, trong đó có chất protit và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphat và canxi cacbonat, loại muối kép, còn lại ở trạng thái Ca3(PO4)2. - Xương sụn: trong xương sụn thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo và albumin của xương sụn. Chất vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là natri, kali, canxi, magie, clo, sắt, phospho, lưu huỳnh... Xương sụn có thể sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu. Trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric có thể chữa được bệnh thần kinh, đau đầu. • Da cá Nói chung da cá rất mỏng (không kể cá nhám), lớp ngoài là một lớp sừng rất mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngoài trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da. Thành phần hóa học của da ngoài 60 - 70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protit và chất béo. Protit của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trắng và albumin đen. Da cá dùng để nấu keo. • Vảy cá Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, nói chung vảy cá hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá. Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi. Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 2000C, thì toàn bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng để nấu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng. Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hut được bằng axit có thể bào chế thành dược phẩm. • Bong bóng Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số loài cá không có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, do đó nó là nguyên liệu quan trọng để chế keo. Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin. • Vây cá Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành nước cá để làm thức ăn. Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin, trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao. Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin. III. CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CÁ TRA VÁ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Nguyên nhân gây bệnh cho cá tra : - Các bệnh không truyền nhiễm Bệnh do môi trường gây ra Cá basa rất nhạy cảm với những biến đổi của môi trường, do đó vào các tháng 1 - 2, khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột, làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở các tháng sau đó. Vào tháng 4-5, nhiệt độ lên cao (có ngày tới 31 - 32 độ C) cũng dễ làm cho cá nhiễm bệnh, đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt. Cá basa dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở những thời gian nước đứng (đặc biệt từ giữa đến cuối mùa khô), khi thiếu oxy, cá thường bơi nhào lên, làm cho cá dễ bị lộn ruột và chết. Cá có thể chết do nước có nhiều khí độc như H2S, CH4, NH3 ... hoặc CO2 quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ ... - Ngoài ra, thức ăn và vấn đề cho ăn cũng ảnh hưởng đến sức khỏe của cá. Nếu nguyên liệu chế biến thức ăn để quá lâu (như  bột cá để lâu quá sẽ bị hư, mốc và nấm độc phát triển, cá tạp bị ươn thối, cám gạo bị mốc...) sẽ có nguy cơ gây độc cho cá. Thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm tăng trưởng chậm và dễ nhiễm bệnh. Thiếu vitamin sẽ làm sức tăng trưởng giảm, cá bị co giật. - Các bệnh truyền nhiễm gồm có nhiều tác nhân gây bệnh cho cá như  vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Bệnh cá bè hầu như xuất hiện quanh năm, tuy nhiên cũng có một số bệnh xuất hiện theo mùa rõ rệt như bệnh viêm ruột gây chết cá basa vào các tháng đầu năm, bệnh đốm đỏ, đốm trắng xuất hiện nhiều vào các thời điểm giao mùa (tháng 2-3 và 5-6), bệnh nhiễm giun tròn xuất hiện ở tất cả các tháng trong năm. 1. Bệnh nhiễm khuẩn - Bệnh nhiễm khuẩn huyết Cá bị bệnh nhiễm khuẩn huyết xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, ở bụng nhiều chỗ bị sẫm màu, đuôi và vây bị hoại tử, có các khối u trên bề mặt cơ thể, vẩy dễ rơi rụng, mắt phù và mờ đục, xoang bụng chứa dịch, nội tạng hoại tử. Phòng trị: Tránh làm xây sát cá, vệ sinh bè không đúng quy định, môi trường nuôi nhiễm bẩn, mật độ nuôi quá dày, hàm lượng ôxy hoà tan trong nước thấp… Dùng thuốc tím (KMnO4) tắm cho cá, liều dùng 10 ppm (10g/m3 nước) cho cá nuôi bè, xử lý lặp lại sau 3 ngày. Định kỳ tắm cho cá hai tuần/lần, mỗi lần tắm 10 - 15 phút.
 Cá bị nhiễm khuẩn huyết, mắt mờ đục 2- Bệnh bệnh đốm đỏ Cá bị bệnh bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, xung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng. Một số vùng trên cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn. Vi khuẩn phá hủy các mô và phá hoại các chức năng trong cơ thể, gây chết 70 – 80%. Phòng trị: Dùng vacxin để phòng bệnh. Có thể dùng thuốc tím KMnO4 liều lượng 3- 5 ppm để tắm cho cá trong bè hoặc các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết. 3- Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày, nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Tuy nhiên, bệnh cũng có thể xuất hiện khi nhiệt độ nước thấp hơn và dao động bất thường. Khi cá nhiễm bệnh, trên cơ thể xuất hiện những vết thương nhỏ trên lưng, đường kính 3 – 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, làm cho da bị mất sắc tố. Vây đuôi bị tưa rách khiến cá bơi lội khó khăn. Một số vết thương bên dưới biểu bì, cơ sinh ra khí có mùi hôi và gây hoại tử vùng cơ xung quanh. Phòng trị: Cải tiến chất lượng nước trong môi trường nuôi, giảm thấp mật độ nuôi, dùng vacxin phòng bệnh, có thể dùng các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết. 
Cá tra bị xuất huyết bụng và quanh miệng 4. Bệnh trắng da (hay bệnh mất nhớt): Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị xây xát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển hoặc do nhiệt độ môi trường nước thay đổi đột ngột. Tác nhân gây bệnh là do vi khuẩn Flexibacter columnaris. Cá nhiễm bệnh thường bỏ ăn, yếu dần, gốc vây lưng xuất hiện màu trắng, lan dần đến cuống đuôi và toàn thân. Bệnh nặng xuất hiện các vết loét ăn sâu vào cơ. Vây cá rách xơ xác yếu ớt rồi chìm xuống đáy và chết. Cách phòng trị: Trộn vào thức ăn Oxytetracycline 5 gam/100kg cá bệnh, hoặc Sulfadimezin 5 gam + Oxytetracycline 2 gam/100kg cá. Cho cá ăn liên tục 5-7 ngày.   5. Bệnh xuất huyết đường ruột: Bệnh xuất hiện vào các tháng mùa khô, khi nhiệt độ cao gây cho cá bị xuất huyết nội tạng (chủ yếu ở cá basa) và gây thiệt hại lớn cho nghề nuôi cá basa. Tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Staphylococcus sp. Cá bị bệnh thì bụng bị trương to, hậu môn lồi, sưng đỏ, vây bụng xuất huyết, cá biếng ăn, bơi tách đàn. Khi giải phẩu nội tạng thấy đường ruột bị xuất huyết, cơ xoang bụng cũng bị xuất huyết, đôi khi mỡ cũng có màu hồng. Để phòng bệnh, nhiều chủ bè đã dùng cây cỏ mực băm nhỏ, nấu chung với thức ăn, đã phòng bệnh cho cá vào đầu mùa khô rất tốt. Lượng dùng: 1kg cỏ mực + 0,5g muối + 70kg cám. Cứ cách một tuần cho ăn một lần. Cách trị bệnh Dùng Sulfathiazone 6 gam + Thiromin 0,5gam/100kg cá bệnh Hoặc Sulfaguanin 5-10gam + 70kg cám/100kg cá bệnh, cho ăn đến ngày thứ 3 thì giảm đi 1/2 liều, đến ngày thứ 5 cá sẽ hết bệnh.   6. Bệnh do ký sinh trùng   6.1 Bệnh giun tròn: do tác nhân thuộc giống Philometra ký sinh trong ruột cá. Chúng không gây thành dịch lớn, nhưng ảnh hưởng đến sức tăng trưởng của cá, phá hoại niêm mạc ruột và gây viêm ruột, đôi khi tắc ruột, thủng ruột hoặc tắt ống dẫn mật. Cách xổ giun: dùng Dipterex (Dipterex la thuoc thu y thuy san da duoc bo thuy san cam su dung trong san xuat kinh doanh thuy san theo quyet dinh 07/2005/QD-BTS ngay 6.2. 6.2 Bệnh sản lá 16 móc (Dactylogyrus): là loài sán có kích thước cơ thể dài 0,5-1mm, thường ký sinh trên mang cá tra . Chúng bám chặt vào mang và niêm mạc của mang để hút máu, gây viêm loét mang cá. Cách phòng trị: Treo giỏ thuốc Sulfat đồng (CuSO4) 5-7ppm (1gam trên mét khối nước) hoặc Dipterex  1--5ppm ở đầu bè. 7.Bệnh trắng gan, trắng mang: Biểu hiện bệnh Cá bệnh có những thay đổi rõ rệt về màu sắc cơ thể như da và vi cá trắng nhạt, mang cá chuyển từ màu đỏ tươi sang màu trắng nhạt.Mang là cơ quan hô hấp chính của cá, sự tập trung hệ mạch máu dày đặc tại đây để hồng cầu thực hiện chức năng vận chuyển và trao đổi khí làm cho mang cá luôn có màu đỏ tươi, màu của huyết sắc tố hemoglobin. Sự mất màu ở mang chứng tỏ không có sự hiện diện của hồng cầu trong mao mạch và do đó cá bị suy hô hấp nghiêm trọng, cá bơi lờ đờ tập trung nơi có nước chảy và chết rất nhanh khi bắt khỏi ao. Khi mổ khám vết thương không chảy máu, bên trong xoang bụng và tất cả nội quan đều có màu vàng nhạt, không thấy sắc tố đỏ của hemoglobin trong mô cơ thể. Túi mật sưng chứa đầy dịch vàng trong. Tỳ tạng cá teo nhỏ, hệ tiêu hoá không có thức ăn, dạ dày trướng hơi. Nhìn chung cá bị trắng gan trắng mang có dấu hiệu của sự thiếu máu trầm trọng. Biện pháp phòng và trị bệnh Qua một số phương pháp chẩn đoán đã thực hiện, tác nhân gây bệnh trắng mang - trắng gan chưa được xác định rõ ràng (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…). Tuy nhiên, qua điều tra dịch tễ học cho thấy bệnh thường xảy ra ở cá con 1,2 - 3 cm và thường xuất hiện theo sau một đợt bệnh gan thận mủ, do đó có thể đây là hậu quả kéo theo của một bệnh truyền nhiễm hoặc hậu quả của việc dùng kháng sinh liều cao, kéo dài, điều trị không đúng phương pháp. 8.Bệnh nầm thủy mi Bệnh gây hại cho cá từ trứng đến cá trưởng thành. Những ao bị nhiễm bẩn, nuôi quá dày đều có thể xuất hiện bệnh nấm. Trị bệnh :để diệt nấm trong bể ấp, với cá hương giống, tắm cho cá trong nước muối 2 - 3% hoặc dung dịch thuốc tím 20mg/lít trong 10 - 15 phút. Ao ương nên thay nước mới sạch để hạn chế ngay sự phát triển của nấm thủy mi. 9.Bệnh trùng bánh xe Bệnh phổ biến ở giai đoạn cá giống. Khi mới nhiễm bệnh thân cá có lớp nhớt hơi trắng đục, cá thường nổi và thích tập trung nơi nước chảy. Cá bệnh nặng lờ đờ rồi chìm xuống đáy ao và chết. Không nên nuôi ương cá với mật độ quá dày, giữ môi trường nuôi sạch. Trị bệnh dùng nước muối 2 - 3% tắm cho cá bệnh 5 - 15 phút. Dùng Sulphat đồng nồng độ 2 - 5 mg/lít tắm cho cá 10 - 15 phút hoặc phun trực tiếp xuống ao nồng độ 0,5 - 0,7 g/m3 nước. 10. Bệnh do thiếu vitamin: Vitamin cần thiết cho sự sinh truwowrmh, sinh sản được bình thường. Trên cá thiếu vitamin sẽ gây các triệu chứng sau: Thiamin( vitamin B1): cá ăn kém, sinh trưởng chậm, cơ thể không ổn định và mất cân bằng, da bị nhạt màu. Riboflavin(vitamin B2): giảm ăn, thủy tinh thể bị đục, thân có màu tối, xuất huyết ở da. Pyridoxine(vitamin B6): rơi loạn thần kinh, cá dễ bị kích thích và lồi mắt. VitaminB12: hàm lượng hemoglobin thấp, hồng cầu dễ vỡ, cá chậm lớn. Nicotinic acid( vitamin PP): lở loét da, màng ruột, dạ dày bị phù. Inositol: giảm ăn, chậm tăng trưởng, dạ dày sưng phồng, thương tổn da. Biotin: cá ăn kém, chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, ngạy cảm với tiếng động. Vitamin A: chậm tăng trưởng, lồi mắt, xuất huyết. Vitamin E: tổn thương gan, thoái hóa cơ, giảm hồng cầu. Biện pháp phòng trị: dùng Avamin hoặc Betamin hoặc Novamix hoặc Novamin F hoặc Vimin hoặc Nova Premix Fish là các sản phẩm vitamin hỗn hợp, trộn cho ăn, 3 tháng đầu nên cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày. IV. CÁC BIẾN ĐỒI SINH HÓA CỦA CÁ TRA Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vậy tính chất sinh hóa của cá tra có thể trình bày một cách hạn chế tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết. Biến đổi sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh. Cá tra là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá tra hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá tra được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tra tăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy cá tra. Những biến đổi của cá tra khi lên bờ (cá tra sống) Những biến đổi của cá tra sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá kết của các chất chứa nitơ). Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc. 3. Những biến đổi sau khi cá chết 3.1. Những biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, tức là ngoại dạng, mùi, cấu trúc và vị. Các biến đổi trong cá tươi nguyên liệu Những biến đổi đầu tiên là những biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác. Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn. Cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc chắn và khi ấn vào thì đàn hồi. Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mô cơ co lại. Khi nó trở thành cứng đờ thì toàn bộ thân cá không mềm nữa, trạng thái này gọi là trạng thái cứng xác. Nếu cá được lọc philê trước khi cứng xác, các cơ có thể co tự do, lát philê sẽ ngắn lại và có bề mặt nhăn nheo. Cơ sẫm có thể co lại đến 52% và cơ sáng co đến 15% độ dài ban đầu (Buttkus, 1963). Sau khi cứng xác, mô cơ trở về trạng thái duỗi. Với kinh nghiệm nhất định, có thể phân biệt cá giai đoạn trước và sau khi cứng xác vì trước giai đoạn này cá hoàn toàn mềm (Trucco và cộng sự, 1982) và không để lại vết lõm sau khi bóp nhẹ. Thời gian tiến triển của mỗi giai đoạn, khoảng thời gian và tình trạng của hiện tượng cứng xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, xử lý cá, nhiệt độ và điều kiện vật lý của cá. Bảng liệt kê một số những quan sát có được về tầm quan trọng của các yếu tố khác nhau kể trên.

3.2. Các biến đổi chất lượng Các biến đổi chất lượng của cá ướp lạnh trong thời gian lưu kho bảo quản có thể xác định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá luộc. Thông thường việc đánh giá này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi lạ. Có thể phát hiện được các kiểu đặc trưng của cá như sau: Pha 1: Cá tươi với mùi và vị đặc trưng theo loài, nhiều khi có mùi rong biển và dịu. Pha 2: Đã mất đi mùi và vị đặc trưng. Thịt cá trung tính nhưng chưa có mùi lạ. Pha 3: Có dấu hiệu chớm ươn và với mùi lạ. Lúc đầu mùi ươn có thể hơi chua, ngọt lợ, có mùi trái cây hoặc tương tự như cá khô. Trong các loài cá béo, có thể phát hiện được mùi ôi dầu. Trong các giai đoạn sau, thấy có mùi chua bắp cải, khai hoặc mùi lưu huỳnh. Pha 4: Cá ươn và thối rữa.
3.3 . Các biến đổi do tự phân giải Khi một cơ thể chết đi, hệ điều tiết bình thường ngừng hoạt động theo chức năng và ngừng luôn cả việc cung cấp oxy và việc sản sinh năng lượng. Các tế bào bắt đầu một chuỗi quá trình mới đặc trưng bởi sự bẻ gãy glycogen (quá trình phân giải glycogen) và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng. a) Các enzym trong cơ và hoạt tính của chúng Các quá trình tự phân giải đầu tiên trong mô cơ cá xảy ra với các cacbohydrat và các nucleotit. Trong một giai đoạn ngắn, các tế bào cơ tiếp tục các quá trình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh adenozin triphosphat (ATP) dừng lại. ATP đóng vai trò của chất nhường năng lượng thường gặp trong hàng loạt quá trình trao đổi chất. Trong cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản ứng adenozin diphosphat (ADP) và creatin phosphat là chất dự trữ phosphat giàu năng lượng trong các tế bào cơ. Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt, ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại trong quá trình phân giải glycogen. Sau khi chết, khi sự tái tạo này ngừng lại, ATP nhanh chóng bị phân hủy. Sự cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp. Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ sáng. Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng. Chỉ 5 phút quẫy cũng làm cho ngưỡng glycogen trong cá giảm từ 0,25 xuống 0,07% trọng lượng tươi (Black và cộng sự, 1962). Điều đó cho thấy rằng thời gian kéo lưới dài và những thao tác mạnh làm đẩy nhanh các quá trình tự phân giải. b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vật trong bảo quản và ươn hỏng Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá bước vào giai đoạn phát triển hàm số mũ và trong các điều kiện hiếu khí thì tổng số vi khuẩn đạt đến giá trị 108 - 109/g thịt hoặc trên 1 cm2 da khi đã có sự ươn hỏng. Ở các điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi về chất kéo theo sự gia tăng số vi khuẩn và trong các loài cá biển thì Pseudomonas và Alteromonas là các giống chiếm ưu thế, không phụ thuộc vào thành phần các hệ vi khuẩn ban đầu. Shewan (1977) cho rằng điều đó là do các điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian sản sinh của các giống này ngắn hơn nhiều. Ở nhiệt độ môi trường cao cá ươn rất nhanh (24 - 36 h) và còn chưa rõ về thành phần hệ vi khuẩn hoặc các loài gây ươn chủ yếu ở các điều kiện nhiệt độ này. Trong các điều kiện yếm khí hoặc với nồng độ oxy thấp (ví dụ, bao gói chân không hoặc bảo quản trong nước biển lạnh) lượng vi khuẩn sẽ thấp hơn nhiều, thường ở mức 106/g cá. Tuy nhiên, xuất hiện những biến đổi đáng kể về thành phần hệ vi khuẩn khi các điều kiện trở nên thích hợp cho các loài kỵ khí ngẫu nhiên có thể sử dụng TMAO hoặc các hợp chất bị oxy hóa khác trong cơ cá. c) Sự xâm nhập của vi khuẩn Trong cá sống khỏe mạnh và cá tươi mới đánh lên, các cơ cá vô trùng và vì vậy sự nhiễm khuẩn chỉ xảy ra trên bề mặt ngoài và trong của cá. Trước đây người ta cho rằng vi khuẩn xâm nhập mô cơ bằng con đường mao mạch hoặc thấm qua da. Tuy nhiên, các kiểm chứng mô học đã cho thấy rằng trong trường hợp cá ướp lạnh chỉ có rất ít vi khuẩn xâm nhập vào cơ và chỉ ở giai đoạn rất muộn.Ngược lại, trên thực tế vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua đường các sợi collagen khi cá được giữ nhiệt độ cao (trên + 80C). Vì vậy, đối với cá ướp lạnh thì hoạt động của vi khuẩn chủ yếu diễn ra trên bề mặt. Trong trường hợp này, các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá và các enzym của vi khuẩn khuếch tán từ bề mặt vào mô cơ trong khi cơ chất trong cơ lại khuếch tán trở ra. Sự khác nhau trong màng dịch nhầy của các loài khác nhau cũng được coi như một yếu tố khác có ảnh hưởng đến tốc độ ươn hỏng. d) Cá làm cơ chất cho vi khuẩn Các cacbohydrat (ví dụ như lactat và riboza) và các thành phần nucleotit là cơ chất có sẵn cho các vi khuẩn cùng với phần còn lại của nhóm NPN (NPN: các chất protein phi nitơ). Đối với các vi sinh vật hiếu khí, quá trình oxy hóa trong điều kiện háo khí tạo ra năng lượng lớn hơn nhiều so với sự lên men yếm khí. Ví dụ, sự oxy hóa hoàn toàn 1 mol glucoza thành 6 mol CO2 tạo ra một sinh lượng 36 mol ATP trong khi đó sự lên men 1 mol glucoza thành hai mol axit lactic chỉ tạo được hai mol ATP. Điều kiện hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Điều kiện yếm khí: C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O Do đó, sự phát triển của vi khuẩn lúc đầu trong các điều kiện hiếu khí chủ yếu là sự phát triển của các vi khuẩn ưa khí, dùng carbohydrat và lactat làm cơ chất sinh năng lượng, oxy làm chất nhận hydro để tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Sự phát triển của các loài hiếu khí dẫn đến hình thành các vi khí hậu yếm khí từng phần trên bề mặt của cá. Các điều kiện này thuận lợi đối với các khuẩn kỵ khí ngẫu nhiên. 3.4. Ôi dầu Biến đổi quan trọng nhất xảy ra trong nhóm lipit là các quá trình oxy hóa có tính chất hóa học thuần túy, nhưng sự phân hủy do enzym (enzym của vi khuẩn hoặc trong mô) cũng có thể có vai trò nhất định. Riêng đối với cá béo những biến đổi này gây ra những vấn đề nghiêm trọng về chất lượng, chẳng hạn như mùi, vị ôi và biến màu. Về nguyên lý, có hai loại ôi dầu: - Tự oxy hóa, đó là phản ứng có sự tham gia của oxy và lipit chưa no. - Tự phân hủy lipit, đó là sự thủy phân bằng enzym cho sản phẩm chính là axit béo tự do (free fatty acid - FFA) và glyxerol. a) Tự oxy hóa Vẫn còn nhiều điều chưa được làm rõ về hiện tượng tự oxy hóa. Tuy nhiên, người ta đã biết chắc dược rằng đây là bước đầu tiên dẫn đến hình thành các hydro peroxyt, rằng một số lớn liên kết kép làm cho các lipit không bền, và quá trình này là quá trình tự xúc tác. Sự hình thành các hydro peroxyt làm tăng các xeton mà không phá hủy mạch cacbon. Các hợp chất khác, với mùi và vị ôi dầu, được hình thành sau khi phân hủy mạch cacbon. Sau khi bị phá vỡ tiếp, các hợp chất này có thể hòa tan được trong nước và vì thế có thể tạo cơ hội cho sự phân hủy bằng vi sinh vật Kiểu phân hủy lipit này bao gồm cả hoạt tính thủy phân lipit và trong trường hợp phân hủy axit béo, cả hoạt tính oxy hóa lipit. Sự thủy phân lipit có thể xảy ra do lipaza vi sinh vật hoặc nội bào. Điều thấy được trong nhiều loài là axit béo tự do phát sinh nhanh hơn trong cá chưa moi ruột, điều này cho thấy ruột cá có chứa nhiều enzym thủy phân lipit. Giai đoạn đầu tiên trong phản ứng là sự thủy phân các triglyxerit thành glyxerol và các axit béo tự do. Trong quá trình bảo quản lạnh cá đã moi ruột, sự thủy phân này không đáng kể, nhưng một lượng lớn axit béo tự do có thể được sinh ra trong quá trình bảo quản cá tròn nguyên con ở nhiệt độ cao 3.5. Các biến đổi lý học Các biến đổi về pH Như đã nhắc đến ở phần trước, pH của mô cá sống gần với mức trung tính. Do sự hình thành yếm khí của axit lactic sau khi cá chết, thông thường thì pH giảm đi trong ngày đầu tiên khi cá chết. Trong quá trình biến đổi tiếp theo sau khi cá chết, pH ít nhiều giữ mức không đổi hoặc tăng chút ít do sự hình thành các hợp chất bazơ. Theo Love (1980), pH sau khi cá chết là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt cá và mức độ "rạn nứt", tức là sự gãy của mô liên kết (myocommata). Một trong những nguyên nhân của điều này là thậm chí những biến đổi nhỏ của pH cũng tác động rất mạnh đến các thuộc tính của mô liên kết. Do đó mà lực cơ học ở pH 7,1 mạnh hơn bốn lần so với ở độ pH 6,2. Vì sự rạn nứt trở nên rõ ràng hơn khi cá được ướp đông cho nên người ta cho rằng không nên ướp đông cá tuyết có pH dưới mức 6,7 (Love, 1980). 4. Các tính chất hóa keo của thịt cá Hiểu các tính chất hóa keo của thịt cá tức là tính chất của các hệ keo được tạo nên bởi các phần tử riêng rẽ trong cơ thể, đặc biệt là mô cơ. Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp. Mạch polypeptit là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẻo nhất định. Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò môi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo có những đặc tính đặc hiệu. Cho nên có thể xem cá như một vật thể keo. Tính hút nước của thịt cá Sự thiếu các số liệu về hàm lượng nước của các dạng khác nhau trong cá làm khó khăn cho lý thuyết và cách lựa chọn các chế độ tối ưu để bảo quản cá. Một số tác giả cho rằng trong mô động vật chứa từ 2 - 6% nước liên kết. Các tác giả của Nhật Bản cho rằng lượng nước liên kết trong mô cá lớn hơn khoảng 35% so với lượng chất khô. Trước hết phải hiểu thế nào là hydrat hóa và hệ số hydrat hóa. Hydrat hóa là quá trình kết hợp của nước với các trung tâm háo nước tự do của một chất hay một hệ các chất và kèm theo hiệu ứng nhiệt. Để nhận biết trung tâm háo nước tự do thường đem sấy đối tượng nghiên cứu, tiếp theo đem thấm ướt ở điều kiện xác định. Cho nên sự hyđrat hóa là phần của quá trình ngậm nước của chất khô keo háo nước hay chính xác hơn là bước đầu của quá trình ngậm nước. Hệ số hydrat hóa là tỷ số lượng nước (gam) kết hợp với một g chất khô tuyệt đối với hiệu ứng nhiệt xác định. Xuất phát từ điều đó thì nước kết hợp với chất khô tuyệt đối có hiệu ứng nhiệt xác định là nước liên kết. V. BẢO QUẢN CÁ 5.1 . Nhiệt độ bảo quản 5.1.1.Ướp lạnh (0 đến 250C) Người ta biết rằng hoạt tnh enzym cũng như hoạt tnh vi sinh đều ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ. Tuy nhiín, trong khoảng nhiệt độ 0 - 250C, hoạt tnh vi sinh tương đối quan trọng hơn vă câc biến đổi nhiệt độ c tâc động tới sinh trưởng của vi khuẩn lớn hơn nhiều so với câc tâc động tới hoạt tính enzym
Như được minh hoạ ở hình 3.2, các biến đổi rất nhỏ về nhiệt độ trong khoảng 0 - 100C có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của vi khuẩn. Nhiều vi khuẩn không có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 100C và thậm chí các vi khuẩn chịu lạnh rất tốt có các giai đoạn ức chế và thời gian sinh sôi dài hơn nhiều, khi nhiệt độ dần tới 00C. Mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đã được các nhà nghiên cứu Ôxtrâylia (Olley và Ratkowski, 1973) nghiên cứu kỹ lưỡng. Từ nhiều tài liệu nghiên cứu và từ kết quả nghiên cứu của mình, họ đã xây dựng đồ thị ở hình 3.3. Theo đồ thị này, mức ươn hỏng ở nhiệt độ 50C nhanh hơn 2,25 lần so với ở nhiệt độ 00C. Ở 100C tỷ lệ này là 4. Tiếp đó, người ta đã nhấn mạnh rằng ảnh hưởng của thời gian/ nhiệt độ mang tính tích tụ.
Rõ ràng, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, không có ngoại lệ, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng của cá tươi. Ngoài thời gian bảo quản thực tế ra, sự chậm trễ trước khi ướp lạnh có tác động rất lớn. Do đó, có thể quan sát được rằng nếu cá gầy, thịt trắng, bước vào giai đoạn cứng xác ở nhiệt độ trên 170C thì mô cơ có thể bị đứt gãy bởi sự co cơ nghiêm trọng và làm yếu mô liên kết (Love, 1973). Các mảnh nhỏ trong lát philê tách rời khỏi nhau và sự “rạn nứt” này làm hỏng ngoại dạng. Đồng thời cũng trở nên khó khăn trong việc lọc philê cá , và lực liên kết nước giảm đi. Việc ướp lạnh nhanh cũng có tính chất quyết định đối với chất lượng của cá béo. Nhiều thí nghiệm cho thấy cá trích clupea và cá nhái châu Âu (Belone belone) có thời gian bảo quản giảm đi đáng kể nếu để chúng ngoài nắng gió trong thời gian từ 4 đến 6 h đồng hồ trước khi ướp lạnh. Nguyên nhân của sự thất thoát chất lượng nhanh chóng này là sự oxy hoá các lipit dẫn đến vị ôi dầu lạ. Nhưng, cần phải nhận thấy rằng nhiệt độ cao chỉ là một phần tác động đến tốc độ của quá trình oxy hóa. Ánh sáng Mặt trời trực tiếp cộng với gió có thể có tầm quan trọng hơn thí nghiệm này. Như đã được nhắc đến, khó có thể làm ngừng lại quá trình oxy hoá một khi quá trình đó bắt đầu vì nó có xu hướng tự xúc tác. 5.1.2. Ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần (0 đến - 40C) Thừa nhận tầm quan trọng của việc ướp lạnh trong thời gian bảo quản cá tươi, có lẽ điều hiển nhiên là thử nghiệm với nhiệt độ thậm chí thấp hơn, tức là từ 00C đến gần - 40C. Quá trình này gọi là ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần và đã được nghiên cứu ở nửa sau những năm .Gần đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho thấy sự quan tâm trở lại và họ đã thực hiện nhiều thí nghiệm bảo quản các loại cá khác nhau ở -30C. Đã có sự nhất trí chung rằng việc ướp đông một phần có thể làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong một thời gian kéo dài và cá giữ đựơc ở mức chấp nhận được trong thời gian tới 4 - 5 tuần lễ tuỳ theo loài. Tuy nhiên trong các thí nghiệm trước đây, mà chủ yếu là dựa vào cá tuyết, người ta đã phát hiện được rằng cấu trúc của cá ướp đông một phần nằm dưới mức của cá ướp lạnh, một phần là do sự hình thành của nước đá. Ở hầu hết các loài cá xương, quá trình ướp đông bắt đầu ở - 0,80C trong khi đó ở -50C gần 62% nước bị đông (Storey, 1980). Đặc điểm của cá tươi và cá ươn: Đặc điểm  Cá tươi  Cá ươn   1. Mùi 2. Mắt 3. Mang 4. Màu 5. Thịt 6. Thành bụng 7. Mô cơ 8.Hậu môn  - Tươi, mùi cá. - Sáng, đồng tử lồi, giác mạc đen mượt, trong. Đỏ tươi, có nhớt bao bọc. - Sáng. - Chắc, cá tươi có mình cứng, ấn ngón tay vào không để lại vết, nhớt trong. - Nguyên vẹn. - Trắng. - Hồng, không lồi  - Tươi, mùi cá. - Sáng, đồng tử lồi, giác mạc đen mượt, trong. Đỏ tươi, có nhớt bao bọc. - Sáng. - Chắc, cá tươi có mình cứng, ấn ngón tay vào không để lại vết, nhớt trong. - Nguyên vẹn. - Trắng. - Hồng, không lồi.   5. 2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt được cho tới khi lên bờ. - Có ba quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc, ướp đá. 1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản cá. - Rửa sạch toàn bộ boong tàu, hầm tàu và thùng đựng trước khi có mẻ lưới đầu tiên lên tàu. - Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu. Nếu phải để một số cá ở trên boong, cố gắng để chúng sang một bên để tránh việc đổ cá tươi lên trên. - Khi mổ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá khác. - Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá. 2 Chăm sóc: - Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt. - Phân loại cá trước khi cho vào thùng. - Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên boong một lát trước khi làm. - Để cá ráo nước trước khi ướp đá. - Tránh làm dập nát cá. - Không dẫm hoặc đạp lên cá. 3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá. - Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn đá nhỏ. - Không bao giờ được dùng đá bẩn. - Dùng nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung quanh hộp cá hoặc giá để cá. - Không được xếp quá nay cá trong hộp. Những hộp ở phía trên sẽ làm nát cá ở bên dưới. - Để phần bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bẩn chảy vào cá. - Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được. Cá sẽ đông nhanh hơn khi nước đá lạnh chảy qua nhưng cá nằm trong nước đọng và máu hoặc nhớt sẽ ươn rất nhanh. Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá nhỏ. • Đá tảng: - Ưu điểm: + Cần ít diện tích để sản xuất. + Cần ít không gian cất trữ. + Ít chảy trong quá trình vận chuyển. - Nhược điểm: + Diện tích tiếp xúc với cá ít. + Có thể làm nát cá. + Làm lạnh chậm. • Đá nhỏ: gồm cả đá phiến mỏng và đá hình trụ hoặc hình ống. - Ưu điểm: + Hình dạng phẳng của đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá nhanh hơn. + Không làm nát cá. + Tiếp xúc mật thiết với cá vì thế cá được làm lạnh nhanh hơn. - Nhược điểm: + Cần nhiều không gian cất trữ. + Tan nhanh trong quá trình vận chuyển. Ưu điểm khi ướp cá bằng đá: - Đá vô hại , rẻ và dễ xử lý. - Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh. - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng. - Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bị mất nước, giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điều đó. - Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút. •Cách ướp đá: - Cá đánh bắt được lựa theo kích thước và loài. - Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, càng nhanh càng tốt. - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan của đá ( 0 0C). - Nên xếp đá xung quanh cá hoặc một lớp đá một lớp cá để cá được thực sự tiếp xúc với lượng đá lớn hơn. Thời gian giữ được cá tươi bằng đá: - Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể giữ cá tươi nhiều nhất là hai tuần. - Ở nhiệt độ 160C, cá tươi sẽ bị ươn vào ngày thứ ba. Ở nhiệt độ 50C , cá sẽ bị ươn vào ngày thứ năm và ở 00C là ngày thứ 15. 5.3 . Vệ sinh trong quá trình xử lý 5.3.1. Xử lý trên tàu thuyền Người ta đã nhấn mạnh nhiều đến việc xử lý hợp vệ sinh đối với cá sau khi đánh bắt để bảo đảm chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu. Tầm quan trọng của việc vệ sinh trong quá trình xử lý trên tàu thuyền đã được kiểm nghiệm bằng một loạt các thí nghiệm trong đó sử dụng các biện pháp vệ sinh khác nhau (Huss và Eskildsen, 1974). Chất lượng và thời gian bảo quản của cá, xử lý vô trùng hoàn toàn được đem so sánh với cá ướp đá sạch trong các thùng nhựa sạch và cá được xử lý kém, tức là ướp đá trong các thùng gỗ cũ bẩn; như dự kiến, có sự khác nhau đáng kể của ba lô cá này về mặt nhiễm bẩn vi khuẩn .Tuy nhiên, cũng phát hiện được sự khác nhau tương tự về mặt chất lượng cảm quan. Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên không phát hiện được sự khác nhau nào. Chỉ ở tuần lễ thứ hai thì mức nhiễm bẩn ban đầu mới trở nên quan trọng và số cá bị nhiễm bẩn nặng có sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác. Các kết quả này không có gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản. Trên cơ sở của các dữ liệu này, có lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá. Các biện pháp vệ sinh rất nghiêm ngặt không tỏ ra có tầm quan trọng lớn. So với ảnh hưởng của việc ướp lạnh nhanh và hiệu quả thì tầm quan trọng của vệ sinh là nhỏ. Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá. Thông thường, cá được ướp đá và xếp thùng này lên trên thùng kia. Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đóng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra không đi vào thùng chứa cá đặt dưới nó. Với hệ thống này có thể tránh được một số sự nhiễm bẩn cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn. Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thấy rằng loại nhiễm bẩn này không quan trọng và có thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là có lợi thế, bởi vì lúc đó sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn. 5.3.2. Ức chế hoặc giảm hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên Mặc dù hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên có tầm quan trọng tương đối nhỏ với chất lượng của cá, nhưng đã có nhiều cố gắng để giảm hoặc ức chế hệ vi khuẩn này. Nhiều phương pháp trong số này chỉ có ý nghĩa khoa học thuần túy. Trong đó (ít ra là cho đến này) có những nỗ lực nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng chiếu xạ. Liều lượng từ 100.000 đến 200.000 rad là đủ để khử lượng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhưng qui trình này rất tốn kém và đối với nhiều người thì không thể chấp nhận được về mặt thực phẩm dùng cho người. Một phương pháp khác cũng đã bị loại bỏ vì mối quan tâm đến sức khỏe của con người, đó là việc sử dụng kháng sinh hòa trong nước đá để xử lý cá. Một phương pháp đã được sử dụng với sự thành công nhất định trong những năm vừa qua là việc xử lý với CO2. CO2 có thể được áp dụng cho các côngtenơ chứa nước biển lạnh hoặc như một phần của khí quyển cải biến trong quá trình lưu thông phân phối, hoặc trong bao gói bán lẻ. Cũng cần biết, người ta đã thử nghiệm rửa cá bằng nước pha clo như một phương tiện giảm nhiễm bẩn cho cá. Tuy nhiên, lượng clo cần để kéo dài thời gian bảo quản cá lại tạo ra các vị lạ trong thịt cá (Huss, 1977). Cá vừa mới đánh bắt lên cần được rửa bằng nước biển sạch, không có thêm bất cứ một chất phụ gia nào. Mục đích của việc rửa cá chủ yếu là loại bỏ máu và chất bẩn nhìn thấy được và việc đó không gây ra sự giảm đáng kể nào về lượng vi khuẩn và không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. 5.3.4. Moi ruột Kinh nghiệm chung nhất là chất lượng và thời gian bảo quản của rất nhiều loại cá giảm đi nếu chúng chưa được moi ruột. Trong các thời kỳ đi ăn, cá có chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hoá và sản sinh các enzym tiêu hoá mạnh. Các enzym này có khả năng gây ra sự tự phân giải bắt buộc sau khi cá chết; sự tự phân giải này có thể làm cho xuất hiện các vị lạ mạnh, đặc biệt ở vùng bụng hoặc thậm chí làm cho bụng cá bị vỡ. Mặt khác, việc moi ruột có ý nghĩa là làm lộ ra vùng bụng và các bề mặt cắt với không khí, do đó làm cho chúng nhậy cảm hơn với sự oxy hoá và biến màu. Do vậy, trước khi quyết định việc moi ruột là có lợi thế hay không, cần phải xem xét rất nhiều yếu tố như tuổi cá, loài cá, lượng lipit, ngư trường khai thác và phương pháp khai thác v.v. 5.4. CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ CÁ 5.4.1. Muối cá 5.4.1.1. Một số đặc điểm của quá trình muối cá Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyển thành cân bằng tương đối. Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo. Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối. Quá trình này kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá. Xuất phát từ điều này chúng ta dùng hai phương pháp để phân tích quá trình thấm muối cá: − Phương pháp thứ nhất: Xác định hàm lượng muối trong cá thấm gọi là phương pháp động học của quá trình trong trường hợp này chỉ chú ý đến lượng muối thấm vào cá trong một khoảng thời gian nhất định mà không cần chú ý đến có bao nhiêu muối ở trong những phần nào của cơ thể cá (hình 4.1). − Phương pháp thứ hai: Thiết lập các đặc điểm chuyển động của muối từ bề mặt vào trong cơ thể vào những phần riêng biệt vào các cơ quan. Phương pháp này được gọi là động lực học của quá trình. Trường hợp này các nhà nghiên cứu chú ý đến sự phân bố muối ở bên trong cơ thể cá trong một khoảng thời gian nhất định trong quá trình Cho nên khi nghiên cứu động học thấm muối, chúng ta thiết lập tốc độ xâm nhập muối vào cá, còn khi nghiên cứu động lực học thấm muối - tốc độ chuyển động của dòng muối (tốc độ khuếch tán) ở bên trong cơ thể cá và trong những cơ quan riêng biệt của cá.
Vào chu kỳ thấm, chất cơ bản tham gia vào sự trao đổi khối đó là muối ăn và nước. Sự chuyển động các tiểu phần muối từ dung dịch muối và cá xảy ra qua một dung dịch giới hạn của muối có nồng độ nhỏ hơn dung dịch muối (hình, giai đoạn 1 và giai đoạn 2). Lớp giới hạn tạo ra do nước khuếch tán từ cá có tốc độ lớn hơn các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá. Theo mức độ thấm của cá, chiều dày của lớp giới hạn nhỏ đi và nồng độ muối trong cá tăng lên Cuối cùng sự khuếch tán nước từ cá bị dừng lại, nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch (hình 4.2, giai đoạn 3). Lớp giới hạn này có ảnh hưởng lớn đến tốc độ muối, khi nó ngăn cản sự chuyển động các tiểu phần muối vào cá. Cho nên tốc độ muối trong dung dịch muối bất động nhỏ hơn nhiều so với tốc độ muối khi muối bằng muối khô và muối trong dung dịch tuần hoàn. Đại lượng đặc trưng cho lượng muối xâm nhập vào cá trong khoảng thời gian tương đối ngắn gọi là tốc độ muối. Tốc độ của quá trình muối phụ thuộc vào thành phần hóa học, bề mặt riêng và những đặc điểm về cấu tạo cơ thể cá, phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ dung dịch muối, phụ thuộc vào phương pháp muối, phụ thuộc vào thành phần hóa học của muối ăn.