Công nghệ vi sinh lên men Tôm chua

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA Nhóm sv thực hiện TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY KHOA CNSH TIỂU LUẬN: Nguyễn Văn Hiệu. Nguyễn Viết Đức. Nguyễn Trung Kiên. Lê Hoàng Sơn . Giảng viên hướng dẫn: ThS: Nguyễn Lê Thu Hà Hà nội, ngày 13 thang 03 năm 2011. Nội Dung: I/. Đặt Vấn Đề. II/. Thành Phần Và Tác Dụng. III/. Cơ Sở Của Quá Trình Lên Men. IV/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống. V/. Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại. VI/. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng. VII/. Thị Trường và Sản Phẩm. VIII/. Kết Luận. I/. Đặt vấn đề Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp… Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một sản phẩm công nghiệp. II/. Thành phần và tác dụng: Tôm thẻ Tôm sú Tôm càng xanh Tôm bạc - Tôm tươi - Riềng - Tỏi - Ớt - Gạo nếp - Rượu trắng 40°C - Muối - Đường - Các hũ nhựa - Giống chuẩn Giống vi sinh vật: Strep cremoris, Pediococcus, Lactobacilus. Strep cremoris Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Leuconostoc III/. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khí. + Hiếu khí. + Kỵ khí. Glucose 2Pyruvic + 8ATP. Acid pyruvic acid lactic Lacta đehydrogenaza Lacta đehydrogenaza Hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men: Quá trình lên men tạo thành axit lactic Quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides.  Sự biến đổi lượng acid lactic. Sự biến đổi lượng acid chung. Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic. Sự biến đổi pH. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic. Qui trình sản xuất Tôm chua truyền thống: Ưu nhược điểm của phương pháp. a.Ưu điểm Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào. Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian. Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt. Giá thành sản phẩm thấp. . b Nhược điểm Thời gian lên men lactic và thuỷ phân protein dài. Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của lượng muối ăn. Nhiệt độ. Ảnh hưởng của hàm lượng đường. Ảnh hưởng của gia vị. Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm. Quy trình sản xuất Tôm chua hiện đại: Strep cremoris Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải Ưu nhược điểm của phương pháp. a. Ưu điểm Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để. Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ. Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ. Sản phẩm đạt chất lượng cao. b. Nhược điểm. Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất. Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Giống nhau. Nhìn chung các công đoạn trong sản xuất tôm chua bằng phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại giống nhau. Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thuỷ phân protein. Sự giống và khác nhau của 2 Công nghệ hiện đại và truyền thống. Khác nhau: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm chua là: Khi tôm chín có màu đỏ gạch. Dịch lên men trong, không có các cặn bẩn. Sản phẩm có vị chua nhẹ của acid lactic Không có các mùi vị lạ. . Kết Luận: Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của dân tộc Việt Nam. Trong nội dung tiểu luận đã trình bày quy trình sản xuất tôm truyền thống. Và đề ra được phương pháp mới. Các chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm tôm chua. Một số vấn đề cần giải quyết: Phải tìm ra phương pháp bảo quản chống lại sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả. Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình thuỷ phân protein để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, sự phối hợp giữa các gia vị tốt nhất để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Thị trường sản phẩm. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Chân thành cám ơn Cô và các bạn đã chú ý theo dõi