Đề tài Các vấn đề về an toàn sữa

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 07/10/2013 ‹#› Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 07/10/2013 ‹#› Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 07/10/2013 ‹#› Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 07/10/2013 ‹#› TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Khoa công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths.Phan Thị Phương Thảo ĐỀ TÀI CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN SỮA Hà Nội,10-2013 STT Họ và tên MSV 1 Nguyễn Thị Tú 561358 2 Nhâm Thị Tuyến 561359 3 Trương Thị Tuyết 561360 4 Phạm Thị Vân 561361 5 Lê Sơn Vũ 561362 6 Trần Thị Vui 561363 7 Nguyễn Thị Thanh Xuân 561364 8 Triệu Thị Xuyến 561365 9 Đinh Thị Hải Yến 561366 10 Trần Thị Hằng Yến 561367 Sinh viên thực hiện: Các vấn đề về an toàn sữa CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA I. Đặt vấn đề IV. Tài liệu 3. Kết luận CẤU TRÚC BÁO CÁO II. Nội dung III. Kết luận Chỉ tiêu an toàn sữa Thực trạng sữa Việt Nam Nguồn nguyên liệu ban đầu Quá trình chế biến Quá trình tồn trữ và vận chuyển sản phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Công ty sữa Thị phần sản xuất % Vinamilk 40 Dutch Lady 25 Mộc Châu 10 Sữa quốc tế IDP 5 Hanoimilk 5 Công ty khác 15 đánh giá tình hình sản xuất và thị trường sữa năm 2012 Hiện nay người dân Việt Nam lao đao trước thông tin sữa bị nhiễm khuẩn,nhiễm chất phóng xạ và chứa độc tố melanin gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và đặc biệt là trẻ nhỏ. Công ty xuất nhập khẩu phân phối Sản phẩm có nguy cơ bị ảnh hưởng Thông tin liên quan Văn phòng đại diện Công ty Abbott tại Việt Nam; Công ty TNHH Dinh dưỡng 3A.. Similac GainPlus Eye-Q số 3 dành cho trẻ 01-03 tuổi loại hộp 400g và 900g Đang tiến hành chương trình thu hồi các sản phẩm có nguy cơ bị ảnh hưởng. Công ty TNHH Danone Việt Nam Dumex Gold bước 2 loại 800 g (cho trẻ 06-12 tháng tuổi). Đang tiến hành chương trình thu hồi các sản phẩm có nguy cơ bị ảnh hưởng. Công ty TNHH MTV Dinh dưỡng Châu úc Karicare Formula số 1 (cho trẻ từ 0-6 tháng tuổi); Karicare Gold+ Follow on Formula số 2 (cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi) Sản phẩm bị ảnh hưởng không nhập khẩu vào thị trường Việt Nam. Công ty TNHH Mead Johnson Nutrition Việt Nam Toàn bộ sản phẩm Không bị ảnh hưởng. Công ty TNHH nước giải khát Coca-Cola Viêt Nam Toàn bộ sản phẩm Không bị ảnh hưởng. Một số doanh nghiệp khác Đang xác minh Bảng 1 số công ty có sản phẩm có nguy cơ bị ảnh hưởng bởi chất whey protein nhiễm khuẩn(15/8/2013)  Do nguồn nguyên liệu ban đầu.Đây là nguyên nhân chủ yếu của các vụ bê bối sữa trên thế giới Nguyên nhân Do quá trình chế biến và kiểm soát không an toàn.Có thể là do con người hoặc do các yếu tố bên ngoài tác động Do quá trình tồn trữ và vận chuyển sản phẩm đến người tiêu dùng Các nguyên nhân chính YẾU TỐ BÊN NGOÀI YẾU TỐ BÊN NGOÀI Nestle thu hồi sữa bột do nghi ngờ nhiễm khuẩn. New Zealand thu hồi hàng triệu sản phẩm nghi nhiễm khuẩn độc. Sữa Similac GainPlus Eye-Q bị thu hồi - Nguồn: Cục ATTP Nhiệt độ 1 Độ ẩm 2 Lượng vi sinh vật tồn tại trong không khí 3 Quy trình chế biến và kiểm soát Sữa nhiễm một số thành phần bị cấm do nhà sản xuất cố tình thêm vào trong qúa trình sản xuất nhằm mục đích tăng giá trị lợi nhuận. Điều này ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dung, đặc biệt là trẻ nhỏ - đối tượng chính sử dụng sữa Quy trình sản xuất sữa ở Việt Nam còn có nguy cơ nhiễm khuẩn do nhà sản xuất cố ý thêm melamine vào sữa vì mục đích lợi nhuận. Melamin là chất ít tan trong nước, có khả năng giải phóng Nito khi gặp nhiệt độ cao. 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine(C3H6N6)  Nguyên nhân nhà sản xuất thêm melamin vào trong sữa. Để đánh giá chất lượng của sữa, người ta dựa vào nhiều tiêu chí như nguồn gốc, nhãn mác, hàm lượng dinh dưỡng… Trong đó hàm lượng protein trong sữa là 1 tiêu chí quan trọng để đánh giá. Việc xác định hàm lượng protein trong sữa dựa trên phương pháp Kjeldahl: hàm lượng N trong protein chiếm khoảng 16% nên để xác định hàm lượng protein người ta đo lượng N trong mẫu rồi nhân hàm lượng này với 6,25 sẽ ra nồng độ protein trong mẫu. Việc trộn melamine vào sữa chỉ nhằm một mục đích duy nhất là đánh lừa phương pháp kiểm tra Kjeldahl bằng cách hiển thị giả hàm lượng nitơ cao. Nhờ đó nhà sản xuất có thể pha loãng sản phẩm sữa bằng bột đậu tương, nước hay các thành phần thay thế khác rẻ hơn mà vẫn có thể đảm bảo hàm lượng “protein” trong sữa. Tác hại của sữa có chứa melamin. không có tính độc ở liều thấp nhưng khi kết hợp với axit cyanuric thì melamine có khả năng gây sỏi thận thậm chí dẫn đến tử vong. không được trao đổi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước tiểu gây nhiều triệu chứng nguy hiểm như sỏi thận… nhưng nguyên nhân chính dẫn đến tử vong là do suy thận, bí tiểu, rối loạn chuyển hóa, suy hô hấp, ngộ độc thần kinh. Một số nguồn sữa nhiễm Melamin trên thị trường Việt Nam. Ngày 2/10/2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) chính thức công bố 18 loại sữa và sản phẩm từ sữa bị nhiễm melamine ở thị trường Việt Nam, phải thu hồi và tiêu huỷ ngay. Sữa tươi YiLi hương original (250ml) Trung Quốc, Công ty TNHH Kim Ấn. Full cream milk powper grade A Trung Quốc, Công ty cổ phần Sữa Hà Nội. Sữa bột Advandced Distribution, chưa rõ nguồn gốc, Công ty TNHH CBLTTP Mai Anh 149-149/1A Thống Nhất, P.17, Tân Bình, TPHCM. Kiểm soát Quá trình bảo quản và vận chuyển sữa Sữa thành phẩm được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp trong môi trường hoàn toàn vô trùng. Nhờ vậy giúp ngăn ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập vào sữa vẫn có thể được sử dụng tốt đến 6 - 9 tháng mà không cần đến chất bảo quản. Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều diễn ra trong môi trường hoàn toàn tiệt trùng, tự động hoá, không có sự can thiệp của con người. Quá trình này đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại,các loại nấm men, nấm mốc… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Quá trình bảo quản và vận chuyển sữa Ngoài ra, sữa được chế biến và đóng gói trên dây chuyền khép kín trong điều kiện vô trùng Quá trình bảo quản và vận chuyển sữa Trong vận chuyển, không tránh khỏi có sai sót. Các sản phẩm thực phẩm đóng gói trong hộp thiếc, hộp giấy, chai, túi… khi vận chuyển, bảo quản nếu không đúng cách dễ dẫn đến bị bóp méo, hở bao bì, hở nắp… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình bảo quản và vận chuyển sữa 5.Chỉ tiêu an toàn sữa bột và sữa tiệt trùng Sữa bột Sữa tiệt trùng An toàn sữa là vấn đề mà cả xã hội đang quan tâm. Người tiêu dùng ngày càng có yêu cầu cao hơn về sữa chất lượng, do vậy, hoạt động khai thác, thu gom và bảo quản sữa phải đặc biệt chú ý nhằm giảm thiểu vi sinh vật có hại, chất hóa học và các tạp chất khác. Tuy nhiên,chất lượng sữa tươi ở Việt Nam không khỏi lo ngại. Do vậy để chiếm lĩnh thị trường trong nước các doanh nghiệp cần phải đổi mới mạnh mẽ về chất lượng và công nghệ,nhà nước cũng phải tăng cường công tác hậu kiểm về chất lượng,phổ biến rộng rãi thông tin về giá cả của các nước xung quanh cho người tiêu dùng,làm lành mạnh thị trường sữa hiện nay. IV. Tài liệu tham khảo TS. Lâm Xuân Thanh (2006), Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa.. NXB Khoa học và kỹ thuật. DAIRY VIET NAM: Website ngành sữa Việt Nam