Công nghệ sản xuất cá nục sốt cà

ày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do. + Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấpthụ + Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tanhấp thụ. + Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nướcnày rất khó ép ra. Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình. Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá. Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipit trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bởi một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài(14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao. Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép. Protein Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau: - Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng 70 % đến 80 % tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú ). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ . - Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung  tính có nồng độ ion thấp (<0.15M). Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từglycogen thành ATP. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyênnhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối,tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá cótất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao. Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cáthu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáythịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. - Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượngaxit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. - Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quátrình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của visinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏichúng. - Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. -Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình cocơ. Glucid Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. Vitamin và khoáng chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá.Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nóichung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. Yêu cầu đối với cá nục Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá Kiểm tra chất lượng thịt cá Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2 Cà chua Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16. Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. Hình 1.3: Cà chua Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua) Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal (g) Mg mcg mg 20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100 0,04 0,5 40 Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ. Bảng1.3 : Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Ph 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg CODEX Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb 2 ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd 1 ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 104 cfu/g Coliform 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Formers 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% Cách chọn cà chua làm paste cà chua - Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc. - Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất - Không sâu bệnh, dập nát. - Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng. 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Tinh bột biến tính Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% - 94%), nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. Hình1.4: Tinh bột biến tính Bảng 1.4: Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Màu sắc Trạng thái Trắng đến trắng nhạt Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Ẩm pH Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) SO2 14 % 5- 7 1 mg/kg 1 mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm Total Plate Count TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp Tối đa là104 cfu/g 100 cfu/g 3 MPN/g Không có 1.2.2 Muối Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam. - Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất Hình1.5: Nguyên liệu muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Tinh thể trắng. Không vón cục Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý Chất không tan Ẩm độ NaCl Ca Mg Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Fe 0.07 % 3 % 97% 15 ppm 1 ppm 0.5 ppm 2 ppm 2 ppm 0.5 ppm 0.1 ppm 50 mg/kg Thai TCVN , Thai K.C salt K.C salt TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối ăn 1.2.3 Đường tinh luyện - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị Hình 1.6: Đường tinh luyện Bảng 1.6: Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tinh thể trắng óng vàng Không vón cục Không có mùi lạ Ngọt đặc trưng, không có vị lạ TCVN TCVN TCVN TCVN Độ phân cực (độ Pol) Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Độ ẩm Độ màu Sunfua dioxit Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) 99.5 % (o Z) 0.1 % 0.1 % 0.1 % 30 ICUMA 7 mg/kg 1 mg/kg 2 mg/kg 0.5 mg/kg TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TPC Yeast & Mold Coliform bacteria E.Coli 103cfu/g 10 cfu/g 3 cfu/g Không có RFV Bourbon RFV RFV 1.2.4 Bột ngọt Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người -  Tạo vị hài hòa, tự nhiên Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất. -  Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. Hình 1.7: Bột ngọt Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Ngoại hình Tinh thể trắng. Bột mịn. Không đóng cục. Không có tạp chất. Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. TCVN TCVN Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết Giảm khối lượng khi sấy khô pH Độ quay đặc trưng Clorua Asen Chì ≥ 99% ≤ 0.5% 6.7 – 7.2 24.80 ~ 25.30 ≤ 2 ppm ≤ 1 ppm ≤ 10 ppm Ajinomoto TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Chỉ tiêu vi sinh TPC Coliform E.coli Nấm men và nấm mốc ≤ 10 cfu/g ≤ 3 MPN/g Không ≤ 1.0 x 102 cfu/g RFV RFV RFV Ajinomoto 1.2.5 Bột tiêu trắng Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Hình 1.8: Bột tiêu trắng Các dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994) Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất. Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen. Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. Không có nấm mốc sâu mọt. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994) Tên chỉ tiêu Mức giới hạn Hàm lượng ẩm (%khối lượng) <13 Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) >=1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4 Tro tổng số ((% khối lượng khô) <6 1.2.6 Củ hành Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Cách lựa chọn củ hành: -Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. -Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. -Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. -Vị ngọt nhẹ. -Đường kính 5 – 12 cm/củ. -Trọng lượng 100 - 350g/ củ. - Vị cay đặc trưng của ớt. Hình 1.9: Nguyên liệu củ hành 1.2.7 Tỏi  Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin Hình 1.10: Củ tỏi 1.3. Phụ gia 1.3.1 Acid citric Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua Hình 1.11: acid citric 1.3.2 Sodium benzoate Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước. Hình 1.12: Sodium benzoat Vai trò Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu cá nục Vận chuyển-tiếp nhận Nước sạch Nước thải Xử lý sơ bộ Rã đông Cá tươi Cá đông Nước sạch Dòng nước đối lưu Rửa 2 Rửa 1 Phân loại Ướp muối Dò kim loại Cá không đạt Nước thải Đầu, đuôi, ruột cá,… Xếp hộp Rửa để ráo Sản phẩm nhiễm kim loại T = 2-50C T = 2- 50C Dung dịch muối 15% Nước sạch Hộp sắt tây Nước thải Sản phẩm khuyết tật Nắp hộp Nhãn Hơi nước Bảo ôn Làm nguội Thanh trùng Bài khí-ghép mí Dán nhãn&đóng gói Hấp và chắt nước Hơi nước Rót sauce cà chua Chần Cà chua Cô đặc Phối chế Chà Xử lý sơ bộ Paste cà chua T=80-900C, t=3-10 giây Thành phẩm Bao bì Kiểm tra chất lượng sản phẩm Đóng thùng Hình 2.1 Quy trình cá đóng hộp sốt cà 2.2. Thuyết minh quy trình Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu Mục đích Vận chuyển-tiếp nhận hợp lý giúp tiết kiệm chi phí, đảm bảo phẩm chất của nguyên liệu ít bị biến đổi thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Phân loại nhằm loại những nguyên liệu không đạt yêu cầu về phẩm chất và kích cỡ. Thông số kỹ thuật: nguyên liệu cá trong suốt quá trình vận chuyển và phân loại nên bảo quản ở nhiệt độ 2-40C Thực hiện Hình 2.1: vận chuyển cá về công ty Phương tiện vận chuyển đảm bảo vệ sinh. Cá nục sau khi đánh bắt lên được chứa vào khay nhựa khoảng 50 kg/khay và phủ đá vẩy theo từng lớp nhằm đảm bảo cá luôn ở nhiệt độ 2-40C. Các khay xếp ngay ngắn trên xe tải cách nhiệt nhằm tiết kiệm diện tích. Nguyên liệu khi nhập xưởng được QA kiểm tra các chỉ tiêu (cảm quan, lý hoá, vi sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu và nguyên liệu cá được đưa vào bồn chứa.  Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp gồm dạng tươi hoặc dạng đông. Kích thước cá yêu cầu là 12 – 15cm. Loại cá sử dụng là loài cá nục thuôn (thân dẹt) hoăc cá nục sồ. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen. Nếu cá tươi chưa sản xuất ngay thì đem đi bảo quản đông. Cá đông khi chế biến cần rã đông. Rã đông bằng dòng nước đối lưu ở nhiệt độ 2-50C, thời gian rã đông 2- 3 giờ. 2.2.2. Rửa 1 Mục đích: Làm sạch bề mặt nguyên liệu như nhớt, vi sinh vật bám bên ngoài, tạp chất (đất, cát, bụi,…) Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa: 4-50C Thực hiện Hình 2.2: Thiết bị rửa 1 Nước rửa đạt tiêu chuẩn theo quy định nhà nước. Nhiệt độ nước rửa 4-50C. Thiết bị rửa là rửa áp lực và xối, áp lực nước vừa đủ để rửa trôi nhớt, tạp chất,.. 2.2.3. Xử lý sơ bộ Mục đích : Cắt bỏ đầu, đuôi, mang, nội tạng của cá. Thông số kỹ thuật - Cá sau khi cắt đầu: 5-6cm. - Nhiệt độ cá:4-50C. Mô tả Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 5-6cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì 4-50C. . Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm. Các biến đổi Chủ yếu là các biến đổi vật lý: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá. 2.2.4. Rửa 2 Mục đích Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, máu cá còn bám lại còn sót lại. Yêu cầu: tránh làm cá bị nát. Thông số kỹ thuật chính - Nhiệt độ nước rửa: 4-50C. - Nhiệt độ cá: 2-40C Mô tả Cá sau cắt bỏ đầu, đuôi, mang, nội tạng được cho vào bồn rửa nước sạch. 2.2.5. Dò kim loại Mục đích Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Thông số kỹ thuật: Mảnh kim loại: kích thước ³ 2mm. Mô tả Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ³ 2mm lẫn trong cá. Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất. 2.2.6. Ướp muối Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. Mục đích Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. Các biến đổi Vật lý: Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân hủy. Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào: Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống. Hóa lí: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài. Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể. Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế. Sinh học: vi sinh vật bị ức chế. Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. 2.2.7 Rửa – để ráo Mục đích: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều, giảm độ mặn cho cá có thể ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp. 2.2.8. Xếp hộp Mục đích Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 95-1000C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Yêu cầu Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Giữ miệng hộp sạch sẽ. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Mô tả - Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. - Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon. 2.2.9. Hấp và chắt nước Mục đích Hấp cá nhằm mục đích Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt. Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến. Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh. Ổn định màu cho sản phẩm. Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng. Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Thông số kỹ thuật chính - Nhiệt độ hấp: 95 - 1000C. - Thời gian hấp: 15-20 phút. - Thời gian chắt nước: £ 1 phút. Mô tả - Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 95 - 1000C, thời gian 15 - 20 phút. - Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút. Các biến đổi Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên. Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng. Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo. Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần. 2.2.10. Rót nước sốt Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm. Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này. Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này. Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua. 2.2.10.1 Chuẩn bị dịch sốt cà chua Lựa chọn – rửa Mục đích Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối, đồng thời bẻ cuống. Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ sâu… Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả. Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quá chín sản phẩm có hương vị không tốt. Biến đổi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử, mà không có sự biến đổi về chất. Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái. Rửa Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn. Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Chần Mục đích + Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. + Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này. Nhiệt độ chần, hấp khoảng 95 – 1000C trong thời gian 3-5 phút. Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng. Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu. Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. Mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. Cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả. Chà, rây Mục đích + Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc không ăn được gọi là bã cặn + Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế liệu thường 3 – 4%. Cách tiến hành: Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây. Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây được gọi là dịch chà hay bột chà. Phối chế Mục đích + Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm. + Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho sản phẩm Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên liệu phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt độ nên ta không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình gia nhiệt. Cô đặc Mục đích + Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này. + Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong muốn. Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm. Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối trộn. Các loại gia vị: Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn. Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn cần phải khuấy trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục và cho thành phần được phân bố đều trong dịch. Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị. Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 800C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi. Thường được gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn. Sốt cà chua sau khi gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp. - Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sauce cà. Tại đây sauce cà sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng. 2.2.10.2 Các biến đổi hộp cá sau khi rót paste cà chua Vật lý: ít có biến đổi nhiều Hóa lý: tạo ra trạng thái sệt Hóa học: ph giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt Sinh học: tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.2.11 Bài khí - ghép mí Mục đích Bài khí giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, hạn chế hư hỏng vật lý. Ghép mí kín nhằm ngăn cản vi sinh vậ bên ngoài xâm nhập vào. Thực hiện Nước sauce được rót nóng ở 75-800C. Hộp đã rót sauce được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp kín lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần. Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản. Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó. Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng. 2.2.11. Thanh trùng Mục đích Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị và làm mềm kết cấu của sản phẩm. Đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Thông số kỹ thuật 20 45 15 1210C Nhiệt độ thanh trùng: 1210C Thời gian thanh trùng: Thực hiện Hộp ghép mí xong băng tải sẽ chuyển các hộp cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần. Để tránh cá bị quá nhiệt ở điểm gần vách hộp và để gia tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce cà được bổ sung thêm vào trong hộp. Quá trình truyền nhiệt bằng đối lưu nhiệt được gia tăng khi hộp được khuấy đảo trong thiết bị thanh trùng có kết hợp với roto quay dạng lật ngược hộp. 2.2.13. Làm nguội Mục đích Kết thúc quá trình làm chín cá hộp. Làm nguội tránh các tác hại sau: Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm. Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm. Vi sinh ưa nhiệt phát triển. Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp. Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng, nước được khử trùng thường dùng là Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp Thông số kỹ thuật - Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm - Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C Mô tả - Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm). - Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. - Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗi lô £ 500C. 2.2.14 Làm khô, dán nhãn và đóng gói Thông số kỹ thuật - Đóng thùng: + Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon + Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng Mô tả Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy. Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng. Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất. 2.2.15 Bảo ôn Trong điều kiện kỹ thật chưa đạt độ tin cậy cao lưu kho,bảo ôn là công đoạn phát hiện sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ,đồ hộp sẽ xuất hiện các hiện tượng hư hỏng như vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp. Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất .Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc. Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem xét lại các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục. Thông số kỹ thuật chính - Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường - Thời gian: >15 ngày Mô tả Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho chờ kết quả từ phòng QA. 2.2.16 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.2.16.1 Mục đích Loại những sản phẩm khuyết tật ,không đạt yêu cầu. 2.2.16.2 Mô tả Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết . 2.2.17. Lưu kho, bảo quản và phân phối - Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho. - Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo. - Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 3.1. Thiết bị 3.10 Máy rã đông DF530-R 1 2 3 Máng tiếp liệu Bồn chứa Nguyên liệu ra DF530-R do PeterStette AS (Na Uy) chế tạo dùng nước làm môi chất rã đông cá, Máy có công suất 5-40 tấn/mẻ. Việc nạp liệu và dỡ liệu hoàn toàn bằng băng chuyền, điều khiển bởi màn hình cảm ứng do công ty cung cấp. Toàn bộ thiết bị làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh 3.11 Máy phân loại Nguyên tắt hoạt động: Cá được cho vào máng tiếp liệu sau đó được đưa vào các khe phân cỡ, cá không đạt cỡ sẽ bị loạt qua khe, còn cá đạt chạy trên băng truyền và đi đến công đoạn tiếp theo 3.1.8 Máy rửa cá Máy rửa cá Nguyên tắt hoạt động: Cá được cho vào thùng quay và nước được xịt vào với áp lực mạnh làm sạch cá 3.12 Máy cắt đầu- đuôi cá Thông số kỹ thuật - Dùng cho các loại cá nhỏ - Khả năng làm việc : Rút ruột và đầu cá với kích thước : 30-55 cm - Năng suất  : 70-90 con/phút Ưu điểm của máy: -  Chính xác, năng suất trong hoạt động của máy sẽ tiết kiệm cho khách hàng rất nhiều - Công suất lớn và hoạt động độc lập - Giảm sự cắt,tỉa - Là nguồn cấp cá nguyên liệu sơ chế cho máy BAADER 208 hoặc tương tự - Có thể bổ sung các phần mở rộng,thiết bị phụ trợ trong quá trình sản xuất Nguyên lý hoạt động: Cá được xếp trên băng truyền và được đưa vào máy,máy cấu tạo có 2 lưỡi dao cá được đưa qua và cắt đầu và đuôi 3.1.9 Máy dò kim loai Hình 3.2.7. Máy rà kim loại Đặc điểm kỹ thuật Máy in: In các thông số như ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy, v.v (bản in là tài liệu quan trọng của HACCP và chứng minh sự sử dụng máy với khách mua thủy sản).  Ray định vị sản phẩm: Định hướng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va đập vào đầu dofvaf tránh tràn ra hai phía băng tải như trường hợp tôm rời từng con. Độ nhạy và tính ổn định của máy được tăng thêm khi có ray định vị. Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: Giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy được nhẹ nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định. Mác tiêu chuẩn CE: Dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn an toàn điện. Công tắc dừng khẩn cấp: Khi có sự cổ, bấm công tắc dừng khẩn cấp để dừng máy ngay. Nâng cao máy: Bề mặt làm việc của băng tải có thể năng cao từ 800 mm lên 950 mm. Đèn và còi báo kim loạ hoặc còi báo kim loạii: Trường hợp lắp đèn và còi (hai trong một), khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi. Trường hợp chỉ lắp còi, máy sẽ hú còi.    Thanh gạt tạp chất trên băng tải: Khi băng tải bần lẫn vỏ tôm, mảnh vụn thực phẩm, thanh gạt tạp chất sẽ gạt ra khỏi băng tải. Bánh xe chân máy: Giúp di chuyển máy dễ dàng. Rejector: Lắp sau máy dò kim loại để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại. Sử dụng thiết bị này không phải dừng băng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công nhân có thể gây ra. 3.1.1. Thiết bị hấp Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá. Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m 3.1.2. Máy chiết dạng sệt Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng. Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao. Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP. Thông số kĩ thuật: Số đầu chiết 4 Giới hạn chiết 20- 5000 ml Các giới hạn chiết thích hợp 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml Tốc độ chiết 40- 60 lon/ phút Sai số khi chiết 15 - 100 ml: <1% 1000- 5000 ml: < 0,5%. Áp suất khí 0.4- 0.6 Mpa Luợng khí tiêu thụ 10m3/h Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz Công suất điện nguồn 0,75 Kw Trọng lượng máy 550 kg Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m 3.1.3. Máy ghép mí tự động Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt… tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút. Thông số kĩ thuật: Model Máy ghép mí tự động Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất  120 hộp / phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V Máy ghép mí tự động Các kích thước tiêu chuẩn của mối ghép Khi ghép mí kín hộp sắc,người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ than và mí hộp đều cuộn lại Cho vào máy ghép Con lăng cuộn con lăn ép Mặt cắt hộp sau khi ghép Thử độ kín của đồ hộp Đồ hộp sau khi ghép kín thường được kiểm tra độ kín theo từng chu kì của thời gian sản xuất. Trong một khâu sản xuất phải lấy mẫu 2-3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành kiểm tra dộ kín của đồ hộp theo phương phap1 sau: Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong diều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để dứng thành 1 lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85oC. Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30 cm . hộp phải để trong nước nóng 5-7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng 1 chỗ thì hộp đã bị hở 3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h. 3.1.5. Thiết bị tiệt trùng Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : Có khả năng sinh ra đọc tố gây chết người dù ở liều lượng rất thấp Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt  Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết các nguyên liệu có thể nhiễm chúng, nên chúng liên hệ mật thiết tới an toàn thực phẩm Chính vì lẽ đó , Clostridium botulinum  được xem là nguyên nhân gây ngộ đọc thực phẩn Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng cần phải xử lý nhiệt độ cao, đây là nguên nhân dẩn đến giảm tính chất dinh dưỡng cảm quan của thực phẩm, không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để ngăn sự phát triển của Clostridium botulium là kết hợp với nhiều yếu tốnhư pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với các vi sinh vật cạnh tranh Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén. Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp). Nguyên tắc làm việc: (1)Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thiết bị trên đường ray,nắp dạng cầu lõm (2).Đóng mở được nhờ cơ cấu tay quay (4).Được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10).Hơi được cấp qua van (5) và ống phân phối hơi (6) đặt trên và dưới thiết bị,sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường xả (9). Van xả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp xuất khí quyển trước khi tháo sản phẩm. Chọn nhiệt độ thanh trùng Thông số kĩ thuật: Model GT7C2400 Năng suất(hộp) 2400 Đường kính trong (mm) 1200 Dung tích 4.2 m3 Nhiệt độ design 143 Nhiệt độ làm việc 126 Khối lượng tĩnh thiết bị 2000 kg Chiều dài 4000 mm Chiều rộng 1600 mm Chiều cao 1900 mm Áp suất làm việc(Mpa) 0.15 Áp suất design (Mpa) 0.3 3.1.6.Máy in date: Máy in date  series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi. Thông số kĩ thuật: Model MY- 380 Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz Công suất 180W Kích thước trục cuốn in 35 x 32 mm Tốc độ in 300 cái / phút Kích thước của vật đóng gói Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm Kích thước chữ khi in Kiểu chữ R type and  kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm Kí tự in 5 hàng  10 chữ   tối đa 1 hàng Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm Trọng lượng máy 23 kg Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m Nguyên lý hoạt động: Hộp được đưa qua may,máy có những con lăn dược bơm mực vào và lăn len lon tạo nhãn cho lon 3.1.7. Nồi hơi Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm. Thông số kỹ thuật: Công suất hơi (kg/h) 1000 Áp suất hơi ra (bar) 10 Nhiệt độ hơi ra ( 0C) 183 Nhiệt độ nước cấp (0C) 25 Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71 Tiêu hao Gas (kg/h) 61 Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa hơi (m3) 0.45 Thể tích chứa nước (m3) 1.8 3.2. Dụng cụ 3.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm. Thông số kĩ thuật: Phạm vi cân 50 g – 1 kg Phân độ nhỏ nhất 5 g Cấp chính xác IIII Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007 Sai số tối đa : ± 5 g Sai số tối thiểu ± 2.5 g Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009. Phù hợp OIML R76-1:2006 Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001. Kích thước đóng gói (200x185x160) mm Màu sắc Cam - Đỏ - Xanh trời - Xanh lá - Trắng Khối  lượng tịnh (N.W) 710 g Khối lượng đóng gói (G.W) 870 g Ðiều kiện thanh toán L/C irrevocable Container 20" 3.960 PCS/330 CTNS Container 40" 8.160 PCS/680 CTNS Vỏ hộp cân và đĩa được chế tạo bằng loại nhựa sử dụng màu thực phẩm, thích hợp dùng cho nhà bếp Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS) Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt) Mặt số phẳng hình thang, kích thước (114 x 113.5 x 2) mm (nhựa ABS trắng tuyết) In lụa Vòng chia kín 3.2.1. Pallet Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm. Kích thước 1.2 - 1 – 0.13 m. Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn. 3.2.2. Băng tải Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon Băng tải cá Băng tải lon 3.2.3. Bồn rửa Model B3N Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H Số lượng chậu nhỏ 3 Vật liệu Inox 3.2.4. Xe đẩy Model XĐP – 60 – 80 XĐP – 80 – 100 Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304) Tải trọng 500 kg Công dụng - Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng. - Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ. - Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng. CHƯƠNG IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu Bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải kín hoàn toàn, không có vết hở ở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, không có chỗ bị bẹp méo, không rỉ. Nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp. Nhãn in litô rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có ký hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng. Bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra Trạng thái bên trong hộp không tráng vecni,không rỉ.Được phép hoen nhẹ do hình thành sulfua thiếc. Khi để trong tủ ấm ở 37oC trong 6 ngày không có hiện tượng phồng. Với hộp bên trong tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt 3 Màu sắc Màu đặc trưng của cá nục sốt cà. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của cá sốt cà và gia vị 4. Trạng thái sản phẩm Các khúc cá đồng đều. Cá nguyên vẹn, không quá nhừ, sốt sèn sẹt. Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học đối với đồ hộp Tên chỉ tiêu kiểm tra Mức giới hạn tối đa Ghi chú Sn 200mg/kg Hộp sắt tây Cr 0,5mg/kg Hộp có tráng crom Acid citric 0,1% Natri benzoate 0,001mg/kg Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với đồ hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu khuẩn lạc trong 1g sản phẩm E. coli Không cho phép Staphylococcus aureus Không cho phép Clostridium perfringens Không cho phép Clostridium botulium Không cho phép Tổng số nấm mốc, nấm men Không cho phép Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: Từ trừ 3,0 đến cộng 5,0% đối với hộp 300g Từ trừ 2,5 đến cộng 5,0% từ 301 đến 500 g Từ trừ 1,5 đến cộng 2,5% từ 501 đến 1000 g Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hao hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.