Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh học

Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level ‹#› Click to edit Master title style Có quá trình chín sinh họcSinh viên thực hiện:Đào Đình DƯơng – Vũ hoài thu Công nghệ sản xuất phomat MỤC LỤC Tổng quan về phomat I Quy trình sản xuất phomat II Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu III Tài liệu tham khảo IV I. Tổng quan về phomat Phomat là thực phẩm bổ dưỡng chủ yếu làm từ sữa bò hay động vật có vú khác ( trâu, cừu dê,…) Lâu nay,người ta vẫn tin rằng, con người tìm thấy phomat khi đựng sữa trong những cái túi làm bằng phần da bụng của thú rừng. Sau 1 thời gian thì người ta nhận thấy sữa đọng lại và có chút váng sữa ở dưới đáy túi. Thực chất, chiếc túi da được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, quá trinh di chuyển cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và váng sữa Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức ăn đặc biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ phomat trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon hơn nữa).Cho đến nay phomat không còn là món ăn lạ lẫm nữa nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc Thậm chí còn trở thành nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ăn khác. Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho-mát đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho-mát thì phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác nhau Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mát nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm II. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu 1. Thành phần dinh dưỡng các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong những loai thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất béo, protein (20-35%), muối khoáng ( Na, K, Mg,…) và vitamin, trong đó protein phomát là loại hoà tan và được cơ thể của con người hấp thụ gần như hoàn toàn, vì thế mà phomát thường có mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta. Phomát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, và nó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa, trong khi 720mg canxi mỗi 100g phô mai. Vì vậy phomat tốt cho xương và có lợi cho răng miệng Ngoài ra phomat còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ Đồng thời còn phòng ngừa ung thư và tăng cường hệ miễn dịch. Nhưng nếu bảo quản không tốt có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng 2.Nguyên liệu sản xuất pho mát Phomát được làm chủ yếu từ sữa và đôi khi chúng cũng được làm từ các sản phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để làm phomát chủ yếu là lấy từ sữa bò. Nhưng cũng có một vài loại phomát được làm từ sữa cừu hoặc sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng. Sữa để làm phomát phải là sữa tốt và có khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomát Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vận chuyển Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa. Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho phomát bằng acid citric Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, …. IV. Quy trình sản xuất Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1 Cấy men Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Xử lí muối Ngâm chín Bao gói Bảo quản Nhận sữa: Sữa được mang đến điểm thu mua được làm lạnh đến 4 – 6 oC, sau đó được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Có nhiều cách làm sạch, có thể dùng máy lọc khung bản hoặc hình trụ. Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30 – 40oC. Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại. 2. Làm sạch: Hiện nay người ta sử dụng rộng rãi Thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa ( thiết bị chuyên dùng ) Máy lọc khung bản 3. Tiêu chuẩn hóa Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại pho mát mà giai đoạn tiêu chuẩn hóa nhằm điều chỉnh hàm lượng các chất để phù hợp với sản phẩm. Trong phạm vi ở đây, khi nói đến tiêu chuẩn hóa chủ yếu đề cập tới một chỉ tiêu là chất béo. Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong pho mát Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn để sản xuất pho mát được tính bằng CT sau : MTC=Ps. MCK.k/100(%) Trong đó: MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn(%) Ps là hàm lượng protein của sữa(%) MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát định sản xuất K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09-2,15 TEXT TEXT TEXT TEXT Tiêu chuẩn hóa chất béo được thực hiện bằng máy li tâm, vừa kết hợp tách chất béo vừa có thể tách các tạp chất cơ học. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như sau: Sữa được đưa vào qua ống trục giữa chảy theo các rãnh và khe của đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyểnđộng với tốc độ 2-3 cm/s Dưới tác dụng của lực li tâm : các cầu mỡ nhẹ sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ lớn tập trung ở gần tâm càng xa thì lượng cream giảm và được đưa ra ngoài qua van điều chỉnh Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Và đi theo đường khác Chảy vào bình đựng sữa gầy.Các tạp chất có học có trong sữa là thành phần nặng hơn so với Plasma bị bắn vào thành tăng quay và tập hợp vào khoảng không gian dành chứa tạp chất. Thiết bị li tâm tiêu chuẩn hóa 4. Thanh trùng Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí Người ta có thểthanh trùng sữa bằng các thiết bị như trao đổi nhiệt bản mỏng, thiết bị dạng ống lồng ống hoặc thiết bị mà sữa được bơm thành một lớp mỏng trên bộ phận truyền nhiệt Nguyên tắc hoạt động của thiết bị thanh trùng sữa dạng ống lồng ống là sữa được chảy trong ống phía trong còn phía ngoài là ống có chứa nước nóng. Sữa và nước đi ngược chiều, và tùy vào chế độ thanh trùng mà nhiệt độ của nước là khác nhau.Thực tế cho thấy pho mát là từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó đòi hỏi chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt. Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống 5. Lên men5.1 Lên men giai đoạn 1 Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ 30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH môi trường thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa. Trong 1 số trường hợp việc cấy vsv vào sữa như đã trình bày ở trên có thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì khả năng đông tụ của sữa bởi renin sẽ bị giảm và giảm hiệu suất của phomat. Có thể là ở nhiệt độ thấp cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi canxi liên kết với protein và canxi tự do bị chuyển thành keo trong khi ion H+ lại làm tăng nhẹ PH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào để giữ PH ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10 oC. Sau đó sữa được thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung,các công đoạn tiếp theo tiến hành như đối với sữa bình thường Dưới tác dụng của renin, casein, paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo pepton và amino acid tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch. 5.2 Lên men giai đoạn 2 Sau khi đạt độ chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2 quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại Trong 1 số trường hợp, để tăng khả năng đông tụ sữa bởi renin, người ta cho thêm khoảng 5-20g CaCl2/ 100g sữa Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu Đông tụ là quá trình quan trọng trong sản xuất phomat. Dưới tác dụng của renin , casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa ( gel) Nhiệt độ tối ưu của renin là 40 nhưng trong thực tế người ta thường đông tụ ở 30-32OC với lí do : có thể sử dụng 1 lượng renin lớn hơn ở mức cần đông tụ , lượng renin dư giúp cho quá trình chín sinh học ở gđ ngâm chín sau này cũng như thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải Thiết bị lên men thường có hình trụ dạng đứng, được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH…để có thể theo dõi các thông số công nghệ quá trình lên men. Ngoài ra thiết bị còn có của quan sát, van lấy mẫu Nguyên tắc hoạt động: sau khi nhân giống, cấy vi khuẩn lactic vào sữa và bắt đầu khuấy trộn canh trường, khoảng 30-40 phút thì khuấy 1 lần. Thiết bị lên men 6. Đông tụ và Cắt quện sữa, tách nước Sau khi nên men đạt nồng độ yêu cầu thì bơm hỗn hợp sau lên men vào bồn đông tụ và cho enzim vào để đông tụ casein,sau đó quện sữa được cắt thành những miếng có kích thước nhỏ tùy theo loại phomat Mục đích của việc cắt quện sữa nhằm làm tăng nhanh quá trình tách whey, giảm hàm lượng nước trong pho mát. Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước. Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể từ 38-42oC hoặc 52-58oC, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6oC/phút a.Phomat sau khi cắt b.Phomat sau khi xử lí (trước khi ép) Thiết bị đông tụ :   1. dụng cụ khuấy và cắt   2. Lọc tách whey   3. Motor quay   4. lớp vỏ trong   5. Nắp đậy   6. Đầu phun vệ sinh thiết bị   Thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới Tetra Tebel O-vat là thiết bị có dạng hình trụ, nằm ngang và đặt trên bốn chân đỡ. Nguyên tắc hoạt động: Moto (3) làm xoay trục trong quá trình sử dụng, các bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong thiết bị, còn huyết thanh sữa sẽ đi vào ống (2) nhờ bơm thoát ra ngoài. Đầu phun (6) sẽ đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. Nắp đậy (5) có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị. 7. Ép thành bánh Cách 1 là ép khối hạt pho mát ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài. Sau khi tháo hết whey, nhào sơ bộ khối hạt sơ bộ pho mát rồi đặt tấm kim loại lên trên nén sơ bộ sau đó cắt khối hạt thành từng miếng có trọng lượng nhất định cho vào khuôn Cách 2 tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào lhuôn ép chặt Thiết bị ép phomat 8. Nén pho mát Trong quá trình nén các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có hình dạng nhất định. Đây là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng mước của pho mát Quá trình này tiến hành trong 20-24h ở 35-50oC. Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục Thiết bị nén định hình pho mát: chọn thiết bị Fasta Filato 1. Phễu nạp liệu   2. Bể ổn định nhiệt   3. Vít tải 4. Bộ phận ép định hình Nguyên tắc hoạt động: sau khi ép thiết bị nén định hình phomat thành bánh thì phomat được đưa vào ép định đình, pho mát được đưa vào phễu nạp liệu (1), sau đó được vít tải (3) vận chuyển đến bộ phận ép (4). Tại đây khối pho mát được hình thành những bánh pho mát có hình dạng nhất định. 9. Muối pho mát Pho mát được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày. Mục đích: Tăng vị mặn cho pho mát Tao sự đồng nhất về thành phần trong khối pho mát ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại chủ yếu là trực khuẩn đường ruột colifom 1. Thùng chứa dung dịch muối 2. Thùng chứa pho mát   3. Thiết bị lọc   4. phân hủy của nước 5. Bơm Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị muối phom Khối phomat sau khi được định hình được cho vào thùng chứa của thiết bị ướp muối,nối liền Thùng 2 là bộ phận hiệu chỉnh nồng độ muối và thiết bị lọc 3 để loại bỏ tạp chất thô rồi bơm Qua thùng chứa 2 để ngâm phomat 10. Ủ chín pho mát Đây là quá trình chuyển hóa các chất rất phức tạp, đặc biệt là các protein, lactose và chất béo tạo cho từng loại phomat có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt, đặc trưng. Đường lactose dưới tác dụng của vi khuẩn phân giải thành các acid lactic.Acid lactic lại tác dụng Với canxi paracasein tạo Thành canxi lactat Protein pepton poly peptit dipeptit peptit Axit amin Nhiệt độ ủ chín phomat thường là 50 – 570C, độ aamt 80 – 90%. Tốc độ ủ chín phụ thuộc vào hàm lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, độ ẩm…) và hàm lượng nước trong phomat. Sự tạo thành các axit bay hơi là kết quả của qúa trình chuyển hóa lactose, chất béo và chất đạm. phải thường xuyên kiểm tra điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, màu sắc, cảm quan của pho mat để có biện pháp xử lý kịp thời. 11. Đóng gói và bảo quản Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho mát hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm, rilsan, giấy kim loại trong điều kiện vô trùng Bảo quản ở nhiệt độ -5oC V. Tài liệu tham khảo Tailieuvn.com Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa Maychebien.vn Cám ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe ^^