Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít

MỤC LỤC Lời cảm ơn .i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt . vii Danh sách các hình viii Danh sách các bảng ix LỜI MỞ ĐẦU .1 Chương I: TỔNG QUAN 2 I. Tổng quan về mít .3 ̀ ́ ́ I.1. Nguôn gôc va phân bô .3̀ I.2. Phân loai 3 ̣ I.3. Đặc đỉm .5 I.4. Đặc đỉm sinh thái .6 I.5. Kỹ thuật trồng .6 ̉ I.5.1. Chuân bi 6 ̣ ̀ I.5.2. Trông .7 I.6. Giá trị kinh tế 8 ́ ́ I.7. Thu hoach va chê biên 8 ̣ ̀ I.8. Giá trị dinh dững c̉a mít 8 II. Các sản phẩm chế biến t̀ mít .10 III. Công nghệ sản xuất nước quả .10 III.1. Công nghệ tổng quát .11 III.2. Các nghiên ću trong và ngoài nước .19 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 I. Thời gian và địa đỉm 21 I.1. Thời gian 21 I.2. Địa đỉm .21 II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên ću 21 II.1. Nguyên liệu 21 II.2. Hóa chất .21 10 II.3. Thiết bị .21 III. Phương pháp nghiên ću 22 III.1. Nước mít đục .22 III.1.1. Quy trình .22 III.1.2. Nội dung nghiên ću 22 III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly .22 III.1.2.2. Quá trình phối chế .24 III.1.2.3. Bảo quản .25 III.2. Nước mít trong 26 III.2.1. Quy trình 26 III.2.2. Nội dung nghiên ću 26 III.2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase 26 III.2.2.2. Quá trình lọc trong 26 III.2.2.3. Quá trình phối chế .27 III.2.2.4. Bảo quản .28 IV. Phương pháp phân tích .28 IV.1. Phương pháp hóa lý 28 IV.1.1. Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan .28 IV.1.2. Xác định hàm lượng chất khô .30 IV.1.3. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl .30 IV.1.3.1. Nguyên tắc 30 IV.1.3.2. Cách xác định hàm lượng đạm 30 IV.1.4. Xác định độ acid .31 IV.1.5. Xác định độ pH .31 IV.2. Phương pháp phân tích vi sinh 31 IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli 32 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 I. Thành phần hóa học c̉a nguyên liệu .34 II. Nước quả đục 35 II.1. Nghiên ću quá trình tách trích ly 35 II.1.1. Tỉ lệ nước mít .35 11 II.1.2. Nhiệt độ chần 36 II.1.3. Thời gian chần 37 II.2. Quá trình phối chế 39 II.3. Phân tích sản phẩm .40 II.3.1. Phân tích thành phần nước mít 40 II.3.2. Đánh giá cảm quan 42 II.4. Bảo quản 42 III. Nước quả trong 43 III.1. Ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly .43 III.1.1. Ảnh hưởng c̉a nồng độ enzyme pectinase 43 III.1.2. Ảnh hưởng c̉a thời gian ̉ enzyme pectinase .45 III.2. Phân tích sản phẩm .47 III.2.1. Phân tích thành phần nước mít 47 III.2.2. Đánh giá cảm quan 49 III.3. Bảo quản 49 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 55 13 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây và quả mít thường .4 Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ 4 Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn 34 Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục 40 Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 41 Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 41 Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% .44 Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% 44 Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% 45 Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% .45 Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong .47 Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 48 Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 48 14 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối 9 Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít .34 Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít .35 Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít 36 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít .38 Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế .39 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít 40 Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 41 Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục 42 Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục .42 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly .43 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly .46 Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít .47 Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 48 Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong .49 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong .50 Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm 52

pdf84 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 5978 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006 Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 3 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 4 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC  NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 5 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT  RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY JACKFRUIT JUICE Engineering thesis Major: Biotechnology Professor Student Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Ba. BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006 Ho Chi Minh City August/2006 6 LỜI CẢM ƠN Để có được thành quả ngày hôm nay, trước tiên, con xin cảm ơn ông bà, bố mẹ và gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, các thầy cô của Bộ môn, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm Đại học vừa qua. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng và cô Bùi Thanh Huyền đã đưa tôi đến với đề tài, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện. Để có thể hoàn thành khóa luận này, tôi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học cùng cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ Nguyễn Lam Uyên, và anh Nguyễn Quang Sơn – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ và chỉ dẫn cho tôi những kinh nghiệm quý báu. Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. Các thầy cô, anh chị của Thư viện trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những bước đầu khó khăn trong quá trình nghiên cứu tài liệu. Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ sinh học 28 đã quan tâm và chia sẻ cùng tôi quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm. 7 Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng phòng thí nghiệm đã đồng hành với tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Tôi xin cảm ơn bạn Ông Thị Hồng Vân và Văn Ngọc Dung, hai bạn này đã luôn động viên và chia sẻ những buồn vui cùng tôi trong suốt thời gian qua. Một lần nữa, xin gởi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất. 8 TÓM TẮT NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện: từ 1 – 3 đến 1 – 8 năm 2005. Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh. “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT” Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG KS. BÙI THANH HUYỀN Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít. Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu. Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày. Những kết quả đạt đƣợc 1. Thành phần hóa học múi mít. 2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. 3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu. 4. Kết quả đánh giá cảm quan. 5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản 9 MỤC LỤC Lời cảm ơn .....................................................................................................................i Tóm tắt ........................................................................................................................ iii Mục lục ........................................................................................................................iv Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... vii Danh sách các hình .................................................................................................. viii Danh sách các bảng ....................................................................................................ix LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 Chương I: TỔNG QUAN ............................................................................................ 2 I. Tổng quan về mít ................................................................................................... 3 I.1. Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 3 I.2. Phân loaị ........................................................................................................ 3 I.3. Đặc điểm ......................................................................................................... 5 I.4. Đặc điểm sinh thái ......................................................................................... 6 I.5. Kỹ thuật trồng ............................................................................................... 6 I.5.1. Chuẩn bi ̣ .................................................................................................. 6 I.5.2. Trồng ....................................................................................................... 7 I.6. Giá trị kinh tế ................................................................................................ 8 I.7. Thu hoac̣h và chế biến .................................................................................. 8 I.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít .......................................................................... 8 II. Các sản phẩm chế biến từ mít ............................................................................. 10 III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả ............................................................................. 10 III.1. Công nghệ tổng quát ................................................................................... 11 III.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ......................................................... 19 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 20 I. Thời gian và địa điểm .......................................................................................... 21 I.1. Thời gian ...................................................................................................... 21 I.2. Địa điểm ....................................................................................................... 21 II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu .......................................... 21 II.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 21 II.2. Hóa chất ....................................................................................................... 21 10 II.3. Thiết bị ......................................................................................................... 21 III. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 22 III.1. Nƣớc mít đục ............................................................................................... 22 III.1.1. Quy trình ........................................................................................... 22 III.1.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 22 III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly ....................................................... 22 III.1.2.2. Quá trình phối chế..................................................................... 24 III.1.2.3. Bảo quản ..................................................................................... 25 III.2. Nƣớc mít trong ............................................................................................ 26 III.2.1. Quy trình .......................................................................................... 26 III.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................ 26 III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme pectinase ............................ 26 III.2.2.2. Quá trình lọc trong .................................................................... 26 III.2.2.3. Quá trình phối chế..................................................................... 27 III.2.2.4. Bảo quản ..................................................................................... 28 IV. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 28 IV.1. Phƣơng pháp hóa lý .................................................................................... 28 IV.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan ................................. 28 IV.1.2. Xác định hàm lƣợng chất khô ......................................................... 30 IV.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl............... 30 IV.1.3.1. Nguyên tắc .................................................................................. 30 IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm ................................................ 30 IV.1.4. Xác định độ acid ............................................................................... 31 IV.1.5. Xác định độ pH................................................................................. 31 IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh .................................................................. 31 IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................ 31 IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli .............................................. 32 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 33 I. Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................................. 34 II. Nƣớc quả đục ........................................................................................................ 35 II.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly ............................................................ 35 II.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít ................................................................................... 35 11 II.1.2. Nhiệt độ chần .................................................................................... 36 II.1.3. Thời gian chần .................................................................................. 37 II.2. Quá trình phối chế ...................................................................................... 39 II.3. Phân tích sản phẩm ..................................................................................... 40 II.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ...................................................... 40 II.3.2. Đánh giá cảm quan .......................................................................... 42 II.4. Bảo quản ...................................................................................................... 42 III. Nƣớc quả trong .................................................................................................... 43 III.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly ............... 43 III.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase .................................... 43 III.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase ............................... 45 III.2. Phân tích sản phẩm ..................................................................................... 47 III.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ...................................................... 47 III.2.2. Đánh giá cảm quan .......................................................................... 49 III.3. Bảo quản ...................................................................................................... 49 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 54 PHỤ LỤC .................................................................................................................... 55 12 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CMC Sodium carboxymethyl cellulose OD Optical density – Mật độ quang EMB Eosin Methylene Blue Lactose Agar EC Escherichia coli broth LT Lauryl Sulfate PCA Plate Count Agar BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt E.coli Escherichia coli CFU Colony forming unit C Carbon H Hydrogen N Nitrogen Ca Calcium P Phosphorua Mg Magiesum 13 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây và quả mít thường ................................................................................... 4 Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ ...................................................................................... 4 Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn ...................................................................................... 34 Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục ................................................................................ 40 Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ................ 41 Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate .......... 41 Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% ....................................... 44 Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% .......................................... 44 Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% .......................................... 45 Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% ....................................... 45 Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong ........................................................................... 47 Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA .............. 48 Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ........ 48 14 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối .......................... 9 Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít ....................................................................... 34 Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít................................................................................... 35 Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít ............................................................................ 36 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít ........................................................................... 38 Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế ........................................................................... 39 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít .............................................. 40 Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ................................................ 41 Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục .................................................. 42 Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục ......................................................... 42 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly ..................................... 43 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly ........................... 46 Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít ................................................................. 47 Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít .............................................. 48 Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong ..................................... 49 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong ......................................................... 50 Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm .................................................................................... 52 15 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến. Nước quả tươi ngày càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử dụng mít để làm nước ép? Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta. Mít ăn rất bổ dưỡng. Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít”. Mục tiêu là làm sao tạo ra được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng. 16 CHƢƠNG I TỔNG QUAN 17 IV. Tổng quan về mít IV.1. Nguồn gốc và phân bố [9] Phân loại khoa học của mít: - Giới (Kingdom): Plantae - Nhóm (Division): Magnoliophyta - Lớp (Classis): Magnoliopsida - Bộ (Ordo): Rosales - Họ (Familia): Moraceae - Chi (Genus): Artocarpus - Loài (Species): Heterophyllus Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus - Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới. - Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền núi. Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa… IV.2. Phân loaị Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ + Mít thường: gồm có mít nghệ và mít dừa. Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày. Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon, khi ăn thì giòn và ngọt đậm. 18 Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10] + Mít tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền, có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng 1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái. Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột, thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong. Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8] 19 IV.3. Đặc điểm [6] - Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ. Mít có mủ màu trắng. - Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy , lá bẹ dài 2 – 3 cm. Lá dài không hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus”. Lá già mới rụng vì vậy bóng râm nhiều, chống cỏ tốt. - Khi ra hoa, hoa đưc̣ màu vàng dài 3 – 6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn. Hoa cái trên coṇg to hơn trên thân. Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành. Cũng có khi, ở cây già, hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất. - Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một cuống rất to khỏe. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng. Hoa đực nhiều, không có cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh, mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi, nổi lên trên măṭ cuṃ hoa . Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con. Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn. Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất. - Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm x (20 - 30) cm. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8). - Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như các loại mộc cầm, là một phần của gamelan ở Indonesia (một thể loại dàn nhạc bao gồm chiêng, cồng, trống, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ ) - Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây con. Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống gió bão tốt. - Chưa biết rõ mít đươc̣ th ụ phấn nhờ gió, hay nhờ côn trùng. Khi mít trồng nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên. 20 IV.4. Đặc điểm sinh thái [6] - Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa khô quá dài và nếu không tưới. Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn. - Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trường hơp̣ này thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra ít . Ngươc̣ laị mít chống úng kém , mít sẽ chết khi bị ngập lụt kéo dài. - Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trở lên. Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu. Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn, vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua. - Mít có độ ẩm không khí: 70 – 85%, pH từ 5 – 7. - Mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp lấy gỗ, lấy quả. Mít sinh trưởng quanh năm, cây lúc nào cũng có lá non . IV.5. Kỹ thuật trồng [7] Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại trà thì phải tuân thủ theo quy trình k ỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất. IV.5.1. Chuẩn bi ̣ - Ở Việt Nam có thể trồng hầu hết các nơi, kể cả những vùng đ ất nghèo dinh dưỡng. Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng. - Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp. - Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đồi núi miền Trung đổ ra các tỉnh phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản và công nghệ chế biến. a. Thời vụ trồng : Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới có thể trồng sớm hơn. b. Quy hoạch : 21 - Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số lý hóa của đất ... - Xây dựng cơ bản: văn phòng, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường đi nội bộ, chuồng trại và hồ ao ... Đây là công vi ệc đòi hỏi phải được tính toán dự liệu trước vì sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trình đầu tư. - Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy. - Tập kết nguyên vật liệu và vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn hốc (mô) và trồng sau đó. c. Cự ly trồng : - Trồng dầy : Dây cách cây 5 m, hàng cách hàng 6 m. Một ha trồng khoảng 310 cây (vì phải chừa đường đi nội bộ). - Trồng thưa : Cây cách cây 6 m hŕng cách hŕng 7 m. Một ha trồng khoảng 215 cây. - Đất cằn cỗi nên trồng dầy, đất tốt nên trồng thưa. Hiện nay, người ta có xu hướng trồng dầy để tăng sản lượng và rút ng ắn thời gian hoàn v ốn, sau đó áp dụng phương pháp tỉa cành hay đốn tỉa bớt. d. Tiêu chuẩn cây trồng : - Cây giống phải được chuẩn bị trước, đảm bảo đúng giống và ph ải đủ tiêu chuẩn xuất vườn. Tiêu chuẩn cây mít có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30 cm (kể từ vết ghép). Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn già, vết ghép tiếp hợp tốt. - Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước và x ịt thuốc sâu rầy và phòng chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng. e. Làm đất : - Đất bằng phẳng phải xẻ mương rañh sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp ở từng nơi) để chống úng vào mùa mưa . Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm và đắp mô cao 40 – 70 cm. - Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần làm hốc có kích thước 40 x 40 x 40 cm. - Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm và sâu 60 cm. Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trấu mục ... IV.5.2. Trồng 22 a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng b. Xác định vị trí trồng - Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm. - Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất. - Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm. c. Trồng - Móc lỗ sâu và to hơn bầu cây đôi chút. - Dùng dao, kéo cắt đáy bầu và cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại. - Đặt bầu vào lỗ đa ̃móc sẵn và rút nhẹ túi đựng bầu ra và lấp đất lại. - Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm , rạ, cỏ rác ... đậy xung quanh bầu để giữ ẩm. - Cây cao, ốm yếu dùng cọc cắm cố định cho cây khỏi nga ̃đổ. Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ thuật là y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng cây mít thành công. IV.6. Giá trị kinh tế [6] Thông thường, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm. Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho thu 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm. IV.7. Thu hoac̣h và chế biến [6] - Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để chín cây rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá, ảnh hưởng tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi, và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi; rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường. - Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất tới 40 kg. Múi mít có thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm. IV.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít [10] 23 - Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… - Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hạt mít cũng có giá trị lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Nói chung, protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện. - Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 - 14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho… - Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam phần ăn được) 24 Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của mít với chuối và xoài [8] Thành phần dinh dƣỡng Xoài Chuối sứ Mít nụ múi Hạt mít Giá trị Calo 62 100 94 15l Độ ẩm (%) 82,6 7l,6 72,9 60,9 Đạm protein (gam) 0,6 1,2 1,7 4,3 Chất béo (gam) 0,3 0,3 0,3 0,4 Glucid (cả xenlulose) 15,9 26,1 23,7 32,6 Xenlulose (gam) 0,5 0,6 0,9 1,5 Tro (gam) 0,6 0,8 1,4 1,8 Calcium (milligram) 10,0 12,0 27,0 35,0 Lân: P (milligram) 15,0 32,0 38,0 126,0 Sắt: Fe (milligram) 0,3 0,8 0,6 l,2 Natri: Na (milligram) 3,0 4,0 2,0 22,0 Kali: K (milligram) 214,0 401,0 400,0 841,0 Caroten (vitamin A) (microgram) 1880,0 255,0 237,0 25,0 Tiamin (B1) (milligram) 0,06 0,03 0,09 0,18 Riboflavin (B2) (milligram) 0,05 0,04 0,11 0,05 Niaxin (P) (milligram) 0,6 0,6 0,7 0,51 Axid ascorbic (C) (milligram) 36,0 14,0 9,0 17,0 V. Các sản phẩm chế biến từ mít - Mít được dùng để ăn tươi rất ngon. - Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit. VI. Công nghệ sản xuất nƣớc quả Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong. - Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta) ● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. ● Nước quả nghiền: được pha chế từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỷ lệ nhất định. 25 - Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt. ● Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử thịt quả dù nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước quả các chất keo có thể biến tính gây kết tủa. ● Nước quả trong suốt: ngoài các phần tử thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời gian bảo quản. 26 VI.1. Công nghệ tổng quát [1] Nguyên liệu ↓ Chọn, phân loại ↓ Rửa, làm sạch ↓ Nghiền, xé ↓ Gia nhiệt ↓ Ép, chà ↓ Lọc sơ bộ ↓ Xử lý‎ làm trong ↓ Lọc tinh ↓ Phối chế → Bài khí → Đồng hóa → Gia nhiệt → Rót hộp ↓ Ghép kín ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Xuất xưởng ← Dán nhãn ← Bao gói ← Bảo ôn + Quy trình nước quả đục: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiêṭ  lọc sơ bộ  phối chế  gia nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. 27 + Quy trình nước quả nghiền: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  gia nhiêṭ  chà  phối chế  bài khí  đồng hóa  gia nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. + Quy trình nước quả trong: Nguyên liêụ  chọn, phân loaị  rửa  làm sạch  nghiền, xé  ép  gia nhiêṭ  xử lý làm trong  lọc tinh  phối chế  bài khí  nâng nhiêṭ  rót hộp  ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuất xưởng. Giải trình theo quy trình tổng quát: a. Nguyên liệu: - Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết ta cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có trong rau, quả. - Trong cùng một loại rau, quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, phải có hương, vị, màu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả. b. Lựa chọn và phân phối: Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: - Kích thước: rau quả cần đạt kích thước trung bình của giống của loại bình thường. Những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé hoặc quá to cần phải loại bỏ. - Độ chín: độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất. Độ chín thường được biểu hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý‎ như khối lượng riêng, độ cứng … Do vậy đối với quy trình sản xuất công nghiêp̣ , để chọn độ chín có thể sử dụng một số thiết bị phân chia cường độ màu . Khi choṇ cần loaị bỏ những nguyên liêụ không đủ đô ̣chín , những quả chưa chín có thể giữ laị cho đến khi đaṭ đô ̣ chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiêṇ hư hỏng, biến chất. 28 - Chọn theo mức độ nguyên vẹn : trong khi thu hoac̣h , vâṇ chuyển và bảo quản , nguyên liêụ có thể bi ̣ xây xát , dâp̣ nát , thối rữa có thể dâñ đến giảm chất lươṇg . Mức đô ̣giảm chất lươṇg phu ̣thuô ̣ c vào đô ̣hư hỏng . Hơn thế nữa , những vết dâp̣ nát , thối rữa còn là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả . Những vi sinh vâṭ đó có thể thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng , vì vậy cần phải loaị bỏ các quả bị thối rữa trước khi chế biến . Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiêṇ chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ. c. Rửa và làm sạch: - Đây là công đoaṇ không thể bỏ qua đối với các quá trình sản xuất chế biến nước quả . Rửa để loaị bỏ buị , đất cát , rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ vâỵ mà loaị bỏ đươc̣ phần lớn lươṇg vi sinh vâṭ bám trên nguyên liêụ . Rửa còn nhằm mục đích tẩy sac̣h môṭ số chất hóa hoc̣ gây đôc̣ haị đươc̣ dùng trong kỹ thuâṭ nông nghiêp̣ như phân, thuốc trừ sâu... - Nước rửa là yếu tố quan trong quyết điṇh hiêụ quả của quá trình rửa và đô ̣ sạch của nguyên liệu , vì thế nước rửa phải sac̣h . Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liêụ có thể rửa một hay nhiều lần , đối với nguyên liêụ chứa nhiều chất bẩn khó tan thì phải ngâm trước nửa tiếng, sau đó thì mới rửa. - Phần lớn các loaị quả có t ỷ lệ phần kem dinh dưỡng như vỏ , hạt, lõi... đáng kể so với khối lươṇg quả . Để giảm bớt khối lươṇg chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng của những phần không sử duṇg đến chất lươṇg sản phẩm . Do vâỵ trước khi tiến hành nghiền, xé cần phải loại bỏ các kém dinh dưỡng . - Với các loaị nguyên liêụ mà phần kém dinh dưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch . d. Nghiền, xé: - Nghiền, xé là hiệu quả làm tăng hiệu suất chà , ép nguyên liệu . Nghiền, xé sẽ làm cho tế bào nguyên liệu bị dập nát , bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dic̣h bào dê ̃thoát khỏi tế bào nguyên liêụ . Hiêụ quả ép phu ̣thuôc̣ v ào mức độ nghiền , xé, kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu đươc̣ nhiều dic̣h ép . Nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0,3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm , do khối nguyên l iệu mất đô ̣xốp . Ngươc̣ lại, nếu thể tích miếng x é lớn hơn 1cm 3 thì hiệu suất ép không cao , do tỷ lê ̣tế bào bi ̣ phá vỡ thấp. 29 - Nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốt độ tăng nhiệt nhanh hơn , enzyme chóng bi ̣ tiêu hóa , rau quả chóng mềm ... Hầu hết các nguyên liêụ đều phải nghiền , xé trước khi gia nhiệt và chà ép , trừ môṭ vài quả mềm có kích thước bé. e. Gia nhiệt: - Sau khi nghiền , xé nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng . Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất h oạt tính, nhất là enzym e oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học . Gia nhiêṭ còn làm cho nguyên liêụ dê ̃chà hơn . Nhiêṭ đô ̣gia nhiêṭ thường từ 70 - 100oC với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu . Môṭ số loaị nguyên liêụ có thể hoăc̣ không cần hoăc̣ không n ên gia nhiêṭ , khi thiếu công đoaṇ này chất lươṇg sản phẩm biến đổi không đáng kể , không ảnh hưởng đến hiêụ suất ép (như lươṇg chất thơm mất đi do gia nhiêṭ quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lươṇg sản phẩm). - Trong sản xuất công nghiêp̣ , gia nhiêṭ đươc̣ thưc̣ hiêṇ trên các thiết bi ̣ gia nhiêṭ trưc̣ tiếp và gián tiếp. f. Chà ép: - Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước chà ép , từ đó có thể biến thành các dạng khác nhau: nước quả đuc̣, nước quả trong, nước quả cô đăc̣. - Để hiêụ quả ép cao , nguyên liêụ sao khi gia nhiêṭ có thể xử lý bằng enzyme , làm lạnh dông, xử lý làm xốp khối nguyên liêụ khi ép ... Nguyên liêụ đươc̣ ép trong các thiết bi ̣ thích hơp̣ như : máy ép thủy lực , máy ép trục vít , máy ép trục xoắn… Dùng thiết bi ̣ ép thích hơp̣ se ̃thu đươc̣ lươṇg dic̣h quả nhiều hơn. - Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta hoăc̣ pure . Gần như tất cả các loaị nguyên liêụ trước khi chà phải gia nhiêṭ để nguyên liêụ mềm dê ̃chà, tăng tỷ lê ̣thu hồi bôṭ quả đồng thời haṇ chế biến màu . - Thiết bi ̣ chà thường dùng là máy chà cánh đâp̣ loaị 1, 2 hoăc̣ 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu của đô ̣miṇ , kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm. Năng suất và hiêụ quả chà phụ thuôc̣ không những vào kích thước lỗ chà mà còn phu ̣thuôc̣ vào tốc đô ̣ , vị trí , khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập . Tốc đô ̣quay của cánh chà thường khoảng 600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liêụ ra khỏi máy . 30 - Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả năng sản phẩm bi ̣ ox y hóa làm biến màu rất cao . Để haṇ chế , có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoăc̣ chà trong môi trường khí trơ . g. Gia nhiệt: - Môṭ số loaị nguyên liêụ trước khi ép chà không qua gia nhiê ṭ (như dứa) thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng . Mục đích là để vô hoạt hóa enzyem chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học . Măṭ khác, đun nóng nhằm gây kết tủa môṭ số chất khác như protein , tạo điều kiện cho quá trình loc̣ trong . Để đaṭ muc̣ đích trên , nước quả sau khi ép cần gia nh iêṭ nhanh ở nhiêṭ đô ̣từ 85 ─ 100oC trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣bình thường . h. Lọc sơ bộ: - Trong nước quả ép đa ̃đươc̣ gia nhiêṭ (hoăc̣ không ), có chứa các thành phần căṇ từ thiṭ quả và các chất kết tủa thô . Phần căṇ náy có thể loc̣ bỏ bằng cách loc̣ sơ bô ̣ qua lớp vải loc̣ , lớp vải càng dày , lươṇg căṇ loaị bỏ càn g nhiều . Đối với sản phẩm nước quả ép daṇg đuc̣ cho phép còn laị các phần tử căṇ , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải. Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp. i. Xử lý làm trong: Để có nước quả daṇg tro ng vừa hoăc̣ trong suốt , nước ép sau khi đa ̃loc̣ sơ bô ̣ phải được xử lý làm trong , nhằm làm giảm hoăc̣ loaị bỏ các kích thước keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ . Có thể sử dụng bằng các phương p háp làm trong sau đây : phương pháp lắng tư ̣nhiên kết hơp̣ với chất trơ ̣lắng (bentonit, diatomit...); làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo (pectinaza, proteaza, amylaza...); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong dòng điện một chiều , ly tâm siêu tốc ... Mỗi loaị sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định, do vâỵ cần choṇ phương pháp đảm bảo chất lươṇg tốt nhất . - Xử lý làm trong đươc̣ thưc̣ hiêṇ trong môṭ thời gian nhất điṇh đủ để taọ tủa. j. Lọc tinh: Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu loc̣ náy có tính c hất quyết điṇh chất lươṇg sản phẩm . Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc khung bản, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có đô ̣xốp nhất điṇh . Đó là tấm xenlulo , amiăng, bông bôṭ xử xốp , oxit nhôm , cẩm thạch....Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc. 31 k. Phối chế: - Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biêṭ vào với nhau , để nhận sản phẩm cuối cùng có hương vi ,̣ màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu thụ . - Đối với nước rau quả tự nhiên , thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả . Để sản phẩm đaṭ tiêu chuẩn về đô ̣khô , đô ̣chua thường phối chế thêm dung dic̣h đường 70% và dung dịch axit citric với tỷ lệ không lớn . Dung dic̣h đường (gọi là xirô đường) và dung dịch axit được đun nóng để diệt trùng và lọc trong. - Để có nước quả hỗn hơp̣ daṇg tư ̣nhiên , người ta phối trôṇ các loaị dic̣h quả với nhau theo tỷ lê ̣nhất điṇh để đủ chất lươṇg sản phẩm tốt nhất . Với nước quả pha chế từ dic̣h ép hay từ bôṭ quả nhuyêñ , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ 20 – 50% hoăc̣ hơn. l. Bài khí: Sau khi phối trôṇ , nước quả ép cũng như necta , cần đươc̣ bài khí để loaị bỏ không khí hòa tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí bằng hút chân không trong thiết bi ̣ bài khí hút chân không liên tuc̣ hoăc̣ bằng các phương pháp khác. Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt . m. Đồng hóa: - Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn . Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thiṭ quả , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì traṇg thái của nước quả càng ổn điṇh bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. - Đồng hóa được th ực hiêṇ nhiều cách , thông duṇg nhất là phương pháp đồng hóa bằng máy đồng hóa pitông , dưới tác duṇg của sư ̣chênh lêc̣h áp suất phần tử thiṭ quả sẽ bị xé nhỏ. Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong môṭ số trường hơp̣ đồng hóa có thể thực hiện bằng bài khí, để loại bỏ luồng không khí xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong quá trình đồng hóa . n. Gia nhiệt: gia nhiêṭ giai đoaṇ này nhằm hai muc̣ đích - Đó là để nâng cao nhiêṭ đô ̣sản phẩm khi rót hôp̣ và để thanh trùng sản phẩm . Nhiêṭ đô ̣rót hôp̣ không dưới 90oC vì vâỵ phải nâng nhiêṭ đô ̣sản phẩm trước khi vào hôp̣ lên trên 90oC, thời gian nâng nhiêṭ càng nhanh càng tốt. 32 - Nếu khâu gia nhiêṭ này còn có muc̣ đích thanh trùng thì nhiêṭ đô ̣sản phẩm ít nhất phải đủ tiêu diêṭ vi sinh vâṭ trong thời gian ngắn . Từ đây , sản phẩm được đóng hôp̣ ở traṇg thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín . o. Rót hộp: - Nước quả có thể đóng trong cái loaị bao bì khác nhau : hôp̣ kim loaị , chai nhưạ, chai thủy tinh... với nhiều kích cỡ khác nhau . Trước khi rót hôp̣, bao bì cần đươc̣ rửa sac̣h , vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiêm̃ bẩn laị . Sản phẩm vào hôp̣ luôn phải có nhiêṭ đô ̣cao để sau khi ghép kín có thể taọ ra đô ̣chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng. - Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng , nhờ đó tránh đươc̣ hiêṇ tươṇg nứt , hở bao bì , bâṭ nắp. Hơn nữa, đô ̣chân không càng cao nghiã là không khí còn laị trong khoảng không của bao bì càng ít . Nếu sản phẩm đươc̣ rót vào hôp̣ kim loaị thì đô ̣cao của khoảng không hôp̣ không quá 2 − 3 mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn . p. Ghép kín: sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. - Trước khi ghép kín các loaị nắp hôp̣ , nút chai cần được rửa sạch , vô trùng và sử duṇg ngay. - Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghép kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lôṇ ngươc̣ trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút. Nhằm tiêu diêṭ nốt lươṇg vi sinh vâṭ xâm nhâp̣ vào sản phẩm trong khi rót hôp̣ và ghép nắp, sau đó mới làm nguôị đến 35 – 45oC. - Đối với các loại nước quả phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghép kín cần đưa đi thanh trùng ngay . Thời gian thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiêṭ đô ̣sản phẩm se ̃giảm gây ảnh hưởng đến chế đô ̣thanh trùng . q. Thanh trùng: - Mục đích của quá trìn h này là nhằm tiêu diêṭ hoăc̣ ức chế đến mức tối đa hoaṭ đôṇg của vi sinh vâṭ trong thời gian bảo quản , nhờ vâỵ sản phẩm để đươc̣ lâu , không bi ̣ hỏng. Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao từ 100 – 120 oC trong thời gian ngắn (vài chục giây ), hoăc̣ ở nhiêṭ đô ̣ 85 – 100oC (vài phút ) trong thời gian dài hơn. -Thanh trùng nước quả cũng có thể thưc̣ hiêṇ sau khi rót hôp̣ trong các thiết bi ̣ thanh trùng bằng phải liên tuc̣ hay trong các thiết bi ̣ autoclave làm viêc̣ gián đoaṇ . 33 Nhiêṭ đô ̣thanh trùng sản phẩm nước quả thường dưới 100oC vì là sản phẩm có đô ̣ chua cao. r. Làm nguội: - Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đươc̣ làm nguôị ngay đến nhiêṭ đô ̣ 35 – 45 o C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. s. Bảo ôn: - Nhiêṭ lươṇg còn laị trong sản phẩm sau khi làm nguôị có tác duṇg tiếp tuc̣ làm bay hơi nước lên bề măṭ bao bì . Bao bì khô se ̃tránh đươc̣ quá trình hàn rỉ thân hoăc̣ nắp bao bì , khi hôp̣ đa ̃khô hết hoăc̣ gần hết ta xếp sản phẩm vào nơi quy điṇh để bảo ôn, theo từng mẻ sản xuất . Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoăc̣ 15 ngày về mùa đông, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu . Sau đó tiến hành lau chùi dán nhañ và bao gói theo những quy điṇh cu ̣thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng. VI.2. Các nghiên cƣ́u trong và ngoài nƣớc Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít. Nhưng ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan… 34 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 IV. Thời gian và địa điểm I.3. Thời gian Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006 I.4. Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt – Quận 10 – Thành phố Hồ Chí Minh V. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu II.4. Nguyên liệu - Mít có tên khoa học là : Artocarpus heterophyllus lamk. Thuôc̣ ho ̣dâu tằm : Moraceae - Mít chọn làm nước mít là mít dừa, mít được mua ngoài chợ. II.5. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch phenol 0,5% - Saccharose 0,1% - Cồn 90o, cồn 80o - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric (H3BO3) 4% - Chỉ thị Methyl Red và Phenoltalein - Dung dịch acid citric 4% - Môi trường thạch Plate Count Agar - Môi trường dịch thể Lauryl Sulfat - Môi trường dịch thể Escherichia Coli - Môi trường dịch thể BGBL II.6. Thiết bị - Máy đo pH - Máy quang phổ kế 36 - Máy xay sinh tố - Máy chưng cất Kjeldalh - Tủ cấy vi sinh vật - Tủ ủ ấm - Autoclave - Buret - Pipetman - Bếp điện - Khúc xạ kế - Nhiệt kế VI. Phƣơng pháp nghiên cứu IV.3. Nƣớc mít đục IV.3.1. Quy trình bỏ bã Mít bỏ vỏ, bỏ hột r

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNGUYEN THI NGOC TRANG - 02126109.pdf