Công nghệ sản xuất bánh donut

Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT I. Giới thiệu: 1. Định nghĩa donut: Donut (hay doughnut) là 1 loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng khác nhau như là 1 loại bánh donut ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory snack) mà có thể được làm tại nhà hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và những nơi khác. Donut thường có vị ngọt, rán vàng, và có hình dạng vòng hoặc hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm nhân. Những loại bột nhào khác cũng được sử dụng như bột nhào khoai tây, và nhiều thành phần để khác cũng được sử dụng như phủ bề mặt (toppings), hương vị được sử dụng để tạo ra những loại bánh khác nhau. Hình: một vài loại bánh donut. Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh cake donut và yeast donut . Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 2 Hình: các loại bánh donut thịnh hành. Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác. Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut) được gọi với tên là vadai. Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1 lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190oC – 198oC. Donut lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở 182 o C – 190oC. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình 38g và thường lớn hơn khi hoàn thành. Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay đường). Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 3 Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits. 2. Phân loại bánh donut:  Có hai loại donut phổ biến là :  Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.  Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.  Ngoài ra còn có một số loại khác như :  Donut có nhân  Donut vặn thừng  Donut bột.  Về kích thước :  Doughnut có lỗ (13 g)  Oz (28.35 g)  Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)  Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)  Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)  Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)  Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)  Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)  Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)  Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)  Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)  Doughnut hình gậy (56 g)  Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g). Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 4 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: “Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần (kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170, trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut 28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại donut khác (0,3 %). “Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần. “Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009 (Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới. Thống kê donut 2009 Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của BCorporation, công ty mẹ của Berjaya. Thống kê donut 2008 “Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ. Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 5 Thống kê donut 2007 Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB. Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách nhiệm cho nội dung của danh sách này. “Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập. 41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của $110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán. "Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi, các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $ cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi / bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320. Thống kê donut 2008 "Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập. 94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la, việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack, năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt "Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 6 đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu Bánh Tươi hàng đầu, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh patê đông lạnh , 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Patê Tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh cà phê tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Donuttươi, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Bánh Quy tươi, 10 Thương Hiệu hàng đầu Bánh Rán tươi, 10 thương hiệu hàng đầu Bánh Đan Mạch tươi, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Giòn, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Vòng tươi, 8 Thương Hiệu hàng đầu Bánh Vòng đông lạnh, 5 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Nướng Xốp đông lạnh, Best 9 nhà cung cấp tốt nhất Bánh Quế đông lạnh, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Snacks Bắp, 10 nhà cung cấp và thương hiệu hàng đầu Bánh Quy Cây ,10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô ướp lạnh, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Ngô Cứng / Mền Soft / Bộ Bánh Thịt Chiên dòn, 10 nhà cung cấp và Thương Hiệu hàng đầu Lát Mỏng Bánh Ngô, 10 nhà cung cấp đầu và Thương Hiệu hàng đầu Khoai Tây Chiên, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Granola, 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Thỏi dinh dưỡng , 10 nhà cung cấp hàng đầu ngũ cốc lạnh, và 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh Bar Ăn sáng của . Dữ liệu do Công Ty Tài Nguyên Thông Tin fro cung cấp 52 tuần kết thúc ngày 17 tháng 4 năm 2005. Cung cấp thông tin cho các Công ty bán sĩ Bánh Mì hàng đầu , Công ty Bánh Mì Key Instore, các nhà bán lẻ Key Multi-Unit. "50 Hiệu bánh mì phục vụ hàng đầu điều chỉnh theo xu hướng người tiêu dùng" trong cuốn Modern Baking, Tập. 18, Số 10 (tháng 9 năm 2004), trang 34-36, 38, 40. Nhiều tiệm bánh mì phải thiết kế lại thực đơn và thay đổi trọng tâm do nhu cầu chế độ ăn uống của người tiêu dùng. Bao gồm một bảng trên 50 hoạt động phục vụ bánh mì hàng đầu lớn nhất xếp theo số lượng các đơn vị hoạt động tại Hoa Kỳ năm 2004. Mỗi công ty xếp hạng 2003 cùng với số lượng bổ sung đã quy hoạch. Bánh Rán „Dunkin‟ dẫn đầu bảng xếp hạng cho năm 2003 và năm 2004 với doanh thu 2003 là $ 2.700 triệu USD. Công ty bánh rán hàng đầu khác trong Top 50 bao gồm Krispy Kreme, Daylight Donuts, Winchell's Donut House, Honey Dew PGS, Southern Maid Donuts, Yum Yum Donut Shops, Paradise Donuts, Dixie Creme Donut Shop, và Lemar's Donuts. "Người tiêu dùng chọn Bánh Rán vào buổi sáng," trong cuốn Quản lý Nướng Bánh, (Tập 8, số 10). Theo dữ liệu thu được từ công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc, doanh thu bánh rán tăng 7,9% lên $ 776,000,000 cho 52 tuần kết thúc ngày 11 tháng 7 năm 2004. Sự tăng này là mức tăng sản phẩm lớn nhất trong danh mục sản phẩm Bánh Mì Tươi, bánh thường được tiêu thụ cho các bữa ăn sáng. Doanh thu cho Bánh nướng / Bánh nướng Đan Mạch / Bánh càphê, Bánh Nướng Xốp Anh và Bánh Nướng Xốp tất cả đều đăng doanh thu giảm trong cùng khoảng thời gian. Bagels / Bialys tăng 0,4% lên gần $ Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 7 423,000,000. Bao gồm một bảng với dữ liệu cho các sản phẩm bánh chia thành các phân đoạn công nghiệp tươi, đông lạnh và làm lạnh . Công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc, thu được các số từ dữ liệu máy quét từ 11.300 siêu thị hoặc 90% doanh số bán hàng siêu thị. “Hát một giai điệu khác” bởi Dan Malovany trong Bánh nướng và Snack, 4/ 2004 ( Tập 93, quyển 4). Bài báo tập trung vào những sản phẩm ngọt. Bao gồm 1 bảng với giá bán của 5 loại bánh donutvà donut hàng đầu trong 52 tuần cuối 12/ 2003, theo tài liệu từ công ty nghiên cứu thị trường Information Ressource Inc. 5 loại bánh donuthàng đầu bán với doanh số 708.5 triệu đô trong khi 5 loại bánh donut hàng đầu bán với doanh số 251.4 triệu đô. Doanh số của donut chỉ được báo cáo từ siêu thị trong khi tài liệu về bánh donutbao gồm từ siêu thị, nhà thuốc và những người buôn bán ( ngoại trừ Wal-Mart). “Krispy Kreme tiếp tục thu lợi từ thị trường donut” , tờ Milling & Baking 2/12/2003 trang 11. Krispy Kreme cho biết cổ phiếu của thị trường donut đóng gói tăng 7.2% so với năm ngoái. Công ty cũng đưa tin rằng 12 tuần đến 5/10/2003 họ có 31.3% của thị trường với ¾ là 14,522,000 đô gia tăng 43%. "Hole-y Cow!" trong DonutFood & Wholesale Bakery, 7/ 2003 trang 14-15. Theo tài liệu từ nghiên cứu thị trường ở các công ty khác nhau về sự phát triển của các loại donut trong năm 2002. Cửa hàng tạp hóa thu được 223.7 triệu đô trong 6 tháng đầu năm 2003, trong khi các cửa hàng donut thu được 3.6 triệu đô trong năm 2002 tăng 9% 10 nhãn hiệu bánh Donut hàng đầu Tên Doanh thu (in millions) Số lượng( in millions) Krispy Kreme $194.6 50.6 Entenmann's $155.9 52.9 Private Label $102.2 43.8 Hostess $ 92.4 40.9 Dolly Madison $ 38.1 30.9 Little Debbie $ 16.6 15.6 Merita $ 13.8 7.8 Freihofer $ 13.0 5.1 Tastykake $ 9.2 3.9 Metz $ 8.6 3.3 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 8 Dựa trên nguồn dữ liệu Information Resources Inc, Chicago, IL ngày 22 tháng 6 , 2003 DonutFood & Wholesale Bakery, July 2003, p.14. 10 nhãn hiệu bánh donut ( dựa theo nguồn dữ liệu April 27 , 2003 in Bakery Production and Marketing Redbook 2003, p.24) Loại bánh Doanh thu Số lượng Krispy Kreme $698,360,704 314,356,896 Entenmanns 152,634,320 73,204,968 Private label 100,204,976 50,311,972 Hostess 92,640,488 41,018,028 Dolly Madison 38,479,708 19,393,266 Little Debbie 16,465,879 16,235,858 Merita 13,583,884 7,907,270 Freihofer 13,332,426 6,098,751 Tastykake 9,561,386 4,053,296 Metz Brands 9,001,852 3,448,223 "Lord of the Rings," trong cuốn DonutFood & Wholesale Bakery "State of the Industry 2003" June 2003, p. SI31-SI36. Krispy Kreme có lượng bán $491.5 million vào 2003, tăng 27.2% Hiện nay công ty có 288 cửa hàng thuôc 38 bang. Sự phát triển của Krispy Crème làm bệ phóng cho công ty đi vào vị trí số 1 trong việc bán bánh ở siêu thị thay thế cho Entenmann , nhãn hiện mà đã giữ vị trí đó trong nhiều năm . "Các kệ thương mại: đơn vị bán hàng, nhưng giá giữ lại" trong hiện đại Bánh, Vol. 14, số 2, (tháng 2 năm 2000), tr. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho 52 tuần kết thúc ngày 02 tháng một năm 2000. Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 9 Doanh thu Sản lượng Fresh Donuts 515,743,040 248,818,720 Refrigerated DonutCakes/Donuts 2,783,963 857,589 “Chuỗi tăng trưởng Donut buzz” in Modern Baking, Vol. 16, No. 1, (January 2002), pp. 52-54, 58, 60. B, bánh trở lại phổ biến. Top các nhà bán lẻ được đề cập bao gồm: Krispy Kreme, Dunkin Doughnuts, Daylight Donuts, LeMars Doughnuts International, Winchell's, Cuzin's Duzin, Donut Connection, and Tim Hortin's. Cung cấp cho số lượng cửa hàng nhượng quyền thương mại và cho từng kế hoạch tương lai cho việc mở rộng. “Điểm sáng trong kệ thương cho các cửa hàng” in Modern Baking, Vol. 13, No. 6, (June 1999), pp. 24. Bao gồm ba bảng xếp hạng danh sách đồng đô la và bán hàng đơn vị cho 4 tuần kết thúc ngày 25 tháng tư năm 1999. Thể loại bao gồm tươi, đông lạnh và các sản phẩm bánh lạnh bán ở siêu thị. Doanh thu Sản lượng Fresh Donuts 38,294,492 18,713,600 Refrigerated DonutCakes/Donuts 230,862 71,607 "Ánh sáng Donuts ': một làn sóng người tiêu dùng thay đổi đã làm cho nó trở thành thực phẩm yêu thích của Mỹ" do các nhân viên hiện đại trong hiện đại Bánh nướng bánh, Vol. 12, Số 11, (Tháng 11 năm 1998), tr. 56-58, 60, 62-63. Winchell's House của Donuts tại Pasadena, CA đã giữ kỷ lục thế giới về bánh donut lớn nhất. Thực hiện kỷ niệm lần thứ 50 của Winchell‟s the donut, được £ 5.000 và đường kính 95 ft. Nói chung, gần như một nửa bánh donut được mua tại các tiệm bánh kem trong cửa hàng. Theo Modern Baking, doanh số bánh lên men đã tăng 17,3% đến trên $ 1,5 tỷ đồng từ năm 1996 và bánh rán đã tăng 13,3% lên $ 598,000,000 từ năm 1996. Một phần của nguyên nhân tăng là tăng quảng cáo của các dây chuyền bánh, việc sử dụng các chủ đề kỳ nghỉ để dưa bánh đến thị trường, và bán hàng tự phục vụ. phương pháp sản xuất cũng đang được thay đổi để chi phí lao động thấp hơn. “The determined donut" bởi Julie Jordan trong Baking Buyer, Vol. 7, No. 5, (May 1995), tr. 8-9. Theo cuộc điều tra được thực hiện với người bán bánh nướng, doanh thu donut Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 10 tăng 5-9%. Donut lên men thì vẫn là loại donut phổ biến nhất và nhiều béo hơn donut bánh. Theo Hội International Dairy-Deli-Bakery Association, donut chiếm 12.9% tổng doanh số trong năm 1993. Doanh số của paczkis tăng hơn 650 triệu đô 1 năm, hầu hết được bán trong những ngày gần dịp chay. Doanh số, cổ phiếu thị trường cho 9 loại donut hàng đầu, donut nhãn hiệu riêng, và tất cả donut trong tờ Milling & Baking 26/7/1994, tr 42. Bảng ghi tổng doanh số $438,504,192 giảm 1.9% so với năm ngoái, và nhắc đến donut bánh thì bán ổn định hơn loại lên men, loại mà thường có thời hạn sử dụng ngắn. Doanh thu đạt được từ Entenmann's, Hostess, Dolly Madison, Krispy Kreme, Rainbo Break Cake, Freihofer, Merita, Tastykake, Micky. II. Nguyên liệu: 1. Nguyên liệu chính: a. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vũng để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao. Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng , bột mì mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu. Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông. Bột mì vụ xuân có hàm lượng protein cao hơn ( từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đông. Thông thường, bột mì vụ đông được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Còn donut cắt bằng áp lực nước thì cần một khung protein mạnh hơn. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm yeast donut, loại bánh được tạo hình bằng phương pháp cán cắt. Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhau nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 11 Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. - Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. - Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. - Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 12 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …v…v…, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 13 tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. - Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình: Thành phần gluten Hình: Cấu trúc gluten Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 14 - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. - Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. - Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. - Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.  Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. - Tạo màu sắc cho thực phẩm. - Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. - Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. - Tạo bọt bền. - Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 15 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm, %  15,5 Độ acid, oT (theo KOH)  50 Protein, %  7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420m Qua rây 118m  20%  80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 16 b. Đường saccharose Đường trong sản xuất bánh donut thường sử dụng đường saccharose.  Chức năng của đường trong sản xuất bánh donut - Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, tuy nhiên đây chỉ là chức năng phụ. - Đường có tác dụng như một chất làm mềm giúp cho bánh bớt dai và làm tăng khả năng hấp thu chất béo. Tính chất này là do đường cạnh tranh nước tự do với gluten. Nếu không cho đường vào thì khối bột nhào sẽ rất cứng, ngược lại nếu cho đường vào cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn. - Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh. Nếu lượng saccharose cao thì bánh sẽ cứng. - Tạo độ dày trong cream và chocolate. - Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh donut - Chống oxy hóa: giữ nước ở trang thái liên kết, làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. - Trong yeast donut có cả saccharose, dextrose và các loại đường khác. Chức năng quan trọng nhất của đường là làm thức ăn cho nấm men vì nấm men cần một nguồn năng lượng có thể tiêu thụ ngay để có thể lên men nhanh chóng. Dextrose là nguồn Carbon chủ yêu cho nấm men trong suốt quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu lượng đường quá nhiều thì nấm men sẽ bị ức chế bởi áp suất thẩm thấu. Do đó nếu bột nhào có đường nhiều thì sẽ phải cho nhiều nấm men để đảm bảo tiến độ lên men. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 17 - Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 - Khối lượng phân tử là: M=324 - Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 - Saccharose có đặc tính quang học - Đường saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường. - Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC. - Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa. - Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. - Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 18 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Asen, không lớn hơn 1mg/kg Đồng , không lớn hơn 2 mg/kg Chì , không lớn hơn 0.5mg/kg Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào. Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn (đường dùng làm kem). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp. Việc xay đường hạt cũng là cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng cao hơn. Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 19 c. Trứng  Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng.  Trứng dùng trong bánh donut nhằm:  Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.  Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.  Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh donut trong công nghiệp. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt  Thành phần hóa học của trứng gà: Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 20  Thành phần hóa học của lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau: Nước 47 – 54%. Protein 15 – 17%. Khoáng 0,7 – 1,6% Lipid 27 – 36 %. Glucid 0,7 -1% Vitamin rất phong phú trừ vitamin C Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng th{i nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Base nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng làchất ổn định nhũ tương rất tốt. Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm. Nếu sử dụng bột đậu nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽ giảm.  Chất lượng của trứng: Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng. Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.  Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả ấy có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.  Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảoquản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 21  Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng c|ng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.  Lòng trắng:trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.  Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ. d. Sữa và các sản phẩm của sữa  Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh donut - Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. - Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi. - Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinoside), glycolipid, steoride dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo. - Sữa làm cho bánh donut mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó. Trong công nghệ bánh donut, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 22 Bảng : Thành phần hoá học của sữa tươi. Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 85-89 11-15 3-5.2 2.9-5.0 0.03-0.05 2.5-4.0 2.3-2.9 0.5-1 0.1-0.2 0.02-0.08 4.5-5.0 0.01-0.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.02-0.08 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipd, steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 23 Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng : thành phần hoá học của sữa bột: Các chất thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 24 Bảng . Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Vật lí Asen Chì Cadimi Thủy ngân 0,5 0,5 1 0,5 Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤20 26 – 42 34 ≤5 ≤20 ≤1.5 34 Hoá lý Chỉ số hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm Salmonella, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 5.10 4 10 0 0 10 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 25 e. Nước  Mục đích sử dụng nước trong bánh donut - Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. - Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…. - Phân tán chất béo. - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.  Nước dùng trong bánh donut cần đạt các chỉ tiêu sau: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm : - An toàn vi sinh. - Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng - Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo. Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và chất lượng của bánh donut, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của dung dịch. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 26 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh donut Chỉ tiêu vật lí  Mùi vị  Độ trong (ống Dienert)  Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 5 0 Chỉ tiêu hoá học, hóa lý  pH  Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)  Độ cứng toàn phần (độ Đức)  Độ cứng vĩnh viễn  Chất hữu cơ  Muối ăn NaCl  CaO  MgO  Fe2O3  MnO  BO4 -3  SO4 -2  NH4 +  NO2 -  NO3 -  Pb  As  Fe  Zn  Cu  F 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 7 0 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 27  I 5.0-7.0 /l Chỉ tiêu vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Chỉ số Coli  Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn  Vi sinh vật kị khí  Trứng,giun sán Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Không có Không có f. Chất béo Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh, trong lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong quá trình chiên bánh. Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng shotening thực vật vì không có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong quá trình bảo quản. Chất béo động vật có nhiều mùi , lại bị ôi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong quá trình bảo quản. Chức năng: - Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm - Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 28 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % <0.1 >96 <0.3 <5 - 8 16 >80 <0.3 - <2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Max104 cfu/g Max10 vk/gsản phẩm Chất béo được quan tâm ở đây là các triglycerid. Triglycerid ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglycerid ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi là mỡ. Chất béo từ sữa đực gọi là bơ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao. Các acid béo càng có nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp.  Shortening: Là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt, ngoài ra còn dược bổ sung một số monoglyceride. Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 29 Sử dụng để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột. Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn. Chỉ có một monoglyceride có chức năng là trong yeast donut, đó là Glycerol monostearate (GMS). GMS là monoglyceride có chức năng như một chất làm mềm ruột bánh. Thành phần GMS trong shortening chiếm từ 5-10% và thường dược trộn thêm GMO có chức năng giúp GMS tan trong nước Trong sản xuất bánh donut, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan. Shortening từ dầu nành cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn shortening từ dầu cọ.  Dầu nành: Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152). Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành Các axit béo Hàm lượng (%) Axit linoleic Axit oleic Axit palmitic Axit linolenic Axit stearic 49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 30  Dầu cọ: Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng. Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau. Bảng 11: Các chỉ số chất lượng của dầu cọ Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Các chỉ số của dầu: Chỉ số axit Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng 15.5 41-59 196-210 2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu: Axit lauric (%) Axit myristic (%) Axit palmitic (%) Axit stearic (%) Axit oleic (%) Axit lonileic (%) Axit caprilic (%) Axit capric (%) - 1.2-5.9 37.5-43.8 2.2-5.9 38.4-45 6.5-11.2 - - 52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5 <1 3 3-6 Dầu cọ tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A. Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 31 g. Nấm men: Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae . Trong sản xuất donut thường dùng 2 dạng : nấm men dạng bột hoặc bánh men( nấm men ép). Nấm men dạng bánh ở trạng thái bán ngủ đông, có thời hạn sử dụng là 7 ngày. Một số công ty đặt thời hạn sử dụng là 14 ngày nhưng không nên dung nấm men để lâu như vậy, cần phải đặt hàng thường xuyên. Nấm men khi sờ vào phải khô, lạnh, không dính. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Không sử dụng nấm men quá cũ, có bao bì bị rách. Nấm men cần được giữ trong bao bì hàn kín để giữ được trang thái ngủ đông. Nếu làm ấm nấm men sẽ được hoạt hóa. Một khi đã được hoạt hóa, nấm men sẽ lập tức tự lên men và quá trình này làm tăng nhiệt độ làm chết nấm men. Bảo vệ nấm men khỏi các áp lực của quá trình. Không nhân giống nấm men trên bề mặt đường hay muối, cần nhào trộn đều hỗn hợp các thành phần rồi mới cho nấm men vào. Trong nấm men trung bình chứa: nước 68 †75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chất béo 0.9 †2.0%, tro 1.77 †2.5%. Ngoài ra còn có các vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, một số chất khoáng như: Kali, Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số nguyên tố vi lượng khác..Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung cấp N cho nấm men phát triển Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28†350 C, pH=4 †6. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới thường là: 30 †40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 † 3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Nếu donut có hàm lượng đường cao sẽ ức chế nấm men làm quá trình lên men diễn ra chậm hơn.  Nấm men ép: Nấm men ép dược sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia hay bánh mì. Nấm men được nuối trong môi trường mật rỉ bổ sung (NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng và tốc độ sinh trưởng của nấm men. Thời gian nuôi nấm men kéo dài từ 12-18 giờ. Kết quả thu được từ 80-100g/l nấm men. Li tâm thu nấm men rồi ép loại nước thừa và bảo quản ở 0-4C. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 32  Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô, nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không hoặc sấy thăng hoa đến độ ẩm 7,5-8%, độ ẩm của nấm men khô thành phẩm không quá 12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ nhưng hoạt tính kém hơn nấm men ướt. 2. Nguyên liệu phụ: a. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 33 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 b. Bột cacao Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh. Người ta thường dùng bột cacao khi làm bánh cùng với bột nở .Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh kẹo, pha trộn trong sữa… Trong sản xuất bánh donut bột cacao được sử dụng như một chất tạo hương ca cao mong muốn cho nhân bánh. Bột Cacao làm từ nhân hạt cacao nghiền ra, đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 10%-20%, bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất. Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà