Đề tài Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím

ỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian.  R1 OH 3 OH O+ B 7 A 3 R2 5 OH OH Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3. 2.3.2 Tính chất của anthocyanin Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường là cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn. Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm. Mức độ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít. Các anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường: Khi pH > 7 các anthocyanin có màu xanh và Khi pH 5%, chứng tỏ % màu còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. (phụ lục 2)   1.20 Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút  1.10 Anthocyanin (%) 1.06, 94.02 1.00  0.94, 98.69  0.98, 98.72  0.93, 96.54 10 - 15oC 40oC 50oC  0.90 0.92, 97.92 0.92, 99.16 0.89, 97.45 0.88, 97.52 0.90, 97.98  0.80  10 15 20 25 30  độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 17: đồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu còn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút Từ kết quả bảng 5, 6 và hình 17 cho thấy: hàm lượng anthocyanin có giảm so với dịch vừa trích nhưng không nhiều. Mẫu xử lý nhiệt 40oC 15% ẩm vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và vẫn có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại và khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng. Nhìn chung, dựa vào hình 17 cho thấy mẫu 50oC có % màu còn lại cao nhất sau khi đun 95oC, 15 phút, điều này chứng tỏ mẫu này có độ bền nhất do khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao có thể chất màu thích nghi hơn và có khả năng chịu nhiệt hơn các mẫu còn lại, nhưng do hàm lượng trích ly của những mẫu này không cao nhất nên hàm lượng anthocyanin còn lại vẫn còn thấp hơn mẫu khi xử lý nguyên liệu ở 40oC. 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các điều kiện khác nhau Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,9 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,92b 25% 0,84 0,91 0,93 0,90b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,98A 0,93B  Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột  A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,82e 91,54a 10-15/15 0,90bcde 98,27a 10-15/200,87cde96,24a10-15/250,84de94,75a40/151,06a93,80a40/200,97b97,73a40/250,91bcd94,92a50/150,94bc99,06a50/200,92bcd98,37a50/250,93bcd99,61a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng thu được F-ratio = 0,58 và P-value = 0,8016 > 5%, chứng tỏ không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với nhau về % màu còn lại. (phụ lục 2) Dựa vào số liệu thống kê bảng 7, 8 % anthocyanin còn lại ở mẫu đối chứng còn 91,54% thấp hơn nhiều so với các mẫu còn lại chứng tỏ mẫu này kém bền sau 24 giờ bảo quản ngoài sáng. Mẫu 40/15, 50/15, 50/25, 50/20, 40/25 hàm lượng anthocyanin còn lại nhiều và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Và mẫu 40/15 có hàm lượng anthocyanin còn lại cao nhất. đây là mẫu tốt nhất trong các mẫu còn lại. Nhìn chung, đối với các mẫu xử lý có độ bền tốt hơn mẫu đối chứng và hàm lượng còn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt độ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp.  Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng 1.20 Anthocyanin (%) 1.10 1.06, 93.80 1.00 0.90  0.94, 99.06 0.90, 98.27  0.97, 97.73 0.92, 98.37 0.87, 96.24  0.93, 99.61 0.91, 94.92 0.84, 94.75 10 - 15oC 40oC 50oC  0.80  10 15 20 25 30  độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 18: đồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Dựa vào hình 18 ta thấy, khi xử lý nguyên liệu ở 40oC thì % màu còn lại tương đối cao đều trên 93%, chứng tỏ sau 24 giờ lượng anthocyanin biến đổi không nhiều, vẫn còn ở mức hàm lượng cao nhất. Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình nghiệm xử lý 10-15oC 40oC 50oC thức 15% 0,90 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,93b 25% 0,84 0,91 0,93 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 1,00A 0,94B  Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Từ bảng 9 cho thấy mẫu khi xử lý nhiệt 40oC vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và tương đối bền so nên sau quá trình bảo quản ở trong tối hàm lượng còn lại vẫn còn cao nhất. Nhìn chung hàm lượng anthocyanin của các mẫu còn lại nhiều do trong điều kiện tối chất màu anthocyanin ít bị thoái biến.  Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối Nghiệm thứcHàm lượng anthocyanin (%) x% anthocyanin còn lạiđối chứng0,87c97,21a10-15/150,90c99,07a10-15/200,88c97,04a10-15/250,89c98,72a40/151,06a93,96a40/200,98ab99,21a40/250,94bc98,22a50/150,95bc99,74a50/200,93bc99,98a50/250,92bc99,40aGhi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối với P-value = 0,97>5% chứng tỏ % màu còn lại giữa các mẫu không có khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa thống kê. (phụ lục 2) Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong các mẫu xử lý so với mẫu đối chứng không có sự khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa. Hầu hết các mẫu ít bị biến đổi trong điều kiện tối do chất màu anthocyanin này tương đối bền trong điều kiện tối. Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện tối 1.20 Anthocyanin (%)) 1.10  1.00 0.90 1.06, 93.96 0.95, 99.74 0.90, 99.07  0.98, 99.21 0.93, 99.98 0.88, 97.04  0.94, 98.22 0.92, 99.40 0.89, 98.72  10 - 15oC 40oC 50oC  0.80  10 15 20 25 30  độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 19: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối  Dựa vào hình 19 và bảng 10 cho thấy, % màu còn lại của mỗi mẫu đều còn rất cao, độ giảm hàm lượng màu rất thấp. Sở dĩ % màu còn lại cao vì trong tối, hợp chất màu ít tiếp xúc với các tác nhân biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng … nên chất màu anthocyanin ít bị thay đổi. Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,87 1,05 0,92 0,95a 20% 0,87 0,9715 0,91 0,92ab 25% 0,87 0,90 0,90 0,89b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,97A 0,91B  Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,85c 95,43a 10-15/15 0,87cd 95,43a 10-15/20 0,87cd 96,00a 10-15/25 0,87cd 96,78a 40/15 1,05a 93,43a 40/20 0,97b 97,86a 40/25 0,90cd 93,20a 50/15 0,92bc 96,45a 50/20 0,91cd 97,20a 50/25 0,90cd 97,04a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu với P-value =0,96 > 0,05 nên không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% nên độ giảm hàm lượng màu giữa các mẫu gần với nhau. điều này được thể hiện ở hàm lượng anthocyanin còn lại của mẫu 40oC 15% ẩm vẫn còn đứng vị trí cao nhất và luôn luôn cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 điều kiện bảo quản mẫu này tương đối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin còn lại luôn luôn cao nhất. Do đó qua thí nhiệm có thể chọn mẫu 40oC 15% là mẫu tốt nhất để thực hiện thí nghiệm sau.  So sánh mẫu xử lý tốt nhất và mẫu đối chứng 1.2 1 Anthocyanin (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 đối chứng Sấy 40C, 15%ẩm Sau trích ly Sau đun 95C, 15 phút Sau 24 giờ điều kiện sáng Sau 24 giờ điều kiện tối Sau 24 giờ và đun 95C, 15 phút Hình 20: đồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu được sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu đối chứng, điều đó có thể thấy được hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu. Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất giữa môi trường và bề mặt nguyên liệu có thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung môi có điều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Và khi nguyên liệu bị mất nước,phần chất khô trong nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với dung môi nhiều nên có điều kiện hòa tan anthocyanin nhiều hơn. Dịch trích thu được nhiều và hàm lượng anthocyanin sau khi trích cao. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE 34 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) đối chứng 0,89b Lạnh đông 0,95b Sấy 1,18a Sấy-lạnh đông 1,2a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh đông cao hơn mẫu nguyên liệu tươi không xử lý nhưng khác biệt không ý nghĩa do đó cho thấy quá trình lạnh đông nguyên liệu tươi lúc này không ảnh hưởng nhiều đến khả năng trích ly màu của bắp cải. Giá trị trung bình anthocyanin trong mẫu sấy rồi lạnh đông là cao nhất tuy nhiên cũng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu sấy. Do sau khi sấy lượng nước trong mẫu còn ít nên đem lạnh đông tinh thể đá xuất hiện ít, phá hủy tế bào ít. Vì thế, quá trình lạnh đông ở trường hợp này ít ảnh hưởng hơn đối với mẫu còn hàm lượng nước ít. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh đông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh đông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do đó mẫu sấy được chọn là mẫu tốt nhất. 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các điều kiện bảo quản Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng MẫuHàm lượng anthocyanin (%)% anthocyanin còn lạiđối chứng0,82b87,18aLạnh đông0,89b93,62aSấy1,10a93,08aSấy-lạnh đông1,12a93,95aGhi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu được P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương đối đều. Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu đối chứng không xử lý có phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ngoài sáng thấp hơn so với mẫu lạnh đông. điều đó chứng tỏ mẫu sau khi lạnh  đông có độ bền màu hơn mẫu đối chứng nhưng quá trình lạnh đông ảnh hưởng không nhiều được thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh đông không chênh lệch nhiều, điều đó chứng tỏ quá trình lạnh đông đối với mẫu sấy không ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin khi để ngoài sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng, lạnh đông và gần bằng mẫu sấy – lạnh đông, do đó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn đối với quá trình lạnh đông. Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối MẫuHàm lượng anthocyanin (%)% màu còn lạiđối chứng0,87b94,10aLạnh đông0,93b97,70aSấy1,11a94,41aSấy-lạnh đông1,15a96,05aGhi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu được P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương đối đều. Theo kết quả bảng 15 cho thấy lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối là tương đối cao, so với kết quả bảng 14 và 16 thì khi bảo quản trong tối hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại cao nhất. Do ở điều kiện này chất màu ít chịu ảnh hưởng của tác tác nhân gây biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng…. Dựa vào số liệu bảng 15 cho thấy phần trăm màu còn lại của mẫu lạnh đông cao hơn so với mẫu đối chứng không xử lý. điều này chứng tỏ quá trình lạnh đông có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở trong tối nhưng không nhiều thể hiện không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh đông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình trích ly mẫu cũng như độ bền màu khi nguyên liệu đã xử lý. Mặc dù hàm lượng phần trăm anthocyanin còn lại ở mẫu lạnh đông là cao nhất nhưng do hàm lượng thu được sau khi trích thấp và chênh lệch giữa % còn lại không nhiều nên không được xem là mẫu tốt. Với mẫu sấy- lạnh đông % anthocyanin còn lại cao nhưng không nhiều so với mẫu sấy do đó không được chọn vì hàm lượng còn lại chênh lệch ít so với mẫu sấy nhưng thực hiện thêm quá trình lạnh đông sẽ tốn năng  lượng, không kinh tế. Do đó có thể chọn mẫu sấy là mẫu tốt nhất về hàm lượng anthocyanin và độ bề màu ở điều kiện tối. Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi đun 95oC 15 phút MẫuHàm lượng anthocyanin (%)% màu còn lạiđối chứng0,85b91,31aLạnh đông0,85b89,09aSấy1,04a88,03aSấy-lạnh đông1,06a88,73aGhi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ giữa các mẫu thu được P-value = 0,7837 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi đun không khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, nhưng theo số liệu thống kê từ bảng 16 cho thấy % anthocyanin còn lại ở các mẫu là tương đối thấp, thấp hơn khi bảo quản trong điều kiện tối và sáng. điều này có thể thấy rõ là dưới tác dụng của nhiệt độ cao anthocyanin bị thoái hóa, biến đổi nên mật độ quang thấp và hàm lượng tính được cũng thấp. Anthocyanin trong các mẫu xử lý 1.2 1 Anthocyanin (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 đối chứng Lạnh đông Sấy Sấy - lạnh đông Sau trích ly Sau 24giờ đk sáng Sau 24giờ đk tối Sau 24giờ đun 95C, 15phút Hình 21: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý  Dựa vào đồ thị 21 cho thấy: Với mẫu đối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các điều kiện khác nhau, ở điều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do đây là điều kiện thích hợp để giữ cho chất màu ít bị biến đổi. Khi đun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi để ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt độ cao làm thành phần màu bị biến đổi nhưng kết quả thí nghiệm khi đun lại cao hơn khi để ở điều kiện ngoài sáng có thể do khi đun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu đậm nên khi đo mật độ quang có giá trị cao hơn. Hoặc do sai số qua quá trình thí nghiệm. Kết quả từ hình 18 đã thấy được khi chất màu anthocyanin được giữ ở điều kiện tránh ánh sáng hoặc đun nóng sẽ có độ bền tốt hơn. Khi đun dịch trích là đã làm biến đổi thành phần hợp chất màu trong dịch trích và hàm hượng còn lại sẽ thấp. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh đông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh đông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do đó mẫu sấy được chọn là mẫu tốt.  CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau 12 tuần nghiên cứu thí nghiệm, có thể rút ra những kết luận sau: Cần xử lý nghuyên liệu truớc khi trích để thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất. Nhiệt độ để xử lý nguyên liệu bắp cải tím trước khi trích ly để cho hàm lượng anthocyanin cao nhất là 40oC và độ ẩm thích hợp là 15%. Hàm lượng màu anthocyanin thu được sau khi trích trung bình là 1,13%. Quá trình sấy có ảnh hưởng đến quá trình trích ly màu anthocyanin từ bắp cải tím. Quá trình lạnh đông ảnh hưởng không ý nghĩa đối với quá trình trích. Sơ đồ kết luận Nguyên liệu Rửa sạch bằng nước, để ráo Cân (20g/gói) Nghiền nhỏ Sấy 40oC 15 % ẩm Ngâm trong dung môi  Trích ly Dịch trích Xử lý  5.2 Kiến nghị Sản phẩm màu Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải  Hoàn thiện quy trình sản xuất anthocyanin ứng dụng trong thực phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly anthocyanin từ các loại nguyên liệu khác (như dâu tây, vỏ quả nho…) TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Văn Chước, Kỹ thuật sấy (2004), NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2006), Xác định anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp vi sai, Trường đại Học đà Nẵng. Lê Ngọc Tú (1999), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thị Phương Anh- Nguyễn Thị Lan, Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất chỉ thị an toàn trong phân tích thực phẩm và hóa học, Trường đại học Bách khoa, đại học đà Nẵng. Nguyễn Thị Thủy Tiên (2007), Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than, Luận văn CNTP. PGS.TS Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kĩ thuật trồng rau, NXB Hà Nội. Trần Khắc Thi – Trần Ngọc Hùng (2005), Ứng dụng công nghệ trong sản xuất rau, NXB Lđ Hà Nội.  HYPERLINK   HYPERLINK   HYPERLINK   HYPERLINK   HYPERLINK  Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanvi PHỤ LỤC 1 1. Phương pháp phân tích 1.1 Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu Cho lượng mẫu (từ 3 – 5 g) vào máy xác định độ ẩm tự động, ở nhiệt độ 1050C, đặt chế độ thời gian tự động, cho đến khi máy báo hiệu ẩm đã tách hết, đọc kết quả độ ẩm của mẫu. 1.2 Phương pháp chiết tách anthocyanin Nguyên liệu đã được chuẩn bị và xử lý như sơ đồ quy trình trên, ngâm trong 200 ml dung môi, thời gian 60 phút, sau đó đem lọc chân không thu phần lỏng, ly tâm, tách lấy dịch trong phân tích. 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. để xác định nồng độ của anthocyanin trong dịch chiết chúng tôi pha loãng dịch chiết trong đệm (KCl-HCl) có pH=1 và đệm (CH3COONa-HCl) có pH=4,5 sau đó lần lượt đo độ hấp thụ của anthocyanin tại bước sóng 523 nm và 700 nm. Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer  lg Io = ε.l.C I  (1)   Trong đó: lg Io : đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay I còn gọi là độ hấp thụ, ký hiệu là A I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch; I0: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch; C: Nồng độ chất nghiên cứu, mol/l; l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua; ε: Hệ số hấp thụ phân tử, mol-1 cm-1 Xác định lượng anthocyanin theo công thức a = A.M .K .V ; g ε .l Trong đó: A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5)  (2)  Với Aλmax, A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH = 1 và pH = 4,5. a: Lượng anthocyanin, g; M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol; l: Chiều dày cuvet, cm; K: độ pha loãng; V: Thể tích dịch chiết, l. Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: a % Anthocyanin toàn phần = m(100 − w).10 −2 100% (3)  Trong đó: a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (2), g; Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g; w: độ ẩm nguyên liệu, %. 1.4 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu được thu thập và xử lý bằng các chương trình Exel, thống kê Statgraphic plus 3.0 và R Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1 1.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt độ xử lý và độ ẩm của nguyên liệu ANOVA Table for Anthocyanin by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups0.2112390.02346998.850.0000Within groups0.106085400.00265213----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.317315 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.894853XA1B350.902413XXA1B250.907187XXA1B150.916737XXA3B350.930066XXXA3B250.935793XXXA3B150.95195XXXA2B350.964881XXA2B2 5 0.992733 X A2B1 5 1.12722 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.908779 X 50 15 0.939269 X 40 15 1.02828 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.119499 0.0432802 10 - 15 - 50 -0.0304906 0.0432802 40 - 50 *0.0890088 0.0432802 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.932453 X 20 15 0.945238 X 15 15 0.998635 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0533977 0.0432802 15 - 25 *0.0661822 0.0432802 20 - 25 0.0127846 0.0432802 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanviii 1.2 Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin và % còn lại sau khi đun 95oC, 15 phút ANOVA Table for Anthocyanin heated by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.137883 9 0.0153203 6.24 0.0000 Within groups 0.0981539 40 0.00245385 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.236037 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.871875XA1B250.883702XXA1B150.893261XXA1B350.896835XXA3B250.915543XXA3B350.922108XXXA2B350.929071XXXA3B150.939018XXA2B2 5 0.979877 X A2B1 5 1.05951 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin heated - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp0.074548720.037274321.740.0000B:MC0.019073120.009536545.560.0074RESIDUAL 0.0685683 40 0.00171421 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.16219 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15150.891266X50150.925556X40150.989485X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40*-0.09821920.030555210 - 15 - 50*-0.03429050.030555240 - 50*0.06392870.0305552-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25150.916005X20150.926374XNgành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanix 15 15 0.963929 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20*0.0375550.030555215 - 25*0.04792410.030555220 - 250.01036910.0305552-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups144.907916.10080.390.9321Within groups1644.954041.1238----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1789.86 491.3 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau điều kiện sáng24 giờ ởANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ light by SamplesAnalysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.203015 9 0.0225572 5.24 0.0001 Within groups 0.172069 40 0.00430171 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.375083 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.819154XA1B350.843525XXA1B250.872173XXXA1B150.89724XXXXA2B350.914648XXXA3B250.919621XXXA3B350.926167XXXA3B150.941671XXA2B250.970054XA2B151.05742X-------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ light - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp0.09041120.045205521.380.0000B:MC0.038352120.01917619.070.0006RESIDUAL 0.0845793 40 0.00211448 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.213342 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15150.870979X50150.929153X40150.980707X-------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanxi Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40*-0.1097280.033935510 - 15 - 50*-0.05817360.033935540 - 50*0.05155420.0339355-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25150.89478X20150.920616X15150.965444X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0448277 0.0339355 15 - 25 *0.070664 0.0339355 20 - 25 0.0258363 0.0339355 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ light by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups321.936935.77060.580.8016Within groups2447.24061.1801----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2769.14 49 1.4 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ dark by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.141284 9 0.0156982 4.09 0.0009 Within groups 0.153503 40 0.00383759 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.294787 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.869885XA1B250.879335XA1B350.89167XA1B150.9047XA3B350.924296XXA3B250.934542XXA2B350.942997XXA3B150.948302XXA2B250.984776XXA2B151.0587X-------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS  A:Temp0.081116120.040558116.180.0000B:MC0.020935220.01046764.180.0225RESIDUAL 0.10027 40 0.00250674 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.202321 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15150.891902X50150.935714X40150.99549X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40*-0.1035880.036949410 - 15 - 50*-0.0438120.036949440 - 50*0.05977630.0369494-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.919654 X 20 15 0.932884 X 15 15 0.970567 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0376824 0.0369494 15 - 25 *0.0509122 0.0369494 20 - 25 0.0132298 0.0369494 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ dark by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 166.024 9 18.4472 0.29 0.9729 Within groups 2525.71 40 63.1427 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2691.73 49 1.5 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi đun 95oC, 15 phút sau 24 giờ ANOVA Table for Athocyanin 24 giờ heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.158381 9 0.0175979 8.07 0.0000 Within groups 0.087231 40 0.00218078 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.245612 49 Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by Samples Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.85397XA1B250.87088XXA1B350.873367XXA1B150.874859XXA2B350.899229XXA3B350.902509XXA3B250.909591XXA3B150.918129XXA2B250.971513XA2B151.05311X-------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Athocyanin 24 giờ heating - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp0.079283820.039641919.550.0000B:MC0.024448620.01222436.030.0051RESIDUAL 0.0810981 40 0.00202745 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.184831 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.873035 X 50 15 0.910076 X 40 15 0.974618 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.101583 0.0332298 10 - 15 - 50 *-0.0370413 0.0332298 40 - 50 *0.0645417 0.0332298 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.891702 X 20 15 0.917328 XX 15 15 0.9487 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 0.0313721 0.0332298 15 - 25 *0.0569983 0.0332298 20 - 25 0.0256263 0.0332298 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 giờ heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanxiii -----------------------------------------------------------------------------Between groups127.399914.15540.320.9641Within groups1777.544044.4386-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)1904.94492. Thí nghiệm 2 2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly ANOVA Table for Anthocyanin by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.403374 3 0.134458 45.17 0.0000 Within groups 0.0565542 19 0.00297654 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.459928 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.894853XFreezing60.94996XDrying61.17908XDrying - Free61.19499X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying*-0.2842250.0691459Control - Drying - Free*-0.3001410.0691459Control - Freezing-0.05510760.0691459Drying - Drying - Free-0.01591560.065928Drying - Freezing*0.2291180.065928Drying - Free - Freezing*0.2450330.065928-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2 : Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ light by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.379622 3 0.126541 14.85 0.0000 Within groups 0.16191 19 0.00852155 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.541532 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.819154 X Freezing 6 0.888951 X Drying 6 1.09633 X Drying - Free 6 1.12205 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanxiv Control - Drying*-0.2771750.116996Control - Drying - Free*-0.3028930.116996Control - Freezing-0.06979640.116996Drying - Drying - Free-0.02571770.111551Drying - Freezing*0.2073790.111551Drying - Free - Freezing*0.2330970.111551-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ light by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups161.137353.71241.330.2937Within groups766.5711940.3458-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)927.70822Multiple Range Tests for E 24 giờ light by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control587.1799XDrying693.0804XFreezing693.6187XDrying - Free693.9527X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying-5.900498.05027Control - Drying - Free-6.772788.05027Control - Freezing-6.438768.05027Drying - Drying - Free-0.8722967.67563Drying - Freezing-0.5382717.67563Drying - Free - Freezing0.3340257.67563-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ dark by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.310938 3 0.103646 18.25 0.0000 Within groups 0.107922 19 0.00568012 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.41886 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control50.869885XFreezing60.928076XDrying61.11339XDrying - Free61.146X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying*-0.24350.095519Control - Drying - Free*-0.2761110.095519Control - Freezing-0.05819130.095519Drying - Drying - Free-0.03261110.0910738Drying - Freezing*0.1853090.0910738Drying - Free - Freezing*0.217920.0910738-------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng  PAGE \* romanxvi * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ dark by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups47.2376315.74590.500.6877Within groups600.0751931.5829-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)647.31322Multiple Range Tests for E 24 giờ dark by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control594.1061XDrying694.4107XDrying - Free696.0474XFreezing697.6981X-------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying-0.3046037.12257Control - Drying - Free-1.941277.12257Control - Freezing-3.591957.12257Drying - Drying - Free-1.636676.79111Drying - Freezing-3.287356.79111Drying - Free - Freezing-1.650686.79111-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference 2.4 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi đun 95oC 15 phút ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ heating by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups0.22610630.075368819.720.0000Within groups0.0725991190.003821-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)0.298705 22Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ heating by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Freezing 6 0.845183 X Control 5 0.85397 X Drying 6 1.03689 X Drying - Free 6 1.05717 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying*-0.182920.0783429Control - Drying - Free*-0.20320.0783429Control - Freezing 0.00878672 0.0783429Drying - Drying - Free-0.020280.074697Drying - Freezing*0.1917070.074697Drying - Free - Freezing*0.2119860.074697-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 giờ heating by Treatment Analysis of Variance -----------------------------------------------------------------------------  Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 31.9589 3 10.653 0.36 0.7837 Within groups 564.849 19 29.7289 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 596.808 22 Multiple Range Tests for E 24 giờ heating by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Drying 6 88.0304 X Drying - Free 6 88.7289 X Freezing 6 89.0847 X Control 5 91.3137 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying3.283366.91035Control - Drying - Free2.584856.91035Control - Freezing2.229026.91035Drying - Drying - Free-0.6985076.58876Drying - Freezing-1.054346.58876Drying - Free - Freezing-0.3558366.58876-------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference