Đề tài Đường mật ong

PAGE  PAGE 15 PHẦN 1:MẬT ONG 1.1. Nguồn gốc: Mật ong là sản phẩm tạo ra từ ong thợ bằng cách thu hoạch từ các tuyến mật của hoa hoặc các cây có mật Mật hoa là một dung dịch đường loãng được ong thợ hút vào túi mật và hòa với enzyme túi mật nên mật ong là một sản phẩm rất giàu calo 1.2 Thành phần hoa học của mật ong: Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa mà loài ong thu mật,có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau.có một số chất góp phần tạo nên mùi vi cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa lấy mật ( theo ông William F.Huser, phó chủ tịch Sioux Honey Associonation ). Đường: Chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường maltose, saccharose, oligosaccharide, dextrin và các trisaccharide như erlose. Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa nhiều hơn Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ß –caroten),v.v... Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đó là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v... Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein. Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro. Các enzyme của ong cũng có trong mật ong và quan trọng nhất là invertase vì nó có tác dụng thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose đồng thời tạo một số erlose.Các enzyme khác có tác dụng oxi hóa, chuyển hóa và thủy phân glucose thành acid gluconic (acid chính trong mật ong). Đồng thời trong mật ong còn chứa các acid như formic, acetic,butyric và lactic... Thành phầnGiá trị trung bình (%)Dao động(%)Độ ẩm Đường Chất khoáng Thành phần khác17,2 80,7 0,22 1,8813.4-22.9 75-84,5 0,20-0,24 1,86-2,00Năng lượng / 100 gam mật304 Kcal Bảng 1.1: Thành phần các chất trong mật ong 1.3 Ứng dụng của mật ong: 1.3.1 Trong công nghiệp thực phẩm Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc ăn kèm với các sản phẩm khác Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose là những loại đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa xưa người ta đã dùng mật ong như một loại thực phẩm chức năng để bồi bổ cơ thề và tăng cường thể lực Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam Ở các nước phương tây người ta dùng mật ong như một loại mức dùng chung với bánh mì.mật ong còn được dùng để làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo Một số hình ảnh về các loại thực phẩm làm từ mật ong Hình 1.1 : Thạch mật ong Hình 1.2 : Bánh dừa mật ong Một số lưu ý về sử dụng mật ong Nên bảo quản mật ong ở nhiệt độ thường,không nên pha mật ong với nước ấm, nước sôi và cũng không nên chưng cất, nấu, đung nóng mật ong vì như thế sẽ làm mật ong bị biến tính, làm mất mùi vị vốn có của mật ong. Những người đầy bụng khó tiêu không nên dùng mật ong Không ăn kèm mật ong với gừng, tỏi, hành, hẹ, và đậu phụ Những người bị dị ứng và mẫn cảm với thành phần mật ong thì không nên dùng mật ong Mặc dù không là nguyên nhân chính của bệnh tiểu đường nhưng những người tiểu đường cũng không nên dùng mật ong 1.3.2 Trong công nghiệp mỹ phẩm : Mật ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùng trong rất nhiều các sản phẩm mỹ phẩm Mât ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nêu dùng mật ong để ủ tóc sẽ có mái tóc óng mượt Ngoài ra mật ong còn được dùng làm kem dưỡng da Hình 1.3 : Một số hình ảnh về các loại mỹ phẩm có chiết xuất từ mật ong 1.3.3 Trong y học : Y học ngày nay khẳng định làm lành vết loét của mật ong. Trong thành phần mật ong có albumin và acid panthotenic tham gia vào các quá trình hình thành và cấu tạo tế bào mới do vậy có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương. Y học phương tây nhận xét rằng : mật ong lấy từ các loại hoa khác nhau thì có tác dụng và công hiệu khác nhau. Mật ong lấy từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng với các bệnh đường tiêu hóa Mật ong cây oải hương chỉ định với các bệnh hô hấp và ngoài da Mật ong hoa xương rồng trị bệnh thấp khớp... Một số hình ảnh về tác dụng của mật ong trong y học : Hình 1.4: Dược phẩm từ mật ong Hình 1.5: Bôi mật ong lên vết loét PHẦN 2: GLUCOSE 2.1 Giới thiệu về glucose : Glucose là một monosaccharide có nhiều trong các loại trái cây chín cũng như trong mật ong. Glucose được andreas marggraf trích ly đầu tiên từ trái nho khô vào năm 1747. tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp Glycos có nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được emil fisher khám phá vào khoảng thời gian cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20. Được tạo ra nhờ quá trình quang hợp của cây xanh dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Là thành phần quan trọng cố định trong máu ( 0,1 g/l), cung cấp năng lượng. Cơ thể dự trữ ở gan dưới dạng glycogen, nếu dư còn có thể tích trữ ở da dưới dạng mỡ nhờ chuyển hóa của insulin. Khi cơ thể hoạt động, dạng dự trữ sẽ chuyển hóa ngược lại thành glucose đồng thời giải phóng năng lượng. 2.2 Tính chất vật lý: Khả năng kết tinh khó hơn saccharose Tỉ trọng 1,54 g/cm3 Dạng nóng chảy 146-150 độ C Độ quay cực: +52,7 ; +112 ; +18,7 Tinh thể không màu Cấu trúc tinh thể Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể glucose Nhiệt độ(0 C)25 30 50 70 90Độ tan (g/100 nước)91 125 244 357 556 Bảng 2.1: cấu trúc tinh thể glucose Hút ẩm mạnh hất thu 15% nước Tồn tại chủ yếu ở dạng vòng pyran do sự nối vòng xảy ra giữa nhóm CHO ( C1 ) và OH ( C6 ). Do sự nối vòng này làm xuất hiện 1 trung tâm chiral nên tạo thêm 2 đồng phân quang học mới. 2 đồng phân này có thể chuyển 9do63i qua lại với nhau.và thực tế trong không gian chúng không phẳng nên Haworth đã đề nghị không gian dạng ghế và dạng thuyền cho glucose, trong đó thường gặp nhất là dạng ghê  Hình 2.2 Cấu dạng không gian của glucose Trong dung dịch nước, glucose có thể tồn tại và chuyển hóa qua lại giữa 3 dạng (một dạng thẳng và 2 dạng vòng). Trong đó dạng vòng chiếm nhiều hơn 2.3 Tính chất hóa học 2.3.1 Phản ứng oxi hóa khử: Các tác nhân oxi hóa thường gặp : HIO4 dung dịch thuốc thử fehling,dung dịch brom, acid nitric 2.3.2 Tham gia phản ứng khử: Glucose có khả năng tham gia phản ứng khử tạo sorbitol hay aicd gluconic 2.3.3 Phản ứng thế : Glucose có thể tác dụng với 3 phân tử phenyl hydrazine tao osazone Dựa vào hình dạng tinh thể osazone có thể xác định có mặt của glucose Hình 2.3 : Osazone của glucose 2.3.4 Phản ứng tạo liên kết glycoside : Nhóm OH của glucose dễ dàng tham gia tạo liên kết với nhóm OH của các rượu khác nên được gọi là nhóm OH glycoside và liên kết tạo thành được gọi là liên kết glycoside Ngoài ra các phân tử đường đơn còn có thể tạo ra liên kết dạng S-glycoside, O-glycoside, N-glycoside và C-glycoside. Điều này giúp tạo các chất có hoạt tính hóa học khác nhau như protein,cellulose... Tác nhân là rượu Tác nhân là acid vô cơ: Tác nhân là một gốc đường khác Hình 2.6 : Hình phân tử maltose 2.3.5 Phản ứng dehydrate hóa : Thường gặp trong chế biến thực phẩm và tinh luyện đường Sản phẩm tạo thành rất dễ trùng hợp với các chất khác tạo nên chất độc (do sự hình thành nối đôi) Tạo mùi thơm khi nồng độ nhỏ 2.3.6 phản ứng lên men : C6H12O6 men lactic 2CH3-CHOH-COOH 2.3.7 Phản ứng caramel : Xảy ra khi đung nóng đường với xúc tác acid hay base Tạo hợp chất màu nâu mùi caramel đặc trưng và dễ tan trong nước 2.3.8 Phản ứng với nitơ : Còn gọi là phản ứng mairllard Chỉ cần sự có mặt của đường và hợp chất chứa nitơ. Sản phẩm tạo thành có màu nâu, mùi thơm, vị đắng và dễ tham gia phản ứng oxi hóa khử. Phản ứng làm mất giá trị dinh dưỡng sản phẩm vì làm mất một số acid amin không thay thế 2.4 Nguồn gốc glucose : Có trong mật ong (30%), hoa quả chín và đặc biệt là nho chính nên đặc biệt được gọi là đường nho. Phổ biến ở cả động vật lẫn thực vật,là thành phần cấu tạo nhiều oligo và polisaccharide Trong công nghiệp, điều chế glucose bằng cách thủy phân tinh bột, cellulose... dưới xúc tác của acid vô cơ hay enzyme 2.5 Ứng dụng : 2.5.1 Trong công nghiệp thực phẩm: Glucose là một thực phẩm dinh dưỡng với chỉ số tiêu hóa ~ 100% Dùng tạo dung môi bảo vệ: glucose có tính khử mạnh nên làm giảm pH, làm chậm phản ứng sẫm màu của nước quả và quả cắt lát khi bảo quản. Nhúng quả mới gọt vào glucose sẽ làm giảm sự hấp thu oxi và làm săn chắc quả do tác dụng của áp suất thẩm thấu. Dùng làm bao bì sản phẩm: glucose được dùng làm túi khử oxi ( chỉ cho oxi và không khí đi qua không cho nước đi qua) để bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu dễ bị oxi hóa ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bia: khi đun sôi dịch lên men (có chứa glucose) xảy ra phản ứng maillard, caramel hóa tạo hương vị và màu sắc cho bia, đồng thời cũng góp phần tạo dư vị và độ nhớt cho bia.glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để làm giảm lượng carbohydrat và lượng calo trong các loại bia năng lượng thấp. Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, mức Nhờ phản ứng caramel hóa mà glucose tạo được màu sắc cho sản phẩm bánh,kẹo đồng thời cũng tahm gia tạo vị và mùi cho sản phẩm mức, bánh mì... Glucose là phụ gia lý tưởng cho quá trình kết dính cũng như tách rời tốt.Glucose cũng là chất tạo độ ngọt, độ mềm dẻo và dễ cắt trong các sản phẩm kẹo dẻo Sự kết hợp giữa glucose và saccharose giúp tăng vi, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cúng cho sản phẩm kẹo Dùng sản xuất sorbitol Sản xuất rượu vang đồ uống Đường glucose chiếm chủ yếu trong nho, chứa từ 150-250g/l nước ép nho. Sản xuất rượu vang bằng cách lên men quả nho và dịch nước ép nho, không qua chưng cất Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và thời gian bảo quản cho sản phẩm đồ uống dạng bột. Glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị dịu ngọt và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh Chú ý: Trong bột trứng có chưa glucose nên khi chế biến hay bảo quan,glucose sẽ tương tác với protein, bị oxi hóa dần tạo nên những phẩm vật có màu sẫm, có mùi khó chịu, làm cho chất lượng thành phẩm bị giảm sút. Trong albumin trứng chứa 3% glucose, lòng đỏ chứa 0,5% glucose (% so với chất khô) nên khi sản xuất bột trứng và albumin trứng phải dùng glucooxydase oxi hóa trước glucose để không xảy ra các quá trình trên,tăng thời gian bảo quản các sản phẩm trứng. Glucose bị vi sinh vật trong sữa chuyển hóa thành nhiều sản phẩm khác như acid butyric, butanol, etanol, aceton... làm thay đổi thành phần hóa học, giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Bổ sung trực tiếp đường glucose dưới dạng puree trái cây vào sữa trong quá trình chế biến yaourt để tăng độ ngọt Ester của sorbitol được sử dụng làm chất nhũ hóa rẻ tiền thay thế cho lòng đỏ trứng để sản xuất kem 2.5.2 Trong công nghiệp : Dùng sản xuất acid lactic (dùng trong công nghiệp, hóa học, y dược...) Glucose khi lên men tạo acid itaconic(C5H6O4). ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nhựa và các chất tẩy rửa. Tạo acid fumaric được sử dụng để tổng hợp nhựa, sơn, muối của nó sử dụng để sản xuất chất thấm ướt 2.5.3 Trong y học : Dùng sản xuất glucose tiêm để truyền dịch hay đóng viên Trong sản xuất penixilin đầu tiên người ta dùng lactose sau thay bằng glucose( nguyên liệu rẻ tiền) 2.6 Điều chế glucose : Người ta có thể điều chế glucose bằng cách thủy phân tinh bột hay cellulose dưới tác dụng của acid vô cơ hay enzyme Nguyên liệu: tinh bột củ hoặc hòa thảo,tinh bột ngô, tinh bột khoai, tinh bột sắn Đối với một số loại tinh bột như tinh bột lúa mì, dịch glucose thu được thường có các mảng, vẫn đục do arabinoxylan,pentosan,lysophospholipid gây khó khăn cho quá trình lọc.nhược điểm này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng một số enzyme như pentosanase,glucanase và pectinase... Dung dịch đường glucose được tinh sạch thành nhiều sản phẩm khác nhau như siro, tinh thể, dung dịch Đường glucose phân loại theo chất lượng thành đường tiêm và đường ăn. Đường tiêm là đường tinh thể dùng trong y dược với độ tinh sạch hơn 99,9% Hydron là mật bỏ trong quá trinh sản xuất glucose dùng làm môi trường điều chế các chất kháng sinh, thuộc da, làm chất khử trong sản xuất tơ nhân tạo, thức ăn gia súc hỗn hợp, dùng một lượng nhỏ trong quá trình lên men rượu Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đường glucose sau khi sấy trong quá trình sản xuất. Glucose cũng có thể tổng hợp nhờ quá trình quang hợp của cây xanh 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 PHẦN 3: FRUCTOSE 3.1 Giới thiệu về Fructose : Có cùng công thức phân tử với glucose nhưng khác về công thức cấu tạo Là loại đường có nhiều trong trái cây Khi ăn quá nhiều fructose và không có mặt glucose, fructose sẽ gây hiện tượng thẩm thấu (hút nước qua thành ruột non), vì thế fructose có tác dụng như một loại thuốc xổ Frucotse có thể hấp thu trực tiếp qua cơ thể mà không cần đến insulin như glucose 3.2 Tính chất vật lý : Kết tinh trong H2O thì fructose có hình kim , tinh thể 2C6H12O6.H2O Dễ tan trong nước Quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái, D-fructose = -92 và beta D-frutose = -133.5 Tỉ trọng 1.047 g/cm3 Tnc = 102 – 104oC Là gluxit có độ ngọt cao nhất Hút ẩm rất mạnh hấp thu 30% nước Bảng 3.1 Độ ngọt các loại đường. 3.3 Tính chất hóa học : Cũng là đường khử như glucose nên tính chất hóa học giống nhau Fructose dễ bị caramel hóa hơn glucose (nhiệt caramel hóa của fructose là 1100C và của glucose là 1600C). Một phân tử fructose có thể kết hợp với một phân tử glucose để tạo một phân tử saccharose và loại phân tử H2O 3.4 Nguồn gốc : Hình thành do sự thủy phân của saccharose dưới tác dụng của của enzyme invertase Hình thành do sự chuyển hóa glucose Có trong mật ong,mật hoa,quả Trái câyFructose (g/100g)Táo ( bom ) Lê Mơ Anh đào Đào Mận Mâm xôi Dâu tây Nho Hy Lạp đỏ Nho Hy Lạp đen Phúc bồn tử Nho Cam Bưởi Chanh Dứa (thơm,thóm) Chuối Chà là Sung5.7 6.7 0.9 6.1 1.2 2.0 2.9 2.3 2.5 3.1 2.1 7.4 2.4 2.1 1.4 2.4 3.4 24.9 4.0 Bảng 3.2 Thành phần của fructose trong một số loại trái cây. 3.5 Ứng dụng : Fructose được sử dụng trong tất cả các nghành chủ yếu trên thế giới:Sản phẩm sấy khô,nước giải khát,ngũ cốc,bánh kẹo,món tráng miệng,các sản phẩm từ sữa,cức kẹo và trái cây được bảo quản Dùng đường nghịch đảo,xiro glucose_fructose dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm,làm nguyên liệu sản xuất kem Tham gia tạo vị,màu sắc cho sản phẩm thực phẩm Fructose tinh thể còn được sử dụng làm chất giữ ẩm Fructose thường dùng làm chất điều vị (tạo vị ngọt) gọi là HFCS (high fructose corn syrup), có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao (thường chứa 55% fructose và 45% glucose). Đây là chất tạo vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt vô chai hay đóng lon, gọi chung là nước ngọt hay thức uống không có cồn (“soft drink”) như Coca, Pepsi, 7 up, Xá xị, Number one, Trà xanh 0 độ, Trà thảo mộc, Tribeco, các loại nước tăng lực... Hiện nay, những loại thực phẩm bao gói sẵn đều được thêm đường ở nhiều dạng khác nhau, và trong các dạng đó lúc nào cũng có rất nhiều fructose. Mật ong cũng có chứa hàm lượng fructose và glucose tương đượng như siro bắp hàm lượng fructose cao. Dịch chiết trái cây đậm đặc, thỉnh thoảng được dùng như một loại chất ngọt tự nhiên  cũng thường có chứa fructose rất nhiều. Hãy nhìn vào bảng thành phần dinh dưỡng được in trên nhãn hiệu ở ngoài bao bì của các loại thực phẩm, các bạn có thể thấy được rất nhiều đường fructose. Trong Y khoa : Fructose được sử dụng trong nhiều sản phẩm ăn kiên của người bị bệnh đái tháo đường:syrup fructose 3.7 Tác hại của fructose : Nạp nhiều đường fructose trong một thời gian ngắn ở nam thanh niên sẽ làm tăng triglyceride (các chất béo) trong máu và làm giảm hoạt động của insulin, những yếu tố liên quan với nguy cơ liên quan đến các bệnh tim mạch và tiểu đường tuyp 2 Trong khi đó, ở phụ nữ điều này lại hoàn toàn ngược lại, tức là cơ thể sẽ nhanh chóng đào thải lượng đường dư thừa này theo cách ít có hại nhất. Hầu hết các loại chất đường (hydratcarbon) mà chúng ta ăn đều được tạo thành từ các đường đơn glucose. Nên khi glucose hấp thu vào máu, cơ thể sẽ tiết ra insulin để chuyển hóa và điều chỉnh hàm lượng đường trong máu duy trì ở nổng độ thích hợp. Còn đường fructose, lại được chuyển hóa tại gan. Do đó nếu có quá nhiều đường fructose trong cơ thể thì gan sẽ không làm việc kịp để chuyển hóa fructose thành năng lượng mà sẽ chuyển thành triglycerit (chất mỡ) trong máu. Điều này dẫn đến những tác hại sau:• Nồng độ triglycerid trong máu cao là yếu tố nguy cơ cho bệnh tim mạch• Đường frucose gây ức chế hệ thống thần kinh gây cảm giác no, đo đó dẫn đến cảm giác luôn thèm ăn. Điều này giải thích tại sao khi sử dụng đường furctose nhiều có thể dẫn đến việc tăng cân.• Hiện nay có bằng chứng y học ngày càng rõ là đường fructose có thể thúc đẩy nhanh quá trình kháng lại insulin và tất nhiên sẽ dẫn đến bệnh đái tháo đường type 2. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tiến Thắng,Nguyễn Đình Huyên,1998,Giáo trình hóa sinh hiện đại,NXB Giáo dục,487p. Lê Ngọc Tú,Lê Văn Chứ,Đặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh,Bùi Đức Lợi,Lê Doãn Diên,2004,Hóa sinh công nghiệp,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội,443p. Đàm Sao Mai,Hồ Thiên Hoàng,Lê Văn Nhất Hoài,Nguyễn Thị Trang,Nguyễn Thị Mai Hương,Lưu Thảo Nguyên,Lâm Khắc Kỷ,Phạm Tấn Việt,2009,Hóa sinh thực phẩm,NXB ĐH Quốc gia TpHCM,309p. H.-D.Belitz W.Grosch P.ScHieberle,2008,Food Chemistry,Springer,4th revised and extended Edition,p883-890.  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK "" ==  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""