Biện pháp bảo quản lạc (quả lạc, lạc nhân) trong quy mô hộ gia đình

PhÇn I: Më §Çu Trong xu thÕ hiÖn nay, c«ng nghiÖp hãa, hiÖn ®¹i hãa, gióp cho x· héi ngµy cµng ph¸t triÓn. Tuy nhiªn kÐo theo ®ã lµ mäi ho¹t ®éng cña con ng­êi còng chiÕm hÕt kho¶ng thêi gian cßn l¹i trong ngµy. B÷a ¨n còng vËy, nhu cÇu tèn Ýt thêi gian, ®¬n gi¶n cµng tèt. §¸p øng víi nh÷ng nhu cÇu ®ã ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm víi hµng lo¹t nh÷ng ®å ¨n nhanh, s½n, s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn c«ng nghiÖp. C¸c s¶n phÈm nµy cã thÓ s¶n xuÊt tõ nhiÒu nguån nguyªn liÖu kh¸c nhau, xu thÕ ngµy nay vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm, c¸c s¶n phÈm ®­îc s¶n xuÊt tõ nguån nguyªn liÖu s¹ch trong s¶n xuÊt n«ng nghiÖp s¹ch. Theo kh¶o s¸t ®èi víi c¸c nhµ néi trî hiÖn nay th× vÊn ®Ò ATTP ®­îc ®Æt hµng ®Çu, sau ®ã míi tíi gi¸ c¶ vµ chÊt l­îng dÞch vô. T¹i sao vÊn ®Ò ATTP lµ vÊn ®Ò ®ang quan t©m nhÊt? HiÖn nay c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp nh­ rau, qu¶ ng­êi n«ng d©n qu¸ l¹m dông c¸c chÊt b¶o qu¶n, thuèc trõ s©u trong b¶o qu¶n, ch¨m sãc. T×nh tr¹ng nµy dÉn ®Õn l­îng thuèc b¶o qu¶n, trõ s©u cßn l­u c÷u trong c¸c s¶n phÈm v­ît qu¸ l­u l­îng cho phÐp. Khi ng­êi tiªu dïng sö dông c¸c s¶n phÈm ®ã g©y lªn hiÖn t­îng ngé ®éc tr­êng diÔn hay cÊp tÝnh. §ã lµ nguyªn nh©n g©y nªn hµng lo¹t c¸c bÖnh ngé ®éc thùc phÈm, ung th­ ngµy cµng gia t¨ng trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y. Mét sè nhµ néi trî còng kh«ng tin t­ëng vµo s¶n phÈm ch¨n nu«I, thÞt gia sóc v× nghi ngê viÖc sö dông chÊt t¨ng träng trong ch¨n nu«i. §ã lµ cßn ch­a nãi ®Õn c¸c hiÖn t­îng næi cém hiÖn nay: hµng lo¹t vô b× lîn thèi, ch©n giß b¶o qu¶n qu¸ hµng nhiÒu n¨m…v.v. Xu thÕ c¸c bµ néi trî chuyÓn sang sö dông ®å kh« vµ c¸c lo¹i rau nguån gèc tõ cñ, th©n nhiÒu h¬n v× an toµn cao h¬n. ViÖt Nam víi gÇn 80% d©n sinh sèng b»ng nghÒ n«ng nghiÖp v× vËy hµng n¨m l­îng cñ, qu¶ s¶n xuÊt ra rÊt lín. §Ó ®¶m b¶o cung cÊp ra thÞ tr­êng l­îng s¶n phÈm tèt nhÊt, ®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña ng­êi tiªu dïng, ®¸p øng thêi vô th× ngoµi viÖc chÕ biÕn tËn dông c¸c s¶n phÈm cña n«ng nghiÖp th× cÇn b¶o qu¶n, l­u gi÷ trong thêi gian ngoµi ®¶m b¶o ®­îc nguån nguyªn liÖu cho s¶n xuÊt vµ tiªu dïng, gi÷u ®­îc chÊt l­îng. §Ó lµm ®­îc ®iÒu ®ã cÇn cã biÖn ph¸p b¶o qu¶n, x©y dùng quy tr×nh tèi ­u tËn dông ®­îc nh÷ng nguån s½n cã trong hé gia ®×nh sao cho tiÕt kiÖm, kinh tÕ nhÊt. V× vËy em xin ®Ò xuÊt: “BiÖn ph¸p b¶o qu¶n l¹c(qu¶ l¹c, l¹c nh©n) trong quy m« hé gia ®×nh” 1. Môc ®Ých: MÆc dï l¹c lµ mét lo¹i cñ nh­ng qu¸ tr×nh sinh tr­ëng cña qu¶ sau khi hoa ®­îc thô phÊn diÔn ra hoµn toµn trong lßng ®Êt. VÒ c¬ b¶n l¹c cã thÓ coi nh­ mét lo¹i cñ, qu¸ tr×nh ph¸t triÓn Ýt chÞu t¸c ®éng cña hãa chÊt trõ s©u, diÖt cá…cã thÓ coi l¹c lµ mét lo¹i s¶n phÈm s¹ch. V× vËy môc ®Ých cña qu¸ tr×nh b¶o qu¶n lµ: - H¹n chÕ ®Õn møc tèi ®a, kh¾c phôc nguyªn nh©n g©y tæn thÊt cho n«ng s¶n. - Duy tr× vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm, gãp phÇn lµm t¨ng gi¸ trÞ hµng ho¸, tõng b­íc n©ng cao thu nhËp cho n«ng d©n. - B¶o qu¶n tèt s¶n phÈm nh­ng ph¶i gi¶m chi phÝ ë møc thÊp nhÊt. 2. Yªu cÇu: Sau thêi gian b¶o qu¶n chÊt l­îng l¹c cñ vµ l¹c nh©n vÉn ®­îc gi÷ l¹i cao nhÊt. L¹c bÞ s©u mät h¹i Ýt, kh«ng ®­îc mèc, thèi háng, ®©y lµ yªu cÇu b¾t buéc v× trong l¹c mèc cã chøa ®éc tè aflatoxin lµ mét lo¹i ®éc tè thÇn kinh. PhÇn II. giíi thiÖu vÒ c©y l¹c 1. Nguån gèc vµ lÞch sö ph¸t triÓn cña c©y l¹c. C©y l¹c cßn ®­îc gäi lµ c©y ®Ëu phéng – (arachishypogeae L) lµ mét c©y trång ng¾n ngµy bé ®Ëu (leguminoseae) cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao. Cho m·i ®Õn cuèi thÕ kû XIX, nhiÒu t¸c gi¶ vÉn cho r»ng c©y l¹c cã nguån gèc tõ Ch©u Phi. C¨n cø vµo sù m« t¶ cña Theophraste vµ Pline (hä ®· dïng tõ Hi L¹p arakos vµ latin arachidna ®Ó gäi mét c©y thuéc bé ®Ëu cã bé phËn d­íi ®Êt ¨n ®­îc, ®­îc trång ë Ai a gèc c©y l¹c ë ch©u Mü lµ n¨m 1875 E.G.Squier ®· t×m thÊy trong c¸c ng«i mé cæ (tr­íc thêi C.Colombo t×m ra Ch©u Mü) ë Ancon Pachacamae vµ nhiÒu n¬i kh¸c thuéc Pªru nh÷ng h¹t vµ qu¶ gièng nh­ nh÷ng h¹t vµ qu¶ l¹c ®ang trång lóc ®ã ë Pªru. Ngµy nay, c¨n cø trªn c¸c tµi liÖu vÒ kh¶o cæ häc, vÒ thùc vËt d©n téc häc, vÒ ng«n ng÷ häc, vÒ sù ph©n bè c¸c kiÓu gièng l¹c, mÆc dï trªn thÕ giíi hiÖn nay kh«ng t×m thÊy lo¹i A.hypogeae (l¹c trång) ë tr¹ng th¸i hoang d¹i, ng­êi ta ®· kh¼ng ®Þnh A.hypogeae nguån gèc t¹i Nam Mü. Nh­ng trung t©m cña vïng l¹c trång nguyªn thuû xa x­a ch­a ®­îc x¸c ®Þnh chÝnh x¸c. Theo B.B. Hizgrinys, trung t©m trång l¹c nguyªn thuû lµ vïng Cran Chaco n»m trong c¸c thung lòng ë Paraguay vµ Parafia. Nhµ b¸c häc Liªn X« Vavilov nhËn ®Þnh Braxin vµ Paraguay lµ trung t©m trång l¹c nguyªn thuû trong khi mét sè t¸c gi¶ kh¸c l¹i cho r»ng l¹c trång nguån gèc tõ miÒn ®«ng Bolovia. Dïng ph­¬ng ph¸p cacbon phãng x¹, nhiÒu nhµ khoa häc ®· x¸c ®Þnh c©y l¹c ®­îc trång c¸ch ®©y 3200-3500 n¨m. C©y l¹c ®­îc ghi vµo sö s¸ch tõ thÕ kû 16. CÇn nhÊn m¹nh mét chi tiÕt nµy: Tr­íc khi C. Colombo t×m ra Ch©u Mü vµ tr­íc khi bän thùc d©n T©y Ban Nha x©m l­îc Pªru, d©n téc (da ®á) Inca ë Peru ®· ®¹t tíi mét nÒn v¨n minh n«ng nghiÖp kh¸ cao ®· trång l¹c suèt däc c¸c vïng ven biÓn Pªru. Garcilaso de la Vega (1502 – 1543), con trai cña mét c«ng chóa d©n téc Inca vµ cña mét tªn quan cai trÞ T©y Ban Nha trong quyÓn lÞch sö d©n téc Inca (xuÊt b¶n n¨m 1605) ®· m« t¶ c©y l¹c lµ mét c©y cã qu¶n mäc d­íi ®Êt, ®­îc ng­êi in®iªng (thæ d©n da ®á) gäi lµ ynchic. H¹t qu¶ h×nh d¹ng rÊt hÑp, cã mïi vÞ nh­ h¹nh nh©n. Ng­êi Ch©u ¢u ®Çu tiªn viÕt vÒ c©y l¹c lµ Gonzalo Fernandez Oviedo y Valdes tªn quan cai trÞ xø Hispaniola (ngµy nay lµ n­íc céng hoµ Haiti, §«minic vµ lµ ng­êi viÕt sö cña c¸c nhµ vua T©y Ban Nha vÒ c¸c “xø Ên §é” (c¸c xø Ên §é ®©y lµ chØ Ch©u Mü) trong quyÓn “sö ®¹i c­¬ng vÒ c¸c xø Ên §é” (xuÊt b¶n n¨m 1555) «ng ®· gäi c©y l¹c lµ mani, tõ hiÖn nay cßn ®­îc dïng ë CuBa vµ Ch©u Mü Latin. NhiÒu tµi liÖu dÉn chøng c©y l¹c ®­îc ®­a vµo Ch©u ¢u tõ thÕ kû 16 n¨m 1576 Nicolas Monardes, mét nhµ vËt lý ®· m« t¶ c©y l¹c vµ ghi chó gièng c©y nµy “®­îc göi cho t«i tõ Pªru”. Qu¶ l¹c ®­îc vÏ h×nh ®Çu tiªn trong quyÓn s¸ch cña Jan de Laet (1529) mét nhµ tù nhiªn häc §øc vµ lµ nhµ xuÊt b¶n. ChÝnh «ng ®· cho xuÊt b¶n quyÓn “Historiza utum naturalium Brasilae” (1548) cña G. Maregrave trong ®ã ®· m« t¶ kü vµ vÏ h×nh qu¶ l¹c mµ Maregrave trong ®ã ®· m« t¶ kü vµ vÏ h×nh qu¶ l¹c mµ Maregrave ®­îc thÊy ë Braxin. C¸c t¸c gi¶ kÓ trªn còng nh­ nhiÒu t¸c gi¶ ë thÕ kû XVI, XVII, XVIII ®· m« t¶ lÇm l¹c ph¸t sinh tõ rÔ (mét sù nhÇm lÉn kÐo dµi tíi gÇn 3 thÕ kû!). Nh÷ng sù m« t¶ ®óng ®¾n nhÊt ®Çu tiªn lµ cña Poitran (1806) vµ Richard (1826). §Çu thÕ kû XVIII Nisole ®· trång l¹c trong v­ên thùc vËt Montpellier vµ n¨m 1753, Linne ®· m« t¶ d­íi tªn “Arachis hypogeae”. Nguån gèc c©y l¹c ë vïng Paraguay, Braxin, Bolovia nh­ng ngay thêi kú ng­êi Ch©u ¢u t×m ra Ch©u Mü l¹c ®· ®­îc trång phæ biÕn ë nhiÒu vïng thuéc Nam Mü, nhiÒu ®¶o vïng biÓn Caribª vµ c¶ ë Trung Mü vµ Mªhic«. Tõ ®Çu thÕ kû XVI, ng­êi Bå §µo Nha ®· nhËp c©y l¹c vµo bê biÓn T©y Phi do c¸c thuyÒn bu«n b¸n n« lÖ. Cã lÏ còng trong thêi gian ®ã ng­êi T©y Ban Nha ®· ®­a c©y l¹c tõ bê biÓn T©y Mªhic« ®Õn Philipin. Tõ ®Êy l¹c lan sang Trung Quèc, NhËt B¶n, §«ng Nam ¸, Ên §é vµ bê biÓn phÝa ®«ng n­íc óc. Tõ §«ng Nam ¸ (cã lÏ tõ Malaixia hoÆc Srilanca), l¹c ®­îc ®­a tíi Madagaxca vµ §«ng Phi. Nh­ vËy, Ch©u Phi lµ n¬i gÆp gì cña hai con ®­êng lan trµn kh¸c nhau cña c©y l¹c. Tuy n­íc Mü ë rÊt gÇn quÇn ®¶o Antin vµ Mehico, nh­ng c©y l¹c l¹i ®Õn n­íc nµy theo c¸c ®oµn n« lÖ tõ T©y Phi. Nguån gèc vÒ lÞch sö ph¸t triÓn c©y l¹c trªn thÕ giíi cho ta thÊy cã hai trung t©m ph©n ho¸ bËc hai: mét trung t©m ë vïng Philipin – Malaixia – In®«nªxia, cã nhiÒu c©y kh¸c nhau mµ chñ yÕu thuéc nhãm Valencia vµ Spanish vµ mét trung t©m ë T©y Phi quanh vÜ tuyÕn 100 nam cã nhiÒu kiÓu c©y thuéc nhãm virginia. VÒ mÆt sö dông, ch¾c ch¾n ng­êi in®iªng ®· biÕt ¨n theo nhiÒu c¸ch: rang, luéc, gi· nhá, nÊu canh, Ðp dÇu. Trung Quèc vµ Ên §é ch¾c còng ®· biÕt Ðp dÇu tr­íc khi kü nghÖ Ðp dÇu l¹c xuÊt hiÖn ë Ch©u ¢u. ë Ch©u ¢u n¨m 1800, ®· x©y dùng mét sè nhµ m¸y Ðp dÇu nhá ®Ó Ðp c¸c h¹t trong vïng Valencia (T©y Ban Nha). Sau khi x©m chiÕm Xªnªgan. Ph¸p ®· chó ý tíi kh¶ n¨ng ph¸t triÓn l¹c ë vïng nµy ®Ó cã thÓ nhËp mét l­îng l¹c lín dïng trong c«ng nghiÖp. Nhµ ho¸ häc Ph¸p Roussean n¨m 1841 lÇn ®Çu tiªn ®· nhËp vµo Ph¸p mét l­îng 70 tÊn l¹c cho nhµ m¸y Ðp dÇu ë Rouen. N¨m 1841 ®­îc coi lµ n¨m ®¸nh dÊu b­íc ®Çu viÖc sö dông l¹c vµo c«ng nghiÖp vµ bu«n b¸n lín trªn thÕ giíi. Vµo cuèi thÕ kû XVIII, ®Çu thÕ kû XX, nhiÒu nhµ m¸y Ðp dÇu l¹c ®­îc x©y dùng ë Ph¸p, ë §øc, ë Hµ Lan ®Ó Ðp l¹c tõ Ch©u Phi vµ Ên §é chë ®Õn. ë Mü l¹c gi÷ mét vai trß quan träng trong c«ng nghiÖp tõ 1865. ë Anh c«ng nghiÖp Ðp dÇu l¹c ph¸t triÓn tõ ®¹i chiÕn thÕ giíi lÇn thø hai. Ngµy nay ngµnh c«ng nghiÖp Ðp dÇu l¹c hiÖn ®¹i ®­îc x©y dùng ë c¸c n­íc s¶n xuÊt l¹c c¸c n­íc thuéc Ch©u Phi, Ch©u ¸. 2. CÊu t¹o cña qu¶ l¹c Qu¶ l¹c gåm cã vá qu¶, vá lôa, mÇm vµ l¸ mÇm. Tû lÖ % cÊu t¹o qu¶ thay ®æi theo gièng vµ ®iÒu kiÖn ngo¹i c¶nh. B¶ng 1.1: CÊu t¹o cña qu¶ thay ®æi theo gièng. (GreWe) Bé phËn Spanish (%) Virginia (%) Vá qu¶ Vë lôa MÇm L¸ mÇm 20,3 1,35 3,35 74,6 20,3 1,85 1,7 67,1 + Vá qu¶. C¸c gluxit chiÕm tíi 80 – 90%, ngoµi gluxit vá qu¶ cßn chøa 4 – 7% protit, 2 – 3% lipit, + Vá lôa. CÊu t¹o thµnh phÇn vá lôa l¹c gÇn gièng nh­ c¸m cña c¸c h¹t ngò cèc. Nã gåm cã 13% protein, 18% xenlul«, 50% protit dÔ ®ång hãa, lipit 1% vµ chÊt kho¸ng 2%. S¾c tè vµ tanin chiÕm tû lÖ kh¸ lín 7%. Do c¸c s¾c tè cña vá lôa tån t¹i trong c¸c s¶n phÈm l¹c hoÆc trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn lµm cho c¸c s¶n phÈm l¹c cã mµu s¾c vµ lµm gi¶m gi¸ trÞ vÒ th­¬ng phÈm. + MÇm l¹c. MÇm h¹t tuy chØ chiÕm mét phÇn rÊt nhá cña h¹t (2 – 4%) nh­ng chøa tíi 42% lipit, 27% protein. + L¸ mÇm. Lµ bé phËn chÝnh cña h¹t l¹c, l¸ mÇm chøa 50% lipit, vµ 30% protein. 3. Gi¸ trÞ kinh tÕ cña c©y l¹c. L¹c lµ c©y c«ng nghiÖp ng¾n ngµy, lµ c©y thùc phÈm cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao. Lµ nguån thùc phÈm quan träng cho con ng­êi thÓ hiÖn nh­ sau: + L¹c dïng ®Ó s¶n xuÊt dÇu l¹c: dÇu l¹c ®­îc coi lµ mét lo¹i dÇu ¨n rÊt tèt cho søc kháe con ng­êi. Nhµ hãa häc Ph¸p Roussean n¨m 1841 lÇn ®Çu tiªn ®• nhËp vµo Ph¸p mét l­îng 70 tÊn l¹c cho nhµ m¸y Ðp dÇu ë Rouen. Vµo cuèi thÕ kû XVIII, ®Çu thÕ kû XX nhiÒu nhµ m¸y Ðp dÇu l¹c ®­îc x©y dùng ë Ph¸p, §øc, Hµ Lan. Ngµy nay trªn thÕ giíi ®• x©y dùng rÊt nhiÒu nhµ m¸y Ðp dÇu vµ mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. + L¹c dïng ®Ó s¶n xuÊt b¬ l¹c: B¬ l¹c ®Çu tiªn ®­îc dïng nh­ thùc phÈm ®èi víi ng­êi bÖnh nã cã gi¸ trÞ dinh d­ìng cao vµ kh¶ n¨ng tiªu hãa cao. Sau nµy nã trë thµnh mãn thùc phÈm th«ng dông. §Æc biÖt lµ ë Mü gÇn 50% l¹c ®­îc dïng ®Ó chÕ biÕn b¬ l¹c víi s¶n l­îng hµng n¨m lµ 280.000 tÊn. + L¹c dïng ®Ó s¶n xuÊt bét l¹c. Tõ bét l¹c cã thÓ chÕ biÕn ra c¸c lo¹i thøc ¨n nh­: Paushtic atta cña Ên §é, bét misia, g¹o tæng hîp, s÷a tæng hîp, c¸c lo¹i bét dinh d­ìng nh­ bét pronutro ë Nam Mü, bét protein cña Anh, bét Xariden ë In®«nªxia, chÕ biÕn b¸nh bÝch quy, b¸nh mú Protit ... Ngoµi ra l¹c cßn ®­îc chÕ biÕn thµnh c¸c thùc phÈm: L¹c luéc ñ men, l¹c rang, thøc uèng cho trÎ em, lµ lo¹i thùc phÈm rÊt quan träng cho nh÷ng ng­êi ¨n chay. Ngoµi lµm thùc phÈm cho con ng­êi c©y l¹c cßn ®­îc dïng lµm d­îc phÈm, vËt phÈm, trang søc, chÕ biÕn xµ phßng. ë n­íc ta l¹c lµ mÆt hµng trao ®æi thu ngho¹i tÖ ®¸ng kÓ. C¸c phô phÈm nh­ kh« dÇu l¹c chøa 50% chÊt ®¹m lµ nguån nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt maggi(x× dÇu) vµ lµ thøc ¨n cho ch¨n nu«i gia sóc. Th©n vµ l¸ l¹c ®­îc coi nh­ mét nguån thøc ¨n ch¨n nu«i dÔ kiÕm vµ chÊt l­îng cao v× mçi hÐcta l¹c sinh tr­ëng tèt cã thÓ thu ®­îc 8 – 10 tÊn th©n l¸ t­¬i, chøa 0,31 – 0,33% ®¹m(protªin 3 – 6%). ë n­íc ta th©n l¸ l¹c cßn ®Ó lo·ng phÝ lµm ph©n bãn thËm chÝ cßn lµm chÊt ®èt. Vá l¹c nghiÒn c¸m lµm thøc ¨n cho gia sóc hoÆc chÕ biÕn giÊy, than ho¹t tÝnh. Ngoµi ra c©y l¹c cßn lµ c©y trång cã t¸c dông c¶i t¹o ®Êt nhê bé rÔ cã nhiÒu vi khuÈn céng sinh cã t¸c dông cè ®Þnh ®¹m. Theo nhiÒu t¸c gi¶ l­îng Nit¬ cè ®Þnh cña vi khuÈn cã thÓ ®¹t 70 – 110 kg/ha/vô. nhê sau ®ã khi thu ho¹ch l¹c thµnh phÇn hãa häc cña ®Êt ®­îc c¶i t¹o râ rÖt. 4. Gi¸ trÞ dinh d­ìng cña l¹c §Ó hiÓu biÕt ®Çy ®ñ vÒ gi¸ trÞ thùc phÈm cña l¹c ta cÇn x¸c ®Þnh ®­îc kh¶ n¨ng tiªu hãa, hiÖu lùc protein, hiÖu lùc vitamin cña l¹c. - Kh¶ n¨ng tiªu hãa Theo Bolton hÖ sè sö dông tiªu hãa cña kh« dÇu l¹c lµ 80% cao h¬n c¸m lóa mú (75%).mét thÝ nghiªm trªn ng­êi lín vÒ 1 khÈu phÇn gåm cã: 3 phÇn bét l¹c, 6 phÇn bét s¾n, 1 phÇn hçn hîp rau, c¸ kh« vµ gia vÞ. Bét l¹c lÊy ë 1 lo¹i kh« dÇu chøa 50% protein, 10,6% dÇu vµ 3,1% xenlulo th«. Protein cña l¹c chøa 88% N tæng sè th× kh¶ n¨ng tiªu hãa cña khÈu phÇn nh­ sau: HÖ sè sö dông tiªu hãa biÓu kiÕn : 87,5% HÖ sè sö dông tiªu hãa thùc tÕ : 94% HÖ sè sö dông tiªu hãa lypit : 93,5% HÖ sè sö dông tiªu hãa gluxit : 97,5% HÖ sè sö dông clo : 94,5% Theo nhiÒu nhµ khoa häc hÖ sè tiªu hãa protit cña l¹c lªn tíi trªn 90% (Mitchell vµ CTV: 97,5%, Arms-trong vµ Thomas: 93%). Kh¶ n¨ng tiªu hãa c¸c lipit ë l¹c còng tuyÖt diÖu vµ lu«n cao h¬n 95%. - HiÖu lùc protit §èi víi nhiÒu t¸c gi¶, gi¸ trÞ cña c¸c protein l¹c dao ®éng xung quanh Sù n¶y mÇm ë h¹t l¹c ®Òu kÌm theo sù t¨ng thªm hiÖu lùc protit. Theo Draketcher vµ CTV, trong thêi kú n¶y mÇm hÖ sè sö dông tiªu hãa(CUD) cña l¹c tõ 83 t¨ng lªn 93 vµ gi¸ trÞ sinh häc(VB) tõ 50 t¨ng lªn 55.5. Nªn «ng khuyÕn khÝch sö dông c¸c h¹t l¹c n¶y mÇm ®Ó chÕ biÕn s÷a thùc vËt lµm thøc ¨n cho trÎ em. §ång thêi c¸c axit amin ë l¹c cã kh¶ n¨ng ®ång hãa cao. Kh¶ n¨ng ®ång hãa thùc tÕ cña l¹c vµo kho¶ng 95-99% ®èi víi tÊt c¶ c¸c axit amin kh«ng thay thÕ nghÜa lµ gÇn ®­îc sö dông hoµn toµn. ThÝ nghiÖm cña Watts lµm víi b¬ l¹c ®èi víi ng­êi cho thÊy kh¶ n¨ng ®ång hãa cã thÓ so s¸nh víi trøng vµ thÞt lîn. - HiÖu lùc vitamin ë t×nh tr¹ng t­¬i h¹t l¹c chøa nh÷ng l­îng quan träng vitamin B1, Niaxin, vitamin E va F. TÊt c¶ c¸c vitamin cã mÆt trong l¹c ®Òu cã hiÖu lùc sinh häc kh¶ quan. ThÝ nghiÖm ®èi víi trÎ em ®· chøng minh ­u thÕ cña l¹c so víi s÷a bét do l¹c giµu vitaimin B. Niaxin ë d­íi d¹ng hoµn toµn tù do vµ dÔ sö dông trong l¹c. Tãm l¹i gi¸ trÞ dinh d­ìng chñ yÕu cña h¹t l¹c lµ protein vµ lipit. Thµnh phÇn chñ yÕu cña h¹t l¹c lµ protein vµ lipit. Trong c«ng nghiÖp Ðp dÇu gåm s¶n phÈm chÝnh lµ: dÇu vµ kh« dÇu. Thµnh phÇn chñ yÕu cña dÇu l¹c lµ axit bÐo ch­a no chiÕm 80% cßn l¹i 20% lµ axit bÐo no, toµn bé pr«tªin trong h¹t l¹c n»m ë kh« dÇu. Ngoµi ra trong thµnh phÇn cña dÇu l¹c cßn cã Cacbonhy®ro th¬m, c¸c vitamin B1, B2, E, F, P…C¸c bé phËn h¬p thµnh cña h¹t l¹c cã hiÖu lùc sinh lý tháa ®¸ng. Vµ ®­îc thÓ hiÖn râ ë b¶ng sau: B¶ng 2.2: Cung cÊp ®ñ nhu cÇu dinh d­ìng ®ãi víi ng­êi lín b»ng h¹t l¹c vµ bét l¹c (theo héi ®ång nghiªn cøu quèc gia cña Hoa Kú vµ lacquet et tremolien). Thµnh phÇn Nhu cÇu ng­êi lín H¹t l¹c Bét l¹c Trong 100g % nhu cÇu Trong 50g % Nhu cÇu Calo Pr«tªin (g) Iz«l¬xin(g) L¬xin (g) Lizin (g) Mªti«nin (g) Fenilalanin (g) Trª«nin (g) Tript«fan Vitamin A (UI) Vitamin E (mg) Vitamin F (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (mg) Axit pantotonic (mg) Axit folic (mg) Bi«lin (mg) Vitamin C (mg) Canxi (mg) L©n (mg) Magiª (mg) S¾t (mg) §ång (mg) Cacbon (mg) Ièt 2000 75 1,90 2,50 1,60 1,60 2,38 1,55 0,65 5000 10 3000 15 1,6 15 10 6,5 0,55 6,0 8,0 1,0 350 12 2 0,2 0,2 580 29 1,24 1,82 1.16 0.38 1,45 0,81 0,31 19 15000 0,87 0,22 14,3 3 0,04 0,035 3,0 67 0,43 180 2,5 1 0.03 0.02 20 39 58 73 73 34 62 54 48 190 500 60 14 15 30 8 25 50 8 43 51 21 50 15 10 175 29 1,22 1,82 1,16 0,38 1,45 0,81 0,31 0,09 0,22 14,3 2,5 0,04 0,03 67 0,43 180 4 1 0,03 0,014 12 39 58 73 73 34 62 54 48 14 95 25 8 8 43 51 33 50 15 7 Th«ng qua thµnh phÇn hãa chÊt, tÝnh chÊt cña l¹c chóng ta tiÕn hµnh x©y dùng biÖn ph¸p b¶o qu¶n l¹c ®¹t hiÖu qu¶ cao nhÊt cho c¸c hé gia ®×nh. PhÇn III: b¶o qu¶n l¹c 1. C¸c yÕu tè ¶nh h­ëng ®Õn qu¸ tr×nh b¶o qu¶n: - §é Èm h¹t: Trong h¹t bao giê còng cã mét hµm l­îng n­íc nhÊt ®Þnh, ®ã lµ ®é Èm cña h¹t. MÆt kh¸c, h¹t cã kh¶ n¨ng hót h¬i Èm, hót n­íc (khi hót ®¹t ®é Èm thÝch hîp, h¹t sÏ n¶y mÇm). §é Èm cµng cao th× kh¶ n¨ng h« hÊp vµ sù ph¸t triÓn cña h¹t, còng nh­ men mèc, s©u mät cµng t¨ng. V× vËy, ng­êi ta th­êng t×m c¸ch lµm gi¶m ®é Èm cña h¹t cho phï hîp víi yªu cÇu kü thuËt b¶o qu¶n: - NhiÖt ®é: NhiÖt ®é cña h¹t vµ nhiÖt ®é m«i tr­êng xung quanh (kh«ng khÝ) ®Òu ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh b¶o qu¶n h¹t. Ng­êi ta ph¶i lµm nguéi h¹t tr­íc khi ®­a vµo b¶o qu¶n, ph¶i th«ng giã cho kho khi nhiÖt ®é trong kho qu¸ cao. - C¸c t¹p chÊt nh­ vá qu¶, l¸, cµnh c©y, m¶nh gç, bôi, ®Êt, c¸t, s¹n, sái, s©u mät bä sèng, ph©n vµ x¸c s©u mät bä, m¶nh h¹t, h¹t giËp n¸t, h¹t trãc vá, h¹t non, h¹t lÐp, h¹t n¶y mÇm... ¶nh h­ëng xÊu tíi hiÖu qu¶ b¶o qu¶n. Do vËy, tr­íc khi ®­a vµo b¶o qu¶n, h¹t kh«ng ph¶i ®­îc lµm kh« mµ cßn ph¶i ®­îc lµm s¹ch, gi¶m tèi ®a tû lÖ t¹p chÊt. - C¸c lo¹i s©u mät: §©y lµ mét yÕu tè kh¸ quan träng trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Thêi gian b¶o qu¶n nÕu ng¾n th× cã thÓ Ýt quan t©m, nh­ng thêi gian b¶o qu¶n kÐo dµi th× cÇn quan t©m tíi vÊn ®Ò nµy. L¹c b¶o qu¶n cã mét sè lo¹i s©u mät h¹i sau: mät cµ phª , mät ®ôc tre, mät ®ôc h¹t nhá, mät r©u dµi, mät g¹o, mät thß ®u«i, mät thãc ®á..v.v. 2. Quy tr×nh s¬ chÕ, b¶o qu¶n l¹c sau thu ho¹ch * S¬ ®å quy tr×nh tiÕn hµnh b¶o qu¶n l¹c L¹c thu ho¹ch Ph¬i sÊy Lµm s¹ch, ph©n lo¹i ChuÈn bÞ dông cô B¶o qu¶n §Þnh kú theo dâi * ThuyÕt minh quy tr×nh a. S¬ chÕ, b¶o qu¶n ®Ëu, l¹c quy m« n«ng hé L¹c lµ lo¹i l­¬ng thùc thùc phÈm quen thuéc, giµu ®¹m, chÊt bÐo, kho¸ng chÊt, vitamin vµ cßn lµ nguyªn liÖu cho ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÕn. §Ó t¨ng hiÖu qu¶ s¶n xuÊt, bªn c¹nh viÖc ¸p dông tiÕn bé kü thuËt ®Ó n©ng cao s¶n l­îng, c«ng t¸c s¬ chÕ, b¶o qu¶n sau thu ho¹ch nh»m duy tr× chÊt l­îng vµ ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm còng cÇn ®­îc l­u ý vµ quan t©m ®óng møc. * Môc ®Ých cña viÖc b¶o qu¶n lµ: - H¹n chÕ ®Õn møc tèi ®a, kh¾c phôc nguyªn nh©n g©y tæn thÊt cho n«ng s¶n. - Duy tr× vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm, gãp phÇn lµm t¨ng gi¸ trÞ hµng ho¸, tõng b­íc n©ng cao thu nhËp cho n«ng d©n. - B¶o qu¶n tèt s¶n phÈm nh­ng ph¶i gi¶m chi phÝ ë møc thÊp nhÊt. Còng nh­ c¸c lo¹i h¹t kh¸c l¹c muèn b¶o qu¶n ®­îc tèt, hiÖu qu¶ cao, cÇn cã quy tr×nh thu h¸i, xö lý, b¶o qu¶n ®óng kü thuËt theo c¸c b­íc sau. b. Thu ho¹ch Thu ho¹ch l¹c khi th©n l¸ vµng vµ h¬i hÐo, rông hÇu hÕt l¸ gèc, cã thÓ cßn 10-12cm l¸ ngän. Kh«ng nªn ®Ó l¹c l©u d­íi ®Êt v× dÔ nhiÔm nÊm mèc vµ c¸c vi sinh vËt kh¸c còng nh­ qu¸ tr×nh mäc mÇm cã thÓ x¶y ra, g©y thÊt thu. c. Ph¬i sÊy L¹c sau khi thu h¸i cã ®é thuû ph©n cao, cÇn ®­îc ph¬i hong ®Ó lµm kh« s¬ bé. Tuy nhiªn, kh«ng nªn ph¬i ë s©n qu¸ nãng, d­íi trêi qu¸ n¾ng v× d­íi t¸c ®éng cña nhiÖt ®é cao trong vµi giê, vá ®Ëu, l¹c dÔ bÞ trãc, sÉm mµu, h¹t bÞ ch¸y dÇu. Cµo cÈn thËn ®Ó tr¸nh lµm søt vá h¹t, ¶nh h­ëng xÊu ®Õn chÊt l­îng. §èi víi quy m« lín ph¶i cã c«ng nghÖ sÊy phï hîp míi ®¸p øng ®­îc. HiÖn nay, ph­¬ng ph¸p sÊy b»ng dßng kh«ng khÝ nãng ®­îc gia nhiÖt (sÊy ®èi l­u) ®ang ®­îc ¸p dông phæ biÕn. d. T¸ch vá ë quy m« hé gia ®×nh, viÖc t¸ch vá qu¶ ®­îc thùc hiÖn chñ yÕu b»ng ph­¬ng ph¸p thñ c«ng nh­ bãc, kÑp… Nh÷ng hé cã s¶n l­îng lín hoÆc ë c¸c c¬ së s¶n xuÊt, thu mua th­êng bãc vá b»ng m¸y sau khi ®· lµm kh« s¬ bé. e. Lµm s¹ch, ph©n lo¹i - Lµm s¹ch: Khèi h¹t ®Ëu, ®ç, l¹c cÇn ®­îc t¸ch lo¹i bá t¹p chÊt (vá qu¶, l¸, rÔ, cµnh c©y, m¶nh gç, bôi, ®Êt, s¹n, c¸t, sái, s©u mät sèng, ph©n vµ x¸c mät bä, m¶nh h¹t, h¹t giËp n¸t, h¹t trãc vá, h¹t n¶y mÇm, h¹t non, h¹t lÐp...). Trong mét sè tr­êng hîp, møc lÉn gièng, lÉn lo¹i còng lµ t¹p chÊt. Tû lÖ t¹p chÊt ph¶i ë møc d­íi 1%. - Ph©n lo¹i: Sau khi thu ho¹ch l¹c cÇn ®­îc ph©n lo¹i theo gièng, chñng lo¹i, mµu s¾c, kÝch th­íc h¹t, phÈm chÊt sao cho chÊt l­îng cña tõng l« hµng ®­îc ®ång ®Òu. §Æc biÖt, l« h¹t bÞ nhiÔm s©u bÖnh ph¶i t¸ch riªng. f. ChuÈn bÞ dông cô Tr­íc khi ®­a vµo b¶o qu¶n ph¶i lµm vÖ sinh vµ s¸t trïng theo yªu cÇu kü thuËt. Kh«ng b¶o qu¶n chung l¹c víi c¸c hµng ho¸ kh¸c, nhÊt lµ c¸c lo¹i cã mïi l¹ v× l¹c cã kh¶ n¨ng hÊp thô mïi kh¸ cao. Dông cô b¶o qu¶n (chum, thïng, bao, kho) cÇn ®­îc chuÈn bÞ tr­íc cho kh«, s¹ch, kh«ng cã mïi l¹. Kinh nghiÖm cho thÊy dông cô ®· dÝnh dÇu mì b«i tr¬n th× kh«ng nªn sö dông ®Ó b¶o qu¶n ®Ëu, ®ç, l¹c cho dï ®· tÈy röa thËt kü v× ®Ëu, ®ç, l¹c rÊt dÔ hÊp thô dÇu mì, sau ®ã kh«ng thÓ dïng lµm thùc phÈm ®­îc. Tr­íc khi ®­a s¶n phÈm vµo b¶o qu¶n ph¶i lµm vÖ sinh vµ s¸t trïng kho theo ®óng c¸c yªu cÇu kü thuËt. Kh«ng b¶o qu¶n ®Ëu, ®ç, l¹c chung víi c¸c lo¹i hµng hãa kh¸c, nhÊt lµ c¸c lo¹i hµng hãa cã mïi l¹ v× ®Ëu, ®ç, l¹c cã kh¶ n¨ng hÊp thô mïi kh¸ cao. Víi khèi l­îng nhá cã thÓ chøa trong chum, lä sµnh, thïng cã n¾p kÝn, phñ l¸ xoan kh« trªn khèi h¹t trong chum vµ bÞt kÝn miÖng chum. Còng cã thÓ trén tro kh« víi ®Ëu khi b¶o qu¶n. NÕu ®iÒu kiÖn cho phÐp, nªn b¶o qu¶n l¹c ë d¹ng qu¶ (l¹c cñ). Sö dông nhµ kho ®Ó b¶o qu¶n khèi l­îng ®Ëu, ®ç, l¹c lín: hoÆc ®æ rêi, hoÆc ®ãng bao. Kh«ng ®æ ®Ëu, ®ç, l¹c trùc tiÕp xuèng sµn kho, kh«ng ®Ó bao ¸p s¸t t­êng kho mµ ph¶i dïng trÊu, v¸ch ng¨n, cãt ng¨n c¸ch khèi h¹t xa sµn vµ t­êng kho v× mïa giã nåm, nÒn vµ t­êng kho th­êng "ch¶y må h«i" lµm ­ít h¹t. Khi ®ãng bao, miÖng bao ph¶i xÕp b»ng nhau, gÊp mÐp miÖng bao 2 lÇn, kh©u chÐo h×nh ch÷ X, c¸c mòi kh©u c¸ch nhau 3-5 cm. Ph¶i xÕp bao h¹t trªn bôc gç c¸ch nÒn kho trªn 20 cm vµ c¸ch t­êng 50 cm. g. B¶o qu¶n Víi khèi l­îng nhá, cã thÓ chøa trong chum, lä sµnh, thïng cã n¾p kÝn, phñ l¸ xoan kh« lªn råi bÞt kÝn miÖng chum. Còng cã thÓ trén tro kh« víi ®Ëu khi b¶o qu¶n. NÕu ®iÒu kiÖn cho phÐp nªn b¶o qu¶n l¹c ë d¹ng cñ. Víi khèi l­îng lín, b¶o qu¶n ®ç rêi hoÆc ®ãng bao. L­u ý kh«ng ®æ ®Ëu, l¹c trùc tiÕp xuèng sµn kho, kh«ng ®Ó bao ¸p s¸t t­êng mµ ph¶i dïng trÊu, v¸ch, cãt ng¨n c¸ch khèi h¹t xa sµn vµ t­êng, v× vµo mïa giã nåm, nÒn vµ t­êng th­êng “ch¶y må h«i” lµm ­ít h¹t. h. KiÓm tra chÊt l­îng b¶o qu¶n Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ph¶i ®Þnh kú (hµng tuÇn) th«ng giã, kiÓm tra kho, kiÓm tra tÊt c¶ c¸c l« hµng, theo dâi nh÷ng hiÖn t­îng men mèc, bèc nãng, s©u mät th­êng gÆp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ®· nªu trªn, kÞp thêi ph¸t hiÖn vµ xö lý c¸c sù cè cã kh¶ n¨ng g©y tæn thÊt. + KiÓm tra l¹c qu¶ (l¹c cñ) ph¶i bãc vá, kiÓm tra l¹c nh©n. + KiÓm tra l¹c nh©n ph¶i t¸ch ®«i h¹t, quan s¸t r·nh trong m¶nh th©n. Mèc th­êng ph¸t triÓn trong r·nh th©n tr­íc tiªn. PhÇn IV. KÕt luËn §èi víi ng­êi n«ng d©n ®Ó s¶n xuÊt ra nh÷ng s¶n phÈm cña n«ng nghiÖp ®· tèn rÊt nhiÒu c«ng søc. Tuy nhiªn ®iÒu ®ã ch­a thÓ ®amt b¶i ®­îc chÊt l­îng tèt nhÊt cho s¶n phÈm sau nµy v× trong qu¸ tr×nh b¶o quan cßn chÞu nhiÒu t¸c ®éng cña yÕu tè g©y h¹i kh¸c. ChÝnh v× vËy th«ng qua quy tr×nh b¶o qu¶n, dùa vµo c¸c ®Æc tÝnh sinh lý sinh hãa cña s¶n phÈm, c¸c yÕu tè g©y h¹i ®Ó lùa chän biÖn ph¸p b¶o qu¶n hiÖu qu¶ nhÊt, ®¶m b¶o chÊt l­îng s¶n phÈm, tr¸nh sù tæn thÊt vÒ sè l­îng chÊt l­îng, c«ng søc lao ®éng bá ra. Riªng ®èi víi l¹c sö dông biÖn ph¸p b¶o qu¶n trong hé gia ®×nh trong c¸c dông cô nh­ chum, v¹i, hßm hoÆc kho th«ng qua c¸c biÖn ph¸p s¬ chÕ b»ng ph¬i sÊy b»ng ¸nh n½ng m¹t trêi hoÆc c¸c dông cô m¸y mãc chuyªn dïng, ®¶m b¶o gi÷ ®­îc phÈm chÊt cña n«ng s¶n nãi chung vµ l¹c nãi riªng. trong kh¶ n¨ng kinh tÕ cã h¹n cña mçi gia ®×nh, chi phÝ hîp lý nhÊt vµ ttaanj dông ®­îc c¸c dông cô, thiÕt bÞ, kho¶ng kh«ng gian trong nhµ kh«ng sö dông ®Õn. Tïy vµo sè l­îng vµ thêi gian, quy m« còng cã thÓ c¶i tiÕn, x©y dùng thªm c¸c kho lín thuËn tiÖn cho viÖc b¶o qu¶n. Còng cã thÓ dïng hãa chÊt ë nång ®é cho phÐp ®Ó b¶o qu¶n tuy nhiªn Ýt nhiÒu sÏ g©y h¹i cho ng­êi vµ m«i tr­êng xung quanh. PhÇn V: Tµi liÖu tham kh¶o 1. C«ng nghÖ b¶o qu¶n -chÕ biÕn n«ng s¶n sau thu ho¹ch, NXB V¨n hãa D©n téc, 2000, tr.56-63 2. Thµnh phÇn s©u mät h¹i l¹c nh©n, TrÇn BÊt KhuÊt, NguyÔn Quý D­¬ng - côc b¶o vÖ thùc vËt 3. Bïi C«ng HiÓn (1995), C«n trïng h¹i kho, NXB Khoa häc vµ kü thuËt. 4. Vò Quèc Trung (1981), S©u h¹i n«ng s¶n trong kho vµ phßng trõ, NXB N«ng nghiÖp. 5. Phßng KDTVTW (2003), Thµnh phÇn c«n trïng h¹i kho ë ViÖt Nam (1996-2000), Mét sè øng dông b¶o vÖ thùc vËt trong s¶n xuÊt n«ng nghiÖp 1998-2002, NXB N«ng nghiÖp Hµ Néi, Tr.260-269. 6. Hoµng Trung (1999), Nghiªn cøu thµnh phÇn c«n trïng kho 9 tØnh miÒn B¾c ViÖt Nam vµ møc ®é kh¸ng thuèc phosphine, DDVP cña 3 loµi g©y h¹i chÝnh, LuËn v¨n Th¹c sü khoa häc N«ng nghiÖp, ViÖn KHKTNN ViÖt Nam. 7. Nguån: TC KHCN&MT Gia Lai, 2002, Sè 2, tr.15-16 Môc Lôc