Chế biến sữa chua đậu nành bổ sung gấc

KHOA NÔNG NGHIỆP –TNTN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ CƯƠNG CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG GẤC SV thực hiện : LÊ THỊ BÍCH TRÂM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN K.S Trần Xuân Hiển Phần 1: Giới thiệu * Đăt vấn đề * Mục tiêu nghiên cứu Phần 2 : Phương tiện và phương pháp nghiên cứu * Phương tiện thí nghiệm * Phương pháp thí nghiệm và phân tích * Kết quả dự kiến NỘI DUNG BÁO CÁO Phần 1: Giới thiệu Đặt vấn đề Đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua Các sản phẩm lên men từ đậu nành Cung cấp lượng lycopen và ß- caroten từ quả gấc. Tạo sản phẩm có độ hoàn hảo cao về dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát hàm lượng dinh dưỡng và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột Khảo sát ảnh hưởng độ Brix và tỉ lệ yaourt cái đến quá trình lên men. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc Khảo sát ảnh hưởng của CMC và Gum arabic đến chất lượng sản phẩm. Theo dõi nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm. Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần dinh dưỡng và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành: Việt Nam, Campuchia, Trung Quốc. Các nhân tố và các mức độ của mỗi nhân tố ở thí nghiệm 1 Nhân tố D: nhân tố loại đậu -D1: đậu nành giống Việt Nam -D2: đậu nành giống Trung Quốc -D3: đậu nành giống Campuchia Nhân tố W: nhân tố tỷ lệ đậu : nước - W1= 1:4 - W2: 1:6 - W3= 1:8 Thí nghiệm1: Khảo sát thành phần dinh dưỡng và hiệu suất thu hồi dịch sữa đậu nành từ 3 giống đậu nành: Việt Nam, Campuchia, Trung Quốc. Chỉ tiêu theo dõi Đạm tổng số theo Béo tổng số Độ chua Hiệu suất thu hồi của mỗi giống đậu nành. Trạng thái, màu sắc, mùi vị của dung dịch sữa Mức độ ưa thích sản phẩm. Cấu trúc, trạng thái, mùi vị Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột gầy đến chất lượng sản phẩm Nhân tố M: tỉ lệ phối chế giữa các loại sữa M= Sữa bột(%): Sữa đậu nành(%): Sữa tươi(%) M1= 0:50:50 M5= 15:50:35 M9= 20:50:30 M2= 0:60:40 M6= 15:60:25 M10= 20:60:20 M3= 0:70:30 M7= 15:70:15 M11= 20:70:10 M4= 0:80:20 M8= 15:80:5 M12= 20:80: 0 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành, sữa bò tươi và sữa bột gầy đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu theo dõi Cấu trúc, trạng thái của sản phẩm. Hàm lượng protein. Hàm lượng Lipid. Độ acid, độ Brix Mức độ ưa thích. Cấu trúc, trạng thái Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix và tỷ lệ yaourt cái đến quá trình lên men. Nhân tố B: độ Brix B1= 9 B2=11 B3=13 B4= 15 Nhân tố D: tỷ lệ yaourt cái (%) theo thể tích của hỗn hợp sữa. V1= 3 V2= 5 V3= 7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix và tỷ lệ yaourt cái đến quá trình lên men Chỉ tiêu theo dõi + Màu sắc, mùi vị của sản phẩm + Lượng acid sinh ra trong quá trình lên men + Độ chua, độ Brix Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc. Nhân tố G: thịt gấc (%) G1 = 0% G2 = 5% G3= 10% G4= 15% G5= 20% Nhân tố I : dịch gấc ( %) I1= 0% I2 = 3% I3= 4% I4= 5% I5= 8% Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc. Chỉ tiêu theo dõi Cấu trúc trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Các chỉ tiêu này được khảo sát theo phương pháp cảm quan bằng cách cho điểm. Chỉ tiêu mức độ ưa thích dùng phương pháp cảm quan cho điểm theo thang điểm Hedonic. Cường độ màu. Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng sản phẩm khi bổ sung dịch gấc và thịt quả gấc. Chỉ tiêu theo dõi +Cấu trúc trạng thái, màu sắc, mùi vị +Chỉ tiêu mức độ ưa thích dùng +Cường độ màu. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của CMC, Gum arabic đến chất lượng sản phẩm. - Nhân tố C : nồng độ CMC bổ sung C1= 0% C2= 0,2% C3=0,4% C4= 0,5% - Nhân tố G: nồng độ Grum arabic bổ sung G1= 0% G2= 0,2% G3= 0,4% G4=0,5% Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của CMC, Gum arabic đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu theo dõi: + Độ nhớt + Độ acid + Cấu trúc, hình thái sản phẩm Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm. Nhân tố M: nhiệt độ ở 0-5 0C Nhân tố L : nhiệt độ ở 5- 100C Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm Thí nghiệm 6: Theo dõi nhiệt độ và thời gian bảo quản sản phẩm KẾT QUẢ DỰ KIẾN Trạng thái: mặt cắt mịn, không tách nước, không tách béo, liên kết tốt, ửua phân tán đều Mùi : mùi đặc trưng của sữa chua nhưng vẫn còn mùi của đậu nành, mùi gấc rất nhẹ Vị: chua ngọt hài hoa, béo ngon của sữa Màu sắc: Màu vàng nhẹ CHÂN THÀNH CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI! (Trâm ơi, xem bài của Cương và Nguyên sửa lại nhé vì Thầy không có thời gian sửa hết được)