Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng nước mắm cá cơm

PAGE  PAGE 31 I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm Cá cơm là một họ các loài  HYPERLINK "" \o "Cá (động vật) (chưa được viết)" cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại  HYPERLINK "" \o "Sinh vật phù du" sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. I.1.1 HYPERLINK "" \o "Phân loại khoa học" Phân loại khoa học Giới (Kingdom):  HYPERLINK "" \o "Động vật" Animalia Ngành (Phylum):  HYPERLINK "" \o "Động vật có dây sống" Chordata Lớp (Class):  HYPERLINK "" \o "Lớp Cá vây tia" Actinopterygii Bộ (Ordo):  HYPERLINK "" \o "Bộ Cá trích" Clupeiformes Họ (Familia): Engraulidae Các chi :  HYPERLINK "" \o "Amazonsprattus (chưa được viết)" Amazonsprattus  HYPERLINK "" \o "Anchoa (chưa được viết)" Anchoa  HYPERLINK "" \o "Anchovia (chưa được viết)" Anchovia  HYPERLINK "" \o "Anchiovella (chưa được viết)" Anchiovella  HYPERLINK "" \o "Cetengraulis (chưa được viết)" Cetengraulis  HYPERLINK "" \o "Coilia (chưa được viết)" Coilia  HYPERLINK "" \o "Encrasicholina (chưa được viết)" Encrasicholina  HYPERLINK "" \o "Engraulis (chưa được viết)" Engraulis  HYPERLINK "" \o "Jurengraulis (chưa được viết)" Jurengraulis  HYPERLINK "" \o "Lycengraulis (chưa được viết)" Lycengraulis  HYPERLINK "" \o "Lycothrissa (chưa được viết)" Lycothrissa  HYPERLINK "" \o "Papuengraulis (chưa được viết)" Papuengraulis  HYPERLINK "" \o "Pterengraulis (chưa được viết)" Pterengraulis  HYPERLINK "" \o "Setipinna (chưa được viết)" Setipinna  HYPERLINK "" \o "Stolephorus (chưa được viết)" Stolephorus  HYPERLINK "" \o "Thryssa (chưa được viết)" Thryssa Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm  một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là  HYPERLINK "" \o "Garum (chưa được viết)" garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị thương mại. Cá cơm Châu Âu I.1.2.2. Cá cơm săng Cá Cơm Săng Tên tiếng Anh: Spined  anchovy Tên khoa học: Stolephorus tri Nguồn nguyên liệu : khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành Kích thước khai thác: 40 - 55 mm. Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy Tên khoa học: Stolephorus commersonii Nguồn nguyên liệu : khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50-70 mm Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm Cá cơm thườngI.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm: Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đượcNăng lượngKcal81Thành Phần ChínhNướcg78,9Protein18,5Lipid0,7Tro1,8Muối khoáng Calcimg168Photpho226Sắt1,0Natri584Kali133VitamininA µg mg18B10,06B20,07PP1,8C0 I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi. Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa. Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của cá như: Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau: Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. Bảng các giá trị tiêu chuẩn TT Tên chỉ tiêuĐơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thửMức độ kiểm tra(*)I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ1Màu sắcTCU15TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985)I2Mùi vịKhông có mùi vị lạCảm quanI3Độ đụcNTU5TCVN 6184 -1996I4pH6.0-8.5 (**)TCVN 6194 - 1996I5Độ cứngmg/l350TCVN 6224 -1996I6Amoni (tính theo NH4+)mg/l3TCVN 5988 -1995 (ISO 5664 -1984)I7Nitrat (tính theo NO3- )mg/l50TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988)I8Nitrit (tính theo NO2- )mg/l3TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984)I9Cloruamg/l300TCVN 6194 -1996 (ISO 9297 -1989)I10Asenmg/l0.05TCVN 6182-1996 (ISO 6595-1982)I11Sắtmg/l0.5TCVN 6177 -1996 (ISO 6332 -1988)I12Độ ô-xy hoá theo KMn04mg/l4Thường quy kỹ thuật của Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trườngI13Tổng số chất rắn hoà tan (TDS)mg/l1200TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992)II14Đồngmg/l2TCVN 6193-1996 (ISO 8288 -1986)II15Xianuamg/l0.07TCVN 6181 -1996 (ISO 6703 -1984)II16Floruamg/l1.5TCVN 6195-1996 (ISO 10359 -1992)II17Chìmg/l0.01TCVN 6193 -1996 (ISO 8286 -1986)II18Manganmg/l0.5TCVN 6002 -1995 (ISO 6333 -1986)II19Thuỷ ngânmg/l0.001TCVN 5991 -1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989)II20Kẽmmg/l3TCVN 6193 -1996 (ISO 8288 -1989)IIII. Vi sinh vật21Coliform tổng sốvi khuẩn /100ml50TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 – 1990)I22E. coli hoặc Coliform chịu nhiệtvi khuẩn /100ml0TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 -1990)I Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt)  từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà Nội DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN II.1.1.2. Ở Miền Trung CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định. Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn - Bình Định) Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát) II.1.1.3. Ở Miền Nam Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang. Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang. Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận 10 tp.hcm II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc. 100kg cá cơm 25kg muối 1kg thính gạo 10 trái dứa 1-2 trái mít. Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm. Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn. Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng. b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc Cá  Rửa  Phân loại  Cho vào thùng gỗ trộn muối  Lên men  Triết rút nước bổi nhiều lần  Triết rút  Pha đấu  Thành phẩm nước mắm các loại Tái lên men Bã dùng làm phân bón hoặc dùng làm thực phẩm gia súc II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng a). Nguyên liệu Cho muối vào cá trong quá trình lên men. Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình thủy phân không xảy ra. Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối. Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau 24h cho nước vào. Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối. Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh trộn lại. Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa đủ. Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển hóa các chất. Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động của các ezyme thủy phân. Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme. Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện. Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân phối đều. Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza. Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme proteaza hoạt động. Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt. Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme. Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp. Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp. Cá  Lựa chọn  Xử lý  Trộn muối   Chiết rút Bã  b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng Lên men ( phơi nắng tự nhiên ) Bổ sung nước khi cần thiết Đánh khuấy định kỳ chăn nuôi hoặc làm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm II.1.2.3. Giải thích qui trình : Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa : Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin Proteaza ( VSV, tụy tạng cá) Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : Protit Polypeptid Axit amin Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm. Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy. Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm. II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzym lớn a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. b. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. c. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. II.1.2.5. Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật. Thiết bị cô đặc chân không Qui trình công nghệ NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI → BẢO QUẢN Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi 45%. Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.  chượp đã chín , sự thủy phân hoàn toàn. Tỉ lệ nitơ amoniac so với đạm toàn phần 50% nước mắm bổ ích cho cơ thể. Một vài phương pháp khác Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín. Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín. II.3. Các nguy cơ trong sản xuất nước mắm II.3.1.Những hiện tượng hư hỏng của chượp II.3.1.1. Chượp chua Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. Nguyên nhân Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo. Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối. Cách phòng chữa Cần phải cho muối đều và đủ. Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3. Dùng thính để hấp phụ mùi. Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo. II.3.1.2. Chượp đen Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. Nguyên nhân Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá. Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực. Do sự phân hủy của các chất khác. Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. Cách phòng chữa Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau. Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt. Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn. Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen. Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. II.3.1.3. Chượp thối Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối. Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối. Vd: Cách phòng chữa Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa. Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. II.3.1.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. Nguyên nhân: Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. Cách phòng chữa: Cần tránh những nguyên nhân trên. Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối. II.3.2.Nước mắm giả Nước mắm hiện đang được bán trên khắp thị trường đa phần là hàng giả bởi sau khi nhập nước mắm cốt về, nhiều cơ sở đã pha thêm nước muối với tỉ lệ 1-2 mắm/10 muối. Chưa hết, để bảo quản được lâu và tạo màu sắc bắt mắt, rất nhiều loại hóa chất độc hại đã được cho vào những sản phẩm này. Nghĩa là họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… pha chế thêm nguyên liệu (nước muối), đem đóng chai rồi tự do dán nhãn mác thật nổi, nào là Phú Quốc chính gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm,… tung ra thị trường. Các cơ sở sản xuất nước mắm không được vệ sinh khi các thùng chứa lại có côn trùng chết trong đó như thằng lằn, chuột, gián… Bể chứa nước mắm có xác thằng lằn Đoàn thanh tra Y tế tiến hành xét nghiệm 39 mẫu nước mắm kết quả cho thấy 27/39 mẫu có chứa chất urê- một chất độc hại ảnh hưởng đến thần kinh và sức khỏe con người. Một cán bộ thuộc phòng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết gần như các nhà sản xuất đều dùng urê để ướp giữ cho cá tươi trong quá trình vận chuyển từ nơi đánh bắt về đến cơ sở sản xuất hoặc để làm tăng nồng độ đạm của nước mắm nên đã lạm dụng quá nhiều urê. Phân đạm (hay còn gọi phân urê) bản chất là amoni nitrat (NH4NO3) là một loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất. Phân đạm có 2 gốc vô cùng độc là amoni (NH4+) và nitrat (NO3-). Amoni có thể ngăn cản quá trình vận chuyển ôxy trong máu, nên da và niêm mạc của người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, gần như đen bầm; rõ nhất ở môi, mũi, tai và các đầu ngón tay ngón chân. Còn nitrat khi vào đến ruột thì chuyển hoá thành nitrit (NO2), một chất gây độc thần kinh. Hàm lượng nitrat càng cao càng độc. Nó có thể gây ngộ độc thần kinh, rối loạn thần kinh, đau nhức. Vì vậy biểu hiện của ngộ độc nitrat là người bệnh nôn ói, choáng váng, chóng mặt, tay chân bủn rủn. Trong các trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị truỵ tim mạch và dẫn đến tử vong. Việc sản xuất urê trong công nghiệp làm phân bón dễ chứa các tạp chất độc như thạch tín (As), thủy ngân (Hg), chì (Pb)…  Còn nói về việc tăng độ đạm, không riêng gì phân urê, người sản xuất nước mắm có thể sử dụng những hóa chất khác có nitơ. Thậm chí có những hóa chất khác chỉ có nitơ không, như đạm thực vật. Tiêu biểu như ngay khi mục sở thị cơ sở nước mắm Tân Liên Hưng ở B7/39 ấp 2 Tân Phước, huyện Bình Chánh nhiều người gần như nôn mửa vì mùi hôi thối khó chịu của cơ sở này xộc thẳng vào mũi. 14 công nhân vẫn còn chế biến nước mắm, không có khẩu trang, áo quần bảo hộ; nơi phơi cá đến nơi sản xuất ra nước mắm thông qua một hệ thống ống dẫn rất mất vệ sinh, ruồi bám đầy trong ống và sản phẩm cá phơi. Ngày 31/7, Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 đã có kết quả báo cáo khi tiến hành xét nghiệm các mẫu nước mắm của 24 cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn TPHCM đều có chứa chất u rê. Cơ sở Hưng Thịnh của Công ty nước mắm Phú Quốc đóng tại đường Lê Minh Xuân- Bình Chánh có công suất 90.000 lít/ngày và có mặt ở tất cả các siêu thị nhưng khi kiểm tra kho nguyên liệu rất nhiều ruồi, muỗi trú chân tại đây. Ngoài ra, mặt hàng này đăng ký không công bố thành phần vitamine nhưng trên nhãn mác sản phẩm lại ghi có vitamine. Tại DNTN Chế biến thực phẩm Trung Vị (ấp 1 xã Tân Kiên, Bình Chánh), tình hình cũng không khá hơn. Với công suất nước mắm thành phẩm trên 30.000 lít/tháng, nhưng DN cũng không làm hợp đồng đảm bảo tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào. Tại khu sản xuất, kiểm tra đôi bàn tay 10 nhân viên thì có đến… 9 đôi tay không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: móng tay dài, đeo nữ trang, có vết thương hở. Bồn chứa nước mắm cũng xây dựng bằng chất liệu xi măng - đây là nguy cơ dễ ô nhiễm trực tiếp lên thực phẩm. Những bao Soda (sut) nằm la liệt thành đống bên cạnh các can nước mắm nguyên chất để ngoài trời. II.4. Cách bảo quản và kiến nghị II.4.1.Bảo quản nước mắm Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm và hương vị không kém đi nếu đó là nước mắm nguyên chất.fy Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ Nước mắm được bảo quản nơi thoáng mát, trong các chai lọ đậy nắp cẩn thận. II.4.2.kiến nghị Nhà nước cần quan tâm và kiểm tra cũng như xử lý nghiệm hơn nữa đối với các cơ sở sản xuất nước mắm giả, nước mắm không vệ sinh. Tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở sản xuất nước mắm an toàn, vệ sinh để ngày càng nâng cao vị thế của sản phẩm việt nam trên thế giới. Nhà nước nên qui hoạch các khu sản xuất nước mắm để dễ quản lý, cũng như xử lý môi trường ô nhiễm dễ dàng hơn. Các cơ sở phải ngày càng nâng cao chất lượng nước mắm với các tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Để có thể tạo ra các loại nước mắm ngon mà thời gian sản xuất có thể rút ngắn để tạo lợi nhuận ngày càng cao. Tài liệu tham khảo Nguyễn Lân Dũng cùng Nguyễn Đình Quyến và Phạm Văn Ty, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục, 2003 Nguyễn Đức Lượng, Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống, trường ĐH Kỹ Thuật TP.HCM Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2005 Trần Thị Thanh, Công Nghệ Vi Sinh, NXB Giáo Dục, 2007  HYPERLINK ""   HYPERLINK "" http:/www.vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Kien-nghi-cho-phep-nuoc-mam-co-ure/11020756/111/  HYPERLINK ""