Đề tài Các Vitamin tan trong chất béo (cấu tạo hóa học, chức năng sinh học, nhu cầu, nguồn cung cấp)

gày với nam là 3.000 IU, nữ 2.300 IU vitamin A. Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá trình hấp thu thì với mức ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A. Chỉ thiếu khi thức ăn quá nghèo hay hấp thu kém hoặc khi nhu cầu tăng (bị bệnh về mắt, bị bỏng...). Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng (6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa. NGUỒN CUNG CẤP Nguồn cung cấp sinh tố A chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá biển, bơ, sữa, trứng... Thành phần sinh tố A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi sinh tố A mà thông qua một tác chất tiền thân của sinh tố A: beta-caroten, còn gọi là tiền sinh tố A. Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu vàng cam, rau cải có màu xanh thẫm hay màu vàng, đỏ như rau xanh, su, hành lá, cà rốt, cà chua, bí đỏ, gấc… Bảng chiết tính hàm lượng sinh tố A Trọng lượngThực phẩmLượng sinh tố A100g100g100g100g100g100g100gGan bòGan heoTrứng gàRau dềnCà rốtCà chuaCải broccoli6mg4mg0,5mg1mg1,2mg0,6mg0,8mg  Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá trình bảo quản và chế biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm: Nhìn chung ở hạt, hàm lượng carotenoid không cao. Riêng đối với ngô, đặc biệt là ngô vàng hàm lượng carotenoid tính theo beta-caroten đạt từ 60-600 gamma trên 100g hạt, ngô trắng chỉ có khoảng 5 gamma. Trứng gà là nguồn Vitamin A và carotenoid rất quý, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ trứng. Chỉ cần một lượng nhỏ Lipid (của lòng đỏ) bị oxi hóa là đủ để oxi hóa hoàn toàn Vitamin A của trứng. Vì vậy nên bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bị chứa khí Nitơ. Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng nhiệt độ cao lại phá hủy chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều rất nhạy cảm. Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A. Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ dễ dàng phá huỷ các loại vitamin, trong đó có Vitamin A và Carotenoid. Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng. Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt. Acid Ascorbic là chất chống oxi hóa có khả năng bảo vệ được cả Vitamin A và E, do nó có thể nhường H trực tiếp cho các peroxyt. Trong quá trình này Vitamin E đóng vai trò trung gian. Khi nấu nướng thông thường, các vitamin tan trong dầu chỉ bị phá hủy ít do tác dụng của oxi không khí. Ví dụ: sự mất Vitamin A ở gan dưới 10%. HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA Hấp thụ: Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl ester cần được thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thụ. Quá trình thuỷ phân này được enzyme dịch tuỵ xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thụ. Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: : Muối mật làm tăng hấp thụ chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần. Chuyển hoá: Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp (chylomicron). Trong qúa trình này, hầu hết retinol loại bỏ ester hoá trở lại thành dạng retinyl ester. Các hạt nhũ chấp vào hệt bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số retinyl ester được vận chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan, vitamin A được lưu trữ dưới các hạng lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình sao của gan. Vitamin A trong gan chiếm khoảng 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000 IU/g gan. Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ thể sử dụng trong vài năm. Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP – retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin hay prealbumin. Các protein này giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu và tạo nên phân tử có cấu trúc lớn hơn nhằm baûo veä vitamin A khỏi bị lọc qua thận. Mặt khác, β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi phân tách khỏi thức ăn thực vật trong qúa trình tiêu hoá, được hấp thụ nguyên dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A), rồi được ester hoá giống các retinol. Cũng có một số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu của chất tireoglobulin, là chất có hoạt tính của enxym carotenase. Một số carotene vẫn giữ nguyên dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình carotene của chế độ ăn hơn là phản ánh tình traïng vitamin A của cơ thể. Những caratene không được vận chuyển sẽ được giữ lại ở mô mỡ và tuyến thượng thận, không phải ở gan. Khi được dự trữ với một liều lượng lớn sẽ gây bệnh vàng da. a/ Cấu tạo hoá học của β-Carotene: β-Caroten thuộc nhóm Carotenoids. Tất cả các Carotenoids có hình thức bắt nguồn từ một mạch dài không vòng với các liên kết đôi liên hợp, công thức phân tử là C40H56. Theo cách gọi tên quốc tế UIPAC tên của các Carotenoids sẽ dựa vào mạch cacbon được đánh số như sau: Tên của các Carotenoids có cấu trúc đặc biệt: người ta dùng 2 kí tự Hy Lạp theo trật tự Alphabetical làm tiếp đầu ngữ. Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên công thức cấu tạo của Beta-caroten là: b/ Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A: Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza. Sơ đồ chuyển hoá Beta-caroten thành Vitamin A β-carotene 15,15’-peroxy- β-carotene retinal (2 phân tử) retinol (vitamin A) VITAMIN D CALCIFEROL LỊCH SỬ PHÁT HIỆN Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công Vitamin D. Francis Glisson (1596_1677) - giáo sư Anh đã quan sát và kết luận rằng:xương quá yếu có thể dẫn đến biến dạng bộ xương. Chính cuộc sống không có mặt trời, thiếu nguồn sữa, thiếu chất dinh dưỡng là nguyên nhân gây bệnh còi xương ở trẻ em. Năm 1782, bác sĩ Dale Percval đã cho những đứa trẻ uống dầu cá và đã chữa trị thành công bệnh còi xương. Năm 1790, ngòai chức năng chữa bệnh bằng dầu cá,ông còn phát hiện chức năng chữa lành bệnh kho cho tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Năm 1865, bác sĩ Armand Trousseau đề nghị dùng liệu pháp chữa bệnh bằng dầu c1 và ánh sáng mặt trời. Năm 1919, Maccollum và Mellanbourg phát hiện ra dầu cá chứa vitamin A và D. Năm 1928, Windaus-nhà hóa học người Đức nhận giải Nôben Hóa Học vì đã phân lập được vitamin D2 từ nguồn thực vật và động vật là dầu cá cá ngừ. TÍNH CHẤT VẬT LÝ Vitamin D không tan trong nước,tan trong dung môi hữu cơ, dầu, ancol, ether, cholofrom Là tinh thể không màu,nóng chảy ở 115-1160C,dễ bị phân hủy khi có chất ôxi hóa hay các axit vô cơ. Provitamin chuyển hóa thành vitamin dưới tác dụng của tia tử ngoại là cắt đứt liên kết C9 và C10 trong vòng B TÍNH CHẤT HÓA HỌC Vitamin D là dẫn suất của strerol. Một số sterol được gọi là tiền vitamin D(provitamin), vì khi các sterol này được chiếu bằng tia tử ngoại (các tia có độ dài sóng 280 -- 310µm) thì chúng chuyển thành vitamin D. Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7. Tuy nhiên chỉ 2 dạng đầu, D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả. Vitamin D2 (dẫn xuất của ergosterol)Vitamin D3 (dẫn xuất của colesterol) Vitamin D1 : Kết hợp giữa esgocalciferol (vitamin D2) và lumisterol theo tỉ lệ 1 :1 Tiền vitamin D2,không có hoạt tính vitamin,dưới tác dụng cũa tia cực tím sẽ biến đổi thành vitamin D2 Màu trắng,bị hóa vàng ngoài không khí Nguồn gốc :nấm mốc,nấm bia... Vitamin D2 : (esgocalciferol hay calciferol) Hình thành từ provitamin esgoterol Tinh thể màu trắng,nóng chảy ở 115-1160C Cơ thể không có cơ chế sản xuất,nên phải bổ sung qua thức ăn,được tổng hợp khi cho thực vật hay tế bào nấm hấp thu năng lượng ánh sáng mặt trời. Nguồn gốc: hạt coca,dầu cá,gan cá... Vitamin D3 : (cholecalciferol ) CTPT : C27 H44 O Tinh thề trắng,dạng bột,bị phân hùy khi để lâu trong không khí Được tổng hợp từ provitamin 7-dehydrocholeterol có sẵn trong da người và động vật dưới tác dụng của tia cực tím có bước sóng từ :270-290nm Nguồn gốc :dầu cá... Sơ đồ tổng hợp vitamin D2 và D3 dưới ánh sáng Vitamin D4 : ( 22_dehydroergocalciferol) Vitamin D5 : (sitocalciferol) VAI TRÒ SINH HỌC Vitamin D không chỉ bảo đảm sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, duy trì hằng định nồng độ canxi ngoài tế bào, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormon cận giáp trạng (PTH) và calcitonin mà còn tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào, điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp... và phòng chống ung thư. Trong các cơ quan thụ cảm: Quá trình tập trung canxi trong sữa và tuyến sữa Chuyển canxi về phía phôi thai ở nhau thai Biệt hóa bạch cầu cần thiết cho nhu cầu miễn dịch Phát triển tế bào da Hoạt động cơ Hoạt động kiểm soát insulin trong tụy NHU CẦU Nhu cầu về vitamin là rất khác nhau , tùy thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu, và điều kiện hấp thụ calci và phospho của cơ thể . Trẻ em , đàn ông, phụ nữ tuổi: Từ 19 – 50 : 5 µg / ngày ( 200 UI/ ngày) Từ 51 _ 51 : 10 µg/ ngày( 400 UI / ngày ) Trên 70 tuổi : 15 µg/ ngày ( 600 UI / ngày ) Phụ nữ có thai , đang nuôi con : 12.5 µg/ngày ( 500 UI/ ngày ) ( 1µg = 40 UI ) Những ngừời bị bệnh gan nhu cầu về vitamin D tăng gấp 1mg/ ngày ( 40,000 UI/ngày) Đối với súc vật vitamin D cũng cần cho các hoạt động sống NGUỒN CUNG CẤP Có hai nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D cho cơ thể: Ngoại sinh (đưa từ bên ngoài vào): ăn các loại thức ăn giàu vitamin D như gan động vật, sữa, dầu cá... Nguồn vitamin D này được hấp thu ở hỗng tràng và hồi tràng nhờ có vai trò của mật. Ngoài ra có thể bổ sung vitamin D bằng thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm có chứa vitamin D (dạng viên, dạng hòa tan trong dầu) song khi dùng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ. Bảng tham khảo: Trọng lượngThực phẩmLượng sinh tố D100g100g100g100gCá thuGan bòTrứng gàNấm rơm15 microgram1 microgram2 microgram2 microgramChú ý: Khi chế biến Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thông thường.(VD: trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ nguyên vẹn được Vitamin D) Một số thực phẩm cung cấp vitamin D 3: Thực phẩmĐơn vị quốc tế (UI)Percent DV*Dầu gan cá, 1 muỗng1,360340Cá hồi, nấu chín, 3½ ounces36090Cá thu, nấu chín, 3½ ounces34590Cá ngừ, 3 ounces20050Khô cá mồi, 1¾ ounces25070Sữa tươi, không béo, ít béo, bổ sung vitamin D, 1 tách9825Bơ thực vật, đã được bổ sung, 1 muỗng6015Bánh pudding , trộn sữa có bổ sung vitamin D , ½ chén5010Ngũ cốc chế biến sẵn, bổ sung 10% DV, dùng từ ¾ _ 1 chén4010Lòng đỏ trứng, 1 trái206DV: daily value Nội sinh (cơ thể tự tổng hợp vitamin D): đây là nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu cho cơ thể. Vitamin D được tổng hợp từ chất 7-Dehydrocholesteron ở dưới da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh sáng mặt trời thành cholecalciferol (vitamin D3). Vì vậy nên tiếp xúc với ánh sáng mặt trời một cách thích hợp. Riêng với trẻ em, cần cho trẻ chơi ngoài trời với thời gian thích hợp, cho trẻ tắm nắng vào buổi sáng sớm, ngồi chỗ có ánh nắng mặt trời, không có gió lùa, bỏ bớt quần áo và tã lót và cho trẻ tiếp xúc với ánh nắng ngay từ tháng đầu sau đẻ để cơ thể trẻ tự tổng hợp vitamin D. ỨNG DỤNG Bổ sung vitamin D vào thức ăn của gà mái để tăng tốc độ nở trứng nhất là vào mùa đông Ngày nay trong Thực phẩm, người ta đã bổ sung vào thực phẩm 1 hàm lượng Vitamin D nhất định Trong y học được dùng dưới nhiều dạng khác nhau để bổ sung lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể VITAMIN E - TOCOPHEROL Vitamin E là tên gọi chung của 2 loại hợp chất hữu cơ (bao gồm tocophenol và tocotrienol) có đặc tính sinh học cao trong cơ thể, chủ yếu trong việc chống oxy hóa tế bào. Mở rộng ra từ vitamin E không dùng để chỉ một hợp chất hóa học riêng biệt nào mà được dùng để chỉ tất cả các loại chất có công năng tương tự như trên. Do tính chất phổ biến và khả năng hoạt động hóa học của tocophenol(-tocophenol) nên khi nhắc đến vitamin E người ta thường nghĩ đến loại hợp chất này đầu tiên. Phần nội dung trong bài này xin đề cập chủ yếu về vấn đề này. LỊCH SỬ PHÁT HIỆN Khoảng những năm 1922-1923,Evans và Bishop khi thí nghiệm trên cơ thể chuột đã nhận thấy rằng trong thực phẩm tồn tại một nhân tố X tan trong chất béo mà khi loại bỏ nó ra khỏi khẩu phần ăn hàng ngày thì sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến khả năng sinh sản của chuột. Nhân tố X này sau đó được tìm thấy trong các loại thực phẩm như rau xanh, mẩm lúa mì, các loai dầu thực vật khác. Năm 1924, nhân tố X được E.Sure gọi tên là vitamin E,được công nhận như là chất có khả năng phục hồi sự sinh sản .Các nhà khoa học đặt cho nó tên hóa học là tocophenol-trong tiêng Hy Lạp toco có nghĩa là sinh sản. 1936,Evans và Emerson chiết suất thành công vitamin E từ dầu của mầm lúa mì. 1938, E. Fenholz công bố tìm ra công thức hóa học của vitamin E Trong cùng năm P. Karrer tổng hợp thành công a-tocophenol trong phòng thí nghiệm. 1950 tiến hành nghiên cứu ứng dụng của vitamin E trong việc điều trị 1958, D Harmann công bố 8 trạng thái tồn tại của vitamin E (bao gồm 4 hợp chất tocophenol và 4 hợp chất tocotrienol) CÔNG THỨC HÓA HỌC Vitamin E là tên gọi để chỉ chung các hợp chất tocophenol và tocotrienol. Mỗi chất có 4 dồng phân và được quy định nhờ số lượng và vị trí các nhóm thế metyl trên vòng. TÍNH CHẤT VẬT LÝ Ở nhiệt độ thường các tocophenol là những chất lỏng ,không màu hay ,có độ nhớt,tan tốt trong chất béo ,Etanol,Ete ,dầu hỏa. Khối lượng phân tử là 430,69 g/mol,khối lượng riêng 0,05 g/cm3 -tocophenol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có Tonc =2,5-3,5o C trong dung môi metanol nhiệt độ thấp < -35oC. Đa số các tocophenol bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt lên đến 170oC Nhạy cảm với ánh sáng, dễ dàng bị phân hủy khi bị chiếu sáng trực tiếp. Do đó chỉ có thể bảo quản vitamin E trong chai lọ đậy kín. TÍNH CHẤT HÓA HỌC Phân tử tocophenol có 3 C nên có các đồng phân quang hoạt khác nhau dẫn đến các đặt sinh học, khả năng phản ứng, tốc độ phản ứng khác nhau. Tính chất hóa học đặc trưng và quan trọng nhất của tocophenol là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi hóa như FeCl3 hoặc Acid Nitric. Phản ứng tạo thành nhiều sản phẩm trong đó quan trong nhất là -tocopherylquinon. Hình –sự chuyển hóa tocopherol thành tocopherol quinon Một nghiên cứu đã chỉ ra sự ảnh hưởng của tocopherol quinon đối với cơ thể. Trong thời kì mang thai của chuột nếu loại bỏ đi tocopherol quinon sẽ ảnh hưởng đến thai kì gây ra các rối loạn khác. Tocopherol được hấp thụ ở phần giữa ruột non, do chỉ hòa tan trong lipid nên sự hấp thụ đòi hỏi phải có mặt lipid, lipase, muối mật. Do đó tocopherol dược hấp thu cùng lúc với lipid ,theo mạch bạch huyến đi vào hệ tuần hoàn. Chức năng sinh học của vitamin E trong cơ thể: Đặc tính sinh học quan trọng nhất của viatamin E là khả năng chống lại sự oxi hóa tế bào. Nó được xem như hàng phòng thủ đầuu tiên chống lại sự peroxyd hóa các lipid chưa no. ở mức độ tế bào, vitamin E thâm nhập vào lớp màng lipid kép xung quanh tế bào, bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do.(sản phẩm của quá trình chuyển hóa acid béo no). Thu dọn các gốc tự do theo phản ứng sau Phản ứng của tocopherol với gốc tự do. Các tocopheryl này sau đó bị oxi hòa tan trong trong nước khử trở lại thành tocopherol hòa tan trong cytosol tế bào. Kiểm soát sự hoạt động của tiểu cầu gây hại đối với hệ tim mạch, Các tế bào hồng cầu (RBCs) đặt biệt có hàm lượng PUFA cao và Vitamin E có nhiệm vụ bảo vệ RBCs khỏi bị tán huyết. Thêm vào tác động oxy hóa quan trọng của nó, Vitamin E còn điều hòa sự ngưng tập tiểu cầu bằng tác động ức chế hoạt động của cyclooxygenase và làm giảm sự sinh tổng hợp prostaglandin (thromboxan) Như là chất chống oxi hóa nội bào, vitamin E giữ các các hợp chất selen chứa trong enzyme glutathion peroxydase. Đây là thành phần khác của hệ thống phòng thủ bảo vệ cơ thể trước tác nhân oxy hóa, bảo vệ các acid béo, các chất tương tự acid béo như vitamin A không bị phân hủy. Ngoài ra vitamin E còn đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa nucleid, protein, chức năng phân bào và sản xuất hormone. Tham gia vận chuyển electron trong các phản ứng oxy hóa khử trong cơ thể. Cần thiết cho sự sinh sản bình thường ,thiếu hụt vitamin E có thể gây ra những tác động không tốt đối vối hệ sinh sản. Giúp bảo vệ da, lưu thông máu huyết tốt hơn. Giảm sự tăng sinh các tế bào cơ trơn ,tế bào ung thư. Tấn công vào thành động mạch, chống xơ vữa động mạch. ỨNG DỤNG Do các đặc tính sinh học quan trong như tên mà viatamin E được ứng dụng rộng rãi để điều trị các căng bệnh mãn tính và làm chậm quá trình lão hóa cơ thể. 1) Các tác động liên quan đến sự phát triển và sinh sản: a) Đối với cơ quan sinh sản của phụ nữ: việc bổ sung vitamin E có thể giảm bớt các triệu chứng chuột rút, đau cơ bắp hay đau bụng khi hành kinh của các bạn gái vị thành niên. Giảm nguy cơ ung thư vú do sự ức chế quá trình oxy hóa chuỗi ADN hình thành gen ung thư khởi đầu cho sự phát triển các u ác tính. Phụ nữ bổ sung vitamin E thì nguy cơ mắc ung thư buồn trứng giảm 67%. b) Phụ nữ thời kì mãn kinh: thường có biểu hiên bất ổn tâm lý, rối loạn trong hành vi do sự thiếu hụt nguồn cung estrogen. Theo một nghiên cứu, vitamin E có tác dụng điều chỉnh các cơn bốc hỏa và các vấn đề khác do mãn kinh gây ra. c) Giảm nguy cơ nhiễm độc thai nhi trong quá trình mang thai do vitamin E trung hòa các gốc tự do. 2) Đối với hệ tim mạch: Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng hiệu qủa của vitamin E đối với việc chống xơ vữa động mạch và ngăn cản sự hình thành các cholesteron nguy hại. Tocopherol tấn công vào thành động mạch chống xơ vũa.Do có kha năng oxy hóa mạnh tocopherol ức chế sự oxy hóa các LDL(lipoprotein tỉ trọng thấp) ngăn cản sự hình thành vữa. Những người sử dụng bổ sung thuốc hoặc chế phẩm vitanin E trong một thời gian với liều lượng từ 400-800 IU/ngày sẽ giảm 77% nguy cơ nhồi máu cơ tim. 3) Tác nhân chống ung thư: Tác nhân khởi phát và phát triển tế bào ung thư là do sự tấn công của các gốc tự do vitamin E có vai trò trong việc thu don các gốc tự do này từ đó giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Cơ chế tác động của vitamin E thể hiện ở 3 giai đoạn như sau: Thu dọn các gốc tự do giảm thiểu nguy cơ ung thư. Tăng cường hệ thống miễn dịch. Làm chậm các enzyme có vai trò tăng tốc độ phát triển các tế bào ung thư. Bổ sung đầy đủ vitamin E có thể làm giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt, ung thư miệng, ung thư ruột kết. 4) Đối với bệnh nhân tiểu đường; Stress oxy hóa liên quan đến sự tạo thành gốc tự do và sự peroxy hóa của màng tế bào làm ảnh hưởng đến tính lưu động của màng. Tính lưu động của màng bị biến đổi có thể dẫn đến việc chuyển vận glucose kém, một yếu tố trong nguyên nhân gây đái tháo đường. Vitamin E dường như cải thiện tác động của insulin ở người bị đái tháo đường. Như là tác động của một chất chống oxy hóa, nó có thể bảo vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi sự gia tăng peroxy hóa lipide và ngăn cản sự hư hỏng chức năng của các tác nhân vận chuyển glucose. Các công trình nghiên cứu về tác động của Vitamin E trên bệnh nhân đái tháo đường đã sử dụng khoảng liều từ 100 IU đến 900 IU. Trong một thử nghiệm lâm sàng, nhóm người đái tháo đường đã điều trị nhận 100 IU Vitamin E, và những bệnh nhân này cho thấy giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm glucose và giảm 24% nồng độ glucose. 5) Gia tăng hệ thống miễn dịch : Vitamin E có vai trò trong việc tăng cường sự hoạt dộng của hệ thống miễm dịch, làm gia tăng khả năng tạo kháng thể ,tăng cường chức năng thưc bào dối với các tế bào ung thư và những tế bào nhiễm virus. Vitamin E tác động dựa trên 2 cơ chế : - Cơ chế giảm sự tổng hợp prostaglandin (một chất tương tự như hormon có liên quan đến chức năng miễn dịch) - Cơ chế giảm tạo thành gốc tự do. Với viêc tăng cường hệ thống miễn dịch vitamin E cũng đồng thời làm giảm bớt tác động của sự thoái hóa đi kèm với tuổi già. 6) Đối vói bệnh nhân Alzheimer: Một số công trình nghiên cứu cho rằng trong não chứa một lượng lớn các acid béo không bão hòa (PUFAs = polyunsaturated fatty acids) khi các acid béo này bị phá hủy sẽ dẫn đến một chuỗi phân hủy các acid béo khác trong não dẫn đến tich tụ các chất thải trong não. Não sẽ hoạt động kém hiệu quả hơn dẫn đến sự thoái hóa. Đóng vai trò là chất hòa tan trong lipid vitamin E bảo vệ các acid béo khỏi sự tấn công các gốc tự do, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. NGUỒN CUNG CẤP Hiện nay ngoài nguồn vitamin E tự nhiên có trong các loại thưc phẩm bao gồm dầu thực vật, quả hạch và hạt hướng dương, mầm lúa mì và hạt ngũ cốc nói chung còn có các chế phẩm vitamin E bổ sung.Vitamin E dạng tư nhiên đươc hấp thu tốt hơn dạng tổng hợp .Cùng một lượng đi vào trong máu nhưng vitamin E tư nhiên cho hoạt tính gấp đôi,tuy nhiên dạng tư nhiên lại dễ dàng bị phân hủy hơn. Hàm lượng -tocopherol, chất có hoạt tính sinh học cao nhất trong 4 tocopherol, thay đổi ở các nguồn thực phẩm. Sự chế biến thực phẩm làm giảm lượng tocopherol trong thực phẩm sau khi chế biến, ví dụ 2/3 Vitamin E có thể bị mất đi trong quá trình sản xuất dầu thực vật thương mại. Trong quá trình xay bột thông thường, mầm lúa mì chứa nhiều Vitamin E nhất, bị loại bỏ. Quá trình tẩy trắng bột loại đi hầu hết những gì còn lại của vitamin nầy. Thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, mỡ động vật cũng như hầu hết trái cây và rau quả là những nguồn nghèo Vitamin E. Tuy vậy, rau lá xanh bao gồm rau bina và cải xoăn có những lượng Vitamin E đáng kể. FOODPercent  DV*Milligrams (mg) Alpha-tocopherol per servingDầu mầm lúa mì(1 muỗng)10020.3Quả hạnh sấy(1 ounce)407.4Hat hướng dương sấy, 1 ounce306.0Dầu hướng dương trên 60%linoleic,1 muỗng305.6dầu cây rum trên 70% oleic,1 muỗng254.6Hazelnuts, sấy khô, 1 ounce204.3Bơ đậu phộng tăng cường vitamin và khoáng 2 muỗnggg204.2Đậu phộng sấy khô, 1 ounce102.2Dầu ngũ cốc(salad hay dầu cải), 1 muỗng101.9Rau bina, đông lanh hay luộc ½ chén61.6Cây bong cải đông lạnh hay luộc ½ chén61.2Dầu đậu nành ,1 muỗng61.3Kiwi ,1 trái61.1Xoài ½ trái60.9Rau bina sống ,1 chén40.6DV:giá trị hàng ngày,thục phẩm cung cấp dưới 5% DV là thấp trên 20% là thực phẩm tốt .đây là một trong những yếu tố xây dựng một khẩu phần ăn đầy đủ. Ngoài ra còn có các chế phẩm bổ sung vitamin E dạng viên nén. Dạng có nguồn gốc tổng hợp của Vitamin E chính là tất cả các racemic--tocopherol, là một hỗn hợp gồm 8 đồng phân quang học. Cả hai dạng tự nhiên lẫn dạng tổng hợp của Vitamin E đều có cùng một công thức phân tử, nhưng khác nhau về cấu trúc trong không gian 3 chiều. Các cơ quan và các mô trong cơ thể, bao gồm phổi, gan, tế bào hồng cầu, huyết tương và não ưu tiên thu nhận Vitamin E nguồn gốc tự nhiên hơn so với Vitamin E nguồn gốc tổng hợp. Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR--tocopherol (a, TE). Một -TE là hoạt tính của 1mg RRR--tocopherol. 1mg Vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49 IU và 1mg dạng tổng hợp tương đương với 1 IU. NHU CẦU HÀNG NGÀY Nhu cầu vitamin E thực tế không lớn lắm ,lượng vitamin E trong cơ thể đủ sử dụng cho nhiều tháng,vì vậy với một chế độ ăn uống lành mạnh thì rất hiếm khi xảy ra việc thiếu hụt vitamin e. Theo The Dietary Guidelines for Americans, thì chế dộ ăn hàng ngày của một người cần: Kết hợp đa dang trái cây , các loại ngũ cốc ,sữa ít béo các sản phẩm từ sữa. Thịt nạc thịt gia cầm , cá trứng đậu tương. Giảm mỡ,cholesterol,muối them đường, giữ cho lượng calo cung cấp trong một giới hạn nhất định. Hàm lượng vitamin cung cấp được khuyênLoạiĐơn vị cũ(UI)Đơn vị mới(-TE)1 đến 6 tháng431 đến 3 tuổi754 đến 9 tuổi10710 đến 12 tuổi1510Thanh niên,trưởng thành1812Phụ nữ mang thai1812Đơn vị UI tương ứng với 1mg cua vitamin E tổng hợp Đơn vị TE tương ứng với 1mg của dạng sinh học hoạt dộng nhất tương đương 1,49 UI Nhu cầu Vitamin E gia tăng khi PUFA ăn vào gia tăng và có thể thay đổi gấp 4 lần, từ 5mg/ngày đến hơn 20mg/ngày. RDA đối với Vitamin E dựa trên lượng đầy đủ thu nhận vào của Vitamin này trong chế độ ăn uống cân bằng là 10mg/d đối với nam giới và 8mg/d đối với phụ nữ. Lượng Vitamin thu nhận cao hơn được đề nghị khi Vitamin này được dùng như chất dinh dưỡng hỗ trợ cho việc bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh mãn tính bao gồm bệnh tim, ung thư và đái tháo đường. ẢNH HƯỞNG THIẾU VITAMIN E Biểu hiện của thiếu viatamin E là : Trẻ có hệ thần kinh đang phát triển và người già dễ bị tổn thương. Tổn thương thần kinh ngoại biên, giảm phản xạ và cảm giác sâu. Bệnh cơ và yếu cơ Rối loạn quá trình phối hợp động tác. Tổn thương võng mạc, kéo dài có thể dẫn đến viêm võng mạc Những người có nguy cơ thiếu vitamin E: Những người nghiện rươu Ngộ độc thuốc lá Chơi thể thao Người bị bệnh tim mạch Yếu tố nguy cơ và tiền sử gia đình bị ung thư. SỬ DỤNG VITAMIN E LIỀU CAO VỚI NHỮNG TIỀM ẨN Nghiên cứu này đã được đăng trên tạp chí Hiệp hội Thuốc và sức khoẻ của Mỹ. Đối với bệnh tiểu đường thì việc dùng nhiều Vitamin E sẽ làm tăng nguy cơ bị suy tim.Đây là nghiên cứu gần đây nhất, giải đáp các thắc mắc về độ an toàn cũng như tác dụng của Vitamin E và các chất chống oxy hóa khác.Mục đích chính của nó là để tìm hiểu xem Vitamim E có khả năng chống lại bệnh ung thư và đau tim hay không. Cuối cùng, cũng như kết quả của những nghiên cứu gần đây, người ta đã không tìm ra được tác dụng thực sự nào của Vitamin E với các loại bệnh đó. Và theo bác sĩ Eva Lonn, một giáo sư khoa tim mạch trường đại học McMaster, thì những phát hiện mới về mối liên quan giữa Vitamin E với chứng suy tim lại khiến mọi người quan tâm và cần phải làm thêm những nghiên cứu khác để khẳng định kết quả bất ngờ này. Bà nói, hiện nay vẫn chưa thể giải thích được là vì sao Vitamin E lại liên quan tới chứng suy tim, nhưng theo bà thì việc dùng loại thuốc này ở liều lượng cao có thể sẽ làm rối loạn chức năng của các chất chống oxy hóa, vốn rất có ích, tồn tại tự nhiên trong cơ thể.Từ nhiều thế kỉ nay, Vitamin E vẫn được coi là loại thuốc hữu hiệu nhất chống lại qua trình lão hóa và rất có ích cho cơ thể, từ việc chống lại những vết nhăn tới bệnh ung thư và mất trí nhớ.Theo nghiên cứu này, khoảng 12% tương đương với khoảng 20 triệu người trưởng thành ở Mỹ sử dụng Vitamin E với liều lượng tương đương với mức được cho là có thể gây hại. Khoảng 40% khác, tương đương với 80 triệu người sử dụng các loại thuốc có chứa Vitamin E. Tuần trước, sau khi tiến hành nghiên cứu trên khoảng 40.000 phụ nữ khoẻ mạnh, các nhà khoa học đã kết luận Vitamin E không có lợi gì cho hoạt động của tim. Hơn nữa, theo môt nghiên cứu khác được đưa ra tại Hội nghị của Hội tim mạch Hoa kỳ tháng 11 năm ngoái, người mà sử dụng Vitamin E với liều lượng lớn thì nguy cơ tử vong cao hơn 10% so với người dùng ít hơn.Nghiên cứu có tên là JAMA chủ yếu được tiến hành trên 7.030 bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường hoặc tim mạch. Còn các bệnh nhân suy tim thi vẫn chưa được nghiên cứu.Với những bệnh nhân từ 55 tuổi trở lên và trong vòng 7 năm liên tục trung bình mỗi ngày uống khoảng 400 milligram Vitamin E thì nguy cơ mắc bệnh suy tim cao hơn tới 13% so với những người dùng với lượng nhỏ.Liều dùng Vitamin E được quy định cho người lớn là khoảng 15 milligram một ngày nhưng đa số các hiệu thuốc đều không tuân theo tiêu chuẩn này và bán với liều lượng cao hơn rất nhiều.Bà Lonn cho biết, những phát hiện này chỉ liên quan tới Vitamin E ở dạng thuốc chứ không liên quan đến những thực phẩm có chứa nó như quả hạch và các loại rau xanh.Bà nói: "Tôi không nghĩ nghiên cứu của chúng tôi đã chứng minh được rằng một bữa ăn cân đối với thức ăn chứa nhiều chất chống oxy hoá sẽ có lợi cho sức khoẻ". Bác sĩ B. Greg Brown và John Crowley trong một bài báo đã cho rằng nghiên cứu này đã "dập tắt" những quan niệm trước đây về khả năng chống lại bệnh ung thư và thu hẹp động mạch của Vitamin E khi được dụng với liều lượng lớn. Nghiên cứu này cho thấy ảnh hưởng hay thậm chí là tỷ lệ tử vong gây ra bởi các bệnh ung thư không có gì thay đổi khi dùng Vitamin E. Các nhà nghiên cứu cho rằng những bệnh nhân ung thư phổi có đôi chút thuyên giảm khi dùng loại vitamin này chỉ là những trường hợp hiếm hoi. Annette Dickinson, Chủ tịch một Hội đồng thương mại của các nhà sản xuất vitamin, the Council for Responsible Nutrition, nói rằng nghiên cứu này vẫn chưa phải là tuyên bố cuối cùng về Vitamin E. Bà nhấn mạnh rằng một viện nghiên cứu ung thư lớn vẫn đang tiến hành các thử nghiệm về khả năng chống lại ung thư tuyến tiền liệt của Vitamin E. VITAMIN K - PHILOQUINON LỊCH SỬ Vitamin K được phát hiện một cách tình cờ, nhân lúc nghiên cứu chuyển hóa chrolesterol được thực hiện vào năm 1929, bởi hai người Đan Mạch Henrik Dam và Schonheyder ở gà có chế độ ăn nghèo mỡ và chrolesterol. Họ thấy rằng các động vật này thường chảy máu và thiếu khả năng đông máu, nhưng khi bổ sung các vitamin đã biết vẫn không thể chữa khỏi. H.Dam cho rằng thiếu một tác nhân nào đó trong thức ăn. Ông đề nghjị gọi nó là vitamin K, giống như là “Koagulation”. Cũng trong thời gian này Schonheyder phát hiện ra rằng cũng không có prothonmobin trong máu đông vật thiếu vitamin K, và Aloquist đã chữa trị được tình trạng này bằng cách cho chúng dùng chiết suất của có linh lăng. Năm 1936, dầu vitamin K đượ chiết suất thành cong từ cỏ lình lăng bởi Dam. Năm 1939, Doisy đã tổng hợp được vitamin K. Sau đó ông phát hiện thêm ở cá có một chất cũng có hoạt tính chống xuất huyết và đặt tên là “vitamin K2” CẤU TRÚC HÓA HỌC: Có 3 hình thức của Vitamin K: Vitamin K1, Vitamin K2 và Vitamin K3. Chúng là dẫn xuất của Naphtoquinon. Vitamin K1(Philoquinone)Vitamin K2(Menaquinone)Vitamin K3(Menadione) Vitamin K1 chỉ chứa 20 nguyên tử Cacbon ở nhánh bên. Chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở nhiệt độ -200C. Không tan trong nước, chỉ tan trong chất béo và các dung môi như ete, rượu Etylic, benzen, aceton. Hình thành chủ yếu trong thực vật. Vitamin K2 chứa từ 30 tới 45 nguyên tử Cacbon ở nhánh bên. Tinh thể vàng, nóng chảy ở 520C. Không tan trong nước, chỉ tan trong chất béo và các dung môi như ete, rượu Etylic, benzen, aceton. Là sản phẩm của các vi khuẩn gây thối. Hoạt tính thấp hơn hẳn so với Vitamin K1(bằng 60%) 2-metyl-1,4-naphtoquinone Tinh thể vàng. Hòa tan tốt trong dung môi hữu cơ, không hòa tan trong nước. Có hoạt tính tương đương với Vitamin K1. Vitamin K2 có 3 dạng đồng phân.Menaquinone-4 Trọng lượng phân tử: 444.65 Công thức hóa học: C31H40O2 Tên theo hệ thống CAS: (E,E,E)-2-Methyl-3-(3,7,11,15-tetramethyl-2,6,10,14-hexadecatetraenyl)-1,4-naphthalenedione Tên gọi khác: menatetrenoneMenaquinone-6 Trọng lượng phân tử: 580.88 Công thức hóa học: C41H56O2 Tên theo hệ thống CAS: (all-E)-2-(3,7,11,15,19,23-Hexamethyl-2,6,10,14,18,22-tetracosahexaenyl)-3-methyl-1,4-naphthalenedione Tên gọi khác: 2-difarnesyl-3-methyl-1,4-naphthoquinoneMenaquinone-6 Trọng lượng phân tử: 580.88 Công thức hóa học: C41H56O2 Tên theo hệ thống CAS: (all-E)-2-(3,7,11,15,19,23-Hexamethyl-2,6,10,14,18,22-tetracosahexaenyl)-3-methyl-1,4-naphthalenedione Tên gọi khác: 2-difarnesyl-3-methyl-1,4-naphthoquinone Các Vitamin nhóm K đều có tính chất oxi hóa-khử: Chúng bị khử thành các dẫn xuất Hydroquinone và khi oxi hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng Quinone. Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại vì khi đó cấu trúc quinone của nó bị biến đổi. Khi đun trong dung dịch nước thường Vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong môi trường kiềm vitamin K bị phá hủy nhanh chóng. TỔNG HỢP VITAMIN K Vitamin K3: là chất 2-metyl-1,4-naphtoquinone đã được Sah (1950) tổng hợp bằng cách metyl hóa α-naphtylamin và sau đó oxi hóa chất 2-metyl- α-naphtylamin thu được bằng Acid Cromic. Vitamin K1: để tổng hợp Vitamin K1 có thể tiến hành phản ứng ngưng tụ của rượu Phytol với dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtohydroquinone nhờ các chất xúc tác như Acid Oxalic hoặc tốt hơn dùng Kali acid sulfat. Vitamin K2: khi cấy Bact.coli trên môi trường thạch có chứa Amon Lactat sẽ tạo được một lượng lớn Vitamin K2 – phương pháp sản xuất Vitamin K2 trong kĩ nghệ. VAI TRÒ 1. Vitamin K xúc tiến tác dụng trong sự đông máu Là một chất cần thiết cho gan trong qúa trình tổ hợp đông máu, tham gia vào thành phần coenzim của các enzim xúc tác quá trình tạo nên Protrombin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Sự đông máu xảy ra theo 3 pha như sau: protrombin + protrombokinaza  trombokinaza trombikinaza + canxi + protrombin  trombin trombin + fibrinogen  fibrin Sự chuyển fibrinogen thành fibrin là quá trình làm cho máu đông. Có thể hình dung vai trò của Vitamin K trong quá trình đông máu như sau: Hiện tượng tự động đông huyết khi gặp thương tích là phản ứng phòng vệ vô cùng hữu ích của cơ thể. Chức năng này trên thực tế là kết quả của một chuỗi phản ứng sinh hóa với sự tham gia của nhiều thành phần gọi là yếu tố đông máu. Phần lớn yếu tố đông máu trong cơ thể chỉ có thể hoạt động hiệu quả khi có đủ sinh tố K. Thiếu sinh tố K thì thời gian để máu đông sẽ kéo dài và vô tình tiếp tay cho tình trạng xuất huyết. 2. Vitamin K bảo vệ người cao tuổi khỏi xơ hóa động mạch: Xơ hóa động mạch, một bệnh lý nguy hiểm dẫn đến cơn đau tim và đột quỵ. Động mạch bình thường mềm mại, gấp lại dễ dàng như ống nhựa mềm. Trong thành động mạch có lớp cơ trơn, khi co lại có tác dụng co bóp làm máu lưu thông. Một động mạch bị xơ cứng thì không thể co bóp được. Tuổi cao là một nguyên nhân chính của xơ cứng động mạch. Khi sinh thiết tử thi ở một bệnh viện công lập vào đầu những năm 1900, nhà giải phẫu bệnh học người Đức Monckeberg nhận thấy lớp giữa thành động mạch bị vôi hóa, chính là cơ sở của xơ hóa động mạch, không nhìn thấy được. Xơ hóa động mạch xảy ra do tuổi cao, chứ không liên quan gì đến cholesterol cả. Trong khi đó xơ vữa động mạch lại xảy ra bên trong thành mạch, có thể nhìn thấy đuợc. Vitamin K2 đặc biệt giữ không cho canxi và phospho lắng đọng vào động mạch chủ và làm đảo nghịch hiệu quả của thức ăn không tốt cho tim. Vitamin K dường như dừng quá trình vôi hóa và cứng thành mạch máu. 3. Vitamin K bảo vệ tim mạch ở những người trẻ tuổi: Đột tử do cơn đau tim kết hợp với canxi hóa động mạch xảy ra chủ yếu ở người trẻ. Trong nghiên cứu tim mạch mang tên Fragmingham, một nam giới 35 tuổi bị vôi hóa động mạch chủ có nguy cơ tử vong do cơn đau tim cấp tăng gấp 7 lần bình thường. Những người dưới 65 tuổi có nguy cơ tử vong do cơn đau tim gấp 2 lần nếu bị vôi hóa thành động mạch chủ. Trong một thí nghiệm trên động vật, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã sử dụng chế độ đặc biệt trong 3 tuần để gây nên xơ vữa động mạch, rồi tính lượng canxi lắng đọng trong thành động mạch. Một số động vật được cho ăn thêm 100mg/kg cân nặng vitamin K. Những con vật không dùng vitamin K thì nồng độ canxi khoảng 17,5mcg/mg, còn vitamin K giảm trung bình 1mcg/kg. Các tổn thương van tim bị thoái lui nhanh chóng bởi dùng vitamin K. 4. Các chức năng khác: Ngoài ra, chức năng của gan cũng là yếu tố đặc biệt quan trọng vì Vitamin K sẽ không có tác dụng làm tăng vận tốc đông máu nếu chức năng gan bị hỗn loạn do những bệnh lý nào đó. Vitamin K cũng giúp cho canxi hấp thụ dễ dàng, đồng thời nó còn có chức năng liên kết canxi với các khoáng chất khác cho xương chắc khỏe. Thiếu vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương. Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này. Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da. Giúp chống lại bệnh Alzheimer Giúp giảm các vết bầm tím Can thiệp vào điều hòa đường huyết và tiết insulin Có đặc tính chống oxy hóa Ngoài các chức năng trên Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzim của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột. Vitamin K còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trình phosphoryl hóa oxi hóa ở ti thể của động vật. Vòng Vitamin K thể hiện vai trò của Vitamin K trong tế bào: NGUỒN CUNG CẤP Có hai nguồn cung cấp chính, bên trong và bên ngoài: Bên trong: Tổng hợp vitamin K2 bởi vi khuẩn đường ruột ở ruột non và ruột già đả bào từ 50-70% nhu cầu. Bên ngoài: Trong thực phẩm hàng ngày Vitamon K có nhiều trong rau xanh như rau bina, rau diếp. và trong một số cây họ cải bắp như cải xanh, súp lơ, bông cải, cây bộng cải xoăn… Vitamin K còn có trong brunxen, cám láu mì, ngủ cốc… và một số loại trái cây: lê, kiwi, chuối và các sản phẩm từ đậu nành. Ở động vật, vitamin K có trong thịt, sữa bò… và một số sàn phẩm hàng ngày khác như trứng. Vitamin K tìm thấy trong lòng đỏ trứng gà, bơ, phomai, và hầu hết các loại bơ thực vật. NGUỒN TỰ NHIÊN VITAMIN KThực phẩmmg/100gSu Ngò tây Cải bông Xà lách Thịt gan Khoai tây Trứng Trái cây200-600 600-900 60-300 80-200 20-150 20-50 20-80 5-20 Thực phẩmKhối lượngLượng vitamin K tương ứngCải xoăn đông lạnh, nấu luộc không muối Rau bina đông lạnh, nấu luộc không muối Củ cải đông lạnh, nấu luộc không muối Củ cái đường nấu luộc không muối Cây mù tạc nấu luộc không muối Bắp cải nấu luộc, không muối Củ hành sống Rau bina sống130 190 164 144 140 156 100 301164.6 1027.3 815 697 149.3 210.1 207 144.9 NHU CẦU Nhu cầu vitamin K rất thấp, và thức ăn có thể mang lại đủ nhu cầu cho cơ thể ( một bữa ăn bình thường cung cấp 300-400mg trong khi nhu cầu của người lớn chỉ có khoảng 19-75mg ) Trẻ đang bú 12 mcg/ngày Trẻ 1-3 tuổi 15-30 mcg/ngày Trẻ 4-9 tuổi 20-60 mcg/ngày Trẻ em 10-12 tuổi 50-100 mcg/ngày Tuổi vị thành niên 50-100 mcg/ngày Người trưởng thành 70-140 mcg/ngày Phụ nữ mang thai, cho con bú, người già 70-140 mcg/ngày Các chuyên gia khuyên rằng các nam thanh niên ở độ tuổi từ 14 đến 18 cần 75 microgram/ngày và đối với những người trên 19 cần 120 microgram/ngày.  Những người bị chứng kém hấp thụ dễ có nguy cơ bị thiếu hụt nguồn vitamin hoặc mắc các chứng bệnh liên quan đến tuyến tụy, mật và bệnh Celiac (hiện tượng cơ thể không hấp thụ được chất gluten trong ngũ cốc). Thêm vào đó, các loại thuốc khác cũng có thể tương tác với vitamin K như các loại thuốc bổ sung vitamin A, vitamin E, thuốc chống đông máu. Vì vậy nếu muốn bổ sung vitamin K khi đang trong thời gian sử dụng các loại thuốc trên, bạn cần hỏi ý kiến của các bác sĩ một cách cẩn thận.  Trên thị trường hiện nay có 2 loại thuốc bổ sung vitamin K khá phổ biến là vitamin K1 và vitamin K2 tổng hợp. Ngoài ra còn có vitamin K3, loại viatmin này có tác dụng làm đông máu hiệu quả gấp 2 lần vitamin K tự nhiên trong cơ thể. Tuy nhiên loại thuốc này vẫn chưa được Cục quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ chấp nhận vì nó có thể gây ra tác dụng phụ không mong muốn. Thật ra chúng ta có thể dễ dàng hấp thu vitamin K tự nhiên thông qua các bữa ăn hàng ngày nếu chúng ta ăn nhiều rau xanh. Vì vậy, việc bổ sung thêm vitamin này là không cần thiết. Ví dụ, một cốc măng tây sẽ cung cấp cho bạn 114,8% lượng vitamin cần thiết mỗi ngày. Cải xoăn, một nguồn cung cấp vitamin K tốt hơn, sẽ cung cấp cho bạn 1.327,6% lượng vitamin cần thiết. Điều này không có nghĩa là hấp thụ liều lượng vitamin K cao sẽ không có những phản ứng tiêu cực như đã đề cập ở trên. Nếu bạn gặp vấn đề trong việc hấp thu  vitamin K, bạn nên thông báo cho bác sĩ biết, đặc biệt trong trường hợp bạn đang dùng vitamin K theo dạng bổ sung. ẢNH HƯỞNG Khi thiếu vitamin K: Dấu hiệu lâm sàng rất hiếm và sự thể hiện của chúng thể hiện bời mức độ trầm trọng của thiếu. Nó có thể là những biểu hiện sớm như chảy máu mũi, hay đi tiểu, máu khó đông do thiếu lượng prothombin. Khi thiếu vitamin K có thể dẫn đến rối loạn ở ruột (tắt nghẽn ống dẫn mật). khi thiếu ở mức độ nghiêm trọng có thể dẫn đến những nguy cơ nghiêm trọng như hóa vô sụn, ảnh hưởng đến quá trình phát triển xương, sự lắng đọng các muối canxi trong thành mạch máu. Khi nghi ngờ thiếu vitamin K, người ta có thể kiểm tra tỷ lệ prothombin, tính bằng phần trăm so với mức độ hoàn loãng của huyết tương. Giá trị bình thường là trên hay bằng 70%. Nguyên nhân gây thiếu vitamin K: Trong điều kiện dinh dưỡng bình thường, rất hiếm gặp hiện tượng thiếu hụt sinh tố K vì sinh tố này được tổng hợp trên nền ruột. Cơ thể chỉ rơi vào tình huống thiếu sinh tố K trong trường hợp môi trường vi sinh trên đường ruột bị xáo trộn, chẳng hạn do dùng thuốc trụ sinh lâu ngày và không nhớ bổ túc nguồn sinh tố K. Triệu chứng thường gặp do thiếu sinh tố K là dấu hiệu chảy máu mũi, rong kinh, chảy máu nướu răng, chảy máu đáy mắt, vết thương khó cầm máu. Do cơ thể không được cung cấp đầy đủ: hay gặp ở trẻ sơ sinh, vào ngày thứ 2 hoặc 3. Thiếu vitamin K là do sữa mẹ nghèo vitamin K và vi khuẩn đường ruột chưa phát triển để tạo ra vitamin K. Vì vậy những trẻ này rất dễ bị chảy máu ở cuống rốn, xuất huyết não, màng não, tiêu hoá. Giảm hấp thu vitamin K : như ở các bệnh nhân bị đi ngoài lỏng kéo dài, cắt đoạn dạ dày, ruột, điều trị kéo dài bằng thuốc kháng sinh, các bệnh gây tắc mật như sỏi mật, viêm đường mật, tắc mật.. Thiếu vitamin K do vận chuyển: Bình thường vitamin K được hấp thu từ ruột, qua hệ thống tĩnh mạch cửa để vào gan tham gia quá trình tổng hợp các yếu tố đông máu nêu trên. Nếu có nguyên nhân nào đó cản trở hệ thống tĩnh mạch cửa thì có thể gây giảm vitamin K. Thiếu vitamin K do sử dụng các thuốc đối kháng với vitamin K như Dicoumaron, Sintrom, Wafarin... Để điều trị và dự phòng tình trạng xuất huyết do thiếu vitamin K người bệnh cần được bổ sung vitamin K bằng đường uống hoặc tiêm, kết hợp điều trị các nguyên nhân gây bệnh. Thừa vitamin K: Vitamin K1 ít độc vì giới hạn an toàn cao hơn những 50 lần lượng khuyên dùng hàng ngày. Tuy nhiên, người ta quan sát thấy một số phản ứng phụ khi tiêm liều cao vào đường tĩnh mạch hay tiêm bắp. do đó chỉ an toàn khi sử dụng bằng đười tiêu hóa. Ngược lại, vitamin K3 có khả năng gây độc với liều cao ở trẻ sơ sinh. VITAMIN Q – COENZYME Q LỊCH SỬ PHÁT HIỆN Vitamin Q lần đầu tiên được phát hiện bởi giáo sư Fredrik L . Crane cùng đồng nghiệp tại viện Enzyme trường đại học Wisconsin- Madison vào năm 1957. Năm 1958, giáo sư Karl Folkers cùng đồng nghiệp tại trường đại học Mississippi cùng các công dược phẩm Merck, Sharp, Dohme đã xác định cấu trúc hóa học , chức năng của Coenzyme Q Từ đó trở về sau đã có nhiều cuộc nghiên cứu về Coenzyme Q được ứng dụng trong y học CẤU TRÚC HÓA HỌC – TÊN GỌI  Quinon Polyisopren Coenzyme Q gồm gốc quinon và nhánh isopren, số lượng isoprene từ 6-10 Coenzyme Q khác nhau bởi số lượng nhóm isoprene, trong đó người ta nhân thấy rằng: Coenzyme Q có 10 gốc isopren có trong cơ thể người nên các mục tiếp theo ta chỉ xét chức năng và ứng dụng của Coenzyme Q 10 Coenzyme Q được biết đến với tên : Uiquinon, Ubidecarenone, Coenzyme Q10 Tên viết tắt : CoQ10 trong đó Q : gốc quinon 10 : số lượng nhóm isoprene TÍNH CHẤT VẬT LÝ Trạng thái: dạng bột tinh thể Khả năng hòa tan: Không hòa tan trong nước do độ phân cực thấp Tan trong chất béo nhưng có giới hạn Khối lượng phân tử lớn: 836 g/mol VAI TRÒ Tham gia vận chuyển electron trong chuỗi hô hấp CoQ10 tập trung màng trong ty thể là thành phần quan trọng của chuỗi vận chuyển electron. Chuỗi hô hấp gồm có 4 giai đọan: Giai đọan 1: Tách hirogen từ cơ chất bởi enzyme dehirogenase có coenzyme là NAD+. Hidrogen của cơ chất gắn vào NAD+ theo phản ứng: AH2 + NAD+  A + NADH + H+ NADH không thể chuyển trực tiếp hirogen cho oxy mà phải qua một enzyme dehidrogenase khác có coenzyme là FAD hoặc FMN Giai đọan 2: NADH bị oxy hóa bởi enzyme dehydrogenase là một flavoprotein với coenzyme là FMN hoặc FAD. Hai electron từ NADH và H+ chuyển tới FMN (hay FAD) tạo thành FMNH2 ( hay FADH2) NADH + H+ + FMN  FMNH2 + NAD+ Giai đoạn 3: H+ và electron được chuyển tử FMNH2 tới CoQ10. CoQ10 là chất vận chuyển electron khá linh hoạt giữa flavoprotein và hệ thống cytochrome . CoQ10 có thể nhận 1e tạo thành gốc tự do semiquinone CoQ10H- hoặc nhận 2e tạo thành dạng oxy hóa CoQ10H2. Đặc tính này cho phép nó làm cầu nối giữa chất cho 2e và chất nhận 1e. CoQ10 vận chuyển e ra khỏi màng trong của ty thể vào xoang dịch gian màng tới hệ cytochrome, để lại một số tương ứng các ion H+ được bơm vào xoang dịch gian màng. Hình 4.1.1. Các dạng của CoQ10 Giai đoạn 4 : Hệ thống cytochrome là các protein phức tạp có nhóm ngoại hem vận chuyển e nhận từ CoQ10 đến oxy. Trong quá trình vận chuyển có sự chuyển hóa qua lại giữ Fe3+ và Fe2+ giữa các cytochrome. Oxy kết hợp với e dưới tác dụng của cytochromoxydase bị ion hóa. Kết hợp với H+ tạo thành H2O. Cuối quá trình ATP và H2O được hình thành. Như vậy ta thấy CoQ10 góp phần trong quá trình tổng hợp ATP tạo năng lượng vì vậy khi thiếu CoQ10 sẽ ảnh hưởng đến họat động của cơ thể đặc biệt là tim. CoQ10 là chất chống oxy hóa Dưới dạng oxy hóa, CoQ10H2 là chất chống oxy hóa tan trong chất béo hiệu quả. CoQ10H2 ức chế phản ứng peroxide lipid khi màng tế bào và lipoprotein mật độ thấp (LDL) được tiếp xúc với điều kiện oxy hóa bên ngòai cơ thể. CoQ10 họat động như một chất chống oxy hóa độc lập, nó bào vệ chống lại sự hủy họai DNA và các dạng hủy họai oxy hóa khác do sự tiêu thụ các acid béo đa bất bão hòa dư. CoQ10 còn vô hiệu hóa các gốc tự do gây hại trong cơ thể . Các gốc tự do làm thay đổi màng tế bào, xáo trộn DNA , gây ra sự chết tế bào. Mặc dù các gốc tự do xảy ra tự nhiên trong cơ thể nhưng vì ảnh hưởng của các tác nhân môi trường ( khói thuốc lá, không khí bị ô nhiễm..) làm tăng các gốc tự do này góp phần xảy ra nhanh các quá trình lão hóa , gây ra một số vấn đề về sức khỏe như bệnh tim và ung thư. Sự có mặt của CoQ10 giúp trung hòa bớt các gốc tự do này làm giảm hoặc ngăn ngừa những thiệt hại do chúng gây ra. CoQ10 giúp duy trì nồng độ pH trong Lysosomes Enzyme tiêu hóa có trong lysosomes họat động tối ưu ở điều kiện pH acid. Những nghiên cứu gần đây cho rằng CoQ10 đóng vai trò quan trọng trong việc vận chuyển proton qua màng lysosomes để duy trì pH tối ưu. TÁC DỤNG Giảm nguy cơ tai biến tim mạch. Giúp sự hô hấp tế bào cơ tim, làm mạnh tim, ngăn cản virut gây viêm tim. Kích thích hệ thống tế bào miễn dịch. Một nghiên cứu gần đây cho thấy, Co Q10 làm chậm quá trình phát triển thành bệnh AIDS đối với người nhiễm HIV. Thường những bệnh nhân HIV có nồng độ Co Q10 thấp thì nhanh phát triển thành bệnh AIDS hơn người có HIV nhưng có nồng độ Co Q10 cao. Giảm cholesterol máu (trong rối loạn lipid máu). Điều hòa huyết áp. Chống ôxy hóa, chống lão hóa, nên phối hợp với một số chất khác như các vitamin: E, C, để giúp cơ thể trẻ, khỏe, ngừa ung thư. Phòng ngừa ngộ độc do tác động của các hóa chất trong môi trường sống. Giải phóng năng lượng thừa, ngăn ngừa béo phì và việc tích mỡ có hại cho phủ tạng. NHU CẦU Người bình thường hằng ngày cần từ 5-10mg Co Q10, chủ yếu do nguồn thực phẩm. Người suy tim, người suy nhược cơ thể, nghiện rượu hoặc thuốc lá, bị stress, luyện tập thể thao cường độ cao, làm việc trong môi trường ô nhiễm... thì nhu cầu khoảng 30-60mg/ngày. Với mức này thì cần bổ sung thêm bằng viên CoQ10 NGUỒN CUNG CẤP Cung cấp bằng con đường sinh tổng hợp CoQ10 được tổng hợp hầu hết ở mô của cơ thể. Gồm 3 bước cơ bản: Tổng hợp gốc benzoquinone từ một trong hai lọai acid amin : tyrosine hoặc phenylalanine có sự tham gia của vitamin B6 Nhánh isoprene được tạo thành từ acetyl-coenzyme A qua con đường mevalonate. Liên kết gốc benzoquinone và nhánh isoprnene lại với nhau. Cung cấp từ nguồn thực phẩm CoQ10 có nhiều trong các lọai thịt, cá, dầu nành, các lọai đậu, hạt. Trái cây, rau, trứng chứa một lượng vừa phải CoQ10. Khỏang 14% - 32% CoQ10 bị mất khi chiên trứng và rau nhưng hàm lượng CoQ10 trong thực phẩm sẽ không thay đổi khi ta nấu. Hàm lượng CoQ10 trong một số lọai thực phẩm Loại thực phẩmHàm lượng CoQ10 (mcg/g)Tim heo126.8-203Tim bò113.3Thịt heo24.3-41.1Thịt bò31.1-36.5Dầu nành92.3Cá đuôi vàng20.7Đậu phộng26.7Cám gạo4.9Trứng1.2-3.7Bông cải xanh1.4-2.7Trái cam1.4 VITAMIN F Hiện nay vitamin F không còn được coi là một vitamin nhưng nó cũng là chất cần thiết cho cơ thể Vitamin F bao gồm các acid béo không no : acid linoleic, acid α-linolenic, acid arachidonic… Thiếu vitamin F sẽ gây ra các triệu chứng : ngừng lớn, sụt cân, rụng lông và tóc.Vitamin F còn tham gia vào sự điều hòa trao đổi lipid. Vitamin F có nhiều trong các lọai dầu thực vật: dầu hướng dương, dầu nành, dầu ngô… TÀI LIỆU THAM KHẢO: Hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú Vitamin E – Gerald Litwack  HYPERLINK "" www.wikipedia.org  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM Vitamin A: Tôn Nữ Khánh Minh Vitamin D: Trương Nam Đình Ksha Vitamin E: Nguyễn Vĩnh Nguyên Vitamin K: Võ Đặng Thành Long – Trần Ngọc Trường Giang Vitamin Q – vitamin F: Lê Thụy Trà My Tổng hợp bài word: Trần Ngọc Trường Giang Tổng hợp bài power point: Võ Đặng Thành Long