Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủyếu là do men tác dụng
nhưng cũng có thểcó sựtham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh
vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ
dạng protein qua các dạng trung gian nhưpepton, polypeptist, peptit
và cuối cùng là axit amin.
− Bên cạnh đó còn có sựphân giải của đường và chất béo thành các axit
hữu cơ, rượu .
32 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3642 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 1
BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU
THỦY SẢN
Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân
SẢN XUẤT MẮM CÁI
I. NGUYÊN LÝ:
− Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng
nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh
vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ
dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit
và cuối cùng là axit amin.
− Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit
hữu cơ, rượu….
II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI:
TN6:
Nước lã 10%
Cá nục
Bổ sung muối
Đánh đảo
Lên men trong nhà
Xếp vào hũ
Bổ sung nước lã
Rửa
cân
Thành phẩm
TN5:
Nước lã 10%
TN5:
Muối 18%
TN6:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 2
III. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:
1. Nguyên liệu: Cá nục
− Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối.
− Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g.
− Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/
100g.
¾ Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên
cá càng lớn thì đạm càng nhiều.
− Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con.
2. Rửa:
− Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và tạp chất.
3. Cân:
− Nhằm xác định khối lượng ban đầu.
− Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục.
4. Xếp vào hũ:
− Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml.
− Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh.
− Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá.
5. Bổ sung nước lã:
− Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm lượng nước lã bổ
sung:
+ TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá.
+ TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá.
− Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng
vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh
vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng
được phân giải.
6. Bổ sung muối:
− Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm.
− Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất
là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian
bảo quản ngắn có lẫn các muối khác như: CaCl2, MgCl2, KCl,….
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 3
Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào
cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat.
− Hàm lượng muối bổ sung:
+ TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước
lã.
+ TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+
nước lã.
− Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích
thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng
vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữa.
7. Lên men trong nhà:
− Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo
được để trong nhà.
8. Đánh đảo:
− Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp
theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút.
− Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng
như vi sinh vật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ
phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến.
9. Thành phẩm:
− Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh
vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton,
polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi
tới khi hết mùi tanh là mắm chín.
IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám.
Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ
khác.
Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 4
V. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ
THÀNH PHẨM:
Ngày
Thí
nghiệ
m
Trước đánh đảo Sau đánh đảo
Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi
Trang
thái
8h ngày
17/6/2010
TN5
Có màu
sắc của
cá tươi.
Nước
sánh,
có màu
máu.
Mùi
tanh
đặc
trưng
của cá.
Mắt cá
lõm,cá
còn
nguyên
vẹn trừ 1
số con bị
vỡ bụng.
Nước
đục,
sánh.
cá có
màu
sắc của
cá tươi.
Mùi
tanh
hơn
sau
khi
đánh
đảo.
Cá bị
tróc da,
cá vỡ
bụng
nhiều
hơn sau
đánh
đảo.
TN6 Có màu
sắc của
cá tươi.
Nước
sánh
hơn
TN5.
Có
mùi
tanh
của cá.
Tanh
nồng
hơn
TN5.
Mắt cá
lõm, da cá
nhăn, 1 số
con bị vỡ
bụng, cá
mềm.
Nước
nhiều hơn
TN5.
Nước
sánh
đục.
Có
mùi
tanh
nồng
hơn
trước
khi
đánh
đảo.
Mắt lõm,
một số
con bị
vỡ bụng,
tróc da.
8h ngày
18/6/2010
TN5
Nước
sẫm,
sánh, cá
có màu
bạc.
Có
mùi
tanh.
Cá
mềm,vỡ
bụng, 1 số
con bị nát
đầu.
Nước đặc
hơn TN5.
Nước
sẫm
hơn,
sánh.
Có
mùi
tanh.
Cá bị
nát, vỡ
bung
nhiều
hơn sau
đánh
đảo.
Nước
sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 5
TN6 Nước
sẫm,
sánh. cá
có màu
sắc của
cá ướp
muối.
Có
mùi
tanh
nhưng
nhẹ
hơn
TN5.
Cá mềm,
1 số con
bị vỡ
bụng, đầu
còn
nguyên,
da nhăn.
Nước
sẫm,
sánh.
Có
mùi
tanh.
1 số con
bị tróc
da, nát
bụng, 1
số con
nát đầu,
nước sệt.
8h ngày
19/6/2010
TN5
Có màu
nâu, đục,
nước
sánh
nhưng ít
hơn so
với ngày
2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
tanh
nồng.
Cá nát, 1
số còn
nguyên
con.
Nước sệt.
Có màu
nâu
hồng,
nước
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát, 1
số đuôi
còn
nguyên.
Nước
sệt.
TN6 Có màu
hồng
nhạt,
nước
sánh
nhưng
giảm
hơn
ngày 2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát
bụng,
mềm, 1 số
bị gẫy
đầu.
Nước
nhiều hơn
TN5,sệt
nhẹ.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Bụng và
đầu cá
nát, 1 số
con còn
nguyên,
đuôi cá
còn
nguyên.
Nước
sệt.
2h ngày
21/6/2010
TN5
Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
tanh
hôi,
chua
nhẹ.
Nước sệt,
cá nát,
xác.
Nước
đục, có
màu
hồng
nhẹ.
Có
mùi
tanh,
mùi
mắm
nhẹ.
Thịt cá
nát còn
xương
và da cá.
Nước
sệt.
TN6
Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
nát, trừ
một số
đuôi còn
Có màu
hồng
nhẹ,
sánh
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
chưa nát
hoàn
toàn, có
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 6
tanh. nguyên.
Nước sệt.
nhẹ. tanh. sủi bọt.
nước sệt.
Ngày
23/6/2010
TN5
Có màu
nâu
đục, độ
sánh
giảm
hơn
ngày 5.
Có
mùi
mắm
hơn
ngày 5
và mùi
tanh.
Thịt cá
nát, còn
xương và
da. Nước
sệt.
Có màu
xám
hồng,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,
nước sệt.
TN6
Có màu
xám,
sánh
nhưng
nhẹ hơn
TN5.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Cá nát
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt
nhưng
loãng hơn
TN5.
Có màu
xám.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,xươn
g và da
còn
nguyên,
nước sệt.
Ngày
25/6/2010
TN5
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Thịt cá
nát, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
có mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
TN6
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm
tanh,
hơn
TN5.
Cá nát,
còn da và
xương.
nước sệt.
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm,
tanh.
Cá nat
gần như
hoàn
toàn.
Nước
sệt.
Ngày
27/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có mùi
mắm,
tanh nhẹ
hơn
ngày 9.
Thịt cá
nát hoàn
toàn,
nước sệt.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6 Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát,
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 7
nâu. mùi
mắm
hơn
ngày
9,
tanh.
nhưng
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt.
nâu. mùi
mắm,
tanh
hơn
TN5 1
chút.
nước sệt.
Ngày
30/6/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm,
không
còn
mùi
tanh.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
Mắm
có màu
nâu
hồng
Thơm
mùi
mắm.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6
Có màu
xám
đục,
hơi
hồng.
Có
mùi
mốc,
hắc.
Cá nát
hoàn toàn.
Xuất hiện
mốc trên
thành
keo, sủi
bọt khí.
Nước sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc,
hơi
nồng.
Cá nát
hoàn
toàn. Có
sủi bọt
khí.
Nước
sệt, đặc.
Ngày
6/7/2010
TN5
Có màu
nâu
xám, độ
sánh
giảm.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm sệt. Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc sệt.
TN6
Có màu
xám
hồng.
Hắc
mùi
mốc,
hôi.
Có hiện
tượng sủi
bọt, bã cá
nổi lên
trên, mốc
trên thành
keo, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc.
Mắm bị
sủi bọt
khí,
nước sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 8
Ngày
12/7/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Có sự
phân tầng,
nước nổi
lên trên.
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi
mắm.
Mắm
đặc.
TN6
Có màu
nâu.
Có
mùi
mắm,
mùi
mốc.
Nước nổi
lên trên,
có những
vết đỏ nổi
trên mặt,
trên thành
keo bị
mốc.
Có màu
nâu.
Thơm
mùi
mắm,
mùi
mốc
nhẹ.
Mắm sệt,
đặc, trên
thành
keo thủy
tinh bị
mốc.
VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM:
Tỉ lệ
nướ
c
(%)
Chỉ
tiêu
Chất lượng
15% muối 18% muối 21% muối
0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ
Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm
hơn 15% muối
Có mùi mắm đậm
hơn 18% muối
Trạng
thái
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
Không có hiện
tượng phân lớp
10 Màu Có màu nâu
hồng nhưng nhạt
hơn 0% nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Có màu nâu hồng
nhưng nhạt hơn 0%
nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm hơn 18%
muối
Thơm mùi mắm
nhưng nhẹ hơn 15%
muối
Có mùi mắm nhẹ
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 9
20 Màu Có màu nâu
hồng nhạt hơn
10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhẹ hơn thí nghiệm
có: 15% muối
Thơm mùi mắm nhẹ
hơn thí nghiệm có:
18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
30 Màu Có màu nâu
hồng sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Có màu nâu hồng
sáng
Mùi Thơm nhẹ mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhưng đậm hơn thí
nghiệm có 15%
muối
Thơm mùi mắm
đậm hơn thí nghiệm
có 18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
NHẬN XÉT:
− So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%)
nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng
đạt là:
o TN3: 0% nước, 21% muối.
o TN4: 10% nước, 15% muối.
o TN7: 20% nước, 15% muối.
o TN12: 30% nước, 21% muối.
− So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21%
muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản
phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, trạng thái của mắm cũng tốt
hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 10
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ:
VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM
CÁI:
Qúa trình chế biến mắm cái có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng:
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
− Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại
enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc
phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng
Cá nục
Bổ sung muối
Đánh đảo
Lên men trong nhà
Xếp vào hũ
Bổ sung nước lã
Rửa
cân
Thành phẩm
TN3:
Nước lã 0%
TN3:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 11
không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym trong cá đều mất hoạt
tính với nhiệt độ từ 70oC trở lên.
2. Ảnh hưởng của độ pH:
− Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym.
Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzym chỉ
hoat động ở một pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống ,
phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem
enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình
thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động.
3. Ảnh hưởng của lượng muối:
− Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm,
không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác
nhau và tác dụng khác nhau.
4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:
− Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện
tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là một trong những nhân tố
rút ngắn thời gian chế biến.
5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
− Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho
những loại mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi là nguồn
nguyên liệu tốt nhất để chế biến. Loại cá nào có thành phần
protein cao, nước ít, chế biến ra mắm sẽ cho lượng đạm cao.
VIII. KẾT LUẬN:
− Từ các thí nghiệm nhóm đã thực hành tổ 3 đã rút ra được quy
trình chế biến mắm cái hợp lý (TN3: 0% nước, 21% muối). Do thí
nghiệm với số lượng ít nên không bổ sung nước là hợp lý nhất.
Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước:
chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất.
− Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn
gia đình của người Việt Nam.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 12
Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Bài làm của Hoàng Anh Tuấn:
SẢN XUẤT TÔM CHUA
I. TỔNG QUAN VỀ MẶT HÀNG TÔM CHUA:
− Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà
bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm
chua đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều
người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân
giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng.
Chẳng hạng như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều
người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai,... khi một lần
đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các
bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi
khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số
cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài.
− Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều
người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm
thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá
đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là
các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn
các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài
nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản
phẩm.
II. NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA:
− Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy
hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và
enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong
điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 13
điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit
Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra.
− Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành
nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các
nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit
amin và các peptides.
1. Qúa trình lên men tạo thành axit Lactic:
− Cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn
Lactic) sử dụng các cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào,
có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong,...để thực hiện quá trình lên
men, gọi là quá trình lên men lactic. Thực chất của quá trình này là vi
khuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào,
tại đây thực hiện các biến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực
hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồng thời tạo thành các sản phẩm
phụ khác nhau trong đó có axit lactic .
− Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điển hình và lên men
Lactic không điển hình. Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm
tạo thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men lactic không điển
hình, thì ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ
đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit
formic,...Chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm
có mùi, vị thơm ngon hơn.
− Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau:
Tinh bột,
thính,
đường
Axit lactic [Sản phẩm
chính]
Glucose
Thủy phân
Acetaldehyt
Rượu etylic
Axit
succinic
Axit acetic
Formic
CO2
[Sản phẩm phụ]
Vi khuẩn
lactic
Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 14
− Các phản ứng chính xảy ra:
− Cơ chế lên men lactic điển hình:
− Cơ chế lên men lactic không điển hình
− Qúa trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác
làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. Ngoài ra, điều này còn giúp
cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động. Đồng thời tạo môi trường có pH
axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa,
giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, môi trường axit
này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu
hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua.
2. Qúa trình thủy phân protein:
− Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và
hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt
Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:
C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH
Glucose Axit pyruvic Axit lactic
C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH
Glucose Axit pyruvic Axit lactic
CH3 - CH2 - OH
Rượu etylic
CH3 - COOH
Axit acetic
HOOC - CH2 - CH2 - COOH
Axit succinic
Sản phẩm phụ
[Sản phẩm chính]
Protein Polypeptides Peptides Axit amin
Enzyme Enzyme Enzyme
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 15
− Qúa trình thủy phân protein cũng là một quá trình quan trọng để
chuyển protein thành các axit amin và peptides làm cho cơ thịt tôm
trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa. Đồng thời, cũng nhờ quá trình này
mà sản phẩm có vị ngọt của đạm, mùi thơm, màu sắc cũng dần
được hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc
đặc trưng.
− Ngoài hai quá trình lên men lactic và thủy phân protein, còn có các
quá trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc trưng
cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi, các axit
amin.
III. THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT TÔM CHUA.
1. Chuẩn Bị Nguyên Vật Liệu:
− Sử dụng nguyên liệu tôm đất : 2kg tôm nguyên con.
− Sử dụng keo thủy tinh có thể tích 200ml để chứa sản phẩm: 12 keo
− Khối lượng tôm cho vào mỗi mẫu thí nghiệm là 100gam.
− Riềng, Ớt, tỏi, nước mắm, đường, ..
− Thau, rổ, dao, kéo, và một số dụng cụ phòng thí nghiệm.
− Bếp, nồi nấu.
− Nan tre, nếu không có nan tre thì thay thế bằng nilon rót nước dùng
để gài nén.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 16
2. Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất:
3. Giải Thích Quy Trình:
1. Nguyên Liệu:
− Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm là loài tôm đất.
− Nguyên được mua từ chợ còn sống.
Chuẩn bị dịch:
đường/nước
mắm (1/2)
-T0= 400c
Tỏi
Ớt
Riềng
Xử Lý 1
Sốc Lạnh
Xử Lý 2
Rửa,Ngâm Muối
Tôm
Cân, Trộn Gia Vị
Để Ráo
Phun Rượu
Rửa, Để Ráo
Chăm sóc (lên men)
Vào Hộp
Rót Dịch
Gài Nén
Rượu 400
TL: rượu / nl là 5%
t = 10 phút
Rửa, loại bỏ
Rác, tạp
chất.
- Muối:
3%
- T0 :0÷5
0c
-Bỏ đầu.
- chân
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 17
2. Xử Lý 1:
− Tôm sau khi được đem từ chợ về sẽ được rửa.
− Loại bỏ đất, rác, tạp chất bám dính vào tôm .
3. Sốc Lạnh:
− Tôm còn sống sẽ được đem đi sốc lạnh ở nhiệt độ 00c cho đến khi
tôm chết hoàn toàn thi lấy ra rửa sạch lại.
− quá trính này làm tôm chết một cách nhanh hơn, không ảnh hưởng
đến chất lượng thịt tôm sau này.
− đồng thời giúp cho quá trình loại bỏ đầu , chân tôm ở công đoạn
sau được dễ dàng.
4. Xử Lý 2:
− Tôm sau khi xốc lạnh được rửa lại bằng nước sạch.
− loại bỏ đầu chân tôm.
− Loại bỏ nội tạng.
5. Ngâm Muối:
− Tôm sau khi xử lý sẽ đem đi ngâm nước muối với nồng độ là 3%.
− Thời gian ngâm là 5 phút.
− Quá trình này nhằm loại bỏ, tiêu diệt một số vi sinh vật vậy
không ưa muối . Đồng thời làm cho con tôm có độ cứng.
6. Để Ráo:
− tôm sau khi được ngâm muối vớt ra để ráo khoảng 10 phút, công
đoạn này giúp cho bề mặt tôm được khô ráo đễ xử lý trong công
đoạn sau .
− Sau khi tôm được để ráo ta tiến hành cân xác định định mức tiêu
hao nguyên liệu.
7. Phun Rượu:
− Tôm được đổ ra thau đã chuẩn bị dung dịch rượu ngon 400.
− Với tỉ lệ rượu là 5% so với tôm .
− Tôm được đảo đều và để yên trong khoảng thời gian là 10 phút.
− Quá trình phun rượu giúp tôm loại bỏ bớt một phần nướu có trong
thịt tôm . Đồng thời cũng là chất xuc tác cho quá trình lên men sau
này.
8. Rửa, Để Ráo:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 18
− Tôm sau khi phun rượu được rửa lại bằng nước sạch, và để cho ráo
nước trước khi phối trộn gia vị.
9. Phối Trộn Gia Vị:
− Riềng sẽ được cắt lát mỏng băm sợi nhỏ đem ngâm nưới với một ít
muối, quá trình này gíup cho riềng có độ trắng hơn.
− Tỏi được cắt lát thật mỏng.
− Ớt loại bỏ hột, cắt sợi nhỏ.
− Sau khi gia vị đã được chuẩn bị ta tiến hành trộn đều phần tôm và
gia vị lại với nhau.
10. Cân, Vào Hộp:
− Tôm sau khi phối trộn gia vị ta cân khôi lượng xác định tùy vào
khối lượng tịnh yêu cầu của thành phẩm.
− Tôm sau khi được cân cho vào hộp xếp đều.Việc này sẽ giúp quá
trình lên men đạt hiệu quả hơn.
11. Rót Dịch:
− Dịch rót bao gồm đường và nước mắn theo ti lệ mắm/đường =1/2.
− Dịch được đun nóng giúp cho lượng đường tan hoàn toàn vào nước
mắm, sau đó để nguội đến nhiệt độ 400c rồi rót vào keo thủy tinh
đã được xếp tôm sẵn.
− Dịch được rót vừa ngập mặt sản phẩm là được.
12. Gài Nén:
− Dùng bọc nilon đổ ½ nước vào cột chặc sau đó đặt lên bề mặt tôm
ép phần tôm ngập trong dung dịch.
13. Lên men:
− Quá tình lên men diễn ra ở nhiệt độ phòng.
− Thời gian từ 10 đến 15 ngày
4. Định mức nguyên liệu:
− Tôm nguyên con: 2kg
− Tôm bán thành phẩm bỏ chân, đầu: 1.3
− Định mứu tiêu hao được tính theo công thức:
a = T/S
= 2/1.3
=1.53
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 19
Bài làm của: Đặng Quốc Nghĩa
IV. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đẹp, tôm đỏ tươi, không biến đen, nước trong hoặc
trắng bạc.
Mùi Dậy mùi thơm, có mùi thơm của gia vị.
Vị Có vị đậm đà, chua của nước tôm chua nhưng lại có vị
ngọt của thịt tôm và đượm mùi gia vị.
Trạng thái Thịt tôm cứng, săn chắc, không rã.
V. THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẨM:
Chỉ tiêu
đánh giá
Điểm
5 4 3 2 1
Màu sắc Màu đỏ
đặc trưng
của tôm
chua, gia vị
vẫn giữ
được màu
Tôm có
màu đỏ,
giữa các
đốt vẫn
còn thấy
màu nâu
Tôm có
màu hồng
nhẹ, giữa
các đốt
còn màu
nâu.
Tôm có
màu hồng
nhạt, hơi
có dấu
hiệu biến
đen
Tôm có
màu xám
đen, các
gia vị cũng
có màu
xám
Mùi Có mùi
chua, thơm
đặc trưng
của tôm và
gia vị
Tôm có
mùi chua,
có mùi
của gia vị
Tôm có
mùi chua
và mùi
mắm nhẹ
Tôm có
mùi mắm
và chua
nhẹ
Hơi có mùi
chua, và
xuất hiện
mùi mắm
nồng nặc
Vị Có vị chua,
đậm đà,
Có vị
chua, ngọt
Quá chua
không còn
Có vị chua
hơi nhạt,
Có vị lạ, có
dấu hiệu
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 20
VI. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI THÀNH PHẨM:
Thời gian
theo dõi
Thí
nghiệm
Các chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm
Biến đổi
màu sắc
Biến đổi
mùi
Biến đổi vị Biến đổi
trạng thái
7h30’ ngày
19/06/2010
TN5 Nước đục
(có màu
vàng rơm)
tôm có đốm
hồng. Thịt
tôm trắng.
Có mùi
chua nhẹ,
mùi của
của tôm
tươi, mùi
tỏi và nước
mắm.
Tôm giãn
đốt nhẹ,
thịt tôm co
lại
TN6 Nước đục
(có màu
vàng rơm
đậm), Thịt
tôm trắng.
Có mùi
thơm đặc
trưng của
tôm tươi và
mùi tỏi lẫn
nước mắm.
Tôm giãn
đốt nhẹ,
thịt tôm co
lại
2h15’ ngày
21/06/2010
TN5 Nước đục
(có màu
vàng rơm
Có mùi
nước mắm
và mùi
Có vị chua
nhẹ, nhạt.
Có bọt khí
sủi lên,
tôm săn
ngọt của
thịt tôm
của thịt
tôm
thấy vị
ngọt của
tôm
không
thấy vị
ngọt của
tôm
của tôm bị
hư hỏng
Trạng
thái
Săn chắc,
dai
Săn chắc
nhưng
kém dai
Thịt mềm,
kém dai
Thịt mềm
hơi nhũn
Thịt mềm
nhũn
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 21
đậm), vỏ
tôm có màu
đỏ, thịt tôm
trong. Riềng
bị thâm đen,
tỏi trong.
chua nhẹ. lại.
TN6 Nước đục
hơn TN5,
vỏ tôm có
màu đỏ, thịt
tôm trong,
các đốt tôm
có màu đen.
Riềng thâm
đen, ớt đỏ,
tỏi trong.
Có mùi
nước mắm
và mùi
chua nhưng
đậm hơn
TN5.
Có vị chua
nhẹ, nhạt.
Có bọt khí
sủi lên
nhiều hơn
TN5, tôm
to hơn
ngày 1.
7h30’ ngày
23/06/2010
TN5 Nước đục
hơn TN6,
vỏ tôm đỏ
đậm, thịt
tôm trong,
tỏi trong.
Có mùi
nước mắm
và mùi
chua rõ rệt.
Có vị hơi
chua, mặn.
Tôm mềm,
bị tóp lại.
TN6 Nước đục,
vỏ tôm có
màu đỏ
đậm, thịt
tôm trong.
Có mùi
thơm của
nước mắm
và tỏi, chua
nhẹ.
Có vị chua
hơn TN5.
Nước ít
hơn TN5,
tôm trương
ra, mềm.
2h30’ ngày
25/06/2010
TN5 Nước trắng
bạc, tôm có
màu đỏ đặc
trưng
Có mùi
chua đặc
trưng
Có vị chua Tôm mềm,
tóp lại,
tôm đã
chín.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 22
TN6 Nước trắng
bạc, tôm có
màu đỏ, thịt
tôm trong.
Có mùi
chua lẫn
mùi thơm
của tỏi.
Có vị chua Tôm
trương ra,
tôm chín.
27/06/2010 TN5 Nước trắng
bạc, tôm đỏ
au, thịt tôm
trong.
có mùi
thơm và
hơi chua
Có vị
chua, hơi
chát.
Thịt mềm,
dai.
TN6 Nước trắng
bạc, tôm đỏ
au, thịt tôm
trong.
Có mùi
chua nhưng
không
thơm
Có vị rất
chua, hơi
chát.
Tôm mềm,
dai, xác.
VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ:
1. Nhận xét:
− Quy trình của nhóm cho ra sản phẩm ngon nhất so với các
nhóm khác.
− Nhưng cần bổ sung thêm ớt để có vị cay hơn.
− Giảm bớt lượng đường cho vào, và tăng hàm lượng nước mắm.
− Thời gian bảo quản tôm không được lâu, vì vậy cần nghiên cứu
bổ sung thêm chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 23
2. Đề xuất quy trình
Muối: 3%
T0: 0÷5 0c
T: 20’
T0: 0 0c
Nồng độ muối: 3%
Tôm
Xử lý 1
Xử lý 2
Ngâm muối
Để ráo nước
Phun riệu
Trộn gia vị
Xốc lạnh
Tỏi: 4%
Ớt: 4%
Riềng: 4%
Vào hộp
Rót dịch
Gài nén
Chuẩn bị dịch: đường/
nước mắm (1/2)
Riệu 400
T: 20’
Để ráo, Cân
Rửa
Chuẩn bị keo thuỷ tinh
Bỏ đầu
Rửa
Lên men
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 24
VIII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
CHUA:
− Nhiệt độ: nên để ở nhiêt độ phòng để kích thích quá trình lên men,
nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá lạnh sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá
trình lên men. Sau khi lên men nên bảo quản trong tủ lạnh để hạn chế
quá trình lên men, kéo dài thời gian bảo quản.
− Tỉ lệ dịch ( đường/ mắm): ảnh hưởng đến dộ nhớt của dịch, lương
đường ảnh hưởng trực tiếp đến vị của sản phẩm
− Tỉ lệ gia vị: tác động đến mùi vị của sản phẩm
− Chế độ xử lý: chế độ xử lý hợp lý sẽ cho chất lượng tôm tốt hơn
− Chất lượng nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của sản phẩm sau này, nếu tôm có chất lượng tôt sẽ
cho ra sản phẩm tốt và ngược lai nếu tôm không tốt chất lượng của
sản phẩm sẽ kém.
− Điều kiện lên men: trong điều kiện yếm khí. Nếu trong điều kiện hiếu
khí sẽ khó sinh ra vi khuẩn lactic.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 25
Bài làm của Bế Quốc Quyết
BÀI 3: SẢN XUẤT CÁ CƠM KHÔ
I. NGUYÊN LÝ:
− Sử dụng nhiệt để làm cho nước trong cá thoát ra ngoài, làm giảm
hàm ẩm trong cá.
Dụng cụ, nguyên liệu:
− Dụng các vỉ phơi tự thiết kế : vỉ phơi làm bằng lưới vành bằng dây
chì.
− Sử dụng muối hạt đã qua thời gian bảo quản ít nhất 4 tháng để bổ
sung vào nước chần cá.
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Xếp vào vỉ
Bảo quản
Rửa sạch
Để ráo nước
Phơi khô
cân
Chần trong
nước muối
Cá cơm
Sản phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 26
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1. Nguyên liệu:
− Yêu cầu cá cơm tươi không có dấu hiệu của hư hỏng, không bị dập
nát,gãy đầu,đuôi,và được bảo quản trong nước đá có nhiệt độ 0÷50C.
− TN5:
o Cá cơm có chiều dài trung bình là 7 cm/con và 48 con/ 100g.
o Tỉ lệ vỡ bụng: 9/48 con. Nhiệt độ tâm nguyên liệu ban đầu : 270C.
không bị nứt ở đuôi.
− TN6:
o Cá cơm có chiều dài trung bình là 6,1cm/con và 54 con/ 100g.
o Tỉ lệ vỡ bụng: 14/54 con. Nhiệt độ tâm nguyên liệu ban đầu : 280C.
không bị nứt ở đuôi.
2. Rửa:
− Cá được rửa để loại bỏ bùn đất, tạp chất, vi sinh vật có bám trên bề
mặt cá.
3. Cân:
− Để xác định chính xác khối lượng của mẻ cá đem làm khô.
4. Cho cá vào vỉ:
− Để thuận tiện cho việc chần và giữ cố định cá trên vỉ sau chần và
chần được dẽ dàng hơn.
5. Chần:
− Mục đích: làm giảm bớt 1 phần lựơng nước trong nguyên liệu, vi
sinh vật.
− TN5:
o Chuẩn bị dung dịch nước sôi có bổ sung 12% muối, nhúng vỉ
cá vào nước đang sôi. Tỉ lệ cá/ nước = 1/20. thời gian chần 30
giây.
o Nhiệt độ nước chần 1000C, nhiệt độ tâm cá trong quá trình
chần: 720C
o Sau khi chần:
+ Số con cá vỡ bụng:34 con
+ Số con nứt thịt ở đuôi và vỡ bụng: 1 con
+ Số con cá gãy đầu : không
− TN6:
o Chuẩn bị dung dịch nước sôi bổ sung 15% muối. Nhúng vỉ cá
vào nước đang sôi. Tỉ lệ cá/ nước = 1/20. thời gian chần 30 giây
o Nhiệt độ nước chần >1150C, nhiệt độ tâm cá trong quá trình
chần: 730C
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 27
o Sau khi chần:
+ Số con cá vỡ bụng: 46 con
+ Số con nứt thịt ở đuôi và vỡ bụng: 3 con
+ Số con cá gãy đầu : không
6. phơi khô:
− Cá được đem phơi nắng.
− Để tách nước ra khỏi nguyên liệu, sao cho độ ẩm còn lại trong
nguyên liệu đạt yêu cầu( tùy mục đích sử dụng).
Ô Ủ ẩm: để cho quá trình khuếch tán nội, ngoại cân bằng để quá trình phơi
cá khô được đồng đều.
7. sản phẩm:
− Cá được cho vào túi PE, hàn kín miệng, dán nhãn và bảo quản.
Nhận xét:
− Nguyên liệu cá khi mới được mua vè còn tươi do thời gian bảo
quản dài và vận chuyển cá nên làm cho một số con bị vỡ bụng và
khong còn được tươi như lúc đầu.
Cách khắc phục:
− Cần xử lý ngay khi có nguyên liệu, vận chuyển cá nhẹ nhàng hơn
và nên chon những con không bị vỡ bụng hay nứt đuôi hay gãy
đầu.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 28
IV.THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN
PHẨM
Chỉ
tiêu 5 4 3 2 1 0
Màu Vàng rơm, sáng vàng Hơi vàng Trắng đục Đục
Trắng đục,
hơi xanh
Mùi
Mùi thơm
đặc trưng
của cá
cơm,
không tanh
Có mùi
thơm đặc
trưng ,
nhưng ít có
mùi tanh
Có mùi
thơm nhẹ,
tanh nồng
Ít thơm, chỉ
có mùi tanh
là chủ yếu
Có mùi
tanh, kèm
theo mùi
của nấm
mốc
Mùi nấm
mốc có mùi
thối
Vị
Có vị ngọt
đặc trưng
của cá cơm
Còn vị ngọt
nhẹ Ít ngọt
Nhạt,
không nhận
biết được vị
đặc trưng
Nhạt, có
kèm theo
tạp vị khác
Có vị hơi
đắng của
nấm mốc,
và tạp vị
Trạng
thái
Các miếng
thịt còn
nguyên,có
độ cứng
Một số
miếng thịt
bị gãy, dưới
0,5%
Bị gãy
6%,thịt hơi
mền
Thịt cá
mền, bị gãy
10% - 20%
Các miếng
cá bị gãy
nhiều, thịt
dai do ẩm
Cá bị gãy
nát trên
70%, độ ẩm
cao
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 29
V. TỔNG HỢP CÁC THÍ NGHIỆM TỪ CÁC TỔ:
T
ổ/
N
h
ó
m
T
hí
n
g
hi
ệ
m
Nhi
ệt
độ
nướ
c
chầ
n
Nhiệt
độ tâm
nguyên
liệu
Tỷ lệ
gãy
đầu
sau khi
chần
Tỷ
lệ
gã
y
đầ
u
sa
u
kh
i
ph
ơi
kh
ô
Tỷ
lệ
nứ
t
thị
t
sa
u
kh
i
ch
ần
Tỷ
lệ
nứt
thịt
sau
khi
phơ
i
khô
Tỷ lệ vỡ
bụng sau
khi chần
Tỷ
lệ
vỡ
bụ
ng
sa
u
kh
i
ph
ơi
kh
ô
Mô tả
cảm
quan
bán
thành
phẩm
sau khi
chần
Mô tả
cảm quan
sản phẩm
sau khi
phơi khô
1/
1
T
N
1
1000
C
-Trước
khi
chần:
250C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
750C.
-Trước
khi
chần:
0.
-Sau
khi
chần 0.
0
2/4
7
co
n.
0
-Trước khi
chần 5/50.
-Sau khi
chần 47/50.
50/
50
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
T
N
2
>100
0C
-Trước
khi
chần:
270C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
790C.
-Trước
khi
chần:
0.
-Sau
khi
chần 0
0
2/4
7
co
n.
0
-Trước khi
chần:
11/45.
-Sau khi
chần 35/45.
45/
45
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
mặn.
2/
1
T
N
3
>100
0C
-Trước
khi
chần:
280C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
800C.
-Trước
khi
chần:
0.
-Sau
khi
chần 0.
0 0 0
-Trước khi
chần:
10/53.
-Sau khi
chần 45/53.
53/
53
Co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
T
N
4
>100
0C
-Trước
khi
chần:
-Trước
khi
chần:
0 0 0
-Trước khi
chần:
12/54.
54/
54
Co
Cá có
màu
trắng
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 30
280C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
830C.
0
-Sau
khi
chần
2/54.
-Sau khi
chần 49/54
và 2/54 vừa
gãy đầu
vừa vỡ
bụng.
n bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều. Cá
có màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
cứng,
Dai,vị
nhạt.
3/
1
T
N
5
>100
0C
-Trước
khi
chần:
270C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
720C.
-Trước
khi
chần:
không.
-Sau
khi
chần
không.
0 0 0
-Trước khi
chần:
9/48.
-Sau khi
chần 34/48.
48/
48
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
C Cá có
màu trắng
bạch,
bụng cá bị
vỡ nhiều.á
có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
T
N
6
>100
0C
-Trước
khi
chần:
280C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
730C.
-Trước
khi
chần:
0.
-Sau
khi
chần 0.
0
3/5
4
Co
n.
0
-Trước khi
chần:
14/54.
-Sau khi
chần 46/54
và 3/54 đứt
đuôi.
54/
54
Co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
4/
1
T
N
7
100
0C.
-Trước
khi
chần:
280C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
780C.
-Trước
khi
chần:
không.
-Sau
khi
chần
không.
0
1/4
9
co
n.
0
-Trước khi
chần:
8/49.
-Sau khi
chần 41/49
và 1con nứt
thịt.
49/
49
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng
Dai,vị
nhạt.
T
N
8
>100
0C
-Trước
khi
chần:
-Trước
khi
chần:
0 0 0
-Trước khi
chần:
8/54.
54/
54
Co
Cá có
màu
trắng
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 31
290C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
790C.
không.
-Sau
khi
chần
không.
-Sau khi
chần 43/54.
n bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
cứng,
Dai,vị
nhạt.
5/
1
T
N
9
>100
0C
-Trước
khi
chần:
260C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
790C.
-Trước
khi
chần:
không.
-Sau
khi
chần 0
0
1/5
4
Co
n.
0
-Trước khi
chần:
không.
-Sau khi
chần 43/54
và có 1/54
con xẻ
đuôi.
54/
54
Co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
T
N
1
0
>100
0C
-Trước
khi
chần:
280C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
810C.
-Trước
khi
chần:
0
-Sau
khi
chần 0
kh
ôn
g
5/5
2
co
n.
khô
ng
-Trước khi
chần:
không.
-Sau khi
chần 52/52
và 5/52 con
xẻ đuôi.
52/
52
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
6/
1
T
N
1
1
>100
0C
-Trước
khi
chần:
290C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
870C.
-Trước
khi
chần:
0
-Sau
khi
chần 0
0
50/
52
co
n.
0
-Trước khi
chần:
8/52.
-Sau khi
chần 47/52
trong đo
50/52
convừa nứt
đuôi vừa
vỡ bụng.
52/
52
Co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
T
N
1
2
>100
0C
-Trước
khi
chần:
290C.
-Nhiệt
độ lúc
chần:
900C.
-Trước
khi
chần:
0
-Sau
khi
chần 0
0
3/5
4
co
n.
0
-Trước khi
chần:
6/54.
-Sau khi
chần 46/54
trong đó
2/54 long
đầu vỡ
bụng và
3/54 vừa
nứt thịt vừa
vỡ
bụng.
54/
54
co
n
Cá có
màu
trắng
bạch,
bụng cá
bị vỡ
nhiều.
Cá có màu
nâu,cá bị
co lại,thịt
cứng,
Dai,vị
nhạt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page 32
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG TỔ:
I. SẢN XUẤT MẮM CÁI:
− NGUYỄN THỊ NGÂN
II. SẢN XUẤT TÔM CHUA:
− HOÀNG ANH TUẤN
− ĐẶNG QUỐC NGHĨA
III. SẢN XUẤT CÁ KHÔ
− BẾ QUỐC QUYẾT
− NGUYỄN THỊ NGÂN
IV. TỔNG HỢP NỘI DUNG VÀ CHỈNH SỬA
− NGUYỄN THỊ NGÂN
− ĐẶNG QUỐC NGHĨA
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống.pdf