Công nghệ sản xuất chocopie

GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM LỚP 07TP112  PAGE 26 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOPIE GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Thành Viên nhóm 5 lớp 07TP112 Lê Diễm Trúc Hòa Trần Thị Huyền Phạm Thị Lan Ngô Thị Thùy Mơ Võ Hoài Thảo My Mai Thị Ngọc Thúy Nguyễn Ánh Tuyết ( 107001288) Đặng Thị Viết Xuân MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc293655670" PHẦN MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc293655670 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc293655671" Phần I: TỔNG QUAN  PAGEREF _Toc293655671 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc293655672" 1. Tổng quan về nguyên liệu [2]  PAGEREF _Toc293655672 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc293655673" 1.1. Nguyên liệu chính bột mì [1]  PAGEREF _Toc293655673 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc293655674" 1.2. Nguyên liệu phụ [4]  PAGEREF _Toc293655674 \h 8  HYPERLINK \l "_Toc293655676" 2.Tổng quan về sản phẩm  PAGEREF _Toc293655676 \h 9  HYPERLINK \l "_Toc293655677" PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT  PAGEREF _Toc293655677 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293655678" 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARSHMALLOW  PAGEREF _Toc293655678 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc293655679" 1.1.Giải thích quy trình sản xuất marshmallow  PAGEREF _Toc293655679 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293655680" 1.1.1. Nấu  PAGEREF _Toc293655680 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc293655681" 1.1.2. Đánh trộn  PAGEREF _Toc293655681 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc293655682" 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO PIE  PAGEREF _Toc293655682 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc293655683" 2.1.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia  PAGEREF _Toc293655683 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc293655684" 2.1.2. Quá trình nhào  PAGEREF _Toc293655684 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc293655685" 2.1.3. Tạo hình  PAGEREF _Toc293655685 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc293655686" 2.1.4. Nướng  PAGEREF _Toc293655686 \h 20 2.1.5. Làm Nguội…………………………………………………………………….21  HYPERLINK \l "_Toc293655687" 2.1.6. Trải marshmallow  PAGEREF _Toc293655687 \h 22 2.1.7. Ghép Bánh…………………………………………………………………….23  HYPERLINK \l "_Toc293655688" 2.1.8. Phủ Chocolate  PAGEREF _Toc293655688 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc293655689" 2.1.9. Làm nguội  PAGEREF _Toc293655689 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293655690" 2.1.10.Bao gói  PAGEREF _Toc293655690 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293655691" 3.Các chỉ tiêu của bánh chocopie  PAGEREF _Toc293655691 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293655692" 3.1 .Chỉ tiêu cảm quan  PAGEREF _Toc293655692 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc293655693" PHẦN III: CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHOCOPIE  PAGEREF _Toc293655693 \h 26  PHẦN MỞ ĐẦU Choco Pie là một loại bánh được hãng  HYPERLINK "" \o "Orion Confectionery (trang chưa được viết)" Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974, công ty này có trụ sở tại  HYPERLINK "" Seoul,  HYPERLINK "" Hàn Quốc. Tương tự như một  HYPERLINK "" \o "Bánh mặt trăng (trang chưa được viết)" bánh mặt trăng (moon pie), một cái bánh Choco Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp  HYPERLINK "" \o "Sô cô la" sô cô la giữa kẹp  HYPERLINK "" \o "Marshmallow (trang chưa được viết)" marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của  HYPERLINK "" \o "Ẩm thực Hàn Quốc" ẩm thực Hàn Quốc, tương tự như vai trò của  HYPERLINK "" \o "Oreo cookie (trang chưa được viết)" Oreo cookie trong  HYPERLINK "" \o "Văn hóa Mỹ (trang chưa được viết)" văn hóa Mỹ. Orion đã phân phát bánh này cho  HYPERLINK "" quân đội Hàn Quốc. Bánh Choco Pie được bán sang  HYPERLINK "" Nhật Bản do hãng Morinaga & Co phân phối vào năm 1958. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie,như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc,Trung Quốc, Việt Nam và Nga. Phần I: TỔNG QUAN Tổng quan về nguyên liệu [2] Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Nguyên liệu chính bột mì [1] Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Thành phần hóa học của bột mì: Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Tro % Cellulose % Pentosan % Tinh bột % Chất béo % Gluten, % Ướt Khô Protein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,0642,7 4 15,16 12,51Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,9939,1 6 11,58 10,33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,243,2 1 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,0248,4 2 16,95 14,8 Protide Protide trong bột mì khoảng 8-25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm 4 nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm 70-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi là Gluten. Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng Gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide… Gluside Gluside trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô. Gluside gồm: Đường (0.6-1.8%), Dextrin (1-5%), Tinh bột tới 80%, Pentosan (1.2-3.5%), Celluloza ( 0.1-2.3%) và Hemicelluloza (2-8%). Các chất Gluside ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường Maltoza. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do Protide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrin không hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh và ít đàn hồi, còn Pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Celluloza va Hemicelluloza cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. Lipide Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten. Chỉ tiêu chất lượng bột mì [3] Bảng. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêuTên tiêu chuẩnYêu cầu Cảm quanMàu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng MùiMùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ.VịKhông có vị chua.Tạp chất vô cơKhông lẫn cát, đất, sắt Vật lýĐộ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa họcĐộ ẩmKhông lớn hơn 13,5%Hàm lượng gluten khô8 - 10%Hàm lượng troKhông lớn hơn 0,75% Độ chuaKhông lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)Tạp chất FeKhông lớn hơn 30 mg/kgDư lượng hóa chất trừ sâuNằm trong giới hạn cho phép Vi sinhNấm độcKhông cóVi nấmKhông có 1.2. Nguyên liệu phụ [4] Bột ca cao Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô ( được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Chất tạo ngọt Trong sản xuất bánh chocopie thì chất tạo ngọt chủ yếu là dùng đường kính Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi. - Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. Sữa Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo.sữa có nhiều ch6t1 dinh dưỡng,có các ait amin tham gia phản úng tạo màu để tăng độ màu cho sản phẩm Chất béo Chất béo thường được dùng trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất béo khan ( không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh .Shortening có nhiệt độ nóng chảy cao (42-50 0C) , là loại chất béo ở dạng thể bán rắn có thể được làm lạnh hay đông cứng ( trong điều kiện khí hậu ẩm) . Khi cho béo vào trộn với bột trước, béo liên kết với protein trước, tạo thành một lớp màng bên ngoài ngăn không cho nước liên kết với protein, làm giảm lượng gluten ướt, tăng khả năng giữ khí, làm bánh có cấu trúc mềm xốp. Các phụ gia khác Chất nhũ hóa, vani, ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. 2.Tổng quan về sản phẩm Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường. Hình 1: Sản phẩm của ORION Hình 2: Sản phẩm của LOTTE: Hình 3: Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên Giá trị dinh dưỡng của SoSot Béo tổng4gBéo no2gBéo dạng Trans1.6gCholesterol0.3mgNa49mgCarbohydrate tổng14gXơ0.3gĐường9gProtein1gCa10mgSắt0.3mg Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie Béo tổng5gBéo no2gCholesterol2mgNa67mgCarbohydrate tổng18gXơ0.4gĐường9gProtein1gCa10mgSắt0.3mg PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARSHMALLOW Nước Gelatine Saccharose Nấu Glucose syrup Ngâm Đánh trộn marshmallow Hình 5: Quy trình sản xuất marshmallow Công thức phối trộn Gelatine(260 Bloom): 2% Nước: 21.8% Sacchorose: 45.72% Glucose syrup: 30.48% 1.1.Giải thích quy trình sản xuất marshmallow Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và gia nhiệt đến khi đạt 115 độ C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài. 1.1.1. Nấu Mục đích Chuẩn bị: Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau. Bảo quản: Góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật. Các biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm. Hóa học: Phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Thiết bị Hình 6: Thiết bị nấu Nồi nấu dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu Thông số hơi làm việc: Thông số hơi bão hòa 2,5bar; 135 °C Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 115-118 độ Thời gian: dừng khi đạt nhiệt độ 115 độ C Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/ph. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh. 1.1.2. Đánh trộn Mục đích Chế biến: Tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Hoàn thiện: Trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia, màu, mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm. Các biến đổi Vật lý: Nhờ quá trình đánh trộn với tốc độ mạnh, nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định. Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatin, tạo dộ dai cho lớp marshmallow Thiết bị Hình 7: Thiết bị đánh trộn 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO PIE Sản phẩm Marshmallow Chocolate Bột mì Chuẩn bị bột Các nguyên liệu khác Nhúng chocolate Ghép bánh Trải marshmallow Làm nguội Nướng Tạo hình Nhào và phối trộn Nạp và đóng gói Để nguội Hình 8: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh chocopie 2.1. Giải thích quy trình sản xuất bánh choco pie 2.1.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia Mục đích Chuẩn bị: Phối trộn các nguyên liệu :trứng, đường, bột mì, shorterning,bột cacao thành hệ nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo). Các biến đổi Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng nhẹ. Biến đổi hóa lý: Nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước, trong chất béo tạo thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2… 2.1.2. Quá trình nhào Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình. Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ xốp, khả năng giữ khí của khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp). Các biến đổi Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy. Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm. Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Biến đổi hoá sinh: Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít. 2.1.3. Tạo hình Mục đích Là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hình thành chiếc bánh và kích thước có hình dạng yêu cầu. Nếu dùng máy tạo hình quay thì không phải cán mà cho ngay qua máy tạo hình. Sau đó cho vào lò nướng. Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng. Vì thế bề mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng. Loại dầu thường sử dụng là loại dầu đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp rất mỏng và đều trên băng tải. Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào. Nhiệt độ cao làm bay hơi nước, ảnh hưởng tới các thông số của quá trình nướng sau đó. Nhiệt độ quá thấp làm bột nhào có độ nhớt cao, khó ép cắt. Lượng bột: Vừa đủ theo tiêu chuẩn của nhà máy 2.1.4. Nướng Mục đích Chế biến nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm tạo cấu trúc xốp, giảm độ ẩm (1-4%), mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nướng là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản Nướng bánh được chia làm 3 giai đoạn Giai đoạn 1 Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%) và nhiệt độ không quá 1500C. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn, protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh, CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thoát ra ngoài, hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh, lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh. Giai đoạn 2 đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể. Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 2050C và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Giai đoạn 3 Là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 1700C. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước Các biến đổi trong giai đoạn nướng bánh: Tinh bột hồ hóa và chín. Protein biến tính và chín. Thuốc nở bị phân hủy. Khuếch tán ẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lò nướng bằng dầu hoặc lò đốt bằng than, củi. Hiện nay ở nước ta đã có một số nhà máy dùng lò nướng bằng điện. Nhiệt độ nướng cao (trên 150oC), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản. Các biến đổi vật lý: Biến đổi về khối lượng: Khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ. Biến đổi về nhiệt độ: Nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 90oC. Lớp vỏ nóng (khoảng 150oC) Biến đổi cảm quan: Các biến đổi trong quá trình nướng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.1.5. Làm nguội Mục đích Chuẩn bị cho quá trình phủ nhân Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường xung quanh hay cao hơn một ít. 2.1.6. Trải marshmallow Marshmallow dùng trong sản xuất bánh chocopie không giống như kẹo marshmallow thông thường : gelatin ngâm trong nước ở nhiệt độ thường rồi đưa vào đánh trộn với tốc độ mạnh cùng các nguyên liệu khác cho đến khi nổi bong lên,còn trong sản xuất kẹo gelatin được ngâm trong nước lạnh(to < 20 oC) và được làm tan bằng cách nâng nhiệt lên to 40 – 45 oC trước khi nhào trộn tạo thành khối kẹo.Chính điều này quyết định cấu trúc mềm xốp , và dai đặc trưng của lớp marshmallow dùng trong sản xuất bánh Chocopie. Trải marshmallow có 2 phương pháp Phương án 1 Phủ nhân marshmallow nóng chảy: Marshmallow nóng được cấp trực tiếp từ máy sản xuất marshmallow, được phun trực tiếp lên bánh bởi các đầu phun tự động. Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, chỉ cần phun marshmallow nóng lên miếng bánh. Do marshmallow còn nóng, độ dính cao nên kết dính với bề mặt 2 miếng bánh dễ dàng ở quá trình kẹp nhân. Marshmallow được phủ đều trên bánh, không chừa khoảng trống nào, tạo giá trị cảm quan tốt. Nhược điểm: Dễ gây caramel hóa marshmallow nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao. Khó điều khiển được bề dầy lớp marshmallow ở giai đoạn kẹp nhân do tính chảy lỏng của nó. Phương án 2 Phủ nhân marshmallow đã được làm mềm: Marshmallow ở nhiệt độ vừa phải, có đủ độ dính nhưng không quá lỏng. Ưu điểm: Điều khiển được bề dày lớp marshmallow khi kẹp nhân. Không gây caramel hóa do nhiệt độ gia nhiệt không quá cao. Nhược điểm: Khó phun lên bánh do tính dẻo và dính khó đứt, cần hỗ trợ bởi thiết bị cắt. Tạo độ dính với miếng bánh không cao như ở dạng lỏng. Khả năng phân bố của marshmallow không đồng đều lắm, dẫn đến chỗ thừa chỗ thiếu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các biến đổi khi phủ nhân Biến đổi vật lý: Nhiệt độ kẹo Marshmallow tăng lên, độ nhớt giảm. Biến đổi hóa lý: Marshmallow chuyển từ thể rắn sang lỏng. Biến đổi hóa học: Phản ứng caramen hóa, làm mất màu trắng của lớp nhân Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp là 400C, ở nhiệt độ này có thể phủ marshmallow bằng cách phun, khả năng bám dính của marshmallow vào bề mặt bánh là tốt nhất. Nếu nhiệt độ thấp hơn phải hỗ trợ thiết bị cắt khi phân phối. Lượng marshmallow: Lượng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảy tràn lớp marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm .2.1.7. Ghép bánh Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ mashmallow và miếng bánh được phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow chính giữa. 2.1.8. Phủ Chocolate Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 40oC, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm. Các biến đổi trong quá trình phủ chocolate Biến đổi vật lý: Nhiệt độ gia tăng do bánh tiếp xúc với chocolate nóng, sau đó giảm xuống trong quá trình làm nguội. Biến đổi hóa học: Xảy ra phản ứng caramel khi gia nhiệt chocolate, nhưng đây là phản ứng có lợi giúp tăng màu và hương vị cho chocolate. Biến đổi hóa lý: Bánh đang có hàm ẩm thấp có thể bị hút ẩm do tiếp xúc với chocolate nóng, làm tăng hàm ẩm bánh, làm mềm cấu trúc bánh. Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ chocolate quá nguội, độ nhớt cao thì khó chảy đều trên bề mặt bánh, nhiệt độ cao làm oxy hóa chất béo, cháy khét chocolate. Tốc độ băng tải: Tốc độ quá nhanh có thể làm chocolate phủ không đều, tốc độ quá chậm tạo lớp chocolate quá đầy Lượng chocolate: Lượng chocolate vừa phải, không quá nhiều là cho người ăn cảm thấy ngán, không quá ít sẽ không phủ đều trên mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.1.9. Làm nguội Mục đích: Làm cho lớp vỏ chocolate của bánh đông đặc lại. Các biến đổi quan trọng trong quá trình Biến đổi vật lý: Nhiệt độ bánh giảm, có sự co thể tích của lớp vỏ chocolate. Biến đổi hóa lý: Chocolate chuyển từ thể lỏng sang thể rắn Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Độ ẩm tương đối của không khí 2.1.9. Bao gói Mục đích Bảo quản: Bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước. Hoàn thiện: Bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Người ta thường sụt nitơ lỏng vào bao bì,và ở nhiệt đô thường nitơ chuyển từ thể lỏng sang thể khí tạo cho bao bì căng phồng lên để tránh khi rớt bánh bị vỡ ra. 3.Các chỉ tiêu của bánh chocopie 3.1 .Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng hoàn chỉnh, đều, bề mặt khô, không dính, không có vết nứt. Màu sắc đặc trưng Trạng thái mềm, mịn và đồng nhất Mùi vị đặc trưng. PHẦN III: CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHOCOPIE Hình 8. Thiết bị phối trộn nguyên liệu. Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít Áp suất làm việc: -0.8 → + 0.1 bar Nhiệt độ làm việc: 0 – 1000C Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút Thời gian: 10 phút Hình 9. Thiết bị nhào trộn nằm ngang. Tốc độ trục khuấy có thể đạt đến 60 vòng/phút thời gian tương đối ngắn khoảng 12-15 phút Năng suất thông thường của máy nhào trộn là 500-1000kg. Hình 10. Máy ép cắt Tốc độ dao cắt: 100 lần/phút Tốc độ con lăn: 150 lần/phút Hình 11. Lò nướng đường hầm. Nhiệt độ nướng 150 - 2000C Thời gian nướng: 7-8 phút Hình 12. Thiết bị băng tải làm nguội. *Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút Hình 13: Máy hàn mí bao . TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục. Trang web: [2]  HYPERLINK ""  [3]  HYPERLINK ""  [4]