Đề tài Kế hoạch kinh doanh và cách thức tổ chức kế hoạch tại nhà hàng

Lời mở đầu Xây dựng kế hoạch là khâu đầu tiên trong chi trình quản trị doanh nghiệp với việc phác thảo nhiệm vụ và phương án thực hiện góp phần quan trọng vào việc xác định đúng các mục tiêu, hướng đi, xác lập, đánh giá, lựa chọn các phương án phối hợp các nguồn lực bên trong và bên ngoài để thực hiên thành công các mục tiêu sản xuất kinh doanh của nhà hàng Kế hoạch là căn cứ cho công tác tổ chức, quản trị hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng. Nhiệm vụ của công tác xây dựng kế hoạch là hoạch định các tác nghiệp kinh tế trong nhà hàng và hướng tới cực tiểu hóa chi phí, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu của nhà hàng Hoạt động quản trị kinh doanh nhà hàng là hoạt động liên tục với nhiều lĩnh vực quản trị khác nhau và chịu cự chi phối của nhiều yếu tố. Do vậy công tác quản trị nhà hàng đòi hỏi phải có một kế hoạch nhất định. Kế hoạch hóa trong kinh doanh nhà hàng có ý nghĩa rất to lớn : Kế hoạch hóa trong kinh doanh giúp định hướng trong tương lai cho nhà hàng. Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng sử dụng có hiệu quả các nguồn lực. Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng tối thiểu hóa các tác động tiêu cực của môi trường và tận dụng cơ hội trong kinh doanh. Chính vì vậy đối với các doanh nghiệp nói chung và đối với nhà hàng nói riêng công tác kế hoạch hóa là hết sức cần thiết. Quản trị kinh doanh nhà hàng nhất thiết phải là một hoạt động có kế hoạch. Nghiên cứu về quản trị kinh doanh nhà hàng không thể không nghiên cứu vấn đề kế hoạch hóa. Mục tiêu của nhà hàng chính đích phấn đấu của nhà hàng trong một thời hạn nhất định. Hoạt động của nhà hàng bao gồm các hoạt động thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau như tổ chức sản xuất, phục vụ, quản trị , con người, cơ sở vật chất, quản trị chất lượng... Các hoạt động này đêu tuân thủ theo một định hướng nhất định đó là nổ lực đạt được mục tiêu đề ra Để các hoạt động của nhà hàng hướng tới và đạt được các mục tiêu đề ra đòi hỏi phải có các phương án tối ưu. Các phương án này cho phép các hoạt động được thể chế hóa thành những công việc cụ thể theo những định hướng và pháp cụ thể Mục lục CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG Khái quát về kế hoạch 1.1. Khái niệm về kế hoạch 1.2. Phân loại kế hoạch 1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch 1.4.Xây dựng kế hoạch CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀ CÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG WABI SABI VƯỜN NHẬT 1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật 2/ Kế hoạch kinh doanh của Wabi Sabi năm 2009 2.1 Kế hoạch chi tiết 2.1.1. Doanh thu – Thị phần 2.1.2.Cơ sở vật chất - kỹ thuật 2.1.3. Nguồn nhân lực 2.1.4.Kế hoạch tài chính 3/ Cách thức thực hiện kế hoạch 3.1.Tổ chức thực hiện kế hoạch 3.1.1.Đối với các nhà quản trị cấp cao 3.1.2.Đối với nhà quản trị cấp trung gian 3.1.3.Đối với nhà quản trị cấp cơ sở 4/ Đánh giá thực trạng công tác kế hoạch tại nhà hàng CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG 1/Khái quát về kế hoạch 1.1 Khái niệm về kế hoạch Kế hoạch là bản tổng hợp các hoạt động được sắp xếp một cách khoa học, theo trình tự thời gian giúp cho nhà hàng hoạt động đạt được hiệu quả tối ưu. Nội dung kế hoạch bao gồm: Mục tiêu của nhà hàng (đích phấn đấu trong một thời hạn) Các hoạt động của nhà hàng (tuân thủ theo một định hướng) Các phương án triển khai hoạt động Thời gian thực hiện các hoạt động Các chỉ tiêu của các hoạt động. Phân loại kế hoạch Theo thời gian : - Kế hoạch dài hạn - Kế hoạch trung hạn - Kế hoạch ngắn hạn Theo phương pháp thiết lập - Kế hoạch cuốn chiêu : mỗi năm kế hoạch xác định cho cả thời kì dài - Kế hoạch kỳ đoạn : xây dựng kế hoạch cho từng thờ kỳ - Kế hoạch hỗn hợp : kết hợp giữa 2 phương pháp. Theo mức độ hoạt động : Kế hoạch chiến lược : xác định cho thời kỳ dài Kế hoạch chiến thuật : Kế hoạch từng giai đoạn Kế hoạch tác nghiệp : Kế hoạch chi tiết trong thời gian ngắn Theo mức độ chi tiết Kế hoạch thô : có tính định hướng Kế hoạch tinh : lập chi tiết cho từng bộ phận Theo lĩnh vực hoạt động : Kế hoạch tổng thể nhà hàng : tổng doanh thu, chi phí, lợi nhuận… Kế hoạch bộ phận : marketing, sản xuất, vật tư, nhân lực… 1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch Chỉ tiêu kết quả kinh doanh : Sản lượng : lượt khách, số xuất ăn, lượng rượu… Doanh thu : tự chế, chuyển bán, doanh thu khác Chi phí : sản xuất, phục vụ, tuyên truyền quảng cáo Lợi nhuận : lãi trước thuế, thực lãi Tăng trưởng : tỷ lệ tăng doanh thu, sản lượng, lợi nhuận Chỉ tiêu chi phí : Giá thành Chi phí cố định Chi phí biến đổi Chi phí nhân công Các chi phí khác : chi phí bán hàng, quản lí… Chỉ tiêu lao động : Chỉ tiêu lao động : theo từng nghệp vụ, bộ phận Chất lượng lao động : trình độ dân trí, năng lực làm việc bậc nghề bậc thợ, mức độ yêu cầu công việc Năng suất lao động : năng suất lao động bình quân theo từng nghiệp vụ, nội dung công việc của từng vị trí… Thu nhập bình quân hàng tháng theo từng nghiệp vụ, nhóm công việc Chỉ tiêu tài sản : Tài sản cố định Tài sản lưu động Chỉ tiêu vốn : Vốn cố định, vốn lưu động Chỉ tiêu hiệu quả : Hiệu quả sử dụng vốn, nhân lực 1.4.Xây dựng kế hoạch : Yêu cầu xây dựng kế hoạch : Căn cứ vào khả năng và nguồn lực của nhà hàng Tính đến tác đông của môi trường kinh doanh Xem xét yếu tố thời gian Chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào chỉ tiêu thực tế và triển vọng Xây dựng kế hoạch phải hệ thống, toán diện và đầy đủ Phải tính đến yếu tố rủi do Phải đảm bảo tính khả thi Nguyên tắc xây dựng kế hoạch : Nguyên tắc kế thừa Nguyên tắc thích ứng Nguyên tắc phát triển Chu trình xây dựng kế hoạch : Bước 1 : Đánh giá hoạt động của nhà hàng + Kết quả kinh doanh : doanh thu, chi phi, lợi nhuận, hiệu quả kinh doanh… + Hoạt động : marketing, tài chính, nhân sự… + Tổng kết : điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng, nguyên lực Bước 2 : Phân tích ảnh hưởng của môi trường bên ngoài + Yếu tố kinh tế : thu nhập, giá cả, cung, cầu… + Công nghệ và kỹ thuật : công nghệ sản xuất, trang thiết bị… + Văn hóa xã hội và điều kiện tự nhiên + Yếu tố quốc tế (quốc tế hợp tác, trào lưu du lịch của ASEAN…) + Yếu tố cạnh tranh Bước 3 : Phân tích SWOTCơ hội Điểm mạnh Điểm yếu Thách thức + Điểm yếu _ Weaknesses + Điểm mạnh _Strengths + Cơ hội _Opportunities + Nguy cơ _Threats Bước 4 : Xác định mục tiêu kế hoạch + Yêu cầu mục tiêu : Rõ ràng thống nhất, thúc đẩy linh hoạt + Các loại mục tiêu : Theo thời gian : mục tiêu ngắn hạn, dài hạn… Theo tính chất và vị thế : mục tiêu chung và cụ thể… Bước 5 : Lựa chọn phương án thích hợp + Marketing : sản phẩm, giá cả, quảng cáo, chiến lược cạnh tranh + Cơ sở vật chất kỹ thuât : đổi mới trang thiết bị, áp dung công nghệ mới… + Tài chính : chiến lược đầu tư, huy động vốn, quản lý vốn, cắt giảm + Nhân sự : tuyển dụng, huấn luyện, đào tạo lại, thuyên chuyển CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀ CÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG WABI SABI VƯỜN NHẬT 1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật Nhà hàng Wabi Sabi vườn Nhật với không gian sang trọng mang đậm phong cách Nhật là một nơi lý tưởng để khám phá và thưởng thức nghệ thuật ẩm thực tinh tế của xứ sở hoa anh đào. Tọa lạc tại 15 Tô Hiến Thành, con phố giao giữa 2 trục đường chính của Hà Nội là phố Huế và Bà Triệu, nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật quyến rũ từ món ăn đến không gian và phong cách dịch vụ mang đến những trải nghiệm độc đáo, tuyệt vời cho bạn và gia đình, bạn bè, đối tác cùng tận hưởng niềm vui khám phá, thắt chặt tình yêu thương, và rực rỡ thành công trong sự nghiệp. Nhà hàng có 4 tầng, cùng với sức chứa khoảng 200 khách, mỗi tầng đều có một không gian riêng biệt để cho thực khách lựa chọn chỗ ngồi ưa thích. Quầy Sushi được thiết kế ngay ở tầng 1 , tại đây thực khách có thể ngồi bên quầy Sushi uốn quanh tháp rượu thủy tinh cao 5m xem những đầu bếp chuyên nghiệp của nhà hàng làm những món sushi, sashimi tinh túy đẹp mắt, đặc trưng của xứ sở hoa anh đào. Thực đơn ở đây phong phú với 200 loại Sushi, Sashimi thực khách tha hồ lựa chọn món yêu thích. Từ các món sushi truyền thống nổi tiếng như sushi cá ngừ nước than, sushi cá hồi, sushi cuốn rong biển tươi, sushi hoa quả… đến các loại sushi và hải sản khác như ngao biển, tôm Nhật, sò huyết… đều được chế biến từ những nguyên liệu rất tươi ngon, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao. Cộng hưởng với những hương vị tuyệt vời của món ăn, Quý khách có thể thư giãn hoàn toàn khi ngắm thế giới thủy sinh trong xanh dịu mát, căng tràn sức sông như lòng đại dương. Thưởng thức tinh hoa bởi sự kết hợp nghệ thuật ẩm thực đương đại nhưng vẫn đậm tính truyền thống, thực khách thích các mn nướng đến quầy Teppanyaki trong một không gian thoáng rộng ở Tầng 2. Quây quần bên 3 bếp nướng Teppanyaki, thức khách thưởng thức và cảm nhận món ăn bằng tất cả các giác quan, được tận mắt ngắm nhìn màu sắc tươi ngon của các chất liệu món ăn như màu trắng tinh khiết của cá tuyết, sò điệp, gan ngỗng, bò Kobe,…, được nghe tiếng lách tách khi chúng được lật qua lật lại trên bàn thép nóng, được thích thú với màn biểu diễn chế biến của người đầu bếp, cùng tiếng dụng cụ va nhau giống như một bản nhạc nhiều tiết tấu rất vui tai…, từ từ cảm nhận mùi thức ăn từ khi còn thoang thoảng cho đến lúc quện lại thơm phức và ngây ngất bởi hương vị thơm ngon đầy quyến rũ. Đặc biệt, Phòng Teppanyaki VIP là không gian riêng tư dành cho quý khách thích không gian yên tĩnh, trang trọng mà đầm ấm. Teppanyaki được tôn vinh là món ăn sành điệu cao cấp, quý khách có thể cảm nhận bằng tất cả các giác quan khi xem trình diễn cách chế biến và thưởng thức món ăn. Có hơn 40 loại Teppanyaki được chế biến theo phong cách của Wabi Sabi Garden từ cá trình, gan ngỗng, thịt nai, thịt bò Kobe,… để Quý khách lựa chọn món yêu thích. 10 phòng VIP nằm ở hai tầng trên cùng được bài trí thanh nhã, ấn tượng với tiểu cảnh mang vẻ đặc trưng Nhật Bản tạo nên không khí đầm ấm, sang trọng mà vẫn hòa nhịp cùng thiên nhiên, tầng 3 có không gian riêng được ngăn cách bởi những vách ngăn hở tạo cảm giác thoáng rộng. Đồng thời, cũng có những phòng VIP riêng biệt, lôi cuốn với phong cách ngồi thả chân rất thoải mái xứng đáng là một nơi lí tưởng để bàn việc kinh doanh, quây quần với người thân. Với những trang trí tiểu cảnh tự nhiên, đặc biệt có phòng chòi là một không gian độc đáo cộng hưởng cùng hương vị tuyệt vời của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản. Giá trị Hòa- Kính –Thanh – Tịch thể hiện sâu sắc trong tôn chỉ hoạt động của nhà hàng cũng như giá trị đạt được của thực khách khi đến đây. Bắt đầu bởi sự đón tiếp hòa nhã, lễ kính trong không gian hài hòa, sang trọng, thức ăn được chế biến tinh xảo từ nguồn thực phẩm trong sạch tự nhiên khiến cho thực khách có những khoảnh khắc thư thái để cảm nhận hương vị tinh tế mang đến sức khở và tuổi thọ, cảm giác thanh nhã, được trọng vọng mà gần gũi. 2/ Kế hoạch kinh doanh của Wabi Sabi năm 2009 2.1 Kế hoạch chi tiết: Quá trình kế hoạch hóa trong nhà hàng đươc cụ thể hóa bằng các kế hoạch. Các kế hoạch này thường được thiết kế cho thời gian một năm gọi là kế hoạch hoạt động hàng năm. Kế hoạch hoạt động hàng năm là cụ thể hóa phương án chiến lược trong các giai đoạn ngắn, là bộ phận cấu thành của phương án chiến lược dài hạn. Quá trình xây dựng kế hoạch hoạt động hàng năm phải được tính toán và cân đối các nguồn lực về tài chính, vật tư, lao động cũng như những cơ hội kinh doanh của nhà hàng trong từng năm. Cần tiến hành xây dựng kế hoạch theo hai giai đoạn: Giai đoạn 1 : Nhà quản trị cần xây dựng kế hoạch tổng thể của từng năm, cần căn cứ vào các yếu tố : - Đặc điểm hoạt động của nhà hàng - Sự tăng hoặc giảm khách hàng và nhu cầu của thị trường trong năm kế hoạch - Thời cơ và những thuận lợi, rủi ro chủ yếu trong năm kế hoạch - Khả năng của các nguồn lực: Nhân lực tài chính, cơ sở vật chất… Từ đó, xác định mục tiêu chung, mục tiêu cụ thể trong từng lĩnh vực hoạt động của nhà hàng. Hệ thống mục tiêu trong năm kế hoạch của nhà hàng cần được xác định theo sơ đồ sau: Mục tiêu của NH năm KH Lợi nhuận Thu nhập bình quân Cơ sở vật chất KT Tăng vốn chủ sở hữu Các mục tiêu cụ thể Thị phần Phát triển nguồn NL Nộp ngân sách DT Giai đoạn 2 : Để thực hiện được mục tieu cụ thể của năm kế hoạch, cần phải xây dựng các kế hoạch chỉ tiêu trong từng lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Cần phải xây dựng kế hoạch : Doanh thu, thị phần Cơ sở vật chất Nguồn nhân lực Tài chính 2.1.1 Doanh thu – Thị phần: Thị phần: Đối tượng khách : phục vụ mọi đối tượng khách Nguồn khách chủ yếu : Dân cư sinh sống trên địa bàn Hà Nội Ngoài ra còn có nguồn khách từ các công ty lữ hành, đại lý du lịch… Bảng doanh thu của nhà hàng Wabi Sabi năm 2008 và dự kiến năm 2009 Doanh thu Năm Kế hoạch Thực hiện 2008 5,4 6,2 2009 7,4 ??? Đơn vị tính : tỉ đồng Bảng doanh thu từ các loại dịch vụ Năm Doanh thu 2008 2009 KH TH KH TH Đồ ăn 2 2.2 2.6 ??? Đồ uống 2.6 3 3.6 ??? DV Khác 0.8 1 1.2 ??? Tổng 5.4 6.2 7.4 ??? Kế hoạch doanh thu theo quý Năm Quý 2008 2009 KH TH KH TH I 1.5 1.17 1.7 ??? II 0.95 1.1 1.4 ??? III 1.5 1.68 1.9 ??? IV 1.3 1.45 1.3 ??? Tổng 4.9 5.4 6.3 ??? Kế hoạch tăng doanh thu : + Phát triển sản phẩm mới Đồ ăn mang phong cách Châu Âu Menu cho người ăn kiêng Thực đơn cho trẻ em. + Định giá cạnh tranh Tăng 10% với các sản phẩm được ưa chuộng năm 2008 Giảm 5% với các sản phẩm vẫn còn trong menu nhưng không còn ưa chuộng Với các sản phẩm mới bán với giá khảo sát trên thị trường. + Thu hút khách hàng Tặng 3 chai rượi Vang cho 3 bàn đầu tiên có khách là nữ từ 1/3 – 8/3/2009 Giảm 5% trên hóa đơn thanh toán vào dịp như 30/4, 1/5 , giáng sinh. Tặng quà cho trẻ em vào dịp trung thu. + Quảng cáo xúc tiến bán. Tờ rơi Áo phích Báo đài Internet Truyền hình 2.1.2.Cơ sở vật chất - kỹ thuật: Bảng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Thiết bị Đơn vị tính Số lượng Máy điều hòa Chiếc 24 Bàn ghế Bộ 50 Tủ bảo quản Chiếc 4 tivi Chiếc 3 Máy say sinh tố+máy pha cafe Chiếc 4 Bếp nấu Chiếc 5 Lò nướng Chiếc 1 Máy tính Chiếc 5 Kế hoạch thanh lý trang thiết bị - 1 TiVi - 2 Bộ bàn ghế - 1 Tủ bảo quản Dự trù khâu hao tài sản cố định 50triệu đồng Kế hoạch mua sắm trang thiết bị mới Thiết bị Đơn vị Số lượng Ti vi Chiếc 2 Tủ bảo quản Chiếc 1 Bàn ghế Bộ 4 Máy sấy bát Chiếc 1 Khăn ăn, trải bà Chiếc 200 Ly, cốc Chiếc 100 Bố trí sử dụng CSVCKT trong nhà hàng phân chia cơ sở vật chất cho từng bộ phận để sử dụng và quản lý ra các quy định về sử dụng và bảo quản cơ sở vật chất nâng cao ý thức cho nhân viên trong việc bảo vệ của công hàng tháng nhà hàng có một lần kiểm kê tài sản để từ đó đưa ra các biện pháp bổ sung, bố trí sử dụng cơ sở vật chất một cách hợp lý nhất 2.1.3.Nguồn nhân lực Nội dung công tác quản trị nhân lực của nhà hàng là một vấn đề khá phong phú và có thể được khái quát theo sơ đồ: Hoạch định nhu cầu nhân lực Đánh giá thực hiện công việc Tuyển chọn nhân lực Phân tích công việc Bố trí, sắp xếp lao động Đào tạo, phát triển nhân lực Tạo động lực cho người lao động Chế độ làm việc : Cách thức tổ chức lao động chuyên môn hóa theo từng bộ phận. các bộ phận chịu trách nhiệm vê công việc của bộ phận mình Chia ca làm việc: + ca sáng : 7h00 – 15h00 + Ca chiều : 15h00 – 23h00 Các ngày cuối tuần đông khách tăng cường tăng ca và các chế độ ưu đãi khác Bảng nguồn nhân lực STT Tên bộ phận Số lao động Giới tính Trình độ học vấn Độ tuổi bình quân Nam Nữ ĐH,Trên ĐH CĐ, TC Chưa đào tạo 1 Quản lý 01 01 0 01 0 0 28 2 Bộ phận bàn 12 02 10 0 06 06 22 3 Bộ phận bar 03 02 01 0 01 02 23 4 Giao hàng 02 02 0 0 01 01 27 5 Thu ngân 03 0 03 0 03 0 22 6 NV bếp 06 03 03 0 04 02 26 7 NV bảo vệ 02 0 02 0 02 02 41 8 NV tạp vụ 03 02 01 0 02 02 36 9 Tổng 32 12 20 1 10 15 - Năm 2008 nhà hang đã tuyển dụng 12 nhân viên để thay thế và bổ sung cho các bộ phận trong nhà hàng - Năm 2009 nhà hàng không có nhu cầu tuyển mới do cuộc khủng hoảng knh tế ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn khách và nhu cầu của khách - Năm 2009 tập trung đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho các bộ phận + Bộ phận bar : đa dạng hóa các loại đồ uống mới, chú trọng thêm vào trang trí không chỉ ngon miệng mà còn bắt mắt + Bộ phận bàn : Nâng cao kỹ năng nghiệp vụ . Đặc biệt là kỹ năng giao tiếp làm tối đa hóa mức độ hài lòng của khách. Ngoài ra chú trọng vào trình độ nâng cao ngoại ngữ + Bộ phận thu ngân : thanh toán nhanh, đúng, đủ, đặc biệt khi thanh toán các loại thẻ + Bộ phận bếp: Nâng cao tay nghề cho tất cả nhân viên 2.1.4.Kế hoạch tài chính : Kế hoạch huy động vốn: + Vốn chủ sở hữu:60% + Vốn vay : 40% từ ngân sách + Tổng nguồn vốn cố định và vốn lưu động theo kế hoạch năm 2009 là 3 tỷ VNĐ Kế hoạch sử dụng vốn + Nguồn vốn cố định : 1,1 tỷ đồng dùng để thuê nhà, bổ sung trang thiết bj cho các bộ phận + Nguồn lưu động : 1,8 tỷ đồng dùng mua nguyên vật liệu chế biến, quỹ lương nhân viên, điện nước hàng tháng + Các chi phí khác… Kế hoạch đầu tư tài sản và đầu tư tài chính Kế hoạch quản lý chi phí + Quản lý nguyên vật liệu đầu vào : đúng và đủ về số lượng tránh dư thừa lãng phí + Sản phẩm đầu ra : đảm bảo chất lượng Chế biến đúng đủ về số lượng yêu cầu của khách Kế hoạch đảm bảo các khoản thuế và nộp ngân sách + Các khoản nộp cho ngân sách nhà nước là thuế VAT(10%) tính theo doanh thu cả năm của nhà hàng. Ước tính khoảng 320 triệu đồng nộp cho ngân sách nhà nước + Kế hoạch bảo toàn và phát triển vốn + Tăng doanh thu + Tiết kiệm chi phí tăng lợi nhuận - Kế hoạc bảo toàn và phát triển vốn Kế hoạch lợi nhuận năm 2009 nhà hàng sẽ đạt lợi nhuận là 4tỷ VNĐ trong đó : 50% đồ ăn 40% đồ uống 10% dịch vụ khác Kế hoạch phân phối lợi nhuận 3/ Cách thức thực hiện kế hoạch 3.1.Tổ chức thực hiện kế hoạch : Tổ chức kế hoạch đóng vai trò quan trọng trong việc rút ngắn khoảng cách giữa mục tiêu và kết quả thực hiện. Điều đó phụ thuộc vào bản thân các nhà quản trị nhà hàng trong quá trình vận hành bộ máy quản trik nhằm điều phối và sử dụng hiệu quả các nguồn lực phù hợp với các kế hoạch hoạt động đã xác định. Vì vậy, cần phải phân định rõ vai trò của nhà quản trị các cấp trong việc thực hiện kế hoạch. 3.1.1.Đối với các nhà quản trị cấp cao Xây dựng các chính sách nhằm thực hiện mục tiêu của nhà hàng Phân định rõ trách nhiệm và quyền hạn của cá nhân các nhà quản trị cấp trung gian và các bộ phận mà họ phụ trchs trong việc triển khai thực hiện kế hoạch hoạt động rong phạm vi bộ phận mình Hoàn thiện bộ máy tổ chức quản trị phù hợp với yêu cầu quản lý hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tổ chức phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, các phòng ban chức năng trong nhà hàng Thường xuyên theo dõi nắm bắt thông tin về tiến độ thực hiện kế hoạch để phát hiện những bất cập, những mâu thuẫn và ách tắc 3.1.2.Đối với nhà quản trị cấp trung gian ( trưởng các phòng chức năng, các bộ phận ) Triển khai các hoạt động cụ thể, phân công trách nhiệm cho các cá nhân, các tổ phục vụ phù hợp với nhiệm vụ được giao của bộ phận mình Phân chia kế hoạch cả năm cho từng quý, tháng để chỉ đạo tiến độ thực hiện công việc Kiểm tra, theo dõi và đôn đốc công việc đảm bảo đúng tiến độ về thời gian, chất lượng Giải quyết tích cực các ách tắc, bất cập hay những sự cố phát sinh Định kỳ báo cáo cho các nhà quản trị cấp cao về tình hình thực hiện kế hoạch của bộ phận mình phụ trách. 3.1.3.Đối với nhà quản trị cấp cơ sở ( tổ trưởng, ca trưởng ) Triển khai nhiệm vụ hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng cho các nhân viên thực hiện theo kế hoạch Tổ chức lao động, điều phối nhân viên phục vụ phù hợp với nhiệm vụ được giao Tạo điều kiện thuận lợi để phát huy hết sáng kiến cải tiến và nâng cao năng suất lao động của nhân viên Đánh giá khách quan kết quả lao động của nhân viên Thường xuyên báo cáo kết quả làm việc của tổ cho các nhà quản trị cấp trung gian. 4/ Đánh giá thực trạng công tác kế hoạch tại nhà hàng Kết quả kinh doanh : Bảng kết quả kinh doanh DT Năm Kế hoạch Thực hiện 2008 5.4 6.2 2009 7.4 7.6 Kết quả doanh thu thị phần DT Năm Đồ ăn Đồ uống DV khác Tổng 2008 KH 2 2.6 0.8 5.4 TT 2.2 3 1 6.2 2009 KH 2.6 3.6 1.2 7.4 TT 2.7 3.6 1.3 7.6 Điểm mạnh của nhà hàng: - Xây dựng được kế hoạch tổng quát cho cả năm - kế hoạch đã biết tận dụng nguồn lực của nhà hàng - kế hoạch khá chi tiết cụ thể và có tính khả thi cao Điểm yếu của nhà hàng : Đôi khi còn có những mâu thuẫn trong kế hoạch do tác động của nhiều yếu tố khác nhau Việc đưa ra các chế độ khen thưởng có thể gây nên sự tranh chấp giữa các nhân viên gây mất đoàn kết nội bộ Nhận xét chung Nhà hàng vạch ra kế hoạch kinh doanh và làm việc khá cụ thể trong thời gian 1 năm. Về tăng doanh thu, xây dựng cơ sở vật chất, đào tạo nguồn nhân lực và vấn đề cân đối tài chính Theo kế hoạch đã vạch ra thì nhà hàng đã thực hiện đúng tiến độ và triển khai đún đủ trên từng khía cạnh cụ thể Về doanh thu thì đạt được chỉ tiêu đề ra. Tuy nhiên mức độ tăng doanh thu không bằng năm 2008 CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trong quản trị kinh doanh nhà hàng, việc đề ra mục tiêu kế hoạch là rất quan trọng. Nó là tiền đề cho việc tổ chức thực hiện kế hoạch thành công hay không là phụ thuộc phần lớn vào việc tổ chức thực hiện kế hoạch Kế hoạch chỉ được coi là hợp lý và có khả thi sau khi đã được chứng minh qua thực tiễn kinh doanh của nhà hàng. Tuy nhiên, trong suốt quá trình thực hiện kế hoạch để kịp thời phát hiện những sai lệch và điều chỉnh cho phù hợp. Nếu đợi đến khi kết thúc thời gian kế hoạch mới tiến hành đánh giá phân tích và điều chỉnh thì mọi việc đều đã muộn. Vì vậy, quá trình đánh giá kế hoạch cần phải căn cứ vào kết quả hoạt động của từng giai đoạn cụ thể trong quá trình thực hiện kế hoạch. Kiến nghị Phương pháp chung để xây dựng kế hoạch trên là dựa vào kết quả hoạt động kinh doanh của năm trước và cân đối các nguồn lực của nhà hàng trong năm kế hoạch. Các kế hoạch trên phải được thể hiện thông qua các chỉ tiêu định lượng và định tính, tránh tình trạng chung chung nhằm giúp cho các cấp quản trị dễ dàng triển khai thực hiện, đồng thời giúp cho các nhà quản trị cấp cao có cơ sở để kiểm tra, đánh giá tình hình thực hiện kế hoạch của nhà hàng