Các chất phụ gia cho thực phẩm tiệt trùng

Trong vùng pH mạnh hiệu quả của paraben được minh hoạ ở bảng 3. ở bảng 3 methyl và propyl parabens được so sánh với benzoic propyonic và sorbic axit được thực hiện ở phòng thí nghiệm của ấn độ chống lại 4 loại nấm mốc. Trong những ví dụ đơn giản này chỉ có parabens có hiệu quả ở pH7 hoặc cao hơn . Điều đã được biết rằng nấm men và mốc gây hư hang nhanh hơn trong môI trường axit, ở đó chúng có thể được điều chỉnh hiệu quả nhất bởi natri benzoat. Parabens chống lại mạnh nhất nấm men và nấm mốc. Nó có hiệu quả kém với bacteria đặc biệt là vi khuẩn gram(-)

doc20 trang | Chia sẻ: tienthan23 | Lượt xem: 2504 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Các chất phụ gia cho thực phẩm tiệt trùng, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CÁC CHẤT PHỤ GIA CHO THỰC PHẨM TIỆT TRÙNG Lời giới thiệu Những phương pháp giúp đưa thực phẩm trở thành hàng hoá (thương mại hoá)đã trở thành thách thức kể từ khi con người bước vào cuộc sống cộng đồng và thách thức này trở lên lớn hơn đối với những vùng mà sản phảm được thu hoạch bị giới hạn trong vài tháng trên một năm sự phát triển trong công nghiệp xẫ hội đã không làm nhỏ đi vấn đề ;thay đổi trong sản xuất các sản phảm nông nghiệp theo hướng tăng khả năng của hệ thống bảo quản và phát triển mạnh tính tiện dụng của thực phẩm-tất cả điều này thúc đẩy các phương pháphương pháphục phụ phát triển Mở rộng thế giới, các vùng trồng thực phẩm cung cấp cho nhu cầu con người bị giảm đi đến tối thiểu. Các đất nước với các vấn đề về dinh dưỡng là lớn nhất bị ám ảnh bởi sx, sự sẵn sàng sự vận chuyểnvà khả năng phục vụ. Nếu khi nào những vấn đề này được giảI quyết và những thực phẩm khác hơn các loại hạt và các Pr hạt dầu trở lên sẵn cóvè số lượng, hoá học sẽ được ứng dụng vào để mở rộng khả năng phát triển của nóvà cần phảI chú ý nhiều hơn tới sự tiêu diệt vi sinh vật Trong khi ở các nước công nghiệp phát triển dược cung cấp dịch vụ cộng nghệ phục vụ như nhiệt, làm lạnh và làm khô, có nhiều loại thực phẩm mà các quá trình chế biến này không thể áp dụng được hoặc chỉ có hiệu quả phần nào. Kể từ khi sử dụngcác hoá chất bảo quản, một mình hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, là cần thiết. Hoá chất bảo quảnđfược sử dụng trong trường hợpkhông thuận lợi mà nông sản được thu hoạch nhưng với số lượng hàng năm ít. Một vài hợp chất đã được sử dụng rộng rãI từ rất lâu, mặc dù có sự giới hạn với chúng Tuy nhiên điều khó khăn là tìm ra các chất phụ gia đơn giqản và kinh tế với khả năng bảo quản tốt trên diện rộng các loàI sinh vật và ít độc với người và động vật, điều này đã được chứng thực trong thực tế công nghiệp, đã gặp nhiều khó khăn trong việc tìm ra các chất chống vi sinh vật ngay cả khi chấp nhận giá thành cao và chấp nhận có thể độc trong giới hạn nào đó Chương này sẽ bàn về các hợp chất được sử dụng đã được chấp nhận như là chất phụ gia thực phẩmbởi hiệp hội trọng tàI Mỹ và nhiều quốc gia khác. Khoảng giới hạn đòi hỏi đối với một vàI loại hợp chất dược đưa ra thnhf cam kế, để giảm điều này, thông thường dựa vào độc tính phát hiện trong các quá trình khảo sát. Chẳng hạn p-propionolacton có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhưng vấn đề đặt ra kà mức độ an toàn có được tăng lên. Một vàI hợp chất kháng sinh đã được khảo sát mở rộng như là chất phụ gia tiêu diệt vi khuẩn cho thực phẩm những hợp chất này đã được giảng dạy và thực nghiệm với sự hiểu biết trong lĩnh vực dược phẩm, nếu sử dụng thêm vào thực phẩm có thể gây ra sự kháng thuốc của vi sinh vật. Những khảo sát trong lĩnh vực này được mô tả trong phần nói về việc sử dụng các chất kháng sinh ding cho thực phẩm ở gần cuối chương. Một vàI biện pháp bảo quản được sử dụng từ xa xưa như acid, muối, đường, hun khói, dược tiếp tục sử dụng trong những sản phảmhiện tại nhưng với những kĩ thuật bảo quản cảI tiến khác, những chất này được nghiên cứu như là những chất tiêu diệt vi sinh vật. Mặc dù điều này sẽ không nêu ra trong chương này, nó sẽ được nói mở rộng trong các văn bản về tiêu diệt vi sinh vật. Nghiên cứu về hoá tính của khói gỗ đã cho they tính quan trọng của khói nhưng có thể được xem xét như những hợp chất tham gia vào quá trình bảo quản. Sự hư hỏng sau thu hoạch và tiêu chí điều chỉnh cũng không được trình bày trong chương này. Những thông tin gần đây trong lĩnh vực rộng lớn này được lấy theo Smith và bởi Eckẻt. Chất phụ gia gián tiếp, những chất mà được sử dụng trong chế biến thực phẩm đóng gói được liệt kê thành bảng ở trang 177 đó là một số hoá chất được phép sử dụng như là chất phụ gia trực tiếp. Bảng 1 mô tả tập chung các hc tiêu diệt vi sinh vật được sử dụng ở Mỹ. NgoàI tính tiêu diệt vi khuẩn. Nghiên cứu và thực nghiệm đã chứng minh khả năng vùng ứng dụng của mỗi chất trong các sản phảm thực phẩm tự nhiên, những loại vi sinh vật mà nó tác động chế tạo và khả năng thương mại . Những hợp chất ở cột bên tráI của bảng có nhiều ứng dụng chung, tuy nhiên cũng có nhiều trường hợp đặc biệt. Điều có thể đã được nói đến là một vàI hợp chất(sunfit, nitrit, và nitrat)có tác động hai mặt NO2 và NO3 đầu tiên được thêm vào như chất ổn định màu trong chế biến thịt, mặc dù có tác động tiêu diệt clostridiat mạnh hoạt động này của NO2 vẫn giữ vai trò chủ đạo . H2SO3 hay SO2 được sử dụng để tránh làm thay đổi màu sắc của các loại rau quả trong quá trìng tách nước và một vàI quá trình chế biến khác. Những tính chất bảo quản này có một vàI sự trùng hợp với khả năng tiêu diệt vi sinh vật của chúng Benzoates và Paraben có mức hoạt động rộng nhất, xung quanh nhiều vi khuẩn gây hư hỏng, nấm mốc và nấm men. Điều đáng nói là hoạt động chống nấm mốc và nấm mem ngừng hoạt động nhưng Bacteria vi khuẩn là nguyên nhân chính gây hư hỏng bị hạn chế hữu hiệu Sorbate có hoạt động chống lại Bacteria, nấm men và mốc nhưng đươc sử dụng chính để chống lại nấm men và mốc Không có hợp chất nào trong số này đã được dùng để loại trừ vấn đề nguyên thuỷ của nấm mốc, đó là các độc tố mốc trên hạt bảo quản và hạt dầu. Có lẽ vấn đề chỉ được giảI quýêt bằng biện pháp bảo quản với sự thay đổi công nghệ sau thu hoạch hiện tại để giảm độ ẩm. Nếu không hiệu quả , có thể cần thiết phảI kết hợp với các chất diệt nấm trong kho bảo quản. Với sự chấp nhậ của p-hydroxybezoat este(paraben), được sử dụng rộng rãI nhất để bảo quản và một vàI dạng đặc biệt khac, một là các axit yếu hoặc mối của axit yếu chúng hoạt động mạnh nhất trong vùng axit hoạt động của chúng tham gia vào việc làm giảm pH môI trường. Với nồng độ được sử dụng trong thực nghiệm không có hợp chất nào được mô tả ở đây, chấp nhận diethyl pyrocarbonat và ethylene và propylene oxit là liều gây chết vi sinh vật trong thực phẩm. Hoạt động của chúnga chỉ là ức chế. Nó có thể được làm nổi bật rằng việc lựa chọn một biện pháp bảo quản phảI dựa trên cơ sở giảI quyết vấn đề về vi sinh vật , cần chọn hợp chất hoà tan dễ ứng dụng và phù hợp với vùng ph thực phẩm và các điều kiện khác nữa. Theo kinh nghiệm, các nhân tố cần được cân nhắc, tránh sự tương đồng với các chất kháng sinh, một chất bảo quản có thể có hiệu quả tốt hơn trong một thực phẩm riêng , chi phí cũng không được quá đắt đỏ Benzoat và Propipnat là những hợp chất không đắt , sorbate và paraben có giá trị đắt hơn. Benzoic axit thường ở dạng muối với Na từ lâu đã được sử dụng làm chất phụ gia bảo quản cho thực phẩm. Muối với Na phù hợp hơn bởi vì nó hoà tan tốt hơn axit tự do. Khi sử dụnh muối có sự biến đổi trở lại thành axit, đó mới là dạng hoạt động . pH tối thích cho sự ức chế vi sinh vật của Benzoic axit là 2,5_4,0 vùng pH này thấp hơn so với Sorbicvaf Prropionic. Như vậy Benzoate thích hợp với bảo quản các thực phẩm axit, hoặc sinh axit như đồ uống có ga, nước quả, dưa muối và rau cảI muối Điều thú vị là Benzoic axit sẵn có trong một số loại thực phẩm :cây nam việt quất, mận, mận lục, quế, đinh hương Tính chất hoá lý: Natri benzoat thương mại có dạng tinh thể màu trắng. Nó có thể hoà tan với số lượng lớn trong nước với tỷ lệ 50mg/100ml ở 250C , trong cồn với tỷ lệ 1,3mg/ 100ml,. Ngược lại ở dạng axit tự do chỉ hoà tan trong nước với lượng 0,34mg/ 100ml. Các tính chất đặc biệt của natri benzoat được nêu trong danh mục hoá thực phẩm. Hoạt động tiêu diệt vi sinh vật: Natri benzoat nhìn chung có khả năng ức chế hoạt động của nấm men và Bacteria và ức chếa yếu đối với nấm mốc nhưng khó thấy được sự liên quan với những tính chất đã được nghiên cứu . Có vàI sự so sánh rõ ràng giữa các loại vi sinh vật, như phần lớn các nghiên cứu mới chỉ tập trung trên một vàI loại vi sinh vật. B