Công nghệ chế biến rau quả Dấm chín rau quả

tử đường thông qua chu trình đường phân EMP(Embden – Meyerhof –Panas),bị phân giải thành chất trung gian là acid piruvic (CH3-CO-COOH) Với hô hấp hiếu khí, acid ở piruvic được tạo thành giai đoạn đường phân sẽ bị oxy hoá trong chu trình Krebs tạo thành CO2, H2O và năng lượng theo phương trình : Dấm chín trái cây - 12 - CH3-CO-COOH --------------------> CO2 + H2O Với hô hấp yếm khí, acid piruvic bị enzym carboxilaza phân giải thành acetaldehid (CH3-CHO) và CO2 theo phương trình phản ứng: CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2 Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic 2CH3-CHO + H2O -------------> C2H5OH + CH3COOH Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp. Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO2 thoát ra họăc lượng O2 hấp thu khi một kg rau quả hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác định. Hệ số hô hấp là tỉ số giữa thể tích CO2 thoát ra và thể tích O2 tiêu hao. Hệ số hô hấp của Hexoza là: 1 6 6 2 2 == O COk Đối với acid malic : k = 2 2 3 4 CO CO =1,33 Đối với acid citric : k = 2 2 9 12 CO CO =1,33 Tuỳ theo lượng đường (%)và lượng acid (%) tham gia vào quá trình hô hấp mà hệ số hô hấp thay đổi. Nếu đối tượng hô hấp gồm 90% Glucoza và10% acid citric thì hệ số hô hấp là: 03.133.1* 100 101* 100 90 =+=k Khi hô hấp hiếu khí nhiệt lượng toả ra rất ứng với một nhiệt lượng là 10,72 kJ (2,56kcal) Dấm chín trái cây - 13 - Người ta nhận thấy rằng cường độ hô hấp của rau quả thay đổi theo từng thời kỳ của chúng từ khi phát triển cho đến khi gìa chết Đồ thị 1: Sự thay đổi cường độ hô hấp thay đổi theo thời kỳ Đồ thị cho thấy, ở thời kỳ bắt đầu sinh trưởng và phát triển của tế bào, cường độ hô hấp giảm nhanh theo thời gian. Đến thời kỳ thứ 2 khi tế bào đã phát triển mạnh tốc độ của cường độ hô hấp có chậm hơn (giai đoạn 2) và đạt tới cực tiểu khi đã phát triển đầy đủ và bắt đầu quá trình chín (3). Đối với một số loại quả hạch, quả nhiều hạt, chuối, ổi, xoài,….quá trình chín bắt đầu từ khi cường độ hô hấp đạt tới cực tiểu (3) và tăng lên nhanh chóng trong quá trình chín, đạt đến một điểm cực đại (4) khi quả đã chín hoàn toàn (quá trình từ 3 đến 4). Đấy là thời kỳ chuyển hoá mạnh mẽ các chất trong thành phần hoá học của rau quả làm cho chất lượng của chúng đạt đến giá trị cao nhất. Giai đoạn tăng cường độ hô hấp (từ 3 đến 4) này được gọi là sự tăng Climateric. Những loại quả mà có sự tăng nhanh về cường độ hô hấp trong quá trình chín và đạt tới giá trị cực đại khi đã chín hoàn toàn được gọi là loại quả climacteric. Còn một số loại quả mà sự tăng đó không rõ rệt và thậm chí không có điểm cực đại thì được gọi là loại quả phiclimateric. Chúng gồm phần lớn các loại quả hạch, quả nạc và quả họ đậu. Sau khi đã chín hoàn toàn, rau quả chuyển sang thời kỳ quá chín. Chất lượng rau quả bắt đầu giảm, trạng thái càng mềm nhũn, cường độ hô hấp giảm (giai đoạn 5). Giai đoạn cuối cùng của chu kỳ phát triển của rau quả là giai đoạn già chết. Tại đây cường độ hô hấp giảm, nhưng cũng có khi tăng lên trước lúc hạ đến “không”, các thành phần hoá học bị phân huỷ nhiều đến hoàn toàn, rau quả mất giá trị sử dụng. Để rõ ràng hơn ta có thể chia chu kỳ sống của rau quả ra làm 4 giai đoạn: giai đoạn phát triển ,giai đoạn sắp chín, giai đoạn chín và giai đoạn già.Đồ thị cho ta thấy động học của cường độ hô hấp tương ứng với những thời kỳ đó. Dấm chín trái cây - 14 - Đồ thị 2: Sự biến đổi cường độ hô hấp theo giai đoạn phát triển của rau quả Khi rau quả đã thu hái, dưới tác dụng của các yếu tố môi trường chung quanh như nhiệt độ, độ ẩm ….cường độ hô hấp đã thay đổi đáng kể. Ngoài quá trình hô hấp, trong thời gian bảo quản rau quả sau khi thu hái còn diễn ra một số quá trình tổng hợp quang hợp nhưng với mức độ yếu hơn so với quá trình phân huỷ. Dưới tác dụng của các ezim một số thành phần hoá học bị phân huỷ protopectin thành pectin, phân huỷ vitamin C………. 4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau quả: Những yếu tố của môi trường chung quanh có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến triển của các quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả như là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và thành phần khí quyển của môi trường. Nhiệt độ : cường độ hô hấp của rau quả tăng khi nhiệt độ của môi trường tăng. Ta thấy rằng, khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì cường độ hô hấp tăng lên gấp 2 lần đến 3.5 lần. Hạ nhiệt độ của môi trường là biện pháp tốt nhằm giảm tốc độ các quá trình sinh hoá. Tất nhiên cũng chỉ hạ đến mức độ nào đó, vì mỗi loại quả đều có điểm đóng băng của dịch quả, nhiệt độ môi trường không cho phép hạđến điểm đóng băng này.Hơn nữa mỗi loại quả lại chỉ có thể chịu đến một nhiệt độ thấp nào đó. Điểm nhiệt độ thấp nhất mà rau quả có thể chịu được gọi là điểm nhiệt độ giới hạn. Khi bảo quản rau quả dưới nhiệt độ giới hạn thì chúng sẽ bị rối loạn sinh lý, thịt quả,vỏ quả bị thâm.vv..Một số loại quả mất khả năng chín khi bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ cho phép, ví dụ bảo quản chuối dưới 120C, cà chua xanh ở dưới 10oC…. Độ ẩm tương đối của không khí:đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong rau quả. Môi trường có độ ẩm cao khả năng mất nước ít hơn, nhưng có nhược điểm là tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động; độ ẩm có thể ngưng tụ trên bề mặt rau quả, gây rối loạn sinh lý trong chúng. Ngược lại nếu độ ẩm tương đối quá thấp thì tốc độ bay hơi nước nhanh làm cho quả bị mất nước nhiều, chóng héo, các hoạt động sinh lý mất cân bằng, dễ bị vi sinh vật tấn công. Vì thế trong khi bảo quản rau quả Dấm chín trái cây - 15 - người ta phải chọn độ ẩm cùng với nhiệt độ thích hợp. Trong điều kiện bảo quản lạnh độ ẩm tốt nhất là khoảng 85 đến 95%. Thành phần không khí của môi trường: chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sinh hoá trong rau quả. Ở điều kiện bình thường không khí có 21% O2, 78%N, 0,03% CO2,0,93% argon. Trong môi trường có nhiều khí oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra mạnh hơn và ngược lại. Như vậy muốn hạn chế cường độ hô hấp thì phải giảm tỷ lệ O2 trong không khí xuống thấp.Nhưng nếu O2 quá ít thì là diễn ra quá trình hô hấp yếm khí-là quá trình dễ làm hư hỏng sản phẩm bảo quản(rau quả) vì vậy trong môi trường bảo quản luôn luôn phải giữ một lượng O2 để có thể duy trì hô hấp hiếu khí ở mức tối thiểu nhằm hạn chế hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng CO2 . Người ta nhận thấy rằng, với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khoảng 12oC thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, còn khi nồng độ CO2 >10% thì bắt đầu diễn ra hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2 trên 20% có thể ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc. Khả năng ức chế nấm càng cao khi kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp. Một số loại vi sinh vật như Trichoteclum, Phizopus, Botrytis thì bị ức chế từ khi nồng độ CO2 khoảng 10%. Bên cạnh những ưu điểm , CO2 cũng có thể có ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Khi lượng CO2 cao có thể làm cho ruột táo, lê bị thâm đen, vỏ bị chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau quả-ức chế ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv.. 4.4 Độ chín của rau quả: Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau. Những độ chín đó là: Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển của rau quả mà ít nhất từ thời điểm đó rau quả có thể chín được sau khi rời khỏi cây mẹ. Độ chín thu hái của chuối là khi vỏ còn xanh; của nhãn vải thì khi đã sử dụng được. Độ chín kỹ thuật: là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu. Ví dụ để sản xuất nước dứa cần độ chín hoàn toàn, còn để sản xuất dứa nước đường thì đòi hỏi dứa chưa chín hoàn toàn. Vậy là độ chín kỹ thuật của 2 mặt hàng từ một loại quả cũng khác nhau. Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi. Độ chín này thường là lúc rau quả đã chín hoàn toàn. Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới. Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín : Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến đổi các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạng thái, thành phần hoá học, giá trị cảm quan…vv. Dấm chín trái cây - 16 - Như đã rõ, trong quá trình chín cường độ hô hấp của rau quả tăng. Cường độ càng tăng nhanh hơn trong quá trình dấm chín do các quá trình biến đổi sinh hoáđược xúc tiến. Song song với quá trình hô hấp phân huỷ gluxit là các quá trình chuyển hoá các chất trong thành phần hoá học của rau quả. Tốc độ của các quá trình chuyển hoáđó cũng lớn hơn nhiều so với bình thường. Những biến đổi trong thành phần hoá học. Dưới tác dụng của môi trường dấm, với xúc tác của enzim protopectinaza, protopectin không tan trong nước chuyển thành pectin hoà tan. Hàm lượng pectin trong rau quả đã chín tăng lên đáng kể. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho quả mềm khi đã chín. Tinh bột là loại cacbuahydrat chứa nhiều trong chuối và một số loại rau quả khác. Tinh bột trong chuối xanh được chuyển hoá dần thành đường sacaroza rồi glucoza làm cho hàm lượng của nó thay đổi từ trên 15% xuống còn 2% và đường tăng từ khoảng 1- 2% đến khoảng 13-16% trong chuối chín. Sự chuyển hoá tinh bột thành đường luôn xảy ra trong quá trình tự chín hoặc dấm chín, đối với tất cả các các loại quả chứa nhiều tinh bột lúc chưa chín. Tuy nhiên một số loại rau quả như đậu côve, dưa chuột chẳng hạn quá trình lại ngược lại. Đường từ lá vào quả chuyển thành tinh bột ở thời kỳ chín. Các loại đường khác nhau cũng có thể chuyển hoá từ loại này qua loại khác. Ví dụ đường monosaccarid ở trong mơ, mận sẽ tổng hợp thành đường saccaroza, còn trong cà chua thì saccaroza chuyển thành đường khử .vv. Nhìn chung, trong tất cả các loại rau quả có thể dấm chín thì hàm lượng đường đều tăng trong quá trình dấm chín. Điều đó chứng tỏ rằng quá trình tạo đường xảy ra mạnh mẽ hơn so với quá trình phân huỷ no trong quá trình hô hấp. Hemiceluloza cũng là đối tượng phân huỷ trong quá trình chín. Các tác giả cho rằng đây là chất dự trữ cho quá trình hô hấp. Chúng cũng là một trong những chất tham gia tích cực vào quá trình sinh lý của rau quả, hemiceluloza bị phân huỷ, hàm lượng giảm dần, đây cũng là một trong những nguyên nhân làm thay đổi độ cứng của rau quả. Trong quá trình chín, các axit hữu cơ giảm đi đáng kể nhất là trong các loại quảhọ xitrus. Còn trong chuối tiêu axit xitric có chiều hướng tăng lên khi chín, nhưng không đáng kể Ở trong giai đoạn quá chín, nhiều thành phần hoá học bị phân huỷ như đường, pectin, tạo ra một số axit hữu cơ như galactunic….vvv. làm hàm lượng axit chung tăng lên. Ngoài các chất cơ bản nói trên, quá trình chuyển hoá các chất trong lúc chín còn tạo ra một số chất có giá trị như : chất thơm, chất màu, êtilen, rượu..vv.và làm giảm hàm lượng một số chất như các poliphenol, các vitamin..vv. Các chất được tạo thành tuy khối lượng ít nhưng cũng đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của quả chín làm cho quả chín có màu, mùi , vị đặc trưng. Đặc biệt êtilen được tạo thành trong thời gian dấm chín đã có tác dụng kích thích lại quá trình chín. Những biến đổi về trạng thái vật lý, sinh lý, hóa lý. Do có những biến đổi sâu sắc trong thành phần hoá học, trạng thái vật lý của rau quả bị ảnh hưởng đáng kể. Độ cứng của rau quả giảm làm giảm độ bền cơ học và khả năng chống lại ảnh hưởng của môi Dấm chín trái cây - 17 - trường , sức đề kháng bệnh lý yếu , vi sinh vật dễ xâm nhập. Vì vậy chúng là đối tượng khó bảo quản nhất. Hàm lượng chất khô trong dịch quả và bản thân dịch quả tăng trong quá trình chín. Độ nhớt của dịch quả chín tăng lên đáng kể so với dịch quả xanh bởi hàm lượng chất keo tăng. Những biến đổi về chỉ tiêu cảm quan. Những chỉ tiêu cảm quan cơ bản như trạng thái, màu, mùi, vị đều tăng đến gần hoặc đến tối đa trong thời gian dấm chín. Trạng thái mềm, mọng của quả rất hợp với điều kiện sử dụng trực tiếp (ăn tươi). Đây là trạng thái mà cơ thể con người dễ hấp thụ nhất. Màu các loại rau quả có vỏ xanh thường chuyển dần sang màu vàng (cam, chuối, dứa, bưởi….vv.) hay màu đỏ (cà chua, ớt ..). Sự chuyển màu không chỉ xảy ra ở bên ngoài vỏ mà cả trong phần thịt quả, ví dụ: thịt chuối, dứa chuyển từ màu vàng nhạt hoặc trắng ngà sang màu vàng chẳng hạn. Trong thực tế người ta thường căn cứ vào mức độ chuyển màu của vỏ ngoài để đánh giá độ chín của rau quả, nhất là đối với chuối. Mùi, vị của rau quả đạt tới giá trị cao nhất khi chúng đã chín hoàn toàn. Đó là kết quả của quá trình chuyển hoá các thành phần hóa học. II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm : 1 Các phương pháp dấm Nhìn trên đồ thị (2) ta thấy rằng nhiệm vụ bảo quản là phải kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trị cực đại của cường độ hô hấp – giá trị tương ứng với độ chín hoàn toàn. Nhiệm vụ của quá trình dấm chín thì hoàn toàn ngược lại. Nó là quá trình xúc tiến tốc độ biến đổi của các quá trình sinh lý, các phản ứng chuyển hoá của rau quả để nhanh chóng đạt tới độ chín nhất định. Như ta đã biết tốc độ của quá trình trên phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí môi trường…vv.Trong đó quan trọng nhất đối với quá trình dấm chín là nhiệt độ và độ ẩm. Thông qua việc điều chỉnh thích hợp các thông số trên ta có thể điều khiển quá trình dấm chín tiến triển theo đúng ý muốn của mình. Hiện nay người ta có thể dấm chín rau quả bằng cách dấm nhanh hoặc dấm chậm. Dấm chậm: sử dụng nhiệt Dấm nhanh: Dùng nhiệt Dùng chất kích kích sự chín như etilen, axetilen và một số các buahydro không no khác. Trong đó thường dùng nhất là etilen. 2 Hoá chất sử dụng : 2.1 Etylen 2.1.1Cơ chế sinh tổng hợp etylen Dấm chín trái cây - 18 - Hình 1: Cơ chế sinh tổng hợp ethylen Cho đến nay các tác giả đều thống nhất cho rằng etylen được sinh ra từ acid amin Methionine như sau : Đầu tiên, L-methionine được cung cấp năng lượng được dự trữ trong ATP chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM).SAM thường là chất cung cấp metyl chính và là chất nền trong các con đường hoá sinh, bao gồm các poliamin và sinh tổng hợp etylen. Quá trình này được thực hiện bởi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase với pyridoxal phosphate hoạt động như một co-factor tiếp tục chuyển hoá SAM thành 1- aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoài ra, ACC synthase còn tổng hợp Dấm chín trái cây - 19 - 5’-methylthioadenosine (MTA), MTA sẽ chuyển hoá thành methionine bằng cách sử dụng chu trình methionine phụ. Nhờ thế mà etylen liên tục được tổng hợp mà không đòi hỏi phải nhiều methionine. Cuối cùng, ACC bị oxy hoá bởi enzyme ACC oxidase tạo thành etylen, CO2 và HCN. HCN sau đó bị chuyển hoá thành β -cyanoalanine bằng β -cyanoalanine synthase, do đó tránh được sự tích tụ độc tố trong suốt quá trình. Fe2+ là co-factor và nồng độ CO2 càng cao càng làm tăng hoạt tính của enzym này. Quá trình oxy hoá ACC thành etylen phụ thuộc vào oxy. Nếu không có oxy, quá trình tạo thành etylen bị ngăn chặn hoàn toàn. ACC synthase đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh ra etylen. Auxin cũng được xem là chất kích thích sự tạo thành etylen trong nhiều mô thực vật khác nhau. Trong quá trình phát triển của cây đậu Hà Lan (Pisum sativum L.), sự cong vẹo của lá mầm quan sát thấy có sự xuất hiện của 2 hoocmon này. Ngoài ra nồng độ etylen cao cũng sẽ tự xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp ra nó. Các chất kháng lại quá trình sản sinh ra etylen như các ion kim loại nặng có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh tổng hợp hoạt tính của enzyme ACC synthase. Ngoài ra, oxy cũng giữ một vai trò quan trọng, đây chính là cơ sở cho việc bảo quản môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O2, CO2, N2,…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài quá trình chín và già của nông sản. 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen Tốc độ sinh tổng hợp etylen trong quá trình chín phụ thuộc vào loại rau quả, độ chín, nhiệt độ, nồng độ CO2,, nồng độ O2 trong quá trình bảo quản Loại rau quả : tuỳ thuộc vào loại rau quả mà tốc độ sinh khí etylen có sự khác nhau. Bảng 2: Phân loại rau quả dựa vào tốùc độ tạo etylen Loai Nồng độ C2H2 /kg.h Sản phẩm Rất chậm <0.1 Artichaud, măng, bông cải, cherry, dâu, rau lá, khoai tây Chậm 0.1-1 Dưa le, cø, mướp, olive, tiêu, hồng, dứa, bí ngô, mâm xôi Dấm chín trái cây - 20 - Trung bình 1-10 Chuối, sung, ổi, dưa, xoài, mã đề, cà chua Cao 10-100 Táo, mơ, bơ, kiwi, xuân đào, đu đủ, đào, lê, mận Rất cao >100 Sapôchê, chanh dây Độ chín : độ chín càng cao thì tốc độ tạo etylen càng lớn ,ví dụ như cà chua đang chín có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín . Nhiệt độ : nhhiệt độ bảo quản càng thấp ( -2 oC) càng hạn chế được sự sinh tổng hợp etylen và cũng tránh được các tác động gây bệnh có hại do vi sinh vật và etylen gây ra, do đó làm tăng thời gian bảo quản Bảng 3: Aûnh hưởng của nhiệt độ lên mức độ chín của quả hạch có trái 100ppn Nhiệt độ(OC) Số ngày chín ( ngày ) Xuân đào Đào Mận Trung bình 15 6.9 5.6 5.6 6 20 4.3 3.8 3.7 4 25 3.2 2.7 2.7 3 Nồng độ O2 và CO2 : ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh tổng hợp etylen và O2 thúc đẩy quá trình oxi hoá ACC của enzym ACC oxidase còn CO2 lại ức chế hoạt động của enzym này. Do đó nếu sử dụng các phương pháp điều chỉnh khí quyển để bảo quản rau quả thì sẽ rất có tác dụng vì tạo ra môi trường có nồng độ O2 thấp, nồng độ CO2 cao Ta thấy rằng tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả trong quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng đến sự sinh tổng hợp etylen. Do đó để làm giảm tác động có hại của etylen, người ta luôn có sự vận dụng kết hợp tối ưu tất cả những yếu tố này 2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái . Tác động có lợi: như đã biết, etylen khi tồn tại sẽ thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra nhanh hơn, cũng như thúc đẩy quá trình chín của rau quả. Chính vì tính chất này mà etylen được sử dụng ở dạng khí vì những mục đích sau: Sử dụng để dấm chín quả, quả chín đồng đều hơn vànhanh hơn, ta có thể thu hoạch quả khi còn xanh. Xử lý vỏ xanh của quả. Chấm dứt quá trình ngủ và thúc đẩy quá trình mọc mầm của khoai tây, sử dụng làm giống trong trồng trọt. Ủ thuốc lá. Giảm thời gian giữa thu hoạch và tiêu thụ, vì vậy nâng cao giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Dấm chín trái cây - 21 - Tác động có hại: Làm rối loạn sinh lý cây trồng: cẩm chướng không nở hoa,lá rụng, ức chế sự phát triển của chồi và nụ, khả năng tạo chất nhựa Làm rau quả chín và mềm không mong muốn khi bảo quản rau quả. Không những thế, etylen làm già đi và mất màu xanh của lá và quả chưa trưởng thành ( dưa leo, …); sự rụng lá (cải, súp lơ …); mọc mầm … Sinh tổng hợp các hợp chất của phenol tạo vị đắng (isocaumarin) ở cà rốt,chất độc ipomeamarone ở củ khoai tây ngọt, những đốm nâu đỏ nhạt ở rau diếp, hiện tượng hoá gỗ ở măng tây … Người ta đã từng thấy rằng một trái táo hỏng đã làm hư cả một giạ táo. Vì trái táo hỏng đã sản sinh ra một lượng lớn etylen. Do đó, những tác nhân có khả năng sinh ra etylen không được tồn trữ chung với rau quả nhạy cảm với nó. Bảng 4: Thống kê một số ảnh hưởng của etylen đối với rau quả Dưa hấu Làm mềm và gây mùi hôi Mâm xôi Vỡ trái Măng tây Làm tăng độ dai Cải xanh Gây vàng lá Cải bắp Vàng lá Súp lơ Vàng lá Rau diếp Đốm nâu đỏ dọc theo gân giữa của lá Khoai tây Bị nảy mầm, trong mầm chứa độc tố 2.2 Khí đá Ngoài etylen, các hiđrocacbon không no khác có trong khí đốt, khói củi như acetylen (C2H2) với một nồng độ rất thấp nhưng đóng vai trò giống như etylen để gây ra sự chín trái. Khí đá (đất đèn: CaC2) là chất sinh khí acetylen nên cũng được dùng để dấm chín trái cây. Ở thôn quê, bà con dấm trái cây bằng cách bỏ chúng vào các lu, khạp đậy kín và cho vào đó chút khí đá (để rải rác từ đáy lên) hoặc hun khói, đốt nhang để tạo ra các hydrocacbon không no. CaC2 + 2H2O -------> C2H2 + Ca(OH)2 Khi dùng khí đá để dấm trái cây, cần đậy kín lu, khạp, … ; vì giảm thất thoát etylen đưa đến không tạo ra đủ các enzym cần thiết và quá trình chín sẽ chậm hoăc không xảy ra. Ngoài ra, điều kiện kỵ khí cũng gây nên sự hô hấp kỵ khí của trái bị ủ chín, sản xuất ra rượu lại có thể là nguồn gốc tạo thêm những etylen kích thích trái chín Mặc dù, etylen hay acetylen của khí đá có vai trò quyết định thúc đẩy các phản ứng gây chín nhưng nếu dấm trái còn non hay quá xanh, chất dinh dưỡng trong trái chưa tích luỹ đủ nên trái sau khi dấm chín gọi là trái chín non do thiếu các chất cần thiết nêu trên, Dấm chín trái cây - 22 - do đó chúng sẽ kém ngọt, ít thơm và ít bổ dưỡng, da nhăn thậm chí có trái còn không thể chín được. Khi trái cây đã đủ già đem dấm chín, chúng sẽ có những sự biến đổi hoá học giống như sự chín tự nhiên. Do đó, vẫn ngon, ngọt, và đầy đủ sinh tố . III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG 1 Dấm chuối: 1.1 Thu hoạch: Thường sau trỗ 2 - 3 tháng (đối với chuối trỗ xuân hè thu), 4 –4,5 tháng (đối với chuối thu đông và đông xuân) có thể thu hoạch được. Độ chín để thu hoạch chuối phụ thuộc vào yêu cầu thu hoạch. Chuối xuất khẩu tươi: phải có độ già 75-80%, quả hơi tròn cạnh, vỏ quả màu xanh nhạt, ruột quả màu trắng ngà. Giữa ruột quả còn có hàng chấm màu đen nhỏ. Độ chín xuất khẩu có thể tăng lên khi ta có đầy đủ xe lạnh, kho lạnh để bảo quản, vận chuyển. Chuối tiêu thụ trong nước và chế biến: nên để độ già 85-90%, quả tròn cạnh, vỏ quả màu vàng xanh, ruột quả màu vàng nhạt mới thu hoạch. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. Có thể dựa vào tỉ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời điểm thu hái. Khi P=g/l =7,9 đến 8.3 là thu hoạch được. Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác định bằng khối lượng riêng, khi γ = 0,96kg/dm3 là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng đo bằng xuyên kế … Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc củavỏ chuối, như sau: Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm, Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng, Mưc III: khi vỏ có màu xanh – vàng, Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh, Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh. Mức VI:khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh ), Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc) Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang mẫu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế,độ chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã. Mức IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưangon bằng chuối chín ở mức VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất. Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái chuối được để rái nhựa khỏang một ngày mới xử lý. Có thể pha chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng qui định rồi đựng trong túi polietylen có đục lỗ 2 -4% diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 – 25kg chuối. Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối Dấm chín trái cây - 23 - có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy … vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học. Chú ý: Chuối tăng trọng mạnh nhất là lúc gần chín. Do đó, tùy điều kiện thị trường gần xa, phương thức bao gói, bảo quản, vận chuyển trong quá trình xuất khẩu, mùa vụ thu hoạch để quyết định thu hoạch ở độ chín nào, đế tránh thu hoạch sớm mất sản lượng. 1.2 Dấm chuối: Từ cổ xưa, trên nhiều vùng khác nhau của thế giới, con người đã biết dấm chuối bằng nhiều cách dân gian Ở Việt Nam, chuối được dấm chín trong các chum, vại, có lót lá. Ở Uganđa (Châu Phi) chuối dấm trong hố có lót lá, phủ đất. Các nước Mỹ, Anh áp dụng công nghệ dấm chuối hiện đại.Trong kho dấm hiện đại thường phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực dấm và khu vực xử lí chuối chín. Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa đóng gói,v.v… và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 – 14oC. Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn. Khu vực dấm được chia làm nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiều sâu khoảng 5-6m, cao khoảng 3m. trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm … Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi dấm. Chuối có thể chín không đều hay giập nát, v.v … nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn. Nhiệt độ khu vực này khoảng 12 – 14oC. Cách dấm chuối Chuối có thể dấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton. Có hai cách dấm chuối : dấm chậm và dấm nhanh. Dấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 -17oC,độ ẩm 85 - 90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 -20oC, và sau 2 -3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian dấm chín là khoảng 7 -8 ngày. Dấm nhanh: Có thể dấm nhanh bằng nhiệt hoặc etylen. Phương pháp dấm nhiệt: Dấm nhiệt là kích thích quá trình của chín của chuối bằng cách tăng nhiệt độ và độ ẩm môi trường. Sau khi xếp các buồng chuối trần vào phòng rấm, nâng nhiệt độ trong phòng lên 220C với tốc độ 20C/h. Độ ẩm không khí duy trì ở 90-95%. Sau 24h duy trì nhiệt độ 220C, người Dấm chín trái cây - 24 - ta giảm xuống 19-200C và giữ nhiệt độ đó cho đến khi chuyển mã, đồng thời tăng cường thông gió và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh mềm quả. Đối với chuối nải, chuối xếp cả kiện vào phòng dấm thành từng dãy cao 10 tầng, dãy nọ cách dãy kia 10cm để thông thoáng. Khi dấm, không nên ép chuối chín nhanh quá bằng cách nâng nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao không thể làm cho vỏ biến từ màu lục thành màu vàng trước 3 ngày nhưng làm cho quả nhũn, hương vị kém. Điều này thường gặp trong lò dấm thủ công vào mùa hè Khi đã chuyển mã, giảm nhiệt độ xuống 13-160C, độ ẩm 80-850C, xếp vào hộp nhỏ đưa đi phân phối Bảng 5: Sự phụ thuộc của thời gian dấm chuối vào nhiệt độ phòng dấm Thứ tự ngày dấm Thời gian và nhiệt độ dấm từng ngày, 0C 10 ngày 8 ngày 7 ngày 6ngày 5 ngày 4ngày 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 16,7 16,7 15,6 15,6 15,6 15,6 14,5 13,3 17,8 17,8 16,7 16,7 15,6 14,5 13,3 17,8 17,8 17,8 17,8 15,6 13,3 18,9 18,9 18,9 18,9 13,3 20 20 18,9 15,6 Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm có thể làm chuối chín nhanh hay chậm (bảng trên) Như bảng trên ta thấy,nhiệt độ dấm của chuối chin nhanh(4 ngày ) chỉ cao hơn chuối chín chậm ( 10 ngày ) có 5oC , điều đó nói lên tầm quan trọng của việc kiểm tra nhiệt độ Phương pháp dấm nhiệt- etylen Khi sử dụng etylen thì chuối chín đồng loạt và nhanh hơn, chất lượng chuối tốt hơn. Phòng dấm bằng etilen phải kín , có đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đặt ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngoài vào phòng , có cửa ngó để quan sát nhiệt độ , độ ẩm theo ẩm kế bên trong .Nóc phòng có ống thải, cánh bướm Dấm chín trái cây - 25 - Xếp chuối vào thùng, khay; đặt vào phòng dấm., có thể treo buồng chuối trên nóc. Sau đó, đóng cửa (nếu cần dán giấy kín mép cửa), bật quạt và mở van cho etylen từ bình đặt phía ngoài vàp phòng qua ống dẫn. Aùp suất khí etylen không quá 0,5atm, và cứ 1 lít khí cần cho 1m3 không khí của phòng dấm. Khi đủ khí thì đóng van. Duy trì nhiệt độ phòng ở 220C, độ ẩm 95%. Việc nạp etylen 2-3 lần/ngày, thông gió 2-3 lần/ngày. Khi chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19-200C và độ ẩm còn 85%, không nạp etylen nữa. Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm trên, sau 3-4 ngày chuối chín đồng loạt. Ở nhiệt độ , độ ẩm cao hơn , chuối chín nhanh và nhũn , nấm mốc dễ phát triển Ngoài etilen có thể dùng axetien ( 0.1-1% thể tích ),propilen ( 0.1-0.3%), các chất kích thích sinh trưởng như 2,4D(0.02-0.16% ),acroosal ( 94% ete dimetyl,5% xiclohexanon ,1% 2,4D) …. Bảng 6: Chế độ dấm chuối ở Mỹ, Anh, Australia Giai đoạn dấm Mỹ Anh Australia 1. Quả cứng 210C, 90-95% không thông gió trong 24h 210C với độ ẩm cao, 1-2ngày 230C 2. Quả xanh và dạng chuyển mã 180C, 90-95%, không thông gió đến khi bắt đầu chuyển mã, etylen1/1000, 2-3 lần/ngày. 180C trong 4- 6ngày, sau đó hạ còn 15,50C, nạp etylen theo nhu cầu của quả 20-210C, 85% khi chuyển mã thì thông gió ngay, CO21/1000, 2lần/ngày. 3. Kết thúc 13-160C, 80-85%, thông gió 3-4 lần/h, xếp hộp cactông và phân phối Khi chuyển mã thì xếp hộp cactông để phân phối. Không lấy khỏi phòng khi chưa chuyển mã, quả đang chuyển mã có thể giữ 3 ngày ở 15-160C. Dấm chuối thủ công ở các cơ sở chế biến rau quả Việt Nam: Nơi dấm là kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí. Các buồng chuối xếp một lớp dựng đứng trên sàn nhà. Mỗi buồng chuối cho hai gói đất đèn (mỗi gói 15-20g, gói trong giấy báo). Các lô chuối rộng khoảng 2m, chiều dài tùy kho và lượng chuối, giữa hai lô có lối đi. Phía trên và xung quanh lô chuối phủ bằng hai lớp bao tải (hoặc giấy báo). Mỗi tấn chuối cần khoảng 4-5 Kg đất đèn. Dấm chín trái cây - 26 - Trong khi dấm cần kiểm tra lô chuối, nếu nguội là do ít đất đèn hay không đậy kín, nếu quá nóng là do nhiều đất đén hay lớp phủ quá kín; khi đó cần xử lý ngay để lô chuối dấm có nhiệt độ vừa ấm. Sau 12h dấm, mở lớp đậy để chuối lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian lên mã tùy thời tiết, khoảng 4-5 ngày. Ơû nhửng nơi có sẵn các phòng dấm nhỏ và kín, người ta làm như sau: Xếp các buồng chuối cao 3-4 chồng (các chồng trên nên treo bằng móc đặt ở trần), xếp đến đâu cho các gói đất đèn đến đó. Nếu không có đất đèn, thay bằng nhang, trung bình mỗi buồng cần 1-3 nén tùy cỡ buồng và tùy thời tiết. Nhang được đốt và cắm thành từng bó, bố trí đều trong buồng dấm. Xếp chuối xong, đậy cửa lại. Sau 24 giờ lấy chuối ra, cho lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian lên mã 3-4 ngày tùy thời tiết. Hình 2: Sự biến đổi màu sắc của chuối trong quá trình chín qua 7 giai đoạn (theo thứ tự tăng dần từ trái qua phải) 2.Đu Đủ 2.1 Thu hoạch: Đu đủ được hái khi còn xanh nhưng đã phát triển đầy đủ, thể hiện ở kích thước quả đạt tối đa, phần quả phía cuống có dấu hiệu chuyển từ màu xanh sang màu mỏ vịt, ruột ở phía trong lòng đã ửng đỏ, có vị hơi ngọt. Đu đủ chín khởi đầu từ bên trong rồi chuyển dần ra ngoài vỏ. Sự thay đổi màu từ lục thẫm sang lục nhạt rồi đến vàng – vàng kim là một biểu thị cho sự chín mùi và hình thành đầy đủ thành phần dinh dưỡng. Dấm chín trái cây - 27 - Hình 3: Thu hoạch đu đủ Dấm chín trái cây - 28 - Trái đu đủ nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ quá thấp, sự chín diễn ra không bình thường: không phát triển đầy đủ màu sắc đặc trưng ở thịt và vỏ quả; các mô bị mềm và sũng nước, làm tăng sự phát triển của bệnh và làm giảm lượng đường. 2.2 Dấm đu đủ Đu đủ xanh sau khi tồn trữ, trước khi phân phối được đem dấm chín. Ở Việt Nam, đu đủ được dấm chín tương tự như chuối, xoài. Lượng đất đèn được dùng là 3-5kg cho 1 tâùn đu đủ ( tùy hàm lượng CaC2). Sau 24-48 giờ dấm khi thấy quả hơi mềm và có màu ửng vàng thì bỏ lớp phủ để lên mã tự nhiên. Dấm chín trái cây - 29 - Hình 4: Dấm đu đủ bằng Ethylen ở Mêxicô Hình 5: Một số hình ảnh về đu đủ Dấm chín trái cây - 30 - 3 Cà chua 3.1 Thu hoạch cà chua (a) (b) (c) Hình 6: Một số hình ảnh về cà chua Tùy mục đích, có thể thu hoạch cà chua ở các thời kỳ: ¾ Thời kỳ chín xanh: Cà đã định hình, phát triển đầy đủ, toàn quả còn xanh, chỉ mới chấm hồng ở đáy quả (H5.a) ¾ Thời kỳ chín: Cà có màu đỏ hoàn toàn nhưng chưa mềm (H5.b,c) Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để ráo. 3.2 Dấm chín cà chua Cà chua được xếp vào khay gỗ hay nhựa, mỗi khay khỏang 5 -10kg với chiều cao từ 1 -2 lớp quả. Cấu tạo khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên nhau khay trên không đè lên quả ở khay dưới. Nếu không có khay thì có thể đựng trong mỗi sọt đến 10 -20kg quả. Khay hoặc sọt được xếp thành từng lô cao đến 2m trong kho. Cà chua xanh được dấm chín bằng cách nâng nhiệt độ tới 20-25oC, độ ẩm 80-90%. Sau 1 tuần thì cà chua sẽ chín. Không nâng nhiệt độ lên quá 30oC vì sẽ giảm khả năng tổng hợp chất màu Licopin làm cho cà chín không đặc trưng. Có thể dấm chín nhanh cà chua bằng Ethylen 0.1-0.5% với liều lượng 10-20 lit/tấn cà, kết hợp nâng nhiệt độ đến 20-22oC, độ ẩm 80-85%. Làm cách này thì cà sẽ chín sau 4-5 ngày. Mỗi 1 m3 phòng chứa 50 -80 kg cà chua. Khi dấm chỉ nên xếp cà chua tới mật độ 80 -90kg/m3 Cà chua chín được đánh giá bằng độ chín. Màu đỏ là đặc trưng cho độ chín của cà chua. Giống cà chua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lủy tối đa đường, vitamin và các chất khác. Dấm chín trái cây - 31 - (a) (b) (c) (d) (e) (f) Hình 7: Sự biến đổi màu sắc cà chua theo quá trình chín (a) Vỏ quả còn xanh (b) Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10% (c)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10-30% (d)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng30-60% (e)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng 60-90% (f)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ hoàn tòan Hình 8: Quả cà chua chín Dấm chín trái cây - 32 - 4.Dứa 4.1 Thu hoạch Dứa: Dứa đượcthu hoạch khi các mắt dứa đã mở hết hoặc đã có từ 1-3 hàng mắt đã ngả màu vàng. Theo Viện Khoa học Nông Nghiệp miền Nam , người ta đánh giá độ chín của theo các mức sau đây : Độ chín 1: Vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẽ vàng. Thịt quả không còn nhớt và có màu phớt vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang không nhỏ hơn 1/3 đối với dứa mùa hè, không nhỏ hơn ½ đối với dứa mùa đông. Độ chín 2: 3 hàng mắt mở,25 – 75 % vỏ quả có màu vàng tươi, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang. Độ chín 3: Quả đã có màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi. Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. Trong qui trình ở các nông trường, quả thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4 – 8 ngày sau ăn tươi và chế biến đều tốt. Quả ở độ chín 3,4 tại ruộng dễ dàng bị hỏng sau khi thu hoạch ( do bảo quản và vận chuyển) 4.2 Dấm Dứa Bảng 7: So sánh hàm lượng các chất giữa trái dứa chín cây và chín do dấm Chỉ tiêu Độ acid (%) Đường trơ (%) Saccharose (%) Đường tổng (%) Trái xanh bắt đầu chín 0.39 3.29 1.72 5.01 Trái chín ¼ 0.65 2.74 4.42 7.16 Trái chín ½ 0.65 2.97 6.73 9.7 Trái chín hoàn toàn 0.75 4.22 7.84 12.06 Trái chín dấm 0.49 1.81 2.4 4.21 Dứa co ùthể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21-22oC, độ ẩm 85-% kết hợp xử lý Ethylen liềøu lượng 0.5l/m3, dứa sẽ chín sau 2-3 ngày. Có thể dấm dứa trong phòng có nhiệt độ 15-16oC, dứa sẽ chín sau 5-6 ngày. Nhược điểm của phương pháp rấm chậm này là dứa thể bị nấm bệnh do kéo dài thời gian. ‘ Hình 9: Một số hình ảnh quả dứa Dấm chín trái cây - 33 - Hình 10: Sự biến đổi màu sắc của dứa trong quá trình chín 5 Xoài 5.1 Độ chín thu hoạch của xoài : Để đánh giá độ chín của quả xoài có thể dựa vào những tiêu chuẩn sau Hình dáng và màu sắc Quả già thì vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng lên, vỏ quả màu nhạt và vàng dần., thịt quả già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì quả đã đạt chín tối đa. Phải quan sát xoài tại cây, nếu vai quả đã ngang bằng với núm chỗ quả tiếp xúc với cuống hoặc cao hơn một chút, màu quả đã sáng ra thì hái là vừa. Dấu hiệu sắp chín là có vài quả sắp chín, tự rụng. Tuổi quả tính từ ngày hoa nở . Ví dụ ở Phillipin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở. Đối với người Aán Độ, hái quả khi tuổi quả đạt 105 – 115 ngày. Phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất tan (bằng chiết quang kế cầm tay), tối thiểu độ Brix phải đạt 7% mới thu hái, phân tích độ chua của quảnếu > 2,5% thì không hái. Tính tỷ trọng : Khi tỷ trọng đạt 1,01 – 1,02 là lúc hái thích hợp nhất. Cách làm đơn giản nhất là ngâm quả xoài trong nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả đã già có thể thu hái được. Cũng như nhiều loại quả khác xác định thời gian hái phải căn cứ vào mục đích sử dụng: Nếu dùng tại chỗ không phải mang đi quá xa thì đợi chín vàng trên cây, lúc này quả đạt chất lượng cao. Nếu phải mang đi xa ( đến nơi chế biến hoặc xuất khẩu ) thì phải hái sớm hơn. Xoài hái xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, dấm cho chín, khoảng 5 -7 ngày sau khi dấm màu vàng xuất hiện trên quả, thịt mềm, lúc này đem bán hay chế biến là thích hợp. 5.2 Dấm chín Dấm chín trái cây - 34 - Xoài chín có thể dấm chín trong vòng 2-3 ngày ở phòng thoáng, nhiệt độ 22oC, độ ẩm 85- 95%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, khí Ethylen. Ấn Độ, xoài được dấm chín trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiêt độ đồng đều (22oC là tối ưu), độ ẩm vừa phải (85-90%). Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương thơm ít, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép. Trải một lớp rơm rạ dày 8-10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài, rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-10cm. Dùng rơm tốt hơn các thứ khác: xoài chín không bị sây sước, đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được. Ở Malaixia, dùng CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối. Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Ngoài ra người ta còn dùng etylen với nồng độ 5/1000 Ở nam Phi, xoài dấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và độ ẩm 85-90%, thông gió 4 giờ/lần. Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel ( nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4.5-5 kg quả). Ở Việt Nam, xoài được dấm khi xếp thành đống cao chừng 0.5m, rộng 1.5-2.0m và dài tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải. Cứ cách 20-40cm đặt một gói đất đèn (20-30g/ gói trong giấy báo). Mỗi tấn quả cần 2-4kg đất đèn. Trên mặt đống phủ một lớp bao tải hay giấy báo. Sau 24 giờ mở bớt một phần lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào xoài chuyển mã thì mở hết lớp phủ Hình 11: Một số hình ảnh quả xoài 6 Sabôchê Dấm chín trái cây - 35 - 6.1 Thu hoạch sabôchê Tại đồng bằng sông Cửu Long,người ta thu hoạch khi trái đã già và giòn cứng. Trái thu hái xong được ngâm rửa, chà cho sạch lớp phấn và bụi đất bao quanh, sau đó phân loại vào các sọt. Trái được phân loại như sau: Lớn: 200-300g/trái Trung: 120-200g/trái Nhỏ: 50-120g/trái. Sau khi phân loại, trái ddược để ráo qua 1 đêm, có nơi còn phơi nắng, có nơi còn phơi nắng koảng 4 tiếng vào sáng hôm sau. Trái già chưa rấm chín có thể tòn trữ đực 17 ngày ở 15oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp hơn thì sau đó khó dấm chín. Trái để lâu đem dấm chín dễ bị héo hoặc dấm chín ăn không ngon như trái dược dấm liền sau khi hái. 6.2 Dấm chín Với trái sapôchê, nhà nông thường dùng khí đá để dấm chín và thực hiện việc dấm chín như sau: Dùng các lu, khạp hoặc các sọt (sọt có để một lớp giấy ximăng bao quanh ở phía trong) rồi bỏ một lớp sapôchê vào, dùng các gói khí đá (khí đá được gói vào các gói giấy độ 25gr), khỏang 4 gói xếp đều ở 4 góc sau đó lại chất một lớp khoảng 25 cm lên trên rồi lại gói 4 gói khí đá xếp ở 4 góc, tiếp tục xếp lên trên đến miệng lu, khạp hoặc các sọt có lót giấy rồi đậy kín lại hoặc bao gói kín không để hơi acetylen thoát ra. Để yên trong 24h rồi lấy khí đá ra, trái sau đó được xếp một lớp mỏng trên các quầy bán hoặc trong các khay, nẹp, rổ rá và để khoảng 1 – 2 ngày sau sẽ chín đều cùng với mùi thơm của sabôchê chín. Hình 12: Một số hình ảnh về sabôchê IV.một số hình ảnh về phòøng dấm trái cây Dấm chín trái cây - 36 - Thiết bị dấm chín 1) Hình 13: Phòng dấm cà chua cổ điển 2) Dấm chín trái cây - 37 - Hình 14: Hệ thống dấm chín CRS * Giới thiệu về Ethy-gen II concentrate - Được ứng dụng trong dấm chín , degreen các trái thuộc họ citrus… - Thành phần : ethanol (60-100%), ethy-acetate (1-5%), isopropyl- alcohol (1- 5%). - An toàn : cẩn thận khi sử dụng vì nó có khả năng ảnh hưởng đến da, mắt, hô hấp, tiêu hoá *Đặc điểm của hệ thống: - Một lượng Ethy-gen được cung cấp trực tiếp và liên tục vào CRS – generator. - Việc sử dụng Ethy-gen cho phép kiểm soát lượng mà rau quả nhận được và kích thích sự chín của rau quả hiệu quả. - Việc lắp đặt được thực hiện dễ dàng theo nhu cầu của từng loại sản phẩm. *CRS được lắp đặt với một bơm điều khiển gồm các đặc điểm như sau: - Đầu dò:điều khiển sự thay đổi dòng chảy Ethy-gen vào CRS-generator - Sự an toàn : trong trường hợp bị rò rỉ bơm điều khiển sẽ tắt, đèn đỏ báo sáng, phát ra âm thanh báo hiệu. - Sự tiện lợi : hệ thống rất dễ cài đặt và theo dõi. Dấm chín trái cây - 38 - Hình 15: Bơm điều khiển trong hệ thống CRS 3) Phòng dấm chín Tarpless Dấm chín trái cây - 39 - Hình 16: Phòng dấm Tarpless và nguyên lý hoạt động Đặc điểm : - Đảm bảo sự đồng nhất : mỗi một pallet được làm chín tại cùng một thời điểm và chất lượng là như nhau. - Vận hành dễ dàng : dễ dàng đặt các pallet vào đúng vị trí, đóng kín cửa, cài đặt các thông số về nhiệt độ, độ ẩm. Dấm chín trái cây - 40 - - Tiết kiệm chi phí về năng lượng. - Thay đổi tốc độ làm chín nhanh hay chậm tuỳ vào lượng tiêu thụ mà không ảnh hưởng đến chất lượng quả. Yêu cầu phòng dấm chín: - Kín - Thể tích phòng ít chỉ vừa đủ không gian cần thiết. * Một số hình ảnh về phòng dấm chín khác Hình 17: Một số phòng dấm công nghiệp Dấm chín trái cây - 41 - Hình 18: Phòng dấm cà chua Hình 19: Phòng dấm chuối Hình 20: Phòng dấm áp suất Dấm chín trái cây - 42 - V.Tài liệu tham khảo 1.LÊ BẠCH TUYẾT, Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục. 2.QUÁCH ĐĨNH-NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA,Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 4.GS-TSKH LÊ DOÃN DIÊN, Công nghệ sau thu hoạch trong nghành nông nghiệp Việt Nam trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Nhà xuất bản nông nghiệp. 5.HÀ VĂN THUYẾT-TRẦN QUANG BÌNH, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,Nhà xuất bản nông nghiệp. 6. NGUYỄN VĂN THOA- QUÁCH ĐĨNH, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 7.Các tư liệu web có liên quan.