Đề án Công nghệ chế biến rau, quả, sữa, thịt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA: CNSH & CNTP ----™&˜---- Báo cáo thực tập giáo trình Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT Giảng viên HD :ThS. Nguyễn Văn Bình Trần Thị Lý Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thảo Lớp : K41 – BQCBNS Khoa : CNSH & CNTP Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, sự hợp tác giúp đỡ của các bạn sinh viên trong lớp. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hưỡng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình, Trần Thị Lý và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành quá trình thực tập này. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này. Sinh viên lớp 41 Bảo quản chế biến nông sản Phạm Thị Thảo MỤC LỤC Phần 1: Giới thiệu công ty CPTPXK Bắc Giang Tên giao dịch 4 Năng lực sản xuất 4 Các mặt hàng kinh doanh 4 Thị trường 5 Chiến lược sản xuất kinh doanh 5 Phần 2: Một số sản phẩm của công ty CPTPXK Bắc Giang 2.1. Đồ hộp rau quả 7 2.2. Rau quả đông lạnh 8 2.3. Nước ép quả 10 Phần 3: Quy trình sản xuất cùi vải đông lạnh IQF 3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 11 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 12 3.3. Thuyết minh quy trình 12 3.4. Yêu cầu sản phẩm 20 3.5. Xủ lý phế phụ phẩm 21 Phần 4: Quy trình sản xuất đậu tương rau lạnh đông 4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 22 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 23 4.3. Thuyết minh quy trình 24 4.4. Xử lý phế phụ phẩm 27 Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiều, vải thiều nước đường 5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 28 5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 29 5.3. Thuyết minh quy trình 30 5.4. Tiêu chuẩn thành phẩm 35 Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp 6.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 36 6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 37 6.3. Thuyết minh quy trình 38 6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 41 6.5. Xử lý phế phụ phẩm 42 Phần 7: Quy trình sản xuất fure gâc 7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 43 7.2. Thuyết minh quy trình 44 7.3. Xử lý phế phụ phẩm 45 Quy định chung trong nhà máy thực phẩm 47 Phần 8: Kết luận và đề nghị 48 Phần 1 GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG Tên giao dịch Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang Tên viết tắt: BAVECO Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục Ngạn – Được thành lập ngày 23 tháng 10 năm 1963. có Trụ sở tại: xã Phượng Sơn – huyện Lục Ngạn – tỉnh Bắc Giang. Ngành nghề kinh doanh: Chuyên sản xuất, kinh doanh các loại sản phẩm rau quả đóng hộp, rau quả đông lạnh và nước ép trái cây nguyên chất (Fure). Năng lực sản xuất Công ty có nhà máy chế biến rau quả gồm 3 dây chuyền sản xuất: 1 – Dây chuyền đóng hộp: Công suất 3000 tấn sản phẩm/năm. 2 – Dây chuyền đông lạnh: Công suất 2000 tấn sản phẩm/năm. 3 – Dây chuyền nước ép quả: Công suất 1500 tấn sản phẩm/năm. Vùng nguyên liệu: Công ty nằm trên vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất Việt Nam, trên địa bàn tỉnh Bắc Giang có tiềm năng về đất đai để phát triển các loại cây rau chế biến, là việc thuận lợi trong việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho sản xuất của Công ty. 1.3. Các mặt hàng kinh doanh 1.3.1. Đồ hộp rau quả Sản phẩm đồ hộp sử dụng 2 loại bao bì: Hộp sắt: 15oz, 20oz, 30oz, 108oz Lọ thủy tinh: 450ml, 550ml, 650ml, 850ml Các sản phẩm đồ hộp bao gồm: Vải thiều đóng hộp Dứa hộp Dưa chuột dầm dấm các loại Ngô rau, ngô ngọt đóng hộp Các sản phẩm rau quả đóng hộp khác: Măng, hành, cà chua … 1.3.2. Rau quả đông lạnh Cùi vải lạnh đông, vải nguyên quả lạnh đông Dứa lạnh đông Các sản phẩm rau quả lạnh đông: Ngô ngọt, ngô bao tử, đậu tương, khoai tây, cà rốt, bí đỏ … 1.3.3. Nước ép quả Fure vải, fure dứa, fure gấc … Thị trường Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước và thị trường xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu: Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc … Châu Âu: EU, Nga … Châu Mỹ: Hoa Kì … Chiến lược sản xuất kinh doanh Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc: Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng ở mức cao nhất. Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết: Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch vụ bán hàng, thanh toán … Tiếp nhận mọi ý tưởng về lien kết đầu tư sản xuất, giao dịch và kinh doanh của mọi cá nhân và tổ chức trong và ngoài nước. Luôn luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng thong qua việc duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000. Phần 2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CPTPXK BẮC GIANG 2.1. Đồ hộp rau quả 2.1.1. Dưa chuột bao tử Hình 1: Dưa chuột bao tử Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao tử. Qua quá trình chế biến sản phẩm có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, vị chua, cay, mặn, ngọt và có mùi thơm đặc trưng của gia vị. Sản phẩm sau khi chế biến có thể được sử dụng ngay hoặc để lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon. 2.1.2. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp Hình 2: Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô ngọt tươi có tên Latinh Zeamys L hoặc tên tiếng Anh Sweet corn – Glutinous. Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu, thối…). được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 2.1.3. Vải lai thiều, vải thiều nước đường Hình 3: Quả vải Vải lai thiều, vải thiều nước đường là sản phẩm dược chế biến từ quả vải lai thiều, vải thiều. Sau khi được làm sạch, bỏ vỏ, tách hạt, loại bỏ nhũng cùi vải không đạt tiêu chuẩn, được đong hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 2.1.4. Cà chua dầm dấm Hình 4: Cà chua dầm Cà chua dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua. Sau khi được làm sạch, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn (sâu, thối, quá to…), được đóng hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng. 2.2. Rau quả lạnh đông 2.2.1. Cùi vải lạnh đông Cùi vài lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi. Sau khi được làm sạch, lấy hạt, bóc vỏ, loại bỏ những cùi bị khuyết tật (sâu, thối, không đủ tiêu chuẩn…), được cấp đông trên dây chuyền IQF, đóng vào túi Nilon và có thể đước dán kín (hút chân không hoặc không). Hình 5: Cùi vải lạnh đông 2.2.2. Đậu tương rau lạnh đông Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương tươi. Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đông, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói trong túi Nilon và có thể được dán kín. 2.2.3. Dứa lạnh đông Hình 7: Dứa lạnh đông Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả dứa tươi. Sau quá trình làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo hình, được cấp bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh đông. 2.2.4. Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô ngọt tươi, tách hạt, bỏ lõi, làm sạch mày, râu ngô, cấp đông, đóng gói, bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông. 2.3. Nước ép quả Nước quả là một loại đồ uống bổ dưỡng, có chứa đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng, ... Nước quả tự nhiên (nước ép quả): thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc không chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh bằng cách bổ sung thêm đường saccharose và acid thực phẩm. Sản phẩm này được đóng trong các bao bì với chất liệu khác nhau như chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp giấy… Hình 9: Một số nguyên liệu quả dùng sản xuất nước ép quảPhần 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI VẢI LẠNH ĐÔNG IQF 3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Tiêu chuẩn cảm quan Hình thái bên ngoài Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai đối nhẵn (quả khi khô héo thì vỏ khô và gai cứng hơn). Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ… Độ chín Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. Hương vị Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ. Trạng thái thịt quả Cùi dầy, trắc và bóng. Các chỉ tiêu lý hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm Kích thước: Quả có đường kính chỗ lớn nhất không nhỏ hơn 28 mm. Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 14% (đo bằng khúc xạ kế ở 200C). Hàm lượng axit (tính theo axit Citric): Không lớn hơn 0,4%. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tuân theo quy định của Bộ Y tế. Quyết định số 867/1998 /QĐ-BYT. CLORUA CANXI: Loại dùng cho thực phẩm. CLORAMINE B: Loại dùng cho thực phẩm. TÚI PE: Loại dùng để đựng thực phẩm, có thể có màu hoặc túi trắng. Hàn kín hoặc gấp miệng (có thể rút chân không hoặc không). Bao bì Cartons: Theo TCVN 4439–87 (bao bì vận chuyển, cartons đựng hàng xuất khẩu). 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất cùi vải lạnh đông Vận chuyển Xếp kho, bảo quản Bao gói Cấp đông Làm sạch Rửa cùi Tuyển chọn cùi vải Ngâm CaCl2 Lấy hạt, bóc vỏ Sát trùng, rửa quả Chọn, phân loại Nguyên liệu Sản phẩm 3.3. Thuyết minh quy trình 3.3.1. Nguyên liệu Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu. Nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hiện tượng biến màu của quả vải do lượng nhiệt của khối nguyên liệu sinh ra trong quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đến thành phẩm sau này. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản Không được chứa vải trong bao tải gây hấp nóng và dập nát nguyên liệu. Khi vận chuyển về nhà máy phải nhanh chóng đưa nguyên liệu ra các khay chứa để thuận tiện cho quá trình bảo quản. Trong quá trình đưa vải vào các khay bảo quản phải hạn chế mức thấp nhất tác động cơ học vào khối nguyên liệu. Khu vực nguyên liệu phải thường xuyên sạch sẽ và cách ly với các khu vực khác. Thời gian dự trữ nguyên liệu kho sản xuất không quá 24 giờ. Chọn, phân loại nguyên liệu Chọn và phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn đã nêu trên. Loại bỏ lá và những quả không đủ tiêu chuẩn (xanh hoặc quá chín, dập nát, sâu thối, không đủ kích cỡ…). Sát trùng, rửa quả Mục đích: Mục đích của quá trình sát trùng Làm sạch một phần nguyên liệu. Diệt khuẩn. Mục đích của quá trình rửa quả: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu. Làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu. Kỹ thuật sát trùng, rửa quả: Ngâm vải trong bể nước sát trùng có nồng độ clo tự do 50mg/lít, thời gian từ 5 – 7 phút. Sau đó làm sạch bụi cát bằng thiết bị sục khí. Nguyên lý: cách ly khu vực xử lý nguyên liệu với khu vực tạo hình bước 1 nhằm hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo giữa các bộ phận với nhau. Hình 10: Thiết bị sát trùng, rửa quả Lấy hạt, bóc vỏ Mục đích: Tạo hình dạng ban đầu cho sản phẩm, loại bỏ phần vò và hạt quả để thuận lợi cho qua trình tiếp theo. Cách tiến hành: Dùng ống xoáy lấy hạt bằng thép không rỉ, phải thường xuyên kiểm tra, mài sắc và bóc vỏ sao cho cùi vải đồng đều nguyên vẹn, không rách, không bị khuyết tật, không trầy vỏ lụa, không xót cời… Hình 11: Hình ảnh quá trình bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm CaCl2 Mục đích: Tăng độ cứng cho sản phẩm. Tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm. Gây độc đối với lượng vi sạnh vật còn lại do có sự phân ly của ion Cl- Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Kỹ thuật ngâm: Dùng sản phẩm CaCl2 của Hàn Quốc chất lượng cao. Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,4% trong 10 – 15 phút, mỗi mẻ có khối lượng 2kg. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng. Dung dịch ngâm chỉ dùng 1 lần, cùi vải phải luôn ngập trong dung dịch thì cùi vải sẽ không bị thâm nhưng ngâm lâu quá thì cùi lại chuyển màu hồng. Chú ý: Phải ngâm cùi vải hoàn toàn trong dung dịch CaCl2, nếu không sẽ gây hiện tượng biến màu, hư hỏng của cùi vải và độ cứng của sản phẩm không đồng đều. Hình 12: Ngâm vải trong dung dịch CaCl2 Thời gian ngâm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này. Nếu thời gian ngâm quá ngắn thì sản phẩm chưa đạt độ cúng theo yêu cầu, ngược lại, nếu thời gian ngâm quá dài gây hiện tượng biến màu của sản phẩm. Tuyển chọn cùi vải Mục đích: Nâng cao chất lượng sản phẩm. Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Kỹ thuật tuyển chọn cùi vải: Cùi vải ngâm CaCl2 đủ thời gian được chuyển sang các rổ nhựa và tuyển chọn những cùi đạt yêu cầu. Cùi vải đưa vào sản xuất phải tương đối đồng đều nguyên vẹn, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Sau khi tuyển chọn cùi vải, đem cùi vải đi cân giúp định lượng nguyên liệu cho quá trình chế biến tiếp theo và năng suất của xưởng. Trong quá trình tuyển chọn cùi vải phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu. Thời gian tuyển chọn càng ngắn càng tốt, do cùi vải để ngoài không khí sẽ bị mất màu của cùi vải. Rửa cùi Mục đích: Rửa cùi là quá trình giúp làm sạch lượng cùi vải trước khi tham gia quá trình chế biến tiếp theo. Kỹ thuật rửa cùi vải: Khu vực rửa cùi vải được cách ly với khu vực bóc vỏ, bỏ hạt. Cùi vải qua băng tải đến khu vực rửa và được rửa qua 2-3 bể nước luân lưu. Hình 13: Buồng rửa cùi vải Làm sạch Tiến hành rửa lại cùi vải bằng nước pha cloramine B nồng độ 15ppm, nhúng qua bể nước sát trùng hoặc nước uống được theo TC của Bộ Y Tế. Khu vực làm sạch cách khu vực rửa tránh hiệu ứng chéo giữa các khu. Cấp đông Cấp đông là quá trình quan trọng trong chế biến cùi vải lạnh đông IQF. Hình 14: Hệ thống thiết bị cấp đông Thiết bị cấp đông được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: Phần 1: Băng tải đưa nguyên liệu từ khu vực rửa sang khu vưc cấp đông. Phần 2: Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu vực cấp đông được nhúng qua nước sạch, lên băng tải vào buồng cấp đông và làm dáo nước. Phần 3: Buồng cấp đông. Nhiệt độ cấp đông <-300C, thời gian cấp đông tùy thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của máy (nhiệt độ các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, nhiệt độ môi trường…). Hình 15: Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cấp đông Yêu cầu sản phẩm: đạt được các yếu tố như: Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn – 18oC Bám tuyết, rời nhau, tỷ lệ rách vỡ và bám dính trong phạm vi cho phép, màu sắc đặc trưng, được lựa chọn đưa sang khâu đóng túi Polyetylen. Đóng gói Mục đích: Bao gói giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm và giúp thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối. Cách tiến hành: Cùi vải đã được cấp đông, đem đóng trong túi PE và đưa vào hàn miệng (có thể rút chân không hoặc không tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng), sau đó đóng vào thùng cartons. Xếp kho, bảo quản Sản phẩm vải đông lạnh chưa được bán ngay thì được đưa vào kho bảo quản lạnh đông. Các thùng cartons được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ 6 – 8 lớp. Nhiệt độ bảo quản (-200C)-(-220C) Chú ý xếp cách tường 15 – 20 cm, có thể 2 đến 3 hàng để lối đi rộng 40 cm. Trong ddieuf kiện xuất hàng nhanh có thể xếp 3 – 4 hàng sát nhau và giảm khoảng cách lối đi nhưng không được xếp hàng cao quá 8 lớp và không được xếp chắn hướng gió quạt giàn lạnh. Duy trì nhiệt độ kho luôn luôn thấp hơn (-20oC), thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho và tình trạng sản phẩm. Vận chuyển Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải sử dụng xe lạnh, có nhiệt độ thấp hơn -18oC và khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, tránh bẹp, rách thùng cartons. Đồng thời phải luôn giữ nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn -18oC, và nhiệt độ khoang chứa sản phẩm nhỏ hơn -18oC. . Yêu cầu sản phẩm Hình 16: Vải lạnh đông Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Khi chưa tan giá, cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt và sau khi tan giá cùi có màu trắng ngà, bóng. Cho phép đuôi cùi vải có màu vàng, hồng hoặc nâu nhạt. Mùi vị Mùi vị thơm đặc trưng, hương thơm tự nhiên của sản phẩm vải thiều. không có mùi vị lạ. Hình thái Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có cùng kích thước tương đối đều nhau,cho phép tỷ lệ cùi vỡ 5%. Chỉ tiêu lý, hóa Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 12%. (Đo bằng khúc xạ kế ở nhiệt độ 20oC). Hàm lượng axit (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,4%. Nhiệt độ tâm sản phẩm: Không cao hơn -18oC. Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quyết định số 867–1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”. Bảng 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml thực phẩm) TSVKHK 105 Coloforms 10 E.Coli 0 S.Aureus 0 CL.Perfringens 0 Salmonenlla Không được có trong 25g thực phẩm Xử lý phế phụ phẩm Phế phụ phẩm trong quá trình sản xuất cùi vải đông lạnh bao gồm: cùi vải không đạt tiêu chuẩn, vỏ, cành, hạt vải… Tỷ lệ phế phụ phẩm cao: Cuống: 8 – 10% Vỏ: 10 – 12% Hạt: 3 – 5% Biện pháp xử lý: Cùi vải không đạt tiêu chuẩn được sử dụng vào sản xuất fure vải, cùi vải lạnh đông loại 2, rượu… Vỏ, cành vải: ủ làm phân bón hoặc phơi khô làm chất đốt… Hạt vải: dùng làm thuốc, sản xuất than hoạt tính… Phần 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU TƯƠNG RAU ĐÔNG LẠNH 4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 4.1.1. Nguyên liệu chính: Đậu tương Hình dạng bên ngoài: + Đậu tương phát triển tự nhiên, hạt đều. + Màu sắc: Quả đậu tương có màu xanh tự nhiên, không có vết thâm. + Trạng thái: Tươi, không dập nát, sâu thối, dị tật, đậu tương phải đảm bảo đủ độ chin (không được quá non, quá già). + Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đậu tương tươi, không có mùi vị lạ. 4.1.2. Nguyên liệu phụ Túi PE: Loại dùng cho thực phẩm, phải chịu được lạnh, đảm bảo độ dai và dày cần thiết. Bao bì: Thùng 5 lớp, dán keo khong dập ghim, khô sạch. 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu tương rau đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Tách quả, làm sạch Chọn, phân loại Chần Làm nguội Ráo nước Làm sạch Bao bì Đậu tương loại 1 Bao gói Xếp kho, bảo quản Sản phẩm Bao gói Xếp kho, bảo quản Sản phẩm Cấp đông Chọn, làm sạch Giã đông, tách hạt Xếp kho, bảo quản Bao gói Đậu tương loại 2 Phân loại Xếp kho, bảo quản Bao gói Cấp đông 4.3. Thuyết minh quy trình 4.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu sau khi thu mua về được đổ nhẹ nhàng, xếp gon trong khu nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến. Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ. 4.3.2. Tách quả, làm sạch Mục đích: Tách quả, làm sạch giúp thuận tiện cho qua trình chế biến tiếp theo, làm sạch lượng bụi bẩn, lá còn bám trên bề mặt quả. Dùng tay ngắt toàn bộ quả có trên thân cây, loại bỏ phần rác còn bám trên quả. Tiếp tục ngâm, rửa quả trong bể nước có sục khí. 4.3.4. Chọn, phân loại Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm. Lựa chọn, phân loại những quả có độ chín khác nhau, quả bị sâu bệnh, nép, thối hỏng… thành những hạng khác nhau. 4.3.5. Chần Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm và chống biến màu sản phẩm. Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, thiết bị hoạt động mà có nhiệt độ và thời gian chần phù hợp. Thường chần đậu tương ở nhiệt độ 1000C, chần đậu chín tới 90-100%. Nếu chần trong thời gian quá ngắn, chưa làm chín sản phẩm, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và quá trình sau gặp khó khăn hơn do khó tách vỏ… Thời gian chần quá dài dẫn tới đậu tương sẽ bị mềm, khó tách hạt và làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. 4.3.5. Làm nguội, ráo nước Ngay sau khi chần cần làm nguội ngay đậu tương đẻ đậu giữ được màu xanh tự nhiên. Làm nguội đậu tương bằng nước mát (15-200C), sau khi làm nguội cần làm ráo nước và đưa đi cấp đông. 4.3.6. Cấp đông Vận hành máy cấp đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng 300C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau. Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 5-10 phút. 4.3.7. Bao gói Chuẩn bị bao bì: Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch, để ráo nước. Thùng Catton: Dán kín đáy Đóng túi: Cho đậu tương vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong mỗi túi tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Đóng túi đã cân xong vào thùng catton, gập và dán kín, chạy qua máy dò kim loại vào kho bảo quản trữ đông. 4.3.8. Xếp kho, bảo quản Sản phẩm xếp từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cap 6-8 lớp, cách tường 15-20cm. Nhiệt độ bảo quản là (-20)-(-220C). 4.3.9. Phân loại Sau một thời gian bảo quản, đậu tương được tiếp tục phân loại giúp phân loại và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hình 17: Đậu tương loại 2 Hình 18: Đậu tương loại 1 Thời gian phân loại cang ngắn càng tốt. Thời gian quá dài làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu và công suất của nhà máy. Sau quá trình phân loại, đậu tương loiaj 1 được bao gói lại và đưa vào kho bảo quản lạnh đông chờ xuất xưởng. Đậu tương loại 2 cũng được bao gói và đưa vào kho bảo quản để chờ quá trình tách hạt. 4.3.10. Giã đông, tách hạt Giã đông tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách hạt. Hình 19: Giã đông đậu tương bằng các phương pháp khác nhau Thời gian giã đông ảnh hưởng tới chất lượng hạt đậu sau này. Nếu thời gian gia đông ngắn, khó tách hạt, dẫn tới hạt bị vỡ, làm tăng lượng phế phụ phẩm. Nếu thời gian giã đông dài, hạt đậu mềm, nhũn, khó tách hạt, lớp vỏ ngoài hạt bị rách, hạt không còn nguyên vẹn, ảnh hưởng tới chất lượng và số lượng sản phẩm. Đậu tương loại 2 (quá già, quá non, sâu, nép…) có giá trị cảm quan thấp nên được đưa đi tách hạt để nâng cao giá trị của sản phẩm. Hình 20: Tách hạt đậu tương 4.3.11. Chọn, làm sạch Sau khi tách hạt, hạt đậu tương được loại bỏ hết những hạt không đạt tiêu chuẩn (vỡ, thối…). Hình 21: Đậu tương sau khi tách hạt Hình 22: Chọn đậu tương Hình 23: Đậu Tương sau khi chọn Tiếp tục định lượng nguyên liệu, rửa qua hai lần nước và ngâm, lảm sạch bằng nước uống đạt tiêu chuẩn. 4.3.12. Cấp đông, bao gói, xếp kho, bảo quản Sau khi làm sạch hạt đậu tương, đưa hạt đậu đi cấp đông đến nhiệt độ tâm <-180C, tiến hành bao gói, xếp kho và bảo quản hạt đậu ở nhiệt độ -220C. 4.4. Xử lý phế phụ phẩm Trong quá trình sản xuất đậu tương đông lạnh, phế phụ phẩm bao gồm: hạt đậu không đạt tiêu chuẩn, vỏ quả, thân cây… Toàn bộ lượng phế phụ phẩm này được ủ làm phân bón hữu cơ hoặc làm chất đốt (có thể được sử dụng trong nhà máy hoặc bán). Phần 5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI LAI THIỀU VÀ VẢI THIỀU NƯỚC ĐƯỜNG 5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguyên liệu chính Vải quả là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất, gồm có 2 loại như sau: Vải lai thiều: Quả hơi dài, màu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanh nhưng có đốm đỏ ở phấn cuống đến hồng tươi ½ quả, cùi tương đối dày, vị ngọt dốt chua. Vải thiều: Quả tương đối tròn, màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt sến màu vàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vị ngọt đậm, ít chua hạt nhỏ, hạt dễ tách khỏi cùi. Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85%- 90%, cùi dày vị ngọt có mùi thơm đặc trưng của vải chín. Đường kính quả, độ khô và axit theo bảng sau: Bảng 2: Một số yêu cầu của quả vải dùng trong sản xuất vải nước đường Vải Đường kính quả (mm) Độ khô (%) Độ Axit (%) Vải thiều lai Không dưới 30 Không dưới 13 Nhỏ hơn 1 Vải thiều Không dưới 28 Không dưới 14 Nhỏ hơn 0,7 Không dùng quả xanh non, nhỏ, cùi mỏng, dập nát, thối ủng, lên men, vỏ khô…để sản xuất. Nguyên liệu phụ Đường kính: Dùng đường kính trắng, khô tinh khiết. Axit Citric: Trắng khô không lẫn tạp chất. Clorua Canxi: Trắng khô, tinh khiết. Bao bì: Dùng hộp sắt loại 20 OZ có đáy, nắp tráng véc ni hoặc lọ thủy tinh chịu nhiệt loại dùng cho thực phẩm, loại miệng to, có nắp vặn chặt. Sơ đồ quy trình sản xuất Chọn nguyên liệu Sát trùng Pha chế dung dịch Nguyên liệu phụ Xử lý bao bì Bao bì Sản phẩm Nhập kho bảo quản Làm nguội Thanh trùng Ghép kín Rót nước dung dịch Vào hộp Rửa lại Rửa nước Lấy hạt, bóc vỏ Ngâm trong nước CaCl2 Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu Chọn những túm quả đủ tiêu chuẩn, ngắt bỏ lá và những quả không đủ tiêu chuẩn như: Quả nhỏ, xanh, dập nát, sâu thối… Yêu cầu: Vải quả đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ chín, độ đường và độ axit. Sát trùng Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có pha Clo tự do là 50mg/lít trong thời gian 3–5 phút. Yêu cầu kỹ thuật: Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo tự do. Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian. Bể ngâm phải sạch sẽ, sau 4 giờ phải thay nước. Rửa quả Vải quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu cho sạch đất, cát vỏ và Clo bám ở vỏ quả. Nếu không có nước luân lưu phải dùng 2 bể, sau 1 giờ phải thay nước mới. Yêu cầu kỹ thuật: Vải rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả. Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch. Lấy hạt bóc vỏ Dụng cụ lấy hạt là một ống tròn bằng thép không rỉ và có thể làm bằng sắt lá tráng thiếc cuốn tròn lại có kích thước 2 đầu là: (phi) = 11mm và (phi)=13mm. Dùng mũi dao hay đầu ống lấy hạt nẩy bỏ phần xung quanh núm quả, phần vỏ này lớn hơn đường kính ống xoáy một chút. Cần khéo tay, tránh phạm vào thịt quả ; sau đó cắm đầu ống lấy hạt vào giữa núm, vừa ấn vừa xoáy cho đầu ống xoáy cắn chặt vào hạt, rồi xoay đi xoay lại ống xoáy cho cùi long ra khỏi hạt, để nguyên như vậy tiến hành bóc hết phần vỏ còn lại theo đường xoáy ốc từ trên xuống cuối quả, bóc hết vỏ thì nhẹ nhàng lấy hạt ra. Gặp trường hợp cùi vải bám chặt vào hạt, không long xoáy ra được thì sau khi bóc hết vỏ, dùng móng ngón taycais lách miệng quả vải cạnh ống xoáy, tay kia xoay nhẹ ống xoáy một vòng thì cùi vải sẽ long ra khỏi hạt. Yêu cầu kỹ thuật: Ống lấy hạt phải thường xuyên tròn và sắc. Thao tác lấy hạt phải nhẹ nhàng, không làm cùi vải bị dập nát, rách và xót cời hạt. Không để lẫn các loại vỡ, rách kẹp với loại tốt. Ngâm Clorua Canxi (CaCl2) Cùi vải bóc vỏ lấy hạt xong cho vào ngâm ngay trong chậu nhựa nhỏ có pha Clorua Canxi (CaCl2), nồng độ 0,4% đối với vải lai thiều, 0,3% đối với vải thiều. Dung dịch Clorua Canxi phải được để trong và lọc sạch trước khi cho cùi vải vào ngâm. Mỗi nhóm lấy hạt từ 4 – 5 công nhân thì có một chậu đựng dung dịch Clorua Canxi, sau khi chậu đã đầy cùi thì vớt cùi lên cân và đổ tập trung vào chậu to ngâm tiếp từ 5 – 10 phút với nồng độ Clorua Canxi là 0,25 – 0,3%. Khi ngâm lượng nước phải ngập cùi vải để tránh các hiện tượng làm biến màu cùi vải. Thời gian ngâm ở chậu nhỏ không quá 10 phút. Yêu cầu kỹ thuật: Mỗi lần vớt cùi vải phải thay nước Clorua Canxi một lần. Phải đảm bảo thời gian ngâm; nếu để lâu quá cùi vải sẽ bị trát và dai; nếu thời gian ngâm ngắn quá cùi vải sẽ bị nhũn, mềm. Nồng độ dung dịch Clorua Canxi phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật. Rửa lại Cùi vải sau khi ngâm CaCl2 được vớt ra các khay và rửa bằng nước lã luân lưu sạch. Thời gian rửa phải nhanh không nên kéo dài quá 5 phút để khỏi bị mất đường. Mỗi khay chỉ được xếp 1 – 2 lớp cùi để rửa dễ sạch và không bị đè bẹp quả dưới. Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi rửa cùi vải phải sạch hết tạp chất. Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát và rách cùi vải. Xếp hộp Cùi vải rửa xong vớt ra để ráo nước, chọn những quả đủ tiêu chuẩn xếp vào hộp; những quả còn cời phải lấy mũi dao nhọn lấy hết phần cời đen đó đi mới cho vào hộp. Thao tác nhẹ nhàng, thứ tự từng lớp một và đủ khối lượng cái theo yêu cầu của từng cỡ hộp. Đối với hộp 20 OZ khối lượng tịnh là : 565gr thì khối lượng cái cho vào 260 – 270 gr . Đối với lọ 550 ml khối lượng cái cho vào 250 – 255 gr . Khi xếp hộp cần chú ý: Trong một hộp phải chọn những quả tương đối đồng đều về kích thước. Loại 1 : Cho phép xếp từ 1 đến 2 quả vỡ, từ 3 đến 4 quả rách đến ½ quả nhưng không được bung ra. Loại 2 : Được xếp từ 1 đến 2 quả vỡ, từ 6 đến 7 quả vỡ đến ½ quả, nhưng không được bung ra; còn lại là quả bẹp. Loại 3 : Là loại vụn, nát, rách. Chú thích: Quả bẹp là những quả phần thịt bên trong dính vào nhau nhưng chưa bị rách. Quả ngậm miệng là quả chỉ dính lại ở phần miệng quả, còn phần đuôi vẫn phồng lên; quả loại này được coi là quả lành, nguyên hình quả vải đã bóc lấy hạt. Quả rách là những quả mà cùi vải tạo thành vết nứt từ miệng quả (lỗ lấy hạt) đến đỉnh quả nhưng chưa bung ra. Quả vỡ là nhuqngx quả mà đường nứt qua đỉnh và bung ra. Yêu cầu kỹ thuật: Trong một hộp cùi phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc. Không xếp vào hộp những quả sứt miệng, nham nhở và vết sâu bệnh, sần sùi. Không được xót cời, hạt, mảnh hạt, vỏ, bụi bậm hoặc tạp chất khác dính vào. Hộp trước khi xếp cùi vải vào phải được rửa sạch và thanh trùng bằng nước sôi hoặc hơi nóng. Pha chế dung dịch và rót hộp Vào hộp xong phải được cân và chuyển đến bàn rót dịch. Độ đường và độ axit của dung dịch phụ thuộc vào độ khô, độ axit của cùi vải trước khi rót dịch. Công thức pha chế theo bảng sau: Bảng 3: Công thức pha chế dịch đường Độ khô cùi vải (%) Độ khô dung dịch cần pha (%) Độ axit cùi vải (%) Độ axit dung dịch (%) 11 – 12 22 – 21 0,2 – 0,3 0,3 – 0,2 13 – 14 20 – 19 0,4 – 0,5 0,2 – 0,1 14 – 15 19 – 18 0,6 – 0,7 0 16 17 0,8 0 Nước dùng để pha nước dung dịch phải trong và được đun sôi. Nước dung dịch pha xong phải được lọc qua lớp vải phin sạch. Khi rót dịch phải rót từ từ để đảm bảo khối lượng tịnh. Nhiệt độ nước dung dịch khi rót không thấp hơn 75oC. Yêu cầu kỹ thuật: Nước dung dịch phải trong không lẫn tạp chất. Phải đảm bảo đúng độ đường, độ axit. Thao tác rót phải nhẹ nhàng, đảm bảo đúng khối lượng tịnh. Ghép nắp Hộp rót nước dung dịch xong phải ghép nắp ngay, thời gian từ khi ghép hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút. Yêu cầu kỹ thuật: Hộp ghép nắp xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định. Hộp sau khi ghép phải được thử bằng máy hút chân không. Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch. Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại. Thanh trùng, làm nguội Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian từ khi ghép nắp đến khi thanh trùng không quá 15 phút. Công thức thanh trùng khác nhau tùy thuộc vào các loại hộp khác nhau: Đối với hộp 20 OZ kích thước 10’ X 17’: Thanh trùng ở 100oC với thời gian không quá 15 phút. Lọ 550ml có kích thước 20’ X 15’: Thanh trùng ở 100oC với thời gian không quá 13 phút. Đối với hộp 15 OZ kích thước 10’ X 13’: Thanh trùng ở 100oC với thời gian không quá 15 phút. Hộp thanh trùng xong được làm lạnh nhanh trong bể nước lã sạch luân lưu, đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40oC thì vớt ra lau khô, nhập kho xoa mỡ bảo quản. Thanh trùng lọ, chế độ ra vào lò giống như dưa chuột đóng lọ. Yêu cầu kỹ thuật: Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng. Nước trong nồi thanh trùng và nước làm lạnh phải thường xuyên sạch. Nhiệt độ ở bể làm nguội phải luôn đảm bảo ơr nhiệt độ bình thường. . Tiêu chuẩn thành phẩm Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1577 – 86 và phụ kiện kỹ thuật ký với khách hàng. 5.4.1. Các chỉ tiêu lý, hóa Khối lượng tịnh : (Tính bằng gr) Hộp 20 OZ : 565gr Lọ thủy tinh : 500gr Hộp 15 OZ :465gr Khối lượng cái Khối lượng cái so với khối lượng tịnh tính bằng % không nhỏ hơn 45%. Hàm lượng chất khô nước đường Hàm lượng chất khô nước đường tính bằng % lớn hơn hoặc bằng 16%. Độ axit Độ axit tính bằng axit citric: 0,20–0,35%. 5.4.2. Các chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngoài: Cùi vải trong một hộp phải tương đối đồng đều về kích thước và theo tỷ lệ của từng loại sản phẩm. Chất lượng nước đường: Nước đường trong, cho phép lẫn một ít thịt quả. Mùi vị: Thơm ngon tự nhiên cả sản phẩm, không có mùi vị lạ. Độ chắc: Mềm nhưng không nhũn. Màu sắc: Màu tự nhiên, đặc trưng của quả vải ngâm trong nước đường, tương đối đồng đều về màu sắc. 5.4.3. Các chỉ tiêu khác Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng ỏ có vi sinh vật hoạt động. Đồ hộp xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng của Nhà máy chấp nhận về chất lượng. Phần 6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGÔ NGỌT NGUYÊN HẠT ĐÓNG HỘP 6.1. Nguyên vật liệu 6.1.1. Nguyên liệu Để sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp, dung những bắp tương đối đồng đều về chất lượng, kích thước, độ già …, loại bỏ những bắp ngô sâu, thối, bị thoái hóa giống, quá già hoặc quá non. Trọng lượng, kích thước: Bắp ngô có trọng lượng tối thiểu (cả bẹ ngô) 190g. Đường kính của bắp ngô từ 41mm đến 50mm. Hạt ngô phải tương đối đồng đều, không dung bắp có hạt quá nhỏ. Chiều cao của hạt từ 5mm đến 8mm. Chiều dày của hạt từ 3mm đến 5mm. Hàm lượng chất khô hòa tan từ 16,0 – 22,5 (đo bằng khúc xạ kế ở 200C) 6.1.2. Đường kính Đường kính trắng loại I, theo TCVN 1695 - 87 6.1.3. Muối ăn Theo TCVN 3974-84 6.1.4. Hộp sắt Theo TCVN 172 - 93, hộp sắt hàn điện dùng cho đồ hộp thực phẩm tráng vecni toàn phần, vecni phải phù hợp với thực phẩm, không bị tróc, không phai màu, không gây mùi vị lạ cho thực phẩm (có thể dùng nắp mở hay nắp thường). 6.2. Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp Nguyên liệu Sản phẩm Bao gói, dán nhãn Bảo quản Thanh trùng, làm nguội Ghép nắp Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Vào hộp Rửa, đãi hạt Cắt, tách hạt Lựa chọn Chần Làm sạch, phân loại Chuẩn bị nắp Chuẩn bị hộp 6.3. Thuyết minh quy trình 6.3.1. Nguyên liệu Theo tiêu chuẩn nguyên vật liệu 6.3.2. Làm sạch và phân loại Bóc hết bẹ ngô và râu ngô, cho các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn vào dụng cụ chứa. 6.3.3. Chần Cho các bắp ngô đã được làm sạch vào dụng cụ chần (nhôm hoặc thép không gỉ), chần trong nước ở nhiệt độ 1000C, thời gian 5 đến 7 phút (tùy theo độ ìa của ngô), sau đó làm nguội ngay trong nước sạch luân lưu,vớt ra, để ráo nước. 6.3.4. Chọn lựa Chọn lựa các bắp ngô có cùng độ già, cùng màu sắc và kích thước cùng một loại. 6.3.5. Cắt tách hạt Dùng dao bằng thép không gỉ để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải thẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát. 6.3.6. Rửa, đãi ngô hạt Cho ngô hạt vào dụng cụ để đãi có đường kính lỗ tối đa Φ = 4mm, đãi 3 lần bằng nước sạch để loại hết râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, vụn, vỡ, sau đó để ráo nước. 6.3.7. Vào hộp Dùng cỡ hộp 15 oz đã được tráng vecni toàn bộ bên trong. Hộp sắt phải được rửa sạch và thanh trùng ở nhiệt độ 1000C. Khối lượng ngô hạt khi vào hộp: 260 gam. 6.3.8. Pha chế dung dịch Trước khi pha chế dung dịch cần phải xác định được độ khô của hạt ngô sau khi rửa và đãi sạch. Bảng 4: Bảng tính lượng đường cần để pha chế dung dịch rót hộp Độ khô của ngô sau đãi (%) 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 Độ khô của dung dịch pha (%) 13,0 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9.5 9,0 8,5 8,0 7,5 Số lượng đường cần pha (kg) 11,5 11,3 10,8 10,3 9,8 9.3 8,8 8,3 7,8 7,3 6,8 6,3 Công thức pha chế 100 lít dung dịch: Muối ăn: 1,2 kg ( Nếu là dung dịch muối 30%: đong 4 lít) Đường kính: theo bảng 1. Số lượng nước sôi: Bổ sung lượng nước sôi cho đủ tổng số 100 lít dung dịch. Đường, muối, nước hòa tan đun sôi trong 5 phút, sau đó dung dịch được lọc qua lớp vài lọc để loại bỏ tạp chất. 6.3.9. Rót dung dịch Dung dịch pha chế xong, cần kiểm tra các chỉ tiêu về muối, hàm lượng chất khô, khi đạt yêu cầu thì đem rót hộp, nhiệt độ dung dịch rót không được thấp hơn 800C, rót dung dịch cách miệng 3mm. 6.3.10. Ghép nắp Hộp trước khi ghép nắp phải được kiểm tra mí móc và độ kín của hộp. Sau khi rót dung dịch phải ghép nắp ngay. 6.3.11. Thanh trùng và làm nguội Hộp được thanh trùng theo công thức sau: (áp dụng cho cỡ hộp 15oz) 5-10-40-25 1150C Trong đó: 5: Thời gian xả khí (phút) 10: Thời gian nâng nhiệt (phút) 40: Thời gian thanh trùng (phút) 25: Thời gian làm nguội (phút) 115: Nhiệt độ thanh trùng (0C), tương đương với áp suất hơi trong nồi là 0.7 kg/cm2 Trường hợp không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng, khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp suất xuống từ từ (để hộp không bị biến dạng). Khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển mới mở nắp nồi thanh trùng và đưa hộp đi làm nguội. Khi làm nguội đến nhiệt độ từ 35 – 400C thì vớt hộp ra. 6.3.12. Bảo quản Khi làm nguội xong, hộp cần được lau khô và vận chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành cây. Để tiện theo dõi phải ghi biểu lô (ngày…tháng…năm sản xuất). Trong những ngày đầu tiên cần thực hiện chế độ đảo hộp như áp dụng đối với những mặt hàng đồ hộp khác. 6.3.13. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển Theo TCVN 167-86. trước khi dãn nhãn, hộp phải được lau chùi cẩn thận. hộp xuất xưởng yêu cầu phải được ghi đầy đủ ngày sản xuất. Nhãn hiệu phải tuân theo quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 “Ban hành quy chế hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”. Vận chuyển và bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh gây móp, méo hộp. 6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 6.4.1. Chỉ tiêu khối lượng Khối lượng tịnh (hộp 15oz) 440g ± 3g. Khối lượng cái tối thiểu: 62% 6.4.2. Màu sắc Màu sắc tự nhiên, đồng đều, tương đối đặc trung của sản phẩm. Màu từ vàng nhạt đến vàng sẫm, 6.4.3. Mùi vị Mùi vị thơm, ngon, hài hòa tự nhiên của sản phẩm. Không có mùi vị lạ. 6.4.4. Hình thái Các hạt ngô trong một hộp phải tương đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, phải có hình thái đặc trưng của sản phẩm. 6.4.5. Dung dịch Trong, màu dắc đặc trưng của sản phẩm, từ vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không được phép có tạp chất lạ. 6.4.6. Chỉ tiêu hóa Hàm lượng chất khô hòa tan: từ 10 ÷ 11% Hàm lượng muối: không quá 6% 6.4.7. Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572-81 Chì (Pb) : không quá 0,3 mg/kg Đồng (Cu) : không quá 5,0 mg/kg Kẽm (Zn) : không quá 5,0 mg/kg Thiếc (Sn) : không quá 200 mg/kg 6.4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quyết đinh số 867-1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Bảng 5: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm E. coli 0 S. aureus 0 Cl. Perfringens 0 Cl. Botuhsm 0 TSBT NM-M 0 6.5. Xử lý phế phụ phẩm Phế phụ phẩm trong sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp bao gồm: bẹ, râu, lõi, mày ngô, bắp, hạt ngô không đạt tiêu chuẩn… Biện pháp xử lý: Râu ngô: dùng làm thuốc, sản xuất nước giải khát… Bẹ, lõi, mày ngô: ủ làm phân bón, phơi khô làm chất đốt… Bắp, hạt ngô không đạt tiêu chuẩn: sử dụng làm thức ăn chăn nuôi… Phần 7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT FURE GẤC 7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Sản phẩm Bảo ôn Thanh trùng, làm nguội Rót, làm kín Gia nhiệt Phối chế Đồng hóa Tách dịch quả Xử lý nguyên liệu Ngâm, rửa Lựa chọn, phân loại Nguyên liệu 7.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào cần có hương vị và màu sắc đẹp. Trước hết cần lựa chọn những quả gấc đạt yêu cấu, độ chín đồng đều, không bị hư hỏng , sâu mốc…đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đối với quả gấc thì màng bao hạt có màu đỏ tươi, không lẫn hạt nép, ít sơ… Phân loại, lựa chọn: Nguyên liệu quả sau khi chuyển về cơ sở sản xuất được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật rồi được phân loại theo độ đồng đều về chủng loại, độ chin. Ngâm rửa: Nguyên liệu sau khi được lựa chọn và phân loại sẽ được ngâm rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất cát, sâu bọ…bám trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình thu hái, vận chuyển. Xử lý nguyên liệu: Tùy thuộc vào đặc tính và yêu cầu kỹ thuật đối với từng loại sản phẩm khác nhau mà nguyên liệu có thể được xử lý bằng các phương pháp khác nhau nhằm đáp ứng các yêu cầu công nghệ. Nhưng nói chung, các phương pháp xử lý đều phải đáp ứng yêu cầu chung là đình chỉ các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, nhờ đó làm cho chất lượng của nguyên liệu không bị biến đổi theo chiều hướng xấu (đặc biệt là ổn định về màu sắc). Tách dịch quả: Dịch quả được thu nhận bằng phương pháp chà, ép. Mục đích của quá trình là thu nhận dịch quả để pha chế nước quả. Từ đó có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc… Phối chế: Dịch quả hoặc bột quả (pure quả) thu được sau công đoạn chà, ép được tiến hành pha chế với các thành phần khác như đường, axit thực phẩm…theo một tỷ lệ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm với mục đích chung là làm cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và một trạng thái thích hợp. Đồng hóa: Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm nhỏ các phân tử của sản phẩm tới vài chục micromet. Nhờ sự chênh lệch áp suất, sản phẩm sau khi đông hóa có độ min cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp sau này. Gia nhiệt: Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, chống biến màu sản phẩm. Mặt khác, đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc. Cần gia nhiệt ở nhiệt độ từ 80 – 1000C trong khoảng thời gian vài chục giây. Rót hộp: Nước quả được rót vào bao bì đã được vô trùng. Sản phẩm vào hộp phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và rút ngắn thời gian thanh trùng. Bài khí, ghép mí: Mục đích của bài khí là loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả, nhằm đảm bảo màu sắc, hương vị và tạo điều kiện tốt cho thanh trùng. Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng cơ khí và bằng phương pháp phối hợp. Sau ki rót bao bì phải được ghép kín và được đưa đi thanh trùng ngay. Thanh trùng: Thanh trùng là một khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm cũng như độ an toàn cho người sử dụng. Thanh trùng nhằn mục đích tiêu diệt và ức chế tới mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thời gian bảo quản. Làm nguội, bảo ôn: Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem đi làm nguội tới nhiệt độ thường, rồi được bảo ôn trong khoảng 10 – 15 ngày, sau đó mới xuất xưởng. 7.3. Xử lý phế phụ phẩm Hình 24: Quả gấc Phế phụ phẩm trong chế biến fure gấc bao gồm: vỏ quả, hạt, bã sau khi tách dịch quả… Biện pháp xử lý: Hạt: sử dụng làm thuốc (chữa mụn nhọt, trĩ, đau nhứt tê thấp, quai bị, trĩ, làm tan khối tụ máu do chấn thương... ) Bã sau khi tách dịch quả: ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm (bột gấc, dầu gấc, màu thưc phẩm...), ứng dụng trong sản xuất tức ăn chăn nuôi, mỹ phẩm, y học... Vỏ quả: được ủ làm phân bón... QUY ĐỊNH CHUNG TRONG NHÀ MÁY THỰC PHẨM Khi tham gia lao động trong nhà máy thực phẩm cần phải thực hiện theo các yêu cầu sau: Ăn mặc, đầu tóc gọn gàng, không đeo, mang trang sức tránh vật lạ rơi vào thực phẩm. Khi làm việc phải sử dụng bảo hộ lao động (tùy theo từng công việc và yêu cầu của nhà máy). Trong khi làm việc phải giữ trật tự và vệ sinh sạch sẽ. Không tự ý di dời hoặc sử dụng máy móc khi chua được phép. Không ăn, uống, hút thuốc trong nhà xưởng. Trước và sau khi làm việc phải vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng sạch sẽ. Hình 25: Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng sau khi hết giờ làm Khi ra về phải để dụng cụ làm việc đúng nơi quy định. Phần 8 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trong thời gian thực tập giáo trình tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, em đã được tìm hiểu, tiếp xúc với công nghệ sản xuất tại Công ty, em đã có thêm nhiều kiến thức thực tế. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng, phục vụ cho việc học tập cũng như công viêc sau này của em. Qua đợt thực tế này, em xin có một số nhận xét về công ty như sau: Mặt tốt Giải quyết vấn dề việc làm cho nhiều nhân dân trong vùng. Tận dụng chế biến một lượng lớn nguyên liệu của nhân dân trong và ngoài vùng. Hàng năm sản xuất được khối lượng lớn nông sản các loại phục vụ cho nhu cầu của người dân trong nước cũng như xuất khẩu. Góp phần gia tăng thu nhập, nâng cao hiệu quả kinh tể trong vùng miền. Cần khắc phục Chất lượng nguyên liệu nông sản: Chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa cao, ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Dây chuyền thiết bị: Dây chuyền thiết bị cũ, ảnh hưởng tới năng suất và giá thành sản phẩm. Điều kiện nhà xưởng: Chưa đầy đủ. Điều kiện vệ sinh nhà xưởng: Điều kiện vệ sinh chưa đạt theo quy chuẩn quốc tế cũng như các nước phát triển, ảnh hưởng tới đầu ra của sản phẩm cũng như thương hiệu của Công ty. Hình 10: Một số hình ảnh về điều kiện vệ sinh của công ty Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chưa xây dựng được vùng nguyên liệu sạch, đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng tới quá trình xây dựng thương hiệu của Công ty. NHẬT KÝ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Ngày Nội dung Ghi chú 23/6/2012 Sáng Đi xe lên công ty CPTPXK Bắc Giang. Vẫn chưa biết phải làm như thế nào để nhanh bằng các nhóm khác. Chiều Đi làm buổi đầu tiên làm vải, không quen việc nên chậm hơn hai nhóm đến trước. Nhóm bị chú giám đốc mắng vì tội mọi người mệt muốn về sớm. 24/6/2012 S Tiếp tục buổi thứ hai làm vải, hôm nay đã nhanh hơn hôm trước vì đã biết phải làm thế nào và làm quen tay hơn. Bóc ít vỏ gần cuống, xoáy theo chiều thuận và ngược lại, thấy hạt mắc vào xoáy là được. C Buổi đầu tiên đi bóc vỏ đậu tương, không biết làm thế nào, cả 3 nhóm như nhau, không làm được gì nhiều. 25/6/2012 S Tiếp tục làm vải. Nhóm cố gắng nhiều nên khối lượng làm được đã hơn hôm trước. Phân loại đậu tương, một người bảo nhạt vào, một người bảo bỏ ra, không biết phải làm thế nào mới đúng C Phân loại đậu tương trong kho lạnh. 26/6/2012 Cả ngày Làm vải. Lượng sản phẩm trong hai ngày tương đương nhau. Làm đã nhanh hơn hôm trước. Dùng xoáy để bóc vỏ quả sẽ không bị đau móng tay! 27/6/2012 28/6/2012 S Làm vải buổi cuối cùng. Buổi cuối làm vải, chưa hết giờ đã hết nguyên liệu C Bắt xe vể trường thi kết thúc học phần. 29/6/2012 S Thi môn vật lý 2. C Thi môn tư tưởng Hồ Chí Minh. 30/6/2012 Cả ngày Ở lại trường do 1/7 được nghỉ. 1/7/2012 Cả ngày Nghỉ, bắt xe về công ty. 2/7/2012 Cả ngày Cả hai ngày đều làm đậu tương, lượng sản phẩm tăng dần. Không bóc vỏ như trước đó đã làm, ấn mạnh hai đẩu lại với nhau theo hình sóng, như vậy dễ làm hơn trước, không đau tay. 3/7/2012 4/7/2012 S Xem máy móc, dây chuyền sản xuất của công ty. Đi xem nhưng không được làm nên không hiểu nhiều. C Làm đỗ. 5/7/2012 Cả ngày Làm đỗ, nguyên liệu ít nên thường được về sớm. Đôi khi nguyên liệu xấu, không muốn làm nhưng cuối cùng cũng không kém gì nhóm khác. 6/7/2012 7/7/2012 8/7/2012 Cả ngày Nghỉ 9/7/2012 Cả ngày Làm đậu tương, buổi chiều cuối cùng nhóm làm ít, chụp ảnh để làm bài báo cáo. Chất lượng hình ảnh thấp do ánh sáng! 10/7/2012 11/7/2012 Cả ngày Lớp tổ chức liên hoan cùng công ty. Công ty hứa chiều 11/7 lấy lương, cuối cùng lại thành sáng 12/7! 12/7/2012 S Nhận lương, bắt xe về quê.