Đề tài Các loại gia vị dạng bột chế biến từ rau củ gia vị

Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị 3 Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị 3 Phân loại 4 Tác dụng của rau củ gia vị 6 Thành phần của rau củ gia vị 6 Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam 7 Haønh 7 Toûi 10 Ớt 13 Hoà tieâu 16 Göøng 19 Ngheä 22 Rieàng 24 Muøi 26 Thìa laø 27 Saû 29 Hoài 30 Tieåu hoài 31 Ñinh höông 32 Caø ri 34 Queá 34 Thaûo quaû 36 Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị 37 Một số sản phẩm bột gia vị đã có trên thị trường 37 Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị 39 Thành phần của bột gia vị 40 Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị 40 Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị 41 Caùc quy trình coâng ngheä 41 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät tieâu xanh, boät ôùt, boät göøng vaø boät muøi 41 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát ôùt boät mòn vaø ôùt boät thoâ 42 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát boät nguõ vò höông 43 Coâng thöùc laøm boät caø ri qui moâ gia ñình 44 Moät soá keát quaû nghieân cöùu veà caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät gia vò 44 Cô sôû khoa hoïc cho caùc cuoäc nghieân cöùu 44 AÛnh höôûng cuûa caùc cheá ñoä gia nhieät ñeán chæ tieâu vi sinh vaät 45 AÛnh höôûng ñeán haøm aåm, maøu saéc vaø haøm löôïng tinh daàu deã bay hôi 46 AÛnh höôûng ñeán hoaït tính cuûa caùc enzyme oxy hoaù 46 Chöông 4: Moät soá thieát bò ñöôïc söû duïng trong daây chuyeàn saûn xuaát boät gia vò 48 Maùy caét 48 Maùy chaàn 48 Maùy nghieàn buùa 49 Maùy saáy (lyophilisation machine) 49 Maùy thanh truøng 50 Maùy troän 50 Maùy ñoùng goùi daïng boät 51 Tài liệu tham khảo 52 CHÖÔNG 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị Ñònh nghóa – giôùi thieäu veà lòch söû gia vò Ñònh nghóa: Gia vị có thể được hiểu nôm là một chất được thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. Theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888-89 (ISO 676-1982) Gia vò: là sản phẩm thực phẩm thực vật tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa chúng, không lẫn tạp chất, được dùng làm chất tạo hương vị cho thực phẩm. Chú ý: thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng nguyên và dạng bột. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ, vì nếu không được như vậy, gia vị không hợp sẽ được thay thế ngay. Giôùi thieäu veà lòch söû gia vò:
Hình 1: Cöûa haøng baùn gia vò ôû Morocco Buoân baùn gia vò coù taàm quan troïng lôùn trong lòch söû loaøi ngöôøi vaø ñaëc bieät giuùp naâng cao cuoäc soáng. Gia vò ñöôïc ñem tôùi Chaâu AÂu töø caùc vuøng ñaát xa xoâi doïc theo con ñöôøng gia vò vaø laø 1 trong nhöõng maët haøng coù giaù trò nhaát bôûi khoái löôïng cuûa noù coù theå caïnh tranh vôùi vaøng. Töø “spice” baét nguoàn töø tieáng Latin “species” nghóa laø haøng hoaù, thöôøng coù soá löôïng nhoû vaø giaù trò cao. Gia vò töøng laø maët haøng thöông maïi thoáng trò ôû Boà Ñaøo Nha vaøo theá kyû 16, ôû Haø Lan vaøo theá kyû 17 vaø ôû Anh vaøo theá kyû 18. Gia vò ñaõ trôû neân thònh haønh ngay töø khi noù xuaát hieän. Thôøi xa xöa gia vò ñöôïc söû duïng cho caùc nghi leã toân giaùo, öôùp xaùc, myõ phaãm, nöôùc hoa, chöõa beänh vaø thaäm chí laø pha cheá thuoác ñoäc cuõng nhö cho naáu nöôùng, baûo quaûn vaø phuï gia thöïc phaåm. Gia vò töøng laø moät trong caùc maët haøng thöông maïi ñaét giaù trong theá giôùi coå ñaïi vaø trung coå. Ngöôøi ta cho raèng ñieàu naøy laø keát quaû cuûa nhu caàu muoán che giaáu ñi muøi vò cuûa thöïc phaåm ñaõ bò hö do thieáu laøm laïnh vaø ñieàu kieän veä sinh keùm, nhöng khoâng coù chöùng cöù naøo chöùng minh cho laäp luaän ñoù vaø caùc nhaø söû hoïc cho ñoù laø ñieàu khoâng chaéc chaén bôûi vì vaøo thôøi trung coå gia vò töø phöông Ñoâng laø 1 thöù haøng xa xæ, chæ coù ngöôøi giaøu môùi mua ñöôïc, maø hoï thì khoâng söû thöïc phaåm hö hoûng. Lyù do thaät söï cho nhu caàu gia vò ôû Chaâu AÂu coøn ñang gaây tranh caõi. Vaøo ñaàu naêm 2000, saffron laø gia vò ñaét nhaát theá giôùi tính theo khoái löôïng. Taây Ban Nha, AÁn Ñoä vaø Iran laø nhöõng nhaø saûn xuaát saffron. Moät pound (1/2 kg) saffron caàn 35 000 – 100 000 boâng hoa. Baûng 1: Toång saûn löôïng gia vò toaøn caàu naêm 2004, döõ lieäu töø FAOSTAT Quoác gia  Saûn löôïng (taán)  Tyû leä %   AÁn Ñoä  1 600 000  86 %   Trung Quoác  66 000  4 %   Bangladesh  48 000  3 %   Pakistan  45 300  2 %   Thoå Nhó Kyø  33 000  2 %   Nepal  15 500  1 %   Caùc nöôùc khaùc  60 900  3 %   Toång  1 868 700  100 %   Phaân loaïi Gia vò coù theå phaân loaïi baèng nhieàu caùch khaùc nhau. Döïa vaøo ñaëc tính ñeå phaân loaïi: Gia vò coù vò cay: ôùt, tieâu, göøng, muø taïc… Gia vò coù muøi thôm: tieåu ñaäu khaáu, nhuïc ñaäu khaáu, rau muøi.. Gia vò duøng taïo maøu cho thöïc phaåm: ôùt, ngheä… Gia vò coù chöùa chaát thymol hoaëc carvacrol: rau huùng, coû xaï höông, kinh giôùi oâ…. Gia vò coù vò ngoït: huùng queá, caây muøi taây, caây ngaûi ñaéng.. Gia vò coù chöùa cineol: laù nguyeät queá, caây höông thaûo… Döïa vaøo boä phaän söû duïng ñeå phaân loaïi: Gia vò duøng phaàn laù : nguyeät queá, huùng queá, haïc haø… Gia vò duøng phaàn quaû : ôùt, tieâu, tieåu hoài.. Gia vò duøng phaàn haït : meø, muø taït, haït rau muøi, tieåu ñaäu khaáu… Gia vò duøng phaàn voû caây : queá Gia vò duøng phaàn nuï hoa : ñinh höông Gia vò duøng phaàn thaân cuû hình caàu : haønh taây Gia vò duøng phaàn cuû döôùi ñaát : göøng, ngheä.. Gia vò duøng phaàn reã : cam thaûo Gia vò duøng phaàn nhaân quaû : ñaäu khaáu Quy ñònh veà caùc boä phaän söû duïng cuûa gia vò theo tieâu chuaån Vieät Nam: Baûng 2: Boä phaän söû duïng cuûa moät soá loaïi gia vò STT  TEÂN GOÏI  BOÄ PHAÄN SÖÛ DUÏNG   1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46  Thaïch xöông boà Baïch ñaäu khaáu Haït thieân ñöôøng Haønh taêm Haønh taây Haønh ta Toûi Haønh buùi Rieàng Thìa laø Baïch chæ Rau nga saâm Caàn taây Caàn taây aên laù cuoáng roãng Caûi cuû cay Ngaûi thôm Kheá ñöôøng Muø taïc Baïch hoa ÔÙt Haït vò thôm (haït phoøng phong) Queá Rau muøi Ngheä taây Ngheä Baïch ñaäu khaáu Ñinh höông A nguøy Höông baøi Hoài hình sao Baùch xuø Nguyeät queá Caàn nuùi Kinh giôùi ngoït Xoaøi Höông phong Baïc haø cay nhaät baûn Baïc haø cay Baïc haø luïc Caø ri Muïc ñaäu khaáu Mao löông ñen Huùng queá Kinh giôùi oâ Thuoác phieän haït ñen Muøi taây  Thaân reã Quaû vaø haït Quaû vaø haït Cuû Cuû ñaõ laøm khoâ Laù Cuû ñaõ laøm khoâ Laù Thaân reã Quaû vaø laù Quûa, caønh non, reã Laù Haït Caây Reã Laù, phaàn treân hoa Quaû Haït Nuï hoa chöa nôû Quaû Quaû Voû caây Laù vaø haït Ñaàu nhuî Thaân reã Quaû vaø haït Nuï hoa chöa nôû Thaân cuû vaø nhöïa cuûa reã Laù Quaû Quaû Laù Quaû vaø reã Laù, phaàn treân cuûa hoa Quaû chöa chín (laùt khoâ) Laù Laù Laù Laù Laù Voû cuûa haït Haït Laù Laù, phaàn treân cuûa hoa Haït Laù vaø haït   Taùc duïng cuûa rau cuû gia vò Taïo neân muøi vò toát, aùt ñi muøi vò xaáu Thaät deã nhaän thaáy muøi haønh chieân aùt ñi vò oâi cuûa môõ (daàu), vò cay cuûa ôùt, vò chua cuûa chanh laán aùt muøi tanh cuûa thòt, caù… Vò ngoït aùt ñi vò ñaéng khoù chòu. Ngöôïc laïi, ñoâi khi vò ñaéng laïi laøm cho moùn aên bôùt ngaáy vì daàu môõ. Vò ñaëc bieät taïo neân tính chaát rieâng vaø ñoäc ñaùo cho töøng moùn aên Cuû rieàng, laù mô loâng coù vò gaén lieàn vôùi thòt choù, rau thìa laø vôùi moùn canh caù, chuoái chaùt khoâng theå thieáu ñöôïc khi naáu ba ba, chanh khoâng theå thieáu khi aên maém toâm, laù loát laø thöù raát quen thuoäc ñeå nöôùng thòt traâu, boø… Söï gaén boù naøy khieán ngöôøi ta coù theå naáu nhieàu moùn aên raát ngon chæ nhôø gia vò, maëc duø moùn aên ñoù vaéng boùng thöùc aên chính (moùn giaû caày ñaâu coù thòt caày!). Chöùa nhieàu khaùng sinh thöïc vaät Haàu nhö caùc loaïi rau gia vò ôû Vieät Nam ñeàu chöùa chaát khaùng sinh. Baûng 3: Chaát khaùng sinh thöïc vaät chuû yeáu Loaïi  Chaát khaùng sinh chuû yeáu   Göøng Rieàng Toûi  Gingerol Zingiberol Allicin   Cung caáp nhieàu chaát dinh döôõng, chaát khoaùng, vi khoaùng caàn thieát cho cô theå soáng Rau gia vò cung caáp cho cô theå con ngöôøi caùc muoái khoaùng nhö: Ca, P, Fe… vaø caùc vitamin: tieàn toá vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C… Thaønh phaàn cuûa rau cuû gia vò Trong thaønh phaàn cuûa rau gia vò quan troïng nhaát laø tinh daàu vaø chaát khaùng sinh thöïc vaät. Tinh daàu: Rau gia vò chöùa nhieàu tinh daàu (0,1(2%), laøm cho chuùng coù muøi thôm raát ñaëc tröng. Tinh daàu trong rau gia vò khi eùp giöõa hai tôø giaáy ñeå laïi moät veát trong môø, nhöng ñeå laâu hoaëc hô noùng thì bay maát. Tinh daàu phaàn lôùn laø nhöõng thuoäc chaát cuûa terpen. Baûng 4: Tinh daàu trong rau cuû gia vò vaø öùng duïng Tinh daàu  Nguyeân lieäu  Thaønh phaàn chính  ÖÙng duïng   Hoài  Quaû khoâ, laù, quaû töôi  Trans – anetol  Duøng trong saûn xuaát baùnh, keïo vaø röôïu, trong höông lieäu vaø döôïc phaåm   Huùng queá  Laù  Methylchaniol, linalool  Duøng trong cheá bieán thòt, caù vaø chaát thôm cho giaám   Rieàng neáp  Thaân reã  1,8-cineol  Duøng ñeå saûn xuaát ñoà uoáng, muøi cho caù ñoùng hoäp   Toûi  Cuû  Allicin  Duøng cheá bieán thòt, rau quaû, nöôùc duøng   Göøng  Thaân, reã, quaû, caây  Zingiberen  Duøng cho coâng nghieäp baùnh keïo, thöïc phaåm ñoùng goùi, rau quaû, nöôùc uoáng   Haønh  Cuû, laù töôi  Allyl-propyl-disulfide    Haït tieâu  Haït tieâu ñen  Hydrocarbon terpen    ÔÙt  Quaû chín  2-methoxy-3-isobutylpyrazine    Ngheä vaøng  Thaân reã  Sesquiterpen  Duøng trong gia vò, nhuoäm maøu   Rau muøi  Caây vaø quaû  Linalool    Ngaûi cöùu  Toaøn caây  1,8-cineol  Duøng cho xöû lyù thòt, caù vaø coâng nghieäp nöôùc uoáng, bô   Chaát khaùng sinh thöïc vaät: Nhöõng chaát khaùng sinh trong rau gia vò coù theå laø tinh daàu, ancaloid, nhöng cuõng coù theå laø nhöõng chaát khaùc. Chaát khaùng sinh coù taùc duïng khaùng khuaån ñoái vôùi moät soá vi khuaån, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa thöïc phaåm. Baûng 5: Haøm löôïng caùc chaát ñaëc tröng trong rau thôm vaø rau gia vò: Gia vò  Chaát ñaëc tröng  Haøm löôïng (%)   Haønh  Tinh daàu allicin  0,015   Toûi  Tinh daàu allicin  0,06-0,2   ÔÙt cay  Ancaloid (capcaisin)  0,05-0,2   Haït tieâu  Tinh daàu (phelandren, cadinen, cariophilen)  1,5-2,2    Ancaloid (piperine, chavicine)  5-9   Ñinh höông  Tinh daàu (ogenol, acetilogenol)  15-20   Caàn taây  Tinh daàu carbur terpen, d.limonen, silinen, cartan, sedanoic, anhydride sedanomic    Thì laø  Tinh daàu d.limonen, phelandren, d.cacvan  3-4   Rau muøi  Tinh daàu clinabol, d.pinen, limonen  0,8-10   Caùc loaïi rau cuû gia vò phoå bieán ôû Vieät Nam Haønh Phaân loaïi: Haønh cuû (haønh taây, haønh tím). Haønh laù (haønh ta) Moâ taû: Phaân loaïi khoa hoïc   Giôùi  Plantae   Ngaønh  Magnoliophyta   Lôùp  Liliopsida   Boä  Asparagales   Hoï  Alliaceae   Chi  Allium   Loaøi  A. fistulosum     Teân khoa hoïc   Allium fistulosum   Haønh laù (haønh ta)) Hình 2: Haønh laù Baûng 6: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa haønh laù Teân daân gian: haønh hoa, ñaïi thoâng, thoâng baïch, töù quí thoâng, thaùi baù, hoa söï thaûo… Haønh laø caây thaân thaûo, soáng laâu naêm, coù muøi ñaëc bieät. Caây coù 5 – 6 laù, laù hình truï roãng, daøi 30 – 50 cm, ñöôøng kính 4 – 8 mm, goác laù phình to, ñaàu treân thuoân nhoïn. Hoa coù daïng hình xim, coù ngaán thaønh hình taùn giaû troâng töïa hình caàu, quaû nang, hình troøn ñöôøng kính chöøng 6 mm. “Traùi haønh” coù voû hoät, phình 3 goùc, hôi ñen vaø nhaùm. Haønh ñöôïc troàng ôû khaép nôi trong nöôùc. Hình 3: Haønh laù vaø hoa Haønh cuû (haønh taây) Phaân loaïi khoa hoïc   Giôøi  Plantae   Ngaønh  Magnoliophyta   Lôùp  Liliopsida   Boä  Asparagales   Hoï  Alliaceae   Chi  Allium     Teân khoa hoïc: Allium cepa L.   Hình 4: Haønh cuû Baûng 7: Phaân loaïi cuûa khoa hoïc cuûa haønh cuû Cuû haønh coù moät lôùp voû ngoaøi cuøng moûng nhö giaáy bao boïc laáy phaàn loõi xeáp lôùp. Chuùng coù nhieàu hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau. Haønh vaø chöùng chaûy nöôùc maét : Khi haønh ñöôïc thaùi moûng, caùc teá baøo bò vôõ. Trong teá baøo haønh goàm coù hai phaàn: moät phaàn coù chöùa enzyme alliinase, phaàn coøn laïi laø sulfide (amino acid sulfoxide). Enzyme seõ caét ñöùt sulfide taïo ra acid sulfenic. Ñaây laø moät acid yeáu keùm beàn vaø bò phaân huyû thaønh hôi “syn-propanethial-S-oxide”. Hôi naøy lan toaû trong khoâng khí vaø ñeán maét ngöôøi , taïi ñaây noù seõ phaûn öùng vôùi nöôùc taïo thaønh dung dòch acid sulfuric loaõng. Acid naøy seõ kích thích caùc daây thaàn kinh maét vaø laøm maét bò cay. Tuyeán leä sau ñoù saûn xuaát ra nöôùc maét ñeå choáng laïi kích thích naøy baèng caùch pha loaõng vaø ñaåy chaát kich thích ra khoûi maét Moät coâng ty ôû Toronto, Canada ñaõ thöû taän duïng khaû naêng naøy cuûa haønh ñeå saûn xuaát moät daïng hôi gas laøm cay maét duøng cho muïc ñích daân söï. Noù baét ñaàu ñöôïc baøy baùn naêm 1991 nhöng khoâng thaønh coâng vì thôøi gian söû duïng chæ 3 thaùng Söï giaûi phoùng khí gas coù theå ñöôïc haïn cheá baèng caùch caét haønh döôùi voøi nöôùc ñang chaûy hay ngaâm hoaøn toaøn haønh trong nöôùc maëc duø phöông phaùp naøy khoâng ñöôïc phoå bieán. Thaám nöôùc cuû haønh vaø laøm öôùt tay cuûa ngöôøi caét tröôùc khi thaùi haønh coù theå laøm giaûm hieän töôïng cay maét, bôûi vì moät phaàn khí seû phaûn öùng vôùi löôïng treân tay vaø treân cuû haønh maø khoâng phaûn öùng vôùi löôïng aåm treân maét. Phaûn öùng naøy coù theå gaây ra muùi khoù chòu ôû tay nhöng coù theå röûa saïch baèng caùch duøng chanh. Khi söû duïng moät con dao saéc ta coù theå giaûm ñöôïc löôïng teá baøo bò vôõ, nguyeân nhaân gaây ra nhöõng kích thích ôû maét. Haønh ñöôïc laøm laïnh (trong tuû laïnh 1 khoaûng thôøi gian) seõ ít gaây kích thích hôn haønh ñeå ôû nhieät ñoä phoøng vì nhieät ñoä thaáp seõ voâ hoaït enzyme vaø söï khueách taùn khí gas. Ta cuõng coù theå laøm laïnh ñoâng dao caét (ñeå trong tuû ñaù trong 2 phuùt ) tröôùc khi caét ñeå giaûm chaûy nöôùc maét. Nhöõng loaøi haønh khaùc nhau taïo ra löôïng acid sulfenic khaùc nhau, moät soá loaøi gaây kích thích vaø tieát nöôùc maét nhieàu hôn caùc loaøi khaùc. Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100gr haønh Thaønh phaàn chính: Baûng 8: Thaønh phaàn chính cuûa haønh Teân  Naêng löôïng  Nöôùc  Protein  Lipid  Glucid  Cellulose  Tro    Kcal  %   Haønh laù  22  92,5  1,3  -  4,3  0,9  1,0   Haønh taây  40  88,0  1,8  -  8,3  1,1  0,8   Haønh tím  24  92,5  1,3  -  4,8  0,7  0,7   Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 9: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong haønh Teân  Muoái khoaùng  Vitamin    Ca  P  Fe  ( - caroten  B1  B2  PP  C    %  mcg   Haønh laù  80  41  1,0  1370  0,03  0,01  1,0  60   Haønh taây  38  58  0,8  0  0,03  0,04  0,2  10   Haønh tím  32  49  1,1  15  0,03  0,04  0,2  10   Caùc hôïp chaát khaùc: Trong haønh coù acid malic, phytin vaø chaát allysulfide, tinh daàu, chuû yeáu laø chaát khaùng sinh laø allicin C6H10OS2 (0,015%): Coâng thöùc cuûa allicin: CH2 = CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH = CH2 Allicin laø chaát daàu khoâng maøu, tan trong coàn, trong benzen, eâte, khi hoøa tan trong nöôùc deã bò thuûy phaân, coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh. Haøm löôïng tinh daàu cuûa haønh giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn. Neáu taïo ñieàu kieän cho haønh moïc maàm, haøm löôïng cuûa noù laïi taêng theâm. Lôùp beï (voû hay vaåy khoâ) ngoaøi cuøng cuûa haønh coù maøu ñoû naâu laø do chaát maøu quercitin. Haønh khoâ ngoït, nhieàu ñöôøng, ít tinh daàu( 0.018%). Haønh taây thì ngöôïc laïi, ít ñöôøng, nhieàu tinh daàu (0.024%). Coâng duïng: Gia vò: Haønh thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng baêm nhuyeãn hay thaùi mieáng moûng trong haàu heát caùc moùn aên keå caû caùc moùn aên ñaõ ñöôïc cheá bieán hay moùn aên töôi soáng nhö salad….Haønh coù theå ñöôïc aên soáng nhöng thöôøng ñöôïc duøng nhö laø gia vò nhaèm laøm taêng höông vò cho moùn aên chính: xaøo, naáu, neâm vaøo canh, chaùo, öôùp thòt laøm chaû, muoái döa, laøm noäm… Thuoác: Haønh coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, laøm taêng söï baøi tieát dòch tieâu hoùa, coù theå duøng ñeå ñeà phoøng kí sinh truøng ñöôøng ruoät hay laøm thuoác trò vieâm pheá quaûn. Haønh cuõng coù taùc duïng chöõa caûm laïnh, chöõa caùc beänh veà tim, beänh tieåu ñöôøng, chöùng loaõng xöông,vaø moät soá chöùng beänh khaùc nhôø chöùa caùc hôïp chaát coù khaû naêng choáng oxi hoaù, choáng vieâm, choáng cholesterol, choáng ung thö nhö quercetin. ÔÛ nhöõng nöôùc chöa phaùt trieån , haønh ñöôïc söû duïng ñeå chöõa nhöõng veát boûng vaø nhöõng cho söng vieâm coù muû. ÔÛ Mó nhöõng saûn phaåm coù chöùa nhöõng hôïp chaát chieát xuaát töø haønh (nhö Mederma) ñöôïc söû duïng ñeå laøm laønh seïo veát thöông. Saûn phaåm: Haønh ñöôïc duøng laøm gia vò bao goàm: cuû haønh vaø laù haønh. Moät soá saûn phaåm truyeàn thoáng töø haønh nhö döa haønh, cuû haønh ngaâm giaám, kim chi… Haønh xuaát khaåu ôû daïng khoâ, ñoâng laïnh vaø ñoâng khoâ, ñoùng hoäp. Haønh ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå laøm gia vò trong caùc ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn, baùnh keïo, caùc loaïi gia vò. Tinh daàu haønh: boä phaän söû duïng laø cuû vaø laù töôi. Tinh daàu haønh chöùa moät soá daãn xuaát sulfur coù acid amine, methyl, propyl, vaø propenyl disulfide. Toûi: Phaân loaïi: Toûi voû tím. Toûi voû traéng. Moâ taû: Phaân loaïi khoa hoïc   Giôùi  Plantae   Ngaønh  Magnoliophyta   Lôùp  Liliopsida   Boä  Asparagales   Hoï  Alliaceae   Phaân hoï  Allioideae   Toäc  Allieae   Chi  Allium   Loaøi  A. sativum     Teân khoa hoïc   Allium sativum L.  

Hình 5: Toûi Baûng 10: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa toûi Toûi voû tím: Teân daân gian: toûi laøo, saâm cau, saâm ñaïi haønh, haønh laøo, toûi moïi, kieäu ñoû, co nhoït. Toûi laø caây thaûo, moïc haøng naêm, laù deïp vaø daøy, thaân cuû chia nhieàu muùi goïi laø muùi toûi (hay teùp toûi), thöôøng naèm döôùi maët ñaát. Hoa töï moïc treân moät truïc mang hoa hình truï, truïc naøy töø thaân cuû keùo daøi ra vaø ñöôïc caùc laù toûi bao quanh khi coøn non. Hoa töï hình xim, coù ngaán thaønh hình taùn giaû, cuoáng taùn giaû ngaén neân hoa töï troâng gioáng hình caàu. Voû ngoaøi cuû maøu tím ñoû, teùp toûi maåy, soá teùp töông ñoái ít (6-8 teùp). Nöôùc toûi ñaëc dính, laù toûi cay. Thaân cuû to khoûe, töôi non coù muøi thôm. Toûi voû tím chòu reùt, chín sôùm. Toûi voû traéng: Toûi coù voû ngoaøi maøu traéng, vò cay nhaït, teùp gaày vaø soá teùp nhieàu hôn 8-12 teùp moãi cuû. So vôùi toûi voû tím, toûi voû traéng chòu reùt, chín muoän, voû non traéng, vò cay nhaït, thích hôïp ñeå muoái toûi giaám ñöôøng. Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100 gr toûi Thaønh phaàn chính: Baûng 11: Thaønh phaàn chính cuûa toûi Teân  Naêng löôïng  Nöôùc  Protein  Lipid  Glucid  Cellulose  Tro    Kcal  %   Toûi voû traéng  118  67,7  4,4  0,2  23  0,7  1,3   Toûi voû tím  29  90,0  1,4  -  5,9  1,5  1,2   Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 12: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong toûi Teân  Muoái khoaùng  Vitamin    Ca  P  Fe  ( -caroten  B1  B2  PP  C    %  %mg   Toûi voû traéng  24  181  1,5  -  0,24  0,03  0,9  10   Toûi voû tím  80  58  2,0  10  0,06  0,04  0,5  20   Caùc hôïp chaát khaùc: Baûng 13: Haøm löôïng caùc hôïp chaát coù trong toûi Khaùng khuaån   Chaát dinh döôõng   Allicin     Calcium   Beta-carotene     Folate   Beta-sitosterol     Iron   Caffeic acid     Magnesium   Chlorogenic acid     Manganese   Diallyl disulfide     Phosphorus   Ferulic acid     Potassium   Geraniol     Selenium   Kaempferol     Zinc   Linalool     Vitamin B1 (Thiamine)   Oleanolic acid     Vitamin B2 (Riboflavin)   P-coumaric acid     Vitamin B3 (Niacin)   Phloroglucinol     Vitamin C   Phytic acid    Quercetin    Rutin    S-Allyl cysteine    Saponin    Sinapic acid    Stigmasterol    Alliin    Source: Balch p 97[6]   Khi toûi ñöôïc thaùi moûng hay baêm nhuyeãn noù seõ tieát ra allicin, moät chaát khaùng sinh raát maïnh vaø laø moät hôïp chaát khaùng khuaån (phytoncide). Noù cuõng chöùa alliin, ajoene, enzyme, vitamin B, khoaùng vaø caùc flavonoid. Toûi laø moät gia vò taïo muøi vò maïnh ñöôïc söû duïng roäng raõi trong nhieàu moùn aên khaùc nhau vaø ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng nhieàu muøi vò khaùc. Tuyø thuoäc vaøo caùch naáu nöôùng vaø loaïi moùn aên maø muøi vò cuûa noù coù theå ñöôïc laøm dòu ñi hay taêng cöôøng. Noù thöôøng ñöôïc söû duïng chung vôùi haøn, caø chua hay göøng. Trong quaù trình chuaån bò cheá bieán thöïc phaåm, toûi caàn ñöôïc boùc voû tröôùc khi baêm. Coù theå mieát nheï lôùp voû baèng loøng baøn tay hay laø loät voû baèng dao seõ laøm cho vieäc loät voû deã daøng hôn. Toûi hay baát kì moät caây thaûo moäc naøo khaùc cuõng khoâng neân baûo quaûn trong daàu naáu. Ñoù laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån botulism phaùt trieån trong moâi tröôøng daàu yeám khí. Khi aên nhieàu toûi, moà hoâi vaø hôi thôû cuûa ngöôøi aên seõ boác raát maïnh muøi toûi. Ñoù laø do nhöõng hôïp chaát sulfur taïo muøi maïnh cuûa toûi chuyeån hoaù thaønh allyl methyl sulfide (AMS). AMS khoâng theå tieâu hoaù ñöôïc vaø ñöôïc ñöa vaøo trong maùu. Noù ñöôïc chuyeån ñeán phoåi vaø da nhöõng nôi noù ñöôïc baøi tieát ra ngoaøi. Do tieâu hoaù maát khoaûng vaøi giôø, baøi tieát AMS maát theâm khoaûng vaøi giôø neân hieäu öùng aên toûi coù theå keùo daøi trong moät thôøi gian. Hieän töôïng phoå bieán naøy ôû toûi coù theå ñöôïc giaûm bôùt baèng caùch aên muøi taây töôi. Tuy nhieân nguyeân nhaân chính laø do quaù trình tieâu hoaù ñöa moät soá chaát nhö AMS vaøo maùu sau ñoù AMS ñöôïc baøi tieát ra khoûi cô theå qua phoåi trong nhieàu giôø, vì vaäy aên muøi taây laø giaûi phaùp taïm thôøi. Moät caùch ñeå laøm taêng toác ñoä baøi tieát AMS ra khoûi cô theå laø xoâng hôi. Chính vì muøi maïnh naøy maø thænh thoaûng toûi bò goïi laø hoa hoàng khoù chòu. Chaát khaùng sinh allicin C6H10OS2, moät hôïp chaát sulfur coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh ñoái vôùi vi truøng Staphyllococcus, thöông haøn, phoù thöông haøn, lî, vi truøng taû, tröïc khuaån sinh beänh baïch haàu, vi khuaån thoái. Trong toûi töôi khoâng coù chaát allicin ngay maø coù chaát aliin, moät thöù acid amin, chaát aliin chòu taùc duïng cuûa men allinase cuõng coù trong cuû toûi môùi cho chaát allicin. 2CH2=CH – CH2 –SO – CH2 – CH – COOH
NH2 H2O 2CH3 – CO – COOH + 2 NH3 + CH2 – CH – CH2 – S – S – CH2 – CH=CH2 O Ñieàu naøy giaûi thích taïi sao laïi ñaäp ñaäp teùp toûi khi xaøo. Khi ñaäp daäp, enzym allinase ñöôïc phoùng thích, noù chuyeån bieán alliin thaønh allicin; khi gaëp noùng, allicin laïi chuyeån thaønh diallythiosulfonate. Do ñoù, khi ñaäp vaø söùc noùng laøm daäy muøi toûi. Nhöng neáu noùng nhieàu vaø laâu thì nhöõng chaát naøy bò phaân huûy neân khoâng coøn muøi toûi; neân chæ cho toûi vaøo chaûo khi saép baéc ra. Chaát allicin tinh khieát, laø moät chaát daàu khoâng maøu, hoøa tan trong coàn, benzen, eâte; vaøo dòch nöôùc thì khoâng oån ñònh, deã thuûy phaân. Ñoä thuûy phaân chöøng 2,5% coù muøi vò nhö toûi vaø coù tính kích thích da nhö toûi, alliin khoâng coù muøi hoâi cuûa toûi. Chaát allicin bò nhieät seõ choùng maát taùc duïng, gaëp kieàm cuõng bò maát taùc duïng, acid nheï ít aûnh höôûng. Coâng duïng: Gia vò: Laø loaïi rau gia vò, duøng ñeå naáu thòt boø, thòt lôïn, coù vò thôm ngon. Toûi laø moät moùn gia vò ñaëc bieät trong böõa aên cuûa caùc gia ñình. Toûi duøng cheá caùc loaïi nöôùc chaám (toûi+chanh+ñöôøng+ ôùt), xaøo naáu, muoái döa, aên soáng… Thuoác: Toûi coù taùc duïng hieäp ñoàng vôùi thuoác trò ñau daï daøy loaïi öùc cheá bôm proton (omeprazol vaø lansoprazol) coù theå trò ñöôïc beänh ñau daï daøy nhieãm khuaån. Toûi hôïp vôùi caùc moùn aên khoù tieâu vaø nhieàu môõ. ( Ví duï: moùn gioø heo baéc thaûo ñeå nguyeân cuû toûi khi naáu). Cung caáp nhieàu chaát khoaùng, vi khoaùng raát caàn cho cô theå soáng: Toûi coù chaát khoaùng vi löôïng selenium. Chaát naøy tham gia caáu truùc glutathion reductase, moät enzyme choáng oxy hoùa quan troïng. Glutathion reductase giuùp ngaên ngöøa xô ñoäng maïch vaø bieán chöùng beänh tieåu ñöôøng. Taùc duïng khaùng khuaån, khaùng nguyeân truøng, khaùng naám: Caùc chaát coù tính bay hôi, nöôùc toûi, dòch ngaám töø toûi coù taùc duïng öùc cheá ñoái vôùi caùc vi khuaån: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi. Nöôùc toûi vaø dòch toûi coù taùc duïng roõ ñoái vôùi Trichomonas (ôû aâm ñaïo). Nöôùc ngaám töø toûi ra coù taùc duïng dieät nguyeân truøng amip. Chaát bay hôi cuûa toûi, dòch ngaám töø toûi ra coù taùc duïng öùc cheá hoaëc tieâu dieät ñoái vôùi nhieàu loaïi naám. Myõ phaåm: Caùc thaønh phaàn chöùa trong toûi kích thích caùc maïch maùu cuûa da maët, khoâi phuïc laïi söï tuaàn hoaøn maùu bình thöôøng, laøm cho saéc toá ñen (melanin) trong teá baøo da khoâng toàn taïi ñöôïc, taøn nhang bieán maát, do ñoù da trôû neân trong treûo vaø saùng laùng. Saûn phaåm: Toûi neân ñöôïc duøng töôi ñeå phaùt huy heát caùc taùc duïng cuûa noù vì trong quaù trình baûo quaûn, chaát allicin khoâng chòu ñöôïc nhieät ñoä cao, deã bò phaân huûy. Toûi ñöôïc xuaát khaåu döôùi caùc daïng: toûi daàm giaám, toûi saáy khoâ ôû daïng toûi teùp, toûi teùp ñoâng laïnh, toûi teùp ñoâng khoâ, boät toûi ñoâng khoâ… Toûi coøn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát tinh daàu, söû duïng cuû töôi hay boät khoâ, caát hay, chieát, noù duøng trong thöïc phaåm cheá bieán thòt, rau quaû, nöôùc duøng…Thaønh phaàn chuû yeáu laø anilin. Dung dòch nöôùc cho muøi toát nhaát vì noù bò enzyme allinase thaønh allicine, laø thaønh phaàn quan troïng coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa toûi. ÔÙt: Phaân loaïi: ÔÙt hieåm ÔÙt söøng traâu ÔÙt kieång: duøng ñeå laøm ñeïp trong dòp Teát, chöng trong nhaø. ÔÙt chuoâng: traùi troøn, khoâng goùc caïnh, coù maøu xanh, ñoåi qua vaøng, cam, ñoû oái. Hình 6: Quaû ôùt Moâ taû: ÔÙt hieåm: Teân khoa hoïc: Capsicum fructescen Lin. Teân daân gian: ôùt chæ thieân. Thuoäc hoï: Caø (Solanaceae). Caây ôùt hieåm coù nhieàu caønh; laù moïc so le, hình thuoân daøi, ñaàu nhoïn, phía cuoáng laù thuoân heïp. Hoa moïc ñôn ñoäc ôû keõ laù. Khi ôùt coøn non, traùi xanh, thôm, gioøn. Khi ôùt chín, traùi ngaõ sang maøu vaøng cam-ñoû, hôi meàm. Thôøi vuï: caû naêm. ÔÙt söøng traâu: Teân khoa hoïc: Capsicum annum Conoidis Lin. ÔÙt söøng traâu xanh: traùi ñaàu nhoïn, khoâng daøi. Khi coøn non, traùi coù maøu xanh, vò ít cay. ÔÙt söøng traâu traéng: khi coøn non, traùi coù maøu traéng, vò raát cay. Thôøi vuï: thaùng 2 ñeán thaùng ôùt Thaønh phaàn hoaù hoïc: trong 100 g ôùt hieåm töôi: Thaønh phaàn chính: Baûng 14: Thaønh phaàn chính cuûa ôùt Teân  Naêng löôïng  Nöôùc  Protein  Lipid  Glucid  Cellulose    cal  g   ÔÙt hieåm  29-30  91,0  1,3  -  5,7  1,4   Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 15: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong ôùt Teân  Muoái khoaùng  Vitamin    Ca  P  Fe  ( - caroten  B1  B2  K  C    g  mg   ÔÙt hieåm  5,7  10  -  -  veát  250   Caùc hôïp chaát khaùc: Capsaicine C18H27NO3 (tyû leä 0.05-2%) laø moät ancaloid, phaàn lôùn taäp trung ôû bieåu bì cuûa noaõn (placenta), coù tinh theå hình vuoâng. Ñoä chaûy cuûa Capsaicine laø 650C, khi nhieät ñoä hôi cao thì boác hôi vaø kích öùng maïnh, gaây haét hôi vaø khoù chòu. Chaát naøy coù noàng ñoä 1/100000 vaãn coøn cay. Tinh chaát cay naøy gaëp kieàm khoâng bò maát ñi nhö chaát cay cuûa hoà tieâu. Nhöng neáu bò oxy hoaù bôûi kalibicromate, hoaëc kali permanganate thì tính chaát cay seõ bò maát. Chaát mang laïi vò cay noùng cho ôùt laø capsaicin (8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide)vaø moät vaøi hôïp chaát hoaù hoïc khaùc ñöôïc goïi chung laø capsaicinoids. Capsaicin laø thaønh phaàn chính trong hôi cay cuûa ôùt . Ñoä cay cuûa ôùt ñöôïc ño baèng ñôn vò Scoville (SU). Ôùt chuoâng coù ñoä cay laø 0 SU, Jalapedos laø 3000-6000 SU vaø Habaneros laø 30000 SU. Kæ luïc a2oä cay ñöôïc ghi nhaän trong saùch kæ luïc Guinness laø loaïi ôùt Red Savina habanero khoaûng 577000 SU. Capsicine:( 0.01%) hoaït chaát gaây ñoû noùng, ôû traïng thaùi daàu loûng, xuaát hieän khi quaû chín. Caáu taïo hoùa hoïc chöa xaùc ñònh ñöôïc. Chaát thôm Lecitin. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ôùt cay vaø ôùt ngoït coù söï khaùc nhau roõ reät. ÔÙt cay coù haøm löôïng chaát khoâ cao hôn ôùt ngoït. ÔÙt ngoït coù haøm löôïng vitamin C raát cao. Giaù trò dinh döôõng: ÔÙt ñoû raát giaøu vit C vaø provit A . ÔÙt vaøng vaø ñaëc bieät laø ôùt xanh ( veà baûn chaát laø ôùt chöa chin ) ñeàu chöùa ít hôn raát nhieàu hai loaïi vit treân . Maët khaùc ôùt coøn laø nguoàn cung caáp caùc vit nhoùm B, vit B6 phoå bieán. ÔÙt chöùa raát nhieàu kali , magie vaø saét . Haøm löôïng vit C cao trong ôùt coøn naâng cao khaû naêng haáp thu saét khoâng chöùa trong nhoùm heme töø nhöõng thöïc phaåm khaùc trong böõa aên nhö caùc loaïi ñaäu hay nguõ coác. ÔÙtt ñöôïc duøng phoå bieán trong thöïc phaåm. ÔÙt raát giaøu vit C vaø aûnh höôûng coù lôïi ñeán söùc khoeû. Caûm giaùc ñau taïo bôûi capsaicine kích thích naõo boä saûn xuaát ra caùc endorphin, moät daïng opioid thieân nhieân coù taùc duïng giaûm ñau vaø taïo caûm giaùc saûng khoaùi. Nhaø taâm lyù hoïc Paul Rozin cho raèng aên ôùt nhö laø moät ví duï cuûa “söï maïo hieåm” baét buoäc nhö ñi taøu löôïn cao toác trong ñoù caûm giaùc veà côn ñau vaø söï sôï haõi coù theå ñöôïc thích thuù bôûi vì ngöôøi söû duïng bieát raèng nhöõng caûm giaùc naøy thaät söï khoâng nguy hieåm . Chim khoâng coù nhöõng caûm giaùc töông töï ñoái vôùi capsaicin nhö ñoäng vaät höõu nhuõ vì capsaicine chæ taùc ñoäng leân caùc teá baøo thaàn kinh rieâng bieät coù ôû ñoäng vaät höõu nhuõ. ÔÙt laø thöùc aên öa thích cuûa caùc loaøi chim soáng trong vuøng phaùt trieån töï nhieân cuûa ôùt . ÔÙt töôi cung caáp cho chm nhöõng böõa aên giaøu vit C. Ngöôïc laïi, nhöõng haït ôùt ñöôïc phaùt taùn bôûi chim baèng nhieàu caùch nhö : khi chim aên thòt quaû thì coù theå laøm caùc haït rôi ra, haït cuõng coù theå ñi qua con ñöôøng tieâu hoaù cuûa chim maø khoâng gaëp baát cöù taùc ñoäng naøo . Coâng duïng cuûa ôùt: Gia vò: Ôùt cay coù muøi thôm töï nhieân, muøi cay noàng töùc thôøi ( coù taùc duïng khöû muøi tanh cuûa caù, thòt, toâm, laøm nöôùc maém aên vôùi oác… Thuoác: ÔÙt laø vò thuoác giuùp söï tieâu hoùa, laøm aên ngon, choùng tieâu. Ngoaøi ra, tieàn vitamin A trong ôùt giuùp traùnh bòï khoâ giaùc maïc, vitamin C giuùp phoøng choáng beänh caûm cuùm… ÔÙt coù taùc duïng kích thích giaûm ñau taïi choã ( chöõa caùc beänh ñau do phong thaáp, ñau löng, ñau khôùp… ÔÙt gaây ñoû maø khoâng gaây phoàng da, laøm cho ta coù caûm giaùc noùng ( giuùp cô theå taêng nhieät töùc thôøi choáng laïi caùi giaù laïnh cuûa thieân nhieân. Taùc duïng khaùng khuaån vaø saùt truøng ( baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm: Capsicine coù taùc duïng öùc cheá ñoái vôùi Bacillus cereus vaø Bacillus subtilis nhöng voâ hieäu ñoái vôùi Satphylococcus aureus vaø Bacillus coli, coøn ñoái vôùi Mycobacterium tuberculosis thì coù taùc duïng öùc cheá raát nheï. Saûn phaåm: ÔÙtt ñöôïc cheá bieán döôùi caùc daïng: ôùt ñoâng laïnh, töông ôùt, ôùt trong boät cari, ôùt daàm giaám, ôùt sateá, goùi gia vò cuûa mì aên lieàn hoaëc ñöôïc söû duïng töôi… ÔÙt ñöôïc xuaát khaåu chuû yeáu laø ôùt cay ñoâng laïnh. Trong Ñoâng y, ôùt ñöôïc duøng laøm röôïu theo coâng thöùc: ôùt chín (1000 g) + röôïu traéng 450 (100 ml) ngaâm trong 7 ngaøy, khi duøng thaám thoa leân nôi ñau nhöùc. Hoà tieâu: Phaân loaïi: Tieâu soï. Tieâu loáp. Moâ taû: Tieâu soï: Phaân loaïi khoa hoïc   Giôùi  Plantae   Ngaønh  Magnoliophyta   Lôùp  Magnoliopsida   Boäï  Piperales   Hoï  Piperaceae   Chi  Piper   Loaøi  P. nigrum     Teân khoa hoïc   Piper nigrum   Hình 7: Quaû tieâu Baûng 16: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa tieâu Teân daân gian: hoà tieâu, coå nguyeät, haéc coå nguyeät, baïch coå nguyeät. Tieâu laø loaïi daây leo, thaân meàm deûo, coù theå moïc daøi ñeán 10m. Thaân tieâu khi giaø cuõng hoùa goã, thaân non daïng thaûo moäc. Quaû tieâu thuoäc loaïi quaû moïng, khoâng coù cuoáng, chæ coù 1 haït. Quaû luùc coøn non coù maøu luïc. Khi giaø coù maøu ñoû, sau ñoù bieán thaønh maøu vaøng, khi khoâ coù maøu ñen nhaên nheo. Thaân mang reã ôû caùc maét neân coù theå boø treân vaùch ñaù, baùm vaøo vaùch töôøng hay treân thaân caây soáng hoaëc ñaõ khoâ muïc. Caây coù 1 laù maàm, laù hình tim nhö laù traàu khoâng nhöng daøi vaø thuoân hôn, coù laù keøm, hoaëc khoâng, moïc caùch. Coù 2 loaïi nhaùnh: Moät loaïi nhaùnh mang quaû vaø moät loaïi nhaùnh dinh döôõng, caû hai loaïi nhaùnh ñeàu xuaát phaùt töø keõ laù. Ñoái chieáu vôùi laù laø moät hoa töï hình ñuoâi soùc. Hoa moïc chuøm, löôõng tính. Khi chín ruïng caû chuøm. Quaû hình caàu nhoû, chöøng 20-30 quaû treân moät chuøm. Tieâu loáp: Traùi thon daøi khoaûng 4-5 cm, ñöôøng kính 0,6-0,7cm, moïc ñeàu theo naùch laù, nhaùnh choài. Daïng daây leo, laù to thon daøi. Traùi goàm nhieàu haït nhoû lieân keát vôùi nhau ñöôïc bao boïc beân ngoaøi baèng moät lôùp voû trong suoát, moïng nöôùc. Luùc non maøu xanh, khi chín chuyeån daàn töø vaøng sang vaøng cam ñaäm (ñoû). Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100 g haït tieâu Thaønh phaàn chính: Baûng 17: Thaønh phaàn chính cuûa haït tieâu Teân  Naêng löôïng  Nöôùc  Protein  Lipid  Glucid  Cellulose  Tro    Kcal  %   Tieâu soï  231  13,5  7,0  7,4  34,1  33,6  4,5   Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 18: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong haït tieâu Teân  Muoái khoaùng  Vitamin    Ca  P  Fe  ( - caroten  B1  B2  PP  C    g  mcg   Tieâu soï  732  44  4.6  24  0,05  0,06  2,6  0   Caùc hôïp chaát khaùc: Trong haït tieâu coù tinh daàu (1,5-2,2%) vaø hai ancaloid.. Tinh daàu naøy taäp trung ôû voû quaû giöõa cho neân hoà tieâu soï ít tinh daàu hôn. Tinh daàu maøu vaøng nhaït hay luïc nhaït, goàm caùc hydrocarbur nhö phelandren, cadinen, cariophilen vaø moät ít hôïp chaát coù oxy. Trong thòt haït ít hôn goàm caùc hydrocarbur nhö phelandren, cadinen, cariophilen…Hai ancaloid laø piperine vaø chavicine. Piperine C17H19O3N coù trong haït tieâu töø 5-9%, coù tinh theå khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng tan trong nöôùc soâi, raát tan trong röôïu noùng, tính kieàm nheï, ñoàng phaân vôùi mocphin. Khi ñun vôùi dung dòch röôïu kali, cho acid piperic C12H10O4 vaø moät ancaloit khaùc loûng, bay hôi laø piperidin C5H11N. Acid piperic ñun vôùi KMnO4 seõ cho piperonala duøng cheá nöôùc hoa. Chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), coù ngöôøi cho laø moät chaát nhöïa. Chavixin laø moät chaát loûng seàn seät, coù vò cay haéc, laøm cho hoà tieâu coù vò cay noùng, tan trong röôïu, ete, chaát beùo, ñaëc ôû 0oC. Vì chavixin taäp trung ôû phía ngoaøi voû cho neân hoà tieâu soï ít haéc hôn hoà tieâu ñen. Chavixin laø ñoàng phaân quang hoïc cuûa piperine. Thuûy phaân seõ cho piperidin vaø acid chavinic C12H10O4 . Fitonit coù tính khaùng sinh thöïc vaät, coù tính saùt truøng cao, ôû noàng ñoä 1/250.000 ñaûm baûo veä sinh thöïc phaåm toát nhaát. Muøi vò Tieâu coù vò cay noùng haàu heát do hôïp chaát piperine, coù trong lôùp ngoaøi thòt quaû vaø beân trong haït . Piperine tinh khieát coù ñoä cay khoaûng 1% so vôùi capsaicine trong ôùt. ÔÛ lôùp thòt quaû moûng coøn laïi beân ngoaøi cuûa haït tieâu ñen, cuõng chöùa caùc hôïp chaát taïo muøi quan troïng thuoäc hoï terpenes bao goàm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, vaø linalool, nhöõng hôïp chaát coù theå laáy töø caùc caây thaân goã coù hoa hoï citrus. Nhöõng chaát taïo muøi thôm naøy haàu nhö bò maát ôû haït tieâu traéng do bò loaïi boû lôùp thòt quaû beân ngoaøi. Haït tieâu traéng coù theå coù nhöõng muøi khaùc nhau (keå caû muøi moác) töø quaù trình leân men daøi hôn . Tieâu maát muøi thôm qua quaù trình boác hôi , vì vaäy baûo quaûn kín tieâu coù theå giuùp tieâu giöõ ñöôïc höông vò töï nhieân laâu hôn. Tieâu cuõng coù theå bò maát höông thôm khi tieáp xuùc vôùi aùnh saùng, taùc nhaân bieán caùc chaát piperine seõ bò chuyeån hoaù thaønh nhöõng chaát khoâng vò isochavicine. Moät khi nghieàn höông vò cuûa tieâu coù theå bay hôi nhanh choùng, do vaäy trong haàu heát caùc quaù trình naáu nöôùng tieâu chæ ñöôïc nghieàn nhanh tröôùc khi söû duïng. Caùc daïng tieâu Tieâu ñen vaø tieâu traéng Tieâu ñen ñöôïc saûn xuaát töø nhöõng quaû moïng coøn xanh chöa chín cuûa caây tieâu. Quaû moïng ñöôïc chaàn nhanh trong nöôùc noùng vöøa ñeå laøm saïch vöøa ñeå chuaån bò cho quaù trình saáy. Nhieät seõ laøm vôõ thaønh teá baøo trong quaû vaø laøm taêng toác ñoä hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme taïo maøu trong quaù trình saáy. Quaû coù theå ñöôïc saáy döôùi aùnh saùng maët trôøi hay baèng caùc thieát bò saáy trong vaøi ngaø.Trong suoát quaù trình saáy thòt quaû quanh haït seõ bò saäm maøu vaø co ruùt laïi thaønh moät lôùp moûng ñen coù nhieàu neáp nhaên xung quanh haït . Tieâu sau saáy ñöôïc goïi laø haït tieâu ñen . Trong khi ñoù haït tieâu traéng chæ coù haït coøn thòt quaû ñöôïc loaïi boû. Ñieàu naøy ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ngaâm quaû ñaõ chín hoaøn toaøn vaøo nöôùc trong khoaûng 1 tuaàn ñeå thòt quaû meàm daàn vaø phaân huûy. Sau ñoù chaø xaùt ñeå taùch phaàn coøn soùt laïi treân quaû haït traàn thu ñöôïc ñem ñi saáy khoâ . Moät quy trình khaùc coù theå söû duïng ñeå loaïi boû phaàn thòt quaû beân ngoaøi haït laø loaïi boû lôùp saäm maøu beân ngoaøi cuûa haït tieâu ñen ñöôïc laøm töø quaû chöa chín. Haït tieâu ñen raát phoå bieán, coøn haït tieâu traéng thöôøng ñöôïc söû duïng trong caùc loaïi xoát nhaït maøu, hay chaùo khoai taây Tieâu ñen, xanh, hoàng vaø traéng: Tieâu xanh gioáng tieâu ñen ñöôïc laøm töø quaû tieâu chöa chín. Tieâu xanh saáy ñöôïc xöû lyù sao cho giöõ ñöôïc maøu xanh nhö duøng sulphur dioxide hoaëc saáy laïnh. Moät saûn phaåm ít gaëp laø tieâu hoàng hay tieâu ñoû, laø nhöõng quaû tieâu ñoû chín baûo quaûn trong nöôùc muoái hoaëc giaám. Hieám gaëp hôn laø saûn phaåm tieâu hoàng saáy vôùi phöông phaùp baûo veä maøu nhö tieâu xanh. Hình 8: Caùc maøu tieâu Coâng duïng: Gia vò: Tieâu laø moät loaïi gia vò raát ñöôïc öa chuoäng khaép moïi nôi treân theá giôùi. Haït tieâu coù vò cay, coù muøi thôm haáp daãn neân ñöôïc söû duïng ñeå laøm gia vò cho nhieàu moùn aên. Thòt gaø muoái tieâu laø moùn aên maø ai cuõng thích. Chaùo löôn caàn coù tieâu, chaùo thòt, chaùo caù, caù kho, caùc loaïi chaû gioø, chaû queá… caùc loaïi gioø naïc, gioø môõ, caùc loaïi baùnh toâm, baùnh xeøo, baùnh quai vaïc… ñeàu caàn coù ít tieâu thì môùi ngon mieäng. Haàu nhö baát kì moùn aên naøo neáu theâm tieâu vaøo cuõng ngon hôn gaáp boäi. Tieâu khoâng nhöõng laøm theâm höông vò cho thöùc aên maø coøn laøm aùt ñi muøi vò khoù chòu cuûa moät soá thöïc phaåm ñaïm ñoäng vaät nhö caù, cua, thòt röøng… Thuoác: Veà maët döôïc lieäu do söï hieän dieän cuûa chaát piperin, chavicine, tinh daàu vaø nhöïa coù muøi thôm cay noùng neân tieâu coù taùc duïng kích thích tieâu hoùa, laøm aên ngon mieäng hôn, giuùp giaûm ñau (chöõa ñau raêng, ñau buïng). Ngoaøi ra tieâu coøn coù taùc duïng laøm aám buïng, thöôøng duøng chung vôùi göøng ñeå chöõa chöùng tieâu chaûy, oùi möõa khi aên nhaèm moùn laï… Tuy nhieân, neáu duøng quaù nhieàu, tieâu coù theå gaây taùo boùn, kích thích nieâm maïc daï daøy... Vaøo theá kæ thöù 5 saùch “ Syriac Book of Medicines “ moâ taû tieâu nhö laø moät loaïi thuoác chöõa ñöôïc nhieàu beänh nh: taùo boùn, tieâu chaûy, ñau tai, thoái tai, beänh tim maïch, chöùng thoaùt vò, khaûn gioïng, chöùng khoù tieâu, veát coân truøng caén, chöùng maát nguû, chöùng ñau khôùp, caùc vaán ñeà veà gan, beänh phoåi, nhöõng choã ap xe, da bò chaùy naéng, raêng saâu, vaø ñau raêng. Haàu heát caùc taøi lieäu ôû theá kæ thöù 5 ñeàu cho raèng tieâu coù theå chöõa ñöôïc caùc beänh veà maét, tieâu thöôøng ñöôïc söû duïng tröïc tieáp leân maét ôû daïng thuoác môõ hay daïng thuoác ñaép. Tuy nhieân khoâng coù moät baèng chöùng y hoïc naøo chöùng minh tieâu coù taùc duïng toát ñoái vôùi maét. Vieäc söû duïng tieâu tröïc tieáp leân maét coù theå gaây khoù chòu vaø toån haïi ñeán maét. Tröôùc ñaây tieâu ñöôïc tin raèng gaây ra haét hôi, cho ñeán ngaøy nay nhieàu ngöôøi vaãn tin nhö vaäy. Moät soá taøi lieäu cho raèng piperine kích thích muõi gaây ra haét hôi ; moät soá khaùc cho raèng haét hôi do lôùp buïi mòn xung quanh haït tieâu gaây ra, vaø moät soá khaùc cho raèng tieâu khoâng coù taùc ñoäng gì ñeán hieän töôïng haét hôi. Coâng nghieäp höông lieäu: Töø piperine vaø acid piperic ta coù theå thu ñöôïc piperonat (helitropin nhaân taïo) coù muøi höông töông töï nhö helichopin hoaëc coumarin duøng ñeå thay theá caùc höông lieäu naøy trong kyõ ngheä laøm nöôùc hoa. Tinh daàu tieâu vôùi muøi höông thôm ñaëc bieät ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp höông lieäu vaø hoùa döôïc. Taùc duïng khaùng khuaån ( baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm: Duøng tieâu öôùp baûo veä thöïc phaåm khoâ: caù khoâ, thòt khoâ, baûo quaûn maém… vì tieâu coù tính saùt khuaån, deã boác hôi (tinh daàu). Tieâu khoâng nhöõng taïo gia vò thôm ngon cho thöïc phaåm maø coøn tröø coân truøng, naám moác vi khuaån rôi vaøo soáng vaø phaùt trieån, hay ruoài nhaëng bay vaøo ñaäu ôû thöïc phaåm baûo quaûn. ÔÛ thôøi gian tröôùc, ngöôøi ta thöôøng dung dòch chieát suaát töø haït tieâu xay, taåm vaøo da khi thuoäc ñeå ngöøa coân truøng phaù hoaïi (trong coâng nghieäp thuoäc da). Nhöng töø khi coù caùc loaïi thuoác saùt truøng reû tieàn hôn (thuoác hoùa hoïc) thì tieâu khoâng coøn ñöôïc söû duïng trong lónh vöïc naøy nöõa. Saûn phaåm: Tieâu ñöôïc duøng laøm moät trong caùc gia vò trong goùi gia vò cuûa mì aên lieàn hay duøng töôi trong cheá bieán caùc moùn aên. Tieâu ñöôïc xuaát khaåu döôùi daïng tieâu xanh ñoâng laïnh. Ngoaøi ra, tieâu xanh coù theå xuaát khaåu baèng caùch ngaâm nöôùc muoái, ngaâm giaám, voâ hoäp, nhöng theo caùc phöông phaùp naøy hoäp deã bò aên moøn, hö hoûng, giaám thì khoâng giöõ ñöôïc noàng ñoä baûo quaûn theo thôøi gian, chi phí voû hoäp cao hôn bao P.E neân caùc phöông phaùp treân ít ñöôïc söû duïng. Göøng: Phaân loaïi khoa hoïc   Giôùi  Plantae   Ngaønh  Magnoliophyta   Lôùp  Liliopsida   Boä  Zingiberales   Hoï  Zingiberaceae   Chi  Zingiber   Loaøi  Z. officinale   Teân khoa hoïc : Zingiber officinale Roscoe   Hình 9: Göøng Baûng 19: Phaân loaïi khoa hoïc cuûa göøng Phaân loaïi: Göøng töôi. Göøng xaùm. Göøng traéng. Moâ taû: Göøng töôi: Göøng laø moät loaïi caây nhoû, soáng laâu naêm, cao 0,60-1m. Thaân reã maàm leân thaønh cuû, laâu daàn thaønh xô. Laù moïc so le, khoâng cuoáng, coù beï, hình maùc daøi 15-20cm, roäng chöøng 2cm, maët boùng nhaün; gaân giöõa hôi traéng nhaït, voø coù muøi thôm. Truïc hoa xuaát phaùt töø goác, daøi tôùi 20 cm, hoa töï thaønh boâng moïc saùt nhau, hoa daøi 5 cm, roäng 2-3 cm; laù baéc hình tröùng , daøi 2,5 cm, meùp löng maøu vaøng. Ñaøi hoa daøi chöøng 1cm, coù 3 raêng ngaén; 3 caùnh hoa daøi chöøng 2 cm, maøu vaøng xanh, meùp caùnh hoa maøu tím, nhò cuõng tím. Göøng xaùm: Cuû coøn ñeå nguyeân voû hay caïo voû ôû nhöõng choã phaúng, roài phôi khoâ. Göøng traéng: Göøng ñaõ ñöôïc caïo lôùp voû ngoaøi coù chöùa nhieàu nhöïa daàu (oleùoreùsine), roài môùi phôi khoâ. Thaønh phaàn hoùa hoïc: trong 100 g göøng Thaønh phaàn chính: Baûng 20: Thaønh phaàn chính cuûa göøng Teân  Naêng löôïng  Nöôùc  Protein  Lipid  Glucid  Cellulose  Tro    Kcal %   Göøng töôi  25  90,0  0,4  -  5,8  3,3  0,5   Göøng khoâ  346  10,2  7,6  2,9  72,4  -  6,9   Muoái khoaùng vaø vitamin: Baûng 21: Haøm löôïng muoái khoaùng vaø vitamin trong göøng Teân  Muoái khoaùng  Vitamin    Ca  P  Fe  ( - caroten  B1  B2  PP  C    g  µg   Göøng töôi  60  8  2,5  0  0,04  0,04  0,7  5,3   Göøng khoâ  180  -  -  120  0,16  0,27  8,4  0   Caùc hôïp chaát khaùc: Göøng chöùa khoaûng 3% tinh daàu vaø ñaây laø nguyeân nhaân gaây ra muøi thôm cho göøng . Thaønh phaàn chính cuûa tinh daàu trong göøng laø caùc sesquiterpenoids trong ñoù zingiberene laø chuû yeáu. Phaàn coøn laïi laø caùc sesquiterpenoids khaùc nhö : β-sesquiphellandrene, bisabolene vaø famesene. Trong tinh daàu göøng cuõng coù theå tìm thaáy moät löôïng nhoû caùc monoterpenoid (β-phelladrene, cineol vaø citral). Vò cay cuûa göøng laø do caùc hôïp chaát khoâng bay hôi vì vì caùc phenylpropanoid (thöôøng laø gingerol vaø zingerone) vaø caùc diarylheptanoid (gingeroles vaø shoagoles). Hôïp chaát sau taïo vò cay hôn vaø ñöôïc taïo thaønh töø caùc hôïp chaât ñaàu khi saáy göøng. Khi naáu nöôùng, gingerol chuyeån hoaù thaønh zingerone, coù vò cay nheï hôn vaø coù muøi thôm dòu hôn . Caùc chaát taïo vò cay trong göøng khoâng coù moái lieân heä naøo vôùi capsaicine - chaát taïo vò cay chuû yeáu trong ôùt. Coâng duïng: Gia vò: Duøng laøm gia vò trong caùc moùn aên hay nöôùc maém göøng ñeå aên vôùi oác. Göøng non coù nhieàu nöôùc , beùo vôùi vò raát nheï. Göøng thöôøng ñöôïc giaõ nhoû ngaâm trong daám hay röôïu nhö laø moät gia vò theâm vaøo hay ñöôïc naáu tröïc tieáp nhö caùc thaønh phaàn khaùc trong moùn aên .Göøng cuõng coù theå ñöôïc naáu nhöø trong nöôùc soâi ñeå laøm traø göøng vaø maät ong thöôøng ñöôïc theâm vaøo nhö laø moät chaát taïo ngoït. Göøng tröôûng thaønh thöôøng coù thôù. Nöôùc cuûa göøng giaø thöôøng ñöôïc söû duïng nhö laø moät gia vò trong aåm thöïc Trung Hoa ñeå taêng cöôøng, baûo veä höông thôm vaø muøi vò cuûa caùc nguyeân lieäu khaùc nhö thuûy saûn vaø thòt cöøu . Göøng coù theå keát thaønh caùc khoái nhö ñöôøng pheøn ñöôïc söû duïng nhö moät chaát taïo muøi vò thôm ngon cho keïo, baùnh quy, baùnh quy gioøn vaø caùc loïai baùnh nöôùng. Moät loaïi röôïu muøi göøng teân Canton ñöôïc saûn xuaát ôû Quaûng Ñoâng, moät tænh cuûa Trung Hoa, noù ñöôïc quaûng caùo laø saûn xuaát töø 6 loaïi göøng khaùc nhau döïa treân coâng thöùc cuûa loaïi röôïu ñöôïc hoaøng ñeá nhaø Taàn söû duïng .Röôïu truyeàn thoáng Green Ginger ñöôïc saûn xuaát ôû Vöông Quoác Anh theo Crabbie's vaø Stone's trong chai thuyû tinh maøu xanh. Göøng coøn coù theå söû duïng nhö laø moät gia vò trong caø pheâ noùng vaø traø . Trong aåm thöïc phöông Taây truyeàn thoáng, Göøng ñöôïc söû duïng giôùi haïn trong caùc loaïi thöïc phaåm ngoït, röôïu göøng, baùnh gingerbread, ginger snap, baùnh nöôùng göøng vaø baùnh quy göøng . Boät göøng saáy khoâ döôïc söû duïng ñeå taïo muøi vò cho gingerbread vaø cho trong nhöõng coâng thöùc laøm moùn aên khaùc. Vò cuûa göøng saáy vaø göøng töôi khaù khaùc bieät vaø göøng saáy thöôøng khoâng phaûi laø söï thay theá hoaøn haûo cho göøng töôi . Göøng töôi coù theå laø söï thay theá hoaøn haûo cho göøng khoâ vaø göøng khoâ thöôøng troän vôùi göøng töôi theo tæ leä 1:6 . Baïn coù theå coù keát quaû toát hôn khi thay theá moät nöaû guøng khoâ baèng göøng töôi. ÔÛ Mianma, göøng ñöôïc söû duïng trong loaïi salad gyin-tho, goàm coù göøng caét vuïn ngaâm daàu vaø moät soá loaïi quaû haïch vaø haït khaùc . Trong quy trình cheá bieán Kim Chi cuûa Haøn Quoác , göøng ñöôïc thaùi nhoû vaø theâm vaøo thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp gia vò tröôùc quaù trình leân men ÔÛ Aán Ñoä , göøng ñöôïc söû duïng roäng raõi trong ngheä thuaät aåm thöïc . ÔÛ mieàn nam Aán Ñoä göøng ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát moät loai5i keïo göøng teân laø Inji-murappa (nghóa laø keïo göøng töø Tamil). Loaïi keïo naøy haàu heát ñöôïc nhöõng ngöôøi baùn daïo baùn cho haønh khaùch ñi xe buyùt taïi caùc traïm döøng, trong caùc quaùn traø nhoû nhö moät loaïi thöïc phaåm truyeàn thoáng . Keïo göøng cuõng raát noåi tieáng ôû caùc vuøng laân caän . Ngoaøi ra , ôû Tamil Nadu ñaëc bieät laø Tanjore belt , moät loaïi göøng khoâng coù höông vò ñöôïc ngaâm chung vôùi nöôùc chanh, muoái vaø ôùt xanh meàm. Moùn aên naøy ñöôïc söû duïng töø tröôùc khi tuû laïnh ra ñôøi vaø coù theå ñeå ñöôïc 4-5 ngaøy. Moùn aên naøy baét ñaàu coù höông vò ñaëc tröng khi nöôùc chanh ñöôïc ngaâm vôùi göøng sau 24 giôø ñaàu tieân Göøng coù taùc duïng kích thích tieát nöôùc boït . Thuoác: Göøng laø vò thuoác giuùp tieâu hoùa, duøng trong nhöõng tröôøng hôïp keùm aên, aên khoâng tieâu, noân möûa, caûm cuùm, chöõa ho maát tieáng. Caùc nghieân cöùu y hoïc chæ ra raèng göøng coù taùc duïng raát toát ñeå ñieàu trò chöùng buoàn noân do bò say xe vaø do caùc beän lyù khaùc. Trong göøng chöùa raát nhieàu chaát choáng oxi hoaù . boät göøng saáy khoâ ñöôïc daäp thaønh daïng vieân söû duïng laøm thuoác. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây veà chöùng buoàn noân vaø say taøu xe söû duïng khoaûng 1g boät göøng moãi ngaøy. Maëc duø coù taùc duïng raát toát choáng laïi chöùng buoàn noân nhön