Chuyên ngành công nghệ thực phẩm chả giò chay

30,51,0Glucid (g)28,527,18076,22,5Xơ (g)1,30,83,60,41,0 Calci (mg)343630100Phospho (mg)495610437Sắt (mg)1,00,91,31,4Caroten (mcg)15014702280Vitamin B1 (mg)0,050,120,090,10,1Vitamin B2 (mg)0,050,050,070,030,09Vitamin PP (mg)0,60,61,60,7Vitamin C (Mg)233023 2.1.4. Phân loại: có 2 kiểu phân loại: phân loại theo giống và phân loại theo thời gian sinh trưởng. 2.1.4.1. Phân loại theo giống. Tuỳ theo giống cây trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ khác nhau, có thể phân loại theo nhiều loại như sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím, khoai có vỏ trắng ruột vàng, hoặc khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên có thể phân loại khoai lang theo 3 loại chính: Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợp bán tươi như các loại giống: Kokey, Hoàng Long, HL518… Khoai lang có thịt củ màu trắng: như giống khoai lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, khoai gạo… Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang MURASAKIMASARI (Nhật tím 1). 2.1.4.2. Phân loại theo thời gian sinh trưởng. Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có chất lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ truyền ở các vùng, miền. Giống khoai này là thời gian sinh trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng suất không  cao như khoai Nghệ, khoai Lim... Dựa theo thời gian sinh trưởng, các giống khoai lang được phân ra như sau: * Giống ngắn ngày: Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân... Năng suất cao nhưng hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, do đó ngày nay không còn được sử dụng. * Giống trung ngày: Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông Cửu Long, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn gọi là Hoàng Long (nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1, H-1-2, KL5, KB-1, VĐ1, KB4. * Giống dài ngày: Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai ruột tím... Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng), KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF, Elina, Kuma... (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế). 2.1.5. Lựa chọn nguyên liệu. Khoai lang có nhiều loại khác nhau, giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau. Cho nên, dựa vào giá trị dinh dưỡng, đề tài này chọn loại khoai lang ruột vàng để làm nguyên liệu. Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định bằng phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992). Ở Việt Nam theo kết quả của phân tích của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao, đạt 1.470 mcg/100g tươi. Tỷ lệ này cao trong các giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm. Các giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của caroten trong khẩu phần ăn là hoạt tính tiền vitamin A. Caroten - tiền vitamin A là nhóm hợp chất chỉ có ở thực vật và  được biến thành vitamin A có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người và động vật. Sự thiếu hụt vitamin A gây nên các bệnh khác nhau về mắt, cản trở quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường và làm giảm sức đề kháng đối với các bệnh nhiễm trùng. Hàm lượng caroten tổng số trong khoai lang ruột vàng đã được nhiều tác giả nghiên cứu. Loại khoai lang này phù hợp với những người ăn chay. 2.2. Khoai mỡ. 2.2.1. Giới thiệu chung. Sau cây lúa và khóm, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số địa phương. Cây khoai mỡ là cây thân leo, dài, có từ 1 – 4 củ, có củ nặng tới 50 kg. Củ do rễ phình to tạo thành, vỏ củ màu nâu. Cây khoai mỡ có nơi còn gọi là cây khoai vạc, khoai tía… Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc bà con nông dân bước vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Thông thường một vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống. 2.2.2. Phân loại. Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím. - Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4- 5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20 – 30 tấn/ ha.  - Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng. + Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha. + Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 –20 tấn / ha. Mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng. Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc trưng của vùng. 2.2.3. Lựa chọn nguyên liệu. Lựa chọn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cao. Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than. Củ được lựa chọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật. Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn. 2.3. Khoai môn. 2.3.1. Giới thiệu chung. Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta). Củ cái khoai sọ nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi hoặc nấu  canh, làm các món hầm rất được ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi hoặc chế biến công nghiệp. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt. Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du. Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn; khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăn tươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt có thể xuất khẩu củ tươi và dùng làm nguyên liệu cho chế biến công nghiệp rất có giá trị như khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Hòa Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng và ngứa. 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau: Thành phần dinh dưỡngKhoai mônNăng lượng (Kcal)109Protein (g)1,5Lipid (g)0,2Glucid (g)25,2Xơ (g)1,2Calci (mg)44Phospho (mg)44Sắt (mg)0,8Caroten (mcg) Vitamin B1 (mg)0,09Vitamin B2 (mg)0,03Vitamin PP (mg)0,1Vitamin C (Mg)4 2.3.2. Lựa chọn nguyên liệu. Loại nguyên liệu được chúng em lựa chọn để làm sản phẩm này là khoai môn sáp. Ưu điểm của loại khoai môn này là có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo. Chính ưu điểm đó sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm tăng cao. 2.4. Cà rốt. 2.4.1. Giới thiệu chung. Cà rốt (carotte) có tên khoa học là Daucus carota L. (họ Umbellifereae). Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3 – 4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. 2.4.2. Thành phần hóa học.  Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. 2.4.3. Giá trị dinh dưỡng. Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol. Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mg phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A. 2.4.4. Giá trị sử dụng.  Cà rốt như thực phẩm. Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nướng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy. Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể làm món rau trộn với các rau khác.  Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene. Những thức uống từ cà rốt như là: Sinh tố cà rốt - chanh lá cam - rau cải xoong, Yaourt cà rốt và cam… Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt.  Công dụng y học: Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo. Trong 100 gr cà rốt có 12.000 microgram (mcg) caroten, có khả năng được chuyển hóa thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng caroten do 100gr khoai lang cung cấp là 6000 mcg, xoài là 1,200 mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500 mcg, cà chua có 600mcg, bắp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten... Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong cà rốt còn chứa Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác. Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium, magnesium.. Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng  mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi. Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất carotenoid trong cà rốt. Cà rốt còn có nhiều tác dụng khác nữa như giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường … 2.4.5. Phân loại. Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu, ngoài màu cam còn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. - Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. - Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng. 2.4.6. Lựa chọn nguyên liệu. Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ là loại cà rốt chất lượng. 2.5. Đậu xanh. 2.5.1. Đặc điểm sinh học.  Đậu xanh hay đỗ xanh, đỗ tằm (tên gọi ở miền Bắc) là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm), màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. 2.5.2. Giá trị dinh dưỡng. Đây là loại đậu cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và ma- giê khá dồi dào. Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết. Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu. 2.5.3. Giá trị sử dụng. Theo Đông y, đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. - Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. - Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi. 2.6. Đậu hũ non. 2.6.1. Giới thiệu chung.  Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là một khối sữa mềm, đông đặc. Trước tiên, đậu nành sẽ được ngâm để nở đều. Sau đó, đem xay nhuyễn, tạo thành sữa đậu nành. Cho thêm chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ được thành phẩm là khối đậu hũ. Có thể cho sữa đậu nành vào loại khuôn khác nhau để tạo kiểu. Theo truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào khuôn, người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy khuôn. Lớp vải này có tác dụng ngăn cách khuôn với đậu hũ và có tác dụng... làm đẹp cho miếng đậu hũ, giúp chúng không bị vỡ. - Đậu hũ khi mới làm xong được gọi là "đậu hũ non". Đây là miếng đậu hũ màu trắng, mềm, rất bổ dưỡng. Đậu hũ non có tính hàn, giúp giải nhiệt nhuận trường. 2.6.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu hũ non: Đậu hũ non có một nguồn to lớn của protein, vì nó là hữu ích cho người cao tuổi cho dễ nhai và tiêu hóa. Đậu hũ non có một nguồn giàu canxi. Nó chứa Alaezovlafons "Isoflavones" để ngăn ngừa thương tích hơn so với các bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư. 2.6.3. Thành phần dinh dưỡng. Trong 100g đậu hũ non có: - Calories: 145 - Chất béo tổng hợp: 9g - Chất béo: 0mg - Muối khoáng: 14mg - Chất bột: 4g - Chất đạm: 16g Đậu hũ, giống như bất kỳ loại thực phẩm dễ hỏng hoặc hết hạn, trước tiên phải đảm bảo rằng thời hạn sử dụng trên nó. Và lưu trữ một số loại đậu hũ trong tủ lạnh trong một tuần, nếu được bảo hiểm với nước sạch và thay đổi nước mỗi ngày bởi vì nó duy trì không làm  khô, như nó hấp thụ các mùi vị của các loại thực phẩm khác được lưu giữ trong tủ lạnh ở phía bên. 2.7. Bún tàu (miến dong). Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng. Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu này. 2.8. Nấm mèo. 2.8.1. Đặc điểm sinh học. Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có tên gọi khác là mộc nhĩ đen (khác với loại nấm gieo trồng bằng vi sinh và mùn cưa trong bọc nhựa). Nấm mèo đen thường mọc hoang tự nhiên trên các cây bạch đàn, so đũa, khuynh diệp hoặc cây gỗ mục ở rừng rậm. Nấm có tai lớn, đường kính đến 8cm, màu nâu sẫm hoặc đen. Nấm càng lớn, lâu năm giá trị hoạt tính càng cao. 2.8.2. Thành phần hoá học. Nấm mèo đen chứa 20% nước, giàu các chất protid, lipid, glucid, 30% acid amin quý. Trong nấm còn có nhiều vitamin như: A (25%), P, B1, B2, PP, E và D. 2.8.3. Giá trị sử dụng.  Nấm có vị ngọt, tính bình, không độc nên một số vùng người dân thu hoạch, rửa sạch làm thực phẩm rất có lợi cho hệ tuần hoàn, làm các bài thuốc dân gian chữa trị một số bệnh như: - Trợ tim mạch, bổ huyết, ích khí, an thần (dành cho người cao tuổi). - Chữa bệnh dạ dày, đại tràng, táo bón, vàng da do gan nhiễm mỡ. - Thanh niên nghiện rượu, sức đề kháng yếu; phụ nữ sau sinh tay chân tê nhức, ăn không tiêu, mất sữa. - Người 45 – 70 tuổi bị tê cứng tứ chi, gan bàn chân nhức, đêm ngủ căng cơ, gút các đầu ngón tay, chân. - Thanh niên từ 20 – 35 sau cai nghiện ma túy. 2.8.4. Lựa chọn nguyên liệu. Chọn những cây cánh to, dày, có màu đen và có một lớp nhung phủ lên cánh nấm. Nếu là nấm đã khô thì phải chọn loại nào thật khô, giòn là loại ngon. 2.9. Chất kết dính. Tuỳ vào sản phẩm khác nhau mà lựa chọn một loại chất kết dính. Một số loại chất kết dính thường dùng: bột năng, bột nếp, bột gạo tẻ… Các loại bột này sau khi được hồ hoá sẽ tạo thành một chất kết dính tốt. Chất kết dính được sử dụng trong sản phẩm này là bột năng. Bột năng được làm từ củ sắn (hay còn gọi là củ khhoai  mì). Bột năng còn dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt rất thích hợp. Tạo độ sánh cho nước sốt để chế biến các món dùng nước sốt rất tiện dụng. 2.10. Dung dịch tạo cấu trúc. Các dung dịch được pha chế để tạo độ giòn, màu sắc cho sản phẩm. - Dung dịch giấm: giấm được lựa chọn là loại giấm ăn của xưởng chế biến thực phẩm Minh Thanh. Dung dịch giấm được pha theo tỉ lệ giấm : nước là 1:4. - Dung dịch nước đường: loại đường dược chọn là đường trắng tinh luyện. Dung dịch được pha theo tỉ lệ là 10g đường : 100ml nước. - Dung dịch mật ong: dung dịch được pha theo tỉ lệ mật ong : nước là 1:10. - Dung dịch nước cốt chanh: dung dịch được pha theo tỉ lệ nước cốt chanh : nước là 1:8. 2.11. Gia vị. Gia vị là một phần không thể thiếu trong chế biến thức ăn. Nó góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho thực phẩm. Gia vị được sử dụng trong sản phẩm này là: muối iod, bột ngọt, đường, tiêu bột. 2.12. Bánh tráng. Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước, nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem. Bánh tráng để làm chả giò là loại bánh tráng mỏng, đường kính của bánh vừa phải. có nhiều loại sản phẩm dùng để làm chả giò như: bánh tráng rế, bánh đa nem, bánh tráng bò bía… Có rất nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trường, nhưng loại bánh được sử dụng phổ biến và tốt nhất là bánh bía đậu xanh. Loại bánh này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp và có kích thước vừa phải. Sản phẩm sau khi chiên có độ  giòn cao, màu sắc đồng đều, đẹp mắt. 2. Cơ sở khoa học. 2.1. Quá trình phối trộn. 2.1.1. Bản chất. Phối trộn là quá trình cơ học để khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau nhằm thu được sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. 2.1.2. Mục đích công nghệ. Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau: - Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau. Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới phải được phối trộn với nhau để tạo nên sản phẩm có chất lượng đặc trưng. - Tăng chất lượng sản phẩm: một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dù với số lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. - Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: phối trộn một số thành phần lại với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ. Ví dụ: có thể trộn thêm nước để đánh nhào bột mì tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng. - Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp. - Tạo điều cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt. - Tránh hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ. 2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn. a. Biến đổi vật lý: + Hỗn hợp được hợp thành bởi các cấu tử có khối lượng riêng xác định thì khối lượng riêng của hỗn hợp được tính theo công thức:   hh   Ghh Vhh Trong đó: hh : khối lượng riêng của hỗn hợp (kg/m3) Ghh=G1+G2+…+Gn: khối lượng toàn bộ hỗn hợp (kg)  G1, G2,…,Gn: khối lượng các cấu tử tham gia phối chế (kg) Vhh=V1+V2+…+Vn: thể tích của hỗn hợp được tính bằng tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn hợp (m3). + Các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối chế. b. Biến đổi chỉ tiêu nhiệt lý: Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,...của hỗn hợp thay đổi đáng kể. c. Biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: cụ thể là các biến đổi về chất khô. Chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng hỗn hợp. - Biến đổi trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử. Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn (cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế. Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiều thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha. Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,...biến đổi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và có thể điều chỉnh được. d. Những biến đổi khác: + Tăng khả năng (tốc độ) liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm cao. + Tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thiết bị và sản phẩm hay giữa sản phẩm với nhau. 2.2. Quá trình tạo hình. 2.2.1. Bản chất. Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng, kích thước và khối lượng nhất định. 2.2.2. Mục đích. a. Chuẩn bị: sản phẩm được phân chia thành những phần nhỏ, sau đó được tạo thành hình thù có kích thước và khối lượng nhất định. Những phần tử riêng lẻ đó lại cùng nhau tham gia vào các quá trình tiếp theo. Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành các quá trình để đảm bảo chất lượng hơn.  b. Chế biến: mỗi loại sản phẩm có một hình dáng quy định. Ngoài phạm vi quy định đó là không phù hợp với các yêu cầu khác thì coi sản phẩm không đạt chất lượng. Nói cách khác hình dáng, kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu được coi như là quá trình chế biến. c. Hoàn thiện: thể hiện ra khả năng làm tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm. Những sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng thích hợp bao giờ cũng được đánh giá cao. 2.2.3. Các biến đổi: vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần nên quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng lưu ý là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng của lực nén (cán, ép, đập,...). 2.3. Quá trình chiên rán: 2.3.1. Bản chất: Rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt, vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp. 2.3.2. Mục đích: a. Chế biến: - Làm tăng độ carlo của sản phẩm nên lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ. - Tăng giá trị cảm quan: với những đặc tính của sản phẩm rán như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng,...Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, tính chất vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, rán là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. b. Bảo quản: Do quá trình rán tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặc khác, vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới  xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các loại sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm cùng loại không rán. 3.3.3. Các biến đổi: a. Nguyên liệu:  Biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc: chia làm 5 giai đoạn: - Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này, trạng thái và hình dạng bề ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm; bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. - Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ khô để làm thay đổi cấu trúc của tế bào; thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào. Cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. - Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. - Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng (giòn). - Giai đoạn 5: giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học.  Biến đổi hóa học: - Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm, chúng bị caramen hóa tọa mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, andehyte và một số chất khác đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm mới, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt. Tóm lại, sự phân hủy các cacbohydryte ở lớp ngoài của phẩm làm tăng chất lượng sản phẩm lên rất nhiều đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình.  - Protide: cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphudiure,... những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm mới. - Quá trình rán cũng tạo điều kiện cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.  Biến đổi giá trị cảm quan: do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể.  Biến đổi của dầu: - Sự thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế, quá trình rán chỉ thực hiện ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là acrolein, là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. - Quá trình oxy hóa: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa dầu (mỡ) gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã rán giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C) với sự tham gia của oxy không khí. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi rán bởi vì nhiệt độ rán thích hợp cho xảy ra phản ứng. - Biến đổi giá trị cảm quan: trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, sau quá trình rán, do các phần tử có chứa đường, tinh bột, cellulose,...từ sản phẩm rơi, bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục. II. TIẾN HÀNH. 2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị.  Nguyên liệu: - Nguyên liệu cần khảo sát: Khoai lang vàng, Khoai lang tím, Khoai môn, Khoai mỡ. - Nguyên liệu cố định: Cà rốt, Nấm mèo, Bún tàu (miến dong), Bột năng, Đậu hủ non, Đậu xanh, Baro (thay thế cho hành), Bánh bía đậu xanh. - Các chất phụ gia như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, giấm ăn, chanh, mật ong. Dụng cụ, thiết bị: STTTÊN DỤNG CỤQUY CÁCHĐƠN VỊ TÍNHSỐ LƯỢNG1RổNhựacái22ThauNhựacái23Daocái24ThớtNhựacái25Chảogangcái16Nồiinoccái17Bếp gacái18Ống đongNhựacái19Cân đồng hồcái110KhayNhựacái211Muỗng nhỏInoccái212ĐũaGỗcái213Vá (có lỗ)Inoccái1 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ. Nguyên liệu thực vật Cân định lượng Xử lý và sơ chế Thái nhỏ Phối trộn Gia vị  Định hình Bánh tráng  Vô khay Cân kiểm tra Đóng gói Cấp đông Thành phẩm Bảo quản   2.3. Thuyết minh qui trình. 2.3.1. Cân định lượng. Mục đích: Xác định khối lượng nguyên liệu cần thiết để đem vào sản xuất. Việc làm này là cần thiết khi tính toán giá thành sản phẩm. 2.3.2. Xử lý và sơ chế. Các nguyên liệu khi mới thu hoạch xong thường có lẫn nhiều tạp chất như đất, cát, rác, một phần vỏ củ, côn trùng và vi sinh vật. Vì vậy khâu xử lý và sơ chế nguyên liệu là rất cần thiết, đem lại sự an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Khoai lang gọt vỏ ngâm nước để tránh bị thâm đen bề mặt. - Cà rốt gọt vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Đậu xanh rửa sạch, ngâm nước cho mềm sau đó đem hấp chín. - Đậu hủ, bún tàu rửa sạch. - Nấm mèo ngâm nở, cắt gốc rửa lại bằng nước sạch. - Baro cắt bỏ rễ, lá rồi rửa lại bằng nước sạch. 2.3.3. Thái nhỏ: Tạo điều kiện cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, dễ dàng cho việc tạo hình cho sản phẩm. - Khoai lang, cà rốt, nấm mèo cắt hạt lựu. - Bún tàu cắt khúc ngắn khoảng 2 – 3 cm. - Đậu hủ nghiền nhuyễn vắt bớt nước đến tối đa. - Đậu xanh đã hấp chín để ráo nước. - Baro cắt khoanh mỏng theo chiều ngang của thân cây, sau đó băm nhỏ để được phân bố đều trong sản phẩm. 2.3.4. Phối trộn: Trộn đều các nguyên liệu theo thứ tự đậu hủ, đậu xanh vào trước rồi thêm gia vị , nấm mèo, khoai lang, cà rốt… Cho bột năng đã được hồ hóa vào để tăng độ kết dính  cho sản phẩm (chỉ một chút nhỏ). Hỗn hợp sau khi trộn có mùi vị, màu sắc thích hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng. 2.3.5. Định hình. Trải lá bánh bía đậu xanh ra mặt phẳng sạch (như mâm, thớt khô…), sau đó cho một phần nhân vừa chừng vào và cuốn lại. Kỹ thuật cuốn: gấp một phần nhỏ lá bánh từ dưới lên (khoảng 1/5 lá bánh), cho nhân vào giữa, gấp hai bên mép vào ép sát phần nhân, sau đó cuốn nhẹ nhàng từ dưới lên cho đến hết lá bánh. Yêu cầu: Cuốn đều tay, chắc, tròn đều. Chiều dài và độ lớn của cuốn chả giò tùy theo yêu cầu nhưng phải đồng đều. Mối ghép phải kín, đẹp mắt. 2.3.6. Vô khay. Chả giò sau khi cuốn được cho vào từng khay với số lượng nhất định với mục đích: - Chuẩn vị cho bước cân kiểm tra. - Giữ nguyên được hình dạng ban đầu của sản phẩm do tránh được sự va chạm. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 2.3.7. Cân kiểm tra. Cho từng khay với số lượng cuốn chả giò nhất định lên cân để kiểm tra khối lượng. Mục đích của khâu này là để xác định khối lượng sản phẩm thu được, nhằm tạo điều kiện cho quá trình tính toán giá thành cho sản phẩm. 2.3.8. Vô bao. Vô đúng chủng loại bao với đúng số cuốn, đúng khối lượng tịnh như công bố trên bao bì hoặc theo đúng đơn đặt hàng của người tiêu dùng. Loại bao bì thích hợp để bảo quản loại sản phẩm này là bao bì plastic (HDPE) do tình chất của loại bao bì này là: − Không thấm nước, khó bị hóa chất ăn mòn. − Chịu được nhiệt độ thấp nên có thể bảo quản đông lạnh. − Khả năng in ấn cao. − Chống thấm nước và thấm khí tốt.  − Độ bền cơ học cao nên dễ dàng vận chuyển. Sau đó ghép kín mí và chuyển sang cấp đông. 2.3.9. Cấp đông. Đem tất cả sản phẩm chả giò vào tủ cấp đông, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp. Các thông số khảo sát như sau: − Nhiệt độ: -35 ÷ -40 0C. − Thời gian: 2- 4 giờ. − Nhiệt độ của sản phẩm cần đạt là -120C. 2.3.10. Bảo quản. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được đem bảo quản lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ -180C nhằm làm cho vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần, các hoạt động sinh lý của sản phẩm cũng ngừng lại, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. 2.3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan. Sử dụng lần lượt từng loại nguyên liệu để khảo sát là: khoai lang ruột vàng, khoai lang ruột tím, khoai môn và khoai mỡ. Tiến hành khảo sát từng loại nguyên liệu trên với cùng một quy trình chế biến, thao tác tiến hành và sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 để đưa ra kết luận lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp nhất cho quy trình sản xuất này (khảo sát các thông số: độ giòn, màu sắc, hương vị, tỷ lệ gãy vụn). Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan: sử dụng thang điểm 5. Tên chỉ tiêuĐiểm chưa có trọng lượngYêu cầuMàu sắc5Màu đặc trưng của bánh đồng đều. Rìa bánh màu hơi đậm và nhạt dần vào phía trong.4Màu đặc trưng của bánh đồng đều.3Màu hơi đậm, hoặc hơi nhạt so với mẫu chuẩn, không đồng đều.2Màu hơi đậm, hơi quá lửa, hoặc màu trắng hơi sống hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen.1Màu nâu đen, sản phẩm cháy.0Sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn.Hình thái bên ngoài5Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, không biến dạng và không có tạp chất.4Nguyên vẹn, mặt bánh láng, không biến dạng và không có tạp chất.3Nguyên vẹn, mặt bánh không được láng, có một vài tạp chất nhỏ.2Bánh có khuyết tật, bị biến dạng và có tạp chất.1Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng nhiều.0Sản phẩm hỏng.Trạng thái bên trong5Bánh giòn, xốp tốt, không lẫn tạp chất.4Bánh giòn, xốp, không có tạp chất.3Tương đối giòn, xốp, có một vài tạp chất nhỏ.2Không giòn xốp, có tạp chất.1ỉu, mềm, chai cứng. nhiều tạp chất.0Sản phẩm bị hỏng.Mùi5Thơm và có mùi rất đặc trưng cho sản phẩm.4Thơm và mùi đặc trưng của sản phẩm.3Thơm, không rõ mùi, ít đặc trưng của sản phẩm2Ít thơm, thoảng mùi hôi của dầu ăn.1Ít thơm, có mùi hôi dầu nhiều, có mùi lạ.0Mùi của sản phẩm hỏng. Vị5Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt.4Vị đặc trưng, hài hòa.3Vị tương đối đặc trưng, hài hòa.2Vị kém đặc trưng.1Có vị lạ. 0 Vị của sản phẩm hư hỏng 2.3.3. Kết quả đánh giá.  Nguyên liệu: khoai lang. Chỉ tiêuNgười thửTổng số điễmĐiểm trung bìnhABCDEFMàu sắc443445244.00Hình dáng bên ngoài434434223.67Trạng thái bên trong444344233.83Mùi444444244.00Vị434443223.67  Nguyên liệu: khoai mỡ. Chỉ tiêuNgười thửTổng số điểmĐiểm trung bìnhABCDEFMàu sắc333434203.33Hình dáng bên ngoài344433213.50Trạng thái bên trong232222132.17Mùi333432183.00Vị333333183.00  Nguyên liệu: khoai môn. Chỉ tiêuNgười thửTổng sốĐiểm ABCDEFđiểmtrung bìnhMàu sắc344334213.50Hình dáng bên ngoài433343203.33Trạng thái bên trong333334193.17Mùi444333213.50Vị433433203.33 2.3.4. Nhận xét kết quả: Khi khảo sát các nguyên liệu ở cùng một tỷ lệ phối trộn, kết quả nhận được như sau:  Khoai lang: độ nhớt thấp, vị ngọt, ổn định được mùi vị của sản phẩm. Vì khoai lang có nhiều loại với nhiều màu sắc thịt củ khác nhau (vàng, cam, tím, trắng) do đó có thể thay đổi cũng như phối trộn chúng theo tỷ lệ thích hợp để tạo ra nhiều loại sản phẩm khác mà vẫn đảm bảo được tính chất của sản phẩm. Khoai lang là một loại củ phổ biến ở nước ta với giá thành tương đối thấp. Do đó có thể hạ giá thành và đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm sau này.  Khoai mỡ: sản phẩm cho màu không đẹp do màu tím của khoai đã lấn át màu của các nguyên liệu thực phẩm khác có trong nhân làm cho sản phẩm sau khi chiên có màu vàng sẫm như bị cháy, làm mất đi giá trị cảm quan ban đầu. Mặt khác, do độ nhớt của khoai mỡ rất cao làm cho nhân bị ướt, nhão, làm giảm độ giòn của sản phẩm một cách nhanh chóng. Đồng thời nó cũng gây cảm giác ngán cho người sử dụng  Khoai môn: độ nhớt nguyên liệu khá cao, dễ gây cảm giác ngán cho người sử dụng. Mặt khác, nguồn nguyên liệu này có giá thành tương đối cao vì vậy sẽ làm tăng giá thành của sản phẩm, không mang tính kinh tế. 2.3.5. Kết luận: Nguyên liệu được lựa chọn làm thành phần chính trong sản phẩm cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất là khoai lang (ruột vàng). 1. Xác định tỉ lệ phối trộn. - Tổng khối lượng nguyên liệu sau khi phối trộn: 915g  - Tỉ lệ phối trộn (tính theo tỉ lệ % khối lượng các thành phần so với tổng khối lượng nguyên liệu sau khi phối trộn).  Tỉ lệ nguyên liệu: + Khoai lang (cắt sợi): 31% + Cà rốt: 20% + Đậu xanh (hấp chín): 15% + Nấm mèo (ngâm nở trong nước): 10% + Miến khô: 5% + Đậu hũ non: 15 %  Tỉ lệ gia vị: + Muối: 0.8 – 1.2% + Đường: 1.3 – 1.5% + Tiêu: 0,5 – 1% + Bột ngọt: 0,5 – 1% 2. Xác định dung dịch tạo cấu trúc. - Mục đích khảo sát: Sử dụng các dung dịch khác nhau để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có thể giữ được độ giòn, màu sắc, hương vị ban đầu sau khi chế biến trong một khoảng thời gian dài hơn. - Cách tiến hành: Các dung dịch tạo độ giòn:  Dung dịch nước đường.  Dung dịch mật ong.  Dung dịch giấm.  Dung dịch nước cốt chanh. - Yếu tố cần khảo sát: độ giòn và khoảng thời gian mà sản phẩm giữ được những giá trị cảm quan ban đầu của sản phẩm sau khi chế biến (chiên/ rán) - Nhận xét kết quả. + Các dung dịch nước đường và nước mật ong làm cho sản phẩm nhanh có màu vàng, đẹp, đặc trưng do phản ứng caroten hóa của đường ở nhiệt độ cao khi chiên nhưng do thời  gian chiên ngắn, lượng nước trong nhân còn tồn tại nhiều, do đó sản phẩm rất dễ mất đi độ giòn trong thời gian bảo quản. + Dung dịch giấm ăn: là chất tạo cấu trúc khá tốt cho sản phẩm, thời gian bảo quan sản phẩm được kéo dài hơn. + Dung dịch nước cốt chanh: tạo cho sản phẩm cấu trúc bền vững nhất so với các loại dung dịch khác. Trong nước cốt chanh có chứa nhiều axit acorbic (vitamin C), giúp chống lại quá trình oxy hóa dầu trong khi chiên và sau khi bảo quản ở điều kiện thường (luôn luôn tiếp xúc với oxy không khí). Nó giữ được độ giòn đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Kết luận: Dung dịch tạo cấu trúc sử dụng tốt nhất trong chế biến chả giò là dung dịch nước cốt chanh. 3. Xác định phương pháp rán. - Mục đích: Khảo sát các phương pháp rán khác nhau để tìm ra phương pháp tốt nhất tạo nên màu sắc và hương vị thơm ngon cho sản phẩm , đặc biệt tạo được độ giòn như mong muốn. - Các yếu tố cần khảo sát: + Thời gian chiên sản phẩm. + Đặc điểm cảm quan của sản phẩm sau khi chiên. + Thời gian bảo quản sản phẩm. - Sơ lược về các phương pháp đánh giá. + Chiên khi dầu nguội: cho dầu và chả giò vào cùng một lúc, sau đó mới bật bếp. + Chiên khi dầu nóng: khi dầu sôi mới bắt đầu cho chả giò vào chiên. + Chiên hai lần trong dầu nóng: Lần 1: cho chả vào khi dầu sôi, chiên đến khi sản phẩm có màu vàng nhạt , vớt ra, để nguội. Lần 2: tiếp tục chiên sản phẩm trong dầu sôi cho đến khi có màu vàng đặc trưng của sản phẩm - Bảng khảo sát đánh giá cảm quan.  Thời gian bảo quản 0h 0,5h 1h 3h 5h 7h Chiên khi dầu nguộiĐộ giòn Giòn Giòn Giòn GiònHơi mềm Mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm ThơmMùi thơm giảm VịBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thường MàuVàng đềuVàng đềuVàng đềuVàng đềuVàng đều Vàng đều Chiên khi dầu nóngĐộ giòn Giòn Giòn Giòn GiònHơi mềm Mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm ThơmMùi thơm giảm VịBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thường MàuVàng không đềuVàng không đềuVàng không đềuVàng không đềuVàng không đềuVàng không đều Chiên 2 lần trong dầu sôiĐộ giòn Rất giòn Rất giòn Giòn Giòn Giòn Hơi mềm Hương Thơm Thơm Thơm Thơm ThơmMùi thơm giảm VịBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thường MàuVàng đềuVàng đềuVàng đềuVàng đềuVàng đều Vàng đều 4. Thời gian chiên sản phẩm. - Các phương pháp chiên: + Chiên trong dầu nguội: 8 – 10 phút + Chiên trong dầu nóng: 7 – 8 phút + Chiên 2 lần trong dầu nóng:  Lần 1: 4 – 5 phút.  Lần 2: 2 – 3 phút. - Nhận xét kết quả:  + Sản phẩm khi chiên trong dầu nguội cho màu vàng đều và có độ giòn như mong muốn. Tuy nhiên do thời gian sản phẩm tiếp xúc với dầu khá dài nên hàm lượng dầu trong sản phẩm cao, làm cho sản phẩm sao khi chiên bị ướt và nhanh bị mềm, dễ bị hư hỏng. Đồng thời, nó cũng gây nên cảm giác ngán cho người sử dụng. + Sản phẩm chiên trong dầu nóng: giòn nhưng màu sản phẩm không đều, lượng nước tự do của các thành phần có trong nhân vẫn chưa được bốc hơi hết làm cho sản phẩm dễ bị mềm khi bảo quản. + Sản phẩm chiên hai lần trong dầu nóng: khi chiên lần thứ nhất các thành phần nước tự do trong nhân đã được bay hơi nước một phần, sản phẩm có màu vàng nhạt, sau đó sản phẩm được vớt ra làm nguội rồi mới tiếp tục chiên lần hai, sự chênh lệch giữa nhiệt độ dầu chiên và sản phẩm một lần nữa là động lực mạnh mẽ thúc đẩy sự thoát hơi nước tự do có trong các thành phần của nhân ra ngoài. Do sản phẩm đã được chiên vàng một phần ở giai đoạn đầu nên ở giai đoạn này thời gian dầu thấm vào sản phẩm (khi nhiệt độ dầu và sản phẩm đạt trạng thái cân bằng) để tạo màu vàng đặc trưng cho chả giò ngắn, lượng dầu thấm vào ít hơn, do đó sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn, có độ giòn và màu sắc như mong muốn. - Kết luận: Phương pháp chiên được chọn sau khi khảo sát là phương pháp chiên hai lần trong dầu nóng. 2.4. Định mức sản xuất. 2.4.1. Số liệu khảo sát. Tên nguyên liệuKhối lượng ban đầu (g)Khối lượng sau sơ chế (g)Định mức nguyên liệu (%)Khoai lang35031088,57Nấm mèo58100172,41Miến khô4050125,00Đậu hũ non18015083,33Đậu xanh100150150,00Cà rốt22520088,89+ Tổng khối lượng nguyên liệu sau khi phối trộn: 915g + Khối lượng thành phẩm chả giò chay: 1010g (54 cuốn).  2.4.2. Định mức giá thành sản phẩm. - Giá trị thương phẩm của các loại nguyên liệu trên thị trường: Tên nguyên liệuĐơn vị tínhGiá thànhKhoai langKg10.000 VNĐCà rốtKg10.000 VNĐNấm mèo (khô)Kg100.000 VNĐBún tàu (miến khô)Kg10.000 VNĐĐậu hũ nonKg12.000 VNĐĐậu xanh (đã bóc vỏ)Kg40.000 VNĐBột năngKg16.000 VNĐBánh trángGói (30 cái)5.000 VNĐ  Để sản xuất được 1kg thành phẩm thì lượng nguyên liệu cần sử dụng như sau: + Khoai lang: 350g, giá thành lớn nhất là 3.500 VNĐ. + Nấm mèo: 58g, giá thành lớn nhất là 5.800 VNĐ. + Cà rốt: 225g, giá thành lớn nhất là 2.250 VNĐ. + Tàu hũ non: 180g, giá thành lớn nhất là 2.160 VNĐ + Đậu xanh: 100g, giá thành lớn nhất là 4.000 VNĐ + Miến khô: 40g, giá thành lớn nhất là 400 VNĐ + Bột năng : 10g, giá thành lớn nhất là 160 VNĐ + Gia vị : 8 – 10g giá thành lớn nhất là 800 VNĐ + Bánh tráng : 54 cái, giá thành lớn nhất là 9.000 VNĐ + Baro:1 cây, giá thành lớn nhất là 3.000 VNĐ Kết luận: Giá tiền của 1kg sản phẩm chả giò đông lạnh (chưa kể giá nhân công, giá bao bì đóng gói) là 31.070 VNĐ.  PHỤ LỤC 1. Phiếu chuẩn bị cho phép thử cho điểm  Sản phẩm: Ngày thử: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM  Thang điểm sử dụng: Thang điểm 5 Chỉ tiêuNgười thửTổng số điểmĐiểm trung bìnhABCDEFMàu sắcHình dáng bên ngoàiTrạng thái bên trongMùiVị 2. Phiếu trả lời cảm quan PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ. Bạn hãy nếm và xác định màu sắc của mỗi loại chả giò theo thang điểm sau: Vị của sản phẩm hư hỏng: 0 Có vị lạ: 1 Vị kém đặc trưng: 2 Vị tương đối đặc trưng, hài hòa: 3 Vị đặc trưng, hài hòa: 4 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt: 5 Trả lời: MẫuNhân khoai langNhân khoai mônNhân khoai mỡĐiểm PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ. Bạn hãy nếm và xác định hình thái bên ngoài của mỗi loại chả giò theo thang điểm sau:  Trả lời: Sản phẩm hỏng: 0 Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng nhiều: 1 Bánh có khuyết tật, bị biến dạng: 2 Nguyên vẹn, mặt bánh không được láng: 3 Nguyên vẹn, mặt bánh láng, không biến dạng: 4 Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp: 5  MẫuNhân khoai langNhân khoai mônNhân khoai mỡĐiểm PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ. Bạn hãy nếm và xác định trạng thái bên trong của mỗi loại chả giò theo thang điểm sau:  Trả lời: Sản phẩm bị hỏng: 0 Ỉu, mềm, chai cứng, nhiều tạp chất: 1 Không giòn xốp, có tạp chất: 2 Tương đối giòn, xốp, có một vài tạp chất nhỏ: 3 Nhân khô, độ kết dính không cao: 4 Nhân khô, kết dính: 5  MẫuNhân khoai langNhân khoai mônNhân khoai mỡĐiểm PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ. Bạn hãy nếm và xác định mùi của mỗi loại chả giò theo thang điểm sau: Mùi của sản phẩm hỏng: 0 Ít thơm, có mùi hôi dầu nhiều, có mùi lạ: 1 Ít thơm, thoảng mùi hôi của dầu ăn: 2 Thơm ít đặc trưng của sản phẩm: 3 Thơm mùi thơm, mùi đặc trưng của sản phẩm: 4 Thơm, dậy mùi thơm và mùi rất đặc trưng cho sản phẩm.: 5 Trả lời: MẫuNhân khoai langNhân khoai mônNhân khoai mỡĐiểm PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu chả giò chiên có nhân là: khoai lang, khoai môn, khoai mỡ. Bạn hãy nếm và xác định màu sắc của mỗi loại chả giò theo thang điểm sau: Vị của sản phẩm hư hỏng: 0 Có vị lạ: 1 Vị kém đặc trưng: 2 Vị tương đối đặc trưng, hài hòa: 3 Vị đặc trưng, hài hòa: 4 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt:5 Trả lời: MẫuNhân khoai langNhân khoai mônNhân khoai mỡĐiểm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thị Bạch Tuyết, “Các quá thình cơ bản trong công nghệ thực phẩm”. 2. Sách “Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan”. 3. Tài liệu lấy từ Internet:  HYPERLINK   HYPERLINK sk=view&id=6118&Itemid=431