Đề tài An toàn vệ sinh thức ăn đường phố

AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 1 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: HOÀNG VĂN HUỆ SINH VIÊN THỰC HIỆN 1. NGUYỄN LÊ NHÂN ÁI 2023110340 2. NGUYỄN MẠNH ĐỨC 2005110015 3. NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU 2005110094 4. VŨ THỊ LINH 2005110258 5. HUỲNH CÔNG HÒA 2003100023 6. NGUYỄN ĐĂNG HUẤN 2005110196 7. HỒ THỊ NHUNG 2005110361 Tp.HCM-2012 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 2 Mục Lục Lời mở đầu .............................................................................................................. 3 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ................................................................................. 4 1.2. Các khái niệm cơ bản ........................................................................................ 4 1.3. Các đặc điểm cơ bản hiện nay ........................................................................... 5 Chƣng 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Khảo sát thực trạng ............................................................................................ 6 2.2. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đƣờng phố ................................................... 7 2.2.1. Nguồn thực phẩm kém chất lƣợng ................................................................. 7 2.2.2. Công nghệ chế biến bẩn ................................................................................. 8 2.3. Vấn đề thực tế .................................................................................................. 10 2.3.1. Thức ăn đƣờng phố vẫn đắt hàng ................................................................. 10 2.3.2. Biết không an toàn mà vẫn bán .................................................................... 11 2.3.3. Biết dơ vẫn ăn ............................................................................................... 12 2.3.4. Nỗi lo sợ về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................... 13 2.3.5. Thờ ơ trƣớc dịch bệnh .................................................................................. 15 2.3.6. Quan trọng vẫn là ý thức ngƣời tiêu dùng ................................................... 16 2.4. Giải pháp thực hiện .......................................................................................... 17 2.4.1. Về phía ngƣời tiêu dung ............................................................................... 17 2.4.2. Về phía cơ quan quản lý ............................................................................... 22 2.4.3. Về phía ngƣời sản xuất ................................................................................. 24 2.4.4. Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan .................................................................. .25 Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu .................................................................. 27 3.1 Tiến hành thực nghiệm .................................................................................... 27 3.2 Kết luận và kiến nghị ....................................................................................... 29 Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 31 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 3 Bảng phân công nhiệm vụ STT Họ và tên MSSV Nội dung công việc 1 Nguyễn Lê Nhân Ái 2023110340 2 Nguyễn Mạnh Đức 2005110015 3 Nguyễn Thị Ngọc Giàu 2005110094 4 Vũ Thị Linh 2005110258 5 Huỳnh Công Hòa 2003100023 6 Nguyễn Đăng Huấn 2005110196 7 Hồ Thị Nhung 2005110361 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 4 Lời mở đầu Từ xa xƣa tới nay, trong cuộc sống của loài ngƣời thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đƣợc, thực phẩm là thứ cần thiết để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm đƣợc con ngƣời chế biến, sử dụng dƣới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc, con ngƣời luôn phải chạy đua với thời gianđể hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Viêc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ƣu nhất. Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đƣờng phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thƣởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh của những món ăn này, còn ngƣời bán thì chỉ quan tâm đến số tiền mà họ kím đƣợc. Và cũng vì thực trạng này mà hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc thực phẩm, mà nguyên nhân xuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này. Chính vì lý do đó mà Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang là vấn đề cấp thiết đƣợc nhà nƣớc và ngƣời tiêu dùng quan tâm. Vì lẽ đó, nhóm chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về đề tài: “AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ“. Phạm vi ở gần trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh. Thông qua những tài liệu tìm đƣợc, chúng tôi hi vọng rằng sẽ cung cấp những thông tin cần thiết cho mọi ngƣời, qua đó nâng cao ý thức trong việc VSATTP. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 5 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hoá đất nƣớc hiện nay thì nền kinh tế nƣớc ta đã và đang từng bƣớc phát triển hội nhập xu hƣớng chung đó. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì xã hội ngày càng ổn định, đời sống nhân dân đƣợc nâng cao, kéo theo đó là quan niệm sống của con ngƣời cũng thay đổi theo từ “ăn no, mặc ấm” sang “ăn ngon, mặc đẹp”. Để đáp ứng nhu cầu của con ngƣời thì hàng loạt các quán ăn, gian hàng di động, thức ăn, đồ uống đƣợc bày bán trên đƣờng phố, vỉa hè xuất hiện ngày càng nhiều. Lý do chọn đề tài Xã hội phát triển,dân số tăng nhanh nhu cầu của ngƣời dân đều tăng cao nhƣ ăn, mặc, ở, sinh hoạt… Vấn đề ăn uống luôn đặt lên hàng đầu ở Việt Nam cũng nhƣ là thế giới đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh vì nó gắn liền và ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ con ngƣời. Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng trầm trọng và ít đƣợc quan tâm. Xảy ra nhiều nhất là các món ăn đƣờng phố đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Hội nhập kinh tế kèm theo đó lƣợng hàng hoá lƣu thông ngày càng nhiều khó kiểm soát hết. Chính vì vậy vấn đề về an toàn vệ sinh các món ăn đƣờng phố là cần quan tâm nhất hiện nay, cần giải quyết sớm. Mục tiêu nghiên cứu đề tài Để mọi ngƣời nhận thức tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn và quan tâm đến nó và thực hiện một cách triệt để. Phát hiện cách chế biến gây hai cho sức khoẻ con ngƣời những khó khăn trong vấn đề giải quyết loại trừ. Nguyên nhân mà thức ăn đƣờng phố lại tồn tại và phát triển nhanh. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 6 Tìm ra những phƣơng hƣớng cách giải quyết đúng, nhằm góp phần vào xây dựng và hoàn thiện bộ máy quản lí của các cơ quan nhà nƣớc. Đối tƣợng nghiên cứu Cơ sở nghiên cứu: các quán ăn đƣờng phố tại quận Tân Phú với các nhân viên chế biến và chuyên phục vụ các món ăn đƣờng phố gồm: các món qua quá trình chế biến ( cơm, hủ tiếu, mì, phở, bún…), thực phẩm tƣơi sống (các loại trái cây, rau củ…) và một số loại thức uống. Phƣơng pháp nghiên cứu Thực hiện kết hợp các phƣơng pháp: Phƣơng pháp thống kê, Phƣơng pháp quan sát, Phƣơng pháp điều tra. Qua thực nghiệm phân tích, lý giải, chứng minh các vấn đề đƣợc nêu ra, trong đó có tổng hợp các bài viết, bài báo cáo khoa học, các cơ sở nghiên cứu và sử dụng một số tài liệu có liên quan để thực hiện bài viết. Ngoài ra, nhóm còn đi khảo sát điều tra bằng việc phỏng vấn bằng những câu hỏi trực tiếp, quan sát thực tế và ghi nhận bằng những hình ảnh chup tại quận Tân Phú. Giới hạn nghiên cứu Tập trung nghiên cứu về thực phẩm xung quanh Quận Tân Phú tại những lề đƣờng, quán ăn trong thời gian 2 tháng kể từ 10/2012- 11/2012. 1.2. Các khái niệm cơ bản Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con ngƣời. An toàn thực phẩm (Food safety): là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 7 phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con ngƣời nhƣ thiếu dinh dƣỡng. Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards): là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe. Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. 1.3. Các đặc điểm cơ bản hiện nay Dịch vụ thức ăn đƣờng phố nhƣ một hiện tƣợng phổ biến của đô thị hóa. Bên cạnh là nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng đƣợc nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngƣời lao động và thức ăn đƣờng phố cũng tạo cơ hội tìm kiếm việc làm cho những ngƣời có ít vốn đầu tƣ. Thức ăn đƣờng phố mang lại thƣờng không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe cộng đồng... Tình trạng mất an toàn vệ sinh của nguồn thức ăn này từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến và bảo quản...đã dẫn đến hàng loạt vụ ngôc độc vệ sinh thực phẩm trong Tp.HCM nói chung, và ở Quận Tân Phú nói riêng. Điều này là mối đe doạ tiềm ẩn mà ngƣời tiêu dùng không biết đƣợc tầm nguy hại của nó đối với sức khoẻ và tính mạng mình. Không chỉ riêng các khu chợ, vỉa hè, các cổng trƣờng học mà tại những nơi sức khỏe đƣợc quan tâm hàng đầu nhƣ ở bệnh viện thì thức ăn đƣờng phố vẫn đang đƣợc ƣa chuộng, ngày càng phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng ăn đông. Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lại ít đƣợc quan tâm và chú trọng. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 8 Chƣơng 2 THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Khảo sát thực trạng Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nƣớc ta chuyển sang cơ chế thị trƣờng. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trƣờng không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý; nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ tồn dƣ các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 9 Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ 2. 2.2. Nguyên nhân tiềm ẩn của thức ăn đƣờng phố 2.2.1. Nguồn thực phẩm kém chất lƣợng a. Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lƣơng thực, thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn. - Các loại rau, quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng về liều lƣợng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng làm giảm thời gian thu hoạch. b. Do quá trình chế biến không đúng - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau, quả không theo đúng quy định. - Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. - Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. - Ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 10 - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nƣớc nhiễm bẩn. - Nấu thực phẩm chƣa chín hoặc không đun lại trƣớc khi ăn. c. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. - Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thƣờng; thức ăn không đƣợc đậy kín, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. Đa phần thức ăn đƣờng phố là ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền của mọi ngƣời nhƣ: bún, ốc, bánh mỳ, xôi,…nhƣng vì lợi nhuận nhiều ngƣời chủ bán hàng đã sử dụng thực phẩm kém chất lƣợng và không rõ nguồn gốc với giá rẻ để chế biến thành những món ăn phục vụ ngƣời bình dân. Tại nhiều cơ sở chế biến nguyên liệu thực phẩm với cách chế biến thủ công và sử dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo ra những loại thực phẩm bắt mắt, vừa nhiều vừa rẻ tiền để đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời mua. Ngƣời mua thì chỉ biết đến số lƣợng nhƣng không hề quan tâm đến chất lƣợng của chúng tạo ra. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 11 Thịt kém chất lượng không kiểm dịch Chế biến thịt kém chất lượng ở chỗ ăn tập thể 2.2.2. Công nghệ chế biến bẩn Các loại thịt, cá, gà, đậu hũ, măng, dƣa,… đƣợc cơ sở chế biến ngay dƣới nền xi măng. Còn các loại rau chỉ cần nhúng vào một chậu nƣớc rùi vớt ra, đem chế biến. Nơi chế biến bánh ướt kinh hoàng Chế biến vịt ngay nền nhà bẩn Kinh hoàng không kém là những hàng ăn ở chợ, tại đây hầu hết các cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi trong khi gần đó đủ thức ăn chín nhƣ: thịt quay, giò chả, nem rán không có tủ kín che bụi. Tại các quán chè, bún chả, bún ốc, cơm chiên,… các chồng bát, đĩa, cốc, chén bị dơ bẩn, ruồi nhặng bu kín; nƣớc để rửa chén thì chỉ có hai xô, vừa rửa vừa tráng đục ngầu. Nơi rửa chén mất vệ sinh Rửa nhiều chén chỉ qua 2 xô nước AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 12 Các hàng quán có mặt bằng để bày bán mà còn bẩn đến nhƣ vậy thì những thức ăn bày bán trên vỉa hè, các bến xe, trƣớc cổng bệnh viện, trƣờng học lại càng thấy kinh khủng. Cụ thể nhất là tại cổng trƣờng ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM nhiều xe hàng rong chen chúc nhau buôn bán bất chấp khói bụi, nắng nóng. Ngƣời bán thì mồ hôi nhễ nhại bƣng đồ ăn chạy tới chạy lui đẻ bán cho sinh viên, trong khi thức ăn không hề đƣợc che đậy. Hầu hết các bà bán hàng không đeo găng tay để lấy thức ăn. 2.3. Vấn đề thực tế 2.3.1. Thức ăn đƣờng phố vẫn đắt hàng Mặc dù quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đƣờng phố và hàng rong liên tục đƣợc tuyên truyền, đặc biệt từ khi dịch tiêu chảy cấp xuất hiện trên địa bàn thành phố theo khảo sát, thức ăn đƣờng phố vẫn vô tƣ hoạt động trên khắp các tuyến đƣờng. Cũng không ít ngƣời nhận thấy sự nguy hiểm của thức ăn đƣờng phố đến sức khỏe nhƣng vì lý do này, lý do kia vẫn phải tìm đến những quán ăn ven đƣờng nhƣ một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu hằng ngày. Nơi ăn uống ngoài đường mất vệ sinh Chế biến bằng tay, rác bừa bãi AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 13 Tp.Hồ Chí Minh là trung tâm tiêu thụ sản phẩm sỉ và lẻ lớn, đây là địa bàn xảy ra nhiều vụ vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát hiện nhiều nhất nƣớc. Rau xanh nhiễm thuốc sâu, giò chả thịt nguộn tẩm ƣớp hóa chất, thu mua giết mổ gia súc gia cầm không kiểm dịch, thực phẩm ôi thiu. Đặc biệt gần đây, các cơ quan quản lí còn phát hiện nhiều vụ vi phạm về an toàn thực phẩm cực lớn, đa số là hàng ngoại nhập. 2.3.2. Biết không an toàn mà vẫn bán Theo một bài báo viết về tâm sự của một ngƣời bán hàng mà nhóm chúng tôi thu nhận đƣợc nhƣ sau: Chị Nguyễn Thị Ðăng là một người có thâm niên 17 năm bán hàng rong, bán thức ăn trên đường phố được mời phát biểu. Chị vừa kể lại, cũng như vừa thú nhận một thực trạng day dứt của an toàn vệ sinh thực phẩm đường phố: “Từ năm 89 - 94, tôi làm nghề bán hàng chẻ, là các loại trái cây cóc, ổi, xoài, khóm chẻ ra để bán. Ði kèm với các loại trái cây gọt vỏ sẵn, chẻ ra từng miếng hấp dẫn luôn là một thau nước màu vàng và một chén mắm ruốc. Chị Ðăng thú nhận thau nước màu vàng có một ít đường hoá học”. Chị nhấn mạnh:” Biết là không an toàn nhưng vì miếng cơm manh áo nên phải bán. Có nhiều người sợ bụi, sợ ô nhiễm bịt mắt từ đầu tới chân nhưng vẫn ghé mua trái cây chẻ vì thấy hấp dẫn quá.” Sau mấy lần bị phạt vì tội lấn chiếm lòng lề đường (chứ không phải bị phạt vì bán thực phẩm không an toàn-lời chị Ðăng) nên hết vốn, chị nghỉ một thời gian rồi xoay sang bán hủ tiếu, bánh cuốn. An toàn vệ sinh của các loại thực phẩm này cũng không có gì khá hơn. Chị thú thực: Vì là hàng bán lề đường nên bán một buổi trời, mấy chục cái tô, mấy chục cái đĩa chỉ có một thau nước rửa. Bán hủ tiếu một tô hai ba ngàn thì tiền đâu mà mua thịt trên thớt, thịt có kiểm dịch. Tôi phải chờ tới trưa để mua thịt ế, giá chỉ bằng phân nửa so với thịt tươi. Có hôm tôi mua trúng miếng thịt không biết họ ướp cái gì mà khi nấu, thịt nổi lều bều, miếng thịt rã ra… Ðắn đo mãi, cuối cùng tôi quyết định đổ bỏ, bởi vì lỡ ăn vào có người chết thì to chuyện. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 14 Qua đó, ta thấy đƣợc chỉ vì mục đích kiếm đƣợc nhiều thu nhập hơn họ đã bất chấp mua những thứ rẻ tiền không đảm bảo để bán cho ngƣời tiêu dùng. Khách hàng không ăn thì không đƣợc, nếu ăn thì không thể phân biệt đâu là thực phẩm sạch đâu là thực phẩm không sạch. Đồng thời đó cũng là sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng không kiểm soát hết dẫn đến tình trạng này vẫn tiếp tục tràn lan. Theo kết quả điều tra, thực tế của kinh doanh thức ăn đƣờng phố hiện nay thì kiểu bán hàng phổ biến nhất là có chỗ bán cố định trên vỉa hè, chiếm 76,5%, xe đẩy lƣu động và bƣng bê chỉ chiếm lần lƣợt 16,3% và 7,3%. Bản thân ngƣời bán thiếu kiến thức cơ bản, 91% ngƣời bán là phụ nữ và trong đó 41% là trình độ từ cấp 1 trở xuống, 5% chƣa biết chữ, 7,8% chỉ biết đọc, viết. Bán vì miếng cơm, manh áo. 2.3.3. Biết dơ vẫn ăn Dù thực tế nhiều nguy cơ thiếu an toàn, nhƣng thức ăn đƣờng phố vẫn đƣợc mọi ngƣời nhìn nhận nhƣ một nhu cầu thiết yếu cho đời sống đô thị hiện nay. Kết quả khảo sát cũng cho thấy tỷ lệ ngƣời có nhu cầu ăn thức ăn đƣờng phố là rất cao, 99,5% số ngƣời đƣợc hỏi cho biết đã từng ăn thức ăn đƣờng phố và khoảng một nửa trong số đó dùng thức ăn đƣờng phố hàng ngày, 70% ý kiến cho rằng họ chọn thức ăn đƣờng phố là vì tiện lợi. Thời điểm sử dụng thức ăn đƣờng phố nhiều nhất là vào buổi sáng với 82%. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 15 Nhiều người vẫn ưa chuộng thức ăn đường phố 2.3.4. Nỗi lo sợ về vệ sinh an toàn thực phẩm Công bằng mà nói, thức ăn đƣờng phố đã đáp ứng nhu cầu của nhiều ngƣời, nhất là trong một xã hội đang phát triển nhƣ ở nƣớc ta hiện nay. Thuận lợi của thức ăn đƣờng phố là đa dạng, giá cả phải chăng, ngƣời tiêu dùng có thể sử dụng ngay nên không mất thời gian chế biến. Vì vậy, thức ăn đƣờng phố góp phần tiết kiệm thời gian sau một ngày làm việc mệt mỏi, tạo cho ngƣời lao động có nhiều thời gian nghỉ ngơi hơn. Đặc biệt, sử dụng thức ăn đƣờng phố giúp học sinh có nhiều thời gian cho học tập và nghỉ ngơi, phần nào giải quyết cái đói “tức thời”. Nhƣng những thuận lợi trên chỉ có đƣợc nếu thức ăn đƣờng phố hợp vệ sinh, ngƣợc lại nó sẽ đem lại nhiều hậu quả khôn lƣờng cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng và nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh nguy hiểm. Thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra trên địa bàn cả nƣớc làm cho hàng trăm ngƣời mắc bệnh, thậm chí có ngƣời tử vong. Đó chỉ là những trƣờng hợp ngộ độc đƣợc thống kê, còn rất nhiều trƣờng hợp khác gây rối loạn tiêu hóa do thức ăn mất vệ sinh. Có thể nói ảnh hƣởng của thức ăn đƣờng phố do mất vệ sinh là không nhỏ. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 16 Những con số đáng lo Chú thích A: điểm bán gần các khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh. B: ngƣời bán không đƣợc kiểm tra sức khoẻ. C: ngƣời bán không đƣợc hƣớng dẫn về vệ sinh an toàn thực phẩm. D: ngƣời bán sử dụng tay để bốc thức ăn chín. E: ngƣời bán sử dụng có móng tay dài hoặc móng tay không sạch. F: không đun sôi nƣớc trƣớc khi cho khách hàng uống. G: trƣờng hợp không che đậy thức ăn… H: trƣờng hợp thức ăn đƣợc sử dụng lại để bán tiếp cho ngày hôm sau. Sau đây là một số hình ảnh đáng lo ngại về vệ sinh an toàn thƣc phẩm hiện nay mà nhóm chúng tôi ghi nhận đƣợc.( gần trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm ) 28.6 84.3 87.1 43.5 49.1 28.3 47.3 30 A B C D E F G H THỐNG KÊ SỐ LIỆU LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ (đơn vị %) AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 17 Quán nước đơn giản ven đường Nước mía ở gần thùng rác Bánh tráng trộn không che đậy Chè bán kết hợp với bụi đường Quán cơm thịt nướng đầy rác Bánh trán trộn giữa đường xe qua lại 2.3.5. Thờ ơ trƣớc dịch bệnh Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cả nƣớc nói chung hiện là vấn đề hết sức phức tạp trên nhiều phƣơng diện, từ ngƣời sản xuất, kinh doanh đến ngƣời tiêu dùng. Nhiều nông AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 18 dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi dẫn đến tồn dƣ hóa chất trong nông sản còn cao. Trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đƣờng phố... nhiều nơi còn mất vệ sinh. Rồi thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm không bảo đảm vệ sinh của ngƣời dân cũng là điều đáng lo ngại… Nhiều hàng bán bún, phở bày bán thức ăn chín trên mặt bàn mà không có bất cứ dụng cụ che đậy nào. Giấy ăn, thức ăn thừa vứt bừa bãi dƣới mặt đất, thỉnh thoảng chủ quán lại lấy chổi quét dọn ngay cả khi khách đang ăn... Nhiều ngƣời bán thịt lợn, thịt bò, trứng gia cầm sống không có dấu kiểm dịch và giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc, xuất xứ... Không chỉ ở các chợ lớn mà đến các chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm nhỏ dù ở thành thị hay nông thôn thì đều bắt gặp là hình ảnh hàng loạt quầy bán thực phẩm từ giò, chả, xôi đến cơm, phở, bún bánh... gần nhƣ không có tủ kính hay che đậy. Tình trạng này diễn ra thƣờng xuyên, công khai, kẻ bán, ngƣời mua tấp nập mà không hề bị nhắc nhở. Thói quen để mất vệ sinh trong ăn uống vẫn là thói quen cố hữu của nhiều ngƣời. Việc sử dụng thực phẩm không xử lý qua nhiệt dẫn đến nguy cơ rất cao của nhiều loại bệnh dịch, biểu hiện rõ nhất là bệnh tiêu chảy. Trong khi chƣa kiểm soát đƣợc các loại bệnh dịch và ngƣời dân vẫn có thói quen ăn uống mất vệ sinh thì dịch bệnh phát sinh, lây lan là điều khó tránh khỏi. Thực tế đó nói lên rằng, nguyên nhân của những vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là do ý thức và nhận thức của những ngƣời sản xuất, kinh doanh mặt hàng này mà còn do nhận thức không đầy đủ, chủ quan của ngƣời tiêu dùng. Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, cả nƣớc có hơn 190.000 trƣờng hợp tiêu chảy cấp, hơn 870 trƣờng hợp bệnh thƣơng hàn phải nhập viện. Đây là các bệnh mắc phải qua đƣờng ăn uống. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm dù đã đƣợc dƣ luận phản ánh nhiều lần và tình hình đôi chút đƣợc cải thiện nhƣng nhìn chung tình trạng mất vệ sinh, đặc biệt là thức ăn trên đƣờng phố vẫn còn ở mức báo động. Với sinh viên, slogan “ngon”, “rẻ” thì những quán cơm bụi và hàng rong cho dù rất mất vệ sinh và có nguy cơ lây lan dịch bệnh cao nhƣng khi dịch chƣa tới thì ta vẫn ăn. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 19 Vào những khoảng thời gian nắng nóng, đây là thời gian cao điểm của dịch bệnh có nguy cơ tái phát mà mọi ngƣời vẫn có những quan điểm thờ ơ nhƣ: “chuyện nhỏ nhƣ con thỏ” hoặc “dịch chƣa tới ta cứ ăn”. 2.3.6. Quan trọng vẫn là ý thức ngƣời tiêu dùng Những ngày qua, thông tin về thực phẩm bẩn tràn ngập trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng, song mọi thông tin phần nhiều mới chỉ dừng ở mức cảnh báo mà không có lời giải nào cho câu chuyện: Làm thế nào để biết đƣợc đâu là thực phẩm an toàn? Còn ngƣời tiêu dùng cũng không có cách nào để nhận biết. Với một số ý kiến đƣợc đƣa ra nhƣ sau: + hiện nay đang trong tình trạng bão giá thì quán cơm bụi, hàng rong là lựa chọn số một. + ngƣời ta ăn đƣợc thì mình cũng ăn đƣợc. + nếu có dịch thì tự nấu ăn cũng bị chứ nói gì là cơm bụi, hàng rong. Ý thức quá kém nên việc dịch bệnh tràn lan là điều khó tránh khỏi. Kèm theo thiếu hiểu biết kiến thức nên không thấy đƣợc tầm nguy hại trƣớc mắt và lâu dài. 2.4. Giải pháp thực hiện Thức ăn đƣờng phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng ngƣời Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội, không thể ngày một ngày hai có thể xoá bỏ ngay. Chính vì vậy để đẩy lùi thì cần phải có sự phối hợp đồng bộ giữa các ngành, các cấp trong việc nâng cao ý thức của những cửa hàng kinh doanh thức ăn tại chỗ. Cùng với đó, ngƣời dân cũng phải nâng cao thức tham gia thực hiện bảo đảm VSATTP, không ăn uống ở những gánh hàng rong không đảm bảo. Để đảm bảo ngƣời dân có bữa ăn an toàn, cần có sự tham gia của 3 đối tƣợng: nhà nƣớc, ngƣời bán hàng và ngƣời tiêu dung. 2.4.1. Về phía ngƣời tiêu dùng a. Chọn thực phẩm tƣơi sạch AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 20 » Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm còn tƣơi mới, không bị dập nát, không có mùi và màu lạ. » Thực phẩm chín: - Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nƣớc đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt riêng, không có giá kê cao ,không có dụng cụ che đậy, không có đồ bao gói, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên. - Không mua thực phẩm bao gói sẵn, không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhƣng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. - Không mua thực phẩm đóng hộp không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhƣng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. Hộp bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ. Thực phẩm không có nhãn mác an toàn Đồ đóng hộp có nhãn hiệu AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 21 b. Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tƣơi - Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ. Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng. - Không nên ăn những thức ăn sống nhƣ gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh. - Ngâm rửa rau quả là làm cho các chất độc nếu có bị hòa tan và loại bỏ. Rửa sạch rau quả tƣơi nhiều lần hoặc rửa dƣới vòi nƣớc chảy nếu có thể, nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống. Rau rửa sạch Thùng chứa tiết canh rung rợn c. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong - Thức ăn sau khi chế biến để lâu không đƣợc bảo quản là nguyên nhân phổ biến của ngộ độc thực phẩm. Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh là từ 25-37oC. d. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín - Thực phẩm sau khi nấu chín cần đựơc che đậy bằng lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ môi truờng do bụi, đất, hóa chất, ruồi, gián, chuột ... - Trong trƣờng hợp chƣa ăn sau 2 giờ chế biến, thức ăn nấu chín nên để vào trong tủ lạnh (5oC) hoặc hâm giữ trên nhiệt độ 60oC. Nhiệt độ từ 5oC đến 60oC là nhiệt độ vi khuẩn có thể tăng sinh trong thực phẩm thậm chí đến mức gây ngộ độc. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 22 e. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trƣớc khi dùng lại - Khi dùng lại thức ăn của bữa trƣớc nên đun lại và đun kỹ thức ăn đã nguội trƣớc khi ăn để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc. - Tuy nhiên chỉ nên dùng thức ăn bữa trƣớc thêm một lần. g. Không để lẫn thực phẩm sống và chín - Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị diệt bởi nhiệt độ trong quá trình nấu nƣớng, trong khi thức ăn sống thƣờng dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh. Khi vô tình để lẫn thức ăn sống và chín sẽ có sự nhiễm chéo của mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Để riêng rau, thịt AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 23 h. Rửa sạch tay bằng nƣớc sạch trƣớc khi cầm vào thực phẩm - Rửa sạch tay trƣớc khi ăn và sau khi tiếp xúc với các thức bẩn, sau khi đi vệ sinh. - Bàn tay là một yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh. Bàn tay của ngƣời chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch và giữ sạch trong suốt quá trình chế biến. i. Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo - Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải. - Không để nƣớc, rác bẩn ứ đọng và cần đƣợc thƣờng xuyên làm vệ sinh lau rửa. Không nên để bếp quá kín, bí hơi k. Không ăn, sử dụng các thức ăn bị ôi thiu, mốc, hỏng Thức ăn khi có dấu hiệu ôi hỏng tức là thức ăn đã chứa bên trong các chất độc do thức ăn bản thân nó bị phân huỷ, bị lên men, hoặc bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố của vi khuẩn và nấm mốc nhƣ vi khuẩn phó thƣơng hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thƣờng có trong đậu, lạc mốc ... rất nguy hiểm. l. Chế biến thực phẩm bằng nƣớc sạch - Nên dùng các nguồn nƣớc: nƣớc máy, nƣớc giếng, nƣớc mƣa. - Nƣớc cần phải trong, không màu, không mùi và không có vị lạ. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 24 - Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vì nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng. Ngoài ra, thực tế là ngƣời tiêu dùng rất khó lựa chọn trƣớc rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến: thƣơng hiệu, thời hạn sử dụng, các chỉ tiêu dinh dƣỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng. Phải làm sao để chứng tỏ rằng ngƣời tiêu dùng là ngƣời quyết định chất lƣợng sản xuất đúng theo nghĩa “khách hàng là thƣợng đế”. Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con ngƣời. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của chúng ta, đây là món quà quý báu mà ngƣời nội trợ dành cho những ngƣời thân yêu trong gia đình và những ngƣời cùng thƣởng thức các món ăn mình vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi gia đình. 2.4.2. Về phía cơ quan quản lý Trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phƣơng thức tổ chức quản lý về mặt nhà nƣớc để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hƣởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nƣớc. - Ở cấp phƣờng xã, phải tăng cƣờng hệ thống quản lý thị trƣờng, thanh tra sản phẩm hàng hóa. Mạng lƣới này hiện nay rất mỏng, khó có thể đảm đƣơng đầy đủ trách nhiệm giao phó. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 25 Thanh tra kiểm nghiệm thực phẩm - Thƣờng xuyên thông tin rộng rãi cho cả ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong sản xuất và lƣu hành trong nƣớc và ngoài nƣớc. Hội nghị về thực phẩm - Có những biện pháp có hiệu quả buộc ngƣời sản xuất, ngƣời bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lƣợng sản phẩm hàng hóa. - Kiểm soát chặt chẽ các loại hóa chất phụ gia thực phẩm đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng, tránh tình trạng ngƣời mua lẫn ngƣời bán đều không hiểu bản chất và đặc trƣng của hoá chất sử dụng. - Tổ chức các lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nƣớc về chất lƣợng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt chú trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lƣợng. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 26 Đào tạo cán bộ, kiểm tra giám định - Tăng cƣờng hợp tác quốc tế cực kỳ cần thiết cho lĩnh vực này. - Trong vấn đề kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chuyên môn để đảm bảo tính đúng đắn và tính pháp lý của việc xử phạt. Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm các quy định liên quan đến các hoá chất, phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng. Những thành phố lớn của ta sẽ là những nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lƣợng tốt, nhƣng chắc chắn cũng sẽ có những mặt hàng nhập khẩu kém chất lƣợng, thậm chí có thể ảnh hƣởng xấu đến sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng. Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ của mình. 2.4.3. Về phía ngƣời sản xuất Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lƣu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lƣợng đã công bố hoặc đã đƣợc chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy. Không đƣợc sử dụng hoá chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia không có nguồn gốc rõ ràng. Thƣờng xuyên theo dõi các thông tin trong nƣớc và ngoài nƣớc, nhất là có liên quan đến các mặt hàng mình sản xuất. Tăng cƣờng hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng tiên tiến AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 27 trong sản xuất để tạo ra đƣợc sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho ngƣời tiêu dùng. 2.4.4. Về phía cơ quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, các hội khoa học và kỹ thuật có liên quan. Thông qua nhiều hoạt động đa dạng và phong phú, nâng cao kiến thức cho ngƣời tiêu dùng và cho cả ngƣời sản xuất, đăc biệt các kiến thức về chất lƣợng hàng hoá, về VSATTP. Giúp cho ngƣời sản xuất luôn cải tiến chất lƣợng hàng sản xuất, ngƣời buôn bán lẻ hiểu những nguyên tắc giữ hàng hóa luôn luôn đảm bảo VSATTP. Giúp ngƣời tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, nhất là trong thời gian sắp tới khi nhiều mặt hàng ngoại đa dạng đƣợc đƣa vào thành phố trong thời kỳ hội nhập. Trong thực tế hiện nay, các hội phải phát huy vai trò tƣ vấn phản biện, giám định xã hội trong lãnh vực chuyên môn của hội. Trong những giải pháp nêu trên, khoa học và công nghệ đóng vai trò rất quan trọng. Những sự kiện xảy ra trên địa bàn TP Hồ Chí Minh trong vòng hai năm trở lại đây cho thấy những biện pháp về khoa học công nghệ không thể thiếu đƣợc trong giải quyết nhiều vấn đề bức xúc của thành phố. Nhà nƣớc nên khai thác mạnh hơn nữa đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam và các hội thành viên. Thực chất đảm bảo VSATTP chỉ có thể giải quyết đƣợc tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi ngƣời chúng ta, từ ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, đến ngƣời tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho thế hệ chúng ta hôm nay và cả thế hệ con cháu chúng ta ngày mai. Để phát huy những ƣu điểm của thức ăn đƣờng phố và hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng mất vệ sinh của thức ăn đƣờng phố, chúng ta cần phải có nhiều giải pháp đồng AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 28 bộ. Đó là việc tăng cƣờng công tác tuyên truyền giáo dục cho nhân dân về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là tuyên truyền cho những ngƣời cung cấp thức ăn đƣờng phố để họ trở thành “ngƣời bán hàng có lƣơng tâm”. Nghĩa là, những ngƣời này phải có kiến thức về chế biến, lƣu giữ và phân phối thức ăn đƣờng phố hợp vệ sinh. Còn ngƣời tiêu dùng phải là những ngƣời “tiêu dùng thông thái”, là ngƣời biết chọn thức ăn hợp vệ sinh, phải thực hiện vệ sinh cá nhân nhƣ rửa tay trƣớc khi ăn… Bên cạnh công tác tuyên truyền vận động, cơ quan chức năng cần có những chế tài đủ mạnh, đủ sức răn đe những ngƣời không đủ hoặc không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm; thƣờng xuyên tổ chức thanh, kiểm tra các cơ sở, các cá nhân cung cấp thức ăn đƣờng phố. Các trƣờng học bên cạnh tuyên truyền giáo dục cho học sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần có những quy định cụ thể đối với những ngƣời cung cấp thức ăn, thức uống trƣớc cổng trƣờng hay trong căn tin của nhà trƣờng. Quan trọng hơn là mỗi ngƣời dân, dù là ngƣời tiêu dùng hay ngƣời cung cấp, cần có ý thức hơn trong sử dụng thức ăn đƣờng phố để khỏi bị “bệnh từ miệng đem vào”. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 29 Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Tiến hành thực nghiệm a. Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hƣởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại: - Ảnh hƣởng trực tiếp: Đây là ảnh hƣởng do động vật hoặc ngƣời tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật nào đó có chứa độc tố, các loại độc tố này tấn công vào các bộ phận cơ quan hay hệ thống Enzyme của cơ thể gây ra các triệu chứng ngộ độc khác nhau. - Ảnh hƣởng gián tiếp: Đây là ảnh hƣởng qua một loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chƣa độc tố, độc tố đó bài thải qua sữa, trứng hoặc tồn dƣ trong thịt hay một sản phẩm chăn nuôi nào đó. Ngƣời ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc sẽ tác động lên cơ thể ngƣời. Kiểu ảnh hƣởng này ít khi xảy ra ngộ độc cấp tính, thƣờng tác động lâu dài mới phát sinh ra triệu trứng ngộ độc hoặc phát sinh bệnh ung thƣ. Thực phẩm không an toàn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng nổi ngứa, phù nề, ngộ độc, và có khả năng gây ung thƣ. Ngộ độc - Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng thất thƣờng nghiêm trọng, hoặc có thể gây đến tử vong. Những biểu hiện của ngộ độc thƣờng tùy thuộc vào loại chất độc nhiễm phải và liều lƣợng nhiễm. Một số biểu hiện điển hình là: + Gây dị ứng, nổi ngứa + Nhức đầu, chóng mặt, buồn nô + Đau bụng dữ dội từng cơn AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 30 + Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nƣớc, khô họng, sổ mũi Các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm Nếu nhiễm độc mạnh sẽ có các triệu chứng: + Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt + Tức thở ứ máu ở phổi, co thắt phế quản + Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê + Ngƣời bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái Nếu không cứu chữa kịp thời có thể dẫn tới tử vong sau 30 phút. - Ngộ độc tích lũy (còn gọi là ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lƣợng thấp, chƣa gây ra triệu chứng liền mà phải qua một thời gian dài, chúng làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc đó mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong quý I/2010 toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 ngƣời mắc bệnh, 611 ngƣời đi viện và 12 ngƣời tử vong. Đó là những con số thống kê đƣợc, trên thực tế số lƣợng nhiễm bệnh là nhiều hơn thế. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trƣờng học (12,0%), đám cƣới/giỗ (3,9%) và thức ăn đƣờng phố chiếm 3,9% số vụ. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 31 Gây ung thƣ Những chất độc nhiễm vào cơ thể có thể gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleic làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thƣ. Những ví dụ mà chúng ta vẫn hay nghe tới nhƣ: Nồng độ vƣợt quá giới hạn cho phép của 3 – MCPD trong nƣớc tƣơng, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ƣớp các hoocmon… b. Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường - Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thƣ là căn bệnh nan y trên thế giới, hiện nay chúng ta chƣa tìm ra đƣợc loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ lệ ngƣời chết vì ung thƣ ngày càng tăng. Một trong số những nguyên nhân dẫn tới căn bệnh cũng xuất phát từ an toàn thực phẩm. - Ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng nhƣ của Việt Nam nói riêng. Nền văn hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là đƣợc ƣa chuộng khi những loại thực phẩm đó ăn vào không có tính an toàn. Bên cạnh đó nếu thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ra môi trƣờng, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sẽ gây ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng, gây ô nhiễm nguồn nƣớc, đất, không khí và cảnh quan. 3.2. Kết luận và kiến nghị Kết luận Trong thông báo của ban chuyên viên hổn hợp của FAO/WHO về an toàn thực phẩm họp tại tổng hành dinh WHO tại Genneva năm 1993 đã phân định cả tầm quan trọng lẫn những mối nguy hiểm tiềm ẩn của thức ăn đƣờng phố. Vì khả năng ô nhiễm do vi sinh vật, hóa học và vật lý học rất dễ xảy ra trong điều kiện đƣờng phố, ban chuyên viên đã có kết luận rằng cần có các nổ lực về: AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 32 - Giáo dục cho những ngƣời liên quan tới thức ăn đƣờng phố. - Cải thiện các điều môi trƣờng buôn bán. - Cung cấp các dịch vụ cơ bản để giúp những ngƣời buôn bán thức ăn đƣờng phố đảm bảo an toàn cho hàng hóa của họ. Kiến nghị - Đề nghị sớm ban hành Luật An toàn vệ sinh thực phẩm. - Các cơ sở sản suất phải luôn đƣợc kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Tăng cƣờng đầu tƣ kinh phí cho công tác đảm bảo CLVSATTP. - Đầu tƣ và nâng cấp trang thiết bị phục vụ công tác VSATTP ở các tuyến. Đặc biệt là tuyến huyện và tuyến xã; Riêng với tuyến xã phƣờng cần có các test kiểm tra nhanh đơn giản nhƣ test kiểm tra tinh bột, hàn the,… - Đào tạo chuyên môn cho đội ngũ cán bộ làm về VSATTP bao gồm cả quản lý nhà nƣớc và kiểm nghiệm nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công tác VSATTP. - Cần có thanh tra chuyên ngành hoặc cộng tác viên về lĩnh vực VSATTP. - Bộ Y tế hƣớng dẫn danh mục hàng thực phẩm phải kiểm tra giám sát tại cửa khẩu. Qua việc viết bài này chúng tôi chỉ mong sao có thể biến những tài liệu mà chúng tôi sƣu tầm thành một bài học tốt cho những cử nhân tƣơng lai, bởi hơn ai hết đất nƣớc đang rất cần chúng ta, những cử nhân giỏi, để có thể góp phần đƣa đất nƣớc đi lên, ít ra là ngang bằng với các nƣớc phát triển trong khu vực. Với ý muốn đó, dù chỉ gây cho một ngƣời thanh niên thôi, cái ý muốn xông pha vào con đƣờng đƣa đến thành công thì chúng tôi cũng đã mãn nguyện lắm rồi. AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 33 Tài liệu tham khảo [1]. Tailieu.vn [2]. [3]. [4]. pho/40048303/248/ [5]. sinh/45110980/157/