Bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh

những thời gian khác nhau nhằm xác định thời gian bảo quản nguyên liệu lươn. 1.3. Nội dung nghiên cứu Gồm 3 nội dung Ø Khảo sát chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm lươn ở các chế độ nhiệt độ khác nhau Trang 11 Ø Khảo sát tổng số vi sinh vật ở sản phẩm lươn khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Ø Xác định hàm lượng NH3 trong sản phẩm lươn khi bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau theo thời gian. Trang 12 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. KỸ THUẬT LÀM LẠNH 2.1.1. Lịch sử ngành lạnh Loài người đã biết bảo quản thịt thú bằng nước đá trong tự nhiên (băng, tuyết) từ trước thế kĩ 15. Dần dần con người biết dùng hỗn hợp tuyết với muối tạo thành hỗn hợp có nhiệt độ lạnh hơn để bảo quản thịt thú trong các hang sâu. Năm 1755, một bác sĩ người Scotland, Willam Cullen (1710-1790), đã chế tạo đựơc nước đá bằng cách tạo chân không trong bình chứa nước; nước trên mặt bốc hơi nhanh làm lạnh, số nước còn lại đông thành đá. Năm 1820 Charles chế tạo ra máy sản xuất nước đá nhân tạo bằng hỗn hợp sinh hàn (tuyết và muối theo tỉ lệ 5/1). Ngành lạnh bắt đầu phát triển. Mãi đến năm 1868 Charles Tellier chế tạo ra chiếc máy lạnh đầu tiên, áp dụng nguyên tắc bốc hơi chất lỏng và thu hồi để làm ngưng tụ lại trong chu trình kín. Ông dùng máy lạnh này để trữ thịt trên tàu “Frigorigfique” đi từ Rouen đến Buenos trong 105 ngày. Công trình này của ông đã đưa ngành lạnh bước sang một trang mới. Cho đến ngày nay, công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều loại hệ thống làm lạnh như: Tủ lạnh, máy điều hòa không khí, phòng lạnh, phòng lạnh đông. 2.1.2. Khái niệm lạnh Lạnh là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ môi trường xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường của khí trời bằng các giác quan, kinh nghiệm và phương tiện khoa học kỹ thuật Có 4 trạng thái lạnh: Ø Lạnh thường: khi nhiệt độ dưới +20oC và trên nhiệt độ đóng băng: tdb < t < +20oC Ø Lạnh đông: khi nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng và trên -100oC: - 100oC < t < tdb Trang 13 Ø Lạnh thâm độ: khi nhiệt độ dưới -100oC và trên -200oC: -100oC < t < - 200oC Ø Lạnh tuyệt đối: trong khoảng -200 đến -272,9999oC 2.1.3. Ý nghĩa của việc làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tốc độ hư hỏng sản phẩm. 2.1.4. Công dụng của việc làm lạnh 2.1.4.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng: “Những qúa trình sống và thối rữa được được làm nhanh lên do nhiệt độ và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40- 50) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật. Chủ yếu và chính là vi sinh vật làm hư hại toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối. Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ Phạm vi nhiệt độ Vi khuẩn Thấp nhất Thích hợp nhất Cao nhất Vi khuẩn ưa lạnh 0 oC 15÷20oC 30oC Vi khuẩn ưa ẩm 10÷20oC 20÷40oC 45oC Vi khuẩn ưa nóng 40÷90oC 50÷55oC 50÷70oC (Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản ) Số liệu trong Bảng 2.1 cho thấy mức nhiệt độ thấp nhất mà vi khuẩn hoạt động được là 0oC. Vì vậy nếu hạ nhiệt độ sản phẩm, nguyên liệu thủy sản xuống dưới 0oC thì vi sinh vật sẽ bị ức chế, kìm hãm quá trình phát triển. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3oC, một số ngừng ở -5oC và số thứ 3 ngừng ở -10oC. Tuy vậy ở -10oC vẫn còn microcus phát triển chậm. Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, tuy đại đa số ngừng phát triển ở -10oC, cho thấy có xuất hiện mucor, penicellium. Trang 14 2.1.4.2. Tầm quan trọng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí. Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì: Về bản chất, phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản nhanh, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản. Về kỹ thuật, phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt. Ngoài ra, có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn. Về kết quả, bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu. 2.1.5. Hiệu quả và phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ 0÷1oC là làm trì hoãn tác dụng tự tiêu và tác dụng phân hủy của vi sinh vật chứ không ức chế hoàn toàn các tác dụng này. Bởi vậy nếu ướp lạnh lâu, thủy sản vẫn bị ươn. Sự ươn thối của thủy sản thông thường phát khởi từ bên ngoài vào trong và những thớ thịt bị ung thối là do từ bên ngoài nhiễm vào hơn là từ trong ruột. Bởi vậy việc mổ bụng cá lấy ruột vì e sợ cá chống thối chỉ là việc sau này phải làm khi thực hiện làm lạnh đông để bảo quản lâu dài. Da và đầu thường là chổ sinh nở vi khuẩn nhiều nhất. Bởi vậy nếu làm lạnh trong thời gian ngắn (trong ngày) để vận chuyển thủy sản từ nơi đánh bắt đến nơi tiêu thụ thì việc làm lạnh bằng nước đá là phương pháp giản tiện nhất. Nhưng nếu phải làm lạnh dài hơn do phải vận chuyển thủy sản trên lộ trình xa thì việc làm lạnh, đặc biệt là việc ướp đá, không còn hiệu quả nữa. Dù với tỷ lệ 1kg nguyên liệu với 2kg đá bào, nhiệt độ trong thân thủy sản chỉ có thể đạt 5÷10oC tùy nhiệt độ ngoài trời. Vả lại, dù có tăng lượng nước đá lên bao nhiêu đi nữa cũng không thể nào đạt được nhiệt độ dưới -5oC để có thể kìm hãm sản phẩm biến chất và ươn thối. Tuy nhiên, nếu đưa nhiệt độ lạnh dưới điểm đóng băng của thủy sản, hiện tượng lạnh đông chậm xảy ra, tạo nên những hạt đá trong thớ thịt, xứ rách tế bào, tạo điều kiện may ươn thối và nhất là làm thiệt hại chất lượng thủy sản tươi. Do đó ướp đá thủy sản cần thực hiện nhanh để đảm bảo thuộc tính của thủy sản trước khi vi sinh vật và men phân giải xúc tiến hoạt động. Trang 15 Tóm lại, kỹ thuật làm lạnh là để duy trì, và giữ nguyên trạng thái ban đầu của thủy sản trong thời gian ngắn trước khi hư hỏng do tiến độ hoạt động của vi sinh vật và enzym. Do vậy, kỹ thuật làm lạnh được ứng dụng trong việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi sống tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông. 2.1.6. Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản 2.1.6.1. Ướp đá Nguyên lý: Một con cá khi mới đánh lên, nhiệt độ cơ thể cá tương tự như nhiệt độ của nước (25oC). Cho cá vào nước đá tiếp xúc với nhau, cá thu nhiệt lạnh của nước đá để hạ nhiệt xuống đến 0÷2oC và nước đá hút nhiệt độ cao của cá và tan chảy ra thành nước. Quá trình làm lạnh ổn định nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy. Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt. Có 2 Phương pháp ướp đá Ø Ướp xóa, nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau: 5kg thủy sản trộn với 5 hoặc 10kg nước đá tùy tỷ lệ. Ø Ướp luân phiên, xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5dm và trên cùng là một lớp nước đá. 2.1.6.2. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống đến 0- 2oC bằng máy lạnh. Như vậy, muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc, nhưng bù lại, kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0 dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp xúc thủy sản, tăng nhiệt, di chuyển lên trên và không khí lạnh ở nơi khác đên thay vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tuy nhiên nếu tốc độ gió thổi > 10m/s thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh trái lại sẽ tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình hơi ẩm từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng. Trang 16 2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG 2.2.1. Mục đích làm lạnh đông Làm lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống. Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá hay làm lạnh bằng không khí lạnh không thích hợp với thời gian bảo quản lâu dài. Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một vài tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nửa. Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển các kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá và cũng nên làm lạnh đông để đảm bảo chất lượng thủy sản qua giai đoạn tồn trử, vận chuyển và phân phối. 2.2.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%, tùy theo mức độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân biệt hai loại nước tự do và nước liên kết, tỷ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau: Nước tự do chiếm 71,7%, nước liên kết 7,5%. Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những liên kết cơ học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra. Trong thành phần nước tự do bao gồm nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình thức dung môi để khuyếch tán các chất qua thành tế bào, và nước tự do- cấu trúc chuyển động qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc. Khi hạ nhiệt đến điểm đóng băng, lượng nước tự do- cấu trúc đông đặc thành nước đa còn nước bất động vẫn chưa đông. Nước liên kết ở dạng liên kết sols với các chất protit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protit dạng gels tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ. Dạng nước liên kết rất kho tách ra, để làm đông đặc, cần phải hạ nhiệt dưới điểm đóng băng thật nhiều. Trang 17 Bảng 2.2 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt độ(oC) Lượng ẩm đóng băng(%) -1 0 -1,5 8 -2 52,4 -3 66,5 -4 73 -5 76,7 -10 84,3 -14 86,9 -18 88,4 -20 89 -26 90 -30 90,3 -36 90,5 -40 90,5 (Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản ) 2.2.3. Quá trình lạnh đông Quá trình làm lạnh đông có ba giai đoạn: Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm băng Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản Trang 18 (Nguồn Phan Thị Thanh Huế. Kỹ thuật lạnh đông) Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. Ngoài ra, do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong. Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên. Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di ẩm từ trong ra ngoài. Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ, tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng. Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm. Sự gia tăng phần lạnh động dần dần cho đến toàn khối sản phẩm được biểu thị bởi tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ làm lạnh đông trung bình là tỷ số giữa bề dày của lớp sản phẩm đã làm lạnh đông với thời gian để làm đông lớp băng đó. Vf = T X (m/h). Trong đó: X là bề dày của lớp sản phẩm đã làm lạnh đông T là thời gian để làm đông lớp băng đó. Theo Plank và Cuprianov, tốc độ làm lạnh đông có thể lấy là: Vf = 1¸3 (cm/h) 2.2.4. Phương pháp lạnh đông 2.2.4.1. Lạnh đông chậm Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql ³ -5¸-6oC, tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông 10h. 2.2.4.2. Lạnh đông nhanh Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql ³ -7¸-30oC, tốc độ lạnh đông 1¸3 cm/h, thời gian lạnh đong 2¸6h 2.2.4.3. Lạnh đông cực nhanh Lạnh đông cực nhanh, khi nhiệt độ quá lạnh tql > -30oC, tốc độ lạnh đông vf ³15cm/h, thời gian lạnh đông Tf < 20 phút. 2.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông Trang 19 2.3.1. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản bị hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng. Vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -10 vi trùng các loại không phát triển nhưng nấm mốc và nấm men chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15 nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15 mới là giới hạn an toàn của thủy sản. Ngoài ra ở nhiệt độ -1 đến -5 gần như đa số nước tự do của tế bảo thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm sẽ tiêu diệt vi sinh vật nhiều hơn phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho tế bào chất của sản phẩm. 2.3.2. Biến đổi hóa học Biến đôi đạm NH3: Trong thời gian bảo quản, hiện tượng biến đổi đạm dễ nhận ra nhất là sự sinh ra NH3. Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng -1 đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -200C protein hầu như không biến tính. 2.3.3. Biến đổi màu sắc Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn tinh thể băng lớn hơn. 2.4. Các công trình khoa học lạnh đông trên đối tượng thủy sản khác Ø Nghiên cứu của Takodoro về những biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản cho kết quả như sau: Nguyên liệu thủy sản bảo quản trong khoảng nhiệt độ 0,5÷2,5oC chỉ làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không làm chúng ngừng hoạt động. Hiệu quả làm chậm sự phát triển chỉ có tác dụng trong 7 ngày đầu. Vi sinh vật phát triển rất nhanh sau thời gian bảo quản 7 ngày. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tối đa để nguyên liệu thủy sản còn giữ được phẩm chất tốt là trong khoảng 7 ngày. Ngoài ra, bảo quản ở nhiệt độ này NH3 bay hơi không đáng kể, chỉ có 0,04% trong suốt 22 ngày bảo quản. Trang 20 Nguyên liệu bảo quản ở khoảng nhiệt độ -8÷-9,5oC cho thấy tại nhiệt độ này vi sinh vật hầu như không còn phát triển, bị ức chế hoạt động hoàn toàn. Sau 21 ngày bảo quản lượng vi sinh biến động rất ít, thậm chí còn giảm đi so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả thu được trong Bảng II.3 Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản. Số vi trùng trong 1 gram Số lượng NH3 bay hơi (%) Số lượng N amin Thời gian ướp (ngày) 2.5 ÷ 0.5oC -8 ÷ - 9.5oC 2.5 ÷ 0.5oC -8 ÷ - 9.5oC 2.5 ÷ 0.5oC -8 ÷ - 9.5oC 0 2 7 8 14 15 21 22 4.400 - 71.280 - 170.256.000 - 827.435.000 - 760 - 860 - 320 - 740 - - - 0.02 - 0.01 - 0.03 0.04 0.01 - - - 0.02 - 0.02 - 0.15 - - 0.16 - 0.14 - 0.18 0.15 - - - 0.17 - 0.17 - (Theo Takodoro, 1961) Ø Thí nghiệm của kỹ sư Nguyễn Văn Hùng, Trường Đại Học Nông Nghiệp 4 tiến hành năm 1979 về đề tài ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau bảo quản bằng nước đá. Thí nghiệm gồm 3 nội dung: Bảo quản tôm đã xử lý trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu trên 80% và tôm thịt loại một đạt 65%. Bảo quản tôm đã xử ly trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu 70%, tôm thịt loại một trên 80% Bảo quản tôm không xử lý trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sau 2 ngày bảo quản tôm bị biến đen, mùi hôi, sút đầu 90%, tôm thịt loại một 30%. Kết quả cho thấy bảo quản tôm đã xử lý trước sẽ cho sản phẩm có phẩm chất tốt hơn tôm không xử lý. Bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước sẽ giảm được tỷ lệ tôm sút đầu và tăng lượng tôm thịt loại 1. Nhưng nếu nguyên liệu không có xử lý trước nên bảo quản trong thùng có lỗ thoát nước để các nước dơ bẩn chảy từ trong ra ngoài. Số liệu trong Bảng II.4 Trang 21 Bảng 2.4 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau thời gian bảo quản Tình trạng tôm Tình trạng thùng bảo quản Số ngày bảo quản Kết quả Đã xử lý Không có lỗ thoát nước 2 ngày Sút đầu 70%, tôm thịt loại 1 80÷82% Đã xử lý Có lỗ thoát nước 2 ngày Sút đầu 82÷85%, tôm thịt loại 1 65÷68% Không xử lý Không có lỗ thoát nước 2 ngày Màu vỏ xám đen dơ bẩn, có mùi hôi, sút đầu 90%, tôm thịt loại 1 30% (Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản ) Trang 22 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Địa điểm Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. 3.2. Vật liệu Lươn là nguyên liệu thủy sản có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng Protein trên 18%. Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lươn Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Protein 18,37 Lipit 0,85 Nước 79,48 Tro 1,18 (Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản ) 3.3. Hoá chất Hoá chất phân tích các chỉ tiêu Vi sinh vật tổng số Đạm NH3 3.4. Thiết bị dụng cụ Tủ lạnh đông Thùng cách nhiệt Cân điện tử Nhiệt kế Bể điều nhiệt 45oC±1oC Các dụng cụ thủy tinh cần thiết Trang 23 3.5. Phương pháp 3.5.1. Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành đánh gía cảm quan dựa vào bảng điểm cảm quan. Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn Chỉ tiêu Điểm Mô tả 5 Màu vàng hoặc vàng nâu đặc trưng, tươi sáng tự nhiên 4 Màu vàng hoặc nâu vàng đặc trưng, độ tươi sáng giảm 3 Màu vàng hoặc nâu vàng nhạt, ít sáng bóng, không có sự biến màu 2 Màu vàng hoặc nâu vàng rất nhạc, không tươi sáng bóng, biến màu xuất hiện nhưng không đều khắp nguyên liệu 1 Biến màu xuất hiện rộng khắp nguyên liệu Màu sắc 0 Biến màu nặng, xuất hiện màu trắng đục, nhiều màu lạ do thối rửa, không còn sử dụng được 5 Mùi tanh hoàn toàn đặc trưng của nguyên liệu, không lẫn mùi lạ 4 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu, lẫn ít mùi lạ khó phân biệt 3 Mùi tanh lẫn mùi lạ phân biệt rõ 2 Nhiều tạp mùi, phản phất mùi thối 1 Mùi thối phân biệt rõ Mùi 0 Mùi thối nặng khó ngữi 5 Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, da không có vết trầy sướt do va chạm vật lý 4 Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, cho phép tổn thương vật lý nhưng ở mức thấp không ảnh hưởng đến trạng thái, hình dạng nguyên liệu 3 Cơ thịt tương đối săn chắc, đàn hồi trung bình, tổn thương vật lý ở mức còn chấp nhận được 2 Thịt mềm, không còn độ đàn hồi 1 Cơ thịt mềm nhũng, dùng tay ấn mạnh vào sẽ bị vở, lủng Cấu trúc 0 Không còn giữ được cấu trúc, hình dạng, thịt rất mến, trương lên do thối rửa, nguyên liệu không còn sử dụng được. Trang 24 Bố trí thí nghiệm 30N 60N 30N 60N 3N 6N 9N 2N 4N 6N Giải thích quy trình Lươn nguyên liệu sau khi mua về được rửa với nước sạch cho sạch tạp chất, bùn đất và loại một phần vi sinh vật bám trên da. - 400C Lươn nguyên liệu Ngâm giấm Loại nhớt, loại nội tạng Rửa sạch Bảo quản Rửa - 200C 60C 00C Phân tích Trang 25 Sau đó được đem ngâm giấm trong khoảng thời gian 30 phút. Nếu ngâm lâu sẽ làm da lươn sậm màu và gây khô vộp bề mặt da. Tiến hành cạo sạch nhớt và loại bỏ nội tạng trong thao nước sạch ở nhiệt độ thấp. Rửa sạch lại nguyên liệu sau đó tiến hành cắt từng khúc ngắn, đêm bảo quản ở các chế độ nhiệt độ đã định sẵn. Trang 26 3.5.2. Phương pháp phân tích 3.5.2.1. Phân tích vi sinh vật tổng số Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử được thực hiện theo đúng phương pháp mô tả. Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên 1 gram thực phẩm được tìm thấy theo phương pháp được mô tả. Nguyên tắc Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu với dịch pha loãng. Tạo các độ pha loãng thập phân từ dịch mẫu đã được đồng nhất này. Chuyển 0,1ml dịch mẫu đã được pha loãng từ đĩa Petri, sau đó lắc đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 30oC trong 3 ngày, hoặc 20oC trong 3 ngày, hoặc 6,5oC trong 10 ngày. Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển được trên 1 gram mẫu từ số khuẩn lạc trên đĩa Petri. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng Dịch pha loãng (SPW) Môi trường PCA Thiết bị và dụng cụ Tủ ủ 30oC±1oC Bể điều nhiệt 45oC±1oC Tủ ủ 20oC±1oC Tủ ủ 6,5oC±1oC Quy trình phân tích Cấy mẫu - Chuyển 1ml dịch mẫu ở nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri vô trùng. - Trong 20 phút đỗ vào mỗi đĩa 15÷20ml môi trương nuôi cấy (PCA) ở nhiệt độ 45oC - Đảm bảo rằng các đĩa ở vị trí nằm ngang khi hỗn hợp đông cứng. Trang 27 Ủ đĩa Lật ngược các đĩa Petri, ủ trong 72±6 giờ ở nhiệt độ 30±1oC Hoặc ủ trong 72±6 giờ ở nhiệt độ 20±1oC Hoặc ủ trong 10 ngày ở nhiệt độ 6,5±1oC Đọc đĩa Nếu có thể đếm những đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250. Tính kết quả Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu 2 đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng từ 25÷250 Số lượng N vi khuẩn có trong mẫu thử được tính theo phương trình sau: N = dnnV C )1.0( 21 + å Trong đó: åC là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa điều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25÷250 V là thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml) n1 là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất. n2 là số đĩa ở độ pha loãng thứ hai d nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai. Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA- 1984) Ø Hai đĩa có số đếm dưới 25: Trang 28 Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được ước định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25÷250. Ø Hai đĩa có số đếm trên 250: Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6…diện tích đĩa) rồi qui ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa được ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết rằng đây là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25÷250. Ø Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau như được tạo nên bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng giữa thạch và đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch. Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kìm hãm) vượt quá 50% diện tích đĩa: hoặc b) vùng mà sự phát triển bị kìm hãm vượt quá 25% diện tích đĩa đều được ghi nhận là đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nhận trung bình số học của các giá trị này như tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiểu a và b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên như từ một nguồn. Đối với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm như 1 khuẩn lạc đơn. Nếu có 1 hay vài chuỗi có vẻ như phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mỗi nguồn như 1 khuẩn lạc riêng biệt. Không được đếm mỗi nhóm sinh trưởng riêng biệt trong một chuỗi kiểu này như một khuẩn lạc tách rời. Dạng 2 và 3 thường sinh ra những khuẩn lạc tác rời và được đếm như những khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp các số đếm từ dạng mọc lan và số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Ø Đĩa không có khuẩn lạc Khi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc nào, ghi kết quả tổng số vi sinh vật ít hơn 1 lần nồng độ pha loãng thấp nhất đã được sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết quả này là ước định do số đếm nằm ngoài ngưỡng 25÷250. Ø Một đĩa thuộc khoảng 25÷250, đĩa thứ hai quá 250 Trang 29 Đếm cả 2 đĩa, dung cả kết quả đĩa có số khuẩn lạc quá 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Ø Hai nồng độ đếm được, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngưỡng 25÷250 Khi 1 đĩa của 1 nồng độ nằm trong ngưỡng 25÷250, đĩa thứ hai có dưới 25 hoặc 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dung cả 4 số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Ø Hai nồng độ đếm được, một nồng độ có 2 đĩa trong ngưỡng, một nồng độ chỉ có 1 đĩa trong ngưỡng 25÷250 Khi cả 2 đĩa của 1 nồng độ chứa 25÷250 khuân lạc và chỉ 1 đĩa của nồng độ khác chứa 25÷250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng kết quả của cả đĩa dưới 25 lần đĩa trên 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 3.5.2.2. Phân tích NH3 Nguyên lý Dùng một kiềm mạnh hơn NH3 để đẩy nó ra khỏi các hợp chất. Dùng hơi nước để lôi kéo NH3 ở thể tự do sang một bình hứng và định lượng bằng axit tiêu chuẩn. Các phản ứng chính xảy ra như sau: 2NH4Cl + Mg(OH)2 = MgCl2 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4= Na2SO4 + 2H2O Chú ý: Ở đây không được dùng kiềm mạnh hơn NH3 nhiều như KOH, NaOH vì các chất này có khả năng phân hủy thực phẩm ảnh hưởng đến kết quả mà ta thường dung chất kiềm là MgO. Tiến hành xác định: Cân khoảng 5g mẫu thử đã nghiền nhuyễn cho vào bình chưng cất của dụng cụ chưng cất, them vào đó 50ml nước cất và 0,5ml dd phenolphthalein, dung dd Mg(OH)2 bão hòa (pha từ MgO) cho từ từ vào đó cho đến khi dd trong bình chưng cất có màu hồng thì dừng lại. Lấy 20ml dd H2SO4 0,1N và 0,5ml metyl đỏ cho vào 1 bình tam giác 250ml, đặt bình này vào đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn và dd trong bình. Cho nước lạnh vào ống sinh hàn. Đun sôi bình cầu sinh hơi nước để tiến hành chưng cất liên tục trong 30 phút, kể từ khi dd trong bình chưng cất bắt đầu sôi, ta nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi bình tam giác, dung bình tia Trang 30 chứa nước cất rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất 1÷2 phút nửa. Dùng giấy quỳ tím kiểm tra nước ngưng tụ ở đầu ống sinh hàn, nếu giấy quỳ không ngả màu xanh là được. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư trong bình hứng đến khi dd chuyển từ mày đỏ sang vàng là được. Làm một thí nghiệm song song với mẫu trắng. Tính toán kết quả: Hàm lượng NH3 được tính bằng % theo công thức P VV X NH 100)..(0017,0 21 3 - = (%) Trong đó: V1 số ml dd NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V2 số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử 0,0017 là số gam NH3 tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 3.5.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. Trong phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm qui định. Ở nước ta phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm- Phân tích cảm quan- Phương pháp cho điểm. Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có hơn 30 hệ điểm khác nhau từ 5÷10÷20÷30 đến trên 100 điểm. TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên 1 thang thống nhất gồm 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu. Trang 31 Bảng 3.3 Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215-79 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nửa. Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phảy (0,01). Trong thực tế, các chỉ tiêu của 1 sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có 1 hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.( å == )45/20( K Trang 32 Hệ số quan trọng được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị. Tích số của điểm trung bình của 1 chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng điểm số có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu, được sử dụng để phân cấp chất lượng và được qui định như sau Bảng 3.4 Bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7 Khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8 Trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8 Kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,8 Rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0 Hỏng 0÷3,9 Như vậy sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm chung ít nhất phải là 11,2 3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm được lặp lại hai ba lần, kết quả thu nhận được tính toán bằng phương pháp thống kê starGraphics Plus 4.0 . Kết quả biểu thị là giá trị trung bình. Trang 33 CHƯƠNG 4 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 4.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 00C Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 00C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc Ghi chú 0 4,8a 4,7a 4,3a Sản phẩm tốt 3 3,9b 3,3ab 4,2a Màu nhạt, ít bóng, mùi tanh lẫn mùi lạ, cấu trúc tốt 6 3,5c 3,1ab 3,5b Màu nhạt, đàn hồi kém, còn sử dụng được 0 9 - - - Sản phẩm không sử dụng được, màu rất nhạt, thịt mềm, không còn đàn hồi. Hư do vi sinh vật Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay hơi (%) Ghi chú 0 5.000 - 3 22.000 0.27 6 65.000 0.27 0 9 5.100.000 0.28 Nhận xét: Qua Bảng 4.1 ta thấy chất lượng nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản, sản phẩm chỉ đạt chất lượng trong khoảng 6 ngày đầu của quá trình bảo quản ở nhiệt độ 0oC. Lượng vi sinh vật phát triển mạnh sau ngày thứ 6. Qua đó nguyên liệu lươn bảo quản ở nhiệt độ 0oC bằng nước đá chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong một khoảng thời gian nhất định chứ không ức chế được hoạt động của chúng. Trang 34 4.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -20OC Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -200C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc Ghi chú 0 4,8a 4,7a 4,3a Sản phẩm tốt 30 4,0b 3,9b 4,0a Màu đặc trưng nhưng giảm độ tươi sáng, cấu trúc tốt -20 60 3,5c 3,3c 3,5b Mùi lẫn ít mùi lạ khó phân biệt, màu hơi nhạt, ít sáng. Còn sử dụng được Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay hơi (%) Ghi chú 0 5.000 - 30 3.000 0.26 -20 60 11.000 0.27 Nhận xét: Qua Bảng 4.3 chất lượng cảm quan sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, tuy nhiên tốc độ giảm diễn ra một cách chậm chạp. Cấu trúc chỉ thay đổi ít trong tháng bảo quản thứ 2, tháng đầu không có sự thay đổi rõ rệt. Màu sắc chỉ hơi nhạt đi do các phân tử đá kết tinh trong sản phẩm. Mùi đã biến đổi, lẫn mùi lạ nhưng ở mức độ thấp khó phân biệt. Lượng vi sinh biến đổi rất ít trong tháng bảo quản đầu tiên, một số loại vi sinh bị tiêu diệt do nhiệt độ thấp, phải mất một khoảng thời gian các loại vi sinh ưa lạnh mới phát triển và tăng lên sau 2 tháng bảo quản. Kết quả nhận được kém hơn thí nghiệm của Takodoro, 1961 mặc dù nhiệt độ bảo quản lạnh hơn (-20oC so với -8÷-9,5oC của Takodoro), điều này có thể giải thích là do nhiệt độ trong quá trình bảo quản có sự biến động mạnh. Thực tế nhiệt độ của tủ -20oC dao dộng từ -16÷-21oC, sự thay đổi đó dẫn đến sự biến đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản theo chiều hướng xấu đi. Trang 35 4.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -40OC Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -400C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc Ghi chú 0 4,8a 4,7a 4,9a Sản phẩm tốt 30 4,5b 4,5a 4,3ab Không thấy có sự thay đổi so với nguyên liệu ban đầu -40 60 3,9 c 3,8b 4,1ab Mùi thay đổi ít, lẫn ít mùi lạ khó phân biệt, màu giảm độ sáng ở mức độ thấp, sản phẩm còn đạt chất lượng tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản. Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay hơi (%) Ghi chú 0 5.000 - 30 950 0.26 -40 60 7.000 0.26 Nhận xét: Sau 2 tháng bảo quản nguyên liệu vẫn giữ được cảm quan tốt, mùi, màu sắc và cấu trúc không có sự thay đổi rõ rệt. Lượng vi sinh hầu như không tăng so với nguyên liệu ban đầu, mặt khác còn giảm đi trong khoảng 1 tháng đầu, điều này cho thấy ở khoảng nhiệt độ -40oC đã phần nào tiêu diệt được một số vi sinh vật. Có thể bảo quản ở nhiệt độ -40 trong khoảng thời gian lâu hơn. Trang 36 4.4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 6OC Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc Ghi chú 0 4,8a 4,5a 4,3a Sản phẩm tốt 2 3,5b 3,3b 3,5a Sản phẩm đạt chất lượng trung bình, mùi lạ phân biệt rõ. 4 2,5c 2,0c 2,2c Sản phẩm không còn đạt chất lượng, mùi, màu, cấu trúc giảm xuống mức kém, sản phẩm không còn ăn được 6 6 - - - Sản phẩm hư trầm trọng Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH3 bay hơi Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay hơi (%) Ghi chú 0 5.000 - 2 180.000 0.28 4 3.705.000 0.27 6 6 7.085.000 0.28 Vi sinh vượt mức Nhận xét: Dựa vào Bảng điểm cảm quan ta thấy bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ 6oC chỉ giữ được cảm quan trong 2 ngày đầu, đến ngày thứ 4 điểm cảm quan đã xuống dưới mức trung bình và không sử dụng được sau ngày bảo quản thứ 4. Sự thay đổi diễn ra mạnh nhất và dễ nhận ra nhất là màu sắc sản phẩm. Kế đến là mùi nguyên liệu, mùi ươn thối bắt đầu xuất hiện ở ngày thứ 3 và gây khó ngữi sau ngày thứ 4. Tốc độ ươn hỏng nguyên liệu nguyên nhân là do nhiệt độ không dủ thấp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Thực tế cho thấy khi đo nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu trong quá trình bảo quản thì chỉ đạt mức thấp nhất là 8oC, nhiệt độ không dủ lạnh để làm chậm sự hoạt động của vi sinh vật. Kết quả này gần giống với kết quả nghiên cứu của kỹ sư Trang 37 Nguyễn Văn Hùng về nguyên liệu tôm không được xử lý trước, lượng vi sinh vật phát triển hoàn toàn tự nhiên, không có sự kìm hãm. Cho thấy nguyên liệu bảo quản ở trong 4 ngày ở 6oC cũng giống như bảo quản ở 0oC trong 2 ngày mà không được xử lý trước. Ø Nhận xét chung So sánh giữa các chế độ bảo quản ở các khoảng nhiệt độ với nhau ta thấy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng sản phẩm càng ít biến đổi, điều này hợp lý với nhận định của Lơmônôxốp trong luận án Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh “Những quá trình sống và thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt độ và chậm đi do lạnh”. Vi sinh vật chỉ bị làm ngừng hoạt động ở nhiệt độ từ 0 trở xuống, nhiệt độ càng âm thì vi sinh vật càng khó phát triển. Nguyên liệu bị giảm chất lượng trong quá trình bảo quản luôn theo một xu hướng đó là ứng với mỗi nhiệt độ có một ngưỡng thời gian bao quản nhất định mà trong khoảng thời gian đó nguyên liệu bị giảm cấp chất lượng một cách chậm chạp, ngoài ngưỡng đó nguyên liệu bị giảm cấp chất lượng một cách rất nhanh. Ứng với nhiệt độ bảo quản là 0oC thì ngưỡng bảo quản là 6 ngày đầu tiên, 6oC là 2 ngày, -20oC là 60 ngày và ở -40oC là dài hơn 2 tháng. Trong cùng nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tối đa có thể dài hơn thời gian bảo quản mà chất lượng nguyên liệu còn ở mức chấp nhận được. Ví dụ: ở 0oC thì khoảng thời gian bảo quản mà nguyên liệu đạt chất lượng là 6 ngày nhưng khoảng thời gian tối đa để nguyên liệu bị hỏng đến mức không còn sử dụng được là trên 9 ngày. ở 6oC khoảng thời gian bảo quản tối đa đến khi nguyên liệu hỏng hoàn toàn và không thể sử dụng được nửa là 6 ngày, tuy nhiên để nguyên liệu đạt chất lượng tốt và còn ăn được thì nên bảo quản tối đa trong 2 ngày. Đối với bảo quản lạnh đông -20oC thì nguyên liệu có thời gian bảo quản dài hơn, trên 60 ngày, trong khoảng thời gian đó chất lượng nguyên liệu vẫn đạt mức tốt nếu hạn chế được sự biến động của nhiệt độ bảo quản. So sánh giữa các chế độ bảo quản trong những khoảng thời gian khác nhau ta thấy sự biến đổi hàm lượng NH3 rất ít, không có sự khác biệt, dao động từ 0,26% đến 0,28%. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ cao thì NH3 sinh ra nhiều. Trang 38 Hình 4. 1 Nguyên liệu trước khi bảo quản Hình 4. 2 Nguyên liệu sau bảo quản 6 ngày ở 0oC Trang 39 Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản ở -40oC sau 30 ngày Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản ở 6oC sau 4 ngày Trang 40 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sản phẩm lươn Bảo quản ở nhiệt độ tốt nhất là -40oC vì tại nhiệt độ đó lượng vi sinh vật hầu như không phát triển, cảm quan nguyên liệu sau bảo quản 60 ngày vẫn còn đạt mức tốt. Tuy nhiên có thể bảo quản ở nhiệt độ -20oC nếu nhiệt độ luôn ổn định ở khoảng giá trị -20oC. Chỉ nên bảo quản ở nhiệt độ 6oC khi muốn giữ sản phẩm trong ngày và chỉ bảo quản được tối đa 2 ngày. Bảo quản bằng nước đá ở 0oC chỉ nên bảo quản trong thời gian 6 ngày. 4.2 Đề xuất Cần nghiên cứu bảo quản lươn bằng hỗn hợp nước đá với muối. Nghiên cứu tỉ lệ muối ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu sau thời gian bảo quản và với tỉ lệ muối bao nhiêu thì nguyên liệu lươn bảo quản được dài nhất. Trang 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục. 2. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004. Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 3. J. Graham, W.A. Johnston and F.J. Nicholson, Viện Nghiên cứu Torry Aberdeen, Vương quốc Anh, 2003. Nước đá trong ngành thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 4. Ths. Phan Thị Thanh Quế. Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản, 5. Ths. Phan Thị Thanh Quế. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản, 6. Ngô Thị Hồng Thư,1981. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Tổng cục TCĐLCL, Tp HCM. Trang 42 PHỤ LỤC SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ Bảng 1.1.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu ở nhiệt độ 0oC. ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance ------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------- Between groups 53.2639 3 17.7546 97.45 0.0000 Within groups 12.3889 68 0.18219 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 65.6528 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------- 9 ngay 18 2.44444 X 6 ngay 18 3.5 X 3 ngay 18 3.94444 X nguyen lieu 18 4.83333 X ------------------------------------------------------- Bảng 1.1.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc ở nhiệt độ 0oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 70.0417 3 23.3472 59.66 0.0000 Within groups 26.6111 68 0.39134 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 96.6528 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 9 ngay 18 1.72222 X 3 ngay 18 3.16667 X 6 ngay 18 3.33333 X nguyen lieu 18 4.5 X Bảng 1.1.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc ở nhiệt độ 0oC Trang 43 ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 54.3889 3 18.1296 55.48 0.0000 Within groups 22.2222 68 0.326797 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 76.6111 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 9 ngay 18 2.27778 X 6 ngay 18 3.5 X nguyen lieu 18 4.27778 X 3 ngay 18 4.5 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi của nguyên liệu ở -20o- C ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 16.3333 2 8.16667 37.86 0.0000 Within groups 11.0 51 0.215686 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 27.3333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 3.5 X 30 ngay 18 4.0 X nguyen lieu 18 4.83333 X -------------------------------------------------------------------- Bảng1.1.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của nguyên liệu ở - 20oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance Trang 44 -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 12.2593 2 6.12963 11.90 0.0001 Within groups 26.2778 51 0.515251 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 38.537 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 3.33333 X 30 ngay 18 3.88889 X nguyen lieu 18 4.5 X -------------------------------------------------------------------- Bảng1.1.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc của nguyên liệu ở - 20oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 5.59259 2 2.7963 6.45 0.0032 Within groups 22.1111 51 0.433551 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 27.7037 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 3.5 X 30 ngay 18 4.0 X nguyen lieu 18 4.27778 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi của nguyên liệu ở - 40oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Trang 45 Between groups 7.25926 2 3.62963 15.50 0.0000 Within groups 11.9444 51 0.234205 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 19.2037 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 3.94444 X 30 ngay 18 4.5 X nguyen lieu 18 4.83333 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của nguyên liệu ở - 40oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 8.03704 2 4.01852 10.45 0.0002 Within groups 19.6111 51 0.384532 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 27.6481 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 3.77778 X nguyen lieu 18 4.5 X 30 ngay 18 4.66667 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.9 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc của nguyên liệu ở - 40oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 7.0 2 3.5 14.47 0.0000 Within groups 12.3333 51 0.24183 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 19.3333 53 Trang 46 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 60 ngay 18 4.11111 X nguyen lieu 18 4.27778 X 30 ngay 18 4.94444 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.10 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mùi của nguyên liệu ở 6oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 49.3333 2 24.6667 109.39 0.0000 Within groups 11.5 51 0.22549 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 60.8333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 4 ngay 18 2.5 X 2 ngay 18 3.5 X nguyen lieu 18 4.83333 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.10 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của nguyên liệu ở 6oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 56.3333 2 28.1667 63.84 0.0000 Within groups 22.5 51 0.441176 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 78.8333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 4 ngay 18 2.0 X 2 ngay 18 3.33333 X Trang 47 nguyen lieu 18 4.5 X -------------------------------------------------------------------- Bảng 1.1.11 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc của nguyên liệu ở 6oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------- Between groups 41.037 2 20.5185 63.00 0.0000 Within groups 16.6111 51 0.325708 -------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57.6481 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- 4 ngay 18 2.16667 X 2 ngay 18 3.5 X nguyen lieu 18 4.27778 X --------------------------------------------------------------------