Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cải thảo

Báo Cáo Môn Học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ Tên đề tài: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CẢI THẢO Giáo viên hướng dẫn: Ts. NGUYỄN MINH THỦY Nhóm thực hiện: 1. Huỳnh Thị Kiều 2. Trần Thanh Hiền 3. Lê Nguyễn Kim Nguyện Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng) Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng Bảo vệ thực phẩm an toàn Đặt Vấn Đề Việc tìm ra phương pháp thích hợp để bảo quản là công việc cần thiết. Giới Thiệu Về Cải Thảo + Tên thường gọi: Cải thảo + Tên khác: Cải bắc thảo, Cải bao, Cải bắp dài, Cải trắng cuốn lá + Tên tiếng Anh: chinese cabbage, siew choy, haku-sai + Tên khoa học: Brassica campestris.subsp.Pekinensis + Thuộc họ Cải – Brassicaceae Các bắp non lớn rất nhanh cho đến khi đạt kích thước và độ chặt tối đa, bắt đầu vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm. Sự hình thành bắp Giá trị thương phẩm Một cây cải sinh trưởng đầy đủ thường có khoảng 50 lá. Bắp bắt đầu hình thành sau khi nảy mầm từ 30-40 ngày và kéo dài khoảng 40-60 ngày. Giới Thiệu Về Cải Thảo Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện chính sau: - Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn chặt. - Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo các lá bao lớn. - Điều kiện hình thành bắp. - Tổ chức của bắp lá. Giới Thiệu Về Cải Thảo + Brassica campestris var. cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với hình dạng khác nhau, chồi cuốn phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có hình trứng ngược hình trái xoan. + Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài thẳng đứng có thể có lá hoặc không có lá cuộn trên đỉnh. Bắp hơi nhọn phía trên đỉnh. + Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở không chặt có màu vàng hoặc trắng vàng. Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể thẳng hoặc hơi cong ra ngoài. Giới Thiệu Về Cải Thảo Giá trị dinh dưỡng trên 100 g cải thảo Năng lượng 54 kJ Carbohydrate 2,2 g Chất xơ 1,0 g Chất béo 0,2 g Protein 1,5 g Vitamine C 45 mg Calcium 105 mg Iron 0,8 mg Magnesium 19 mg Sodium 65 mg Nguồn: USDA Nutrient database Giới Thiệu Về Cải Thảo Đặc điểm của cải thảo dễ gây nên hư hỏng: + Cải thảo là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (92 – 93%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. + Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. + Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. + Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố…kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẽo, mềm xốp dễ bị xay xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rửa, biến chất và giảm chất lượng. Giới Thiệu Về Cải Thảo • Theo thống kê về tổn thất của rau quả sau thu hoạch ở các nước thuộc Châu Á thường rất cao • Tỉ lệ tổn thất của cải thảo được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia Châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước. Cụ thể, mức độ tổn thất của cải thảo ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s) (www.agnet.org). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch cải thảo là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra. Giới Thiệu Về Cải Thảo Một số sản phẩm của cải thảo Giới Thiệu Về Cải Thảo Có nhiều cách chế biến cải thảo nhưng phổ biến nhất và nổi tiếng nhất là kim chi: quá trình chế biến thông qua lên men bằng vi khuẩn. Giới Thiệu Về Cải Thảo Qui Trình Công Nghệ Nguyên liệu (cải thảo) Thu hoạch Vận chuyển Xử lý Bảo quản lạnh Vận chuyển - Tiêu thụ Độ chín thu hoạch Tùy vào từng loại cải thảo, điều kiện trồng và mục đích sử dụng mà chọn thời điểm thu hoạch thích hợp. Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất. Kinh nghiệm: dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy chặt tay thì coi như bắp đạt đến độ chặt nhất Thu hoạch sớm: lá non, mềm Thu hoạch muộn: bắp dễ bị nổ, có mầm hoa Giảm năng suất Giảm giá trị thương phẩm Thời gian thu hoạch Nên thu hoạch khi trời mát, không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa. 1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng Qui Trình Công Nghệ Phương pháp thu hoạch Phương pháp thu hoạch thường là phương pháp thủ công, hạn chế tối thiểu những tổn thương cơ học khi thu hoạch Lưu trữ trên đồng ruộng Tránh để cuốn tiếp xúc trực tiếp với đất Nên sử dụng các rổ nhựa, sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy để bảo vệ rau tránh bề mặt của vật chứa 1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng Qui Trình Công Nghệ a. Cách thức xếp hàng phù hợp Đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn Sắp xếp theo trật tự để dễ dàng xếp vào và lấy ra b. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối 2. Vận chuyển Qui Trình Công Nghệ Tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển c. Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to d. Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp Để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ Qui Trình Công Nghệ 2. Vận chuyển e. Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra Để hạn chế thấp nhất hư hỏng có thể dùng một hệ thống băng tải Nếu không sẽ dễ gây hỏng do va chạm Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày Tránh những trì hoãn không cần thiết 2. Vận chuyển Qui Trình Công Nghệ Làm sạch: loại bỏ bẩn, hư hỏng, và phân loại Chần: bằng hơi nước 1000C trong 1-1.5 phút Làm mát: bằng không khí lạnh Xử lý hóa chất: bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống và phun đều dung dịch axit citric 1% vào xung quanh sản phẩm 3. Xử lý Qui Trình Công Nghệ Cho vào các sọt nhựa bảo quản trong kho lạnh có hệ thống CAS với nhiệt độ 0-20c, độ ẩm 95-98%. Oxy 2%, CO2 5% Cũng có thể sử dụng phương pháp MAP cho hệ thống bán nhỏ lẻ 4. Bảo quản lạnh Để tránh sự tích tụ khí ethylene, có thể sử dụng thiết bị lọc đơn giản Kiểm soát khí ethylene: - Dùng KMnO4 - Dùng than hoạt tính - Phương pháp oxy hóa có xúc tác Qui Trình Công Nghệ Đây là khâu quan trọng cuối cùng của hoạt động sau thu hoạch giữa người sản xuất hoặc người vận chuyển với người mua hoặc người tiêu dùng. Kiểm soát nhiệt độ Hạn chế tối thiểu hư hỏng cơ học 5. Vận chuyển - Tiêu thụ Qui Trình Công Nghệ 1. Tiền thu hoạch - Cây bị thối rửa. - Xuất hiện các vết nứt. - Ức chế sự phát triển hoặc lá bị vàng úa. - Sự cạnh tranh chất dinh dưỡng và nước của giống cây trồng và cỏ dại hoặc những thực vật khác. - Sự nhiễm bệnh từ các cây bị hư thối khác. - Việc sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu không đúng kỹ thuật có thể gây ra những hư hỏng cho sản phẩm. - Sử dụng chất kích thích tăng trưởng cũng ảnh hưởng đến sản phẩm. Tổn Thất Sau Thu Hoạch 2. Thu hoạch và vận chuyển trên đồng - Thời điểm thu hoạch. - Phương tiện thu hoạch. - Dụng cụ chứa đựng không phù hợp. - Nguyên liệu tiếp xúc với đất bùn, đặc biệt là đất ẩm. - Thao tác thu gom sản phẩm. - Phương tiện vận chuyển. Tổn Thất Sau Thu Hoạch 3. Xử lý - Thao tác của công nhân: + Bỏ các lá bao ngoài, lá hư hỏng do côn trùng, sâu bệnh phá hại, hay do vi sinh vật. + Phân loại sản phẩm. + Làm sạch, để ráo. + Thao tác xử lý hóa chất. - Thời gian xử lý. - Nhiệt độ của nơi xử lý. Tổn Thất Sau Thu Hoạch 4. Bảo quản lạnh - Nhiệt độ của sản phẩm khi đưa vào bảo quản lạnh. - Thành phần và nồng độ các khí trong kho bảo quản. - Cách xếp sản phẩm trong kho. - Nhiệt độ của kho. - Độ ẩm của môi trường bảo quản. Tổn Thất Sau Thu Hoạch 5. Vận chuyển – tiêu thụ - Thao tác chất dở hàng hóa. - Nhiệt độ của môi trường trong xe khi vận chuyển. - Cách xếp hàng hóa trong xe. - Điều kiện bảo quản của người buôn bán hoặc người tiêu thụ. - Thị hiếu của người tiêu dùng. Tổn Thất Sau Thu Hoạch Các dạng tổn thất cơ bản 1. Mất nước: nước thoát ra từ + Các lỗ khí khổng, các vết nứt nhỏ trên bề mặt + Các va chạm cơ học, tổn thương dưới dạng thâm tím, vết cắt bề mặt * Tốc độ mất nước phụ thuộc: - Nhiệt độ. - Độ ẩm tương đối. - Vận tốc của không khí. - Áp suất không khí. * Hạn chế sự mất nước: + Hạn chế sự khác biệt về độ ẩm hiện hữu giữa mô và không khí xunh quanh. + Bảo vệ cải cách ly với không khí tương đối khô. Tổn Thất Sau Thu Hoạch 2. Sự thối rửa sau thu hoạch + Thối nhũn (Sclerotinia) + Hư hỏng do mốc (Botrytis cinerea) + Đốm lá Alternaria (Alternaria spp) + Thối mềm do vi khuẩn (Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas) Tổn Thất Sau Thu Hoạch 3. Ảnh hưởng bất lợi của ethylene  hiện tượng rối loạn sinh lý và vàng lá. 4. Các rối loạn vật lý - Do thay đổi nhiệt độ hoặc sự thiếu hụt chất dinh dưỡng - Hai dạng: tổn thương lạnh và các rối loạn về mặt sinh lý. Tổn Thất Sau Thu Hoạch