Chiến lược phát triển sản phẩm trà Atisô cam thảo của Công ty TNHH Nam Nguyên

ới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác. Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan. Tác dụng dược lý Các nhà khoa học Pháp, HYPERLINK "" \o "Liên Xô cũ"Liên Xô cũ, HYPERLINK "" \o "Nhật"Nhật và HYPERLINK "" \o "Thụy Sĩ"Thụy Sĩ đã chứng minh các tác dụng của Actisô: Tiêm HYPERLINK "" \o "Tĩnh mạch"tĩnh mạch dung dịch Actisô sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần. Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actisô làm hạ HYPERLINK "" \o "Cholesterol"cholesterol và HYPERLINK "" \o "Urê"urê trong HYPERLINK "" \o "Máu"máu. Tăng lượng HYPERLINK "" \o "Nước tiểu (trang chưa được viết)"nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu. Hoa Actisô có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu. Actisô không độc. Artichol tiêm và viên uống là sản phẩm tinh chế của Actisô. Sau 30 năm có mặt trên thị trường Pháp nay kiểm tra lại tác dụng HYPERLINK "" \o "Dược lý (trang chưa được viết)"dược lý và lâm sàng thấy không có tác dụng như dung dịch toàn phần Actisô đã thử nghiệm trước. (Vì vậy Pháp đã ngừng sản xuất Artichol). Kỹ thuật sơ chế Actisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Actisô chứa nhiều HYPERLINK "" \o "Enzym"enzym (HYPERLINK "" \o "Men"men) HYPERLINK "" \o "Oxy hóa (trang chưa được viết)"oxy hóa. Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu. Vì vậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau: Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay. Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay. Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thông thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chế phẩm Actisô phải quan tâm). Hoa và cụm lá bắc Actisô dùng làm rau ăn. Nấu canh hoặc hầm với xương HYPERLINK "" \o "Lợn"lợn hay nấu với HYPERLINK "" \o "Gan"gan lợn, ăn rất bổ. Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường trong máu (do có chất Inulin), ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu. Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của 6 chất trong nhóm polyphenol và 10 chất nhóm HYPERLINK "" \o "Acid alcol (trang chưa được viết)"acid alcol cùng các flavonoid). -Trong y học dân gian Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì nó chỉ chứa lượng nhỏ HYPERLINK "" \o "Tinh bột"tinh bột, carbonhydrat gồm phần lớn là inulin. Lá ác-ti-sô vị HYPERLINK "" \o "Đắng (trang chưa được viết)"đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng đề điều trị bệnh HYPERLINK "" \o "Phù (trang chưa được viết)"phù và HYPERLINK "" \o "Thấp khớp (trang chưa được viết)"thấp khớp.Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, ác-ti-sô dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính, sưng khớp xương. Thuốc có tác dựng nhuận tràng và lọc máu nhẹ đối với trẻ em. Bộ phận dùng là lá tươi hoặc khô, đem sắc hoặc nấu cao lỏng, với liều 2 - 10g lá khô một ngày, có khi chế thành cao mềm hay cao khô đề bào chế thuốc viên, thuốc tiêm dưới da hay tĩnh mạch. Có thể chế thành dạng cao lỏng đặc biệt dùng dưới hình thức giọt. Người ta còn dùng thân và rễ atiso thái mỏng, phơi khô, công dụng như lá. 4.2. Cam thảo 4.2.1. Đặc tính sinh học Cam thảo có tên khoa học là Glycyrrhiza uralensis Fisch, thuộc họ Fabaceae là một loài HYPERLINK "" \o "Thực vật có hoa"thực vật có hoa bản địa châu Á, một trong khoảng 18 loài của HYPERLINK "" \o "Chi Cam thảo (trang chưa được viết)"chi Cam thảo (Glycyrrhiza). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Rễ của cây cam thảo to, ngoài màu nâu hồng, trong vàng, ngọt nhiều mùi đặc biệt, nhiều bột, ít xơ là tốt. 4.2.2. Thành phần hóa học Theo như trong sách Trung Dược học ghi chép thì trong cam thảo có chứa một số chất sau: Glycyrrhetinic acid, Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid. Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid  Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid (Trung Dược Học). 4.2.3. Tác dụng dược lý + Tác dụng giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố, như Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin  (Những Cây thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam).  + Giải các loại Barbituric, Histamin (Trung Dược Học). + Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin, Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin (Trung Dược Học). + Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm + Tác dụng như loại Cocticoit: Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCì trong cơ thể, bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết áp + Tác dụng chống loét đường tiêu hóa: Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành + Tác dụng chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu hóa. + Tác dụng kháng khuẩn + Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch + Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịp  tim. 4.3. Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất trong nghệ sản xuất đồ uống. Nước chiếm 80-90% trọng lượng thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu của nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường. Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn… Bảng 14. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Các chỉ tiêuTiêu chuẩn1.Chỉ tiêu vật lý -Mùi vị -Độ trong -Màu sắc Không 100 ml 502.Chỉ tiêu hóa học-pH-Độ cặn cố định-Độ cứng toàn phần -Độ cứng vĩnh cửu-CaO-MgO-Fe2O3-MnO-BO43--SO42--NH4+-NO2--NO3- -Pb -As -Cu -Zn -F 6 -7,8 75 – 150 mg/l dưới 150 7050 -100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 -0,3 mg/l không có không có 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,00 mg/l 5,00 mg/l 0,3 – 0,5 mg/lChỉ tiêu vi sinh -Tổng số vi sinh vật hiếu khí-Chỉ số Coli-Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ ml Dưới 3 Tb/ l H2O Không 4.4. Đường Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004). Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau. Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước Đun sôi Chuyển hóa đường thành syrup Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza. Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph. Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm. 4.5. Máy móc – thiết bị Để có thể thực hiện sản phẩm trà atiso- cam thảo đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm, nhóm phát triển sản phẩm cần sử dụng một số thiết bị có sẵn như sau: STTTên thiết bịSố lượng1Máy nghiền 12Nồi inox23Bếp gas14Cân đồng hồ 1kg15Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh (*)16Đũa thủy tinh27Pipet28Becher100ml29Becher 1000ml110Becher 500ml1 4.4. Qui trình sản xuất trà atiso cam thảo dự kiến Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã 4.4.1. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu atiso: nguyên liệu khô bao gồm lá, thân, rễ và hoa phối trộn lại nghiền nhỏ rồi mới đem trích ly. Tỉ lệ hoa : thân : lá là 70: 20: 10. Nguyên liệu cam thảo: là dạng khô. Cũng được nghiền nhỏ rồi trích ly. Trích ly Mục đích của trích ly: chiết rút hoàn toàn chất hòa tan có trong nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình pha chế sau này. Cơ sở khoa học: trích ly là thực hiện quá trình tách chiết các chất hòa tan nằm trong nguyên liệu vào dung môi, quá trình hòa tan xảy ra đến khi đạt cân bằng nồng độ dịch trích ly ở bên ngời và bên trong nguyên liệu, đây là quá trình truyền khối. Ở đây xảy ra các biến đổi vật lý,hóa lý và hóa học. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly + Nguyên liệu: kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong sẽ dễ dàng that ra dung môi hơn. Tuy nhiên nên chú ý kích thước của nguyên liệu không quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khăn cho quá trình lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ tăng. Hàm ẩm của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ trích ly càng thấp do nước trong nguyên liệu lien kết với các chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của các phân tử dung môi vào bên trong nguyên liệu. + Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly. Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt. tuy nhiên chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định vì khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn trong quá trình trích ly và làm tổn thất các cấu tử quý có trong dịch trích. Bên cạnh đó chi phí năng lượng cũng sẽ tăng. + Thời gian trích ly: thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng, nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn. khi đã đạt được độ trích cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ giảm hiệu quả kinh tế. Trích ly atiso - Nhiệt độ trích ly là 1000C. - Thời gian trích ly 40 phút. - Tỉ lệ nước và atiso là 1 lít với 40g atiso. - Dung môi trích ly là nước sạch. - Để tăng hiệu suất thu hồi nên ta trích ly 2 lần. Nhưng lần 2 sẽ trích với lượng nước ít hơn và thời gian ngắn. Trích ly cam thảo -Trích ly với tỷ lệ nước và cam thảo là 200ml với 5g cam thảo. -Nhiệt độ trích ly là 1000C. -Thời gian trích ly 10 phút. -Trích ly 2 lần để tăng hiệu suất. Lọc Lọc atiso: sau khi trích ly thì nước lọc vẫn còn chứa các cặn của atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất. Tiến hành lọc nóng ngay sau khi trích ly. Dịch sau lọc phải trong suốt, không còn vẩn cặn. Dịch lọc ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm nên phải được kiểm tra kỹ. Lọc cam thảo: tương tự như lọc atiso. Phối chế Dịch lọc atiso và cam thảo được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp. Sau khi phối chế xong bán thành phẩm được đem đi thanh trùng. Thanh trùng Mục đích của thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cơ sở khoa học: trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiên ở nhiệt độ dưới 1000C. khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bi tiêu diệt( trừ các bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt). Quá trình thanh trùng thực phẩm thường gồm 3 giai đoạn: +Gia nhiệt cho thực phẩm từ giá trị ban đầu lên giá trị nhiệt đọ thanh trùng. +Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định. +Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm. Quá trình thanh trùng thường được thực hiện bằng cách nấu sôi trong nồi nước ở điều kiện: Nhiệt độ : 1000C Thời gian 30 phút Đóng chai Sau khi thanh trùng bán thành phẩm được đem đi rót nóng. Yêu cầu là chai và nắp phải được tiệt trùng và quá trình chiết chai phải nhanh để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập vào. Đóng nắp: đây là một quá trình cơ học nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm do sự nhanh hay chậm và mức độ kín của nó. Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết cho đến khi đóng nắp xong tối ưu là 2- 3 giây, tối đa là 5 giây. Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần được kiểm tra các yếu tố sau: +Mức độ dày của chai +Mức độ kín của nắp. +Các khuyết tật như: chai nước bị vẩn đục, có vật thể lạ, chai bị dơ… Với các sản phẩm đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, sau đó bảo ôn. Bảo ôn Bảo ôn để kiểm tra sự thay đổi của sản phẩm, sau 4 ngày nếu sản phẩm ổn định thì có thể phân phối. CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM Từ bảng phân tích về thuộc tính quan trọng của sản phẩm (bảng 14) và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính (bảng 11) chọn ra được các thuộc tính quan trọng cho sản phẩm trà atiso: độ trong, màu vàng nâu và vị ngọt dịu, có mùi đặc trưng của atiso. Xác định mức cơ sở Với mỗi loại nguyên liệu sẽ có cách pha chế khác nhau dựa trên những thông số kỹ thuật. Từ những tìm hiểu qua nguồn tư liệu sách, internet, và kinh nghiệm của những cán bộ kỹ thuật đang nghiên cứu trong lĩnh vực phát triển sản phẩm trà uống liền. Chúng tôi đã xác định được các khoảng cho các thông số kỹ thuật phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Từ những khoảng thông số đó, nhóm sẽ thực hiện hàng loạt các thí nghiệm nhằm xác định mức cơ sở cho các thông số của sản phẩm. Việc xác định mức cơ sở được dựa trên sự cảm quan về màu, mùi và vị của sản phẩm của từng thành viên trong nhóm. Sau đây là các mức thông số cho thí nghiệm: dựa vào công thức pha chế của trà túi lọc Vĩnh Tiến, 2g trà trích ly được khoảng 150ml nước trà ở mức độ vừa uống. Cam thảo được khuyến cáo sử dụng dưới 8g / ngày.(theo báo lao động điện tử). Vậy nên các hàm lượng được thiết kế cho vào. 5.1. THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 5.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hoa: thân : lá atiso trích ly trong thành phần nước atiso Mục đích: tạo ra nước có màu sắc và mùi vị như mong muốn - Màu: vàng nâu - Vị: đắng nhẹ Mùi: thơm đặc trưng của atiso Tiến hành thí nghiệm Cố định tổng khối lượng atiso trích ly trong 1 lít nước. Thay đổi tỷ lệ hoa thân lá. Đầu tiên nguyên liệu hoa, thân, lá được cắt nhỏ rồi đem rửa sạch sau đó đem nấu trên bếp với các thông số sau: Nhiệt độ 1000C Trích ly 2 lần Trích ly lần 1: 40g/ 1 lít nước, thời gian 40 phút. Trích ly lần 2: thời gian 20 phút với lượng nước là 500ml Nước trích ly được đem lọc vải sau đó lọc lại bằng giấy lọc để đạt độ trong tốt nhất trong điều kiện thí nghiệm. Các tỷ lệ hoa : thân : lá được trích ly trong 1 lít nước theo bảng thực nghiệm sau: Bảng5.1. Bảng thực nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso Thành phầnTỷ lệ ( g/l)Tổng khối lượng40g40g40g40g40gHoa (%)60%=24g65%= 26g70%=28g75%= 30g80%=32gThân (%) 25%=10g25%= 10g20%=8g20%= 8g15%=6gLá (%)15%=6g10%=4g10%=4g5%= 2g5%=2g Sau khi thí nghiệm công thức tốt nhất được chọn bằng phương pháp cho điểm của 5 thành viên trong nhóm. Điểm được đánh giá theo các tiêu chí về màu sắc, mùi vị, đồng thời cũng cần chú ý đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Cách tiến hành phép thử cho điểm Phép thử được tiến hành theo 3 bước: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: màu, mùi, vị. Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra và cường độ đã đưa ra: sử dụng thang điểm 5 với tiêu chí là sự phù hợp của các tính chất này với yêu cầu của sản phẩm. Điểm 5 là điểm cho biết các tính chất là tốt nhất đối với sản phẩm. Đánh giá cường độ của các đặc tính trên thang điểm 5 Điểm 1: rất kém Điểm 2: kém Điểm 3: trung bình Điểm 4: khá Điểm 5: tốt Bảng 5.2. Bảng mã hóa mẫu (sử dụng cho tất cả các phép thử mô tả) Stt mẫu12345Mã số417767261992581 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả Tên sản phẩm: Trà atiso Họ tên người thử:……………………………….. Ngày thử:…………….. Lớp: …………….. Giới tính:…………………. PHÂN TÍCH CẢM QUAN Bạn nhận được 5 mẫu nước atiso được giới thiệu có mã số 417,767, 261, 992, 581. Hãy xác định cường độ của các tính chất của mỗi mẫu trà atiso và đánh dấu vào vị trí tương ứng Mẫu Chỉ tiêu417767261992581MàuMùiVịĐộ trong Nhận xét:……………………………………………………………………………….. Xử lý kết quả (phương pháp này áp dụng cho thí nghiệm 1, 2 và 3): các số liệu được xử lý bằng cách tính tổng điểm để chọn ra mẫu có số điểm cao nhất để chọn làm sản phẩm cuối cùng. Đổng thời phân tích Anova để kiểm tra sự khác biệt có ý nghĩa của các mẫu. Sau khi xử lý Anova có sự khác nhau giữa các mẫu ta tiến hành so sánh giữa các mẫu. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính tiếp “giá trị khác nhau nhỏ nhất” (KNCN) từ các số liệu ở trên. Nếu sự khác nhau của hai giá trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì hai mẫu đó khác nhau ở mức ý nghĩa (chọn mức ý nghĩa là 0,5%). 5.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước trích ly cam thảo Mục đích: thu được sản phẩm có vị ngọt nhẹ của cam thảo và sau khi cho thêm cam thảo mà không làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Tiến hành thí nghiệm Thành phần cố định: cam thảo Thành phần thay đổi là nước để trích ly Cam thảo được cắt nhỏ, cho nước với các tỷ lệ khác nhau như bảng dưới đây với 5g cam thảo, sau đó nấu trên bếp ở 1000C trong 10 phút. Sau khi trích ly xong nước cam thảo được lấy ra và đem lọc vải sau đó cũng lọc giấy lọc để đạt được độ trong tốt nhất cho sản phẩm. Bảng 5.3. Bảng thực nghiệm khảo sát tỷ lệ trích ly cam thảo Thành phầnTỷ lệ Cam thảo (g)55555Nước (ml)100200300400500 Sau thí nghiệm công thức tốt nhất được chọn bằng phương pháp cho điểm của 5 thành viên trong nhóm. Điểm được đánh giá sau khi phối trộn thử một lượng vào công thức atiso đã chọn ở thí nghiệm 1 với các tiêu chí sau: - Màu sắc: không làm thay đổi màu của nước atiso - Vị ngọt: ngọt nhẹ Cách tiến hành phép thử cho điểm Phép thử được tiến hành theo 3 bước: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: màu, vị. Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra và cường độ đã đưa ra: sử dụng thang điểm 5 với tiêu chí là sự phù hợp của các tính chất này với yêu cầu của sản phẩm. Điểm 5 là điểm cho biết các tính chất là tốt nhất đối với sản phẩm. Đánh giá cường độ của các đặc tính trên thang điểm 5 Điểm 1: rất kém Điểm 2: kém Điểm 3: trung bình Điểm 4: khá Điểm 5: tốt PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả Tên sản phẩm: nước cam thảo Họ tên người thử:………………… Ngày thử:…………….. lớp: ĐHTP5LT…………….. Giới tính:…………………. PHÂN TÍCH CẢM QUAN Bạn nhận được 5 mẫu nước cam thảo được giới thiệu với mã số 417,767, 261, 992, 581. Hãy xác định cường độ của các tính chất của mỗi loại trà atiso cam thảo và đánh dấu vào vị trí tương ứng. Mẫu Chỉ tiêu417767261992581MàuMùiVịĐộ trong Nhận xét:………………………………………………………………………… 5.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo Mục đích: tạo ra màu sắc, mùi vị hài hòa như mong muốn - Màu sắc: màu vàng nâu - Mùi: mùi thơm đặc trưng của atiso - Vị: có vị đắng nhẹ của atiso, vị hậu ngọt của atiso và cam thảo - Độ trong: sản phẩm trong suốt không có vẩn đục. Cách tiến hành thí nghiệm Trích ly atiso với 1 lít nước với tỷ lệ phối trộn và các thông số kỹ thuật đã được chọn ở thí nghiệm 1 để được nước atiso để chuẩn bị phối trộn. Trích ly cam thảo theo công thức như thí nghiệm 2 (5g cam thảo với 200ml nước) đã chọn để chuẩn bị phối trộn. Sau khi đã trích ly và lọc tiến hành thí nghiệm phối trộn với các tỷ lệ như bảng đưới đây. Bảng 5.4. Bảng thực nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo Thành phầnTỷ lệ ( g/ l)Atiso4040404040Cam thảo22,533,54 Sau khi thiết lập công thức phối trộn ta có 5 mẫu sản phẩm cuối cùng. Trong công thức phối trộn có bổ sung 8% đường tinh luyện tương đương với 8ml siro đường có độ brix 65% trong 100ml sản phẩm. Bằng phương pháp cho điểm của 5 thành viên trong nhóm và đưa ra kết quả cuối cùng cho sản phẩm. Cách tiến hành phép thử cho điểm Phép thử được tiến hành theo 3 bước: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: màu, mùi, vị, độ trong Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra và cường độ đã đưa ra: sử dụng thang điểm 5 với tiêu chí là sự phù hợp của các tính chất này với yêu cầu của sản phẩm. Điểm 5 là điểm cho biết các tính chất là tốt nhất đối với sản phẩm. Đánh giá cường độ của các đặc tính trên thang điểm 5. Điểm 1: rất kém Điểm 2: kém Điểm 3: trung bình Điểm 4: khá Điểm 5: tốt PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả Tên sản phẩm: Trà atiso cam thảo Họ tên người thử:……………………………….. Ngày thử:…………….. Lớp: ĐHTP5LT…………….. Giới tính:…………………. PHÂN TÍCH CẢM QUAN Bạn nhận được 5 mẫu trà atiso cam thảo được giới thiệu với mã số 417,767, 261, 992, 581 . Hãy xác định cường độ của các tính chất của mỗi loại trà atiso cam thảo và đánh dấu vào vị trí tương ứng Mẫu Chỉ tiêu417767261992581MàuMùiVịĐộ trong Nhận xét:……………………………………………………………………………….. 5.1.4. Quy trình sản xuất thực tế và thử thị hiếu 5.1.4.1. Quy trình sản xuất thực tế Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước sạch Đóng chai Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Thanh trùng Bảo ôn Phối chế Lọc Đường Nấu Lọc Sau khi có sản phẩm cuối cùng tiến hành phép thử thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp cho điểm. 5.1.4.2. Thử thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp tiến hành phép thử thị hiếu bằng phương pháp cho điểm như sau: Phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng (số người thử là 50) để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Mỗi người sẽ nhận được một mẫu trà atiso cam thảo. Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đo mức độ ưu thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa sẵn thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích: Cực kỳ không thích Không thích Không thích cũng không ghét Thích Rất thích Đồng thời để thu được thêm thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưu thích sản phẩm một cách toàn diện, khi tiến hành thí nghiệm sẽ yêu cầu người thử cho điểm trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như: màu sắc, mùi, vị và độ trong của sản phẩm. Các phiếu được trình bày như sau: THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU THÔNG TIN CÁ NHÂN Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử……/04/2011 Họ và Tên:…….......................................... Giới tính: Nam  Nữ  Tuổi: 45  1. Anh (chị) có sử dụng sản phẩm trà atiso không? Có  Không  2. Anh (chị) có thích sản phẩm trà atiso cam thảo này không? Có  Không  3. Anh (chị) có chắc chắn muốn mua sản phẩm trà atiso cam thảo nàykhông? Có  Không  5. Anh (chị) có cho rằng sản phẩm trà atiso cam thảo đóng chai ưu việt hơn các sản phẩm trà atiso đóng chai khác không? Có  Không  6. Góp ý của Anh (chị) cho sản phẩm trà atiso cam thảo: a. Màu sắc………………………………………b. Mùi, vị…………………… c. Độ trong………………………………………c. Khác……………………… CẢM ƠN SỰ THAM GIA CỦA ANH (CHỊ)! THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử thị hiếu cho điểm Ngày thử………/04/2011 Anh (chị) nhận được một mẫu trà atiso cam thảo. Anh (chị) hãy thử và cho biết đánh giá của anh (chị) đối với mẫu thử với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ trong theo thang điểm như bên dưới rồi cho điểm vào phiếu cho điểm. Cực kỳ không thích Không thích Không thích cũng không ghét Thích Rất thích THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử……/04/2011 1.Màu sắc 1 2 3 4 5 2. Mùi 1 2 3 4 5 3. Vị 1 2 3 4 5 4. Độ trong 1 2 3 4 5 -> Sau khi thu được kết quả được xử lý: Đối với phép thử thị hiếu bằng phương pháp cho điểm: vẽ biểu đồ và nhận xét biểu đồ để xem mức độ đánh giá của người tiêu dùng cho sản phẩm. Từ đó rút ra kết luận về sản phẩm cần phải thay đổi những tính chất nào cho phù hợp với đa số người tiêu dùng và xem có nên tiếp tục sản xuất sản phẩm này không. 5.2 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 5.2.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso Bảng 5.5. bảng kết quả cho điểm khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso Người thửMã sốKết quả cho điểmMàuMùiVị Hiếu417334767322261455992342581234Thu417344767433261545992434581225Nhựt417432767234261453992233581334Nhã417434767334261544992423581323Hải417433767232261454992343581342 Bảng 5.6. Bảng tổng điểm của các mẫu trong phép thử khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso Mã sốTổng điểm4175176743261629924758145 Kết quả xử lý ANOVA Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 5813.62.84.43.22.63.22.84.63.22.83.434.233.6 Anova: Single FactorSUMMARYGroupsCountSumAverageVarianceColumn 1310.23.40.04Column 238.62.8666670.013333Column 3313.24.40.04Column 439.43.1333330.013333Column 53930.28ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups4.52266741.13066714.620690.000353.47805Within Groups0.773333100.077333Total5.29614    Ta có P-value F crit = 3.47805, vậy có sự sai khác có ý nghĩa giữa 5 mẫu. Tức là ở 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atiso có sự khác nhau về màu sắc, mùi, vị và sự khác nhau này có ý nghĩa nghiên cứu. Kết quả so sánh các mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn các thành phần atisoBảng 5.7. Bảng so sánh màu của nước atiso phối trộn Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng33432153454218224231323543171243111Tổng111422161174Trung bình2.22.84.43.22.2Hiệu chỉnh219.04điểm trung bình các mẫu giảm dầnTổng bình Phương mẫu16.56261992767581417TBP người thử6.564.43.22.82.22.2TBP toàn phần28.96hiệu 2 mẫuTBP dư6.562169921.2-0.62982Bậc tự do mẫu42167671.6-0.22982Bậc tự do người thử42165812.20.370182Bậc tự do tổng242164172.20.370182Bậc tự do sai số169927670.4-1.42982Bình phương TB mẫu4.149925811-0.82982BP TB người thử1.649924171-0.82982BP TB sai số0.417675810.6-1.22982Tương quan phương sai7674170.6-1.22982Phương sai của mẫu10.097565814170-1.82982Tương quan phương sai người thử4t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.829818 Nhận xét: từ bảng trên ta có thể nhận xét được mẫu 261 có sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu 581 và 417 vì hiệu 2 mẫu (261- 581) >KNCN và hiệu 2 mẫu (261- 417) >KNCN. Còn các mẫu 581, 767, 417, 992 không có sự khác nhau có ý nghĩa. Điều đó có nghĩa là màu của mẫu 261 có sự khác biệt so với các màu khác. Vậy màu của mẫu 261 là tốt nhất cho sản phẩm. Bảng 5.8. Bảng kết quả so sánh mùi của nước atiso phối trộn Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng32543172343214335331733422142354216Tổng131423161278Trung bình2.62.84.63.22.4Hiệu chỉnh243.36điểm trung bình các mẫu giảm dầnTổng bình Phương mẫu15.44261992767417581TBP người thử1.844.63.22.82.62.4TBP toàn phần22.64hiệu 2 mẫuTBP dư6.562169921.4-0.42982Bậc tự do mẫu42167671.8-0.02982Bậc tự do người thử421641720.170182Bậc tự do tổng242165812.20.370182Bậc tự do sai số169927670.4-1.42982Bình phương TB mẫu3.869924170.6-1.22982BP TB người thử0.469925810.8-1.02982BP TB sai số0.417674170.2-1.62982Tương quan phương sai7675810.4-1.42982Phương sai của mẫu9.4146344175810.2-1.62982Tương quan phương sai người thử1.121951t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.829818 Nhận xét: từ bảng trên ta có thể nhận xét được mẫu 261 có sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu 581 và 417 vì hiệu 2 mẫu (261- 581) >KNCN và hiệu 2 mẫu (261- 417) >KNCN. Còn các mẫu 581, 767, 417, 992 không có sự khác nhau có ý nghĩa (hiệu của các mẫu KNCN và hiệu 2 mẫu (261- 417) >KNCN. Còn các mẫu 581, 767, 417, 992 không có sự khác nhau có ý nghĩa (hiệu của các mẫu F crit = 3.47805, vậy các mẫu có sự sai khác có ý nghĩa. Tức là 5 mẫu khảo sát tỷ lệ trích ly cam thảo có sự khác nhau về hiệu quả trích ly và sự khác nhau đó có ý nghĩa khi nghiên cứu. Kết quả so sánh các cặp mẫu theo các tính chất đặc trưng Bảng 5.12. Bảng so sánh màu của các mẫu khi khảo sát tỷ lệ trích ly cam thảo Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng34323153533115252431645443202523214Tổng142414161280Trung bình2.84.82.83.22.4điểm trung bình các mẫu được xếp theo thứ thự nhỏ dầnHiệu chỉnh256767992417261581Tổng bình Phương mẫu17.64.83.22.82.82.4TBP người thử4.4TBP toàn phần30Hiệu 2 mẫuTBP dư6.567679921.6-0.22982Bậc tự do mẫu476741720.170182Bậc tự do người thử476726120.170182Bậc tự do tổng247675812.40.570182Bậc tự do sai số169924170.4-1.42982Bình phương TB mẫu4.49922610.4-1.42982BP TB người thử1.19925810.8-1.02982BP TB sai số0.414172610-1.82982Tương quan phương sai4175810.4Phương sai của mẫu10.7322615810.4-1.42982Tương quan phương sai người thử2.6829t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.8298 Trên bảng ta có thể nhận xét: màu của mẫu 767 khác biệt nhất so với các mẫu khác. Vì hiệu số điểm của mẫu 767 so với mẫu 261> KNCN, mẫu 767- 581> KNCN, mẫu 767- 417> KNCN. Còn các mẫu 1, 3, 4, 5 không có sự khác biệt về mức độ cho sự phù hợp với các chỉ tiêu của sản phẩm. Vậy mẫu 767 có màu sắc phù hợp với mong muốn về sản phẩm. Bảng 5.13. Bảng so sánh mùi của các mẫu khi khảo sát tỷ lệ trích ly cam thảo Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng25432163542216343341724332142542316Tổng122318131379Trung bình2.44.63.62.62.6điểm trung bình các mẫu được xếp theo thứ thự nhỏ dầnHiệu chỉnh249.64767261992581417Tổng bình Phương mẫu17.364.63.62.62.62.4TBP người thử0.96TBP toàn phần25.36Hiệu 2 mẫuTBP dư6.567672161-0.82982Bậc tự do mẫu476799220.170182Bậc tự do người thử476758120.170182Bậc tự do tổng247674172.20.370182Bậc tự do sai số162619921-0.82982Bình phương TB mẫu4.342615811-0.82982BP TB người thử0.242614171.2-0.62982BP TB sai số0.419925810-1.82982Tương quan phương sai9924170.2-1.62982Phương sai của mẫu10.5855814170.2-1.62982Tương quan phương sai người thử0.5854t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.8298 Trên bảng ta có nhận xét: mẫu 767 có sự khác biệt với mẫu 992, 581 và 417 vì hiệu số điểm của mẫu 767 so với mẫu 992 > KNCN, mẫu 767- 581 > KNCN, mẫu 767- 417> KNCN. Còn các mẫu 417, 261, 992, 581 thì không có sự khác biệt về số điểm (hiệu các mẫu KNCN vậy nên mẫu 767 khác biệt về điểm số so với mẫu 992 và 581 có ý nghĩa. Còn mẫu 767 so với mẫu 417 và 261 không có sự khác biệt có ý nghĩa. Đối với mẫu 417, 261, 992, 581 thì không có sự khác nhau. Vì vậy có thể nói mẫu 767 khác về điểm so với các mẫu khác. Ta có kết luận là mẫu 767 có vị tốt nhất. Kết luận: Ta thấy mẫu 767 ứng với tỷ lệ (g/ml) cam thảo: nước là (5:200) có tổng số điểm cao hơn hẳn các mẫu còn lại. Qua tổng số điểm của các mẫu, phân tích Anova và so sánh sự khác biệt giữa các mẫu ta có thể kết luận đây là tỷ lệ tối ưu để trích ly cam thảo một cách tốt nhất, sản phẩm sau khi trích ly có độ màu đẹp và vị ngọt dịu. →Mẫu 767 được chọn với tỷ lệ cam thảo : nước = 5g : 200ml 5.2.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo, xử lý số liệu và bàn luận. Bảng 5.15. Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo Người thửMã sốKết quả cho điểmMàuMùiVị Hiếu417332767454261433992322581232Thu417434767455261433992331581322Nhựt417333767455261332992343581344Nhã417433767545261434992443581322Hải417234767445261433992324581324 Bảng 5.16. Bảng tổng điểm của các mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo Mã sốTổng điểmTrung bình417479,47676813,6261499,8992448,8581418,2 Kết quả xử lý anova Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 5813.23.82.83.42.634.6332.63.24.832.62.8 Anova: Single FactorSUMMARYGroupsCountSumAverageVarianceColumn 139.43.1333330.013333Column 2313.24.40.28Column 338.82.9333330.013333Column 43930.16Column 5382.6666670.013333ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups5.50933341.37733314.347220.0003783.47805Within Groups0.96100.096Total6.46933314    Ta có P-value F crit = 3.47805 có sự sai khác có ý nghĩa giữa 5 mẫu. Tức là 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso - cam thảo là khác nhau và sự khác nhau đó có ý nghĩa khi nghiên cứu Kết quả so sánh các cặp mẫu theo các tính chất đặc trưng Bảng 5.17. Bảng so sánh về màu của các mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo. Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng35322152443316343331635423172433113Tổng132217131277Trung bình2.64.43.42.62.4 Hiệu chỉnh237.2Sắp xếp giá trị điểm trung bình giảm dầnTổng bình Phương mẫu13.84767261417992581TBP người thử1.844.43.42.62.62.4TBP toàn phần21.84hiệu 2 mẫuTBP dư6.567672611-0.83Bậc tự do mẫu47674171.8-0.03Bậc tự do người thử47679921.8-0.03Bậc tự do tổng2476758120.17btd sai số162614170.8-1.03Bình phương TB mẫu3.462619920.8-1.03BP TB người thử0.462615811-0.83BP TB sai số0.414179920-1.83Tương quan phương sai4175810.2-1.63Phương sai của mẫu8.4399925810.2-1.63Tương quan phương sai người thử1.122t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.83 Từ bảng ta có nhận xét: màu của các mẫu không thay đổi nhiều, chỉ có mẫu 2 (mã số 767) là có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu 5 (581) có hiệu 2 mẫu > KNCN. Còn các mẫu 1, 3, 4, 5 không có sự khác nhau có ý nghĩa. vậy mẫu 767 là mẫu có màu sắc đẹp nhất và phù hợp với chỉ tiêu của sản phẩm. Bảng 5.18. Bảng so sánh mùi của các mẫu khỏa sát tỷ lệ phối trộn atiso- cam thảo. Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng3532316353321635344193434216343221415231515138134.6332.6 Sắp xếp giá trị điểm trung bình giảm dần262.4476741726199258112.164.63332.62.56Tổng20.56hiệu 2 mẫuTrung bình6.567674171.6-0.229847672611.6-0.2298Hiệu chỉnh47679921.6-0.2298Tổng bình Phương mẫu2476758120.17018TBP người thử164172610-1.8298TBP toàn phần3.044179920-1.8298TBP dư0.644175810.4-1.4298Bậc tự do mẫu0.412619920-1.8298Bậc tự do người thử2615810.4-1.4298Bậc tự do tổng7.4159925810.4-1.4298Bậc tự do sai số1.56Bình phương TB mẫuBP TB người thử6.39BP TB sai số1.83Tương quan phương saiPhương sai của mẫuTương quan phương sai người thửt tra bảng (α = 0,5%)KNCN (giá trị nhỏ nhất) Nhận xét: Từ bảng trên ta có nhận xét: mẫu 767 có sự khác biệt với mẫu 518 có ý nghĩa. Còn các mẫu còn lại 417, 261, 992, 518 từng cặp không có sự khác nhau có ý nghĩa. Vì vậy mẫu 767 có mùi được đánh giá ở mức khác nhất và theo kết quả trung bình thì mẫu 767 có điểm trung bình cao nhất. Vậy mẫu 767 tạo được mùi tốt nhất. Bảng 5.19. Bảng so sánh vị của các mẫu khảo sát tỷ lệ trích ly atiso- cam thảo Mẫu 417Mẫu 767Mẫu 261Mẫu 992Mẫu 581Tổng24322134531215352341735432174534420Tổng162415131482Trung bình3.24.832.62.8 Sắp xếp giá trị điểm trung bình giảm dầnHiệu chỉnh268.96767417261581992Tổng bình Phương mẫu15.444.83.232.82.6TBP người thử5.44TBP toàn phần31.04hiệu 2 mẫuTBP du6.567674171.6-0.23Bậc tự do mẫu47672611.8-0.03Bậc tự do người thử476758120.1702Bậc tự do tổng247679922.20.3702btd sai so164172610.2-1.63Bình phương TB mẫu3.864175810.4-1.43BP tb nguoi thu1.364179920.6-1.23BP TB sai số0.412615810.2-1.63Tương quan phương sai2619920.4-1.43Phương sai của mẫu9.4155819920.2-1.63Tương quan phương sai người thử3.317t tra bảng (α = 0,5%)6.39KNCN (giá trị nhỏ nhất)1.83 Nhận xét: từ bảng ta thấy mẫu 767 với mẫu 581 và mẫu 992 có sự khác biệt có ý nghĩa (767 – 581 > KNCN, 767 – 992 > KNCN). Các mẫu 581, 992, 417, 261 thì không có sự khác biệt có ý nghĩa (hiệu các cặp mẫu < KNCN). Theo kết quả tính trung bình thì mẫu 767 có điểm cao nhất và có sự sai khác có ý nghĩa vì vậy có thể nói mẫu 767 có vị dễ chịu và hài hòa nhất. Vậy mẫu 767 có vị phù hợp nhất với tiêu chuẩn sản phẩm. Kết luận Ta thấy mẫu 767 ứng với tỷ lệ (g/l) atiso : cam thảo là (40 : 2.5) có tổng số điểm cao hơn hẳn các mẫu còn lại. Qua điểm trung bình và sự sai khác có ý nghĩa của các mẫu ta có thể kết luận đây là tỷ lệ tối ưu để sản phẩm có màu vàng nâu, vị đắng nhẹ của atiso cùng vị ngọt dịu của cam thảo. 5.2.4.Công thức sản phẩm cuối cùng Bảng 5.20. Bảng công thức sản phẩm SttThành phầnKhối lượng (g/l)1Atiso (g/l)402Cam thảo (g/l)2,53Đường RE (g/l)50 5.2.4.1. Giá thành sản phẩm Sau khi tiến hành sản xuất được sản phẩm cuối cùng thì giá thành sản phẩm sẽ thay đổi so với giá dự kiến. Do đó đây là bước để xác định xem sản phẩm có thể sản xuất tiếp tục và mang lại lợi nhuận không. Tính lợi nhuận dự kiến cho sản phẩm = tổng vốn cố định + tổng vốn lưu động Tính Tổng vốn Đầu tư Cố Định: Vốn đầu tư thiết bị dây chuyền là 17.325.000.000 đồng Vốn đầu tư xây dựng là 6.130.000.000 đồng Vốn đầu tư xe chở hàng là 9.350.000.000 đồng Tổng vốn = 17.325.000.000 + 6.130.000.000 + 9.350.000.000 = 29.876.000.000 đồng Xác định giá thành sản phẩm ++ Chi phí nguyên liệu: Bảng 5.21. Bảng thống kê giá nguyên liệu Giá nguyên liệuNguyên liệu/ 1lít sản phẩmBông  (120.000đ/kg)28g  (3.360 đ)Thân  (60.000đ/kg)8g  (480 đồng)Lá  (10.000đ/kg)4g  (40 đồng)Cam thảo  (150.000đ/kg)2.5g  (375 đồng)Đường (19.500đ/kg)50g  (975 đồng)Tổng chi phí nguyên liệu cho 1lít sản phẩm5.230 đ/lít Chi phí nguyên liệu 5.230đồng/lít Chi phí nguyên liệu cho 1 ngày 5.230 đồng/lít x 40.000 lít/ngày = 209.200.000 đồng /ngày Chi phí nguyên liệu cho 1 năm: 209.200.000 đồng /ngày x 288 = 60.249.600.000 đồng/năm ++ Chi phí lương cho công nhân. Số lượng 200 công nhân x 2.425.000.000 đồng/tháng = 485.000.000 ( đồng/tháng) Lương = tổng lương + BH + PC = 485 (triệu đồng/tháng) x 12= 5.820.000.000 đồng/năm ++ Điện năng 1.700 đ/KWh Chi phí năng lượng điện = 8.197.000.000 đồng/tháng x 12= 9.836.000.000 đồng/năm ++ Chi phí nước dùng cho sản xuất: 4.820 đồng/m3 Chi phí nước dùng cho sản xuất = 0,204 triệu/ngày x 288= 586.000.000 đồng/năm ++ Chi phí bao bì là 2000đồng chai x (11.520*2)triệu chai/năm = 46.080.000.000 đồng/năm ++ Tiền thuê đất: 2,25 USD/m2/năm Diện tích đất công ty: S = 300m x 350m Tiền thuê đất là 4.925.000.000 đồng/năm ++ Chi phí khác (quảng cáo, tiếp thị, khuyến mại, lãi xuất ngân hàng, hao mòn máy móc, chi phí đầu tư mới, tiền chuyên chở, chi phí xử lí nước thải…) TCP sản phẩm = CP nguyên liệu + CP lương + Chi phí điện + CP nước + CP bao bì + CP thuê đất +CP khác (20% TCP) Tổng chi phí = (60249,6 + 5820 + 983,6 + 58,6 + 46080 + 4925) + (60249,6 + 5820 + 983,6 + 58,6 + 46080 + 4925)*20 /100 = 129.609.600.000 đồng/ năm Tổng sản lượng sản phẩm: Tổng sản lượng là: 40.000 lít/ngày = 40.000 x 288 = 11.520.000 lít/năm Giá thành trung bình cho 1 lít sản phẩm = Tổng chi phí/Tổng sản lượng Giá thành TB 1 lít = 129609,6 triệu đồng / 11,52 triệu lít = 11.250.833 đồng/lít Giá thành TB 1 chai 240ml sản phẩm là: = (11250,833 /1000)*240 = 2.701 đồng/chai 240ml Giá thành sản phẩm Giá bán thực tế ra thị trường = 25% giá thành TB + giá thành TB Giá bán thực tế ra thị trường = 25%*2701 + 2701 = 3.376,25 /chai 240ml Doanh thu hằng năm =3.376,25 *4,1667*11.520.000 = 162.061.297.000 đồng/năm {(3.376,25 *4,1667 giá tiền qui đổi cho 1 lít):( 1lit/240ml = 4,1667)} Thuế doanh thu = 8% x Doanh thu = 0,08 x 162.061.297.000 = 12.964.904.000 đồng /năm Lợi nhuận = Doanh thu – ( TCP + thuế doanh thu ) Lợi nhuận = 162.061.297.000 - (129.609.600.000 + 12.964.904.000 ) = 19.486.793.000 đồng /năm Thời gian hoàn vốn Thời gian thu hồi vốn = tổng vốn đầu tư / lợi nhuận = 29.876.000.000 / 19.486.793.000 = 1,533 = 2 năm 5.2.5.Kết quả thử thị hiếu và xử lý số liệu, bàn luận. 5.2.5.1. Kết quả Kết quả thu được từ 50 người thử với các tiêu chí đánh giá như sau: Bảng 5.22. Bảng kết quả thử thị hiếu Giới tínhNam22Nữ28Mức độ ưu thíchThích41Không thích9Khả năng muaMua36Không mua14Mức độ ưu việtCó29Không21 Kết quả cho điểm các tính chất cảm quan quan trọng của sản phẩm ứng với số người cho điểm: Bảng 5.23. Bảng kết quả cho điểm thị hiếu các đặc tính của sản phẩm Stt Điểm Tính chất123451Màu06132562Mùi17152433Vị07261434Độ trong1617179 5.2.5.2. Xử lý số liệu thử thi hiếu Các kết quả được trình bày dưới dạng các biểu đồ Biểu đồ về giới tính Hình 5.1: Biểu đồ biểu thị giới tính tham gia khảo sát Nhận xét: tỷ lệ nam và nữ khảo sát chênh lệch không nhiều (56% nữ và 44% nam), do đó có thể kết luận mẫu được khảo sát trên giới tính tương đối đồng đều. Biểu đồ về mức độ Hình 5.2 : Biểu đồ biểu thị mức độ đánh giá cho sản phẩm của người tiêu dùng Nhận xét: qua biểu đồ ta thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng về sản phẩm là tương đối cao nhưng không phải tất cả người thích đều mua sản phẩm này, số người thích 82% nhưng người mua chỉ có 72%. Tức là giảm 10%. So với các sản phẩm khác thì người tiêu dùng đánh giá là sản phẩm không có gì là vượt trội hơn so với các sản phẩm đã có trên thị trường. Biểu đồ cho điểm thị hiếu Hình 5.3 : Biểu đồ cho điểm các đặc tính của sản phẩm Nhận xét: qua biểu đồ ta thấy: Đối với đặc tính về màu: ở mức độ 4 điểm là chiếm nhiều nhất và vượt trội hơn hẳn các mức điểm khác (tức là màu đạt ở mức độ người tiêu dùng thích), không có điểm 0. Vì vậy màu của sản phẩm là đạt. Đối với mùi: có người cho là rất tệ (2%), và mức độ không phân biệt tương đối cao (30%), mức độ thích mùi này không vượt trội hẳn so với các mức điểm khác. Vì vậy mùi chưa đạt yêu cầu. Đối với vị của sản phẩm: người ta không đặc biệt thích hay ghét (52%) và số người không thích vị của sản phẩm là nhiều hơn số người rất thích (14% so với 6%), số người thích không nhiều (28%) do đó vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Độ trong: có 34% số người cho điểm 4 (thích) và ở điểm 3 (không thích cũng không ghét) 34%. Nhưng ở mức điểm 5 (rất thích) có 18%, điều đó có thể kết luận là độ trong tương đối đạt. KẾT LUẬN Sau quá trình thí nghiệm và phân tích các kết quả khảo sát thị hiếu nhóm đã rút ra được các kết luận sau: Khi nấu atiso cần phải rửa sạch trước khi đem trích ly để loại hết tạp chất khi người nông dân phơi khô. Phải nghiền nguyên liệu trước khi trích ly để đạt hiệu suất tối đa. Trong thí nghiệm 1 ta thấy màu nước của lá atiso là đậm nhất, sau đó đến màu thân và cuối cùng là màu của hoa. Cũng tương tự như vậy độ đắng cũng là từ lá đến thân rồi đến hoa. Nhưng đặc biệt hoa tạo ra mùi thơm đặc trưng và dịu mát. Vì vậy việc phối trộn các thành phần sẽ giúp giảm giá thành sản phẩm, tiết kiệm nguyên liệu. Trong thí nghiệm 2 nếu nấu nước cam thảo với quá ít nước thì không đủ để lấy được dịch trong cam thảo, ngược lại nếu trích với lượng nước nhiều dịch cam thảo lấy ra dễ dàng nhưng làm độ ngọt của cam thảo giảm, khi phối trộn với atiso sẽ làm nhạt màu nước atiso. Trong thí nghiệm 3 lượng cam thảo cho vào phải vừa phải tránh làm cho sản phẩm có vị ngọt nhợ khó uống của cam thảo, đồng thời phải tạo được vị ngọt dịu của cam thảo, vẫn giữ được vị đắng nhẹ của atiso. Sau khi thử thị hiếu thì có nhiều ý kiến khác nhau về các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đối với màu của sản phẩm thì được đa số người thử nhận xét là đạt, mùi của sản phẩm chỉ đặc trưng bởi atiso, nếu chỉ ngửi thì người ta sẽ không phát hiện được trong sản phẩm có cam thảo. Đó là điều khó có thể khắc phục được của đề tài. Đối với vị của sản phẩm, theo đánh giá thị hiếu thì có rất nhiều ý kiến khác nhau về vị của sản phẩm, có người cho rằng nó quá đắng, có người cho là quá ngọt, cũng có ý kiến cho rằng vị đã phù hợp. Về độ trong không có nhiều ý kiến cho là đã tốt nhưng điều đó có thể dễ dàng khắc phục, do điều kiện phòng thí nghiệm độ trong của sản phẩm chỉ có thể tương đối. Tóm lại, sản phẩm chỉ đạt mức tương đối mức độ ưa thích về các đặc tính của sản phẩm. Nếu muốn sản xuất sản phẩm này thì cần nhiều thời gian hơn để khảo sát và thử nghiệm. CHƯƠNG 6 BAO BÌ VÀ NHÃN MÁC 6.1. Chất liệu Chọn loại chai pet dung tích 500ml. chai pet có ưu điểm độ bền cơ học cao, khả năng chống thấm khí oxy. Việc sử dụng chai pet với công nghệ oxy hóa cao luôn giữ được hương vị nhẹ nhàng, êm dịu cùng cảm giác mát lành tự nhiên, đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn giữ nguyên hương vị đặc biệt mà người tiêu dùng ưa chuộng. Chai pet chỉ sử dụng một lần sau đó phải loại bỏ, không tái sử dụng như chai thủy tinh nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thuận lợi cho các nhà phân phối vì không phải thu hồi vỏ chai. Bên cạnh đó là việc sử dụng dễ dàng và tiện lợi của chai pet, dung tích 500ml là phù hợp cho một lần uống. 6.2. Thông tin trên nhãn mác Việc công bố đầy đủ, rõ ràng các thông tin cơ bản thể hiện chất lượng sản phẩm là điều quan trọng trong việc đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và năng lực cạnh tranh của thương hiệu trên thị trường. Nhãn mác hàng hóa là cơ sở quan trọng để người tiêu dùng nhận biết và lựa chọn sản phẩm theo đúng mong muốn của mình. Người tiêu dùng có quyền được biết đầy đủ thông tin về bản chất của sản phẩm để có sự lựa chọn chính xác nhất. Yêu cầu: phải đầy đủ các thông tin sau đây. - Tên sản phẩm - Tên công ty - Giới thiệu chung cho người tiêu dùng biết về sản phẩm - Thành phần nguyên liệu và phụ gia - Thành phần dinh dưỡng - Hướng dẫn sử dụng và bảo quản - Ngày sản xuất/ hạn sử dụng - Mã số đăng ký chất lượng - Nơi sản xuất. - Thể tích thực - Slogan và logo của công ty. 6.3.Thiết kế nhãn cho sản phẩm Trà ATISO là một sản phẩm giải khát, có lợi cho sức khỏe. Được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên, không sử dụng chất bảo quản đáp ứng nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng. Một sản phẩm được đóng chai mang lại sự tiện dụng. Nhãn bao bì sản phẩm Logo công ty Hình ảnh sản phẩm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Kết quả thí nghiệm cho sản phẩm trà atiso cam thảo về cơ bản đạt các yêu cầu ban đầu về màu sắc, mùi vị. Sản phẩm trà atiso cam thảo của nhóm được đa phần người tiêu dùng, nhất là các bạn trẻ yêu thích (tỷ lệ yêu thích sản phẩm khoảng 82%). Do điều kiện phòng thí nghiệm của trường còn thiếu thốn trang thiết bị cho quá trình thí nghiệm và thời gian tiến hành thí nghiệm ngắn nên sản phẩm còn chưa được hoàn thiện theo yêu cầu mong muốn của nhóm. Sản phẩm vẫn có hậu vị đắng. 3.2 Kiến nghị Cần thêm thời gian cho thí nghiệm. Nên có máy lọc thì độ trong của sản phẩm sẽ được cải thiện. Do mùi của atiso quá nồng trong khi mùi cam thảo chỉ thoảng nhẹ nên sản phẩm trà atiso cam thảo hầu như chỉ có mùi của atiso mà không có mùi của cam thảo.do thời gian thí nghiệm ngắn nên nhóm chưa có biện pháp khắc phục nhược điểm trên của sản phẩm, mong rằng các bạn khóa sau sẽ làm tốt hơn. Cần cải thiện chất lượng của sản phẩm về mùi, vị. Sản phẩm cần được đóng trong chai nhựa và được bảo quản lạnh trước khi sử dụng. PHỤ LỤC Phụ lục 1: màu nước trích ly atiso Hình 3: nước lá atiso Hình 1: nước hoa atiso Hình 2: nước thân atiso Phụ lục 2: hình ảnh khảo sát tỷ lệ phối trộn atiso với cam thảo Phụ lục 3: nước trích ly cam thảo Phụ lục 4: màu nước của sản phẩm chưa dán nhãn Phụ lục 5: một số hình ảnh sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách Bài giảng phát triển sản phẩm, GV Nguyễn Thị Thanh Bình, ĐH Công Nghiệp TP. HCM. Bài giảng thiết kế thí nghiệm, GV Nguyễn Bá Thanh, ĐH Công Nghiệp TP. HCM. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Đỗ Tất Lợi, NXB Y học ( tái bản 2005). Wedside: vi.wikipedia.org dantri.com.vn vietbao.vn